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El gran libro de las
Fondues
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EDITORIAL EVEREST, s. A.
MADRID LEN -BARCELONA SEVILLA GRANADA VALENCIA
ZARAGOZA BILBAO LAS PALMAS DE GRAN CANARIA LA CORUA
PALMA DE MALLORCA ALICANTE-MXICO -BUENOS AIRES


Por Eva y Ulrich Klever











El gran libro de las
Fondues
Consejos y recetas para to das
las fondues del mundo





















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Eva y Ulrich Klever, llevan 35 aos casados y muchos tra-
bajando juntos. Eva, tras finalizar los estudios de bibliote-
caria y germanstica, trabaj durante algunos aos en la
explotacin agrcola de sus padres; ms tarde llev la eco-
noma familiar y el archivo de su marido y su hija. Ulrich
Klever es zologo, y trabaj como periodista especializa-
do en temas de psicologa de la alimentacin. Posterior-
mente, como gourmet que es, investig el campo de
la cocina. En este sentido, gracias a sus dotes
literarias y apoyado en sus conocimientos cientficos,
logr en su ca- rrera periodstica culinaria describir cosas
complicadas de forma sencilla y cosas sencillas de forma
interesante.
Eva se dedica especialmente a la investigacin culina-
ria. Por su parte, Ulrich escribe desde hace 14 aos en la
Seccin culinaria del semanario alemn Stern, y desde
hace siete, en la revista tambin alemana Frau im Spie-
gel. Paralelamente, ha presentado en la televisin alema-
na ms de 300 recetas y consejos culinarios, y ha escrito
un gran nmero de libros de cocina (algunos premiados
por la Academia Gastronmica Alemana), muchos de los
cuales han llegado a convertirse en best-sellers.
Juntos han escrito tambin varios libros y han recopila-
do todas sus experiencias y recetas de las fondues con el
deseo de que sus lectores alcancen tanto xito en sus invi-
taciones como ellos mismos.

Las fotografas han sido realizadas por el Teubner-Studio,
Fssen.
Los dibujos son de Peter Schimmel, Munich.



Ttulo original: Dasgrosse Buch der Fondues

Traduccin: Diorki






Grfe und Unzer GmbH, Mnchen
EDITORIAL EVEREST, S. A. Carretera
Len-La Corua, km 5 - LEN Reservados
todos los derechos ISBN: 84-241-2234-8 De-
psito legal: LE. 405-1983 Printed in Spain -
Impreso en Espaa

EVERGRAFICAS, S. A. - Carretera Len La Corua, km 5 - LEN (Espaa)
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NDICE

La fondue como centro de reunin social 8
Fondue: Una palabra mgica 9
El o la fondue - una pequea aclaracin
lingstica 10
Un poco de historia 10
La verdad sobre la fondue de queso 10
El porqu del xito de las fondues 11
Algunos consejos tiles para las fondues en general 11
La fondue no se come a solas 12
Instrumentos y accesorios que necesitamos 12
La decoracin de la mesa 13
El fuego bajo la marmita 13

Las fondues de queso del mundo 14
Receta base para fondue de queso (estilo Neuenburg) 15
E! pan para la fondue de queso 15
Si algo sale mal 15
Una cuestin importante: tipos de vino y queso 16
Fondue de Friburgo 16
Fondue Pussyfoot 16
Fondue au vin la Cote 19
Moiti-Moiti 19
Fondue al estilo de la Suiza oriental 19
Fondue Ginebrina 1. 20
Fondue Ginebrina 2. 20
Las distintas clases de pan para fondues 20
Fondue Gomser 21
Fondue al estilo de Lucerna 21
Fondue Glarner 21
Fonduta Tesina 21
Fondue Tesina 22
Fondue campesina 22
Fondue al estilo del ltimo prusiano 22
Fondue de Roquefort 23
Fondue campestre o para solteros 23
Para sumergir en fondues de queso 23
Fondue de lonchas 24
Fondue de requesn 24
Fondue de Maguncia 24
Kaaspott de Gouda 24
Fondue Kernhem 25
Fondue Bols 25
Fondue de leche cuajada 25
Fondue Ros 26
Fondue de cerveza 26
Fondue au champagne 26
Fonduta del Piamonte con trufas 26
Fonduta italiana 29
Fonduta al estilo del Hotel Danieli 29
Fondue la Prigueux 29
Fondue la Prigueux en Grand Gala 29
Fondue Hermitage 30
Fondue Formidable 30
Fondue de eneldo 30
Fondue a la mode 31
Fondue variada 31
Cmo rallar y cortar el queso 31
Otras fondues de especias 32
Fondue al curry 32
Fondue al comino 32
Fondue al infierno 32
Fondue con mostaza 32
Fondue al ajo 32
Fondue con salsa de asado 32
Fondue de estragn 32
Fondue de setas 1. 32
Fondue de setas 2. 33
Fondue Italiana 33
Fondue de cebollinos 33
Fondue de aceitunas 33
Fondue de hierbas 33
Fondue de cebollas 33
Fondue de hamburguesas 34
Fondue Parmentier 34
Fondue de pltano 34
Fondue a la espaola 34
Fondue a la francesa 35
Fondue a la Pizza 35
Aguardientes para fondues 35
Fondue Mexicana, servida en fro 36
Treinta quesos para fondue 36
Raclette, queso fundido 39
Raclette 40

Fondues a la Bourguignonne y otras fondues
de aceite 41
Receta base para la fondue a la Bourguignonne 42
Cmo se debe cortar la carne para fondues 43
Fondues de cordero a la neozelandesa 44
Fondue de albndigas 44
Albondiguillas del Caribe 44
Fondue de queso Bourguignonne 45
Queso de macha 45
Fondue de pollo a la Bourguignonne 45
Fondue de cordero al estilo sirio 45
Pollo a la coreana 46
Pinchos de hgado 46
Fondue Asia 46
Puchero de carne al estilo de Mongolia 49
Fondue de venado 49
Fondue de corzo 49
Fondue sencilla de caza 50
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ndice

Fondue de jamn 50
Aceites y grasas para fondues 50
La fondue y las salchichas 51
Fondue de marisco 51
Fondue de merluza rebozada 51
Fondue de langostinos a la californiana 52
Fondue de langostinos con bacon 52
Fondue de marisco Strausak 52
Introduccin a las fondues de aceite japonesas 52
Tempura 53
El pescado y fa fondue 53
Salsa Tempura 1. 54
Salsa Tempura 2. 54
Salsa Tempura 3. 54
Tempura de setas 54
Fondue de pescado al estilo de Alemania 55
Fondue de pescado al estilo de Wallis 55
Fondue de coliflor 55
Fondue de septiembre 56
Fondue de coles de Bruselas 56

Fondues para iniciados 57
Fondue Gourmet 58
Fondue de callos 58
Fondue de corazn de ternera 58
Fondue de riones y setas 58
Fondue de riones agrios 59
Fondue de carne variada al estilo oriental 59
Fondue de lechezuelas 60
Fondue de hgado de carnero 60

Fondues de caldo 61
Receta base para fondue chinoise 62
Fondue casera de aves 62
Caldos de carne para fondues 62
Fondue Maritime 63
Fondue de pescado al estilo de Theo 63
Salsa especial de vino blanco con gambas 63
Fondue de pescado y marisco al Chalet Suisse 63
Fondue de pescado Ulrich Klever 64
Salsa rpida para fondue de pescado 64
Fondue Mediterrane 64
Fondue varete 67
Pinchos de ternera Baco 67
Fondue al estilo Weisham 67
Algunas aclaraciones acerca de los autnticos
pucheros orientales 68
Puchero mongol 1. 68
Puchero mongol 2. 69
Puchero oriental con flores de crisantemo 69
Fondue Shih-Chin-Nuan-Kuo 70
Fondue de caldo de carne 70
Fondue rusa 71
Fondue sopera 72
Algunas sugerencias para los tropezones 72
Fondue italiana de tomate 73
Fondue Ponche 73
Sukiyaki: una fondue smbolo de la cocina
japonesa 73
Sukiyaki al estilo Klever 74
Sukiyaki casera 74
Sukiyaki a la japonesa 77
Fondue Puegogi 77
Puchero vietnamita 78
Caldos de pollo y de pescado para fondues 78
Puchero vietnamita al vinagre 79
Fondue de pescado Katou 80
Gambas al estilo chino 80
Fondue al estilo de la nueva cocina 81
Fondue de cerdo agridulce 81

Fondues diferentes 82
Fondue de vino 83
Fondue al estilo de Westfalia 83
Fondue ranchera 83
BagnaCaoda 84
Bagna Cada 1. 84
BagnaCaoda2. 84
Okaribayaki 87
Fondue de patatas Campesina 87
Fondue de patatas con requesn 87
Fondue de alcachofa 88
Fondue de esprragos 88
Fondue de mostaza 89
Salchichas agridulces 89
Fondue de sartn 89
Fondue de parrilla 90
Diablillos 90
Pinchos Lanchi & Boonchi 90
Pinchos de pollo-Sate Ajam 91
Adobo 1. 91
Adobo 2. 91
Fondue Paleoltica 91
Horca de brujas 92

La fondue como postre 93
Fondue de Toblerone 94
Fondue de chocolate al Whisky 94
Fondue de chocolate con nueces 94
Fondue de chocolate Jamaica 94
Fondue de chocolate perfumada 97
Fondue de chocolate a la menta 97
Fondue para mojar 97
Fondue Mokka 97
Fondue de marshmallows 98
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Fondue de crema de cacao con avellanas 98
Fondue de ron con azcar 98
Fondue de caramelo 98
Fondue de frutas-dulce 99
Fondue de frutas-seca 99
Fondue de manzana 99
Fondue helada Tutti-Frutti 99
Salsa de caramelo 100
Fondue helada 100
Fondue de caf 100
Caf con miel a la turca 101
CafBrlot 101
Westindia Coffee 101
Caf de chocolate 101

Salsas y mojes, de la A a la Z 102
Alioli 103
Mantequilla al caf 103
Moje de aguacate 1. 103
Moje de aguacate 2. 103
Moje de ajo y queso 103
Moje estilo Calcuta 104
Dos mojes caseros (dos) 104
Moje de cebolla 104
Moje espaol 104
Moje de lima 104
Moje de limn 105
Moje de manzanas y pasas 105
Moje de miel 105
Moje de queso y nueces 105
Moje de rbanos picantes con arndanos 105
Moje de rbanos picantes 106
Moje de requesn 106
Moje tropical 106
Mustard-relish 106
Peparata 106
Salsa de albaricoque 107
Salsa de anchoas 1. 107
Salsa de anchoas 2. 107
Salsa de avellanas 107
Salsa de bretona 107
Salsa de cacahuete 107
Salsa caliente del infierno 108
Salsa Cornichon 108
Salsa de curry 1. 108
Salsa de curry 2. 108
Salsa Chantilly 108
Salsa china especial 109
Salsa de estragn 109
Salsa fra del infierno 109
Salsa de fuego 109
Salsa de hierbas 109
Salsa holandesa 110
Salsa Holandesa al estragn 110
Salsa Indonesia 110
Salsa al Jerez 110
Salsa de manzana 111
Salsa de mostaza 111
Salsa de naranja 111
Salsa de Niza 111
Salsa de patatas 112
Salsa de rbanos picantes 112
Salsa de remolacha 112
Salsa Roquefort 112
Salsa trtara 112
Salsa de tomate fra 115
Salsa de tomate provenzal 115
Salsa verde de esprragos 115
Salsa vinagreta 11 5
Salsa Yankee 115
El mercado de las salsas preparadas 116

Panes de bizcochos caseros para fondues 117
Pasta campesina agria 118
Masa agria para pan 118
Rollos de tocino y cebolla 118
Pan de copos de avena 119
Picatostes para fondues 119
Baguette o pan blanco tipo pistola 119
Blinisa la Weisham 120
Pan de especias 120

Guarniciones caseras 121
Chutney de albaricoque 122
Pina de conserva 122
Pinchitos de limn 122
Cebollitas agridulces 122
Limones conservados en aceite 123
Tomates para cocktail en escabeche 123
Sambal 123
Cebollas para sumergir 123
Barritas de patata 123
Albondiguillas de pescado 123
Creps de harina de arroz 124
Pan de ajo 124

Bebidas para acompaar fondues 125

El mercado de los utensilios para fondues 127

Algunas sugerencias 131

ndice 132
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La fondue como centro de reunin social

Hace aproximadamente 15 aos que la fondue de
queso ha traspasado las fronteras suizas. Fue enton-
ces cuando en el mundo occidental estall la fiebre
de la fondue: se descubrieron cada vez ms y ms
nuevas combinaciones de quesos; tambin apare-
cieron las fondues de aceite y grasa, en las que se
frea carne y hasta pescado. Con la moda del con-
trol de peso se empez a cocinar, todos juntos alre-
dedor de la mesa, mariscos, pollos y verduras. Las
fondues se convirtieron en el men favorito de las
reuniones sociales y fiestas, y los profetas de la co-
cina auguraron que la nueva moda culinaria no se
mantendra mucho tiempo sobre el tapete.
Hoy en da, el cocinar en la mesa en torno a la
marmita de la fondue constituye un modo entraa-
ble de celebrar una reunin familiar y, en todo
caso, la manera ideal de agasajar a los invitados de
una fiesta. El hecho de que con un mnimo de pre-
paracin se pueda conseguir un mximo de hospi-
talidad, hace que la fondue se preste a todo tipo de
reuniones. En el centro de la mesa, ya preparada,
burbujea silenciosamente el queso, el caldo o el
aceite. Los ingredientes estn tambin listos, y to-
dos, incluida el ama de casa, se hallan sentados
alrededor del punto central que es la marmita de la
fondue, comiendo, charlando y bebiendo durante
un par de horas.
Para que el lector o lectora pueda introducir va-
riantes en sus invitaciones, hemos incluido en el
presente libro todas nuestras experiencias en el
campo de las fondues. Para ello hemos reunido re-
cetas de fondue del mundo entero, ms algunas de
nuestra propia invencin. De esta manera, creemos
haber conseguido redactar el mayor y ms comple-
to recetario de fondues que existe.
En el primer captulo exponemos las generalida-
des semnticas e histricas de las fondues. Hemos
puesto especial inters en sealar los errores ms
fciles de cometer, para evitar cualquier posible
fracaso. Tambin damos interesantes datos sobre
los quesos, su sabor y efectos en fondues. Igualmente
aconsejamos sobre los vinos que van mejor con
cada receta, y ofrecemos recetas para hacer pan ca-
sero y descripciones de otras clases de pan.
Adems, dedicamos un captulo a las recetas de sal-
sas que mejor se prestan para acompaar la fondue
de carne. Por ltimo, esperamos que las esplndi-
das fotografas en color que se intercalan en el libro
contribuyan a estimular a todos nuestros lectores y
amigos de las fondues.
Creemos, en fin, que este libro responder a to-
das las dudas que se les puedan presentar a nuestros
lectores a la hora de preparar una buena fondue.
Pero antes les queremos explicar por qu las fon-
dues han tenido, tienen y esperamos tendrn tanto
xito. La marmita en la mesa, alrededor de la cual
se cocina y se come en comunidad, es ms que sim-
plemente una cena o comida familiar. Es toda una
fiesta.
Les deseamos entretenimiento, buen apetito y...
que aproveche!

Eva y Ulrich Klever































Nota: Todas las recetas estn pensadas, si no se
indica lo contrario, para cuatro personas.
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Fondue: Una palabra mgica

Empecemos por la cuestin semntica. La palabra
francesa fondue, en su sentido literal, significa de-
rretida, y proviene del verbo fondre (derretir,
fundir). As pues, el trmino fondue utilizado en
este libro debera referirse nicamente al sentido es-
tricto de la palabra, es decir, a las variantes del queso
fundido. Si hojeamos los libros clsicos de cocina,
tambin encontraremos, bajo el epgrafe fondues,
croquetas, empanadillas, creps rellenos de queso
fundido y hasta sandwiches untados con queso de-
rretido.
Sin embargo, existen otros tipos de fondues: los
gastrnomos suizos exportaron despus de la Se-
gunda Guerra Mundial una moda culinaria que
consista en sumergir trozos de carne en aceite ca-
liente y comerlos alrededor de la mesa, al estilo de
las fondues de queso. A este tipo de fondue se le lla-
m a la bourguignonne, pues los suizos de habla
francesa son los legtimos descendientes de los bur-
gundios.
Con el tiempo, la palabra fondue ha adquirido
un valor genrico para designar todo aquello que se
come directamente de la olla situada en el centro de
la mesa, y cuyos ingredientes se untan en distintas
salsas ya preparadas. Tal definicin, sin embargo,
no agrad a los puristas, atentos con todo dere-
cho a mantener impoluto el lenguaje culinario. Y
as, Werner Fischer, en su libro Delicias del arte cu-
linario internacional, escribe a propsito de la
descripcin de la receta Fondue chinoise (trozos
de carne de ternera cocinados, acompaados de
gambas, en un caldo de pollo mezclado con vino):
Me molesta la utilizacin genrica del trmino cu-
linario 'fondue'. En ello veo solamente una nueva
moda producto de los tiempos en que vivimos. Una
fondue es algo fundido o, en todo caso, algo emul-
sionado. El queso fundido es el ingrediente princi-
pal, tanto si se sirve en un caqueln (marmita para
fondues), como si se aade a un pastel o se unta so-
bre pan tostado. Todos estos casos se incluyen en el
epgrafe de fondues.
Para no dar lugar a confusiones, advertimos que
nosotros nos decidimos por la acepcin ms am-
plia. Incluimos, pues, todo tipo de recetas para
comer directamente de la olla. Adems, hemos in-
tentado incluir en cada grupo platos originales que
ms tarde se han convertido en fondues.



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Fondue: Una palabra mgica


El o la fondue una pequea
aclaracin lingstica

Esta duda lingstica se ha disipado por s sola
con el tiempo. Hace 15 aos, cuando en Espaa se
empezaba a descubrir la fondue por la influencia
culinaria europea, haba algunos entendidos que se
referan a ella como el fondue. Esto era debido a
que en la Suiza de habla alemana el trmino fondue
haba sido concebido como neutro. No obstante
con el tiempo y por respeto al origen francs de la
palabra (en Francia el trmino fue femenino desde
un principio), se feminiz universal mente la pa-
labra fondue. En este libro, siguiendo la corriente
general, nos hemos decidido por el gnero femeni-
no. Adems un plato tan delicioso slo puede ser
femenino...

Un poco de historia

Nuestros antepasados ya coman, todos reunidos,
de una misma olla, por lo que se puede atribuir a
las fondues una tradicin histrica importante. So-
bre los orgenes existen muy diversas versiones,
como, por ejemplo, la del campesino solitario en
los Alpes que, harto de comer queso y pan a secas,
fundi el queso y unt los trozos de pan en l. O la
versin de la Cenicienta: a una humilde sirvienta se
le cae un trozo de queso en el fuego del hogar y, con
la ayuda de un pedazo de pan, lo recupera ya derre-
tido. El hijo de los seores lo encuentra tan delicioso
que se casa con ella.
Ocurri durante las guerras de la Reforma, cuan-
do Zrich, protestante, luchaba contra los cantones
catlicos. Las tropas se encontraban frente a frente
y, como suele pasar en las guerras, la intendencia
no funcionaba satisfactoriamente. Citamos a un
historiador suizo: Un puado de aguerridos mozos
de la zona catlica trasportaron una gran olla de
madera llena de leche a la lnea fronteriza y llama-
ron a los del bando contrario, que tenan una leche
exquisita, pero nada para mojar. Inmediatamente
algunos de los sitiados se llegaron hasta la frontera
trayendo consigo barras de pan que repartieron con
sus enemigos y, sentndose todos juntos en tomo a
la olla, mojaron los trozos de pan en la leche y co-
mieron. Historiadores de la fondue aadieron
queso en la olla, y mantienen que la fondue apaci-
gua los nimos.
Brillat-Savarin, magistrado y gastrnomo de la
poca de la Revolucin francesa, cuenta en sus cr-
nicas la historia del obispo de Belley (ciudad del
departamento francs de Ain), que coma la fondue
con cuchara en vez de utilizar el tenedor. Pero,
dado que Brillat-Savarin tambin incluye en sus es-
critos la receta de la fondue del obispo, sabemos
que se trataba simplemente de queso con huevos re-
vueltos y ciertas especias. De modo que no es exac-
to relacionar a Brillat-Savarin con la historia de la
fondue.


La verdad sobre la
fondue de queso

La fondue, como men comunitario que engloba
el juego de sociedad en e marco de lo rstico y sa-
broso, es hija de la Suiza francesa. Si se quera
agasajar a un invitado o celebrar el reencuentro con
viejos amigos, en Lausanne, Ginebra o Neuenburg
se organizaba inmediatamente una buena fondue.
En la Suiza alemana, por el contrario, se servia la
fondue solamente en restaurantes lujosos, los tpi-
cos Carnotzes decorados al estilo campesino,
donde los suizos franceses ahogaban su nostalgia en
queso fundido y kirsch.
Segn Eva Mara Borer, autora del libro Vieja y
nueva cocina suiza, antes de 1939, ao en que se
celebr en Zrich la exposicin nacional, la fondue
era prcticamente desconocida en la Suiza alema-
na. Fue en los aos 50 cuando se produjo el gran
boom de las fondues en Suiza, llegndose a servir
en la temporada de invierno cerca de 830.000 fon-
dues, que equivalen a 2,5 millones de raciones
individuales; o, dicho de otra manera, seis fondues
por suizo en un ao. Por eso, los extranjeros y, en
especial, los americanos consideran la fondue como
el plato nacional suizo par excellence. Y ms an
desde que se proyect la superproduccin de Walt
Disney Cinerama Holiday, en la que se represen-
taba a Suiza como el pas de las montaas, de las
vacas y de las fondues. No obstante, la mayora de
los recetarios de fondues estn escritos en lengua in-
glesa.

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Fondue: Una palabra mgica


El porqu del xito
de las fondues



Con una fondue se puede conseguir un xito m-
ximo con un gasto mnimo. Los suizos han inven-
tado un eslogan que coincide exactamente con el
ambiente que se crea en una invitacin de este tipo:
La fondue sabe bien y garantiza el buen humor.
Y cuando un humorista suizo dijo que en un pas
donde las personas comen fondue, no hay reyertas
a muerte, tena toda la razn.
Sin duda alguna, la idea comer todos juntos de
la olla aproxima a las personas. Toda la atencin
que requiere el rito de comer fondue, el mojar el
pan, el enrollar el queso y el tener cuidado de no
quemarse la boca, quita la ocasin de entablar dis-
cusiones. Adems, el tiempo que exige una comida
de este tipo contribuye a que se cree una atmsfera
pacfica y tranquila (aunque posiblemente tambin
se pueda atribuir al efecto de la masa de queso fun-
dido en el estmago).
Habra que contemplar una fiesta de fondue des-
de el punto de vista sociolgico: tiene algo de aquel
sentimiento de seguridad que una a los antiguos al-
rededor del fuego; slo que la luminosidad de los
leos en llamas ha dado paso a la flameante luz
azul (el color del romanticismo) del quemador de
alcohol, sin por eso haber perdido el encanto parti-
cular del fuego. Sumergir los trozos de pan en la
burbujeante masa de queso o la carne en el aceite
hirviendo es algo muy diferente de comerse un bis-
tec. Tema aparte es la sensacin de compaerismo
que se siente al comer una fondue.
El simple acto de comer se ritualiza; el extranjero
es aceptado en el clan gracias a la comida comunal.
La magia del fuego tambin une, se sumerge uno en
el pasado e incluso se llega a olvidar todas las preo-
cupaciones. Estamos convencidos de que todas
estas razones han contribuido tambin a que la fon-
due haya alcanzado tanto xito en el mundo entero.




Algunos consejos tiles para las fondues en general

Fondue de queso: Atencin con la utilizacin de las cortezas de los quesos! Nunca deben
sobrepasar 1/3 de la cantidad total de queso empleado. Las hierbas para aderezar se deben
servir frescas a la mesa. Si son desecadas, se sirven en polvo o muy trituradas. Cuidado con la
dosificacin! Se le puede dar un color ms fuerte a la fondue, aadiendo un poco de azafrn
diluido en agua. Si se aade demasiado, se alterar el sabor del queso.
Fondue de aceite o grasa vegetal: La carne se condimenta una vez sumergida en alguna
salsa. Cuando se asa a la parrilla, la carne caliente absorbe rpidamente los condimentos. La
sal hace que el agua de la carne salpique con el aceite o grasa. La pimienta mancha el aceite.
Las hierbas, tanto frescas como desecadas, se queman en el aceite, lo que da a la carne un sa-
bor a quemado.
Fondue de caldo: Las hierbas desecadas deben nadar en el caldo desde un principio. Las
frescas se sirven aparte o se aaden al caldo una vez en la mesa. Los bocados se pueden condi-
mentar antes de mojarlos en las salsas; de esta manera, el caldo ser cada vez ms fuerte.
Condimentar con hierbas: Las hierbas desecadas se metern junto con los dems ingre-
dientes en la marmita de la fondue, pues no se abren ms que con el calor. Si las hierbas son
frescas se utilizarn para rebozar en ellas los bocados ya calientes.
La cuestin decorativa: Si se tiene tiempo y se es maoso, se pueden cortar las guarnicio-
nes de maneras graciosas. Por ejemplo, las trufas de la fondue Pregueux, en forma de cora-
zoncitos o herraduras; los championes de la fondue de championes, en rodajitas longitudi-
nales muy finas. Para la fondue de cerveza, se pueden cortar las rodajitas de pepinillos con las
formas de los smbolos de la baraja, etc.




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Fondue: Una palabra mgica


La fondue no se come a
solas

Una fondue se ha de comer como mnimo entre
dos personas, pues comerla a solas arremetera con-
tra el espritu comunal inherente a toda fondue.
Una fondue es tambin una comida familiar y,
puesto que la Navidad es una fiesta fundamental-
mente familiar, hemos pensado que sera una bue-
na alternativa al pavo o al cordero navideo. Medi-
tmoslo. Nos extraa que la fondue no sea el men
familiar por excelencia: da poco trabajo a cambio
de pasar un rato agradable. No sera una excelente
idea preparar para la prxima Nochebuena una
buena fondue?
Pero, incluso fuera de Navidad, la fondue es una
excelente solucin para nuestras invitaciones. Ten-
gamos en cuenta, sin embargo, que los suizos la
preparan especialmente en los meses invernales,
que es un alimento que sacia bien y no resulta pre-
cisamente ligero al estmago. Si no tenemos un
estmago a prueba de bomba, no deberamos tomar
fondue, sobre todo si es de queso, para la cena, a no
ser que queramos pasarnos la noche en vela.
No debiramos sentar alrededor de una marmita
de fondue a ms de seis personas. Tambin a este
respecto podemos aprender de los suizos: cuando el
ejrcito suizo est de maniobras, tiene por costum-
bre comer, al menos una noche, fondue. Alrededor
de cada caquelon se sientan nicamente seis solda-
dos. Por qu este nmero? Porque, si fueran ms
de seis, se estorbaran con los tenedores, se enfriara
en seguida la masa de queso (o el aceite)... y, ade-
ms, la fondue se acabara en un santiamn.
Pero, aparte de los invitados, necesitamos los ins-
trumentos y accesorios adecuados.
En el mercado existen las ms variadas marmitas
y sartenes adaptables a cualquier tipo de hornillo.
Se ha pensado en todos los gustos: los hay de hierro
forjado, funcionales o rsticos. Naturalmente, tam-
bin se ha pensado en todos los bolsillos.

Instrumentos y accesorios que necesitamos

Para fondues de queso, puesto que no se necesi-
tan temperaturas muy altas, basta con una marmita
de loza; aunque no se debiera ahorrar mucho en
este concepto, pues resulta bastante molesto que se
rompa en plena fiesta y que el queso se derrame so-
bre el mantel y ponga perdidos a los comensales.
Para una fondue de carne, en la que se utiliza aceite
caliente, emplearemos siempre una marmita met-
lica.
Especialmente funcionales y atractivos son las
marmitas de hierro colado esmaltados en vivos co-
lores: en ellos se puede preparar indistintamente
fondues de queso o de carne. Adems tienen multi-
tud de usos, lo que resulta muy interesante para
quienes, por falta de espacio o porque no preparan
fondues muy a menudo, no quieren llenar todo un
armario de utensilios especiales para fondues.
Se necesitan asimismo tenedores especiales, lar-
gos y finos, parecidos a los que se utilizan para los
pinchos morunos.
Para las fondues de queso basta con un tenedor;
pero para las de carne se necesitan dos, porque se
calientan mucho al contacto con el aceite. El segun-
do tenedor, que se queda en el plato, puede ser uno
y corriente. El autntico tenedor para fondues de
queso tiene tres pas en el extremo, mientras que el
de carne slo dos, terminados en pequeas contra-
pas (como los anzuelos).
Desaconsejamos los tenedores enteramente me-
tlicos, pues, aunque sean bonitos, se prestan a que
se queme uno los dedos. Recomendamos, pues, los
tenedores o pinchos de madera, incluso obligato-
rios, para ciertas fondues.
Haciendo juego con el caquelon existen en el
mercado platos para fondues de queso, en los que se
colocan los trozos de pan. Muchas veces estos pla-
tos estn decorados con frases y dichos alegres. Y,
ya puestos, se puede aadir a esta cubertera unas
vasijitas en las que se bebe el obligado aguardiente.
Son ms prcticos que las copas convencionales,
pues, al tener la abertura ms ancha, se puede mo-
jar en ellos el pan. Es una costumbre muy extendi-
da mojar el pan previamente en el aguardiente y, a
continuacin, en el queso fundido, para darle al bo-
cado un toque ms sabroso.
Especialmente indicados para las fondues de car-
ne (o para todas aquellas variantes de fondues en
las que se sirven diferentes salsas) son unos platos
divididos en pequeos compartimientos; en ellos se
vierten las salsas.

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Fondue: Una palabra mgica


En cuanto a los hornillos, los hay de diferentes
clases: los que utilizan como fuente de calor la lla-
ma de una vela (por la baja temperatura que alcan-
zan slo sirven para fondues de chocolate), los de
alcohol y, por ltimo, los ms extendidos y, tam-
bin, ms sofisticados, los que funcionan con gas
butano.
Lo ltimo que ha salido en el mercado a este res-
pecto, son las nuevas marmitas elctricas, que, a su
vez, son las ms prcticas. Con ellas se puede pre-
parar toda clase de fondues, desde las de queso
hasta las de carne, pasando por las de chocolate.
Slo es necesario seleccionar la temperatura desea-
da; el resto lo har la electricidad.
En las fondues de queso se necesitan 85C; en las
de aceite, 180C; en las de caldo, la necesaria para
la coccin, y despus de IOOC; en las de chocolate
bastan 70C. Con los hornillos elctricos no existe
el peligro de que se queme el aceite, ya que el ter-
mostato proteje el aparato de un sobrecalentamien-
to. Sin embargo, tienen un inconveniente: no dejan
aparecer ninguna llama azul.

La decoracin de la mesa

La mesa debe estar cubierta por un mantel de
tela de colores estilo rstico. Dejamos a su gusto el
que el color del mantel haga juego con la cermica
y la decoracin de la habitacin o que, por el con-
trario, sirva de contraste. Todo est permitido,
aunque la vajilla de porcelana y la cubertera de
plata estn fuera de lugar.
En la mesa son importantes las servilletas; y para
las fondues de carne, si lo prctico supera a lo ri-
dculo, es conveniente una sevilleta de peto o babe-
ro, para protejerse de posibles salpicaduras.
Tambin es importante una copa para el aguar-
diente, un vaso de vino por persona y una laza para
el t negro, contra la pesadez de estmago. Otro
elemento imprescindible es un molinillo para los
granos de pimienta, que deben estar siempre pre-
sentes en toda fondue que se precie.
El pan se sirve en una o dos cestas de mimbre, y
las salsas para fondues de carne en platitos y cuen-
cos distribuidos por toda la mesa. Si las salsas se
han comprado ya preparadas, se pueden colocar las
botellitas directamente sobre la mesa.
El aspecto general de la mesa deber ser colorido y
armonioso. En la descripcin de las recetas figuran
instrucciones concretas para cada caso.

Consejos prcticos: Las fondues de carne, es de-
cir, con aceite, slo se deben hacer si existe ventila-
cin; por ejemplo, en la terraza.
Un ltimo consejo: si se es novato o se hace una
fondue por primera vez, conviene que sea en fami-
lia; se avergenza uno menos que ante invitados...
si sale mal, claro.





El fuego bajo la marmita

La vela es la fuente de calor ms simple. Slo se puede emplear con fondues de chocolate.
El hornillo de alcohol es la fuente de calor ms utilizada. El alcohol empapa un trozo de algodn
sinttico inflamable. El tiro de aire y, con ello, la altura de la llama se regula con una pieza mvil.
El alcohol se quema prcticamente sin desprender olor. Antes de comprar un infernillo se debe
comprobar si se puede apagar con facilidad, que no se mueva sobre su base y que se pueda sacar
sin problemas de debajo de la marmita con el aceite hirviendo. Tambin convendra comprobar la
altura de la llama: sta debe ser alta si se regula al mximo. El tiempo que tarda en gastarse el al-
cohol va de 60 a 80 minutos a fuego rpido; y unas 2 horas y media, a fuego lento.
El hornillo de gas trabaja con gas butano. Una carga dura, segn la regulacin de la llama de 1
a 9 horas. El gas butano quema sin desprender ningn tipo de olor. Estos infiernillos se venden con
carga de gas incluida. El modelo de la casa Sigg tiene dos posiciones: una para fondues y otra para
flamear.



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Las fondues de queso del mundo

Antes de pasar a describir la receta bsica, que
procuraremos sea lo ms completa posible, quere-
mos enumerar todo lo que queda acerca del ritual
de la fondue.
Antes de empezar, lo correcto es ofrecer a los in-
vitados, junto con un vaso de vino, unos trozos de
carne ahumada sazonada con pimienta. Tambin
se pueden intercalar trozos de jamn serrano en el
curso de la comida; pero esto casi pertenece a una
receta especial.
En las fondues se puede beber o t fuerte, muy
caliente, o el mismo vino con que se ha cocido la
fondue. Aunque debemos tener en cuenta que mu-
chas personas pagan el beber vino (que, por otra
parte, debe ser servido a temperatura menor que la
habitual) con dolores de estmago y pesadez. De
hecho, el queso caliente mezclado en el estmago
con vino fro puede ser explosivo. Pero el que tenga
un estmago a prueba de bomba, adelante!, el vino
es el mejor compaero de la fondue.
O Kirsch, naturalmente; o cualquier otro licor
quemado, pero siempre con el que hayamos prepa-
rado la fondue. Sin embargo, no es recomendable la
costumbre de mezclar diferentes licores. Hay otro
mtodo menos burdo para alegrar la cena: consiste
en mojar los trozos de pan de vez en cuando en el
Kirsch, antes de sumergirlos en la masa de queso.
Este mtodo se llama Sanssouci. El nico sorbo
que se bebe se llama le coup du mlieu, y se cele-
bra cuando la marmita va por la mitad.
Cuando se acaba el queso, en el fondo se forma
una costra que no conviene dejarla quemar. Esta
costra de queso se ofrece al invitado de honor; si,
por el contrario, la fondue es familiar, seguramente
habr pelea. Para recogerla, se retira la marmita de
la llama y se separa la costra del fondo con un tene-
dor, no con pan.
Una vez extinguida la llama, se suele beber una o
dos copas de kirsch, y, por supuesto, charlar un
rato.
Despus de un tiempo prudencial, se puede optar
por tomar caf o vino, que ahora tambin se ha de
servir fro.
Y ahora la receta base, el fundamento de la fon-
due de queso, que, como todas las dems recetas,
est concebida para cuatro personas. Cuando el lec-
tor la haya preparado unas cuantas veces, podr
dominar el resto de las recetas sin ninguna dificul-
tad.






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Las fondues de queso del mundo


Receta base para fondue de
queso (estilo Neuenburg)
(Fotografa en pgina 18).

1 diente de ajo - 400 gr de queso Gruyere - 200 gr
de queso Emmental - 0,3 l de vino blanco semiseco
(si es posible, de Neuchtel) - 1 cucharadita de
zumo de limn - 4 cucharaditas rasas de fcula
(Maizena) - 1 copa de kirsch (2 el) - 2-3 dosis de pi-
mienta molida (1 dosis = 1 vuelta de molinillo de
pimienta) - optativo: algo de nuez moscada molida.

Modo de preparacin: Frotar el interior de la
marmita con las dos mitades del diente de ajo. (Si la
marmita es de barro, se deber cocer previamente
leche en l; si es de cermica esmaltada o hierro co-
lado esmaltado, se podr utilizar directamente). A
continuacin se rallarn y mezclarn los dos quesos
(el gruyere, soto, resultara demasiado fuerte; y el
emmental, demasiado suave). La mezcla se pasa a
la marmita. Entonces se mezcla el vino, el zumo de
limn y la fcula y se aaden al queso rayado, re-
movindolo todo bien. Tambin en la cocina, se
procede a calentar el conjunto hasta que se forme
una masa consistente. No olvidar remover constan-
temente. El zumo de limn es importante para
acidificar ms el vino, pues el cido es necesario
para que se disuelva bien el queso. Se debe remover
la masa con una cuchara y haciendo movimientos
en forma de ochos, para que el queso no se deshaga
en hilos.
Aadir ahora el kirsch y condimentar con la pi-
mienta y la nuez moscada. Despus de una breve
coccin, y cuando se haya formado una pasta ho-
mognea y cremosa, se traslada la marmita a la
mesa y se coloca sobre el hornillo encendido. Una
vez en la mesa, la fondue debe permanecer en cons-
tante y lenta coccin.

Modo de servir: Se pincha un trozo de pan en el
extremo del tenedor y se sumerge en la marmita; se
remueve un poco enrollando la masa de queso y
dando vueltas al tenedor, para que no gotee el que-
so. Por ltimo, se introduce el bocado en la boca.
Pero, atencin: el queso est caliente!

Recuerde: Durante la comida, la masa de queso
debe cocer ligeramente. Los entendidos al sumergir
el pan, remueven bien la masa, pues de esta manera
permanecer consistente y homognea durante
todo ei gape.

Nota: Esta receta, por su simplicidad, es la ms
fcil de preparar y la que se presta a menos errores.
Adems, por ser la ms extendida, su calidad gas-
tronmica se halla garantizada.

El pan para la fondue de queso

Se calcula siempre cuatro rebanadas o 200 gr por
persona. El pan ser blanco, si es posible con mu-
cha corteza (pistola), y los trozos se cortarn de tal
manera que cada bocado tenga algo de corteza. Esto
es importante para que se pueda agarrar bien al te-
nedor y no se pierda en la masa de queso. Un acci-
dente como ste puede costar a un caballero una
ronda de vino o la prxima fondue (as de estrictas
son las costumbres en Suiza); aunque una dama
puede comprar su perdn con un beso. Por otra
parte, el queso se pega mejor en la corteza que en la
miga. Pero no slo tomaremos pan blanco, sino
tambin moreno o tipo Graham (pan suave y es-
ponjoso cocido con gran cantidad de semillas de
trigo).
El pan no ser ni demasiado fresco ni demasiado
seco. Por eso, los trozos se cortarn justo antes de
servirlos o se envolvern en papel de aluminio.

Si algo sale mal

Si la fondue resulta demasiado espesa: Aadir
vino caliente y remover con una batidora manual.
Tambin se puede aadir kirsch.
Si la fondue resulta demasiado fluida: Aumen-
tar la fuerza de coccin y aadir un puado de
queso rallado removiendo enrgicamente. O aadir
algo de fcula mezclada con vino blanco y remover
a continuacin.
Si se forman grumos: Un poco de zumo de li-
mn o vinagre solucionarn el problema. Segura-
mente el vino no era suficientemente cido. Remo-
ver bien.
Si se vuelven a separar el queso y el vino: Llevar
la marmita de nuevo a la cocina y, sobre el fuego al
mximo, batir la masa enrgicamente con la bati-
dora manual. De nuevo en la mesa, los comensales

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deben remover bien la fondue cada vez que sumer-
jan los trozos de pan. Seguramente la fondue se
cort porque se olvidaron de remover. De vez en
cuando, tambin conviene remover el fondo de la
marmita para evitar que se pegue el queso.
Si el queso y el vino no quieren unirse: Disuelva
se una cucharadita de fcula en algo de vino con
zumo de limn y adase a la fondue removiendo
bien.
Si se acaba la fondue y los invitados an no es-
tn del todo satisfechos: Esto ya se puede advertir
cuando la fondue va por la mitad. Una buena solu-
cin es aadir a la fondue dos huevos batidos,
condimentar, sin escatimar, con pimienta e incluso
con un poco de ajo muy machacado. Disminuir la
intensidad de la llama del hornillo y... a seguir co-
miendo!
Si sobra fondue: verter sobre los restos de queso
un poco de agua fra. Esperar a que solidifique y sa-
carlo.


Una cuestin importante: tipos de vino y queso

En nuestra coleccin de recetas, el lector encon-
trar la gama de vinos con que se preparan las
diferentes fondues. En general, se elegirn los secos
y semisecos. La regla de oro reza: un vino con alto
contenido de acidez se mezcla mejor con el queso
que uno dulce. Para compensar el posible defecto
de acidez se aade zumo de limn. Algunas marcas
de vino suizas se prestan especialmente para las
fondues. En la pgina 125 figuran ms cuestiones
interesantes sobre el vino en las fondues.
Para el queso tambin existe una regla de oro:
cuanto ms fresco sea el queso, ms suave resultar
la fondue; cuanto ms curado est el queso, ms
fuerte resultar la fondue. Por eso los expertos sue-
len mezclar quesos con diferentes tiempos de cura-
cin.
En la pgina 36, el lector podr encontrar una
lista de quesos para fondue de los distintos pases,
con sus caractersticas especficas.
Despus de haber aprendido a preparar la fondue
base estilo Neuenburg no resultar difcil preparar
las que siguen. Por eso, a partir de ahora las recetas
no sern tan extensas ni detalladas. Empecemos

por las fondues especiales de algunos cantones y
ciudades suizos.


Fondue de Friburgo
Se trata de una fondue sin alcohol, es decir, sin
vino ni kirsch. Esto no quiere decir que la fondue
estilo Neuenburg nos impida, por ejemplo, condu-
cir un coche; despus de cinco minutos de coccin,
todo el alcohol del vino y del kirsch se ha quemado
y slo queda el aroma. Aunque tambin es cierto
que, si se bebe aparte, es posible que uno tenga que
tomar un taxi para ir hasta su casa.

800 gr de queso bien curado tipo Vacherin a
Fondue - 1 diente de ajo - algo de mantequilla - 4
cucharadas soperas de agua caliente - (tal vez) un
poco de Maizena - pimienta - sal.

Modo de preparacin: El queso Vacherin de Fri-
burgo es suave y fcil de fundir. Slo se encuentra
en la temporada invernal y, aun as, solamente en
tiendas especializadas y de delicatessen (ver
pg. 39). Cortar el queso en trozos pequeos o bien
en rodajas. Untar el interior de la marmita con el
ajo y engrasar con la mantequilla. Introducir el
queso con el agua (bastante caliente). Puesta la
marmita a fuego lento, machacar el queso con la
ayuda de un tenedor y remover con cuidado hasta
que el queso alcance el punto de crema. En ningn
caso debe cocerse el queso! Si esto ocurriera, volver
a formar la pasta aadiendo fcula mezclada con
agua. Si la crema resulta muy espesa, aadir a cu-
charadas agua caliente, hasta alcanzar la consisten-
cia deseada. Sazonar ligeramente con sal y pimien-
ta. Servir con la llama del hornillo regulada al
mnimo.

Modo de servir: Comer con pan mojado en aguar-
diente de ciruelas.


Fondue Pussyfoot
Los americanos han bautizado a esta fondue sin
alcohol con el nombre de Pussyfoot Johnson, un
famoso polica durante la Ley Seca.



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La fondue no conoce fronteras. Los italianos la llaman
fonduta. Receta en pgina 29



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La base de las fondues de queso es la
fondue Neuenburg. Receta pg 15

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250 gr de Gruyere - 250 gr de Emmental - 1 dien-
te de ajo - 1/41. de jugo de manzana - 1 cucharada
sopera rasa de fcula - 3 cucharadas soperas de
zumo de limn - pimentn dulce - nuez moscada
molida.


Modo de preparacin: Rallar el queso. Untar la
marmita con las dos mitades del diente de ajo. Agre-
gar el jugo de manzana y calentar lentamente.
Cuando empiece a burbujear, aadir el queso a pu-
ados. Remover. Una vez derretido el queso,
mezclar el zumo de limn y la fcula y aadirlo a la
marmita. Remover bien el conjunto. Aderezar con
la pimienta y la nuez moscada segn el gusto de
cada uno. Servir la fondue sobre el hornillo.


Modo de servir: Con trozos de pan blanco tipo
pistola. (Ver tambin receta en pg. 119).
Moiti-Moiti

Los friburgueses llaman a esta receta Mitad-
Mitad.

300 gr de Gruyere - 1 diente de ajo - 0,2 1 de vino
blanco de Neuenburg- 1 cucharadita de zumo de li-
mn - 2-3 cucharaditas rasas de fcula - 300 gr de
queso Vacherin fondue - 1 copita de kirsch (2 cl).

Modo de preparacin: Rallar el Gruyere. Con el
ajo, frotar a conciencia la marmita. Dejar cocer en
la marmita el queso, el vino y el zumo de limn.
Aadir la fcula diluida previamente en un poco de
vino. Una vez formada la masa de la fondue, rallar
el Vacherin grueso y, junto con el kirsch, agregarlo
a la fondue. A partir de ahora no se debe dejar co-
cer ms la masa. A fuego lento, esperar a que se
derrita el Vacherin. Una vez derretido, servir.

Nuestro consejo: Incluso en la mesa, no dejar co-
cer la fondue; slo se debe mantener caliente.

Fondue Au vin La Cote

Volvemos de nuevo a Suiza, que tantas varieda-
des de fondue nos ofrece.

600 gr de queso Gruyere de diferentes tiempos de
curacin - 1 diente de ajo - algo de mantequilla -
1/4-3/8 1 de vino tipo La Cote o Dorin - 1 cuchara-
dita de zumo de limn - 4 cucharaditas rasas de
fcula - 1 copita de kirsch (2 cl) - nuez moscada
molida- pimienta.


Modo de preparacin: Rallar el queso. Picar el
ajo bien y mezclarlo con la mantequilla. Dorarlo en
la marmita. Aadir el limn, el queso y el vino y
dejarlo cocer. Mezclar la fcula con el kirsch,y ver-
terlo en la fondue. Aderezar con nuez moscada y
pimienta. Esta fondue no es necesario que quede
muy espesa.

Modo de servir: Se sirve con pan blanco tipo pis-
tola.



