Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
INTRODUCCION
En este proceso aprenderemos a avaluar la elaboración de chorizo. En este
presentamos algunos datos que ilustran las características de nuestra producción, Con el
fin de lograr una visión puntual sobre los procesos potencialidades y limitaciones que
enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial
II. OBJETIVOS :
Es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboración industrial de
chorizo desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este proceso.
Tanto organolépticos como higiénicos.
La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables
desde el punto de vista sanitario, q también lo manejamos dentro del laboratorio de la
universidades por ello que el objetivo de nuestro trabajo ha sido diagnosticar la
verdadera realidad en la elaboración de chorizo e identificar sus problemas y plantear
alternativas de acción q nos facilite o ayude a la elaboración de este producto
•
• requerimiento:
• carne de res 20 kg
• carne de cerdo 55 kg
• grasa de cerdo 25 kg
• sal 2.30 kg.
• emulsificante 1.0 kg *
• polvo praga 0.30 kg *
• pimienta dulce 2.00 kg
• ají paprika picante 1 kg
• ajo molido 0.50 kg
• vino tinto seco 0.5 ltd.
• glutamato monosodico 0.250 kg
– Embutidora
• Tripa delgada de porcino 450 grs.
• INSTRUMENTOS:
100 2.3kg
X 3.2kg
1000 100kg
X 30.2kg
MÉTODOS Y PASOS
En su elaboración fue necesario: cacerola, un embudo, hilo grueso Se seguirían los siguientes
pasos:
2) La carne y la grasa se deben picar muy fino, con par su posterior molienda con el Tiempo
de picado 19m
3) Luego se van poniendo los demás ingredientes en una cacerola aparte con una balanza
analítica uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta
blanca, el ajo en polvo, y en la caso de tener Todo ello lo debemos ir mezclando y
removiendo hasta formar una mescla uniforme.
7) Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural. Al embutir no permita que el producto
quede muy lleno porque sino al polucionar los chorizos estos se pueden reventar.
8) Antes de embutir las tripas, deben ser lavadas con abundante agua y dejadas en agua tibia por lo menos 20
minutos para que se hidraten Adecuar tripas se debe utilizar tripa natural de cerdo. y tienen como gran ventaja
que son de un diámetro uniforme y su manejo y conservación es muy sencillo.
9) Después la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda del maquina de un
embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.
10) Con una piola amarre cada 10 centímetros, para obtener chorizos de ese largo y de aproximadamente 100
gramos cada uno.
11) Refrigeración
ORGANIGRAMA DE PROCESOS
V. RESULTADOS Y DISCUSION.
II. RECOMENDACIONES
- Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede traer consigo
microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de
inocuidad en alimentos que se consumen crudos.
- Lavarse correctamente las manos de manera frecuente y minuciosa cada vez que las mismas
se vuelvan un factor contaminante, es decir, cada vez que se va a iniciar los proceso tampoco
no tocar nada, ni toser, ni estornudar después del cada proceso de elaboración de chorizo ni
sobre las alimentos); de lo contrario volver a lavar. El lavado de manos es un punto crítico a
controlar, debe haber carteles indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que
garantice el cumplimiento. Se hace hincapié, en las puntas de los dedos y debajo de las uñas,
utilizando un agente de limpieza autorizado, agua potable y cepillo. El secado se debe realizar
con toallas de papel.
- Llevar ropa protectora, calzado adecuado y cobrecabeza; no usar anillos. La higiene también
involucra dejar de lado conductas que puedan dar lugar a la contaminación como comer, fumar,
salivar u otras prácticas antihigiénicas. Si usa guantes, colocarlos sobre las manos bien lavadas.
- Lavar correctamente las superficies en contacto con alimentos:
III. BIBLIOGRAFIA.
Fuente: http://www.abierta.tv/index.aspx?idss=93&ids=60&idn=69354