INSTITUTO TECNOLOGICO DE LA PAZ

ING. BIOQUIMICA
TOPICOS SELECTOS DE BIOTECNOLOGIA
Encapsulacin de aditivos para la industria de alimentos
La encapsulacin es una tcnica que se emplea para proteger los aditivos utilizados en la industria de
alimentos, Esta tcnica tiene diferentes propsitos en un producto alimenticio, entre los que se destacan: la
conservacin, fortificacin y liberacin controlada en el tiempo de nutrientes, disminucin de la
higroscopicidad, transformacin de sabores lquidos a polvos, estabilidad durante el almacenamiento,
mejoramiento de cualidades organolpticas y funcionales de productos alimenticios, etc. Los principales
aditivos encapsulados en la industria de alimentos son: cidos, colorantes, pigmentos, enzimas,
microorganismos, sabores, especies, grasas y aceites, vitaminas, minerales, sales, edulcorantes, gases y
agentes leudantes. La seleccin del material de recubrimiento es el paso ms importante para obtener un
producto encapsulado porque dependiendo de sus propiedades, se puede cumplir con los requerimientos de
proteccin. El mtodo de encapsulacin se elige de acuerdo a la aplicacin requerida, el tamao de cpsula
deseado, el material a encapsular, el costo y las propiedades fsicas y qumicas del recubrimiento. Las
investigaciones en torno a este tema se centran en la bsqueda y aplicacin de nuevos materiales de
recubrimiento y tcnicas novedosas de encapsulacin. Este artculo es una revisin de la tcnica de
encapsulacin, su fundamento, los mtodos ms utilizados en la industria de alimentos y algunos estudios
sobre diferentes materiales de recubrimiento.
La encapsulacin de aditivos para la industria de alimentos es una tcnica antigua; sin
embargo, cada da encuentra mayor aplicacin en resolver problemas para la
conservacin de productos alimenticios al mantener su calidad organolptica. Los aditivos
encapsulados presentan mayor estabilidad a factores ambientales y limitan su interaccin
con otros ingredientes, asegurando los distintos efectos que se requieren. En el caso de
aditivos funcionales para el organismo, como minerales, vitaminas y probiticos, la
encapsulacin otorga un mayor beneficio asegurando que su liberacin sea controlada.

La tcnica de encapsulacin de aditivos se considera como un factor de competitividad
entre industrias ya que permite ofrecer al consumidor un producto con mejores cualidades
organolpticas y funcionales. En la Tabla 1, se presentan los principales centros de
investigacin sobre esta tcnica en el mundo.

institucion Investigador Clase reas de
investigacin
ENITIAA (Francia) Dr. Poncelet Escuela de Ingeniera Ingeniera de la
Encapsulacin
ATO B.V (Holanda) M.H. Vingerhoeds Centro de Investigacin Aplicaciones en
Procesos de
Alimentos, Extrusin
University of Birmingham
(UK)
Dr. Z. Zhang Centro de Investigacin Formulacin de
Micricpsulas
y su Caracterizacin
VTT Biotchnol.
(Finlandia)
Dr. P. Forssell Centro de Investigacin Matrices de
Encapsulacin de
Base de Almidn
UPV/EHU LEIA
Fundation (Espaa)
Prof. J.L. Pedraz Fundac. de Investigacin Aplicaciones en
Alimentos
GeniaLab Bio
Technologie (Alemania)
Dr. Ulrich Jahnz Centro de Investigacin Tecnologa y Materiales
de
Encapsulacin
CERTH/CPERIMPRE
(Grecia)
Prof. Kostas Kiparissides Instituto de Investigacin Liberacin Controlada de
Aditivos
ITZ - Bremerhaven
(Alemenia)

Universit di Perugia
(Italia)

Food reserarch and
development
center (Canad)

Memorial University of
Newfoundland (Canad)

Southwest Research
Institute (USA)

Eastern regional
Research Center
(USA)

University of Rutgers
(USA)