Fondue al estilo de
la Suiza oriental

1 diente de ajo - 200 gr de queso suave y semidu-
ro, tipo Appenzeller - 1/4 l de sidra seca - 1 cucha-
radita de zumo de limn - 2 cucharaditas rasas de
fcula - 200 gr de Vacherin fondue - 1 copita de
kirsch (2 cl).

Modo de preparacin: Untar la marmita con el
diente de ajo pelado y cortado. Cortar los dos que-
sos en trozos y echarlos, junto con la sidra y el
limn, en la marmita. Hacer cocer la mezcla lenta-
mente, hasta que se derrita bien el queso. Proseguir
como indica la receta Moiti-Moiti.

Modo de servir: Comerlo con buenos trozos de
pan de hogaza de pueblo.

Nota: Puede utilizarse tambin el queso tipo Va-
cherin.

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Las fondues de queso del mundo

Fondue Ginebrina 1

Se trata de una fondue que no ha de ser tomada
necesariamente sumergiendo trozos de pan en ella.
Tambin se puede derramar con un cazo sobre
carnes y otros alimentos.

500 gr de Emmental o Gruyere de dos tiempos
diferentes de curacin - 1/2 vaso de vino blanco
(tipo Dzaley o Vevey) - 0,1 1 de nata fresca - 3 ye-
mas de huevo - pimienta - nuez moscada molida.

Modo de preparacin: Rallar o cortar en trozos
el queso. Segn el tiempo de curacin. Echar el
queso, junto con el resto de los ingredientes en la
marmita. Remover a fuego muy lento, hasta que el
conjunto se vuelva cremoso. La mezcla no debe lle-
gar a cocer. (De suceder esto, se cortara la masa y
los huevos se cuajaran). Servir sobre un calienta-
platos regulado al mnimo.

Modo de servir: Con pan tostado o patatas cocidas.
Fondue Ginebrina 2

400 gr de Gruyere - 200 gr de Emmental - 200 gr
de queso graso y aromtico (tipo Walliser) - 3/8 1
de vino del lago de Ginebra - 1 cucharadita de
zumo de limn - 1 copita de kirsch (2 cl) - pimienta
- 10 gr de colmenilla desecada - 1 cucharada sopera
de mantequilla.

Modo de preparacin: Cocer la fondue segn
nuestra receta bsica (pg. 15). Sumergir las colme-
nillas en agua fra durante cinco minutos. Cepillar-
las a conciencia, para que no queden restos de
arena, y cortarlas en trocitos pequeos. Dejar secar
las colmenillas y sofreiras en la mantequilla. Aa-
dirlas a la fondue ya preparada.

Una variante: Mezclar con la fondue 2 tomates
algo verdes, pelados, despipados y troceados.

Nota: Nos referimos a las colmenillas secadas y
aromticas. No a las que llaman de la China, que
carecen absolutamente de aroma y sabor.












Las distintas clases de pan para fondues

La Unin Suiza de Quesos recomienda en un prospecto recientemente publicado:
Lo ideal es el pan blanco o semiblanco, como la famosa Baguette francesa, porque tiene
mucha corteza. Tambin los hay que prefieren el pan de harina de centeno. Se debe cor-
tar en trozos que quepan con facilidad en la boca, o se pueden servir bollos de pan blanco
que el mismo invitado cortar. El pan para fondue debe tener por lo menos un da. Si es
muy fresco, se digiere mal y, adems, no se deja pinchar bien en el tenedor. Recomenda-
mos a los invitados con problemas digestivos que consuman pan tostado. (Ver a este
respecto la receta de picatostes de la pg. 119).
Adems del pan blanco, se puede tomar pan Graham, de sabor fuerte; aunque tiene
el inconveniente de que se cae fcilmente en la masa de queso, porque no se pincha
muy bien. Para quienes prefieran pan de centeno, sugerimos los esponjosos St. Galler y
Baseler, o las Bauernstuten (hogazas campesinas), que tienen mucha corteza. Los pane-
cillos de centeno, de cebolla y de sal acompaan bien a las fondues de queso fuertes.




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Fondue Gomser

Esta fondue tambin se conoce con el nombre de
Fondue Wallisen>, ya que el Gomser es un queso
muy parecido que proviene de la misma regin que
el Welliser.

60 gr de queso Gomser o similar (graso y arom-
tico) - 1 diente de ajo - 1 cucharada sopera rasa de
harina - 1 cucharada sopera de mantequilla - 1/2 li-
tro de leche - pimienta - nuez moscada molida.

Modo de preparacin: Cortar el queso Gomser
en tiras. Frotar el interior de la marmita con el ajo.
Dorar la harina en la mantequilla caliente. Apagar
el fuego y aadir la leche con cuidado batindola.
Dejar cocer durante 5 minutos sin dejar de remo-
ver, hasta que se forme una salsa blanquecina y
fluida. Agregar el queso y sobre fuego fuerte dejarlo
derretir removiendo constantemente. Condimentar
y servir como hemos indicado anteriormente.
Fondue Glarner

La autntica fondue Glarner se hace con Schab-
zieger, un tipo de queso de leche de cabra condi-
mentado con hierbas aromticas. Su sabor picante
hace que se parezca al Cabrales espaol. Si no se
encontrara, pues, el Schabzieger, se puede sustituir
por un buen Cabrales.

2 cucharadas soperas de mantequilla - 2 cuchara-
das soperas rasas de harina - 1/4- 3/8 1 de leche -
una pizca de sal - 4 cucharadas soperas rasas de
queso rallado Schabzieger o Cabrales - 0,1 1 de vino
blanco - pimienta blanca.

Modo de preparacin: Derretir la mantequilla en
la marmita. Agregar la harina y aadir poco a poco
la leche. Dejar cocer hasta que se forme una salsa
espesa. Rallar el Gruyere y, removiendo, dejarlo
derretir. Mezclar el Schabzieger o Cabrales con el
vino lentamente. Condimentar ligeramente con la
pimienta blanca y servir a fuego lento.


Fondue al estilo de Lucerna

Contrasta por su colorido con la mayora de las
fondues, que suelen ser de un montono color ama-
rillento.

1 diente de ajo - 360 gr de Gruyere - 240 gr de
queso de los Alpes suizos - 3/8 1 de vino blanco
-1 cucharadita de zumo de limn - 3 cucharaditas
rasas de fcula - 1 copita de kirsch - 2 cucharadas
soperas de hierbas finas picadas.

Modo de preparacin: Frotar el interior de la
marmita con el ajo y seguir las instrucciones de la
receta bsica de la pgina 15. Una vez lavadas y
cortadas las hierbas (una buena combinacin sera
ajenjo, levstica y estragn), secarlas con una servi-
lleta de papel. Agregarlas a la fondue una vez lleva-
da sta a la mesa.

Modo de servir: Junto con los trozos de pan, tam-
bin se pueden servir trocitos de salchichas de
Frankfurt escaldadas.
Fonduta Tesina

Esta fondue es originaria de los hondos valles de
la cuenca del ro Tesino, al norte de Italia. La receta
la tomarnos prestada del libro de Eva Maria
Borer Vieja y nueva cocina suiza.

Para la Polenta: 1 1 de agua - sal - 250 gr de hari-
na de maz.

Para la fonduta: 50 gr de queso fuerte condimen-
tado (Sbrinz) - 50 gr de Gruyere - 50 gr de mante-
quilla - 3 huevos - 1/4 I de leche - sal - pimienta -
nuez moscada.

Modo de preparacin: Poner a cocer el agua con
sal en una olla de hierro colado y verter la harina
de maz de un golpe (no remover). Dejar cocer el
conjunto un cierto tiempo. Dar la vuelta a la pasta
de harina sin remover para despegarla lenta-
mente del fondo de la olla. La polenta no debe
secarse ni agarrarse. A partir de ahora, bajar paula-
tinamente la llama. Al cabo de unos 30 minutos, la

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polenta no se pega ni al cucharn ni al fondo. A
continuacin, disponer la polenta en una fuente.
Rallar los quesos y mezclar con los dems ingre-
dientes en la marmita. Calentar la masa lentamen-
te, removiendo con el cucharn. La crema no debe
cocer. Una vez lista la fonduta, se sirve y, en la mis-
ma mesa, se vierte sobre la polenta.


Fondue Tesina

8-10 tomates pequeos - 2 dientes de ajo - agua o
zumo de tomate - 300 gr de Gruyere - 300 gr de
Emmental - 4 cucharaditas rasas de fcula o harina
- pimienta - algo de organo desecado - 1 cucharada
sopera de nata - 4 cucharadas soperas de peperona-
ta (de lata).

Modo de preparacin: Pelar y trocear los toma-
tes. Mezclarlos con los ajos, previamente machaca-
dos en un mortero, y calentarlos a fuego lento en
una olla o en la misma marmita. Pasar los tomates
por un colador y recoger el zumo resultante. Medir
la cantidad de zumo conseguido y agregar agua o
jugo de tomate hasta alcanzar 3/8 de litro. Apartar
4 cucharadas soperas de la mezcla y calentar junto
con el queso rallado. Mezclar aparte la fcula o la
harina con el zumo restante y aadir al queso pre-
calentado. Llevar rpidamente a ebullicin. Condi-
mentar con la pimienta y el organo. Aadir ahora
la nata y remover el conjunto. Justo antes de servir
la fondue en la mesa, aadir la peperonata.

Un consejo til: Los cocineros vagos pueden uti-
lizar jugo de tomate, en lugar de pasar los tomates
por el colador. Los aplicados preparan ellos mis-
mos la peperonata.



Fondue Campesina

1 diente de ajo - 200 gr de Emmental - 200 gr de
Gruyere - 200 gr de queso fresco y fuerte montas
- 0,3 l de vino blanco - 4 cucharaditas rasas de fcu-
la - 1 copita de aguardiente de ciruelas (2 cl) -
pimienta - 50 gr de panceta.
Modo de preparacin: Preparar la fondue con los
ingredientes reseados segn la receta bsica de la
pgina 15. Cortar la panceta en trocitos pequeos y
frerlos en una sartn aparte. Agregarlos a la fondue
inmediatamente antes de servirla.

Modo de servir: Recomendamos utilizar pan de
hogaza de pueblo.






Fondue al estilo del
ltimo prusiano

Echemos un vistazo al vasto campo de la litera-
tura y leamos la receta extraida del libro El ltimo
prusiano, de Werner Bergengruen:

La fondue, el ms ilustre de los platos alpinos,
consiste en fundir una buena porcin de queso Em-
mental finamente rebanado en una cacerola de
barro resistente al fuego. La cacerola se unta, antes
de introducir el queso, con licor. Ahora bien, la
cuestin de qu licor emplear, si ste o aqul, es un
asunto an sin resolver. A menudo se recomienda
kirsch, pero, haciendo honor a la verdad, diremos
que en cada valle, en cada montaa, los nativos tie-
nen costumbres diferentes. Un suave aroma se
disputar el del queso, y ser el de un seco vino
blanco, que se aadir cuando el queso vaya per-
diendo su estado slido. Otros ingredientes, como
harina, pimienta y una nimiedad de ajo, se han de
sumar tmidamente, incluso con avaricia. Tambin
hay gente que no lava la cacerola con licor, sino
que la frotan con ajo y aaden el licor justo antes de
degustar la fondue. En este aspecto hay que ser tole-
rante.

Despus de estos consejos en materia de fondues,
seguimos con otras recetas, que a veces slo se dife-
rencian en unos pequeos detalles. Una diferencia
grande entre dos fondues slo se aprecia empleando
quesos distintos, como es el caso de la que sigue.

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Fondue de Roquefort
(Fotografa en pgina 27)

Esta fondue, as como la Ginebrina nmero uno,
se toma del plato y no de la marmita.
pg. 119), o con rollos de cebolla y tocino (receta en
pg. 118) cortados en rebanadas y repartidos sobre
los platos. Con la ayuda de un cazo, derramar la
fondue sobre los platos. Se come con tenedor y cu-
chillo.

50 gr de mantequilla - 0,3 1 de vino blanco - 1 co-
pita de coac (2 cl) - 500 gr de Roquefort - 200 gr
de queso Brie francs - 1/2 cucharadita de semillas
de apio molidas -1/2 cucharadita de flor de mirsti-
ca (rbol de la nuez moscada) - pimienta negra.

Modo de preparacin: Calentar en la marmita la
mantequilla, junto con el vino y el coac, hasta que
se derrita. Despus de desmenuzar el Roquefort y el
Brie, echarlos en la marmita. Calentar hasta que se
derritan los quesos, pero sin dejar cocer la masa.
Condimentar y servir regulando la llama del horni-
llo al mnimo.

Modo de servir : Con pan Blinis (receta en
pg. 120) o con pan blanco tipo pistola (receta en


Fondue Campestre o para solteros

13 raciones de queso en porciones tipo El Case-
ro - 1 lata pequea de championes - 1 copita de
kirsch - pimienta.

Modo de preparacin: Cortar el queso y los
championes en trocitos pequeos. Introducirlos
en la marmita y dejar derretir el queso a fuego len-
to. Aadir el kirsch y condimentar con la pimienta.

Nuestro consejo: Tambin se pueden dejar los
championes enteros e intentar pescarlos con los
tenedores o pinchos.














Para sumergir en fondues de queso

Rebuscando en la despensa, en el supermercado del barrio o en las estanteras de las tiendas
de especialidades, se pueden encontrar multitud de alimentos aptos para sumergir en las fon-
dues de queso. Aparte del pan (ver pg. 20), he aqu algunas sugerencias:
Trozos de manzana; cabezas de coliflor (escaldadas 3 minutos en agua hirviendo con vinagre;
sumergidas durante 30 minutos en agua helada y condimentadas con pimentn dulce); trocitos
de apio; tacos de pepinos; tomatitos para cocktail; salchichas troceadas; quesitos en porciones;
tacos de carne de pollo o gallina cocidos; gambas o langostinos; vieiras; ostras ahumadas; trozos
de langosta; trozos de aleta de tiburn; trozos de atn claro; pulpo; conservas en vinagre, desde
cebollitas a pepinillos; maz tostado; pasas secas; albaricoques secos en trozos; trozos de coco,
etc.




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Fondue de lonchas

1/2 diente de ajo o una hoja de cebolla - 1/4 1 de
vino blanco (Mosela) - 250 gr de queso Chester en
lonchas - 250 gr de Emmental en lonchas - 1 copita
de kirsch - pimienta blanca.

Modo de preparacin: Frotar el interior de la
marmita con el ajo o la cebolla. Verter el vino y de-
jarlo calentar lentamente. Cortar las lonchas de
queso en partes muy pequeas, echarlas junto con
el vino y, sin dejar de remover, esperar a que se fun-
dan. Aderezar la fondue con el kirsch y la pimienta
blanca.

Modo de servir: Con pan rstico, por ejemplo, el
de copos de avena de la receta de la pgina 119.

Nota: Esta fondue es imposible que salga mal o
que se corte, pues las lonchas de queso se funden
bien.
Fondue de Maguncia

1 trozo de corteza de tocino - 1 diente de ajo -
50 gr de tocino - 600 gr de queso de leche agria
(tipo Mainzer o Harser) - 1/4 1 de leche - 1/4 1
de vino blanco del Rin - 1 cucharadita de zumo de
limn - 1 cucharada sopera rasa de fcula - 1 cu-
charada sopera de coac - pimienta.

Modo de preparacin: Frotar las paredes interio-
res de la marmita con la corteza de tocino y el ajo
pelado. Picar el tocino y el ajo en trocitos menudos
y frer todo junto en la marmita. Cortar el queso fi-
namente y aadirlo, alternativamente y al mismo
tiempo, con la leche a la marmita. Removiendo, ha-
cer derretir el queso. Aadir el vino y el limn y
dejar cocer ligeramente. En el momento que empie-
ce a cocer, agregar el coac y la fcula previa-
mente mezclados. Tambin, si se desea, se puede
sumar otra cucharada de coac. Dejar cocer y sazo-
nar generosamente con la pimienta.



Fondue de requesn
Modo de servir: Con pan de hogaza o integral.

Esta fondue se puede condimentar adicionalmen-
te con hierbas de la temporada.

75 gr de mantequilla - 1 kg de requesn - 1/2 1 de
leche - 1 cucharada sopera rasa de harina - 1 pizca
de sal comn - 1 pizca de sal de apio - 3 gotas de
Tabasco - 1 cucharadita rasa de pimentn - 4 ye-
mas de huevo.

Modo de preparacin: Derretir la mantequilla en
la marmita. Mezclar bien el requesn con la leche
hasta formar una crema sin grumos. Aadir sta a
la mantequilla y formar con la harina una masa ho-
mognea. Mientras tanto, calentar lentamente y
remover sin parar: la masa no debe hacer grumos,
Mezclar los condimentos con las yemas de huevo y
aadir el conjunto a la fondue de requesn. No de-
jar cocer! Servir sobre el hornillo.

Modo de servir: Comer con trozos de apio. O con
pan, claro.

Kaaspott de Gouda

Se trata de un plato tradicional holands que se
come en invierno. Consiste simplemente en una
fondue hecha con queso holands.

1 diente de ajo - 400 gr de queso Gouda bien cu-
rado - 200 gr de queso Gouda poco curado - 0,3 1 de
vino blanco (Rhne o Sancerre) - 2-3 cucharaditas
rasas de fcula - 1 cucharadita de zumo de limn -
pimienta - nuez moscada molida - 1 copita de gine-
bra (2 cl).

Modo de preparacin: Untar el interior de la
marmita con las mitades del diente de ajo. Rallar
los quesos y verterlos en la marmita. Remover junto
con el vino hasta hacer cocer la masa y hasta que se
haya derretido todo el queso en la pasta burbu-
jeante. Mezclar aparte la fcula y el zumo de limn
y, si se desea, aadir algo ms de vino. Agregarlo a

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Las fondues de queso del mundo


la masa de queso, remover, y esperar a que vuelva a
cocer. Condimentar con la pimienta y la nuez mos-
cada y aadir la copita de ginebra. Servir.

Modo de servir: Servir con galleta salada de Ho-
landa o pan blanco tierno.


Fondue Kernhem

Esta fondue se elabora con un queso especial, di-
fcil de conseguir, de la regin nortea alemana de
Friesland. No obstante, incluimos esta receta por ser
particularmente sabrosa.

1 diente de ajo - 50 gr de mantequilla - 1 cebolla -
400 gr de queso de Gouda fresco - 200 gr de queso
Kernhem de Friesland - 0,3 1 de vino blanco seco -
1 cucharadita de zumo de limn - 2 cucharaditas
rasas de fcula - 1 cucharada sopera de perejil re-
cin picado - 2 cucharadas soperas de vino seco de
Oporto - pimienta.
limn - 400 gr de queso Gouda fresco - pimienta -
nuez moscada molida - 4 cucharaditas rasas de f-
cula de patata - 1 2 copitas de Bols Cherry (2-4 cl)
o kirsch.

Modo de preparacin: Frotar la marmita con el
diente de ajo. Mezclar el vino con el limn y verter-
lo sobre la marmita precalentada. Llevar la mezcla
a una ligera ebullicin. Rallar el queso. Mantener
el vino en el punto de coccin y aadir el queso. Es-
perar a que se derrita el queso removiendo constan-
temente. Diluir la fcula en el jerez, agregarlo a la
masa de queso y volver a llevarlo al punto de ebu-
llicin. Aderezar con la pimienta y la nuez mosca-
da.

Modo de servir: Con tacos de pan de centeno.
Acompaar con el mismo vino.

A continuacin otras cinco variantes basadas en
derretir el queso en un lquido caliente.

Modo de preparacin: Frotar la marmita con el
ajo y derretir en l la mantequilla. Picar finamente
la cebolla y tostarla en la mantequilla. Rallar el
queso. Ahogar la cebolla picada con un poco de
vino y el zumo de limn y aadir al mismo tiempo
el queso. Agregar lentamente el resto del vino y, sin
dejar de remover, esperar a que la masa alcance la
textura adecuada. Aadir el perejil y el vino de
Oporto una vez servida la fondue sobre el hornillo.

Modo de servir: Si se desea, se puede condimen-
tar con pimienta. Servir con pan blanco.




Fondue de leche cuajada

Receta americana para reuniones de adolescen-
tes.

500 gr de Emmental - 3 cucharadas soperas rasas
de fcula - 1/2 cucharadita de sal - 1/4 de cuchara-
dita de pimienta - algo de nuez moscada molida -
1/2 1 de leche cuajada - 1 diente de ajo.





Fondue Bols

La descubrimos hace muchos aos en Holanda.

1 diente de ajo - 0,4 1 de vino Chteau Tanesse A.
C. Cotes de Bordeaux - 4 cucharaditas de zumo de










Modo de preparacin: Rallar el Emmental y
mezclarlo con la fcula, la sal, la pimienta y la
nuez moscada. Calentar en la marmita la leche cua-
jada con el diente de ajo y despus, sacarlo. Aadir
un puado del queso rallado, remover hasta que se
haya derretido y volver a echar otro puado. Conti-
nuar as hasta que se acabe el queso. Servir en la
mesa.

Modo de servir: Con tacos de pan blanco.

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Fondue Ros
Esta receta fue descubierta por casualidad en un
refugio de alta montaa de los Alpes. Nadie se ha-
ba acordado de traer vino blanco; entonces, un
montaero se dio cuenta de que llevaba vino rosado
en un cantimplora y lo ofreci a la comunidad.

1 diente de ajo - 600 gr de quesos variados - 0,3 1
de vino rosado - 1 cucharadita de zumo de limn -
3 cucharaditas rasas de fcula - 1 copita de kirsch
(2 cl) - pimienta.

Modo de preparacin: Segn receta base de la
pg. 15.

Un consejo prctico: Tambin se puede probar
con un rosado seco. De todas maneras, para acen-
tuar el color rosa, se puede emplear zumo de toma-
te, o mejor an, unos pellizcos de pimentn.

Nota: El color rosa slo chocar a los aficionados
empedernidos a la fondue de carne.



Fondue de cerveza

Curiosamente, en Estados Unidos llaman a esta
receta Fondue bvara, y en Alemania Manhat-
tan.

1 /4 l de cerveza tipo Pilsen - 1 /8 1 de cerveza ms
fuerte - 600 gr de queso Chester - 1 cucharadita rasa
de harina - 2 cucharadas soperas de agua - 1 cucha-
rada sopera de zumo de limn - pimienta - 1 copita
de kirsch (2 cl).

Modo de preparacin: Cocer la cerveza remo-
viendo constantemente. Trocear el queso y aadir-
lo poco a poco. Remover hasta que se haya fundi-
do. Diluir la harina en el zumo del limn y el agua
y verterlo en la marmita. Dejar hervir. Cuando la
masa haya espesado, servir la fondue sobre el hor-
nillo, aadir el aguardiente y sazonar con la pi-
mienta.

Modo de servir: Con trozos de pan de centeno.
Fondue au Champagne

Hay personas cuyo paladar exige lo mejor. He
aqu una fondue pensada para ellos.

1/2 diente de ajo - 400 gr de Emmental - 200 gr
de Gruyere - 0,3 1 de champn extra seco - 1 cucha-
radita de zumo de limn - 3 cucharaditas rasas de
fcula - pimienta.

Modo de preparacin: Segn la receta base de la
pgina 15; slo que, en vez de emplear vino blanco,
utilizar champn.

Nota: El bouquet y el got del champn deben
ser excelentes. No obstante, esto slo ser necesario
si los invitados saben que se ha empleado champn
(tambin sirve un vino espumoso muy seco). Un
mtodo ms ostensible para saber que se ha em-
pleado champn seria:

Variante: Emplear, en vez del champn, 0,2 1 de
vino blanco; una vez servido en la mesa, aadir una
copa de champn espumoso ligeramente caliente.



Fonduta del Piamonte con trufas

Se trata de una fondue para los paladares ms fi-
nos. La receta es originaria del Piamonte italiano,
donde las trufas se encuentran sin la menor dificul-
tad.

400 gr de queso Fontine - 1/4 1 de leche - 4 hue-
vos - 1 cucharada sopera de mantequilla - s a l -
pimienta blanca - aproximadamente 40 gr de trufas
blancas.

Modo de preparacin: Cortar el queso en trozos
pequeos y sumergirlos en la leche durante 4 horas.
Batir los huevos. Sacar el queso de la leche, dejar
que gotee sta y, junto con los huevos y la mante-
quilla, calentarlo a fuego muy lento. El queso debe
fundirse, pero la masa no debe cocer; de lo contra-
rio, se cuajaran los huevos. Condimentar con sal y
pimienta. Cuando se haya formado una crema es-
pesa, se sirve en la mesa, regulando el fuego al


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Una fondue diferente, para comer del plato:
Fondue Roquefort. Receta Pg. 23

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Fondue de eneldo: una exquisita fondue
de mariscos. Receta pg. 30


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mnimo, lo suficiente para mantener caliente la
fondue. Agregar las trufas finamente ralladas.

Modo de servir: Con pan blanco, tipo pistola,
cortado en tacos de forma alargada aproximada-
mente del grosor de un dedo meique. Probar
tambin con pan Blinis Weisham, cuya receta se
encuentra en la pgina 120,

Nota: Este y otros muchos quesos italianos ade-
cuados para fondue pueden adquirirse en super-
mercados bien surtidos y tiendas especializadas.
fondue con el hornillo a fuego muy lento y espolvo-
rear por encima las trufas ralladas.

Modo de servir: Con barritas de pan blanco, se-
gn lo indicado en la receta fonduta del Piamonte.

Nota: Tambin se puede comer con tenedor y cu-
chillo, rociando la fonduta sobre rodajas de pan
blanco tostado.


Fondue a la Prigueux



Fonduta italiana
(Fotografa en pgina 17)

300 gr de queso Provolone - 300 gr de queso Gor-
gonzola - 1/4 1 de leche - 4 huevos - 1 cucharada
sopera de mantequilla - sal - pimienta blanca.

Modo de preparacin: Como la anterior receta de
fonduta(pg. 21).

Modo de servir: Con trozos de pan blanco y con
rodajas de champin fresco.



Fonduta al estilo del Hotel Danieli

Como en otros muchos platos preparados por co-
cineros profesionales, no existe una receta concreta
para esta fondue. No obstante, se puede preparar de
la siguiente manera:

500 gr de queso Fontina - 4 cucharadas soperas
de mantequilla - 3 yemas de huevo - un poco de
buen vino blanco o cerveza clara - trufas blancas.

Modo de preparacin: Derretir los trozos, previa-
mente cortados, del queso Fontina junto con la
mantequilla al bao mara. Aadir las yemas de
huevo y remover hasta que se forme una crema es-
pesa. Agregar entonces el vino o la cerveza. Remo-
ver y sazonar con la sal y la pimienta. Servir la

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Esta y las siguientes fondues se sirven con trufas
negras o de invierno.

1 diente de ajo - 400 gr de Gruyere - 200 gr de
Emmental - 0,3 1 de vino blanco (lo autntico, Ber-
gerac seco; lo snob, champn extra seco) - 1 cucha-
radita de zumo de limn - 3 cucharaditas rasas de
fcula - 1 copita de aguardiente de orujo (2 cl) - pi-
mienta blanca - 2 trufas negras.

Modo de preparacin: Segn receta bsica de la
pgina 15. Al final, esparcir sobre la masa de queso
las trufas picadas o cortadas en rodajas finas.

Nota: En vez de kirsch, se emplea aguardiente de
orujo. Lo ideal sera el aguardiente de orujo de Cha-
blis, aunque el ms fcil de conseguir es el de Bour-
gogne.



Fondue a la Prigueux en
Grand Gala

400 gr de Gruyere - 100 gr de Vacherin fondue
- 100 gr de queso Walliser o Gomser (graso y aro-
mtico) - 0,3 1 de vino blanco tipo Neuenburg o
similar - 1 cucharadita de zumo de limn - 3 cucha-
raditas rasas de fcula - 2 copitas de aguardiente de
orujo {ver pg. 35) - 2 trufas negras.

Modo de preparacin: Preparar la fondue segn
receta base (pg. 15). Una vez servida en la mesa,
agregar el aguardiente de orujo calentado previa-
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Las fondues de queso del mundo


mente. Sin remover, esperar a que se caliente un
poco ms. Entonces, flamear el aguardiente con
una cerilla y esperar a que se apague por s mismo.
Aadir entonces las trufas cortadas en rodajas.

Consejo: Recortar las rodajas de trufas formando
diversas figuras, como corazones, etc. Slo reco-
mendable para los cocineros y cocineras que
dispongan de tiempo y paciencia.

Fondue Hermitage

Esta fondue se hace sin zumo de limn, por lo
tanto hay que tener cuidado para formar la crema
de queso y para que no se separe del vino.

1 diente de ajo - 0,4 litros de vino blanco seco - 1
trozo de mantequilla del tamao de una nuez -
200 gr de Walliser o Gomser - 200 gr de Gruyere - I
copita de aguardiente de orujo (ver pg. 35) - pi-
mienta blanca.

Modo de preparacin: Frotar el interior de la
marmita con las dos mitades del ajo y cocer en l la
mitad del vino. Agregar la mantequilla. Cortar el
Walliser en rodajas finas y rallar el Gruyere. Echar
ambos quesos en la marmita y, sin parar de remo-
ver, esperar a que cueza la masa. Verter el aguar-
diente de orujo y condimentar con la pimienta.
Servir sobre el hornillo con llama mediana, para
que siga cociendo suavemente.

Nota: En esta fondue es especialmente importan-
te, remover con el pincho al untar el pan, si no se
cortar. Tambin es conveniente tener un cucharn
de madera a mano para remover de vez en cuando.

Fondue Formidable

Esta fondue fue inventada expresamente para un
programa de televisin por Vico Torriani.

1 diente de ajo - 400 gr de queso Gruyere - 200 gr
de Emmental - 0,3 1 de vino blanco tipo Neuenburg
- 1 cucharadita de zumo de limn - I copita de licor
de pera (2 cl) - pimienta.
Modo de preparacin: Proceder segn receta de
la pgina 15, slo que, en vez de tomar kirsch, aa-
dir licor de pera.

Modo de servir: Cortar trozos de pera, del mismo
tamao aproximadamente que los trozos de pan.
Rociarlos con zumo de.limn, para que no amari-
lleen demasiado deprisa. Pincharlos con el tenedor,
junto con el pan, y sumergirlos en la masa de que-
so. Y... que aproveche!

Nota: Las hierbas y especias dan un toque siem-
pre nuevo y original a cualquier fondue.



Fondue de eneldo
(Fotografa en pg. 28)

Aunque el nombre del condimento con que se
adoba esta fondue pueda parecer extico, se puede
encontrar fcilmente en herbolarios.

600 gr de Gruyere - 0,3 1 de sidra - zumo de li-
mn - 3 cucharaditas rasas de fcula - 1 cucharadita
de kirsch - 1 cucharada sopera colmada de eneldo
fresco o bien 2 cucharaditas rasas de eneldo deseca-
do - pimienta blanca - 10 vieiras - 500 gr de gam-
bas.

Modo de preparacin: Seguir las instrucciones
generales de la receta bsica (pg. 15), pero sin em-
plear demasiado kirsch, pues podra trastocar o
confundir el aroma y el sabor del eneldo. Espolvo-
rear, todava en la cocina, el eneldo, sobre todo si
est ya desecado. Cortar las vieiras en rodajas y ex-
primir sobre ellas algunos limones. Decorar la
mesa con platos de gambas.

Modo de servir: Comer las vieiras y las gambas
pinchadas en los tenedores solas o con pan blanco.
El eneldo condimenta especialmente bien las gam-
bas, el langostino y el cangrejo. Y, adems, hace
que combinen bien entre ellos.

Un consejo til: El kirsch puede sustituirse por
Aquavit u otro aguardiente similar.

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Las fondues de queso del mundo


Fondue `a la mode

As se llama la siguiente fondue de marisco. Las
gambas y el langostino se dejan pinchar especial-
mente bien.

1 diente de ajo - 400 gr de Emmental - 200 gr de
queso Sbrinz - 0,3 1 de vino blanco (tipo Neuen-
burg) - 1 cucharadita de zumo de limn - 3 cuchara-
ditas rasas de fcula - 2 cucharaditas de kirsch - 1
cuchara sopera de eneldo picado - pimienta - 1 cu-
charadita de peripollo picado.

Modo de preparacin: Segn receta base de la p-
gina 15. Condimentar espolvoreando las hierbas
sobre la masa de queso.

Modo de servir: Acompaar con gambas, langos-
tinos, cabezas de champin y cebolletas. Servir
con pan blanco.
Fondue variada

1 /2 diente de ajo - 400 gr de queso Gruyere - 0,2 1
de vino blanco - 1 cucharadita de zumo de limn -
3 cucharaditas rasas de fcula - 1 copita de kirsch o
de aguardiente de orujo o aguardiente de pomelo
(grappa) - pimienta.

Modo de preparacin: Proceder conforme a lo
indicado en la receta base de la pgina 15. En vez
de kirsch, se puede emplear aguardiente de orujo o
de pomelo.

Modo de servir: Los trozos de pan se tuestan.
Junto a la fondue, se sirven platitos con maz tosta-
do, aceitunas rellenas, anchoas, taquitos de jamn y
salchichn, etc.













Cmo rallar y cortar el queso

Para que el queso se derrita bien en la marmita es necesario reducirlo previamente a trozos
pequeos. Para ello se pueden seguir tres mtodos: a) cortar el queso en taquitos pequeos;
b) cortarlo en lonchas finas, y c) rallarlo (no hace falta que se ralle muy finamente). La elec-
cin depende del grado de maduracin o curacin del queso en cuestin. Si es fresco o blando,
se puede cortar en trocitos o en lonchas. Si es maduro, slo se puede rallar; habra que cortarlo
en trocitos muy pequeos para que se funda bien, y eso requiere mucho trabajo innecesario.
A continuacin, una indicacin para los quesos ms importantes. Ver tambin la relacin
de 30 quesos en la pgina 36:
El Emmental, tipo Allgau, se ralla - el Appenzeller se aade a la masa en trocitos - el Eda-
mer se corta en lonchas o se ralla - el Vacherin de Friburgo se corta en lonchas o se ralla - el
Gouda fresco, en lonchas; el curado se ralla - el Gruyere se ralla o se corta en lonchitas muy
finas - el Sbrinz se ralla - el Emmental suizo se ralla - el Tilsiter se corta en cubitos pequeos -
el Walliser se corta en lonchas delgadas.
Nota: Cuanto ms maduro el queso, mejor resultar la fondue.




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Las fondues de queso del mundo


Otras fondues de especias

La receta base de la pgina 15 se presta a muchas
variantes:



Fondue al curry

Modo de preparacin: Condimentar la masa de
queso con polvos de curry hasta que adquiera un
color amarillento,

Modo de servir: Pinchar los trozos de pan junto
con taquitos de Mangochutney.

Nota: Si se prefiere, en vez de curry, se puede
emplear azafrn.
Fondue con mostaza

Modo de preparacin: Aadir a la fondue, justo
antes de servirla en la mesa, 1 cucharada sopera de
mostaza fuerte. Agregar al mismo tiempo 1 gota de
Tabasco y un pellizco de pimienta negra molida.

Nuestro consejo: Esta fondue se presta muy bien
para acompaar con salchichas de Frankfurt o ta-
quitos de carne.



Fondue al ajo

Modo de preparacin: En vez de frotar la marmi-
ta con las mitades del diente de ajo, cortar muy
picaditos 3 dientes y agregarlos a la masa hirviendo
de queso; o bien triturar 2-3 dientes en el mortero y
aadir el jugo.


Fondue al comino

Modo de preparacin: Aadir, en la cocina, 1-2
cucharaditas de comino a la masa de queso: o bien
servir en la mesa un platito con cominos, para que
cada cual se condimente su bocado segn su propio
gusto.

Variante: S se muelen los cominos previamente
(1/2-1 cucharadita), la fondue adquiere un sabor
distinto.


Fondue con salsa de asado

Modo de preparacin: Aadir, una vez servida la
fondue en la mesa, 2 cucharadas soperas de salsa de
asado (de la que haya sobrado, o bien comprada ya
preparada).



Fondue de estragn



Fondue Infierno

Modo de preparacin: Una vez servida la fondue
en la mesa, aadir 1 cucharadita de Tabasco y re-
mover.

Nota: El Tabasco confiere a la fondue un sabor
picante y fuerte que excita la sed, y exige que se
acompae con pan fuerte o Blinis Weisham (ver
pg. 120). Las gambas y los langostinos tambin ad-
miten bien el sabor picante de la Fondue Infierno.
Modo de preparacin: Tres das antes de prepa-
rar la fondue, sumergir algunas hojas de estragn en
el vino con que se vaya a hacer sta. Cocer el queso
con el vino as condimentado.



Fondue de setas 1

Modo de preparacin: Agregar a la fondue ya he-
cha 50 gr de setas por persona, secadas, sofritas y
picadas. Las setas que mejor se prestan para esta
fondue son: cantarela, boleto o champin.

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Fondue de setas 2

Modo de preparacin: Machacar en el mortero
50 gr de setas secas (boletos) con 1/2 cucharadita de
nuez moscada, hasta reducirlas a un fino polvo.
Guardar la mezcla en un frasco cerrado hermtica-
mente, as la podremos utilizar en sucesivas
fondues. Cada vez que se prepare esta fondue agre-
gar una cucharadita de este polvo.

Nota: Puesto que tambin condimenta muy bien
salsas y carnes asadas, es posible que el frasco se
acabe antes de lo que imaginbamos.



Fondue Italiana

Modo de preparacin: Aadir a la fondue 1 cu-
charada sopera de tomate frito, 1 cucharadita de
albahaca molida y 1 cucharada sopera de salami
cortado en taquitos muy pequeos.



Fondue de cebollinos

Modo de preparacin: Una vez servida la fondue
en la mesa, esparcir por encima 1 2 cucharadas
soperas de cebollinos (o, en su defecto, de perejil)
recin picados.



Fondue de aceitunas

Modo de preparacin: Todava en la cocina, aa-
dir a la masa de queso 8 aceitunas cortadas en roda-
jitas, 3 anchoas troceadas y un diente de ajo muy
picadito.



Fondue de hierbas
de menta), as como 50 gr de tocino frito cortado en
taquitos muy pequeos. Tambin se puede aadir
un par de lonchas de bacon frito y desmenuzado.

Nota: El bacon debe quedar muy frito, ms bien
duro, para que se deshaga con facilidad.



Fondue de cebollas

Al final de esta serie de fondues de especias, in-
cluimos una de cebollas, que a nosotros nos gusta
especialmente.

1 diente de ajo - 400 gr de Gruyere - 200 gr de
Emmental - 0,3 1 de vino blanco seco - 1 cucharadi-
ta de zumo de limn - 3 cucharaditas rasas de fcula
- 1 copita de coac (2 cl) - pimienta negra - 1-2
cebollas grandes - 1 cucharada sopera de mantequi-
lla.

Modo de preparacin: Proceder segn la receta
bsica de la pgina 15. Picar al mismo tiempo las
cebollas y freirlas en la mantequilla. No dejar que
la cebolla tome color. Aadirla a la fondue y dejar
que cueza otro rato antes de servirla.

Variantes: Cocer junto con el queso 10 cebollitas
pequeas (ascalonias). O frer aparte las cebollas en
grasa de tocino hasta que estn crujientes, y aadir-
las a la fondue antes de servirla. O aadir desde un
principio 2 cucharadas soperas de cebollitas en vi-
nagre. En este caso, prescindir del zumo de limn.

Nuestro consejo: Esta fondue sabe especialmente
bien si, adems del pan, se sumergen en el queso
fundido taquitos de salchichas de Frankfurt o yie-
nesas.
Y as llegamos a la siguiente serie de fondues,
cuyas variantes afectan precisamente a lo que se su-
merge en ellas.

Modo de preparacin: Aadir a la fondue ya ser-
vida en la mesa 2 cucharadas soperas de hierbas
(sobre todo perejil, un poco de estragn y una pizca

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Las fondues de queso del mundo


Fondue de hamburguesas

Empecemos por la ms conocida de todas.

Los mismos ingredientes que los de la receta base
(pg. 15), excepto: slo 400 gr de queso - 0,2 1 de
vino - 2 cucharaditas de fcula.
Para las hamburguesas: 1/3 de barra de pan blan-
co tipo pistola - 150gr de carne picada de vaca
-150 gr de carne picada de cerdo o cordero - 1 cebo-
lla - pimienta negra - sal - 1 huevo - perejil picadito
- algo de mejorana - harina - aceite.

Modo de preparacin: Segn receta base de la
pg, 15. Mojar el pan y exprimir el agua. Rallar la
cebolla. Mezclar la masa de pan y la cebolla junto
con los dems ingredientes, desde la carne picada a
la mejorana. Amasar el conjunto hasta conseguir
una pasta consistente y picante. Preparar con las
manos mojadas bolas del tamao de una cereza.
Pasarlas por el plato de harina y freiras en aceite
muy caliente. Se sirven sustituyendo al pan.
Fondue de pltano

Para acompaar, recomendamos un rosado sua-
ve. Tambin recomendamos servir en la mesa un
frasco de Mango Chutney.

Ingredientes de la receta base (pg. 15), slo que
utilizar nicamente queso Emmental.

Adems, por persona: 2 cucharadas soperas de
Corn-flakes - 2 pltanos.

Modo de preparacin: Aadir a cada servicio dos
platitos; uno con los Corn-flakes y otro con los pl-
tanos cortados en tacos.

Modo de servir: Pinchar el taco de pltano, su-
mergirlo en el queso burbujeante, rebozarlo en los
Corn-flakes, y... adentro con l!

Variante: Se puede dar un toque extico a la fon-
due empleando ralladuras de coco en vez de los
Corn-flakes.



Fondue Parmentier

Llamada as en honor de Antoine Parmentier,
boticario francs impulsor del cultivo de patatas en
Europa e inventor de la sopa de patatas.

Ingredientes de la receta base (pg. 15) - comino -
1 copita de Vodka (2 el) - 1 kg de patatas.

Modo de preparacin: Condimentar la fondue
con comino y alcoholizarla con el Vodka. Cocer
las patatas sin que queden demasiado blandas. Cor-
tarlas en tacos y pincharlas, sustituyendo al pan,
con los tenedores.

Modo de servir: Adicionalmente, se pueden ser-
vir pepinillos y taquitos de queso pat.

Nota: Leer la nota acerca de las patatas de la fon-
due Ranchera en la pgina 84.

Fondue a la espaola

Un Rioja tinto combina estupendamente con
esta fondue.

Ingredientes de la receta base (pg. 15), slo que
utilizar 400 gr de Emmental y 200 gr de queso de
cabra.

Adems, por persona: 5-10 aceitunas rellenas de
pimentn - 5 aceitunas rellenas de almendra - 5
aceitunas rellenas de anchoa - pan de copos de ave-
na (receta en pg. 119).

Modo de preparacin: Igual que la receta base,
pero tratando de que salga ms bien picante.

Modo de servir: Comer con el pan hecho en casa
y con las aceitunas. Naturalmente, tambin se pue-
de servir con pan blanco normal.

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Las fondues de queso del mundo


Fondue a la francesa

Hace algn tiempo era difcil encontrar los dis-
tintos quesos de esta fondue.

200 gr de queso Beaufort - 200 gr de Gruyere -
100 gr de queso Cantal - 2 cucharadas soperas rasas
de harina - 1 diente de ajo - 1/4 1 de vino tipo Cha-
blis o Sancerre - sal - pimienta - 1 1/2 cucharadas
soperas de mantequilla - 4 cucharadas soperas de
nata - 3 cucharadas soperas de kirsch.

Modo de preparacin: Cortar o rallar el queso e
introducirlo, junto con la harina, en una bolsa de
plstico. Sacudir bien el contenido. Calentar ligera-
mente el diente de ajo en el vino y sacarlo. Verter
poco a poco el queso en el vino muy caliente y, re-
moviendo con cuidado, llevarlo a ebullicin. Cada
tanda de queso debe fundirse bien antes de aadir la
siguiente. Sazonar con la sal y la pimienta, aadirle
la mantequilla y, a cucharadas, la nata. Una vez es-
pesa la masa, agregar el kirsch.
Fondue a la Pizza

Con esta receta se matan dos pjaros de un tiro:
se saborea al mismo tiempo una pizza y una fon-
due.

1 diente de ajo - 1 cebolla - 100 gr de carne pica-
da - 2 cucharadas soperas de mantequilla - 350 gr
de queso Fontina - 150gr de queso Mozzarella -
0,2-0,3 1 de vino blanco - 1 cucharada sopera rasa
de fcula - 1 cucharadita de zumo de limn - pi-
mienta - 1 cucharadita de organo.

Modo de preparacin: Frotar el interior de la
marmita con el diente de ajo partido. Picar et ajo y
la cebolla y mezclarlos con la carne picada. Frer la
masa de carne en la mantequilla hasta que pierda
su color rojizo. Cortar los quesos y aadirlos a la
carne. Agregar el vino y esperar a que cueza. Di-
luir la fcula en el zumo de limn y agregarla a la
fondue. Remover bien y condimentar con la pi-
mienta y el organo.

Modo de servir: Servir con pan blanco tipo pisto-
la. (Ver tambin receta en pg. 119).

Un consejo til: Si la pasta resulta demasiado es-
pesa, diluirla con algo de vino.
Modo de servir: Comer con diente de ajo fritos
(receta en pg. 124). A la hora del coup du mi-
lieu, beber una copa de aguardiente de pomelo
(grappa).






Aguardientes para fondues

En las fondues de queso se utiliza el alcohol, tanto para condimentar la masa de queso
fundido como para beber de la copa. Esto ltimo pertenece al ritual de las fondues, se lla-
ma coup du milieu y se bebe cuando el queso va por la mitad.
Como Suiza es la patria de las fondues, es costumbre utilizar kirsch o aguardiente de
ciruelas, muy tpico en el pas. Estos aguardientes tiene 45 de alcohol. Tambin se puede
emplear un aguardiente de pera, pero puro y sin azcar.
Asimismo se prestan especialmente bien los aguardientes de orujo, hechos con los res-
tos de uva que quedan despus de pisarla. Particularmente, recomendamos los aguardien-
tes de orujo de Borgoa, de Champagne o el suizo Dole.
Otro aguardiente apropiado es el Grappa italiano. Sugerimos, sobre todo, el Grappa di
Dolcetto Alba. Pero, en general, los hay en todas las regiones italianas.
Los dems aguardientes estn supeditados a recetas concretas o a los gustos personales.



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Fondue Mexicana, servida en fro

8 cucharadas soperas de ketchup picante (al chile)
- 2 porciones de queso fundido (Gervais) - 1 cucha-
rada sopera de zumo de limn - 1 pizca de ajo en
polvo - 1/4 cucharadita de Tabasco - 1/4 1 de nata
cuajada - 2-3 cucharadas soperas de jerez seco.

Modo de preparacin: Remover todos los ingre-
dientes, hasta formar una salsa fuerte y picante.

Modo de servir: Acompaar con galletas de que-
so, tacos de pan o con patatas fritas.





