VEGGIE

Franzsisch vegetarisch
5
0
0
Rezepte
VEGGIE
Franzsisch vegetarisch
Clea
In Zusammenarbeit mit Dr. Jrme Bernard-Pellet
Fotos von ric Fnot
Design von Delphine Brunet
Inhalt
Ich kann vegetarische Mens
ausgewogen zubereiten .................................................................................. 6
Ich kann energiegeladene Gerichte
fr Frhstck und Brunch zubereiten ........................................................... 42
Ich kann ausgewogene Gerichte
ohne Fleisch und Fisch zusammenstellen ..................................................... 64
Ich kann ein schnelles Tellergericht
fr den Abend zubereiten .......................................................................... 128
Ich kann originelle, schnelle Gerichte zubereiten ....................................... 172
Ich kann Gste ohne Fleisch bewirten
und Traditionen neu erfnden ...................................................................... 218
Ich kann Desserts zubereiten,
die zu allem passen ..................................................................................... 266
Rezeptregister nach Zutaten ....................................................................... 314
Alphabetisches Rezeptregister ................................................................... 329
Ich kann
vegetarisch
kochen und Ihr?
Vegetarier zu sein oder nicht das ist hier nicht die Frage. Auch wenn ich mich
selbst nicht als Vegetarierin bezeichne, so kann ich doch sagen, dass ich
vegetarisch kochen kann, vielleicht sogar nur vegetarisch. In meinem Khlschrank
lassen sich nur selten Fleisch oder Fisch entdecken, stattdessen fnden sich dort eine
Menge seltsamer Bioprodukte wie Seidentofu, Seitan, Hafersahne, Reismilch und
Sprossen. Ich bin damit aufgewachsen, aber meine Freunde sind oft verwundert.
Wobei, eigentlich immer seltener und so hoffe ich zumindest bald gar nicht mehr.
Denn seit einigen Jahren ist die Bio-Ernhrung, und mit ihr zahlreiche Ersatzprodukte
fr tierische Erzeugnisse, einem Groteil der Bevlkerung bekannt. Von Vorteil ist die
grere Auswahl zum kleineren Preis, nachteilig aber, dass es zur Modeerscheinung
wird, zu einem Trend, der eine ganz neue Wirtschaftsrichtung bedient, mit vielen
Effekten, aber ohne ethische und umweltpolitische Logik.
Die Erfahrung zeigt, dass eine vegetarische Ernhrung bei Weitem kein Synonym fr
Abschottung und Entbehrung ist, sondern uns eine ganz neue Welt erffnet, deren
Eckpfeiler Vielfalt, Geschmack, Ausgewogenheit und Essenslust sind. Unmglich,
sich damit zu langweilen, da es jeden Tag ein neues Produkt oder eine andere Art
der Zubereitung fr Lebensmittel zu entdecken gibt, von denen man glaubte, sie in-
und auswendig zu kennen. Das war brigens auch der Grund, weshalb ich schlielich
immer fter vergessen habe, Fleisch oder Fisch in meinen Einkaufskorb zu legen.
Echte Vegetarier fragen sich vielleicht, was mir das Recht gibt, ein vegetarisches
Kochbuch herauszubringen, obwohl ich mich nicht einmal als Vegetarierin bezeichne.
Es ist nun mal die Kche, die ich mag und die mich schon immer inspiriert hat: einfach,
ausgewogen, lecker, eben anders und zu 100% pfanzlich orientiert.
Niemand muss sich durch seine Essensgewohnheiten in eine Schublade stecken
lassen. Jeder sollte aber hinterfragen, was er isst und was ihm diese Lebensweise
bringt: Gleichgewicht mit der Natur, Freude oder ein gewissenhafter Umgang mit der
Welt, in der wir leben Darf es nicht verschiedene Grnde geben, weniger Fleisch
zu essen? Ob fr die Erde, fr die Gesundheit, wegen des Geldes, um ruhig schlafen
zu knnen oder nur, weil es modern ist wichtig ist, dass es zu einem selbst passt.
Auch wenn es vor allem darum geht, eine andere Art des Kochens mit ungewohnten
Zutaten und einen neuen Zugang zum Genuss ber eine gesunde und schmackhafte
Ernhrung zu fnden. Sogar dann, wenn das Ziel nur darin besteht, die Routine
Butterbrot mit Schinken und Hacksteak mit Kartoffelpree zu durchbrechen.
Letztendlich geht es nicht wirklich um die Frage, ob man Vegetarier ist oder nicht. Das
Wichtigste ist, sein inneres Gleichgewicht zu fnden und sich dort zu positionieren, wo
man sein mchte. Wenn manche behaupten, dass sogar eine andere Welt mglich
sei, dann ist es eine andere Kche allemal.
Einleitung
Ich kann
vegetarische
Mens
ausgewogen
zubereiten
Ich kann vegetarische Mens
ausgewogen zubereiten
Was bist du denn? ............................................................
10
Ich achte unserer Erde
zuliebe auf meine Ernhrung ..........................................
13
Der Beitrag des Arztes ....................................................
19
Fr die vegetarische Kche einkaufen ............................
27
Wie lagere ich Vorrte? ...................................................
29
Wie organisiere ich mich? ...............................................
30
Was ist mit der Ernhrung von Kindern? ........................
32
Die Einkaufsliste ..............................................................
34
Die richtige Ausstattung fr
gesundes Kochen ............................................................
36
Meine zehn Lieblingszutaten ..........................................
38
Die Saisonkalender fr Obst und Gemse .....................
40
>>> EINLEITUNG
Habt Ihr Lust, vegetarisch zu kochen? Ein wenig, viel, andauernd? In diesem Kapi-
tel werdet Ihr alles fnden, was Ihr dafr braucht. Falls Ihr es schon knnt, lernt Ihr
hier, alles noch besser zu organisieren.
Zunchst gilt es zu erfahren, welcher Ernhrungs-Typ Ihr seid. Wichtig sind auch die
Utensilien, mit denen man gesund und sparsam kochen kann, sowie die jeweilige
Saison von Obst und Gemse zu kennen. Ich mchte Euch gern meine zehn Lieb-
lingszutaten vorstellen, damit Ihr schon bald eine eigene Liste aufstellen knnt.
Dann beginnt man damit, den Wandel zur vegetarischen Ernhrung hin Schritt fr
Schritt zu vollfhren. Die eigenen Einkaufsroutinen und Speiseplne zu verndern
erfordert eine gewisse Organisation, daher sollte man mit dem Einfachsten an-
fangen und nicht unbedingt sofort ein vegetarisches Barbecue fr fnfzig Gste
planen. Im Gegenteil, zu Beginn wird nach und nach das leicht Ersetzbare ausge-
tauscht: den Speck auf der Quiche ersetzt man durch gerucherten Tofu, Steak
durch Seitan, Hackfeisch durch texturiertes Soja, die Fleisch- durch Gemsepaste-
te. Die neuen Begriffe mssen ein wenig wie Vokabeln einer Fremdsprache erlernt
werden, bis sie schlielich vllig vertraut sind. Bald wird einem klar, dass vegeta-
risches Essen nicht nur gut und preiswert ist, auch die Zutaten sind oft sehr lange
haltbar. Und die Zubereitung nimmt oft weniger Zeit in Anspruch.
Durch das Zusammenspiel all dessen wird das eigene Repertoire um bisher unbe-
kannte Gerichte erweitert: Getreidepuffer, Gemsekuchen, Salate, die ein wenig
origineller sind als Tomate-Mozzarella, pikante Crumbles und Clafoutis. Kurz ge-
sagt: Es werden neue Zutaten entdeckt, die Geschmackspalette wird erweitert und
gleichzeitig die eigene Kochkunst potenziert.
Bereit, den Schritt zu wagen?
Cleas
Beitrag
> 11
10
Was bist
Du denn?
Die hier vorgestellten Diten (hier als Er-
nhrungsweise und nicht als Nahrungs-
einschrnkung zu verstehen) und Ernh-
rungsgewohnheiten zeichnet aus, dass sie
aufgrund ihrer gesundheitlichen Vorteile
und/oder aufgrund einer bestimmten Le-
benseinstellung bewusst gewhlt wurden.
Ihr Nachteil ist, dass der Einzelne durch sie,
mitunter recht plakativ, in Schubladen ge-
steckt wird. Falls er seine Essgewohnheiten
wirklich ndern mchte, sollte er das nicht
zulassen denn es wre doch schade, sich
den gelegentlichen Blick ber den Teller-
rand unter dem Vorwand zu verkneifen, ei-
ner anderen berzeugung zu folgen. Es
gibt berall Anregungen und Anstze, de-
ren Entdeckung sich lohnt.
DIE ERNHRUNGSTYPEN
Vegetarier: Menschen, die weder Fleisch
noch Wurst, weder Fisch noch Meeresfrch-
te essen. Es werden zwei Haltungen unter-
schieden: Vegetarier und Vegetaristen (mi-
litante Vegetarier, die gegen die Jagd, den
Fischerei und alle Arten der landwirtschaftli-
chen Tierhaltung kmpfen.
ernhofes als lebendigem landwirtschaftli-
chem Organismus beruht. Die Methode,
die von Rudolf Steiner in den 1920er-Jah-
ren erfunden wurde, sttzt sich weitgehend
auf Mond- und Planetenphasen sowie auf
die Verwendung von pfanzlichen anstelle
von chemischen Hilfsstoffen. Produkte der
biodynamischen Landwirtschaft fndet man
unter dem Label Demeter.
EINE KULINARISCHE
LEBENSART
Slow Food: Internationale Bewegung
mit Ursprung in Italien, die sich das Ziel ge-
setzt hat, die Freude am bewussten Essen
zu frdern und die biologische Vielfalt ber
eine regional orientierte Ernhrung und
Geschmackserziehung aufzuwerten. Slow
Food mchte Alternativen zum Fast Food
und der Nahrungsmittelindustrie aufzeigen
und frdert den kotourismus.
> 11
>>> EINLEITUNG
Flexitarier: Menschen, die tendenziell
Vegetarier sind, aber von Zeit zu Zeit Fleisch
oder Fisch essen. Pescetarier werden sie ge-
nannt, wenn sie kein Fleisch, aber Fisch es-
sen und Pollo-Vegetarier, wenn sie gele-
gentlich Gefgel verzehren.
Veganer: Menschen, die ausschlielich
Produkte pfanzlicher Herkunft konsumie-
ren. Im Gegensatz zu den Vegetariern es-
sen sie z.B. weder Eier, Milchprodukte noch
Honig. Des Weiteren lehnen sie jegliche
Produkte tierischen Ursprungs ab, wie z.B.
Leder und Pelz.
Rohkstler: Menschen, die ausschlie-
lich rohe Lebensmittel verzehren. Rohkost ist
eine berlieferte Tradition der Essenier, die
auch lebendige Nahrung genannt wird.
Locavoren: Menschen, die fast nur lokal
produzierte Lebensmittel aus einem Um-
kreis von 100 bis 250 km um ihren Wohnort
konsumieren. Locavoren achten besonders
auf den Rhythmus der Jahreszeiten und
setzen sich fr die Wertschtzung der Bau-
ern in ihrer Region ein. Eine Ausnahme zu
den Vorgaben des Locavorismus bildet die
Marco-Polo-Regel, die bestimmte Pro-
dukte zulsst, die in der Region nicht ange-
baut werden knnen, wie z. B. Kaffee, Scho-
kolade und Bananen.
DIE ART DER
LANDWIRTSCHAFTLICHEN
PRODUKTION
kologische Landwirtschaft: Zerti-
fzierte und gesetzlich defnierte landwirt-
schaftliche Produktionsweise, die auf einer
Reihe von Umweltaufagen sowie auf der
Dokumentationspficht und regelmigen
Kontrollen aufbaut. Das deutsche Bio-Sie-
gel und das EU-Bio-Logo garantieren die
Einhaltung dieser Produktionsart, die ins-
besondere die Verwendung von Pestiziden
und knstlichen Dngemitteln ausschliet.
Biologisch-dynamische Landwirt-
schaft: Extreme Form der biologischen
Landwirtschaft, die auf der Vision des Bau-
Und was bist Du, Clea?
Ich? Flexitarierin, sonntags optional
Slow-Food-Anhngerin, zu 99% aus
biologischem Anbau; Locavorin, wenn
es darum geht, die Rhabarberbeete
meiner Freundinnen zu plndern, und
Veganer- Sympathisantin, wenn ich auf
der Suche nach verrckten Ideen zum
Ausprobieren bin (wer sonst als ein
Veganer wre als Erster auf die Idee ge-
kommen, Eier in einem Kuchen durch
Apfelkompott zu ersetzten?). Dahinter
steckt der Gedanke, dass es berall Gu-
tes zu entdecken gibt, was so spannend
ist, dass man fast automatisch vergisst,
zu allen Mahlzeiten Fleisch zu essen.
Das ist gut so, denn das war das Ziel.
Ich achte unserer
Erde zuliebe auf
meine Ernhrung
Wir alle wissen, dass biologische, regio-
nale und saisonale Ernhrung ein politi-
sches Statement ist, ein Mittel zum Erhalt
der Umwelt. Weniger prsent, aber genau-
so wichtig ist der Verzicht auf Fleisch und
Fisch! Ganz abgesehen von den ethischen
Fragen zum Schicksal der Tiere und den
Auswirkungen bermigen Fleischver-
zehrs auf die Gesundheit (Cholesterinspie-
gel, Herzgeferkrankungen usw.), ist der
bermige Fleischkonsum auch fr unse-
re Erde eine Belastung. Die Umweltfolgen
der Viehzucht und der industriell betriebe-
nen Fischerei sind vielfltig: CO
2
Emissio-
nen, Abholzung, vorprogrammiertes Aus-
sterben vieler Arten Keine sehr appeti-
tliche Bilanz.
ERNHRUNGSWANDEL
VERSUS KLIMAWANDEL
Bei der Frage, wer am meisten CO
2
aus-
stt, sind die groen Umweltverschmut-
zer nicht unbedingt die, die man erwartet
htte. In einem Bericht von 2009 ist nach
Schtzungen der Ernhrungs- und Land-
wirtschaftsorganisation der Vereinten Na-
tionen (FAO) die Viehzucht fr 18 % der
durch den Menschen verursachten Treib-
hausgasemissionen verantwortlich. Zwar ist
das weniger als der Schadstoffaussto der
Industrie (19%), aber immer noch viel mehr
als die 13% durch Kraftfahrzeuge. Wie bit-
te? Khe und Schweine sollen mehr Ab-
gase erzeugen als Flugzeuge? Allerdings,
denn an der Produktion von Fleisch sind
viele parallele Prozesse beteiligt, die alle in
der CO
2
-Checkliste bercksichtigt werden,
bevor das Steak auf dem Teller landet.
Der Faktor Abholzung: Fr den Anbau
von Futterpfanzen fr Tiere oder fr deren
Weidehaltung wird Wald abgeholzt. Die
FAO schtzt, dass 70 % der abgeholzten
Waldfche im Amazonasgebiet heute als
Weideland genutzt werden und dass auf ei-
nem groen Teil der restlichen 30% Futter-
pfanzen angebaut werden: Die Viehzucht
ist also einer der mageblichen Verursa-
cher fr die Abholzung der Regenwlder
in Brasilien. Sie ist dort auch die Ursache
fr drei Viertel der Treibhausgasemissionen
des Landes, das weltweit der viertgrte
Emittent ist.
Der Faktor Futterpfanzenanbau: Hier-
bei ist insbesondere die Produktion und
Verwendung chemischer Dngemittel fr
Treibhausgasemissionen verantwortlich.
Der Faktor Transport: Von der Futter-
pfanze zum Tier, vom Tier zum Schlacht-
hof, vom verarbeiteten Fleisch zum Verkauf
entstehen weitere Emissionen.
Der Faktor Verdauung: Im Laufe sei-
nes Lebens stt ein Tier durch seinen Ver-
dauungsprozess Methangas aus, das 23
Mal mehr Erderwrmungspotenzial hat als
CO
2
. Das zu messen erscheint lcherlich
schlielich produziert auch unser Verdau-
ungstrakt Methangas , aber wenn man die
Einzelemissionen mit der Gesamtanzahl
der Zuchttiere weltweit multipliziert, ist das
Ergebnis enorm.
Der Faktor Schlachtung, Verarbei-
tung, Verpackung: Die Verarbeitung
und Logistik von Fleisch und Fischfeisch ist
erheblich komplexer und damit auch um-
weltschdlicher als die von Pfanzen.
Laut FAO lag der weltweite Bestand an
Rindern 2006 bei ber 1,3 Milliarden
Tieren, an kleinen Wiederkuern (Scha-
fe und Ziegen) bei ber 1,7 Milliarden,
an Schweinen bei ber 900 Millionen
und an Gefgel bei ber 15 Milliarden
Tieren.
>>> EINLEITUNG
Es wird geschtzt, dass 100 g Rindfeisch
etwa einen Aussto von 1,3 kg CO
2
verur-
sachen (s. Tabelle S. 15). Noch nicht kon-
kret genug? Also ein Vergleich: Greenpe-
ace geht davon aus, dass bei der Produk-
tion von einem Kilogramm Schweinefeisch
etwa die gleiche Menge an Treibhausgasen
entsteht wie bei einer 30 km langen Au-
tofahrt; die Zahlen steigen beim Rind auf
70 km, beim Milchlamm auf 180 km und
beim Kalb sogar auf 220 km.
Um die enormen Emissionen zu senken,
die aufgrund unserer Vorliebe fr Fleisch
anfallen, wurde auf Anregung von Ra-
jendra Pachauri, Prsident des Zwischen-
staatlichen Ausschusses fr Klimavern-
derungen (IPCC), vorgeschlagen, sowohl
fr ffentliche als auch private Haushal-
te einen feischlosen Tag pro Woche ein-
zufhren. Mittlerweile beteiligen sich in
Deutschland und der Welt viele Stdte,
Unis und Unternehmenskantinen an der
Aktion des feischlosen Donnerstags.
Nach Schtzungen, die auf der Web seite
Quelle: Foodwatch-Report von 2008 ber den Treibhauseffekt von
konventioneller und kologischer Landwirtschaft in Deutschland.
Treibhauseffekt verschiedener Ernhrungsweisen
Pro Kopf und Jahr, dargestellt in Autokilometern
Ernhrungsweise ohne Fleisch- und Milchprodukte
Bio 291 km
Bio 291 km
Bio 1978 km
Konv. 629 km
Konventionell 629 km
Konventionell 2427 km
Ernhrungsweise ohne Fleisch-, aber mit Milchprodukten
Ernhrungsweise mit Fleisch- und Milchprodukten
> 15
14
www.donnerstag-ist-veggietag.de verf-
fentlicht sind, wrden die Abgase von sechs
Millionen Autos eingespart werden, wenn
sich alle Deutschen einen Tag pro Woche
vegetarisch ernhren wrden. Eine kleine Er-
nhrungsumstellung mit groer Wirkung auf
den Klimawandel, die sich sehr wohl auszah-
len knnte.
LEBENSMITTEL
KONVENTIONELLE
PRODUKTION
(CO
2
e*/Kg)
KOLOGISCHE
PRODUKTION
(CO
2
e*/Kg)
GEMSE
BOHNEN 210 120
BOHNEN, IM BEHEIZTEN
GEWCHSHAUS ANGEBAUT
6 360
MAIS 537 285
TOMATEN 327 226
ROTE BETE 45 24
GETREIDEPRODUKTE
VOLLKORNBROT 763 648
NUDELN 914 766
ANDERE PFLANZLICHE PRODUKTE
MARGARINE 1 280 980
L 1 955 1 211
TOFU 1 210
SOJAJOGHURT 307
SOJAMILCH 235
SOJASAHNE 1 906
HLSENFRCHTE 280
REIS 280
FLEISCH
GEFLGEL 3 491 3 033
RINDFLEISCH 13 303 11 371
SCHWEINEFLEISCH 3 247 3 038
PRODUKTE TIERISCHER HERKUNFT
BUTTER 23 781 22 085
EIER 1 928 1 539
JOGHURT 1 228 1 156
KSE 8 502 7 943
MILCH 938 881
SAHNE 7 622 7 098
CO
2
-Emissionen entsprechend der Produktionsweise
* Treibhauspotential (CO
2
-quivalent)
> 15
>>> EINLEITUNG
lassen sind. Zudem wird in der Viehzucht sehr
viel Wasser fr die Bewsserung von Futter-
pfanzen, das Trnken und die tgliche Ver-
sorgung der Tiere verbraucht. Ein Rind ver-
braucht schtzungsweise 110 Liter Wasser
pro Tag. Resultat fr unseren Fleischverzehr:
1 kg Rind hat 15.500 Liter Wasser getrun-
ken. Ein ganzer Ozean, verglichen mit den
900 Litern, die in ein Kilogramm Kartoffeln als
Beilage hineingepumpt werden (s. Grafk).
BEEILT EUCH, ES WIRD
NICHT FR ALLE REICHEN!
Was fr eine paradoxe Situation: In dem Tem-
po, in dem die Viehzucht weiter wchst, da-
mit alle Menschen ernhrt werden, knnte sie
manchen von uns eines Tages in die Hun-
gersnot treiben. Laut FAO-Bericht von 2009
sind fast 80 % der landwirtschaftlichen Fl-
chen fr die Tierzucht, als Weideland oder
den Futtermittelanbau bestimmt. brig blei-
ben nur 20 % fr Pfanzen, die 7 Milliarden
Mnder stopfen sollen. Die Weltbevlkerung
wchst unaufhaltsam weiter, whrend der Ver-
zehr tierischer Produkte ebenfalls steigt. Un-
ser Planet und seine Ackerfchen sind aber
begrenzt. Wie sollen wir in Zukunft Klber,
Khe, Schweine und Menschen ernhren?
Eine ungleiche Aufteilung der Nahrungsmit-
telproduktion hat sich bereits in einigen Re-
gionen der Welt etabliert, etwa in Brasilien.
Dort ist die um ihr Land beraubte, indigene
Bevlkerung von der staatlichen Nahrungs-
mittelhilfe abhngig, whrend riesige land-
wirtschaftliche Betriebe Millionen von Tonnen
Soja als Tierfutter nach Europa liefern.
Eine weitere lebenswichtige Ressource:
Wasser. In der Bretagne etwa, in der inten-
siv Viehzucht betrieben wird, ist das Problem
der Fluss- und Grundwasserverschmutzung
durch Dung (Glle) der industriellen Vieh-
zucht sehr wohl bekannt. Im Grundwasser
sind groe Mengen Stickstoff enthalten, die
sich in Nitrate umwandeln und das Wasser
ungeniebar machen, aber auch Reste von
Antibiotika und sogar Hormonen aus den
Lndern, in denen diese im Viehfutter zuge-
Mein Steak mit GV-Sauce
Mal ehrlich, dieses ganze Soja, ist das
eigentlich sauber oder nicht? Wahr-
scheinlich nicht, denn heute sind bereits
Dreiviertel der weltweiten Erzeugung
gentechnisch verndert. Deutschland
importiert jhrlich etwa 34 Millionen
Tonnen Soja. In einer stichprobenarti-
gen Untersuchung von zwlf Sojapro-
dukten im Jahr 2010 fand die Stiftung
Warentest nur in vier Produkten sehr
geringe Spuren von gentechnisch ver-
ndertem Soja (test 09 / 2010). Ihr knnt
aber davon ausgehen, dass Euer Steak
von einem Rind stammt, das gentech-
nisch verndertes Soja gefressen hat
es sei denn, es war ein Bio-Rind. Aber
die Beweise fehlen: Die EU-Reglemen-
tierung schreibt keine Etikettierung vor,
ob das Tier mit gentechnisch vernder-
tem Soja gefttert wurde oder nicht.
> 17
16
Quelle: WWF Schweiz
Bentigte Bodenfche fr die
Produktion von 1 Kilogramm:
Rindfeisch einschlielich Futtermittel 332 m
Rindfeisch vom Weideland 269 m
Fisch 207 m
Schweinefeisch 55 m
Gefgel aus Mastbetrieb 53 m
Eier 44 m
Reis / Nudeln 17 m
Brot 16 m
Gemse / Kartoffeln 6 m
Quelle: L214, Water Footprint.
Wasserverbrauch durch
Lebensmittelproduktion
Pro Kilogramm des Produkts
Pfanzliche Produktion Tierische Produktion
pfel
700 l 900 l
1300 l
1800 l
3300 l
3900 l
4800 l
5000 l
15000 l
Kart offeln Getreide /
Brot
Soja Eier Gefgel Schweine-
feisch
Kse Rind-
feisch
Fast 1 Milliarde Menschen leiden Hunger,
und die Trinkwasserversorgung ist eine der
grten Herausforderungen des 21. Jahr-
hunderts. Wre es nicht sinnvoll, das Gleich-
gewicht wieder herzustellen, indem weni-
ger Fleisch konsumiert wird und pfanzliche
Nahrungsmittelkulturen gefrdert werden?
Denn die verschlingen weniger natrliche
Ressourcen und knnen die Menschheit ge-
nauso gut ernhren.
MIT DER ARTENVIELFALT
KURZEN PROZESS MACHEN
berfschung ist die wohl bekannteste Ur-
sache fr eine vorprogrammierte Ausrot-
tung derjenigen Arten, die auf unserem
Speiseplan stehen. Das wahrscheinlich
bekannteste Opfer ist der Rote Thun aus
dem Mittelmeer. Aber es ist nicht das ein-
zige: 80% der Fischbestnde werden ber-
fscht oder stehen an der Grenze zur ber-
fschung. Greenpeace und die FAO scht-
zen, dass sich die Bestnde der groen
Raubfsche (Thunfsch, Schwertfsch, Ka-
beljau und Hai) um 90 % reduziert haben.
Die berfschung, eine gierige und ma-
lose Praxis der Industrie, wird von unserer
starken Nachfrage nach Fisch und Meeres-
frchten angetrieben. Aber eine weitere
Ursache der zerstrerischen Auswirkungen
sind die rcksichtslosen Fischereimetho-
den: Fangnetze und Grundschleppnetze
durchkmmen die Ozeane bis tief auf den
Meeresgrund. Dieser Praxis fallen auch
zahlreiche nicht gewnschte Arten zum Op-
fer. Auf 1 kg per Schleppnetz gefangener
Garnelen kommen schtzungsweise 10 kg
Beifang, die im Netz nicht berleben.
Die Artenvielfalt von Tieren und Pfanzen
wird auch von der Umweltverschmutzung
und der Vernderung des natrlichen Le-
bensraums durch Intensivtierhaltung be-
droht. Die Abwsser von Zuchtbetrieben
treiben die Eutrophierung voran also die
schdliche, bermige Anreicherung von
Nhrstoffen an der Oberfche von Gews-
sern. Dies fhrt zu vermehrtem Pfanzen-
wachstum, zu Sauerstoffmangel und letz-
lich einem Ungleichgewicht, in dem einige
aquatische Arten verenden. Die Abholzung
Tierarten fr den Konsum kn-
nen doch gezchtet werden!
Keine gute Idee. Intensive Aquakultu-
ren (Lachs, Thunfsch ) fhren zum
Erstickungstod der Tiere oder der
Vernichtung des kosystems wie im
Falle der Mangrovenwlder in Asien
und Sdamerika, wo Garnelen gezch-
tet werden. Um die Fleischfresser zu
fttern, wird Fischmehl aus Wildfsch
verwendet: Es werden je nach Art 4
bis 15 kg Fischmehl bentigt, um 1 kg
Fisch zu zchten. Auerdem wird bei
Zuchttieren die Artenvielfalt nicht gesi-
chert. Nur die rentabelsten Rassen,
die sehr produktiv, aber anspruchslos
in Ernhrung und Pfege sind, werden
gezchtet. So verdrngen die Holstein-
Khe, die Stars der Milcherzeugung,
und die Suffolk-Schafe erste Wahl fr
die Lammfeischproduktion die al-
ten Haustierrassen, von denen viele
vom Aussterben bedroht sind.
> 17
>>> EINLEITUNG
und Rodung des Regenwaldes ein Fnftel
des Amazonas-Urwaldes ist bereits vernich-
tet zerstren zudem den Lebensraum der
vom Aussterben bedrohten einheimischen
Flora und Fauna.
Die Liste dieser traurigen Beispiele knnte
noch lange fortgefhrt werden. Die durch
Tierzucht und industrielle Fischerei entste-
henden Umweltprobleme sind komplex,
die Vertiefung des Themas allein wrde ein
ganzes Buch fllen. Als Verbraucher hat es
jeder Einzelne von uns in der Hand, etwas
zu ndern: indem wir unseren Fleisch- und
Fischkonsum reduzieren, aber auch, indem
wir auf Bio-Produkte achten, regionale und
saisonale Lebensmittel einkaufen und in-
dem wir nicht bedrohten Arten den Vorzug
geben. Die Gesundheit der Erde spielt sich
auch auf unseren Tellern ab.
Vegetarisch aus
medizinischer Sicht
Wenig Fleisch zu essen hat keine Nachtei-
le, kein Fleisch zu essen oft auch nicht. Um-
fangreiche, wissenschaftliche Fachliteratur
belegt, dass es sich mit einer vegetarischen
Ernhrungsweise nicht nur gut leben lsst,
sondern dass sie auch eine Reihe von Vor-
teilen fr die Gesundheit bergen kann. Zu
diesem Thema wird alle fnf Jahre ein in-
ternationales Referenzdokument herausge-
geben, es ist das ausfhrlichste auf diesem
Gebiet. Es handelt sich dabei um die off-
zielle Stellungnahme der Amerikanischen
Gesellschaft fr Ditetik, der weltweit gr-
ten Organisation fr Ditassistenten. Seit
Kurzem nennt sie sich Academy of Nutriti-
on and Dietetics (Akademie fr Ernhrung
und Ditetik). Ihre Position ist, dass eine
gut durchdachte, vege tari sche Ernhrungs-
weise gesundheitsfrdernd und aus ernh-
rungsphysiologischer Sicht angemessen ist
sowie fr die Prvention und Behandlung
einiger Krankheiten hilfreich sein kann.
Auch die DGE (Deutsche Gesellschaft fr Er-
nhrung) hat grundstzlich keine Einwnde
gegenber einer vegetarischen Ernhrung,
gibt aber keine Empfehlung fr eine rein
vegane Ernhrung fr Kinder sowie whrend
der Schwangerschaft und der Stillzeit.
Viele Studien belegen, dass eine gnzlich
fleischlose Ernhrung mglich ist. In einem
weltweiten Vergleich der Sterblichkeits-
rate von Vegetariern und Nicht-Vegetari-
ern zeigte sich, dass diese bei Vegetariern
12% niedriger liegt. Unklar ist aber, inwie-
weit ein hherer Bildungsgrad und gute
konomische Bedingungen diese Zahlen
beeinflussen.
DIE VORTEILE EINER
VEGETARISCHEN ERNHRUNG
Im Fokus einer guten vegetarischen Ernh-
rung steht die Vorbeugung verbreiteter
Volkskrankheiten der westlichen Welt. Gute
Ernhrung, ob nun vegetarisch oder nicht,
ist im weitesten Sinne eine der wirksamsten
medizinischen Prventionsmanahmen,
die es gibt. Zu den chronischen Krankhei-
ten, die zum Teil durch eine vegetarische
Ernhrung verhindert werden knnen, wird
Fettleibigkeit gezhlt (Adipositas), erhh-
ter Cholesterinspiegel, erhhter Blutdruck
und Typ 2-Diabetes. Dazu Herzgefer-
krankungen, zu denen ischmische Her-
zerkrankungen und einige Krebsarten ge-
hren, insbesondere Dickdarm- und Pro-
statakrebs. Die Nahrungsumstellung kann
eine sehr positive Wirkung haben. Dieses
Buch mchte den aufgeschlossenen Leser
dazu einladen, sich mit den oben erwhn-
ten Studien in der offiziellen Erklrung der
Academy of Nutrition and Dietetics zu
beschftigen.
IST DIE ERNHRUNG
AUSGEWOGEN?
Es ist nicht schwierig, eine vegetarische
Ernhrung ausgewogen zu gestalten. Die
Grundlage bilden sechs Hauptlebensmit-
telgruppen: Gemse, ganze Frchte, Voll-
korngetreide, Hlsenfrchte (Linsen, Erb-
sen, Kichererbsen, Trockenbohnen, dicke
Bohnen, Soja usw.), lfrchte (Walnsse,
Mandeln, Haselnsse, Cashewkerne, Pista-
zien usw.) sowie Sprossen und Krner. Die-
se Lebensmittelgruppen scheinen bei der
Prvention verschiedener, oben genannter
Volkskrankheiten eine groe Rolle zu spie-
len. So sind z. B. lfrchte, vor allem Wal-
nsse, dafr bekannt, das Sterberisiko durch
Herzgeferkrankungen zu senken. Hlsen-
frchte sollten also einen hohen Stellenwert
einnehmen, aber sie spielen heutzutage
in der Ernhrung keine so groe Rolle wie
noch vor dem Zweiten Weltkrieg. Wenn es
Dr. Jrme Bernard-Pellet, Allgemein-
mediziner im Groraum Paris, ist der
Grnder der APSARES (Association
de Professionnels de Sant pour une
Alimentation Responsable, ein Zusam-
menschluss von Experten in Frankreich
fr gesundheitsfrdernde Ernhrung).
Die Vereinigung verfolgt u. a. das Ziel,
die Gesundheit durch bessere Ernh-
rung zu frdern.
>>> EINLEITUNG
auch zunchst erstaunlich klingen mag: Eine
vergleichende Studie der Mahlzeiten dite-
tisch wenig gebildeter Vegetarier mit denen
von ebenfalls ditetisch unbedarften Alle-
sessern hat ergeben, dass die Mahlzeiten
der Vegetarier im Schnitt nher an den of-
fziellen Empfehlungen liegen. Das bezieht
sich sowohl auf den Anteil an komplexen
Kohlehydraten als auch auf den an mehr-
fach ungesttigten Fettsuren. Das ist einer
der Grnde, weshalb Menschen, die ihren
Fleischkonsum reduzieren oder vllig ein-
stellen mchten, nicht bermig besorgt
sein brauchen. Die wenigen, einfachen Rat-
schlge in diesem Buch helfen Ihnen, sich
vegetarisch und ausgewogen zu ernhren.
Ebenso wie Vegetarier haben auch Alleses-
ser das Bedrfnis, sich ber Ernhrungsfra-
gen zu informieren. Denn ganz allgemein
gesehen sind die Ernhrungsgewohnheiten
der westlichen Welt eher Mittelma.
Jeder sollte sich um die Ausgewogenheit
seiner Ernhrung Gedanken machen, nicht
nur Vegetarier. Die Leitlinien dieses Kapitels
werden Ihnen helfen, mindestens so ausge-
wogen zu essen wie Alleswesser, die auf ihre
Ernhrung achten. Wenn Sie Ihr Wissen ber
ausgewogene Ernhrung und Vegetarismus
vertiefen mchten, knnen Sie sich zum
Beispiel im Internet beim Vegetarierbund
Deutschland informieren (www.vebu.de).
Um die gesundheitlichen Vorteile dieser Er-
nhrungsweise in allen Einzelheiten kennen-
zulernen, knnen Sie auch die bersetzung
des offziellen Statements der Amerikani-
schen Gesellschaft fr Ditetik auf der Web-
seite des Vegetarierbundes Deutschlands
lesen (www.vebu.de/ada).
ZU VERMEIDENDE
FEHLER
Der zu vermeidende Hauptfehler ist der
bermige Konsum von Eiern und Milch-
produkten, in der Hoffnung, so einem mg-
lichen Proteinmangel vorzubeugen. Zu viele
Proteine sind jedoch schdlich fr die Nie-
ren. Ein berschuss an Proteinen kann zu-
dem Osteoporose (Knochenschwund) durch
bersuerung begnstigen. Auerdem wer-
den dem Krper dadurch zu groe Mengen
Cholesterin und gesttigte Fettsuren zuge-
fhrt, die das Herz-Kreislauf-System schdi-
gen. Wenige wissen, dass sogar Vegetari-
er durchschnittlich zu viele Proteine zu sich
> 21
20
nehmen, obwohl es zwischen den Individu-
en erhebliche Unterschiede gibt.
Eine andere Gefahr besteht darin, sich re-
gelrecht davor zu frchten, den eigenen
Fleischkonsum zu reduzieren. Dazu sollte
man wissen, dass der Vegetarismus eine
Lebensart ist, die seit Urzeiten erprobt ist.
Eines der Ziele dieses Kapitels ist es, Infor-
mationen zu liefern, die Ihnen helfen, ber-
mige Bedenken zu vermeiden.
WORIN STECKEN
DIE PROTEINE?
Die drei Hauptquellen pfanzlicher Pro-
teine sind Hlsenfrchte, Getreide sowie
lfrchte. Gerade der Verzehr von Hlsen-
und lfrchten lohnt sich.
Eine Hlsenfruchtart hat spezielle Eigen-
schaften, die sie zu einem ganz besonderen
Nahrungsmittel machen: die Sojapfanze.
Ihre Zusammensetzung an essenziellen Ami-
nosuren ist der von Fleisch so hnlich, dass
sie als perfekter Ersatz gilt. Das gleiche gilt
fr Quinoa.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO)
schtzt den Proteinbedarf des Menschen
auf ca. 0,6 g/kg/Tag. Wenn Sie also 60 kg
wiegen, heit das, dass Sie etwa 36 g Pro-
tein pro Tag bentigen. Sie werden feststel-
len, dass dieser Wert sehr schnell erreicht
ist, wenn Sie sich satt essen. Fr den Fall,
dass Ihre Aufnahme von Proteinen unzurei-
chend ist, werden Sie Muskelschwund fest-
stellen, der sich insbesondere an den Ober-
armen und Schenkeln bemerkbar macht.
Der Organismus nutzt nmlich seine eige-
nen Muskeln als Quelle fr Aminosuren in
den seltenen Fllen, in denen die Versor-
gung ber die Nahrung unzureichend ist.
Dieses Phnomen ist heilbar, wenn Sie zu
einer adquaten Versorgung durch Nahrung
zurckkehren.
STIMMT ES, DASS TIERISCHE
PROTEINE QUALITATIV HOCH-
WERTIGER SIND?
De facto ist diese Fragestellung nicht pr-
zise genug. Es hngt davon ab, was man
unter Qualitt versteht. Wenn man dar-
unter versteht, dass tierische Proteine bes-
ser fr die Gesundheit sind als pfanzliche,
lautet die Antwort ganz klar nein. Epide-
miologische Studien wie der Campbell-Be-
richt oder die zahlreichen Untersuchungen
der Siebenten-Tags-Adventisten (religi-
se Gemeinschaft, die sehr viele Vegetarier,
aber auch Allesesser zu ihren Mitgliedern
zhlt) zeigen, dass es gesundheitsfrdernd
sein kann, sich hauptschlich von pfanzli-
chen Proteinen zu ernhren. Wenn man un-
ter der Fragestellung aber versteht, dass
der Anteil essenzieller Aminosuren in tie-
rischen Proteinen generell nher am theo-
retischen Optimum liegt, selbst wenn das
Rinderprotein begrenzt Methionin, eine es-
senzielle Aminosure, enthlt, so ist das nur
zum Teil richtig.
Tatschlich bentigt ein erwachsener
Mensch eine ausreichende Menge jeder
der neun essenziellen (unentbehrlichen)
Aminosuren. Die empfohlene Zufuhr ist
aber fr Protein formuliert, da die Zufuhr
der Aminosuren beim gesunden Men-
schen ausschlielich auf diesem Wege er-
folgt. Beim Verdauungsprozess werden die
Proteine in Aminosuren aufgespalten. Der
> 21
>>> EINLEITUNG
Anteil jeder dieser Aminosuren variiert je
nach Art des Proteins die Aminosuren
sind jedoch in allen Proteinen genau die
gleichen, ob sie nun pfanzlichen oder tieri-
schen Ursprungs sind. Pfanzliche Proteine
besitzen meiste eine geringere Konzentra-
tion essenzieller Aminosuren als tierische.
Eine abwechslungsreiche ovolacto-vegeta-
rische Ernhrung und die Kombination ver-
schiedener Proteintrger (z. B. Milch/Ge-
treide, Getreide/Hlsenfrchte, Milch/Kar-
toffeln, Ei/Getreide) kann laut Empfehlung
der DGE die geringere biologische Wer-
tigkeit von pfanzlichem gegenber tieri-
schem Protein aufwerten. In der Praxis sind
die Menschen in der westlichen Welt mit
Proteinen bestens versorgt. Allein streng
vegetarische Kost erfordert laut DGE beim
Erwachsenen eine sorgfltige Gestaltung
der Ernhrung, um den Bedarf an essenzi-
ellen Aminosuren zu decken. Bei Kleinkin-
dern ist dies mit veganer Kost in aller Regel
nicht mglich.
Letztlich sollte Sie dieses Zuviel an Protei-
nen mehr beunruhigen als die Frage nach
der Qualitt, die nicht von groem Inter-
esse ist.
WO IST EISEN DRIN?
Eisen ist in den oben genannten Protein-
quellen, d. h. im Vollkorngetreide, in Hl-
senfrchten und lfrchten reichlich vor-
handen. Auerdem sind erhebliche Men-
gen Eisen in einigen Obstsorten wie
Aprikosen, Feigen und Pfaumen sowie in
etlichen Gemsesorten wie Petersilie, Brok-
koli, grnen Bohnen, Grnkohl und China-
kohl enthalten.
Diese Liste ist lngst nicht vollstndig und
in der Praxis ist Eisenmangel selten ein Pro-
blem.
Tatschlich haben epidemiologische Studi-
en gezeigt, dass Anmien durch Eisenman-
gel bei Vegetariern nicht hufger auftreten
als bei Allesessern. Eisenmangel tritt, be-
dingt durch die Menstruation, hufg bei
Frauen auf, 20 % von ihnen hatten oder ha-
ben dieses Problem ihr Leben lang. Es ist
jedoch kein spezifsches Problem der vege-
tarischen Ernhrung.
STIMMT ES, DASS IN FLEISCH
ENTHALTENES EISEN BESSER
AUFGENOMMEN WIRD ALS
DAS IN GEMSE?
Ja, das stimmt.
Die Bioverfgbarkeit des Hmeisens (das
in rotem und weiem Fleisch sowie in Fisch
enthalten ist) ist wichtiger als das Nicht-H-
meisen. Aber wie bei den Proteinen fhrt
dies nicht zu einer besseren Gesundheit
was schlielich das Ziel einer optimalen Er-
nhrung ist.
Die geringere Absorption des Nicht-Hmei-
sens wird dadurch ausgeglichen, dass es in
Pfanzen reichlich vorhanden ist. Daher ist
das aus Fleisch stammende Eisen nicht un-
bedingt notwendig, und aus wissenschaft-
licher Sicht ist es nicht angebracht, explizit
dafr zu werben.
IST EIN MANGEL AN
BESTIMMTEN NHRSTOFFEN
ZU BEFRCHTEN?
Einige Nhrstoffe sind schwerer in pfanzli-
chen als in tierischen Produkten zu fnden.
Whrend Proteine und Eisen nur scheinbar
ein Problem der vegetarischen Ernhrung
sind, geben andere Nhrstoffe Anlass zu
berechtigter Sorge. Dennoch sollte das Ri-
siko eines Mangels relativiert werden. Eini-
ge Nhrstoffe sind sogar in einer zu 100%
vegetarischen Ernhrung leichter zu fnden,
wie Vitamin B9 und Vitamin C.
Vitamin B12
Es ist sehr schwierig, Vitamin B12 im Pfan-
zenreich zu fnden. Dieses Vitamin ist fr
die Bildung der roten Blutkrperchen, der
Blutplttchen und der weien Blutkrper-
chen sowie fr den Erhalt eines funktionie-
renden Nerven sys tems not wendig. Es ist
auch in zahl reiche andere Stoff wechsel vor-
gn ge ein ge bun den.
Tiere sind nicht in der Lage, Vitamin B12
selbst zu produzieren. In der Natur wird
es von Bakterien erzeugt. Da die syntheti-
sche Herstellung zu schwierig ist, wird es in
Fabriken durch Grungsprozesse erzeugt,
indem Bakterien und Pfanzen zusammen-
> 23
22
gebracht werden, die das re pro du zieren,
was es in der Natur gibt. Mehr als 90 %
der B12-Vitamine, die weltweit hergestellt
werden, sind fr das Zuchtvieh bestimmt.
Moderne Futtermittel weisen einen hohen
Mangel an Vitamin B12 auf. Vor der intensi-
ven Tierhaltung war dies nicht der Fall war,
damals bekamen Tiere hochwertige Nah-
rung reich an Kobalt (Bestandteil des Vi-
tamins B12). Das Tier dient als Binde glied
zwischen den Herstellern von Vitamin B12
und dem Menschen. Veganer nehmen Vi-
tamin B12 direkt als Nahrungsergnzung
oder durch mit Vitamin B12 angereicherter
Nahrung auf etwa bestimmte Frh stcks-
cerealien. Vegetarier fnden sie in ge ringer
Menge in Milch und Eiern. Die Tiere, die
sie produzieren, haben im Allgemeinen
Vi ta min B12 als Nahr ungs ergn zung be-
kommen. Jeder zweite Ve ga ner ist aber in
puncto Vitamin B12 unterversorgt. Vita min
B12 ist vor allem in Fisch, Milch und Eiern
enthalten. Veganer sollten daher Hefepr-
parate, Nahrungsergnzungsmittel oder
angereicherte Produkte einnehmen. Ein
Mangel an Vitamin B12 kann zu neurolo-
gischen Strungen fhren und die Zellbil-
dung behindern. Die DGE empfehlt all-
gemein ab 13 Jahren eine tgliche Zufuhr
von 3 Mikrogramm (g) pro Tag. Schwange-
re sollten 3,5 g/Tag einnehmen, Stillende
4g/Tag. Fr Kinder und Kleinkinder von 1
bis 12 Jahren werden geringere Dosen ver-
anschlagt. Informationen bietet neben der
DGE auch die Seite des Vegetarier bundes
Deutschland, www.vebu.de, Stich wort Cy-
ano cobalamin.
Vitamin D
Vitamin-D-Mangel ist ein groes Problem
in der Bevlkerung, das sowohl Alleses-
ser als auch Vegetarier trifft. Wissenschaft-
liche Studien haben ergeben, dass die Vi-
tamin-D-Werte bei etwa 60 % der Bundes-
brger im Jahresdurchschnitt nicht an die
empfohlene Menge heranreichen. Dieses
Vitamin ist unerlsslich fr die Aufnahme
von Kalzium in Lebensmitteln durch den
Darm, damit die Knochen das Kalzium bin-
den knnen, wenn es in das Blut gelangt ist.
Vitamin D spielt offenbar auch eine positive
Rolle fr das Immunsystem. In der mensch-
lichen Haut wird das Provitamin D gebildet,
das unter dem ultravioletten Licht der Son-
ne in Vitamin D umgewandelt wird 80 %
des Bedarfs wird dadurch erzeugt. Die rest-
lichen 20 % kommen aus Lebensmitteln.
In der Praxis setzen sich wenige Menschen
gengend der Sonne aus. Die Deutsche
Gesellschaft fr Ernhrung (DGE) empfehlt,
dass Jugendliche und Erwachsene tglich
20 Mikrogramm (g) Vitamin D aufnehmen.
Die Zahl wurde damit von den frher emp-
fohlenen 5 Mikrogramm um das Vierfache
erhht. Es gibt zahlreiche Prparate, die
Vitamin D enthalten. Einige sind verschrei-
bungspfichtig, andere nicht. Vitamin D2 ist
immer pfanzlichen Ursprungs, whrend Vi-
tamin D3 fast immer tierischen Ursprungs
ist. Vegetarier neigen also dazu, Vitamin D2
zu bevorzugen. Es gibt jedoch auch einige
wenige Prparate, die Vitamin D3 pfanzli-
chen Ursprungs erhalten. Bei Medikamen-
te im Test hat die Stiftung Warentest vier
Vitamin-D3-Prparate fr geeignet befun-
den (www.test.de/medikamente).
Kalzium
Obwohl es in erster Linie Vitamin D ist,
ber das man sich wie eben ausgefhrt
Gedanken machen sollte, ist die Sorge
um eine ausreichende Zufuhr von Kalzium
durchaus berechtigt. Bei manchen Men-
schen, insbesondere bei Veganern, kann
> 23
>>> EINLEITUNG
Schlaganfall vorzubeugen. Die wertvolls-
ten Omega-3-Fettsuren stecken fast nur in
fettem Seefsch wie Lachs, Hering und Ma-
krele. Es handelt sich Eicosapentaensure
(EPA) und Docosahexaensure (DHA). Sie
sollen Entzndungen hemmen, Immunsys-
tem und Hirn ft halten. Zuchtlachs hat ge-
nerell mehr davon als Wildlachs, der insge-
samt fettrmer ist.
Auch ein Esslffel Leinl oder eine Handvoll
Walnsse spendieren viel Omega-3-Fett-
suren. In den Pfanzen kommen sie als Al-
pha-Linolensure vor. Davon knnen alle
proftieren, die keinen Fisch essen: Der Kr-
per baut sie teils zu EPA um. Tofu sowie
Raps-, Leinsamen-, Soja- und Walnussl sind
ebenfalls gute Quellen fr kurzkettige Ome-
ga-3-Fettsuren. Letztere knnen im Orga-
nismus in langkettige Omega-3-Fettsuren
(EPA und DHA) umgewandelt werden.
brigens: Frher sorgten sich viele Ver-
braucher, dass Fisch egal ob Wildfang
oder aus der Zucht mit Schwermetallen
wie Quecksilber und Giftstoffen wie Dioxin
und PCB verseucht ist. Bei dem Test von
Wild- und Zuchtlachs fand die Stiftung Wa-
rentest keine Spuren von Schwermetallen,
Pestiziden und Antibiotika (test 12/2012).
sie unzureichend sein. Milch und Milch-
produkte sind normalerweise die wich-
tigsten Kalziumquellen. Es gibt aber zahl-
reiche pfanzliche Kalziumalternativen fr
alle, die keine Milchprodukte konsumie-
ren mchten. Zu nennen sind mit Kalzi-
um angereicherte Sojamilch, Tofu, weie
Bohnen, Mandeln, Feigen, Orangen, Chi-
nakohl, Blattkohl sowie Brokkoli. Vor allem
ist es der Nhrstoffreichtum des Brokkoli,
der nicht nur eine exzellente Kalziumquel-
le, sondern auch reich an Antioxidantien
ist und vorbeugend gegen Krebs wirkt. In
manchen Gegenden ist das Leitungswasser
vergleichsweise kalziumreich und kann ei-
nen kleinen Beitrag leisten, den Kalziumbe-
darf zu decken. Kalziumreiche Mineralws-
ser knnen einen Beitrag leisten, der Kalzi-
umgehalt lsst sich auf dem Flaschenetikett
ablesen. Informationen fnden Sie auch im
Produktfnder Mineralwsser (www.test.de/
thema/mineralwasser).
Omega-3-Fettsuren
Fetter Fisch, le, Nsse und Samen sind
sehr reich an Omega-3-Fettsuren. Sie
knnen helfen, den Cholesterinspiegel und
Bluthochdruck zu senken, Herzinfarkt und
> 25
24
Vitamin D durch die Haut mit dem Alter ab.
Auerdem knnen ltere Menschen Schwie-
rigkeiten haben, Vitamin B12 aus Fleisch
aufzunehmen, da sie hufg an atrophischer
Gastritis leiden. Diese bewirkt, dass ihr Kr-
per Vitamin B12 schwerer aus tierischen Pro-
teinen herauslsen kann. Sofern notwen-
dig, knnen ltere Menschen ob Alleses-
ser oder Vegetarier Vitamin B12 und D als
Nahrungsergnzung einnehmen.
SCHLUSSFOLGERUNG
Eine ausgewogene, vegetarische Ernh rung
ist nicht schwer, und sie kann Vor teile fr die
Ge sund heit bringen. Dieses Kochbuch zeigt
Ihnen, dass sie auch eine echte Lebensart
ist, die fr Gaumenfreuden bei Klein und
Gro sorgt und dabei trotzdem den ko-
logischen Fuabdruck verkleinert.
SCHWANGERE FRAUEN
Schwangere Frauen knnen sich whrend
der gesamten Schwangerschaft sehr wohl
vegetarisch ernhren. Gewicht und Gre
der Kinder bei der Geburt sind vergleichbar
mit denen der Allesesserinnen. Schwange-
re Frauen sollten vor allem auf Vitamin B12,
Vitamin D und langkettige Omega-3-Fett-
suren achten.
Im Interesse ihres ungeborenen Kindes wird
Vegetarierinnen geraten, ihre Ernhrung
bereits zu optimieren, wenn sie schwanger
werden wollen und nicht erst, wenn sie es
schon sind. Einige Forscher vermuten, dass
sich das Kind im Mutterleib durch Schlu-
cken von Fruchtwasser schon an verschie-
dene Geschmacksrichtungen gewhnt. Der
Geschmack entwickelt sich also sehr frh
im Leben. Daher ist es ratsam, besonders
in der Schwangerschaft auf die Qualitt der
Nahrung zu achten. Das Kind knnte es so-
mit spter leichter haben, gesunde Nah-
rungsmittel zu mgen. Von einer veganen
Ernhrung fr schwangere und stillende
Frauen sowie fr Kinder rt die DGE strikt
ab: Da sich das Risiko fr Nhrstoffdefzi-
te erhht, knne eine adquate Nhrstoff-
versorgung und die Gesundheit des Kindes
nicht sichergestellt werden.
KINDER
Die medizinische Literatur, insbesondere die
Studie FARM, zeigt, dass das Wachstum der
von Geburt an vegetarisch ernhrten Kin-
dern sich nicht von dem der Fleisch verzeh-
renden Kinder unterscheidet. Ihre psycho-
motorische Entwicklung ist normal. Sie sind
der lebende Beweis dafr, dass ein gesun-
des Wachstum auch ohne Fleischkonsum
mglich ist.
LTERE MENSCHEN
Auch im fortgeschrittenem Alter ist nicht
von einer vegetarischen Ernhrung abzura-
ten: Die Gefahr eines Mangels an den Vita-
minen B12 und D ist dieselbe wie bei Alle-
sessern. Tatschlich nimmt die Bildung von
> 25
>>> EINLEITUNG
Fr die
vegetarische
Kche einkaufen
Die eigenen Einkaufsgewohnheiten zu n-
dern, gelingt zwar nicht von einem Tag auf
den anderen. Ihr werdet aber schnell po-
sitiv berrascht sein: Die Kosten fr den
wchentlichen Einkauf fallen geringer aus.
Denn wer sich fr weniger Fleisch entschei-
det, kauft mehr Getreide, Hlsen- und
lfrchte. Das sind preiswerte Lebensmit-
tel, die je nach frheren Gewohnheiten ent-
weder schon oft oder eher selten im Ein-
kaufskorb gelandet sind.
Neben dem fnanziellen Aspekt gibt es ei-
nen weiteren Pluspunkt: Die Lebensmittel
sind leicht zu lagern und sehr haltbar, ms-
sen also nicht hufg eingekauft werden.
Wenn Euch die vegetarische Biokche bis-
her vllig unbekannt war, msst Ihr wahr-
scheinlich die alten Einkaufsgewohnheiten
berdenken und die Vorratshaltung in der
Kche neu organisieren.
WAS EINKAUFEN?
Um Fleisch zu ersetzen, solltet Ihr mit ei-
nigen kleinen Packungen (500 g) Getreide
und Hlsenfrchten anfangen, die Ihr be-
reits kennt oder die einfach zu besorgen
sind: Vollkornreis, Vollkornnudeln und ande-
re wie Quinoa, Vollkorncouscous, grne Lin-
sen, rote Linsen oder auch Spalterbsen.
Entscheidet Euch auch fr einige vorge-
kochte Hlsenfrchte im Glas (Kichererb-
sen, weie Bohnen), setzt auf lfrchte und
Krner, die Ihr kennt (Haselnsse, Mandeln,
Walnsse, Sesamkrner).
Im Khlregal knnt Ihr mit verschiedenen
Sorten Tofu beginnen. Ihr knnt die Palette
spter erweitern.
Dann solltet Ihr Euch informieren, wie man
die traditionellen Milchprodukte ersetzt,
um so fr mehr Abwechslung zu sorgen und
den Geschmackshorizont zu erweitern.
Probiert von Zeit zu Zeit die vegetarischen
Sahneersatzsorten (Reis, Hafer, Soja, Man-
del, Dinkel) anstelle der traditionellen
Schlag sahne aus und testet nach und nach
die pfanzlichen Milchersatzsorten (z. B.
Reis, Hafer, Mandel, Haselnuss, Soja, Ko-
kos), um die richtige fr Euch und Eure Vor-
haben zu fnden.
Um Ersatz fr Butter und Sauerrahm zu fn-
den, schaut Euch bei den Regalen mit den
Pfanzenlen (Oliven, Weizenkeim, Raps,
Walnuss usw.) und den lfruchtmusen
(Mandel, Haselnuss, Sesam, Cashew, Erd-
nuss) oder den Krnern (Sonnenblumen,
Krbis) um.
Schlielich werdet Ihr andere Joghurt-
sorten als die aus Kuhmilch fr Euch entde-
cken: Joghurt aus Schafs- und Ziegenmilch,
Produkte auf der Basis von Soja-, Reis- und
Mandelmilch.
Bewahrt Ihr in Eurer Vorratskammer norma-
lerweise Mehl und Zucker auf? Bald wer-
det Ihr das Ganze etwas verspielter ange-
hen, auf der Grundlage des Prinzips, das es
nicht das Mehl und den Zucker gibt,
sondern eine groe Vielfalt an Produkten.
Die Auswahl an Mehlen in einem Bioladen
lsst normalerweise keine Wnsche offen:
Reis, Hafer, Dinkel, Mais, Fnfkorn, Rog-
gen, Buchweizen, Quinoa, Amaranth Das
Tolle daran ist, dass jedes Mehl einen ande-
ren Geschmack und eine andere Konsistenz
besitzt, sodass es spannend ist, alle zu ent-
decken.
In diesem Buch schlage ich hufg vor, Wei-
zenmehl Type 812 zu verwenden, da sich
damit sehr konstante Ergebnisse erzielen
lassen und es einen hheren Nhrwert als
>>> EINLEITUNG
Vegane Milchersatzprodukte etwa aus
Soja sehen aus wie Milch und werden
im Handel zum Teil auch so beworben.
Das gilt auch fr Reis-, Hafer-, Mandel-,
Haselnuss- und Kokosmilch. Recht-
lich gesehen darf eigentlich nur das
Milch heien, was aus dem Euter
kommt daher fndet man die Pro-
dukte auch unter Bezeichnungen wie
-trunk oder -drink. Begriffe wie Soja-
milch sind allerdings lngst in den
alltglichen Sprachgebrauch einge-
gangen, weswegen sie auch in diesem
Buch so bezeichnet werden.
WO EINKAUFEN?
Klar ist, dass der Verzicht auf Fleisch uns
Gelegenheit bietet, den Inhalt der Vorrats-
schrnke erheblich zu erweitern voraus-
gesetzt, der richtige Einstieg wird gefun-
den. Supermrkte bieten inzwischen immer
mehr Bio- und vegetarische Produkte an.
Das bietet Menschen, die gewohnheitsm-
ig in solchen Lden einkaufen (oder ein-
kaufen mssen, mangels Alternativen), die
Mglichkeit, ihren Horizont zu erweitern.
Man sollte jedoch im Hinterkopf behalten,
dass in diesen Abteilungen, in denen wer-
bewirksam vermeintliche Schnppchen an-
geboten werden, Biolebensmittel oft teurer
sind. Dort wird ein Trend bedient, ohne sich
zwangslufg Gedanken ber einen fairen
Einkauf bei den Produzenten zu machen.
Ideal wre also sofern die Mglichkeit
besteht , sich in Biolden umzusehen.
Dort ist es sehr leicht, sich ber Produkte
zu informieren, sich Kochbcher zu besor-
gen, die selten in Buchhandlungen zu fn-
den sind, und vor allem sich mit Produkten
einzudecken, die sonst unauffndbar sind
zu einem gnstigen Preis. Wenn Agar-
Agar, Umeboshi- Paste, Seidentofu, Pree
aus gersteten Krbiskernen und Alfalfa-
sprossen Euch wie Begriffe aus einem Paral-
lel universum vorkommen, weit entfernt von
Euren Gewohnheiten und Eurem Verlan-
gen, so muss das nicht zwangslufg so blei-
ben Auerdem werdet Ihr Euch vielleicht
hufger oder mit mehr Obst und Gemse
eindecken als zuvor je nachdem wie Eure
bisherigen Konsumgewohnheiten waren.
Wer die Mglichkeit hat, sollte auerdem
bei kleineren, lokalen Produzenten mit Di-
rektvertrieb einkaufen und/oder sich etwa
ber Foodcoops wchentlich Obst- und
Gemsekisten anliefern lassen.
> 29
28
Weimehl aufweist. Aber Ihr werdet sehen,
dass es auch mit dem Mehl Eurer Wahl er-
setzt werden kann, wenn Ihr Eure Lieblings-
produkte erst einmal gefunden habt.
Das Gleiche gilt fr Zucker: Im Bioladen
gibt es keinen weien Raffnade-Zucker,
denn er ist das Produkt umfangreicher in-
dustrieller Verarbeitung und fr die gesun-
de Ernhrung wenig geeignet. Sein grter
Nachteil ist im brigen die Begnstigung
von Karies. Stattdessen fndet Ihr hellen
Rohr zucker (dem Raffnade-Zucker am
nch sten), braunen Rohrzucker und Voll-
rohrzucker (Muscovado, Rapadura), Zucker
mit Lakritze- und Vanillegeschmack, der
wunderbar zu geschmacksintensiven Des-
serts passt. Es gibt fssige Zucker (Aga-
ven-, Weizen-, Mais-, Reis- und Ahornsirup)
und natrlich alle Arten von Honig. Mehle,
Zucker und pfanzliche Milchprodukte sind
hervorragende Beispiele, was Bioproduk-
te alles bieten: Eine ganze Palette an Ge-
schmacksrichtungen, Texturen und Eindr-
cken, die so viel grer ist als die des
Mehls, des Zuckers oder der Milch.
Wie lagere
ich Vorrte?
Wenn diese neuen Produkte erst einmal in
Eurer Kche Einzug gehalten haben, ms-
sen sie auch richtig aufbewahrt werden. Im
Vergleich zu Euren frheren Gewohnheiten
msst Ihr vielleicht den Stauraum neu orga-
nisieren: Mehr Glasbehlter in den Schrn-
ken, weniger Inhalt im Khlschrank. Hier
sind einige Grundregeln, die man kennen
sollte:
LAGERUNG VON
GETREIDEFLOCKEN,
HLSENFRCHTEN UND
LFRCHTEN
Ideal ist die Investition in eine Reihe luft-
dicht verschliebarer Glasbehlter, die zum
Schutz vor Sonnenlicht in einem Schrank
aufbewahrt werden. Wenn Ihr die Kochan-
leitungen der Verpackungen aufbewahren
wollt, knnt Ihr sie ausschneiden und auf
die Behlter kleben. All diese Produkte hal-
ten sich mehrere Monate. Mein Rat an Euch
ist aber, sie in nicht zu groer Menge oder
gar lose zu kaufen, damit ihr Geschmack
und ihre Nhrstoffe erhalten bleiben. 500g
Getreidefocken und Hlsenfrchte und
200 g lfrchte sind etwa genug.