University of Minnesota



Este trabajo presenta una revisin de la tcnica de
encapsulacin aplicada en la industria de
alimentos, su fundamento, los mtodos
comnmente utilizados y algunos estudios
recientes sobre diferentes materiales de
recubrimiento.
GENERALIDADES
La encapsulacin se considera como un
empaque especial en el cual un recubrimiento
individual se aplica a partculas slidas pequeas,
gotas de lquido o gases, protegindolas contra
factores ambientales perjudiciales [1,2]. El
recubrimiento es semipermeable, protege al
centro activo de condiciones severas y controla el flujo de sustancias [3]. El material
protegido se
conoce como corazn, centro activo, relleno o
fase interna. El material protector se llama
cpsula, recubrimiento, pared, membrana o
matriz [4].
Los trminos microencapsulacin y
encapsulacin se han utilizado indistintamente
para describir el proceso de proteger un centro
activo con un recubrimiento, la diferencia entre
los trminos se basa en el tamao de la cpsula
[1,5,6]. El recubrimiento en la encapsulacin
puede ser: simple o de mltiples centros, pared
de forma regular esfrica, pared irregular, estructura multicompuesta del mismo material o
de diferentes materiales [4,6].
El estudio de la encapsulacin comenz en los
aos 1930s, por B.K. Green, quien utiliz sus
estudios sobre materiales coloidales para el
desarrollo de las copias sin papel carbn [5]. El
mtodo ms antiguo utilizado en alimentos es el
secado por aspersin, el cual comenz
encapsulando sabores en goma arbiga a finales
de la dcada de los aos 1930s [5,7]. En los
aos 1950s, Swisher, patent un mtodo para
encapsular aceites esenciales va extrusin [8].
Otro pionero en la investigacin fue el Instituto de Investigaciones de SouthWest [USA], el
cual
durante la dcada de los aos 60s, trabaj en la
encapsulacin de aceites esenciales para
prevenir la oxidacin y prdida de compuestos
voltiles [9].
La industria farmacutica colabor ampliamente
en el desarrollo de nuevas tcnicas de
microencapsulacin.
.Otras industrias donde
actualmente se aplica la encapsulacin son la
cosmtica y la agrcola, en esta ltima se
encapsulan pesticidas y fertilizantes garantizando
su liberacin constante durante un tiempo
determinado [11]. La tcnica de lecho
fluidizado, desarrollada por D.E. Wuster en los
aos 1950s, se ha utilizado para producir el
recubrimiento de las drogas [10], el cual asegura
una dosificacin apropiada, mejora la estabilidad
del ingrediente activo, controla la liberacin y
enmascara el sabor [1,2]

2.1. Objetivos de la encapsulacin de aditivos
en la industria de alimentos
La industria de alimentos utiliza la tcnica de
encapsulacin por diferentes razones [1,5,7,12]:
Disminuir la velocidad de evaporacin o de
transferencia del material central hacia el
medio ambiente externo.
Controlar la liberacin del material central a
condiciones predeterminadas como
cambio de pH o humedad, aplicacin de
calor o estmulos fsicos.
Reducir la interaccin entre el material
central y el ambiente externo: algunos
ingredientes son sensibles al calor, la luz y
la humedad y otros son altamente
reactivos y tienden a oxidarse y
volatilizarse.
Facilitar la manipulacin del material
central. La encapsulacin convierte un
lquido a estado slido, adems previene la
agregacin, favorece el proceso de
mezclado y asegura que el material central
se encuentre uniforme en la mezcla.
Enmascarar el sabor del material central.