Treinta quesos para fondue

Emmental tipo Allgau, queso duro de color
amarillo mate, sabor suave que recuerda al de la
nuez. Se ralla bien a los 6 meses de curado.
Appenzeller, queso semiduro, de sabor fuerte.
Utilizar en la fondue como queso secundario. Su-
mergirlo una hora antes de su consumo en sidra.
Asagio, queso duro, de vaca. Proviene de Vicen-
za, Italia. Sabor fuerte y picante. Utilizarlo para
condimentar.
Beaufort, queso duro de Saboya. Sustituye muy
bien al Gruyere (50:50) para hacer una fondue pi-
cante.
Bel Paese, queso de vaca cremoso. Proviene de
Italia. Tonalidad amarilla y aroma lcteo. Combi-
nar con quesos ms fuertes.
Caerphilly, queso gales semiblando. Es el queso
clsico para la preparacin de Welsh Rarebits, es-
pecie de fondue que se come con cuchillo y tenedor.
Cantal, el queso ms antiguo de Francia. Semi-
duro y aromtico. Degustar antes de comprarlo,
porque tiene diferentes sabores.
Cheddar, queso de vaca ingls de pasta tierna y
sabor suave. Es el queso ms popular para fondues
en los EE.UU.
Chester, queso ingls que cambia de sabor segn
su edad: si es joven, resulta suave; si est bien cura-
do, fuerte y aromtico. Se puede utilizar sin
mezclarlo con otro queso, pues funde muy fcil-
mente.
Comt, queso duro francs parecido al Gruyere,
por lo que se utiliza mucho para fondues en Amri-
ca.
Danbo, queso dans para cortar en lonchas ade-
rezado a veces con cominos. En las mezclas para
fondues se puede utilizar como queso secundario.
Edamer, queso holands para lonchas, aunque
ms suave que el anterior. Parecido al queso de
bola. Se presta bien para fondues, solo o mezclado
con otros ms fuertes.
Emmental, queso fuerte de los cantones alpinos
del centro de Suiza. Sabor suave que sugiere el de
las nueces frescas. Junto con el Gruyere, es el queso
clsico para fondues.
Fontina, queso graso italiano de aroma suave. De
sabor dulce, llega a disolverse en la boca. Es bsico
para preparar fondues italianas, fondutas.
Gouda, queso de vaca que proviene de Holanda.
Su pasta es muy consistente y su sabor poco pro-
nunciado en los tipos madurados de 5 a 8 semanas.
Apropiado para fondues para nios. Ambas carac-
tersticas se acentan en los tipos curados de 2 a 6
meses. A partir de los 6 meses de maduracin se
vuelve especialmente fuerte y picante; apropiado,
por tanto, para fondues de estas cualidades.
Gruyere, queso hermano del Emmental que se
produce en la Suiza occidental Caracterstico por
sus tpicos agujeros del tamao de un guisante. Si
tiene pequeas hendiduras es seal de excelente ca-
lidad. Algo ms fuerte y aromtico que el Emmen-
tal. Es el queso para fondue par excellence.
Havarti, versin danesa del queso Tilsiter. Semi-
duro, con agujeros de distinto tamao. De sabor
ligeramente agrio. Le da a la fondue un sabor espe-
cial.
Montasio, queso duro de Italia, que se utiliza ra-
llado como condimento en las fondues. Parecido al
Parmesano.
Mozzarella, queso de las regiones italianas del
Lacio y Campania. Su pasta es absolutamente blan-
ca y elstica; su sabor, lcteo y dulce. Va bien con
fondues que se hagan con leche. No admite el vino
y debe calentarse con cuidado.
Mysost, queso dulce de Noruega hecho con leche
de cabra y de vaca mezcladas. De color pardo ana-

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La Raclette es una fondue un tanto especial. En la fotografa,
un juego de sartenes individuales. Receta en pgina 40
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Fondue de queso la Bourguignonne
Receta pg 45

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ranjado. Tiene un sabor parecido a un bombn de
nata y se utiliza para aderezar platos.
Parmesano, en italiano Parmigiano, de leche des-
cremada, corteza dura, masa compacta y sabor
muy caracterstico, algo picante. Va bien con cual-
quier fondue, a la que da un sabor especial.
Pecorino, queso italiano de oveja que se parece a
un Parmesano pequeo. Sabor picante. Tambin se
utiliza para aderezar.
Provolone, proviene del Sur de Italia. Se presenta
atado con cuerda. De corteza dura y lisa, y pasta
compacta y tierna. De sabor dulce o picante segn
el tiempo de maduracin, que va de dos a seis me-
ses.
Samso, queso dans para cortar en rodajas. Su
sabor recuerda al de las nueces. Si es fresco, sabe
suave; pero conforme aumenta el tiempo de cura-
do, se vuelve ms fuerte y picante. Se derrite bien y
puede sustituir al Emmental.
Sbrinz, queso suizo, de pasta compacta, dura,
con ojos muy pequeos del tamao de la cabeza de
un alfiler. Su tiempo de maduracin va de 2 a 4
aos. Se utiliza en las fondues para aderezarlas.
Schabzieger, queso magro que proviene de la re-
gin de Glarner, en Suiza. Se elabora empleando
hojas de trbol y otras hierbas. Su aroma es incon-
fundible, y se emplea como aderezante.
Tsiter, queso de color amarillo-oro y ojos muy
pequeos. Es el queso alemn conocido. De sabor
seco y ligeramente agrio. Un Tilsiter maduro va
bien para fondues fuertes. No hace falta mezclarlo
con otros quesos.
Vacherin Fondue, no confundir con el queso
cremoso del mismo nombre que se vende en por-
ciones. El Vacherin Fondue es mucho ms com-
pacto y necesita tres meses de curacin. Se utiliza
en la fondue de Friburgo. No debe cocer.
Velveta, queso fundido que se puede comprar en
tres fases distintas de curacin. Se presta muy bien
para toda clase de fondues por la facilidad con que
se derrite.
Walliser (Gomser, Bagnes), queso de los altos Al-
pes suizos. Rico en materia grasa. De aroma fresco
y oloroso. Es el queso ideal para la preparacin de
raclettes, pero tambin se puede utilizar en fon-
dues.
Nota: Si se tienen problemas a la hora de selec-
cionar los quesos para una fondue, siempre se
puede echar mano de paquetes de quesos especial-
mente preparados para fondues. La buena mezcla
est garantizada. La firma Kraft comercializa in-
cluso un paquete de Fondue suiza que, adems
de los quesos, incluye el vino, el kirsch y dems in-
gredientes.





Raclette - queso fundido


Por ltimo, y para finalizar el captulo de quesos,
incluimos otra modalidad de fondues para comer
en comunidad: la raclette. Se trata de la primitiva
fondue tal y como hoy se la conoce. Leamos en pri-
mer lugar una introduccin literaria al tema, per-
teneciente a una coleccin de cuentos de Johanna
Spyri: El viejo se sent sobre su taburete de patas
de raz y atiz la hoguera ya casi extinguida. A ella
acerc, ensartado en un pincho de hierro, un gran
trozo de queso al que daba constantes vueltas. Cuan-
do termin de dorar el alimento por todos los lados,
el abuelo lo llev a la mesa y lo coloc sobre una
rodaja de pan... El nio comi con apetito aquel
queso que se desbordaba por los lados del pan, y,
entre bocado y bocado, bebi leche.
Es en la temporada invernal cuando los paisanos
de la regin suiza de Wallis tienen la costumbre de
comer esta variedad de fondues. En primer lugar,
eligen un queso Gomser bien curado y lo cortan en
lonchas. Sobre el mismo cuchillo con que la han
cortado, sostienen la loncha sobre las llamas de una
estufa de madera abierta, hasta que se derrite la
parte expuesta al calor. En el momento preciso
hay que ser un experto para saber el momento
justo, extienden el queso sobre un plato calenta-
do previamente.
A continuacin, lo comen acompaado de un
par de patatas cocidas, dos cebollitas en vinagre y
un trozo de pepinillo. Eso s, ponen mucha aten-
cin en comerlo cuando todava est caliente y
lquido.

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Las fondues de queso del mundo


En la fotografa de la pgina 37 se observa una
estufa especial para raclettes de la firma Melior,
apropiada tanto para un uso regular como para
grandes invitaciones.




Raclette
(Fotografa en pg. 37)
Otras posibilidades: Untar con mantequilla pla-
tos a prueba de fuego, colocar una loncha gruesa de
queso sobre cada uno, y dejar derretir, introducien-
do los platos en un horno precalentado. Desde hace
poco tambin hay en el mercado unas pequeas
sartenes cuadradas de tefln, sobre las cuales se co-
locan las lonchas de queso y se derriten sobre hor-
nillos individuales.

Queso Gomser o Bagnes - patatas cocidas - cebolli-
tas en vinagre - pepinillos en vinagre - sal - pimien-
ta.

Modo de preparacin: Estos quesos son los que
mejor se prestan para hacer raclettes, pues son gra-
sos y se dejan derretir bien. Si se dispone de chime-
nea francesa, sostener las lonchas, con la ayuda de
tenedores para fondue, sobre el calor. Cuando se
empiece a derretir, extender el queso sobre los pla-
tos precalentados, como se ha descrito ms arriba.
El seor de la casa, que debe ser el cocinero, apenas
si llega a comer, pues cuando el primer invitado
haya terminado su primera racin, el ltimo ya ha
tenido que ser servido. Por tanto: o se es muy hbil
y rpido, o se pide a los invitados colaboracin.


Importante: Los platos deben mantenerse calien-
tes, para que no se solidifique el queso una vez
extendido.


Consejo til: Si no se encuentra queso Gomser,
se puede utilizar otro de las mismas caractersticas.


Modo de servir: Acompaar de un vino tinto
fuerte.


Nuestro consejo: Si no se dispone de chimenea
francesa o un aparato especial para raclettes, tam-
bin se puede derretir una buena loncha de queso
en una sartn de tefln y repartirla a continuacin
en los platos.

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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite


Pasamos del captulo de los quesos al captulo de
los aceites: los ingredientes se fren en aceite calien-
te.
La fondue ms importante de este captulo es sin
duda la Bourguignonne o, simplemente, fondue de
carne. Lo nico que siguen teniendo en comn am-
bas fondues, la de queso y la de carne, es que se
comen en comunidad de un mismo recipiente. Lo
curioso del caso es que la fondue Bourguignonne no
tiene nada de fondue (fondre), ni siquiera la inven-
taron los burgundios: se trata simplemente de que
la sartn ha saltado a la mesa, donde cada invitado
se fre l mismo su carne.
Si encontramos un restaurante donde sirvan este
tipo de fondue, conviene que la pidamos slo si en
la mesa de al lado ya hay alguien comindola: el
olor del aceite caliente no combina bien con otra
comida que no sea fondue la Bourguignonne.
Se ha intentado atribuir a la moda de la fondue
de carne un pasado histrico. Efectivamente lo tie-
ne, si lo vemos desde el punto de vista de que se
trata de una fritura. Y, ms an, si conocemos la
historia de la nica fondue japonesa.
En el siglo xvi llegaron al Japn los primeros eu-
ropeos, portugueses, a los que siguieron los jesutas
con la misin de cristianizar el pas. La cuestin no
debi gustar mucho a sus emperadores, y qued
zanjada con la expulsin de todos los europeos en
el ao 1638. Los jesutas, entre tanto, ya haban
emitido su juicio acerca de la alimentacin de los
japoneses (viven estupendamente y gozan de bue-
na salud), y stos, por su parte, aprendieron de sus





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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite

visitantes a frer con grasa. Como hacen con todo lo
extranjero, tambin japonizaron esta receta, aun-
que utilizando masas y aceites ms ligeros. Sin
embargo, mantuvieron el nombre latino: tempu-
ra.
La fondue de los burgundios es mucho ms re-
ciente. Data de los primeros aos 50 de nuestro siglo
y tuvo su origen en Suiza, y seguramente sea inven-
cin de un gastrnomo tambin suizo, que reuni a
sus invitados en torno al aceite en vez de al queso.
La receta fue impresa por primera vez con el exti-
co nombre Mormo di Trk en la revista suiza
Annabel.






Receta base para la Fondue
la Bourguignonne

(Fotografa en pg. 48)
600-800 gr de lomo o solomillo - 1 litro de aceite.
Modo de preparacin: La carne debe ser de pri-
mera calidad, tierna y sin nervios. Lo mejor es cor-
tar la carne en tacos la vspera y sumergirlos en
aceite de oliva. A continuacin, tomar una fuente y
extender rodajas de cebolla. Poner encima los tacos
de carne, sazonar con pimienta negra, mejorana
y sal, y cubrir con otra capa de rodajas de ce-
bolla. Envolver la fuente con papel de alumi-
ni o y me t e rl a en el fri gor fi c o de 12 a 14
horas. Con esto se consigue la mejor, ms tierna y
ms aromtica carne para fondue.
Secar el da de la fiesta la carne y disponerla
sobre una tabla de madera o repartirla en porciones
individuales. No recomendamos la carne de cerdo
ni la de ternera, as como tampoco recomendamos
mezclar carnes distintas (la carne de cerdo se freir
antes que la de buey). El hgado lo desaconsejamos
totalmente, porque el aceite salpica mucho y se en-
sucia en seguida.

Muy importante: La carne debe estar bien seca,
pues el agua salpica en el aceite caliente.
Tampoco aconsejamos utilizar marmitas de barro
cocido ni de cermica esmaltada. En el primer
caso, porque el aceite penetra en los poros y con el
tiempo se enrancia, transmitiendo el mal sabor a
las siguientes fondues. Y en el segundo caso, porque
la cermica no aguanta las altas temperaturas del
aceite caliente (200 C); y, en el caso de que reviente
en la mesa, con la llama del hornillo debajo, es
casi seguro que habr que llamar a los bomberos y
a una ambulancia.
Las marmitas para fondues de carne o, mejor di-
cho, de aceite son de cobre, de acero o de hierro
esmaltado. No obstante, si no se quiere comprar una
tambin se puede utilizar un puchero o cacerola de
cocina normales y corrientes, siempre que existan
garantas de que aguanten el calor de] aceite. Claro
que, desde el punto de vista esttico, no har el mis-
mo efecto que con un buen servicio para fondues.
Adems, las marmitas se estrechan por la parte su-
perior, para evitar las salpicaduras de aceite.
Tambin existe en el mercado un anillo para el
cuello de los pucheros, que evita asimismo las sal-
picaduras, e incluye unos soportes para los pinchos
o tenedores.
El aceite no debe llegar ms all de la mitad de la
capacidad de la marmita. Adems, se calienta en la
cocina hasta que empiece a humear; en ese momen-
to se lleva a la mesa y se dispone sobre el hornillo.
Se elegir preferentemente un aceite inspido o ino-
doro (en ningn caso aceite de oliva) o grasa vegetal
de cacahuete u otras plantas. La margarina y la
mantequilla no se deben emplear, pues contienen
mucha agua y salpican. Tampoco recomendamos
mezclas de aceites o grasas, porque suelen salpicar
y porque empiezan a humear a distintas temperatu-
ras. Si se tiene costumbre de celebrar una fondue
semanal, merece la pena conservar el aceite que
haya sobrado de cada una hasta un mximo de 6
veces. Si no es as, se puede utilizar el aceite so-
brante en la cocina.
Los pinchos pueden ser de madera, con lo que se
evita el quemarse la boca; aunque, al cabo de un
tiempo relativamente corto, se estropean. Tambin
pueden utilizarse los pinchos normales de acero,
pero deben estar aislados del calor por la parte don-
de se agarran. De todas formas, no conviene
comprar de los baratos, ya que se corre el riesgo de

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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite


que se derritan los mangos. Hay pinchos especiales
para anclarlos al borde de la marmita, y otros que
tienen pequeos contrapinchos (como los anzuelos)
al final, para evitar que se caiga la carne al aceite.
Esto no implica ni pagar una ronda ni dar besitos,
como en las fondues de queso, pero estropea el
aceite; adems, tampoco resulta muy divertido an-
dar recuperando un trozo de carne quemado...
En cualquier caso, cada invitado debe tener dos
pinchos: uno para frer la carne y otro para comer-
la. Advertimos a los imprudentes: un pincho met-
lico, con el que se ha frito un trozo de carne en la
marmita est tan caliente, que puede producir en
los labios y en la boca quemaduras hasta de 2. gra-
do.
El rito es muy sencillo: cada cual se fre su trozo
de carne tan sanglant o tan pasado como le guste.
Y mientras se est comiendo un trozo, se mete ya el
siguiente en el aceite caliente. Pero tampoco debe
haber muchos pinchos a la vez en la marmita, pues
esto hace descender excesivamente la temperatura
del aceite. Los anfitriones expertos hacen pausas
para beber, con el fin de que se vuelva a calentar
bien el aceite.
Los ingredientes: Cada uno se sazona su trozo de
carne con sal, pimienta, pimentn dulce y chile en
polvo. Esto se realiza una vez frita la carne, pues,
como se sabe, la carne caliente absorbe mejor los
condimentos. Aparte se extienden sobre la mesa
platitos y tacitas con: cebollitas en vinagre, aceitu-
nas verdes y negras, apio rallado, cebollas picadas,
pepinillos, cacahuetes molidos, arndano, rabani-
tos en rodajas, rbanos picantes rallados, pimien-
tos, peperoni, peritas en vinagre, toreras y chut-
neys.
Pero no hay por qu asustarse; no es necesario
comprar toda una tienda de delikatessen cada
vez que se prepare una fondue de carne. De los in-
gredientes indicados, se elegirn algunos. Siempre
debe haber algo picante, algo agridulce, algo fresco,
algo suave y algo crujiente. Con el paso del tiempo,
los que se hayan aficionado a las fondues de carne
harn su propia lista de la casa. Y, naturalmente,
siempre habr tiempo para nuevas invenciones.













Cmo se debe cortar la carne para fondues

En Suiza hay carniceros especializados en carnes para fondues. Primero la congelan super-
ficialmente antes de cortarla en lonchas finsimas. Entre cada loncha colocan una hoja de
papel, para que se puedan luego separar mejor.
En casa se puede hacer lo mismo. Meter la carne preferiblemente solomillo o lomo en
el congelador, pero no tanto tiempo como para que se llegue a congelar por completo. A con-
tinuacin, cortarla con un cuchillo afilado en lonchas finas. Si la carne es congelada, se debe
dejar descongelar un poco antes de proceder a cortarla.
Otra solucin, ms cmoda, por cierto, es encargar estas operaciones a un carnicero de
confianza. De todas maneras conviene estar presente, para comprobar que efectivamente
corta el trozo de carne elegida. Tambin conviene recordarle que coloque hojas de papel entre
los filetes. para que se puedan separar fcilmente en casa.







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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite

A continuacin vienen las salsas preparadas: to-
mate frito (ketchup), Tabasco, salsa de Mango
Chutney, mostaza, salsa para carne. Estos son slo
algunas de las posibilidades, pues el campo de elec-
cin es amplio (ver tambin pgina 116).
Pero lo ms importante de una fondue de carne
.son las salsas y mojes caseros; en cierta medida son
los responsables del xito o el fracaso de una invita-
cin. Sus recetas a menudo son guardadas como un
secreto. Nosotros hemos probado, inventado y des-
cubierto muchas, algunas de las cuales 50 exacta-
mente las describimos en las pginas 102 a 115.
Con ellas, sus fondues de carne se harn famosas en
el crculo de sus amistades.
Las bebidas no se atienen a unas reglas tan estric-
tas como las de las fondues de queso. Nosotros
servimos vino tinto, rosado e incluso cerveza. Y al
que le guste el vino blanco, tambin lo podr beber,
aunque debiera ser fuerte.



Fondue de cordero a
la neozelandesa

1 kg de carne de cordero neozelands sin hueso -
aproximadamente 3/4 1 de aceite vegetal.

Modo de preparacin: Cortar la carne en filetes
finos. Calentar el aceite a bastante temperatura.
Cada invitado recibe su porcin de carne, que l
mismo corta y fre.

M odo de servir: Con pan de ajo (receta en
pg. 124).


Fondue de albndigas

Una de las variantes ms apreciadas de las fon-
dues de carne se hace con carne picada. He aqu
una versin:

350 gr de carne magra de vaca - 150 gr de carne
de cerdo de la parte del codo - 1 yema de huevo -
4-5 cucharadas soperas rasas de pan rallado - 2 go-
tas de Tabasco - 1 cucharada sopera de perejil pica-
do - sal - pimienta - 1 cucharada de salsa de carne
en polvo - hojas de lechuga - aprox. 3/4 1 de aceite.

Modo de preparacin: Pedir al carnicero que
pase la carne dos veces por la mquina de picar.
Mezclar la carne picada con los ingredientes, hasta
formar una pasta consistente (excluir la lechuga y el
aceite). Amasar albndigas del tamao de una nuez
pequea y meterlas en el frigorfico durante una
hora. Servir las albndigas crudas sobre las hojas de
lechuga.


Albondiguillas del Caribe

Otra versin de fondue de carne picada.

500 gr de carne de pollo cocida sin piel - 1 huevo
- 2 cucharadas soperas de perejil picado - 1 cucha-
rada sopera de cebolla rallada - 1 cucharada rasa de
curry en polvo - sal - 1 cucharadita rasa de harina
de mostaza picante - pan rallado - aprox. 3/4 1 de
aceite.

Adems, por persona: 1 clara de huevo - 2-3 cu-
charadas soperas de pan rallado de biscote.

Modo de preparacin: Se corta o pica la carne de
pollo muy finamente y se bate un huevo. Mezclarlo
junto con los dems ingredientes, incluido el pan
rallado, y formar una masa consistente. Formar al-
bondiguillas del tamao de una nuez y meterlas en
el frigorfico durante una hora. Calentar el aceite en
la marmita y servir a cada invitado un platito con
la clara ligeramente batida y el pan rallado de bis-
cote. Rebozar las albondiguillas en la clara del hue-
vo y el pan rallado. Dejar frer en el aceite durante
un minuto.

Nuestro consejo: El pan rallado del rebozado
produce bastante humo, por lo que recomendamos
celebrar esta fondue en la terraza, y si es en el Cari-
be, mejor todava...

Variantes: Aadir a la masa de las albndigas
30 gr de ralladura de coco, o taquitos de jamn, o
minsculos cubitos de queso duro.

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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite


Fondue de queso Bourguignonne
(Fotografa en pg. 38)

Tambin con aceite se pueden hacer fondues de
queso. Por qu no lo prueban?
las en el aceite caliente, hasta que su capa externa
se dore. Condimentar con pimentn dulce. Pero
volvamos a las fondues de carne:

800 gr de queso (queso, mantequilla y Bel Paese)
- 2 huevos - harina -100 gr de pan rallado - sal - pi-
mienta - 1 1 de aceite.

Modo de preparacin: Trocear el queso y batir
los huevos. Rebozar los tacos de queso en la harina,
pasarlos por los huevos batidos y, por ltimo, por
el plato del pan rallado previamente condimenta-
do. Dejar reposar durante una hora. Calentar el
aceite, traspasarlo a la marmita y sumergir los tacos
de queso. Dejar frer durante un minuto.

Modo de servir: Servir, aparte de los platitos de
salsas y mojes, una fuente con ensalada de achico-
ria.

Consejo til: Hay que tener cuidado de que el
queso derretido no atraviese la capa de empanado.
El aceite saltar mucho, por lo que conviene utili-
zar un anillo protector alrededor del cuello de la
marmita.

Fondue de pollo a la
Bourguignonne

8 pechugas de pollo - 2 cucharadas soperas de
aceite de oliva - 2 cucharadas soperas de vinagre de
vino - tomillo - romero - cebollitas en vinagre - ca-
bezas de champin - sal - pimienta - 1 1 de aceite -
4 pimientos.

Modo de preparacin: Cortar las pechugas en ti-
ras y macerarlas durante algunas horas en una solu-
cin de aceite, vinagre y hierbas. Secarlas bien con
un pao de cocina. Desgranar los pimientos y cor-
tarlos en cuadraditos. Hacer porciones individuales
con la carne, las cebollitas, las cabezas de champi-
n y los pimientos. En la mesa, se pincha la carne
junto con los vegetales y se fre en el aceite caliente.

Modo de servir: Se puede servir con arroz con
azafrn.




Queso macha

Descubrimos esta fondue en un restaurante neo-
yorkino. Es de origen boliviano y se hace con queso
de cabra. Lo ideal sera encontrar el autntico queso
de cabra boliviano, pero, en su defecto, tambin se
puede utilizar un queso de cabra del pas.

500 gr de queso de cabra - harina - 11 de aceite -
pimentn dulce.

Modo de preparacin: Amasar el queso con hari-
na hasta que se puedan formar bolas del tamao de
una nuez. Rebozar las bolas en harina y sumergir-

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Fondue de cordero al
estilo sirio

Con esta variante del tradicional guiso de cordero
debe servirse arroz blanco.


1 kg de melocotones pasos - 1 cucharadita rasa de
pimienta al limn 4 cl de aguardiente de meloco-
tn - 1 litro de agua - 1 kg de pierna de cordero - 1 1
de aceite.

Modo de preparacin: Mezclar los melocotones
con la pimienta al limn y sumergirlos en el agua
aromatizada con el aguardiente por lo menos du-
rante una noche. Pasarlo todo por un colador y
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guardar el agua almibarada. Cortar la carne en tro-
zos cuadrados. Macerar aproximadamente 24 horas
en el agua almibarada. Entre tanto, mantener en el
frigorfico la mitad de los melocotones. Sacar la
carne de la maceracin y, despus de secarla bien
con un pao, servirla en la mesa. Pinchar un trozo
de melocotn y uno de carne al mismo tiempo y de-
jar frer cada uno a su gusto.

Nuestro consejo: Con los melocotones sobrantes
se puede preparar un Chutney (receta en pg. 122).




Pollo a la coreana

600 gr de pollo sin huesos - aceite.
Modo de preparacin: Cortar los hgados del ta-
mao de un bocado y frerlos muy ligeramente en
la mantequilla. Dejar enfriar. Cortar las castaas o
trufas de agua en trocitos. Cortar tambin el bacon
en lonchas muy finas, de tal manera que se pueda
envolver en ellas un trozo de hgado y su corres-
pondiente trozo de castaa de agua. Previamente al
empaquetado, se sazonan los trozos de hgado y
castaas. Frer en el aceite cada bocado hasta que el
bacon se dore y se vuelva crujiente.

Variante: Calentar ligeramente las castaas en el
mismo lquido de la lata. Envolverlas junto con bo-
caditos de hgado en pan Blini poco hecho (receta
en pg. 120) y frer en grasa vegetal caliente.

Para el adobo: 2 cebollas - 1 diente de ajo - 5 cu-
charadas soperas de salsa de soja - 3 cucharaditas
rasas de azcar - 2 cucharadas soperas de aceite
(mejor si es aceite de ssamo) - pimienta negra - 1
cucharada sopera rasa de fcula - semillas de ssa-
mo.

Modo de preparacin: Cortar la carne de pollo
en tacos o en tiras. Picar las cebollas. Pasar el diente
de ajo por el mortero. Preparar un adobo con los
dems ingredientes, exceptuando las semillas de s-
samo. Sumergir la carne en l por lo menos una
hora, aunque sera preferible durante toda la noche,

Sacar la carne y secarla ligeramente. As ya est
lista para servir. Calentar ligeramente el adobo,
aadiendo las semillas de ssamo, y servirlo en la
mesa repartido en tazones. Una vez fritos los tro-
zos, se sumergen en el lquido y se comen.

Fondue Asia

Esta fondue fue bautizada en San Francisco, se-
guramente en su Chinatown (San Francisco posee
el barrio chino ms grande del mundo).

500 gr de lomo de vaca - 1 lata de tallos de bam-
b - 5 cucharadas soperas de salsa de soja - 2 cucha-
radas soperas de Jerez - unas gotas de Tabasco -
1 kg de grasa vegetal (margarina).

Modo de preparacin: Cortar la carne en lonchas
finas y las caas de bamb en tiras del grosor de
una cerilla. Mezclar los tallos de bamb con la sal-
sa de soja y el jerez y dejar reposar durante 1 2
horas. Sazonar los filetes de lomo con Tabasco. En-
rollar en ellos 1-3 tiras de caa de bamb, pinchar
y frer cada uno a su gusto.


Pinchos de hgado

500 gr de hgado de pollo - 1 cucharada sopera de
mantequilla - una lata pequea de castaas de agua
- 250 gr de bacon - sal - pimienta - algo de jengibre
molido - 3/4 1 de aceite.
Modo de servir: Si los filetes de lomo son algo
grandes, conviene incluir en cada cubierto cuchillo
y tenedor. Servir salsas picantes.

Consejo prctico: El lomo se deja cortar mejor en
filetes si previamente se mete en el congelador un
rato.


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Para el jardn: fondue de pescado al estilo de
Alemania. Receta: pg 55

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Combinando salsas en la fondue la Bourguignone.
Receta: pg 42

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Puchero de carne al estilo de
Mongolia

Es una variante del puchero de carne que se sirve
en restaurantes especiales del Lejano Oriente. En
ellos se exponen diferentes carnes e ingredientes
que los clientes eligen y fren a su gusto en grandes
planchas. Hoy da se ha convertido en un plato fa-
moso de la Gran Cocina Internacional.

500 gr de lomo de vaca - 4 cucharadas soperas de
salsa de soja - jerez o vino de arroz - 1 cucharada
sopera rasa de azcar - 1 lata de tallos de bamb -1
bulbo de jengibre - 200 gr de championes frescos -
2-4 zanahorias pequeas - 1/2 1 de aceite - 400 gr de
mantequilla - 4 yemas de huevo.

Modo de preparacin: Dejar reposar durante una
hora los filetes de lomo en una mezcla de salsa de
soja, jerez o vino de arroz y azcar. Cortar en roda-
jas las caas de bamb, los championes, el jengi-
bre y las zanahorias. Disponer las verduras en una
o dos tablas sobre la mesa, as como la carne, lige-
ramente secada. Calentar el aceite y la mantequilla
en un cacharro aparte o en la misma marmita, pero
no a tanta temperatura como con las dems fon-
dues de carne. Despus de frer cada bocado de
carne y verdura, mojarlo en un platito con la yema
de huevo antes de comerlo. Sabe bien y lo enfra.




Fondue de venado

Tambin la caza, que, por cierto, da un sabor es-
pecial a la fondue, tiene reservado un sitio en la
marmita. Es preferible emplear grasa vegetal antes
que aceite.

1 kg de carne de ciervo (pierna o espalda) - 1 litro
de vino tinto (Amselfelder) - 1 cebolla - 2 cuchara-
das rasas de especias picantes - romero molido - 1 1
de aceite o 1 kg de grasa vegetal.

Modo de preparacin: Limpiar la carne de ciervo
de nervios y pieles, y macerar durante 2-3 das

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(como hacan nuestras abuelas), en una solucin de
vino tinto con cebolla picada y especias picantes.
En el caso de que el vino no cubra por completo el
trozo de carne, agregar algo de agua.
Sacar la carne, meterla en el congelador un rato y
cortarla en filetes delgados. La carne despus de la
maceracin ser tierna, por lo que deber frerse
poco tiempo. Antes de freirla, conviene sazonarla
con romero molido.

Modo de servir: Aparte de las salsas y mojes
comunes, en cualquier fondue de carne hay que in-
cluir ineludiblemente chutney de melocotn y rba-
no picante con arndanos, cuyas recetas se encuen-
tran en las pginas 112 y 109 respectivamente.


Fondue de corzo

Esta es una fondue que resulta algo cara; pero
esto queda compensado con su exquisito sabor.

600 gr de espalda de corzo (sin hueso) - una lata
de peras en almbar - pimienta al limn - 700 gr de
grasa vegetal.

Modo de preparacin: Enfriar la carne de corzo
deshuesada en el congelador y cortar en filetes fi-
nos. Sacar las peras de la lata, cortarlas en rodajas
pequeas, secarlas bien con un pao de cocina y
condimentarlas a conciencia con la pimienta al li-
mn. Disponerlas en platos individuales. Una vez
en la mesa, se envuelven las porciones de pera en
los filetitos de corzo y se fren ligeramente en la gra-
sa vegetal.

Modo de servir: Servir tambin rbano picante
con arndaros (receta en pg. 109).

Nota: Antiguamente se maceraba la caza para
eliminar un poco su fuerte sabor. Actualmente esto
ya no es necesario; ya que los animales, al ser sacri-
ficados en cautividad, no almacenan urea ni adre-
nalina en la carne, que es precisamente lo que les
transmite el mal gusto. No obstante, se sigue mace-
rando para hacer ms tierna la carne o para darle
un aroma determinado.
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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite


Fondue sencilla de caza

La espalda de corzo y ciervo no es precisamente
la carne ms barata que existe, pero un buen solo-
millo de caza en la marmita es bocatto di cardina-
le.

1 kg de solomillo de caza -1/4 1 de vinagre claro -
1/2 1 de agua - 6 enebrinas (baya del enebro) - 1 cu-
charada sopera de mostaza francesa - 350 gr de
guindas sin hueso - 150 gr de tocino ahumado - 1 kg
de grasa vegetal.

Modo de preparacin: Cortar el solomillo en tro-
zos tamao fondue. Macerarla en una solucin de
vinagre, agua, junto con las 6 enebrinas pasadas por
el mortero y la mostaza, durante un da. Al cabo de
ese tiempo, sacarla y secarla. Cortar el tocino ahu-
mado en lonchas gruesas del tamao de los trozos
de carne. Servir el tocino y la carne sobre una tabla
y las guindas en una fuente. Comer pinchando pri-
mero la caza, despus una guinda y por ltimo el
tocino. Frer los bocados hasta que el tocino se dore
y se vuelva crujiente.
Fondue de jamn

Esta receta requiere tiempo para su preparacin,
pero el resultado supera a todo el trabajo.


Pan para tostadas (de molde) de hace un par de
das - 750 gr de grasa vegetal o 3/4 1 de aceite.


Adems, por persona: 30 gr de mantequilla -
75 gr de jamn cocido - 50 gr de queso Emmental o
similar-aceitunas.


Modo de preparacin: Tostar 4 rebanadas de pan
por persona por una sola cara y untarla con mante-
quilla. Picar el jamn cocido muy finamente y
rallar el queso. Extender una buena capa de jamn
en dos de las rebanadas de pan untadas con mante-
quilla y aadir aproximadamente la mitad del
queso rallado (25 gr). Emparedarlo todo con las
otras dos rajas de pan y presionarlo con una tabla
de cocina (con un libro encima) durante media
hora. Cortar entonces los bocadillos en 8 partes







Aceites y grasas para fondues

Se emplearn nicamente aceites sin olor ni sabor fuertes. Queda descartado, pues, el aceite
de oliva. Entre las grasas, recomendamos las vegetales. Estas tienen un punto alto de evapora-
cin acelerada; lo que quiere decir que se puede frer a altas temperaturas sin que se despren-
dan malos olores.
Tanto el aceite como la grasa vegetal se debe calentar en la cocina hasta que su superficie
est lista. Entonces, se lleva a la mesa y se mantiene a I80C sobre el hornillo. Si se utiliza
grasa, no se debe llenar la olla o marmita ms de la mitad de su capacidad.
La grasa vegetal se puede volver ms sabrosa si se le echa unos taquitos de tocino ahumado
previamente frito. Es importante que estn fritos de antemano, pues de lo contrario se po-
dran producir explosiones. Asimismo, lo que se sumerge en la grasa derretida no debe tener
mucha agua ni estar hmedo. Tambin esto puede producir salpicaduras de grasa hirviendo.
Si se quiere aromatizar el aceite o la grasa con ajo, se sumergen 2 3 dientes con la ayuda
de un tenedor, hasta que empiecen a dorarse.
Recurdese que entre bocado y bocado tambin se puede tostar algn trozo de pan.



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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite


iguales. Frer los bocados como guste y comerlos
acompaados de una aceituna.

Nota: La aceituna condimenta y enfra al mismo
tiempo.
Fondue de marisco

En las fondues de pescado con aceite siempre est
permitido aderezar ste con 1 diente de ajo (ver
consejo de la pgina anterior).




La fondue y las salchichas
250 gr de pulpo (fresco o de lata) - 500 gr de gam-
bas cocidas y peladas - 200 gr de almejas (de lata) o
500 gr de almejas (con concha) - aceite.

Las salchichas siempre son una solucin: son ba-
ratas, siempre estn a mano, y adems, junto con la
cerveza y las salsas (pg. 116), forman una combi-
nacin excelente. Generalmente se utilizar grasa
vegetal en vez de aceite.

Modo de preparacin: Disponer la marmita con
la grasa vegetal sobre el hornillo. Repartir entre los
comensales un plato y dos pinchos (uno para frer y
otro para comer), por invitado. Colocar por toda la
mesa: una cesta con pan, platitos y tacitas con sal-
sas preparadas, mostaza, un platito con hierbas
recin picadas, pepinillos y cebollitas en vinagre.
La lista de ingredientes es a ttulo de orientacin.
Elegir aqullos que ms gusten.


Modo de preparacin: Cortar el pulpo fresco en
trozos. Extraer los trozos de pulpo del aceite de la
lata. Colocar los mariscos sobre platitos de manera
decorativa. Las almejas no debieran ser demasiado
blandas; lo ideal son las almejas recin cocidas. An-
tes de llevar los mariscos a la mesa, secarlos bien y,
una vez en ella, repasarlos con una servilleta de pa-
pel (de lo contrario, salpicar el aceite).


Modo de servir: Aparte de las salsas y mojes pre-
feridos, no olvidar servir un platito con eneldo fres-
co o secado.

1 kg de mortadela - 10 salchichas blancas - 2 aros
de embutido de Lyon - 8 salchichas de Frankfut -
16 salchichas de Viena - 10 salchichas tipo Munich
- 600 gr de embutido surtido (lonchas gruesas) - y,
en general, cualquier tipo de embutido o salchicha
que se encuentre en el frigorfico.

Atencin: Cortar todo en trozos que puedan co-
merse de un bocado. Los embutidos y salchichas
cocidas necesitan menos tiempo de fritura que los
crudos.
De la carne al pescado. Tambin hay un aparta-
do para fondues de aceite con pescados y mariscos,
aunque la mayora se hagan, en vez de con aceite,
con caldo. Pero de esas fondues daremos cuenta en
otro captulo.





Fondue de merluza rebozada

1 paquete de merluza congelada rebozada (16
porciones) - 1/2 I de aceite o 750 gr de grasa vegetal
(cacahuete).


Modo de preparacin: Cortar en tres partes las
porciones y colocarlas en una fuente plana sobre la
mesa. Frer aproximadamente durante 2 minutos.

Modo de servir: Entre las salsas preparadas, la
que mejor va con esta receta es la Cumberland.

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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite


Fondue de langostinos a la californiana

La receta original especifica que el aceite debe ser
de cardo, pero tambin se puede utilizar un aceite
ms corriente.

125 gr de mantequilla - 1 cucharada sopera de
zumo de limn - pimienta al limn - 750 gr de lan-
gostinos cocidos y pelados - 12 medias cabezas de
alcachofa (de tarro o de lata) - 3/4 1 de aceite de
cardo o, en su defecto, aceite normal.
Fondue de marisco Strausak

Esta receta, que nos proporcion una amable lec-
tora suiza, requiere bastante tiempo para su prepa-
racin. Pero, a pesar de ello, no hemos dudado en
incluirla.

Por persona: 400 gr de marisco (pulpo, gambas,
camarones) y pescado (merluza) - 500 gr de espina-
cas - lechuga (o diente de len cultivado) - algunas
hojas de salvia.

Modo de preparacin: Amasar la mantequilla
con el zumo de limn y la pimienta. Frer las alca-
chofas y los langostinos alternativamente hasta que
se doren ligeramente. Antes de comerlos, untarlos
en la masa de la mantequilla.


Modo de servir: Con pan blanco tipo pistola,
que, de vez en cuando, tambin se puede meter en
el aceite y frer.




Fondue de langostinos con bacon

Se puede comer como plato principal o acompa-
ando a cualquier otra fondue de aceite y pescado.
Modo de preparacin: Despus de lavado el pes-
cado y el marisco, cortarlo en trozos de 2 cm de
lado. Lavar la verdura y escaldarla un momento en
agua hirviendo. Envolver el pescado y el marisco
en las hojas de verdura. Ensartar cada paquetito
con un palillo y disponerlos sobre la mesa. El efecto
de las distintas tonalidades de verde sobre la mesa
resulta realmente hermoso. Sumergir los paquetitos
en el aceite hasta que se fran ligeramente.

Modo de servir: Entre las salsas, incluir tomate
frito con unas gotas de coac, mayonesa con ajo y
salsa de soja. Repartir por cada servicio un platito
con arroz cocido con unas gotas de Phu-Quoc (salsa
de pescado vietnamita que se puede encontrar en
tiendas especializadas).

500 gr de camarones cocidos y pelados - un poco
de eneldo - pimienta - 1 lata de pina - 250 gr de ba-
con - 3/4 1 de aceite.


Modo de preparacin: Sazonar los camarones
con eneldo y, si se quiere, tambin con pimienta.
Enrollar en lonchas de bacon un camarn y un tro-
zo de pina (previamente secada con un pao de
cocina). Ensartar en el pincho y frer hasta que el
bacon se vuelva crujiente.


Variante: Enrollar los camarones, en vez de en
lonchas de bacon, en pan Blinis (ver receta en
pg. 120).

Introduccin a las fondues de
aceite japonesas

Ya hemos descrito (pg. 41) cmo surgi la fon-
due de aceite japonesa, la Tempura. Entre tanto,
los nipones ya han hecho de ellas el orgullo de la
cocina japonesa; aunque tambin algunos occiden-
tales las han imitado. Nosotros hemos tenido la
oportunidad de investigar el arte de preparar Tem-
puras durante un viaje que hicimos al Japn. Las
Tempuras se pueden hacer de pescado, de marisco,
de carne, de vegetales y, en general, de todo alimen-
to que no contenga excesiva cantidad de agua.

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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite


Los cocineros japoneses mezclan distintas clases
de aceites; pero esto es casi exagerado para nuestro
paladar. Nosotros recomendaramos una mezcla
sencilla de aceite de cacahuete con 1/5 de aceite de
ssamo. La temperatura del aceite debera ser de
175C y, a ser posible constante. Por eso somos
partidarios de utilizar una marmita elctrica.
La masa debe ser fra y fluida. El marisco, la car-
ne o los vegetales se sumergen primero en la masa y
despus se pasan a la marmita para que se fran. En
ese momento se produce el choque entre el fro y el
calor: la masa se hincha (cuidado! puede salpicar!)
y el bocado se fre y se cuece al vapor al mismo
tiempo. En los restaurantes especializados en Tem-
puras, los bocados se sirven directamente en la olla.
Nosotros tambin compartimos esta opinin.

Importante: Despus de cada freidura, es necesa-
rio sacar del aceite, con la ayuda de una espumade-
ra los restos de masa que pudieran haber cado
dentro, pues producen humos y malos olores.
Cuantos menos bocados se fran al mismo tiempo,
tanto mejor resultar la fritura. De esta manera, la
temperatura del aceite permanece constante, ya que
la masa fra la hace descender.



Tempura

Dos afamadas escuelas de cocineros del Japn
llevan discutiendo durante aos si es mejor agregar-
le a la masa una pizca de sal o no. Despus de
algunos ensayos, nosotros nos hemos inclinado por
la segunda opcin.

1 berenjena - harina - 2 puerros - 8 championes
- 4 castaas de agua de lata - 150 gr de filetes de ca-
balla - 300 gr de camarones o langostinos - 200 gr
de almejas - 1 1 de aceite.













El pescado y la fondue

Lo ms importante es que el pescado no se desmenuce en el tenedor. Y esto es precisa-
mente lo que pasa con la trucha y el bacalao; por eso, por lo general, se cocinan enteros. Pero
como para las fondues se necesita frer por trozos, conviene conocer los pescados de carne
ms fina:
Anguila, lenguado, mero, rodaballo, atn, pez espada, mgil. Estos son los pescados de
carne ms consistente.
Entre los crustceos, recomendamos los langostinos, las gambas, los bogavantes y simila-
res. Normalmente se sirven frescos; en casos especiales, cocidos previamente.
En cuanto a los moluscos, como vieiras, mejillones, etc., se sirven cocidos y en rodajas o
enteros, segn el tamao. Los abalones, que se sirven finamente troceados se venden en lata.
Por ltimo, tambin se pueden emplear albndigas de pescado caseras, como en nuestra re-
ceta de la pgina 123, o ya preparadas; igualmente merluza rebozada y congelada.
Consejo prctico: La carne de pescado se puede hacer ms consistente macerndola en
zumo de limn.






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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite


Para la masa: 1 yema de huevo - 1 /2 1 de agua
muy fra - 1 pizca de bicarbonato sdico - 250 gr de
harina.
la salsa de soja. Condimentar con glutamato. Una
vez que haya empezado a hervir, aadir la cebolla
rallada o el jengibre. Servir fro.

Modo de preparacin: Pelar la mitad de la beren-
jena y cortarla longitudinalmente, dejando dos
mitades: una pelada y la otra sin pelar. Cortar am-
bas mitades en rodajas finas (la razn de pelar slo
la mitad es por motivos meramente estticos). Re-
bozar en harina. Cortar los puerros oblicuamen-
te, de manera que queden rodajas de 1 cm de
anchura. Cortar los championes por la mitad y las
castaas de agua en taquitos cuadrados. Cortar
tambin la caballa en cuadraditos pequeos, del ta-
mao de un dado, y pasarla por el plato de harina,
as como los camarones. Sacar las almejas de su
concha (resulta ms fcil si se escaldan previamente
en agua hirviendo). Para la masa, batir la yema de
huevo y agregarla al agua con bicarbonato. Aadir
la harina y remover enseguida con una cuchara.
Esto se hace cuando los comensales ya estn en la
mesa y el aceite se haya calentado. La masa debe
quedar muy fluida. A continuacin sumergir los in-
gredientes en la masa (preferiblemente con palillos
chinos), dejar secar un poco y frer unos dos minu-
tos en el aceite. Servir sobre una tabla, de la que
comern los invitados las porciones ya preparadas.

Modo de servir: Cada comensal recibe una tacita
con salsa Tempura, donde sumerge los bocados ya
fritos. A continuacin ofrecemos las recetas de al-
gunas salsas Tempura.


Salsa Tempura 2

1 cucharadita colmada de sal - 1 cucharada sope-
ra rasa de glutamato - 3 cucharadas soperas de
zumo de limn.

Modo de preparacin: Mezclar bien los ingre-
dientes. Se formar una parta espesa que se sirve en
platitos.




Salsa Tempura 3

4 1/2 cucharadas soperas de salsa de soja japone-
sa - 1/8 1 de sopa de carne (muy fluida) - 2 cuchara-
das soperas rasas de azcar - 1 cucharadita rasa de
Ajimoto (glutamato).

Modo de preparacin: Agregar a la sopa caliente
la salsa de soja y aderezar con el azcar y el gluta-
mato.