LAGERUNG VON
LFRUCHTPASTEN
Wenn vom Hersteller nicht anders ange-
geben, sollten die lfruchtpasten gut ver-
schlossen bei Zimmertemperatur und licht-
geschtzt in einem Schrank aufbewahrt
werden. Bei der ersten Verwendung ist es
normal, dass sich auf der Oberfche ein
kleiner oder grerer lflm gebildet hat.
Es reicht aus, den ganzen Inhalt des Behl-
ters mit einem Messer umzurhren, damit
er wieder homogen wird. Danach ist kein
Umrhren mehr ntig. Diese Pasten hal-
ten sich ber Monate. Sie knnen zum Aus-
trocknen neigen, was aber ihrer Qualitt
nicht schadet.
LAGERUNG VON
TOFU, TEMPEH UND SEITAN
Tofu, Tempeh und Seitan sind im Khlregal
zu fnden und werden im Khlschrank auf-
bewahrt. Tofu soll, wenn er angebrochen
ist, in einer luftdichten Dose aufbewahrt
werden, wobei das Wasser tglich gewech-
selt werden muss. All diese Produkte kn-
nen problemlos klein geschnitten und ein-
gefroren werden.
WORIN AUFBEWAHREN?
Glasbehlter sind eine ideale Lsung: ko-
logisch, sthetisch, praktisch. Fr den Khl-
schrank oder den Gefrierschrank knnen
auch Kunststoffdosen verwendet werden,
wenn sie kein Bisphenol A (chemische Ver-
bindung als Weichmacher in Kunststoff) ent-
halten. Verwendet also vorzugsweise Dosen
ohne Polycarbonat, aus Polypropylen (Buch-
staben PP und Ziffer 5 auf der Rckseite der
Dose), wobei man darauf achten muss, dass
sie das Einfrieren vertragen.
Verwendet wiederverwendbare Papiertten
(in denen z. B. Brot oder Gemse gekauft
wird) und Glasbehlter, die besser als Perga-
mentpapier oder Frischhaltefolie sind.
Schlielich aber muss das berhaupt noch
erwhnt werden? sollte Alufolie fr die Auf-
bewahrung von Lebensmitteln tabu sein, denn
ihre Schdlichkeit ist heutzutage anerkannt.
> 29
>>> EINLEITUNG
BEI DER ARBEIT
Lunch-Box oder Bento S. Seiten 200205 und 212217
Sandwich oder Burger S. Seiten 206211
ZU HAUSE
Vollstndige Mahlzeit S. Seiten 64127
Getreide, Hlsenfrchte,
rohes und gekochtes Gemse
Je nach Appetit
Salatteller S. Seiten 140143
FRS PICKNICK Salate, Tartes, Pasteten etc. S. Seiten 188193
Wie organisiere
ich mich?
Ohne Fleisch zu kochen heit nicht, mehr
Zeit in der Kche zu verbringen. Ganz im
Gegenteil, wenn diese Tipps und Tricks um-
gesetzt werden, kann sogar Zeit eingespart
werden, ohne sich darber Gedanken ma-
chen zu mssen.
EINFRIEREN, UM ZEIT ZU
GEWINNEN
Grere Mengen kochen und den Rest
portionsweise einfrieren.
Alle Reste einfrieren, sogar die, bei denen
es lcherlich erscheint: Ihr werdet Euch
freuen, sie wiederzufnden, wenn Ihr schnell
eine Lunch-Box fr den kommenden Tag
vorbereiten wollt.
Hlsenfrchte in groen Mengen ein-
weichen und kochen. Ihre relativ lange Koch-
zeit (manchmal ein bis zwei Stunden) ist
unabhngig von der Menge. Es lohnt sich,
die restliche Menge portions weise (z. B.
200 g) einzufrieren, um sie spter ohne Koch-
zeit verwenden zu knnen.
Immer die doppelte Menge Teig fr Tar-
tes oder Streusel zubereiten und die zweite
Portion einfrieren. Es reicht aus, ihn 2 Stun-
den vorher (Tarte-Teig) oder im letzten Mo-
ment (Crumble-Teig, der sich leicht zerbr-
seln lsst) herauszunehmen.
Immer etwas mehr Vollkornbrot kaufen
(oder backen, falls es selbst gemacht ist)
und einen Teil davon einfrieren.
Bei Kuchen- und Muffnrezepten immer
die doppelte Menge vorbereiten und sie
dann einfrieren.
Selbst hergestellte, tiefgefrorene Produk-
te nicht lnger als 3 Monate aufbewahren.
MENS
ZUSAMMENSTELLEN
Um Zeit zu sparen, vor allem am Anfang,
wenn mit all den neuen Produkten noch die
Routine fehlt und die Vorstellung schwer-
fllt, wie eine Woche mit Mahlzeiten ohne
Fleisch oder Fisch aussehen knnte, kann
ich Euch nur dringend raten, eigene Me-
n-Ideen aufzuschreiben, bevor Ihr den
Einkaufszettel schreibt. Dann braucht Ihr
einfach nur im Laufe der Woche die Liste
abzuarbeiten ohne den Stress zu haben,
nicht zu wissen, was Ihr kocht. Das hindert
Euch aber nicht daran, am Einkaufstag das
zu nehmen, worauf Ihr Appetit habt und
Obst und Gemse entsprechend darauf ab-
zustimmen.
Fr das Mittagessen knnt Ihr z. B. unter
den folgenden Vorschlgen whlen:
> 31
30
Um ein Abendessen zusammenzustellen,
knnt Ihr z. B. folgendes planen:
Beispiele fr herbstliche Abendessen:
Desserts sind immer optional: Entscheidet
Euch einfach fr Milchprodukte, Trocken-
MONTAG
Suppe S. Seiten 132139
Dessert auf Getreidebasis S. Seiten 272273
DIENSTAG
Pastagericht S. Seiten 158163
Dessert auf Fruchtbasis S. Seiten 278279
MITTWOCH
Gericht auf Gemsebasis S. Seiten 144149
Dessert auf lfruchtbasis S. Seiten 274277
DONNERSTAG
Gericht auf Getreidebasis S. Seiten 150157
Dessert je nach Saison S. Seiten 280285
FREITAG
Salatteller S. Seiten 140143
Unbertroffene Desserts S. Seiten 300305
SAMSTAG
Pikante Crpes oder Pizza
S. Seiten 232233
und 236237
Se Crpes oder ausgewogenes Dessert S. Seiten 270271 und 274
SONNTAG
Quiche oder Gemse-Tarte S. Seiten 164, 192193
Dessert ohne Milch und Eier S. Seiten 286293
MONTAG
Gemsesuppe mit Gerstenfocken
und Mandelmus
S. Seite 135
Reiskuchen mit Backpfaumen S. Seite 272
DIENSTAG
Nudeln mit rosaroter Sauce S. Seite 161
Birnenkompott mit Mandelmus S. Seite 274
MITTWOCH
Vegane Moussaka S. Seite 146
Schokoladen-Haselnuss-Creme S. Seite 274
DONNERSTAG
Buchweizen-Karottenpree mit Kse S. Seite 152
Kroketten mit Schafsjoghurt und Birnen S. Seite 283
FREITAG
Caesar-Salat mit gebackenem Tempeh S. Seite 140
Panna Cotta mit schwarzem Sesam S. Seite 303
SAMSTAG
Krbis-Crpes S. Seite 233
Winterfruchtkompott S. Seite 279
SONNTAG
Mangold-Feta-Tarte S. Seite 192
Tiramisu mit Spekulatius und Bananen S. Seite 288
frchte oder Frchte der Saison, roh oder
gegart.
> 31
>>> EINLEITUNG

Rezepte ohne Kochen, bei den nur
das Prieren berwacht werden muss:
Smoothies: Grner Smoothie (Seite 200) so-
wie Smoothie mit Kakao, Banane und Oran-
ge (Seite 57), auch die meisten der Brotauf-
striche: Miso-Brotaufstrich (Seite 72), Back-
pfaume-Mandel-Aufstrich (Seite 52) sowie
die verschiedenen Hummus-Rezepte. Das
funktioniert auch mit den Desserts der
kalten Erdbeer-Minze-Ingwer-Suppe (Seite
279), Aprikosen-Mandel-Creme (Seite 275)
oder bei Tiramisu mit Bananen und Spe-
kulatius (Seite 288).
Rezepte mit hbsch angerichteten
Zutaten in einer Aufaufform, bevor Ihr
Euch selbst ans Kochen macht: Brotpud-
ding mit Tomaten und Kse (Seite 187), Ms-
li-Crumble mit roten Frchten (Seite 48), Auf-
lauf mit Grieklchen, Zucchini und S-
kartoffel (Seite 113) und Vanillepudding mit
frischen Feigen (Seite 282).
Was ist mit der
Ernhrung der
Kinder?
Bei allen Ernhrungsweisen stellt sich im
Zusammenhang mit Kindern immer wieder
die Frage: Aber wie schaffe ich es, dass sie
fnf Mal am Tag Obst und Gemse essen
(im ungnstigsten Fall wenigstens einmal
am Tag)? Zumindest wird es bei der Ent-
scheidung, Fleisch und Fisch wegzulassen,
einfacher: Gemse wird automatisch die
Grundlage der Ernhrung.
Kleine Tricks fr die Widerspenstigen: Es
wird versteckt (Gemsefllung in den Qui-
ches, Blinis oder Lasagnes, Fruchtpree in
den Kuchenteigen), es wird spielerisch pr-
sentiert (Rohkost zum Tunken, Fruchtspie-
e) und es wird entdramatisiert (Nein, wir
knnen gerne drei Mal in einer Woche Qui-
che essen, solange es auch drei Bltter Sa-
lat dazu gibt.)
Aber meines Erachtens ist die dauerhafteste
Lsung, die Kinder in die Vorbereitung der
Mahlzeiten miteinzubeziehen. Ihnen einfa-
che Aufgaben zu geben, die Spa machen,
die ihnen helfen, sich ntzlich zu fhlen und
die Lust darauf machen, die Frchte ihrer
Arbeit zu probieren. Wenn Ihr Euch mit Eu-
ren Kindern ans Kochen macht, fndet Ihr
hier einige interessante Anregungen:
Kinderleichte Rezepte wie Salate, bei
denen die Zutaten nur hbsch auf den Tel-
lern verteilt werden brauchen: Grner Salat
mit roten Frchten und Schafskse (Seite
82), Melonensalat mit Minze und Feta (Seite
82), Knackiger grner Salat (Seite 108). Ge-
nauso gut knnt Ihr sie bitten, die ganzen
Beilagen fr ein Raclette, fr Crpes oder
einen Pitta-Abend zusammenzustellen.
Rezepte mit groer Manscherei
wie Bllchen, die unsere lieben Kleinen sehr
mgen und uns gleichzeitig eine Menge Ar-
beit ersparen: Buchweizenbllchen mit K-
sefllung (Seite 110), Versunkene Rote-Lin-
sen-Bllchen (Seite 116), Onigiri mit Sesam
(Seite 217), Nudelbllchen (Seite 231). Ge-
nauso sehr lieben Kinder es, Kekse zu for-
men, z. B. Polenta-Kokos-Kekse (Seite 296).
> 33
32
Rezepte mit belegten Broten und
Croques, die immer Spa machen, wenn
eine Tonne Belag zu stapeln ist, ohne etwas
fallen zu lassen: Rosa Brioches mit Spros-
sen (Seite 108), Croque-Monsieur mit Tofu
und Karotte (Seite 167), Bruschetta mit
Wassermelone und Feta (Seite 194), ber-
backenes Ksebrot mit Champignons (Sei-
te 238) sowie Crostinis mit Tofu und Ziegen-
kse (Seite 239).
Raffnierte Rezepte, bei denen die
kleinen Kche eifrig hbsche Teigtaschen
oder Bltterteig fr die von Euch vorbe-
reitete Fllung zubereiten knnen: Bltter-
teigtaschen mit Cham pignons (Seite 126),
Sandwichrllchen mit veganem Kse (Sei-
te 187) und Gemseteigtaschen s-salzig
(Seite 193).
Rezepte, einfach im Ofen zuberei-
tet, denen Ihr beim Backen nur noch durch
die Ofenscheibe zusehen msst: Abgewan-
delte Quiche Lorraine (Seite 164), Gem-
sequiche ohne Boden (Seite 238), Schafs-
joghurt-Fondants mit Birnen (Seite 283) so-
wie Moelleux mit Frchten der Saison oder
Kefrkuchen (Seite 297).
Festtagsrezepte, die sie ganz stolz
an Eurer Seite mit zubereitet haben:
Selbst gemachtes Popcorn (Seite 180), K-
sehppchen mit Trockenfrchten (Seite
176), Gerollte Crpes mit Roquefort, Feige
und Kakao (Seite 252), Apfel-Cranberry-
Tarte (Seite 282), Apfel-Birnen-Bltterteig-
taschen mit Maronencreme (Seite 283),
Dreiknigskuchen mit Mandeln und Pistazi-
en (Seite 306), Bche de Nol mit Apfel -
Mandarinen-Gelee, Cranberrys und Scho-
kolade (Seite 312), Groe Schokoladentor-
te (Seite 311) ideal als Geburtstagskuchen.
> 33
>>> EINLEITUNG
Agar-Agar-Pulver
Algen: getrocknete Algen,
z. B. Kombu, Nori, Wakame
Amaranth
Backpfaumen
Backpulver
Bohnen, in Dosen (weie
oder rote)
Buchweizen (oder Kascha)
Bulgur
Couscous
Cranberrys
Datteln
Einkorn
Erdnussbutter (oder
Erdnussmus)
Essig: Balsamico, Apfelwein,
Reis (Vollkornreis-Wrze),
Umeboshi (Umeboshi-Wrze)
Fleur de Sel
Foniohirse
Fruchtsfte
Gemahlene Mandeln (oder
Haselnsse)
Gemsebrhwrfel
Gemsekonserven: grne
Bohnen, Erbsen,
Ratatouille
Getreidefocken: Hafer,
5-Korn, Hirse, Quinoa, Reis,
Roggen
Getreidegrie: Hafer, Quinoa,
Reis, Buchweizen
Gewrzgurken (Cornichons)
Gomasio
Haferkleie (oder Weizenkleie)
Haselnsse
Hefegewrzfocken
Honig
Ingwer, kandiert
Kaffee (oder Getreidekaffee)
Kekse
Kichererbsen in Dosen
Krutertee
Lasagne (Teigbltter)
Linsen: gelb, rot, rosa
(Lentillon-Linsen), schwarz
(Belugalinsen), grn (Puy-
Linsen)
Mandeln
Meersalz (fein oder grob)
Mehlsorten: Amaranth, Hafer,
Weizen (Mehl-Type 550, 812,
1050, 1600, 1700),
Kastanien-, Fnfkorn-,
Mais-, Kichererbsen-,
Quinoa-, Vollkornreis- und
Roggenmehl
Milch (Kuh)
Milch, pfanzlich (im Handel
als Drink oder Trunk
erhltlich): Mandel, Hafer,
Dinkel, Haselnuss, Quinoa,
Reis, Mandel-Reis, Soja (natur
oder mit Vanillearoma)
Miso
Msli
Nudeln
Nsse: Cashew, Walnsse,
Macadamia, Paransse
l: Raps-, Weizenkeim-,
Walnuss-, Oliven-, Sesam-
und Sonnenblumenl
lsaaten: Krbis, Leinsamen,
Schwarzkmmel, Mohn,
heller/dunkler Sesam,
Sonnenblumenkerne
Oliven: schwarz, grn
Orange, kandiert
Paniermehl
Pasten/Muse: Knoblauch,
Mandelmus (wei oder
braun), Basilikum,
100% Frucht (pfel, Birnen),
Haselnuss-, Cashew- sowie
weies (weies Tahin)
und Vollkorn-Sesammus,
Umeboshi-Paste
Pfeilwurzelstrke
Pinienkerne
Pistazien
Polenta
Quinoa
Reis: Carnaroli (oder Arborio),
Vollkorn- und Rundkornreis
Reiswaffeln
Rosinen
Sahne, pfanzlich (im Handel
als Creme Cuisine oder
Cuisine erhltlich): Mandel,
Hafer, Dinkel, Reis, Soja
Schokolade: zum Backen,
zum Essen
Senf
Sojasauce (Shoyu oder Tamari)
Spalterbsen
Strkemehl (Mais- oder
Kartoffelstrke)
Tapioka
Tee
Tomaten, geschlt in Dosen
Tomatensauce
Trockenbackhefe
Trockenfrchte: Aprikosen,
Bananen, Feigen, Mango,
Papaya, Kokos
Vollkorntoast
Weizenkeime
Zitrone, kandiert
Zuckerarten: Sirup (Agave-,
Weizen-, Gerstenmalz-,
Ahornsirup), heller
Rohrzucker, Vollrohrzucker
Zwieback (oder Blumenbrot)
Die Einkaufsliste
PRODUKTE IM VORRATSSCHRANK
> 35
34
Algentatar
Artischocken (oder Paprika)
mariniert, eingelegt
Brot
Butter
Crme double (Crme de
Gruyre)
Eier
Fetakse
Frchte (s. Tabelle Saison-
frchte Seite 41)
Gemse (s. Tabelle Saison-
gemse Seite 40)
getrocknete Tomaten
Hefe, frisch
Joghurt: aus Schafsmilch
(natur oder griechischer
Art), aus Ziegen-, Kuh- und
Sojamilch
Joghurtfermente
Kse (Hartkse) mit Rinde:
Comt, Gruyre, Tomme
Mascarpone
Milchkefr
Quark: aus Ziegen-, Kuh-,
oder Sojamilch
Quenelles (lngliche
Klchen- oder Kndel-
Spezialitt auf Grie basis
aus Lyon)
Ravioli
Roquefort-Kse
Schafs- oder
Ziegenfrischkse
Seitan
Teigbltter: Brickteig,
Filoteig, Reispapier
Tempeh (natur oder
geruchert)
Tofu: mit Curry, Krutern,
Rucher- und Seidentofu
Ananas
Artischockenbden
Auberginen (in Scheiben)
Basilikum, gehackt
Bltterteig
Brombeeren
Champignons
Gemsemischung:
Pfannengemse
Himbeeren
Karottenpree
Kartoffelpree
Koriander, gehackt
Mango
Petersilie, gehackt
Pfaumen
Rhabarber
Rote Frchte (Mischung)
Schalotten, gehackt
Schnittlauch, gehackt
Spinat
Zwiebeln, gehackt
TIEFKHLPRODUKTE
FRISCHE PRODUKTE
(IM KELLER ODER
KHLSCHRANK)
>>> EINLEITUNG
> 35
UTENSILIEN EMPFOHLENES
MATERIAL
ANMERKUNGEN
TARTE- UND
KASTENFORMEN
Keramik
Backformen ohne
Eisen- oder Blech-
beschichtung
Entweder eine Form ohne Beschichtung oder mit einer
Keramikbeschichtung whlen, die als einzige nicht ge-
sundheitsschdlich ist.
Achtung: Keramikformen ohne farbige Gravuren whlen.
Daran denken, die Form einzufetten, mit Mehl zu bestu-
ben oder mit Backpapier auszulegen.
MUFFINBLECHE,
MADELEINE- ODER
CANNELFORMEN
Metall mit
Antihaftbeschich-
tung auf Keramik-
basis
Ggf. Silikon
Silikon haftet nicht an und kann fr fettfreies Backen ver-
wendet werden. Es gibt zwei Arten von lebensmittel-
geeignetem Silikon: mit Katalysator auf Platinbasis (inert
bis 250C) und auf Peroxidbasis (inert nur bis 160C). Nur
in beste Qualitt investiern: Bei unangenehmem Geruch
der Form und bei Farbstoffen ist Vorsicht geboten. Nicht
vergessen, dass Formen nie leer und immer eingefettet
und bemehlt in den Ofen geschoben werden sollen.
BACKPAPIER
Bio-/ko-
Backpapier
Bio-Backpapier kann bis 220C verwendet werden, sollte
aber immer eingefettet und mit Mehl bestreut werden,
sodass es sich leicht ablsen lsst. An Wiederverwen-
dung denken.
Das beschichtete Backpapier ist chemisch behandelt und
daher eher bedenklich.
PFANNEN
UND TPFE
Edelstahl 10 / 18
(ohne
Be schichtung)
Mit Keramikbe-
schichtung
Eisen oder
Stahl ohne Be-
schichtung
Edelstahl 18-10 ist die sicherste Wahl. Haltbares Mate-
rial, garantiert ohne chemische Zustze, mit dem sich
ganz natrlich und sanft dnsten oder dampfgaren lsst.
Anbraten ist mglich, aber komplizierter. Dafr sind
Eisenpfannen (starke Hitze) oder Pfannen mit Keramik-
beschichtung (mittlere Hitze) besser geeignet.
Unter allen Umstnden Tefon vermeiden, das bei hohen
Temperaturen Schadstoffe absondert (bei einer leeren
Pfanne werden schon nach wenigen Minuten hohe
Temperaturen erreicht).
SCHNEIDEMESSER Keramik
Keramikklingen verhindern das Oxidieren der
Lebensmittel.
GRATINFORMEN
Keramik
Borosilatglas
Borosilatglas ist sehr bestndig gegen Hitze und Tem-
peraturschwankungen, es ist gesundheitlich unbedenk-
lich. Ungefrbte Formen kaufen und nicht vergessen, sie
einzufetten und zu bemehlen, wenn das Gericht gestrzt
werden soll.
MIXER,
ELEKTRISCHER
ZERKLEINERER
Edelstahl fr die
Metallteile
Sie sind selten ohne Kunststoffteile zu fnden.
Ein qualitativ hochwertiges Gert whlen.
Die richtige Ausstattung
fr gesundes Kochen
GRUNDAUSSTATTUNG
> 37
36
UTENSILIEN EMPFOHLENES
MATERIAL
ANMERKUNGEN
KOCHTOPF Gusseisen
Emailliertes Gusseisen ist von Natur aus nicht haftend
und ideal zum Schmoren geeignet. Es braucht eine
Einbratzeit. Vorsicht bei emailliertem Gusseisen:
Hier ist darauf zu achten, dass die Emaille kein Blei
enthlt, sondern mit natrlichen Harzen verklebt ist.
Farbige Innenbeschichtungen sollten vermieden
werden.
WOK, CRPEPFANNE,
BLINIPFANNE
Gusseisen
Gusseisen sollte nicht zu stark erhitzt werden, um ein
Anhaften zu vermeiden. Wenn es erst einmal hei
ist, hlt es die Hitze lange und gleichmig. Gesplt
werden die Pfannen nur mit heiem Wasser. Bis zum
nchsten Gebrauch mit l einfetten.
DAMPFGARER
Keramik
Bambus
Dampfgarer aus Kunststoff sollten vermieden
werden.
KCHENMASCHINE
Hochwertiges,
semiprofessionel-
les Produkt
Sehr praktisch, wenn man Brotteig, Briocheteig oder
Pizzateig selbst macht.
EISMASCHINE
Beschrnkte
Auswahl
Auf Kratzer achten, denn die meisten Eismaschinen
haben eine Tefonbeschichtung (die unschdlich ist,
solange sie nicht erwrmt wird oder beschdigt ist).
WASSERKOCHER Edelstahl
Mit Kunststoff ausgekleidete Wasserkocher sollten
vermieden werden. Ein elektrischer Wasserkocher
aus Edelstahl oder ein Kocher fr das Induktions-
kochfeld sind praktisch, aber ein einfacher Topf tuts
auch.
ENTSAFTER
Ein Elektrogert, mit dem Frchte und Gemse kalt
ausgepresst werden knnen (nicht zu verwechseln
mit dem Dampfentsafter fr Konftren). Mit der
Schraubentechnik lassen sich Obst und Gemse
langsam auspressen, lfrchte zerkleinern (als Pul-
ver oder Mus) oder Sorbets zubereiten.
DRRAUTOMAT
Rund, viereckig, mit mehr oder weniger Einstzen
es gibt alle Arten von elektrischen Drrautoma-
ten, mit denen Frchte und Gemse getrocknet und
erstaunliche Rezepte umgesetzt werden knnen
(lfrucht-Cracker, Fruchtpasten, Gemsepulver, )
GETREIDEMHLE
Wer sein Getreide frisch gemahlen mag, sollte wis-
sen, dass es elektrische Mhlen gibt, mit denen das
Korn selbst gemahlen werden kann. Man erhlt ein
schmackhaftes und nhrstoffreiches Mehl, das aber
nie so fein ist wie das fertig gekaufte.
WEITERE UTENSILIEN
> 37
>>> EINLEITUNG
Meine zehn
Lieblingszutaten
BEI DEN LFRCHTEN:
MANDELMUS
lfrchte, und hier insbesondere die Scha-
lenfrchte (Haselnsse, Mandeln, Cashe-
wkerne, Erdnsse usw.), spielen eine groe
Rolle in meiner Kche. Ganz besonders mag
ich Muse aus 100 % lfrucht, die ein wun-
derbarer Butterersatz, aber gleichzeitig viel-
seitig verwendbar sind. Von allen ist das wei-
e Mandelmus meine Lieblingszutat: Es ist
sehr mild, fast neutral im Geschmack, aber
trotzdem sehr schmackhaft und kann fr
sowohl salzige als auch se Gerichte ver-
wendet werden: Tarte-Bden, Kuchenteige
oder Streusel, vegane Mayonnaisen, Des-
sertcremes usw.
BEI DEN LEN:
OLIVENL
Keine sehr originelle Wahl, aber sehr auf-
schlussreich im Hinblick auf meine Gewohn-
heiten: Ich habe noch nie mit Butter, sondern
immer mit Olivenl gekocht. Da ich norma-
lerweise das Garen ohne Fett bevorzuge
(Dampfgaren oder Dnsten), nehme ich z. B.
ohne weiteres Olivenl zum Anbraten oder
als Fett fr Tarte- und Kuchenteige. Dafr
verwende ich ein sehr mildes l mit dezen-
tem Aroma. Als i-Tpfelchen sollte das Oli-
venl zudem eine Herkunftsbezeichnung ha-
ben (etwa A.O.C. fr Frankreich oder D.O.C.
fr Italien).
BEI DEN GETREIDEFLOCKEN:
HAFERFLOCKEN
Ich glaube, es wre ein Leichtes fr mich, Ha-
ferfocken zu meinem Grundnahrungsmittel
zu erklren. Ich tendiere dazu, sie in alles hi-
neinzugeben: in Suppen fr die Bindung, in
Pancakes und Puffer, damit sie schn weich
werden, in Tarte-Bden fr die Knusprig-
keit, in Cookies und Crumbles in der Kom-
bination weich und kross im American Style.
Haferfocken sind vielseitig genug, um viel
Raum zum Ausprobieren zu lassen einfach
unentbehrlich.
BEIM PFLANZLICHEN
SAHNEERSATZ: HAFERSAHNE
Lange Zeit habe ich Sojasahne als Ersatz fr
die traditionelle Schlagsahne verwendet, da
es keine Alternativen gab. Aber seit eini-
gen Jahren gilt meine Begeisterung Hafer-,
Reis-, Mandel- und Dinkelsahne, die mich
immer mehr berzeugen. Meine Lieblings-
sorte ist die Hafersahne, die im Hinblick auf
Textur und Geschmack (angenehm neutral)
am ausgereiftesten ist. Sie verwende ich am
liebsten in Cremesuppen, Quiches, Tartes
und Gratins sowie in einigen Sspeisen
(obwohl ich fr Letztere eher zu Mandelsah-
ne tendiere).
BEI DEN VOLLKORNMEHLEN:
WEIZENMEHL TYPE 812
Auch wenn sich meine Vorlieben bei den
Vollkornmehlen stndig ndern, weil ihr Ge-
schmack und ihre Textur so spannend sind
(z. B. Hafer-, Amaranth-, Buchweizen- und
Kastanienmehl), so komme ich doch immer
wieder zum Weizenmehl Type 812 zurck
dem zuverlssigsten und universellsten, das
ich kenne. Weizenmehl Type 550 mag ich
auch, aber es ist nicht so vollwertig, ent-
hlt weniger Nhrstoffe als das 812er und es
fehlt der rustikale Touch, der so angenehm
und schmackhaft ist.
> 39
38
BEI DEN JAPANISCHEN
PRODUKTEN:
UMEBOSHI-PASTE
In Frankreich wie in Deutschland lassen sich
japanische Produkte fr die ich eine be-
sondere Schwche habe, da ich einige Jah-
re im Land der aufgehenden Sonne gelebt
habe meist nur in Bio- und Asialden be-
sorgen. Einige von ihnen sind unverzicht-
bar, etwa Miso. Aber ich habe eine groe
Schwche fr Umeboshi-Paste, die aus in
Essig marinierten, japanischen Pfaumen
besteht. Die Paste ist sehr salzig, ange-
nehm suerlich, peppt jede Vinaigrette auf
und kann fr gewagte Kreationen mit Man-
del- oder Haselnussmus verwendet wer-
den. Kurz gesagt: Ein scheinbar sehr spezi-
elles Produkt, das man aber immer wieder
verwendet, wenn man erst sein ganzes Po-
tenzial entdeckt hat.
BEI DEN ALGEN:
AGAR-AGAR
Algen sehe ich als echten kulinarischen
Schatz an, ein Meer an Mglichkeiten, dass
ich noch lngst nicht komplett erforscht
habe. Einen Teil davon kenne ich jedoch
sehr gut, und zwar Agar-Agar, das als un-
scheinbares, magisches Pulver angeboten
wird: geruchlos, farblos, geschmacksneut-
ral. Damit knnen Gerichte sehr gut geliert
werden. Es ersetzt Gelatine oder Eier, kann
fr alle Nachspeisen, Cremes, Puddings so-
wie se und salzige Mousses verwendet
werden. Es gibt Agar-Agar jetzt auch als
zertifziertes Bioprodukt aus der Bretagne.
BEI DEN KRNERN UND
SAATEN: SESAMKRNER
In Biolden gibt es eine verschwenderische
Auswahl an Krnern und Saaten: Mohn,
Schwarzkmmel, Leinsamen, Sonnenblu-
men, Krbis und Sesam. Ob hell oder dun-
kel: Besonders gerstet hat Sesam ein un-
glaubliches Aroma, das die eigenen Ge-
schmackssensoren nach Japan oder den
Nahen Osten transportiert. Ich liebe es,
Sesam ber Gratins, Tartes und Salate zu
streuen und es vor allem mit ein wenig Salz
zu mahlen, optional auch mit Algen, Ge-
wrzen und anderen Saaten. So erhalte
ich Gomasio, das berhmte Sesamsalz, mit
dem sich alle Salate, Gemse- und Getrei-
degerichte aufpeppen lassen.
BEI DEN PFLANZLICHEN
MILCHSORTEN: REISMILCH
Genau wie die Vollkornmehle und die
lfruchtprees gehren auch die veganen
Milchsorten zu den charakteristischen Pro-
dukten der Bio-Kche. Sie weisen eine Viel-
falt an Geschmacksrichtungen, Texturen
und Verwendungsmglichkeiten auf, die
weit ber das hinausgehen, was herkmm-
lich mit einer Flasche Kuhmilch mglich ist.
Daher ist die Reismilch mein Lieblingspro-
dukt, auch wenn sich ein anstndiger Jo-
ghurt oder eine Bchamelsauce nur mit So-
jamilch herstellen lassen. Durch ihre Milde,
ihre natrliche Se und ihre dnnfssige
Konsistenz passt sie sehr gut zu Sspei-
sen.
IM KHLREGAL:
SCHAFSJOGHURT
Normalerweise esse ich wenig Joghurt.
Ich habe aber eine groe Schwche fr
Joghurt aus Schafsvollmilch, weil der su-
per cremig ist und dessen rustikaler Ge-
schmack schtig macht. Kstlich mit etwas
Maronencreme gelffelt, erweist er sich als
erste Wahl bei Gebcken und Desserts wie
Cheesecake, Kuchenteig, Tartebden und
auch Panna Cotta. Pikant passt er wunder-
bar zu Sesammus und Krutern als Grund-
lage fr eine auergewhnliche Salatsauce.
> 39
>>> EINLEITUNG
Die Saisonkalender fr Obst und Gemse
GEMSE
Jan. Feb. Mrz April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov. Dez.
Artischocke
Aubergine
Blumenkohl
Brokkoli
Champignons
Chicore
Erbsen
Feldsalat
Fenchel
Frhlingszwiebel
Grne Bohnen
Gurke
Hokkaidokrbis
Karotte
Kartoffel
Knoblauch
Kohl
Kohlrabi
Kopfsalat
Krbis (andere)
Lauch
Mangold
Paprika
Pastinake
Rettich
Rbe
Rote Bete
Sellerie
Spargel
Spinat
Staudensellerie
Tomate
Topinambur
Zucchini
Zuckerschote
Zwiebel
> 41
40
OBST
Jan. Feb. Mrz April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov. Dez.
Ananas
Apfel
Aprikose
Avocado
Banane
Birne
Brombeere
Clementine
Erdbeere
Feige
Granatapfel
Grapefruit
Heidelbeere
Himbeere
Honigmelone
Kaki
Kastanie
Kirsche
Kiwi
Krbis
Mandarine
Mango
Mirabelle
Nektarine
Orange
Papaya
Passionsfrucht
Pfrsich
Pfaume
Quitte
Rhabarber
Rote Johannisbeere
Schw. Johannisbeere
Traube
Wassermelone
Zitrone
Zwetschge
> 41
>>> EINLEITUNG
Frhstck
und Brunch
Ich kann
energiegeladene
Gerichte
fr Frhstck
und Brunch
zubereiten
Ich kann energiegeladene
Gerichte fr Frhstck und
Brunch zubereiten
Einen angesagten Brunch zubereiten .............................
46
Einen Brunch im Landhausstil zubereiten .......................
48
Mehr Kleinigkeiten fr den Brunch .................................
50
Ein super Frhstck zubereiten ......................................
52
Mehr Getreidefocken fr das Frhstck ........................
54
Mehr Getrnke fr das Frhstck ...................................
56
Mehr selbstgebackenes
Brot und Gebck .............................................................
58
Mehr selbstgemachte vegane
Joghurts und Milchgetrnke ...........................................
62
Beim Frhstck gibt es zwei Typen: Die einen mchten je-
den Morgen in das gleiche Butterbrot beien, weil es fr
sie das einzig Wahre ist, den anderen hilft der bloe Ge-
danke an ein anderes als das altbekannte Frhstck, schnell
aus den Federn zu kommen. Da jeder das Recht hat, der
eine oder andere Typ zu sein, schlage ich hier Rezepte fr
Frhstck und Brunch vor, die mit Freude und guter Lau-
ne sowohl fr den einmaligen Versuch als auch fr lnger-
fristige Gewohnheiten taugen.
Schnell und gut zubereitet, aber mit Freude und aus-
reichend Zeit genossen: So knnte das Credo fr die erste
Mahlzeit des Tages lauten. Vor allem sollten die Lebens-
mittel reich an komplexen Kohlehydraten sein, wie z. B.
Getreidefocken und lfrchte. Sie spenden Energie fr
den ganzen Tag. Frhstckstradition hat das nicht, aber
Wagemutige verschmhen Hlsenfrchte trotzdem noch
nicht einmal direkt nach dem Aufstehen z. B. die kstliche
Brioche mit Azukibohnen (Seite 46).
Cleas
Beitrag
Aus
medizin ischer
Sicht
>>> FRHSTCK UND BRUNCH
46
> 47
Vegane Brioche mit
Olivenl und Azukibohnen
Fr 6 Personen
Fr die Bohnen
80 g Azukibohnen 2 Lorbeerbltter
2 EL Olivenl 1 TL getrocknete (oder frische)
Kruter der Provence
Fr den Teig
235 g Weizenmehl Type 550 1 Pckchen
(9 g) Trockenbackhefe 60 g Olivenl
125 ml lauwarme, pfanzliche Milch
Azukibohnen 12 Tage vorher ber Nacht
in einer groen Schssel mit Wasser
einweichen. Abtropfen, absplen und in
einen Topf geben.
Mit reichlich Wasser bedecken. Lorbeer
hinzufgen und 1 Stunde sprudelnd kochen.
Abtropfen lassen. Olivenl, Kruter sowie
1Prise Salz hinzugeben und prieren.
Fr den Teig alle Zutaten vermengen,
1 TLSalz hinzufgen und grndlich
durchkneten. Den Ofen 5 Minuten auf
50C vorheizen. Ausschalten, dann die
Teigkugel auf einem hitzefesten, mit einem
Geschirrtuch abgedeckten tiefen Teller in den
Ofen stellen. 50 Minuten gehen lassen.
Teig zu einem Rechteck von etwa 20 30 cm
ausrollen. Mit dem Azukipree bestreichen
und wie eine Biskuitrolle aufrollen. Die
Rolle 4 Mal um sich selbst drehen (wie beim
Wscheauswringen), damit sie krzer wird.
Auf ein Backblech legen und erneut 1 Stunde
im lauwarmen Ofen gehen lassen.
Das Blech herausnehmen, den Ofen auf
200C vorheizen, und dann das Blech zurck
in den Ofen schieben.
20 Minuten lang backen. Lauwarm oder kalt
Einen
angesagten
Brunch
zubereiten
Fr einen angesagten Brunch braucht man nicht viel
(Brunchen ist sowieso angesagt!). Eine schicke Deko,
originelle Gerichte, leckere Zutaten, die gesund und voll
im Trend sind (Azukibohnen, Mandelmilch, ), und schon
kann es losgehen!
noch am gleichen Tag, aber sptestens am
nchsten Tag genieen.
Varianten: Bohnen durch Pesto,
Tapenade (Olivenpaste) oder einer Paste aus
getrockneten Tomaten ersetzen.
Tapiokapudding mit
Aprikose und Mandelmilch
Fr 4 Personen
750 ml Mandelmilch 60 g heller Rohrzucker
1 Vanilleschote 60 g Tapioka 4 Eier
4 Aprikosen
Milch mit dem Zucker, der aufgeschnittenen
Vanilleschote und dem ausgekratzten Mark
aufkochen lassen. Tapioka hineingeben und
weitere 10 Minuten unter regelmigem
Rhren bei mittlerer Hitze kcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Eier in einer
Schssel verquirlen. Fr jede Portion ein
Gratinfrmchen mit l einfetten. Die
Aprikosen in acht Hlften schneiden und in
die Frmchen legen.
Wenn die Tapioka gar ist, Vanilleschote
herausnehmen. Eier mit dem Schneebesen
unterschlagen. Auf die Frmchen verteilen.
Im Ofen bei 180C fr 40 Minuten backen.
Lauwarm (am besten) oder kalt servieren.
Varianten: Milch, Gewrze oder Frchte
ersetzen. Beispiel: Hafermilch, Zimt und
Birnen im Winter. Als vegane Version,
Tapioka ohne Zugabe von Eiern wie
Milchreis zubereiten und die Aprikosen als
Kompott dazu servieren.
> 47
>>> FRHSTCK UND BRUNCH
Vegane Brioche mit Olivenl und Azukibohnen
48
> 49
Kuchen mit Matcha-Tee
und Brennnessel
Fr 8 Personen
150 g Weizenmehl Type 550
4 TL Matcha-Tee 1 TL Backpulver
3 Eier 50 ml Olivenl 150 ml Sojamilch
100 g frische, gehackte Brennnesselbltter
(oder Gewrzkruter)
Mehl, Tee, Backpulver und eine gute Prise
Salz mischen. Eier hinzufgen und gut
verrhren. Erst l und Milch unterrhren,
dann die Brennnesselbltter.
In eine Kastenform fllen und im Ofen
45 Minuten bei 180C backen. Vor dem
Anschneiden abkhlen lassen.
Scones mit Zwiebeln
und Blauschimmelkse
Fr 4 Personen
1 rote Zwiebel 1TL Olivenl
250 g Kamutmehl (oder Weizenmehl
Type 812, oder Dinkelmehl) 1 TL Backpulver
60 g Butter oder ungehrtete
Pfanzenmargarine 1 Ei 70 ml Pfanzenmilch
80 g Blauschimmelkse (aus den franzsischen
Regionen Vercors oder Auvergne)
Zwiebel schlen und kleinschneiden. l in
einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin
goldbraun anbraten.
Beiseite stellen.
Ofen auf 180C vorheizen. In einer Schssel
Mehl, Backpulver und 1 Prise Salz mischen.
Butter mit den Fingerspitzen darunter kneten.
Ei und Milch hinzufgen. Weiter durchkneten
Ein Sonntagsbrunch auf dem Land ist rustikal und
familir. Zeit fr die guten Produkte aus der Region
(Blauschimmelkse aus der Gegend, Brennnesseln aus
dem Garten, Mehl vom Mller nebenan), und das Spiel
mit Texturen verzaubert Gro und Klein, vom warmen
Scone bis hin zum knusperweichen Crumble.
und zu einer Kugel formen.
Teig auf der Arbeitsfche zu einem Rechteck
ausrollen. Zwiebeln und den kleingewrfelten
Kse auf der einen Hlfte des Teiges
verteilen. Die andere Hlfte darber falten
und leicht mit der Handfche andrcken. In
ca. 12 Dreiecke schneiden.
Auf einen mit Backpapier abgedeckten
Gitterrost legen.
15 Minuten backen.
Lauwarm oder kalt genieen.
Varianten: Das Rezept ist eine gute Basis
fr andere pikante Scones, z. B. mit Krbis,
mit Raclette-Kse, mit Krnern usw.
Crumble mit Msli
und roten Frchten
Fr 4 Personen
750 g rote Frchte (oder pfel, Aprikosen,
Orangen usw., je nach Saison) 125 g Msli
125 g Weizenmehl Type 550 oder 812
80 g heller Rohrzucker 80 g weies
Mandelmus 45 ml Olivenl
Die roten Frchte vorsichtig waschen und
abtrocknen. In einer Aufaufform verteilen.
In einer Schssel das Msli mit dem Mehl und
dem Zucker vermengen. l und Mandelmus
mit den Fingerspitzen krmelig unterkneten.
Auf die Frchte verteilen.
Im Ofen etwa 40 Minuten bei 180C backen.
Lauwarm servieren.
Varianten: Msli mit Getreidefocken, ein
Teil des Mehls mit gemahlenen Mandeln
oder Haselnssen und Mandelmus mit
Haselnussmus oder Butter ersetzen.
Einen Brunch
im Landhausstil
zubereiten
> 49
>>> FRHSTCK UND BRUNCH
Kuchen mit Matcha-Tee und Brennessel
50
> 51
Muffns mit Mangold,
Zitrone und Rosinen
Fr 12 Muffns
50 g Maismehl
50 g Weizenmehl Type 812
1 TL Backpulver
1 Mangoldblatt
2 EL Rosinen
2 Eier
1 Zitrone
100 g Soja-Joghurt (oder Schafsjoghurt)
75 g Tomme-Schafskse
Mehlsorten, Backpulver und eine Prise Salz in
eine Schssel geben. Das kleingeschnittene
Mangoldgrn und die Rosinen dazugeben.
In einer kleinen Schssel die Eier mit
den Zitronenzesten und dem Joghurt
aufschlagen. Zu den anderen Zutaten geben
und grob mischen. Schafskse in Wrfeln
dazugeben. In Muffnfrmchen fllen.
15 bis 20 Minuten bei 200C im Ofen backen,
bis bei der Stichprobe mit einer Messerspitze
kein Teig mehr klebenbleibt. Lauwarm oder
kalt servieren.
Varianten: Mangold durch Spinat oder
Rucola und Rosinen durch Cranberrys oder
Feigen ersetzen.
Kleinigkeiten
fr den Brunch
Erdbeer-Rhabarber-Konftre
Fr 5 bis 6 Glser
1 kg Rhabarber 250 g Erdbeeren 400 g heller Rohrzucker
1 gestrichener TL Agar-Agar-Pulver
Rhabarber schlen und in Stcke schneiden. Erdbeeren entstielen. Je nach Gre halbieren
oder vierteln. Rhabarber und Erdbeeren in einen groen Topf geben. Den Zucker hinzufgen.
Ohne den Herd anzuschalten umrhren, bis der Zucker aufgelst ist. Deckel aufegen und bei
mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kcheln. Abkhlen lassen. 3 oder 4 Suppenkellen Fruchtstcke
herausnehmen und den Rest prieren (Saft und Frchte).
Alles in den Topf geben und Agar-Agar einrieseln lassen. Gut durchrhren.
Zum Kochen bringen und etwa 3 Minuten sieden lassen.
In die sterilisierten Glser fllen, Deckel aufschrauben und kopfber stellen.
Anmerkung: Diese Konftre im Khlschrank aufbewahren (auch wenn sie nicht angebrochen
ist) und innerhalb von 3 Monaten aufbrauchen. Agar-Agar, das mit weniger Zucker verwendet
werden kann, wirkt nicht konservierend.
Scheiterhaufen
mit Himbeeren
4 Personen
4 Eier
60 g heller Rohrzucker
250 ml Reismilch
4 groe Scheiben Brioche oder Weibrot
250 g frische oder tiefgefrorene Himbeeren
1 gestrichener TL Vanillepulver
Eier mit dem Zucker cremig wei
aufschlagen. Reismilch unterrhren. Brioche
in groe Scheiben schneiden und in eine
Aufaufform legen. Mit der Eier-Milch-Masse
bedecken. Himbeeren zwischen den Brioche-
Scheiben verteilen und alles mit Vanillepulver
bestreuen.
Im Ofen 20 Minuten bei 180C backen.
Lauwarm oder kalt servieren.
> 51
Blini mit Schafsjoghurt,
Goji-Beeren und
Leinsamen
Fr 4 Personen
2 Eier
125 g Schafsjoghurt
120 ml Reismilch
50 g Roggenmehl
150 g Weizenmehl Type 550
2 TL Backpulver
2 TL Leinsamen
3 EL Goji-Beeren
Ein wenig l zum Backen
Eiweie von Eigelben trennen. Eigelbe mit
dem Joghurt und der Milch verquirlen. Mehl,
Backpulver und 1 Prise Salz unterrhren bis
ein glatter Teig entstanden ist.
Eiweie zu Schnee schlagen.
Vorsichtig mit den Leinsamen und den Goji-
Beeren unter den Teig heben.
Eine Blini- oder Crpepfanne erhitzen.
Leicht einfetten und die Blinis in mehreren
Durchgngen backen (etwa 2 EL Teig pro
Stck). Sie knnen gewendet werden, wenn
die Oberfche nicht mehr glnzend und
fssig ist. Das Backen dauert nur 2 oder
3Minuten.
Lauwarm oder im Toaster aufgebacken
servieren.
Varianten: Blini natur zubereiten
oder Krner und Beeren durch andere,
getrocknete, frische oder kandierte Frchte
ersetzen. Statt Joghurt kann auch 125g
Seidentofu verwendet werden.
Smoothie mit grnem
Apfel und Matcha-Tee
Fr 4 Personen
1 TL Matcha-Tee
6 Eiswrfel
250 ml Mandel-Reismilch
1 Schafsjoghurt
3 grne pfel
Matcha-Tee in einer Schale mit 100 ml
heiem Wasser aufsen und eine Minute
ziehen lassen (dadurch werden die
Antioxidantien des Tees freigesetzt).
Eiswrfel, Milch und Joghurt in den
Standmixer geben. pfel schlen und in
Wrfel schneiden, mit dem Tee in den Mixer
geben.
Solange prieren bis die Flssigkeit eine
glatte und schaumige Konsistenz hat.
Kalt servieren.
Zitronen-Gurken-Wasser
Fr 4 Personen
2 Salatgurken
1 Zitrone
100 ml natrlich kohlensurehaltiges
Mineralwasser
Gurken schlen und entkernen.
Fruchtfeisch in Wrfel schneiden.
Zitrone auspressen.
Gurke mit dem Zitronensaft und dem Sprudel
mixen.
Falls die Konsistenz zu dickfssig ist, etwas
Wasser zufgen. Kalt servieren.
>>> FRHSTCK UND BRUNCH
Meine Lieblingszutaten fr Frhstck
und Brunch: Schafsjoghurt, Reismilch,
alt backenes Brot fr Brot puddings,
Matcha-Tee zum Spa und rote
Frchte fr die Farben.
In welcher Reihenfolge
wird gebruncht?
In gar keiner, Herr Kapitn. Alles steht
auf dem Tisch und jeder bedient sich:
Ses, Pikantes, nacheinander oder
durcheinander, wie es einem gefllt.
52
> 53
Abgewandelte
Budwig-Creme
Pro Person
4 TL Sojaquark 2 TL l aus gerstetem Sesam
Banane 2 TL ungekochter Vollkornreis
2 TL ungerstete, helle Sesamkrner Zitrone
150 g frische Frchte der Saison: Kiwis,
Orangen, Erdbeeren, Aprikosen, Himbeeren,
Quark mit dem l und der zerdrckten
Banane in einer kleinen Schssel verquirlen.
Reis und Sesamkrner in einer Kaffeemhle
oder mit einem elektrischen Zerkleinerer
mahlen. Reismehl in den Quark einrhren.
Saft der halben Zitrone hinzufgen. Gut
durchrhren und mit frisch aufgeschnittenem
Obst garnieren. Sofort servieren.
Anmerkung: Es ist wichtig, das Reismehl
frisch zu mahlen.
Variante: Banane durch Trockenfrchte
ersetzen und konventionellen Quark
verwenden.
Smoothie mit Blaubeeren,
Bltenpollen und Orange
Fr 2 groe Glser
250 ml Reis-Mandel-Milch 100 g Heidelbeeren
(frisch oder tiefgefroren) 1 Orange
1 TL Bltenpollen (wenn mglich frisch)
In den Behlter eines Standmixers die
Reis-Mandel-Milch, die Blaubeeren, den
Orangensaft und die Bltenpollen geben.
Mixen, bis die Konsistenz glatt und schaumig
ist. Gut gekhlt servieren.
Anmerkung: Bltenpollen (optional) strken
den Organismus.
Ein super
Frhstck
zubereiten
Es ist nicht immer leicht, neue Inspirationen fr das
Frhstck zu fnden. Um Abhilfe zu schaffen hier zwei
Optionen: Am Vortag (oder am Wochenende) Brot
backen oder Aufstrich selbst vorbereiten und dann am
Morgen genieen, oder magische Msli-Formeln an die
Khlschranktr kleben und die Zutaten whlen, auf die
man gerade Appetit hat.
Roggenbrot mit
Trockenfeigen und Kleie
Fr 6 bis 8 Portionen
300 ml Reismilch 60 g Rohrzuckermelasse
60 g Weizenkleiefocken 125 g Trockenfeigen
60 g Roggenmehl 125 g Weizenmehl
Type T150 2 TL Backpulver
Milch in einen Topf gieen. Melasse
hinzufgen und langsam erhitzen, bis die
Melasse geschmolzen ist. In eine Schssel
geben.
Kleiefocken und kleingeschnittene Feigen
hinzufgen. 10 Minuten ruhen lassen.
Prieren. Mehlsorten, Backpulver und
1Prise Salz hinzufgen. In eine gut gefettete
Kastenform geben. 50 Minuten bei 150C im
Ofen backen. Vor dem Anschneiden vllig
auskhlen lassen.
Anmerkung: In ein Geschirrtuch
eingeschlagen hlt sich das Brot einige Tage.
Backpfaume-Mandel-
Aufstrich
Fr 1 Glas
250 g Backpfaumen aus Agen
3 EL Mandelmus
Die Backpfaumen entkernen. Mit dem
Mandelmus in einen elektrischen Zerkleinerer
geben. Mixen bis die Masse schn glatt ist. In
das Glas fllen und im Khlschrank hchstens
zwei Wochen aufbewahren.
Varianten: Statt Mandelmus Cashewmus
oder 1 Banane verwenden (hchstens 3 bis
4Tage aufbewahren).
> 53
>>> FRHSTCK UND BRUNCH
Budwig-Creme und Smoothie mit Blaubeeren
54
> 55
Msli
mit Cranberrys
und Cashewkernen
Pro Person
60 g Haferfocken
1 Prise Salz
2 Prisen Zimtpulver
1 EL Blaumohn
2 EL getrocknete Cranberrys
1 EL Cashewkerne
Reismilch
Alle Zutaten in einer Schssel vermischen. Mit
Reismilch bedecken, 10 Minuten ruhen lassen
und dann servieren.
Varianten: Wenn das Msli cremiger sein
soll, gibt es zwei Mglichkeiten:
Schon am Vorabend mit der Milch ber-
gieen und ber Nacht in den Khlschrank
stellen.
Msli 5 Minuten in der Milch kochen.
So wird daraus Porridge.
Dieses Rezept kann als Basis je nach den
verfgbaren Trockenfrchten immer wieder
verndert werden.
Getreidefocken
fr das
Frhstck
Kokkoh-Creme mit Mandeln
Pro Person
20 g Kokkohpulver 1 TL heller Rohrzucker 250 ml pfanzliche Milch
1 EL ganze Mandeln 1 EL braunes Mandelmus
Kokkohpulver mit dem Zucker und der Milch in einem Topf anrhren. Etwa 5 Minuten bei
schwacher Hitze kcheln, bis die Creme eindickt. Inzwischen die ganzen Mandeln in der
Pfanne anrsten bis sie goldbraun sind. Wenn die Creme eingedickt ist, Mandelmus unterrh-
ren. In eine Schssel geben, mit gersteten Mandeln garnieren und genieen.
Anmerkung: Kokkoh ist ein auf Reis, Quinoa, Azukibohnen und Gerste basierendes,
vorgegartes Getreidemehl. Es kann z. B. durch Reis-, Quinoa-, Hirse-, oder
Buchweizenbreipulver ersetzt werden.
Haferporridge
mit Reismilch und
Zitronen-Feigenaroma
Pro Person
Glas Haferfocken
2 EL Haferkleie
1 Glas Reismilch
1 gestrichener TL kandierte Zitronenschale
1 gehackte Feige
Haferfocken und -kleie in einen Topf geben.
Mit Reismilch bedecken.
Langsam erhitzen und 5 Minuten umrhren,
bis ein dicker Brei entstanden ist.
In eine Schale gieen, das feingeschnittene
Zitronat sowie die Feigenstcke hinzufgen.
Lauwarm servieren.
Varianten: Pfanzliche Milch (Soja-Vanille,
Mandel) und die Trockenfrchte austauschen.
Hafer- und Milchbrei sind ein typisches
Retrofrhstck. Es passt aber auch sehr
gut zum Nachmittagskaffee.
> 55
Knuspermsli
mit Krbiskernen
und Leinsamen
Fr ein groes Einmachglas
250 g Apfelkompott
50 g fssiger Honig
2 EL Olivenl
300 g kleinblttrige Haferfocken
150 g Krbiskerne
150 g Leinsamen
2 TL Zimtpulver
40 g Trockenapfel
Ofen auf 180C vorheizen.
Apfelkompott, Honig und Olivenl in einem
Topf verrhren. Auf kleiner Flamme erhitzen
bis die Masse schn fssig ist.
In der Zwischenzeit Haferfocken,
Krbiskerne, Leinsamen und Zimt mischen.
Den Inhalt des Topfes dazugeben.
Das Ganze auf einem Backblech verteilen,
wobei sich auch Klmpchen bilden knnen.
Fr 35 Minuten im Ofen backen. Regelmig
durchrhren, da die kleinen Krner schnell
verbrennen.
Whrenddessen die Trockenpfel fein
hacken. Zu dem Knuspermsli geben, sobald
es aus dem Ofen kommt, durchrhren und
auf dem Blech abkhlen lassen. Mithilfe eines
Holzlffels die Mischung durchrhren und
die groen Stcke grob zerkleinern. In einen
luftdichten Behlter geben.
Mit Joghurt, Kompott oder einfach mit einer
Schale pfanzlicher Milch verzehren.
Varianten: Getreidefocken (Gerste,
Dinkel, ) oder Krner (Sesam, Nsse,
Mandeln, ) schaffen Abwechslung.
Anstelle der Trockenfrchte dunkle
Schokoladenstckchen hinzufgen (wenn
das Knuspermsli abgekhlt ist, auer man
mchte, dass sie schmelzen!).
Hirseporridge mit
Trockenfrchten
Pro Person
Glas Hirsefocken
1,5 Glas Sojamilch mit Vanille
3 EL Trockenfrchte (Rosinen, Cranberrys,
Feigen, Datteln)
Hirsefocken in einen Topf geben und Milch
hinzugieen. Etwa 15 Minuten bei schwacher
Hitze kcheln lassen.
Trockenfrchte hinzufgen (wenn sie gro
sind, vorher in kleine Stcke schneiden) und
noch weitere 3 Minuten kcheln.
In eine Schale fllen, mit einem Teller
abdecken und 2 bis 10 Minuten quellen
lassen.
Lauwarm genieen.
Varianten: Porridge auch mit Reis-,
Quinoa-, Hafer- oder Einkornfocken
zubereiten.
Sojamilch mit Vanille verleiht ihm ein ses,
duftendes Aroma, aber es kann auch Reis-,
Mandel- oder Haselnussmilch verwendet
werden.
Milchbrei mit
Buchweizenfakes
Pro Person
50 g Buchweizenfakes (gerstete
Buchweizenblttchen)
200 ml Sojamilch mit Vanille
Buchweizenfakes in eine Schale geben.
In einem kleinen Topf die Sojamilch
erwrmen. Kurz vor dem Aufkochen
abschalten und die Milch ber die Flakes
gieen.
Ohne umzurhren die Schale mit einem
Teller abdecken, um die Hitze zu halten
und 510 Minuten ruhen lassen. Warm
genieen.
Varianten: Der Milchbrei kann auch mit
Dinkel- oder Maisfakes zubereitet werden.
>>> FRHSTCK UND BRUNCH
Knuspermsli als Geschenkidee!
Ein paar grozgige Handvoll in einen
Beutel geben, mit Bast zubinden
und ein hbsches Etikett aufkleben
(Mmmh).
56
> 57
Milchkefr
Fr 1 Liter
1 Ttchen gefriergetrocknete
Fermente fr Milchkefr
1 Liter Kuh- oder Ziegenmilch
Fermente in eine Rhrschssel mit
Ausgusstlle geben. In 2 EL Milch aufsen,
dann nach und nach den Rest der Milch
einrhren. In eine Glasfasche umfllen.
24Stunden bei Zimmertemperatur
fermentieren lassen, dann khl stellen.
Gut schtteln und kalt trinken.
Anmerkung: Mit einem Glas aus Ferment
gewonnenem Kefr kann die Zubereitung
des Rezeptes noch etwa 15 Mal wiederholt
werden, ohne dass Fermente ntig sind.
Kefr enthlt Probiotika, die sich sehr
positiv auf die Darmttigkeit auswirken.
Fruchtkefr
Fr 1,5 Liter
50 g Fruchtkefr-Granulat 4 EL heller
Rohrzucker 1,5 Liter Mineral- oder
Quellwasser (kein Leitungswasser) oder
Apfelsaft 2 Trockenfeigen Bio-Zitrone
oder Limette
Das Kefr-Granulat in ein groes Einmachglas,
das 1,5 Liter fasst, fllen. Zucker hinzufgen
und fast bis zum Rand mit Wasser auffllen.
Geviertelte Feigen und die in Scheiben
geschnittene, halbe Zitrone hinzufgen.
Mit einem Geschirrtuch abdecken und
bei Zimmertemperatur 1 oder 2 Tage
fermentieren lassen, bis die Feigen an die
Oberfche steigen.
Das Getrnk fltern und im Khlschrank
aufbewahren.
Anmerkung: Weder die Zitrone noch die
Feigen werden aufbewahrt, aber das Kefr-
Granulat kann wiederverwendet werden,
wenn es abgesplt wird.
Variante: Kefr-Tee.
Das Quellwasser durch geflterten,
abgekhlten Pfefferminztee ersetzen.
Getrnke
zum
Frhstck
Belebendes
Zitronengetrnk
Pro Person
Zitrone
1 groes Glas Wasser
Halbe Zitrone auspressen. Wasser kochen
und lauwarm abkhlen lassen. Mit dem
Zitronensaft mischen. 30 Minuten vor dem
Frhstck lauwarm trinken.
Anmerkung: Dieses Getrnk belebt den
Krper und ist gut fr die Verdauung.
Smoothie
mit Himbeeren
und Milchkefr
Fr 1 groes Glas
200 ml Milchkefr
1 kleines Glas frische oder tiefgefrorene Himbeeren
Alle Zutaten in den Standmixer geben. Schn
kalt trinken.
Varianten: Himbeeren durch 1 Banane,
4Aprikosen oder 1 Pfrsich ersetzen.
Zubereitung am Morgen
zu viel Aufwand?
Schneidet die Frchte, die es vertragen
schon am Vortag auf, stellt sie khl und
legt alles andere auf dem Tisch bereit.
> 57
Mugicha- oder
Sobacha-Tee
Pro Person
1 Tasse Wasser
1 TL gerstete Gersten- oder Buchweizenkrner
Das Wasser sprudelnd aufkochen lassen.
Die Gersten- oder Buchweizenkrner 10
Minuten im sprudelnd kochenden Wasser
ziehen lassen. Filtern und hei trinken.
Anmerkung: Es handelt sich hier um
einen traditionellen, japanischen Gersten-
oder Buchweizentee, der entgiftend und
sttigend wirkt.
Ananassaft
mit Kombucha
Pro Person
Glas Ananassaft (frisch oder aus der Flasche)
Glas Kombucha (selbstgemacht oder in der
Flasche im Bioladen gekauft)
Die beiden Getrnke in einem Shaker
mischen. Sehr kalt am Morgen trinken, wenn
mglich 30 bis 60 Minuten vor dem Frhstck.
Anmerkung: Dieses Getrnk hilft, den
Organismus in Schwung zu bringen und regt
die Verdauung an.
Smoothie mit Kakao,
Banane und Orange
Fr 2 groe Glser
1 Banane
1 EL Kakao
300 ml gut gekhlte Mandelmilch
1 Orange
Banane schlen, in Wrfel schneiden und
mit dem Kakao, der Mandelmilch und dem
Orangensaft in den Behlter des Standmixers
geben. Das Getrnk schn cremig prieren.
Sofort trinken.
Vegane heie
Schokolade
Pro Person
1 gestrichener TL Pfeilwurz 250 ml Reismilch
20 g Schokolade mit 80% Kakaoanteil
1 TL Agavensirup
Pfeilwurz in einem Topf in der Reismilch
aufsen. Schokolade in Stckchen
zugeben. Bei mittlerer Hitze unter Rhren
3 bis 4Minuten erwrmen. Agavensirup
unterrhren. Hei genieen.
Variante: Mit der Schokolade
Gewrzpulver (Zimt, Ingwer) hinzufgen
Smoothie
fr den Winter
Fr 2 groe Glser
2 Orangen 2 Birnen 4 Backpfaumen
4 Eiswrfel
Orangen mit der Zitruspresse auspressen.
Birnen entkernen und schlen. In Stcke
schneiden. Backpfaumen entsteinen.
Eiswrfel mit den Birnenstcken, den
Backpfaumen und dem Orangensaft in den
Standmixer geben. Prieren, bis eine glatte,
cremige Konsistenz entsteht. Sofort trinken.
Smoothie
fr den Sommer
Pour 2 grands verres
200 g Melonenfruchtfeisch 2 Eiswrfel
250 g frische Himbeeren 1 Glas geflterter,
abgekhlter Pfefferminztee
Melone in Wrfel schneiden. Mit den
Eiswrfeln, den Himbeeren und dem
Krutertee in einen Standmixer geben.
Prieren, bis eine glatte, cremige Konsistenz
entsteht. Sofort trinken.