MATERIAL DE RECUBRIMIENTO
El paso inicial en la encapsulacin es la eleccin
del material de recubrimiento apropiado. Aunque
el mtodo de encapsulacin puede afectar el
mecanismo de liberacin del centro activo, la
formulacin del recubrimiento por s mismo es el
factor ms determinante [7]. El material protector
debe reunir ciertas propiedades que dependen
de las caractersticas qumicas del material
encapsulado, aplicacin, condiciones de almacenamiento
y proceso al cual ser expuesto [2].
Las caractersticas de un recubrimiento ideal para
encapsular son [2,7,6]:
Baja viscosidad a altas concentraciones.
Baja higroscopicidad para facilitar su
manipulacin y evitar la aglomeracin.
Capacidad de emulsificar y estabilizar el
material central.
Insoluble y no reactivo con el material
central. El recubrimiento es soluble en los
solventes alimenticios comunes, o en el
producto alimenticio final.
Proporcionar mxima proteccin al material
central contra condiciones adversas como
la luz, el pH, el oxigeno, la humedad y otros
ingredientes reactivos.
Permitir la liberacin completa de solventes
y otros materiales usados durante el
proceso de encapsulacin.
Sabor inspido
Poseer bajo costo
Los materiales de recubrimiento se seleccionan
de una amplia variedad de polmeros sintticos y
naturales [Tabla 2], estos materiales se pueden
mezclar entre ellos para obtener propiedades de
barrera y mecanismo de liberacin especficos; o
se puede combinar con modificadores como
antioxidantes o surfactantes [7].