Tempura de setas



Salsa Tempura 1

3 partes de caldo de pescado - 1 parte de jerez o
Mirin (vino dulce de arroz) - 1 parte de salsa de soja
japonesa - Ajinomoto (glutamato) - 1 parte de cebo-
lla rallada o 1 parte de jengibre fresco rallado.

Modo de preparacin: Hacer el caldo de pescado
con los restos de gambas, chirlas, etc. No emplear
sal ni otros condimentos. Calentarlo con el vino y

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Con este nombre hemos encontrado tambin una
variante americana.

500 gr de championes frescos o robellones -
zumo de limn -1 1 de aceite.

Para la masa: 100 gr de harina - 1 pizca de sal - 1
huevo-0,11 de leche.

Modo de preparacin: Lavar las setas en agua
fra. Los sombrerillos demasiado grandes cortarlos
por la mitad. Para la masa, tamizar la harina y
mezclarla con la sal. Batir el huevo y aadirlo a la
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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite


harina junto con la leche. Remover hasta que se
forme la masa. Calentar el aceite. Sumergir la setas
en la masa, dejar gotear y frer hasta que adquieran
un color amarillo.

Modo de servir: Servir con una mezcla de mosta-
za y salsa de soja.

Y hasta aqu la serie de fondues Tempura. Pero
no se piense que, porque termine aqu, se han aca-
bado las posibilidades. Las Tempuras se pueden
preparar con pescado, con pulpo, con jamn, con
pltano, con anchoas, con sardinas, con esprragos,
con verduras o con cualquier otra combinacin que
apetezca. As que... a trabajar!
Una fondue intermedia entre la Tempura y la
Bourguignonne es la que a continuacin describi-
mos.


Fondue de pescado al
estilo de Alemania
(Fotografa en pg. 47)

Se trata de una fondue de verano que conviene
servir en la terraza o en el jardn, pues despide bas-
tante humo.

1 kg de filetes de perca roja - sal - zumo de dos li-
mones - 1 pizca de azafrn -1 1 de aceite.

Para la masa: 50 gr de harina - 1/8 1 de cerveza
clara - sal - azcar - 3 cucharadas soperas de queso
rallado - 3 cucharadas soperas de aceite.

Modo de preparacin: Cortar el pescado en tro-
zos no demasiado grandes y macerarlos por lo
menos una hora en el zumo de limn con el azafrn
y la sal. Tomar la mitad de la harina y mezclarla
con la cerveza, batiendo la masa. Aadir el queso y
el aceite, y remover el conjunto. La masa debe que-
dar ms bien pastosa, aunque sin perder su fluidez.
Si acaso aadir un poco ms de cerveza.
Calentar el aceite en la marmita. Pinchar los tro-
zos de pescado macerados, pasarlos por la harina
restante y, a continuacin, sumergirlos en la masa.
Dejar gotear y frer hasta dorar.
Fondue de pescado al estilo de Wallis

En el verano del ao 1966, el cocinero suizo
Charly Launer invent en su restaurante hambur-
gus la fondue Matterhorn. Se trataba de una
variante de la Tempura en la que se sumergen en
una masa trozos de pescado, gambas y vieiras y se
fren en aceite. Como no consegu que me revelara
el secreto de su receta, incluyo a continuacin una
similar aparecida en el gran libro de cocina de Arne
Krger.

250 gr de filetes de lenguado congelado - 750 gr
de filetes de perca dorada - 250 gr de mero o de ro-
daballo - 1 cucharada sopera rasa de harina - 2 cla-
ras de huevo - 1 cucharada sopera rasa de pimentn
- sal - 1/2 cucharadita de pimienta blanca - 2 l de
aceite.

Para la salsa: 1 cucharada sopera de salsa Wor-
cester - 3 cucharadas soperas rasas de pan rallado -
4 cucharadas soperas de tomate frito (ketchup) - 6
cucharadas soperas de aceite - 2 cucharadas soperas
de vinagre - 2 cucharaditas rasas de azcar.

Modo de preparacin: Descongelar el lenguado.
Quitar la piel y las espinas del mero y la perca.
Cortarlos en trozos del tamao de media caja de ce-
rillas. Preparar una masa con la harina, las claras
de huevo y la pimienta, y pasar por ella el pescado
troceado. Mezclar en fro los ingredientes para la
salsa. Disponer el pescado sobre la mesa, colocar la
marmita con el aceite sobre el hornillo y repartir la
salsa en tacitas. Frer los trozos de pescado durante
1/2 1 minuto sumergirlos en la salsa antes de
comerlos.
Por ltimo, tres recetas para los que no les gusten
el pescado ni la carne, pero s sentarse en torno a la
marmita de aceite.


Fondue de coliflor

4 cabezas pequeas de coliflor - sal - abundante
zumo de limn - 4-6 huevos - 1 pizca de nuez mos-
cada molida - 3 cucharadas soperas de queso
Parmesano - 750 gr de grasa vegetal.

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Fondues la Bourguignonne y otras fondues de aceite


Modo de preparacin: Cortar las cabezas de coli-
flor en trozos y meterlas en una olla con agua sala-
da hirviendo. Dejar cocer suavemente unos 8-10
minutos, pasarlas por el colador, regarlas con agua
fra y rociarlas con abundante zumo de limn, para
que no pierdan el color blanco. Mientras cuecen las
cabezas de coliflor, batir los huevos y mezclarlos
con la nuez moscada y el queso Parmesano. Repar-
tir en tacitas entre los invitados. En la mesa,
pinchar los trozos de coliflor y, despus de pasarlos
por la salsa de huevo, frerlos hasta que se doren.
Atencin: saldrn muy calientes, por lo que convie-
ne utilizar salsas y dips fros.





Fondue de Septiembre

Si las setas han sido recogidas por nosotros mis-
mos hay que tener cuidado de que no hayan sufrido
todava ninguna helada nocturna.

500 gr de judas de enrame - 500 gr de setas va-
riadas - ajedrea comn - sal - zumo de limn -
pimienta al limn - 2-4 pimientos rojos - 1/2 1 de
masa para creps repartida en cuatro tacitas (ms
espesa de lo normal) - 1 1 de aceite o 1 kg de grasa
vegetal.
Fondue de coles de Bruselas

1 kg de coles de Bruselas - sal - 1 lata de castaas
de agua - 1/4 l de cerveza tipo Guiness o Alt - 6-8
cucharadas soperas de harina - 4 huevos - 1 pizca
de nuez moscada molida - 750 gr de grasa vegetal.

Modo de preparacin: Lavar las coles y cocerlas
durante 5 minutos en agua salada. Inmediatamente
despus, regarlas abundantemente con agua fra.
Servirlas en la mesa junto con las castaas de agua.
Mientras cuecen las coles, preparar una masa con
los restantes ingredientes (excepto el aceite). La
masa debe quedar uniforme, y se aderezar con sal.
Dejarla reposar un rato y servirla en tacitas indivi-
duales. Las coles de bruselas y/o las castaas de
agua se deben sumergir en la salsa antes de freirlas
en la marmita.

Modo de servir: Para acompaar, se bebe la mis-
ma cerveza que se ha empleado para la preparacin
de la masa.

Variante: Las coles de Bruselas tambin resultan
muy apetitosas comindolas en una fondue de que-
so.

Modo de preparacin: Lavar las judas y las se-
tas. Cortar las judas en trozos del tamao adecua-
do para fondues. Escaldar las judas con la ajedrea
en agua hirviendo salada, dejar cocer unos 5 minu-
tos y rociar con agua fra. Cortar las setas en roda-
jas y aderezarlas con el zumo de limn y la pimien-
ta. Cortar los pimientos en tiras y disponer todo el
conjunto de forma decorativa sobre la mesa.
Sumergir las verduras en la masa para creps, de-
jar gotear, pinchar una rodaja de seta y frer en el
aceite caliente.

Modo de servir: Con Alioli, Salsa de Curry (n. 2)
o con salsa de tomate a la provenzal (recetas en
pgs. 103, 105).

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Fondues para iniciados

Siempre se ha dicho que las asaduras no es preci-
samente lo ms apropiado para fondues. Natural-
mente es mucho ms fcil preparar una buena
fondue con pollo, carne de vaca o cordero; esto lo
puede hacer cualquiera que haya ledo la receta b-
sica para fondues a la Bourguignonne. Adems, si
se ofrece un buen surtido de salsas, el xito est ase-
gurado.
Pero pensamos que ya va siendo hora de hablar
tambin de la carne menor, que, adems de ser
barata, puede ser sabrosa y fcil de preparar, sin
hablar de las cualidades alimenticias que posee.
Tenemos un amigo francs, Daniel Spoerri, que
es un amante nato de los platos a base de asaduras y
despojos. Entre otras, tiene una coleccin de 50 re-
cetas de callos (la mayora extradas de viejos libros
de cocina franceses) que nos revel sin guardar se-
cretos. A nuestro regreso de la visita que le hicimos
en su molino de las afueras de Pars, no pudiendo
olvidar aquel plato de callos con salsa de champn
que prepar especialmente para nosotros, tuvimos
la idea de experimentar con callos en la marmita.
De ah a la fondue de corazn de vaca cocido haba
un paso.
Los callos suelen venderlos precocidos en cual-
quier casquera, pero, no obstante, conviene volver
a cocerlos de 30 a 40 minutos en la olla a presin
para que la fritura en la marmita no se haga inter-
minable.
El corazn de vaca, de cerdo o de cordero tam-
bin se cuece previamente en agua salada con
enebrina, laurel y clavo, con lo que se vuelve mu-
cho ms tierno.
Por el contrario los riones y el hgado los toma-
remos crudos. Debemos sealar que los trozos o
filetes que friamos no deben estar demasiado hme-
dos, pues, al contacto con el aceite caliente de la
marmita salpicaran. Tambin recordamos que es-
tos dos despojos se endurecen con facilidad si los
fremos demasiado. El pasar de sanglant (poco
hecho) a bien fait (pasado) es una cuestin de se-
gundos ms que de minutos.
Si se tienen ciertos reparos a comer despojos, re-
comendamos hacer un esfuerzo: merece la pena,
tanto para el paladar como para el bolsillo.








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Fondues para iniciados

Fondue Gourmet

Es posible que los invitados a esta fondue se inco-
moden en un primer momento; despus, por educa-
cin, intentarn comer algo, para, lo ms probable,
terminar comindoselo todo.

1 kg de callos cocidos - sal - pimienta - 1/4 cu-
charadita de romero molido - 1/4 cucharadita de
tomillo seco - 1/4 cucharadita de flor de nuez mos-
cada - 4 huevos - 1 cucharadita de estragn molido
- 150 gr de harina de empanar - 1 kg de grasa vege-
tal.

Modo de preparacin: Cortar los callos en cua-
drados tamao fondue, Mezclar y moler en el
mortero las especias y espolvorearlas sobre los ca-
llos. Envolver stos y dejar reposar durante una
hora en sitio fresco. Batir los huevos y repartirlos
en cuatro tacitas. Mezclar el estragn con la harina
de empanar y repartir en otros cuatro platitos. Dis-
poner los callos en la mesa sobre una tabla. Calen-
tar hasta hervir, la grasa vegetal y colocarla sobre el
hornillo a fuego rpido (que siga hirviendo). Cada
invitado ensarta un trozo de callos, lo unta en la ta-
cita con el huevo, lo reboza en la harina y, a conti-
nuacin, lo fre hasta que se dore la capa empana-
da.

Modo de servir: No olvidar un tarro de remoula-
de (producto preparado) y chutney de albaricoque
(receta en pg. 122).





Fondue de callos

Se trata de una fondue fuerte; pero su olor no
molestar si todos comen de ella.
Modo de preparacin: Cortar los callos en trozos.
Pelar los dientes de ajo y mezclarlos con los callos.
Dejar reposar durante, por lo menos, 2 horas. Batir
los huevos y repartirlos en cuatro tacitas. Picar el
perejil muy fino y ponerlo en una fuente. Repartir
la harina de empanar en platitos. Secar los callos y
disponerlos sobre una tabla despus de secarlos a
conciencia. Hervir la grasa. Entre tanto, cortar el
tocino en cuadraditos pequeos y freirlos en la
margarina. Sazonarlos con pimienta y agregarlos a
la grasa vegetal hirviente.
Pinchar un trozo de los callos, pasarlo por el
huevo, por la harina de empanar, otra vez en el
huevo y, por ltimo, por la fuente del perejil. Frer
cada uno a su gusto.




Fondue de corazn de ternera

1/2 corazn de vaca o 1 de ternera - 1 manojo de
hierbas soperas - 1 cebolla - 2 clavos enteros - sal -
125 gr de bacon - 1 manojo de perejil - pimienta -
I kg de grasa vegetal.

Modo de preparacin: Cocer el corazn en agua
con sal y las hierbas soperas. Dejar enfriar y separar
toda la grasa. Cortar el corazn en cuadrados. Pedir
al carnicero que corte el bacon en lonchas muy fi-
nas; tambin lo puede cortar uno mismo congeln-
dolo previamente. Repartir los trozos de corazn,
las lonchas de bacon y 1 cucharada sopera de perejil
picado por invitado en porciones individuales.
Aderezar con el perejil y la pimienta las lonchas
de bacon y envolver en ellas los trozos de corazn.
Pinchar los paquetitos y frer hasta que se dore el
bacon.

1 kg de callos cocidos - 4 dientes de ajo (por lo
menos) - 6 huevos - 200 gr de harina de empanar -
1 manojo de perejil - I kg de grasa vegetal - 100 gr
de tocino - 1 cucharada sopera de margarina - pi-
mienta.

Fondue de rones y setas

Para esta fondue es imprescindible utilizar un
anillo protector alrededor del cuello de la marmita,

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Fondues para iniciados

pues los rones, as como el hgado, salpican bas-
tante al contacto con el aceite caliente.
rion. No olvidar sumergir pan, para aprovechar la
suculenta salsa de la marmita.

4--6 rones, no demasiado grandes, de cerdo -
especias para carne - 200 gr de championes fres-
cos -zumo de limn - pimienta - 1 1 de aceite o 1 kg
de grasa vegetal.

Modo de preparacin: Limpiar los riones, cor-
tarlos en rodajas y espolvorearlos con las especias
para carne. Lavar los championes, cortarlos en ro-
dajas ms bien gruesas y condimentarlos con
pimienta y el zumo de limn. Distribuirlo todo por
porciones.
Pinchar una rodaja de rion entre dos de cham-
pin y frer poco. Cuando las setas toman color es
que los riones estn en su punto.

Variante: En vez de los championes, emplear
rodajitas de pina. Atencin, salpica mucho!
Nota: Los entendidos emplean riones de carne-
ro cortados por la mitad. Lo ms seguro es que sean
difciles de encontrar, pero se pueden coleccionar
en el congelador hasta tener una cantidad acepta-
ble. En este caso, se descongelan lentamente (unas
12 horas) y se utilizan como si fueran riones fres-
cos.





Fondue de carne variada
al estilo oriental
(Fotografa en pg. 66)

Una fondue chinoise adaptada al estilo euro-
peo.



Fondue de riones agrios

1 1 de vino tinto seco - 1 cucharadita rasa de espe-
cias para macerado - 1 cucharadita rasa de azcar -
400 gr de riones de cerdo o 500 gr de riones de
ternera - 1 diente de ajo - 2 cucharadas soperas de
aceite - sal - 1 cucharada sopera rasa de fcula - 1
cucharada sopera de zumo de limn.

Modo de preparacin: Llevar a coccin el vino
con las especias para macerado (en una bolsita de
gasa) y el azcar. En cuanto comience a cocer, apa-
gar el fuego y dejar reposar. Limpiar los riones y
cortarlos en rodajitas. Picar el diente de ajo. Frer
los riones, junto con el ajo picado, en la misma
marmita. Esto se hace ya en la mesa, y los invitados
pueden ayudar con sus tenedores a dar vueltas a los
riones para que no se agarren. Aderezar con sal.
Volver a cocer el vino. Mezclar la fcula con el
zumo de limn y aadir la masa al vino. Cuando
haya empezado a cocer de nuevo el vino, derramar-
lo sobre la marmita con los riones. Bajar la llama
del hornillo y pescar con los pinchos las rodajas de

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200 gr de lechezuelas de ternera - 1/2 1 de caldo
de carne - el zumo de medio limn - sal - 200 gr de
riones de ternera - 200 gr de hgado de ternera -
200 gr de solomillo de ternera - 1 1/2 1 de cado de
pollo - 1 cucharadita rasa de jugo de carne (Bovril) -
2 cucharadas soperas de jerez - 1 cucharada sopera
de salsa de soja china.
Modo de preparacin: Blanquear las lechezuelas
durante 10 minutos en el caldo de carne sazonado
con sal y el zumo de limn. Lavar las lechezuelas
con agua fra y quitar las pieles. Colocarlas entre
dos tablas y poner un libro pesado sobre la supe-
rior. Despus de un par de horas ya se pueden cortar
en filetes delgados. Lavar bien los riones y cortar-
los en rodajas finas, as como el hgado y el solomi-
llo. Todas las rodajas deberan quedar del mismo
tamao.
Hacer un caldo con el del pollo, el jerez y el jugo
de carne concentrado. Para comer, seguir las indi-
caciones de las fondues anteriores.

Un consejo: Recurdese que el hgado se pasa en
seguida. Los riones, el solomillo y las lechezuelas
pueden permanecer tranquilamente unos 2 minutos
en el caldo caliente.
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Fondues para iniciados

Fondue de lechezuelas

Lo que mejor va con esta fondue son las salsas
suaves a base de mayonesa.

400 gr de lechezuelas - 1/2 1 de caldo de pollo -
nuez moscada molida - 30 gr de tocino - 500 gr de
brcol - 1 1 de aceite.

Modo de preparacin: Introducir las lechezuelas
en el caldo de pollo hirviendo, apagar el fuego y de-
jar reposar de 15 a 20 minutos. Lavar con agua fra
y quitar las pieles con cuidado para que no se des-
hagan. Cortar en filetes de 1 cm de grosor y rociar-
los con una capa de nuez moscada. Cortar el tocino
en rodajas muy finas del tamao de los filetitos de
lechezuelas. Cortar las cabezas de la brcol. Pin-
char con el tenedor por este orden: brcol, tocino y
lechezuelas, y frer apenas un minuto en el
aceite caliente.
pao de cocina y disponerlos decorativamente ro-
deados por las rodajas de manzana.
Para comer, pinchar una rodaja de manzana, un
filetito y otra rodaja. Sazonar el bocado con la pi-
mienta al limn y frer hasta que se doren las
manzanas.

Modo de servir: No olvidar acompaar esta fon-
due con mojes de cebolla y de rbanos picantes con
arndanos.

Variante: Cortar en trozos 600-800 gr de hgado
de pavo. Escaldarlos en agua hirviendo. Dejar repo-
sar durante 5 minutos, escurrir el agua y secar con
un pao los trozos de hgado. Proceder a partir de
ahora segn la receta anterior.
Ahora olvidaremos el aceite (y su inconfundible
olor) y pasaremos al apartado de las fondues ms
modernas.

Nuestro consejo: Disponer en una fuente los ta-
llos ms delgados de la brcol (cortados de tres en
tres centmetros) y las hojas. As, entre bocado y
bocado, tambin se puede frer algo de verdura.




Fondue de hgado de carnero

Conviene encargar el hgado de antemano, pues
es difcil encontrarlo fresco.

1 hgado de carnero (600-800 gr) - romero moli-
do -jugo de carne concentrado - 500 gr de manza-
nas (amargas) - zumo de limn - pimienta al limn
- 1 kg de grasa vegetal.

Modo de preparacin: Limpiar el hgado de pie-
les y ganglios y cortarlo en filetitos alargados no
demasiado delgados. Colocarlos en una fuente con
el romero y el jugo de carne. Remover como si fue-
ra una ensalada y dejar reposar. Entre tanto pelar
las manzanas, cortarlas en cuatro partes y cada una
de ellas, a su vez, en rodajas. Rociarlas con jugo de
limn por ambas caras. Secar los filetitos con un

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ara comidas calientes.


Fondues de caldo

Las recetas ms actuales y flamantes de fondue
que se elaboran en los restaurantes de Nueva York,
Pars o Munich estn basadas en un antiqusimo
plato chino: llamado en chino Huo Kuo y en el
idioma internacional fondue chinoise. Se trata de
una fondue que no quema aceite ni necesita queso.
En la marmita burbujea el caldo en el que se cuece
carne magra, pescado de carne consistente y maris-
cos, y se acompaa de salsas pobres en caloras.
Parece, pues, que hemos llegado al captulo de las
fondues de rgimen.
En l hemos recogido recetas de todo el mundo,
tanto las originales como las variantes occidentales,
as como algunas de invencin propia.
La historia de las fondues chinoises y los Sukiya-
ki la contamos en cada receta. Pero, como conside-
ramos que estas fondues del Lejano Oriente se
comen y saben mejor con palillos chinos, incluire-
mos, en vez de contar la historia de estas fondues,
unos cuantos consejos para aprender a manejarlos.
La primera ventaja de utilizar palillos chinos es
que no se quema uno la boca. Si son de madera,
claro. Tambin existen algunos de plstico duro,
que, de entrada, rechazaremos por ser de psima
calidad. Los de plata o marfil no son apropiados
p
Los palillos chinos se usan por parejas. Uno de
ellos permanece fijo en la mano y el otro se maneja
con los dedos. Entre los dos forman una pinza. El
palillo fijo se coloca en la parte interna del dedo
anular (junto al ndice) y se sujeta presionando el
pulgar contra la palma, sosteniendo el palillo entre-
medias. La parte plana del palillo se mantiene en la
palma y el anular sujeta la parte redonda aproxi-
madamente por la mitad. El segundo palillo se
toma por la parte redonda hacia adelante, y se sujeta
entre el pulgar y el ndice, tal y como se hace con un
lpiz para escribir, aunque algo ms arriba. A con-
tinuacin, se chocan ligeramente las puntas de los
palillos contra la mesa para igualarlas y se mueve el
palillo superior contra el inferior. Los dos extremos
de los palillos actan como unas pinzas.
Cuanta ms soltura se despliegue en su manejo,
tanto ms fcil resultar el aprendizaje. Natural-
mente, hay dotados que aprendern nada ms sen-
tir los palillos en su mano; pero para los menos
dotados, aconsejamos constancia y vaticinamos di-
versin. Adems, las comidas chinas o japonesas
saben mejor con palillos.
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Fondues de caldo


Receta base para fondue chinoise

500 gr de lomo de vaca - 1 1 de caldo de pollo -
algo de salsa de soja - algo de jerez - 4 yemas de
huevo.

Modo de preparacin: Cortar el lomo en filetes
muy finos del tamao de una caja de cerillas. Ade-
rezar el caldo con salsa de soja y jerez y colocar la
marmita sobre el hornillo hasta que hierva ligera-
mente. Enrollar los filetitos en el tenedor/pincho y
dejarlos cocer en el caldo unos instantes.

Modo de servir: Servir salsas para untar la carne
una vez cocida. Asimismo va bien: mango chutney,
apio rallado y tomates frescos en rodajas. Una vez
acabada la carne, repartir el caldo (mucho ms sa-
broso que al principio, por la carne cocida en l)
en tazas en las que previamente se han puesto las
yemas de huevo.
Fondue casera de aves

Esta fondue es de invencin propia y est pensa-
da especialmente para personas que, a pesar de
seguir un rgimen, no quieren pasar hambre.

Ingredientes por persona:

200 gr de pechuga de pollo y escalope de pavo -
100 gr de verdura (apio, puerro, zanahoria, hinojo)
- 1/4 1 de caldo de pollo - sal y pimienta.

Por cada 4 personas: 1/4 1
de vino blanco seco.

Modo de preparacin: Cortar en trozos pequeos
la carne y las verduras. Disponer la carne sobre un
plato. Hacer hervir el caldo junto con las verduras.
Agregar el vino.




Caldos de carne para fondues

He aqu dos sugerencias para un caldo casero.

Caldo de carne de ternera

250 gr de pecho de ternera - 250 gr de huesos de ternera - 1 pezua de ternera partida - 1
manojo de hierbas variadas para condimentar - 1 cebolla - sal - 1 pizca de tomillo - 1 1/2 1
de agua.
Lavar la carne y los huesos con agua fra, secar todo con un pao de cocina. Introducir
todos los ingredientes en una olla, incluida la cebolla entera. Poner la olla a cocer y quitar
la espuma de vez en cuando. Dejar cocer con la tapadera puesta durante 2 horas. Filtrar el
caldo por un colador fino.

Caldo de carne de vaca

500 gr de carne para sopa - 3 huesos con mdula - 10 granos de pimienta - 2 cebollas - 2
zanahorias - perejil picado -1 1/2 1 de agua - sal.
Poner a cocer los ingredientes con las cebollas enteras durante 3 horas. Quitar la espu-
ma de vez en cuando. Filtrar el caldo por un colador. Extraer la mdula de los huesos, pa-
sarla por la batidora elctrica y aadir el pur al caldo. De esta forma el caldo se har un po-
co ms oscuro, pero ganar en sabor.
Nota: Las cebollas enteras proporcionan a los caldos y sopas un sabor y un aspecto ex-
quisitos.




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Fondues de caldo


Mantener el caldo hirviendo sobre el hornillo y
condimentarlo, segn gustos, con sal y pimienta.
Pinchar la carne y cocerla al estilo de las fondues.
Por ltimo, repartir el caldo, junto con las verdu-
ras, en tazas.

Modo de servir: Servir con pepinillos y cebollitas
en vinagre, as como con salsas pobres en caloras
de nuestras recetas (pg. 102 y siguientes).

Nota: Cada racin suma: 220 caloras la carne,
50 cal. el caldo con el vino, 90 cal. dos rodajas de
pan blanco y 140 cal. las salsas. En total slo 500
caloras para una comida de lo ms completa! Ha-
ciendo un exceso, se puede acompaar esta
fondue con 1/21 de vino blanco o tinto (300 calo-
ras).


Fondue Maritime
Por persona:
200 gr de lenguado - hojas de lechuga - en total
alrededor de 1 litro de caldo de pollo.

Modo de preparacin: Cortar el lenguado lavado
en trozos pequeos y disponerlos decorativamente
sobre las hojas de lechuga. Esto les da un aspecto
verdaderamente apetitoso, colocar sobre el hornillo
la marmita con el caldo hirviendo (el caldo se pue-
de hacer con pastillas de caldo de gallina para que
resulte menos graso). Si el caldo se hace con carne
de pollo, se puede dejar enfriar en el frigorfico y re-
tirar despus la capa de grasa que se forma en su
superficie.

Modo de servir: El lenguado, ya cocido en la
marmita, se moja en la salsa especial que describi-
mos a continuacin. Adems, se acompaa con
patatas cocidas y ensalada de verdura. Al final se
sirve el caldo en tazas.

Esta fondue, sin salsas, es las ms indicada para
los que tienen problemas con la lnea: slo contiene
175 caloras por racin.

200 gr de lenguado - zumo de limn - 200 gr de
gambas cocidas y peladas - 200 gr de vieiras -
200 gr de pulpo - I 1 de caldo de pollo - 1/2 cucha-
radita de eneldo seco.

Modo de preparacin: Cortar el lenguado en file-
tes alargados, enrollarlos y macerarlos en zumo de
limn junto con las gambas. Secar las vieiras y cor-
tarlas en rodajas. Cortar tambin el pulpo en trozos
pequeos. Hervir el caldo y aadir el eneldo. Colo-
car sobre el infernillo y llamar a la mesa a los invi-
tados.



Fondue de pescado al
estilo de Theo

El inventor de esta fondue, Theo Ruegg, recibi
el primer premio en el concurso de chefs celebra-
do en Ostende (Blgica). Y as la sigue preparando
en su restaurante muniqus Chesa Ruegg.

Salsa especial de vino
blanco con gambas

1 cebolla - 40 gr de mantequilla - 2 cucharadas
soperas rasas de harina - 1/4 1 de caldo de carne li-
gero - 1/41 de vino blanco - 2 clavos enteros -
100 gr de gambas - 1 pizca de sal - algo de zumo de
limn.

Modo de preparacin: Picar la cebolla y freirla li-
geramente en la mantequilla. Aadir la harina y
remover hasta que quede una pasta homognea.
Aadir el caldo y el vino lentamente. Llevar a ebu-
llicin y aadir las gambas y los clavos. Sazonar
con sal y zumo de limn y dejar cocer unos 10 mi-
nutos. Servir con un cucharn, pues no slo se trata
de salsa para mojar, sino que tambin se riega con
ella las patatas cocidas.

Fondue de pescado y
marisco al Chalet Suisse

Al parecer, el creador de la fondue de pescado
fue el suizo Konrad Egli si prescindimos de los

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guisos chinos y mongoles o, por lo menos, la ha
importado a los Estados Unidos, donde, concreta-
mente en Nueva York, tiene un pequeo restau-
rante. He aqu su receta:

500 gr de filetes de lenguado - 12 vieiras grandes -
4 colas de bogavante o langosta.

Para el caldo de pescado: 1 l de caldo de almejas
de lata - 1/3 1 de vino blanco seco - 1/4 1 de agua - 1
cebolla grande - 1 zanahoria grande - 2 tallos de
apio blanco - 4 granos de pimienta blanca - 1 hoja
de laurel - 1/2 cucharadita de sal.

Modo de preparacin: Cortar los filetes de len-
guado en tiras de 5 cm de longitud, cada vieira en 3
rodajas y las colas de bogavante en trozos de tama-
o fondue. Repartir entre cada invitado un plato
con los mariscos. Aadir al caldo los ingredientes
lquidos y hacerlo hervir. Cortar la cebolla y la za-
nahoria en rodajas y picar los tallos de apio. Aadir
las verduras y condimentos al caldo y dejar cocer a
fuego lento unos 30 minutos. Pasarlo por el colador
a la marmita, y colocar ste sobre el hornillo.
Las tiras de lenguado necesitan de 30 a 45 segun-
dos de coccin; las vieiras, alrededor de 1 minuto; y
la cola de bogavante, apenas 1 1/2.

Modo de servir: Servir rodajitas de limn y salsas
variadas. Cuando se haya acabado el marisco y el
pescado, servir el caldo en tazas.

Nuestro consejo: Condimentar ligeramente el
caldo con azafrn y servir rodajas de pan blanco
tostado untados con un diente de ajo.





Fondue de pescado
Ulrich Klever

El vino para acompaar esta fondue debe ser
seco. Nosotros recomendaramos un Mosela. Como
siempre, al final se servir el caldo en tazas.
500 gr de filetes de lenguado - el zumo de un li-
mn - 1 cucharada sopera de salsa de soja china -
250 gr de carpa - 2 cucharadas soperas de sangra -
1 cucharada sopera de jerez - 1 lata de albndigas
de pescado o su equivalente casero (receta en
pg. 12 3) - 2 50 gr de colas de langostinos - sal segn
gustos.

Para el caldo: 1 1/2 1 de caldo de ternera - 1 hoja
de laurel - 5 granos de pimienta - sal - un manojo
de eneldo - 1/4 1 de vino blanco.

Modo de preparacin: Cortar los filetes de len-
guado en rodajas y macerarlas durante por lo me-
nos 1 hora en zumo de limn y salsa de soja. Cortar
las carpas en trozos y sumergirlas en una solucin
de sangra y jerez. Sacar las albndigas de pescado
de la lata y dejarlas escurrir. Condimentar las colas
de langostino segn gustos. Poner el caldo con los
condimentos y el eneldo a cocer durante 15 minu-
tos. Aadir el vino y volver a dar un hervor sobre la
llama del hornillo. Servir y comer como en las an-
teriores fondues.

Modo deservir: Servir con pan blanco.



Salsa rpida para fondue
de pescado

1 pastilla de caldo claro - 1/4 1 de agua - 1 cucha-
rada sopera de zumo de limn - 3 gotas de Tabasco
- si acaso una cucharadita o media de eneldo.

Modo de preparacin: Mezclar la pastilla de cal-
do con el agua, siguiendo las instrucciones del
envase, y que d un hervor. Sazonar con el zumo de
limn, el Tabasco y, si se quiere, el eneldo. Servir
caliente.

Fondue Mediterrane

500 gr de gambas o colas de langostino - 250 gr
de queso fundido extragraso - 2 cebollas - el zumo






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Pinchos de ternera Baco: uma fondue de caldo
especial. Receta: pg 67

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Una fondue diferente: fondue variada de carne y despojos al estilo
oriental, Exquisita! Receta en pgina 59

de 1 limn - 1 litro de caldo de carne (pastillas) - 4
cucharadas soperas de eneldo picado - 1 pizca de pi-
mienta de Cayena - 1/2 cucharadita de mostaza
fuerte - 1/2 cucharadita de azcar.

Modo de preparacin: Lavar las gambas o lan-
gostinos y dejar escurrir. Cortar el queso fundido en
trocitos y picar las cebollas. Regar el zumo del li-
mn sobre las gambas y dejar reposar 10 minutos.
Hacer cocer en la marmita e caldo de carne con los
trozos de queso; al mismo tiempo, remover con la
batidora manual para que se disuelvan stos. Bajar
la llama. Aadir la cebolla, as como los dems in-
gredientes incluido el azcar. Disponer la marmita
sobre el hornillo en la mesa y cocinar las gambas
alrededor de 1 minuto.

Modo de servir: Servir con pan blanco y vino del
Rin.

Aqu finaliza el grupo de las fondues de pescado.
Despus de haber ledo estas recetas, se habr podi-
do comprobar que existen mil combinaciones: bas-
ta con intercambiar los caldos, ingredientes y
salsas.
Ahora toca el turno al grupo de los Nabe, den-
tro an del captulo de las fondues de caldo.
Nabe es una palabra japonesa que un libro de co-
cina nipn explica as: El Nabe es un plato
nico, que se prepara en la misma mesa donde se
come. Los comensales cocinan en la olla sus ali-
mentos con ayuda de palillos. Como se puede
deducir, esta palabra oriental se corresponde ms o
menos con nuestra fondue.


Fondue variet

750 gr de langosta o cola de bogavante - 1/4 1 de
agua - 2 zanahorias grandes - lOOgr de fideos -
250 gr de lenguado o aleta de tiburn - 4 puerros - 1
lata de almejas chinas - 1 1 de caldo de pollo.

Modo de preparacin: Cortar la carne de langosta
o bogavante en rodajas de 1 cm de grosor. Hervir el
agua. Cortar las zanahorias en rodajas gruesas y
cocerlas en el agua. A continuacin, regarlas con

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agua fra. Reblandecer durante 1/2 hora los fideos
en agua fra y cortarlos en barras de 6 cm. Cortar el
lenguado o la aleta de tiburn en trozos tamao
fondue regarlos con agua hirviendo y, a continua-
cin, con agua fra. Cortar los puerros en rodajas
alargadas. Sacar las almejas de la lata y dejarlas es-
currir bien. Disponer todos los ingredientes en una
o varias tablas de forma decorativa. Servir la mar-
mita con el caldo ya hirviendo en la mesa y proce-
der como de costumbre.


Pinchos de ternera Baco
(Fotografa en pg. 65)

Se trata de una fondue a caballo entre las de car-
ne y las de pescado. Fue creada por el gastrnomo
Karl Brunnengrber, y descrita por Werner Fis-
cher.

Por persona:

150 gr de falda de ternera - 6 colas de langostino -
6 cabezas de champin.

Para el caldo: Caldo de pollo: vino blanco seco -
tomillo - romero - ajo - raz de perejil - pimienta -
salvia.

Modo de preparacin: Cortar la falda en filetitos
muy finos. Pinchar los tres ingredientes holgada-
mente. Preparar el caldo con sus ingredientes y
dejar que cueza ligeramente sobre el hornillo.

Modo de servir: Con arroz cocido, pero suelto, y
salsas picantes fras y calientes, como salsa de pi-
mienta, salsa de estragn, salsa tirolesa, salsa
Cumberland con cerezas y rbanos picantes, mayo-
nesa al curry y mango chutney.


Fondue al estilo Weisham

La base de esta fondue es el puchero oriental tra-
dicional. He aqu una versin europea:

Carne de 1/2 pollo (sin piel) - 1 filete pequeo de
cerdo - 200 gr de filetes de vaca - 4 higaditos de pollo
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Fondues de caldo


- 250 gr de carne de bogavante - algunas cabezas de
coliflor - championes frescos - zanahorias - 1 pu-
ado de hojas frescas de espinacas - 4 cucharadas
soperas de jerez - 4 cucharadas soperas de agua - 2
cucharadas soperas rasas de fcula 1 1 de caldo de
pollo o gallina - 4 huevos - 4 cucharadas soperas de
salsa de soja china.

Modo de preparacin: Cortar la carne de pollo
en tiras y los filetes de cerdo y vaca en filetitos muy
finos. Cortar en cuadrados los higaditos de pollo,
escaldarlos ligeramente y secarlos bien. Cortar en
rodajas delgadas las zanahorias, las cabezas de coli-
flor y los championes. Colocar los ingredientes
decorativamente sobre las hojas de espinacas. Batir
el jerez, el agua y la fcula y disponerlo en una taci-
ta. Hacer cocer ligeramente el cado de pollo o
gallina sobre el hornillo. Repartir entre los invita-
dos 4 tacitas o platitos hondos con 1 huevo crudo y
1 cucharada de salsa de soja. El anfitrin introducir
entonces un poco de cada ingrediente en la marmita
y, despus de 1 2 minutos, lo sacar y repartir en
las tacitas de cada invitado. Previamente, cada
cual habr batido su huevo y la salsa de soja. Los
ingredientes se tomarn preferentemente con pali-
llos chinos. A partir de ahora, los mismos invitados
introducirn los ingredientes en la marmita, no sin
antes haberlos pasado por la mezcla de agua, jerez y
fcula. Los ingredientes se sacan de la olla a medida
que van estando listos y, al final, se reparte el caldo
(para entonces muy sabroso) en las tacitas con los
restos de huevo batido y salsa de soja.



Algunas aclaraciones acerca
de los autnticos pucheros orientales

La genuina olla para hacer puchero chino o mon-
gol es de latn y tiene una especie de chimenea en
su punto central (ver fotografa en pg, 86). En ese
punto, donde la chimenea, se mete un trozo de car-
bn vegetal al rojo vivo o un hornillo de alcohol,
Alrededor de la fuente de calor est la olla propia-
mente dicha, donde cuece el caldo. Desgraciada-
mente, estas marmitas especiales slo se pueden
encontrar en algunos establecimientos muy espe-
cializados, adems resultan bastante caros. Y deci-
mos desgraciadamente porque son muy decorativos
y encajan muy bien en la vivienda decorada rsti-
camente.
El ritual, sin embargo, no difiere en absoluto del
de una fondue normal y corriente. Los chinos, al
comer el puchero, empiezan con la carne. Esto hace
que el caldo tome sabor, con lo que se benefician
las verduras, que se comen a continuacin.
Los turistas que han viajado por el Lejano Orien-
te conocen este plato con el nombre de Steam-
boat. El puchero mongol parece que tiene sus
orgenes en un tiempo ms remoto, y se le conoce
con los nombres de Dim-Lo y Shua- Yang- Yon.
Para esta modalidad se utiliza carne de cordero,
pues los mongoles son grandes amantes de ella.


Puchero mongol 1
(Fotografa en pg. 86)

Esta receta est pensada para 6 (o ms) comensa-
les.

Ingredientes para 6 personas:

1500 gr de carne de cordero (falda o paletilla) -
100 gr de fideos - 250 gr de espinacas frescas (hojas)
- 250 gr de apio - 250 gr de championes - 1 cucha-
rada rasa de azcar - 8 cucharadas soperas de salsa
de soja - 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
- 2 cucharadas soperas de vino de arroz o jerez seco
- 1/2 cucharadita de Tabasco - 2 1 de caldo de pollo
- 1 cucharada sopera de mantequilla de cacahuete
- 1 puerro - 1 trozo de jengibre fresco (ms o menos
de 4 x 4 cm) - 2 dientes de ajo - 2 cucharadas sope
ras de perejil picado.

Modo de preparacin: Cortar la carne de cordero
(si es congelada, no dejar que se descongele del
todo; si es fresca, meterla en el congelador unas dos
horas) en filetitos muy finos y del tamao de una
caja de cerillas. Disponerlos sobre una tabla como
si fueran tejas. Reblandecer los fideos en agua, cor-
tarlos en trozos cortos y disponerlos sobre un plato
plano. Lavar las espinacas y, despus de separar los
tallos, colocar las hojas alrededor de los fideos.

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Fondues de caldo


Corlar el apio en trozos del tamao de un dedo y
blanquearlos sumergindolos unos dos minutos en
agua hirviendo. Cortar los championes en rodaji-
tas finas y colocarlos con el apio en otro plato
plano. Disolver el azcar en agua caliente. Preparar
una salsa con la salsa de soja, el vino de arroz o je-
rez el azcar diluido, el Tabasco y la mantequilla
de cacahuete (derretida previamente con un par de
cucharadas soperas del caldo de pollo caliente). Re-
partir esta salsa en 6 tazas y disponer una de ellas
ante el servicio de cada comensal. Picar el puerro,
el jengibre, el perejil y los dientes de ajo y aadirlos
al caldo de pollo, que ya tiene que estar cociendo a
fuego lento. Sumergir la carne en la marmita con
pinchos o con palillos, dejar cocer y untar en la salsa
de soja antes de comerla. Por ltimo, introducir en
el caldo las verduras y los fideos durante 1-2 mi-
nutos y, al final, repartir el caldo en tazas, como de
costumbre.


Puchero mongol 2

Por persona:

75 gr de carne de cordero - 75 gr de carne de ave -
75 gr de ancas de ranas - verduras picadas variadas
- setas - caldo de pollo con poca sal y poca grasa
(receta en pg. 78) - 1 huevo.

Modo de preparacin: Cada invitado tiene ante s
una taza de sopa china. En el servicio se incluye
adems un pincho para fondue, palillos chinos y, si
se dispone de l, un pequeo cazo o un coladorcito.
Repartir en tablas, platos o tazones los ingre-
dientes a discrecin. La nica condicin es cortar
todo en rodajas finas, para que se preparen rpida-
mente en el caldo caliente. Cada cual elige lo que
ms le apetezca y, despus de haberlo cocido en la
marmita, se condimenta y enfra sumergindolo en
las distintas salsas que se acompaan. De vez en
cuando se llena de caldo la taza china y se bebe de
ella. Para que el nivel de caldo en la marmita per-
manezca constante, es necesario rellenarlo de vez
en cuando. Al final del gape, cada comensal se
bate un huevo y lo vierte en la marmita, sacndolo
cuando crea conveniente. Para comer el huevo se


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acompaa con una taza de caldo, que cierra la cere-
monia.



Puchero oriental con
flores de crisantemo

Probamos la siguiente receta por primera vez en
el restaurante hamburgus Tun-Huang.

80 gr de fideos gruesos - 1 crisantemo blanco -
500 gr de apio - aceite - 125 gr de hojas de espinaca
- 250 gr de filete de cerdo - 4 pechugas de pollo -
250 gr de langostinos - 250 gr de higaditos de galli
na o de pato - 4 callos de cerdo - 12 ostras o vieiras
cortadas en rodajas - 2 cucharadas soperas de jerez
- 1 cucharada sopera rasa de fcula - 2 cucharadas
soperas de agua - 4 huevos - 4 cucharadas soperas
de salsa de soja - 1 1/2 1 de caldo de pollo (pastillas)
- 2 cucharaditas rasas de sal - 1 cucharada sopera
de manteca de cerdo.

Modo de preparacin: Reblandecer durante me-
dia hora los fideos en agua templada, escurrirlos y
cortarlos. Repartir en plantitos pequeos: las
hojas de crisantemo lavadas, el apio cortado en
trozos pequeos, los fideos fritos previamente en
abundante aceite caliente durante 1 minuto, las
hojas de espinacas lavadas y secadas, el filete de
cerdo cortado en filetitos muy finos, las pechugas
de pollo cortadas tambin en lonchas muy finas, los
langostinos cortados por la mitad, los higaditos
finamente cortados en lonchas y las ostras sin con-
cha. Hacer una salsa con el jerez, el agua y la fcula
y salpicar con ella las distintas carnes. Colocar ante
cada comensal una tacita con un huevo batido mez-
clado con la cucharada de soja. Salar el caldo en
ebullicin y aadirle la manteca de cerdo. Introdu-
cir en la marmita las verduras, la pasta, la carne y
los langostinos por tandas. Dejar cocer todo de 2 a
3 minutos y recuperar lo introducido. La anftriona
echa entonces en la marmita las hojas de crisante-
mo.

Nota: Esto ltimo es un rito simblico, ya que en
los libros de cocina china donde hemos encontrado
esta receta, no figuraban las hojas de crisantemo.
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Fondues de caldo


Variante sencilla (ver fotografa): La preparacin
es la misma, lo nico que cambia son los ingredien-
tes: 1 crisantemo - 500 gr de puerros en aros grue-
sos - lOOgr de fideos gruesos - 200 gr de tallo de
bamb (lata) - 300 gr de filetes de cerdo - 200 gr de
lomo de vaca - 2 achicorias de Bruselas en aros - 6
vieiras cortadas en rodajas finas - 250 gr de langos-
tinos.


Fondue Shih-Chin-Nuan-Kuo

La receta de esta fondue o, mejor dicho, puchero
oriental est tomada del libro de cocina del Ti-
me-Life. Est pensada para seis comensales. Pero
nosotros la hemos simplificado algo, pues es muy
complicada y difcil de elaborar.

Ingredientes para 6 personas:

8 setas secas chinas (no las negras Mu-Err) - 60 gr
de fideos gruesos - 250 gr de col china - 500 gr de
hojas de espinacas - 12 rodajas de tallos de bamb
(3 mm de grosor) - 2 lonchas de jamn cocido - 12
albndigas de pescado (de lata o preparadas por
uno mismo, receta en pg. 123) - 12 filetitos muy fi-
nos de carne de vaca - 20 gr de mantequilla - algo
de ans molido - 5 cucharadas soperas de salsa de
soja - 2 cucharaditas de vino de arroz - 12 filetitos
pequeos de lomo de cerdo - 1 1/2 cucharadita de
azcar - sal - 1 diente de ajo - 4 huevos - 200 gr de
carne picada de cerdo - 2 cucharaditas rasas de f-
cula - 1 1/2 1 de caldo de pollo - 1 cucharada sopera
de aceite de ssamo.