>>> FRHSTCK UND BRUNCH
58
> 59
Krnerbrtchen
Fr 8 Brtchen
250 g Weizenmehl Type 812
+ etwas mehr zum Bestuben
150 g Dinkelmehl (oder Weizenmehl)
100 g Hafermehl
20 g Trockensauerteig
450 ml lauwarmes Wasser (2025C)
4 EL Krner (Leinsamen, Sesam, Mohn, )
Mehlsorten, 1 TL Salz und den
Trockensauerteig in einer Schssel mischen.
Lauwarmes Wasser hinzufgen.
Etwa 10 Minuten durchkneten.
Mit einem Geschirrtuch abdecken und
1Stunde ruhen lassen.
2 EL Krner zum Teig geben und nochmals
durchkneten.
Etwas Mehl und 2 EL Krner auf dem
Backblech verteilen.
Teig in 8 Kugeln aufteilen und auf dem
Blech im Mehl und den Krner wlzen.
Kugeln rund oder oval formen und mit
Abstand voneinander auf dem Blech
verteilen.
1 Stunden ruhen lassen.
20 bis 25 Minuten bei 220C im Ofen
backen, bis die Kruste goldbraun ist und
die Brtchen hohl klingen, wenn man sie
klopft.
Abkhlen lassen.
Varianten: Brtchen mit einem Stckchen
Schokolade oder Hartkse fllen.
Leinsamenbrtchen
mit Trockenpfaumen
Fr 8 Brtchen
200 g Weizenmehl Type 812
200 g Amaranth-Mehl
100 g Roggenmehl
20 g Trockensauerteig
3 EL Leinsamen
10 Backpfaumen
320 ml Wasser, Mehlsorten, Sauerteig und 5g
Salz vermengen. Mit der Hand oder in der
Kchenmaschine kneten.
Etwa 1 Stunden ruhen lassen. Wenn der
Teig aufgegangen ist, auf die Arbeitsfche
legen, dann Krner und entsteinte,
gewrfelte Backpfaumen untermischen.
8Kugeln formen.
Eine Stunde gehen lassen. 20 Minuten bei
220C im Ofen backen. Abkhlen lassen.
Anmerkung: Es kann jede andere Mischung
besonderer Mehlsorten (lecker und
vollwertig: Quinoa-, Kastanien-, Hafermehl)
verwendet werden, vorausgesetzt der
Weizenmehlanteil wird beibehalten.
Selbstgebackenes
Brot und
Gebck
Msli-Mandelmilchbrot
Fr 1 kg Brot
100 g Msli 300 ml Mandelmilch 100 ml Wasser 300 g Kamut- oder Weizenmehl Type 812
200 g Hafermehl 20 g Trockensauerteig 50 ml Agavensirup
Msli etwa 10 Minuten in 100 ml Mandelmilch einweichen.
Alle Zutaten (5 g Salz hinzufgen) von Hand oder mit dem Knethaken der Kchenmaschine zu
einem Teig verkneten. Etwa 1 Stunden gehen lassen. Wahlweise eine groe oder mehrere
kleine Teigkugeln formen, noch einmal 45 Minuten gehen lassen, dann fr 20 Minuten (Brtchen)
oder 30 Minuten (Brot) bei 230C in den Ofen schieben. Abkhlen lassen.
> 59
>>> FRHSTCK UND BRUNCH
Maismehlbrioche
Fr 1 Brioche
100 g Butter 100 ml Reismilch 200 g Weizenmehl Type 812
100 g Maismehl 1 Pckchen Trockenbackhefe oder Wrfel frische Hefe
60 g heller Rohrzucker 2 Eier
Butter 1 bis 2 Stunden vorher aus dem Khlschrank nehmen, damit sie weich ist. Milch
erwrmen.
In einer Schssel Mehlsorten, Hefe und Zucker mischen. Erst die Eier einzeln mit der
Kchenmaschine oder einem Holzlffel unterrhren, dann die Milch.
Wenn sich der Teig von den Rndern lst, 1 TL Salz und die Butter stckweise einarbeiten.
Wenn sich der Teig wieder lst, unter einem Geschirrtuch mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
In eine Kasten- oder Briocheform legen. Noch einmal 2 Stunden gehen lassen. Je nach Wunsch
kann die Brioche mit ein wenig Eigelb, Pfanzenmilch oder Kaffee bestrichen werden. Etwa
35Minuten bei 180C backen. Abkhlen lassen.
Variante: Ein paar Tropfen Orangenbltenl hinzufgen.
Kleine Brioches mit
Haselnusscreme
Fr 12 kleine Brioches
1 EL Trockenbackhefe
Glas Sojamilch + 2 EL 2 Eier
60 g heller Rohrzucker 4 EL Olivenl
450 g Weizenmehl Type 550
4 EL Haselnusscreme (gestes Haselnussmus)
Hefe in dem halben Glas lauwarmer
Sojamilch aufsen. Eier mit dem Zucker
aufschlagen (mglichst mit dem Handmixer).
2 EL Sojamilch und Olivenl zufgen.
Mehl und 1 Prise Salz nach und nach auf
kleiner Stufe unterrhren. Eine Kugel formen,
mit einem Geschirrtuch abdecken und
1Stunde ruhen lassen.
Teig auf der Arbeitsfche zu einem groen
Rechteck ausrollen. Mit Haselnusscreme
bestreichen. Wie eine Biskuitrolle
aufrollen. Die Rolle in 2 cm dicke Scheiben
schneiden. Auf ein Blech legen und an
einen nicht zugigen Ort stellen (z. B. in den
ausgeschalteten, geschlossenen Ofen) noch
1Stunde gehen lassen. Fr 20 Minuten bei
200C backen. Abkhlen lassen.
Anmerkung: Die Fllung ist natrlich jedem
selbst berlassen! Schoko-Nuss-Aufstrich,
Lemon Curd,
Kleine Brioches mit Haselnusscreme
>>> FRHSTCK UND BRUNCH
62
> 63
Soja-Joghurt
mit Vanille
Fr 8 Joghurts
1 Sojajoghurt natur oder 2 Pckchen
Milchfermente
1 Liter Soja-Milch mit Vanille
Joghurt oder Fermente mit der Sojamilch
anrhren.
In 8 Joghurtglser gieen und fr 8 bis
10Stunden in den Joghurtbereiter stellen
(bei Verwendung von Fermenten hchstens
8 Stunden). Vor dem Verzehr mindestens
3 Stunden in den Khlschrank stellen und
innerhalb von 8 Tagen aufbrauchen.
Anmerkung: Das gleiche Rezept kann auch
mit Kuhmilch oder Sojamilch natur hergestellt
werden.
Joghurt
mit Haselnussmus
Fr 8 Joghurts
2 Sojajoghurts natur
3 EL Haselnussmus (oder Mandelmus)
3 EL heller Rohrzucker
900 ml Sojamilch
Joghurts mit dem Haselnussmus und dem
Zucker mischen bis eine glatte Masse
entstanden ist. Nach und nach Sojamilch
unterrhren.
In 8 Joghurtglser fllen und 10 Stunden in
den Joghurtbereiter geben. Vor dem Verzehr
mindestens 3 Stunden khlen und innerhalb
von 8 Tagen aufbrauchen.
Selbstgemachte
vegane Joghurts
und Milchgetrnke
Joghurt mit
therischen len
Fr 8 Joghurts
1 Sojajoghurt natur
3 EL heller Rohrzucker
10 Tropfen therisches Zitronen-, Orangen-,
Mandarinen- oder Grapefruitl
1 Liter Sojamilch Natur oder Vanille
Joghurt mit dem Zucker und dem therischen
l aufschlagen.
Nach und nach Sojamilch einrhren. In
8Joghurtglser fllen und fr 10 Stunden in
den Joghurtbereiter geben.
Mindestens 3 Stunden vor dem Verzehr
khl stellen und innerhalb von 8 Tagen
aufbrauchen.
Achtung! Schwangere oder stillende Frauen
sowie Kleinkinder unter 3 Jahren sollten keine
therischen le konsumieren.
Seidentofu-Joghurt
mit Frchten
Fr 2 Joghurts
120 g Seidentofu
1 Banane
2 Aprikosen (oder Mango oder Ananas)
Tofu am Vortag in einen Mixerbehlter
geben.
Geschlte und in Scheiben geschnittene
Banane sowie die entsteinten und in Stcke
geschnittenen Aprikosen hinzufgen.
Grndlich durchmixen.
In 2 groe Joghurtbecher geben.
Bis zum nchsten Morgen im Khlschrank
aufbewahren.
Anmerkung: Joghurt innerhalb von
24Stunden verzehren, da die Banane leicht
braun wird.
> 63
Krutertee-Joghurt
fr den Morgen
Fr 8 Joghurts
1 Liter Sojamilch
Schale einer Bio-Orange, einige Tage auf einem
Teller luftgetrocknet
1 EL getrocknete Hibiskusblten
1 EL getrocknete Minzebltter
1 Sojajoghurt
Milch in einen Topf geben. Die in Stcke
geschnittene Orangenschale, Hibiskusblten
und Minzebltter hinzufgen. Sprudelnd
aufkochen, Herd abschalten und abkhlen
lassen. Milch fltern. Joghurt nach und nach
mit der Milch aufschlagen.
In 8 Joghurtglser gieen und fr 10 Stunden
in den Joghurtbereiter stellen.
Vor dem Verzehr mindestens 3 Stunden in
den Khlschrank stellen und innerhalb von
8Tagen aufbrauchen.
Variante: Lieblingskrutertee verwenden
und genauso aufbrhen. Wenn ntig,
zuckern.
Selbstgemachte
Hafermilch
Fr Liter
15 g Haferfocken
500 ml Wasser
Haferfocken und Wasser in einem Topf
verrhren. Sprudelnd aufkochen und etwa
10 Minuten weiterkochen lassen. 5 Minuten
abgedeckt ziehen lassen.
In den Mixer geben, dann durch ein Sieb
oder ein feines Gitter fltern.
Gut gekhlt genieen und innerhalb von
48Stunden aufbrauchen.
Reis-Mandelmilch-Joghurt
mit Agar-Agar
Fr 8 Joghurts
1 Liter Reis-Mandelmilch
2 g (1 gestrichener TL) Agar-Agar-Pulver
1 Sojajoghurt natur
Die Hlfte der Milch in einen Topf gieen.
Agar-Agar hineinrieseln lassen.
Zum Kochen bringen und 30 Sekunden
sprudeln kochen lassen.
Leicht abkhlen lassen. Inzwischen den
Joghurt mit dem Rest der Milch aufschlagen
und die noch heie Milch mit dem
Schneebesen einrhren.
In 8 Joghurtglser geben und bei
Zimmertemperatur abkhlen lassen.
Mindestens 2 Stunden vor dem Verzehr im
Khlschrank fest werden lassen.
Anmerkung: Dieser Joghurt hlt sich wegen
des Agar-Agars nicht so lange wie der
herkmmliche. Innerhalb von 34 Tagen
aufbrauchen.
Selbstgemachte
Mandel-Cashew-Milch
Fr 1 Milchglas
2 TL weies Mandelmus
1 TL Cashewmus
150 ml Wasser
Mandelmus und Cashewmus in ein
Schraubglas geben.
1 EL Wasser hinzufgen und sorgfltig
verrhren. Weiter Wasser unter Rhren
angieen.
Deckel des Glases zuschrauben und krftig
schtteln.
Frisch genieen und innerhalb von
48Stunden aufbrauchen.
>>> FRHSTCK UND BRUNCH
Vollwertige
Gerichte
Ich kann
ausgewogene
Gerichte ohne
Fleisch und Fisch
zusammenstellen
Ich kann ausgewogene Gerichte ohne
Fleisch und Fisch zusammenstellen
Ein super ausgewogenes Gericht zusammenstellen .....................
68
Mehr Beilagen fr ein Maximum an Kalzium ................................
70
Mehr Beilagen fr ein Maximum an Eisen ....................................
72
Ein vollwertiges Frhlingsgericht zusammenstellen .....................
74
Mehr Frhlingsgemse ..................................................................
76
Mehr Getreide, Saucen und
Hlsenfrchte fr den Frhling ......................................................
78
Ein vollwertiges Sommergericht zusammenstellen ......................
80
Mehr Sommergemse ...................................................................
82
Mehr sommerliche Getreide,
Saucen und Hlsenfrchte .............................................................
84
Ein vollwertiges Herbstgericht zusammenstellen ........................
88
Mehr Herbstgemse ......................................................................
90
Mehr herbstliche Getreide,
Saucen und Hlsenfrchte .............................................................
92
Ein vollwertiges Wintergericht zusammenstellen .........................
94
Mehr Wintergemse ......................................................................
96
Mehr winterliche Getreide, Saucen und Hlsenfrchte ...............
98
Ein Gericht ohne Fleisch
fr Fleischliebhaber zusammenstellen ........................................
100
Mehr Hlsenfrchte .....................................................................
102
Mehr Tofu, Seitan und Tempeh ....................................................
106
Ein schnelles Gericht fr Kinder zusammenstellen .....................
108
Ein Gericht fr Kinder schon am Vortag zubereiten ...................
110
Mehr Rezepte fr Kinder .............................................................
112
Ein preiswertes Gericht zusammenstellen ..................................
114
Mehr Verwertung von Brot und Eiern .........................................
116
Mehr Verwertung von Gemsegrn und Schoten ......................
118
Eine Mahlzeit ohne Kochen zubereiten ......................................
120
Ein Gericht mit Zutaten aus dem
Vorratsschrank zubereiten ...........................................................
122
Mehr kleine Schrank-leer-Gerichte ..............................................
124
Mehr kleine Khlschrank-leer-Gerichte .......................................
126
Ausgewogene, vegetarische Mahlzeiten zusammenzu-
stellen ist letztendlich keine Hexerei. Man nehme rohes
und gekochtes Gemse, dazu Kohlenhydrate Getreide,
Nudeln, Brot, Kartoffeln oder ein Gericht auf Mehlbasis,
z.B. eine Tarte oder eine Crpe sowie eine Proteinquelle
zur Ergnzung des Getreides, z.B. Hlsenfrchte, Eier und
lfrchte. Haltet Euch am Anfang an die Vorgaben! Mit
der Zeit werdet Ihr herausfnden, was fehlt, und Ihr werdet
immer ein wenig Sauce oder ein Coulis parat haben, mit
denen Ihr in kurzer Zeit Euer Gericht vervollstndigen knnt.
Gemse, Obst, Vollkorngetreide, Hlsenfrchte und
lfrchte: Das sind die grundlegenden Nahrungsmittel-
gruppen fr eine ausgewogene Mahlzeit. Von einer lecke-
ren, vollwertigen Mahlzeit, die Sie mit Sorgfalt fr sich und
die ganze Familie zubereiten, sind sie nicht wegzudenken.
Sie werden Freude daran haben, Zutaten zu kosten, die gut
fr die eigene Gesundheit und fr die Erde sind. Denn es
ist mglich, auf einem Teller kologie, Ethik, gesunde Er-
nhrung und Esskultur zu vereinen!
Cleas
Beitrag
Aus
medizinischer
Sicht
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
68
> 69 > 69
68
Weikohlsalat mit
Ruchertofu und Datteln
Fr 4 Personen
Weikohl
200 g Ruchertofu
6 Datteln
1 EL Sesammus Halb-Vollkorn
2 EL Umeboshi-Essig
2 EL Walnussl
2 EL helle, gerstete Sesamkrner
Kohl sorgfltig waschen und abtrocken. Auf
ein Schneidebrett legen und klein hacken.
Ruchertofu in Wrfel schneiden. Datteln
entsteinen und klein schneiden. Alles in einer
Schssel vermischen. Sesammus in einer Schale
erst mit dem Umeboshi-Essig anrhren, dann
mit dem Walnussl. Salat erst kurz vor dem
Essen mit der Sauce begieen. Sesamkrner
einstreuen, mischen und servieren.
Ein super
ausgewogenes
Gericht
zusammen stellen
Eine vegetarische Mahlzeit, reich an Eisen, Kalzium und
allem, was uns gut tut, ist das mglich? Ja! Aufgabe
erfllt und das Beste daran: Es schmeckt sooo lecker!
Fr den Ausgleich sorgen Rohes und Gekochtes, dazu
Trockenfrchte und zwei Pseudo-Getreide, die reich an
Proteinen sind: Quinoa und Amaranth.
Fenchelpree
mit Mandeln
Fr 4 Personen
2 groe Fenchelknollen
2 Schalotten
1 EL Olivenl
Glas Reismilch
3 EL Mandelmus
Fenchel und Schalotten kleinschneiden.
15Minuten in Olivenl und einem Glas
Wasser dnsten.
In einen Mixer geben, dann Milch und
Mandelmus zufgen.
Salzen.
Fein prieren. Warm servieren.
Variante: Wenn das Gemse mit mehr
Wasser gekocht wird, wird daraus eine
kstliche Cremesuppe.
Pilaw Quinoamaranth mit Algen und Walnssen
Fr 4 Personen
40 g frische, mit Salz konservierte Algen 1 Lauchstange ohne Grn 2 EL Sesaml
100 g Quinoa 50 g Amaranth Saft einer Zitrone 30 g Walnusskerne
Algen fr einige Sekunden in eine Schale mit Wasser legen. Ausdrcken. Zweimal wiederholen.
Gut ausdrcken. Auf ein Schneidebrett legen, einrollen und in Streifen schneiden. Das Weie
des Lauchs kleinschneiden. In einem groen Kochtopf l 1 Minute erhitzen, dann den Lauch
hinzufgen. 2 Minuten anbraten, dann Quinoa und Amaranth zufgen. 1,5 Glas Wasser
angieen. Abdecken und 10 Minuten bei schwacher Hitze kcheln lassen. Algen hinzufgen.
Mischen und noch mal 5 Minuten kcheln lassen. Herd abschalten, einen Spritzer Zitronensaft
zugeben und 5 Minuten aufquellen lassen. Mit Salz abschmecken, die grob gehackten
Walnusskerne hinzufgen, vermischen und servieren.
> 69 > 69
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Weikohlsalat, Fenchelpree und Pilaw Quinoamaranth
> 71
70
Brokkoli
mit Spalterbsen-Coulis
Fr 4 Personen
1 Glas Spalterbsen
1 Stck Kombu-Algen
1 Kopf Brokkoli
100 ml Hafersahne
1 TL Kreuzkmmelpulver
1 Handvoll Walnusskerne
Spalterbsen in einen Topf geben. Kombu-
Alge und 2 Glas Wasser hinzufgen. Etwa
45 Minuten bei schwacher Hitze kochen
lassen.
Brokkoli waschen, Stiel entfernen und fr
ein anderes Gericht aufbewahren (z.B. fr
eine Suppe). In Rschen aufteilen und
10Minuten dampfgaren.
Spalterbsen mit der Creme, dem
Kreuzkmmel und 1 guten Prise Salz
mischen. Brokkolirschen und Walnsse
hinzufgen.
Kurz aufwrmen und servieren.
Anmerkung: Das Gericht kann auch auf
Brotscheiben gelegt und mit geriebenem
Kse bestreut als Grundlage fr ein Gratin
(vollwertige Mahlzeit) verwendet werden.
Algen-Tatar
Fr 1 Tpfchen
60 g frische, in Salz konservierte Algen
5 groe Cornichons
2 TL Kapern
2 TL Knoblauchpaste (oder 2 Knoblauchzehen)
Saft einer Zitrone
2 EL Olivenl
Algen durch dreimaliges Eintauchen in
frisches Wasser entsalzen. Es reicht aus, sie
schnell einzutauchen und dann das Wasser
zu wechseln; es dauert nur 1 Minute.
Mit den anderen Zutaten in den Mixer
geben und grob prieren. In das Tpfchen
geben und kalt stellen.
Als Beilage zu Dampfkartoffeln,
Getreidebeilagen oder anderen Kreationen.
Sesam-Bchamel-Sauce
Fr eine Schale
1 gestrichener EL Kuzu (oder Pfeilwurz)
250 ml pfanzliche Milch (Soja oder Hafer)
1 guter EL Sesammus
In einem Topf Kuzu in der Milch aufsen.
Bei mittlerer Hitze unter stndigem Rhren
erwrmen bis die Sauce eindickt und den
Lffel berzieht. Sesammus in eine Schssel
geben, die Sauce unter Rhren angieen,
damit sich das Mus aufst.
Salzen.
Warm oder kalt mit Getreidepuffern, Rohkost,
paniertem Tofu usw. servieren.
Mandelcreme mit
Petersilie
Fr 1 kleine Schale
1 gehufter EL dunkles Mandelmus
1 Soja Naturjoghurt
10 Stngel Petersilie
Mandelmus mit dem Joghurt verrhren.
Leicht salzen.
Stiele der Petersilie abtrennen und die
Bltter fein hacken. Mit der Mandelcreme
vermengen. Als Beilage zu Getreide, veganen
Puffern, Rohkost oder Suppen verwenden.
Beilagen
fr ein Maximum
an Kalzium
> 71
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Wirsing-Chutney
mit Datteln und Feigen
Fr ein Tpfchen
500 g Wirsing
1 EL Olivenl
4 Datteln
2 Trockenfeigen
1 TL Agavensirup
Kohl kleinschneiden.
l in einem groen Kochtopf erhitzen, dann
Wirsing und kleingeschnittene Trockenfrchte
hinzufgen. Deckel aufegen und etwa
30Minuten einkochen.
Agavensirup angieen. Salzen. Gut
durchmischen und in das Tpfchen geben.
Innerhalb von 3 bis 4 Tagen verzehren.
Lauwarm oder kalt als Beilage zu Kse-
Brotaufstrichen, Getreidepuffern oder
Hlsenfrchten genieen.
Fenchel-Saft
mit Orange
Fr 1 Glas
100 g roher Fenchel
1 groe Orange
Fenchel waschen und kleinhacken. In einen
Mixer geben. Frisch gepressten Orangensaft
zugieen.
Etwa 30 Minuten auf kleiner Stufe prieren.
Abschmecken und eventuell mit 1 Prise Salz
nachwrzen. Sofort trinken.
Spinatrllchen
mit Sesam
Fr 4 Personen
500 g frischer Spinat
2 EL Sesaml
1 EL Sojasauce
1 EL Reissirup
2 EL helle Sesamkrner + 1 EL zustzlich
Spinat waschen und entstielen. In einer
Pfanne 2 EL Wasser erhitzen und Spinat
hinzufgen. Etwa 5 Minuten anschwitzen, bis
die Flssigkeit verdampft ist.
In einer kleinen Schssel l, Sojasauce und
Reissirup verrhren. 2 EL grob zerstoene
Sesamkrner zugeben. Spinat mit dieser
Sauce bergieen.
Spinat zu einer groen Rolle formen. In
Scheiben schneiden und in Sesamkrner
gewendet servieren.
Als Beilage zu einem Getreidegericht oder
fr einer Lunch-Box.
Kartoffelpree
mit Kresse
Fr 4 Personen
8 Kartoffeln
1 kleines Tpfchen Kresse
200 ml Hafermilch
1 EL Olivenl
Kartoffeln schlen. 20 Minuten dampfgaren.
5 Minuten vor Ende der Kochzeit die
kleingeschnittene Kresse hinzufgen.
Milch mit 1 Prise Salz in einem Stieltopf
erhitzen.
Kartoffeln und Kresse in einer Passiermhle
prieren. Nach und nach heie Milch
unterrhren. In den Topf zurckgeben und
bis zum Servieren bei schwacher Hitze
warmhalten. l kurz vor dem Verzehr
hinzufgen.
Mit etwas geriebenem Kse servieren.
Saucen und andere Dips sind hufg
eine notwendige Ergnzung zu den
Gerichten. Abgesehen davon bieten
sie einen Hauch von Originalitt und
Spa, was nie zu kurz kommen sollte!
> 73
72
Miso-Suppe
mit Algen
und Tofu
Fr 4 Personen
1 Stck Kombu-Alge
1 Stck Wakame-Alge
1 EL Gersten- oder Reismiso
1 Frhlingszwiebel (oder eine sehr kleine
Lauchstange oder einige Schnittlauchstngel)
100 g Tofu
600 ml Wasser in einen Topf geben.
Kombu- und Wakame-Algen hineingeben,
dann zum Kochen bringen. 5 Minuten bei
schwacher Hitze kcheln lassen.
Die Algen herausnehmen. Kombu-Alge
fr weitere Verwendung aufbewahren.
Wakame-Alge in Stcke schneiden und
beiseite stellen.
Miso in der heien Brhe aufsen.
Kleingeschnittene Frhlingszwiebel,
Wakame-Alge und gewrfelten Tofu
zugeben.
Hei servieren.
Variante: In feine Scheiben geschnittenes
Saisongemse hinzugeben (Karotten,
schwarzer Rettich, Daikon-Rettich, Pilze, )
Miso-Brotaufstrich
Fr 4 Personen
1 gehufter EL brauner Miso
3 gehufte EL Sesammus
2 Schalotten
Einige Petersilienzweige
Miso mit dem Sesammus, den geschlten
und gehackten Schalotten sowie der
Petersilie prieren.
Nur so viel Wasser hinzufgen, das die
Konsistenz cremig wird (2 bis 3 EL).
Mit Toast, Dampfkartoffeln, Getreidepuffern
oder Rohkost servieren.
Variante: Aufstrich mit 200 g Seidentofu
prieren - eine ideale Fllung fr z.B. Pilze.
Beilagen
fr ein Maximum
an Eisen
Tortilla
mit frischen Algen
Fr 4 Personen
30 g frische, in Salz konservierte Algen
1 EL Olivenl
1 Zwiebel
3 Eier
Algen dreimal hintereinander fr ein
paar Sekunden in einer Schssel mit
frischem Wasser waschen. Gut ausdrcken.
Zusammenrollen und kleinschneiden.
Olivenl in einer groen Pfanne erhitzen.
Kleingeschnittene Zwiebel hinzufgen.
Salzen und anbrunen.
Eier verquirlen.
Gehackte Algen hinzufgen.
Masse in die Pfanne geben.
Eier stocken lassen, dann bei schwacher
Hitze unter leichtem Rhren weiterbraten,
damit nichts anbackt.
Wenn die Tortilla gebacken ist, die
Oberseite aber noch etwas fssig ist, auf
einen Teller gleiten lassen, die Pfanne
umgedreht auf den Teller legen und schnell
wenden.
Noch etwa 3 Minuten backen lassen. Die
Tortilla auf den Teller legen und in Stcke
schneiden. Lauwarm zu Gemsen und
Getreiden servieren.
> 73
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Omelette mit
Miso-Fllung
Fr 3 Personen
3 Eier
1 EL Sojasahne
1 EL gehackte Petersilie
1 EL Sesaml
1 EL Gersten- oder Reismiso
1 EL Gomasio
Eier mit der Sahne und der Petersilie
aufschlagen.
l in einer Pfanne erhitzen.
Wenn es schn hei ist, Eimasse
hineingeben.
Backen, bis die Unterseite des Omeletts
stockt. Pfanne vom Herd nehmen. Miso
auf dem ganzen Omelette verteilen, dann
einrollen.
Die Rolle auf ein Schneidebrett legen und in
6 Stcke schneiden.
Die Stcke mit der gerollten Seite nach oben
auf einen Servierteller legen.
Mit Gomasio bestreuen.
Lauwarm oder kalt zu Gemse und Getreide
servieren.
Grne Linsencreme
mit zwei Krbissorten
Fr 4 Personen
100 g grne Linsen
150 g Muskat-Krbis
150 g Butternut-Krbis
1 EL Sojasauce
2 EL Hefefocken
200 ml Sojasahne
Linsen, geschlten und in Stcke
geschnittenen Krbis in einen Topf geben.
2Glas Wasser und eine Prise Salz hinzufgen.
Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze
etwa 20 bis 25 Minuten kcheln. Sojasauce,
Hefefocken und Sojasahne hinzugeben und
prieren.
Mit Naturgetreiden und ggf. mit einem
pochierten Ei servieren.
Sauerkraut-Geschnetzeltes
mit Trockenfrchten
Fr 4 Personen
150 g Sauerkraut (milchsauer vergoren)
2 Karotten
3 Trockenfeigen
2 EL getrocknete Cranberrys
1 TL scharfer Senf
1 TL fssiger Honig
3 TL Rapsl
Sauerkraut waschen und ausdrcken.
Probieren, ob es noch zu salzig ist. Wenn ja,
wiederholen.
Karotten schlen und fein raspeln.
Feigen hacken.
Sauerkraut, geraspelte Karotten, Feigen und
Cranberrys in eine Schssel geben. In einem
Schlchen Senf mit Honig und 1 Prise Salz
verrhren.
ber den Salat gieen und durchmischen.
Anmerkung: Milchsauer vergorener
Weikohl (Sauerkraut) ist in Khltheken von
Biomrkten zu fnden, aber er kann auch
selbst hergestellt werden.
Um ein vollwertiges Gericht optimal
ausgewogen zu halten kommen sehr
eisenhaltige Lebensmittel in Frage: Eier,
Soja, Algen, Brennnessel, Linsen, Sauer-
kraut, Trockenfrchte, Nhrhefe, Ingwer,
Sesam, Mandeln, Haselnsse,
74
> 75 > 75
74
Mairbchen-Carpaccio
mit Pistaziensalz
Fr 4 Personen
6 Mairbchen 1 Zitrone
2 EL Olivenl 1,5 EL Pistazien
2 gestrichene TL Fleur de Sel
Rbchen waschen und schlen. Mithilfe eines
Gemsehobels oder einer Kchenmaschine
in hauchdnne Scheiben schneiden. Auf
einen tiefen Teller legen. Zitrone auspressen.
Saft mit dem Olivenl verrhren und die
Rben damit bergieen. Etwa 1 Stunde
marinieren. Pistazien mit dem Fleur de Sel zu
einem groben Pulver zermahlen (Kaffeemhle
oder elektrischer Zerkleinerer).
Rbchenscheiben auf den Tellern verteilen,
mit Pistaziensalz bestreuen und kalt servieren.
Ich kann ein
vollwertiges
Frhlingsgericht
zusammenstellen
Wir setzen auf die Kombination von rohem und
gekochtem Gemse, auf Erbsen, die einem Ziegenkse-
Flan ohne Eier Biss verleihen. Eier sind in den leckeren,
vollwertigen Einkornpuffern zu fnden. Das Alles ist im
Handumdrehen fertig.
Ziegenkse-Flan mit Erbsen
Fr 4 Personen
100 g enthlste Erbsen 150 g Ziegenfrischkse 80 ml Hafersahne
100 ml Sojamilch 1 gestrichener TL Agar-Agar 1 TL fssiger Honig
1 TL Weinessig 2 EL kalt gepresstes Walnussl
Erbsen 10 Minuten dampfgaren. Auf 4 Frmchen verteilen. Ziegenkse und Sahne mit der Gabel
zu einer homogenen Masse zerdrcken. Milch und Agar-Agar in einem Stieltopf verrhren,
zum Kochen bringen und einiger Minuten sprudelnd kochen lassen. Kse unterheben, gut
durchrhren und auf die Frmchen verteilen. Abkhlen lassen, dann fr mindestens 1 Stunde
in den Khlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette aus Honig, Essig, l und
einer Prise Salz zubereiten. Die Flans auf kleine Teller strzen (mit einem Messer vom Rand der
Frmchen lsen). Mit der Vinaigrette servieren.
Einkornpuffer mit Pesto und
Avocado-Mayonnaise
Fr 4 Personen
Fr die Puffer
2 Glas Einkornfocken 3 Eier
60 g Comt- oder Tomme-Schafskse
3 gehufte EL Pesto (selbstgemacht oder fertig)
Fr die Avocado-Mayonnaise
2 Avocados ( oder 1 groe)
1 TL Knoblauchpaste Saft einer Zitrone
1 kleines Bund Basilikum
Einkornfocken in eine Schssel geben.
2 Glas kochendes Wasser hinzugeben.
Abdecken und 10 Minuten quellen lassen.
Die verquirlten Eier, den geriebenen Kse
und das Pesto hinzufgen. Salzen. Teig in
8Tortelett-Frmchen geben und 25Minuten
bei 180C backen. Das Fruchtfeisch
der Avocado mit dem Knoblauch, dem
Zitronensaft und dem gehackten Basilikum
vermischen. Die Puffer hei oder lauwarm mit
einem Klecks Avocado-Mayonnaise servieren.
> 75 > 75
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Rbchen-Carpaccio, Einkornpuffer und Ziegenkse-Flan
> 77
76
Geraspelte Karotten
mit Sprossen und
Erdnusssauce
Fr 4 Personen
8 Karotten
50 g Sprossen
1 Handvoll ungesalzene, gerstete Erdnsse
1 gehufter EL Erdnussbutter
1 Soja-Joghurt
1 TL Miso
TL Honig
Karotten waschen und schlen. Grob raspeln
(damit sie knackig bleiben), dann in eine
Schssel geben. Sprossen und gehackte
Erdnsse hinzufgen.
In einer kleinen Schale Erdnussbutter,
Joghurt, Miso und Honig verrhren. Das rohe
Gemse mit der Sauce berziehen und sofort
servieren.
Varianten: Statt Erdnssen gerstete
Pinien- oder Krbiskerne verwenden.
Dicke-Bohnen-Salat
mit Kreuzkmmel
Fr 4 Personen
4 gute Handvoll enthlste dicke Bohnen
2 EL Arganl
TL Kreuzkmmelpulver
4 Prisen Fleur de Sel
1 Liter Wasser zum Kochen bringen und
die dicken Bohnen hineingeben. 5Minuten
kochen lassen, abtropfen und kalt
abschrecken.
Auf 4 Schlchen verteilen, mit Arganl
berziehen, dann mit Kreuzkmmel und Fleur
de Sel wrzen.
Anmerkung: Arganl passt sehr gut zu
dicken Bohnen, muss aber nicht extra fr
dieses Rezept gekauft werden.
Jedes andere Pfanzenl, das man mag, passt
ebenso gut dazu.
Avocado-Salat
mit schwarzem Rettich
Fr 4 Personen
1 kleiner schwarzer Rettich
2 Avocados
Saft 1 Zitrone
Einen Spritzer Sesaml
Schwarzen Rettich schlen. Rettich mit
dem Sparschler so fein wie mglich
hobeln. Avocados schlen und in Scheiben
schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft
begieen. Rettich und Avocado auf den
Tellern verteilen.
Einen Spritzer Sesaml und 1 Prise Salz
darber geben und servieren.
Spargelsalat
mit Parmesan und
Erdbeervinaigrette
Fr 4 Personen
1 Bund grner Spargel
60 g Parmesan
4 groe Erdbeeren
2 TL Balsamico-Essig
1 TL Olivenl
1 TL Sojasauce
Wasser in einem Topf zum Kochen
bringen. Das Bund Spargel (noch
zusammengebunden) hineingeben und nach
dem Aufkochen 5 Minuten ziehen lassen.
Abtropfen. Parmesan in Spne hobeln.
Erdbeeren mit dem Essig, dem l und der
Sojasauce verquirlen. Salzen und pfeffern.
Den Spargel auf die Teller verteilen, mit
Vinaigrette berziehen und Parmesanhobel
garnieren. Lauwarm servieren.
Frhlings-
gemse
> 77
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Avocadoschnitten
mit Umeboshi
Fr 1 Person
2 Scheiben Vollkornbrot
1 TL Umeboshi-Paste
50 g frischer Ziegen- oder Schafskse (oder
Ruchertofu)
1 Avocado
1 Spritzer Zitronensaft
1 TL Gomasio
Brot zuerst mit einer Schicht Umeboshi, dann
mit einer Schicht Ziegenkse bestreichen.
Avocado halbieren, entsteinen und in feine
Scheiben schneiden. Mit einem Spritzer Zitrone
betrufeln und auf die Brotscheiben legen. Mit
Gomasio bestreuen und sofort servieren.
Gartengemse mit Ruchertofu
Fr 4 Personen
1 Bund junge Karotten
1 Bund Frhlingszwiebeln
500 g neue Kartoffeln
Kopfsalat
3 EL Olivenl
500 g enthlste Erbsen
150 g Ruchertofu
Karotten waschen und Grn entfernen. Bei jungen Karotten reicht es aus, sie grndlich zu
schrubben. In Stcke schneiden, wenn sie gro sind, ansonsten ganz lassen. Frhlingszwiebeln
waschen und zweiteilen. Einen Teil des Stngels zurckbehalten.
Kartoffeln waschen und schrubben. Kopfsalat waschen.
l in einem groen Topf erhitzen. Frhlingszwiebel hineingeben und 5 Minuten zusammenfallen
lassen. Dann Erbsen, Karotten, Kartoffeln und Kopfsalat zufgen. 3 EL Wasser hineingeben, Deckel
aufegen und 1 Stunde bei schwacher Hitze kcheln lassen.
Salzen und den gewrfelten Ruchertofu hinzufgen. Noch 5 Minuten weiterkochen und dann
servieren.
Mischgemse
mit Cashewmus
Fr 4 Personen
2 kleine Karotten
3 kleine Rbchen
1 groe Kartoffel
1 gehufter EL Cashewmus (oder Mandelmus)
TL Knoblauchpaste
1 TL scharfer Senf
1 EL Cidre-Essig
1 EL Walnussl (oder Weizenkeiml)
Gemse schlen. Wrfeln, dann 15 Minuten
dampfgaren. Abkhlen lassen.
Fr die pfanzliche Mayonnaise Cashewmus
mit Knoblauch, Senf, je 1 Prise Salz und
Pfeffer sowie Essig und l verquirlen. Nur
so viel Wasser dazugeben, dass die Sauce
noch den Lffel berzieht.
Vorsichtig mit den Gemsewrfeln
vermischen.
Kalt servieren.
Anmerkung: Diese pfanzliche Mayonnaise
passt auch zu anderen Rezepten: Russische
Eier, gednstete oder frittierte Gemse.
Im Frhling knnen fast alle Gemse
roh oder blanchiert gegessen werden.
So behalten sie ihre Farbe, ihren
Geschmack, ihre Nhrwerte und sind
schnell zubereitet.
> 79
78
Pesto mit Miso und Rucola
Fr eine groe Schale
3 EL Pinienkerne
60 g Rucolabltter
2 Knoblauchzehen
TL Gerstenmiso
3 EL Hefefocken
300 ml Olivenl
Pinienkerne im Ofen oder in der Pfanne trocken goldbraun rsten. Mit Rucola, Knoblauch
und Miso in einen Mrser (oder in einen elektrischen Zerkleinerer) geben und fein hacken.
Hefefocken, l und 1 gute Prise Salz mit einer Gabel unterheben. Khl aufbewahren.
Variante: Das Pesto kann auch mit Gewrzkrutern (Basilikum, Petersilie) zubereitet werden.
Spinat-Coulis mit Zitrone
Fr ein kleinen Becher
2 Handvoll junge Spinatbltter
1 TL Knoblauchpaste
2 EL Rapsl
100 ml pfanzliche Milch
Saft 1 Zitrone
Spinatbltter abwaschen und trocknen. Mit
der Knoblauchpaste, dem l, der Milch
und einigen Spritzern Zitronensaft zu einer
cremigen, glatten Masse prieren.
1 Prise Salz hinzufgen und kalt servieren.
Varianten: Dieses Coulis kann mit allen
grnem Blattgemse hergestellt werden
(Basilikum, Petersilie, Mangold, Salat, )
Getreide, Saucen
und Hlsenfrchte
fr den Frhling
Lauwarmer Reis-
Hafersalat mit Erbsen
und dicken Bohnen
Fr 4 Personen
1 Glas Hafergrtze
1 Glas Vollkornreis
1 groe Handvoll frische, enthlste dicke Bohnen
1 groe Handvoll frische, enthlste Erbsen
8 Bltter grner Salat
1 TL Hefefocken
3 TL Balsamico-Essig
3 EL Olivenl
50 g gerstete Cashewkerne
Hafergrtze und Reis 30 Minuten lang in
reichlich Wasser einweichen. Abschtten
und absplen. In einen Topf geben und
4Glas Wasser angieen. Etwa 40 Minuten
bei mittlerer Hitze kcheln. Leicht salzen.
Inzwischen in einem kleineren Topf
Salzwasser zum Kochen bringen. Dicke
Bohnen und Erbsen 5 Minuten darin
kochen. Abschtten und mit kaltem Wasser
abschrecken, um ein Weiterkochen zu
verhindern. Salatbltter waschen und klein
zupfen. Fr die Vinaigrette Hefefocken, Essig
und l vermengen. Salzen. In einer groen
Schssel Salat, Bohnen, Erbsen, gekochtes
Getreide, alle abgetropft und abgekhlt, mit
der Vinaigrette vermischen. Cashewkerne
hineingeben. Lauwarm servieren.
> 79
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Hummus
aus weien Bohnen
und Artischocken
Fr eine Schssel
2 groe Artischocken (oder 4 kleine)
125 g vorgekochte weie Bohnen (aus der Dose
oder selbstgemacht)
2 EL weies Mandelmus
2 EL Olivenl
2 gepresste Knoblauchzehen
Saft einer Zitrone
Den grten Teil der Artischockenstile
abschneiden. 45 Minuten in einem Topf mit
kochendem Wasser abkochen.
Bltter abzupfen (knnen z.B. mit
Vinaigrette genossen werden), die Reststile
und den Bart entfernen, um schne
Artischockenbden zu erhalten.
In Stcke schneiden und mit den
Restzutaten sowie einer Prise Salz prieren.
Kalt servieren.
Anmerkung: Wenn es keine frischen oder
tiefgefrorenen Artischocken gibt, knnen
auch in l marinierte verwendet werden
(in dem Fall 2 EL der Marinade anstelle des
Mandelmuses verwenden).
Getreidepuffer mit Raspelgemse
Fr 4 Personen
1 Glas Getreidefocken 1 Glas pfanzliche Milch 1 Ei (oder 1 EL gemahlener Leinsamen +
3 EL Wasser) 1 Glas geraspelte Gemse (Karotten, Kohlrabi, Zucchini usw.)
1 TL Viergewrz 2 EL gerstete Pinienkerne 1 EL Olivenl
Getreidefocken mit der Milch in eine Schssel geben. Mit einem Teller abdecken und
30Minuten quellen lassen.
Ei (oder den Leinsamen), geraspelte Gemse, 1 Prise Salz, Viergewrz und die Pinienkerne
hinzufgen. Gut durchmengen. l in einer groen Pfanne erhitzen. Wenn es schn hei ist,
kleine, nicht zu volle Suppenkellen Teig hineingeben, so dass kleine Puffer entstehen. 5 bis 7
Minuten auf der einen Seite, dann wenden und auf der anderen Seite backen. Hei servieren.
Variante: Die Puffer knnen auch 20 Minuten auf einem Blech bei 180C im Ofen gebacken
werden.
Hirse mit Champignons
und Zitrone
Fr 4 Personen
400 g Zucht-Champignons
1 groe Zwiebel
1 EL Olivenl
1 groes Glas Hirse
1 Zitrone
Champignons schlen und Stil abschneiden.
Nicht waschen. Kleinschneiden. Zwiebel
schlen und kleinhacken. l in einem
Topf erhitzen und Zwiebel anschwitzen.
Champignons hinzufgen und anbraten
bis sie Flssigkeit ziehen. Hirse hinzufgen,
1 Minute umrhren, dann 1,5 Glas Wasser
hinzufgen. Hitze reduzieren und bei
schwacher Hitze 15 Minuten kcheln lassen.
Vom Herd nehmen und 5 Minuten zugedeckt
quellen lassen. 1 TL Zitronenzesten abhobeln
und fein schneiden. Die Hlfte der Zitrone
auspressen. Kurz vor dem Servieren die
Hirse mit den Zitronenzesten und dem -saft
vermengen. Salzen und hei servieren.
Variante: Das Gericht mit lfrchten
(Mandeln, Walnsse) und Ruchertofu-
Wrfeln nhrstoffreich ergnzen.
80
> 81 > 81
80
Groer Sommersalat
Fr 4 Personen
Fr den Salat
1 Kopfsalat
8 reife Aprikosen
2 Tomaten einer alten Sorte
4 EL Pinienkerne
Fr die Sauce
gelber Pfrsich (oder Nektarine)
2 EL Olivenl
1 TL Sojasauce
Salat waschen und trockenschleudern.
bltter von Hand abzupfen und auf die Teller
legen. Gewaschene, abgetrocknete und in
feine Scheiben geschnittene Aprikosen und
Tomaten hinzufgen. Pinienkerne in einer
Pfanne trocken rsten und den Salat damit
bestreuen. Das Fruchtfeisch des Pfrsichs
mit dem l und der Sojasauce prieren. Den
Salat vor dem Servieren damit begieen.
Anmerkung: Diese originelle Kombination
steht und fllt mit der Qualitt der
Produkte. Kauft daher nur die superfrischen
Saisonprodukte.
Ein vollwertiges
Sommergericht
zusammenstellen
Mein ideales Sommergericht ist in wenigen Minuten
zubereitet und vor allem brauche ich dafr keinen Ofen
(es ist ja schon hei genug, oder?). Es besteht aus einem
riesigen Salat mit vielen saftigen, sonnenverwhnten
Frchten und Gemsen sowie knackigen Pinienkernen.
Das Ganze wird ergnzt durch groe Scheiben gerstetem
Brot mit blitzschnell zubereiteten, farbenfrohen und
proteinreichen Aufstrichen.
Hummus aus weien Bohnen mit Estragon
Fr eine groe Schale
1 Dose Cannellini-Bohnen (400 g) 2 EL weies Mandelmus 2 EL Olivenl
2 gepresste Knoblauchzehen Saft einer Zitrone 2 Handvoll frische Estragonbltter (oder Basilikum)
Weie Bohnen abschtten und absplen. Mit Mandelmus, l, Knoblauch, Zitronensaft,
Estragonblttern und 1 Prise Salz in den Mixer geben. Fein prieren. Eventuell ein wenig Wasser
hinzufgen, falls die Konsistenz zu fest ist. Bis zum Servieren kalt stellen.
Tomatenaufstrich
aus alten
Tomatensorten
Fr eine groe Schale
50 g Pinienkerne 1 groe Tomate einer alten
Sorte, z.B. der Sorte Ochsenherz
50 g getrocknete Tomaten
30 g Kapern 1 kleine Scheibe Vollkornbrot
1 TL Knoblauchpaste 100 g Seidentofu
Pinienkerne 5 bis 10 Minuten im Ofen oder in
der Pfanne rsten (zusammen mit denen fr
den groem Sommersalat).
Tomate in Stcke schneiden und mit den
Pinienkernen, den geteilten, getrockneten
Tomaten, den Kapern und dem zerbrselten
Brot, dem Knoblauch, dem Tofu sowie einer
Prise Salz in den Mixer geben.
Je nach Wunsch mehr oder weniger fein
prieren.
Bis zum Servieren kalt stellen.
Zu Tisch! Salat mit 2 Scheiben gerstetem
Vollkornbrot servieren: Das eine mit Hummus
und das andere mit Tomatenaufstrich
bestrichen.
> 81 > 81
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Sommersalat, Tomatenaufstrich und Hummus aus weien Bohnen
> 83
82
Tsatsiki mit Gurke
und Granatapfel
Fr 4 Personen
1 Salatgurke
2 kleine Frhlingszwiebeln
Granatapfel
400 g griechischer Schafsjoghurt
1 EL Olivenl
Gurke schlen, halbieren und den Kern
herausnehmen. Fleisch fein raspeln und in
einen tiefen Teller legen. Frhlingszwiebeln
kleinschneiden.
Kerne des halben Granatapfels auslsen.
Joghurt mit dem l, der Zwiebel, den
Granatapfelkernen und 1 Prise Salz
verrhren. Mit der Gurke vermischen. Kalt
servieren.
Variante: Tsatsiki traditionell ohne
Frhlingszwiebel und Granatapfel, aber mit
einem Hauch von Knoblauch und Estragon
zubereiten.
Grner Salat
mit roten Frchten
und Schafskse
Fr 4 Personen
8 groe Bltter Eichblattsalat
125 g frische Himbeeren
75 g frische Brombeeren
80 g Tomme-Schafskse
2 EL Walnussl
1 EL Weinessig
Salat waschen und trockenschleudern.
Bltter abzupfen und auf den Tellern
verteilen.
Rote Frchte hinzufgen.
Mit einem Sparschler den Kse in Spnen
abhobeln und auf die Teller verteilen.
Mit einem Schuss Walnussl und Essig
abschmecken. Sofort servieren.
Variante: Gerstete Pinienkerne
darberstreuen.
Sommer-
gemse
Tarte Tatin mit Auberginen
und einlegten Tomaten
Fr 4 Personen
Fr den Teig
250 g Weizenmehl Type 812
6 EL Olivenl
Fr den Belag
2 Auberginen
1 EL Olivenl
2 Prisen Vollrohrzucker
3 EL Pinienkerne
1 TL Kruter der Provence
8 getrocknete, eingelegte Tomaten
Aubergine mit der Haut in dicke Scheiben
schneiden und 20 Minuten dampfgaren.
Teig mit einer Mischung aus Mehl, Olivenl,
einer Prise Salz und gerade so viel Wasser
(etwa
1
/3 Glas) kneten, dass sich daraus eine
Kugel formen lsst.
Einen groen Kreis ausrollen.
Den Boden einer Tarte-Form len und mit
Zucker bestreuen. Erst die Pinienkerne, dann
die Auberginen darauf verteilen.
Salzen und Kruter der Provence hinzufgen.
Dann die halbierten, eingelegten Tomaten
darauf legen. Mit dem Teig bedecken. Tarte-
Form kurz auf der heien Herdplatte oder
Gasfamme hin- und herschieben, damit der
Zucker karamellisiert.
Dann bei 180C in den Ofen schieben und
45 Minuten goldbraun backen.
Abkhlen lassen.
Die Tarte auf einen Servierteller strzen und
lauwarm genieen.
> 83
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Salat mit
Zuckerschoten
und Kirschtomaten
Fr 4 Personen
4 gute Handvoll Zuckerschoten
12 Kirschtomaten
1 EL Olivenl
100 g frischer Schafskse
2 EL Sesamkrner
1 EL Balsamico-Essig
Enden und Fden der Zuckerschoten
abschneiden. Kirschtomaten halbieren.
l in einem Topf erhitzen.
Tomaten, Zuckerschoten und ein wenig
Wasser hinzufgen.
20 Minuten dnsten.
Salzen.
Lauwarm mit dem zerbrselten Schafskse,
den Sesamkrnern und einem kleinen
Schuss Balsamico-Essig servieren.
Gemsepfanne mit
geraspelten grnen Bohnen
Fr 4 Personen
600 g grne Bohnen
1 Schalotte
1 EL Olivenl
4 Tomaten
1 TL getrockneter Oregano
1 Handvoll gehobelte Mandeln
Grne Bohnen entstielen und waschen. Mit
der Kchenmaschine durch eine Raspel mit
groen Lchern (grer als beim Raspeln
von Karotten) geben. Schalotte schlen und
kleinschneiden. In einer Pfanne Schalotte
anschwitzen, dann die grnen Bohnen
hinzufgen. Tomaten achteln und mit Saft
und Kernen in die Pfanne geben. Deckel
aufegen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze
schmoren. Die Bohnen sollten zart sein.
Salzen und Oregano sowie die trocken
gersteten Mandelblttchen zugeben.
Tipp: Durch das Raspeln der Bohnen
verringert sich ihre Garzeit um zwei Drittel.
Das ist praktisch, wenn man Herd nicht so
lange angeschaltet lassen mchte.
Melonensalat
mit Minze und Feta
Fr 4 Personen
1 Scheibe Wassermelone
1 kleine Zuckermelone
1 Stiel frische Minze
100 g Fetakse
1 Schuss Balsamico-Essig
Wassermelone entkernen und wrfeln.
Zuckermelone vierteilen, schlen und
entkernen, dann Fruchtfeisch klein wrfeln.
Wasser- und Zuckermelonenwrfel auf den
Tellern verteilen.
Klein geschnittene Minze und Feta, gewrfelt
oder zerbrselt, hinzufgen. Mit ein paar
Tropfen Balsamico abschmecken. Sehr kalt
servieren.
Variante: Als Dessert Fetakse weglassen
und einfach mit etwas fssigem Honig
betrufeln.
Bei groer Hitze sollte schnell
oder gar nicht gekocht werden
Alles fein hacken oder knackig roh
essen. Mein Tipp fr den Sommer:
Frchte satt in Salatkombinationen.
Rote Frchte, Zucker- und Wasser-
melonen, Pfrsiche und Aprikosen
sorgen mit einem Hauch Honig in der
Vin aigrette fr den kleinen Extra-Kick.
> 85
84
Sauce mit
roten Linsen
und Erdnssen
Fr 4 Personen
1 Glas rote Linsen
3 Tomaten
1 TL Kreuzkmmel
1 Lorbeerblatt
2 EL Erdnussmus
3 getrocknete Tomaten (optional)
Linsen mit 2 Glas Wasser in einen Topf
geben.
Gewrfelte Tomaten, Kreuzkmmel und
Lorbeer hinzufgen.
Sprudelnd aufkochen lassen und 20 Minuten
bei mittlerer Hitze kcheln.
Salzen.
Lorbeerblatt herausnehmen, Erdnussmus und
ggf. die gehackten, getrockneten Tomaten
zugeben.
Krftig umrhren, bis die Sauce eindickt.
Nach Bedarf prieren.
Hei mit Nudeln oder Getreide servieren.
Gerstengraupen
mit Minze
und Feta
Fr 4 Personen
240 g Gerstengraupen
2 EL getrocknete Minzebltter
100 g Fetakse
Am Vortag die Graupen in der 4-fachen
Menge Wasser einweichen.
Am Tag der Zubereitung, absplen und
abtropfen lassen.
In einen Topf mit der doppelten Menge
Wasser geben. Deckel aufegen und 40
Minuten sprudelnd kochen lassen.
Dann 1 Prise Salz und die gehackten
Minzebltter hinzufgen.
Vorsichtig vermengen, abdecken und
10Minuten quellen lassen.
Mit zerbrseltem Feta bestreut servieren.
Taboul mit roten
Johannisbeeren
und Mandeln
Fr 4 Personen
1 groes Glas Vollkorn-Couscous Saft einer
Zitrone 125 g entstielte rote Johannisbeeren
2 EL frische oder getrocknete Minzebltter
2 EL Rosinen 4 EL ganze Mandeln
Couscous in eine Schssel geben. Salzen.
1 Glas kochendes Wasser und den Saft der
Zitrone hinzufgen. Abdecken und 5 Minuten
quellen lassen. Die Krner mit einer Gabel
aufockern. Johannisbeeren, fein gehackte
Minzebltter und Rosinen hinzufgen.
Vermischen und mindestens 1 Stunde in
den Khlschrank stellen (wenn mglich
12Stunden). Mandeln bei 200C 10 Minuten
im Ofen rsten. Schale entfernen, was jetzt
leicht geht. Vor dem Servieren mit dem
Taboul mischen und schn kalt genieen.
Aprikosen-Coulis
mit Umeboshi
Fr 4 Personen
4 Aprikosen
2 EL Olivenl
TL Umeboshi-Paste
Aprikosen entsteinen. Mit allen anderen
Zutaten und 1 Prise Salz prieren. Wenn
ntig ein wenig Wasser zufgen, damit das
Coulis schn cremig wird. Als Dekoration
fr Tellergerichte mit Getreide, Rohkost,
Gemsepuffer und -tartes verwenden.
Sommerliche
Getreide, Saucen
und Hlsenfrchte
> 85
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Kichererbsen-Puffer
Fr 4 Personen
150 g getrocknete Kichererbsen
1 Stck Kombu-Alge
1 Schalotte
1 TL Knoblauchpaste
2 Eier
1 TL Kreuzkmmelpulver
2 EL kleingeschnittener Schnittlauch
2 EL helle, gerstete Sesamkrner
Am Vortag Kichererbsen fr 12 Stunden
in viel Wasser einweichen. Am Tag der
Zubereitung abtropfen.
In einem Topf mit reichlich Wasser bedecken
und die Kombu-Alge dazugeben.
1 Stunde 15 Minuten sprudelnd kochen
lassen. Abschtten. Alge herausnehmen.
Kichererbsen mit der geschlten und
gehackten Schalotte, dem Knoblauch, den
geschlagenen Eiern, dem Kreuzkmmel,
dem Schnittlauch und 1 Prise Salz prieren.
Acht Puffer daraus formen. Mit
Sesamkrnern bestreuen und leicht
andrcken, damit sie anhaften.
In einer groen Pfanne l erhitzen und die
Puffer 5 bis 8 Minuten goldbraun braten.
Sie knnen auch im Ofen 15 bis 20 Minuten
bei 180C gebacken werden.
Hei, lauwarm oder kalt servieren.
Varianten: Das Rezept kann auch mit
weien oder roten Bohnen, Linsen oder
Spalterbsen zubereitet werden.
Ratatouille-Kroketten
Fr 4 Personen
1 Glas Fnf-Korn-Flocken
1 Glas pfanzliche Milch
1 Ei
1 Glas gut abgetropfte Ratatouille
1 TL Basilikumpaste
50 g Tomme-Ziegenkse
1 EL Olivenl
Getreidefocken in eine Schssel geben und
mit der Milch begieen.
Mit einem Teller abdecken und 30 Minuten
quellen lassen.
Geschlagenes Ei, Ratatouille, Basilikumpaste,
geriebenen Ziegenkse und 1 Prise Salz
hinzufgen. Gut durchmischen.
l in einer groen Pfanne erhitzen. Wenn es
schn hei ist, den Teig mit Lffeln abstechen
und in die Pfanne geben, sodass kleine
Kroketten entstehen.
5 Minuten auf einer Seite braten, dann
wenden. Hei servieren.
Variante: Die Kroketten knnen auch auf
einem Blech im Ofen bei 180C 15 Minuten
gebacken werden.
Es heit, Gerste sei ein erfrischendes
Getreide fr den Sommer. Aber meine
Lieblingssorte ist Vollkorn-Couscous:
Ein Glas kochendes Wasser, ein Spritzer
Zitrone und in 5 Minuten ist es fertig.
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Ratatouille-Kroketten
88
> 89 > 89
88
Krbis-Rben-Salat mit
Honigkuchen
Fr 4 Personen
Hokkaidokrbis (klein)
1 kleine Rote Bete
2 EL Umeboshi-Saft
2 TL Haselnussmus
4 EL Walnussl (oder Olivenl)
1 groe Scheibe Honigkuchen
Krbis schlen und in Stcke schneiden.
Kerne und faserige Teile entfernen. Mithilfe
einer Kchenmaschine raspeln. Rote Bete
schlen und raspeln. Krbis und Rote Bete in
einer Schssel vermengen.
Umeboshi-Saft, Haselnussmus, Walnussl
und 1 Prise Salz verrhren. Das rohe Gemse
mit der Sauce berziehen. Honigkuchen in
kleine Wrfel schneiden. Mit dem Gemse
und der Sauce vermischen, dann servieren.
Variante: Eine kleine Birne und einige
Roquefort-Wrfel unterheben, damit der
Salat noch vollwertiger wird.
Ein vollwertiges
Herbstgericht
zusammenstellen
Der Herbst ist reich an Krbisgewchsen, Kreuzbltlern
und Wurzelgemsen, die sowohl roh als auch gekocht
zubereitet werden knnen. Sie sind das Wundermittel
fr alle, die von vollwertigen, ausgewogenen und
farbenfrohen Gerichten trumen. Probiert anstelle von
geraspelten Karotten mal Hokkaidokrbis und Rote Bete
roh. Peppt Eure pikanten Tartes mit etwas Kastanienmehl
auf das schmeckt und passt zur Jahreszeit!
Rbchen-Kse-Tarte
mit Kastanienmehl
Fr 4 Personen
4 Goldball-Rbchen
125 g Weizenmehl Type 812
50 g Kastanienmehl
4 EL Olivenl
100 g Cantal-Kse
Rben schlen und in Scheiben schneiden.
Etwa 20 Minuten dnsten.
Fr den Teig die beiden Mehlsorten mit
1Prise Salz mischen. l und Glas Wasser
hinzufgen. Zgig kneten und zu einer Kugel
formen. Ausrollen und eine Tarte-Form damit
auslegen. Rbenscheiben auf dem Tarte-
Boden verteilen. Salzen und pfeffern.
Kse in Streifen hobeln und auf den Rben
verteilen.
45 Minuten bei 180C im Ofen backen. Hei
servieren.
Varianten: Rbchen durch Kohlrabi oder
Champignons ersetzen.
Brokkoli-Pree mit Spalterbsen
Fr 4 Personen
Glas Spalterbsen 1 Stck Kombu-Alge 1 Kopf Brokkoli 100 ml Hafersahne
Am Vortag Spalterbsen in reichlich Wasser einweichen (optional). An Tag der Zubereitung
abschtten. In einen Topf geben, Kombu-Alge und 1,5 Glas Wasser hinzufgen, dann zugedeckt
30 Minuten bei mittlerer Hitze kcheln. Nach 20 Minuten den in Rschen zerteilten Brokkoli
zugeben. Wenn die Spalterbsen gar sind, gut abtropfen und unter Zugabe der Hafersahne
prieren. Salzen.
Zu Tisch! Den Salat mit einem ordentlichen Stck Tarte und 2 groen Klecksen Brokkoli-Pree
servieren.
> 89 > 89
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Krbis-Rben-Salat, Brokkoli-Pree und Rbchen-Kse-Tarte
> 91
90
Tarte mit Staudensellerie
und Roquefort
Fr 3 Personen
125 g Weizenmehl Type 812
55 g Haferfocken
1 TL Gomasio
4 EL Olivenl
6 Stangen Staudensellerie
80 g Roquefort-Kse
8 Walnusskerne
Mehl, Haferfocken und Gomasio mischen.
Olivenl dazugeben und mit den
Fingerspitzen verkneten.
Ein wenig Wasser hinzufgen, um eine glatte
Teigkugel daraus formen zu knnen.
Dnn auf Backpapier ausrollen und auf ein
Backblech legen.
Selleriestauden waschen, in Scheiben
schneiden und 15 Minuten dnsten.
Ofen auf 180C vorheizen. Teigboden
10Minuten im Ofen vorbacken.
Selleriestcke auf dem vorgebackenen
Boden verteilen. Zerbrselten Roquefort
und grob gehackte Walnsse hinzufgen.
Leicht salzen.
Etwa 30 Minuten im Ofen backen, bis der
Boden knusprig ist.
Hei oder lauwarm servieren.
Chicore-Orangen-Salat
mit Sesamsauce
Fr 4 Personen
3 schne Chicore
2 Orangen
2 EL gerstete, helle Sesamkrner
1 EL Sesammus
2 EL Umeboshi-Essig
2 EL Walnussl (oder Weizenkeiml)
Chicore waschen und trocknen. Klein
schneiden. Orangen schlen, weie Hute
entfernen und fletieren. Jedes Filet teilen.
Chicore und Orangenflets auf den Tellern
anrichten. Mit gersteten Sesamkrnern
bestreuen. In einer kleinen Schssel
Sesammus mit Umeboshi-Essig und l
verrhren.
Salat mit der Sauce begieen, mischen und
servieren.
Geschnetzeltes vom
Fuji-Apfel mit Trauben
und Haselnssen
Fr 4 Personen
2 groe Fuji-pfel
4 EL Haselnsse
1 groe Traube blaue Weintrauben
2 EL Walnussl (oder Haselnussl)
pfel waschen. Vierteln, entkernen, dann
mit der Schale kleinschneiden. Haselnsse
in einer Pfanne ohne Fett rsten. Abkhlen
lassen und Haut abziehen, die sich fast
von selbst lst. Grob hacken. pfel und
Trauben auf den Tellern verteilen, mit
Walnussl betrufeln, leicht salzen, gehackte
Haselnsse hinzufgen und servieren.