MECANISMOS DE LIBERACION DEL CENTRO ACTIVO
El material de recubrimiento debe ofrecer algn
mecanismo de liberacin del centro activo a un
tiempo determinado. Los principales
mecanismos de liberacin que se aplican en el
sector de alimentos son los siguientes:
Disolucin o fusin: La integridad de la
cpsula se destruye por disolucin en un
solvente apropiado o por accin del calor. Los
recubrimientos hidrosolubles se disuelven
fcilmente con el incremento de la humedad,
la adicin de agentes qumicos o ajustndose
a diferentes niveles de sales [7]. La liberacin
trmica se utiliza en cpsulas con material
protector de base grasa, el cual funde y libera
el centro activo [12].
Liberacin fsica: El material protector se
fractura por fuerzas externas como presin o
friccin. La masticacin es el principal
mecanismo de liberacin, igualmente,
durante la mezcla de las materias primas se
presenta la liberacin por friccin [12].
Difusin: este proceso de liberacin es
guiado por el gradiente de concentracin y las
fuerzas atractivas entre cadenas, como
puentes de hidrgeno, fuerzas de Van der
Waals, grado de entrecruzamiento y
cristalinidad [7]. Adems, est controlado por
la solubilidad y la permeabilidad del material
central en el material protector [6]. En los
mtodos fsicos de encapsulacin se busca la
formacin de una estructura amorfa
metaestable, de baja permeabilidad al
compuesto encapsulado, al oxgeno y otros
compuestos, y con alta temperatura de
transicin vtrea [7]. La permeabilidad del
material protector cambia al someterse a
condiciones especficas de temperatura y
humedad. Los principios fsico-qumicos de la
transicin vtrea de estos materiales han sido
estudiados por Levine et al., concluyendo que
la liberacin del centro activo se presenta en
la transicin del estado vtreo a estado
gomoso, por calentamiento de la matriz. El
material central se libera por difusin a una
velocidad que aumenta con el incremento de
la temperatura. La estabilidad de cpsula
depende de que su temperatura de transicin
sea superior a la temperatura de
almacenamiento [13].
METODOS DE ENCAPSULACION
La seleccin del mtodo a encapsular depende
de los costos, el tamao de la cpsula, las
propiedades fsicas y qumicas de los materiales,
la aplicacin y el mecanismo de liberacin
deseado. Existen muchos mtodos que son
propiedad intelectual de las empresas y, por lo
tanto, su conocimiento es restringido [12]. Los
siguientes mtodos son los de mayor aplicacin
en la industria de alimentos [6,7]:
Mtodos fsicos: secado por aspersin,
enfriamiento por aspersin, liofilizacin,
recubrimiento por lecho fluidizado, extrusin,
co-extrusin, extrusin-fusin, cocristalizacin.
Mtodos fsico-qumicos: coalescencia,
inclusin molecular, encapsulacin por
liposomas.
METODOS FISICOS
Secado por aspersin: es el mtodo de mayor
uso y el de menor costo (Figura 1). El proceso
requiere tres pasos bsicos, la formacin de la
emulsin entre el material central y el
recubrimiento, la homogenizacin y la aspersin.
La emulsin se atomiza dentro de una corriente
de aire caliente, al evaporarse el agua los slidos
remanentes forman una cpsula alrededor del
material central por atraccin msica, la
remocin rpida del agua mantiene la
temperatura del centro por debajo de 100C. El
tamao promedio de la cpsula obtenida es 100
mm y su recoleccin se realiza mediante
ciclones. Las propiedades fsicas de las
microcpsulas dependen de la temperatura del
aire caliente, el grado de uniformidad de la
aspersin y el contenido de slidos en la
emulsin [2,3,7].
Enfriamiento y descenso de la temperatura por
aspersin: estos mtodos son la anttesis del
secado por aspersin, aqu el recubrimiento es
una cera o grasa y las partculas se forman a
travs del enfriamiento. Las cpsulas protegen el
centro activo de la humedad y la liberacin se
realiza a la temperatura de fusin del
recubrimiento [12]. La diferencia en los puntos de
fusin del material protector denomina cada
mtodo, en el enfriamiento se utilizan lpidos,
como cido esterico y mono- y di-glicridos con
puntos de fusin entre 45-122C, en el segundo
mtodo aceites fraccionados o hidrogenados [p.f:
32-45C] [2,4].
Liofilizacin: este proceso de deshidratacin se
realiza a temperaturas y presiones bajas
garantizando as alta retencin de compuestos
voltiles. Es un mtodo simple y suave pero con
un largo perodo de deshidratacin [2], adems
las cpsulas presentan una estructura porosa que
facilita la interaccin con el medio ambiente [14].
Se utiliza para la encapsulacin de esencias
solubles en agua, aromas naturales y drogas [7].
Recubrimiento en lecho fluidizado: esta tcnica
es til cuando el material central son partculas
