FICHA TCNICA

COZINHA INDUSTRIAL


SEBRAE - Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul

Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS
0800-570-0800 - www.sebrae.com.br/uf/mato-grosso-do-sul
1



COZINHA INDUSTRIAL
(Fonte: SEBRAE/MS)


O conceito de cozinha industrial vem sendo aperfeioado com o crescimento do setor. Estas cozinhas
funcionam como uma verdadeira indstria, onde cada setor tem sua funo especfica.

Existe certa controvrsia com relao aplicao do termo cozinha industrial. Alguns os aplicam para
designar as cozinhas industriais, surgindo outras denominaes, como cozinha hospitalar, para
hospitais; cozinha comercial, para hotis e restaurantes.

So necessrios conceitos mais abrangentes, como Sistema de Alimentao Coletiva, que abranjam
todos os estabelecimentos produtores de refeies em quantidades industriais. Neste sentido,
existem os estabelecimentos institucionais e os comerciais, ambos com os objetivos de preparar e
fornecer refeies sadias e nutritivas seja para consumo no prprio estabelecimento ou para entrega
em domiclio.

Os estabelecimentos comerciais, que tm atividades com fins lucrativos, atendem hotis,
restaurantes, fast foods, entre outros; j os institucionais, que tm atividades sem fins
lucrativos, atendem indstrias, hospitais, escolas, quartis, etc.

O servio oferecido por uma cozinha industrial depende, basicamente, do mercado que se quer atingir.
Alm do tipo mais simples, para o atendimento de pessoas fsicas, existem outras formas de atuao
das cozinhas industriais:

-as que preparam as refeies em centrais, estando retirada dos alimentos a cargo dos clientes;
-as que cozinham parte dos alimentos na central, sendo a elaborao final realizada nos restaurantes
dos clientes;
-as administradoras de refeitrios industriais ou hospitalares, que preparam a comida no prprio local
de consumo;
-as que operam apenas com super gelados.

O planejamento de um Sistema de Alimentao Coletiva depende de suas funes,
complexidade de aes, aspectos econmicos das instalaes e disponibilidade financeira.
Naturalmente, no existe uma forma padro, mas sim um estudo, de caso a caso, e o projeto
final ser fruto de um levantamento profundo e estudos de fatores especficos ao
estabelecimento, como localizao, infra-estrutura existente, padro de servios, etc..
A organizao de uma cozinha industrial est diretamente relacionada ao seu porte. Os grandes
empreendimentos so mais sofisticados, o que exige gasto elevado com a manuteno dos
equipamentos e instalaes. Os pequenos projetos tm estrutura mais simples e devem buscar maior
Idias de Negcio
A Idia de Negcio um material meramente informativo acerca dos empreendimentos existentes
no segmento correspondente ao seu ttulo. Os dados apresentados so extrados de publicaes
tcnicas e, em linhas gerais, no tm a pretenso de ser um guia para a implementao dos
respectivos negcios. destinada apenas apresentao de um panorama da atividade ao futuro
empresrio, que poder enriquecer suas idias com as informaes apresentadas, mas carecer de
um estudo mais detalhado e especfico para a implementao do seu empreendimento, este
material ajudar voc a conhecer a atividade escolhida.

FICHA TCNICA
COZINHA INDUSTRIAL


SEBRAE - Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul

Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS
0800-570-0800 - www.sebrae.com.br/uf/mato-grosso-do-sul
2




racionalizao, para funcionarem dentro dos padres desejveis de eficincia.

A seguir, relacionamos os principais setores de uma cozinha industrial:

1. Recepo e armazenamento: onde se faz a pesagem, os controles qualitativos e quantitativos e a
armazenagem dos alimentos. Englobam as cmaras frigorficas para carnes, frutas e legumes, e a
despensa para cereais e enlatados;
2. Preparo prvio: executas as etapas de descasque, fatiamento, proporcionamento, lavagem e
desinfeco de legumes, cereais e carnes;
3. Copa: responde pelos servios de sobremesa e bebidas;
4. Confeco: responsvel pelo cozimento dos alimentos e pelo preparo final das refeies;
5. Higienizao: compreende os servios de lavagem de utenslios;
6. Distribuio: responsvel pelo atendimento ao pblico;
7. Transporte: compreende os veculos de entrega das refeies em domiclio;
8. Vestirios e sanitrios: para os funcionrios, com armrios, cadeiras e chuveiros.
Para que se possa determinar a quantidade de refeies a serem produzidas, aconselha-se a
realizao de uma pesquisa junto aos usurios potenciais (indstrias e pessoas) na rea de
influncia do projeto.
Muitas das grandes empresas tm restaurantes para seus funcionrios. Boa parte deles autogerida.
Outros ficam por conta de empresas contratadas, mais conhecidas no setor como concessionrias.

