A.C.M.V.

Terico - Prctico
GLICERINA

La glicerina es un trialcohol (1,2,3-propanotriol), que se obtiene como producto
secundario de la fermentacin alcohlica.

Es el principal componente del extracto seco, siendo despus del agua y el alcohol, el
componente ms abundante del vino. Esta sustancia le confiere al vino cierta suavidad.

Al ser un producto de la fermentacin su formacin depender de ciertos factores
como:
1- forma de conducir la fermentacin.
2- temperatura empleada en la misma.
3- pH del medio.
4- contenido de oxgeno.
5- tipo de levadura empleada.
6- contenido inicial de azcar.

El contenido en glicerina en un vino est ubicado entre un 3-4% del contenido de
azcar inicial siendo lo ms comn entonces que un vino contenga entre unos 6-10g/L, si bien
en ciertas condiciones estos valores pueden oscilar entre 5-20g/L, por ejemplo en vinos
provenientes de uvas atacadas por Botrytis cinerea.

La ley fija un contenido total de polialcoholes expresados en gramos de glicerina por
litro superior al 3% e inferior al 10% del alcohol en peso
1
, as por ej. un vino que contenga 10%
vol. de alcohol, tendr un contenido de alcohol en peso igual a 80g/L, por lo tanto el mximo
contenido de glicerina que pueda poseer ser de 8g/L.

Se establece adems que podrn declarase sin infraccin, previo informe favorable de la
Comisin Enotcnica Asesora, a los vinos cuyo contenido de polialcoholes totales supere el
10% pero sea inferior al 12% del alcohol en peso y que por ello no encubra un extracto seco
anormalmente bajo
2
.














1
decreto del 8 de marzo de 1994, artculo 2.
Pg. 1

2
decreto del 8 de marzo de 1994, artculo 5.
A.C.M.V. Terico - Prctico
DETERMINACIN DE GLICERINA EN LOS VINOS.


SOLUCIONES Y REACTIVOS.

- Solucin de amonaco con densidad 0.925g/mL

- Solucin de sulfato de sodio al 15 %
Esta solucin se prepara pesando 150 g de sulfato de sodio anhidro (PM = 142g/mol) o
un peso equivalente de sulfato de sodio cristalizado con 10 molculas de agua (PM =
322g/mol).
Luego se enrasa a un litro.

- Bicarbonato de sodio ppa.

- Solucin de cido sulfrico al 15%

- Solucin de fenolftalena al 1% (en mezcla hidroalcohlica).

- Solucin de cido peridico N/50
Esta solucin puede prepararse a partir de periodato dipotsico (K
2
H
3
IO
6
, PM=
304g/mol, PE=152g/Eq), o con periodato de potasio (KIO
4
, PM=230g/mol,
PE=115g/Eq), siendo el primero ms soluble. Para preparar la solucin se coloca en un
matraz de 1L, 3.05g del primero o 2.3g de periodato de potasio y 800mL de agua
destilada, calentndose a bao mara si se necesita para facilitar la disolucin. Se
agregan 10mL de c. sulfrico concentrado, se deja enfriar y se completa el volumen a
1000mL con agua destilada.

- Solucin de c. arsenioso N/25

- Ioduro de potasio ppa.

- Solucin de engrudo de almidn al 1%

- Solucin valorada de iodo N/50
La misma se prepara a partir de una solucin de iodo N/10 diluida al 1/5.

- Solucin de subacetato de plomo
Se colocan 75g de acetato de plomo con 125mL de agua y se disuelve en caliente
manteniendo la ebullicin, aadiendo de a poco 25g de xido de plomo y 250mL de
agua, se filtra en caliente, debiendo quedar la solucin con una densidad de 1.300g/mL.
Pg. 2
A.C.M.V. Terico - Prctico
PROCEDIMIENTO.

Para esta valoracin se coloca 1.00mL de vino a analizar en un matraz de 50mL, el vino
debe estar exactamente medido, agregndose luego 10mL de amonaco y 10mL de sulfato de
sodio, luego se incorporan 10mL de subacetato de plomo, actuando estas sustancias como
defecantes. Se homogeneiza el contenido del matraz y se completa el volumen a 50mL con
agua destilada y se esperan 20 minutos.