slidas, las cuales se localizan en una cmara con
corriente de aire hacia arriba donde el
recubrimiento se atomiza [2,4,12]. Las partculas
hacen ciclos aleatorios dentro de la cmara con el
fin de recibir sucesivas capas delgadas, lo que
posibilita la aplicacin de diferentes tipos de
material de recubrimiento. Sin embargo, la
aspersin La aspersin es el de mayor aplicacin
en la industria de alimentos porque ofrece mayor
versatilidad y altos volmenes de produccin
[7,10].
Extrusin y Co-extrusin: la extrusin consiste
en forzar a travs de moldes la masa fundida del
recubrimiento con el material central dispers, la
cpsula se forma por endurecimiento del material
protector al entrar en contacto con un lquido
deshidratante [7]. El proceso patentado por
Swisher, requera la formacin de una emulsin, la
cual se extrua en pellets o se someta a agitacin
dentro de un lquido caliente inmiscible. Las
cpsulas se formaban por choque trmico al
enfriarse rpidamente [8]. En el Instituto
Southwest Research [U.S.A], estudiaron y
desarrollaron los mtodos de co-extrusin en el
principio de tubos concntricos, donde el
material central fluye en el tubo interno y el
recubrimiento en el externo [7,12,15].
Extrusin - fusin: en este proceso se requiere
mezclar distintos materiales de recubrimiento
para obtener una matriz vtrea estable a
temperatura de almacenamiento, asegurando as
que la difusin de los compuestos voltiles se
realice a condiciones determinadas de humedad
y temperatura. La matriz vtrea no es porosa lo
que asegura que no hay interaccin entre el
oxigeno y el material central. Se utiliza un
extrusor de tornillo simple o doble, el cual funde y
forma el material de recubrimiento y el central en
un proceso continuo, se debe mantener un
contenido de agua mnimo para garantizar una
temperatura de transicin vtrea alta. Al aumentar
la humedad se libera el material encapsulado [13,
16].
Co-cristalizacin: es la inclusin de compuestos
dentro de agregados de sacarosa, al cambiar la
estructura perfecta del cristal a un conglomerado,
el cual admite la adicin de un segundo
ingrediente. La cpsula obtenida es granular, de
fcil manejo y con buenas caractersticas de flujo.
El paso inicial para la encapsulacin es la
concentracin de los jarabes de sacarosa hasta
su supersaturacin, posteriormente se adiciona
el material central y se agita constantemente
para inducir la nucleacin y la aglomeracin. La
encapsulacin de sabores por este mtodo es
una alternativa econmica y flexible, sin
embargo, requiere la adicin de un antioxidante
que prolongue el tiempo de vida til [2,17].
METODOS FISICOQUIMICOS
Coalescencia: es el nico mtodo qumico que
se aplica en alimentos. Consiste en disolver una
protena gelificante y formar una emulsin con el
material central. Una vez que la emulsin est
lista, la coalescencia se inicia de diferentes
formas como cambio de temperatura, pH o
adicin de sustancias (sales inicas). En este
punto la protena se aglomera adhirindose al
aceite, formando pequeas partculas que
empiezan a precipitarse [4,5,12]. Las cpsulas
se recuperan por filtracin o centrifugacin, los
pasos posteriores pueden ser un secado por
aspersin, o proporcionar mayor rigidez a la
cpsula adicionando un aldehdo que entrecruza
las molculas [1].
Inclusin molecular: es una tcnica de
encapsulacin a nivel molecular y utiliza la betaciclodextrina
como agente encapsulante. Debido
a su estructura molecular cclica (Figura 2), la
beta-ciclodextrina posee un centro hidrofbico,
mientras que la superficie exterior es hidroflica.
Los complejos se forman en el centro hidrofbico
y se realizan en medio acuoso para facilitar su
precipitacin y separacin; finalmente se seca
por mtodos convencionales. El uso de
ciclodextrinas en alimentos slo es aprobado en
Japn y Europa del Este [4,7].
Encapsulacin por liposomas: los liposomas son
vesculas formadas por capas de fosfolpidos. El
enrollamiento de la capa lipdica en forma esfrica
forma una cpsula estable debido a que no existe
interaccin de los lpidos con el agua. Su tamao
vara de pocos nanmetros hasta micrones. Este
tipo de cpsula ha sido utilizado en la liberacin de
vacunas, hormonas, enzimas y vitaminas, en la
industria farmacutica inicialmente, y luego se
aplic en la industria de cosmticos. La ventaja de
esta tcnica es la facilidad como se cambia la
permeabilidad, estabilidad, actividad superficial y
afinidad de los liposomas, variando la
composicin y el tamao de los lpidos de la
membrana. En el almacenamiento se debe evitar la exposicin al oxigeno y limitar las
temperaturas
excesivas. Adems requieren de la adicin de