Herbst-
gemse
> 91
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Spinat-Tarte mit
kandierten Orangen,
Feta und Haselnssen
Fr 4 Personen
Fr den Teig
180 g Weizenmehl Type 812 5 EL Olivenl
Fr den Belag
500 g frischer Spinat
2 EL kandierte Orangenschale
100 ml Hafersahne
100 g Feta-Kse in Wrfel geschnitten
2 Handvoll Haselnsse
Fr den Teig Mehl, 1 Prise Salz und l in
einer Schssel vermengen. Nur so viel Wasser
zufgen, dass eine Kugel geformt werden
kann (etwa
1
/3 Glas). Kurz durchkneten.
Ausrollen und eine Tarte-Form damit auslegen.
Spinat waschen. 10 Minuten dampfgaren.
Abtropfen und mit den Hnden Wasser
herausdrcken. Spinat und fein gehackte,
kandierte Orangenschale auf dem Tarte-Boden
verteilen. Mit Hafersahne begieen. Salzen. Mit
Fetawrfeln und Haselnssen garnieren. Bei
180C etwa 45 Minuten im Ofen backen. Hei,
lauwarm oder kalt servieren.
Hokkaido-Flan
mit Pesto und Kse
Fr 4 Personen
400 g Hokkaidokrbismus
100 ml pfanzliche Milch
3 Eier
50 g Buchweizenmehl (oder Weizenmehl)
2 EL Basilikumpaste
50 g geriebener Gruyre-Kse
2 EL Pinienkerne
Ofen auf 180C vorheizen. Krbismus mit
der pfanzlichen Milch verquirlen. Eier,
Mehl, Basilikumpaste, geriebenen Gruyre
und 1 Prise Salz einrhren. In 4 leicht
gefettete Frmchen fllen. Mit Pinienkernen
bestreuen. 30 bis 35 Minuten im Ofen
backen. Lauwarm servieren.
Gebackener
Butternut-Krbis
mit Gewrzen
Fr 4 Personen
1 mittelgroer Butternut-Krbis (oder Hokkaido)
2 EL Olivenl
1 TL Kreuzkmmel-Pulver
1 TL Paprikapulver
Ofen auf 200C vorheizen.
Krbis waschen. Vierteilen.
Kerne und faserigen Teil entfernen. Jedes
Viertel in mundgerechte Stcke schneiden.
In einer Schssel Olivenl, Kreuzkmmel,
Paprikapulver und 1 gute Prise Salz
vermischen.
Krbisstcke hinzufgen und gut
vermengen. Das Ganze auf ein Backblech
legen. 30 Minuten im Ofen backen.
Hei oder lauwarm mit Getreidebeilage
oder kalt als Salat servieren.
Sellerie-Terrine mit
Trockenfrchten
Fr 4 Personen
1 mittelgroer Knollensellerie
2 Eier
2 EL Olivenl
50 g Parmesan
2 EL Rosinen
4 Trockenfeigen (oder Pfaumen)
12 Walnusskerne
Sellerie schlen und in Stcke schneiden.
Etwa 20 Minuten dnsten.
Abtropfen und mit den Eier, dem Olivenl,
dem geriebenen Parmesan und 1 Prise Salz
prieren. Rosinen, in Wrfel geschnittene
Feigen (oder Pfaumen) und grob gehackte
Walnsse unterheben.
In eine Kastenform fllen und 45 Minuten
bei 180C backen. Aus der Form strzen
und lauwarm oder kalt servieren.
> 93
92
Algencreme
mit Haselnussl
Fr 4 Personen
60 g frische, in Salz konservierte Algen
3 EL Haselnussl
1 EL Soja-, Reis- oder Hafersahne
Algen dreimal hintereinander in einer
Schale mit frischem Wasser splen. Gut
auswringen. Mit den brigen Zutaten in
einen elektrischen Zerkleinerer geben und
cremig prieren.
Zu Getreide, Gemse, Tartes und anderen
Gerichten servieren.
Butternut-Krbis-Sauce
Fr 4 Personen
250 g Butternut-Krbismus 1 TL getrockneter
Oregano 1 EL Olivenl 5 getrocknete Tomaten
5 grne Oliven geschlte Mandeln
Krbismus mit Oregano und l vermengen.
Leicht salzen. Getrocknete Tomaten, grne
Oliven und Mandeln fein hacken. Unter das
Mus heben.
Anmerkung: Butternut-Krbismus kann
selbst hergestellt werden, indem der
geschlte und geachtelte Krbis 20 Minuten
gednstet, dann gut abgetropft und priert
wird.
Fenchel-Coulis
mit weier Mandel
Fr 4 Personen
1 groe Fenchelknolle (oder 2 kleine)
1 gestrichener EL weies Mandelmus
Fenchel kleinschneiden und mit etwas Wasser
20 Minuten dnsten.
Mit dem Mandelmus prieren. Leicht salzen
und khl stellen.
Zu Getreide, Gemse, Tartes und anderen
Gerichten servieren.
Kartoffelsalat
mit Sesamsauce
Fr 4 Personen
8 Kartoffeln
1 gehufter EL Sesammus
2 EL Seidentofu (oder Joghurt)
TL Gersten- oder Reismiso
1 EL Hefefocken
3 EL gehackte Gewrzkruter
Kartoffeln in der Schale dampfgaren.
Abkhlen lassen, schlen und in Wrfel
schneiden. Sesammus mit Seidentofu, Miso
und Hefefocken verquirlen. Lauwarme
Kartoffeln mit der Sauce und den Krutern
vermengen. Servieren.
Rote Linsen-Cremesuppe
Rote Linsen-Cremesuppe
1 groe Dose ganze, geschlte Tomaten in Saft
(450 g) 150 g rote Linsen 1 Zwiebel
1 TL Currypulver 200 ml Reissahne
Tomaten, Linsen und klein geschnittene
Zwiebel in einen Topf geben. Mit Wasser
bedecken. 1 Prise Salz und Curry zugeben.
Abdecken und 15 Minuten bei mittlerer Hitze
kcheln lassen.
Mit der Reissahne im Mixer prieren, dann
erwrmen und sofort servieren.
Anmerkung: Je nach Flssigkeitsmenge wird
daraus entweder eine Cremesuppe oder eine
Sauce fr Getreidegerichte.
Herbstliche
Getreide, Saucen
und Hlsenfrchte
> 93
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Gerstenkroketten
mit Kurkuma
Fr 4 Personen
225 g Gerstengraupen (oder Halb-Vollkorn
Rundkornreis)
1 Gemsebrhwrfel
1 TL Kurkumapulver (oder ein Stck frisch
geriebene Kurkuma)
100 g Tomme-Schafskse
1 Ei
Paniermehl
Olivenl
Am Vortag die Gerste mit der vierfachen
Menge Wasser einweichen.
Am Tag der Zubereitung abschtten und
in der zweifachen Menge Wasser mit dem
Brhwrfel etwa 40 Minuten kochen.
Abschtten, salzen, Kurkuma zufgen und
beiseite stellen.
Kse reiben. Gerste mit Kse und Ei
vermengen. In 8 Portionen aufteilen, Kroketten
daraus formen und in Paniermehl wenden.
Sie knnen auf zwei Arten gebacken werden:
Im Ofen bei 180C fr etwa 20 Minuten auf
einem leicht eingelten Blech, oder in einer
sehr heien, mit l gefetteten Pfanne gute
5Minuten auf jeder Seite. Hei servieren.
Grne Linsen
mit Fenchel und
weichem Ei
Fr 4 Personen
200 g grne Puy-Linsen
1 groe Fenchelknolle
4 Eier
Balsamico-Essig
Linsen in einen Topf geben und mit reichlich
Wasser bedecken.
Fenchel kleinschneiden und zu den Linsen
geben. 20 Minuten bei leicht sprudelndem
Wasser kochen. Salzen.
Eier in einen Stieltopf geben und mit
Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und
3Minuten kochen lassen.
Mit kaltem Wasser abschrecken und
vorsichtig pellen.
Heie Linsen auf den Tellern verteilen, mit
einem kleinen Spritzer Balsamico berziehen
und darber jeweils ein weiches Ei legen,
das kurz vor dem Servieren aufgeschnitten
wird.
Sofort servieren.
Anmerkung: Fr ein weiches Ei das Ei mit
kaltem Wasser bedecken und in einem Topf
nach dem Sieden 3 Minuten kochen lassen.
Der Herbst macht Appetit auf Neues
Schluss mit den wasserhaltigen Sommergemsen, Rckkehr zu den Gewrzen und den
Hlsenfrchten, die Suppen und Saucen cremig machen, zu den heien, knusprigen
Gemsepuffern. Meine Lieblingszutaten fr diese Jahreszeit: Frische Feigen zu einem
Feldsalat, Wal- und Haselnussle, die so gut zu den herbstlichen Aromen passen, der
vielfltig verwendbare Krbis und die ersten Wurzelgemse fr die Zubereitung von
Suppen und Eintpfen mit reichlich Hlsenfrchten.
94
> 95 > 95
94
Weikohlsalat mit Sesam
Fr 4 Personen
1 kleiner Kopf Weikohl
2 EL Sesammus
1 TL Vollrohrzucker
3 EL Vollkornreis-Wrze
1 TL Sojasauce
2 EL Gomasio
Weikohl waschen und sehr fein schneiden.
Sesammus, Zucker, Reiswrze und Sojasauce
anrhren.
Ein klein wenig Wasser hinzufgen, um die
Sauce zu strecken. Mit dem Kohl grndlich
vermischen.
Mit Gomasio bestreuen und servieren.
Varianten: Die Sauce passt auch
zu Karotten, geraspeltem Krbis oder
kleingeschnittenem Chinakohl.
Girly-Reis
Fr 4 Personen
1 rote Zwiebel
1 EL Olivenl
10 Kardamomkapseln
2 kleine Glser Parboiled Reis (oder weier
Langkornreis)
2 kleine Glser rote Linsen
1 groe, ungekochte Rote Bete
2 gute Handvoll Cashewkerne
Ein
vollwertiges
Wintergericht
zusammenstellen
Mehr als in jeder anderen Jahreszeit besteht im
Winter das Bedrfnis nach besonders vollwertigen und
ausgewogenen Gerichten, die sttigen und wrmen.
Der Vorteil ist, dass man auf seine Gelste hren darf:
Cremige Saucen, gehaltvolle Speisen und s-pikante
Mischungen. Zu dieser Jahreszeit geben sich Kohl und
Wurzelgemse die Ehre.
Zwiebel schlen und kleinschneiden.
l in einer groen Pfanne erhitzen und die
Zwiebel darin anschwitzen.
Samen der geffneten und ausgekratzten
Kardamomkapseln hinzufgen.
3 Minuten bei starker Hitze anbrunen, dann
Reis und Linsen zufgen.
1 Minute anbraten, dann 4 Glas Wasser
hinzufgen. Zum Kochen bringen und Hitze
reduzieren. Geschlte und geraspelte Rote
Bete dazugeben und etwa 12 Minuten
kochen lassen. Salzen, pfeffern und mit
gehackten Cashewkernen servieren.
Varianten: Rote Bete durch 2 kleine
Karotten oder 1 Stck geraspelten Krbis
ersetzen.
Avocadocreme
mit Umeboshi
Pour 4 personnes
1 groe Avocado
4 EL Schafsvollmilchjoghurt
2 TL Umeboshi-Paste
Einige Spritzer Zitrone
Alle Zutaten prieren.
Salzen und khl stellen.
Zu Tisch! Eine Portion Reis mit
Weikohlsalat und etwas Avocadocreme
servieren.
> 95 > 95
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Weikohlsalat, Girly-Reis und Avocadocreme
> 97
96
Rsti
mit Roter Bete
Fr 4 Rsti
2 Rote Bete
4 Kartoffeln
2 Eier
2 EL Maisstrke
2 EL Olivenl
Gomasio
Gemse schlen und raspeln. Geschlagene
Eier und die mit ein wenig Wasser angerhrte
Maisstrke hinzufgen.
In einer groen Pfanne 1 EL l erhitzen.
Aus der Hlfte der Mischung zwei Rstis
formen und von jeder Seite 4 bis 5 Minuten
zugedeckt goldbraun braten.
Zum Wenden Pfannendeckel aufegen und
wenden, um dann die Rsti auf der anderen
Seite wieder in die Pfanne gleiten zu lassen.
Mit den beiden anderen Rstis genauso
verfahren. Mit Gomasio bestreuen und
schn hei mit einem grnen Salat mit
Knoblauchsauce und/oder Vinaigrette
servieren
Rote-Bete-Salat mit
Granatapfel und Pomelo
Fr 4 Personen
1 ungekochte Rote Bete
2 Karotten
1 Pomelo
1 Granatapfel
2 TL scharfer Senf
2 EL Walnussl
Rote Bete und Karotten waschen und raspeln.
Pomelo schlen, weie Hute entfernen,
dann fletieren.
Granatapfel zweiteilen und Kerne mithilfe
eines kleinen Lffels herauskratzen und Saft
in einer Schssel auffangen.
Gemse und Frchte in einer groen
Schssel vermischen.
Senf mit dem Granatapfelsaft und dem
Walnussl verrhren. Salzen. Sauce ber den
Salat geben, durchmischen und servieren.
Chicore-Apfelsalat
mit Trockenfrchten
und Ruchertofu
4 Personen
3 Chicore
1 Apfel, Sorte Granny Smith
2 EL getrocknete Cranberrys
2 EL Krbiskerne
12 Walnusskerne
12 ganze Mandeln
250 g Ruchertofu
1 gehufter TL scharfer Senf
2 EL Cidre-Essig
3 EL Olivenl (oder Walnussl)
Chicore kleinschneiden. Apfel schlen,
entkernen und wrfeln. In einer Salatschssel
Cranberrys, Krbiskerne, Walnsse,
Mandeln und den gewrfelten Ruchertofu
vermengen. In einer Schale Senf mit Essig
und Olivenl verrhren. Salzen.
Salat mit Sauce bergieen, durchmischen
und servieren.
Winter-
gemse
Im Winter mag ich am liebsten
Gewrze, die wrmen (Ingwer, Zimt,
Kreuzkmmel), Trockenfrchte und
S-Pikantes. Genau das Richtige, um
die langen Abende zu versen!
> 97
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Brickteig-Rllchen
mit Algen
Fr 4 Personen
4 Lauchstangen 40 g frische, in Salz
konservierte Algen 200 g Ruchertofu 100ml
Sojasahne 2 TL scharfer Senf Gersten- oder
Reismiso 1 gehufter TL Knoblauchpaste
12Brickteigbltter Ein Schuss Olivenl
Lauchstangen waschen. In Ringe schneiden
und 20 Minuten dnsten. Salzen. Sorgfltig
abtropfen. Algen zum Entsalzen dreimal
hintereinander kurz in frisches Wasser
eintauchen. Kleinschneiden. Tofustcke,
Sahne, Senf, Miso und Knoblauch in einen
Mixer geben. Fein prieren. Ofen auf 220C
vorheizen. Lauch, Algen und Tofucreme
vermischen. Jedes Brickteigblatt mit einem
Zwlftel der Masse belegen, und zwar in
einem Streifen 3 cm ber dem unteren
Rand. Dann Seitenrnder einschlagen und
nach oben aufrollen. Die Rllchen auf ein
Backblech legen und mit Olivenl betrufeln.
15 Minuten im Ofen goldbraun backen.
Lauwarm servieren.
Variante: Fr eine nicht vegane Version die
Algen durch 80 g geriebenen Kse (Comt,
Beaufort, Emmentaler) ersetzen.
Lauch-Tarte
mit Curry
Fr 4 Personen
Fr den Teig
200 g Dinkelmehl
4 EL Olivenl
Fr den Belag
1 kg Lauch
120 g Ziegenfrischkse
175 ml pfanzliche Milch
1 EL scharfer Senf
1 TL Currypulver
2 EL gehackter Schnittlauch
Hartes Grn und untere Wurzel des Lauchs
entfernen. Lngs teilen, dann kleinschneiden.
15 Minuten ohne Fett dnsten. Abtropfen.
Fr den Tarte-Boden Mehl, 1 gute Prise
Salz, Olivenl und ausreichend Wasser
vermengen, um daraus eine Kugel formen
zu knnen. Ausrollen und eine Tarte-Form
damit auslegen. In einer Schssel Ziegenkse
mit einer Gabel zerdrcken. Nach und nach
Milch, Senf, Currypulver, 1 Prise Salz und
Schnittlauch unterrhren. Lauch hinzufgen
und vermischen. Das Ganze auf den Tarte-
Boden geben und bei 180C im Ofen
backen, bis der Teig goldbraun ist.
Blumenkohl-Pastinaken-Cremesuppe
Fr 4 Personen
4 Pastinaken 1 kleiner Blumenkohl pfanzliche Milch oder Sahne nach Wahl
Pastinaken schlen. In Scheiben schneiden. Bltter und Strunk vom Blumenkohl entfernen
und Rschen waschen. Pastinaken und Blumenkohl mit einem kleinen Glas Wasser in einen
Topf geben. Etwa 20 Minuten zugedeckt kochen lassen. Gemse in einen Mixer geben, Milch
oder Sahne angieen und prieren. Der Gemsesud kann auch hinzugefgt werden, je nach
gewnschter Konsistenz. Nachwrzen und schn hei servieren.
Variante: 1 EL Cashew- oder Erdnussmus hinzugeben.
> 99
98
Rote-Linsen-Fondue
mit Trockenfrchten
und Kastaniencrackern
Fr 4 Personen
Fr die Cracker (optional)
80 g Kastanienmehl
100 g Weizenmehl Type 812
5 EL Olivenl
1 TL Kreuzkmmelsamen
Fr das Fondue
240 g rote Linsen
2 TL Kreuzkmmelpulver
3 Lorbeerbltter
1 groe Zwiebel
2 EL Rosinen
4 Karotten
Ofen auf 200C vorheizen. In einer
Schssel die Zutaten fr die Cracker in der
angegebenen Reihenfolge mischen. TL
Salz und nur so viel Wasser zugeben wie fr
das Formen einer glatten, nicht klebenden
Teigkugel ntig ist. Den Teig so dnn wie
mglich ausrollen. In Rechtecke schneiden.
Die Rechtecke auf ein Backblech legen
und 15 Minuten im Ofen backen. Abkhlen
lassen.
Rote Linsen, Kreuzkmmel, Lorbeer,
geschlte und gehackte Zwiebel sowie
Rosinen in einen Topf geben. 3 Glas Wasser
hinzufgen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze
kcheln. Karotten schlen und raspeln.
Whrend des Kochens zu den Linsen geben.
Salzen und schn hei mit den Crackern
servieren.
Seitan mit Senfsauce
Fr 3 bis 4 Personen
1 groe gelbe Zwiebel
250 g Champignons
1 EL Olivenl
250 g Gourmet Seitan
2 EL grobkrniger Senf
100 ml Hafersahne
Zwiebel schlen und kleinschneiden.
Champignons schlen und unteren
Stiel entfernen. 2 Minuten in eine mit
Zitronenwasser gefllte Schssel legen.
Auf Kchenpapier abtropfen und in kleine
Wrfeln schneiden. l in einer Pfanne
erhitzen, Zwiebel und Champignons
hinzufgen. Zugedeckt etwa 20 Minuten
bei schwacher Hitze schmoren lassen.
Gewrfelten Seitan hineingeben und weitere
10 Minuten kcheln.
Deckel abnehmen, Senf, 1 Prise Salz zufgen
und gut durchrhren. Hafersahne angieen
und 2 Minuten erwrmen, dann mit Getreide
oder Gemse servieren.
Winterliche
Getreide, Saucen
und Hlsenfrchte
Buchweizen-Sellerie-Puffer
Fr 4 Personen
120 g Buchweizenfocken (oder Getreidefocken) 250 ml pfanzliche Milch 250 g Knollenselleriepree
50 g Comt-Kse 2 Eier l fr die Pfanne
Buchweizenfocken in eine Schssel geben und Milch zugieen. Flocken etwa 15 Minuten
quellen lassen. Knollenselleriepree, geriebenen Kse und geschlagene Eier hinzufgen. Salzen.
l in einer Pfanne erhitzen und Puffer nacheinander ein paar Minuten von jeder Seite backen.
Hei servieren.
> 99
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Weiche Haferfocken-Karotten-Tarte
Fr 4 Personen
4 groe Karotten 1 Zwiebel 1 EL Olivenl 1 TL getrockneter Oregano 150 g Haferfocken
300 ml Sojamilch 120 g Comt-Kse
Karotten schlen und raspeln. Zwiebel schlen und kleinschneiden.
l in einer Bratpfanne erhitzen, dann Zwiebel, Karotten und Oregano hinzufgen. Ein wenig
Wasser zugeben und 10 Minuten dnsten. Salzen.
Inzwischen in einer groen Schale Haferfocken und Milch mischen. Zwei Drittel des geriebenen
Kses hinzufgen. 15 Minuten quellen lassen.
Dann in Form eines Rechtecks auf einem Ofenblech verteilen. Karotten darauf legen und den
restlichen Kse in dnnen Scheiben darber verteilen.
Etwa 25 Minuten bei 180C im Ofen backen. Hei servieren.
Quinotto mit Kohlrabi
und Goldball-Rbchen
Fr 4 Personen
2 Goldball-Rbchen
1 kleiner Kohlrabi
2 Schalotten
1 EL Olivenl
150 g Quinoa
Gemsebrhwrfel
1 EL Cashewmus
1 TL Miso
Rbchen und Kohlrabi schlen. Klein wrfeln.
Schalotten kleinschneiden. l in einer
Pfanne erhitzen und Schalotten hinzufgen.
5 Minuten anschwitzen, dann Quinoa
(roh, gewaschen) hineingeben. 2 Minuten
anbraten, dann Gemse zugeben und
3Minuten weiter braten.
Inzwischen 250 ml Wasser kochen und
den Gemsebrhwrfel darin aufsen.
1Suppenkelle Brhe zum Quinoa geben und
umrhren, bis die Flssigkeit aufgesogen ist.
Nach und nach Brhe angieen. Wenn die
letzte Kelle Brhe aufgebraucht ist, einen
Deckel aufegen und Quinoa quellen lassen.
Cashewmus, 1 Prise Salz und Miso
hinzufgen, vorsichtig umrhren und sofort
servieren.
Vergesst den Mythos, dass
Getreide lange gekocht
werden muss
Quinoa, Buchweizen, Hirse und Bulgur
brauchen nur 10 bis 15 Minuten Zube-
reitungszeit. Ganz zu schweigen von
Getreidefocken, Grie und Couscous,
die nur 5 Minuten bentigen Ihr
habt also keine Ausrede mehr, Voll-
korngetreide wegzulassen! Und damit
Euch die Wintergemse als Beilage
nicht so schnell langweilig werden,
rate ich Euch, die Zubereitungsform
zu variieren: Puffer, Suppen, Gratins,
Tartes, Ab und zu darf man auch
einfach mal im Khlschrank stbern.
100
> 101 > 101
100
Seitan-Ragout
mit alten Gemsesorten
Fr 4 Personen
68 Topinambur
2 Karotten
2 Pastinaken
2 Schalotten
250 g Gourmet Seitan
2 EL Olivenl
1 Gemsebrhwrfel
2 Lorbeerbltter
200 ml Reissahne
Topinambur, Karotten und Pastinaken
schlen. In Wrfel schneiden.
Schalotten schlen und kleinschneiden.
Seitan in mundgerechte Stcke schneiden.
Schalotten mit l in einem Schmortopf
anschwitzen, Seitan zugeben und 5 Minuten
brunen lassen.
Fr die Gemsebrhe 400 ml Wasser zum
Kochen bringen.
Beim Sieden den Brhwrfel hineingeben
und bei schwacher Hitze zugedeckt ziehen
lassen. Gemse zum Seitan geben und
5Minuten anschwitzen.
Gemsebrhe, Lorbeer, Salz und Pfeffer
hinzufgen.
Einen Deckel auf den Schmortopf legen
und 45 Minuten, erst bei mittlerer, dann bei
schwacher Hitze schmoren lassen.
Am Ende der Kochzeit Deckel abheben,
damit das Wasser einkocht, dann die
Reissahne hinzufgen und 5 Minuten leicht
rhren.
Sofort servieren.
Es kann eine echte Herausforderung sein,
Fleischliebhaber zum Essen einzuladen, fr die es keine
Mahlzeit ohne Fleisch gibt. Mein Rat: Ihnen beweisen,
dass Gerichte ohne Fleisch genauso schmackhaft und
nhrstoffreich sein knnen. Dabei sollte weder die
Originalitt noch der Vergleich im Vordergrund stehen:
Seitan ist immer Seitan und kein pfanzliches Fleisch.
Kurkuma-Reis
Fr 4 Personen
1 groe Zwiebel 1 EL l 1 TL Senfkrner
175 g Halb-Vollkorn Basmatireis
2 TL Kurkumapulver
Zwiebel schlen und kleinschneiden. l in
einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln hineingeben
und 3 Minuten anschwitzen. Senfkrner,
ungekochten Reis, Kurkuma und 1 Prise
frisch gemahlenen Pfeffer hinzufgen. 350 ml
Wasser angieen, zudecken und 25 Minuten
bei schwacher Hitze kcheln. Salzen und hei
servieren.
Rstbrot
mit Fenchel-Rillettes
Fr 4 Personen
1 kleine, sehr frische Fenchelknolle
2 EL Olivenl 1 EL weies Mandelmus
1,5 TL Miso 1 TL getrockneter Estragon
4 Scheiben Vollkornbrot
Fenchel in kleine Stcke schneiden. In
einen Mixer geben und grob hacken. l,
Mandelmus, Miso, 1 gute Prise Salz und
gehackten Estragon zugeben. So fein wie
mglich prieren. Es ist normal, dass kleine
Stcke zurckbleiben, die Konsistenz des
Endprodukts ist nicht cremig. Brotscheiben
toasten und in Stcke schneiden. Mit dem
Fenchel-Brotaufstrich (Rillettes) bestreichen
und servieren.
Tipp: Toll mit Algen-Tempeh-Pte (S. 107)!
Ein Gericht
ohne Fleisch fr
Fleischliebhaber
zusammenstellen
> 101 > 101
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Seitan-Ragout mit alten Gemsesorten
> 103
102
Mangold-Tortilla
mit Kichererbsen
Fr 8 Personen
150 g Mangoldbltter
2 EL Olivenl
1 Zwiebel
1 Dose Kichererbsen (200 g)
1 Messerspitze Muskatnuss
6 Eier
Mangoldbltter waschen. Etwa 5 Minuten
dnsten oder dampfgaren.
1 EL Olivenl in einer groen Pfanne
erhitzen. Kleingeschnittene Zwiebel und gut
abgetropfte Kichererbsen hineingeben. Bei
starker Hitze etwa 15 Minuten braten, damit
die Kichererbsen goldbraun werden.
Mangold und Muskat zugeben.
Salzen, umrhren, dann aus der Pfanne
nehmen.
Eier in einer groen Schssel aufschlagen.
Kichererbsen-Mangold-Mischung hinzufgen.
Pfanne mit 1 EL l erneut erhitzen und
die Omelette-Masse hineingeben.
Stocken lassen, dann bei reduzierter Hitze
weiterbraten. Pfanne hin und her bewegen,
damit der Boden nicht anbackt. Wenn
das Omelette fest, aber in der Mitte noch
etwas fssig ist, auf einen Teller gleiten
lassen, Pfanne umgedreht darber halten
und Omelette zgig wenden. Noch etwa
3 Minuten weiterbacken. Auf einen Teller
legen, in mundgerechte Stcke schneiden
und lauwarm servieren.
Variante: Fr eine schnelle Tortilla einfach
Zwiebelscheiben karamellisieren und Eier
darber schlagen.
Chili
sin Carne
Fr 4 Personen
2 EL Olivenl
3 Knoblauchzehen
1 groe rote Zwiebel
1 TL Chilipulver
1 TL Kreuzkmmelpulver
1 rote Paprikaschote
2 schne reife Tomaten
1 Dose geschlte Tomaten in Tomatensaft (400 g)
1 Dose rote Bohnen (250 g Abtropfgewicht)
150 g Einkorn
In einer hohen Pfanne l erhitzen.
Geschlten und gepressten Knoblauch,
geschlte und gehackte Zwiebel sowie
Gewrze hineingeben. 5 Minuten anbraten.
Inzwischen Paprikaschote entkernen und
in Wrfel schneiden. In die Pfanne geben.
Stielansatz der frischen Tomaten entfernen
und wrfeln, dann hinzugeben. Weitere
5Minuten anbraten.
Dosentomaten mit dem Saft hinzugeben
und mithilfe eines Holzlffels zerdrcken.
Grndlich abgesplte Bohnen hineingeben.
50 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
Whrenddessen Einkorn in der vierfachen
Menge Wasser 35 Minuten kochen, dann
abgedeckt quellen lassen.
Einkorn mit Chili mischen oder getrennt
servieren.
Hlsenfrchte
Bei Hlsenfrchten auf die
Zweckmigkeit achten:
Groe Mengen vorkochen und
portionsweise einfrieren
Konserven verwenden
Im Khlregal nach allen mglichen
Zubereitungen mit Tempeh und
Tofu stbern.
> 103
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Brandade (Ofenpree)
aus weien Bohnen
und Fenchel
Fr 4 Personen
6 Kartoffeln 3 Fenchelknollen 1 Dose
Cannellini-Bohnen (400 g) 100 ml Hafersahne
Kartoffeln in der Schale kochen. Fenchel
waschen und halbieren. 20 Minuten
dampfgaren. Mit den abgesplten, gut
abgetropften weien Bohnen prieren. Salzen
und pfeffern. Kartoffeln schlen. In einer
Gratinform mit der Sahne, Salz und Pfeffer
zerstampfen. Gleichmig verteilen. Mit einer
Schicht Fenchelpree bedecken. Im Ofen bei
180C 15 Minuten erwrmen. Hei servieren.
Anmerkung: Diese Mischung kann auch
als kstlicher Aufstrich auf gerstetem Brot
verwendet werden. Bestrichene Scheiben
10Minuten im Ofen erhitzen.
Linsen-Risotto
mit Gemse
und grnem Apfel
Fr 4 Personen
1 groes Glas grne Puy-Linsen 4 Stangen
Staudensellerie 2 Karotten 1 grner Apfel 1
Zwiebel 1 EL Olivenl 1 Gemsebrhwrfel
1 Handvoll Staudenselleriegrn
Linsen waschen und abtropfen. Sellerie
wrfeln. Karotten schlen und wrfeln. Apfel
schlen, Kerngehuse entfernen und wrfeln.
Zwiebel schlen und kleinschneiden. l in
einem groen Topf erhitzen und Zwiebel
anschwitzen. Gemsebrhwrfel mit 1Liter
kochendem Wasser aufsen. Wenn die
Zwiebel zu brunen beginnt, Linsen und
Gemse zugeben. Mit einer Kelle Brhe
verdnnen. Wenn sie eingekocht ist,
wiederholen. Nach 10 Minuten Kochzeit
Apfelstcke hinzufgen. Weiterkochen bis die
Linsen gar sind (20 bis 25 Minuten). Gehacktes
Selleriegrn hineingeben, salzen und schn
hei servieren.
Gerollte grne
Linsen-Crpes
Fr 4 Personen
1 Glas grne Puy-Linsen
1 Glas pfanzliche Milch
2 Eier
1 Schafsjoghurt
1 EL Walnussl (oder Haselnussl)
2 TL getrockneter Estragon
Linsen in einen elektrischen Zerkleinerer
oder eine Kaffeemhle geben und zu
einem feinen Pulver mahlen.
Nach und nach 3 Glas Wasser hinzufgen.
30 Minuten (mindestens) ruhen lassen.
Dann Milch, geschlagene Eier und 1 gute
Prise Salz damit verrhren.
Aus der Masse 4 groe Crpes (oder
8kleine) in einer gut gefetteten Pfanne
backen. Jede Crpe nur auf einer
Seite backen. Wenn die Oberseite der
Crpe nicht mehr glnzt, mithilfe eines
Pfannenwenders einrollen. Auf einen Teller
legen.
Vor dem Anrichten den Joghurt mit l und
Estragon verquirlen.
Jede Crpe in Portionsstcke oder
Scheiben schneiden. Hei, lauwarm oder
kalt mit der Joghurtsauce servieren.
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Gerollte grne Linsen-Crpes
> 107
106
Rhrtofu
mit Champignons
Fr 2 Personen
350 g Champignons
1 Handvoll Babyspinat
2 Schalotten
1 EL Olivenl
1 TL Knoblauchpaste
100 g Seidentofu
4 EL Hefefocken
1 EL Sojasauce
Champignons schlen und Stielspitze
abschneiden. In Wrfel schneiden. Spinat
waschen und entstielen.
Schalotten schlen und kleinschneiden, dann
im l 5 Minuten goldbraun anbraten.
Champignons hinzufgen und etwa
8 Minuten braten, bis die Flssigkeit
aufgesogen ist.
Knoblauchpaste und Spinat zugeben und
1Minute anbraten.
Tofu, Hefefocken und Sojasauce
hineingeben. Unter Rhren braten bis die
ganze Flssigkeit verdampft ist.
Schn hei servieren.
Varianten: Diese Methode, bei der
Tofu wie Rhrei zubereitet wird, ist fr alle
gebratenen Gemse (Tomaten, Zucchini,
Ratatouille) mglich.
Tofu Curry
Fr 4 Personen
1 groe Zwiebel 4 Kartoffeln 4 oder 5 Karotten 1 EL Pfanzenl
2 TL Currypulver 250 g Curry- oder Senftofu 4 EL Sojasahne
1 TL Senf
Gemse putzen. Zwiebel kleinschneiden. Kartoffeln und Karotten wrfeln. In einem groen Topf
l und Currypulver erhitzen.
Gemse hinzugeben und 2 Minuten gut durchrhren. Glas Wasser angieen.
Deckel aufegen und bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten schmoren lassen.
Gewrfelten Tofu sowie Sahne und Senf zugeben. Salzen und pfeffern.
5 Minuten weiterschmoren lassen.
Mit einer heien Getreidebeilage servieren.
Far mit
Ruchertofu
Fr 4 Personen
250 g Ruchertofu
4 Eier
50 g Maisstrke
100 ml pfanzliche Milch
8 entsteinte schwarze Oliven
6 getrocknete Tomaten
Tofu mit den Eiern, der Strke und der Milch
prieren.
In eine Kasten- oder Pastetenform geben.
Oliven und getrocknete, gewrfelte Tomaten
hinzufgen.
Im Ofen bei 200 30 Minuten backen.
Abkhlen lassen.
Den Far (bretonischenr Kuchen) lauwarm
oder kalt servieren.
Tofu, Seitan
und Tempeh
> 107
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Ruchertofu-Steak
mit Topinambur
Fr 4 Personen
5 Topinamburknollen
100 g Ruchertofu
1 Ei
40 g Getreidefocken
Topinambour schlen und kleinschneiden. 15
Minuten dnsten. Mit dem zerkrmelten Tofu,
dem geschlagen Ei und den Flocken in eine
Kchenmaschine geben. Salzen. Masse glatt
prieren und in 4 Tortelettfrmchen fllen.
Im Ofen 20 Minuten bei 180C backen.
Seitan aus dem Wok
mit Paprika und
Zuckerschoten
Pour 4 personnes
250 g Seitan natur 2 EL Gersten- oder
Reismiso 3 EL Reisessig 1 TL Vollrohrzucker
4 groe Handvoll Zuckerschoten
1 rote Paprikaschote 2 EL helle, gerstete
Sesamkrner
Seitan wrfeln. In einer groen Schale
Miso, Essig und Zucker verrhren. Seitan
hinzufgen, abdecken und mindestens
1Stunde in den Khlschrank stellen.
Zuckerschoten waschen und Fden
entfernen. Paprikaschote halbieren,
Kerngehuse und weie Hute entfernen,
dann wrfeln. Ein Glas gesalzenes Wasser
im Wok zum Kochen bringen, dann
Zuckerschoten und Paprika hineingeben.
Deckel aufegen und 1 Minute kochen lassen.
Abtropfen und unter einem Wasserstrahl
abschrecken. Beiseite stellen. Seitan und
Sesamkrner im Wok 5 Minuten anbraten.
Zuckerschoten und Paprika hinzufgen, dann
noch 3 oder 4 Minuten weiterbraten.
Mit Reis oder Bulgur servieren.
Panierter Tempeh
mit Ingwer
Fr 4 Personen
340 g Tempeh natur 10 EL Sojasauce
2 cm frischer Ingwer 1 TL Knoblauchpaste
30 g Polenta 70 g Maisstrke
3 TL Sesamkrner 1 TL Ingwerpulver
2 EL Sesaml (oder Olivenl)
Tempeh in etwa 5 mm dicke Scheiben
schneiden. In einen tiefen Teller legen und
mit Sojasauce begieen.
Frisch gepressten Ingwer und Knoblauch
hinzufgen, dann wenden, damit sich
der Tempeh vollsaugen kann. 30 Minuten
marinieren.
Polenta, Maisstrke, Sesamkrner und
Ingwerpulver vermischen. l in einer Pfanne
erhitzen. Jede Tempeh-Scheibe in der
Polenta-Mischung wlzen, dann 2 Minuten in
der Pfanne brunen.
Hei mit Gemse oder Getreidebeilage
servieren.
Tempeh-Pt
mit Algen
Fr 4 Personen
100 g Tempeh natur
Saft einer Zitrone
1 TL scharfer Senf
60 g Schafsjoghurt
1 EL Rapsl
40 g frische Dulse (Alge in Salz konserviert)
Tempeh wrfeln. Mit einem Spritzer Zitrone,
1 Prise Salz, Senf, Joghurt und l in einen
Mixer geben. Grob prieren.
Algen zum Entsalzen dreimal hintereinander
einige Sekunden in frisches Wasser legen.
Gut ausdrcken.
Die Algen mit dem Tempeh prieren.
Kalt auf frisch gerstetem, heiem Brot
servieren.
108
> 109 > 109
108
Rosa Brioches
mit Sprossen
Fr 4 Personen
100 g Ruchertofu 150 g gekochte rote
Bohnen 60 g gekochte Rote Bete 1 EL
Weizenkeiml 4 groe Scheiben Brioche 25 g
Sprossen (Rotkohl, Lauch, Alfalfa, Linsen, )
Ruchertofu mit den roten Bohnen, der
roten Bete und dem l prieren. Salzen.
Briochescheiben toasten. Mit der knallrosa
Creme bestreichen. Mit Sprossen bestreuen.
Sofort essen.
Variante: Getoastete Briochescheiben in
Stifte schneiden und Rote-Bete-Creme in
kleinen Schalen als Dip dazu servieren.
Grner Salat mit Biss
Fr 4 Personen
4 gute Handvoll Kopfsalat 1 TL scharfer Senf
1 EL Cashewmus Soja- oder Schafsjoghurt
2 TL Weizenkeiml 1 EL Cashewkerne
1 EL ungesalzene Erdnsse
Kopfsalat waschen und trocknen. Auf einem
Schneidebrett die Bltter mit der Handfche
aufrollen. Kleinschneiden. Fr die Sauce Senf,
Cashewmus, Joghurt, l und 1 Prise Salz
verrhren. Cashewkerne und Erdnsse grob
Es gibt Zeiten, wenn fr die Kleinen in Windeseile ein
Essen zubereitet werden muss. Voller Stundenplan,
verkrzte Mittagspause: Manchmal ist es besser, sich die
Zeit zum Essen zu nehmen, statt sich zu lange bei der
Zubereitung aufzuhalten. Mein Rat: Gemischte Salate,
schnell gebackende Kleinigkeiten und proteinreiche
Brotaufstriche.
hacken. Salat mit der Sauce vermischen und
Nsse darber streuen.
Anmerkung: Cashewkerne und Erdnsse
lassen diesen Salat super eindrucksvoll
aussehen. Ein guter Tipp fr alle
Rohkostsalate (Tomaten und Pinienkerne,
geraspelte Karotten und Sesamkrner,
Feldsalat und Haselnsse usw.).
Mit Haferfocken
panierter Ziegenkse
Fr 4 Personen
400 g leicht gereifter Ziegenkse (oder
Ziegenkserolle) 2 EL getrocknete Cranberrys
(oder Rosinen) 1 Ei 80 g kleinblttrige
Haferfocken 1 EL Olivenl
Ziegenkse in 4 gleiche Stcke teilen. Jede
Portion separat mit ein paar Cranberrys oder
Rosinen zu kleinen Puffern verkneten.
Ei in einem tiefen Teller verquirlen und
Haferfocken in einen zweiten Teller geben.
Jeden Puffer erst in das Ei, dann in die
Flocken eintauchen. l in einer Pfanne
erhitzen. Wenn das l schn hei ist, die
Ksestcke von jeder Seite 3 bis 4 Minuten
rsten. Hei servieren.
Varianten: Trockenfrchte sind optional.
Sie knnen auch je nach Lust und Laune
durch Kruter oder fein gehackten Mangold
oder Spinat ersetzt werden.
Ein schnelles
Gericht fr Kinder
zusammenstellen
> 109 > 109
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Rosa Brioches mit Sprossen
110
> 111 > 111
110
Buchweizenbllchen
mit Ksefllung
Pour 4 personnes
100 g Kascha (gerstete
Buchweizenweizengrtze) 70 g Vollkornbrot
100 g Buchweizenmehl (oder Weizenmehl)
2 Eier 2 EL gehackte Petersilie
100 g Comt-Kse 3 EL Olivenl
Kascha 3 Minuten in der doppelten Menge
Wasser sprudelnd kochen lassen. Mit dem
zerbrselten Brot, dem Mehl, den Eiern, der
Petersilie und 1 Prise Salz prieren. Etwa
20Bllchen daraus formen.
Den Kse in die gleiche Anzahl Wrfel
schneiden. 1 Wrfel Kse mit dem Daumen in
das Innere des Bllchens drcken. Kse gut
mit Teig bedecken. Mit den anderen Bllchen
genauso verfahren.
l in einer Pfanne bei starker Hitze erwrmen.
Die Bllchen hineingeben und einige
Minuten von allen Seiten braten, bis sie schn
goldbraun sind.
Hei, kalt oder aufgewrmt genieen.
Brokkoli-Nuss-Terrine
Fr 4 Personen
700 g Brokkoli 40 g Walnusskerne (oder
Haselnusskerne) 200 ml Reissahne (oder
Hafersahne) 3 Eier 2 EL Cashewmus
Eine ganze Mahlzeit schon am Vortag fertig, schnell
aufgewrmt und von eifrigen kleinen Hnden spielerisch
zusammengestellt Eine elterliche Fantasie? Keine
Sorge, mit guter Organisation ist das zu schaffen und
zwar mit kalten Vorspeisen (Pasteten, Flans, Tartes),
Brotaufstrichen, die 3 bis 4 Tage haltbar sind und kleinen
Gerichten, die aufgewrmt noch besser schmecken.
Brokkoli in Rschen teilen und den Stiel
in Scheiben schneiden. 20 Minuten
dampfgaren.
Ofen auf 180C vorheizen.
Hitze des Ofens dazu nutzen, die Nsse
in einer Gratinform leicht goldbraun zu
rsten. Abkhlen lassen. Brokkoli mit der
Sahne prieren. Salzen, dann die Eier eins
nach dem anderen sowie das Cashewmus
unterschlagen. In eine mit l gefettete
Kastenform geben. Mit Nssen garnieren.
50 Minuten im Ofen backen.
Vor dem Strzen abkhlen lassen. Kalt
servieren.
Zucchini-Dip fr Rohkost
Fr 4 Personen
1 groe Zucchini 1 Glas rote Linsen
100 g frischer Schafskse ( oder 2 EL Cashew-
oder Erdnussmus)
Rohkost nach Wahl: Karotten- oder
Gurkenstifte, Blumenkohlrschen, Chicore-
Bltter, Selleriestangen,
Zucchini waschen, wrfeln und in einen Topf
geben. Linsen und 2 Glas Wasser hinzufgen.
Sprudelnd aufkochen lassen und 15 Minuten
bei sehr schwacher Hitze kcheln.
Abtropfen, dann mit dem Schafskse (oder
dem Nussmus)und 1 guten Prise Salz in den
Mixer geben. Prieren.
Dip in kleinen Portionsschalen mit der
Rohkost servieren.
Ein Gericht fr
Kinder schon am
Vortag zubereiten
> 111 > 111
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Buchweizenbllchen mit Ksefllung
> 113
112
Tomaten-Crumble
mit Ziegenkse
Fr 4 Personen
Fr die Streusel
1 kg Tomaten
2 TL getrockneten Thymian (oder Oregano)
2 EL Olivenl + 1 Schuss fr die Tomaten
90 g Weizenmehl Type 812
40 g Paniermehl (oder Brsel aus
altbackenem Brot)
40 g geriebener Ziegen-Tomme (oder Parmesan)
1 gehufter EL Cashewmus
2 EL Pinienkerne
Fr die Beilage
50 g Ziegenfrischkse
100 g Ziegenquark (oder Kuhmilchquark)
Tomaten waschen. 1 Minute in kochendes
Wasser geben, damit sie sich leicht huten
lassen. Gehutete Tomaten vierteln und
in eine Gratinform legen. Salzen, mit
getrockneten Krutern bestreuen und mit
einem Schuss Olivenl benetzen. Im Ofen
1Stunde bei 140C backen.
In einer Schssel Paniermehl, geriebenen
Kse, 1 Prise Salz, 2 EL l und Cashewmus
mischen. Mischung in Streuseln ber die
Tomaten geben. Mit Pinienkernen bestreuen.
Im Ofen 25 Minuten bei 200C backen.
Ziegenfrischkse mit dem Quark und 1 Prise
Salz verrhren.
Crumble hei oder lauwarm mit einem
ordentlichen Lffel Ziegenksecreme
servieren.
Rezepte
fr Kinder
Junges Raspelgemse
auf Taboul-Art
Fr 4 Personen
200 g Mairbchen oder Kohlrabi
Saft einer halben Zitrone
2 EL Olivenl
4 EL Rosinen
2 EL gehackte Petersilie
2 EL gehackter Schnittlauch
Wenn ntig Rbchen schlen. In den Mixer
geben und fein hacken. Zitronensaft und
Olivenl darunter mischen. Rosinen, Petersilie
und Schnittlauch hinzufgen. Salzen. Kalt
servieren.
Varianten: Dieses Taboul kann auch mit
Blumenkohl oder Brokkoli zubereitet werden.
Blini aus Quinoa
und Raspelgemse
Fr 6 Personen
2 Zucchini 1 Karotte 1 Rote Bete 100 g
Weizenmehl Type 812 50 g Quinoa-Mehl (oder
Kastanienmehl) 3 Eier 200 ml Hafermilch (oder
Quinoa-Milch) 3 EL gehackte Petersilie.
Zucchini ungeschlt raspeln. Karotte und
Rote Bete schlen und raspeln. Mehlsorten,
geschlagene Eier, Milch und Petersilie
zufgen. Salzen. In einer sehr heien, mit
l gefetteten Pfanne in kleinen Portionen
5 Minuten von jeder Seite backen. Hei,
lauwarm oder kalt servieren.
Beschftigt ihre Kpfe
und Hnde gleichzeitig
Kinder lieben Formen, die sich
ndern, kleine Dinge zum Eintauchen,
Ausrollen oder Zusammensetzen. Und
das stets aktuelle, alte Spiel: Rate mal,
was da drin ist!
> 113
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Riesenteigtasche
mit Krbisfllung
Fr 4 oder 5 Personen
Fr die Fllung
500 g rohes Hokkaidokrbisfeisch
1 Zwiebel
1 EL Olivenl
1 TL Currypulver
40 g Rosinen
1 groe Handvoll Sesamkrner
Fr den Teig
280 g Weizenmehl Type 812
4 EL Olivenl
Krbis schlen und raspeln. Zwiebel
kleinschneiden. l in einem groen Topf
erhitzen und Gemse darin 1 Minute
anschwitzen. 1 Glas Wasser angieen und
etwa 20 Minuten schmoren lassen. 1 Prise
Salz, Curry, Rosinen und Sesamkrner
hinzufgen.
Fr den Teig Mehl, 1 Prise Salz und l
verkneten. Nur so viel Wasser zugeben, dass
sich daraus eine glatte, nicht klebrige Kugel
formen lsst. Zu einem Rechteck ausrollen
und auf ein Blech legen. Die Fllung auf eine
Hlfte des Teiges geben und den restlichen
Teig darber schlagen, so dass ein Quadrat
entsteht. Rnder gut andrcken, um sie zu
verschlieen. Etwa 45 Minuten bei 180C im
Ofen goldbraun backen. Hei, lauwarm oder
kalt servieren.
Varianten: Alles zur Fllung geben, was
man mag: Ein paar Kleckse Crme double,
Korianderkraut oder gehackte Petersilie,
andere Trockenfrchte,
Flan mit Ziegenquark
und Spinat
Fr 4 Personen
250 g Ziegenquark
2 Eier
2 TL grobkrniger Senf
3 groe getrocknete Tomaten in l
50 g Spinatbltter
Ziegenquark mit den Eiern verquirlen.
Salzen. Senf zufgen. Getrocknete Tomaten
grob hacken. Spinatbltter kleinschneiden.
Das Ganze vermengen. In eine gefettete
Kastenform geben.
45 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Lauwarm oder kalt, als Vorspeise oder mit
einem schnen, gemischten Salat servieren.
Aufauf mit Grieklchen,
Zucchini und Skartoffel
Fr 4 Personen
2 Skartoffeln 3 Zucchini 4 fertige Quenelles natur (franzsische Grieklchen)
2 TL getrockneter Estragon Olivenl
Skartoffeln und Zucchini schlen. In feine Scheiben schneiden.
Klchen in gleichdicke Scheiben schneiden.
10 Minuten dampfgaren.
In einer Gratinform abwechselnd Skartoffel-, Zucchini- und Klchenscheiben einschichten.
Salzen und mit Estragon bestreuen. Grozgig mit Olivenl betrufeln.
Etwa 30 Minuten bei 200C im Ofen backen. Schn hei servieren.
Varianten: Klchen sind eine gute Zutat fr alle Aufufe, die etwas gehaltvoller sein sollen.
Auch in feine Scheiben geschnittener Ruchertofu mit Mandeln und Sesam eignet sich dafr.
> 115
114
Arme Ritter mit
Tomaten und Ziegenbrie
Fr 2 Personen
4 groe Tomaten
6 kleine Scheiben Vollkornbrot (oder 3 groe
halbe Scheiben)
1 Ei
1 EL Balsamico-Essig
1 EL Olivenl
80 g Ziegenbrie
Tomaten vierteln, Kerne und Saft in einem
tiefen Teller auffangen. Viertel in dnne
Scheiben schneiden und beiseite stellen.
Brotscheiben von beiden Seiten in den
Tomatensaft eintauchen. Ei in einem tiefen
Teller aufschlagen und mit dem Essig
verrhren. Brotscheiben von beiden Seiten
in die Mischung tunken. l in einer Pfanne
erhitzen und die Brotscheiben auf jeder Seite
3 Minuten goldbraun braten. Kse in feine
Scheiben schneiden. Auf jeden Teller eine
Scheibe Brot legen. Darauf eine Scheibe Kse,
eine weitere Scheibe Brot, ein weitere Scheibe
Kse und eine letzte Scheibe Brot schichten.
Gut andrcken. Der Kse schmilzt durch den
Kontakt mit dem warmen Brot. Mit den rohen,
leicht mit Olivenl und Balsamico gewrzten
Tomatenscheiben servieren.
Ganz einfach: Ein Gericht ohne Fleisch ist immer gnstiger
als ein Gericht mit. Aber es lsst sich noch viel mehr
einsparen, wenn folgende Formel bercksichtigt wird:
Verwertung + Vorratsschrank + Jahreszeit = gutes ko(-lo-
gisch)-nomisches Gericht. Wir setzen also auf Omas Stra-
tegie: Verwertung von trockenem Brot, Gemsegrn und
Schtzen aus Speisekammer oder Khlschrank.
Kopfsalat-Cremesuppe
Fr 4 Personen
3 Kartoffeln 1 schner Kopfsalat (oder
ein Bund Kresse) 1 Bund Frhlingszwiebeln
1 EL Olivenl 250 ml Hafermilch
1 Gemsebrhwrfel Optional: 2 Portionen
Crme double (Bio)
Kartoffeln schlen, waschen und wrfeln.
Kopfsalat und Frhlingszwiebeln sorgfltig
waschen. Grob schneiden. l in einem
groen Topf erhitzen. Kartoffeln und Zwiebeln
2 Minuten anbraten. Kopfsalatbltter
hineingeben und 5 Minuten weiterbraten.
Milch angieen, Brhwrfel und 1 Glas Wasser
hinzufgen. Zugedeckt 20 Minuten kochen
lassen. Salzen. Prieren (mit Creme double
wenn gewnscht). Hei servieren.
Hummus
aus roten Bohnen
Fr ein Glas
1 Dose rote Bohnen (400 g)
100 g Ziegenfrischkse
Saft einer Zitrone
1 TL ses Paprikapulver
1 Prise gemahlener Pfeffer
1 TL Knoblauchpaste
Rote Bohnen abgieen und absplen.
Mit dem Ziegenkse, dem Zitronensaft, den
Gewrzen, 1 Prise Salz und Knoblauchpaste
prieren. Kalt stellen. Auf Brot, Reiswaffeln
oder Maistortillas streichen.
Ein preiswertes
Gericht
zusammenstellen
Motto: Alles aufbewahren!
Tomatenkerne, Gemseschalen,
Grnzeug, Ihr knnt damit super-
tolle Gerichte zubereiten.
> 115
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Arme Ritter mit Tomaten und Ziegenbrie
> 117
116
Grner
Pudding-Kuchen
Fr 4 Personen
3 groe Stangen Mangold 3 Eier
200 ml Reismilch 100 ml Reissahne
100 g Ksereste (Brie, Camembert, Tomme,
Gruyre, )
Mangold waschen. Grne Rippen
abschneiden. Stngel kleinschneiden. Rippen
in feine Scheiben schneiden. 15 Minuten
dnsten. Abtropfen.
In einer Schssel die Eier mit der Sahne und
1Prise aufschlagen.
In eine groe Gratinform geben. Mangold
hinzufgen. Den in Scheiben geschnittenen
Kse darber geben. 45 Minuten bei
180C im Ofen backen. Hei oder lauwarm
servieren.
Variante: Auf gleiche Art Spinat-, Salat-
oder Gemsekraut konomisch verwerten.
Versunkene
Rote-Linsen-Bllchen
Fr 12 bis 15 Bllchen
150 g rote Linsen 1 TL Kreuzkmmelpulver
50 g Vollkornbrot 50 g frischer Schafskse
1 gehufter EL Erdnussbutter 2 gehackte
Schalotten 2 EL gehackter Koriander
Rote Linsen und Kreuzkmmel in 2 Glas
Wasser etwa 20 Minuten kochen.
Abkhlen lassen. Mit dem zerkrmelten
Brot prieren.
Mit einer Gabel Kse, Erdnussbutter,
Schalotten und Koriander unterheben.
Bllchen daraus formen.
Eine Gratinform fetten. Bllchen in die
Form geben und im l von allen Seiten
wenden.
20 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Mit einer Sauce aus Sesam- oder
Erdnussmus, aufgeschlagenem Joghurt
und einigen fein gehackten Krutern
servieren.
Provenzalischer Matefaim
Fr 4 Personen
125 g Weizenmehl Type 812
1 gestrichener TL Kurkumapulver
1 Prise schwarzer Pfeffer
4 Eier
200 ml pfanzliche Milch (z.B. Soja- oder
Hafermilch)
1 EL Olivenl
1 Bund Frhlingszwiebeln
Mehl in eine Schssel geben. Salzen und
Gewrze hinzufgen. Eine Vertiefung ins
Mehl drcken und darin die Eier aufschlagen.
Hlfte der Milch angieen und mit der Gabel
verrhren. Rest der Milch unter stndigem
Rhren unterheben.
Frhlingszwiebeln kleinschneiden und
hineingeben. In eine Tarte- oder Kuchenform
mit 26 cm Durchmesser geben. Etwa
30Minuten bei 180C im Ofen backen.
In 8 Stcke schneiden und lauwarm oder kalt
mit Ziegenkse oder Tapenade bestrichen
servieren.
Anmerkung: Die Frhlingszwiebeln knnen
durch eine Krutermischung ersetzt werden.
Verwertung
von Brot
und Eiern
Am liebsten mag ich Rezepte mit
Brotverwertung: Bllchen, Arme Ritter,
Gratin, Das weckt alte Kindheits-
erinnerungen in mir.
> 117
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Panzanella
mit gersteten Mandeln
Fr 4 Personen
50 g ganze Mandeln
400 g altbackenes Brot
1 Knoblauchzehe
6 mittelgroe Tomaten
1 Salatgurke
1 rote Zwiebel
Bund Basilikum
3 EL Cidre-Essig
4 EL Olivenl
Mandeln 10 Minuten im Ofen rsten (kann whrend der Zubereitung eines anderen Gerichts im
Ofen, z.B. auch am Vortag, erledigt werden).
Brot vierteln. Alle Schnittfchen mit der geteilten Knoblauchzehe einreiben.
Brot wrfeln und eine Salatschssel geben.
Tomaten wrfeln, Saft und Kerne nicht entsorgen.
Alles in die Schssel geben.
Geschlte, entkernte und klein gewrfelte Gurke sowie geschlte und klein geschnittene
Zwiebel hinzufgen. Basilikum fein hacken und in die Schssel geben.
Essig mit l und einer Prise Salz verrhren. Mit den anderen Zutaten vermischen und
mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Kalt mit den gersteten Mandeln servieren.
Haferporridge
mit Karottencurry
Fr 2 Personen
100 g Haferfocken 500 ml Hafermilch
150 ml Kokosmilch 4 oder 5 Karotten mit Grn
3 Schalotten 1 EL Sesaml 1 TL Senfkrner
1 TL Kurkumapulver 1 cm frischer Ingwer
Haferfocken und -milch in einen Topf geben.
20 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Kokosmilch hinzufgen, salzen, umrhren und
zugedeckt quellen lassen.
Whrend die Haferfocken kochen, Karotten schlen und wrfeln. Stiele vom Grn entfernen und
einige Bltter im elektrischen Zerkleinerer hacken.
Sesaml in einem Wok erhitzen. Senfkrner und Kurkuma hineingeben. Wenn die Senfkrner
platzen, Schalotten zugeben, 2 Minuten rhren, dann Karotten und 3 EL gehacktes Grn
zugeben. Ingwer schlen und in den Wok reiben.
1 Lffel Wasser zugeben, Deckel aufegen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Ab und zu
umrhren.
Curry-Karotten auf dem Porridge schn hei in Schalen servieren.
Anmerkung: Pikant zubereitetes Porridge ist ein sehr preiswertes Gericht und eine originelle
Variante eines Getreidegerichts.
> 119
118
Mairbchen-Gratin
Fr 2 Personen
1 Bund Mairbchen (6 kleine Rbchen mit Grn)
20 g Butter (oder Olivenl)
20 g Weizenmehl Type 812
150 ml Hafermilch
40 g gerstetes, geriebenes Brot (oder
Paniermehl)
20 g Comt-Kse (oder Pecorino)
Rbchen und Grn waschen.
Grn kleinhacken und Rbchen in Scheiben
schneiden. Alles etwa 15 Minuten dnsten.
Abtropfen und in eine Gratinform legen.
Butter oder l in einem Stieltopf erhitzen.
Mehl auf einen Schlag zugeben und
gut rhren. Milch nach und nach unter
stndigem Rhren untermischen, bis
alles eindickt. Salzen. Auf die Rbchen
geben. Brotkrmel oder Paniermehl mit
geraspeltem Kse mischen. Auf das Gratin
streuen.
15 Minuten bei 180C im Ofen backen und
sehr hei servieren.
Pasta mit
Gemsegrn-Pesto
Fr 4 Personen
500 g Halb-Vollkorn-Nudeln
3 EL Krbiskerne
60 g Radieschen-, Karotten-, Rbchen- oder Rote
Bete-Grn
2 Knoblauchzehen
3 EL geriebener Parmesan
100 ml Olivenl
Nudeln nach Packungsanweisung kochen.
Inzwischen Krbiskerne in einer Pfanne etwa
5 Minuten trocken rsten. Mit dem Grn
(die schnen Bltter ohne Stiele) und dem
Knoblauch in einen Mrser (oder elektrischen
Zerkleinerer) geben und fein zerstoen.
Parmesan, Olivenl und 1 Prise Salz mit der
Gabel unterheben. Wenn die Pasta gar ist,
abtropfen lassen und mit dem Gemsegrn-
Pesto mischen. Schn hei servieren.
Pastete mit Gemsegrn
und Ziegenkse
Fr 4 Personen
Fr den Teig
300 g Weizenmehl Type 812
8 EL Olivenl
Fr die Fllung
2 Handvoll Grn (z.B. Radieschen, Rote Bete oder
Rbchen)
2 EL Olivenl
30 g Weizenmehl Type 812
200 ml Hafermilch
1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss
80 g Tomme-Ziegenkse
Fr den Teig Mehl mit 1 Prise Salz und
dem Olivenl mischen. Nur so viel Wasser
zufgen, dass eine glatte, nicht klebende
Kugel geformt werden kann. Kugel teilen
(etwa
2
/3 und
1
/3). Beide Hlften kreisfrmig
ausrollen. Mit dem greren Kreis eine
Tarte-Form auslegen. Den kleineren Kreis um
das Nudelholz wickeln und beiseite legen.
Grn waschen. In der Kchenmaschine
hacken. l in einem Topf erhitzen. Das
ganze Mehl hingeben und 3 Minuten rhren.
Hafermilch nach und nach bei geringer
Hitze unterrhren. Wenn die Sauce schn
eingedickt ist, Muskatnuss und geriebenen
Kse hinzufgen. Grn dazugeben. Auf den
Tarte-Boden geben und mit dem zweiten
Teigkreis bedecken. In der Mitte ein kleines
Loch als Dampfabzug stechen. Die Pastete
kann mithilfe der stumpfen Kante eines
Messers auch mit Mustern verziert werden.
Sie kann auch mit Ei oder Milch bestrichen
werden. Im Ofen bei 180C 1 Stunde backen.
Hei oder lauwarm servieren.
Verwertung
von Gemsegrn
und Schoten
> 119
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Suppe aus
Erbsenschoten mit Minze
Fr 4 Personen
Schoten von 1 kg Erbsen
3 dicke Kartoffeln
1 Bund Frhlingszwiebeln
1 EL Olivenl
100 ml Reissahne
5 getrocknete Minzebltter
Die Erbsenschoten gut subern.
Fden und Enden abschneiden.
Kartoffeln schlen und kleinschneiden.
Frhlingszwiebeln waschen und
kleinschneiden.
l in einem groen Topf erhitzen. Zwiebeln
hineingeben und 2 Minuten anschwitzen.
Kartoffeln und Erbsenschoten hinzufgen.
Ganz mit Wasser bedecken und 40 Minuten
kochen lassen. Durch eine Passiermhle
drcken. Wenn keine vorhanden ist,
prieren. Wenn die Konsistenz der Suppe
nicht ganz glatt ist, so ist das normal. Suppe
durchsieben, damit die Fasern entfernt
werden und nur der cremige Teil bleibt.
Erneut mit der Sahne, der Minze und 1 Prise
Salz prieren. Hei oder kalt servieren.
