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CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS E SADE PBLICA

Jos Rodrigues Filho, Ph.D.
Departamento de Administrao - UFPB
Joo Luiz Fonseca dos Santos, DSc.
Departamento de Economia - UFPB


Introduo

Sabe-se que os alimentos podem ter um efeito benfico ou malfico sobre a sade das
pessoas. Portanto, a proteo da sade pblica envolve o controle de qualidade dos alimentos,
antes de serem consumidos. O nmero e a severidade de casos de enfermidades transmitidos por
alimentos aumentaram muito na ltima dcada. Os cientistas americanos estimaram que cerca de
trinta e trs milhes de casos de doenas ocorrem anualmente nos Estados Unidos por conta dos
alimentos. Alm disto, so inmeros os casos de doenas crnicas como alergias e neoplasias.
De conformidade com um estudo realizado pela Universidade Emory, estimou-se que 9.000
pessoas morrem anualmente nos Estados Unidos por conta de alimentos danosos.
1
No Brasil informaes sobre doenas e mortes causadas por alimentos so inexistentes, apesar
do reconhecimento de que o controle de qualidade de alimentos no pas muito pobre, mesmo
quando existe algum controle.
2
O conceito de qualidade de alimentos complexo. No mercado significa um apelo de vendas ou
de economia para o consumidor. Para as revistas de nutrio o conceito de qualidade de
alimentos significa um apelo boa sade e para os toxicologistas qualidade quer dizer
segurana, j que os alimentos devem ser inofensivos. A segurana de alimentos tem sido
definida como sendo uma prova razovel de certeza de que os alimentos so sanitariamente
adequados.
3
Assim, pode-se dizer que o produto alimentcio que pe em risco a sade no tem
qualidade.
Embora se utilize aqui o conceito de qualidade como uma ferramenta gerencial moderna, que
deve ser parte integral da estrutura gerencial de uma organizao, relacionada com o produto ou
servio, preciso reconhecer a relao que existe entre qualidade de produto e qualidade de vida
das pessoas. No esquecer o slogan: Pessoas de qualidade fazem produto de qualidade.
Apesar da febre de qualidade, os indicadores sociais no Brasil so suficientes para produzir a
no-qualidade. Desta forma, muitas empresas brasileiras teriam dificuldades de viabilizar um
programa de qualidade, j que os trabalhadores, descontentes com salrios e outras preocupaes
de atendimento de suas necessidades bsicas, passam para o produto os seus sentimentos e nveis
de insatisfao.
Mesmo reconhecendo-se que a medida de qualidade de alimentos seja complexa, no se pode
desprezar o controle de qualidade, considerando a relao que os alimentos tm com a sade das



















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pessoas. Neste sentido, o melhor sistema de proteo sade pblica o que envolve duas
formas de controle, antes que os alimentos sejam consumidos. O primeiro controle deve partir da
responsabilidade da indstria em preparar alimentos que no sejam prejudiciais sade das
pessoas. O segundo controle deve ser o monitoramento por algumas agncias reguladoras para
assegurar que a indstria est realmente realizando o seu trabalho e, de fato, produzindo
alimentos inofensivos.
4
Infelizmente, no Brasil, nem a indstria nem os rgos de fiscalizao, nos nveis federal e
estadual, parecem assegurar a qualidade dos alimentos ou outros produtos em circulao no pas.
O propsito deste trabalho discutir a necessidade de controle de qualidade de alimentos e seus
efeitos sobre a sade pblica.
Suprimento e Marketing de Alimentos

Uma viso moderna de segurana de alimentos comea pela avaliao dos riscos de
contaminantes criados pelo homem ou pela natureza. Alm disto, as inter-relaes entre a
toxidade microbiana, status nutricional e a toxidade qumica devem ser consideradas.
Os sistemas de suprimento e de marketing de alimentos tm, tambm, uma grande influencia
sobre a qualidade e segurana dos alimentos. Tem sido dito que a preocupao com a qualidade
e sanidade do produto inicia-se na elaborao da matria prima, passa pela manipulao
industrial, segue pelo transporte e se completa nos setores de armazenamento e exposio
venda.
5
No grfico 1 apresenta-se um modelo de sistema de distribuio de alimentos, cuja
complexidade aumenta a medida que se considera a globalizao dos mercados e o aumento de
produtos importados.
Portanto, os sistemas de suprimento e de marketing so compostos de dezenas de indstrias, que
adotam desde os rudimentares mtodos de produo at a automao e sofisticao tecnligica
mais moderna, alm de uma cadeia de distribuidores que, muitas vezes, comea pelos chamados
atacadistas at que o produto chegue s mos do consumidor.
A dinmica da sofisticao tecnolgica da indstria de alimentos afeta, de duas formas, as
instituies governamentais responsveis pelo controle de qualidade e segurana dos



