antioxidante [2,4].
Figura 2. Estructura molecular de la
ciclodextrina
INVSTCIONES RECIENTES EN MATERIALES DE RECUBRIMIENTO
Los materiales protectores de mayor uso en la
industria de sabores son los carbohidratos.
Reinnecius establece las debilidades y fortalezas
de las maltodextrinas, los slidos de jarabe de
maz, almidn modificado y goma acacia, en el
secado por aspersin. Las maltodextrinas y los
slidos de jarabe de maz se caracterizan por no
estabilizar las emulsiones con los sabores, lo que
produce una baja retencin de los compuestos
voltiles. El almidn modificado mejora las
propiedades emulsificantes; sin embargo, ofrece
baja proteccin contra la oxidacin durante el
almacenamiento. La goma acacia posee las
mejores caractersticas en cuanto a estabilizacin
de la emulsin, retencin de voltiles y proteccin
contra la oxidacin. El autor recomienda trabajar
con mezclas de goma acacia y maltodextrinas
para disminuir costos [18].
Onwulata et al., estudiaron la encapsulacin de
grasa de leche en almidn nativo y modificado, y
sacarosa, esta ltima present las mejores
cualidades de recubrimiento, pues no presenta
oxgeno recluido en la cpsula, ni la formacin de
grandes gotas de grasa que debilitan la estructura
y facilitan la difusin del oxigeno. Las matrices de
almidn nativo y modificado se caracterizaron por
su alta porosidad [19].
La porosidad de las cpsulas de protena de suero
con distintos porcentajes de grasa deshidratada
de leche, secadas por aspersin, fueron
estudiadas con la tcnica de desplazamiento de
gas por Moreau y Rosenberg, sus resultados
concluyeron que a mayor concentracin de grasa
la porosidad aumenta, disminuyendo as la
calidad del encapsulado [20]. El trabajo similar de
Hogan et al., Concluy que las buenas
caractersticas de encapsulacin de la protena de
suero, estn limitadas por la proporcin
protena/material central [21].
Los estudios de Dewenttick et al. se centraron en
la tendencia del recubrimiento a aglomerarse
durante la encapsulacin por lecho fluidizado.
Realizaron pruebas con esferas de cristal para
garantizar que las observaciones dependan
nicamente del recubrimiento. En el primer
estudio compararon cuatro gomas: locust beam,
carboximetil celulosa, alginato de sodio, kcarragenina,
concluyendo que el exceso en la
velocidad de aspersin favorece la aglomeracin.
Las diferencias en la forma como se descubri
para las cuatro gomas se explicaron de acuerdo a
las caractersticas de higroscopicidad, flujo
plstico y transiciones dentro de la matriz. El
segundo estudio compar gelatina y almidn
hidrolizado, de igual forma la tendencia a la
aglomeracin depende de la higroscopicidad del
material encapsulante, su capacidad de ligar agua
y la viscosidad [22,23].
Los sistemas de mltiple recubrimiento es el
ltimo diseo para las cpsulas, el cual busca
alcanzar distintos objetivos relacionados con el
almacenamiento y la liberacin controlada
[5,12]. En la patente de Levine et al., se eliminan
o reducen los problemas de los sabores
encapsulados va secado por aspersin, si se
realiza una segunda encapsulacin dentro de una
matriz que posee una temperatura de transicin
vtrea por encima de la temperatura de
almacenamiento, utilizando el mtodo de
extrusin-fusin [24].
La investigacin de Onwulata et al., Realiz un
segundo recubrimiento a aceite de mantequilla
encapsulado en sacarosa va secado por
aspersin para evitar la adherencia y agregacin.
El segundo material protector fue una mezcla de
ceras atomizadas sobre el polvo de la primera
encapsulacin. Los resultados determinaron que
la cobertura con cera disminuye las propiedades
de flujo de la cpsula y aumenta la resistencia a la
absorcin de humedad [25]. El recubrimiento
con una grasa de un sabor en polvo, secado por
aspersin, para obtener la liberacin del centro
activo por temperatura fue realizado por Cho y
Park [26]. La cpsula final present un mayor
tamao pero disminuy en un 33% la absorcin
de humedad. Este estudio se bas en patentes
de doble encapsulacin para obtener mayor
estabilidad y duracin del sabor y poder
edulcorante de aplicacin principalmente los
chicles.
APLICACINES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Los principales aditivos encapsulados en la
industria de alimentos son: cidos, colorantes,
pigmentos, enzimas, microorganismos, sabores,
especies, grasas y aceites, vitaminas, minerales,
sales, edulcorantes, gases y agentes leudantes
[2,27].
Los cidos ayudan en la conservacin y el
procesamiento de los alimentos; sin embargo,
estas sustancias reaccionan degradando colores
y sabores. La encapsulacin limita la oxidacin,