Empanadas mit Seitan und Gemsegrn
Fr 4 Personen
Fr den Teig
200 g Weizenmehl Type 812 80 g Cashewmus
Fr die Fllung
2 Zwiebeln 1 TL Olivenl 250 g Seitan
3 gute Handvoll gehacktes Gemsegrn 30 g Rosinen
Zum Teig zubereiten Mehl mit 1 Prise Salz mischen. Cashewmus und 100 ml Wasser unterkneten.
Eine Kugel formen und dnn ausrollen. 12 Quadrate ausschneiden.
Zwiebeln schlen und hacken. Im l leicht anbrunen.
Klein gewrfelten Seitan hinzufgen, gut durchmischen und vom Herd nehmen. In eine Schssel
geben.
Salzen, pfeffern.
Gehacktes Grn und Rosinen unterheben.
Fllung auf eine Hlfte eines jeden Teigquadrats streichen und die andere Hlfte darber
schlagen, so dass eine Tasche entsteht.
30 Minuten bei 180C im Ofen backen. Hei oder kalt genieen.
Welches Gemsegrn
ist essbar?
Das meiste Gemsegrn ist essbar, von
der Roten Bete ber Staudensellerie,
Karotten, Kohlrabi, Fenchel, Rbchen,
Pastinaken bis hin zu Radieschen. Bei
den Schoten: Erbsen, Zuckerschoten,
dicke und andere Bohnen.
120
> 121 > 121
120
Mit Tomate und Paprika
gefllter Mozzarella
Fr 4 Personen
4 Kugeln Mozzarella 1 rote Paprika
1 Tomate Bund Basilikum 1 EL Olivenl
2 TL Balsamico-Essig
Mit einem Messer von jeder Mozzarella-
Kugel einen Deckel abschneiden. Man
kann den Boden zustzlich anschneiden,
damit sie gut aufrecht stehen. Mit einem
Kugelausstecher in jede Mozzarellakugel ein
Loch bohren. Die ausgestochenen Stcke
knnen fr ein anderes Gericht oder einen
Salat verwendet werden. Paprika und Tomate
waschen. Halbieren, Kerne und weie Hute
entfernen, dann ganz klein wrfeln. Basilikum
fein hacken. Paprika- und Tomatenwrfel
mit Basilikum, l, Essig und 1 Prise Salz
vermischen. Mozzarella-Kugeln damit fllen.
Schn kalt servieren.
Anmerkung: Das Rezept ist kein
Rohkostrezept im eigentlichen Sinn, da der
Mozzarella gebrht wird, aber ein Gericht
ohne Kochen, das sich zu merken lohnt.
Avocado-Tatar
mit grnen Oliven
Fr 4 Personen
2 geschlte und entsteinte Avocados
1 Spritzer Zitronensaft
100 g entsteinte grne Oliven
2 EL ganze Mandeln
Alles zerdrcken (bis auf ein paar kleine
Stcke).
Eine Mahlzeit ohne Kochen ist der Traum von
Robinson auf seiner Insel. Oder von jedem von uns
an einem drckend schwlen Sommertag, wenn der
bloe Gedanke ans Kochen schon eine Qual ist.
Glcklicherweise gibt es einige Tricks, sich das Kochen zu
ersparen!
Mit Beilagen nach Wahl servieren:
Essener Brot (Brot aus gekeimten Getreide,
das getrocknet wird)
Rohe Gemse als Sticks, Scheiben oder
Rschen
Gefllte Tomaten
mit Quinoa-Sprossen,
Avocado und Algen
Pour 4 personnes
5 EL Quinoa 4 dicke, runde Tomaten
1 Avocado 1 Spritzer Zitronensaft
20 g frische, in Salz konservierte Algen
2 TL Umeboshi-Paste 1 EL Olivenl
Quinoa drei Tage zuvor in einen Topf geben
und mit Wasser bedecken. 12 Stunden
quellen lassen, dann abtropfen. Dann alle
12 Stunden mit Wasser bedecken und sofort
wieder abschtten.
Nach 3 Tagen sind Keimlinge entstanden,
die verzehrt werden knnen.
Von den Tomaten einen Deckel abschneiden,
dann das Innere so weit wie mglich
entfernen. Avocado schlen, entsteinen,
wrfeln und mit Zitronensaft betrufeln,
damit sie nicht dunkel wird. Algen splen,
indem sie dreimal nacheinander kurz in
eine Schale mit klarem Wasser eingetaucht
werden. Wasser jedes Mal wechseln.
Kleinschneiden. Avocadowrfel, Algen
und gekeimte Quinoa vermischen. Die
mit dem Olivenl verrhrte Umeboshi-
Paste hinzufgen. Tomaten fllen und khl
servieren.
Anmerkung: Die Quinoasprossen knnen
durch andere Sprossen ersetzt werden.
Eine Mahlzeit
ohne Kochen
zubereiten
> 121 > 121
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Mit Tomate und Paprika gefllter Mozzarella
122
> 123 > 123
122
Mini-Clafoutis
mit Mais, Zwiebeln
und Ingwer
Fr 10 Mini-Clafoutis
1 kleine Dose Mais (140 g Abtropfgewicht)
2 Eier
100 ml Sojasahne (oder Hafersahne)
15 g Maisstrke
150 g Seidentofu (oder 1 Schafsjoghurt)
2 gelbe Zwiebeln
1 EL Sesaml
1 cm frischer Ingwer (oder 1 TL Ingwerpulver)
Mais absplen und abtropfen.
Eier mit der Sojasahne aufschlagen.
Maisstrke und Seidentofu hinzufgen.
Salzen und gut vermengen. Abgetropften
Mais hinzufgen. Zwiebeln schlen und
kleinschneiden. l in einer Pfanne erhitzen
und Zwiebeln darin etwa 5 Minuten
karamellisieren. Zu der Clafoutis-Mischung
geben. Frisch geriebenen Ingwer hinzufgen.
Auf Muffnfrmchen verteilen. Bei 180C
etwa 25 Minuten im Ofen backen. Lauwarm
oder kalt servieren.
Gerstengraupen
in Kokosmilch
Fr 2 Personen
1 Glas Gerstengraupen
100 ml Kokosmilch
Schale von 1 Bio-Limette
Sonntagabend, Monatsende und Geld knapp, Gemse-
hndler geschlossen oder einfach Lust, auszumisten:
Es gibt zahlreiche Grnde, in Vorratsschrnken oder im
Gefrierschrank zu stbern, etwas zu fnden und damit
leckere Kleinigkeiten zu zaubern. Gut fr den Geldbeutel
und das Gemt: Ein Frhjahrsputz, egal zu welcher
Jahreszeit, tut immer gut!
Wenn mglich am Vortag Gerstengraupen
in viel Wasser einweichen. Splen. Das
verringert die Kochzeit um etwa 20 Minuten.
Andernfalls am selben Tag die Gerste in
einen Topf geben, 2,5 Glas Wasser zufgen
und 40 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Salzen, Kokosmilch und Limettenschale
hineingeben. Zugedeckt quellen lassen.
Schn hei servieren.
Curry mit
roten Linsen,
Spinat und
Trockenaprikosen
Fr 2 Personen
1 Glas rote Linsen
1 TL Currypulver
5 Trockenaprikosen
2 EL getrocknete Zwiebel
2 EL kleingeschnittene, tiefgefrorene Schalotten
Glas Kokosmilch
5 Portionsstcke tiefgefrorener Spinat
1 EL tiefgefrorener Koriander
Rote Linsen in einen Topf geben. 2 Glas
Wasser, Curry, getrocknete, gewrfelte
Aprikosen, Zwiebeln und Schalotten
hinzufgen.
Sprudeln aufkochen lassen. Hitze reduzieren,
Kokosmilch, Spinat und Koriander hinzufgen
und etwa 25 Minuten bei schwacher Hitze
schmoren lassen. Salzen.
Schn hei servieren mit Gerstengraupen in
Kokosmilch oder auch Dampfkartoffeln.
Ein Gericht mit
Zutaten aus dem
Vorratsschrank
zubereiten
> 123 > 123
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Mini-Clafoutis mit Mais, Zwiebeln und Ingwer
> 125
124
Seitan mit
Trockenfrchten
Fr 4 Personen
3 Glser Thai-Vollkornreis
4 Scheiben Seitan (frisch oder aus der Dose)
2 EL Olivenl
4 Schalotten
8 Trockenaprikosen
4 Trockenfeigen
2 EL ganze Mandeln
2 EL Pistazien natur
1 EL Balsamico-Essig
1 TL Sojasauce
1 TL Honig
Reis nach Packungsangabe kochen.
Seitanscheiben in kleine, mundgerechte
Stcke teilen. 1 EL l in einer Pfanne erhitzen
und die Seitanstckchen von allen Seiten
goldbraun braten. Auf einen Teller legen.
Schalotten schlen und fein hacken. In die
Pfanne geben, in der der Seitan gebraten
wurde und 3 bis 4 Minuten brunen.
Gehackte Aprikosen und Feigen sowie
die ganzen Mandeln und Pistazien
hinzufgen. 2 bis 3 Minuten braten, dann
Seitan hineingeben, Deckel aufegen und
10Minuten bei schwacher Hitze schmoren.
Reis auf den Tellern anrichten, dann Seitan
und Trockenfrchte darauf verteilen.
Pfanne stark erhitzen. Essig, Sojasauce, Honig
und 1 EL Olivenl hineingeben. Bratensatz
ablschen und die Sauce ber den Seitan
gieen. Sofort servieren.
Kleine
Schrank-leer-
Gerichte
Spaghetti
mit Sesamsauce
Fr 2 Personen
250 g Vollkornspaghetti
1 TL Sesammus
3 EL Sojasahne
1 TL Sojasauce
1 EL helle Sesamkrner
Spaghetti nach Packungsangabe kochen.
Whrend des Kochens alle anderen Zutaten
verrhren.
Spaghetti in einem Sieb abtropfen. Sauce
in den noch heien Topf geben, Spaghetti
hinzufgen, vermischen und sofort servieren.
Seitan-Pfanne mit Nssen
Fr 4 Personen
1 weie Zwiebel 2 Schalotten 1 EL Olivenl 250 g Gourmet Seitan
2 Glser Reisgeschnetzeltes mit Kastanien 2 Lorbeerbltter
10 Backpfaumen 60 g Walnusskerne
Zwiebel und Schalotten schlen und kleinschneiden. In Olivenl bei schwacher Hitze 5 Minuten
anbraten. Den in Stcke geschnittenen Seitan und das Reisgeschnetzelte hinzufgen. 2 Minuten
lang rhren, dann 6 Glas Wasser sowie die entsteinten, kleingeschnittenen Backpfaumen
hineingeben. 15 Minuten zugedeckt kochen lassen.
Herd abschalten und noch immer zugedeckt 5 Minuten quellen lassen.
Gehackte Walnsse zugeben und servieren.
> 125
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Polenta-Gnocchi
Fr 2 Personen
250 ml Reismilch
125 g vorgekochte Polenta
40 g gesalzene Butter
1 Ei
75 g geriebener Parmesan
Milch in einem Topf sprudelnd aufkochen
lassen. Polenta unter stndigem Rhren
einrieseln lassen, bis die Masse eindickt.
Salzen, pfeffern, die in Stcke geschnittene
Butter, das Ei und die Hlfte des Parmesans
hineingeben. Den Teig auf einem Stck
Backpapier etwa 1 cm dick ausrollen
und 15 Minuten ruhen lassen. Mit einem
Ausstechfrmchen Kreise ausstechen und in
eine Gratinform legen.
Mit dem restlichen Parmesan betreuen und
25 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Reis mit
roten Linsen
und Curry
Fr 4 Personen
2 groe weie Zwiebeln
1 EL Olivenl
2 TL Currypulver
2 kleine Glas Halb-Vollkorn-Langkornreis (oder
Rundkornreis)
2 kleine Glas rote Linsen
Optional: Rosinen oder Trockenaprikosen
2 pfel
2 Karotten
Zwiebeln schlen und kleinschneiden.
l in einer groen Schmorpfanne erhitzen.
Zwiebeln darin anschwitzen.
Curry zugeben.
Bei starker Hitze 3 Minuten anbraten, dann
Reis und Linsen hinzufgen (sowie die
Trockenfrchte, sofern vorgesehen).
1 Minute anbraten, dann 4 Glas Wasser
angieen.
Zum Kochen bringen und Hitze reduzieren.
Geschlte, gewrfelte pfel und Karotten
hineingeben und etwa 25 Minuten kcheln
lassen.
Salzen und hei servieren.
Erbsencremesuppe
mit Kokosmilch
Fr 4 Personen
1 Glas Spalterbsen
4 schne Karotten
1 TL Currypulver
100 ml Kokosmilch
Erbsen in einen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken.
Sprudelnd aufkochen lassen. Geschlte und in Scheiben geschnittene Karotten hinzufgen.
1 Stunde bei schwacher Hitze kochen.
Erbsen und Karotten in den Mixer geben (etwas Kochwasser aufbewahren, um eventuell nach
dem Prieren die gewnschte Konsistenz durch Verdnnen zu erreichen).
1 Prise Salz, Currypulver und Kokosmilch hineingeben.
Ganz kurz prieren (ggf. Kochwasser angieen).
Hei oder kalt servieren.
Was fr eine Freude, den Schrank zu
entrmpeln Es tut gut, einmal im
Jahr alles aufzubrauchen und eine neue
Grundlage zu schaffen, die zu unseren
aktuellen Vorlieben passt.
> 127
126
Dicke-Bohnen-Cremesuppe
Fr 4 Personen
1 EL Olivenl
3 EL tiefgefrorene, geschnittene Schalotten
450 g tiefgefrorene, enthlste dicke Bohnen
1 Gemsebrhwrfel
1 TL Kreuzkmmelpulver
2 EL tiefgefrorener, gehackter Schnittlauch
100 ml Reissahne
l in einem Topf erhitzen. Schalotten darin
1 Minute anschwitzen, dann die dicken
Bohnen, 500 ml Wasser, Gemsebrhwrfel
und Kreuzkmmel hinzufgen. 20 Minuten
sprudelnd kochen lassen. Durchsieben und
Kochwasser aufbewahren.
Dicke Bohnen mit Schnittlauch und Sahne
prieren, dann nach und nach Kochwasser
angieen, bis die gewnschte Konsistenz
erreicht ist.
Mit Salz abschmecken und hei servieren.
Cremesuppe
Champimarone
Fr 4 Personen
2 EL Olivenl
2 EL tiefgefrorene, geschnittene Schalotten
500 g tiefgefrorene Zuchtchampignons
1 Dose gekochte Maronen (250 g)
200 ml Reissahne (oder Hafersahne)
l in einem Topf erhitzen. Schalotten
hineingeben und 1 Minute anschwitzen.
Champignons und Maronen hinzufgen. Mit
Wasser bedecken. 10 Minuten sprudelnd
kochen. Salzen und mit der Sahne prieren.
Schn hei servieren.
Kleine
Khlschrank-leer-
Gerichte
Bltterteigtaschen
mit Champignons
Fr 4 Personen
Fr den Teig
200 g Weizenmehl Type 550
160 g Frischkse
(franzsischer Petit-Suisses mit 60% Fett)
2 EL Olivenl
Fr den Belag
400 g tiefgefrorene Zuchtchampignons
2 TL tiefgefrorene, geschnittene Schalotten
2 EL tiefgefrorene, gehackte Petersilie
60 g Ziegenbrie (oder ein anderer Kse nach
Wahl)
Fr den Teig das Mehl mit 1 Prise Salz, dem
Frischkse, dem l und ein klein wenig
Wasser vermengen. Kurz durchkneten.
Der Teig sollte glatt sein und nicht kleben.
Ansonsten noch etwas Mehl hinzufgen.
Ausrollen und 8 gleichgroe Rechtecke
ausschneiden.
Champignons und Schalotten in einer leicht
gelten Pfanne anbraten, bis der ganze Saft
verdampft ist. Petersilie hinzufgen. Salzen
und pfeffern. Fllung in die Mitte jedes
Rechtecks verteilen. 1 Scheibe Kse darauf
legen. Alle 4 Ecken des Rechtecks ein wenig
zur Mitte hin einschlagen, so dass ein Art
Krbchen entsteht.
25 bis 30 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Hei, lauwarm oder kalt servieren.
Anmerkung: Der selbstgemachte Teig kann
durch fertigen, tiefgefrorenen Bltterteig
ersetzt werden.
Tiefgefrorene Champignons sind zwar
weniger schmackhaft als frische, aber
sie leiste gute Dienste: Adieu Plackerei
beim Putzen!
> 127
>>> VOLLWERTIGE GERICHTE
Auberginenrllchen
mit rotem Pesto
Fr 4 Personen
300 g tiefgefrorene, gegrillte Auberginenscheiben
50 g eingelegte, getrocknete Tomaten
50 g gerstete Pinienkerne
30 g Kapern
1 kleine Scheibe Toastbrot
2 EL l von den getrockneten, marinierten
Tomaten
1 TL Knoblauchpaste
200 g abgetropfter Ziegenmilchquark
Auberginenscheiben auftauen lassen.
Getrocknete Tomaten mit Pinienkernen,
Kapern, Brot, l, Knoblauch und Quark
prieren. Jede Auberginenscheibe mit
1Lffel der Masse bestreichen, aufrollen und
mit einem Schnittlauchstngel oder einem
Holzstbchen fxieren. Kalt servieren.
Bulgur-Gratin mit
Karottenpree und
Trockenfrchten
Fr 4 Personen
3 getrocknete Feigen
1 Handvoll ganze Mandeln
1 Zitrone
1,5 Glas Bulgur
2 EL getrocknete Cranberrys
1 gestrichener TL Kreuzkmmelpulver
600 g tiefgefrorenes Karottenpree
40 g Tomme-Schafskse
Feigen und Mandeln hacken.
Zitrone auspressen.
Bulgur in der doppelten Menge Wasser
7Minuten kochen. Salzen.
Trockenfrchte, Zitronensaft und
Kreuzkmmel hinzufgen, dann zugedeckt
10Minuten quellen lassen.
In eine Gratinform geben.
Karottenpree auftauen und auf dem Bulgur
verteilen.
Mit geriebenem Schafskse bestreuen.
Im Ofen 15 Minuten bei 180C backen.
Hei servieren.
Artischockenbden
mit Spinatfllung
Fr 4 Personen
12 tiefgefrorene Artischockenbden
250 g tiefgefrorener Rahmspinat
1 Scheibe gerstetes Brot
60 g geriebener Parmesan
2 EL tiefgefrorene Gewrzkrutermischung
Artischockenbden und Spinat separat auftauen.
Brot zu einem groben Paniermehl zerbrseln.
Salzen und mit dem Parmesan und den Krutern mischen.
Artischockenbden in eine Gratinform legen. Mit dem Rahmspinat fllen.
Auf jeden Artischockenboden ein wenig der Brot-Parmesan-Mischung streuen.
Etwa 15 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Was ich immer in meinen
Gefrierschrank habe: Gehackter
Spinat, Gemse- und Kartoffelpree,
Artischockenbden, gehackte Schalotten
und Krutermischungen (kein Vergleich
mit den frischen, aber besser als nichts).
Tellergerichte
Ich kann ein
schnelles
Tellergericht
fr den Abend
zubereiten
Ich kann ein schnelles Teller-
gericht fr den Abend zubereiten
Eine wirklich vollwertige Suppe zubereiten ..................
132
Mehr vollwertige Suppen ...............................................
134
Mehr Minibeilagen zu Suppen .......................................
136
Einen wirklich vollwertigen Salat zubereiten .................
140
Mehr Salate und Saucen .................................................
142
Ein wirklich vollwertiges
Gemsegericht zubereiten .............................................
144
Mehr vollwertige Gemsegerichte ................................
146
Mehr super nahrhafte Gemsegerichte ........................
148
Ein wirklich vollwertiges
Getreidegericht zubereiten ............................................
150
Mehr Getreideklassiker ..................................................
152
Mehr wandelbare Getreide ............................................
154
Ein wirklich vollwertiges
Nudelgericht zubereiten ................................................
158
Mehr Pastagerichte und Saucen ....................................
160
Mehr Gnocchi, Ravioli
und andere frische Pasta ................................................
162
Ein vollwertiges Gericht zubereiten,
das die Kinder lieben .....................................................
164
Mehr Lieblingsgerichte fr Kinder .................................
166
Mehr Babybrei ................................................................
170
Wer wochentags am Abend fr die Klein- oder Grofami-
lie kocht, hat nicht viel Zeit und Inspiration und entschei-
det sich automatisch fr ein Tellergericht. Genauer gesagt,
ein vegetarisches Tellergericht: Es ist preiswerter und der
Organismus braucht vor dem Schlafengehen nicht viel Pro-
teine. Ein vollwertiges Tellergericht: Es braucht gar keine
Ergnzung. Oder auch ein ausgewogenes, aber leichtes
Tellergericht, das zur Freude aller mit einem leckeren Des-
sert aus dem letzten Teil des Buches ergnzt werden kann.
Der Abend ist die Zeit der leichten Mahlzeiten zumindest
fr diejenigen, die tagsber die Mglichkeit hatten, sich
gut zu ernhren. Die anderen mchten das gerne abends
nachholen. Dabei sollten sie darauf achten, einige Stunden
vor dem Zubettgehen zu essen, da die Verdauung sonst
den Schlaf stren kann. Eine gute Gelegenheit also, reich-
lich Gemse zu essen, da es wenige Kalorien hat und sehr
sttigend ist. Fr das eigene Wohlbefnden kann der Nach-
tisch dafr etwas kalorienreicher ausfallen.
Cleas
Beitrag
Aus
medizinischer
Sicht
>>> TELLERGERICHTE
> 133
132
Rote-Linsen-Suppe
mit Krbis, Schafskse-
Sahne und Pita-Chips
Fr 4 Personen
Fr die Suppe
1 Lauchstange
1 EL Olivenl
1 groer Hokkaidokrbis
1 Glas rote Linsen
1 gestrichener TL Kreuzkmmelpulver
100 ml Kokosmilch
Lauchstange kleinschneiden. Olivenl im fr
die Suppe vorgesehenen Topf erhitzen. Lauch
hinzufgen und 5 Minuten anschwitzen.
In der Zwischenzeit Krbis vierteilen, Kerne
entfernen und Fleisch in Wrfel schneiden.
Wenn die Suppe priert werden soll, muss
der Krbis nicht geschlt werden. Andernfalls
empfehlt es sich, ihn mit einem Sparschler
zu schlen bevor er gewrfelt wird.
Krbisstcke, rote Linsen und Kreuzkmmel
in den Topf geben.
2 Glas Wasser angieen, sprudelnd
aufkochen lassen und dann 20 bis 25 Minuten
kochen, bis der Krbis weich ist. Inzwischen
Beilagen fr die Suppe zubereiten (Sahne
und Pita-Chips). Kokosmilch hineingeben
und nach Geschmack mit Salz abschmecken.
Eine wirklich vollwertige Suppe ist alles auer einer
Gemsebouillon. Sie ist ein eigenstndiges Gericht,
bei dem die Grundlage (Gemse) durch Zugabe von
Getreide und/oder Hlsenfrchten, Brot, Suppennudeln,
lfruchtmus, Tofu oder auch Ei angereichert wird.
Zum Spa und fr die Ausgewogenheit kommen
noch Toppings hinzu: Kruterkse, Mandelcreme
mit Krutern und Luxus-Croutons, um nur einige zu
nennen. Sie bringen Originalitt und Vielfalt in dieses
Allzwecktellergericht.
Prieren, wenn gewnscht. Schn hei mit
einem Klecks Sahne in jedem Teller und
gebackenen Pita-Chips servieren.
Fr die Schafskse-Sahne
50 g frischer Schafskse
50 g Seidentofu
1 EL frisch gehackte Petersilie
Schafskse mit dem Seidentofu prieren.
Petersilie zugeben. Beiseite stellen.
Fr die Pita-Chips
2 Pita-Brote
1 EL Olivenl
1 TL Gomasio
Ofen auf 200C vorheizen. Mit einer Schere
die Pita-Brote in acht Dreiecke schneiden.
In einer kleinen Schssel l und Gomasio
verrhren. Mit einem Pinsel jedes Dreieck
damit bestreichen, dann auf ein Backblech
legen.
Die Dreiecke 5 bis 8 Minuten im Ofen
backen, bis sie schn knusprig sind.
Varianten: Fr die Suppe, die eher ein
Herbst-Winter-Gericht ist, knnen alle
Saisongemse verwendet werden: Fenchel,
Krbis, Karotten, Skartoffeln,
Eine wirklich
vollwertige
Suppe
zubereiten
>>> TELLERGERICHTE
> 133
Rote-Linsen-Suppe mit Krbis, Schafskse-Sahne und Pita-Chips
> 135
134
Brotsuppe mit
Wintergemse und Ei
Fr 4 Personen
500 g gelbe Zwiebeln
250 g Karotten
250 g Lauch
200 g Staudensellerie
3 EL Olivenl
1 TL Oregano
1 TL Instant-Brhe mit Krutern
4 Eier
4 groe Scheiben Brot
50 g frisch geriebener Parmesan
Zwiebeln und Karotten schlen. Alle Gemse
waschen. Zwiebeln und Lauch kleinschneiden.
Karotten und Sellerie klein wrfeln. Zwiebeln
und Olivenl in einem groen Kochtopf
geben. Ein paar Minuten anbraten, dann das
brige Gemse, Brhe und 1 Liter Wasser
hineingeben. 30 Minuten bei schwacher Hitze
kcheln lassen. Salzen. Weiche Eier kochen:
Dazu Eier in einen Stieltopf legen und mit
kaltem Wasser bedecken. Wenn das Wasser
aufkocht, 3 Minuten kochen lassen. 1 Scheibe
Brot in jeden Teller legen.
Brhe darber gieen und mit Gemse
bedecken. Ganze, gepellte Eier hineingeben,
so dass jedes von ihnen im Teller aufplatzen
kann. Mit Parmesan bestreuen. Sofort
genieen.
Vollwertige
Suppen
Kohlige Ravioli-Suppe
Fr 2 Personen
1 Brokkoli Wirsingkohl 4 Stngel Petersilie
1 Gemsebrhwrfel frische Fertig-Ravioli fr
2 Personen
Brokkoli in kleine Rschen teilen.
Stiel fr andere Verwendung aufbewahren.
Wirsing kleinschneiden. Petersilie hacken.
Brokkoli-Rschen, Wirsing und Petersilie
in den Topf geben. Ganz mit Wasser
bedecken. Brhwrfel hinzufgen. Leicht
salzen. Sprudelnd aufkochen und 20 Minuten
weiterkochen lassen.
Brhe durchsieben und Gemse beiseite
stellen. Brhe in den Topf zurckschtten und
zum Kochen bringen. Ravioli hineingeben
und 1 Minute kochen lassen.
Gemse auf die Teller verteilen und mit der
Ravioli-Bouillon bedecken. Hei genieen.
Vollkornreissuppe
mit Zucchini und Tomate
Fr 2 Personen
3 Zucchini 2 Tomaten 2 Zwiebeln 1 Gemsebrhwrfel
3 EL Vollkornreis 2 Lorbeerbltter
Zucchini und Tomaten kleinhacken.
Zwiebeln schlen und kleinschneiden. Alles in einen Topf geben und ganz mit Wasser bedecken.
Zum Kochen bringen. Brhwrfel, Reis und Lorbeer hinzufgen. Durchrhren. Bei schwacher
Hitze 45 Minuten kcheln lassen. Salzen. Hei oder kalt servieren.
Variante: Die Suppe kann mit 2 EL Crme Double priert werden.
> 135
>>> TELLERGERICHTE
Erbsencremesuppe
mit Staudensellerie
Fr 4 Personen
2 Glas Spalterbsen 1 Stck Kombu-Alge,
etwa 5 cm lang 8 Stangen Staudensellerie
1 TL Kreuzkmmelpulver 200 ml pfanzliche
Milch (z.B. Hafer- oder Sojamilch) Optional: 2
Portionen Crme Double oder 1 gehufter EL
weies Mandelmus
Spalterbsen in einen groen Topf geben.
Alge hinzufgen und mit 3 Glsern Wasser
bedecken. Aufkochen lassen. Whrend das
Wasser aufheizt, Staudensellerie waschen
und in kleine Stcke schneiden. Zu den
Erbsen geben. Zugedeckt bei schwacher
Hitze 45Minuten kochen.
Kreuzkmmel zugeben, salzen und unter
Zugabe der Milch prieren (je nach
gewnschter Konsistenz dosieren).
Weiterprieren und ggf. Crme Double
oder Mandelmus hinzufgen. Schn
hei mit Crotons oder knusperweichen
Kartoffelwrfeln (s. Seite 137) servieren.
Varianten: Staudensellerie durch Fenchel
oder Lauch ersetzen.
Gemsesuppe mit
Gerstenfocken und
Mandelmus
Fr 4 Personen
1 Zwiebel 1 EL Olivenl 2 Pastinaken
2 groe Goldball-Rbchen 3 groe Karotten
6 EL Gerstenfocken 1 Gemsebrhwrfel
1 EL dunkles Mandelmus
Zwiebel schlen und kleinschneiden. l
in einem Topf erhitzen und Zwiebel darin
goldbraun anbraten. Gemse putzen.
In Stcke schneiden (gro oder klein, je
nachdem, ob die Suppe priert wird oder
nicht). In den Topf geben und ganz mit
Wasser bedecken. Sprudelnd aufkochen
lassen. Flocken und zerkleinerten Brhwrfel
hinzufgen. Zugedeckt 20 Minuten kochen
lassen. Beim Prieren Mandelmus zugeben.
Wenn nicht priert werden soll, Mandelmus
mit Brhe verdnnen und dann mit der
Suppe verrhren.
Je nach gewnschter Konsistenz kann etwas
pfanzliche Milch oder -sahne hinzugefgt
werden. Mit Salz abschmecken und schn
hei servieren.
Bohnensuppe mit Pesto
Fr 8 Personen
500 g frische Bohnenschoten: rote, weie,
Coco- und Flageolet-Bohnen 400 g grne
Bohnen 3 kleine Zucchini 3 Tomaten
3 Kartoffeln 2 groe Zwiebeln
2 Lorbeerbltter 200 g Vollkorn-
Hrnchennudeln 6 Knoblauchzehen
1 groes Bund Basilikum Optional: Parmesan,
Mandelmus oder Hefefocken Olivenl
Rote und weie Bohnen enthlsen, grne
Bohnen entstielen und vierteilen. Zucchini
ungeschlt in groe Wrfel schneiden.
Tomaten achteln und Saft aufheben.
Kartoffeln schlen und in groe Wrfel
schneiden. Zwiebeln schlen und in Scheiben
schneiden. Alle Gemse in einen sehr groen
oder zwei mittelgroe Tpfe geben. Ganz
mit Wasser bedecken. Salzen, pfeffern und
Lorbeerbltter hineingeben. Sprudelnd
aufkochen lassen und bei schwacher Hitze
1 Stunde kochen lassen. Dann zum Kochen
bringen und Hrnchennudeln hineingeben.
Herd ausschalten und 5 Minuten ziehen
lassen. Inzwischen Knoblauch schlen,
dann mit den Basilikumblttern im Mrser
zerstoen. Ggf. etwas frisch geriebenen
Parmesan, Mandelmus oder Hefefocken
zugeben. Zum Schluss einen Schuss Olivenl
unterrhren, so dass eine Paste entsteht.
Suppe schn hei servieren mit einem guten
Lffel Pesto in jedem Teller.
Varianten: Dieses klassische
Sommergericht mit anderen Gemsesorten
oder mit ber Nacht eingeweichten
Trockenbohnen neu erfnden.
136
> 137 > 137
136
Tofu mit
Sesam paniert
Fr 20 Happen
250 g fester Naturtofu
40 ml Sojasauce
1 TL heller Rohrzucker
1 TL Knoblauchpaste
1 TL frisch gepressten Ingwer
40 g helle Sesamkrner
3 TL Vollkorn-Reismehl
2 TL Maisstrke
2 EL Sesaml
Tofu-Scheibe unter fieendem Wasser
absplen. Auf Kchenpapier trocknen
lassen. In Wrfel von etwa 2 cm Seitenlnge
schneiden.
Fr die Marinade Sojasauce, Zucker,
Knoblauch und Ingwer vermischen.
Tofu-Wrfel in die Marinade legen und 1
Stunde in den Khlschrank stellen. Ab und zu
wenden. Sie knnen dort bis zu 24 Stunden
aufbewahrt werden.
Auf einem Teller Sesamkrner mit Mehl
und Maisstrke mischen. Tofu-Wrfel darin
wenden, sodass sie ganz mit Sesam bedeckt
sind. l in einer Pfanne erhitzen und Tofu-
Wrfel von allen Seiten goldbraun braten.
Hei mit einer Suppe servieren, die keine
Hlsenfrchte oder andere Proteinquellen
enthlt.
Minibeilagen
zu Suppen
Parmesan mit
Trockenfrchten
Fr 4 Personen
5 Mandeln
5 Haselnsse
25 g fein geriebener Parmesan
2 EL Rosinen
Mandeln und Haselnsse in einer Pfanne
anrsten. Grob hacken. Mit dem Parmesan
und den Rosinen vermischen. Als Beilage zu
einer herbstlichen Suppe genieen (Krbis,
Kastanien, ).
Variante: Fr einen veganen Parmesan
Mandel und Haselnsse einfach mit 1 Prise
Salz und einigen Gewrzen mischen.
Mandelmus-Klchen
mit Salbei
Fr 4 Personen
1 gehufter EL weies Mandelmus
Schafsjoghurt (oder Sojajoghurt)
Einige Salbei- oder Basilikumbltter
In einer Schale Mandelmus mit dem Joghurt verquirlen. Salzen.
Kruter kleinhacken und in die Mischung einrhren. Aus der Mischung Klchen formen.
Mit einer Gemsesuppe servieren, die keine pfanzliche Milch enthlt.
Varianten: Das gleiche Rezept kann, je nach Suppe, mit einem anderen lfruchtmus
zubereitet werden: Erdnussmus (und Koriander), Cashewmus (und Schnittlauch) usw.
> 137 > 137
>>> TELLERGERICHTE
Knusperzarte
Skartoffelwrfel
Fr 25 Wrfel
1 Skartoffel
2 EL Olivenl
1 TL Gomasio
Skartoffel schlen. In Wrfel schneiden.
l in einer groen Pfanne erhitzen.
Skartoffelwrfel hineingeben. Etwa
15 Minuten bei mittlerer Hitze unter
regelmigem Rhren braten. Die Wrfel
sollen auen goldbraun und innen weich
sein.
Mit Gomasio bestreuen und als Beilage zu
einer Gemsesuppe servieren, die nicht
strkehaltig ist.
Varianten: Das Gleiche funktioniert mit
Kartoffeln, Hokkaido- oder Butternut-Krbis.
Cracker
mit grnem Anis
Fr 50 Cracker
80 g Weizenmehl Type 550
25 g Polenta (Maisgrie)
80 g Maismehl
1 TL Anissamen
1 EL grobkrniger Senf
2 EL Olivenl
Ofen auf 220C vorheizen. In einer Schssel
Weizenmehl, Polenta, Maismehl, Aniskrner
und 1 TL Salz vermischen. Senf und l mit
den Fingerspitzen zu einer krmeligen
Masse unterkneten. Nur so viel Wasser
zugeben, dass sich eine Kugel formen lsst.
So dnn wie mglich ausrollen (mit der
Nudelmaschine, wenn vorhanden). Teig in
kleine Rechtecke schneiden und auf ein Blech
legen.
10 Minuten im Ofen backen. Auf einem Gitter
auskhlen lassen.
Varianten: Anis durch Kreuzkmmel oder
Schwarzkmmel ersetzen.
Tofu mit
Erdnussbutter glasiert
Fr 4 Personen
250 g fester Naturtofu
1 gehufter EL Erdnussbutter
2 EL Reissirup
2 TL Sojasauce
Ofen auf 220C vorheizen.
Tofu in acht 8 Stcke schneiden.
In einer Schssel Erdnussbutter mit Reissirup
und Sojasauce cremig rhren.
Wenn sich die Mischung schwer rhren lsst,
dann etwas Wasser hinzufgen.
Jedes Tofustck mit Erdnusspaste
bestreichen und auf ein Backblech legen.
15 Minuten backen. Hei, lauwarm oder
kalt als Beilage zu einer Suppe servieren,
die weder Hlsenfrchte noch andere
Proteinquellen enthlt.
>>> TELLERGERICHTE
Tofu mit Erdnussbutter glasiert
140
> 141 > 141
140
Caesar-Salat mit
gebackenem Tempeh
Fr 2 Personen
Fr den Tempeh
300 g Tempeh
Sojasauce
1 TL Knoblauchpaste
30 g Polenta
30 g Maisstrke
2 EL Kurkumapulver
Olivenl
Fr die Croutons
Vollkorn-Baguette
Olivenl
1 Knoblauchzehe
Fr die Sauce
100 g Naturtofu
Saft einer Zitrone
1 kleine, geschlte Schalotte
2 TL scharfer Senf
1 EL Cidre-Essig
3 EL Olivenl
Fr den Salat
4 groe Handvoll Romanasalat
1 Traube Weintrauben (oder einige
Kirschtomaten, je nach Jahreszeit)
1 kleines Stck Rotkohl (oder 1 Strau Petersilie,
je nach Jahreszeit)
50 g Parmesan, in Spne gehobelt (oder
2 Handvoll Paransse)
Die Grundlage: Getreide oder Hlsenfrchte und
Saisongemse. Fr den Schlemmerfaktor: Alles, was sie
vollwertig macht Tempeh, Trockenfrchte, Tofu, Ei,
Kse, lfrchte, Krner, Wildkruter, junge Sprossen.
Nicht zu vergessen: Sensationelle Saucen, die je nach
Wahl leicht oder gehaltvoll sind. Wenn Ihr noch nie
Avocado, Mango oder Rote Bete als Grundlage fr eine
Vinaigrette verwendet habt, dann heit es jetzt oder nie.
Tempeh in Scheiben schneiden, in einen
tiefen Teller legen und mit Sojasauce
betrufeln.
Knoblauchpaste hinzufgen.
Einige Minuten marinieren, Stcke dabei
ein- oder zweimal wenden. In einem
weiteren Teller Polenta, Strke, Kurkuma
und 1 Prise Salz mischen. Tempeh-
Scheiben darin wenden, dann auf ein mit l
gefettetes Backblech legen.
Mit einem kleinen Schuss l begieen.
15 Minuten bei 200C im Ofen backen.
Sie knnen auch in der Pfanne gebraten
werden.
Baguette in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit Olivenl bestreichen und die
aufgeschnittene Knoblauchzehe darber
reiben.
Etwa 10 Minuten bei 200C im Ofen rsten,
ggf. zusammen mit dem Tempeh.
Fr die Sauce alle Zutaten mischen. 1 Prise
Salz und ein wenig Wasser einrhren, falls
sie zu dickfssig ist. Salat und Trauben
waschen. Rotkohl kleinhacken und Salat
klein zupfen.
Salat, Trauben, Rotkohl, Tempeh, Kse (oder
Nsse) und die Crotons in eine groe
Salatschssel geben.
Umrhren und sofort servieren.
Einen wirklich
vollwertigen
Salat zubereiten
> 141 > 141
>>> TELLERGERICHTE
Caesar-Salat mit gebackenem Tempeh
> 143
142
Reis-Linsensalat
mit Auberginen und
Kreuzkmmel
Fr eine groe Salatschssel
Glas helle Linsen (etwa franzsische Lentilles
blondes)
1,5 Glas Vollkorn-Langkornreis
2 kleine Auberginen
1 EL Olivenl
2 EL glatte Petersilie
1 gelbe Zwiebel
125 g Schafsjoghurt griechische Art
1 gestrichener EL Sesammus Halb-Vollkorn
1 EL Sesaml (oder Olivenl)
1 TL Kreuzkmmelpulver
Linsen und Reis in einen Topf geben. Mit
reichlich Wasser bedecken und 25 Minuten
ab dem ersten Aufkochen bei mittlerer Hitze
weiterkochen lassen. Nach dem Kochen
abschtten, salzen und beiseite stellen.
Auberginen waschen. Mit einem Brotmesser
zuerst in Scheiben, dann in Stifte schneiden
und dann jeden Stift wrfeln.
l in einem groe Topf erhitzen, dann
Auberginen und 2 EL Wasser hinzufgen.
Abdecken und bei schwacher Hitze
20Minuten kcheln lassen. Salzen und
beiseite stellen.
Petersilie hacken. Zwiebel schlen und
kleinhacken. Reis, Linsen, Auberginen,
Petersilie und Zwiebel vermischen.
In einer Schssel Joghurt mit Sesaml
und Sesammus verrhren. 1 Prise Salz und
Kreuzkmmel hinzufgen.
Salat lauwarm oder kalt mit der Sauce separat
servieren.
Anmerkung: Fr die Versorgung mit
essentiellen Aminosuren ergnzen sich
Linsen und Reis perfekt. In diesem Salat
knnen sie auch durch Couscous (oder
Bulgur) und Kichererbsen ersetzt werden.
Salate
und Saucen
Bulgursalat mit
Auberginen,
Paprika und Pesto
Fr 4 Personen
2 Glas grober Bulgur
1 groe Aubergine
2 Paprikaschoten
2 EL Olivenl
250 g Tofu mit Oliven
2 Soja-Joghurts
3 EL Basilikumpaste
1 Bund frisches Basilikum
Bulgur in der doppelten Menge Wasser 7
Minuten kochen. Abdecken und quellen
lassen.
Whrend der Bulgur kocht, Aubergine mit
einem Brotmesser in Wrfel schneiden.
Sie muss nicht geschlt werden. Paprika
in zwei Hlften teilen, weie Hute und
Kerne entfernen, dann wrfeln. Olivenl in
einer Pfanne erhitzen, dann Gemsewrfel
hinzufgen. 2 Minuten bei starker Hitze
anbraten, dann 20 Minuten bei schwacher
Hitze unter gelegentlichem Umrhren
weiterbraten.
Bulgur und Gemse abkhlen lassen, dann in
einer Salatschssel vermischen.
Den in Wrfel geschnittenen Tofu
hineingeben.
In einer kleinen Schssel Joghurt mit der
Basilikumpaste verrhren. Salzen.
Auf den Salat geben und durchmischen.
Mit fein geschnittenem, frischem Basilikum
bestreuen.
> 143
>>> TELLERGERICHTE
Topinambur-Salat
mit Zitrone
Pro Person
3 kleine Topinambur-Knollen
Saft 1 Zitrone
1 TL Weizenkeiml
1 EL gerstete, gehobelte Mandeln
Topinambur schlen und raspeln.
Sofort mit Zitronensaft betrufeln (damit er
nicht braun wird).
Weizenkeiml hinzufgen.
Salzen.
Mit den gersteten Mandelscheiben
bestreuen.
Vinaigrette mit
Hefefocken
Fr eine kleine Schssel
1 EL Hefefocken (oder scharfer Senf)
2 TL Sojasauce
2 EL Cidre-Essig
1 EL Weizenkeiml
2 EL Walnussl
2 EL Olivenl
Zutaten in der angegebenen Reihenfolge
hinzufgen und jede einzelne grndlich
unterrhren.
Anmerkung: Als Ersatz fr Senf geben
Hefefocken Aroma und Struktur.
Rote-Bete-Vinaigrette
Fr 2 Personen
1 gekochte Rote Bete
1 kleine Schalotte
Walnussl
Gekochte Rote Bete mit der geschlten
Schalotte und dem Walnussl prieren,
bis die gewnschte Konsistenz erreicht
ist. Salzen. Die Sauce schmeckt kstlich
mit einem einfachen Chicore- oder
Grapefruitsalat, mit geraspelten Karotten
oder auch mit Knollensellerie.
Mango-Salatsauce
Fr 4 Personen
1 Mango
1 Frhlingszwiebel
Saft einer halben Zitrone
1 EL Olivenl
Fruchtfeisch der Mango ablsen und mit der
Frhlingszwiebel sowie ein paar Spritzern
Zitronensaft prieren. l unterrhren, salzen
und servieren.
Avocado-Ingwer-
Salatsauce
Fr 2 Personen
1 reife Avocado
Saft einer Zitrone
1 TL Sojasauce
2 cm frischer Ingwer
Soja-Joghurt
Pfanzliche Milch
Fruchtfeisch der Avocado mit dem
Zitronensaft, der Sojasauce, dem geschlten
und gehackten Ingwer sowie dem Soja-
Joghurt prieren. Fr proteinarme Salate
verwenden, da die Sauce viele Proteine
enthlt.
Bei Salatsaucen ist alles erlaubt.
Avocado, Mango, Tomate und Seiden-
tofu sind wunderbare Grundzutaten.
Dann brauchen nur noch unterschied-
liche, schmackhafte le hinzugefgt
werden und schon hat man eine
Bombensauce.
144
> 145 > 145
144
Mangold-Tarte mit
Haselnuss-Feta-Streuseln
Fr 4 Personen
Fr die Mangoldfllung
3 groe Mangoldstangen (Grn und Rippen)
100 ml Hafersahne
5 getrocknete Tomaten
1 Ei
Fr den Teig
180 g Weizenmehl Type 812
5 EL Olivenl
Fr die Streusel
100 g Haselnsse
100 g Fetakse
Mangold waschen und das Grn von den
Rippen trennen. Rippen schneiden. Grn
zusammenfalten und grob hacken. 10 bis
15Minuten dampfgaren, bis die Rippen
weich sind.
Auf Fleisch zu verzichten heit auch, Gemse mit
anderen Augen zu sehen. Da sie knftig die Grundlage
der Ernhrung sind und im Fokus stehen, versuchen
wir das Beste aus ihnen herauszuholen und sie noch
kstlicher zu machen. Die Nhrstoffreichsten sind oft
auch noch die leckersten: Hokkaidokrbis, Skartoffeln,
Aubergine und Butternut-Krbis wetteifern ganz
ungeniert mit Omas Braten.
Teig fr die Tarte zubereiten. Mehl mit einer
Prise Salz und dem Olivenl mischen. Nur
so viel Wasser zugeben, dass sich eine
Teigkugel daraus formen lsst. Ausrollen und
eine Tarte-Form damit auslegen. Mangold
mit einer Prise Salz, der Hafersahne, den
kleingeschnittenen getrockneten Tomaten
und dem aufgeschlagenen Ei vermengen.
Auf den Tarte-Boden geben.
Streusel zubereiten. Haselnsse mit einem
elektrischen Zerkleinerer grob hacken. Grob
zerkrmelten Feta hinzufgen und kurz
durchkneten, damit sich Nsse und Feta
verbinden. Mischung ber die Tarte brseln.
Etwa 50 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Hei oder lauwarm servieren.
Variante: Diese Tarte ist vom Konzept
her uerst variabel. Wenn man den
Mangold durch Lauch und die Haselnsse
durch Cashewkerne ersetzt ist sie noch die
gleiche aber doch vllig anders.
Ein wirklich
vollwertiges
Gemsegericht
zubereiten
> 145 > 145
>>> TELLERGERICHTE
Mangold-Tarte mit Haselnuss-Feta-Streuseln
> 147
146
Auberginen-
Brot-Gratin
Fr 4 Personen
3 groe Auberginen
2 EL Olivenl
2 gehufte EL Weizenmehl Type 812
150 ml Hafermilch
2 TL getrockneter Oregano
3 groe Scheiben Vollkornbrot
150 ml Tomatensauce
2 EL Paniermehl
15 g geriebenen Tomme-Schafskse
2 EL ganze Mandeln
Auberginen waschen. Ohne sie zu schlen
in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Etwa
20Minuten dampfgaren.
Inzwischen Bchamelsauce zubereiten.
l in einem Topf erhitzen, dann Mehl auf
einmal hineingeben. Mit einem Holzlffel
vermengen. Unter stndigem Rhren nach
und nach Milch angieen.
Wenn die Sauce gut eingedickt ist, vom
Herd nehmen, salzen, dann Oregano und
Auberginen hineingeben. Eine Schicht
Auberginen mit Bchamelsauce in eine
Gratinform geben und mit den Brotscheiben
bedecken.
Den Rest Auberginen darber geben.
Mit Tomatensauce bedecken.
Paniermehl mit Schafskse und Mandeln
mischen, dann das Gratin damit bestreuen.
30 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Vollwertige
Gemsegerichte
Vegane Moussaka
Fr 4 Personen
2 Auberginen
4 Tomaten
250 g Ruchertofu
2 EL Sesammus
2 TL Knoblauchpaste
1 gestrichener TL Kreuzkmmelpulver
200 ml Sojasahne (oder Hafersahne)
3 EL gehackte Petersilie
Tomatensauce
Auberginen waschen. Der Lnge nach
halbieren, dann in dnne Scheiben
schneiden. Tomaten waschen und Stiele
entfernen. In Scheiben schneiden.
Tofu mit Sesammus, Knoblauch,
Kreuzkmmel, Sahne und 1 Prise Salz
prieren.
In einer groe Aufaufform zuerst die
Auberginen, dann die Tomaten einschichten.
Salzen und mit Petersilie bestreuen. Tofu-
Sahne darber geben. Wieder von vorne
beginnen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
Tomatensauce darber gieen und gut
verteilen.
1 Stunde bei 180C im Ofen backen.
Hei servieren.
Gratins eignen sich wunderbar
fr ein vollwertiges Gericht
Man kann einfach alles hineingeben,
und zwar: Vorgegarte Gemse, Brot-
scheiben, Ravioli, Tofu, prierte Hlsen-
frchte, Bchamelsauce, Aber passt
auf, dass noch Platz fr das Dessert
bleibt!
> 147
>>> TELLERGERICHTE
Gebratene Gemse
mit Udon-Nudeln
Fr 4 Personen
250 g Udon-Nudeln
1 schne Zucchini
3 Karotten
1 groe Handvoll Spinatbltter
250 g Tofu mit Senf
1 EL l
1 EL Reisessig
1 EL Sojasauce
2 EL gerstete Sesamkrner
Udon-Nudeln nach Packungsanweisung in
einem Topf mit kochendem Wasser kochen.
Alle Gemse putzen und in sehr feine Stifte
schneiden.
Tofu wrfeln.
Wok mit l ausreiben und bei hoher
Temperatur auf die Herdplatte stellen.
Gemsestifte und Tofu hineingeben.
Temperatur reduzieren und 3 Minuten
weiterbraten, dann Essig, Sojasauce und
Sesamkrner hinzufgen. 5 Minuten unter
regelmigem Rhren garen. Die gut
abgetropften Nudeln unterheben, dann noch
2 Minuten weiterrhren und servieren.
Anmerkung: Udon sind japanische
Nudeln auf Weizenmehlbasis. Sie knnen
durch japanische Soba-Nudeln aus 100%
Buchweizen (glutenfrei) ersetzt werden.
Gratiniertes Linsen-
Pastinakenpree
Fr 4 Personen
2 Pastinaken
1 Zwiebel
1 EL Olivenl
200 g grne Linsen
100 ml Hafersahne
100 g Tomme-Ziegenkse
Pastinaken schlen. In Stcke schneiden.
Zwiebel schlen und kleinschneiden. l in
einem groen Topf erhitzen und 2 Minuten
goldbraun anbraten.
Pastinaken und grne Linsen hineingeben.
Ganz mit Wasser bedecken. Sprudelnd
aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze
20Minuten weiterkochen, wobei auf
gengend Wasser geachtet werden soll,
damit die Linsen nicht am Boden festkleben.
Wenn die Linsen gar sind, ggf. abschtten,
salzen, Sahne angieen und fein
prieren. In eine Gratinform geben. Mit
Ziegenksescheiben belegen.
10 Minuten bei 200C im Ofen berbacken.
Variante: Damit das Gericht noch
vollwertiger wird, 4 kleine Vertiefungen in das
Pree drcken und dort Eier hineingeben, die
im Ofen mitbacken und sich mit dem Kse
vermischen.
Kohlrabi-Gratin
mit Ruchertofu
Fr 4 Personen
2 groe Kohlrabi 200 g Ruchertofu 100 g Tomme-Ziegenkse
200 ml Sojasahne 3 EL Hefefocken
Kohlrabi schlen und in feine Scheiben schneiden. 20 Minuten dnsten. Salzen.
Ruchertofu und Kse in feine Scheiben schneiden.
Die Hlfte des Kohlrabis in eine Gratinform legen. Mit den Ruchertofu-Scheiben und der Hlfte
des Kses bedecken. Ein wenig Sahne angieen, dann den Rest des Kohlrabis und des Kses
darber schichten. Mit der restlichen Sahne begieen und mit Hefefocken bestreuen. Etwa
20Minuten bei 180C im Ofen backen. Hei servieren.
> 149
148
Gegrillte Skartoffeln
Fr 4 Personen
Fr die Skartoffeln
4 groe Skartoffeln
Fleur de Sel
1 Schuss Olivenl
Fr die Beilage
1 schner grner Salat
200 g Ziegenquark
1 Bund gemischte Kruter
8 eingelegte Tomatenscheiben
1 EL Erdnussbutter
150 g Seidentofu
Olivenl und Balsamico-Essig
Skartoffeln lngs halbieren. Mit Fleur
de Sel bestreuen. Etwas Olivenl darber
trufeln und 30 Minuten bei 180C im Ofen
backen.
Inzwischen Salat waschen und klein zupfen.
Ziegenquark mit den fein geschnittenen
Krutern und 1 Prise Salz verrhren.
Einlegte Tomaten mit der Erdnussbutter und
dem Seidentofu prieren.
Die heien, gegrillten Skartoffeln mit dem
grnen, mit Essig und l abgeschmeckten
Salat, dem Kruterquark und der Tomaten-
Erdnusssauce genieen.
Super nahrhafte
Gemsegerichte
Geschmorter Rotkohl
mit Kastanien, pfeln
und Quinoa
Fr 4 Personen
1 Zwiebel
1 Rotkohl
2 EL Olivenl
250 g Dose gekochte Kastanien
1 grner Apfel
120 g Quinoa (ggf. Mischung aus weiem, roten
und schwarzen Quinoa whlen)
1 EL Balsamico-Essig
Zwiebel schlen und kleinschneiden.
Die ueren Bltter des Rotkohls
entfernen. Vierteln und den unteren Strunk
herausschneiden. In feine Streifen schneiden.
l in einem groen Schmortopf erhitzen.
Zwiebel hinzufgen und leicht anbrunen.
Rotkohl hineingeben und zugedeckt
10Minuten schmoren.
Kastanien und geschlten, gewrfelten
Apfel zugeben. Bei schwacher Hitze weitere
10Minuten schmoren.
Inzwischen Quinoa in einem anderen Topf
mit der doppelten Menge Wasser 10 Minuten
kochen. Wenn der Rotkohl fertig ist, Essig
hinzufgen, salzen, mit dem Quinoa mischen
und servieren.
Variante: Ohne Quinoa kann die Mischung
auch als Belag fr eine Tarte oder Pizza
verwendet werden, auf den dann etwas Kse
gestreut wird.
Skartoffeln, alle Krbisarten sowie
Kastanien enthalten viel Strke und
sttigen im Herbst und Winter ideal,
fast wie Getreidebeilagen.
> 149
>>> TELLERGERICHTE
Krbispfanne
mit Champignons
und Haselnssen
Fr 4 Personen
50 g Haselnsse ohne Haut
1 Hokkaidokrbis
250 g Zuchtchampignons
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenl
Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Haselnsse
darin 2 oder 3 Minuten unter Wenden
anrsten. Beiseite stellen.
Krbis vierteilen. Kerne und faserige Teile
entfernen. In feine Scheiben schneiden. Etwa
20 Minuten dnsten.
Beiseite stellen.
Inzwischen Champignons putzen. Stiel
abschneiden und in feine Scheiben
schneiden Zwiebel schlen und
kleinschneiden. Knoblauchzehe pressen.
Wenn der Krbis weich ist, in der Pfanne l
erhitzen. Knoblauch und Zwiebel hinzufgen
und leicht anbrunen. Champignons
hineingeben und etwa 10 Minuten braten, bis
die ganz Flssigkeit verdampft ist. Krbis und
Haselnsse hinzufgen. Salzen. 2 Minuten
durchrhren und servieren.
Spaghettikrbis
mit Tomatensauce
Fr 4 Personen
1 Spaghettikrbis
2 Zwiebeln
1 EL Olivenl
300 g Tomatensauce mit Basilikum
1 TL Knoblauchpaste
50 g geriebener Parmesan (oder 2 EL
Hefefocken)
Spaghettikrbis im Ganzen in Wasser kochen
oder 1 Stunde bei 180C im Ofen backen.
Abkhlen lassen.
Lngsseitig durchteilen Mithilfe eines Lffels
Kerne entfernen. Fr die Spaghetti mit
einer Gabel das Krbisfeisch von oben
nach unten herauskratzen, ohne die Haut zu
verletzen.
Zwiebeln schlen und kleinschneiden. l in
einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln hineingeben
und 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen
lassen.
Vom Herd nehmen und mit den
Krbisspaghetti, der Tomatensauce, der
Knoblauchpaste, 1 Prise Salz und dem
geriebenen Parmesan vermischen. In die
beiden ausgehhlten Krbishlften fllen.
Im Ofen etwa 20 Minuten bei 180C backen
Hokkaidokrbis im Brickteig mit Haselnssen
Fr 4 Personen
1 kleiner Hokkaidokrbis 4 Kartoffeln 100 ml Hafersahne 80 g Walnsse
6 Bltter Brickteig 1 Ei (oder pfanzliche Milch)
Krbis vierteilen. Kerne und faserige Teile entfernen. Kartoffeln schlen. 25 Minuten lang
dampfgaren.
Durch die Passiermhle prieren. Pfanzliche Sahne hineingeben. Salzen.
Ofen auf 200C vorheizen. Walnsse beim Vorheizen auf das Backblech legen, damit sie
angerstet werden. Wenn sie goldbraun sind, grob hacken und in das Gemsepree geben.
2 Brickteigbltter, die sich zu einem Drittel berlappen, auf ein Backblech legen und zwei
weitere unterhalb platzieren. Ein fnftes Blatt in die Mitte legen. Die Fllung in die Mitte geben
und die 4 Seiten umschlagen, sodass alles eingeschlossen ist. Das letzte Blatt obenauf legen,
um das Ganze zu halten.
Mit Ei oder pfanzlicher Milch bestreichen und 25 Minuten bei 180C backen. Sofort servieren.
150
> 151 > 151
150
Gemsecurry mit Reis
und Cashewkernen
Fr 4 Personen
200 g Vollkornreis
1 groe Skartoffel mit orangefarbenem
Fruchtfeisch
2 Zucchini
1 groe Zwiebel
15 g Butter
2 EL Olivenl
1 TL Kreuzkmmelpulver
1 TL Currypulver
1 Prise gemahlenen Pfeffer
400 ml Kokosmilch
2 Handvoll gerstete Cashewkerne
Vollkornreis in einem groen Topf zugedeckt
etwa 50 Minuten kochen.
Inzwischen das Gemsecurry vorbereiten.
Wer schon einmal einen Teller Quinoa ohne alles
gegessen hat, weil er keine zndende Idee fr die
Zubereitung hatte, hebe die Hand. Okay, Hand runter
und sich den verschiedenen Zubereitungsarten von
Getreiden widmen, die nie gleich sind: Currys, Gratins,
Puffer, Fllungen und andere Dingsottos. Getreide ist
die ideale Grundzutat: preiswert, einfach zu verwenden
und nach Belieben zu variieren!
Skartoffel schlen. Mit dem Gemseschler
die ganze Skartoffeln in dnne Bnder
hobeln.
Zucchini ungeschlt in gleicher Weise hobeln.
Zwiebel schlen und kleinschneiden.
In einem Topf Butter und Olivenl erwrmen,
bis die Butter geschmolzen ist.
Zwiebel hineingeben und 3 bis 4 Minuten
anbrunen.
Gewrze in den Topf geben und 1 Minute
anbraten.
Gemsebnder hinzufgen und bei starker
Hitze 4 Minuten gut durchrhren, damit sie
zusammenfallen.
Kokosmilch vor dem ffnen gut schtteln
und dann in den Topf schtten. Das Ganze
etwa 1 Stunde bei schwacher Hitze kcheln
lassen. Die Gemse sollten weich sein.
Am Ende der Kochzeit salzen und mit den
Cashewkernen und dem Reis servieren.
Ein wirklich
vollwertiges
Getreidegericht
zubereiten
> 151 > 151
>>> TELLERGERICHTE
Gemsecurry mit Reis und Cashewkernen
> 153
152
Getreide-
klassiker
Risotto mit Lauch
und Mandelmus
Fr 4 Personen
2 Lauchstangen ohne Grn
1 Gemsebrhwrfel 1 EL Olivenl
1 Zwiebel 300 g vorgekochten Vollkornreis
3 EL helles Mandelmus 3 EL Hefefocken
Das Weie der Lauchstangen waschen und
kleinschneiden. 10 Minuten dampfgaren
oder dnsten. Beiseite stellen. 800 ml Wasser
aufkochen lassen, Brhwrfel hineingeben
und warm halten. l in einer Pfanne erhitzen,
erst die geschlte, kleingehackte Zwiebel
hinzufgen, dann den Reis. Unter Rhren
5Minuten anbraten. 1 Suppenkelle der Brhe
hineingeben. Den Rest der Brhe nach und
nach angieen, immer wenn alles eingekocht
ist. Am Ende der Kochzeit (etwa 25 Minuten),
salzen. Lauch, Mandelmus und Hefefocken
unterheben. Noch 3 Minuten durchrhren und
servieren.
Buchweizen-Karottenpree mit Kse
Fr 4 Personen
6 Karotten 250 g Kascha (gerstete Buchweizengrtze)
200 ml Hafersahne 80 g Comt-Kse 1 kleines Bund Petersilie
Karotten schneiden und in Scheiben schneiden. Mit Glas Wasser in einen Topf geben. Bei
mittlerer Hitze 30 Minuten dnsten. Beiseite stellen.
Kascha mit der doppelten Menge siedendem Wasser 5 Minuten kochen.
Abgetropfte Karotten hinzufgen und mit einem Stabmixer prieren (oder durch eine
Passiermhle pressen). Hafersahne und 1 Prise Salz hinzufgen.
Geriebenen Kse und fein gehackte Petersilie unterheben Wenn ntig, kurz erwrmen.
Sofort servieren.
Gersten-Risotto
mit Blumenkohl
und Parmesan
Fr 4 Personen
1 Gemsebrhwrfel 1 kleiner Blumenkohl
1 gelbe Zwiebel 1 EL Olivenl
200 g vorgegarte Gerste
TL frisch geriebene Muskatnuss
80 g Parmesan 4 EL gerstete, gehobelte
Mandeln
800 ml Wasser zum Kochen bringen und den
Gemsebrhwrfel hineingeben.
Warmstellen.
Blumenkohl waschen und in Rschen
aufteilen. Diese dann in einen Mixer geben
und grob prieren (mit einigen greren
Stcken darin).
Zwiebel schlen und kleinschneiden.
In einem Topf Olivenl erhitzen.
Zwiebel hinzufgen und leicht anbrunen.
Blumenkohl hineingeben und 2 Minuten
anbraten.
Dann die vorgegarte Gerste hinzufgen.
1 Suppenkelle Brhe zugieen.
Wenn sie eingekocht ist, eine weitere
dazugeben. Damit fortfahren, bis die Gerste
weich ist (etwa 20 Minuten).
Gegen Ende der Kochzeit salzen, geriebenen
Muskat und Parmesan unterheben. Auf
tiefen Tellern anrichten und mit gersteten,
gehobelten Mandeln bestreuen.
Sofort servieren.