Modo de preparacin: Reblandecer las setas chi-
nas en agua templada durante 30 minutos, cortar
los tallos y tirarlos; cortar los sombrerillos por la
mitad. Reblandecer los fideos en agua templada
tambin durante 30 minutos, regarlos con agua fra
y cortarlos en trozos. Cortar la col china en tiras,
escaldarlas durante 1 minuto en agua hirviendo y
dejarlas escurrir bien. Rasgar las hojas de espinaca
en trozos pequeos. Cortar las lonchas de jamn en
tiras. Disponer todos estos ingredientes junto con
las rodajas de tallos de bamb y las albndigas de
pescado en tazones o platitos, y repartirlos por la
mesa. Frer ligeramente los filetitos de carne de
vaca en la mantequilla hasta que pierdan el color
rosado, sazonarlos con el ans; aadir dos cuchara-
das soperas de salsa de soja y el vino de arroz y
terminarlos de frer. Frotar los filetitos de lomo de
cerdo con 1/2 cucharadita de azcar, sal, 1 cucha-
rada sopera de salsa de soja y el ajo picado, y gri-
llarlos al horno hasta que se doren y vuelvan cru-
jientes. Batir los huevos y hacer 6-8 creps finas.
Mezclar la carne picada con el resto de salsa de
soja, la fcula, el resto del azcar y algo de sal y re-
llenar las creps con la masa formada. Cocer estos
rollos al vapor durante 15 minutos, sostenindolos
en un colador sobre agua hirviendo. Cortarlos en
rodajas.
Colocar todo sobre la mesa. Hacer hervir el caldo
de pollo. Colocar ante los impacientes ojos de los
invitados en una olla, en capas y por este orden: la
col china, las espinacas, los fideos, las tiras de ja-
mn, las albndigas de pescado, las setas, los filetes
de vaca, las lonchas de creps rellenos, el lomo de
cerdo y los tallos de bamb. A continuacin, verter
suavemente el caldo muy caliente sobre la torre,
teniendo mucho cuidado de que no se entremezclen
los pisos. Colocar la olla sobre el hornillo y dejar
cocer a fuego lento unos 10 minutos. Cada invitado
recibe una taza con una mezcla de salsa de soja y
aceite de ssamo y se sirve con tenedor o con pali-
llos chinos.



Fondue de caldo de carne
(Fotografa en pg. 76)

1 1/2 litro de caldo de carne - 1 kg de carne bue-
na de vaca para fondue - 1 puerro - 2 zanahorias -
perejil - 4 gramos de pimienta - 1/2 hoja de laurel.

Modo de preparacin: Hervir el caldo. Cortar la
carne en trozos de 5 cm de largo por 2 cm de ancho.
Introducirlos en la olla con el caldo y dejar cocer
durante 1 hora a fuego lento. Limpiar y cortar en
trozos pequeos el puerro y las zanahorias. Picar el
perejil. Introducir las verduras en la olla y dejar co-
cer a fuego lento otra media hora. Tambin se pue-
de meter la carne y las verduras a un tiempo en la

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Fondues de caldo


olla a presin y cocer todo durante 30 minutos. Co-
locar la marmita sobre el hornillo e introducir en l
el caldo y la carne. Pescar los trozos de carne con
pinchos para fondue.

Modo de servir: Servir con pan de hogaza, sal
gruesa, pepinillos, rbanos picantes con y sin nata,
arndanos, salsa de rbanos picantes con arndanos
y mostaza.


Fondue rusa

Basndonos en la anterior fondue de caldo de
carne, hemos elaborado esta fondue rusa. Se trata
de cocer en un caldo de carne fuerte tres clases de
empanadillas, que tienen su origen en Rusia y cons-
tituan las raciones que se les daba a los conducto-
res de diligencias del siglo pasado. Esta fondue tiene
la ventaja de que las empanadillas se pueden prepa-
rar con bastante antelacin y guardarlas en el con-
gelador hasta el da de la invitacin. Al fin y al ca-
bo, los cocheros rusos tambin guardaban sus em-
panadillas congeladas cuando cruzaban la estepa.
Esta fondue est pensada para ms de 4 personas.

Para la masa: 1 kg de harina - 6 huevos - agua.

Para el primer relleno: 1 cebolla - 300 gr de carne
picada de vaca - 75 gr de carne picada de cerdo - sal
- pimienta - ajo en polvo - 1/8 1 de agua.

Para el segundo relleno: 250 gr de carne de perca
picada - 100 gr de gambas picadas- sal - eneldo - 1
puado de espinacas picadas.

Para el tercer relleno: 200 gr de choucroute - 50
gr de tocino - 200 gr de costillas de cerdo ahumadas
picadas - sal - pimienta - algo de comino.

2 1/2 litros caldo de carne.

Modo de preparacin: Hacer una masa con la ha-
rina, los huevos y el agua. Tomar la suficiente agua
como para que se pueda extender la masa en una
lmina fina. Hacer la lmina con el rodillo de co-
cina. Formar, con la ayuda de un vaso de 4 cm de
dimetro, todas las galletas que d de s la masa.
Para el primer relleno, picar la cebolla finamente y
mezclarla con los dems ingredientes. Condimentar
generosamente y aadir el agua. Amasar la pasta
hasta que adquiera una consistencia blanda, pero
homognea. Para el segundo relleno, mezclar el
pescado picado, las gambas, las especias y las espi-
nacas hasta formar otra masa homognea. Para el
relleno nmero tres, picar finamente la choucroute,
cortar el tocino en taquitos muy pequeos y frer-
los, y mezclarlo todo con las costillas de cerdo pica-
das y las especias. Amasar como en los rellenos
anteriores.
Poner sobre cada galleta de masa una cucharadi-
ta de relleno y doblarla por la mitad. Aplastar los
bordes y doblar, y aplastar las dos puntas de la em-
panadilla, de tal manera que quede como una bola
ms o menos redonda. Colocar las empanadillas so-
bre una tabla cubierta por un pao de cocina y
dejarlas preenfriar en el congelador. El motivo de
que se preenfren es para que no se peguen entre s
cuando se congelen definitivamente. Sacarlas, en-
volverlas en una bolsa de plstico fino y congelarlas
definitivamente.
Cuando los comensales ya estn sentados a la
mesa, introducir la primera partida de empanadi-
llas en la marmita con el caldo hirviendo. Remover
de vez en cuando para que no se peguen al fondo o
exploten. Dejarlas cocer durante 15 minutos: las
empanadillas estarn listas cuando emerjan a la su-
perficie y floten.

Modo de servir: Cada comensal tiene ante s un
plato con un poco de vinagre. Cada cual se pesca
sus empanadillas o las reparte el anfitrin y un
poco de caldo y las come de su plato. Entonces se
introduce la segunda partida en la marmita. Con-
viene tener en la cocina una reserva de caldo hir-
viendo a fuego lento para rellenar la marmita de
vez en cuando. Los 15 minutos de espera hasta que
estn litas las siguientes empanadillas, se emplean
para beber Vodka muy fro o cerveza.

Un consejo: Si la masa de los rellenos no amasa
con facilidad, se puede aadir un poco de fcula
para ayudar. Pero esto no debe ir en detrimento de
la jugosidad de los rellenos.

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Fondues de caldo


Fondue sopera

Se trata de una fondue ciertamente variada, en
la que no slo se eligen los bocados para sumergir
en la sopa, sino que tambin se eligen los caldos.
Caldo de carne, caldo de ternera, caldo de pollo
(recetas en las pgs. 62 y 78) y diferentes bocados,
segn gustos.
A continuacin podramos incluir la receta de la
fondue japonesa de pollo y verduras Tori Mizutaki
o de Shabu Shabu (carne de vaca y verduras en cal-
do de pollo), pero en el fondo no se trata ms que
de variantes mnimas de los pucheros orientales. El
procedimiento es simple; se sumergen trozos de
carne y verduras en el caldo caliente. Ustedes mis-
mos pueden inventar su variante particular de
puchero oriental y darle un nombre extico apro-
piado.


Algunas sugerencias para los
tropezones

Tacos de pan blanco: Frer ligeramente tacos de
pan blanco en una sartn con mantequilla. Batir un
huevo junto con 6 cucharadas soperas de leche, una
pizca de sal y otra de nuez moscada. Regar los tacos
de pan con esta mezcla batida y revolver todo bien,
como si se tratara de una ensalada. Volver a frer
los trozos de pan en mantequilla caliente.

Pan con tutano: Tostar rodajas pequeas de pan
blanco tipo pistola. Cocer las rodajas de tutano de
hueso de vaca, sostenindolas en una espumadera,
en el caldo caliente. Colocarlas sobre las rodajas de
pan tostado. Comer acompaando al caldo, o su-
mergindolo en l.

Pincho de huevo: Batir 2 huevos, 2 cucharadas
soperas de leche, 1 pizca de sal, algo de pimienta y
algo de nuez moscada. Hervir al bao mara en un
molde pequeo de aluminio o en una tacita untada
con mantequilla. Cortar en tacos o en rodajas.

Variante 1: Aadir al batido perejil picado y pe-
rifollo o eneldo.
Variante 2: Aadir al batido 1 cucharada sopera
de tomate frito y una pizca de azcar.

Variante 3: Aadir al batido 1 pizca de nuez
moscada y 1 cucharadita rasa de pimentn dulce.

Albndigas de smola: Batir 1 huevo, 1 cuchara-
dita de mantequilla, 3 cucharadas soperas de smo-
la, sal, nuez moscada rallada y una pizquita de
levadura. Dejar reposar durante 10 minutos. For-
mar albondiguillas con la ayuda de una cuchara
pequea de caf, previamente humedecida, e intro-
ducirlas en el caldo hirviendo. Cuando floten, colo-
car una tapadera sobre la olla, apagar la llama y
dejar reposar unos 15 minutos. Estos ingredientes
dan para 8 albondiguillas, pero se puede multipli-
car la cantidad sin problemas.

Nuestro consejo: Espolvorear las albndigas con
perejil picado muy finamente.

Galletas de hgado: Mezclar bien 100 gr de hga-
do de vaca o de cerdo picado, 1/2 cebolla picada, y
perejil picado, as como 6 cucharadas soperas col-
madas de pan rallado, 1 huevo, 30 gr de mantequi-
lla derretida, sal y 1 pizca de mejorana. Pasar la
masa por un colador de agujeros grandes y dejar
que gotee sobre el caldo hirviendo. Dejar cocer du-
rante 5 minutos.

Albondiguillas: Frer ligeramente 1 cucharada
sopera de perejil picado en 20 gr de mantequilla.
Batir 1 huevo con sal, pimienta y pimentn dulce, y
aadir el perejil frito y 2 cucharadas soperas de pan
rallado. Dejar reposar durante 10 minutos. Hacer
albondiguillas con las manos e introducirlas en el
caldo caliente durante 10 minutos. Sacarlas y ser-
virlas.

Variantes: Aadir championes, o jamn, o gam-
bas, o pollo. Es necesario picar previamente cual-
quiera de estos ingredientes.

Modo de preparacin: Colocar las sopas sobre el
hornillo. Disponer sobre la mesa un cazo pequeo.
Cada comensal recibe un plato sopero o un cuenco
y se sirve l mismo de los caldos y tropezones
dispuestos en platitos.

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Fondues de caldo


Fondue italiana de tomate

El caldo de esta receta, de color rojo, es tambin
de carne,

500 gr de pechuga de pollo - 500 gr de lomo de
cordero - 1 kg de tomates pequeos no demasiado
maduros - 4 cucharadas soperas de aceite de oliva -
2 cebollas - 1 cucharadita rasa de azcar - 1 cucha-
radta rasa de sal - 1 cucharadita de organo seco -
pimienta negra - 2 cucharadas soperas de tomate
frito concentrado - aproximadamente 1 1/4 litros
de caldo de gallina - 100 gr de queso Parmesano ra-
llado.

Modo de preparacin: Dejar enfriar la carne en el
congelador durante dos horas. Cortar los tomates y
las cebollas en taquitos pequeos y frerlos ligera-
mente en aceite. Aadir el azcar, la sal, el orga-
no, la pimienta y el tomate concentrado, y cocer a
fuego lento durante 20 minutos. Aadir algo de cal-
do si se sospecha que se va a agarrar. Pasar el pur
de tomate resultante por un colador y agregar 1 li-
tro de caldo de gallina. Colocar sobre el hornillo.
Cortar la carne semicongelada en fiietitos pequeos
y proceder como en las fondues de caldo anteriores.
Cada comensal tiene ante s un platito con el queso
rallado, en el que reboza la carne una vez lista.
canela en rama - 1 hoja de laurel - 1 cucharada so-
pera rasa de azcar - 2 cucharaditas rasas de sal - 1
cucharadita rasa de pimienta molida no muy fina-
mente - 1 cucharadita rasa de ajo en polvo - 800 gr
de carne de vaca para fondue.

Modo de preparacin: Verter el vino en la mar-
mita. Envolver en una bolsita de gasa las semillas de
malagueta, los granos de pimienta y el cilantro, la
hoja de laurel y la canela en rama y sumergirla en
el vino. Llevar a coccin. Aadir el azcar a la
marmita. Calentar en una sartn la pimienta moli-
da y la sal, removiendo con una cuchara de palo.
Agregar el ajo en polvo y servir esta mezcla en pla-
titos.
Cortar la carne en fletitos pequeos y cocerlos
en el vino. Cuando estn listos, rebozarlos en la
mezcla de pimienta, sal y ajo.

Modo de servir: Con pan de ajo caliente (receta
en pg. 124) o con pan blanco tipo pistola (receta
en pg. 119).

Variante: Esta fondue tambin puede hacerse con
vino blanco. Pero, en este caso, se utilizar carne de
pollo o lomo de cordero, en vez de carne de vaca.

Variantes: Si se desea una fondue ms fuerte y pi-
cante, condimentar el caldo generosamente con ajo.


Antes de dar paso a las fondues japonesas Su-
kiyaki, incluimos una fondue que no se puede
encuadrar ni entre las de aceite ni entre las de cal-
do. Lo que cuece en la marmita es vino.




Fondue Ponche

1 1/2 litros de vino tinto (Beaujolais) - 10 granos
de pimienta negra - 5 semillas de malagueta - 1 cla-
vo entero - 10 granos de cilantro - 1/2 barrita de


Sukiyaki: una fondue smbolo de
la cocina japonesa


He aqu la Sukiyaki, una fondue que representa a
la cocina japonesa. La Sukiyaki la u no se pro-
nuncia: Ski-ya-ki es el plato japons por excelen-
cia. O eso es, al menos, lo que aqu se piensa. No
obstante, la carne siempre ha tenido un papel se-
cundario en la cocina nipona.
La palabra Sukiyaki quiere decir literalmente
asado sobre una reja. Es decir, barbacoa a cielo
abierto. Con esto llegamos a la segunda contradic-
cin: la Sukiyaki no se considera tpica en el Japn
y, adems, no tiene nada que ver con una barbacoa.



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La preparacin de esta fondue es siempre la mis-
ma, aunque hay muchas variantes. Para acompaar
la Sukiyaki se bebe cerveza (los japoneses son gran-
des bebedores de cerveza) o, para dar a la comida
un toque extico, vino de arroz.



Sukiyaki al estilo Klever
(Fotografa en pgina siguiente)

Empecemos con sta que nosotros aprendimos
en el Japn y adaptamos al gusto europeo.

600-800 gr de carne de vaca para fondue - 200 gr
de cebollas - 200 gr de zanahorias - 200 gr de pue-
rros - 100 gr de lechuga - 1 lata pequea de tallos de
bamb - 1 lata pequea (mejor an si son frescas)
de semillas de soja germinadas - 6 setas chinas - 1
puado de hojas de espinaca - 125 gr de queso de
soja (Tofu) - 1/21 de caldo de pollo - 0,1 1 de salsa
de soja japonesa - 0,1 1 de Mirin (vino de arroz dul-
ce, ms suave que el Sake) o de jerez seco - 1 cucha-
radita rasa de carne concentrada - 1 pizca de azcar
- 2 cucharadas soperas de aceite - 4-8 yemas de
huevo - 200-300 gr de arroz cocido.
Frer ligeramente en un poco de aceite los prime-
ros fletitos junto con algo de verdura. Esto se hace
ya en la olla de la que se ha de comer (la autntica
olla para Sukiyaki es de hierro). Aadir el caldo ca-
liente hasta una altura de dos dedos y dejar cocer
ligeramente sobre el hornillo. Cada comensal reci-
be una taza con una yema de huevo cruda y otra
con arroz cocido. El anfitrin reparte de la ola por-
ciones y los invitados comen de sus propios tazo-
nes, mezclando la carne y las verduras con la yema
de huevo (tener preparada otra yema de huevo para
cada invitado). En la olla debe haber siempre poco
caldo, de manera que la carne y las verduras, ms
que cocer, se fran lentamente. A partir de ahora, se
rellenar paulatinamente la olla a medida que se
vaya vaciando y los invitados pescarn ellos mis-
mos los ingredientes de la olla a la manera de las
fondues europeas. Se deberan emplear palillos,
aunque se perdona el uso de pinchos para fondue a
aquellos comensales no iniciados en la tcnica.
Tambin resultara ms tpico sentarse en el suelo
en torno a una mesa baja.

Consejo til: El queso de soja es una especie de
requesn que se puede conseguir en tiendas espe-
cializadas.

Modo de preparacin: Cortar la carne en filetes
muy finos del tamao de una carta de baraja y colo-
carlos decorativamente sobre una tabla de cocina,
Cortar las cebollas en rodajas delgadas, las zanaho-
rias en barritas de unos 4 cm de largas y los puerros
en discos cortados diagonalmente al tallo de la ver-
dura. Cortar la lechuga en tiras alargadas, los tallos
de bamb en rodajitas finas y sacar de la lata y es-
currir las semillas de soja germinadas. Ablandar las
setas durante media hora en agua templada, apartar
los tallos duros y cortar los sombrerillos en tiras.
Cortar las hojas de espinacas con las tijeras de coci-
na en tiras y el queso de soja en rodajitas pequeas.
Colocar todo de manera decorativa sobre tablas de
cocina, combinando bien los colores. Mezclar en
una olla el caldo de gallina, el vino y la salsa de soja
y condimentar con la carne concentrada y la pizca
de azcar. No hace falta incluir sal, pues la salsa de
soja ya aporta el sabor salado necesario. Calentar el
caldo resultante.


Sukiyaki casera

500 gr de carne de vaca tierna (solomillo o lomo)
- 500 gr de puerros - 200 gr de hojas de espinacas o
lechuga - 150 gr de championes o 20 gr de setas se-
cas (Shiitake) - 1 lata pequea de tallos de bamb -
60 gr de pasta de arroz (Shiratake) - algunos trozos
de grasa de rones de vaca - 1 cucharada sopera de
salsa de soja japonesa - 1 cucharadita rasa de az-
car - I cucharadita de Sake (vino de arroz) - 4 hue-
vos - arroz cocido.

Modo de preparacin: Cortar la carne en filetes
finos y pequeos. Cortar los puerros en rodajas de
5 cm de dimetro, las hojas de espinacas o lechuga
en tiras y las setas (si son secas, reblandecerlas en
agua templada previamente) y los tallos de bamb
en rodajas primeramente y despus en tiras delga-

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Fondue Sukiyaki al estilo Klever
Receta: pg 74

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Una fondue nutritiva y sabrosa: fondue de caldo de
carne con verduras. Receta en pgina 70



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das. Escaldar la pasta de arroz en agua hirviendo
durante unos minutos.

Colocar la olla para Sukiyaki sobre el hornillo y
calentarla. Frotar el interior con la grasa de ro-
nes, y dejarlo derretir en la olla. Aadir la salsa de
soja, el azcar y el Sake. Una vez caliente, agregar
una parte de la verdura y dejarla frer a fuego lento
durante 10 minutos (la verdura ceder agua adicio-
nal, as no se agarra). Aadir ahora algunos de los
filetitos de carne y dejarlos frer asimismo hasta que
adquieran una tonalidad parda.
Agregar entonces la pasta de arroz. Colocar ante
cada invitado 1 taza con un huevo batido y otra con
arroz cocido sin sal. Durante la comida, aadir a la
olla de vez en cuando ms verduras y carne. Si aca-
so, agregar algo ms de grasa de rones, salsa de
soja y Sake.


Sukiyaki a la japonesa

La carne ideal para esta fondue es la entreverada,
por ejemplo, la parte superior del costillar; aunque
lo mejor sera carne de buey de Kobe, la mejor y
ms cara del mundo. Para alcanzar este grado de
calidad mximo se frotan los bueyes de Kobe con
alcohol (ginebra japonesa) diariamente, con lo que
la grasa se mezcla entre los msculos perfectamen-
te. Adems, los animales beben cerveza durante
todo el ao anterior a su matanza.

500 gr de carne de vaca sin huesos - 1 lata de ta-
llos de bamb - 2 cebollas grandes - 6 championes
- 12 porciones de Tofu (queso de soja) - 200 gr de
pasta de arroz - 150 gr de berros - 1 trozo de grasa
de rones de vaca - 6 cucharadas soperas de salsa
de soja japonesa - 3-4 cucharadas soperas de azcar
- 6 cucharadas soperas de Sake (vino de arroz).

Modo de preparacin: Cortar la carne como en
las anteriores Sukiyakis, as como las verduras y el
queso. Escaldar la pasta de arroz durante unos mi-
nutos en agua hirviendo y cortarla en trozos peque-
os una vez escurrida. Colocar todo en la mesa de
forma decorativa. Calentar la olla para Sukiyaki y
frotar su interior con la grasa de rones. Introducir

los seis primeros filetitos, rociarlos con salsa de soja
y azcar. Dar la vuelta a la carne al cabo de un mi-
nuto y remover la salsa. Retirar a un lado los file-
tes, agregar aproximadamente 1/3 de los dems
ingredientes y rociarlos con Sake. Dejar frer otros
5 minutos y la Sukiyaki estar lista para comer. Si
la olla se calienta demasiado, aadir un poco de
agua. Esta variante no se sirve con huevos.


Fondue Puegogi

Para esta fondue utilizaremos tambin una olla
para Sukiyaki. En ella se cocer el caldo de verdu-
ras para todos. Aparte, necesitaremos cucharas de
porcelana japonesas o, en su defecto, cucharas so-
peras normales y platitos.

Para el caldo: 3/4 l de caldo de pollo fuerte - 1/2 1
de salsa de soja - 50 gr de raz de gingseng (se trata
de una fondue coreana) - 100 gr de tallos de bamb
(lata) - 100 gr de semillas de soja germinada - 50 gr
de jengibre fresco - 1 pimiento morrn - 100 gr de
championes frescos - lOOgr de zanahorias - 5
dientes de ajo - sal - pimienta recin molida - 1/4
cucharadita de menta desecada.

Adems, por persona: 4 creps de harina de arroz
finas y calientes de unos 10 cm de dimetro (receta
en pg. 124) - 100 gr de filetitos de lomo de buey de
aproximadamente 1/2 cm de grosor y 4 cm de lon-
gitud - 30 gr de hgado de cordero en filetes - 50 gr
de pechuga de pollo, con piel, cortada en trocitos
pequeos - 30 gr de gambas - salsa de soja.

Modo de preparacin: Mezclar en la olla el caldo
de pollo y la salsa de soja. Limpiar las verduras, in-
clusive las zanahorias, y cortarlas en tiras muy finas
(como fideos). Agregar los dientes de ajo y las ver-
duras a la mezcla de caldo de pollo y salsa de soja,
todava fra, y dejarla cocer sobre el hornillo duran-
te 10 minutos.

Modo de servir Cada comensal tiene ante s su
porcin de carne y gambas. Las creps de harina de
arroz se disponen en un platito aparte, apiladas.
Adems, cada cual dispone de dos tacitas con salsa

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Fondues de caldo


de soja, una dulce y otra salada (mans y asin). A
continuacin, cada invitado coloca sobre su cuchara
una parte de la porcin de carne que le corresponde
y lo sumerge en el caldo caliente hasta que est
lista. El contenido de la cuchara se deposita en una
crep de harina de arroz no olvidar pescar tam-
bin algo de verdura y se envuelve en ella. Las
empanadillas resultantes se comen con la mano y,
antes de cada bocado, se sumergen en una de las
dos salsas de soja.



Puchero vietnamita

En sta y la siguiente receta hemos incluido, ade-
ms de los ingredientes originales, otros alternati-
vos, pues es probable que algunos sean difciles de
encontrar. No obstante, se pueden conseguir todos
estos ingredientes en tiendas especializadas
con gran surtido en artculos del Lejano Orien-
te.

200 gr de carne de vaca (lomo) - 150 gr de pechu-
ga de gallina sin piel - 100 gr de escalope de pesca-
do - 150gr de pulpo fresco - 150gr de gambas,
cocidas y sin piel - 200 gr de semillas de soja germi-
nada frescas - 1 manojo de ramitas de cilandro - 1
manojo de ramitas de menta - 1 lechuga - 1 pepino
- 2 limones - 1 frasco de cebollitas en vinagre - le-
che de dos cocos o 1/8 1 de agua y 1/4 1 de leche
templada - 10 hojas de arroz - 200 gr de fideos - 1
cebolla - 1 frasco de salsa agridulce (Amoy) - 1 lata
de salsa Hoisin o de Chili - 4 cucharadas soperas de
salsa Nuoc-mam (diluida) o 1/8 1 de salsa Sukiyaki
{Kikkoman) - 2 cucharadas soperas de aceite - 1
diente de ajo - 1 pizca de azcar - pimienta recin
molida - sa) - 4 cucharadas soperas de salsa Nuoc-
mam (sin diluir) o salsa Mammi (Kikkoman).







Caldos de pollo y de pescado para fondues

Caldo de pollo

El costillar, sin carne, de dos pollos o un pavo - 3 cebollas grandes - 1zanahoria - 1 trozo
de apio - Bouquet garni (manojo de hierbas) - sal - clara de huevo - zumo de limn - vino
blanco seco.

Cortar en trozos el costillar, lavar el-apio y la zanahoria. Meter todos los ingredientes (las
cebollas enteras), incluida la sal, en una olla con agua y cocer a fuego lento durante 4 horas.
Filtrar el caldo, dejarlo enfriar, quitar la grasa que se forma en la superficie. Medir la cantidad
de caldo obtenido, calentar y, por cada litro de caldo, aadir 1 clara de huevo, 1 cucharadi-
ta de zumo de limn y 2 cucharadas soperas de vino blanco seco. Remover hasta que se haya
disuelto la clara de huevo.

Nota: El caldo resulta tan fuerte que casi no es necesario condimentarlo con sal.

Caldo de pescado

Ver al respecto la receta de fondue de pescado y marisco incluida en la pgina 63. O
bien: cocer, durante 2 3 horas y en abundante agua salada, 1 kg de raspas de pescado y cabe-
zas. No olvidar condimentar con hierbas y cebollas enteras. Filtrar el caldo y diluirlo con
vino blanco.




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Fondues de caldo


Modo de preparacin: Pedir al carnicero que nos
corte la carne en sentido perpendicular a las fibras
y en filetes delgados. Secar la pechuga con un pao
de cocina y cortara igualmente en filetes. Lavar el
escalope de pescado y el pulpo con abundante
agua, secar a conciencia y cortar en trozos del ta-
mao algo mayor de una caja de cerillas. Cortar las
gambas por la mitad longitudinalmente y extraer la
fibra negra central. Lavar las semillas germinadas
de soja y dejarlas escurrir. Picar finamente las rami-
tas de cilandro y dejar las ramitas de menta o hier-
babuena enteras. Lavar las hojas de lechuga y
secarlas a conciencia. Pelar el pepino y cortarlo en
rodajas finas. Cortar los limones asimismo en roda-
jas finas. Dejar escurrir las cebollitas en vinagre.
Cortar las hojas de arroz por la mitad y dejarlas re-
posar en la leche de coco. Las hojas se vuelven un
par de veces y se sacan sobre un pao hmedo. Co-
cer los fideos en agua hirviendo durante 5 minutos
y escurrirlos a travs de un colador. Pelar la cebolla
y cortarla en rodajas finas.
Colocar todos los ingredientes anteriormente se-
alados en una o dos fuentes planas (excepto las
hojas de arroz y los fideos); en el centro, las tres sal-
sas por separado, y alrededor de ellas la carne y el
pescado. En la orilla exterior de la fuente se dispo-
nen las verduras, que se adornan con las ramitas de
menta. Las hojas de arroz se colocan en un plato
aparte, una vez que hierva el caldo sobre el horni-
llo.
Para hacer el caldo, mezclar en un mismo puchero
la leche de coco o la leche aguada, los fideos y la
salsa Nuoc-mam o Mammi, condimentar con az-
car, pimienta y sal, aadir el aceite y el diente de
ajo triturado. Llevar a una corta ebullicin y pasar
el caldo a la olla Sukiyaki que es la que utilizare-
mos. Disponer el caldo caliente sobre el hornillo
regulado al mnimo.

Modo de servir: Cada cual se sirve de los ingre-
dientes de la fuente y los mantiene en el caldo
caliente con palillos chinos o con pinchos para fon-
due. Colocar sobre una hoja de arroz una parte de
verdura cruda o cocida y otra de carne o pescado.
Enrollar el bocado y sumergirlo en alguna de las
salsas antes de comerlo. En esta fondue est permi-
tido comer los bocados con las manos.
Consejo prctico: No dejar que los ingredientes
se cocinen demasiado. Sabe mejor si estn ms bien
crudos.



Puchero vietnamita al vinagre


Esta receta nos gusta especialmente aparte de
por su sabor por su carcter extico. Adems se
necesitan platitos pequeos o tazones, y palillos
chinos o tenedores de fondue.

Se trata de una receta aprendida de Tien Huu,
el mago de la cocina vietnamita.

600 gr de carne de vaca magra - 1/2 cucharadita
de pimienta recin molida - 1/2 cucharadita de sal -
1 coco grande - 1/2 litro de vinagre de vino - 1 cu-
charadita de aceite - 2 cucharada soperas de salsa
Nuoc-mam o Mammi (Kikkoman) - 2 cucharaditas
rasas de azcar - 1 diente de ajo - 1 pia fresca - 1
lechuga - 200 gr de semillas de soja germinada -
340 gr de cebollitas en vinagre - 1 pepino - 1 mano-
jo de ramitas de hierbabuena - 1 manojo de ramitas
de cilandro - 2 cebollas - 10 hojas de arroz - 1 bote-
llita pequea de salsa Mam-nem o Bentang Ketjap
(salsa de soja dulce) - el zumo de 2 limones.

Modo de preparacin: Secar la carne con un
pao de cocina y cortarlo en filetitos finos de 3 cm
de ancho. Salarlos y condimentarlos con pimienta
ligeramente. Taladrar dos agujeros en el coco y de-
jar fluir la leche. Mezclar la mitad de la leche de
coco obtenida con el vinagre, el aceite, la salsa
Nuoc-mam o Mammi y 1 cucharadita de azcar.
Aadir el ajo triturado, ponerlo a cocer y verterlo
sobre la olla de fondue.
Cortar la pia en rodajas, pelar la corteza y cor-
tar las rodajitas en taquitos; si la mdula es demasiado
dura, se puede prescindir de ella.
Lavar las hojas de lechuga enteras y dejarlas se-
car. Lavar bien el pepino con agua caliente y cor-
tarlo en rodajas finas sin pelarlo. No deshojar las
ramitas de cilandro y hierbabuena. Pelar las cebo-
llas y cortarlas en rodajas finas. Cortar las hojas de

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Fondues de caldo


arroz en cuatro partes, pasarlas por la leche de coco
sobrante y ponerlas sobre un pao hmedo.
Para preparar la salsa, mezclar la mitad de la sal-
sa Mam-nem o salsa de soja dulce con el resto del
azcar, el zumo de limn y 3 cucharadas soperas de
pina muy finamente picada. El resto de la salsa em-
pleada para la preparacin de sta se sirve pura.
Las tazas con las salsas se disponen en el centro de
una fuente grande, y alrededor de ellas se colocan
los restantes ingredientes adornados con las ramitas
de cilandro y menta. La olla se coloca sobre el hor-
nillo, que estar regulado al mnimo. Las hojas de
arroz se sirven aparte, apiladas en un platito.

Modo de servir: Los comensales sumergen en el
caldo caliente los trozos de carne con la ayuda de
palillos chinos o pinchos para fondue. Mientras, se
prepara una hoja de arroz y/o de lechuga y sobre
ella se disponen los ingredientes vegetales elegidos.
Una vez lista la carne, se pesca de la olla con los
palillos o el pincho y se coloca sobre la hoja. Des-
pus de enrollar sta con la carne y los vegetales
dentro, se sumerge en las salsas que se prefieran y se
come con la mano.
la tentacin, los habr comido todava en la cocina.
Eso es por lo menos lo que pasa en nuestra casa...

400 gr de mero - 200 gr de aleta de tiburn -
200 gr de trucha - el zumo de 2 limones - sal - pi-
mienta blanca - 12 vieiras - 1 litro de caldo de carne
o de pollo - curry o azafrn.

Modo de preparacin: Cortar los pescados en fi-
letitos tamao fondue, regarlos con zumo de limn
y dejarlos reposar durante 1 hora. Secarlos bien con
un pao de cocina y espolvorear los trozos de aleta
de tiburn con pimienta blanca. Extraer de las viei-
ras los huevecillos rojos (corail), secarlas y colocar-
las en una fuente con los dems pescados. Calentar
el caldo, verterlo sobre la marmita y aderezarlo, se-
gn gustos, con curry o con azafrn. Si se adereza
con azafrn, diluir ste previamente en un poco de
agua. La fondue est preparada para ser degustada.

Modo de servir: Con alioli o salsa especial de
gambas (recetas en pgs. 63 y 103), y con mucho
jengibre finamente picado.


Consejos prcticos: Como sustituto de la leche de
coco, se puede emplear una mezcla de medio coco
pasado por la batidora elctrica con agua. Despus
de dejar reposar la masa, se pasa sta por un cola-
dor grueso. Tambin se puede utilizar una mezcla
de agua y leche de vaca.
El cilandro y la menta a menudo son difciles de
conseguir. Lo mejor es cultivarlos uno mismo, aun-
que sea en un tiesto.
Las hojas de arroz son pequeos bizcochos de
forma circular, casi transparentes, de unos 25 cm
de dimetro. Estn hechos con harina de arroz, y se
pueden comprar en tiendas especializadas.




Fondue de pescado Katou

Los huevecillos rojos de las vieiras normalmente
no llegan a la mesa, pues el cocinero no resistiendo


Gambas al estilo chino


500 gr de gambas o colas de langostino del mar
del Norte - algunas hojas de lechuga - 1 lata de pul-
po natural - 1 lata de almejas al natural - 3/4 1 de
sopa de pescado - eneldo fresco - 100 gr de mante-
quilla - sal - Tabasco.

Modo de preparacin: Colocar las gambas sobre
las hojas de lechuga. Escurrir bien el pulpo y las al-
mejas, secarlas y colocarlas tambin sobre hojas de
lechuga. Llevar a coccin la sopa de pescado. Picar
el eneldo finamente y formar una masa mezclndo-
lo con la mantequilla, la sal y el Tabasco. Repartirla
en 4 tacitas individuales. Disponer la marmita
sobre el hornillo. Pinchar los trozos de pulpo, al-
mejas y gambas separadamente y dejarlos cocer en
la sopa durante 1 minuto. Sumergirlos un momen-

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Fondues de caldo


to en la masa de mantequilla y eneldo y, a conti-
nuacin, en las diferentes salsas.

Modo de servir: Con alioli y salsa de avellana (re-
cetas en pgs. 103 y 106). Para acompaar, se
puede servir arroz cocido.


Fondue al estilo de la
Nueva Cocina

Los japoneses siempre han comido pescado cru-
do, un manjar exquisito si es realmente fresco y est
cortado en filetes extrafinos. Los cocineros de la
Nueva Cocina tambin han descubierto lo exquisi-
to del salmn y las vieiras crudas como aperitivo.
Si el chef del restaurante Le Duc, en el Boulevard
Raspail de Pars, se ha especializado en las delicias
del pescado crudo, por qu no probar nosotros
tambin?
Dos adobos para pescado crudo

Mezclar dos cucharadas soperas de vinagre de je-
rez con 3 de aceite de nuez, perifollo picado, sal y
pimienta.
Mezclar 1 cucharada sopera de perejil picado con
tres de yogur, 3 de crme fraiche y 1 de zumo de
lima o limn. Condimentar con un poco de pimien-
ta verde picada.


Nuestro consejo: Se puede servir con patatas nue-
vas cocidas. Para beber, recomendamos especial-
mente champn tipo brut.

Como introduccin al captulo de fondues, toma-
das en el sentido ms amplio de la palabra, presen-
tamos sta, que descubrimos en el barrio chino de
Nueva York:

200 gr de vieiras - 200 gr de St. Pierre (el rey de
los arenques) - 200 gr de salmn en filetes - 200 gr
de platija en filetes - 200 gr de mero en filetes
- zumo de limn - aceite de oliva superior - aceite de
nuez - crme frache - pimienta verde.

Modo de preparacin: El pescado, calculamos
unos 200 gr por persona, ha de ser realmente fresco
por razones obvias, aunque puede ser de otros tipos
diferentes a los arriba indicados. Meter el pescado
en el congelador durante algunos instantes. Sacarlo
y cortarlo con cuidado en filetes extrafinos (reco-
mendamos usar cuchillo elctrico). Extender los
filetes en una o dos tablas de cocina. Repartir en ja-
rritas el aceite de oliva, el aceite de nuez y el zumo
de limn. Colocar en tacitas la crme frache y la
pimienta verde.

Modo de servir Se toman los filetitos de la tabla
y, se colocan en los platos individuales y se adere-
zan segn gustos. Tambin recomendamos servir
los siguientes escabeches:

Fondue de cerdo agridulce

800 gr de carne asada de cerdo (paletilla) - 1 pe-
peroni rojo picante - 3 cucharadas soperas rasas de
fcula - 1/4 1 de vinagre de vino - 200 gr de azcar
moreno - 2 pimientos verdes grandes - 2 cucharadas
soperas de Sangrita picante - 1 cucharada sopera de
mostaza fuerte - 1 cucharada sopera de salsa Wor-
cester - 1 lata de pina en rodajas.

Modo de preparacin: Cortar la carne asada, una
vez fra, en tiras del grosor de un dedo. Desgranar el
peperoni y cortarlo en trocitos pequeos. Diluir la
fcula en el vinagre y, junto con el azcar, llevarlo
a coccin con cuidado hasta que se aclare el lqui-
do. Lavar los pimientos y cortarlos en cuadraditos.
Aadir los trozos de pimiento y los condimentos al
vinagre azucarado, as como la pina, cortada, con
su jugo. Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento
durante 10 minutos. Colocar sobre el hornillo y
proceder como en una fondue de carne normal.

Para respetar el carcter de moje (esto es un libro
sobre fondues) proponemos los dos adobos siguien-
tes para mojar los trozos de pescado.
Modo de servir: Servir arroz cocido y rociarlo
con el caldo de la marmita (includos los trozos de
pimiento y pia).

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Fondues diferentes

Al principio de este libro describimos todo lo que
se entiende por la palabra fondue: algo que se
come en comunidad alrededor de un puchero, que
se sumerge en una o ms salsas y donde se emplea
queso fundido. En este captulo vamos a describir
tambin recetas de platos que se comen alrededor
de un mismo puchero. Entre ellas se encuentran al-
gunas con tradicin folklrica, otras que simple-
mente estn de moda y otras que hemos inventado
nosotros mismos. Esperamos no haber interpretado
nuestra definicin de fondue de una manera ni de-
masiado amplia ni demasiado estricta.
Para la elaboracin de algunas de estas fondues
hemos empleado una cocina de mesa, ltimamente
de moda en varios pases europeos, de la cual ya
hay algunos modelos en el mercado. Sin embargo,
cualquiera de las siguientes recetas se puede reali-
zar con xito con los utensilios convencionales para
fondues. Naturalmente, siempre habr algn per-
feccionista que comprar los utensilios especial-
mente recomendados; sobre todo si la fondue en
cuestin le resulta tan apetitosa que desee hacerla
ms veces.
En algunas recetas tambin utilizamos una pe-
quea barbacoa de mesa que los japoneses llaman
Hibachi. Sobre su parrilla se tuestan rebanadas de
pan con queso, as nos acercamos nuevamente al
origen del trmino fondue. Obviamente, un Hi-
bachi puede ser sustituido por una barbacoa con-
vencional. En este caso, las fondues se celebrarn
en la terraza o en el jardn, con lo que se aade un
nuevo aliciente.
Despus de esta breve introduccin a este captu-
lo (que tambin tiene detractores que ponen en
duda si estas recetas deben incluirse en un libro de
fondues), slo nos resta animar a nuestros lectores
para que las prueben y desearles buen apetito.



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Fondues diferentes


Fondue de vino

1/2 1 de vino blanco - 50 gr de almendras ralladas
- 2 hojitas de estragn - 1/4 1 de caldo de cordero -
un poco de sal - 2 rodajitas finas de jengibre fresco
o 1 cucharadita rasa de jengibre molido.

Como moje: la carne en pedacitos de un pollo co-
cido para caldo, sin piel, o pedacitos de la carne de
cordero empleada en la coccin del caldo - tacos de
pan blanco tostado.

Modo de preparacin: Poner el vino y las almen-
dras ralladas en una olla y calentarlo sin que llegue
a cocer. Echar tambin en la olla las hojitas de es-
tragn, para que tome gusto el caldo. Aadir el cal-
do caliente de cordero (tambin puede utilizarse
caldo de pollo sin grasa). Salar ligeramente, echar
las rodajitas de jengibre o el jengibre molido, remo-
ver y colocar sobre el hornillo en la mesa.

Modo de servir: Sumergir en el caldo de vino ca-
liente los trozos de carne hasta que estn listos, o
los tacos de pan hasta que estn empapados. No se
sirven salsas, solamente pimienta, frutos de mosta-
za en conserva y arndanos. En el servicio, incluir
platos y tenedores.

Nota: Naturalmente, en el caldo se puede sumer-
gir carne cruda de vaca o de cordero; pero entonces
sera una fondue normal y corriente.




Fondue al estilo de Westfalia

En esta ocasin lo que burbujea en la marmita es
un caldo de carne especialmente espeso y sabroso,
aromatizado con una o incluso dos copas de aguar-
diente.

500 gr de carne para sopa - 2 huesos - 1 manojo
de hierbas variadas para sopa (se vende ya prepara-
do) - 2 cebollas - 1 pastilla de caldo de gallina -
50 gr de cebada mondada - sal - pimienta - mala-
gueta (pimienta inglesa) - nuez moscada - 2 copitas
de aguardiente (4 cl) (el ideal sera Shinkenhger, t-
pico de Westfalia, pero aqu es difcil de conseguir).

Modo de preparacin: Poner a cocer la carne con
los huesos en agua fra y quitar de vez en cuando la
espuma que se forma en la superficie. Sacar los
huesos y aadir las hierbas variadas, las cebollas sin
pelar y la pastilla de caldo de gallina. Cocer en la
olla a presin durante 50 minutos. Entre tanto, ca-
lentar a fuego lento en agua salada la cebada mon-
dada. Pasados los 50 minutos, cortar la carne en
trozos muy pequeos y pasarla con la cebada por la
batidora elctrica. Aadir la sopa poco a poco, hasta
que se forme una papilla espesa pero todava
fluida. Pasar el caldo formado a la marmita, condi-
mentar, segn gustos, con la sal, pimienta y mala-
gueta, y colocarlo sobre el hornillo. Espolvorear la
nuez moscada y agregar el aguardiente.

Modo de servir: Sumergir pan moreno o picatos-
tes para fondue (receta en pg. 119).




Fondue Ranchera

La preparacin de esta fondue es sencillsima; la
dificultad reside en encontrar las patatas adecua-
das, pues han de ser muy buenas.

500 gr de Corned Beef alemn (fiambre) - 1 lata
de Corned Beef argentino - 1/4 1 de caldo de carne
(pastilla) - 1 cucharada sopera rasa de fcula - 2 cu-
charadas soperas de agua - 4 cl de tequila (2 copi-
tas).

Modo de preparacin: Derretir el Corned Beef
alemn a fuego lento en la marmita; como tiene
mucha gelatina, se formar una salsa espesa. Cortar
el Corned Beef argentino en taquitos pequeos e in-
troducirlos, junto con el caldo de carne, en la mar-
mita. Remover hasta que se hayan deshecho los
taquitos de Corned Beef. Diluir la fcula en el agua
y espesar con ella la sopa. Llevar a coccin un mo-
mento. Una vez la marmita en la mesa, aadir
tequila.

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Modo de servir: La fondue Ranchera se come con
pan o con patatas. Tambin se puede servir con
pltano troceado.

Nota: Las patatas se cuecen y se comen con piel.
Por eso es importante elegir patatas con piel fina y
limpia. Las mejores son las patatas nuevas. Una
vez cocidas, se cortan en cuatro partes. Al sumer-
girlas en la marmita, conviene llevarse con ellas
una buena parte de Comed Beef.



Bagna cada


Se trata de una fondue similar a las autnticas,
que proviene del Piamonte italiano. En ella se su-
mergen verduras de la temporada en una salsa
caliente. Esta se mantiene ligeramente caliente so-
bre el hornillo regulado al mnimo (incluso convie-
ne apagarlo de vez en cuando, para que no se
caliente demasiado).
Los italianos sumergen las verduras previamente
en agua helada. Esto hace que pierdan parte de sus
propiedades vitamnicas, pero las hace ms sabro-
sas y enfra ligeramente la salsa, con lo que no se
quema uno la boca. En vez de pan, se sirve una es-
pecie de colines que en Italia llaman Grissini. Se
pueden encontrar en establecimientos especializa-
dos.
frescas, en parte ligeramente escaldadas en agua ca-
liente. Por ejemplo: 250 gr de coliflor, 250 gr de
brcol, 500 gr de apio, 1 pimiento verde y otro rojo,
250 gr de zanahorias, 200 gr de championes,
200 gr de alcachofas.

Modo de preparacin: Calentar el aceite en una
sartn. Escurrir las anchoas, machacarlas y agregar-
las a la sartn. Triturar los ajos en el mortero y
verterlos en la sartn; remover de vez en cuando,
mezclndolo todo bien. Aadir la nata. Una vez
formada una salsa, verterla en la marmita y colo-
carlo sobre el infernillo a fuego lento. Lavar las
verduras y cortarlas en trozos tamao fondue; las
verduras ms duras, como coliflor, zanahorias y
brcol, deben ser blanqueadas un poco en agua hir-
viendo. Disponer stas en una o ms fuentes o
tablas de cocina.

Modo de servir: Las verduras se sumergen en la
salsa caliente y se comen. Servir rodajas de pan
blanco tipo pistola.




Bagna cada 2


Versin ms refinada que aprendimos en un res-
taurante de Turn.



Bagna cada 1
1/2 1 de nata - 4 cucharadas soperas de mantequi-
lla - 8-10 filetes de anchoa - 2-3 dientes de ajo - 1
trufa blanca de lata - verduras variadas en la misma
cantidad que en la receta anterior.

Es una receta de nuestra propia invencin, que
ya presentamos en la televisin alemana. El nom-
bre Bagna cada significa bao caliente y se
pronuncia baa cauda. Para beber, nosotros elegi-
mos un rosado suave.

1/8 1 de aceite de oliva - 250 gr de anchoas en fi-
letes - 6 dientes de ajo - 6 cucharadas soperas de
nata montada - verduras de la temporada en parte
Modo de preparacin: Cocer la nata durante
unos 15 minutos removiendo constantemente. De-
rretir la mantequilla en la marmita. Picar finamente
el ajo y las anchoas y frerlos ligeramente en la
mantequilla, sin dejar que se doren. Aadir la nata
y la trufa cortada en rodajas finas (tambin se pue-
de utilizar una trufa negra), y remover hasta que
est a punto de cocer. No dejar cocer. Sumergir los
trozos de verdura como en la fondue anterior.

