Aditivos alimentares

Os aditivos alimentares so substncias que so adicionadas aos alimentos com o

propsito de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparncia. Alguns
aditivos so utilizados h sculos como o sal !por e"emplo no presunto# ou o
vinagre !nos picles# entre outros tm ento o ob$ectivo de alterar as caracter%sticas
f%sicas qu%mica biolgicas ou sensoriais durante o processo de embalagem
acondicionamento armazenagem transporte etc. &stes so substancias
importantes pois visam conservar os alimentos durante muito mais tempo.
'om o desenvolvimento da industria alimentar e com o advento da vida moderna
mais aditivos tm sido utilizados e progressivamente introduzidos so eles de
origem natural e artificial permitindo ento em larga escala a produ(o e tambm o
transporte de alimentos a grandes distancias assegurando assim que o produto
chega ao consumidor com um aspecto atractivo. Os aditivos utilizados num
determinado alimento devem vir de forma obrigatria discriminados na embalagem
con$untamente com os outros ingredientes. )a *nio &uropeia os aditivos
alimentares so identificados por um cdigo +nico composto por um n+mero
antecipado pela letra ,&- como meio para regulamentar a sua utiliza(o e informar
os consumidores.
Os aditivos alimentares podem ser classificados basicamente por dois critrios. pela
sua origem e pela sua ocorrncia. /uanto 0 sua origem eles podem ser
classificados em naturais e artificiais. Os naturais so os obtidos directamente da
matria1prima como a lecitina de so$a ou de milho e o corante e"tra%do da
beterraba. Os artificiais so aqueles produzidos sinteticamente pelo homem.
Aditivos artificiais so mais utilizados por terem menor custo de produ(o maior
pureza e qualidade relativamente maior.
&m rela(o 0 sua ocorrncia eles podem ser divididos em intencionais e
incidentais. Os intencionais como o prprio nome diz so colocados nos produtos
de forma propositada seguindo a defini(o da legisla(o. Os incidentais so os que
aparecem nos alimentos acidentalmente por e"emplo. res%duos de agrot"icos nos
vegetais e de medicamentos nos animais2 su$eira proveniente do processo de
fabrica(o como detergente leo de mquina poeira etc. substncias presentes
nas embalagens2 contamina(o radioactiva2 e outros.
Os aditivos incidentais indirectamente invadem nossa cadeia alimentar. Algumas
dessas substncias so e"tremamente perigosas para nossa sa+de enquanto
outras diminuem nossa resistncia imunolgica. Ainda outros podem reagir com
constituintes naturais dos alimentos como lip%dos e gerar radicais livres
cancer%genos. 3uitos desses aditivos desfazem naturalmente ou so lavados mas
alguns ficam nos alimentos. 4ais aditivos no1intencionais so indese$veis e
inevitveis. &"istem trs grandes fontes de aditivos incidentais.
5# 'ontamina(o do solo e fontes de gua com metais pesados radioistopos
pesticidas e outros produtos industriais qu%micos.
6# 7rocesso de fabrica(o pois podem ser embalados contaminantes partes do
equipamento usado ou restos de animais errantes
8# 7rodutos aplicados em vegetais e animais para melhorar ou manter a sa+de dos
mesmos !por e". insecticidas herbicidas fungicidas remdios e antibiticos#
Apesar dos aditivos receberem a classifica(o bsica mencionada evidente que
eles tambm so classificados pelas fun(9es desempenhadas nos alimentos
alterando algumas de suas caracter%sticas.
Principais tipos de aditivos alimentares:
cidos
:o adicionados cidos aos alimentos para tornar os sabores mais ;vivos; e
tambm para servir como conservantes e antioxidantes. Alguns cidos so
usados de forma comum. cido actico cido ctrico cido tartrico
cido mlico cido fumrico e o cido lctico.
Reguladores de acidez
:o utilizados para alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
Anti-aglomerantes , anti-umectantes
&vitam a aglomera(o de part%culas de produtos em p !como no sal ou leite em
p#.
Agentes anti-espuma (anti espumantes
<eduzem ou inibem a forma(o de espumas em alimentos.
Antioxidantes
Actuam como conservantes ao inibir os efeitos do o"ignio sobre os alimentos
sendo em geral benficos para a sa+de !a =itamina ' um e"emplo#.
Agentes de volume
:o incorporados para aumentar o volume do alimento sem alterar as suas
caracter%sticas !por e"emplo amido#.
!orantes
Adicionados para substituir cores perdidas durante a prepara(o ou para tornar os
alimentos mais atractivos.
"ixadores de cor
*tilizados para preservar a cor original dos alimentos.
#mulsionantes
>azem com que a gua e leos permane(am misturados numa emulso como na
maionese.
Aromatizantes (flavorizantes
?o aos alimentos sabores ou aromas particulares podendo ter origem natural ou
artificial.
$ntensificadores de sa%or
@ntensificam o sabor original dos alimentos.
&umidificantes (umectantes
&vitam que os alimentos sequem.
!onservantes
7revinem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos bactrias e
outros microrganismo.
#sta%ilizantes , espessantes, gelificantes
'omo o gar ou a pectina !utilizada em compotas# conferem aos alimentos te"turas
mais firmes. )o sendo verdadeiros emulsionantes a$udam a estabilizar as
emuls9es. Os espessantes aumentam a viscosidade dos alimentos sem alterarem
significativamente as suas restantes propriedades. A os gelificantes actuam no
alimento para que este adquira a consistncia de um gel.
#dulcorantes (ado'antes
Alteram o sabor dos alimentos. Ado(antes que no o a(+car so adicionados para
reduzir a energia fornecida pelo alimento ou porque tm efeitos benficos em casos
de doen(as !por e"emplo diabetes#. Alguns ado(antes podem provocar cancro.
(utros
Outras categorias de aditivos menos numerosas so. endurecedores2 espumantes2
dispersantes de gases em alimentos l%quidos ou slidos2 levedantes qu%micos2 os
agentes de transporte incluindo solventes de transporte2 sais de fuso2
dispersantes de prote%nas2 agentes de brilho e protec(o superficial2 amidos
modificados2 gases de embalagem e propulsores2 comple"antes de metais.
Os tcnicos do sector da alimenta(o afirmam que a utiliza(o de aditivos desde
que devidamente controlada e de acordo com as normas no traz em geral
pre$u%zo para o consumidor. :alientando no entanto os nitritos como um dos
grupos de aditivos mais contestados por originarem no organismo substncias
consideradas cancer%genas. ?evem consumir1se de preferncia produtos
alimentares frescos e recorrer1se o menos poss%vel a produtos onde os aditivos
predominem !produtos da charcutaria refrigerantes etc.#. 'om um r%gido controlo
de to"idade foi poss%vel estabelecer1se uma estreita rela(o entre a qu%mica e os
alimentos. os sabores foram real(ados as aparncias melhoraram e os micrbios
morreram. Assim pode1se afirmar que o uso de aditivos alimentares possibilitou ao
homem uma alimenta(o mais sadia e higinica.