> 153
>>> TELLERGERICHTE
Reiskroketten
mit Selleriegrn
Fr 4 Personen
250 g Rundkornreis, Vollkorn 1 Gemsebrhwrfel 10 schne Staudenselleriebltter
100 g Tomme-Schafskse 1 Ei Paniermehl
Reis 45 Minuten mit dem Brhwrfel und dem gehackten Selleriegrn in reichlich Wasser
kochen. Abschtten, salzen und beiseite stellen.
Kse reiben.
Abgekhlten Reis mit dem Kse und dem Ei vermengen.
Masse in 4 Portionen teilen, Kroketten daraus formen und diese in Paniermehl wenden. Auf ein
Backblech legen und etwa 20 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Schn hei servieren.
Varianten: Anstelle des Selleriegrns Kruter- oder Gewrzmischungen (z.B. Kurkuma +
Pfeffer + Paprika) verwenden.
Hirse
kantonesische Art
Fr 4 Personen
250 g Hirse 2 Eier 2 TL Sojasauce
2 EL Sesaml 2 rote Zwiebeln
2 kleine Karotten 125 g Ruchertofu 2
Handvoll Cashewkerne 1 Bio-Zitrone
Hirse in der dreifachen Menge siedendem
Wasser 15 Minuten kochen. Eier mit der
Sojasauce verquirlen. 1 EL l in einer
Pfanne erhitzen. Eier hineingeben und 3 bis
4 Minuten nur von einer Seite als dnnes
Omelett backen. Omelett aufrollen und
auf einem Teller beiseite stellen. Zwiebeln
schlen und kleinschneiden. 1 EL l in einer
Pfanne erhitzen. Zwiebeln hineingeben und 6
bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
Inzwischen Karotten schlen und in kleine
Wrfel schneiden. Tofu wrfeln. Karotten- und
Tofuwrfel zu den Zwiebeln geben und bei
starker Hitze noch 5 Minuten weiterbraten.
Hirse, Cashewkerne, 1 Prise Salz,
Zitronenschale und -saft sowie das
kleingeschnittene Omelett hineingeben.
Schn hei servieren.
Grnes Mangold-
Polentapree
Fr 4 Personen
750 g Mangold 1 groes Glas vorgekochte,
grobkrnige Polenta, 125 g Ruchertofu
60 g Parmesan
Mangold waschen. Etwa 8 Minuten
dampfgaren. Grndlich abtropfen und
prieren.
In einem groen Topf 3 groe Glas Wasser
sprudelnd aufkochen lassen. Polenta
einrieseln lassen und 1 Minute rhren.
Dann bei sehr schwacher Hitze 5 Minuten
unter stndigem Rhren kcheln. Inzwischen
Ruchertofu in kleine Wrfel schneiden.
Parmesan reiben.
Wenn die Polenta gar ist, prierten Mangold
und Parmesan unterheben. Durchmischen
und nach Belieben salzen.
In tiefen Tellern mit Ruchertofu-Wrfeln
garniert servieren.
Varianten: Mangold durch andere
gekochte und prierte Gemse ersetzen
(Erbsen, Spinat, Karotten, ).
154
> 155 > 155
154
Vegetarische Caillettes mit
Foniohirse und Krutern
Fr 4 Personen
2 Handvoll frischer Spinat
1 kleines Bund Gewrzkrutermischung
2 Eier
150 ml Reissahne
4 gehufte EL Foniohirse
Spinat und Kruter hacken. 5 Minuten
dampfgaren.
Eier mit der Reissahne, 1 Prise Salz und der
Foniohirse (ungekocht) verquirlen.
Kruter unterheben. In 4 Frmchen gieen.
Im Ofen 25 Minuten bei 180C backen.
Anmerkung: Caillettes ist eine Spezialitt
aus der franzsischen Region Ardche
auf der Grundlage von Schweinefeisch.
Diese ursprngliche Version wird hier durch
Foniohirse ersetzt, die nicht in die Hnde
eines waschechten Ardchois gelangen
sollte!
Amaranth-Burger
Fr 4 Personen
1 Glas Amaranth
Glas rote Linsen
1 TL Kreuzkmmelpulver
4 getrocknete Tomaten
2 EL Erdnussbutter
100 g Buchweizenmehl
4 EL Sesamkrner
Amaranth und rote Linsen in einen Topf
geben. 3 Glas Wasser und Kreuzkmmel
hinzufgen. Sprudelnd aufkochen lassen,
Deckel aufegen und bei schwacher Hitze
30Minuten kochen lassen. Die fein gehackten,
getrockneten Tomaten, Erdnussbutter und 1
Prise Salz unterrhren. Wenn die Masse schn
glatt ist, Buchweizenmehl unterheben.
Auf 8 Tortelettfrmchen verteilen und mit
Sesam bestreuen. Die Burger im Ofen bei
180C etwa 30 Minuten schn goldbraun
backen. Mit Gemsepree (z.B. Skartoffeln
und Fenchel) servieren.
Quinoa-Gnocchi
Fr 4 Personen
300 g Kartoffeln
100 g Quinoa
Hafermilch (oder Quinoamilch)
100 g Weizenmehl Type 550 + etwas mehr zum
Bestuben
2 Eier
Kartoffeln schlen und in dicke Stcke
schneiden. 20 Minuten in Wasser kochen.
Quinoa in doppelt so viel Wasser 10 Minuten
kochen.
Kartoffeln abtropfen und mit dem Quinoa
durch die Passiermhle streichen. Mit einer
Gabel durchrhren, nach und nach Milch
angieen und zu einem Pree verarbeiten.
Pree mit dem Mehl, den Eiern und 1 Prise
Salz vermengen, sodass eine Teigkugel
entsteht. Arbeitsfche mit Mehl bestuben
und Teigstcke abtrennen. Diese rollen und
zu Wrsten formen, dann jede Wurst in 1 cm
dicke Scheiben schneiden. Anschlieend
jede Scheibe in Mehl wlzen und zu Gnocchi
formen. Mit den Zinken einer Gabel die
typischen Gnocchi-Streifen eindrcken. Auf
ein bemehltes Brett legen.
Wenn die Gnocchi fertig sind, 1,5 Liter
Wasser in einem groen Topf zum Kochen
bringen. Die Gnocchi einzeln hineingeben,
damit sie nicht zusammenkleben. Nach 5
Minuten Kochzeit (sie mssen nach oben
gestiegen sein) mit einem Schaumlffel
herausnehmen.
Sofort mit einem grnen, gut
abgeschmeckten Salat und geriebenem Kse
servieren.
Wandelbare
Getreide
> 155 > 155
>>> TELLERGERICHTE
Gefllte Tomaten
Quinoamaranth
Fr 4 Personen
1 Glas Quinoa 1 Glas Amaranth 1 Gemsebrhwrfel 2 rote Paprikaschoten 4 groe Tomaten
1 kleines Bund Gewrzkrutermischung 100 g Ziegenfrischkse 12 entsteinte schwarze Oliven
50 g Pinienkerne
Quinoa und Amaranth in einen Topf geben. 4 Glas Wasser und den zerkrmelten Brhwrfel
hineingeben. Sprudelnd aufkochen und 10 Minuten weiterkochen lassen.
Herd ausschalten und zugedeckt quellen lassen. Salzen.
Paprikaschoten halbieren und weie Hute sowie Kerne entfernen. 15 Minuten dampfgaren.
Deckel der Tomaten abschneiden und Tomaten mit einem kleinen Lffel aushhlen.
Paprikahlften und die ausgehhlten Tomaten in eine Gratinform setzen.
Quinoa und Amaranth mit den fein gehackten Krutern, dem Kse, den Oliven und den
gersteten Pinienkernen mischen. Gemse damit fllen.
Fr 20 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Hei, lauwarm oder kalt servieren.
Anmerkung: Quinoa und Amaranth sind ein ideales Gespann, sowohl in Bezug auf den
Geschmack als auch auf die Textur. Da sie leicht klebrig sind, nehme ich sie sehr gerne als
Fllung oder als Grundlage fr Getreidepuffer.
Polenta-Tarte mit
Zucchini und Sesam
Fr 1 Tarte-Form mit 24 cm Durchmesser
Fr den Teig
150 g Weizenmehl Type 812
50 g Polenta (Vollkorn-Maisgrie oder
vorgekochte Polenta)
1 Prise Kurkuma (optional, wegen der schnen
Farbe!)
4 EL Olivenl
Fr den Belag
3 kleine Zucchini
2 Eier
150 ml Hafersahne
2 EL helle Sesamkrner
100 g Ruchertofu mit Mandeln und Sesam
Teigzutaten in der Reihenfolge in eine groe
Schssel geben. Salzen.
Glas Wasser zugieen. Mit einem groen
Lffel verrhren und wenn sich das Ganze
verbindet, kurz durchkneten und zu einer
Kugel formen. Ausrollen und eine Tarte-
Form damit auslegen (der Teig kann ggf. vor
dem Ausrollen in den Khlschrank gestellt
werden).
Zucchini ohne zu schlen in sehr feine
Scheiben schneiden. Auf den Tarte-Boden
legen. Eier mit der Hafersahne und dem
Sesam verquirlen. Salzen und auf die Zucchini
geben. Ruchertofu in feinen Scheiben
daraufegen. 45 Minuten bei 180C backen.
Hei, lauwarm oder kalt genieen.
>>> TELLERGERICHTE
Polenta-Tarte mit Zucchini und Sesam
158
> 159 > 159
158
Lasagne mit Lauch
und Ziegenkse
Fr 4 Personen
4 Lauchstangen
200 g Ziegenfrischkse
200 g Krutertofu
400 ml Hafersahne
1 TL Knoblauchpaste
1 TL Basilikumpaste
1 TL scharfer Senf
1 kleines Bund Gewrzkrutermischung
12 Lasagnebltter ohne Vorkochen
3 EL helle, gerstete Sesamkrner
Belag vorbereiten: Lauch waschen. Den
harten, grnen Teil abschneiden (kann fr
Suppen verwendet werden). Nur den weien
und den zarten grnen Teil nehmen. In Ringe
schneiden. 15 Minuten dnsten.
Abtropfen lassen.
Ziegenkse mit dem Tofu, der Hafersahne,
der Knoblauchpaste, der Basilikumpaste,
dem Senf und den Krutern prieren. Salzen.
Pasta-Abende sind etwas Wunderbares: Sie bringen
Gro und Klein, Gourmets und Studenten mit wenig Geld
an einen Tisch Pasta ist gewissermaen der Garant
fr ein vollwertiges Gericht, das alle mgen. In der
Veggie-Variante stehen nahrhafte Saucen auf der Basis
von Seitan, Tofu, Miso oder auch Krbis zur Wahl. Bei
der Lasagne wird die ewige Bolognese ganz einfach und
innovativ durch eine Lauch-Sesam-Sauce ersetzt.
Lasagne vorbereiten: 3 Lasagnebltter in eine
Gratin-Form legen. Eine Schicht Lauch, dann
eine Schicht Ksecreme darauf verteilen.
Diese Schritte noch zweimal wiederholen
und mit 3 Lasagneblttern und einer Schicht
Ksecreme abschlieen. Mit Sesamkrner
bestreuen.
Die Lasagne kann jetzt bis zu 24 Stunden im
Khlschrank aufbewahrt werden.
15 bis 20 Minuten bei 200C im Ofen backen
und schn hei servieren.
Variante: Alternativ kann eine feischlose
Lasagne auch mit einem Muskat- oder
Hokkaidokrbismus, das abwechselnd mit
reichlich Ziegenkse eingeschichtet wird,
zubereitet werden oder auch mit einer
Mischung aus Bchamel- und Tomatensauce.
Ein wirklich
vollwertiges
Nudelgericht
zubereiten
> 159 > 159
>>> TELLERGERICHTE
Lasagne mit Lauch und Ziegenkse
> 161
160
Mit Walnssen und
Frischkse gefllte
Muschelnudeln
Fr 4 Personen
60 g Walnusskerne
40 g altbackenes Vollkornbrot
110 g frischer Schafskse
200 ml Hafersahne
3 EL gehacktes Basilikum
250 g Muschelnudeln zum Fllen (Conchiglie)
25 g Parmesan
Walnsse im Mixer zu einem groben Pulver
hacken. Beiseite stellen.
Brot zu Paniermehl verarbeiten.
Mit einer Gabel den Schafskse zerdrcken.
Hafersahne nach und nach unterheben,
dann die Walnsse, das Paniermehl und das
Basilikum. Salzen und pfeffern. 1 Stunde oder
ber Nacht in den Khlschrank stellen.
1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Salzen
und Nudeln hineingeben. 10 Minuten
kochen, dann abschtten.
Jede Muschelnudel mit der Farce fllen.
Nudeln in eine Gratin-Form legen und mit
Parmesan bestreuen. Im Ofen 15 Minuten bei
180C erwrmen und sofort servieren.
Anmerkung: Wenn die Muschelnudeln sehr
klein sind, dauert das Fllen sehr lange. Es
ist besser, groe Nudeln zu nehmen oder die
Fllung einfach als Sauce ber die Nudeln zu
geben.
Pastagerichte
und Saucen
Hrnchennudel-Risotto
mit Mangold und
Zitronenconft
Fr 4 Personen
1 Gemsebrhwrfel
2 EL Olivenl
2 Schalotten
300 g Halb-Vollkorn Hrnchennudeln
1 gehufter EL fein gehackte, kandierte
Zitronenschale
300 g Mangold (grner Teil)
40 g Parmesan
1 Liter Wasser zum Kochen bringen und den
Gemsebrhwrfel hineingeben.
Warm stellen.
Olivenl in einem Topf bei mittlerer Hitze
erwrmen. Geschlte, kleingeschnittene
Schalotten hineingeben. 1 Minute anbraten,
dann die Hrnchennudeln hineingeben.
Rhren bis die Nudeln fast durchsichtig sind.
1 gute Schpfkelle voll Brhe sowie die
kandierten Zitronenschalen hineingeben.
Wenn die Brhe aufgenommen ist, eine
weitere Schpfkelle Brhe und den
kleingeschnittenen Mangold hinzufgen.
Weiter so verfahren bis zum Ende der Garzeit
(etwa 15 Minuten).
Salzen, Parmesan zufgen und servieren.
Meine fx zubereiteten
Lieblingswrzen:
Bio-Zitronenschale + -saft
+ geriebener Parmesan
gehackte Oliven
+ 1 Schuss pfanzliche Sahne
Fertig-Pesto + pfanzliche Sahne
+ Tomme-Schafskse
> 161
>>> TELLERGERICHTE
Miso-Sesam-
Sauce
Fr 2 Personen
1 Schalotte 1 EL Gersten- oder Reismiso
2 EL Sesammus 100 ml Sojasahne
2 EL frisch gehackte Petersilie
Schalotte (geschlt und grob gehackt) mit
Miso, Sesammus, Sojasahne und 4 EL Wasser
prieren.
Gekochte und abgetropfte Nudeln wieder
in den Kochtopf geben, Sauce hinzufgen
und durchmischen bis die Sauce hei ist. Mit
gehackter Petersilie bestreuen und servieren.
Pesto-Miso-
Sauce
Fr 4 Personen
3 EL Pinienkerne 60 g frisches Basilikum 2
Knoblauchzehen TL Miso 3 EL Hefefocken
100 ml Olivenl
Pinienkerne 8 Minuten im Ofen oder in der
Pfanne trocken rsten bis sie goldbraun sind.
Mit dem Basilikum, dem Knoblauch und dem
Miso in einen Mrser (oder einen elektrischen
Zerkleinerer) geben und fein zermahlen.
Mit einer Gabel Hefefocken, Olivenl und
1 Prise Salz unterrhren. Wenn die Nudeln
gekocht und abgetropft sind, in den Topf
zurckgeben, Sauce dazugeben und gut
durchrhren, bis die Sauce hei ist.
Vegane
Bolognese-Sauce
Fr 4 Personen
50 g texturierte Sojaproteine
2 EL Olivenl
3 Schalotten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 rote Paprikaschote
Aubergine
1 Dose (400 g) geschlte Tomaten in Tomatensaft
(oder 6 gehutete Tomaten + 1 EL Tomatenmark)
1 EL Hefefocken
1 EL Sojasauce
Whrend die Gemse vorbereitet werden,
Sojaproteine in einer groen Schssel mit
Wasser einweichen. Olivenl in einem Topf
erhitzen. Schalotten und Zwiebel schlen
und hacken. In l anbrunen. Gepressten
Knoblauch dazugeben.
Paprika entkernen und in Wrfel schneiden.
Halbe Aubergine ohne zu schlen in kleine
Wrfel schneiden. Gemsewrfel in den
Topf geben. Etwa 15 Minuten bei mittlerer
Hitze anbraten. Tomaten mit Saft, dann das
abgetropfte Soja hinzufgen. 15 Minuten
weiterbraten.
Hefefocken, Sojasauce und 1 Prise Salz
zufgen. Schn hei zu al dente gekochten
Nudeln servieren.
Variante: Wenn man die texturierten
Sojaproteine nicht mag (oder sie nicht
erhltlich sind), knnen sie durch
Hokkaidokrbis-Wrfel ersetzt werden.
Rosarote Sauce
Fr 2 Personen
1 sehr kleine, ungekochte Rote Bete 100 g Ruchertofu
100 ml Sojasahne 8 Walnusskerne
Rote Bete und Tofu wrfeln. In den Mixer geben und zu einem sehr feinen Mus prieren.
Sojasahne sowie 1 Prise Salz hinzufgen und erneut prieren. In einem Topf mit gekochten,
abgetropften Nudeln erwrmen. Mit den Walnssen servieren.
> 163
162
Mizuna-Salat mit
vegetarischen Ravioli
Fr 4 Personen
Fr den Ravioli-Teig
400 g Weizenmehl Type 550 4 Eier
2 EL Olivenl 2 TL pfanzliche Milch
Fr die Fllung
200 g Senf-Tofu 100 g Ziegenfrischkse
2 TL Paprika
Fr den Salat
8 groe Handvoll Mizuna-Salat
12 Walnusskerne 1 EL Hefefocken (oder
scharfer Senf) 2 TL Sojasauce 2 EL Cidre-Essig
2 EL Walnussl 3 EL Olivenl
Mehl in eine Schssel geben. Die Eier
einzeln, dann l und Milch unterkneten.
Eine Teigkugel formen und halbieren.
Beide Kugelhlften auf der bemehlten
Arbeitsfche sehr dnn zu einem Rechteck
ausrollen. Zutaten fr die Fllung prieren.
Eine Prise Salz hinzufgen.
Fllung lffelweise in einem Abstand von
gut 3 cm auf das erste Rechteck geben.
Teig um die Fllung herum leicht mit den
Fingerspitzen anfeuchten.
Mit dem zweiten Teig-Rechteck bedecken.
Zwischenrume neben der Fllung gut
andrcken, damit die beiden Schichten
gut verkleben. Ravioli ausschneiden.
Rnder jeweils gut andrcken. Einen Topf
Wasser zum Kochen bringen. Mit einer
Schpfkelle einen Teil der Ravioli vorsichtig
ins Wasser gleiten lassen. Sie sind fertig,
wenn sie an die Oberfche steigen und
der Teig durchsichtig ist. Abtropfen
und warm stellen. Die restlichen Ravioli
genauso kochen. Mizuna-Salat waschen
und trockenschleudern. Auf den Tellern
anrichten. Mit Walnusskernen garnieren.
In einer kleinen Schssel alle brigen
Salatzutaten zu einer Vinaigrette verrhren.
Die lauwarmen Ravioli auf den Mizuna-
Salat legen, Vinaigrette darber geben und
servieren.
Anmerkung: Fr dieses Rezept knnen auch
fertige, frische Ravioli verwendet werden, die
weniger als 5 Minuten brauchen.
Ravioli mit Champignons
und Mozzarella
Fr 4 Personen
1 kg Zuchtchampignons
2 Schalotten
2 EL Olivenl
1 TL getrockneter Estragon
Frische Fertig-Ravioli fr 4 Personen
10 kleine Kugeln Bffelmozzarella
Champignons schlen.
Stiel abschneiden und in feine Scheiben
schneiden.
Schalotten schlen und kleinschneiden. l
in einem groen Topf erhitzen, Schalotten
und Champignons hineingeben. 2 Minuten
bei starker Hitze durchrhren und dann
10Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten.
Salzen, Estragon hinzufgen und beiseite
stellen. 1,5 Liter Wasser in einem groen
Topf erhitzen. Nach dem Aufkochen Herd
abschalten und die Ravioli hineingeben.
Nach 1 Minute herausnehmen.
In dem Topf lagenweise Ravioli und
Champignons mit den Mozzarellakugeln
einschichten.
Deckel aufegen und 1 Minute aufwrmen,
dann sofort servieren.
Variante: Gericht wie eine Lasagne
zubereiten, dabei abwechselnd
Champignons, Mozzarella und Ravioli
einschichten und im Ofen backen
(25Minuten bei 180C).
Gnocchi, Ravioli
und andere
frische Pasta
> 163
>>> TELLERGERICHTE
Gnocchi und
dicke Bohnen
mit Pesto und Mandeln
Fr 2 Personen
30 g ganze Mandeln
350 g frische Gnocchi
200 g enthlste, dicke Bohnen
1 EL Pesto (oder Basilikumpaste)
1 EL Zitronensaft
100 ml Reissahne
Mandeln in einen Topf geben und mit
Wasser bedecken. Aufkochen lassen und
30 Sekunden ziehen lassen. Abschtten.
Haut abziehen, die sich durch den Druck der
Finger von alleine lst. Mandeln gut trocknen
lassen. In einer Pfanne ohne Fett goldbraun
rsten.
In einem groen Topf gesalzenes Wasser zum
Kochen bringen. Gnocchi und dicke Bohnen
fr 1 Minute hineingeben. Abschtten und in
den Topf zurckgeben.
Pesto mit dem Zitronensaft und der
Reissahne verrhren. Salzen.
Mit den Gnocchi und den dicken Bohnen
bei schwacher Hitze vermengen, sodass sich
die Sauce erwrmt. Mandeln zugeben und
servieren.
Sptzle mit Zucchini
Fr 2 Personen
1 groe Zwiebel 1 Zucchini 2 EL Olivenl
250 g frische Fertig-Sptzle 100 ml Hafersahne
Zwiebel schlen und kleinschneiden.
Zucchini grob raspeln.
l in einem Topf erhitzen und Zwiebel darin
anschwitzen. Geraspelte Zucchini hinzufgen
und 5 Minuten braten. Sptzle hineingeben.
5 Minuten zugedeckt weiterbraten.
Ab und zu umrhren.
Salzen und pfeffern. Hafersahne angieen.
Noch zwei Minuten erwrmen und servieren.
Ravioli mit Walnssen
und Krutern
Fr 2 Personen
Frische Fertig-Ravioli fr 2 Personen
12 Walnusskerne Ein paar Schnittlauchstngel
1 Schuss Walnussl 1 Schuss Sojasahne (oder
Mandelsahne)
1 Liter Wasser in einem Topf sprudelnd
aufkochen lassen. Ravioli hineingeben und
Herd abstellen. Ravioli noch 1 Minute im
Wasser lassen, dann abschtten und sofort
mit zerstoenen Walnssen, gehacktem
Schnittlauch, einigen Tropfen Walnussl und
einem Schuss pfanzlicher Sahne servieren.
Die im Handel erhltliche, frische
Fertig- Pasta ist eine ausgezeichnete
Lsung fr Tage, an denen die Zeit
knapp ist. Whrend sie kocht, kann
schnell ein gemischter Salat zu be-
reitet werden und dann wird die Pasta
einfach lau warm darauf gelegt und
schon ist ein komplettes, leckeres
Gericht fertig. Sie kann auch mit
Ratatouille, Spinat oder tiefgefrorenen
Champignons und pfanzlicher Sahne
verfeinert, serviert werden.
164
> 165 > 165
164
Abgewandelte Quiche
Lorraine und grner
Salat mit Walnssen
Fr 4 bis 6 Personen
Fr den Teig
180 g Mehl Type 812
5 EL Olivenl
Fr den Belag
3 Eier
250 ml Sojamilch
200 ml Sojasahne
100 g Comt-Kse
125 g Ruchertofu
Fr den Salat
1 schner grner Salat
2 groe Handvoll Walnsse
Fr die Vinaigrette
1 EL Hefefocken
(oder scharfer Senf)
2 TL Sojasauce
2 EL Cidre-Essig
1 EL Weizenkeiml
2 EL Walnussl
2 EL Olivenl
Croques, Quiches, Souffs, Die Lieblingsgerichte
von Kindern sind oft ganz einfach und vollwertig (nicht
unbedingt schwer!). Vollwertig bleiben sie auch in der
vegetarischen Variante dank der Verwendung von Tofu,
Miso, Eiern und lfruchtpasten.
Den Ofen auf 180C vorheizen.
Teig zubereiten: Dafr das Mehl in eine
Schssel geben, 1 Prise Salz und das l
dazugeben. Mit den Fingerspitzen zu einem
krmeligen Teig kneten. Knapp
1
/3 Glas
Wasser angieen und mit einem Holzlffel
vermischen. Wenn die Masse sich verbindet,
eine Kugel daraus formen. Ausrollen und eine
groe Tarte-Form damit auslegen.
Belag zubereiten: In einer Schssel die Eier
aufschlagen. Milch, Sahne, geriebenen Kse
und gewrfelten Tofu hinzufgen. Salzen und
pfeffern.
Auf den Tarte-Boden geben.
Etwa 45 Minuten backen. Inzwischen
den Salat zubereiten: In einer groen
Salatschssel die Zutaten der Vinaigrette in
der angegebenen Reihenfolge verrhren.
Den Salat und die Walnsse hineingeben und
vermischen. Mit der heien oder lauwarmen
Quiche servieren.
Anmerkung: Tofuwrfel ersetzen die
traditionellen Speckwrfel. Kinder lieben ihr
leichtes Raucharoma und ihre Zartheit.
Ein
vollwertiges
Gericht zubereiten,
das die Kinder
lieben
> 165 > 165
>>> TELLERGERICHTE
Abgewandelte Quiche Lorraine und grner Salat mit Walnssen
> 167
166
Karotten-Souff
mit Roter Bete
und Haselnussaroma
Fr 4 Personen
100 g geschlte Karotten
50 g geschlte Rote Bete
50 g Quinoa-Flocken 2 EL Olivenl
3 EL Weizenmehl Type 812
150 ml pfanzliche Milch 2 EL Haselnussmus
1 Prise Muskat 3 Eier
Ofen auf 180C vorheizen.
Karotten und Rote Bete direkt in eine
Salatschssel reiben. Quinoa-Flocken
hinzufgen und vermischen.
In einem Topf mit dickem Boden Olivenl
erhitzen. Mehl einrieseln lassen und schnell
zu einer Mehlschwitze verrhren. Nach
und nach Milch einrhren. Wenn die Sauce
gut eingedickt ist, vom Herd nehmen.
Haselnussmus, Muskat und 1 Prise Salz
unterheben.
In die Schssel mit dem Gemse geben und
gut vermengen. Eiweie von den Eigelben
trennen. Die Eigelbe in die vorbereitete
Masse geben.
Eiweie zu Schnee schlagen. Mit einem
Teigschaber vorsichtig unter die Masse
heben, ohne dass der Eischnee zerfllt.
Das Ganze in eine Souff-Form geben.
25Minuten im Ofen backen.
Sofort servieren.
Ravioli-Lasagne
mit Lauch und Krbis
Fr 4 Personen
1 kleiner Hokkaidokrbis 2 Lauchstangen
150 ml Hafersahne frische Fertig-Ravioli fr 2
Personen
Krbis vierteln und Kerne entfernen.
20Minuten dampfgaren. Dann die leicht
abziehbare Haut entfernen. Whrend
der Krbis gart, Lauchstangen waschen
und kleinschneiden. 10 bis 15 Minuten
dampfgaren oder dnsten. Krbisfeisch
mit etwas Hafersahne in einer Gratin-
Form mithilfe einer Gabel zerdrcken. Das
so entstandene Mus salzen. Mit Ravioli
(ungekocht) als Ersatz fr Lasagnebltter
bedecken. Eine Schicht Lauch darauf
verteilen. Salzen und ein wenig Hafersahne
hinzufgen. Mit den brigen Ravioli bedecken
und dann wieder mit Hafersahne begieen.
30 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Hei servieren.
Croque-Brioche mit grnem
Gemse und Spiegelei
Pro Person
2 groe, dicke Scheiben Brioche 1 kleine Schale grne Gemse (Erbsen, grne Bohnen, Brokkoli,
dicke Bohnen, ) Kugel Mozzarella 1 kleines Ei
Ofen auf 180C vorheizen. Brioche leicht anrsten.
Auf die erste Scheibe die in dnne Scheiben geschnittenen Gemse und Mozzarella legen.
Aus der Mitte der zweiten Scheibe Brioche einen Kreis herausschneiden, ohne die Rnder zu
verletzten. Diese Scheibe auf die erste legen und mit der fachen Hand gut andrcken, damit
das Sandwich hlt. Ei in einen kleinen Schssel aufschlagen und in den herausgeschnittenen
Kreis geben. Salzen und pfeffern.
10 Minuten im Ofen backen, bis das Ei stockt.
Lieblingsgerichte
fr Kinder
> 167
>>> TELLERGERICHTE
Quiche mit Ravioli und Tomaten
Fr 4 bis 6 Personen
Fr den Teig
180 g Weizenmehl Type 812
5 EL Olivenl
Fr den Belag
2 groe Tomaten
Frische Fertig-Ravioli fr 1 Person
2 Eier
200 ml Hafersahne (alternativ Kuhmilchsahne oder Sojasahne)
180 ml Hafermilch (alternativ Kuhmilch oder Sojamilch)
Ofen auf 180C vorheizen. Mehl in eine Schssel geben. 1 Prise Salz und das l hinzufgen. Mit
den Hnden krmelig kneten. Gut
1
/3 Glas Wasser angieen und mit einem Holzlffel verrhren.
Wenn die Masse sich verbindet, eine Kugel daraus formen. Ausrollen und eine groe Tarte-Form
damit auslegen. Tomaten in Scheiben schneiden und Kerne sowie Flssigkeit entfernen. Auf
den Boden der Tarte legen. Ravioli (ungekocht) auf die Tomaten legen. Eier mit der Sahne und
der Milch verquirlen. Salzen und pfeffern. ber die Ravioli gieen. Im Ofen 45 Minuten backen.
Hei, lauwarm oder kalt servieren.
Croque-Monsieur
mit Tofu und Karotte
Pro Person
3 Scheiben Vollkorntoast
1 TL Gersten- oder Reismiso
1 TL Cashewmus
1 geraspelte Karotte
50 g Senf-Tofu, in dnne Scheiben geschnitten
50 g Tomme-Schafskse, in dnne Scheiben
geschnitten
Toast leicht rsten. 2 Scheiben mit etwas
Miso und Cashewmus bestreichen. Die erste
Scheibe mit der Hlfte der geraspelten
Karotte, des Tofus und des Kses belegen.
Mit der zweiten Toastbrotscheibe bedecken
und genauso belegen. Mit der dritten
Toastbrotscheibe abschlieen. Fest
zusammendrcken, damit alles hlt. Im Ofen
bei 180C 10 Minuten erwrmen (oder in
einem Sandwichtoaster).
Variante: Karotte kann durch Krbismus
ersetzen. In dem Fall ist weder Miso noch
Cashewmus ntig.
>>> TELLERGERICHTE
Croque-Monsieur mit Tofu und Karotte
> 171
170
Erbsen-Zucchini-Brei
Fr 300 g Brei (ab dem 12. Monat)
1 Kartoffel
150 g Zucchini
100 g tiefgefrorene Erbsen
2 TL Weizenkeiml
Kartoffel schlen.
Zucchini schlen, dabei alle zwei Reihen
einen Streifen Schale dranlassen.
Alles in Scheiben schneiden und mit 2 EL
Wasser etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze
dnsten.
Inzwischen Wasser in einen kleinen Topf zum
Kochen bringen und die Erbsen darin 10 bis
12 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Wenn alle Gemse gar sind, in eine
Passiermhle oder einen Mixer geben und
prieren.
l hinzufgen und servieren.
Skartoffel-Fenchel-Brei
Fr 300 g Brei (ab dem 12. Monat)
150 g Skartoffel (Nettogewicht)
150 g Fenchel (Nettogewicht)
2 TL Olivenl
Skartoffel schlen und in Scheiben
schneiden.
Fenchel teilen, harte Stellen entfernen und in
Scheiben schneiden.
Alles in einen Topf mit ein wenig Wasser
(Boden bedecken) geben und bei mittlerer
Hitze erwrmen, dann bei schwacher Hitze
zugedeckt 20 Minuten garen.
Abschtten (Kochsud aufbewahren, wenn
der Brei verdnnt werden soll). Durch die
Passiermhle geben oder im Mixer prieren.
l hinzufgen und servieren.
Krbis-Spinat-Brei
Fr 300 g Brei (ab dem 8. Monat)
280 g Hokkaidokrbis (Nettogewicht)
20 g frische Spinatbltter
20 g Reisbreipulver (vorgegartes Reismehl)
2 TL Rapsl
Krbis vierteilen. Kerne und faserigen Teil
entfernen.
Mit einem Sparschler schlen.
280gKrbisfeisch abwiegen.
In groe Stcke schneiden und 20 Minuten
dampfgaren.
5 Minuten vor Ende der Kochzeit gewaschene
und kleingerupfte Spinatbltter hinzufgen.
In einem kleinen Topf das Reisbreipulver
mit 120 ml Wasser verrhren. Bei schwacher
Hitze 5 bis 6 Minuten kcheln, bis die Masse
eindickt.
Wenn die Gemse gar sind, durch die
Passiermhle geben oder im Mixer prieren.
l und Reiscreme hinzufgen. Servieren.
Babybrei
Liebe Eltern, vergesst Wiegen-
lieder und ferngesteuerte Mobiles
berm Bett: Es gibt fr den guten
Schlaf des Kindes nichts Besseres
als einen Abend-Brei. Damit es neue
Geschmacksnoten kennenlernt,
lasst es alleine probieren und urteilt
anhand seiner Grimassen oder seines
verzckten Lchelns selbst.
> 171
>>> TELLERGERICHTE
Grne-Bohnen-Brei
mit Butternut-Krbis
Fr 300 g Brei (ab dem 8. Monat)
150 g grne Bohnen (Nettogewicht)
150 g Butternut-Krbis (Nettogewicht)
2 EL Instant-Getreidebrei
3 EL Reismilch
2 TL Olivenl
Grne Bohnen entstielen. In einen
elektrischen Zerkleinerer geben und
kleinhacken.
Butternut-Krbis vierteilen, Kerne und
faserige Teile entfernen.
Mit einem Sparschler schlen.
150 g Krbisfeisch abwiegen. In groe
Stcke schneiden.
Gehackte Bohnen und Krbis etwa 15 bis
20Minuten dampfgaren oder dnsten.
Mit der Passiermhle oder dem Mixer
prieren.
Instantbrei und kalte Reismilch beimengen.
Verrhren. l hinzufgen und servieren.
Mangold-Einkorn-Brei
Fr 300 g Brei (ab dem 12. Monat)
150 g Mangold (Rippen und Bltter)
150 g Zucchini
2 gehufte EL Einkornfocken
2 TL Olivenl
Mangold waschen. In Stcke schneiden.
Zucchini schlen, aber alle zwei Reihen einen
Streifen Schale dranlassen.
Enden abschneiden und alles in Scheiben
schneiden. Gemse mit den Einkornfocken
in einen Topf geben.
32 EL Wasser angieen. 15 Minuten bei
schwacher Hitze kcheln. Abgieen.
Mit der Passiermhle oder dem Mixer
prieren. l zufgen. Servieren.
Karotten-Hirse-Brei
mit Petersilie
Fr 300 g Brei (ab dem 12. Monat)
30 g Hirse
270 g Karotten (Nettogewicht)
3 EL Reismilch
2 Zweige glatte Petersilie
1 Butterfckchen
Hirse waschen. Karotten schlen und dann
in Scheiben schneiden. Alles in einen Topf
geben, mit Wasser bedecken und bei
schwacher Hitze 25 Minuten kcheln.
Abtropfen lassen, wenn ntig.
Mit der Reismilch, der Petersilie und der
Butter prieren. Servieren.
Ratatouille-Brei
mit Nudeln
Fr 300 g Brei (ab dem 15. Monat)
100 g Zucchini (Nettogewicht)
100 g Aubergine (Nettogewicht)
1 Tomate
rote Paprikaschote
2 EL Hrnchennudeln
2 TL Olivenl
Zucchini und Aubergine schlen. Die
gewnschte Menge abwiegen. Wrfeln.
Tomate und Paprika schlen und in Wrfel
schneiden. Etwa 30 Minuten dampfgaren
oder dnsten.
Hrnchennudeln separat abkochen.
Alles mit einer Passiermhle oder im Mixer
prieren. l hinzufgen und servieren.
Tipp fr die
Zubereitung von Brei
Am besten gleich die doppelte Menge
zubereiten und Glschen mit Brei
einfrieren (ohne l, das erst nach dem
Erhitzen im Wasserbad hinzugefgt wird).
Schnelle Snacks
Ich kann
originelle,
schnelle Gerichte
zubereiten
Ich kann originelle,
schnelle Gerichte zubereiten
Einen geselligen Aperitif-Snack zubereiten ...................
176
Einen leichten Aperitif-Snack zubereiten.......................
178
Mehr Rezepte speziell fr den Aperitif ..........................
180
Ein richtiges Buffet vorbereiten .....................................
182
Ein Buffet mit leichten Speisen vorbereiten ..................
184
Mehr Rezepte frs Buffet ...............................................
186
Ein Picknick organisieren ................................................
188
Zum Picknick mitnehmen ...............................................
190
Mehr Salate, Tartes und
pikante berraschungen ................................................
192
Tapas zubereiten .............................................................
194
Mezze zubereiten ...........................................................
196
Mehr schnelle Snacks aus aller Welt ..............................
198
Eine komplette Lunch-Box zubereiten ..........................
200
Mehr Kleinigkeiten fr die Lunch-Box ...........................
202
Eine Lunch-Box fr die
schlanke Linie zubereiten ...............................................
204
Mehr Sandwiches ...........................................................
206
Mehr Veggie Burger .......................................................
208
Ein traditionelles
japanisches Bento vorbereiten ......................................
212
Ein variables
japanisches Bento vorbereiten .......................................
214
Mehr Reis fr das Bento .................................................
216
>>> SCHNELLE SNACKS
Wenn man sich der Herausforderung stellt, Gste ohne
Fleisch oder Fisch zu bewirten, ist zu Beginn ein entspann-
tes Essen in Form von Snacks am Einfachsten: Aperitif-Hap-
pen, ein kleines Buffet oder eine Lunch-Box fr zwei in der
Mittagspause. So lassen sich unbemerkt originelle Ge-
schmacksrichtungen und neue Gestaltungsmglichkeiten
von Mahlzeiten entdecken, ohne dass gro ber die Art
und Weise der Zubereitung diskutiert wird.
Ein kleine improvisierte Mahlzeit unter Freunden, ein Pick-
nick oder lediglich ein Snack statt des Mittagessens sind
nicht nicht die Regel. Nicht immer mssen alle Mahlzeiten
perfekt ausgewogen sein, ab und zu kann man sich aus ge-
gebenem Anlass weniger gesunde Zutaten gnnen. Wich-
tig fr den Erhalt der Gesundheit ist, das ganze Jahr ber
regelmig gesund zu essen.
Cleas
Beitrag
Aus
medizinischer
Sicht
176
> 177
Ksehppchen
mit Trockenfrchten
Fr 4 Personen
4 Trockenaprikosen 40 g Comt-Kse
1 TL Paprika 4 Trockenfeigen 40 g Roquefort
1 TL Kakaopulver 8 weiche Backpfaumen
50 g frischer Schafskse
Trockenaprikosen halbieren. Comt in
8 Wrfel schneiden. Mit einem kleinen
Spie jeweils 1 Wrfel Comt auf jede
Aprikosenhlfte spieen. Mit Paprika
bestuben. Feigen lngs halbieren. Auf jede
Hlfte 1 Lffel Roquefort geben. Mit Kakao
bestuben. Backpfaumen entsteinen. Jede
Pfaume mit etwas Frischkse fllen. Sofort
servieren.
Kastanienmehlkuchen
mit kandierter Zitrone
und schwarzen Oliven
Fr 8 Personen
100 g Weizenmehl Type 550 80 g
Kastanienmehl 1 TL Backpulver 3 Eier
50 ml Olivenl 60 ml pfanzliche Milch
2 EL kandierte Zitronenschale
15 entsteinte schwarze Oliven
Ofen auf 180C vorheizen.
Mehlsorten und Backpulver mischen.
1 Prise Salz, dann die Eier hinzufgen. Gut
durchrhren, bevor l und Milch untergerhrt
werden. Fein gehackte kandierte
Geschmack und Vielfalt unterscheiden normalerweise
einen selbstgemachten Aperitif-Snack von einer Tte
Chips. Zur Freude aller sind selbstgemachte Snacks
auch in der Form variabel: Gebck, Popcorn, Glschen,
kalte Suppen, Hppchen usw. Ergnzt wird das Ganze
durch schnell zubereitete Kleinigkeiten wie Rohkost,
Ksewrfelspieen oder einen Trockenfruchtmix.
Zitronenschale und Oliven unterheben.
In eine mit Backpapier ausgelegte
Kastenform geben. 45 Minuten im Ofen
backen. Abkhlen lassen.
Variante: Die Zitronenschale durch eine, in
grobem Salz und l eingelegte, feingehackte
Zitrone ersetzen.
Cupcakes mit Spinat und
Ziegenksemousse
Fr 4 Personen
2 EL Pinienkerne 200 g gehackter
Tiefkhlspinat (oder frischer Spinat, gegart
abgewogen) 2 Eier 70 g Weizenmehl Type 550
40 g Buchweizenmehl
2 TL Backpulver 100 ml Sojamilch
50 ml Olivenl 100 g Ziegenfrischkse
100 g Naturtofu
Ofen auf 200C vorheizen.
Pinienkerne im Ofen (8 Minuten) oder
trocken in der Pfanne (4 Minuten) rsten.
Spinat auftauen und abtropfen. Mit den
geschlagenen Eiern, 1 Prise Salz, Mehl,
Backpulver, Sojamilch und l verrhren.
Pinienkerne unterheben. In Muffnfrmchen
gieen. 12 bis 15 Minuten im Ofen backen,
bis bei der Stechprobe mit einem Messer
nichts an der Klinge kleben bleibt. Abkhlen
lassen. Ziegenkse mit dem Tofu und
1Prise Salz prieren. In einen Spritzbeutel
fllen. Cupcakes mit der Glasur verzieren
(es kann auch ein kleiner Lffel verwendet
werden). Bis zum Servieren im Khlschrank
aufbewahren.
> 177
176
Einen
geselligen
Aperitif-Snack
zubereiten
> 177 > 177
>>> SCHNELLE SNACKS
Cupcakes mit Spinat und Ziegenksemousse
178
> 179 > 179
178
Gazpacho mit
gelber Paprika
Fr 6 kleine Glser
2 groe gelbe Paprikaschoten
1 kleine Zwiebel
1 EL Olivenl
100 ml Reissahne
1 TL ser Paprika
Paprikaschoten vierteilen. Kerne und weie
Hute entfernen. In Wrfel schneiden.
Zwiebel schlen und kleinschneiden.
Olivenl in einem Topf erhitzen. Zwiebel
leicht anbrunen, dann Paprikaschoten
hineingeben und knapp mit Wasser
bedecken.
Zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten
kcheln, bis die Paprika weich ist.
Abschtten und Kochwasser aufbewahren.
Paprika mit der Reissahne prieren. Nach
und nach Kochwasser angieen, bis die
gewnschte Konsistenz erreicht ist.
Mit Salz abschmecken.
Kalt in kleinen Glsern, mit Paprikagewrz
bestubt, servieren.
Vegane Schlagsahne fr
pikante kalte Suppen
Fr 200 ml Schlagsahne
200 ml Sojasahne
1 Pckchen Sahnesteif fr pfanzliche
Sahne (Pulver)
1 Prise Salz (oder ein Hauch Kakao)
In der Light-Version werden zum Aperitif statt Kse und
Bltterteig saisonale Frchte und Gemse gereicht. Kalte
Suppen, kleine Hppchen, selbstgemachtes Popcorn
und Rohkost-Dips erfreuen die Geschmacksnerven und
erfllen perfekt ihren Zweck.
Sojasahne in eine Schssel geben und mit
dem Schneebesen, mit dem die Sahne
aufgeschlagen wird, einige Stunden vorher
in den Khlschrank stellen. Sahnesteif zu
der Sojasahne geben und einige Minuten
aufschlagen, bis sie cremig und relativ fest ist.
Vorsichtig Gewrze unterheben, 1 Prise Salz
oder ein Hauch Kakao, je nach Art der Suppe,
die mit der Sahne serviert werden soll. Bis
kurze vor dem Servieren im Khlschrank
aufbewahren.
Erbsenhppchen mit
Minze und Grapefruit
Fr 6 Personen
400 g tiefgefrorene Erbsen (oder frische,
Nettogewicht enthlst)
200 ml Reissahne
1 gehufter EL Cashewmus
3 Eier
1 TL getrocknete Minze
1 TL Knoblauchpaste
1 rosa Grapefruit
Erbsen in einem Topf mit gesalzenem,
kochendem Wasser 12 Minuten sprudelnd
kochen. Mit Reissahne, Cashewmus, Eiern,
Minze, Knoblauch und 1 Prise Salz prieren.
Mischung in 12 kleine Backfrmchen (Petit-
Four-Blech oder Muffnfrmchen) geben und
25 Minuten bei 160C backen. Abkhlen
lassen. Grapefruit schlen, weie Haut
entfernen und fletieren.
Je 1 Filet auf jedes Hppchen legen. Kalt
servieren.
Einen leichten
Aperitif-Snack
zubereiten
> 179 > 179
>>> SCHNELLE SNACKS
Gazpacho mit gelber Paprika
> 181
180
Kalte Apfel-
Rote-Bete-Suppe
Fr 4 kleine Glser
1 grner Apfel
2 ungekochte Rote Bete
1 gelbe Zwiebel
1 EL Olivenl
60 g Schafsjoghurt griechische Art
Apfel und Rote Bete schlen.
In Wrfel schneiden. Zwiebel schlen und
kleinschneiden.
l in einem Topf erhitzen und Zwiebel
hineingeben. 3 Minuten anbrunen, dann
Apfel und Rote Bete hinzufgen.
1 Glas Wasser angieen, zudecken und
20Minuten bei schwacher Hitze kcheln
lassen. Abkhlen lassen.
Joghurt, je 1 Prise Salz und Pfeffer zufgen
und fein prieren. Kalt servieren.
Shortbread Fingers mit
Pistazien und Parmesan
Fr 20 Stcke
100 g Weizenmehl Type 812 80 g Maismehl
40 g geriebener Parmesan 2 EL ungesalzene
Pistazien 1 EL grobkrniger Senf
1 EL Olivenl TL Fleur de Sel
Ofen auf 180C vorheizen.
In einer Schssel Mehlsorten, geriebenen
Parmesan, grob gehackte Pistazien, Olivenl
und Fleur de Sel vermischen. Nur so viel
Wasser hinzufgen, dass sich daraus eine
Teigkugel formen lsst.
1 cm dick zu einem Rechteck ausrollen.
Rechteck senkrecht zweiteilen und jede
Hlfte waagerecht in 10 Stcke schneiden,
um 20 Fingers zu erhalten.
Auf ein Backblech legen. 20 Minuten im
Ofen backen. Vor dem Verzehr auf einem
Kuchengitter abkhlen lassen.
Gurken-Tempeh-Hppchen
zum Knabbern
Fr 6 Personen
150 g Tempeh 3 EL Sojasauce EL Reisessig
Salatgurke 1 TL Gomasio
Tempeh in 5 mm dicke, runde Scheiben
schneiden. In einen tiefen Teller legen.
Mit Sojasauce und Reisessig begieen. 30
Minuten marinieren, Scheiben ab und zu
wenden. Gurke in 5 mm dicke Scheiben
schneiden.
Je 1 Gurkenscheibe und 1 Tempeh-Scheibe
(abgetropft) bereinanderlegen. Leicht mit
Gomasio bestreuen. Kalt servieren.
Selbstgemachtes Popcorn
mit Ingwer und Kurkuma
Fr 6 Personen
1 EL Olivenl 100 g Popcornmais
1 TL Kurkumapulver TL Ingwerpulver
l in einer Pfanne erhitzen. Mais hinzufgen.
Deckel aufegen und bei starker Hitze warten,
bis die Krner aufgeplatzt sind. Wenn
nichts mehr zu hren ist, Deckel abnehmen.
Mit Kurkuma, Ingwer und Salz bestreuen.
Durchmischen und in kleinen Schalen oder
einer groen Schssel servieren.
Anmerkung: Kurkuma und Ingwer sind nur
ein Wrzvorschlag unter vielen (zerkleinerte
Nori-Alge, Paprika, Tomatenpulver,
Kreuzkmmel usw.).
Rezepte
speziell fr
den Aperitif
> 181
>>> SCHNELLE SNACKS
Mini-Tartes mit
Artischockencreme
und Radieschen
Fr 30 Mini-Tartes
Fr den Teig
40 g fein gemahlene Mandeln
60 g Maismehl
80 g Weizenmehl Type 550 oder 812
50 g frischer Schafskse
3 EL Olivenl
Fr den Belag
4 marinierte Artischockenherzen
100 g Seidentofu
15 Radieschen
25 g Alfalfa- oder Lauchsprossen
Gomasio
Gemahlene Mandeln, Mais- und Weizenmehl
vermischen. 1 Prise Salz hinzufgen.
Frischen Schafskse und l hineingeben
und mit den Fingern verkneten. 35 bis
40 ml Wasser hinzufgen und eine Kugel
daraus formen. Ausrollen und kleine Tarte-
Formen damit auslegen. Im Ofen bei 180C
blind backen. Inzwischen die abgetropften
Artischockenherzen mit dem Seidentofu
prieren. Radieschen in feine Scheiben
schneiden.
Wenn die Tarte-Bden gebacken und
abgekhlt sind, mit Artischockencreme
bestreichen. Mit Radieschen und Sprossen
garnieren sowie mit einer Prise Gomasio
bestreuen. Kalt servieren.
Knusper-
Ratatouille im Glas
Fr 6 Personen
60 g Pinienkerne 40 g Fnfkornfocken
1 TL Basilikumpaste 2 EL Olivenl
200 g frischen Ziegen- oder Schafskse
200 g Schafsjoghurt 1 kleine Schssel
selbstgemachte Ratatouille
Fr die Knuspermischung Pinienkerne ohne
Fett goldbraun rsten. Grob zerhacken und
einige Stcke aufbewahren.
Mit den Flocken, der Basilikumpaste und
dem Olivenl vermischen. In eine Pfanne
geben und 5 bis 10 Minuten unter Rhren
anbrunen.
Frischkse mit dem Joghurt, 1 Prise Salz und
Pfeffer prieren.
In Glschen oder kleinen Schalen
abwechselnd Ratatouille, Ksecreme und
Knuspermischung einschichten, mit einer
Schicht Knuspermischung beenden. Kalt
servieren.
Brotaufstrich aus grnen
Linsen und Weizenkeimen
Fr 1 groe Schale
1 Glas grne Linsen Saft von 2 Zitronen
1 EL Sesammus 1 EL Olivenl
1,5 EL Weizenkeime
Linsen 20 Minuten in sprudelndem Wasser
kochen.
Mit Zitronensaft, Sesammus, l,
Weizenkeimen und 1 Prise Salz prieren.
Kalt servieren und Reiswaffeln, Toast oder
Cracker damit bestreichen. Die Paste kann
auch zum Bestreichen von Chicoreblttern
oder zum Fllen von Kirschtomaten
verwendet werden.
Auberginenkaviar mit
Granatapfelmelasse
Fr 4 Personen
2 Auberginen 2 EL Cashewmus
2 EL Granatapfelmelasse 1 gepresste
Knoblauchzehe Saft einer Zitrone
2 TL Kreuzkmmelpulver
Auberginen waschen. Mit einem Brotmesser
in Scheiben schneiden.
20 Minuten dampfgaren, dann mit den
anderen Zutaten im Mixer prieren. Salzen.
Noch einmal sehr fein prieren.
Kalt servieren.
182
> 183 > 183
182
Auberginen-Maki
mit Ziegenkse
und Tapenade
Fr 4 Personen
2 groe Auberginen 2 EL Olivenl
100 g Ziegenfrischkse 2 EL Tapenade
Mit einem Brotmesser Auberginen in
Lngsrichtung in sehr feine Scheiben
schneiden. Auf ein Backblech legen und mit
Olivenl bepinseln. Bei 180C fr 20Minuten
in den Ofen schieben. Abkhlen lassen.
Auf einem Blatt Backpapier oder einer
Sushimatte aus Bambus Auberginenscheiben
nebeneinander legen, sodass sich die
Lngsrnder leicht berlappen. Es sollen zwei
sich berlappende Reihen bereinandergelegt
werden knnen, sodass ein groes Rechteck
entsteht. Das Rechteck mit Ziegenkse und
Tapenade bestreichen. Mithilfe der Sushimatte
oder des Backpapiers wie ein Maki-Sushi zu
einer festen Rolle formen. 1 Stunde in den
Khlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren in
Scheiben schneiden.
Minipizzas mit Feigen
und Basilikum
Fr 4 Personen
1 Pizzateig (s. Seite 236) 12 Feigen 2 Kugeln
Mozzarella 4 EL gehacktes Basilikum Olivenl
Ofen auf 220C vorheizen. Teig in 4 Kugeln
aufteilen und jede mit dem Nudelholz
ausrollen. Feigen in Scheiben schneiden
und auf die Pizzabden legen. Mit
Mozzarellascheiben bedecken. Mit 1 Prise
Am Buffet kann jeder nach Lust und Laune herzhaft
zugreifen, bis der Magen gut gefllt ist. Im Unterschied
zum Aperitif geht es nicht nur um kleine Hppchen,
sondern etwas Nahrhaftes und Ausgewogenes muss her:
Tartes, Pizzas und groe Salate sowie zahlreiche frische
und leichte Speisen bilden die Grundlage dieser etwas
anderen Art von Mahlzeit.
Salz und gehacktem Basilikum bestreuen. Ein
wenig Olivenl darber trufeln. 15 Minuten
im Ofen backen. Lauwarm servieren.
Cannels mit grnem
Gemse und Zahtar
Fr 12 Cannels
40 g Kichererbsenmehl 40 g geriebener
Parmesan 2 Eier 100 ml ungezuckerte,
pfanzliche Milch 1 TL Zahtar oder Sumach
(arabisch-trkische Gewrzmischungen)
300 g Brokkoli-, Erbsen- oder Spinatpree
Ofen auf 180C vorheizen.
Alle Zutaten in der angegebenen
Reihenfolge in einer Schssel vermischen.
In eine Cannels-Form (oder Muffn-Form)
geben. 20 Minuten im Ofen backen.
Lauwarm oder kalt servieren.
Zucchini-Dip mit
Sesammus
Fr 6 Personen
3 kleine oder 2 groe Zucchini 2 EL Halb-
Vollkorn Sesammus 1 TL Kreuzkmmelpulver
Saft einer Zitrone 1 TL Knoblauchpaste
Zucchini waschen und die Enden
abschneiden. In Stcke schneiden und 10 bis
15 Minuten dampfgaren, bis sie weich sind.
Gut ausdrcken. Zucchini mit Sesammus, l,
Kreuzkmmel, einem Schuss Zitronensaft,
Knoblauchpaste und 1 Prise Salz im Mixer
prieren. Kalt zu Toast, Reiswaffeln oder
Rohkoststreifen servieren.
Ein richtiges
Buffet
vorbereiten
> 183 > 183
>>> SCHNELLE SNACKS
Auberginen-Maki, Cannels mit grnem Gemse und Zahtar und Zucchini-Dip
184
> 185 > 185
184
Kopfsalatrllchen
mit Tofu und Krutern
Fr 12 Rllchen
250 g Krutertofu 1 Sojajoghurt 2 EL
gehackte Kruter 12 schne Kopfsalatbltter
Optional: 12 Schnittlauchstngel
Tofu mit dem Joghurt und den Krutern
prieren. Salzen und pfeffern. 1 Stunde in
den Khlschrank stellen.
Inzwischen Salatbltter waschen und
trocknen. In die Mitte jedes Blattes 1Lffel
Tofufllung geben. Seiten zur Mitte
einschlagen, dann von unten aufrollen, um
die Fllung gut zu bedecken.
Die Rllchen knnen mit einem
Schnittlauchstngel oder einem Holzstbchen
befestigt werden. Kalt servieren.
Ziegenksemousse
und Avocadocreme mit
Umeboshi
Fr 4 kleine Glser
100 g Ziegenfrischkse 50 ml Reissahne
100 ml Reismilch TL Agar-Agar 1 Avocado
Saft einer Zitrone 1 gehufter TL Umeboshi-
Paste 1 EL gerstete, helle Sesamkrner
Ziegenkse mit der Reissahne zerdrcken.
Salzen und pfeffern.
Reismilch in einen Topf geben. Agar-Agar
hineinrieseln lassen. Zum Kochen bringen
und 10 Sekunden sprudelnd kochen lassen.
Mit einer Gabel unter stndigem Rhren
In der Light-Version ist ein Buffet nicht unbedingt
weniger vielfltig, ganz im Gegenteil. Ein groer Salat
auf Getreidebasis macht sich sehr gut als Hauptgericht,
um das herum Miniportionen mit Agar-Agar und kleinen
Gemse-Flans angerichtet werden.
unter den Kse heben. In 4 kleine Glser
fllen. Abkhlen lassen und 1 bis 12 Stunden
in den Khlschrank stellen.
Kurz vor dem Servieren das Fleisch der
Avocado mit ein paar Spritzern Zitrone,
1Prise Salz und der Umeboshi-Paste
prieren. Die Avocadocreme auf die
Mousseglser verteilen. Mit Sesamkrnern
verzieren und servieren.
Tipp: Umeboshi-Paste gibt es bei Euch nicht
zu kaufen? Ersetzt sie einfach durch ein paar
Tropfen Chilisauce, wie bei einer Guacamole.
Taboul mit
Zitrusfrchten, Minze
und Koriander
Fr 6 Personen
200 g Vollkorn-Couscous Saft einer Zitrone
100 ml Rote-Bete-Saft 2 Grapefruits
2 Orangen 3 EL gehackte Minze
2 EL gehackter Koriander
Couscous in eine groe Schssel geben.
Zitronensaft und Rote-Bete-Saft hinzufgen.
Zitrusfrchte schlen, weie Hute entfernen
und in Filets schneiden, dabei den Saft
in einer Schale auffangen. Saft ber den
Couscous geben und verrhren.
Filets halbieren und mit dem Couscous
vermischen. Kruter, Salz und Pfeffer
hineingeben. 12 Stunden in den Khlschrank
stellen.
Durchrhren und kalt servieren.
Anmerkung: Der Rote-Bete-Saft kann auch
weggelassen werden, aber er sorgt fr eine
hbsche Farbe.
Ein Buffet mit
leichten Speisen
zubereiten
> 185 > 185
>>> SCHNELLE SNACKS
Kopfsalatrllchen und Ziegenksemousse
> 187
186
Spicy Gemse-Flans
auf dem Tablett
Fr 8 kleine Flans
300 g Karotten (Gewicht nach dem Schlen)
300 g Brokkolirschen
4 Eier
200 ml Hafersahne
1 TL Ingwerpulver
1 TL Currypulver
Karotten schlen und in Scheiben schneiden.
20 Minuten dampfgaren oder dnsten.
Beiseite stellen.
Brokkolirschen 10 Minuten dampfgaren
oder dnsten.
Beiseite stellen.
Eier mit der Hafersahne verquirlen.
Salzen und pfeffern. Die Hlfte der Mischung
mit den gegarten Karotten und dem Ingwer
prieren. Die andere Hlfte mit dem Brokkoli
und dem Currypulver prieren.
Die beiden Mischungen in kleine Keramik-
oder Ramequin-Frmchen fllen (es knnen
auch Glschen verwendet werden, dann
aber nur bei 160C und 10 Minuten lnger
backen). Karotte und Brokkoli knnen auch
abwechselnd geschichtet werden.
Frmchen in eine bis zur Hlfte mit Wasser
gefllte Gratinform stellen. Im Ofen
20Minuten bei 180C backen. Lauwarm oder
gut gekhlt servieren.
Mini-Tartes mit Algentatar,
Zucchini und Sesam
Fr 12 Minitartes
1 Rolle fertiger Bltterteig
1 Tpfchen Algentatar (Fertigprodukt oder
Rezept auf Seite 70)
Zucchini
1 gehufter EL gerstete helle Sesamkrner
Bltterteig in 12 Quadrate schneiden.
Jedes Viereck mit Algentatar bestreichen,
die Rnder dabei aussparen. Zucchini in
hauchdnne Scheiben schneiden. 1 Scheibe
Zucchini in die Mitte eines jeden Vierecks
legen. Mit Sesamkrnern bestreuen.
Whrend des Vorheizens des Ofens auf
220C Tartes in den Khlschrank stellen. 15
Minuten im Ofen backen. Lauwarm servieren.
Tipp: Mit den Bltterteigresten kleine
Spiralen formen und mit Sesam oder Mohn
bestreuen.
Rezepte frs
Buffet
Tofu- und Gemsegelee-Spiee
Fr 4 Personen
250 g Ruchertofu 200 ml Karottensaft 1 gehufter TL Agar-Agar 200 ml Rote-Bete-Saft
Ruchertofu in ca. 30 Hppchen schneiden. Im Khlschrank aufbewahren.
Karottensaft in einen Topf fllen. Salzen und pfeffern. TL Agar-Agar hinzufgen.
Aufkochen und 10 Sekunden sprudelnd kochen lassen. In eine Eiswrfelform mit etwa
20Mulden geben. Rote-Bete-Saft genauso zubereiten. Abkhlen lassen, dann mindestens
1Stunde in den Khlschrank stellen.
Aus Tofu, Karotten- und/oder Rote-Bete-Wrfel Mini-Spiee zusammensetzen. Kalt servieren.
> 187
>>> SCHNELLE SNACKS
Sandwichrollen
mit veganem Kse
Pour 4 personnes
200 g Seidentofu
2 gestrichene EL Cashewmus
Saft einer Zitrone
1,5 TL Gersten- oder Reismiso
1 TL Hefefocken
4 Scheiben Vollkorntoast
Am Vortag oder einige Tage vorher Tofu in
ein Trichtersieb ber eine kleine Schssel
legen. Tofu mit einem Gewicht (z.B.
Schale) beschweren, damit mglichst viel
Milch herausgepresst wird. Eine gute
Stunde beschweren, dann von Zeit zu Zeit
die Schssel leeren. Wenn der Tofu gut
ausgedrckt ist, ihn mit einer Gabel und
den brigen Zutaten der Fllung und 1 Prise
Salz verrhren. In einen Behlter geben und
kaltstellen.
Rand des Toasts abschneiden (fr eine
andere Verwendung aufbewahren: Suppe,
Paniermehl). Jede Scheibe mit einem
Nudelholz fachrollen.
Mit dem pfanzlichen Kse bestreichen. Wie
ein Maki-Sushi aufrollen, dann jede Rolle in
6Stcke schneiden.
Auf einen Servierteller mit der Schnittseite
nach oben legen.
Kalt servieren.