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Bagna Cada autentica Del Piamonte.
Receta: pg 84

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Se dice que el pote oriental es la ms antigua de las fondues. Receta
en pgina 68

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Consejo prctico: Si se llegara a cortar la salsa
ca- liente, se puede volver a homogeneizarla
batindola con una batidora manual.

salsa de soja. Despus de fritos, los bocados se en-
frian un poco sumergindolos en el moje de rbano.
La piel del pato, crujiente, se come entre bocado y
bocado.



Okaribayaki

Se trata de una receta japonesa similar a la Su-
kiyaki, slo que sin caldo. Se coma en la poca
imperial, cuando los nobles iban de caza. Es ideal
para comerla en la terraza o en el jardn.

1 pato de unos dos kg - 3-4 claras de huevos - glu-
tamato o Ajinomoto - 4 setas japonesas secas (Shii-
take) - 1/8 1 de salsa de soja japonesa - 1 pimiento -
1 batata de lata - 1 trozo pequeo de pepino - 1
yema de huevo - algo de sal - aceite - 1 rbano.

Modo de preparacin: Cortar las pechugas del
pato en tiras delgadas, quitando previamente la
piel. Frer la piel en tiras en una sartn hasta que se
vuelva crujiente. La carne de pato restante se pasa
por la batidora elctrica hasta formar una papilla,
Mezclarla con las claras de huevo batidas, condi-
mentar con glutamato, dejar reposar 10 minutos y
formar con la masa resultante albondiguillas de
aproximadamente 1 cm de dimetro. Ablandar las
setas en agua durante 30 minutos, tirar los tallos y
cortar los sombrerillos en tiras. Batir la salsa de
soja y el glutamato y ponerlo en una tacita. Cortar
el pimiento, despus de desgranarlo, en tiras finas y
la batata en rodajas. Colocar la carne de pato, las
albondiguillas, las setas y las tiras de pimiento en
una tabla de madera. Rallar el rbano y el trozo de
pepino y hacer una mezcla con la yema de huevo,
sal y glutamato. El moje resultante se reparte en ta-
citas entre los invitados. Engrasar una sartn de
hierro con aceite y ponerla a calentar sobre el hor-
nillo. Repartir entre los comensales palillos chinos
o tenedores para fondue.

Modo de servir: Cada invitado toma un par de
los distintos bocados y lo pone en su plato. Antes
de frer cada bocado en la sartn, se sumerge en la

Fondue de patatas Campesina


Esta receta la descubrimos en la Selva Negra ale-
mana.

4 cebollas grandes - 2 cucharadas soperas de vi-
nagre de vino - 3 cucharadas soperas de aceite -
pimienta - sal - patatas cocidas.

Modo de preparacin: Picar las cebollas muy fi-
namente, formar una salsa con las cebollas, el vina-
gre, el aceite, la pimienta y la sal. La salsa se vierte
en una fuente honda, que se coloca en el centro de
la mesa. Cocer las patatas con piel. (Ver nota de la
fondue Ranchera dla pg. 84). Las patatas se co-
men con piel, untndolas previamente en la salsa
de cebolla.



Fondue de patatas con requesn


As es como llamamos a esta variante de la fon-
due anterior. Ha sido inventada por nosotros mis-
mos.

750 gr de requesn - 4 cucharadas soperas de
aceite - 1 cucharada sopera de perejil picado - sal -
pimienta - 1 pizca de azcar.

Modo de preparacin: Hacer una salsa con los
ingredientes arriba citados y ponerla en una fuente
en el centro de la mesa.

Modo de servir: Untar en la salsa patatas cocidas
sin pelar. Se puede servir mantequilla morena,
hierbas variadas picadas, sal de cocina y algunos
trozos de Camenbert.

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Fondues diferentes

El secreto de! xito de sta y las siguientes fon-
dues reside en ofrecer a los invitados un amplio
surtido de salsas y mojes.



Fondue de alcachofa


Por persona: 2 alcachofas - 1/2 limn - sal.

Modo de preparacin: Lavar las alcachofas sepa-
rando algo las hojas exteriores. Tirar el tallo, as
como las 3 4 hojas inferiores. Frotar con limn en
los puntos por donde se han cortado. No cortar las
puntas de las hojas, como tan a menudo se reco-
mienda. Cocer las alcachofas durante 40 50
minutos en agua salada y agriada con unas gotas de
limn. Estarn listas cuando las hojas se despren-
dan con facilidad. Dejar escurrir en un colador con
las puntas hacia abajo. Servir calientes o fras. Se
comen con las manos, sujetando las hojas por su
parte gruesa: se sumergen en las salsas y se aprove-
cha con los dientes la parte superior. Se dispondr
de un plato vaco para depositar los restos de las
hojas. Incluir en el servicio un tenedor para sumer-
gir el corazn de la alcachofa, su parte ms precia-
da. La parte comestible de una alcachofa grande
pesa unos 200 gr y tiene unas 125 caloras.

Modo de servir: Servir, adems de salsas prepara-
das, mayonesa diluida en yogur, salsa vinagreta,
salsa de hierbas (receta en pg. 107), salsa bretona
(receta en pg. 104), Salsa Niza (receta en pg. 109),
salsa de Roquefort (receta en pg. 110), salsa infier-
no caliente (receta en pg. 111), salsa Cornichon
(receta en pg. 105) y salsa de naranja (receta en
pg. 108).



Fondue de esprragos


Los esprragos se pueden conservar unos dos das
si se envuelven en un pao hmedo. Al cocerlos, el


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agua espuma rpidamente y corre el peligro de que
se derrame.

Por persona: 1 kg de esprragos gruesos - sal (1
cucharada sopera por cada dos litros de agua) - un
poco de azcar.


Modo de preparacin: Pelar los esprragos con
sumo cuidado. Se pela la parte exterior, que es algo
leosa, pero con cuidado de no llevarse consigo la
carne. No dejar los esprragos sumergidos en agua,
pues perderan rpidamente los valiosos minerales
que contienen. Cocer a fuego rpido los desperdi-
cios resultantes del pelado durante 15 minutos.
Aadir el azcar y el manojo de esprragos bien
atados entre s, de tal manera que quede apenas cu-
bierto por el agua. Segn el grosor de los esprra-
gos, tardarn entre 25 y 40 minutos en estar listos.
Para comprobar cundo estn cocidos, se prueban
las puntas, pues es lo que ms tarda en ablandarse.
Obviamente, lo ideal sera que los esprragos fue-
ran ms o menos del mismo grosor. Escurrirlos y
servirlos calientes. Cada invitado no recibe su parte
de una vez, sino poco a poco.


Modo de servir: Servir con mantequilla morena
derretida, mantequilla slida en rodajas, mantequi-
lla blanda a las hierbas, huevos duros y pasados por
agua, huevos al revoltillo en porciones, distintas
clases de jamn (desde poco curado y ahumado,
hasta cocido o de York) en tacos o rodajas de distinto
tamao.
Tambin se puede servir tacitas con gambas, lan-
gostinos, camarones, almejas en vinagre, salmn
ahumado o anchoas ahumadas, etc.
Por lo que se refiere a las salsas, se puede servir
mayonesa, mayonesa batida con nata, mayonesa
con yogur, mayonesa con ajo picado, salsa holande-
sa (receta en pg. 106), salsa al estragn (receta en
pg. 105), salsa chantilly (receta en pg. 104), o sal-
sa de avellana (receta en pg. 106).


Una idea: Se puede dar un toque extico a esta
receta tomando esprragos verdes de California. Es-
tos slo se pelan el tercio inferior y necesitan de 10
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Fondues diferentes


a 15 minutos de coccin. Se pueden servir junto
con esprragos blancos, resultando un bonito con-
traste de colores y tamaos (los verdes son ms
delgados que los blancos). Nosotros comemos los
esprragos con la mano, pero en el servicio inclui-
mos cuchillo y tenedor para la guarnicin.
tal te parece la mostaza de rbanos con salchichas
de Munich? Prueba esta combinacin... etc..

Variante: En vez de salchichas, se puede ofrecer
una amplia gama de jamones.

Consejo prctico: Los esprragos se cuecen ms
fcilmente en un cocedor de esprragos. Para ello
se cuece primero el caldo con los desperdicios, lue-
go se extraen stos y se mete el recipiente mvil con
los esprragos.





Fondue de mostaza


El secreto de esta fondue reside en los diferentes
tipos de mostaza. Lo ideal sera ofrecer por lo me-
nos 12 clases diferentes. En una tienda de especiali-
dades francesas se pueden encontrar bastantes
variedades.



Salchichas agridulces


3/4 1 de agua - 3 cucharadas de vinagre de vino -
2 cucharaditas rasas de azcar - 1/2 cucharadita de
sal - 1 hoja de laurel - 2 cebollas grandes - 24 sal-
chichas pequeas.

Modo de preparacin: Cocer el agua junto con el
vinagre, el azcar, la sal y la hoja de laurel. Cortar
las cebollas en aritos finos y aadirlos al caldo.
Agregar las salchichas y dejarlas cocer a fuego muy
lento durante 15 minutos. Servir con el caldo y las
cebollas.


Ingredientes para 6 personas:

Salchichas de distintas clases (de Frankfurt, de
Viena, de Lyon, blancas, al ajo, para cocktail, etc.);
la cantidad depende del tamao: 12 si son peque-
as, 6 si son grandes - una tabla de quesos con
Emmental, Edamer, Harzer y Gouda - 500 gr de
lonchas de bacon - 500 gr de gelatina de cerdo -
mostaza de Lyon - mostaza al rbano - mostaza a
las hierbas - mostaza dulce - otros tipos de mostaza
- distintas clases de pan moreno - pan blanco.


Modo de preparacin: En el centro de la mesa se
coloca una fuente con agua caliente, en la que na-
dan las salchichas previamente preparadas en la
cocina.

Modo de servir: Para beber, servir cerveza y lico-
res o aguardientes suaves. Se trata de una fondue en
la que no se suele hablar ms que de comida: Qu

Fondue de sartn


En Suiza y otros pases europeos se han comer-
cializado recientemente unas pequeas sartenes
individuales con unos pequeos quemadores de al-
cohol. En este apartado ofrecemos algunas sugeren-
cias para su utilizacin.


Qu se puede frer en estas sartenes?: En princi-
pio, cualquier tipo de chuleta, filete o steak. Eso
s, no deben ser demasiado grandes ni gruesos. Se
fren en seco (las sartenes estn recubiertas en su
mayora por una capa de tefln) o con un poco de
mantequilla. Lo nico en que se diferencia este tipo
de fondue de una fondue normal de carne es que
cada cual dispone de su propia sartn y rchaud;
tambin, en que huele menos a aceite caliente.

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Fondues diferentes

Otras sugerencias para frer carne: Filetes de h-
gado de cordero o cerdo, trozos de hgado de pollo
o gallina, lonchas de bacon (envueltas en hojas de
salvia), rodajas finas de rones de cordero, filetes
de pavo, escalopes de pechuga de pollo, albondigui-
llas de carne picada, salchichas pequeas, embuti-
dos.


Qu otras cosas se pueden frer?; Lonchas grue-
sas de queso Appenzeller o Emrnental a modo de
raclettes. Huevos fritos o revueltos con hierbas,
chorizo o jamn. Tortillas francesas con queso fun-
dido.
Championes cortados en rodajitas finas (su-
mergirlos hasta el momento de cocinarlos en zumo
de limn y secarlos antes de utilizarlos). Pepinos en
rodajas, pltanos cortados en rodajas longitudinal-
mente, rodajas de naranjas sin pelar, anillos de pia
y rodajas de manzana. La fruta se puede carameli-
zar con azcar.


Los accesorios: Sal (gorda y fina), molinillo
para pimienta, pimienta molida gruesa, distintas
clases de hierbas desecadas en sus frascos, currys,
ketchups, relishes. Panecillos de diferentes tipos,
patatas fritas (de bolsa), ensalada, pepinillos, cebo-
llitas en vinagre, etc.
Esta fondue es un autntico prodigio culinario:
cada invitado descubre, ensaya y prueba nuevas
combinaciones. Conviene tener a mano una botella
de coac y otra de whisky, por si a algn comensal
se le ocurre flamear algn alimento.
Diablillos

6 rodajas de pan blanco de 1 cm de grosor -
lOOgr de queso Roquefort o Edelpilz - 50 gr de
nueces molidas - 50 gr de mantequilla - pimienta
blanca.


Modo de preparacin: O bien se tuestan las roda-
jas de pan previamente o son los mismos invitados
quienes lo hacen. Lo que s se ha de hacer antes de
sentarse a la mesa, es preparar una masa con los in-
gredientes. Los comensales untan sus rodajas de
pan precalentadas con la masa y las grillan unos
2-3 minutos. Los bocadillitos saben a queso y nuez
con un toque picante. Delicioso.


Modo de servir: Para rebajar un poco el sabor pi-
cante, se puede untar sobre el queso una cucharadi-
ta de mermelada de arndanos. Para beber, reco-
mendamos una cerveza clara o un vino tinto fuerte.
Para preparar estas fondues a la parrilla reco-
mendamos una barbacoa de carbn vegetal del tipo
Hibachi. Es una barbacoa relativamente pequea
hecha de acero templado y contiene un tiro de aire
especialmente bueno. Adems no produce tanto
humo como otras de esta clase. A continuacin des-
cribimos dos pinchos diferentes: Lamchi & Boon-
chi y Sate Ajam, que provienen de las Antillas y de
Indonesia respectivamente.


Pinchos Lanchi & Boonchi


Fondue a la parrilla
Ideales para asar en una barbacoa en el jardn o
la terraza.


Es el ttulo genrico para las siguientes recetas.
En este caso, el punto central no es la marmita ni
las sartenes, sino la barbacoa o la parrilla. Resultan
ideales para disfrutar de una noche de verano en la
terraza o el jardn.
Escabeche para 4 pinchos: Zumo de dos limas -
2 cucharadas soperas de aceite - 1 cebolla - 1 pi-
miento picante - 1 cucharada sopera rasa de curry -
2 cucharaditas rasas de jengibre molido - I cucha-
radita rasa de sal - 1 diente de ajo.

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Fondues diferentes


Pinchos: 16 trozos de paletilla de cordero (tama-
o pincho moruno) - 2 rodajas de pina en cuadra-
dos (si es posible pina fresca) - 4 lonchas de bacon -
8 tiras de pimientos (de 5 cm de longitud).

Modo de preparacin: Para el escabeche, mezclar
el aceite (de oliva) con el zumo de lima y aadir la
cebolla rallada. Picar el pimiento picante y agregarlo
junto con los dems condimentos. Por itimo,
agregar el ajo pasado por el mortero. Meter la carne
en el escabeche y dejarla macerar una noche.
Ensartar la carne en los pinchos, alternndola
con el bacon enrollado, las tiras de pimiento y los
trozos de pina. Mientras los pinchos se estn ha-
ciendo en la parrilla, untarlos de vez en cuando con
el escabeche. Situar la parrilla a unos 10 cm de las
ascuas. Tiempo de preparacin: de 10 a 15 minu-
tos.

Modo de servir: Servir con salsa de cacahuete (re-
ceta en pg. 105).




Pinchos de pollo - Sate Ajam

4 pechugas de gallina enteras y con piel - zumo
de limn - sal - pimienta.

Modo de preparacin: Cortar la carne cruda en
cuadrados de 2 cm de lado. Pinchar 5 de ellos en un
pincho de madera, salpicarlos con zumo de limn y
sazonarlos con sal y pimienta. Dejar reposar unos
15 minutos. Orillar durante 10 minutos. Servir con
distintas salsas y mojes, tanto caseros como ya pre-
parados. Recomendamos especialmente las salsas
indonesas.

Variantes: En vez de pollo o gallina, se puede
emplear carne de cordero, de cerdo o de vaca. Cal-
culamos 250gr de carne por persona. Eso s, debe
ser magra y que se deje frer fcilmente.

Nuestro consejo: La carne, del tipo que sea, tam-
bin se puede macerar previamente como en la
receta anterior. He aqu dos mtodos para elegir:

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Adobo 1

1 cucharadita rasa de comino molido - 1 cucha-
radita rasa de cilantro molido - 1 cucharadita rasa
de ajo en polvo - 1 cucharada sopera rasa de azcar
morena - 2 cucharadas soperas de salsa de soja dul-
ce (mans) - 1 cucharada sopera de zumo de limn
o lima - sal - 3 gotas de Tabasco.

Modo de preparacin: Mezclar los ingredientes y
sumergir los trozos de carne durante unas horas.
No untar los pinchos con el adobo cuando se estn
gri liando.




Adobo 2

1 cucharada sopera de cebolla rallada - 1 cucha-
rada sopera de ajo picado - I cucharada sopera de
cilantro molido - 1 cucharada sopera rasa de curry -
5 cucharadas soperas de coco rallado - 8 cuchara-
das soperas de caldo de carne - 2 cucharadas sope-
ras de zumo de limn o lima - 2 cucharadas soperas
rasas de azcar morena - sal - pimienta.

Modo de preparacin: Mezclar los ingredientes y
sumergir los trozos de carne. Llevar a coccin y
mantener 10 minutos a fuego lento. Pinchar la car-
ne una vez fra en los pinchos y servir. Orillar
durante 8 minutos.




Fondue Paleoltica
(Fotografa en pgina 96)

Hace poco los japoneses han comercializado una
especie de plato grande de piedra sobre el cual se
fre. Remotamente nos recuerda a la edad de pie-
dra. A la siguiente receta tambin llamamos fondue
porque se fre alrededor de un mismo hornillo y se
sumergen los trozos de carne en diferentes salsas.

750-1000 gr de carne de cerdo para fondue.
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Fondues diferentes

Para el escabeche: 2 cucharadas soperas de semi-
llas de ssamo - 2 dientes de ajo - 1 cebolla pequea
- 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete o
mantequilla - 5 cucharadas soperas de salsa de soja
dulce - 1/8 1 de caldo de pollo.

Modo de preparacin: Cortar la carne en fletitos
de 1/2 cm de grosor. Dorar las semillas de ssamo
en una sartn sin aceite, removiendo constante-
mente. Sacarlas de la sartn y dejarlas enfriar. Picar
la cebolla y el ajo no muy finamente. Mezclar el s-
samo, el ajo, la cebolla, el aceite de cacahuete, la
salsa de soja y el caldo de pollo y pasarlo por la ba-
tidora elctrica. Regar con el pur resultante la
carne y dejar macerar unas horas. Guardar el esca-
beche y secar la carne con un pao de cocina.
Calentar fuertemente el plato de piedra sobre el
hornillo y extender en l un poco de aceite de caca-
huete. Cada invitado se fre sus trozos de carne,
segn su propio gusto, entre 2 y 5 minutos. Colocar
el escabeche sobrante junto con las dems salsas.
Este juego de sociedad culinario fue inventado
por J. Bucher, matre del restaurante Ochsen de
Suiza. El punto central de esta fondue es una horca
en miniatura de hierro forjado, de la que pende una
estrella de pas. La carne (en trozos tamao fon-
due) se grilla previamente y se pincha en las pas
de la estrella. A continuacin, se riega la carne con
whisky y se flamea. Los comensales toman su trozo
de carne de la horca con un tenedor y lo sumergen
en diversas salsas. Para acompaar, se sirven cebo-
llitas, pepinillos, patatas fritas y todo aquello que
suele servirse con las fondues de carne. Se trata,
pues, de una fondue que no necesita slo de un
buen cocinero, sino tambin de un experto en bri-
colage. Naturalmente, tambin se puede flamear la
carne sobre un plato, prescindiendo de tan compli-
cados artilugios.

Modo de servir: Con pan blanco tipo pistola (re-
ceta en pg. 119), salsa de cacahuete (receta en
pg. 105), moje de lima (receta en pg. 108) y estilo
Calculta (receta en pg. 107).

Variante (ver fotografa): Frer en el plato de pie-
dra 800 gr de carne de vaca en fletitos delgados,
aros de cebolla, 2 puerros y dos zanahorias en roda-
jitas. Servir salsa de cacahuete (receta en pg. 105)
o una salsa hecha con 1/4 1 de salsa de soja, 1 /4 1 de
vino de arroz, el zumo de dos limones, 1/2 cuchara-
dita de sal, 1/2 cucharadita de azcar y 1 cuchara-
dita de perejil muy picadito.



Horca de brujas

Esta original fondue la degustamos en cierta oca-
sin en el restaurante de su inventor, pero nunca
intentamos prepararla nosotros mismos. Esto es
comprensible si se tiene en cuenta los especiales
preparativos que requiere.

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La fondue como postre

Comencemos con una pequea ancdota histri-
ca. En el ao 1966, fueron invitados a una rueda de
prensa, que inclua un lunch, ms de cien perio-
distas. Como primer plato, se sirvi una fondue de
queso; como segundo, una de carne, la Bourgignon-
ne, y de postre, la sorpresa: una fondue de Toble-
rone. En pequeas marmitas individuales de cer-
mica, burbujeaba suavemente el chocolate fundido.
Para sumergir en el chocolate, los anfitriones del
acto sirvieron tacos de pan, biscotes y fruta trocea-
da.
Muchas revistas especializadas en temas culina-
rios se hicieron eco del xito del nuevo postre. En
seguida, los ms prestigiosos restaurantes neoyorki-
nos incluyeron en sus cartas, siguiendo el ejemplo
del mismo Plaza Hotel, la nueva fondue de To-
blerone. Y el xito salt a la calle: una firma
comercial agreg a la gama de sus productos ali-
menticios un paquete con todo lo necesario para
preparar este postre, incluyendo 2 barras de To-
blerone. Ni siquiera su precio, 7,95 dlares, logr
intimidar a las amas de casa.
En 1967 lleg la moda a Suiza, la patria de la
fondue. Con una nica diferencia: se llam simple-
mente fondue de chocolate (Sobre todo nada de
publicidad gratuita!). Sin embargo, tenemos que re-
conocer que con la marca Toblerone, gracias a su
composicin especial de miel y almendras, estas
fondues saben, sinceramente, mejor.
Como era de esperar, la idea de preparar una fon-
due como postre prosper, surgiendo nuevas rece-
tas que en parte recopilamos en este libro. Un
ejemplo es la fondue de caf, que nosotros mismos
inventamos y que, gracias a los elogios de nuestros
invitados, hemos decidido incluir aqu.
Tambin describimos en este captulo dos fon-
dues que harn las delicias de los pequeos. Resul-
tan muy adecuadas para celebrar cumpleaos, y,
por otra parte, no requieren mucho trabajo.
Por ltimo tambin damos en este captulo algu-
nas sugerencias para servir un postre helado dife-
rente, as como algunas ideas originales para tomar
caf en alguna ocasin especial, como la celebra-
cin familiar de un cumpleaos.
Pero empecemos con la receta original que tanto
xito alcanz:









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Fondue de Toblerone

1/8 1 de nata - 3 barras de Toblerone de 100 gr - 1
cucharada sopera de coac o ron o 1 cucharada so-
pera de leche.


Modo de preparacin: Calentar la nata en un re-
cipiente. Cortar las porciones de chocolate, intro-
ducirlas en el recipiente y remover hasta que se
hayan disuelto. Diluir un poco la crema con el al-
cohol o la leche. Verterla en la marmita y colocar
bajo l una vela pequea.
Modo de preparacin: Calentar la nata y echar el
chocolate troceado. Remover constantemente hasta
que se haya derretido. Diluir el caf en el whisky y
agregarlo al chocolate fundido. Colocarlo en la
mesa sobre una vela.


Modo de servir: Con pan Graham, Blinis (receta
en pg. 120) o trozos de pina escurrida.




Fondue de chocolate con nueces

Modo de servir: Con tacos de pan blanco, pera o
manzana troceada, bizcochos, cerezas, trozos de
pina, mandarinas o uvas.

1/4 I de nata - 2 tabletas de chocolate con leche
(con nueces trituradas) (200 gr) - 2 cucharada sope-
ras de coac - 1 pizca de cilantro molido.

Nota: A nosotros nos gusta ms con slo pan
blanco o Blinis (receta en pg. 120), porque as no
resulta tan empalagosa.
Modo de preparacin: Calentar la nata y derretir
en ella el chocolate troceado. Aadir el coac y el
cilantro, removiendo constantemente.

Nuestro consejo secreto: Servir cuadrados de pan
Graham o picatostes (receta en pg. 119), salpica-
dos con dos o tres gotas de ron.
Modo de servir: Para mojar, servimos pan Gra-
ham, trozos de bizcocho de miel y manzana trocea-
da.

Variantes made in USA: Utilizar licor de cacao
en vez de ron. O darle gusto a la fondue con 1 cu-
charada sopera de coac, otra de Cointreau, otra de
Pipermint y una de caf en polvo. En esta variante
lo que se sumerge en la marmita son Marschma-
lows, tacos de pltano y albaricoques secos.



Fondue de chocolate Jamaica


1/8 1 de nata - 2 tabletas de chocolate al ron
(200 gr) (Tobler-au-Rum) - 2 cucharadas soperas de
ron blanco.


Fondue de chocolate al whisky
Modo de preparacin: Calentar la nata y fundir
en ella el chocolate, sin dejar de remover. Aadir el
ron. Colocar sobre una vela.

1/4 1 de nata - 1 tableta de chocolate amargo
(100 gr) - tableta de chocolate con leche (100 gr) -
1 cucharada sopera de caf en polvo - 1 cucharada
sopera de whisky escocs.
Modo de servir: Servir con bizcocho, higos y/o
pan de copos de avena (receta en pg. 119). Las
uvas pasas y las nueces del chocolate, se pueden
pescar de la fondue con un tenedor.

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La primera fondue dulce: Toblerone
Receta: pg 94

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Sin duda original. Frer sobre un plato de piedra japons. Receta en
pgina 91

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Fondue de chocolate perfumada

1/4 de nata - 2 tabletas de chocolate amargo
(200 gr) - 2 cucharada soperas de jalea de membri-
llo - 1 cucharada sopera de ron.

Modo de preparacin: Calentar la nata y remo-
ver con los trozos de chocolate hasta que se hayan
derretido. Aadir la jalea y remover hasta que se
disuelva. Perfumar la fondue con el ron.
al fondo de la marmita ni se vuelva muy espeso. En
este caso, se puede diluir con agua, nata, caf o co-
ac.

Nota: Dado que las fondues de chocolate se sir-
ven como postre, no se acompaan con bebidas.
Pero se puede servir una taza de caf o un tazn de
leche. Tambin se puede servir, si la fondue resul-
tara demasiado empalagosa, agua mineral o una
copa de coac o ron.

Modo de servir: Con ciruelas partidas por la mi-
tad, uvas negras grandes, trozos de manzana y pan
blanco.

Variantes: En vez de con jalea de membrillo y
ron, con mermelada amarga de naranjas y whisky,
con confitura de grosella y kirsch, con confitura de
limn y coac o con mermelada de cerezas y Che-
rry Brandy.


Fondue para mojar

Una fondue ideal para merendar una tarde llu-
viosa. Si la merienda o la fiesta de cumpleaos
es para nios conviene emplear cacao en vez de
caf.

1 1 de caf caliente cargado - 8 trozos de bizcocho
- nata - cacao - azcar - canela.


Fondue de chocolate a la menta

1/8 1 de nata - 2 cucharadas soperas de Pipermint
(licor) - 2 tabletas de chocolate amargo (200 gr.).

Modo de preparacin: Calentar la nata y aadir
el licor de menta. Rallar el chocolate y agregarlo a
la marmita con la nata. Colocarlo en la mesa sobre
una vela.
Modo de preparacin: Servir el caf en tazones
grandes. Cada invitado recibe una taza, una cucha-
rilla y un tenedor de fondues. Cortar el bizcocho en
trozos apropiados para comerlos de un bocado. El
caf se adereza segn gusto con nata, cacao, azcar
y/o canela. Los trozos de bizcocho se sumergen en
el caf con ayuda de los tenedores y una vez empa-
pados, se comen. De vez en cuando se bebe un poco
de caf.

Variante: En vez de caf, se puede utilizar cacao.

Modo de servir: Para los golosos que no temen a
las caloras, servir con fruta escarchada. O bien,
para los menos golosos, con trozos de pera almiba-
rada o fresca. Adems, servir pan blanco o bizco-
cho.

Nuestro consejo: Experimntese con distintos li-
cores hasta dar con el sabor ideal. Si la fondue es
para los nios, prescindir de los licores; aunque el
alcohol se evapora con el calor, algo queda siem-
pre. Tener cuidado de que no se agarre el chocolate

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Fondue Mokka

Otra variante ms para que sus invitados pasen
un buen rato.

2 tabletas de chocolate semiamargo (200 gr) -
1/8 1 de caf caliente fuerte - 3 cucharadas soperas
de nata - 3 cucharadas soperas de coac - 1 pizca de
canela molida.
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La fondue como postre

Modo de preparacin: Cortar el chocolate en tro-
zos pequeos y derretirlos en el caf caliente hasta
formar una masa cremosa. Aadir la nata, el coac
y la canela y remover. Utilizar para ello una cucha-
ra de palo.

Modo de servir: Para mojar, servir bizcocho, pi-
catostes dulces o melocotn troceado.
Cortar la fruta en cuadrados y sumergirlos en la
crema. Los picatostes se sumergen en la crema en-
sartados en un pincho de fondue.

Nota: Se trata de una fondue de preparacin r-
pida que gusta especialmente (como la anterior) a
los pequeos.



Fondue de marshmallows

Otra fondue ideal para fiestas infantiles. Es muy
posible Que tenga que preparar otra ronda!

150 gr de marshmallows - 2 cucharadas de zumo
de limn - algunas cucharadas de agua - 1/8 1 de
nata.

Modo de preparacin: Derretir los marshma-
llows con el zumo de limn y el agua a fuego lento.
Aadir la nata y remover hasta formar una crema
homognea.

Modo de servir Con trozos de pia, rodajas de
albaricoque y trozos de bizcochos.
Fondue de ron con azcar

Para los creps dejamos a libre eleccin la receta
favorita.

100 gr de azcar morena - 50 gr de mantequilla -
2 yemas de huevos - 5 el de ron de Jamaica oscuro -
8 creps pequeas o blinis (receta en pg. 120).

Modo de preparacin: Derretir el azcar con la
mantequilla en la marmita removiendo constante-
mente. Apagar el gas y aadir las yemas batidas y el
ron. Remover a fuego muy lento (vela) hasta formar
una masa cremosa homognea. Enrollar las creps
y cortarlas en tiras. Sumergirlas en la crema pin-
chndolas en pinchos para fondues.

Nota: Los marshmallows son unos caramelos
blandos hechos con sirope de maz, azcar, glucosa
y gelatina. Se venden de distintos colores: verde =
lima, rosa = fresa, naranja = naranja y amarillo = li-
mn.



Fondue de crema de cacao con
avellanas

1 frasco de crema de cacao con avellanas (Noci-
lla) (400 gr) - 1 lata grande de peras o melocotones
en almbar - I paquete de picatostes dulces
(150gr.).

Modo de preparacin: Derretir la crema de cacao
en la marmita a fuego lento. La masa cremosa no
debe cocer, slo calentarse y mantenerse caliente.

Fondue de caramelo

250 gr de toffes de nata o bombones de caramelo
- 8 cucharadas soperas de agua o nata - 1 cucharada
sopera de ron.

Modo de preparacin: Derretir los toffes o bom-
bones en el agua o la nata a fuego lento. Aadir el
ron. Mantener la crema caliente.

Modo de servir: Para sumergir, servir trozos de
manzana, nueces y trozos de pltano.

Nota: Es ms fcil derretir los toffes que los bom-
bones.

Si algo sale mal en vez de una salsa para fondue
habr obtenido caramelo de bombn.

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La fondue como postre


Fondue de frutas - dulce

El zumo de 6 limones - el zumo de 6 naranjas - 4
cucharadas soperas de azcar glas o miel.

Modo de preparacin: Mezclar los zumos y ade-
rezarlos con el azcar glas o la miel; dejar cocer a
fuego lento en la marmita durante 5 minutos.

Modo de servir: Con gajos de naranja, trozos de
albaricoque, pina, cerezas deshuesadas, dtiles des-
huesados, higos, rodajas de kiwis y, en general,
cualquier tipo de fruta. Lo ideal sera ofrecer la ms
variedad posible.


Consejo prctico: Servir la fruta a temperatura
ambiente.
Fondue de manzana

750 gr de manzanas muy acidas - 1 barrita de ca-
nela - 1 espiral de piel de limn - 1/2 1 de agua - 1
cucharada sopera de mantequilla - 1 cucharada so-
pera rasa de harina - 1/2 1 de vino - 3 4 cuchara-
das soperas de azcar.

Modo de preparacin: Pelar las manzanas, cor-
tarlas en cuatro trozos y cocerlas en agua junto con
la canela y la espiral de piel de limn. Escurrirlas y
pasarlas por la batidora elctrica hasta formar un
pur de manzana. Calentar la mantequilla y frer en
ella ligeramente la harina. Aadir con cuidado el
vino y el azcar. Sin llevarlo a coccin, remover
hasta que se haya disuelto el azcar. Agregar el pur
de manzana y volver a calentar. Si resultara dema-
siado fluido, aadir 1 cucharadita de fcula diluida
en agua. Colocar la marmita sobre el hornillo con
la llama regulada al mnimo.



Fondue de frutas - seca


1/4 1 de caldo de gallina - 1/4 1 de vino Marsala
-1 cucharada sopera rasa de curry - 1 cucharada so-
pera rasa de arrowroot (arruruz) - 1 cucharada
sopera de agua fra.


Modo de preparacin: Mezclar el caldo, el vino y
el curry y cocer durante 10 minutos a fuego lento.
Verter en la marmita. Diluir el arrowrrot (se trata
de una harina para espesar que, una vez diluida en
el lquido, es invisible, al contrario de la harina
normal o la fcula; se puede encontrar en tiendas
especializadas) en la cucharada de agua, aadirlo a
la marmita, remover y darle un hervor.

Modo de servir: Servir con frutas, como en la re-
ceta anterior, ms tacos de aguacates. Meter en el
congelador todas las frutas ya troceadas; desconge-
larlas durante 10 minutos antes de servirlas a la
mesa. El lquido, segn el gusto de cada uno, se
puede servir caliente o solamente templado.
Modo de servir. Para mojar, servir picatostes (re-
ceta en pg. 119), pan negro de Westfalia y nueces.

Nota: Para simplificar la preparacin de la masa
de manzana, se puede utilizar sidra y espesarla con
harina.



Fondue helada Tutti-Frutti

A continuacin, unas cuantas recetas para fon-
dues de helado. Una nica diferencia: se pueden
servir con salsas calientes o fras. Esto slo depende
del tiempo de que se disponga para su preparacin,
y tambin, por supuesto, de los gustos.



Salsa de guindas


75 gr de azcar - 4 cucharadas soperas de almen-
dras - 1 frasco grande de guindas deshuesadas
(700 gr) - 2-3 cucharaditas de fcula - 2 cucharadas
soperas de ron o coac.

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La fondue como postre

Adems, por persona: 2 mitades de pera en alm-
bar - 2 mitades de melocotn en almbar - cubitos
de hielo - 1/2 paquete de helado de vainilla.

Modo de preparacin: Caramelizar el azcar en
una sartn removiendo constantemente. Antes de
que se oscurezca el azcar del todo, aadir las al-
mendras y dorarlas. Escurrir las guindas y pasar la
mitad por la batidora elctrica hasta formar un
pur. Calentar el pur, las guindas y el jugo en que
se conservaban, apartando previamente 4 cuchara-
das soperas del jugo. Diluir en l la fcula y aadir-
la a la marmita. Aadir asimismo las almendras
caramelizadas y colocar sobre el hornillo. Agregar
el ron o el coac.
Cortar la fruta almibarada en trozos y servir en
porciones. Poner en platos soperos los cubitos de
hielo previamente picados. Cortar en cubos el hela-
do de vainilla y disponerlos en tazas, previamente
enfriadas, sobre los platos soperos con el hielo. Ser-
vir en seguida.
1/2 botella de salsa de fresas - 1/2 botella de salsa
de frambuesas - 1/2 botella de salsa de cerezas - 1/2
botella de salsa de arndanos - 1/2 botella de salsa
de chocolate.
Adems, por persona: 250 gr de fruta fresca de la
estacin (fresas, frambuesas, albaricoques, meloto-
cones) - 1/2 paquete de helado de vainilla.

Modo de preparacin: Disponer las salsas elegi-
das en tazas. Lavar la fruta, secarla y, en las que sea
necesario, pelarlas, cortarlas en trozos y colocarlas
decorativamente sobre la mesa. Preparar el helado
de vainilla como se describi en la receta de salsa y
guindas y mojar las porciones de helado en las dis-
tintas salsas.




Fondue de caf


Salsa de caramelo

200 gr de tofifes de nata - 7 cucharadas soperas de
agua - 30 gr de nueces - 2 cucharadas soperas de
ron.

Modo de preparacin: Disolver los tofes de nata
en el agua hirviendo y remover constantemente.
Este proceso dura unos 10 minutos. Picar finamente
las nueces. Al colocar la marmita sobre el hornillo,
aadir las nueces y el alcohol. Disponer las frutas
y el helado de la receta anterior.

Nota: Estas dos fondues tiene un inconveniente:
se necesita bastante hielo. Mientras se hacen las
tandas siguientes, los primeros cubitos se sacan de
sus moldes y se guardan en el congelador en bolsas
de plstico.


Fondue helada

Una fondue rpida que no necesita coccin; ni-
camente disponer las tazas con las salsas ya prepa-
radas. Tampoco es necesario disponer de hornillo.

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Para estas fondues se necesita un servicio especial
introducido hace ya algunos aos en Europa. Se
trata de cafeteras pequeas de cobre que se colocan
sobre unos miniinfernillos. A cada invitado le co-
rresponde una de estas cafeteras con su correspon-
diente hornillo. En ellas se vierte agua y se enciende
la llama. A continuacin, cada comensal pone la
cantidad de Nescaf Oro que desee en su taza y la
llena con el agua caliente de su cafetera. Y ahora se
sigue la receta que ms guste. De todas las que exis-
ten, slo hemos recogido cuatro, pues tampoco se
puede decir que sea una fondue en el ms estricto
sentido de la palabra. En las cafeteras tambin se
puede calentar leche o coac para flamear.
Lo original de esta forma de tomar caf es que
cada cual elige, segn su propio gusto, la manera de
prepararlo. Naturalmente, se puede calentar el
agua en una nica cafetera grande, que se coloca en
el centro de la mesa sobre un hornillo.

Consejo til: En caso de no contar con un servi-
cio como hemos descrito, tambin se puede hacer
una fondue de caf en una cafetera turca. Lo malo
es que el efecto no resulta tan romntico y atractivo
como con el servicio autntico. He aqu las recetas:
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La fondue como postre


Caf con miel a la turca

Por persona: 1 cucharadita de miel - 1 cucharadi-
ta colmada de caf en polvo.

Modo de preparacin: Llenar la cafetera con
agua hasta la cuarta parte y calentarla sobre el hor-
nillo. Diluir la miel en el agua caliente. Poner el
caf en polvo en la taza y aadir el agua caliente
con sabor a miel. La miel aporta a este caf un aro-
mtico sabor inconfundible.



Caf Brlot
f e*

Por persona: 1 cucharadita colmada de caf en
polvo - 2 terrones de azcar - 1 copita de coac
(3 el) - 1 cucharada sopera de nata montada.

Modo de preparacin: Llenar la cafetera con
agua hasta la mitad y calentarla. Poner el caf en la
taza y llenarla con el agua caliente de la cafetera.
Volver a colocar la cafetera vaca sobre el hornillo.
Echar en ella los terrones de azcar y el coac, y ca-
lentar. Remover el azcar hasta que se disuelva y
acercar la llama al coac caliente. Verter en la taza
con el coac todava flameando. Coronar con una
cucharada de nata.
Caf de chocolate
(para cuatro personas)

Leche - 4 cucharaditas colmadas de caf en polvo
- 4 cucharaditas colmadas de cacao en polvo ins-
tantneo - 4 pizcas de sal - 4 cucharadas soperas de
nata montada - un poco de chocolate o cacao ralla-
do.

Modo de preparacin: Llenar 2 cafeteras con
agua y otras 2 con leche y calentar. Agregar a cada
cafetera el caf y el cacao instantneo. Aderezar
con 1 pizca de sal. Verter en cada taza mitad cacao
y mitad caf. Remover bien. Coronar cada taza con
un coup de nata montada y espolvorearla con el
chocolate rallado.

Y con esto terminamos el captulo dedicado a las
fondues de postre. Los amantes de las fondues pue-
den servir una de caf tras una de helado. Ya slo
falta la copa y... el puro.



Westindia Coffee

Por persona: I cucharadita de caf en polvo bien
colmada - 2 cucharaditas rasas de azcar - 1 pizca
de clavo molido - 1 rodajita de naranja - 1 copita de
ron blanco (2 cl) - 1 barrita de canela - 1 cucharada
de nata montada.

Modo de preparacin: Llenar la cafetera con
agua hasta la mitad y calentarla sobre el hornillo.
Poner en la taza el caf instantneo, el azcar, el
clavo molido, la rodajita de naranja y el ron. Verter
el agua caliente en la taza y remover con la barrita
de canela. Agregar la nata y, por ltimo, echar en
ella la barrita de canela.

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Salsas y mojes, de la A a la Z

Hemos definido al principio de este libro a la
fondue como una comida que se come en comuni-
dad y en la que se moja o sumerge algo en un lqui-
do. En las fondues de queso, se moja pan en el
queso fundido; pero en las de carne y pescado se ne-
cesitan salsas para mojar. Lo ideal sera ofrecer una
amplia gama, ya que la posibilidad de eleccin y la
variedad forman parte del ritual de las fondues.
Aparte de las salsas, estn los mojes. Originaria-
mente, los mojes se elaboraban a base de requesn
y otros quesos pastosos. Pero con el tiempo, tal y
como ha sucedido con el trmino fondue, el sentido
de la palabra se ha ido ampliando. As, entendemos
por moje toda aquella salsa espesa en la que se
moja o sumerge algo.
Las recetas de mojes (dis en su pas de origen,
los Estados Unidos) son innumerables, y las amas
de casa las guardan como autnticos secretos. Re-
curdese que en muchas ocasiones el xito de una
fondue depende de ellos y de las salsas.
Por lo tanto, para que las reuniones de nuestros
lectores resulten un xito completo, tambin inclui-
mos en este libro un captulo dedicado a salsas y
mojes. En l se encuentran recetas clsicas y mo-
dernas, sencillas y complicadas. Slo es necesario
elegir lo que ms nos agrade.
Si no disponemos de tiempo para elaborar noso-
tros mismos las salsas, la industria ofrece una
increble variedad de preparados. Al final de este ca-
ptulo (pg. 116), incluimos una relacin de salsas y
mojes que hemos probado y que merecen nuestra
aprobacin. Solamente de la salsa preparada ms
conocida, el ketchup de tomate, hemos encontrado
docenas de variedades y sabores distintos. Y real-
mente tal vez no valga la pena gastar demasiado
tiempo en una salsa que tan fcilmente se encuentran
en el mercado. Adems, la calidad no desmerece na-
da estos productos.
Las salsas preparadas se sirven en sus botellas o
frascos de origen. Traspasarlas a tazas y ofrecerlas
como propias es un engao culinario que no tiene
mucho sentido. Lo que s se puede hacer es aadir
ciertos ingredientes o tomarlas como base para pre-
parar mojes, como hacemos nosotros mismos en










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Salsas y mojes, de la A a la Z


algunas de las siguientes recetas. Puesto que de to-
das formas hay que servirlas, en este caso, en tazas,
podemos hacer nuestros los elogios.
Empecemos con una receta clsica y muy espa-
ola;





Alioli

4 dientes de ajo - 1/2 cucharadita de sal - 1 yema
de huevo - 1/4 1 de aceite de oliva - zumo de limn.

Modo de preparacin: Se puede hacer con el
mortero o, para mayor rapidez, con la batidora
elctrica. Triturar el ajo con la sal y aadir la yema
de huevo removiendo constantemente. Gota a gota,
agregar el aceite sin dejar de remover. Una vez con-
vertida la mezcla en mayonesa, se salpica el alioli
con el zumo de limn.

Indicada para: Fondue de pescado, de alcachofas
y de esprragos.
Moje de aguacate 1

1 aguacate grande - 3 cucharadas soperas de yo-
gur desnatado - 1 cucharada sopera de mayonesa -
2 cucharadas soperas de ketchup de tomate - 1/2
cucharadita de rbano rallado - 1 cucharadita de
zumo de limn - 1 cucharadita de mostaza - 1 cu-
charada sopera de alcaparras picadas - 1 cucharada
sopera de perejil picado - 1 cucharada sopera de
eneldo picado.

Modo de preparacin: Sacar el aguacate de su
cascara con una cuchara, mezclarlo con el yogur, la
mayonesa, el ketchup, el rbano, el zumo de imn
y la mostaza, y batirlo todo con la batidora elctri-
ca o manualmente. Aadir las alcaparras y el pere-
jil.





Indicado para: Fondues de pescado o de marisco.

Variante: Agregar a una salsa mayonesa tres
dientes de ajo picados. Aderezar con tres gotas de
Tabasco.




Mantequilla al caf

100 gr de mantequilla - 50 gr de requesn - 2 cu-
charadas soperas de mostaza fuerte - 1 cucharadita
rasa de caf en polvo.

Modo de preparacin: Mezclar, removiendo
bien, la mantequilla y el requesn. Aadir el caf,
mezclado previamente con la mostaza. Formar con
la masa un rollo y meterlo en ei frigorfico. Cortar
en rodajas y servir no demasiado endurecida la
mantequilla.

Indicada para: Fondues de pescado y de carne.


Moje de aguacate 2

1 aguacate grande y maduro - 2 cucharaditas de
zumo de limn o de lima - 1 cucharadita rasa de
chile en polvo - 1 diente de ajo - 2 cucharadas sope-
ras de mayonesa - sal.

Modo de preparacin: Sacar el aguacate de su cas-
cara o pelarlo. Machacar la carne con un tenedor y,
al mismo tiempo, aadir el zumo de limn poco a
poco. Aadir el chile en polvo, el diente de ajo tri-
turado y la mayonesa. Remover todo bien y condi-
mentar con sal.

Indicado para: Fondues de carne.




Moje de ajo y queso

2-3 dientes de ajo - 200 gr de mayonesa - 1 cu-
charada sopera rasa de queso Parmesano rallado.

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Salsas y mojes, de la A a la Z

Modo de preparacin: Machacar los dientes de
ajo en el mortero. Mezclarlos con la mayonesa y el
queso rallado.
Para el segundo, mezclar bien los ingredientes y
servir inmediatamente. Los pepinillos deben estar
especialmente bien picados.

