MÉTODOS QUE SE PUDEN USAR PARA LA

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

• Cenizas totales.
Las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por
el residuo inorgánico que queda después de que la materia
orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral
presente en el alimento original, ya que puede haber habido
pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los
constituyentes. Las condiciones de ignición son especificadas
para diversos materiales en una Norma Británica (BS
4603:1970). El valor de las cenizas puede considerarse como
una medida general de la calidad (por ejemplo, en el té y en el
Reino Unido se prescribe un máximo de cenizas para la gelatina
comestible), y a menudo es un criterio útil para determinar la
identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de
cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a
menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas
insolubles en ácidos.

El método general para determinar las cenizas totales consiste

en pesar una muestra de 5 g en una cápsula de sílice (o de
platino) (de alrededor de 7 cm de diámetro) que previamente
ha sido calcinada y enfriada antes de ser pesada. Entonces la
cápsula y su contenido se calcinan, primero nuevamente sobre
una llama baja o bajo una lámpara infrarroja hasta que se
carbonice y entonces en un horno de mufla se calienta de 500-
550 ºC. Alternativamente, en caso de que el horno de mufla
tenga adaptado un regulador de temperatura, la muestra puede
calcinarse y las cenizas se colocan en la cápsula en el horno frío
que entonces es conectado y dejado hasta la mañana siguiente.
Con algunos alimentos, por ejemplo los cereales como la
cebada y la avena, es difícil quemar toda la materia orgánica,
pero la calcinación puede completarse si las partículas se
rompen con un alambre de platino o se humedece el residuo
carbonáceo frío con agua, se seca y vuelve a calcinarse
suavemente. Otra alternativa es usar temperaturas de ignición
más elevadas si la muestra se calienta en presencia de una
ayuda como puede ser un volumen medido de solución de
acetato de magnesio. El residuo debido a la ayuda se obtiene
evaporando y calcinando el mismo volumen de solución en otra
cápsula. Se debe tener cuidado al mover las cápsulas que
tienen cenizas muy esponjosas (por ejemplo las de gelatina)
que tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad.
Esas cenizas deben cubrirse con una caja de Petri con un vidrio
del reloj colocándolas en un desecador antes de pesarlas.
 ICUMSA ha recomendado métodos basados en la conductividad
eléctrica para determinar las cenizas en el azúcar. La
conductividad de las soluciones de azúcar se mide bajo
condiciones estandarizadas y los resultados se multiplican por
un factor empírico (relación C); se obtiene la conductividad de
las cenizas (equivalente a las cenizas sulfatadas).

• Cenizas solubles e insolubles en agua

Aplicación: Es útil para evidenciar fraudes, debido a que en los
distintos productos naturales se observan relaciones bastante
constantes en los valores correspondientes a la relación cenizas
insolubles/cenizas solubles.
Determinación: Se añade una pequeña porción de agua
destilada a las cenizas totales, en la cápsula usada, se lleva a
ebullición y se filtra por papel libre de cenizas, lavando el
insoluble con agua destilada hirviente. El filtro con su contenido
se vuelven a la cápsula, secando e incinerando a la misma
temperatura que para cenizas totales. Así se obtienen las
cenizas insolubles en agua. Por diferencia se calculan las
cenizas solubles en agua.

Cenizas solubles en agua (%) = cenizas totales (%) – cenizas

insolubles en agua (%)

• Cenizas insolubles en ácido.

Las cenizas se hierven con 25 ml de ácido clorhídrico diluido
(10% m/m HCL) durante 5 min, el líquido se filtra a través de un
papel filtro sin cenizas, lavado cuidadosamente con agua
caliente. Entonces se calcina el papel filtro en la cápsula
original, se enfría y pesa, en algunos casos es aconsejable
comenzar por evaporar las cenizas hasta sequedad con ácido
clorhídrico concentrado para insolubilizar la sílice, antes de
repetir el tratamiento con ácido diluido caliente. Las cenizas
insolubles en ácido son una medida de la materia arenosa y en
las regulaciones de EUA se prescribe el máximo para hierbas y
especias.