Kuchen mit Pesto und Pinienkernen
Fr 8 Personen
180 g Kamutmehl oder Weizenmehl Type 812 3 TL Backpulver 3 Eier
100 ml Pfanzenmilch 2 EL Olivenl 80 g Basilikumpaste
80 g geriebener Tomme-Ziegenkse
2 kleine Handvoll trocken gerstete Pinienkerne
Ofen auf 180C vorheizen.
Mehl mit Backpulver in einer Schssel mischen. Salzen.
Nach und nach Eier, Milch und l einrhren, dann die Basilikumpaste, den geriebenen Kse und
die Pinienkerne unterheben. Gut durchrhren.
In eine Kastenform fllen und etwa 40 Minuten im Ofen backen.
Vor dem Strzen vllig auskhlen lassen.
Brotpudding
mit Tomaten und Kse
Fr 4 Personen
6 Tomaten
2
/3 Vollkorn-Baguette
2 Eier
150 ml Hafersahne
50 g Cantal-Kse (oder anderer Hartkse aus
Ziegen- oder Schafsmilch)
Tomaten achteln, dabei wssrigen Teil und
Kerne entfernen.
In eine Gratinform legen.
Baguette in Wrfel der Gre der
Tomatenachtel schneiden.
In die Gratin-Form legen und vermischen.
Salzen.
In einer Schssel Eier mit der Hafersahne
aufschlagen, dann in die Form gieen.
Mit Ksespnen bestreuen.
30 Minuten bei 180C backen.
Hei genieen.
188
> 189 > 189
188
Maki-Wraps mit
Avocado und
Bohnen-Ingwer-Creme
Fr 4 Personen
Fr die Wraps
120 g Weizenmehl Type 550 + etwas mehr zum
Bemehlen
2 EL Olivenl
Fr die Bohnen-Ingwer-Creme
250 g frische oder aufgetaute dicke Bohnen
(Nettogewicht)
1 EL Cashewmus
1 EL Olivenl
1 gepresste Knoblauchzehe
Saft einer Limette
1 cm frisch gepresster Ingwer
Fr den Belag
1,5 Avocados
4 schne grne Salatbltter
4 EL helle Sesamkrner
Mehl und TL Salz in eine Schssel geben.
In eine Vertiefung erst l, dann 60 ml Wasser
hineingeben. Vermischen und zu einer
elastischen Teigkugel verkneten. Vierteilen.
Arbeitsfche mit Mehl bestreuen und die
4Teigstcke so dnn wie mglich kreisrund
ausrollen.
Bei dem Wort Picknick denken wir an karierte Decken,
wundervolles Frhlings- oder Sommerwetter und jede
Menge grnes Gemse. Um die Frische von Erbsen,
dicken Bohnen und knackigen Salaten genieen zu
knnen, sind keine Tricks ntig: Wraps und leckere,
gemischte Salate sind perfekt dafr geeignet. Dazu gibt
es Tartes oder einen Kuchen mit Frchten der Saison
oder mit Schokolade, denn auch die hat Saison!
Eine Pfanne trocken erhitzen und die Wraps
einer nach dem anderen von jeder Seite 4bis
5 Minuten backen. Wraps in ein sauberes
Kchentuch einrollen und zur Seite legen
(maximal 24 Stunden).
Alle Zutaten fr die Bohnen-Ingwer-Creme
in einen Mixer geben. Zu einem feinen Mus
prieren. Salzen und ggf. mit ein wenig
Wasser verdnnen.
Avocado schlen und kleinschneiden.
Einen Wrap ausrollen. Grozgig mit der
Bohnen-Ingwer-Creme bestreichen.
Mit einem Salatblatt bedecken.
Avocadostreifen in einer Reihe daraufegen.
Mit Sesamkrnern bestreuen.
Wrap um den Avocadostreifen aufrollen wie
ein Maki-Sushi.
Die fertige Rolle in 6 Stcke schneiden. In
eine luftdicht verschliebare Dose mit der
Schnittseite noch oben legen (wie bei Maki-
Sushi).
Kalt stellen.
Varianten: Wraps knnen auf tausend
andere Arten mit allen mglichen rohen
Gemsen und Aufstrichen gefllt werden
(Hummus aus Kichererbsen oder Bohnen,
Auberginen- oder Zucchini-Kaviar,
Guacamole usw.).
Nur daran denken, dass sie leicht zu
essen sein sollten und daher kleine
Stcke Radieschen oder Tomate, die gern
herausfallen, weglassen.
Ein
Picknick
organisieren
> 189 > 189
>>> SCHNELLE SNACKS
Maki-Wraps mit Avocado und Bohnen-Ingwer-Creme
190
> 191 > 191
190
Ihr seid zu einem nicht unbedingt vegetarischen Picknick
eingeladen und wollt trotzdem mit einem superleckeren
Gericht begeistern, das alle mgen? Von dem sich
jeder noch dreimal einen Nachschlag nimmt, ohne zu
bemerken, dass weder Fleisch noch Fisch darin ist? Dann
setzt auf folgende bewhrte Salate und Gemse-Tartes.
Zum
Picknick
mitnehmen
Nudelsalat
mit Pinienkernen
Fr 4 Personen
200 g Spiralnudeln (Fusilli) 4 frische Tomaten
4 getrocknete Tomaten 1 Kugel Mozzarella
1 Bund frisches Basilikum 4 EL Pinienkerne
1 TL scharfer Senf 2 EL Balsamico-Essig
2 EL Olivenl 1 EL Weizenkeiml
Nudeln in Salzwasser mit einem Schuss
Olivenl al dente kochen.
Abschtten, mit kaltem Wasser kurz
abschrecken und beiseite stellen. Frische
Tomaten schlen.
Ohne Tomatenschler knnen die Tomaten
1 Minute in kochendes Wasser gelegt
werden und die Haut lst sich von selbst
(das Nudelwasser kann vor der Nudelzugabe
dafr verwendet werden). Kerne entfernen
und in Wrfel schneiden.
Getrocknete Tomaten fein hacken.
Mozzarella wrfeln.
Basilikum fein hacken.
Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rsten.
Abgekhlte Nudeln mit den vorher
vorbereiteten Zutaten vermengen.
In den Khlschrank stellen.
Fr die Sauce den Senf mit 1 Prise Salz, dem
Balsamico-Essig, dem Olivenl und dem
Weizenkeiml verrhren. Sauce ber den
Salat geben, umrhren und servieren.
Tipp: Nudelsalat ist ein Muss in der
vegetarischen Kche. Um ihn origineller zu
gestalten, kann die Nudelform variiert oder
Radieschenstreifen, Sprossen oder Erbsen
hineingegeben werden.
Cheesecake mit
Krutern und Sesam
Fr 4 bis 6 Personen
150 g Salzgebck mit Sesam
90 g Butter
2 groe Eier
125 g frischer Schafskse
100 g Feta-Kse
1 gestrichener TL Knoblauchpaste
4 EL gehackte Petersilie
4 EL gehackter Schnittlauch
Zum Bestreuen: Gomasio,
Gewrzkrutermischung
Ofen auf 180C vorheizen.
Salzgebck in Stcken in eine
Kchenmaschine geben. Zu einem groben
Mehl zerkleinern. Butter in Stckchen
zugeben und erneut mixen.
Die Teigmischung auf dem Boden einer mit
Backpapier ausgelegten Springform leicht
andrcken.
Eier mit dem Frischkse verrhren. Feta
hinzufgen und prieren. Knoblauchpaste
und Kruter einrhren. Salzen. In eine
Backform geben.
25 bis 30 Minuten backen, dann Ofen
ausschalten, ohne die Tr zu ffnen. Noch
15 Minuten warten, dann den Cheesecake
herausnehmen und vllig auskhlen lassen.
Bis kurz vor dem Verzehr im Khlschrank
aufbewahren und vor dem Servieren mit
Gomasio und Krutern bestreuen.
> 191 > 191
>>> SCHNELLE SNACKS
Cheesecake mit Krutern und Sesam
> 193
192
Einkorn-Erbsen-Salat
mit Zitrone und
Pinienkernen
Fr 4 Personen
200 g Einkorn
1 kg Erbsen (mit Schoten)
2 Bio-Zitronen
2 EL Weizenkeiml
1 EL Olivenl
100 g Ziegenfrischkse
50 g Pinienkerne
Einkorn mit der 4-fachen Menge Wasser in
einen Topf geben. Sprudelnd aufkochen
lassen, Deckel aufegen und bei schwacher
Hitze 30 Minuten kochen lassen. Salzen.
Erbsen enthlsen. Gesalzenes Wasser in
einem Topf zum Kochen bringen. Erbsen
darin 10 Minuten kochen. Abschtten und mit
kaltem Wasser abschrecken.
In einer Schssel Einkorn und Erbsen
mischen. Schale von 1 Zitrone abreiben
und beide Zitronen auspressen. In einer
kleinen Schssel mit den len und 1 Prise
Salz verrhren. ber den Salat geben.
Den zerkrmelten Ziegenkse und die
gersteten Pinienkerne (im Ofen 8 Minuten)
hineingeben. Mischen. Kalt servieren.
Mangold-Feta-Tarte
Fr 6 Personen
Fr den Belag
1 kg Mangold
1 Ei
100 ml Hafersahne
10 getrocknete Tomatenstcke
200 g Feta
3 EL gehackte Haselnsse
Fr den Teig
200 g Weizenmehl Type 812
5 EL Olivenl
Mangold waschen und in Stcke schneiden.
Etwa 12 bis 15 Minuten dampfgaren.
Beiseite stellen.
Ofen auf 180C vorheizen. Teig aus Mehl,
1Prise Salz und Olivenl zubereiten. Nur so
viel Wasser zugeben, dass sich daraus eine
Kugel formen lsst (etwa Glas). Nur kurz
durchkneten. Mit dem Nudelholz ausrollen
und eine Tarte-Form damit auslegen.
In einer kleinen Schssel Ei und Hafersahne
verrhren. Salzen.
Getrocknete Tomaten auf den Boden der
Tarte legen. Mangold darauf verteilen und
das Ganze mit der Ei-Mischung bedecken.
Grob zerkrmelten Feta und Haselnsse
darauf verteilen.
Etwa 45 Minuten im Ofen backen.
Hei oder kalt genieen.
Bltterteig-Tarte mit
Pesto und Rucola
Fr 4 Personen
1 Rolle Bltterteig
2 groe Handvoll Rucola
100 ml Hafersahne
2 EL Basilikumpaste
80 g Tomme-Schafskse
2 EL Pinienkerne
Ofen auf 180C vorheizen.
Teig auf ein Backblech legen.
Mit einer Gabel einstechen.
Rucola waschen und auf dem Tarte-Boden
verteilen. Salzen.
Hafersahne mit Basilikumpaste verrhren und
ber den Rucola geben. Kse in Scheiben
und Pinienkerne darber geben.
30 bis 40 Minuten backen, bis der Teig
goldbraun gebacken ist. Lauwarm oder kalt
genieen.
Salate, Tartes
und pikante
berraschungen
> 193
>>> SCHNELLE SNACKS
Gemsetaschen
s-salzig
Fr 6 kleine Taschen
Fr den Teig
180 g Weizenmehl Type 550
120 g Vollmilch-Schafsjoghurt
2 EL Olivenl
Fr den Belag
100 g Zucchini
100 g frischer Schafskse
1 TL fssiger Honig
3 EL gemischte Trockenfrchte (z.B. Rosinen,
Aprikosen, Backpfaumen)
3 EL frisch gehacktes Basilikum
Fr den Teig Mehl und TL Salz in eine
Schssel geben.
Aufgeschlagenen Joghurt sowie l zugeben
und daraus eine Kugel kneten.
Wenn der Teig zu trocken erscheint, kann ein
wenig Wasser zugegeben werden.
Teig auf der Arbeitsfche ausrollen und
mithilfe einer Tortelett-Form 6 Kreise
ausstechen.
Zucchini (mit Schale) raspeln.
In einer Schssel Kse mit dem Honig und
den Trockenfrchten (groe Stcke hacken)
vermengen.
Gehackten Basilikum und geraspelte Zucchini
hinzufgen. Salzen.
Fllung auf eine Hlfte eines jeden Kreises
geben, dabei Rnder aussparen.
Teigkreise falten, so dass kleine Taschen
entstehen.
Rnder zum Verschlieen gut andrcken.
Zum Brunen knnen die Taschen mit Milch
oder geschlagenem Ei bestrichen werden.
15 Minuten bei 210C im Ofen backen.
Lauwarm oder kalt genieen.
Einkorn-Salat mit
gebackenem Feta
Fr 4 Personen
150 g Einkorn
200 g Feta-Kse
1 Ei
6 EL Sesamkrner
15 Kirschtomaten
1 kleines Bund frisches Basilikum
3 EL Olivenl
2 EL Balsamico-Essig
Einkorn in einen Topf mit reichlich Wasser
bedecken und bei schwacher Hitze
50Minuten kochen lassen.
Abschtten, salzen und beiseite stellen. Feta
in Wrfel schneiden. Ei in einem tiefen Teller
aufschlagen. Sesamkrner in einen anderen
tiefen Teller geben.
Jeden Fetawrfel erst in Ei, dann in Sesam
wenden.
Auf ein Backblech legen. 20 Minuten bei
200C im Ofen backen. Beiseite stellen.
Kirschtomaten waschen und halbieren.
Basilikum fein hacken. Erkaltetes Einkorn
mit Tomaten und Basilikum mischen. l und
Essig darber geben. Durchrhren.
Gebackenen Feta hinzufgen, vorsichtig
mischen und servieren.
Tipps fr ein
gelungenes Picknick
Die Portionen sollten leicht zu essen
sein. Nichts ist rgerlicher als ein
schlaffes Stck Tarte und alles, wofr
beide Hnde gebraucht werden
(eine von beiden hlt doch schon
ein Glas Ros, oder?). Was garan-
tiert gut ankommt sind Nudelsalate,
Mischungen aus grnem Gemse und
Kse (in Tartes, Quiches und Teig-
taschen), selbstgemachte Pizza und
pikante Kuchenklassiker.
194
> 195 > 195
194
Spanische Tapas sind kleine Appetithppchen aus
Miniportionen von Gerichten oder einfach gemischte
Ksesorten, Rohkost und Gewrze. Serviert die
folgenden Gerichte als Miniportionen und als
Beilageteller mit ausgefallenen Ksesorten (z.B.
die baskischen Etorki, Ossau-Iraty), oder originell
zubereitetem Tofu mit Oliven, Kirschtomaten, marinierten
Oliven, frischen Mandeln oder auch gebratenen
Kartoffeln.
Tapas
zubereiten
Etorki-Croque mit
marinierter Paprika
und eingelegter Zitrone
Fr 8 Personen
2 rote Paprikaschoten
2 gelbe Paprikaschoten
2 grne Paprikaschoten
2 Knoblauchzehen
2 EL Balsamico-Essig
3 EL Olivenl
12 Scheiben Toast
150 g baskischer Etorki-Schafskse
einer in Olivenl und Salz eingelegten Bio-
Zitrone
Paprikas waschen und abtrocknen. Etwa 20
Minuten unter den Ofengrill legen, bis die
Haut ganz schwarz ist. In einen tiefen Teller
legen, abdecken und abkhlen lassen.
Die leicht abziehbare Haut entfernen. Weie
Hute und Kerne der Paprika entfernen und
in Streifen schneiden. In eine groe Schssel
geben.
Knoblauch in eine kleine Schssel drcken.
Essig und l zufgen. Salzen. ber die
Paprika geben.
Schssel abdecken, in den Khlschrank
stellen und mindestens 12 Stunden
marinieren lassen. Toastbrot rsten, dann
3 Sandwiches aus je 4 Scheiben Brot
abwechselnd mit Ksescheiben, Wrfel der
eingelegten Zitrone und eingelegter Paprika
belegen.
Jedes Sandwich in Portionstcke schneiden
und servieren.
Bruschetta mit
Wassermelone und Feta
Fr 8 Personen
1 Vollkorn-Baguette
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenl
1 schne Scheibe Wassermelone
6 Basilikumbltter
100 g Feta-Kse
Baguette der Lnge nach zweiteilen, dann
jede Seite vierteilen, was 8 Scheiben mit
viel Kruste ergibt. Toasten, damit sie leicht
knusprig werden.
Knoblauchzehen teilen und das Brot damit
abreiben. Ein paar Tropfen Olivenl darber
trufeln.
Melonenschale entfernen. Kerne entfernen
und in Wrfel schneiden. Basilikum hacken.
Melonenwrfel mit Basilikum mischen und
auf den Brotscheiben verteilen. Fetakrmel
darber geben, salzen und servieren.
Seid Ihr Fans von Hppchentellern vor
dem Fernseher, die in 10 Minuten fertig
sind, wenn Ihr keine Zeit habt? Nennt sie
einfach Tapas. Das hebt die Stimmung!
> 195 > 195
>>> SCHNELLE SNACKS
Bruschetta und Etorki-Croque
196
> 197 > 197
196
Mezze sind die Tapas der Libanesen. Einziger
Unterschied: Es werden ganze Gerichte in die Mitte
des Tischs gestellt und jede/r nimmt sich davon, was
ihr/ihm gefllt. Die libanesischen Gerichte mit Sesam
und Kichererbsen sind echte Kstlichkeiten. Dazu
passt libanesisches Brot (oder ggf. Pitta oder Lavash
ungesuertes Fladenbrot) und Hummus mit Rohkost zum
Dippen.
Joghurt-Sesam-Sauce
Fr eine kleine Schssel
2 EL Sesammus 1 Vollmilch-Schafsjoghurt
(oder 125 g Seidentofu)
Smtliche Zutaten in einer kleinen Schssel
verrhren. 1 Prise Salz hinzufgen. Mit Falafel,
Rohkostsalaten oder Kartoffeln servieren.
Falafel aus dicken Bohnen
und Kichererbsen
Fr 4 Personen
200 g tiefgefrorene dicke Bohnen
250 g gekochte Kichererbsen 1 gelbe Zwiebel
50 g Kichererbsenmehl 4 EL frisches oder
tiefgefrorenes Korianderkraut 1 EL Zahtar- oder
Kreuzkmmelpulver 4 EL Olivenl
Dicke Bohnen 10 Minuten in einem Topf mit
kochendem Wasser abkochen. Abschtten.
Kichererbsen abschrecken und abtropfen
lassen. Zwiebel schlen und kleinschneiden.
Alle Zutaten auer dem l zu einer dicken
Paste prieren. Salzen. Etwa 20 Bllchen
daraus formen. Jedes mit der Handfche
etwas facher drcken. Die Hlfte des ls in
einem tiefen Topf erhitzen. Wenn das l sehr
hei ist, die Hlfte der Bllchen darin von
jeder Seite 4 bis 5 Minuten braten. Restliches
l erhitzen und zweite Hlfte der Bllchen
darin braten. Lauwarm oder kalt mit der
Joghurt-Sesam-Sauce (s. oben) servieren.
Fatousch-Salat
Fr 4 Personen
Fr den Salat
1 kleiner grner Salat
2 Tomaten
Salatgurke
2 Frhlingszwiebeln mit grnem Stngel
1 kleines Bund glatte Petersilie
1 gestrichener TL Sumachpulver
2 libanesische Brote
Fr die Vinaigrette
1 TL scharfer Senf
2 TL Sojasauce
1 EL Vollkornreis-Essig
2 EL Limettensaft
3 EL Olivenl
Salat waschen. In kleine Stcke zerpfcken
und in eine Salatschssel legen. Gewrfelte
Tomaten, geschlte, entkernte und
gewrfelte Salatgurke sowie fein gehackte
Frhlingszwiebeln hinzufgen.
Petersilienstngel abschneiden, Bltter
zusammenrollen, dann mit einem Messer
fein hacken. Petersilie und Sumach in die
Salatschssel geben.
Brote toasten, damit sie schn knusprig sind.
In Stcke reien und zu dem Salat geben.
Alle Zutaten fr die Vinaigrette verrhren,
salzen, ber den Salat gieen, durchmischen
und servieren.
Mezze
zubereiten
Mezze
zubereiten
> 197 > 197
>>> SCHNELLE SNACKS
Falafel und Joghurt-Sesam-Sauce
> 199
198
Temaki-Sushi-Abend
Fr 6 Personen
Fr den Reis
600 g Rundkornreis 4 EL Reisessig
1 TL Zucker 30 Blatt rechteckige Nori-
Algenbltter
Fllungen
(mindestens 4 verschiedene)
1 groe essreife Avocado Salatgurke
1 Orange und/oder 1 rosa Grapefruit
Kopfsalat 1 rote Paprikaschote
4 Eieromeletts (aufgerollt und in Streifen
geschnitten) 1 kleine Schale Sprossen und/
oder junge Triebe 1 Schlchen gerstete
Sesamkrner 1 kleine Schssel frische oder
getrocknete, gewsserte und gebratene Shiitake-
Pilze, mit Sojasauce gewrzt 1 kleine Schssel
dampfgegarter, mit Sojasauce gewrzter Spinat
1 Block Tofu (natur oder geruchert) 1 Block
Tempeh (natur oder geruchert)
Gewrze
Wasabi-Paste (oder Meerrettich) Ingwer
mariniert und/oder frisch Sojasauce Reisessig
Sesammus Umeboshi-Pfaumen (oder
Umeboshi-Paste)
2 Stunden vor Ankunft der Gste Reis in
einem Reiskocher oder einem groen Topf
kochen. Wenn er gar ist, Essig, 1 EL Salz und
Zucker hinzufgen.
Die Zutaten fr die Fllungen nach Wahl
in Form von leicht zu essenden Portionen
(lnglich, rund, ) vorbereiten, dann in
Schalen oder auf Teller legen.
Algenbltter und den noch lauwarmen Reis
zum Essen auf den Tisch stellen.
Jeder legt sich ein Algenrechteck auf die
Handfche.
Die Hlfte wird mit Reis bedeckt und zum
Dreieck geformt. Die gewhlte Fllung sowie
ggf. Gewrze werden auf den Reis gelegt
und das Blatt zu einem Hrnchen gerollt.
Das Hrnchen wird dann in eine Sauce nach
Wahl getunkt, die sich jeder selbst anmacht:
Soja und Essig, Sesammus und Soja, Soja und
Ingwer, Soja und Wasabi usw.
Pitta-Abend
Fr 6 Personen
12 Pitta-Brote
Fr die Joghurtsauce
250 g Schafsjoghurt griechische Art
2 TL Knoblauchpaste
1 EL Sesammus
Salatgurke
1 kleines Bund Minze
Fr die Fllung
6 Tomaten
1 Salatgurke
1 rote Paprikaschote
1 kleiner Kopfsalat
600 g Schafsfetakse
1 Schale entsteinte, schwarze Oliven
Fr die Sauce Joghurt mit Knoblauch,
Sesammus und 1 Prise Salz verrhren.
Entkernte, geraspelte Gurke sowie gehackte
Minze hinzufgen.
Kalt stellen.
Fr die Fllung Gemse in feine Streifen
schneiden und Feta wrfeln.
Zum Essen die halboffenen Pitta-Brote 3 bis
4Minuten unter dem Ofengrill erwrmen.
Jeder Gast kann sie mit den Zutaten seiner
Wahl fllen.
Schnelle
Snacks
aus aller Welt
> 199
>>> SCHNELLE SNACKS
Taco-Abend
Fr 6 Personen
Fr die Tortillas
200 g Weizenmehl Type 550 + etwas mehr zum
Bemehlen
160 g Maismehl
6 EL Olivenl
In einer Schssel Mehlsorten und 1 TL Salz
vermengen. l und 180 ml Wasser in eine
Mulde der Mehlmischung geben.
Verrhren und zu einer elastischen Kugel
verkneten.
Vierteilen, dann jedes Teigstck dreiteilen.
Arbeitsfche mit Mehl bestreuen und die
12 Teigstcke nacheinander so dnn wie
mglich in Kreise ausrollen.
Eine Pfanne trocken erhitzen und die Tortillas
darin eine nach der anderen 4 bis 5 Minuten
von jeder Seite braten.
Beiseite legen und zur Aufbewahrung in ein
Kchentuch einrollen (maximal 24 Stunden).
Fr die Fllung
2 Zwiebeln
2 Paprikaschoten
3 Tomaten
175 g Gourmet Seitan
1 EL Olivenl
1 TL Knoblauchpaste
1 Messerspitze Chilipulver
100 ml Hafersahne
50 g geriebener Comt-Kse
Zwiebeln schlen und kleinschneiden.
Paprika und Tomaten in kleine Wrfel
schneiden.
Seitan in mundgerechte Stcke schneiden.
l in einem Topf erhitzen.
Zwiebeln hinzufgen und anschwitzen.
Tomaten, Paprika, Seitan, Knoblauch und
Chili zugeben. Salzen.
15 Minuten ohne Deckel braten. Hafersahne
angieen.
Alle Tortillas mit der Mischung belegen,
aufrollen und in eine Gratin-Form legen.
Mit Kse bestreuen.
10 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Salatbar
Karottenraspel mit
Sprossen und Erdnusssauce S. 76
Panzanella mit gersteten Mandeln S.117
Caesar-Salat mit paniertem Tempeh S. 140
Bulgursalat mit Auberginen,
Paprika und Pesto-Joghurtsauce S. 142
Linsen-Reissalat mit
Auberginen und Kreuzkmmel S. 142
Melonensalat mit Minze
und Fetakse S. 83
Chicore-Apfelsalat mit
Trockenfrchten und Ruchertofu S. 96
Nudelsalat mit Pinienkernen S. 190
Einkorn-Salat mit
gebackenem Feta S. 193
Einkorn-Erbsen-Salat mit
Zitrone und Pinienkernen S. 192
Kartoffelsalat mit Sesamsauce S. 92
Fatousch-Salat S. 196
Taboul mit Zitrusfrchten,
Minze und Koriander S. 184
Suppenbar
Grne Linsencremesuppe
mit zwei Krbissorten S. 73
Gazpacho mit Tomaten- und
Gurkeneiswrfeln S. 256
Bohnensuppe mit Pesto S. 135
Rote-Linsen-Suppe mit Krbis,
Schafskse-Sahne und Pita-Chips S. 132
Kalte Apfel-Rote-Bete-Suppe S. 180
Cremesuppe Champimarone S. 126
Blumenkohl-Pastinaken-
Cremesuppe S. 97
Muskatkrbissuppe mit
aromatisierter Sahne S. 250
Dicke-Bohnen-Cremesuppe S. 126
Kopfsalat-Cremesuppe S. 114
Rote-Linsen-Cremesuppe S. 92
Erbsencremesuppe mit Kokosmilch S. 125
200
> 201 > 201
200
Fr mich mssen Mahlzeiten zum Mitnehmen in erster
Linie praktisch sein. Ich halte mich immer an folgende
Regel: Keine Mikrowellennutzung in Kunststoffschalen,
also keine Gerichte, die erwrmt werden mssen.
Mein Lieblingstrio: Vollwertiger Salat, Fingerfood und
Smoothies!
Orange auspressen. Banane schlen und in
Scheiben schneiden. Spinatbltter waschen.
Alles in einen Mixer geben und zu einem
glatten Saft prieren.
In eine kleine Glasfasche fllen und bis zum
Verzehr kaltstellen.
Kichererbsen-Terrine
mit Ziegenkse
und Paprika
Fr 4 Personen
150 g Kichererbsenmehl
2 TL Kurkumapulver
1 Prise Pfeffer aus der Mhle
250 ml pfanzliche Milch (z.B. Hafer- oder
Sojamilch)
1 Bund Gewrzkrutermischung
120 g halbfrischer Ziegenkse
1 Glas eingelegte Paprika
Kichererbsenmehl, Kurkuma, Pfeffer und
1Prise Salz in einen groen Topf geben. Mit
der Milch verrhren. 250 ml Wasser angieen.
Unter stndigem Rhren bei schwacher Hitze
10 Minuten kcheln, bis die Masse eindickt.
Die feingeschnittenen Kruter, den
zerkrmelten Ziegenkse sowie den
abgetropften, gewrfelten Paprika
unterheben. In eine Backform geben und bei
180C etwa 45 Minuten backen.
Vor dem Strzen auskhlen lassen und dann
in Scheiben schneiden.
Rote-Bete-Scones mit Kse
und Trockenfrchten
Fr 4 Personen
125 g gekochte Rote Bete
2 EL Olivenl
50 g frischer Schafskse
1 Ei
100 g Quinoamehl
150 g Weizenmehl Type 812
2 TL Backpulver
80 g Gouda
2 Handvoll Haselnsse
Ofen auf 180C vorheizen. Rote Bete mit l,
Frischkse und Ei prieren.
Mehlsorten, Backpulver und 1 gestrichenen
TL Salz hinzufgen. Mit der Gabel zu einer
glatten Masse vermischen. Gouda wrfeln.
Ksewrfel und Haselnsse unter den Teig
heben.
Mit einem Nudelholz den Teig 2 cm dick
ausrollen. Etwa ein Dutzend Dreiecke
ausstechen. 25 Minuten im Ofen backen.
In einer luftdichten Dose aufbewahren und
innerhalb von 48 Stunden verzehren.
Grner Smoothie
Pro Person
1 Orange
1 Banane
1 gute Handvoll frische Spinatbltter
Eine
komplette
Lunch-Box
zubereiten
> 201 > 201
>>> SCHNELLE SNACKS
Rote-Bete-Scones und grner Smoothie
> 203
202
Teigtaschen mit
Raspelgemse,
Walnssen und Feta
Fr 4 Personen
Fr die Fllung
1 kleine, ungekochte Rote Bete
1 Karotte
Sellerieknolle
2 Schalotten
1 EL Olivenl
200 g Fetakse
30 g Walnsse
1 TL getrockneter Estragon
Fr den Teig
160 g Weizenmehl Type 812
25 g Polenta
4 EL Olivenl
Gemse schlen und raspeln.
Schalotten schlen und kleinschneiden.
Schalotten in heiem Olivenl 2 Minuten
anbraten, dann das geraspelte Gemse
dazugeben. Salzen.
5 Minuten zugedeckt braten lassen.
Vom Herd nehmen, zerkrmelten Feta, grob
gehackte Walnsse und Estragon hinzufgen.
Beiseite stellen.
Fr den Teig Mehl und Polenta in eine
Schssel geben. Eine Prise Salz hinzufgen
und vermengen. l hineingeben und mit den
Fingern zu einem krmeligen Teig verkneten.
Nur so viel Wasser hineingeben, dass sich
daraus eine geschmeidige Teigkugel formen
lsst, die nicht klebt. Teig mit dem Nudelholz
zu einem Rechteck ausrollen. Rechteck
vierteilen. Auf die eine Hlfte eines jeden
Rechtecks der Fllung geben, dabei
Rnder aussparen. Rechteck falten, sodass
eine gut schlieende Teigtasche entsteht.
45 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Lauwarm oder kalt genieen.
Kleinigkeiten
fr die
Lunch-Box
Aufstrich-Set
fr Brioches
Pro Person
200 g frische Erbsen (Nettogewicht)
1 EL Cashewmus
Saft einer Limette
2 TL getrocknete Minze
6 Radieschen
2 groe Scheiben Brioche (oder Weibrot)
2 TL Gomasio
Erbsen 10 Minuten in siedendem Wasser
kochen.
Abschtten und in den Mixer geben.
Cashewmus, Limettensaft, getrocknete
Minze und 1 gute Prise Salz hinzufgen. Fein
prieren.
In ein Fach der Lunch-Box geben und kalt
stellen.
Radieschen waschen, lngs halbieren und
in einem zweiten Fach der Lunchbox kalt
stellen.
Bevor man am Morgen das Haus verlsst,
Briochescheiben toasten, dann mit dem
separat abgepackten Gomasio in die
Lunchbox legen. Zum Essen Brioche mit der
Erbsencreme bestreichen, mit Radieschen
belegen und mit Gomasio bestreuen.
Genieen.
Varianten: Nach dem gleichen
Prinzip Aufstrich (Hummus, Guacamole,
Auberginenkaviar usw.) und Rohkost je nach
Saison und Vorratsschrank variieren.
> 203
>>> SCHNELLE SNACKS
Reissalat im
Zucchinimantel
Fr 2 Personen
100 g Vollkorn-Langkornreis
1 Zucchini
Saft einer Orange
2 TL Cidre-Essig
1 EL Walnussl
1 EL Hefefocken
2 TL Gomasio
1 Handvoll gerstete Pinienkerne
Reis 45 Minuten in der doppelten Menge
Wasser kochen. Zucchini mit einem
Gemsehobel oder einem Sparschler
gleichmig in feine Streifen hobeln.
5 Minuten dampfgaren. Die Streifen auf
2 Fcher der Lunch-Box verteilen, wobei
darauf zu achten ist, dass sie den Boden ganz
bedecken und sie recht weit herausragen.
Orangensaft, Essig, l, Hefefocken und
Gomasio verrhren.
Mit dem Reis mischen. Gerstete Pinienkerne
hinzufgen.
Reissalat auf die Fcher verteilen, dann mit
den berstehenden Zucchinistreifen den
Salat einhllen, bis er ganz verdeckt ist.
Im Khlschrank aufbewahren.
Varianten: Nach dem gleichen Prinzip
kann ein Bulgur-, Quinoa- oder Taboul-Salat
eingehllt werden.

Mit Cornfakes
panierter Seitan
und Barbecue-Sauce
Fr 2 Personen
Fr den Seitan
2 schne Scheiben Gourmet-Seitan
5 EL Cornfakes
1 Ei (oder 1 Eiwei)
3 EL Maisstrke
2 EL Olivenl
Seitan-Scheiben salzen und pfeffern.
In relativ dicke Stcke schneiden. Cornfakes
grob im Mixer zerkleinern, dann in einen
tiefen Teller geben.
Ei in einem anderen tiefen Teller aufschlagen.
Leicht verquirlen. Jedes Stck Seitan erst
in der Strke, dann im Ei und dann in den
Cornfakes wenden.
l in einer Pfanne erhitzen und die Seitan-
Stcke unter Wenden einige Minuten
goldbraun anbraten, sodass sie von allen
Seiten schn braun sind.
Hei, lauwarm oder kalt verzehren.
Fr die Barbecue-Sauce
4 EL Ketchup
3 EL Mango-Chutney
2 EL Cidre-Essig
1 TL scharfer Senf
1 Messerspitze Chilipulver
1 Messerspitze Pfeffer aus der Mhle
Alle Zutaten in einem Topf verrhren. Bei
mittlerer Hitze unter stndigem Rhren etwa
20 Minuten erhitzen. Prieren und in den
Khlschrank stellen.
Mixer et conserver au rfrigrateur.
Anmerkung: Die Sauce kann zu gebackenem
Gemse oder als Belag fr Gemseburger
gereicht werden.
204
> 205 > 205
204
Es heit, Mahlzeiten auf die Schnelle sind zuweilen wahre
Kalorienbomben (ein Stck Pizza mit Mayo ist so schnell
verschlungen da passt auch noch ein zweites rein,
oder?). Glcklicherweise gibt es eine Lsung: Eine selbst
zusammengestellte Lunch-Box mit einem Gericht aus
Gemse und Agar-Agar, das vitaminreich ist und doch
sttigt. Dazu vollwertige Snack-Riegel, die nichts mit
den Automatenriegeln gemein haben. Wenn die Zeit es
erlaubt, kann alles noch mit einem kleinen Rohkostsalat
ergnzt werden.
Karotten schlen und in Scheiben schneiden.
15 Minuten dnsten. Abschtten.
Mit dem geschlten Ingwer und 1 Prise Salz
prieren.
In einem Topf Rote-Bete-Saft und Agar-Agar
verrhren.
Zum Sieden bringen und 10 Sekunden
sprudelnd kochen lassen.
Zu den Karotten geben und erneut prieren,
bis die Masse schn glatt ist.
Tofu-Block in der Hhe zweiteilen.
Ruchertofu-Scheiben auf zwei Fcher der
Lunch-Box verteilen.
Rote-Bete-Karotten-Mischung darber
geben. Bei Raumtemperatur abkhlen
lassen, dann fr mindestens 1 Stunde in den
Khlschrank stellen.
Innerhalb von 24 Stunden verzehren.
Kohlrabi-
Orangensalat
Pro Person
Kohlrabi
Saft einer Orange
1 TL Reisessig
1 TL Sojasauce
1 TL Gomasio
Kohlrabi schlen und fein raspeln.
Orangensaft mit Essig und Sojasauce
verrhren.
Mit dem Kohlrabi mischen und mit Gomasio
bestreuen.
Lunch-Riegel
mit Miso, Haferkleie
und Leinsamen
Fr 8 Riegel
(34 Riegel pro Person rechnen)
20 g Leinsamen (oder Sesamkrner)
170 g Haferfocken
2 EL Hefefocken
2 EL Haferkleie
2 EL Gersten- oder Reismiso
150 ml Hafersahne (oder Reissahne)
Ofen auf 200C vorheizen. Leinsamen mit
Haferfocken, Hefefocken, Haferkleie und
1 Prise Salz mischen. Miso und Hafersahne
unterrhren. Das Ganze in eine quadratische,
mit Backpapier ausgelegte Backform mit
20cm Seitenlnge geben. 25 Minuten im
Ofen backen. Sofort nach dem Backen in
Riegel vorschneiden. Abkhlen lassen, dann
Riegel voneinander trennen und in einer
Metalldose aufbewahren. Innerhalb von
24Stunden verzehren.
Flan fr Komplimente
Fr 2 Personen
3 Karotten
2 cm frischer Ingwer
400 ml Rote-Bete-Saft
2 g Agar-Agar
125 g Ruchertofu
Eine Lunch-Box
fr die schlanke
Linie zubereiten
> 205 > 205
>>> SCHNELLE SNACKS
Lunch-Riegel mit Miso, Haferkleie und Leinsamen
> 207
206
Sandwich mit Avocado,
Ziegenkse und Erbsen
Fr 1 Person

1
/3 Krner-Baguette 80 g Erbsen
(Nettogewicht enthlst, frisch oder tiefgefroren)
1 Avocado 60 g Ziegenkse 2 TL
getrocknete Minze Saft einer Limette
Baguette der Lnge nach aufschneiden.
Erbsen 8 Minuten (frisch) oder 10 Minuten
(tiefgefroren) in siedendem Wasser
kochen. Erbsen, Avocado, Ziegenkse,
zerriebene Minze und Limettensaft mit
einer Gabel zerdrcken. Salzen. Baguette
damit bestreichen, zusammenklappen und
genieen.
Sandwich mit
Essener Brot, Walnssen,
Rucola und Miso
Fr 1 Person
1 gehufter TL Gersten- oder Reismiso
1 EL Cashewmus 2 groe Scheiben Essener
Brot 4 Walnusskerne 1 kleine Handvoll Rucola
Miso und Cashewmus mit einer Gabel
vermengen. Wenn die Mischung zu trocken
ist, etwas Wasser unterrhren. Essener
Brotscheiben damit bestreichen. Mit
Walnusskernen und gewaschenem, gut
abgetrockneten Rucola belegen. Sandwich
zuklappen und genieen.
Anmerkung: Essener Brot wird aus
gekeimten Korn hergestellt und in Biolden
verkauft. Fr die Sandwiches kann auch
Essener Brot mit Mandeln oder Haselnssen
verwendet werden.
Club Sandwich mit
Sonnenblumensprossen
Fr 1 Person
3 Scheiben Vollkorntoast 2 TL fssiger Honig
1 TL scharfer Senf 50 g frischer Schafskse
25 g junge Sonnenblumensprossen
Brotscheiben toasten. Je eine Seite mit
Honig, Senf und Schafskse bestreichen.
Die Hlfte der Sprossen auf eine Scheibe
Toast legen. Mit der zweiten Scheibe Toast
bedecken und mit Sprossen belegen.
Mit der letzten Scheibe bedecken und
genieen.
Varianten: Die Sonnenblumensprossen
durch Sprossen von Spinat, Mischsalaten
oder Rucola ersetzen.
Sandwiches
Sandwich mit Feldsalat, Orange und Mandelmus
Fr 1 Person
Orange (oder Grapefruit) 2 Scheiben Vollkornbrot
2 EL helles Mandelmus 1 Handvoll Feldsalat
Orange schlen, weie Hute entfernen und in Filets schneiden. Brot mit dem Mandelmus
bestreichen und mit Orangenflets belegen. Gewaschenen, gut getrockneten Feldsalat
hinzufgen. Genieen.
> 207
>>> SCHNELLE SNACKS
Pan-Bagnat mit
Rohkostsalat und
Walnuss-Tapenade
Fr 1 Person
1 rundes Brtchen
1 TL Walnussl
1 TL Balsamico-Essig
25 g Rote Bete (oder Zucchini)
25 g Karotte (oder Hokkaidokrbis)
15 g entsteinte schwarze Oliven
20 g Walnusskerne
Fr diese Spezialitt aus Nizza Brtchen in
zwei Hlften schneiden. Jede Seite mit etwas
l und Essig befeuchten. Rote Bete und
Karotte raspeln. Schwarze Oliven mit den
Walnssen zu einer groben, aber homogenen
Paste zerkleinern. Eine der Brtchenhlften
damit bestreichen, Gemse darauf verteilen,
mit der anderen Hlfte bedecken und
genieen.
Sandwich mit
Sellerie-Rillettes
Fr 1 Person
1 Stange Staudensellerie
1 TL Olivenl
1 TL helles Mandelmus
gestrichener TL Miso
1 Prise getrockneter Estragon
2 Scheiben Vollkornbrot
Sellerie in kleine Stcke schneiden.
In einen Mixer geben und grob zerkleinern.
Die restlichen Zutaten (auer dem Brot)
hinzufgen und so fein wie mglich prieren.
Brotscheiben damit bestreichen und
genieen.
Club Sandwich
mit getrockneten
Tomaten und Tofu
Fr 1 Person
3 Scheiben Vollkorntoast
1 EL Pinienkerne
4 getrocknete, in Olivenl eingelegte Tomaten,
abgetropft
1 TL Kapern
1 TL Olivenl
1 Messerspitze Knoblauchpaste
80 g Tofu
Brotscheiben toasten.
Pinienkerne in einer Pfanne kurz trocken
anrsten.
Mit gehackten Tomaten, Kapern, l,
Knoblauch, Tofu und 1 Prise Salz in den Mixer
geben.
Je nach gewnschter Konsistenz kurz oder
lnger prieren.
Zwei Scheiben Toast damit bestreichen,
bereinander stapeln und mit der letzten
Scheibe abdecken. Genieen.
Croque-Monsieur
mit Ziegenbrie
und Apfel
Fr 1 Person
2 Scheiben Vollkorntoast
40 g Ziegenbrie
Apfel
1 EL Haselnsse
Einen Toast mit dnnen Brie- und
Apfelscheibe belegen.
Haselnsse in einer Pfanne trocken
goldbraun rsten, dann grob zerhacken.
Haselnsse auf das Brot geben und mit der
zweiten Toastscheibe bedecken.
In einer leicht gelten Pfanne den Croque-
Monsieur bei mittlerer Hitze 5 Minuten von
jeder Seite backen, bis das Brot goldbraun
und der Kse geschmolzen ist.
Hei oder kalt genieen.
Am besten schmeckt ein Sandwich,
wenn es frisch zubereitet ist. Daher
am besten Zutaten in einer Lunch-Box
mitnehmen und erst kurz vor dem
Essen zubereiten.
208
> 209 > 209
208
Selbstgebackene
Burgerbrtchen
Fr 8 Brtchen
1 Pckchen (9 g) Trockenbackhefe
125 ml Reismilch (oder Hafermilch)
65 ml Olivenl 1 EL Melasse
200 g Weizenmehl Type 550
100 g Weizenmehl Type 812 + etwas mehr zum
Bemehlen 50 g Roggenmehl Type 1150
Pfanzliche Milch (oder Ei) zum Brunen
3 EL helle Sesamkrner
Hefe in einer Schssel mit lauwarmer Milch
sowie 125 ml lauwarmem Wasser anrhren.
Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
l und Melasse hinzufgen. Verrhren,
dann die Mehlsorten unterheben. Mit einem
Holzlffel gut durchrhren, dann 10 Minuten
ruhen lassen. 2 TL Salz untermischen und mit
beiden Hnden 10 Minuten durchkneten.
Mehl hinzufgen, falls der Teig klebt. Schssel
mit einem Kchentuch abdecken und den
Teig 2 Stunden aufgehen lassen. Grozgig
mit Mehl bestuben. In 8 kleine Teigstcke
teilen und abgefachte Kugeln daraus
formen. Auf ein Backblech legen. Jede Kugel
mit etwas Milch bestreichen und mit Sesam
bestreuen. Krner etwas andrcken, sodass
sie halten.
Ofen auf 220C vorheizen. Brtchen darin 15
Minuten backen. Abkhlen lassen. Innerhalb
von 24 Stunden verzehren oder einfrieren.
Tofu-Burger
Fr 4 Personen
400 g Ruchertofu 150 g Zuchtchampignons
40 g Walnusskerne 2 TL scharfer Senf 2 TL
Gersten- oder Reismiso Bund Schnittlauch 4
Burgerbrtchen 4 TL scharfer Senf zustzlich 4
schne Salatbltter Optional: 1 Tomate
Tofu abtropfen lassen und in einen
Mixerbehlter brseln. Champignons
schlen, halbieren und zum Tofu geben. Dann
Walnsse, 2 TL Senf, Miso und geviertelten
Schnittlauch hinzufgen. Mehrmals prieren,
bis eine sehr feste, glatte Masse entstanden
ist, die sich von den Rndern des Behlters
lst. 4 Burger daraus formen und auf ein
Backblech legen. 15 Minuten bei 200C im
Ofen backen. Die Hitze des Ofens nutzen, um
die Brtchen darin leicht aufzubacken. Jedes
Brtchen halbieren und mit Senf bestreichen.
Mit je einem gewaschenen, abgetrocknetem
Salatblatt sowie einem Tofu-Burger belegen.
Es kann auch noch je eine Scheibe Tomate
darauf gelegt werden. Mit der zweiten
Brtchenhlfte bedecken und genieen.
Rote-Linsen-Burger
mit Lauch
Fr 4 Personen
120 g rote Linsen 2 Lauchstangen ohne
Grn 1 EL Olivenl 2 Eier 2 EL gehackte
Petersilie 1 TL Currypulver 2 TL Sesammus
Schafsjoghurt 4 Burgerbrtchen
Linsen mit der dreifachen Menge Wasser
in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze 15
Minuten kochen. Inzwischen das Weie der
Lauchstangen waschen und kleinschneiden.
l in einem Topf erhitzen und Lauch darin
etwa 10 Minuten anbraten. Linsen und
gebratenen Lauch in einen Mixer geben.
Eier, Petersilie und Curry hinzufgen. Salzen.
Schnell prieren. Auf 4 Tortelett-Frmchen
verteilen. Etwa 25 Minuten bei 180C im
Ofen oder 8 Minuten von jeder Seite in
der Pfanne braten. Sesammus mit dem
Schafsjoghurt und 1 Prise Salz verrhren.
Brtchen halbieren, Hlften toasten oder im
Ofen aufbacken, mit Sesamsauce bestreichen
und mit je 1 heien Linsen-Burger belegen.
Genieen.
Veggie-
Burger
> 209 > 209
>>> SCHNELLE SNACKS
Rote-Bohnen-Burger mit Kse
Fr 4 Burger
225 g rote Bohnen (aus der Dose oder selbst gekocht)
2 Eier
30 g Cantal-Kse (oder Parmesan)
2 gehufte TL scharfer Senf
2 EL gehackte Petersilie
1 Messerspitze Chilipulver
85 g altbackenes Vollkornbrot (oder selbstgemachtes Paniermehl)
4 Burgerbrtchen
4 schne Bltter Kopfsalat
1 TL Erdnussbutter
3 EL Schafsjoghurt griechische Art (oder pfanzliche Sahne)
Rote Bohnen grob prieren. Eier verquirlen, geriebenen Kse, Senf und Petersilie hinzufgen.
Mischung unter die prierten Bohnen heben. Chili und 1 Prise Salz hineingeben. Altbackenes
Brot mit dem elektrischen Zerkleinerer zerbrseln. Alles vermengen. Wenn die Masse zu weich
erscheint, etwas mehr Brot hinzufgen.
In 4 Portionen teilen und schne, runde Burger (ggf. Ausstechringe verwenden) auf ein
gefettetes Blech geben, 20 bis 25 Minuten bei 180C im Ofen backen. Brtchen im heien Ofen
kurz aufbacken. Jedes Brtchen mit 1 Blatt Kopfsalat, einer Mischung aus Erdnussbutter und
Joghurt und 1 Rote-Bohnen-Burger belegen.
Anmerkung: Alle Burger in diesem Kapitel knnen auch ohne Brot wie Getreidepuffer gegessen
werden. Fr den Belag kann auch die Avocado-Mayonnaise von Seite 74 verwendet werden.
> 211
210
> 211
>>> SCHNELLE SNACKS
Rote-Bohnen-Burger mit Kse
212
> 213 > 213
212
Beim Bento muss nur wenig auf den letzten Drcker
zubereitet werden, eher ist eine lngerfristige Planung
wegen der notwendigen Gewrze angebracht. Diese, in
Fcher unterteilte, japanische Lunch-Box enthlt neben
einer groen Portion Reis mit Furikake (Algenstcke,
Sesam und andere Kleinigkeiten), eine Proteinquelle
(Omelett, Tofu) sowie Gemse.
Reis auf Chirashi-
Sushi-Art
Pro Person
80 g Halb-Vollkorn-Rundkornreis
1 EL Reisessig
Zucker
Salz
4 getrocknete Shiitakepilze
1 TL Olivenl
1,5 EL gerstete Sesamkrner
1 EL Nori-Algenfocken
Reis kochen. Essig, je eine Prise Zucker und
Salz hinzufgen. Auf den Boden des Bento
legen. Pilze einige Minuten in einer Schssel
in Wasser einweichen. Wenn sie weich sind, in
vier Stcke schneiden und mit dem Olivenl
und 1 Prise Salz in eine Pfanne geben. 1 EL
Wasser hinzufgen und fr etwa 10 Minuten
dnsten. Auf dem Reis verteilen.
Sesamkrner mit den Algenfocken und
2Prisen Salz zerkleinern.
Auf den Reis streuen.
Tipp: Damit der Reis eine schne Farbe
bekommt, entweder Sojasauce (braun),
Tomatenmark (orangerot), verquirltes Eigelb
oder Kurkumapulver (gelb), Kruter (grn)
oder rohe bzw. mitgekochte Rote Bete (rosa)
hinzufgen.
Furikake-Variationen
Fr 2 Portionen Reis
Pistazien-Matcha
1,5 EL ungesalzene Pistazien 1 gestrichener
TL Matcha-Tee 2 Prisen Fleur de Sel
Mandel-Estragon
1,5 EL ganze, gerstete Mandeln
2 TL getrockneter Estragon 2 Prisen Meersalz
Leinsamen-Kurkuma
1 EL Leinsamen 1 TL Kurkumapulver
2 Prisen Meersalz
Zutaten mehr oder weniger fein mahlen. In
Glschen aufbewahren.
Tamagoyaki
mit Nori-Algen
Pro Person
2 Eier 1 TL Sojasauce 1 TL Reisessig 1
Prise heller Rohrzucker 1 TL Olivenl 1
getrocknete Nori-Alge
Eier in einer Schssel leicht verquirlen.
Sojasauce, Reisessig und Zucker hinzufgen.
l in einer Pfanne erhitzen. Omelettemasse
hineingeben. Sobald die obere Seite
stockt, Alge darauf legen und das Omelette
einrollen. Auf ein Brett legen und in Scheiben
schneiden.
Kalt verzehren.
Ein
traditionelles
japanisches Bento
vorbereiten
> 213 > 213
>>> SCHNELLE SNACKS
Reis auf Chirashi-Sushi-Art
214
> 215 > 215
214
Auch wenn der traditionelle Bento eher nchtern und
praktisch ist, kann man sich doch spaeshalber trendige
Bentos zusammenstellen, sei es nun wegen des Inhalts
oder der Form. Die japanischen Okaasan (Mamas) sind
unschlagbar darin, fr den Bento ihrer Kindern Hschen
oder Panda-Gesichter zu gestalten. Nehmt sie Euch zum
Vorbild, wenn Ihr Zeit habt oder begngt Euch mit den
folgenden Variationen.
Krbis-Salat
Pro Person
100 g geschlter Hokkaidokrbis
1 TL krniger Senf 2 EL Soja-Joghurt
(oder anderer) TL Sojasauce
1 EL l aus gerstetem Sesam
Krbis in Stcke schneiden und 15 Minuten
dampfgaren.
Dressing aus Senf, Joghurt, Sojasauce und
Sesaml zubereiten. Mit dem abgekhlten
Krbis vermischen.
Gemsedip mit
Mayonnaise aus
Matcha-Tee und Yuzu
Pro Person
3 Blumenkohl-Rschen 3 Brokkoli-Rschen
1 Karotte
Fr die Mayonnaise
1 TL scharfer Senf 1 TL Matcha-Tee
1 Spritzer Yuzu-Saft (oder Limettensaft)
Soja-Joghurt
Rohes Gemse in ein Fach des Bento
legen. Senf mit dem Matcha-Tee verrhren.
Mischung mit dem Yuzu-Saft anrhren, dann
nach und nach Soja-Joghurt unterrhren.
Salzen. In das andere Fach des Bento oder
in ein Glschen fllen. Bis zum Verzehr khl
aufbewahren.
Vegetarische
California Rolls
Fr 2 Portionen
1 Glas (150 g) weier Rundkornreis
1,5 EL Reisessig 3 TL Sesamkrner
Salz und Zucker 2 quadratische Blatt Nori-
Algen 2 TL Umeboshi-Paste 1 Avocado
Reis und 2 Glas Wasser in einen Topf geben.
Etwa 10 Minuten sprudelnd kochen lassen
(oder einen Reiskocher verwenden). Wenn
der Reis gar ist, Reisessig, Sesamkrner,
je 1 Prise Salz und Zucker hinzufgen und
behutsam mischen. Reis in einen tiefen Teller
geben und abkhlen lassen (er darf nicht
kalt sein). Eine Sushi-Matte aus Bambus
ausbreiten und mit Klarsichtfolie bedecken.
1Blatt Alge darauf legen.
Die Hlfte des Reises auf der ganzen
Oberfche verteilen. Alge wenden, sodass
der Reis auf der Folie liegt und die Alge
darber.
1 TL Umeboshi-Paste auf den unteren
Rand entlang der Alge geben. Darber
Avocadostreifen legen.
Mithilfe der Sushi-Matte die Alge ber dem
Belag fest einrollen. Den ueren Rand der
Alge mit etwas Wasser befeuchten, damit
sie gut klebt. Beiseite stellen und die zweite
Rolle genauso zubereiten.
Jede Rolle mit einem befeuchteten Messer
in 10 Scheiben schneiden. Kalt stellen. Mit
etwas Sojasauce servieren.
Variante: Frischen Ziegenkse hinzugeben
und Sesam durch gerstete Haselnsse
ersetzen.
Ein variables
japanisches Bento
vorbereiten
> 215 > 215
>>> SCHNELLE SNACKS
Vegetarische California Rolls
> 217
216
Maki-Sushi
mit Natto
Fr 2 Portionen
1 Glas (150 g) weier Rundkornreis
1,5 EL Reisessig
3 TL Sesamkrner
Salz und Zucker
Schale Natto
2 viereckige Blatt Nori-Algen
2 Messerspitzen Wasabi-Paste
Reis und 2 Glas Wasser in einen Topf geben.
Etwa 10 Minuten sprudelnd kochen lassen
(oder einen Reiskocher verwenden).
Wenn der Reis gar ist, Reisessig,
Sesamkrner, je 1 Prise Salz und Zucker
hinzufgen und behutsam mischen. Reis
in einen tiefen Teller geben und abkhlen
lassen (er darf nicht kalt sein).
Mit einem Paar Stbchen den Natto mit der
eigenen Flssigkeit schaumig rhren.
Eine Sushi-Matte aus Bambus ausbreiten und
ein Blatt Nori-Alge darauf legen. Die Hlfte
des Reises auf der Alge verteilen, dabei je
1cm oben und unten sowie etwas weniger an
den Seiten aussparen.
1 Messerspitze Wasabi entlang des unteren
Randes verteilen. Darber ein wenig Natto
geben.
Mithilfe der Matte die Alge fest aufrollen.
Damit das Ganze hlt, die freien Enden der
Alge befeuchten. Beiseite stellen und die
zweite Rolle genauso zubereiten.
Jede Rolle mit einem angefeuchteten Messer
in 10 Stcke schneiden.
Kalt stellen. Mit etwas Sojasauce servieren.
Anmerkung: Natto besteht aus fermentierten
Sojabohnen. Es ist kstlich und voller
Nhrstoffe, aber oft nicht einfach zu
bekommen. Es kann in Biolden oder ber
den Onlinehandel bestellt werden.
Megasandwich
mit Reis und Miso
Pro Person
60 g Rundkornreis
1 EL Vollkornreisessig
1 quadratisches Blatt Nori-Alge
1 TL Gersten- oder Reismiso
1 EL Sesammus
Schalotte
5 Stngel Petersilie (oder Schnittlauch)
Reis in einem Topf oder, wenn mglich, in
einem Reiskocher garen. Nach dem Kochen
abkhlen lassen und Essig hinzufgen. Nori-
Alge der Lnge nach teilen. Eine Hlfte der
Alge auf den Boden einer rechteckigen Dose
legen. Mit der Hlfte des Reises bedecken
und gut andrcken, so dass eine glatte
Schicht entsteht.
Miso, Sesammus, geschlte, geviertelte
Schalotte sowie die grob gehackte Petersilie
in einen elektrischen Zerkleinerer geben. Zu
einer glatten Paste hacken.
Die Paste auf die Reisschicht geben. Mit
dem restlichen Reis bedecken, dabei immer
wieder gut festdrcken, damit die Flche
glatt bleibt.
Die zweite Hlfte der Nori-Alge darauf legen
und einige Sekunden festdrcken. Das
Ganze auf ein Schneidebrett strzen, dann
in rechteckige oder dreieckige Sandwiches
schneiden.
Reis fr
das Bento
> 217
>>> SCHNELLE SNACKS
Onigiri mit Sesam
Fr 8 Stcke
1 Glas weier Rundkornreis
1 EL Reisessig
2 EL helle oder schwarze Sesamkrner
Fllung nach Wahl: 8 TL Umeboshi-Paste oder
Algentatar
1 groes, quadratisches Blatt Nori-Alge, in 8
Rechtecke geteilt
Reis und 1,5 Glas Wasser in einen Topf
geben.
Zum Sieden bringen. 10 Minuten kochen
lassen.
Abkhlen lassen und Reisessig, 1 TL Salz
und Sesamkrner hinzufgen. Vorsichtig
umrhren. Hnde befeuchten und eine kleine
Handvoll lauwarmen Reis herausnehmen.
In der hohlen Hand zu einer relativ festen
Kugel rollen. Jede Kugel mit 1 TL Farce
fllen und sie dabei mithilfe der Daumen ins
Innere drcken. Die Kugel in ein facheres
Dreieck umformen. Auf jede Onigiri 1 kleines
Rechteck Nori-Alge legen. Beiseite stellen.
Anmerkung: Onigiri knnen fr mehrere
Stunden ungekhlt bei Zimmertemperatur
aufbewahrt werden, ohne dass der
Geschmack darunter leidet. Einige Onigiri-
Sorten mit Frchten oder Gemsestiften
eignen sich sehr gut als schneller Snack.
Maki-Sushi
mit Algentatar und Gurke
Fr 2 Portionen
1 Glas weier Rundkornreis (150 g)
1,5 EL Reisessig
3 TL Sesamkrner
Salz und Zucker
2 quadratische Blatt Nori-Algen
2 Messerspitzen Wasabi-Paste
Salatgurke
4 EL Algentatar
Reis und 2 Glas Wasser in einen Topf geben. Etwa 10 Minuten sprudelnd kochen lassen (oder
einen Reiskocher verwenden).
Wenn der Reis gar ist, Reisessig, Sesamkrner, je 1 Prise Salz und Zucker hinzufgen und
behutsam mischen. Reis in einen tiefen Teller geben und abkhlen lassen (er darf nicht kalt sein).
Eine Sushi-Matte aus Bambus ausbreiten und ein Blatt Nori-Alge darauf legen.
Die Hlfte des Reises auf der Alge verteilen, dabei je 1 cm oben und unten sowie etwas
weniger an den Seiten aussparen. 1 Messerspitze Wasabi entlang des unteren Randes verteilen.
Gurkenstifte (geschlt, ohne Kerne) sowie 2 EL Algentatar darauf geben.
Mithilfe der Matte die Alge fest aufrollen. Damit das Ganze hlt, die freien Enden der Alge
befeuchten.
Beiseite stellen und die zweite Rolle genauso zubereiten. Jede Rolle mit einem angefeuchteten
Messer in 10 Stcke schneiden.
Kalt stellen. Mit etwas Sojasauce servieren.
Tipp: Keine Lust mehr auf Reis? Ersetzt ihn durch gegarten Spinat oder gebratene
Zucchinischeiben.
Gste einmal
anders bewirten
Ich kann
Gste ohne
Fleisch bewirten
und Traditionen
neu erfnden
Ich kann Gste ohne Fleisch
bewirten und Traditionen
neu erfnden
Ein Sommermen fr die oder
den Herzallerliebste(n) ...................................................
222
Mehr kleine Vorspeisen fr zwei ....................................
224
Mehr kleine Hauptgerichte fr zwei ..............................
226
Fr die Freunde der Kids kochen ..................................
228
Mehr Gerichte fr die Freunde der Kids .......................
230
Mehr Ideen fr eine Runde Crpes ...............................
232
Den Kids beim Kochen helfen,
wenn sie Freunde einladen ............................................
234
Eine Runde Pizza organisieren .......................................
236
Mehr Gerichte fr kochende Kids .................................
238
Zu einem Barbecue ohne
Fleisch und Fisch einladen .............................................
240
Mehr Spiee und Marinaden .........................................
242
Mehr Beilagen und
Resteverwertung beim Barbecue ..................................
244
Zu einer Silvester-Party einladen ...................................
248
Zu Weihnachten die ganze Familie einladen ..................
250
Mehr kleine Gerichte fr groe Anlsse .......................
252
Fr Freundinnen kochen, die auf Dit sind ...................
254
Mehr leichte Vorspeisen fr die Freundinnen ..................
256
Mehr leichte Hauptgerichte
fr die Freundinnen ........................................................
258
Ein Gericht auf indische Art kochen ..............................
260
Ein Gericht auf asiatische Art kochen ............................
262
Mehr Gerichte aus aller Welt .........................................
264
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
Wenn Ihr in Kochbchern oder im Internet schon einmal
nach hbschen Ideen fr die Bewirtung Eurer Freunde
oder denen Eurer Kinder gesucht habt, seid Ihr bestimmt
auf viele Gerichte und Vorspeisen mit Fleisch oder Fisch
gestoen. Es ist wohl zu langweilig, Gsten kein Fleisch
zu servieren, oder was? Das tut man nicht? Verabschiedet
Euch lieber von althergebrachten Vorstellungen und kocht
fr Eure Gste solch verfhrerische und originelle Gerichte,
dass selbst feischbesessene Lstermuler nicht bemerken,
dass sie zu 100% vegetarisch essen.
Vegetarische Ernhrung hrt sich immer so langweilig an.
Sie knnen aber Freunde und Verwandte mit feischhnli-
chen Produkten verblffen, denn sie haben einen entschei-
denden Vorteil: Sie sind cholesterinfrei. Oma kann also
nicht behaupten, dass ihr Cholesterinspiegel es nicht erlau-
be, die kstlichen Gerichte mit Seitan oder Tofu zu probie-
ren. Soja wird sogar die Eigenschaft zugeschrieben, einen
schdlich hohen Cholesterinspiegel zu senken. Schlielich
werden Ihre Freunde mit Begeisterung neue Geschmacks-
richtungen entdecken.