Indicado para: Fondues de carne o de esprragos.

Nuestro consejo: Se puede utilizar todo el ajo que
se quiera. Tambin, ajo en polvo o jugo de ajo.



Moje estilo Calcuta

1/8 1 de nata - 2 porciones de queso de nata fres-
co (Gervais o Philadelphia) - 3 cucharadas soperas
de salsa Chutney - 1 cucharadita rasa de curry en
polvo - 100 gr de nueces de anacardo.

Modo de preparacin: Batir la nata hasta mon-
tarla. Machacar el queso con un tenedor y mezclar-
lo con el curry y la salsa Chutney. Agregar la nata,
as como las nueces de anacardo previamente pica-
das.
Indicados para: Fondues de carne y para la carne
de buey.



Moje de cebolla

1/4 1 de nata agria - cebolla picada y tostada - si
acaso, algo de zumo de limn - 1 cebolla grande
dulce.

Modo de preparacin: Mezclar, removiendo
bien, la nata agria con la cebolla picada y tostada.
Si la nata no fuera lo suficientemente espesa, aadir
algo de zumo de limn. Cortar la cebolla fresca en
rodajas muy finas y aadirlas a la salsa.

Indicado para: Fondue Bourguignonne y, en ge-
neral, para cualquier tipo de fondues de carne.

Indicado para: Fondues de verduras.



Dos mojes caseros

Para el primero: 1 lata de robellones - el mismo
peso de huevos cocidos duros - vinagre - aceite - pe-
rejil - sal - pimienta de Java molida - aceitunas
negras.

Para el segundo: 1 frasco de mayonesa - 1-2 cu-
charadas soperas de salsa de soja - 4 pepinillos muy
picad itos.

Modo de preparacin: Para el primero, escurrir
las setas y cortarlas en trocitos pequeos. Trocear
los huevos y mezclarlos con las setas. Hacer un es-
cabeche con aceite, vinagre, un poco de jugo de
robelln de la lata y el perejil picado. Condimen-
tarlo con sal y pimienta y derramarlo sobre la mez-
cla de setas y huevos. Dejar reposar durante una
hora. Decorar con las aceitunas negras.
Moje espaol

4 aceitunas - 1 filete de anchoa - 2 cucharadas so-
peras de pimientos en conserva picados - 4 cucha-
radas soperas de mayonesa - 1 cucharadita de cebo-
lla rallada.

Modo de preparacin: Picar finamente las aceitu-
nas y el filete de anchoa. Mezclarlo con la mayone-
sa. Aderezar con la cebolla rallada.

Indicado para: Fondues de carne (aceite o grasa).



Moje de lima

150 gr de perejil liso - el zumo de dos limas - la
piel raspada de una lima - 2 cucharadas soperas de
crme fraiche.

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Modo de preparacin: Arrancar los tallos ms
gruesos del perejil y hacer un pur con el zumo de
lima y la piel, pasndolo todo por la batidora elc-
trica. Aadir la crme fraiche y dejar reposar al
fresco o en el frigorfico unos 30 minutos.

Indicado para: Cualquier tipo de fondue de car-
ne.

Nota: La lima pertenece a la familia de los limo-
nes, pero su piel, cuando est madura, es de color
verde. No tiene pepitas, proporciona el doble de
zumo que el limn y su sabor es amargo y picante.
Moje de miel

250 gr de pasas sin semillas - 1/8 1 de agua - 2 cu-
charadas soperas de miel - 2 cucharadas soperas de
ketchup de tomate picante - I cucharada sopera de
salsa de soja - sal - 4 gotas de Tabasco - unas gotas
de salsa Worcester.

Modo de preparacin: Pasar las pasas, junto con
el agua, por la batidora elctrica. Aadir la miel,
as como los dems ingredientes. Estos ingredientes
pueden sustituirse por otros; lo importante es la
mezcla de las pasas y de la miel.


Moje de limn
Indicada para: Fondue Bourguignonne y carne a
la parrilla.

ingredientes para 4-6 personas:

1/2 botella de salsa de chile - el zumo de 2 limo-
nes - la piel raspada de 1 limn.

Modo de preparacin: Mezclar bien los tres in-
gredientes y dejar reposar durante media hora en el
frigorfico.

Indicado para: Fondues de carne y para la carne
a la parrilla.

Moje de queso y nueces

100 gr de queso Roquefort o similar - 50 gr de
queso de nata - leche - 1 cucharada sopera de nue-
ces picadas.

Modo de preparacin: Machacar el Roquefort
con un tenedor, aadirle el queso de nata y mezclar
bien ambos. Aadir la leche hasta formar una masa
cremosa. Agregar las nueces picadas.



Moje de manzanas y pasas

1 cucharada sopera de pasas - 3 cucharadas sope-
ras de vino tinto - manzana - 1 cucharadita de
zumo de limn - 1/2 cucharadita de Tabasco - 1 cu-
charada sopera de salsa Worcester - 1 cucharada
sopera de nueces picadas.

Modo de preparacin: Reblandecer las pasas en
el vino. Pelar la manzana y trocearla en taquitos.
Mezclar las pasas con la manzana, el Tabasco, el
zumo de limn y la salsa Worcester y pasarlo todo
por la batidora elctrica. Agregar las nueces picadas
una vez listo el pur.

Indicada para: Fondue de carne.

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Indicado para: Fondues de verduras y la de mer-
luza rebozada.


Moje de rbanos picantes con
arndanos

1 frasco de arndanos silvestres (220 gr) - 2 cu-
charadas soperas de zumo de limn - 2 cucharadas
soperas de rbano picante recin rallado.

Modo de preparacin: Mezclar bien todos los in-
gredientes, pero sin utilizar la batidora elctrica, es
decir, con un cucharn y a mano.

Indicado para: Fondues de carne, caza y despo-
jos.
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Moje de rbanos picantes

150 gr de nata agria espesa - 3 cucharadas sope-
ras de rbanos picantes frescos y rallados o 3 cucha-
radtas si son desecados (Spice Islands) - sal - 2 go-
tas de Tabasco - 2 cucharadas soperas de zumo de
limn.

Modo de preparacin: Mezclar bien los ingre-
dientes entre s.
Indicado para: Fondues de patatas Campesina.
Variante: En vez de la nata agria, se puede utili-
zar requesn desnatado y un poco de yogur. No
olvidar aadir una pizca de azcar.


Moje de requesn
fondues de albndigas de carne, albondiguillas del
Caribe y con la fondue de mostaza.

Mustard-relish

2 huevos cocidos duros - 2 pepinillos en vinagre
con mostaza - 3 pepinillos en conserva - 2 pimien-
tos en vinagre - 1 cucharadita de alcaparras - 2-3
cebollitas en vinagre - 1 botella de Piccalilli - pi-
mienta molida.

Modo de preparacin: Picar los huevos. Trocear
en cuadradnos pequeos los pepinillos, los pimien-
tos, las cebollitas y las alcaparras. Aadir todo a la
salsa Piccalilli. Condimentar con pimienta.

Indicada para: Cualquier fondue de carne, sobre
todo con la Bourguignonne.

8 cucharadas soperas de requesn - 2 patatas re-
cin cocidas - 1-2 cucharadas de yogur - sal - pi-
mienta - 1/2 cucharadita de pimentn - 1 cuchara-
da sopera de cebollino picado.

Modo de preparacin: Reducir las patatas, con la
ayuda de un tenedor, a pur y mezclarlo con el re-
quesn y el yogur. Remover hasta que la masa
quede cremosa y condimentar con el resto de los in-
gredientes.

Indicado para: Fondues de carne de todo tipo.


Moje tropical

250 gr de mayonesa - 5 cucharadas soperas de
ketchup de tomate - 2 cucharadas soperas de salsa
de chile fuerte - 1 cucharadita de rbanos picantes
desecados (Spice Islands} - el zumo de 1/2 limn - 1
cucharadita rasa de azcar.

Modo de preparacin: Mezclar bien los ingre-
dientes y condimentar con cuidado. Debe quedar
picante, pero no tanto como para eclipsar el sabor
de la fondue.

Indicado para: Fondues de carne y aceite, con

Peparata

50 gr de mantequilla o mitad mantequilla y mi-
tad mdula de hueso de vaca - 50 gr de pan rallado
- 25 gr de queso Parmesano rallado - caldo de carne
- sal - pimienta negra recin molida.

Modo de preparacin: Derretir la mantequilla en
una cacerola lentamente. Aadir el pan rallado y el
queso tambin rallado. Si la masa resulta demasia-
do espesa (que es lo ms probable), aadir poco a
poco el caldo de carne. Condimentar con la sal y la
pimienta. La salsa debe salir picante y con fuerte
sabor a pimienta. Servir en fro.
Indicada para: Fondues de carne y de mostaza.
Nota: Esta receta tambin est calculada para
cuatro personas. Lo que ocurre es que se toma en
pocas cantidades.

Salsa de albaricoque

1/2 lata de albaricoques sin azcar - 5 cucharadas
soperas de Mango Chutney - 2 cucharadas soperas
de vinagre de manzana - I cucharadita de piel de li-
mn rallada - 1 cucharadita rasa de azcar.



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Modo de preparacin: Machacar los albarico-
ques y picar el chutney muy finamente. Aadir los
dems ingredientes y calentar, removiendo, hasta
que la masa empiece a burbujear.

Indicada para: Cualquier tipo de carne, tanto en
caliente como en fro.
con zumo de limn y sal. Aadir la yema de huevo
y la nata. Tostar las avellanas en una sartn, pasar-
las por un molinillo y agregarlas a la salsa. Remo-
ver todo bien.

Indicada para: Fondues de pescado, de esprra-
gos y con chuletas a la parrilla.


Salsa de anchoas 1

4 cucharadas soperas de mayonesa - 4 cuchara-
das soperas de nata - 8 filetes de anchoas o 1 cucha-
rada sopera de pasta de anchoas - 2 cucharadas
soperas de cebollino picado - 1 cucharadita de Ta-
basco - 2 cucharaditas de coac.

Modo de preparacin: Mezclar bien la mayonesa
con la nata. Cortar las anchoas en trocitos peque-
os y hacer con ellos una pasta (con el tenedor, por
ejemplo). Agregar el cebollino, el Tabasco y el co-
ac. Remover bien.
Salsa bretona

1 tomate pequeo - algunas hojas frescas de es-
tragn o bien 1/4 de cucharadita de estragn dese-
cado y picado - 2 cucharadas soperas de pur de
tomate - 4 gotas de Tabasco - 100 gr de mayonesa.

Modo de preparacin: Escaldar el tomate, pelar-
lo y triturarlo. Mezclarlo con el estragn, el pur de
tomate, el Tabasco y la mayonesa.

Indicada para: Fondues de alcachofas y de esp-
rragos.

Indicada para: Fondue de carne Bourguignonne.


Salsa de anchoas 2

2 tubos pequeos de pasta de anchoas - el zumo
de 1 limn - 1/8 1 de nata - 1 pizca de azcar.

Modo de preparacin: Mezclar bien todos los in-
gredientes. Servir en cuatro mitades de limn vacia-
das.

Indicada para: Fondue Maritime.


Salsa de avellanas

30 gr de mantequilla - 30 gr de harina - 1/4 1 de
caldo de carne o agua de esprragos - zumo de li-
mn - sal - 1 yema de huevo - 1/8 1 de nata - 100 gr
de avellanas.

Modo de preparacin: Hacer una salsa con la
mantequilla, la harina y el caldo. Condimentarla

Salsa de cacahuete

2 cucharadas soperas de cebolla rallada - 2 cu-
charadas soperas de aceite de oliva - 0,2 1 de leche -
2 cucharadas soperas de coco rallado - 2 cuchara-
das soperas rasas de azcar morena - 1 cucharada
sopera de zumo de limn o lima - 2 cucharadas so-
peras de mantequilla de cacahuete.

Modo de preparacin: Dorar la cebolla en el
aceite. Ablandar las raspaduras de coco en la leche.
Aadir el azcar, el zumo de limn o lima y la
mantequilla. Remover bien. Agregar poco a poco el
coco y la leche. Remover y dar un hervor.

Indicada para: Fondue a la parrilla.


Salsa caliente del infierno

2 cebollas - 1 cucharadita de pimienta molida -
1/10 1 de vinagre de vino - 1/10 1 de vino blanco,
preferiblemente seco - 1/4 1 de salsa para asado.

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Modo de preparacin: Picar las cebollas. Cocer-
las con la pimienta y el vinagre hasta que quede 1/3
de su volumen original. Aadir el vino y cocer has-
ta que quede 1/2 de su volumen original. Preparar
la salsa para asado, segn las instrucciones del en-
voltorio, y aadirlo a la salsa de cebollas pasada
previamente por el colador.

Indicada para: Fondue de alcachofas y de corde-
ro.




Salsa Cornichon

1 huevo cocido duro - 1/2 cucharada sopera de
perejil picado - 1/2 cucharada sopera de cebollino
picado - 1/4 cucharada sopera de perifollo picado -
1/4 cucharada sopera de estragn picado - 3 pepini-
llos - 1 cucharadita de alcaparras - 100 gr de mayo-
nesa.

Modo de preparacin: Separar la yema y la clara
del huevo duro. La clara picarla finamente y la
yema triturarla con el tenedor. Mezclar con las
hierbas, los pepinillos picados y la mayonesa.

Indicada para: Fondues de pescado, de alcachofa
y esprragos.
Salsa de curry 2

100 gr de mayonesa - 3 cucharadas soperas de le-
che evaporada - 1 manzana de aprox. 100 gr - 1/2
cebolla pequea - 1 -2 cucharaditas rasas de curry en
polvo - zumo de limn - sal -1 pizca de azcar.

Modo de preparacin: Mezclar la mayonesa con
la leche evaporada. Pelar la manzana, rallarla sobre
la mayonesa y remover inmediatamente. Picar fi-
namente la cebolla y aadirla, junto con el curry, a
la masa. Remover. Aderezar con el zumo de limn,
la sal y el azcar.

Indicada para: Fondue Bourguignonne.




Salsa Chantilly

2 cucharadas soperas de nata montada - 6 cucha-
radas soperas de mayonesa - 1 cucharadita de zumo
de limn - un poco de pimienta blanca.

Modo de preparacin: Mezclar con cuidado la
mayonesa con la nata montada. Aderezar con el
zumo de limn y la pimienta.

Indicada para: Fondues de carne, de pescado, de
alcachofas y de esprragos.



Salsa de curry 1
Nuestro consejo: Preparar esta salsa justo antes
de servirla.

250 gr de requesn o queso tipo Jocca (cremoso) -
2 cucharaditas rasas de curry en polvo - 1 cuchara-
da sopera de manzana rallada o compota de man-
zana - algo de sal - si acaso 1 pizca de azafrn.

Modo de preparacin: Mezclar bien los ingre-
dientes. Una pizca de azafrn hace que la salsa gane
en presencia sin perder su sabor. Esta salsa es pobre
en caloras.

Indicada para: Fondues de carne y de pescado.


Salsa china especial

4 cucharadas soperas de mayonesa - 1 cucharada
sopera de salsa de soja china - 1 huevo cocido duro
- 1 trozo de jengibre - 4 cucharadas soperas de clara
de huevo batida a punto de nieve.

Modo de preparacin: Mezclar, removiendo
bien, la mayonesa y la salsa de soja. Picar el huevo

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duro y el jengibre. Mezclar ambos ingredientes con
la mayonesa. Aadir la clara a punto de nieve justo
antes de servir la salsa. Esto la rebaja un poco.

Indicada para: Fondue Chinoise y todos los potes
orientales.


Salsa de estragn

4 yemas de huevo - 125 gr de mantequilla - sal -
pimienta blanca - 5 cucharadas soperas de vino
blanco (Mosela seco) - 1 cucharadita de estragn pi-
cado - 1 cucharadita de zumo de limn - 1/2 cucha-
radita de azcar.

Modo de preparacin: Batir las yemas hasta que
se forme espuma y aadir la mantequilla derretida
lentamente. Condimentar con la sal y la pimienta.
Colocar al bao mara (el agua ya est caliente) y
seguir batiendo. Aadir poco a poco el vino, el es-
tragn, el zumo de limn y el azcar. La salsa debe
quedar bastante espesa y se sirve caliente.

Indicada para: Fondues de pescado, de esprra-
gos y de alcachofas.
Salsa de fuego

250 gr de requesn desnatado - 3 cucharadas so-
peras de ketchup picante - sal - pimienta - 1 pizca
de azcar - Tabasco o pimienta de Cayena.

Modo de preparacin: Batir bien el requesn con
la salsa de tomate picante y condimentarlo como
guste.

Indicada para: Fondue de carne, de queso Bour-
guignonne y de pescado.


Salsa de hierbas

1 cucharada sopera de perifollo picado - 1 cucha-
rada sopera de perejil picado - 1 cucharada sopera
de cebollino picado - 1/2 cucharada sopera de es-
tragn picado - 200 gr de mayonesa.

Modo de preparacin: Mezclar las hierbas frescas
con la mayonesa y servir inmediatamente.

Indicada para: Fondue de merluza rebozada, de
esprragos y de alcachofas.


Salsa fra del infierno

4 cucharada soperas de ketchup de tomate - 3 cu-
charadas soperas de aceite - 100 gr de pimientos en
conserva (aprox. 2 piezas) - 1 cucharada sopera de
zumo de limn - Azcar - sal - 1 cucharada sopera
de cebollino picado - 1 cucharada sopera de perejil
picado - unas gotas de salsa Worcester - unas gotas
de Tabasco - 1 cebolla.

Modo de preparacin: Mezclar bien el ketchup
con el aceite. Picar la cebolla, trocear finamente los
pimientos y agregarlos a la salsa. Condimentar con
el zumo de limn, la sal y la pimienta. Aadir las
hierbas. Dar un toque picante con las salsa Worces-
ter y Tabasco.

Indicada para: Fondues de carne (aceite o grasa).
Nuestro consejo: En caso de apuro, se puede uti-
lizar, en vez de hierbas frescas, hierbas desecadas.
Slo que las medidas sern de 1 cucharadita, en vez
de 1 cucharada sopera. Las hierbas secas se deben
desmenuzar en la mano y. una vez mezcladas con
la mayonesa, se deja reposar la salsa de 15 a 30 mi-
nutos antes de servirla.


Salsa holandesa

2 cucharadas soperas de vinagre de vino - 1/2 cu-
charada sopera de cebolla rallada - 4-6 granos de
pimienta - 1-2 cucharadas soperas de agua - 3 ye-
mas de huevo - 250 gr de mantequilla - carne con-
centrada - zumo de limn.

Modo de preparacin: Calentar en una cacerola
el vinagre, los granos de pimienta machacados y la

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cebolla picada. Aadir el agua fra y pasar la masa
por un colador a una fuente. Agregar las yemas y
batir todo, al bao mana, hasta formar una crema
espesa. Derretir a mantequilla calentndola. Aa-
dirla a la crema de yemas poco a poco, sin dejar de
batir. Agregar la carne concentrada y el zumo de li-
mn. La mantequilla no debe estar demasiado
caliente. Si la salsa resulta demasiado espesa, se la
puede diluir agregando agua.
Modo de preparacin: Derretir la mantequilla.
Aadir la salsa de soja, el zumo de limn, la sal y la
pimienta. Abrir la guindilla, sacar las semillas y pi-
carla finamente. Agregarla al resto de los ingredien-
tes. Llevar todo a coccin y dejar reposar durante
dos minutos.


Indicada para: Pinchos de carne a la parrilla.

Indicada para: Fondue Chinoise, todos los tipos
de fondues de pescado y marisco, as corno con las
de esprragos y alcachofas.
Variante: En vez de mantequilla de leche utilizar
mantequilla de cacahuete. Al final, aadir 1 cucha-
rada sopera de cebolla picada y tostada.

Variante: A partir de esta salsa se puede preparar
la salsa Mousseline (y tambin la autntica Chanti-
lly), agregando a 1/2 1 de salsa holandesa 4 cuchara-
das soperas colmadas de nata montada.

Nota: Cualquier nombre de receta con el sufijo
Chantilly tiene algo que ver con nata. Y es porque
segn la leyenda, en el castillo del mismo nombre,
cierto cocinero invent la nata montada.


Salsa Holandesa al estragn

2 cucharadas soperas de vinagre de vino - 1 cu-
charadita de estragn picado, fresco o en conserva -
250 gr de salsa Holandesa, preparada o casera (re-
ceta en pg. 106) - zumo de limn.


Salsa de jerez

1 pastilla de caldo - 1/2 1 de agua - 2 cucharadas
soperas de jerez - 4 cucharadas soperas de nata
montada.

Modo de preparacin: Hacer el caldo con el agua
siguiendo las instrucciones del envoltorio. Aadir
el jerez. Dejar enfriar. Agregar la nata montada.
Servir en fro.

Indicada para: Fondue Punsch, pinchos de ternera
Baco y fondue de albndigas.

Modo de preparacin: Cocer ef vinagre con las
hojas picadas de estragn. Calentar la salsa Holan-
desa. Aadir a la salsa la mezcla del vinagre y del
estragn. Condimentar con zumo de limn segn
gustos. Servir caliente.

Indicada para: Fondues de pescado, de alcacho-
fas y de esprragos.


Salsa indonesia

60 gr de mantequilla - 1/8 1 de salsa de soja indo-
nesa - 2 cucharadas soperas de zumo de limn - sal
- pimienta - 1 guindilla.

Salsa de manzana

8 cucharadas soperas de nata lquida - 3 cuchara-
das soperas de mostaza picante francesa - 1/2 cebo-
lla - 2 manzanas - sal - pimienta - 2 huevos cocidos
duros.

Modo de preparacin: Mezclar la nata lquida
con la mostaza y rallar la cebolla y las manzanas
sobre la mezcla. Condimentar con sal y pimienta.
Picar los huevos duros y agregarlos a la masa.

Indicada para: Fondues de carne y caldo, de ma-
riscos y a la parrilla.

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Variante: Aderezar adicionalmente con 1 cucha-
radita de curry. Esta es la salsa ideal para fondues
de cordero y de mariscos. Si a esta salsa aadimos
200 gr de gambas cocidas y peladas, obtendremos
un suculento cocktail de mariscos.
Completar la cantidad de lquido necesaria con
zumo de naranja; condimentar con piel de naranja
rallada.


Salsa Niza


Salsa de mostaza

1/2 frasco de mostaza fuerte (75 gr) - el zumo de
1 limn - 1/2 frasco de aceite (de los de mostaza) - 2
cucharaditas de perejil picado - 12 alcaparras.

Modo de preparacin: Mezclar bien el aceite con
el zumo de limn y aadir poco a poco el aceite sin
dejar de remover. Por ltimo, agregar el perejil y
las alcaparras.

Indicada para: Fondue Chinoise.
1 cucharada sopera de ketchup de tomate - 1/2
vaso de yogur - 4 cucharadas soperas de mayonesa -
2 pimientos verdes - 1/2 cucharadita de estragn
desecado - sal - pimienta.

Modo de preparacin: Mezclar el ketchup con la
mayonesa y el yogur. Quitar los granos del pimien-
to y rallarlo. Aadir la ralladura a la salsa, as
como el estragn desmenuzado. Condimentar con
sal y pimienta y dejar reposar la salsa en el frigorfi-
co por lo menos durante 30 minutos.

Indicada para: Fondues de aceite.



Salsa de naranja

2 cucharadas soperas de vinagre de vino - 1/2 cu-
charada sopera de cebolla dulce picada - 4 granos
de pimienta - 4 cucharadas soperas de zumo de na-
ranja - 3 yemas de huevos - 250 gr de mantequilla -
carne concentrada - 1 cucharada sopera de piel de
naranja roja finamente pelada.

Modo de preparacin: Cocer el vinagre, la cebo-
lla y la pimienta triturada hasta que quede una
masa espesa. Aadir 2 cucharadas de zumo de na-
ranja y pasar la salsa por un colador. Agregar las
yemas de huevo y, al bao mana, remover y batir
hasta formar una crema espesa. Mezclar la mante-
quilla en estado lquido (pero sin estar caliente),
removiendo bien. Aadir, por ltimo, la carne con-
centrada, el resto del zumo y la piel de naranaja.
Indicada para: Fondues de aves y de esprragos.
Variantes sencillas: Mezclar mayonesa con zumo
de naranja y piel de naranja rallada. O diluir una
yema de huevo en una salsa preparada blanca.
Salsa de patatas

200 gr de requesn - 4 pepinos conservados en
eneldo y sal - 1 cucharadita rasa de pimentn dulce
- 1 cucharada sopera de vinagre de vino - 1 cucha-
radita de perifollo picado - un poco de leche.

Modo de preparacin: Mezclar el requesn con
los pepinos finamente picados. Aadir el pimentn,
el vinagre y las hierbas. Remover todo bien y aa-
dir algo de leche si la masa resultara demasiado
espesa. Esta salsa es pobre en caloras.

Indicada para: Fondues de patatas campesina y
de verduras.


Salsa de rbanos picantes

1 cebolla - 1 manzana - 1 cucharada sopera de
aceite - 1/8 1 de agua - 1/8 1 de leche - 1 paquetito
de salsa concentrada - 1 yema de huevo - 3 cucha-
radas soperas de rbanos picantes frescos y rallados
o 3 cucharaditas si son desecados (Spice Islands) -
1/2 cucharadita de mostaza de rbanos - sal - 1 piz-

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ca de azcar - 2 cucharadas soperas de nata monta-
da.

Modo de preparacin: Pelar la cebolla y la man-
zana, rallarlas y frer la ralladura ligeramente en el
aceite. Agregar el agua, la leche y la salsa en polvo
(Atencin a las instrucciones de uso!). Aadir la
yema de huevo, el rbano rallado y los dems con-
dimentos. Por ltimo, agregar la nata montada y
remover todo bien.

Indicada para: Fondues de carne y caldo.


Salsa de remolacha

1/4 1 de nata agria - 3 cucharadas soperas de jugo
de remolacha - 1 cucharadita de zumo de limn - 1
pizca de comino molido - 1 cucharada sopera de
eneldo fresco picado - pimienta - sal.

Modo de preparacin: Mezclar los ingredientes
removiendo bien. Servir en fro.

Indicada para: Fondues de carne. Tambin
acompaa bien a cualquier tipo de arenques.


Salsa Roquefort

150 gr de queso Roquefort - 8 cucharadas soperas
de aceite - 4 cucharadas soperas de vinagre de vino
- sal - pimienta.

Modo de preparacin: Machacar el queso con un
tenedor y formar una pasta mezclndolo con el
aceite. Agregar el vinagre y condimentar, segn
gustos, con sal y pimienta.

Indicada para: Todo tipo de fondues de pescado.


Salsa Steak

150 gr de requesn - 5 cucharadas soperas de le-
che -1 cucharadita de mostaza fuerte - 1 cucharadi-
ta de rbano picante rallado - 1 coup de ron - 1

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pizca de sal - pimienta - 1 cucharada sopera de
mermelada de naranja agria.

Modo de preparacin: Mezclar bien el requesn
con la leche. Aadir el resto de los ingredientes y
remover de tal manera que quede una salsa espesa y
homognea.

Indicada para: Fondue Bourguignonne, fondue
de caldo de carne y con todo tipo de carne a la pa-
rrilla.


Salsa Trtara

1 yema de huevo - 1 cucharadita de mostaza
fuerte - carne concentrada - 1/2 cucharadita de
zumo de limn - alrededor de 1/8 1 de aceite - 2 ce-
bollas - 3 pepinillos - 1 cucharada sopera de alcapa-
rras - 1 huevo cocido duro.

Modo de preparacin: Mezclar la yema de huevo
con la mostaza y la carne concentrada. Aadir el
zumo de limn y, sin dejar de batir, agregar poco a
poco el aceite, hasta que la mayonesa alcance la
consistencia deseada (tambin se pueden emplear
150gr de mayonesa preparada). Picar finamente
los pepinillos y las cebollas y agregarlos, junto con
las alcaparras, a la mayonesa. Cortar en trocitos
muy pequeos el huevo duro y aadirlo con cuida-
do a la salsa.

Indicada para: Todo tipo de fondues, desde las de
carne, pasando por la Chinoise, hasta las de pesca-
do. Tambin acompaa muy bien a las de pescado
rebozado.


Salsa de tomate fra

500 gr de tomates - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1
hoja de laurel - 1 terrn de azcar - sal - pimienta -
1/8 1 de agua -1/8 1 de nata.

Modo de preparacin: Cortar los tomates en tro-
zos pequeos, picar la cebolla y el ajo. Cocerlos con
los condimentos en el agua durante 5 minutos. De-
jar reposar durante 30 minutos. Pasar la masa por
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Comida alrededor de la marmita:
un ambiente distendido.

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Los crisantemos dan el toque mgico.
Receta Pg 69

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un colador y dejar enfriar del todo. Aadir la nata
ligeramente batida.

Indicada para: Fondues de cordero, de aves, de
esprragos y de alcachofas.


Salsa de tomate a la provenzal

170 gr de ketchup de tomate - 2 cucharadas sope-
ras rasas de pimentn dulce - 2 cucharadas soperas
de requesn desnatado - 1 cucharadita de salsa de
soja - 1 cucharadita de vinagre de frutas.

Modo de preparacin: Mezclar bien todos los in-
gredientes.

Indicada para: Fondues de carne o de mostaza.


Salsa verde de esprragos

cebolla - 3 cucharadas soperas de vinagre de
frutas - 1 cucharada sopera de agua en la que se han
cocido esprragos - 6 cucharadas soperas de aceite
de oliva - 1 cucharadita de mostaza fuerte - 1 cu-
charada sopera de perejil picado - 1 cucharada
sopera de espinacas picadas (sin cocinar) - 1 cucha-
rada sopera de berros picados - 1/2 diente de ajo.

Modo de preparacin: Picar finamente la cebo-
lla. Mezclar los ingredientes y remover un buen
rato (unos 5 minutos).

Indicada para: Fondue de alcachofas y de esp-
rragos.


Salsa Vinagreta

1 cucharada sopera de perejil picado - pepini-
llos - 1 cebolla pequea - 1 cucharadita de mos-
taza fuerte - 1/2 cucharada sopera de alcaparras -
1/2 cucharada sopera de cubitos de tomate muy
pequeos - 2 cucharadas soperas de vinagre de
vino - 1 cucharadita rasa de carne concentrada -
1/8 1 de aceite - 1 huevo cocido duro.
Modo de preparacin: Mezclar el perejil con los
pepinillos picados, la cebolla picada, la mostaza,
las alcaparras y los trocitos de tomate. Aadir el vi-
nagre y la carne concentrada. Agregar el aceite con
mucho cuidado hasta formar una salsa cremosa. Pi-
car el huevo finamente y aadirlo a la salsa.

Indicada para: Fondue Chinoise, fondue de caldo
de carne y fondues de alcachofas y esprragos.



Salsa Yankee

2 huevos cocidos duros - 1 cucharada sopera de
mostaza suave - sal - 1/8 1 de aceite - zumo de li-
mn - 1 cucharada sopera de pepinillo picado - 2
cucharadas soperas de cebollitas en vinagre picadas
- azcar - 1 cucharada sopera de queso rallado (Par-
mesano u otro queso fuerte).

Modo de preparacin: Cortar los huevos por la
mitad. Sacar la yema y mezclarla, con un tenedor,
con la mostaza. Condimentar la pasta con sal y
aadir poco a poco el aceite. Para que no se corte la
salsa, agregar de vez en cuando zumo de limn.
Aadir los pepinillos y las cebollitas picados. Ade-
rezar con sal, azcar y otro poco de zumo de limn.
Mezclar, por ltimo, con la salsa el queso rallado y
la clara de los huevos picada.

Indicada para: Fondues de pescado.

Aqu finaliza el captulo dedicado a salsas y mo-
jes, aunque podramos seguir dando recetas y rece-
tas. Segn algunos clculos ciertamente moderados,
existen otras 800 1000 salsas. Seguramente esta
misma noche, en algn lugar donde se cocinen fon-
dues, se est inventando una nueva salsa. Con esto
pretendemos animar a nuestros lectores a que expe-
rimenten; nicamente se necesitan los ingredientes
y un poco de fantasa. Por otra parte, inventar una
salsa nueva puede ser slo cuestin de aadir 1 cu-
charada de whisky o unas almendras picadas. Since-
ramente: no es tan difcil. Adems, pensemos que
las salsas pueden ser el motivo de que una fondue
resulte un xito o un fracaso.

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Salsas y mojes, de la A a la Z


El mercado de las salsas
preparadas


El surtido de salsas preparadas ha aumentado
considerablemente en estos ltimos aos. Algunas
firmas comercializan incluso conjuntos de 5 6 sal-
sas diferentes. En general, hemos de reconocer que
los sabores de los distintos mojes, salsas y condi-
mentos estn bien estudiados y ensayados, adems,
hay tanta variedad que es fcil encontrar salsas que
se adapten a todos los gustos.
En nuestra opinin, las cantidades ofrecidas en
los frascos, de 250 a 340 ml, son excesivas. A noso-
tros nos gusta servir bastantes salsas en las fondues
y, aparte del engorro que supone guardar 12 14
frascos medio llenos, es muy posible que la salsa de
alguno de ellos se estropee con el tiempo. Por eso
merece la pena prepararlas en casa y ofrecer las
preparadas slo en casos extremos.
No obstante, cuando no tenemos tiempo de pre-
pararlas en casa recurrimos a alguna de las prepara-
das industrialmente:
Salsa de mostaza a la Bourguignonne
Salsa Barnaise
Salsa Cocktail con whisky escocs
Salsa Trtara
Salsa Verde con pimienta

Frascos de 250 ml:
de Appel: Salsa para fondue segn la receta sui-
za.
de Kraft: Salsa del diablo (aceite, yema de hue-
vo, tomate, pimentn y pimienta verde)
Salsa Mango
Aderezo extico
Aderezo para fondues
Sweet & Sour, una serie de la casa Amoy con
salsas de los siguientes sabores:
pia
jengibre
lychees

de Conimex (en bolsas):
Salsa Ketjap Sat (soja sat).
Salsa Pinda Sat (cacahuete sat).

Conjunto de salsas para fondue de Fondua (Bl-
gica), con 6 salsas de 125 mi cada una:
Andaluza: picante, sabor espaol.
Alioli: fuerte, con ajo.
Curry: muy fuerte.
Cocktail: condimentada con whisky.
Vincent: con hierbas picantes.
Rougaille: fuerte, con tomate,


Conjunto para fondue de Lacroix con 6 salsas de
100 mi cada una:
Salsa Cocktail Salsa
de chite Salsa de jen-
gibre Salsa de mosta-
za Salsa para parrilla
Salsa para fondue.
Aparte de estas salsas, en su mayora cremosas y
espesas, debemos tener en cuenta las ms fluidas,
normalmente de origen asitico y que se emplean
en fondue Chinoise, potes orientales y Sukiyakis.
Tambin se utilizan para macerar y condimentar
carnes y pescados.


Las salsas de soja que nosotros preferimos son de
la casa Conimex:
Ketjap Benteng Manis (dulce).
Ketjap Benteng Asin (ligeramente dulce).

De la casa Amoy, se pueden encontrar, en cual-
quier tienda, salsas de soja claras y oscuras. Un
consejo: la salsa de soja se debe emplear con mo-
deracin, pues es muy salada.


Conjunto de salsas con 5 tipos diferentes de
250 mi cada una (especialmente recomendable
para fondues de carne y pescado):

Para la preparacin del Sukiyaki existe en el
mercado una salsa especial de la casa Kikkoman
(en Europa distribuida por Appel) tan suave que
se puede tomar directamente del envase o di-
luyndola previamente en agua.

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Panes y bizcochos caseros para fondues

A nosotros nos gusta hacer el pan en casa, y he-
mos comprobado que servir pan casero para acom-
paar una fondue constituye siempre una agradable
sorpresa para nuestros invitados. Y ms an cuan-
do se trata de pan blanco, pues su aroma, inconfun-
dible, aade un toque intimista a la fiesta.
Tambin nuestros lectores pueden cosechar sin-
ceros elogios, pues no todo el mundo se toma la
molestia de cocer pan especialmente para una invi-
tacin. Adems, como la preparacin de una
fondue tampoco es un asunto que requiera excesivo
tiempo, nos podemos permitir ese lujo.
El pan casero se presta tanto para las fondues de
queso aadiendo un poco ms de levadura se
consiguen ms poros y, con ello, que el queso se ab-
sorba mejor como para las de carne, para acom-
paar (entre bocado y bocado se puede frer un
trozo de pan en e aceite). Especialmente exquisitos
resultan los panes caseros regados con el caldo so-
brante de las fondues y potes orientales. Otra ventaja
es que se puede aumentar la capa de corteza, y ya
sabemos que cuanta ms corteza tenga el pan para
fondues, mejor sabe.
Si una fondue, por no ser demasiado fuerte, re-
quiere para contrastar un pan que s lo sea, podemos
cocerlo fcil y rpidamente siguiendo las instruc-
ciones del envoltorio de las masas para pan que
comercializa la firma Dr. Oetker. (Estas masas, lis-
tas para su coccin, se pueden encontrar en estable-
cimientos especializados).
Pero no olvidemos que solamente el pan blanco
se come muy fresco. Todos los dems ganan en
consistencia y aroma si son de hace uno o dos das.
El pan de centeno nos gusta ms despus de haber
reposado durante una semana envuelto en un pls-
tico poroso, Pero esto es, naturalmente, una cues-
tin de gustos.
Y ya que tenemos encendido el horno, nos gusta-
ra recordar tambin que el pan blanco comprado
en la panadera incrementa su calidad si le mete-
mos en el horno a fuego fuerte durante unos minu-
tos.
He aqu nuestras recetas:

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Panes y bizcochos caseros para fondues


Pasta campesina agria

A estos panecillos puede drseles forma de bola
o, si se prefiere, utilizar un molde adecuado.

350 gr de harina Graham tipo 1700 - 1 cuchara-
da sopera rasa de azcar - 1/2 bolsita de levadura -
1 cucharadita rasa de sal - 200 gr de masa agria (re-
ceta siguiente) - 3 cucharadas soperas de manteca
de cerdo.


Modo de preparacin: Mezclar en una fuente la
harina (guardar 2 3 cucharadas soperas aparte), el
azcar, la levadura y la sal. Agregar, removiendo
bien, la masa agria. Derretir la manteca de cerdo y
agregarla a la masa. Batir la masa hasta que se sepa-
re sin dificultad de la fuente. Si resulta demasiado
fluida, agregar harina; si demasiado espesa, agua.
Untar con manteca de cerdo el molde donde se
vaya a cocer. Extender la parte de harina que se
guard aparte sobre una superficie de trabajo. Re-
bozar en ella partes de masa del tamao de una
nuez. Colocar los bollitos, uno junto a otro, en el
molde. Tapar el conjunto de bollitos con un pao
de cocina, colocar el molde al calor durante 20 mi-
nutos y dejar venirse la masa. Precalentar el horno
a 200 C (grado 4). Disponer el molde en el nivel
ms bajo del horno y dejar cocer durante 30 minu-
tos. Si se utiliza un molde de hierro colado, la masa
tardar 15 minutos ms hasta estar lista. Servir los
panecillos de pasta pegados unos a otros; en la
mesa se dejan separar fcilmente.




Masa agria para pan


Antiguamente se consegua esta masa en cual-
quier tahona; pero dado que cada da es ms difcil
encontrarla, ofrecemos esta receta, que nosotros
mismos utilizamos.

20 gr de levadura - 1 cucharada sopera de azcar
150 gr de harina -1/4 litro de agua.
Modo de preparacin: Mezclar la levadura, el
azcar y la harina. Hacer una papilla aadiendo al
agua templada, pero teniendo cuidado de no formar
grumos. Dejar reposar por lo menos durante dos
das a temperatura ambiente. A las 24 horas, remo-
ver la masa. Se conserva hasta 10 das si se guarda
en el frigorfico.





Rollos de tocino y cebolla


1 cucharada sopera de mantequilla - 300 gr de
harina de trigo - 1/3 bolsita de levadura - 1 cucha-
radita rasa de sal - 1 cucharadita rasa de azcar -
0,2 1 de leche - 2 cebollas grandes - 60 gr de tocino
-1 cucharada sopera de aceite.

Modo de preparacin: Derretir la mantequilla y
dejarla enfriar. Mezclar la harina, la levadura, la sal
y el azcar. Aadir poco a poco, sin dejar de remo-
ver, la leche y la mantequilla. Remover la masa y
cuando se separe fcilmente de la fuente, trabajarla
sobre una tabla espolvoreada con harina. Colocar
la masa en una fuente y, tapada con un pao de co-
cina, dejarla venirse hasta que se haya duplicado.
Entretanto, picar bien las cebollas y el tocino y frer
los taquitos en una sartn hasta que se tornen cru-
jientes. Dejar al fresco para que se enfren.
Precalentar el horno a temperatura mnima. Volver
a trabajar la masa inflada, dividirla en dos partes y
formar con el rodillo dos rectngulos delgados. Re-
partir uniformemente los taquitos de tocino y cebo-
lla. Dejar libres los bordes y enrollar las lminas de
masa. Rebozar los rollos en harina y cortarlos en
discos de unos 2-3 cm de grosor. Colocar las rodajas
sobre una plancha engrasada y disponer sta en un
nivel intermedio del horno regulado al mnimo.
Despus de 5 10 minutos, graduar el horno a
200C (grado 4) y dejar cocer durante 30 minutos.

Nota: Los cocineros con poco tiempo no prepa-
ran el tocino y la cebolla, sino que se extiende so-
bre la masa cebolla fina frita de bolsa o lata.

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Panes y bizcochos caseros para fondues


Pan de copos de avena

200 gr de copos de avena - 0,1 1 de leche cuajada
- 1 cucharada sopera rasa de azcar - 1 cucharada
sopera de mantequilla - 100 gr de harina - 1 cucha-
radita rasa de sal- 1 bolsita de levadura.

Modo de preparacin: Sumergir la mitad de los
copos de avena en la leche cuajada durante una no-
che. AI da siguiente, tostar en una sartn los
restantes copos de avena con la mantequilla y el
azcar. Trabajar los copos reblandecidos en la le-
che cuajada con la harina, la sal y la levadura. Pre-
calentar el horno a 180 C (grado 3). Amasar los
copos tostados y enfriados con la masa de harina y
avena. Formar con el rodillo, sobre una superficie
espolvoreada con harina, una torta de 5 cm de gro-
sor. Colocarla sobre una plancha engrasada y, con
un cuchillo, realizar cortes de 1 cm de profundidad,
dividiendo la torta en 8 12 porciones, como si se
tratara de una tarta. Disponer la plancha en un ni-
vel medio del horno y cocer de 30 a 35 minutos.
Cuando el pan est templado, cortar con la mano
las porciones y servirlas para mojar en fondues de
queso o para acompaar en fondues Bourguignon-
ne.



Picatostes para fondue

Se trata de una receta que todava hoy se sigue en
algunos caseros de Westfalia. Hemos descubierto
que estos picatostes son ideales para sumergir en
fondues de queso muy fluidas. El nico inconve-
niente es que, para pincharlos, se necesitan unos
tenedores muy afilados.

40 gr de levadura - 1/2 cucharada sopera de az-
car - 1/4 1 de leche - 500 gr de harina de trigo - 1/2
cucharada sopera de sal - 3 cucharadas soperas de
mantequilla.

Modo de preparacin: Hacer una papilla con
unas cucharadas de leche, con la levadura y el az-
car. Poner la harina en una fuente, hacer una artesa
en el centro y verter en ella la papilla de leche. Cu-
brirla con un poco de harina y dejar reposar. Mez-
clar el resto de la leche con la mantequilla y la sal,
calentar la papilla ligeramente y, despus de 15 mi-
nutos, verterla sobre la fuente con harina. Remover
el contenido de la fuente con un cucharn de palo,
hasta que se desprenda de las paredes. Trabajar la
masa sobre una superficie enharinada. Formar un
cuerpo alargado e introducir la masa en un molde
rectangular. Dejar reposar unos 15 minutos, hasta
que se infle algo la masa. Cocer a 200C (grado 4)
durante 30-35 minutos. Sacar el pan del molde y,
todava caliente, partirlo en trozos pequeos. Esto
se ha de hacer con las manos, nunca con el cuchi-
llo. Tostar los trozos, sobre una plancha de metal,
en el horno todava caliente.



Baguette o pan blanco tipo pistola

El pan blanco, por su corteza, es ideal para su-
mergir en fondues de queso. Por desgracia, la hari-
na original para este tipo de pan no se encuentra
fcilmente, pero creemos que hemos encontrado
una buena solucin.

400 gr de harina de trigo (tipo 405) - 2 cuchara-
das soperas rasas de pur de guisantes en polvo -
40 gr de levadura - 1 cucharada sopera rasa de az-
car - 1/4 de leche - 1 cucharada sopera rasa de
sal - 1/8 1 de agua.

Modo de preparacin: Mezclar la harina con el
pur de guisantes en polvo, hacer una artesa en el
centro y verter en ella la levadura, el azcar y algo
de leche templada. Remover y dejar venirse la pa-
pilla formada en el centro de la harina. Mezclar la
papilla con la harina y aadir la sal, el resto de la
leche y el agua tambin templada. Remover bien la
masa, hasta que se separe de la fuente. Taparla con
un pao de cocina y dejar venirse durante 1/2 hora.
Dividir la masa en dos partes y formar dos barras
de 50 cm cada una. Tapadas sobre una plancha en-
grasada, dejarlas reposar otros 15 minutos. Hacer
varias hendiduras transversales con un cuchillo afi-
lado. Mojar las barras con agua fra. Meter la plan-
cha con las barras en el horno precalentado a

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Panes y bizcochos caseros para fondues

220C (grado 4) y colocar en el suelo del mismo
una taza con agua hirviendo. Cerrar el horno y co-
cer los panes durante 25 minutos. Sacarlos y mojar-
los inmediatamente con agua fra.


Blinis a la Weisham

La sugerencia de cocer pan Blinis no slo con ha-
rina de trigo sarraceno se la debemos a Otto Koch,
chef del restaurante Le gourmet en Munich. No
revelamos aqu su receta y los ingredientes que l
utiliza, sino que damos nuestra propia versin.

1 /8 1 de leche - 1 cucharada sopera rasa de azcar
- 10 gr de levadura - 1 yema de huevo - 125 gr de
harina Graham tipo 1700 - 1/2 cucharadita de sal -
1 cucharada sopera de mantequilla - si acaso, otro
poco de leche - 2 claras de huevos - mantequilla
para la sartn.
1 paquete de pan de comino para hacer en casa -
1/4 1 de agua templada - 1 cucharadita de ans (gra-
nos) - 1 cucharadita de hinojo - un poco de sal.

Modo de preparacin: Preparar la masa segn las
instrucciones del envoltorio. Machacar el ans y el
hinojo en el mortero y mezclar ambas especias,
junto con la sal, con la masa. Formar un hogaza
alargada, colocarla sobre una plancha engrasada y
dejarla reposar otros 15 minutos en un lugar calien-
te. Precalentar el horno a 200 C (grado 4). Hacer
cuatro hendiduras transversales en la parte supe-
rior de la hogaza de pan (de 1 cm de profundidad) y
mojarla con agua templada. Cocerla en el horno
(nivel intermedio) durante 40-50 minutos.