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ESTATSTICAS
GOVERNAMENTAIS
ESTATSTICAS
GOVERNAMENTAIS
ANIMAIS
VEGETAIS
QUMICOS
BIOLGICOS
INGREDIENTES
ALIMENTCIOS
FORMULAO
PROCESSAMENTO
ATACADISTAS
SUPER
MERCADOS
CONSUMIDOR
ASSOCIAO
BRASILEIRAS DE
SUPERMERCADOS
MERCEARIAS
ASSOCIAO
BRASILEIRA DE
ATACADISTAS
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INDSTRIA
GRFICO 1 - SISTEMA DE SUPRIMENTO E MARKETING DE ALIMENTOS
alimentos, atravs de: (1) introduo de novos produtos e processos e (2) conhecimento da relao
dieta/sade e os mecanismos moleculares das doenas. Sistemas computacionais, sensores, controles
avanados e outras tecnologias so hoje utilizadas pela indstria de alimentos.
Neste sentido, as instituies de controle de alimentos devem estar preparadas para entender os
efeitos de formao, processamento, preservao, armazenagem e embalagem sobre a qualidade
microbiana, nutricional e qumica dos alimentos e relacionar tais efeitos com as implicaes para a
sade.
Assim sendo, a complexidade de um sistema de suprimento de alimentos combinada com a
mudana para mercados globais devem expandir nosso pensamento e estratgias para lidar com as
questes de qualidade dos alimentos e sade. O mercado internacional est contribuindo para que
haja, em todo o mundo, uma harmonizao de padres de segurana de alimentos, a exemplo das



















D



discusses do GATT (General Agreement on Trade Tariffs), NAFTA (North American Free Trade
Agreement), EC (European Community), MERCOSUL e outros.
No so conhecidas, no Brasil, estatsticas sobre a quantidade de produtos importados, mas sabe-
se que, recentemente, com a abertura da economia brasileira, o nmero de produtos importados
aumentou consideravelmente, inclusive produtos alimentcios. Estas mudanas apontam para a
necessidade de novas estratgias de controle de importados. O Brasil, a exemplo de outros pases,
deve se preparar para demonstrar que seus produtos no comrcio nacional ou internacional atendem
aos elevados padres de qualidade e segurana.
Em 1992, 1,5 milho de produtos entraram no mercado dos Estados Unidos, dos quais 78% ou
1.117.000 eram produtos alimentcios. A grande preocupao da populao americana com o livre
acordo comercial com o Mxico era a de que o mercado americano ia ser inundado com produtos
manafaturados que seriam uma ameaa sade da populao, j que os padres de qualidade eram
inferior aos produtos americanos.
Consequentemente, nos Estados Unidos, a legislao que regulamenta os padres de qualidade de
alimentos tem sido utilizada para barrar a entrada de produtos, cujos padres de qualidade no sejam
recomendados. Desta feita, a deteno de produtos alimentcios oriundos de outros pases aumentou
de 14.184 em 1987, para 27.865, em 1992.
4

Este fato demonstra que produtos introduzidos no mercado internacional devem atender aos altos
padres de qualidade e segurana. Os pases da Comunidade Europia exigem certificados de
exportao, com a inteno de assegurar que o produto seja manufaturado de acordo com
regulamentos e normas que atendem s exigncias de segurana. O uso de certificados de exportao
ou a saudvel harmonizao internacional de leis e regulamentos sobre a qualidade e segurana dos
alimentos imperativo para que os cientistas brasileiros da cincia de alimentos desempenhem um
grande papel, tanto para assegurar o mais elevado nvel de segurana e um nvel de qualidade
apropriado para produtos que entram e saem do pas, como para melhorar a competividade
brasileira.
Necessidade de um Programa de Qualidade de Alimentos

O Brasil deve se preparar para o sculo XXI, estabelecendo uma base de conhecimento
cientfico na rea de alimentos e de princpios reguladores, capazes de discriminar o trivial dos riscos
significantes.
Se o governo brasileiro estiver disposto a abraar o conceito de segurana e qualidade de
alimentos, atravs do exame dos efeitos interativos de sade, toxidades microbiana e qumica e
status nutricional deve possuir o conhecimento bsico sobre as questes inerentes ao trio de
interesses: conhecimento bsico do consumo de alimentos; mecanismos patognicos; efeitos de
processamentos e outras informaes relacionadas com a natureza fundamental dos alimentos e a
fisiologia humana.
A base de conhecimento cientfico essencial, mas no suficiente para assegurar efetivamente
sade pblica. Um bom gerenciamento das atividades, com clareza das polticas de alimentos e uma
boa comunicao so pontos crticos para um programa de segurana e qualidade de alimentos.
Descreve-se abaixo as principais propostas do programa de segurana e qualidade de alimentos
do FDA (Food Drug Administration) dos Estados Unidos, que devem ser consideradas, j que se



