Pasados los 20 minutos, se filtra, del filtrado se toman 25.00mL que se colocan en un
matraz erlenmeyer de 200 o 250mL, correspondiendo los 25mL de filtrado a 0.5mL de vino, se
agregan luego aproximadamente 50mL de agua destilada, 2 gotas de fenolftalena y cido
sulfrico al 15% hasta la neutralizacin. Luego se deja enfriar y se agregan 20.00mL de cido
peridico, debindose esperar 20 minutos para que transcurra la reaccin. Se agrega 2 o 3g de
bicarbonato de sodio, y 10.00mL de cido arsenioso N/25. Se esperan 10 minutos y luego se
agregan unos cristales de ioduro de potasio, 1mL de engrudo de almidn, y se valora con iodo
N/50.

Simultneamente a esta prueba se realiza la prueba en blanco, la cual consiste en hacer
todas las operaciones de la prueba anterior pero sin vino, esta prueba tiene como fin eliminar
del resultado final el error por no ser la solucin de peridico de normalidad exacta.

De estas dos pruebas se obtendrn dos gastos de iodo que llamaremos M, al gasto de
iodo en la valoracin con vino y N, al gasto de iodo realizado en la prueba en blanco.

La tercera prueba sera la valoracin del iodo y para esto se colocan 10.00mL de cido
arsenioso agregando 1mL de engrudo de almidn, unos cristales de ioduro de potasio, y se
valora con iodo N/50, obtenindose un gasto n.

RESUMEN

El mtodo puede dividirse en dos etapas, la primera en la cual se agregan una serie de
sustancias las cuales actan como defecantes, y la segunda en la cual se realiza la
determinacin.

En esta segunda etapa se realizan una serie de agregados que consisten en el agregado
de cido peridico en exceso, el cual oxida a la glicerina. Luego se agrega cido arsenioso
tambin en exceso, reaccionando este con el cido peridico que haba quedado sin reaccionar.
Por ltimo se valora el exceso de arsenioso con iodo. En el esquema siguiente pueden verse los
pasos descritos, marcndose los agregado y los excesos.


glicerina

c. peridico

c. arsenioso

Pg. 3
iodo

A.C.M.V. Terico - Prctico
REACCIONES Y CLCULOS

Las siguientes semirreacciones se producen entre el c. peridico y la glicerina:


CH
2
OH
|
CHOH + H
2
O -------> 2HCH.O + HCO.OH + 4H
+
+ 4e
-

|
CH
2
OH

IO
4
-
+ 2H
+
+ 2e
-
-------> IO
3
-
+ H
2
O

Mientras que las semirreacciones que se producen entre el exceso de cido peridico
con el cido arsenioso son las siguientes:

AsO
3
3-
+ H
2
O -------> AsO
4
3-
+ 2H
+
+ 2e
-


IO
4
-
+ 2H
+
+ 2e
-
-------> IO
3
-
+ H
2
O

Por lo tanto para la glicerina el PE = PM/4 = 92/4 = 23 g/Eq

Para los clculos, primero calcularemos la normalidad del iodo:

N
iodo
.V
iodo
= N
arsenioso
.V
arsenioso


N
iodo
= 0.04 x 10 / n = 0.4 / n

El gasto de iodo a considerar ser (M-N), por lo tanto el exceso de arsenioso ser igual
a los equivalentes de iodo gastados, o lo que es lo mismo (M-N)x0.4/(1000xn)

El exceso de cido peridico est dado por los equivalentes totales de arsenioso menos
el exceso de este, o sea:

0.010x0.04 - (M-N)x0.4/(1000xn)

Por lo tanto los equivalentes de glicerina estarn dados por los equivalentes totales de
peridico menos el exceso:

0.020x0.02-(0.010x0.04-(M-N)x0.4/(1000xn)) = (M-N)x0.4/(1000xn)

Los gramos de glicerina estarn dados por estos equivalentes multiplicados por su peso
equivalente, entonces:

(M-N)x0.4x23/(1000xn) = 0.0092.(M-N)/n

Pg. 4
Estos gramos de glicerina son para 0.5mL de muestra, por lo tanto para tener los
gramos de glicerina por litro de vino debemos multiplicar por 2000, por lo tanto el clculo final
ser:

A.C.M.V. Terico - Prctico
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n
N - M
18.4 = g/L


Esta determinacin nos proporciona el dato de polialcoholes totales (glicerina ms
2,3-butanodiol). Si se conoce la cantidad de 2,3-butanodiol, puede calcularse la cantidad de
glicerina. Para esto debe tenerse en cuenta que el 2,3-butanodiol intercambia solo dos
electrones mientras que la glicerina intercambia cuatro, por lo tanto deben restarse los moles
de 2,3-butanodiol dividido dos.