Indicado para: Fondues fuertemente condimen-
tadas, fondues de carne con caldo y fondues de des-
pojos.

Modo de preparacin: Calentar la leche a 35C
y remover en ella el azcar, la levadura y la yema.
Agregar la harina Graham y la sal, y volver a remo-
ver. Derretir la mantequilla y aadirla a la masa.
La masa debe reposar por lo menos 3 horas en un
lugar alejado de corrientes de aire, y se debe remo-
ver de vez en cuando. Si resultara demasiado espe-
sa, se puede diluir con leche caliente. Batir las
claras a punto de nieve y agregarlas a la masa. Frer
los panecillos en una sartn untada con mantequi-
lla. La medida de cada uno es de 1 cucharadita de
masa. Una vez en la sartn, se aplastan un poco con
la misma cucharita y se vuelven cuando los bordes
empiecen a tomar un color oscuro. Se pueden ser-
vir desde muy calientes a templados. Para sumer-
girlos en la masa de queso, se doblan por la mitad y
se pinchan con el pincho para fondues.

Indicado para: Fondue de Roquefort.


Pan de especias

La receta de este pan garantiza una buena canti
dad de corteza.





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Guarniciones caseras

Al describir la receta base para la fondue Bour-
guignonne tambin reseamos todo lo que se puede
servir para acompaarla, aparte, claro est, las sal-
sas y mojes, que ya merecieron un captulo espe-
cial. La regla deca que siempre debe haber algo
picante, algo agridulce, algo fresco y algo crujiente.
En los supermercados existe un amplio surtido para
elegir entre estos sabores.
Pero no todos se contentan con abrir un frasco o
una lata y servir, sin ms, su contenido. Para ellos
hemos efectuado una pequea seleccin de guarni-
ciones que realmente no se comen todos los das.
Para la preparacin de algunas se necesita bastante
tiempo, como, por ejemplo, el chutney de albarico-
que. Pero, en cambio, es especialmente exquisito, y
no se encuentra en el mercado. Tampoco se en-
cuentran nuestros pinchos de limn o de lima, ni
nada que se les parezca. Tambin hemos incluido
otras guarniciones, como las cebollas para sumer-
gr. que son mucho ms fciles de preparar.
Nuestro criterio de seleccin de las recetas se
basa en el xito obtenido con nuestros invitados.
Otra idea para acompaar fondues, que no in-
cluimos aqu por la sencillez de su preparacin, es
servir una ensalada normal y corriente. Puede ser
una ensalada de lechuga con aceite, vinagre y hier-
bas; una ensalada de achicoria con gajos de naranja
y salsa de yogur; de tomates con aros de cebollas y
aceitunas; de pepinos con aceite. En fin, cualquier
tipo de ensalada que a nuestros lectores se les ocu-
rra. Adems, el efecto de contraste entre los filetitos
de carne, el pan y la ensalada resulta realmente de-
corativo y abre el apetito.

En resumidas cuentas, con este captulo quere-
mos dar algunas sugerencias adicionales para aque-
llos que quieran dar un toque especial a sus fon-
dues, o que estn cansados de tantos mojes, salsas y
guarniciones de frasco o lata.







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Guarniciones caseras


Chutney de albaricoque

500 grde albaricoques desecados - 1/2 l de agua -
1/4 1 de vinagre de vino - azcar segn peso - 1 cu-
charadita rasa de pimienta al limn (Lemonpepper)
- 50 gr de almendras picadas - 1 cucharada sopera
de mantequilla - 2 el de licor de albaricoque.

Modo de preparacin: Reblandecer los albarico-
ques en agua durante una noche y escurrirlos.
Pasarlos por la batidora elctrica sin triturarlos de-
masiado. Mezclar la pasta de fruta con el vinagre,
y, si fuera necesario, diluirla con un poco de agua
(con la que se han reblandecido los albaricoques).
Pesar la papilla y aadir lOOgr menos de azcar.
Condimentar con la pimienta al limn. Cocer, re-
moviendo, hasta que por evaporacin se forme una
pasta espesa. Entre tanto, tostar las almendras pica-
das en mantequilla caliente. Aadir despus de la
coccin las almendras picadas y el licor. Remover y,
todava caliente, verter el chutney en un frasco. Ce-
rrar hermticamente.

Consejo prctico: No olvidar aprovechar los al-
baricoques restantes para la fondue de cordero al
estilo sirio.


Pina en conserva

50 gr de dtiles secos o 150 gr de dtiles frescos -
3 rodajas de pina (lata) - 2 cucharadas soperas rasas
de azcar - 4 cucharadas soperas de vinagre - 2 cu-
charadas soperas de jugo de pina (de la lata) - sal -
chile en polvo.

Modo de preparacin: Deshuesar los dtiles y pi-
carlos. Si los dtiles son secos, dejarlos reblandecer
unas horas en 4 cucharadas soperas de agua. Cortar
los anillos de pina en segmentos delgados. Mezclar
los dtiles frescos o los secos (con el agua en el que
han sido reblandecidos), con el azcar, el vinagre y
el jugo de pia. Condimentar con sal y chile. Cocer
todo a fuego lento durante 10 minutos, sin dejar de
remover. Aadir los trozos de pia y cocer otros 5
minutos. Guardar en tarros hermticos o servir en
fro.
Indicada para: Fondues de carne y para las de es-
tilo asitico.


Pinchitos de limn

Para los amantes de los sabores fuertes.

6-8 limas o limones - 1 cucharada sopera rasa de
sal - vainas de chile rojas y verdes segn peso - 1/4
litro de vinagre de vino.

Modo de preparacin: Cepillar las limas bajo el
grifo caliente, secarlas, cortarlas longitudinalmente
en 6 segmentos y salarlas. Dejar secar en el horno a
50 C, con la puerta ligeramente abierta durante
una o dos noches. Durante el da, dejar reposar en
un lugar clido y seco. Pesar los trozos de lima de-
secadas y picar 1/4 del peso de las vainas de chile.
Mezclar los chiles picados con las limas. Meterlas
en un frasco de cristal trmico, aadir el vinagre y
calentar. Si fuera necesario, retirar la espuma que
se haya formado y el vinagre sobrante.

Nuestro consejo: Si se guardan al fresco, metidas
en frascos con cierre al vaco, se conservan durante
algunas semanas.


Cebollitas agridulces

Aunque algunos comensales ya las conozcan,
para la mayora constituirn, sin duda, una grata
sorpresa.

6 frascos de cebollitas en vinagre (cada uno de
370 mi) - 3 clavos enteros - 1 hoja de laurel - 1 tro-
cito de jengibre - 3/4 1 de vinagre de vino - 3 cucha-
radas soperas rasas de azcar - 2 bolsitas de azcar
de vainilla.

Modo de preparacin: Escurrir las cebollitas, la-
var los frascos y sus tapaderas. Triturar los condi-
mentos y, envueltos en una bolsita de muselina,
dejarlos cocer durante 10 minutos sumergidos en el
vinagre con azcar. Llenar otra vez los frascos con
las cebollitas y verter el vinagre caliente sobre ellas.
Cerrar inmediatamente.

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Guarniciones caseras


Limones conservados en aceite

Los limones as preparados acompaan especial-
mente bien a toda clase de fondues de carne o
pescado, ya sea con aceite o con grasa vegetal.
Modo de preparacin: Mezclar todos los ingre-
dientes, desde los pepinillos al pltano, picndolos
previamente. Aadir el zumo de limn y el aceite.
Aderezar con sal y azcar. Enfriar en el frigorfico y
servir el mismo da de su preparacin.

6 limones - 20 clavos enteros - 10 granos de ci-
lantro - aceite de oliva.

Modo de preparacin: Lavar bien los limones en-
teros e introducirlos, junto con los clavos y granos
de cilantro, en frascos con cierre hermtico. Cubrir-
los con aceite de oliva, cerrarlos y almacenarlos
durante 6 meses sin abrirlos ni sacudirlos. Pasados
los seis meses, se pueden sacar los limones que se
necesiten y seguir guardando el resto. El nico re-
quisito es que queden cubiertos con aceite.



Tomates para cocktail en escabeche

400 gr de tomates para cocktail - 1 manojo de pe-
rejil - 1 tallo de apio - 3 tallitos de menta fresca - 1
cebolla pequea - 1 diente de ajo - 10 bayas de pi-
mienta verde (lata) - 3 cucharadas soperas de vina-
gre - 4 cucharadas soperas de aceite - sal - Tabasco.

Modo de preparacin: Hacer una incisin en los
tomates de tal manera que se pueda sacar la carne
del centro sin daar el conjunto. Picar no muy fina-
mente las hierbas, la cebolla y el ajo. Mezclar lo
picado con el vinagre, las bayas de pimienta y el
aceite, y pasarlo todo por la batidora elctrica hasta
formar un pur. Condimentar con sal y Tabasco.
Derramar el pur en los tomates vaciados y mace-
rarlos durante por lo menos 24 horas.



Sambal

30 gr de pepinillos - 1 cebolla pequea - 2 Pepe-
ronis pequeos - I diente de ajo - 10 bayas de
pimienta verde (lata) - 1 pltano - 2 cucharadas so-
peras de zumo de limn - 2-3 cucharadas soperas
de aceite - sal - azcar.

Cebollas para sumergir

Se preparan slo para acompaar fondues de
aceite o grasa vegetal, y se elaboran el mismo da de
su utilizacin.

4 cebollas grandes - 1/2 l de leche - 100 gr de ha-
rina -sal - pimienta.

Modo de preparacin: Cortar las cebollas en
aros. Sumergirlos en leche 2 3 horas. Escurrirlos,
secarlos con un pao de cocina, rebozarlos en la ha-
rina, sacudirlos un poco y disponerlos en tazas,
para su consumo, en la mesa.

Indicadas para: Todas las fondues de carne y de
verduras.



Barritas de patata

1 kg de patatas cocidas (grandes) - 1 litro de acei-
te.

Modo de preparacin: Cortar las patatas cocidas
en barritas tamao patata frita. Secarlas bien con
un pao. Freiras por partes en el aceite hirviendo
durante unos dos minutos. Escurrirlas bien y dejar-
las enfriar sobre un pao. Servirlas en una fuente.
Cuando los comensales hayan terminado de frer
las patatas en el aceite de la fondue, se aderezan con
sal o pimentn y se sumergen en alguna salsa pi-
cante.


Albondiguillas de pescado

500 gr de bacalao o salmn - 2 claras de huevo -
1 /4 1 de nata - sal - pimienta.

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Guarniciones caseras


Modo de preparacin: Picar la carne del pescado.
Batir las claras a punto de nieve y mezclarlas con la
carne picada. Aadir poco a poco la nata. Condi-
mentar generosamente la masa de pescado con sal y
pimienta. Formar albondiguillas con la masa y co-
locarlas, unas junto a las otras, en una olla no muy
profunda, pero grande. Regarlas con agua hirvien-
do salada, hasta que queden bien cubiertas. Tapar
la olla y ponerla a fuego muy lento durante 10 mi-
nutos. No es necesario que el agua llegue a hervir.
Sacar las albondiguillas con la espumadera y servir-
las fras o templadas.

Indicadas para: Todo tipo de fondues de pescado
Chinoise.
Aadir al da siguiente el azafrn y pasar todo por
la batidora elctrica. Si la masa resultara demasia-
do espesa, aadir ms agua. Si resultara demasiado
fluida, diluir 1 2 cucharadas soperas de harina en
un poco de masa de arroz, agregar la papilla al resto
de la masa y volver a pasar por la batidora elctrica.
La masa debe ser removida durante la freidura de
las creps constantemente, pues se corta con facili-
dad.


Pan de ajo

Pan blanco tipo pistola (receta en pg. 119) - 3
dientes de ajo - sal - 100 gr de mantequilla.


Creps de harina de arroz

Especialmente indicadas para acompaar a la
fondue Puegogi de la pgina 77.

150 gr de harina de arroz - 2 cucharadas soperas
rasas de harina de trigo - 1 /2 cucharadita de azafrn
- 1/2-3/4 1 de agua - 3-4 cucharadas soperas de acei-
te.
Modo de preparacin: Cortar el pan en rodajas,
Machacar el ajo en un mortero, junto con la sal, y
mezclarlo bien con la mantequilla blanca. Volver
reconstruir la barra despus de haber untado las ro-
dajas con la mantequilla y el ajo. Envolver la barra
en papel de aluminio y cocer en el horno a 200 C.
Servir caliente con fondues de carne.

Modo de preparacin: Mezclar las dos clases de
harina, aadir el azafrn y, con 1/2 litro de agua,
hacer una masa homognea. Despus de dejar repo-
sar la masa durante una hora, aadir ms agua
hasta formar una masa normal para creps. Frer
en poco aceite las creps, hechas cada una con 2 cu-
charadas soperas de masa. Hay que tener cuidado
de que no se agarren las tortitas, pues la masa care-
ce de huevos. Las creps no deben tomar un color
tostado.

Nota: Como la harina de arroz no es fcil de con-
seguir, tambin se pueden hacer con arroz:

100 gr de arroz 1/2 l de agua - si acaso, 2 cucha-
radas soperas de harina de trigo - 1/2 cucharadita
de azafrn.

Modo de preparacin: Reblandecer el arroz de-
jndolo durante una noche sumergido en agua.

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Bebidas para acompaar fondues

En el captulo dedicado a las fondues de queso ya
recalcamos que e! vino debera ser cuanto ms ci-
do mejor. Y tambin es cierto que se debera beber
siempre el mismo vino que se ha utilizado en la
preparacin de la comida. Est claro, pues, que
para acompaar fondues de queso se deben beber
vinos secos y cidos.
Como Suiza es la cuna de las fondues de queso,
recomendamos que se beban vinos de este pas.
Muchos vinos blancos suizos se caracterizan por su
cuerpo seco, elegante y poco dulce. Sin embargo, es
difcil encontrar estos vinos y, adems, tienen unos
precios exorbitantes. De todas formas, para una
ocasin especial se puede dedicar tiempo (para en-
contrarlo) y dinero para catar alguno de ellos.
He aqu algunas sugerencias: los suaves Fendents
(de uva) de Monthey y Evouette, los Fendents ms
fuertes y Johannisbergers (tambin de uva) de Si-
ders. Sitien, Fully y Martigny. Todos los vinos, en
fin, de Neuenburg, del valle de Ginebra, del valle de
Bieler y del valle de Thuner. Los vinos de Neuen-
burg y los del valle de Bieler son especialmente
famosos por su cido carbnico natural. Todos
ellos poseen un frescor particular, en parte porque
para las fondues se sirven a 8
a
"C. Esto es importante,
pues, con el descenso de temperatura, al verterlos
en los vasos (unos 2 C de diferencia) se libera el
cido carbnico. No tiene sentido, portante, volver
a enfriar una botella una vez caliente. Los dems
vinos blancos, como los Fendents, Yvornes o Aigle,
se pueden servir a 11C. Pero tampoco es tan im-
portante que el vino sea de la mejor cosecha, pues
el sabor fuerte del queso fundido hace desaparecer
los matices especiales de los vinos punteros.
Por esto recomendamos, en cuestin de vinos
franceses, Vins de Pays limpios, que se elegirn se-
gn gustos. En plan ms refinado, recomendamos
un blanco Bergerac; y del valle del Loira, un Mus-
cadet de Svre et Maine o un Macn blanco.
En cuanto a los vinos alemanes, sugerimos un
fuerte y sobrio Rheingauer Riesling o un vino seco
tipo Traminer o Silvane de Franken o Badn. Si
elegimos un Gutedel o un Scheurebe, deber ser se-
miseco, sobre todo si la fondue est basada en un
queso fuerte y bien curado. Esto favorece a rela-
cin armnica de sabores.








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Bebidas para acompaar fondues

Tambin recomendamos beber vinos blancos con
fondues de caldo. La regla es beber vinos suaves con
fondues (o sus salsas) suaves, y fuertes con fondues
fuertes. Si las salsas que se sirven son especialmente
picantes, se recurrir a la cerveza.
En cuanto a las fondues de carne, ya sea en aceite
o con caldo, sugerimos vinos rosados (Francia y Es-
paa), Weissherbst (Alemania), Schiller (Wrten-
berg) o Oeuil de perdrix (Suiza). Si el rosado debe
ser seco o fuerte, es ya una cuestin de gustos.
Si se elige vino tino, ste debe ser joven y fresco.
Nuestro favorito es un Beaujolais Villages embote-
llado por Georges Duboeuf. del ao anterior y de
12. Entre los italianos, preferimos un Bardolino
Classico de Verona; y entre los espaoles, un Rioja
joven.
Con fondues fuertes, recomendamos beber cerve-
za.
Una vieja supersticin, confirmada por algunos
libros sobre fondues, vaticina fuertes dolores de es-
tmago si se bebe cerveza con una fondue de queso.
Nosotros hemos comprobado que es totalmente fal-
sa, y creemos que los expertos que la confirman
ni siquiera han intentado hacer la prueba. La cerve-
za que ms nos gusta para acompaar fondues de
queso es la Guinness Extra Stout.
Con otro tipo de fondues, la cerveza no ofrece
ningn problema, ms an, es una solucin para
fondues fuertes que no se dejan tragar bien con
vino.
Las mejores cervezas para fondue son las de tipo
Pilsen. aunque nos gustan tambin otras, un poco
ms fuertes y, como ya hemos dicho, la Guinness
Extra Stou.

Nota: Con todas las fondues tambin se puede to-
mar vino de manzana, incluso sidra; pero sta
debera ser lo ms seca posible.










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El mercado de los utensilios para la fondue

Los forofos de la fondue con mucho sitio en casa,
y, por supuesto, con mucho dinero, pueden com-
prarse los servicios ms diversos, ya que la oferta en
lo que se refiere a rechauds, marmitas, platos y ac-
cesorios es tan grande que, prcticamente, cabra
servir cada fondue de un modo diferente. Por otra
parte, esto ofrece la ventaja de poder satisfacer to-
dos los gustos: o rstico o elegante, o recargado o
sencillo.

Lo primero es el rechaud
Es decir, el hornillo para encima de la mesa sin
el cual es imposible comer la fondue.
El artilugio ms simple es la vela, ya sea de tipo
calentador de mantequilla, de platos o de t. E fue-
go de la vela, sin embargo, solamente resulta tra-
tndose de la fondue de chocolate, para la cual exis-
te, adems, un servicio especial de cermica. Por lo
tanto, su adquisicin slo compensa cuando esta
variedad de fondue se prepara con frecuencia; en
otro caso basta con un infernillo y una marmita re-
fractaria como recurso improvisado. Los calentado-
res de platos con dos velas, al igual que las placas
trmicas, pueden emplearse perfectamente cuando
se trate de fondues que no tengan que volver a her-
vir una vez servidas.
Pero para obtener un fuego que caliente lo sufi-
ciente es preciso recurrir al quemador de alcohol.
Los existentes actualmente en el mercado., exentos
de mecha, son los ms seguros, ya que el alcohol se
vierte sobre fibra de vidrio incombustible. La llama
sale a travs de una superficie perforada y se regula
mediante un tiro de aire. Este tipo de quemador se
fabrica en diversos materiales, desde hoja de lata
hasta acero inoxidable o cobre, y es suficiente para
las fondues de queso o de carne, dado que la pasta
de queso, el aceite o cualquier otro tipo de lquido
que haya de ser cocido debe tratarse previamente
en la cocina hasta obtener el punto requerido.
La firma Spring ha lanzado al mercado reciente-
mente un quemador para fondue que se alimenta
con pasta combustible, se regula sin escalonamien-
to y, que posee, adems, un mango aislante. Esta
particularidad es muy ventajosa, pues los quema-
dores de mango tradicional se suelen calentar bas-
tante pronto, de manera que resulta imposible re-
gularlos sin problemas o retirarlos cuando se desee.
Conviene adquirir el quemador junto con la parte
superior que constituye el rechaud, es decir, el
hornillo completo. El surtido es enorme, desde los
de simple chapa de acero o de aluminio hasta los de
acero inoxidable de sencillo diseo o de una calidad
demasiado ligera. Como los precios varan constan-
temente, consideramos preferible recomendar al
lector que solicite folletos o catlogos de los si-
guientes fabricantes: Christian Wagner, Spring, Le
Creuset, Schulte-Ufer, WMF, Silit (OMF), Sigg,
Stockli, Dansk Desings Ltd (en los Estudios Ro-
senthal), Le Rotisseur (Oeslauer), Beka, Asta, El-
binger o Melior. En las ofertas de estas firmas en-
contrar usted todo lo necesario en cuanto a los
diversos accesorios para fondue.
Los mejores quemadores, en los que es posible
hacer la coccin en la mesa y cuyo grado de calor se
puede regular exactamente, son los de gas. As lo
hemos comprobado con los quemadores de Kisag y
el Aero Fame de Siegg. La duracin de una carga
de gas butano, a toda llama, es de 1 hora larga; a
llama media, de hasta 3 horas y, a llama pequea,
de unas 9 horas. A plena llama es posible calentar
el aciete y el caldo hasta que rompa a hervir; a lla-
ma media se mantiene justamente la temperatura
de ebullicin y la de estofar (Sukiyaki), y a llama
pequea, se mantiene el calor. Los quemadores de
gas, por razones de seguridad, no se venden sino
junto con el rechaud. Ventajas del gas butano: ino-
doro y limpio.


Un caqueln para la fondue de queso
La especializacin, hablando de fondues, co-
mienza con la adquisicin de la marmita. Un ca-
queln de barro vidriado o de cermica, es suficien-
te ya para una fondue de queso. Los puristas insis-
ten en que la parte exterior del recipiente debe ser
basta y el interior uniformemente vidriado, como
los que los vendedores ambulantes solan ofrecer en
el Jura suizo a la puerta de las casas, cuando la fon-
due no estaba an tan en boga como hoy en da.
Este tipo de recipientes se desgasta rpidamente,
por lo que, pese a su bajo costo, su adquisicin no
suele resultar rentable. Por otra parte, como la fon-
due es preciso hervirla primero en otro recipiente
normal" y luego pasarla al caqueln al momento
de

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El mercado de los utensilios para la fondue


servirla, se corre el riesgo de que el queso se con-
vierta en goma.
Tambin los caquelones vidriados interior y ex-
teriormente suelen saltarse con frecuencia. Esto no
tiene mayormente importancia siempre que perma-
nezca lleno de agua durante mucho tiempo, pues,
en otro caso, el barro acaba absorviendo demasia-
da agua y al volver a calentarlo es posible que se
rompa.


Antes de decidirse
Si todava no sabe con certeza si en lo sucesivo
preparar usted con ms frecuencia la fondue de
queso que la de carne, le recomendamos que co-
mience utilizando una marmita refractaria igual-
mente vlida para otros usos diarios. Lo que si
conviene es que tenga un agradable aspecto para
que luego haga bonito sobre el rechaud. En caso de
preferir hacer una prueba con la fondue de aceite,
antes de decidirse a adquirir un servicio especial, lo
mejor es recurrir al uso de un recipiente de hierro
fundido esmaltado o de acero esmaltado. En las
marmitas de hierro esmaltado puede prepararse
tambin la fondue de queso, pero dado que por su
naturaleza se calienta rpidamente el fondo, la
masa suele pegarse.


Marmitas para todas las fondues
Las marmitas con mango grueso de hierro fundi-
do o de madera y exteriormente de color y por den-
tro blancas, pero bien esmaltadas por ambos lados,
son los caquelones adecuados para toda clase de
fondues. Las hay de diseo tpicamente suizo, mo-
dernizadas o con ligeras variaciones. Si usted pre-
fiere especializarse, conviene que para la fondue de
carne adquiera un caqueln de cobre o de acero
inoxidable. Los de cobre pueden ser de cobre puro,
galvanizado por el interior, y plateados o de cobre
por la parte exterior y de acero inoxidable o acero
cromonquel por el interior. Su caracterstica es la
buena conductibilidad del calor, su resistencia a los
cidos y que en ellos no se forma cardenillo.
En todo caso, es recomendable adquirirlo con
tapa, ya que sta impide que salte el aceite y, ade-
ms, mantiene el calor cuando la temperatura del
caldo de la fondue tiende a descender a consecuen-
cia de los repetidos mojes. De esta forma, al no
llegar a enfriarse del todo, se recalienta ms deprisa.
Dan buen resultado las tapas de los juegos Maha-
si y Gourmet. Ambas tienen el borde doblado de tal
forma que el aceite no puede salpicar. Tambin
ofrecen la ventaja de que pueden servir tambin de
portatenedores al poderlos colgar en ellas sin que
toquen el fondo de la marmita, con lo cual se evita
que la carne se pegue, cuando se trata de la fondue
de aceite. Con este tipo de tapa se puede charlar
tranquilamente mientras la carne se va friendo sola.
Hay tambin un cuello con portatenedores, fabrica-
do en acero por la casa Mebus, que puede usarse
con cualquier tipo de utensilios para fondue.
Algunos tenedores tienen, adems, unos peque-
os ganchitos que permite colgarlos fcilmente del
borde de la marmita.
Al comprar la marmita para la fondue de aceite,
debe tenerse presente que el borde ha de estar do-
blado para evitar las salpicaduras de aceite caliente.
Las fondues de caldo o de queso no salpican.
Si una vez ledo este libro usted se decide a reno-
var sus utensilios de fondue o cambiar a otro tipo,
le recomendamos que solicite informacin sobre
los juegos completos de la serie Rotisseur, de la
casa Goebel (Oeslauer Manufaktur), de la firma Le
Creuset francesa o de Beka. Tambin pueden ad-
quirirse juegos combinados por los minoristas den-
tro de ciertos tipos anlogos.


Otros detalles importantes
Los tenedores para la fondue de queso son largos
y de tres pinchos. Normalmente, cada mango lleva
marcado un puntito de color para diferenciarlos en-
tre s y no confundirlos cuando estn en el caqueln
(pues no es necesario tenerlos en la mano continua-
mente). La fondue de queso requiere un solo tene-
dor por comensal, en cambio, la de carne exige el
uso de dos tenedores (llevarse a la boca el que acaba
de estar metido en el aceite puede producir serias
quemaduras). Para este tipo de fondue se pueden
usar sin ningn inconveniente los tenedores de que-
so. Los originales, sin embargo, estn provistos de
solamente dos pinchos para que la carne no se pier-
da en la marmita. Por supuesto que los pinchos de
madera hacen imposible las quemaduras, pero tie-

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El mercado de los utensilios para la fondue


nen el inconveniente de que no tardan en tomar un
aspecto poco apetecible.
El segundo tenedor, por supuesto, puede ser un
tenedor normal de la cubertera.
Los perfeccionistas y los fanticos de la fondue
tienen platos especiales. Para la fondue de queso,
del color del caqueln o con dichos y proverbios
rsticos; para la de carne, con varias divisiones
para las distintas salsas y ensaladas o bien el plato
de los guateques con diferentes salseras pequeas
anexas. Tambin hay muchos partidarios de los
platos de madera, aunque tienen el inconveniente
de que pronto toman el color de las salsas, sobre
todo del curry y la mostaza.
Es natural que quien no disponga de tales platos
tambin puede servir la fondue. Un plato cualquiera
tipo rstico hace (prcticamente) los mismos ser-
vicios. Otra cosa obligada son la tabla para la car-
ne, el pan y dems.
Lo importante es salvo en el caso de la fondue
de queso, disponer de muchas salseras. Las casas
que hemos mencionado hasta ahora las suministran
del mismo color que el servicio y del mismo mate-
rial que ste o bien como los platos. Para los ms
exigentes hay fuentes con un cierto nmero de sal-
seras incorporadas simtricamente, de cristal o de
porcelana. Para mayor comodidad existe un tipo de
carrusel para fondue en el que la marmita va en el
centro sobre una madera y en otra van las salseras
giratorias. Basado en un principio semejante, hay
tambin el llamado mayordomo o fondue butler
en el que van dispuestas seis salseras en un soporte
alrededor de un mango que tambin giran.
Respecto al uso de baberos es simplemente una
cuestin de estilo y de etiqueta. En realidad las fon-
dues de aceite tampoco salpican tanto como para
tener que protegerse hasta tal punto.
Para cuando llegue el momento de adquirir los
molinillos de pimienta, he aqu algunas recomen-
daciones:
Comprobar si el mecanismo de molienda se pue-
de graduar entre ms o menos fino, dato este muy
importante a la hora de usarlos.
Comprobar si resulta fcil llenarlos. Hay molini
llos que tienen un agujero tan pequeo que casi es
preciso introducir los granos uno a uno, lo que re
quiere no poca paciencia.
Probar si giran sin dificultad. Por lo general los
que giran en s son ms fciles de manejar que los
provistos de manivela.
El molinillo no debe ser demasiado pequeo ni
tan grande que pueda tropezarse con la marmita al
maniobrarlo.
No son recomendables los molinillos de material
plstico, ya que con el tiempo se ensucian. En
cuanto a los de vidrio, tienen la ventaja de que pue
de verse su contenido, pero a veces muelen bastante
mal.

La fondue elctrica, limpia y segura
Para quienes el romanticismo no juegue un papel
demasiado importante y el hechizo de la llama no
les atraiga en particular, los aparatos elctricos
para preparar la fondue son, sin duda, lo ms acer-
tado (Siemens, Rowenta). Provistos de un termos-
tato regulador, a los 70 grados pueden prepararse
la fondue de chocolate, a los 85 la de queso, a 100
grados la de caldo ya 180 la de aceite-manteca. Al
adquirirlos, comprubese que la marmita y el ca-
lentador son separables, esto hace que la limpieza
no resulte problemtica y, por otra parte, permite
usar este ltimo para mantener calientes los platos,
como aparato independiente, con slo ajsustar el
termostato a baja temperatura.
Y un consejo ltimo: El aparato deber tener un
portacable para evitar que se suelte fcilmente de
un tirn involuntario en lo ms animado de la
fiesta.

Marcas de tiles para fondues
BEKA (Braun & Kemmler): Marmitas esmalta-
das (con mango de madera) para queso y carne, in-
fernillo de alcohol, de manejo relativamente senci-
llo, juegos completos.
Cousances: Caqueln de hierro esmaltado, diver-
sos tipos de marmitas de hierro fundido, colores
fuertes, rechaud rstico y slido, tabla de teka, te-
nedores, parrilla automtica (Grillomat).
Le Creuset: Caqueln de hierro esmaltado, mar-
mitas de diversos tipos y colores intensos, rechaud
especialmente slido con infernillo de alcohol, ta-
bla de teka, tenedores, platos para carne, parrilla de
mesa.
Dansk Designs Ltd.: Marmita esmaltada, con

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El mercado de los utensilios para la fondue


mango de madera y rechaud de alcohol haciendo
juego, forma moderna, calentador de mantequilla
especial para la fondue de chocolate, tenedores de
acero en su totalidad pero que conservan fro el
mango.
Digsmed: Marmitas de diversos tipos, quemado-
res de hierro fundido negro muy modernos, mode-
los amplios para la fondue de caldo con el quema-
dor haciendo juego, en teka o vidrio, salseras y en-
saladeras, tablas.
Drexler: Varios modelos de marmitas y quema-
dores. Caracterstica: diversidad de marmitas y
quemadores relativamente sencillos.
Le Rotisseur (Oeslauer Manufaktur): Servicios
completos con todos sus accesorios.
Rowenta: Fondues elctricos con marmita y ca-
lentador por separado.
Sigg: Caqueln de aluminio esmaltado con reves-
timiento de tefln, rechauds de todas las formas,
incluso con quemador de gas (Aeroflame), marmi-
tas de acero y de cobre, mayordomo de fondue
(fondue-Butler) con salseras giratorias, platos y
fuentes, tenedores, raclonette. Vase la ilustra-
cin de la pgina 37 (aparato con quemador y
cuatro placas).
Silit (OMF): Marmitas esmaltadas decoradas,
quemador, sartn gourmet, salseras haciendo juego.
Spring: Marmitas para fondue de todas clases, es-
pecialmente en cobre y acero al cromonquel, cace-
rola gourmet para la fondue de cado, en cobre
(Culinox) y acero cromonquel con doble quema-
dor y cucharn, quemadores de diversos tipos, pla-
tos, paneras, salseras. Fondues para chocolate, bor-
de doblado para fondue de aceite para que no salpi-
que. La tapa sirve de portatenedores, sartn de
mesa con rechaud. Quemador para pasta combusti-
ble (Fi resta r-Brennpaste), vanse ilustraciones
pgs. 64 y 66.
Stckli: Marmitas para fondue de carne, de co-
bre; rechaud tipo infernillo de alcohol, tambin de
acero con patas de hierro; quemador de gas de for-
ma moderna, pot-au-feu para fondue de caldo con
dos quemadores.
SUS: Marmitas y quemadores, servicios comple-
tos para fondue factibles de apilar en forma esfrica
(ahorro de sitio para guardarlos); la marmita lleva
un cuello para colgar los tenedores, salseras, tene-
dores (foto pgina 76).
Christian Wagner: Amplio programa de fabrica-
cin de caquelones de cermica y marmitas de co-
bre, diversos tipos de quemadores, incluso uno de
gas; toda clase de accesorios, salseras, tenedores,
platos, pinchos de madera, servicio para fondue de
caf (pg. 47).
WMF: Servicios completos para fondue en cer-
mica con juegos de platos; servicios de aluminio o
acero esmaltado, con o sin tabla en la que se pue-
den insertar seis tenedores, quemador sin mecha,
platos para la fondue de carne.

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Algunas sugerencias

Fondues para los grandes amigos
FondueGJarner2l
Kaaspot de Gouda 24
Fondue Bols25
Fondue Hermitage 30
Fondue de cordero al estilo sirio 45
Fondue de Asia 46
Fondue de venado 49
Fondue de langostinos a la californiana 52
Tem pura 53
Fondue Gourmet 58
Fondue de hgado de carnero 60
Fondue de pescado al estilo de Theo 63
Pote de fuego al estilo Weisham, 68
Sukiyaki al estilo Klever 74
Bagna Cada 84
Fondue de sartn 89
Fondue de chocolate al whisky 94

Fondues para celebrar en el jardn
Fondue Gomser 21
Fondue Campesina 22
Fondue de Maguncia 24
Fondue de cerveza 26
Fondue de eneldo 30
Fondue de cebollas 33
Fondue a la espaola 34
Fondue a la Bourguignonne 42
Albondiguillas del Caribe 44
Queso Macha 45
Fondue de pescado al estilo de Alemania 55
Fondue de pescado Ulrich Klever 64
Fondue de caldo de carne 70
Puchero vietnamita al vinagre 79
Okaribayaki87
Pinchos Lamchi & Boonchi 90
Westindia Cofee 101

Fondues para invitados con buen apetito
(para las fondues de queso, vase pg. 12)
Fondue Neuenburg 15
Fondue Ginebrina 1, 20
Fonduta Tesina 21
Fondue Ros 26
Fondue Parmentier 34
Raclettes 40
Fondue de albndigas 44
Pollo a la coreana 46
Puchero mongol I. 68
Fondue Shih-Chin-Nuan-Kuo 70
Fondue Rusa 71
Fondue de cerdo agridulce 81
Fondue de frutas - seca 99


Fondues para invitados de paladar fino
Fondue au champagne 26
Fonduta Piamontesa con trufas 26
Fonduta al estilo del Hotel Danieli 29
Fondue la Prigueux 29
Fondue la Prigueux la Grand Gala 29
Fondue de corzo 49
Fondue de marisco Strausak 52
Fondue de carne variada al estilo oriental 59
Fondue Seafood la Chalet Suisse 63
Puchero Oriental con flores de crisantemo 69
Puchero Vietnamita 78
Bagna Cada 2. 84
Fondue de esprragos 88
Fondue Mokka 97

Fondue para pequeos y no tan pequeos
Fondue de Freiburgo Friburgo 16
Fondue Pussy-foot 16
Fondue de leche cuajada 25
Fondue de pltano 34
Fondue de coliflor 55
Fondue sopera 72
Fondue Toblerone 94
Fondue de chocolate a la menta 97
Fondue de Marshmallows 98
Fondue de crema de cacao con avellanas 98
Fondue de frutas - dulce 99
Fondues para cocineros con prisas
Fondue Tesina, 22
Fondue Campestre o para solteros 23
Fondue de lonchas 24
Fondue Mexicana - servida en fro 36
Fondue de merluza rebozada 51
Fondue y salchichas 51
Fondue Ranchera 83
Fondue de patatas con requesn 87
Pinchos de pollo- Sate Ajam 91
Fondue helada 100

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ndice alfabtico

Los nmeros en cursiva remiten a pginas de ilustraciones
en color.

Aceites para fondues 50
Aguardientes para fondues 35
Albndigas de smola 72
Albondiguillas 72 Albondigui-
llas de pescado 123 Albondi-
guillas del Caribe 44 Alioli 103
Appenzeller 36 Asagio 36

Bagna Cada 84
BagnaCada 1,84,55
Bagna Cada 2, 84
Bagnes 39
Baguette (o pan blanco tipo pistola) 119
Barritas de patata 123
Beaufort 36
Bel Paese 36

Caerphilly 36
Caf Brlot 101
Caf con miel a la turca 101
Caf de chocolate para cuatro JOI
Caf Wcstindia 101
Caldo de carne de vaca 62
Caldo de pescado para fondues 78
Caldo de pollo 78
Caldo de ternera 72
Caldos de carne para fondues 62
Caldos de pollo y de pescado para fondues 78
Canta! 36
Carne, cortes para fondue 43
Carne para fondues 43
Cebollas para sumergir 123
Cebollitas agridulces 122
Comt 36
Creps de harina de arroz 124

Cheddar36
Chester36
Chutneydealbaricoque 122

Danbo 36 Decoracin 11
Decoracin de la mesa 13
Diablillos 90

Edamer36 Em-
mental 36
Emmental, tipo Allgau 36
Escabeche I, 91
Escabeche II. 91
Escabeches para pescado crudo 81
Especias 11

Fondue de aceite o grasa 11
Fondue de aceitunas 33
Fondue al ajo 33
Fondue de albndigas 44
Fondue de alcachofas 88
Fondue de Asia 46
Fondue Au vin de la Cote 19
Fondue Bols 25
Fondue a la Bourguignonne, receta base, 42, 48
Fondue para los buenos amigos 131
Fondue de caf 100
Fondue de caldo 11
Fondue de caldo de carne 70, 76
Fondue de callos 58
Fondue de camarones a la californiana 52
Fondue de camarones con bacon 52
Fondue au campagne 26
Fondue campesina 22
Fondue campestre o para solteros 23
Fondue de caramelo 98
Fondue de carne variada al estilo oriental 59, 66
Fondue casera de aves 62
Fondue de cebollas, 33
Fondue para celebrar en el jardn 131
Fondue de cerdo agridulce 81
Fondue de cerveza 26
Fondue para cocineros con prisas 131
Fondue de coles de Bruselas 55
Fondue de coliflor 55
Fondue al comino 32
Fondue de corazn de ternera 58
Fondue de cordero a la neozelandesa 44
Fondue de cordero al estilo sirio 45
Fondue de corzo 49
Fondue de crema de cacao con avellanas 98
Fondue de cuajada 25
Fondue al curry 32
Fondue chinoise, receta base 62
Fondue de chocolate Jamaica 94
Fondue de chocolate a la menta 97
Fondue de chocolate con nueces 94
Fondue de chocolate perfumado 97
Fondue de chocolate al whisky 94
Fondue de eneldo 30,28
Fondue a la espaola 34
Fondue de esprrafos 88

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ndice alfabtico

Fondue de especias, otras 32
Fondue al estilo de Lucerna 21
Fondue al estilo de la Nouvelle Cuisine 81
Fondue al estilo de la Suiza Oriental 19
Fondue al estilo de Westfailia 83
Fondue al estilo del ltimo prusiano 22
Fondue al estragn 32
Fondue a la francesa 34
Fondue formidable 30
Fondue de Friburgo 16
Fondue de frutas dulces 99
Fondue de frutas secas 99
Fondue para gente de paladar fino 131
Fondue Ginebrina 1.20
Fondue Ginebrina 2.20
Fondue Glarmer 21
Fondue Gomser 21
Fondue Gourmet 58
Fondue hamburguesa 34
Fondue helada 100
Fondue helada Tutti-Frutti 99
Fondue Hermitage 30
Fondue de hierbas 33
Fondue de hgado de carnero 60
Fondue, historia de la 10
Fondue del infierno 32
Fondue italiana 33
Fondue italiana de tomate 73
Fondue de jamn 50
Fondue japonesa de aceite 52
Fondue Kernhem 25
Fondue de lechezuelas 60
Fondue de lonchas 24
Fondue de Maguncia 24
Fondue de manzana 99
Fondue de marisco 51
Fondue de marisco Strausak 52
Fondue martima 63
Fondue mediterrnea 64
Fondue de merluza rebozada 51
Fondue mexicana fra 36
Fondue la mode 31
Fondue Mokka 97
Fondue con mostaza 32
Fondue de mostaza 89
Fondue paleoltica 92,96
Fondue Parmentier 34
Fondue a la parrilla 90
Fondue de patatas campesina 87
Fondue de patatas con requesn 87
Fondue para pequeos y no tan pequeos 131
Fondue la Perigueux 29
Fondue a la Perigueux a la Grand Gala 29
Fondue de pescado 53
Fondue de pescado al estilo de Alemania 55,47
Fondue de pescado al estilo de Theo 63
Fondue de pescado Katon 80
Fondue de pescado Ulrich Klever 64
Fondue de pescado al estilo de Wallis 55
Fondue a la Pizza 35
Fondue de pltano 34
Fondue de pollo Bourguignonne 45
Fondue Puegogi 77
Fondue Punsch 73
Fondue Pussy-Foot 16
Fondue de queso 11
Fondue de queso, la verdad sobre la 10
Fondue de queso, pan para la 15
Fondue de queso Bourguignonne 45, 38
Fondue de queso {estilo Neuenburg), receta base 15
Fondue de queso, para sumergir en las 23
Fondue Ranchero 83
Fondue de requesn 24
Fondue de rones agrios 59
Fondue de riones y setas 58
Fondue de ron y azcar 98
Fondue de Roquefort 27, 23
Fondue Ros 26
Fondue rusa 71
Fondue de sartn 89
Fondue y salchichas 51
Fondue con salsa de asado 32
Fondue Seafood la Chalet Suisse 63
Fondue sencilla de caza 50
Fondue de septiembre 56
Fondue de setas 1.32
Fondue de se tas 2.33
Fondue Shih-Chin-Nuan-Kuo 70
Fondue sopera 72
Fondue Tesina 22
Fondue Toblerone 94, 95
Fondue variada 31
Fondue varete 67
Fondue de venado 49
Fondue de vino 83
Fonduta al estilo del Hotel Danieli 29
Fonduta italiana 29, 17
Fonduta piamontesa con trufas 26
Fonduta Tesina 21
Fontina36

Galletas de hgado 72 Gam-
bas al estilo chino 80 Gom-
ser 39

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ndice alfabtico


Golida 36
Grasas para fondues 50
Gruyere 36 Guacamola
104

Havarti 36 Horca de brujas
92 Hornillo 127

Instrumentos y accesorios 12

Kaaspot de Gouda 24

Limones conservados en aceite 123

Mantequilla al caf 103
Moiti-Moiti 19
Moje de aguacate 1.103
Moje de aguacate 2 (Guacamola) 104
Moje de ajo y queso 107
Moje de cebolla 115
Moje a la espaola 111
Moje estilo Calcuta 107
Moje de lima 108
Moje de limn 115
Moje de manzana y pasas 103
Moje de miel 106
Moje de queso y nueces 109
Moje de rbanos picantes 108
Moje de rbanos picantes con arndanos 109
Moje de requesn 110
Moje tropical 112
Mojes caseros 115
Montasio 39
Mozzarella 39
Mustard-Relish 106
Mysost 39

Okaribayak 87

Pan, masa agria para 118
Pan Blinis Weishem 120
Pan con tutano 72
Pan de ajo 124
Pan de copos de avena 119
Pan de especias 120
Pan para la fondue de queso, el 15
Pan para fondues, clases de 20
Parmesano 39
Pasta campesina agria 118
Pecorino 39
Peparata 106
Pescado y la fondue, el 53
Picatostes para fondue 119
Pincho de huevo 72
Pinchos de hgado 46
Pinchos de pollo - Sale Ajam 91
Pinchos de ternera Baco 65,67
Pinchos Lamchi & Boonchi 90
Pia en conserva 122
Pollo a la coreana 46
Pote de carne al estilo de Mongolia 49
Provolone 39
Puchero mongol 1. 68,86
Puchero mongol 2. 69
Puchero oriental al estilo Weisham 68
Puchero oriental con flores de crisantemo 69
Puchero vietnamita 78
Puchero vietnamita al vinagre 79
Pucheros orientales 68 Pucheros orientales,
algunas aclaraciones acerca de los 68

Queso, eleccin del 16
Queso, rallado del 31
Queso, rallado y corte del 31
Queso macha 45
Quesos para fondue 36

Raclette 39
Raclette, receta de 38,40
Rollos de tocino y cebolla 118

Salsa de albaricoque 103
Salsa de anchoas 1.110
Salsa de anchoas 2.110
Salsa de avellanas 106
Salsa bretona 104
Salsa de cacahuete 105
Salsa de caramelo 100
Salsa de cornichn 105
Salsa de curry 1.104
Salsadecurry2.105
Salsa Chantilly 104
Salsa china especial 104
Salsa especial de vino blanco con gambas 63
Salsa de esprragos 106
Salsa de estragn 105
Salsa de fuego 105
Salsa de guindas 99
Salsa de hierbas 107
Salsa holandesa 106
Salsa holandesa de estragn 110
Salsa del infierno caliente 111

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ndice alfabtico


Salsa del infierno fra 112
Salsa indonesa 107
Salsa de jerez 111
Salsa de manzana 103
Salsa de mostaza 111
Salsa de naranja 108
Salsa Niza 109
Salsa de patatas 107
Salsa de rbanos picantes 108
Salsa rpida de pescado 64
Salsa de remolacha colorada 110
Salsa de roquefort 110
Salsa Steak 111
Salsa trtara 111
Salsa tempura 1.54
Salsatempura2.54
Salsa tempura 3.54
Salsa de tomate a la provenzal 105
Salsa de tomate fra 112
Salsa vinagreta 112
Salsa yankee 112
Salsas preparadas 116
Sambal 123
Samso 39
Sbrinz 39
Schabzieger39
Sukiyaki fondue japonesa 73
Sukiyaki a la japonesa 77
Sukiyaki al estilo Klever 74, 75
Sukiyaki casera 74
Tacos de pan blanco 72
Tempura 53
Tempura de setas 54
Tilsiter 39
Tomates para cocktail en escabeche 123
Tomates para cocktail macerados 123
Vacherin fondue 39
Velveta 39
Vino, eleccin del 16
Walliser 39


135

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