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trata do mais seguro, menos dispendioso e mais abundante sistema de oferta de alimentos do
mundo.
4-6


Iniciativas Cientficas
- Segurana microbiolgica
- Pesticidas e contaminantes
- Composio de alimentos
- Tecnologia de embalagens
- Interaes dieta/toxidades

Iniciativas Gerenciais
- Comunicao
- Polticas de desenvolvimento
- Gerencia da informao

Infelizmente, no existe no Brasil um programa de controle de qualidade de alimentos. As
agncias governamentais como a Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade e outras do Ministrio
da Agricultura no so partes integrantes do sistema de produo e distribuio de alimentos do pas
(grfico 2).























F



INDSTRIA CONSUMIDOR
PERIDICOS
SIMPSIOS
PESQUISA
ACADMICA
MINISTRIO DA
SADE
MINISTRIO DA
AGRICULTURA
DISTRIBUIDORES
MDIA
GRFICO 2 - DESINTEGRAO DOS RGOS REGULADORES E DE PESQUISA DO
MERCADO DE ALIMENTOS

A questo que se coloca a seguinte: Quem far as pesquisas destinadas a responder s
questes sobre a segurana de novas tecnologias, novos produtos, ingredientes e embalagens?
Pode-se delinear que deve haver um compromisso de cooperao dos setores pblico e
privado para que, atravs das instituies acadmicas e laboratrios pblico e privado, seja possvel
desenvolver projetos destinados a atender segurana e qualidade de alimentos e s necessidades de
pesquisa para o desenvolvimento de produtos.
Uma iniciativa de cooperao desta natureza entre o governo, representantes da indstria e
instituies acadmicas talvez seja a mais apropriada para se criar um ambiente destinado a definir e
resolver questes de qualidade, integrando a pesquisa cientfica com as responsabilidades
reguladoras.
Como mostra o grfico 2, a mdia ainda , no Brasil, a grande formadora de opinies sobre
qualidade e efeitos de alguns produtos. Muitas vezes a informao transmitida ao consumidor de



















G



cunho meramente publicitrio. A publicidade arrojada de alguns supermercados, por exemplo, sobre
preos de uma meia dzia de produtos feita com o intuito de esconder o preo elevado da maioria
de seus produtos.
7
Alm disto, num sistema de cartis, quando o mesmo produto vendido com
nomes diferentes, o consumidor dificilmente tem condies de analisar qualidade, sobretudo diante
de um bombardeio publicitrio.

Laboratrios de Controle de Qualidade

O Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade (INCQS) da Fundao Oswaldo
Cruz (FIOCRUZ) realizou, recentemente, um extenso e valioso levantamento da capacidade tcnico-
operacional do pas, em termos de laboratrios de controle de qualidade.
8
Esse trabalho resultou na
publicao de um catlago que inclui 32 laboratrios oficiais que, entre outras atividades, realizam
determinados testes na rea de alimentos (Anexo 1).
Como se observa no quadro 1, na maioria dos estados brasileiros, tais laboratrios no
realizam, na rea de alimentos, testes de anlises de avaliao de embalagens, anlises toxicolgicas
e de toxinas microbianas.


Quadro 1

Anlise na rea de alimentos pelos laboratrios oficiais
_________________________________________________________________

Anlise Estados (Siglas)
_________________________________________________________________

Microbiolgicas AC,AL,AP,AM,BA,CE,DF,ES,GO,MA,MT,MS,
MG,PA,PR,PI,RJ,RN,RS,RO,SC,SP,SE.

Qumicas AL,AP,AM,BA,CE,DF,ES,GO,MA,MT,MS,MG,
PA,PR,PI,RJ,RN,RS,RO,SC,SP,SE.

Toxicolgias SP

Avaliao de embalagens AM,DF,PE,RJ,RS,SP

Toxinas microbianas DF,MG,PR,PE,RJ.RS,SC,SP
_________________________________________________________________
Fonte: INCSQ/FIOCRUZ. Catlago dos laboratrios de controle de qualidade em sade. Rio de
Janeiro, 1993.