Os incentivos fiscais do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) abriram espao para o
surgimento de empresas especializadas na prestao de servios de instalao, administrao e
operao de cozinhas industriais.

Cabe concessionria responder por toda a administrao do restaurante, desde a contratao
de funcionrios, compras, controle dos mantimentos, aquisio ou aluguel dos equipamentos
necessrios at controle de qualidade do que servido, feito em laboratrios e com constante
ateno dos nutricionistas. O cardpio sempre discutido entre ambas as partes e deve atender s
regras do PAT, que incluem normas sobre a quantidade de calorias e a variedade dos produtos.
Vale ressaltar que a empresa que se dedica a tal atividade , para efeitos de constituio e
funcionamento regular, um fornecedor de gneros alimentcios e recebe a classificao de
empresa comercial, apesar de executar outras atividades (administrao de materiais, aluguel
de equipamentos, contratao de funcionrios, etc.) para concretizar seu principal objetivo.
Escolher bem o local onde ser instalado o empreendimento e procurar atender clientes apenas em
regies prximas, de modo a cumprir horrios, exigncias fundamentais, para quem ir fornecer
refeies coletivas.
importante a personalizao desta atividade empresarial, oferecendo alternativas flexveis, que
atendam as necessidades dos clientes.

Higiene no preparo das refeies e cuidados com o armazenamento e a validade dos alimentos decide
se uma empresa desse segmento sobrevive ou no. O perodo de maior demanda o do almoo.

Geralmente o cardpio oferece dois grupos de produtos:
- os bsicos (arroz, feijo, carnes)
- os opcionais (saladas, maionese, ovos, sobremesa, bebidas, etc.)

O cardpio um fator importante a ser observado. Aspectos ligados a variedade, qualidade, preparo

FICHA TCNICA
COZINHA INDUSTRIAL


SEBRAE - Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul

Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS
0800-570-0800 - www.sebrae.com.br/uf/mato-grosso-do-sul
3




dos alimentos e atendimento aos gostos do pblico contribuem para o sucesso do empreendimento.
As particularidades e os detalhes da produo s sero assimilados atravs da prtica e da
orientao de pessoal especializado.

Algumas consideraes do PAT - Programa de Alimentao do Trabalhador
As pessoas jurdicas que no mantenham servio prprio de refeies podem firmar convnio com
entidades fornecedoras de alimentao coletiva, sociedades civis e sociedades cooperativas, hiptese
em que a despesa de custeio ser constituda pela importncia paga entidade fornecedora de
alimentao.
Considera-se empresa fornecedora de alimentao coletiva aquela que:
a) possui cozinha industrial e fornece refeies transportadas;
b) administra a cozinha da contratante;
c) fornece alimentos "in natura" embalados para o transporte individual (cesta de alimentos).
Teor nutritivo da alimentao
A empresa que participar do PAT dever garantir que as refeies fornecidas ou a alimentao distribuda
contenham o seguinte valor nutritivo:

a) Refeio menor (desjejum, merenda): dever conter um mnimo de 300 calorias e de 6% de
NDp Cal(*);
b) b) refeio maior (almoo, jantar, ceia): dever conter um mnimo de 1400 calorias e 6% de
NDp Cal(*).

(*)NDp Cal= relao entre calorias e protena lquida.

A empresa poder oferecer uma ou mais refeies dirias, independentemente da modalidade
adotada.
Quando a distribuio de gneros alimentcios constituir-se em um benefcio adicional s
refeies acima mencionadas, os ndices de NDp Cal deste complemento podero ser inferiores
a 6%.
Em busca de mais qualidade
Uma doena pode ser transmitida ao ser humano de diversas maneiras e uma delas atravs dos
alimentos. As doenas alimentares ocorrem quando o alimento se contamina pela falta de higiene dos
seus manipuladores, no ambiente, nos vasilhames, nos equipamentos e utenslios utilizados.


muito importante observar os seguintes itens crticos:

-condies de higiene ambiental;
-armazenamento e acondicionamento da matria-prima e do produto final;
-condies de trabalho (locais muito quentes pouco arejados podem ocasionar uma srie de
problemas);
-higiene do ambiente, destacando-se pisos, paredes, bancadas, equipamentos, utenslios e recipientes;
-freezers e refrigeradores para proteo e conservao dos alimentos, bem como a forma de
acondicionamento e armazenamento dos produtos;
-asseio pessoal e hbitos higinicos;
-higiene das instalaes sanitrias;
-colocaes de telas nas janelas e, em alguns casos, usam de cortinas de ar na parte superior das
portas, para impedir a entrada de insetos e a contaminao externa;

FICHA TCNICA
COZINHA INDUSTRIAL


SEBRAE - Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul

Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS
0800-570-0800 - www.sebrae.com.br/uf/mato-grosso-do-sul
4




-emprego de tcnicas para conservao de alimentos perecveis;
-instalao de sistema de circulao e refrigerao de ar, atravs de processo de insuflao e
exausto.

So procedimentos indispensveis, para manter a higiene na produo de alimentos:

-seguir a legislao vigente, estabelecida pela Vigilncia Sanitria, higienizando com gua e sabo,
todos os dias, os pisos, paredes e bancadas, que devem ser compostos de materiais lavveis e
impermeveis;
-manter equipamentos, utenslios e recipientes em bom estado de conservao e higiene, para que
no acumulem resduos alimentares e favoream a contaminao do produto final;
-em relao condio de armazenamento e acondicionamento dos produtos, as reas destinadas a
depsito devem ser bem arejadas, e os produtos, mantidos sobre estrados a20 cm do cho e da
parede;
-os funcionrios devem trabalhar com boa apresentao pessoal, uniformes de cor clara, calas
adequadas e cabelos curtos, mos limpas, unhas curtas, sem adornos nos dedos ou pulsos; o pessoal
da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e gorros; recomenda-seque os garons trabalhem
com roupas tpicas chinesas;
-as instalaes sanitrias devem ser ventiladas, com portas de fechamento automtico;
-manter limpos e em bom estado de conservao os freezers e refrigeradores, para que no ocorra a
contaminao e a perda de temperatura dos alimentos;
-manter os alimentos, de uma forma geral, tampados, protegidos contra insetos e
poeira; quando so submetidos refrigerao, devem ser embalados adequadamente ou
acondicionados em vasilhas plsticas com tampa;
-prover treinamento permanente aos funcionrios, visando a aquisio de hbitos de higiene
adequados manipulao de alimentos;
-lavar as mos, cuidadosamente, antes de manipular os alimentos e aps o uso dos sanitrios.

No manuseio dos alimentos:

-utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores idneos;
-lavar legumes e hortalias em gua corrente e desinfet-los com produtos especficos, como cloro;
-cozinhar os alimentos e dividi-los em pequenas pores;
-mant-los em temperaturas abaixo de 5C ou acima de 60C;
-limpar e desinfetar todos os equipamentos;
-dar preferncia a utenslios de plstico, vidro ou alumnio;
-usar utenslios diferentes no manuseio de alimentos crus e cozidos, evitando a contaminao
cruzada;
-evitar o manuseio de alimentos crus e cozidos na mesma rea;
-armazenar os alimentos, agrupando-os por tipo;
-estocar alimentos em lugares secos, usando a regra "o que entra primeiro, sai primeiro", no
momento de us-los;
-o lixo deve ser armazenado em local independente, sem comunicao com a rea de
processamento; quando possvel, o lixo deve ser tratado por meio de trituradores; os
recipientes de lixo devem ser pequenos, obrigando sua retirada vrias vezes ao dia.
-contratar empresas especializadas para dedetizar os locais de produo e armazenagem de alimentos.

Principais consumidores

FICHA TCNICA
COZINHA INDUSTRIAL


SEBRAE - Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Mato Grosso do Sul

Av. Mato Grosso, 1661 - Centro - CEP 79002-950 - Campo Grande/MS
0800-570-0800 - www.sebrae.com.br/uf/mato-grosso-do-sul
5




-grandes empresas (refeitrio);
-Buffet;
-comrcio de "marmitas";
-refeio coletiva;
-hospitais.

Mquinas e equipamentos bsicos utilizados em uma Cozinha Industrial

-fogo a gs;
-forno;
-caldeiro a gs;
-mquina descascadora;
-picador de carnes;
-amaciador de bifes;
-liquidificador industrial;
-extrator de suco;
-frigideira;
-cafeteira;
-refrigerador;
-exaustor;
-balco frigorfico de encosto;
-sistema de exausto;
-cuba em inox.