disminuye la higroscopicidad, logra una liberacin
controlada en el tiempo y permite la adicin de
mayor cantidad de cido al producto [7,27].
La principal aplicacin es la transformacin de
sabores lquidos a polvos, los cuales presentan
menor oxidacin y volatilidad [2,7,27]. Los
colores naturales encapsulados poseen mayor
solubilidad y son ms estables al oxgeno [6].
Las vitaminas y minerales se adicionan para
fortificar una variedad de alimentos, estos
aditivos se encapsulan para reducir sabores
desagradables, permitir la liberacin controlada
de nutrientes en el tiempo, aumentar la
estabilidad a condiciones extremas de
temperatura y humedad y disminuir las
reacciones con otros ingredientes [7].
La encapsulacin de grasas facilita su
manipulacin y mezcla con otros ingredientes no
grasos, brindando estabilidad durante el
almacenamiento y transporte. Adicionalmente,
las cpsulas con alto contenido de grasa pueden
actuar como emulsificantes [25]. Los lpidos, en
estado lquido, son fcilmente susceptibles a la
oxidacin durante el procesamiento y el
almacenamiento, la encapsulacin previene
estos inconvenientes [7].
Los sistemas de enzimas encapsuladas utilizadas
en la fabricacin de quesos aceleran la
maduracin. La enzima es ms estable por estar
protegida contra factores ambientales como pH y
fuerza inica, lo que permite el desarrollo
acelerado de los sabores en los quesos
madurados [2].
La encapsulacin permite aplicar los
microorganismos probiticos en productos no
lcteos. Una tecnologa de Balchem Corp. utiliza
la encapsulacin por lecho fluidizado para recubrir
con grasa al microorganismo, protegindolo de la
humedad y la acidez, permitiendo que el
probitico no sea destruido por los jugos
gstricos y se libere en el intestino. [28].
La encapsulacin de edulcorantes reduce la
higroscopicidad, mejora la fluidez y prolonga la
percepcin de dulce; adems permite su
aplicacin en productos de panadera por ser ms
estables al calor. Algunos dulces duros se
elaboran con dixido de carbono atrapado, estos
al fundirse en la boca producen una ligera
sensacin de estallido al liberarse el gas; el dulce
se produce con la incorporacin del gas a presin
de 50 o 100 psi en mezclas de azcares fundidos
[2].
CONCLUSIONES
La encapsulacin es una tcnica muy til para la
proteccin de los aditivos utilizados en la industria
de alimentos. Esta Tcnica se emplea en un
producto alimenticio para la prolongacin de su
vida til, la fortificacin y liberacin controlada de
nutrientes, la disminucin de la higroscopicidad,
la transformacin de sabores lquidos a polvos, la
estabilizacin durante el almacenamiento y
transporte a condiciones extremas de
temperatura y humedad, el mejoramiento de
temperatura y humedad, el mejoramiento de
cualidades organolpticas y funcionales de
productos alimenticios, la limitacin de su
interaccin con otros ingredientes, etc.
Esta tcnica facilita la produccin de alimentos
funcionales debido a que el recubrimiento ofrece
la proteccin necesaria para la estabilidad del
aditivo fortificante, su liberacin en la dosis
deseada y en el sitio especfico del alimento.
Los materiales de recubrimiento de mayor uso en
el proceso de encapsulacin de aditivos debido a
su bajo costo, son los carbohidratos y las gomas,
principalmente almidn modificado y goma
arbiga, respectivamente.
La encapsulacin de sabores mediante la tcnica
de secado por aspersin es la principal aplicacin
en la industria de alimentos.
La tendencia de las investigaciones recientes se
centra en la generacin de nuevos mtodos de
encapsulacin y en conseguir un material de
recubrimiento que garantice las condiciones de
proteccin requeridas para distintos aditivos
encapsulados, permitiendo obtener mayores
aplicaciones en el sector de alimentos y
novedosos productos funcionales.
BIBLIOGRAFIA
1. BARBOSA, A., et al. Microcpsulas: uma alternativa
vivel [en lnea]. Biotecnologia Cincia
& Desenvolvimento (16). 2000, pp. 26-30.
< http://www.biotecnologia.com.
br/novas.html.>
2. BERISTAIN, C., et al. Encapsulation of Orange
Peel Oil by Co-crystallization. Lebensmittel
Wissenschaft und Technologie. Vol. XXIX, (7).
1996,pp. 645-647.
3. BERRY, D. Hiding Healthful Ingredients. Food
product design. [en linea], 2002
<http://www.foodproductdesign.com/archiv
e/2002/0502AP.html
4. CHEN, J., JANE, J. Effectiveness of granular
cold-water-soluble starch as a Controlledrelease
matrix. Cereal chemistry. Vol. LXXII
(3), 1995, pp.265-268.
5. CHO, Y.H., PARK, J. Characteristics of doubleencapsulated
flavor powder prepared by
secondary fat coating process. Journal of food
science. Vol. LXVII (3), 2002, pp. 968-973.