• Cenizas sulfatadas.
El método consiste en humedecer las cenizas con ácido
sulfúrico concentrado y calcinarlas suavemente hasta peso
constante. Las cenizas sulfatadas dan un valor de cenizas más
fidedigno en las muestras que contienen sustancias volátiles,
las cuales podrían ser perdidas a la temperatura de ignición
usada.
 Aplicación: Alimentos en general.
El concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere
al residuo que queda tras la combustión (incineración) completa
de los componentes orgánicos de un alimento en unas
condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras
posibles impurezas y partículas de carbono procedentes de una
combustión incompleta, este residuo se corresponde con el
contenido en minerales del alimento.
Fundamento: Se calcina/incinera la muestra (en caso necesario
tras su desecación) a 550°C en la mufla y se calcula el residuo
de incineración por diferencia de peso.
Determinación: Calcinar la cápsula de porcelana a 500-550°C
(rojo sombra) en mufla, enfriarla en desecador y pesarla al
tomar temperatura ambiente. La pesada de la muestra se
realiza de acuerdo con la cantidad de ceniza esperada: ésta
deberá ser al menos de 0,5 g. Pesar la muestra a la décima de
mg dentro de la cápsula previamente calcinada y tarada.
- Muestras sólidas: Calentar sobre triángulo de pipas o tela
metálica sobre mechero, hasta residuo carbonoso. Luego
calcinar en mufla a 500-550°C hasta cenizas blancas o de color
gris claro y peso constante. Enfriar en desecador y pesar al
alcanzar la temperatura ambiente.
- Muestras líquidas: Evaporar hasta sequedad a BM y
continuar como lo especifica la técnica para muestras sólidas.
Si las cenizas quedan con trazas de carbón, humedecerlas con
un poco de agua (en cápsula fría), romper las partículas de
carbón con una varilla de punta achatada y evaporar
cuidadosamente a sequedad sobre triángulo o tela metálica
antes de volver a calcinar. Repetir este tratamiento tantas
veces como sea necesario.
En el caso de muestras ricas en proteínas, que suelen ser más
difíciles de incinerar, normalmente es imprescindible
humidificar las cenizas.
Las muestras ricas en grasa y muy combustibles se calientan
hasta que se incendian los vapores que desprenden y se dejan
quemar apartados de la llama. Una vez disuelta la muestra que
se estaba quemando, la cápsula se introduce en la mufla.

• Cenizas previo lavado de masa carbonosa

En cápsula tarada se pesan 5 gr de muestra y se procede a su
carbonización directa sobre tela metálica. Obtenida la masa
carbonosa se trata con agua destilada caliente y luego se filtra
por papel de filtro de cenizas conocidas (1). El líquido filtrado se
hace evaporar a B.M. en la cápsula que previamente,
conjuntamente con el papel de filtro utilizado se ha calcinado en
mufla a cenizas blancas, evaporado todo el líquido, se lleva la
 cápsula a estufa, y luego de 30 min se pesa.

• Cloruros. Método de Mohr

Aplicaciones: Agua, manteca, mayonesa y salsas emulsionadas,
alimentos neutros y sin fosfatos.
La determinación de la sal supone en general la determinación
de los cloruros y su posterior transformación estequiométrica.
En medio neutro los cloruros se determinan directamente con
una solución de nitrato de plata incluso cuando están
relativamente diluídos. El punto final de la valoración se
reconoce con cromato potásico como indicador, porque un
pequeño exceso de iones plata conduce a la formación de un
precipitado marrón rojizo de cromato de plata. Tiene una
especial importancia el que la valoración sólo se pueda llevar a
cabo a valores de pH entre 6,5 y 10,5, porque por una parte en
las disoluciones ácidas los iones dicromato estables no forman
una sal de plata poco soluble, de modo que el indicativo del
punto final falla, y por otra porque en medio fuertemente
alcalino el hidróxido de plata precipita. Las disoluciones
fuertemente ácidas se neutralizan por adición de carbonato de
calcio, entre otros compuestos; las disoluciones con reacción
alcalina se neutralizan con ácido sulfúrico. Los iones fosfato,
sulfito y fluoruro interfieren en la determinación.
Fundamento: Los iones cloruro precipitan durante la valoración
con una solución patrón de nitrato de plata en presencia de
cromato de potasio como indicador:

Cl- + Ag+ AgCl

CrO42- + Ag+ Ag2CrO4
marrón rojizo
Determinación:
Repetir el procedimiento explicado para cenizas previo lavado
de masa carbonosa hasta (1). Sobre el líquido filtrado se
determinan cloruros con AgNO3 0,1 N, utilizando 3 a 5 gotas de
CrO4K2 al 5-10% como indicador.

• Cenizas solubles en ácido (contenido de arena)

Aplicaciones: Alimentos, sobre todo vegetales.
Algunos alimentos llevan adheridas impurezas (arena/tierra).
Estas impurezas deben esperarse en productos que crecen
cerca del suelo como verduras (ej. Espinacas), setas y similares,
pero también por ejemplo en las conservas de tomate. Como la
arena por lo general no está repartida homogéneamente,
cuando se hagan varias determinaciones aparecerán
desviaciones considerables en los resultados.
 Fundamento: El residuo de la muestra obtenido por incineración
a 550°C se trata con ácido mineral diluído. La fracción insoluble
se calcula por diferencia de peso tras su filtración y nueva
incineración. Este residuo se denomina contenido en arena,
aunque además de dióxido de silicio por lo general se
encuentran también otras sustancias insolubles.
Determinación: El residuo de incineración obtenido para
determinar el contenido de cenizas totales* se pasa
cuidadosamente con ayuda de una varilla de vidrio de la
cápsula a un vaso de precipitados de manera cuantitativa. La
cápsula y la varilla se lavan varias veces con un total de 20 ml
de ácido clorhídrico, colocándose a continuación la varilla
dentro del vaso. Después se tapa el vaso con un vidrio de reloj
y se calienta durante 10 min a ebullición suave.
*Si se dispone de cápsulas grandes, el residuo de incineración
se mezcla directamente en la cápsula con 20 ml de ácido
clorhídrico y finalmente se calienta durante 10 min al baño
maría.
La disolución caliente obtenida se filtra a través de un papel
de filtro redondo, se lava con agua destilada caliente hasta que
no queden cloruros (comprobar con una disolución de nitrato de
plata), se coloca el papel de filtro en la cápsula que se había
utilizado anteriormente, se seca en estufa a 105°C y se calcina
a 550°C en la mufla durante 30 min. La cápsula con el residuo
soluble en ácido se enfría en un desecador y se pesa.
Cálculos:
Cenizas solubles en ácido % = (m2 – m1) x
100/gmuestra
siendo m1 masa en g de la cápsula vacía
m2 masa en g de la cápsula con el residuo de
incineración soluble en ácido de la muestra
gmuestra peso de la muestra en g