Observa-se, ainda, que h deficincias de recursos humanos nos mencionados laboratrios.
Como se v no quadro 2, impossvel imaginar que laboratrios, com um quadro de pessoal



















H



limitado tecnicamente, possam desenvolver anlises nas mais diversas atividades, incluindo a rea
de medicamentos, alimentos e correlatos.
Concluso

A populao seria bastante beneficiada se as agncias governamentais fossem partes integrantes
do mercado, no apenas para reforar as leis e regulamentos, mas como participantes ativos
juntamente com a comunidade empresarial em busca de objetivos de sade da nao.

Quadro 2

Quadro de Pessoal dos Laboratrios por Estados
_________________________________________________________________
Quadro de Pessoal
Estados _______________________________
Superior Mdio Auxiliar Total
_________________________________________________________________

Acre 2 - - 2
Alagoas 8 1 3 12
Amap 7 6 - 13
Amazonas 1 2 - 3
Bahia 10 6 5 21
Cear 16 2 4 22
Distrito Federal 32 35 12 79
Esprito Santo 8 4 7 19
Gois 13 6 2 21
Maranho 5 1 1 7
Mato Grosso 6 3 2 11
Mato Grosso do Sul 8 5 3 16
Minas Gerais 36 15 31 82
Par 8 4 - 12
Paraba 7 2 1 10
Paran (Lacen) 17 6 9 32
Paran (Lapa) 9 7 4 20
Pernambuco 16 17 5 38
Piau 2 4 - 6
Rio de Janeiro (INCQS) 104 51 20 175
Rio de Janeiro (Noel Nutels) 22 9 9 40
Rio Grande do Norte 6 - 5 11
Rio Grande do Sul 21 4 12 37
Rodonia 6 7 9 22
Roraima 5 - - 5
Santa Catarina 22 6 4 32
So Paulo 78 44 44 162
Sergipe 10 7 4 21



















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_________________________________________________________________
Fonte: Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade -
INCQS/FIOCRUZ, 1993.
Referencias

1 - Young, Frank E. Food safety and FDA;s action plan phase II. Food Technology. vol. 41(11):116-
123m 1987.

2 - Figueiredo, Antonio de Albuquerque. The Brazilian food industry. Goals, concernes and
contrasts. Food Technology. vol.41(9), 1987.

3 - Miller, Sanford A. Novel foods: Safety and nutrition. Food Technology. Vol.46(3):114-117,
1992.

4 - Shank, Fred R. The regulatory environment past and future - Incentive or impediment to
developments in food science and tecnology: A perspective from FDA. Critical Reviews in Food
Science and Nutrition. Vol.34(2):207-214, 1994.

5 - Riedel, Guenther. Controle sanitrio dos alimentos. Edies Loyola, So Paulo, 1987.

6 - Stillings, Bruce R. Regulatory environment: Incentive or impediment to developments in food
science and tecnology. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Vol.34(2):223-227, 1994.

7 - Rodrigues Filho, J.; Rodrigues, J.A. Servio de informao ao consumidor atravs da
teleinformtica. Revista Brasileira de Administrao Contempornea, Vol.1, 1995.

8 - INCQS/FIOCRUZ. Catlago dos laboratrios de controle de qualidade em sade. Rio de Janeiro,
1993.



































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Anexo 1

Relao dos laboratrios de controle de qualidade em sade - Brasil

_________________________________________________________________

Laboratrios Estados
_________________________________________________________________

Laboratrio Central de Sade Pblica AC,AP,AM,BA,CE,ES,MT,
MS,PE,PI,RJ,RN,RO,SC.
Laboratrio Central DR. Aristeu Lopes AL
Instituto de Sade do Distrito Federal(ISDF) DF
Laboratrio de Sade Pblica G.Cysneiros GO
Instituto Oswaldo Cruz MA
Instituto Otvio Magalhes MG
Unidade de Referncia Laboratorial PA
Laboratrio Central de Sade PB
Centro de Hematologia e Hemoterapia PR
Centro de Produo e Pesq.de Imunobiolgicos PR
Laboratrio Central Estadual PR
Laboratrio de Apoio Animal - LAPA PR
Laboratrio de Toxicologia-CESTEH/FIOCRUZ RJ
INCQS/FIOCRUZ RJ
Instituto de Pesquisas Biolgicas RS
Laboratrio Central de Rondonia RO
Instituto Adolfo Lutz SP
Inst. de Tec. e Pesquisas de Sergipe SE
Instituto Parreiras Horta SE
_________________________________________________________________
Fonte: INCSQ/FIOCRUZ. Catlago dos laboratrios de controle de qualidade em sade. Rio de
Janeiro, 1993