Contenido de arena % = Cenizas totales % -

Cenizas solubles en ácido %

• Alcalinidad de las cenizas

Aplicaciones: Zumos de frutas, bebidas a base de zumos de
frutas; vino.
La alcalinidad de las cenizas representa el contenido total de
compuestos con reacción alcalina (carbonatos, óxidos, en
ocasiones también fosfatos) del residuo obtenido por
incineración (cenizas). Este valor proporciona una información
orientativa, por ejemplo, acerca de la proporción de fruta de la
muestra.
 La alcalinidad de las cenizas se expresa como la cantidad de
hidróxido sódico en mmol equivalente a la cantidad de
componentes con reacción alcalina de las cenizas procedentes
de 1 litro de muestra.
Fundamento: Primero la muestra se evapora hasta sequedad y
después se quema a 550°C. El residuo se recoge en ácido
sulfúrico de molaridad conocida (0.05 M) y se calienta. Después
de enfriar, se determina el exceso de ácido con hidróxido
sódico.
Determinación: Se colocan 25,0 ml de la muestra líquida en la
cápsula de porcelana y se evaporan hasta sequedad sobre tela
metálica. Se carboniza el residuo sobre triángulo de pipas y
finalmente se incinera en mufla a 550°C. Las partículas de color
oscuro presentes eventualmente en el residuo de incineración
debido a una combustión incompleta de compuestos
carbonados se tratan como se indicó para cenizas totales.
Una vez que se completa la incineración, la cápsula se deja
enfriar en desacador, se añaden 10,0-25,0 ml de ácido sulfúrico
(0.05 M) bien medidos, se tapa con un vidrio reloj y se calienta
sobre baño de agua hasta que comience la ebullición (liberación
de dióxido de carbono). A continuación, el contenido se pasa
enjuagando varias veces desde la cápsula y el vidrio reloj a un
erlenmeyer y se valora frente al indicador mixto (100 mg rojo
de metilo + 50 mg azul de metileno en 100 ml de etanol 50%)
con NaOH (0,1 M).
Cálculos:
Alcalinidad total de las cenizas [mmol/l] = 4 x
(Vácido 0.05M – VNaOH 0.1M)

• Cenizas en harinas de cereales

Aplicaciones: Harinas de cereales, cereales.
En los cereales, la mayor parte de los minerales se encuentran
en la cubierta del grano (un 5% frente a un 0,4% del
endosperma). Como el contenido de cenizas representa una
medida del contenido en cáscara de la harina y en virtud de ello
de su grado de extracción, se utilizan para tipificar las harinas
de cereales. Cuanto mayor sea la extracción, mayor será la
cantidad de cáscara que se encuentre en la harina. El tipo de
harina se obtiene a partir del porcentaje de cenizas referido a la
sustancia seca multiplicado por un factor de 1000.
Fundamento: La harina se carboniza primero sobre triángulo de
pipas y a continuación se incinera a 900°C. El residuo de
incineración se obtiene por diferencia de pesada y se refiere a
sustancia seca.
Determinación: La cápsula vacía y limpia se calcina, se enfría y
se pesa con cuatro cifras decimales. Se pesan hasta la cuarta
cifra decimal unos 5 g de harina cuidadosamente mezclada, se
hunedecen con 1-2 ml de etanol (para evitar que se levante
polvo, con la consiguiente pérdida de sustancias) y se coloca en
la boca de la mufla calentado a 900 ± 10°C. Una vez que la
harina se ha quemado o carbonizado con una llama viva, la
cápsula se empuja dentro de la mufla y se calcina durante 60-
90 min. La incineración se considera terminada cuando el
residuo aparezca completamente blanco. Si todavía se pueden
observar partículas negras sin incinerar, proceder como para
cenizas totales o añadir al residuo una vez enfriado un poco de
nitrato amónico (que se descompone térmicamente) y se sigue
incinerando.
Una vez terminada la incineración, se deja enfriar en
desecador y se pesa hasta la cuarta cifra decimal. La pesada
debe realizarse lo más rápidamente posible debido a la
higroscopicidad del residuo.
Cálculos:
Tipo de harina = (%cenizas x 100)/(100 -
%agua) x 1000