Cleas
Beitrag
Aus
medizinischer
Sicht
222
> 223 > 223
222
Wenn man seine(n) Herzallerliebste(n) an einem schnen
Sommerabend einldt, gibt es nichts Besseres als kleine
Gerichte voller Frchte und deren s-pikante Frische.
Eine Ingwernote, ein Hauch von Honig, lauwarmer
knuspriger Bltterteig Selbstverstndlich abgerundet
mit einem trendigen Dessert aus dem letzten Kapitel.
Khlschrank nehmen, die Rechtecke mit einer
Gabel einstechen und in den Ofen schieben.
Auf 180C herunterschalten und etwa
15Minuten backen.
5 Minuten vor Ende der Backzeit Gratinform
mit den Aprikosen und Tomaten in den Ofen
schieben, um sie leicht zu erhitzen.
Wenn der Bltterteig goldbraun ist, auf
den Tellern abwechselnd Bltterteig, mit
Vinaigrette betrufelten Ziegenkse, Tomaten
und Aprikosen schichten und mit einem
Rechteck Bltterteig abschlieen. Sofort
servieren.
Carpaccio aus weien
Pfrsichen und Krnern
Fr 2 Personen
3 gute Handvoll Eichblattsalat
2 weie, nicht zu reife Pfrsiche
1 cm frischer Ingwer
2 TL Umeboshi-Essig
2 EL Olivenl
1 EL Pinienkerne
1 EL Mohnsamen
Salat waschen und trockenschleudern. Klein
zupfen und auf den Tellern verteilen. Pfrsiche
vorsichtig schlen, entsteinen und in dnne
Scheiben schneiden. Auf den Salat legen.
Fr die Vinaigrette frisch gepressten Ingwer,
Umeboshi-Essig und Olivenl verrhren.
Pinienkerne schnell in einer Pfanne trocken
rsten, dann mit den Mohnsamen ber das
Carpaccio streuen.
Mit Vinaigrette bergieen und servieren.
Mille-Feuille mit
Tomaten, Aprikosen und
Ziegenfrischkse
Fr 2 Personen
1 Rolle Bltterteig
1 Schuss Olivenl
Fleur de Sel
2 TL getrockneter Thymian
2 kleine Tomaten
Zucker und Salz
3 Aprikosen
50 g Ziegenfrischkse
2 cm frischer, geschlter Ingwer
2 EL Olivenl
1 TL Sojasauce
1 TL fssiger Honig
6 gleich groe Rechtecke aus dem Bltterteig
ausschneiden. Auf ein Blatt Backpapier legen,
dann mit l bepinseln, mit Fleur de Sel und
1TL getrocknetem Thymian bestreuen. In
den Khlschrank stellen.
Tomaten vierteln. In eine Gratinform legen.
Mit ein paar Tropfen Olivenl betrufeln. Je
1Prise Zucker und Salz darber streuen und
fr 30 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Aprikosen halbieren, entsteinen und
2Minuten in etwas Olivenl braten. Leicht
salzen, zu den Tomaten geben und beiseite
stellen.
Ziegenkse mit dem restlichen Thymian
vermischen.
Fr die Vinaigrette Honig mit Ingwer, l und
Sojasauce verrhren.
30 Minuten vor dem Servieren den Ofen
auf 200C vorheizen. Bltterteig aus dem
Ein Sommermen
fr die oder den
Herzallerliebste(n)
> 223 > 223
Carpaccio aus weien Pfrsichen mit Krnern
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
> 225
224
Tiramisu mit Schafskse,
kandierten Tomaten
und Zitronen
Fr 2 Glschen
1 dicke Scheibe Brot
2 kleine Tomaten
Ein kleiner Schuss Olivenl
Zucker und Salz
55 g frischer Schafskse
45 ml Hafersahne
1 EL kandierte Zitronenschale
Fleur de Sel
Brot rsten.
Tomaten vierteln, dabei Saft und Kerne in
einer Schale auffangen. Saft und Kerne von
den Tomaten knnen z. B. fr das pikante
Mille-Feuille (s. Seite 222) verwendet werden.
Das gerstete Brot auf einen Teller legen und
mit dem Tomatensaft trnken.
In Stcke schneiden. Tomatenviertel mit
Abstand voneinander auf ein Backblech
legen. Vorsichtig mit ein paar Tropfen
Olivenl betrufeln. Je 1 Prise Zucker und
Salz darber streuen, dann 30 Minuten bei
180C backen. Frischen Schafskse mit
der Hafersahne verquirlen. Kandierte, fein
gehackte Zitronenschale hinzufgen und
leicht salzen.
Wenn die Tomaten kandiert sind, Tiramisu
vorbereiten. In zwei Glsern oder hbschen
Glasschalen abwechselnd Brot, Ksecreme
und mit Fleur de Sel bestreute, kandierte
Tomaten einschichten. Mit Tomate
abschlieen. Bis zum Servieren khl stellen.
Mille-Feuille
mit Apfel und Kse
Fr 2 Personen
2 grne pfel
150 g alter Mimolette-Kse
1 EL Krbiskerne
1 Schuss Walnussl
pfel waschen. Quer in feine Ringe
schneiden, so dass die pfel durch
bereinanderlegen der Scheiben wieder
einen ganzen Apfel ergeben. Kerngehuse
vorsichtig entfernen, ohne die Ringe zu
verletzen. Mimolette in Spne hobeln. pfel
wieder zusammensetzen, dabei zwischen
jede Schicht einige Ksespne und ein
paar Krbiskerne legen. Mit einem Schuss
Walnussl betrufeln. 10 Minuten bei
180C im Ofen backen. Erneut mit etwas l
betrufeln und servieren.
Varianten: Das gleiche mit Birnen und
Gorgonzola zubereiten. Der Mimolette-Kse
kann auch durch Brie oder einen anderen
gereiften Kse ersetzt werden.
Kleine
Vorspeisen
fr zwei
Die Schlsselworte bei Vorspeisen fr zwei lauten:
Exotisch und originell
Aber nein, ich versuche doch nicht, Euch unter Druck zu setzen! Bleibt vor allem locker
Letztendlich ist das Dessert der wichtigste Gang, da sind wir uns doch einig, oder?
> 225
Gefllte Champignons
Fr 2 Personen
6 groe Champignons (oder Portobellopilze)
Saft einer Zitrone
50 g Schafsquark
80 g Vollmilch-Schafsjoghurt
2 TL Schwarzkmmel
1 kleine Traube Rote Johannisbeeren
1 kleines, mariniertes Artischockenherz
Champignons schlen und Stiel
abschneiden. Kpfe in Zitronensaft
legen, damit sie nicht dunkel werden.
Schafsquark mit der Gabel zerdrcken
und mit dem Joghurt verrhren. Leicht
salzen. Champignonkpfe damit fllen.
2 Champignons mit Schwarzkmmel,
2weitere mit Johannisbeeren bestreuen.
Auf die beiden letzten Artischockenscheiben
legen. Auf viereckigen Tellern pro Person
3Champignons in japanischem Stil, akkurat
nebeneinander aufgereiht, anrichten.
Avocado-Mango-Salat
mit Erdnssen
Fr 2 Personen
1 Mango
1 Avocado
4 gute Handvoll roter Radicchio-Salat
2 EL gerstete, ungesalzene Erdnsse
Saft einer Limette
2 TL Sojasauce
2 EL gerstetes Sesaml
Mango und Avocado schlen.
Wrfeln.
Salat waschen und auf den Tellern anrichten.
Mango- und Avocadowrfel auf dem Salat
verteilen.
Erdnsse darber geben.
In einer kleinen Schale Limettensaft mit der
Sojasauce und dem Sesaml verrhren.
Salat mit der Sauce berziehen und
servieren.
Kastaniencremesuppe, Ziegenmousse
und Balsamico-Feigen
Fr 2 Personen
Fr die Cremesuppe
1 EL Olivenl 1 Schalotte
250 g gekochte Kastanien (im Glas) 250 ml Hafermilch
Fr die Beilage
1 Scheibe Honigkuchen 60 g Ziegenfrischkse 60 g Seidentofu
3 Feigen 1 EL Olivenl 1 EL Balsamico-Essig
Fr die Cremesuppe Olivenl in einem Topf erhitzen.
Kleingeschnittene Schalotte hinzufgen und kurz anbrunen.
Kastanien und Milch hinzufgen. Erhitzen, dann prieren, salzen und beiseite stellen.
Honigkuchenscheibe leicht toasten, dann zerbrseln.
Ziegenkse mit dem Tofu verquirlen.
Feigen halbieren. l in einer Pfanne erhitzen und Feigen mit der Schnittfche nach oben
hineingeben. Bei starker Hitze 4 bis 5 Minuten braten. Bratensatz mit dem Balsamico-Essig
ablschen und beiseite stellen.
Cremesuppe schn hei, mit Honigkuchenbrseln bestreut und 1 Klchen Ziegenmousse
sowie 3 halben Feigen pro Person, servieren.
Variante: Die Suppe kann auch mit gebratenen Champignons priert werden.
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
> 227
226
Glasierter Tofu mit
Wasabi-Kartoffeln
Fr 2 Personen
250 g Naturtofu 60 ml Balsamico-Essig
2 TL Sojasauce 1 gestrichener EL fssiger
Honig 1 EL Sesaml (oder Olivenl)
1 TL Knoblauchpaste 500 g mehlig kochende
Kartoffeln 60 ml Sojasahne 2 TL Wasabi
3 EL Sesamkrner
Tofu in 5 mm dicke Scheiben schneiden, dann
jede Scheibe halbieren, sodass Dreiecke
entstehen. In einer Schssel Balsamico-
Essig, Sojasauce, Honig und Knoblauchpaste
verrhren. Tofu fr 1 Stunde in die Marinade
legen, dabei Stcke gelegentlich wenden.
Tofu aus der Marinade nehmen. Marinade
in einen kleinen Topf geben und 8 bis
10Minuten sprudelnd kochen lassen, bis sie
eindickt.
Kartoffeln schlen, in groe Stcke
schneiden und 15 Minuten in siedendem
Wasser kochen. Inzwischen Ofen auf 220C
vorheizen und die Tofu-Dreiecke auf ein
Backblech legen. Etwa 15 Minuten backen.
Dreiecke regelmig wenden.
Kartoffeln durch die Passiermhle drcken.
Salzen, Sojasahne und Wasabi hinzufgen.
In einem Topf bei sehr niedriger Temperatur
warmstellen.
Wenn der Tofu fertig gebacken ist, erneut mit
der Sauce berziehen und mit Sesamkrnern
bestreuen. Mit dem heien Pree servieren.
Crumble mit Zucchini,
Parmesan und Haferfocken
Fr 2 Personen
2 Zucchini
50 g Haferfocken
50 g Hafermehl
15 g geriebener Parmesan
25 g frischen Schafskse
1 EL grobkrniger Senf
3 EL Olivenl
2 EL Pinienkerne
Zucchini in Stcke schneiden, dann
15Minuten dampfgaren. Auf zwei separate
Gratinfrmchen verteilen. In einer Schssel
Haferfocken, Mehl und geriebenen
Parmesan vermischen. Salzen. Frischen
Schafskse mit den Fingerspitzen darunter
kneten, dann Senf und Olivenl hineingeben.
Die Mischung sollte grob sein und dicke
Klumpen bilden. Pinienkerne hinzufgen. Auf
dem Gemse verteilen und bei 180C etwa
30 Minuten im Ofen backen. Hei servieren.
Kleine
Hauptgerichte
fr zwei
> 227
Risotto mit Birnen
und Roquefort
Fr 2 Personen
1 Gemsebrhwrfel
2 EL Olivenl
2 Schalotten
150 g Carnaroli-Reis
100 ml Weiwein
2 Birnen
60 g Roquefort
Brhe vorbereiten: 600 ml Wasser zum Sieden
bringen und den zerbrselten Brhwrfel
hineingeben. Bei schwacher Hitzezufuhr
beiseite stellen.
Olivenl in einem Topf erhitzen.
Kleingeschnittene Schalotten hineingeben
und kurz anschwitzen.
Reis hinzufgen und umrhren, bis er
glasig ist. Weiwein angieen. Sobald
er aufgesogen ist, eine gute Kelle Brhe
hinzufgen.
Risotto etwa 17 Minuten kcheln und immer
Brhe nachgieen, wenn die Flssigkeit
aufgesogen ist.
Am Ende der Kochzeit gewrfelte Birnen und
zerkrmelten Roquefort hineingeben.
Salzen und pfeffern.
2 Minuten ruhen lassen und servieren.
Auberginen-
Kichererbsen-Curry
Fr 2 Personen
1 schne Aubergine
2 EL Olivenl
3 cm frischer Ingwer
1 TL Knoblauchpaste
1 kleine Zwiebel
1 TL Currypulver
200 g ( Dose) geschlte Tomaten in
Tomatensaft
200 g gekochte Kichererbsen
125 g Basmatireis (ungekocht abgewogen)
Aubergine waschen und ungeschlt wrfeln.
1 EL l in einem Topf erhitzen und
Auberginenwrfel hineingeben. Bei mittlerer
Hitze unter stndigem Rhren anbrunen,
dann 2 EL Wasser zufgen, abdecken und
20Minuten bei schwacher Hitze kcheln
lassen. In ein Sieb geben.
1 EL l im Topf erhitzen, frisch geriebenen
Ingwer, Knoblauchpaste, klein geschnittene
Zwiebel und Currypulver hinzugeben.
Unter stndigem Rhren 3 Minuten erhitzen.
Tomaten mit Saft hineingeben und
zerdrcken, dann die gut abgesplten und
abgetropften Kichererbsen hinzufgen.
2 Minuten erhitzen, dann die
Auberginenwrfel hineingeben und
zugedeckt 10 Minuten bei schwacher Hitze
kcheln.
Salzen und mit dem gekochten Basmatireis
servieren.
Curry stressfrei schon vorher zube-
reiten oder Risotto auf den letzten
Drcker ganz verliebt durchrhren?
In beiden Fllen ein Beweis dafr,
dass Ihr ein Essen wie ein Chefkoch
anrichten knnt!
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
> 229
228
Mama, Papa, drfen meine Freunde zum Essen bleiben?
Aber natrlich, mein Schatz. Deine kleinen Freunde, die
mit Lasagne Bolognese und Frikadellen aufgewachsen
sind, werde ich schon satt kriegen! Selbst wenn Ihr auf
den letzten Drcker unter den Gerichten etwas fr ein
Kind mit extremer Neophobie sucht, solltet Ihr fndig
werden.
Hrnchennudelgratin
mit Ratatouille und
Ziegenkse-Sesamsauce
Fr 4 Personen
300 g Hrnchennudeln
600 g selbstgemachte Ratatouille
100 g Ziegenfrischkse
200 ml Sojasahne
5 EL Paniermehl
4 EL helle Sesamkrner
Nudel 8 Minuten in Wasser kochen.
Abschtten. Salzen. In eine Gratinform
geben. Ratatouille hinzufgen.
In einer kleinen Schssel Kse zerdrcken,
dann nach und nach Sojasahne mit einer
Gabel unterschlagen. Die Sauce ber das
Gratin geben und alles vermischen.
Mit Paniermehl und Sesamkrnern bestreuen.
40 Minuten bei 180C backen. Hei
servieren.
Tipp: Mit dieser klassischen
Nudelgratinvariante kann die Bchamelsauce
fast unbemerkt durch eine Gemsesauce
ersetzt werden.
Vegetarisches Raclette
Fr 4 Personen
1 kg Raclettekse
1 kleines Glas Cornichons und Zwiebeln in Essig
1 kleiner grner Salat und Vinaigrette dazu
2 Tomaten (oder 2 Avocados, je nach Saison)
2 Auberginen in Scheiben geschnitten und in
Olivenl gebraten (oder 1 Butternutkrbis auf die
gleiche Art zubereitet)
2 Zucchini in Scheiben geschnitten und in
Olivenl gebraten (oder 1 Hokkaidokrbis auf die
gleiche Art zubereitet)
8 groe Kartoffeln in der Schale gekocht
Kse in Scheiben schneiden.
Zusammen mit den Cornichons, dem Salat
plus Sauce, der in Scheiben geschnittenen
Rohkost (Tomaten oder Avocado), den
Auberginen (oder Butternutkrbis) und den
Zucchini (oder Hokkaidokrbis) auf mehreren
Tellern verteilt auf dem Tisch anrichten.
Kartoffeln auch dazustellen, die sich jeder auf
seinem Teller schlen kann.
Jeder Gast kann gekochte Gemsescheiben
und Kartoffeln sowie 1 Scheibe Raclettekse
in sein Pfnnchen legen und das Ganze
essen, sobald der Kse geschmolzen ist.
Der Kse kann auch separat geschmolzen
und dann direkt auf die Gemse auf dem
Teller gegeben werden. Der grne Salat mit
der Vinaigrette und die Mixed Pickles werden
dazwischen verzehrt.
Fr die
Freunde der Kids
kochen
> 229
Vegetarisches Raclette
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
> 231
230
Parmentier mit Krbis,
Fonio und Quinoa
Fr 4 Personen
1 Hokkaidokrbis
1 Butternutkrbis
1 Glas Fonio
1 Glas Quinoa
2 EL Hefefocken
1 EL Gersten- oder Reismiso
2 TL getrocknetes Oregano
200 ml Hafersahne
Beide Krbissorten vierteln. Kerne und
faserige Teile entfernen. In Stcke schneiden
und 20 Minuten dampfgaren.
Inzwischen Fonio und Quinoa in einen Topf
geben. 4 Glas Wasser hinzufgen und bei
mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen.
Zugedeckt quellen lassen.
Salzen, Hefefocken, Miso und Oregano
hinzufgen.
Wenn der Krbis gar ist, prieren und mit
der Hafersahne verrhren. Salzen und dann
gleichmig in einer Gratinform verteilen. Mit
dem Getreide bedecken und die Oberfche
schn glatt streichen.
15 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Gratin mit Bulgur
und Zucchini
Fr 4 Personen
180 g Bulgur
1 kg Zucchini
3 EL Olivenl
3 gehufte EL Weizenmehl Type 812
375 ml pfanzliche Milch
1 Prise Muskatpulver
4 EL Hefefocken
Bulgur in der zweifachen Menge Wasser
kochen.
Zucchini waschen und in Scheiben schneiden.
10 bis 15 Minuten dampfgaren.
Olivenl in einen Topf geben. Bei mittlerer
Hitze erwrmen. Mehl unter krftigem
Rhren einrieseln lassen. Weiterkochen, bis
eine Mehlkugel entstanden ist. Milch nach
und nach angieen. Solange kochen bis die
Bchamelsauce dick genug ist, dann 1 Prise
Salz und Muskat unterrhren. Bchamelsauce
mit den Zucchini mischen. Die Hlfte des
Bulgurs in eine Gratinform geben. Mit der
Hlfte der Zucchini bedecken.
brigen Bulgur, dann brige Zucchini
einschichten. Mit Hefefocken bestreuen.
25Minuten bei 180C backen.
Hei servieren.
Gerichte fr
die Freunde
der Kids
Parmentier, Gratin, Ja, das ist
alles sehr gehaltvoll. Niemand kann
Euch vorwerfen, dass Ihr sie nicht satt
bekommen habt! Empfohlene Haltung:
Bleibt bei dem Namen des Gerichts.
Und schaut ganz geheimnisvoll drein,
wenn es heit: Was ist denn da drin?.
> 231
Kartoffelkuchen
mit Tofu und Kse
Fr 4 Personen
800 g Kartoffeln
2 groe Zwiebeln
250 g Tofu mit Algen (oder mit andern Aromen)
650 ml Sojamilch
1 Prise frisch gemahlener Muskat
1 Prise gemahlener Pfeffer
TL Panch Phoron (Fnf-Gewrze-Mischung)
125 g geriebener Gruyre
1 geschlte Knoblauchzehe
1 groer EL Olivenl
Ofen auf 180C vorheizen.
Kartoffeln schlen, waschen und abtrocknen. .
In hauchdnne Scheiben schneiden (am
besten in der Kchenmaschine). Zwiebeln
schlen und in sehr feine Scheiben
schneiden. Tofu kleinschneiden.
Milch in einem Topf erwrmen. Kartoffeln in
eine Schssel geben.
Salzen, Gewrze hinzufgen und gut
vermengen.
Zwiebeln und Kse hinzufgen. Vermischen.
Milch hineingieen.
Die Gratinform innen mit der Knoblauchzehe
ausreiben und sorgfltig einlen.
Abwechselnd Gemse und Tofu einschichten.
1 Stunde im Ofen backen. Hei servieren.
Pancakes aus
Gemsepree mit
Joghurtaufstrich
Fr 12 Pancakes
300 g Gemsepree (z. B. Skartoffeln,
Karotten oder Brokkoli)
2 Eier
100 g Vollkornreismehl
2 TL Backpulver
1 Joghurt
1 TL Gersten- oder Reismiso
2 EL gehackte Petersilie
Gemsepree mit Eiern, Mehl, Backpulver
und Salz verquirlen.
Pancakes in einer gut gelten, heien
Pfanne ausbacken. Wenn die Oberfche
des Teiges matt ist und Blasen wirft, knnen
sie gewendet werden. Auf jeder Seite 3 bis
4 Minuten backen. Pancakes hei, von dem
mit Miso und Petersilie verrhrten Joghurt
begleitet servieren.
Anmerkung: Gewrze knnen nach Wahl
zugegeben werden (Muskat, Pfeffer, Curry, )
Nudelbllchen fr Kinder,
die keine Ratatouille mgen
Fr 4 Personen
300 g Hrnchennudeln 2 Eier 2 TL Tomatenmark
40 g Tomme-Schafskse Paniermehl Olivenl
Nudeln kochen. Abschtten.
Nudeln in einer Schssel mit Eiern, Tomatenmark und geriebenem Kse vermengen. Salzen.
Bllchen daraus formen. In ein wenig Paniermehl wlzen.
Zum Backen entweder in einer Pfanne in etwas Olivenl anbraten oder auf einem Backblech mit
einem Strahl l benetzen und 15 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Hei servieren, ggf. mit ein wenig Tomatensauce.
Tipp: Alle mglichen Reste von Risotto, Nudelgratins und Nudel-Risottos knnen fr Bllchen
Verwertung fnden.
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
> 233
232
Grundteig
fr Crpes
Fr 12 Crpes
250 g Weizenmehl Type 550 oder 812
3 Eier
500 ml pfanzliche Milch nach Wahl (z. B. Soja-,
Hafer- oder Reismilch)
2 EL Olivenl
Alle Zutaten mit einem TL Salz in einem Mixer
verquirlen und (mindestens) eine Stunde im
Khlschrank ruhen lassen. Wenn kein Mixer
vorhanden ist, sollten die Zutaten in der
angegebenen Reihenfolge unter stndigem
Rhren gut vermengt werden, sodass keine
Klmpchen entstehen.
Zum Backen: Eine gelte Crpepfanne
erhitzen und die Crpes eine nach der
anderen bei mittlerer bis starker Hitze
backen.
Varianten:
Crpeteig mit Kastanienmehl:
1
/3 des Mehls durch Kastanienmehl ersetzen.
Crpeteig mit Buchweizen: Weizenmehl
durch Buchweizenmehl und Milch durch
Wasser ersetzen. Nur 1 Ei statt 3 Eiern
verwenden.
Crpeteig mit Maismehl: Weizenmehl durch
Maismehl ersetzen.
Crpeteig mit Hlsenfruchtfocken: 1 bis 2
Handvoll Spalterbsen-, Kichererbsen- oder
Azukibohnenfocken hinzufgen.
Crpes mit
verstecktem Gemsen
Fr 12 Crpes
1 Zucchini
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Grundteig fr Crpes (s. oben)
Gemse schlen. Zucchini und Karotte
raspeln. Zwiebel fein hacken. Gemse in den
Crpeteig geben und wie klassische Crpes
ausbacken.
Ideen fr
eine Runde
Crpes
Fllung:
Vegane Bchamelsauce
Fr eine kleine Schssel
3 EL Olivenl
4 EL Weizenmehl Type 812
150 bis 200 ml Hafermilch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
l und Mehl in einem Topf bei mittlerer
Hitze zu einer Mehlschwitze verrhren, dann
nach und nach Hafermilch angieen, bis die
gewnschte Konsistenz erreicht ist.
Salzen, pfeffern und ein wenig geriebene
Muskatnuss dazugeben. Warm stellen.
Varianten:
Bchamel mit Kse: ein wenig geriebenen
Tomme-Schafskse (oder Ziegenkse) oder
Emmentaler einrhren.
Grne Bchamel: Kleingeschnittenen,
2Minuten dampfgegarten Spinat,
Sauerampfer oder Mangoldgrn hinzufgen.
Lohnt es sich, ein elektrisches
Crpegert zu kaufen?
Nicht, wenn man Tefon vermeiden
mchte, das bei allen handelsblichen
Modellen Standard ist. Es macht doch
viel mehr Spa, Crpes in die Luft zu
werfen!
> 233
Vollwertige Crpes
mit Ratatouille und Tofu
Fr 4 Personen
4 Crpes 1 groe Schale Ratatouille 100 g
Tofu mit Oliven 2 EL gehacktes Basilikum
Jede Crpe mit ein wenig Ratatouille und
zerbrseltem Tofu fllen. Mit gehacktem
Basilikum bestreuen. Zweimal falten und bei
schwacher Hitze aufwrmen.
Vollwertige Crpes
mit Champignons
und Mandeln
Fr 4 Personen
500 g Champignons 1 EL Olivenl
1 EL gehackte Petersilie 4 Crpes
1 kleine Schssel vegane Bchamelsauce mit
Kse (s.gegenberliegende Seite)
2 EL ganze Mandeln
Champignons schlen und in Scheiben
schneiden. Etwa 10 Minuten in Olivenl
anbraten. Salzen, Petersilie hinzufgen und
beiseite stellen. Jede Crpe mit veganer
Bchamelsauce und Champignons fllen.
Grob gehackte Mandel darber geben.
Zweimal falten und bei schwacher Hitze
aufwrmen.
Crpes halb Kse,
halb Dessert
Fr 4 Personen
2 pfel 4 EL Haselnsse 4 Crpes
150 g Ziegenfrischkse
pfel schlen und in Scheiben schneiden. In
einen Topf geben, 1 EL Wasser dazugeben
und 8 bis 10 Minuten bei sehr schwacher
Hitze kcheln.
Haselnsse in einer Pfanne trocken rsten,
dann zerhacken.
Jede Crpe mit Ziegenkse, Apfelscheiben
und Haselnssen fllen.
Zweimal falten und bei schwacher Hitze
aufwrmen.
Crpes mit Krbisfllung
Fr 4 Personen
1 kleinen Hokkaidokrbis 100 ml Hafersahne
50 g Emmentaler Kse 4 Crpes
Krbis vierteln. Kerne und faserigen Teil
entfernen. Schlen und in Stcke schneiden.
20 Minuten dnsten.
Mit der Hafersahne prieren. Salzen.
Geriebenen Emmentaler hinzufgen.
Jede Crpe mit Krbispree fllen.
Zweimal falten und bei schwacher Hitze
aufwrmen.
Fllung: Sauce aus Gemsegrn und Mandelmus
Fr 1 kleine Schssel
1 EL Olivenl 1 Handvoll Radieschen-, Karotten-, Rote Bete- oder Weie Rbchen-Grn
20 g Reisgrie (vorgekochtes Reismehl) 1EL Mandelmus
l in einem Topf erwrmen. Das gewaschene und klein geschnittene Grn hineingeben. 5
Minuten anbraten, bis das Gemse zusammengefallen ist. Zu feinem Mus prieren. Beiseite
stellen.
Reisgrie in einem Topf mit der Hafermilch anrhren. 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen, bis
alles eindickt. Mandelmus und grnes Mus unterheben. Salzen. Warm stellen.
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
234
> 235 > 235
234
Je einfacher, desto besser: So knnte das Motto fr
Teenies in der Kche lauten. Ein Salat okay, wenn drin ist,
was man drin haben mchte. Und Sandwiches, Burger
ja, aber sie sollten immer abwechslungsreich sind. Ideal fr
ein wenig Effekthascherei und viel Spa beim Kochen.
zu den relativ geschmacksneutralen Blini
passen. Um letztere geschmacksintensiver
zu gestalten, knnen Gewrze, Kruter, Kse
oder Miso in den Teig gegeben werden.
Megasalat
Fr 4 Personen
2 TL grobkrniger Senf
3 EL Cidre-Essig
4 EL Olivenl
1 grner Salat
2 Tomaten
200 g Ruchertofu
2 Handvoll Walnusskerne
2 Scheiben Vollkornbrot
In einer Salatschssel Senf mit Essig und l
verrhren. Salzen.
Grnen Salat waschen und kleinschneiden.
In die Schssel geben. Geachtelte Tomaten,
gewrfelten Ruchertofu und Walnsse
hinzufgen.
Brot rsten. In quadratische Croutons
schneiden.
Alles kurz vor dem Servieren gut vermischen.
Varianten: Das Konzept drfte klar sein.
Das ist ein Salat mit allem Also darf alles
rein, worauf man gerade Lust hat: Sprossen,
geraspeltes oder kleingeschnittenes Gemse,
hartgekochte Eier, zerkrmelte Chips,
Ksewrfel usw.
Blini Sandwiches
Fr 4 Personen
Fr die Blini
250 g Gemsepree (z. B. Karotten, Kartoffeln,
Skartoffel, Brokkoli)
2 Eier
100 g Fnf-Korn-Flocken
2 TL Backpulver
Fr die Fllung
150 g Ziegenfrischkse
30 g Sprossen
12 Walnusskerne
Blini vorbereiten. Gemsepree mit den
Eiern verquirlen. Salzen, dann Mehl und
Backpulver unterheben. Gut vermengen. Eine
Blini- oder Crpepfanne erhitzen. Wenn sie
hei ist, leicht buttern oder len. Darin 8 Blini
3 bis 4 Minuten von jeder Seite backen. Sie
knnen gewendet werden, wenn sich an der
Oberfche Blasen bilden.
4 Blini auf die Arbeitsfche legen.
Mit Ziegenkse bestreichen, dann mit
Sprossen und gehackten Walnssen
bestreuen. Mit den restlichen Blini bedecken.
Sandwiches erneut in die Pfanne legen und
zugedeckt 2 Minuten erwrmen. Sofort
verzehren.
Varianten: Auch hier ist der Belag nach
Wunsch variabel. Anregungen bieten die
Burger auf den Seiten 208 und 209 sowie
alle Rezepte fr Brotaufstriche, die sehr gut
Den Kids beim
Kochen helfen,
wenn sie Freunde
einladen
> 235 > 235
Blini Sandwiches
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
236
> 237 > 237
236
Pizza mit Gemse
und Tofu
Fr 4 Personen
250 ml Tomatensauce mit Basilikum
1 Pizzateig 1 groe gelbe Zwiebel 1 kleine
Aubergine 1 kleine Zucchini 1 rote Paprika
2 EL Olivenl 125 g Tofu mit Oliven
Tomatensauce auf den Pizzateig geben.
Zwiebel schlen und kleinschneiden.
Aubergine und Zucchini ungeschlt wrfeln.
Paprikaschote halbieren, Kerne und weie
Hute entfernen, dann wrfeln.
Olivenl in einem Topf erhitzen, das ganze
Gemse hineingeben, Deckel aufegen
und bei mittlerer Hitze 25 Minuten garen.
Probieren, ob es schn zart ist, dann salzen.
Gemse auf den Pizzaboden legen.
Den gewrfelten Tofu darber geben.
20Minuten bei 220C im Ofen backen. Hei
servieren.
Grne Pizza mit Pistazien
und Rucola
Fr 4 Personen
100 g geschlte, ungesalzene Pistazien
1 geschlte Knoblauchzehe
4 groe Handvoll Rucola
100 ml Olivenl
1 Pizzateig
100 g Tomme-Ziegenkse
Mit einem elektrischen Zerkleinerer
(oder einem Mrser) Pistazienkerne grob
hacken bzw. zerstoen. Knoblauchzehe
und 2 Handvoll Rucola dazugeben, dann
erneut zerkleinern. Olivenl nach und nach
dazugeben, so dass eine klumpige Paste
entsteht. Mit dieser Paste den Pizzaboden
bestreichen.
Ziegenkse in fein geschnittenen Scheiben
darber geben.
30 Minuten ruhen lassen, dann 15 bis 20
Minuten bei 230C im Ofen backen. Nach
dem Backen restlichen Rucola darber
geben. Hei servieren.
Pizzateig
Fr 4 Personen
5 g Trockenbackhefe 1 Prise Zucker
2 EL Olivenl 250 g Weizenmehl Type 550
(oder 100 g Type 812 + 150 g Type 550)
Hefe und Zucker in eine Schssel geben. 125
ml lauwarmes Wasser angieen. Mit einer
Gabel verrhren. Abdecken und 10 Minuten
ruhen lassen. l und Mehl unterheben.
Gut vermengen. TL Salz zufgen und
gut 5Minuten mit den Hnden verkneten.
Falls ntig, Mehl zugeben. Abdecken und 1
Stunde gehen lassen.
Auf der Arbeitsfche ausrollen. Auf ein
Backblech legen. Belegen und nochmal
30Minuten gehen lassen, bevor die Pizza in
den Ofen geschoben wird.
Rosa Pizza mit Rotkohl
und Walnssen
Fr 4 Personen
1 rote Zwiebel
1
/3 Kopf Rotkohl
1 EL Olivenl 1 Pizzateig Camembert
10 Walnusskerne
Zwiebel schlen und kleinschneiden. Rotkohl
kleinschneiden. Olivenl in einer Bratpfanne
erhitzen. Zwiebel hineingeben und 2 Minuten
anschwitzen. Rotkohl zufgen, zudecken
und bei schwacher Hitze 20 Minuten garen.
Salzen.
Rotkohl auf den Pizzaboden legen.
Camembert in dnnen Scheiben darauf
verteilen und mit Walnssen bestreuen.
Bei 200C im Ofen 20 bis 25 Minuten backen.
Hei servieren.
Eine Runde
Pizza
organisieren
> 237 > 237
Grne Pizza mit Pistazien und Rucola
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
> 239
238
Seitan baskische Art
mit Reis
Fr 4 Personen
300 g Vollkorn-Langkornreis
2 groe Zwiebeln
4 groe Tomaten
1 grne Paprika
1 rote Paprika
3 EL Olivenl
2 TL Knoblauchpaste
400 g Seitan
2 TL frischer oder getrockneter Thymian
Reis 50 Minuten in einem Topf mit siedendem
Wasser kochen.
Inzwischen Zwiebeln schlen, dann
kleinschneiden.
Tomaten und Paprikaschoten wrfeln. l in
einem Topf erhitzen.
Zwiebeln und Knoblauch hineingeben und
rhren, bis sie angebrunt sind.
Tomaten und Paprika hineingeben.
Deckel aufegen und bei mittlerer Hitze
20Minuten kcheln.
Seitan in mundgerechte Stcke schneiden. Zu
dem Gemse geben.
Salzen, pfeffern und Thymian hinzufgen.
Noch weitere 10 Minuten kcheln.
Mit dem Reis servieren.
Gemsequiche
ohne Boden
Fr 4 Personen
400 g Seidentofu
3 Eier
80 g Dinkelmehl (oder Weizenmehl) Type 812
100 g Emmentaler
1 groe Schssel gekochte Gemsereste (z. B.
Mischgemse oder Ratatouille)
2 EL helle Sesamkrner
Seidentofu mit den Eiern verquirlen. Mehl
und geriebenen Kse unterheben. Leicht
salzen und pfeffern. Gemse unterheben
(gut abgetropft, falls es sehr saftig ist). In
eine Tarte-Form geben. Mit Sesamkrnern
bestreuen. Im Ofen 40 Minuten bei 180C
backen. Hei oder lauwarm servieren.
Gerichte
fr kochende
Kids
berbackene Kseschnitten
mit Champignons
Fr 4 Personen
200 g Seidentofu
2 Eier
1 Prise Muskatnusspulver
100 g Comt-Kse
8 schne Scheiben Vollkornbrot
150 g Champignons aus der Dose (Abtropfgewicht)
Seidentofu in einem tiefen Teller zerdrcken. Eier hinzufgen und mit einer Gabel verquirlen.
Salzen, dann Muskatnuss hinzufgen. Geriebenen Kse unterheben.
Brotscheiben auf ein Backblech legen. Champignons (abgetropft und, wenn ntig, klein
geschnitten) auf das Brot geben. Ksemischung darber geben. 15 bis 20 Minuten bei 200C im
Ofen backen.
Hei mit einem schnen, gemischten Salat servieren.
> 239
Lasagne mit
verstecktem Gemse
Fr 4 Personen
70 g texturierte Sojaproteine
2 Zwiebeln
2 EL Olivenl
3 Zucchini
3 Karotten
700 ml Tomaten-Coulis
2 TL getrocknetes Oregano
1 TL Knoblauchpaste
100 g Comt-Kse
100 ml Hafersahne
12 vorgekochte Lasagnebltter
Sojaproteine in einer groen Schssel mit
Wasser 30 Minuten einweichen. Zwiebeln
schlen und kleinschneiden. 2 bis 3 Minuten
in Olivenl anbraten. Zucchini raspeln.
Karotten schlen und raspeln. Mit den
Zwiebeln zugedeckt 10 Minuten anbraten.
Tomaten-Coulis, abgetropfte Sojaproteine,
Oregano und Knoblauch hinzufgen. Salzen.
Ohne Deckel 15 Minuten schmoren. Boden
einer Gratinform mit der Mischung bedecken.
Eine Schicht Lasagne (3 Bltter) daraufegen.
Beide Schritte wiederholen, bis alle Zutaten
aufgebraucht sind. Mit einer Schicht Gemse
abschlieen. Bei 180C im Ofen 30 Minuten
backen.
Crostini mit Tofu
und Ziegenkse
Fr 4 Personen
4 groe Scheiben Vollkornbrot
(oder 8 mittlere)
Olivenl
6 Tomaten
125 g Tofu mit Oliven
100 g Tomme-Ziegenkse
1 EL Basilikumpaste
Ofen auf 220C vorheizen.
Brotscheiben auf ein Backblech legen. Leicht
mit l bepinseln. Salzen und pfeffern.
In den Ofen schieben und gut 5 Minuten
backen.
Inzwischen Tomaten in Scheiben schneiden,
wsserigen Teil entfernen. Tofu und
Ziegenkse in feine Scheiben schneiden.
Backblech aus dem Ofen nehmen und
das Brot grozgig mit Basilikumpaste,
Tomatenscheiben, Tofu- und Ksescheiben
belegen.
Wieder in den Ofen schieben und 10 bis
15 Minuten backen, bis der Kse richtig
geschmolzen ist.
Hei mit einem schnen Salat servieren.
Kartoffel-Risotto mit Zucchini
Fr 4 Personen
1 Gemsebrhwrfel 8 groe Kartoffeln 1 Stck Krbis, etwa 300 bis 400 g schwer
2 EL Olivenl 1 EL Basilikumpaste 50 ml pfanzliche Sahne (z. B. Reis-, Hafer- oder Sojasahne)
500 ml Gemsebrhe zubereiten und warmstellen. Kartoffeln schlen und waschen. In kleine
Wrfel schneiden. Krbis schlen und ebenfalls klein wrfeln. l in einer groen Pfanne erhitzen.
Kartoffel- und Krbiswrfel hineingeben. 3 Minuten bei starker Hitze anbraten.
2 Suppenkellen Brhe angieen. Wenn die Brhe fast vollstndig aufgesogen ist, 2 weitere
Suppenkellen Brhe hinzufgen. Nach 15 Minuten sind die Gemse gar. Basilikumpaste und
Sahne unterrhren, salzen, pfeffern und sofort servieren.
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
240
> 241 > 241
240
Das Fleisch auf den Spieen weglassen, auf Kse
und Salate als Beilage setzen: Das sind die goldenen
Regeln eines vegetarischen Barbecues, also eine echte
Herausforderung. Vor allem, wenn so ein Spavogel
eingeladen ist, der Wrstchen unter dem T-Shirt versteckt
hat. Sorgt dafr, dass sie dort auch bleiben und er
trotzdem mit vollem Magen nach Hause geht!
Camembert aus der Schachtel nehmen,
Kunststoffverpackung entfernen. Camembert
wieder in die Holzschachtel legen. Schachtel
auf den Grill stellen (Achtung: Es drfen
keine Flammen lodern!) Camembert 15 bis
20Minuten schmelzen lassen. Einfach mit
Brot oder einer Gemsebeilage genieen.
Spiee mit Gemse
und Ravioli
Pro Person
Zucchini 1 kleine Tomate 1 kleine Zwiebel
Portion Ravioli Olivenl Paprikapulver
Zucchini, Tomate und Zwiebel vierteln.
Ravioli voneinander lsen. Auf einem Spie
abwechselnd Gemsestcke und Ravioli
aufspieen. Mit l einpinseln und mit Paprika
bestreuen. 10 bis 15 Minuten auf den Grill
legen.
Spiee mit Tofu
und Ananas
Pro Person
125 g Tofu 80 ml Kokosmilch Saft
einer Limette 1 cm frischer Ingwer 1 TL
Knoblauchpaste 1 TL Kurkuma
1
/8 Ananas
Tofu in groe Wrfel schneiden. Kokosmilch
mit Limettensaft, frisch gepresstem Ingwer,
Knoblauch, Kurkuma und 1 Prise Salz
verrhren. Tofu darin 1 Stunde marinieren,
ab und zu wenden. Ananas in mundgerechte
Stcke schneiden. Abwechselnd Tofu- und
Ananasstcke aufspieen. 10 Minuten grillen
und nach der Hlfte der Zeit Tofu mit dem
Rest der Marinade einpinseln.
Papillote mit Gemse,
Thymian und Zitrone
Pro Person
Fenchelknolle Paprika Zwiebel
1 kleiner Zweig frischer Thymian
Saft einer Zitrone
Gemse in Streifen schneiden. Auf ein Blatt
Backpapier legen. Thymianzweig dazu legen
und mit Zitronensaft betrufeln. Die Ecken
des Backpapiers zusammenschlagen und so
die Papillote fest verschlieen. Auf dem Grill
20 bis 30 Minuten garen.
Brtchen mit Mozzarella
und Rosmarin
Pro Person
1 rundes oder ovales Ciabatta-Brtchen
1 eingelegte Tomate Kugel Mozzarella
1 kleiner Zweig frischer Rosmarin
Einen Deckel aus dem Brtchen
ausschneiden. Das Innere aushhlen.
Eingelegte Tomate und halbe
Mozzarellakugel in das Brtchen legen.
Rosmarinzweig hinzufgen. Mit dem Deckel
verschlieen. Brtchen in eine Papillote aus
Backpapier legen. 15 Minuten grillen.
Camembert
vom Grill
Fr 4 Personen
1 Camembert in der Holzschachtel
Zu einem
Barbecue ohne
Fleisch und Fisch
einladen
> 241 > 241
Spiee mit Gemse und Ravioli und mit Tofu und Ananas
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
> 243
242
Spiee mit Auberginen
und Miso
Pro Person
Aubergine 1 EL Olivenl (oder Sesaml)
1 gestrichener TL Miso TL Reissirup (oder
Agavensirup) 1 kleine Tomate
Aubergine in 1 cm dicke Scheiben
schneiden. l mit Miso und Reissirup
verrhren. Auberginenscheiben damit
einpinseln. Tomate vierteln. Abwechselnd
Auberginenscheiben und Tomatenviertel
aufspieen. Fr etwa 15 bis 20 Minuten auf
den Grill legen.
Spiee mit Seitan
und Gemse
Pro Person
100 g Seitan 1 EL Sojasauce 1 EL Reisessig
2 EL Sake 1 TL Honig 1 EL Sesaml
Paprikaschote Zwiebel
1
/6 Zucchini
Seitan in mundgerechte Stcke schneiden.
Fr die Marinade Sojasauce, Essig, Sake,
Honig und Sesaml in einem tiefen Teller
verrhren. Seitan hineinlegen und 1 Stunde
marinieren, dabei regelmig wenden.
Gemse in Stcke schneiden. Seitan
abwechselnd mit Gemsestcken aufspieen.
Mit der restlichen Marinade Seitan und
Gemse einpinseln. Unter regelmigem
Wenden einige Minuten grillen.
Spiee mit Grieklchen
und Pilzen
Pro Person
1 Klchen natur oder mit mehreren Getreiden
(franzsische Quenelles) 2 groe Pilze
Zwiebel Olivenl
Klchen in groe Scheiben (etwa 1,5 cm
dick) schneiden. Pilze halbieren. Halbe
Zwiebel schlen und vierteln. Abwechselnd
Klchen, Zwiebel und Pilze aufspieen. Mit
Olivenl bepinseln. Etwa 20 Minuten auf den
Grill legen.
Marinade nach
Tandoori-Art fr Tofu,
Tempeh und Seitan
Fr 4 Spiee
1 Soja-Joghurt 2 TL Knoblauchpaste
2 TL Currypulver 2 cm frischer Ingwer
2 TL Olivenl 2 EL gehackter Koriander
Joghurt mit einer Prise Salz aufschlagen.
Knoblauchpaste, frisch gepressten Ingwer, l
und Koriander unterrhren.
Spiee und
Marinaden
Seitan Koteletts
Pro Person
1 Scheibe Gourmet Seitan 1 EL Olivenl 1 TL Kruter der Provence
Seitan mit Olivenl bepinseln. Salzen und Kruter der Provence darber streuen. 15 bis 20
Minuten grillen, dabei ab und zu wenden und mit l bepinseln.
> 243
Marinade nach Art
einer Barbecue-Sauce
fr Tofu, Tempeh
und Seitan
Fr 4 Spiee
1 TL Agavensirup
2 TL Knoblauchpaste
2 EL Ketchup
2 EL Mango-Chutney
Saft einer Zitrone
2 EL Olivenl
Agavensirup mit 1 Prise Salz, Knoblauchpaste,
Ketchup, Chutney, Zitronensaft und Olivenl
verrhren.
Champignons
mit Pestofllung
Pro Person
3 groe Champignons
50 g Krutertofu
1 EL Basilikumpaste
25 g Ziegenfrischkse
Stiele der Champignons entfernen.
Tofu mit Basilikumpaste, Ziegenkse und
1Prise Salz prieren.
Champignons mit der Paste fllen. 10 bis
15Minuten grillen.
Gegrillte Paprika
mit Ksefllung
Pro Person
Paprikaschote
1
/8 Ziegenbrie
Kerne und weie Hute der Paprikaschote
entfernen. Brie in Streifen schneiden und die
Paprika damit fllen.
Etwa 10 Minuten grillen, bis die Paprika leicht
gebrunt und der Kse schn weich und
cremig ist.
Gegrillter
Maiskolben
Pro Person
1 frischer Maiskolben (geputzt)
Olivenl (oder Butter)
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
Maiskolben hineingeben und 10 Minuten
kochen lassen. Abtropfen. Mit Olivenl
einpinseln. Maiskolben fr 30 Minuten auf
den Grill legen und regelmig mit l oder
Butter bestreichen.
Gegrillte Onigiri
Pro Person
2 Onigriri (s. Seite 217)
Blatt Nori-Alge
Die Reisbllchen nach dem Rezept auf Seite
217 zubereiten. Nori-Alge teilen. Je 1 Onigiri
auf ein Stck Algenblatt legen und an den
Rndern fxieren. Etwa 10 Minuten auf den
Grill legen. Der Reis sollte schn gebrunt
sein.
Soja-Burger
Fr 4 Personen
75 g Sojaproteine 500 ml Gemsebrhe
3 EL Getreidefocken 50 g Gruyre-Kse
10 entsteinte, schwarze Oliven Kruter der
Provence
Sojaproteine in der heien Gemsebrhe
30 Minuten einweichen. Abtropfen und mit
den Getreidefocken und der Hlfte des
geriebenen Kses prieren. Restlichen Kse
in Wrfeln sowie in Stcke geschnittene
Oliven unterheben. Salzen und 1 TL
Kruter der Provence hinzufgen. 4 Burger
daraus formen. Jeden Burger auf einem
Stck Backpapier auf den Grill legen. Etwa
20Minuten grillen.
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
> 245
244
Vegane
Mayonnaise
fr Gemsespiee
Fr 1 kleine Schssel
1 EL scharfer Senf
Saft einer Zitrone
150 g Tofu
1 EL Kurkumapulver
1 EL Cidre-Essig
2 EL Olivenl
Senf mit Zitronensaft, Tofuwrfeln, Kurkuma,
Essig und l prieren. Salzen und pfeffern.
Gut gekhlt servieren.
Erdnussbuttersauce
fr Gemsespiee
Fr 1 kleine Schssel
2 EL Erdnussbutter
1 Sojajoghurt
1 TL Agavensirup
2 TL Sojasauce
Mithilfe einer Gabel Erdnussbutter mit
dem Joghurt verquirlen. Agavensirup und
Sojasauce unterrhren. Kalt servieren.
Avocado-
Ingwercreme
fr Gemsespiee
Fr 1 kleine Schssel
1 Avocado
Saft einer Zitrone
1 Ziegenjoghurt
3 cm frischer Ingwer
1 TL Knoblauchpaste
1 TL Sojasauce
Fleisch der Avocado mit Zitronensaft,
Joghurt, frisch gehacktem Ingwer, Knoblauch-
paste und Sojasauce prieren. Kalt servieren.
Salat mit Kichererbsen
und gegrilltem Paprika
Fr 4 Personen
6 gegrillte Paprikaschoten 1 Dose
Kichererbsen 200 g Fetakse 2 TL Zahtar
1 Bund glatte Petersilie 4 EL Olivenl
2 TL Balsamico-Essig
Gebrunte Haut der Paprika entfernen.
Halbieren. Weie Hute und Kerne
entfernen. Paprika in Streifen schneiden,
dann in eine Salatschssel geben.
Abgetropfte Kichererbsen, gewrfelten Feta,
Zahtar, frisch gehackte Petersilie, Olivenl
und Balsamico-Essig hinzufgen. Salzen und
gut durchmischen. Kalt servieren.
Glschen mit
gegrilltem Gemse
Fr 4 Personen
1 groe Schssel gegrilltes Gemse (Zucchini,
Auberginen, Tomaten, Paprika, Zwiebeln)
200 g Seidentofu 200 g frischer Schafskse
1 EL Basilikumpaste 2 Handvoll Pinienkerne
Die Hlfte des gegrillten Gemses in 4 groe
Glser geben. Seidentofu mit Schafskse und
Basilikumpaste prieren. Salzen. Die Hlfte
der Mischung auf das Gemse geben. Den
Rest des Gemses und der Basilikumpaste
ebenfalls einschichten.
Pinienkerne in einer Pfanne trocken rsten.
Auf die Glser verteilen. Kalt servieren.
Beilagen und
Resteverwertung
beim Barbecue
> 245
Kaviar aus gegrillten
Zucchini und Auberginen
Fr 4 Personen
1 groe Schssel gegrillte Zucchini und
Auberginen
Saft einer Zitrone
2 EL weies Mandelmus
2 TL Sesaml
1 TL Kreuzkmmelpulver
Gemse mit Zitronensaft, Mandelmus, l,
Kreuzkmmel und 1 Prise Salz prieren. In
eine Schssel geben und kalt servieren.
Gegrillte Paprika mit
Ziegenksefllung
Fr 4 Personen
6 gegrillte Paprikaschoten
150 ml Olivenl
2 EL Balsamico-Essig
200 g Ziegenfrischkse
Die gebrunte Haut der Paprika entfernen.
Halbieren. Weie Hute und Kerne
entfernen.
Paprika in breite Streifen schneiden und in
eine Schssel legen. Mit Olivenl und Essig
begieen, dann 24 Stunden marinieren.
Jeden Streifen mit etwas Ziegenkse
bestreichen. In kleine Schnecken aufrollen.
Wenn ntig, mit Holzstbchen fxieren. Gut
gekhlt servieren.
Zucchini-Gratin
Fr 8 Personen
8 Zucchini
500 ml Reissahne
6 EL Hefefocken
Zucchini raspeln, dann mit den Hnden
auswringen. Reissahne in einem groen Topf
erwrmen. Salzen.
Wenn die Sahne hei ist, Zucchiniraspel
hineingeben und 5 Minuten unter stndigem
Rhren kochen.
In eine Gratinform fllen. Mit Hefefocken
bestreuen und leicht durchmischen.
45 Minuten bei 180C im Ofen backen. Hei
servieren.
Skartoffelchips
mit Gomasio
Fr 6 Personen
2 groe Skartoffeln
1 l Frittierl
Gomasio
Skartoffeln schlen, gut abtrocknen, dann
mit einem Sparschler in Streifen schneiden.
l bei mittlerer Hitze in einer sehr
tiefen Pfanne erhitzen und einen
Skartoffelstreifen zur Probe hineingeben,
um die Temperatur zu testen. Streifen nach
und nach fr einige Sekunden von jeder Seite
goldbraun frittieren, aber nicht zu viele auf
einmal. Auf Kchenpapier abtropfen, mit
Gomasio bestreuen und sofort servieren,
damit die Chips nicht weich werden.
Varianten: Skartoffeln mit Pastinaken,
Karotten oder ungekochte Rote Bete
ersetzen.
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
Skartoffelchips mit Gomasio
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
248
> 249 > 249
248
Freunde zu einem Festessen ohne Silvesterkarpfen oder
Fondue einzuladen ist eine groe Herausforderung. Viel
Denkarbeit ist ntig, um ein elegantes, vegetarisches
Men aufzustellen, dass von der Prsentation lebt: Essbare
Pailletten (Algen, Gomasio), Saucen und, wenn man mchte,
seltene und teure Zutaten (Trffel, Safran).
auf 200C vorheizen. Mit einer Ausstechform
16Kreise aus dem Teig ausstechen und auf
ein Backblech legen. 20 Minuten backen.
Feldsalat und Portulak waschen. Stiele
entfernen. Gut schleudern. Schalen und
Hute von Orangen und Mandarinen
entfernen. In Filets teilen.
Um alles hbsch auf den 4 Tellern anrichten,
Kekse auf die Teller legen. Mit einem Lffel
Algentatar garnieren. Ein paar Streifen Kse
hinzufgen und servieren.
Bltterteigpasteten
mit Lauch, Champignons
und Maronen
Fr 4 Personen
2 Lauchstangen ohne Grn
200 g Champignons 1 kleine Zwiebel
1 EL Olivenl 2 Handvoll gekochte Maronen
(Dose) 2 Safranfden 1 Rolle Butter-Bltterteig
Optional: 1 Ei zum Bestreichen
Das Weie des Lauchs waschen und
in Lngsstreifen schneiden. Kpfe der
Champignons schlen und wrfeln. Zwiebel
schlen und kleinschneiden. l in einem Topf
erhitzen. Zwiebel, Lauch und Champignons
darin anschwitzen. Zugedeckt 10 Minuten
kcheln lassen. Maronen und Safran
zugeben, salzen. Weitere 2 Minuten kcheln.
Gemse auf 4 Frmchen verteilen.
Aus dem Bltterteig 4 Kreise ausschneiden,
die etwas grer sind als die Frmchen.
Einen Kreis auf jedes Frmchen legen. Mit Ei
bestreichen (optional). 10 bis 12 Minuten bei
200C im Ofen backen. Hei servieren.
Salat mit
Haselnusskeksen,
Algentatar und
Schafsksestreifen
Fr 4 Personen
Fr die Kekse
75 g Haselnsse
2 Eigelb
75 Haselnussmus
100 g Weizenmehl Type 550
1 TL Backpulver
Fr den Salat
2 gute Handvoll Feldsalat
3 gute Handvoll Portulak
1 Orange
2 Mandarinen
Balsamico-Essig
Walnussl (oder mit Trffeln aromatisiertes Olivenl)
Fr die Garnitur
1 Glas Algentatar (Rezept zum Selbermachen,
s. Seite 70)
20 bis 40 g Tomme-Schafskse
Haselnsse in einer Pfanne anrsten, bis
die Haut sich brunt. Abkhlen lassen. Zum
Lsen der Haut Nsse zwischen den Hnden
reiben. Fein mahlen. Eigelbe, gemahlene
Nsse und Haselnussmus in einer Schssel
mit einer Gabel verrhren. Mehl, Backpulver
und 1 TL Salz unterheben. Mischung mit
den Fingerspitzen zerkrmeln, damit sie
sich verbindet. 1 bis 2 EL Wasser zugeben
und zu einer nicht allzu krmeligen Kugel
formen. Teig auf einem Blatt Backpapier mit
der Handfche andrcken. Fr mindestens
1Stunde in den Khlschrank stellen. Ofen
Zu einer
Silvester-Party
einladen
> 249 > 249
Salat mit Haselnusskeksen, Algentatar und Schafsksestreifen
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
250
> 251 > 251
250
Ein vegetarisches Weihnachtsessen ist doppelt Anlass zur
Freude: Es ist ein Festtag und man freut sich, die ganze
Familie einzuladen. Die Gerichte, die ich vorschlage, knnen
am ersten Weihnachtsfeiertag vorbereitet werden ohne
endlose Stunden in der Kche verbringen zu mssen. Dann
bleibt noch Zeit, der Deko den letzten Schliff zu geben.
Vielleicht mal franzsisch mit Stechpalme und Reisig?
herum andrcken, damit der Teig anhaftet.
Nicht auf die Rnder drcken, da sonst
der Teig nicht blttrig wird. Jetzt kann der
Koulibiac bis 24 Stunden im Khlschrank
aufbewahrt werden.
Ofen auf 200C vorheizen. Mit Ei bestreichen
(optional). 30 Minuten backen. Hei servieren.
Muskatkrbissuppe
mit aromatisierter Sahne
Fr 4 Personen
Fr die Cremesuppe
500 g Muskatkrbis
1 Gemsebrhwrfel
200 ml Reissahne
Kerne aus dem Krbis entfernen und in
groe Stcke schneiden. Haut entfernen.
Kleinschneiden und in einen Topf legen. Ganz
mit Wasser bedecken. Sprudelnd aufkochen
lassen. Brhwrfel hineingeben und 20 bis
25Minuten kochen lassen.
Krbisstcke herausnehmen und in einen
Mixer geben. Salzen, pfeffern und Reissahne
angieen. Lange prieren.
So viel Kochwasser zugeben, dass eine
cremige und ausreichend fssige Konsistenz
entsteht. Hei servieren.
Fr die Sahne
50 g Ziegenfrischkse
50 g Seidentofu
TL Kreuzkmmelpulver
Ziegenkse und Seidentofu prieren. Salzen
und Kreuzkmmel hinzufgen.
Vegetarischer Koulibiac
Fr 4 Personen
50 g Rundkornreis (oder Halbvollkorn)
5 Staudenselleriebltter (oder ein anderes
Gewrzkraut)
300 g frischer Spinat
2 EL Hafersahne
1 Prise Muskatnuss
250 g Champignons
1 kleine Zwiebel
1 EL Olivenl (oder Butter)
1 TL ser Paprika
2 Rollen Butter-Bltterteig
100 g Ruchertofu
Optional: 1 Ei zum Bestreichen
Reis in der doppelten Menge Wasser kochen.
Am Ende der Kochzeit salzen und die
gehackten Selleriebltter unterrhren.
Spinat waschen und entstielen. 5 bis 8
Minuten dampfgaren. Abschtten und
Wasser herausdrcken. Salzen, dann
Hafersahne und Muskat unterrhren.
Champignonkpfe schlen und in
Wrfel schneiden. Zwiebel schlen und
kleinschneiden. l in einem groen
Topf erhitzen und Zwiebel anschwitzen.
Champignons hinzufgen und zugedeckt
10Minuten kcheln lassen. Salzen und
Paprika unterrhren.
1 Bltterteigrolle auf ein Backblech legen. In
die Form eines Fisches schneiden. Reis auf
den Teig legen, dabei 4 cm an allen Seiten
aussparen.
Spinat auf dem Reis verteilen, dann den
in Scheiben geschnittenen Tofu und
schlielich die Champignons. Mit der zweiten
Bltterteigrolle bedecken.
Rnder angleichen und um die Fllung
Zu Weihnachten
die ganze Familie
einladen
> 251 > 251
Vegetarischer Koulibiac
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
> 253
252
Kleine Gerichte
fr groe
Anlsse
Kleine Brioches
mit Ziegenkse,
Thymian und Honig
Fr 8 kleine Brioches
Fr den Teig
280 g Weizenmehl Type 550 + etwas mehr zum
Bestuben 1,5 EL Milchpulver (pfanzlich oder
tierisch) 1 gestrichener TL Feinsalz
1,5 EL Trockenbackhefe (d.h. Pckchen mit 9 g)
50 g Butter 2 Eier 1,5 EL Olivenl
50 ml lauwarmes Wasser
Fr den Belag
200 g Bauernziegenkse 1 Schuss fssiger
Honig 2 frische Thymianzweige
Fr die Deko
Ei, Sumach, Zahtar, frischer Thymian,
Teig zubereiten: Alle trockenen Zutaten
vermischen, dann die Butter in Wrfeln
hinzufgen. Krmelig vermengen, bis die
Butter vllig verarbeitet ist. Den Rest der
Zutaten beimengen, dann zu einer glatten,
nicht klebenden Kugel kneten (wenn ntig
Mehl zufgen). Mindestens 1 Stunde unter
einem Geschirrtuch an einem warmen Ort
gehen lassen (der Teig soll sich verdoppeln).
In 8 Kugeln aufteilen und jede ausrollen. Mit
Ziegenkse bestreichen, ein paar Tropfen
Honig und einige Thymianbltter darber
geben. Zu einer Kugel formen. Brioches
auf ein Backblech legen. Mit Ei bestreichen
(optional), mit Gewrzen und frischem
Thymian bestreuen. Mindestens 30Minuten
gehen lassen. Ofen auf 200C vorheizen und
20 bis 25 Minuten backen. Lauwarm, eventuell
mit einem Salat als Beilage servieren.
Mini Tarte Tatin mit
Zwiebeln und Datteln
Fr 4 Personen
4 Zwiebeln
1 EL Olivenl
1 EL Balsamico-Essig
6 Datteln
160 g Weizenmehl Type 812
4 EL Olivenl zustzlich
Zwiebeln schlen und in feine Ringe
schneiden. 1 EL l in einer Pfanne erhitzen
und Zwiebeln bei schwacher Hitze glasig
anbraten. Essig auf 4 Tortelett-Frmchen
verteilen. Frmchen schrg halten, damit sich
alles auf dem Boden verteilt. Die geviertelten
Datteln auf den Boden legen und mit
Zwiebelringen bedecken. Fr den Teig Mehl, 2
gute Prisen Salz und 4EL Olivenl vermengen.
Nur so viel Wasser zugeben, dass sich eine
Kugel formen lsst. Mit dem Nudelholz
ausrollen und 4 Kreise ausstechen. Auf jedes
Frmchen einen Kreis legen. berhngenden
Teig ggf. entfernen und Rnder zwischen
Zwiebeln und Frmchen einschlagen. 40
Minuten bei 180C im Ofen backen. Auf einen
Teller strzen und lauwarm servieren.
Crpes-Rllchen
mit Roquefort,
Feige und Kakao
Fr 4 Personen
80 g Roquefort
80 g Schafsjoghurt
1 groe, getrocknete Feige
4 Buchweizen-Crpes
1 TL Kakaopulver
Roquefort mit der Gabel zerdrcken und
mit dem Joghurt verrhren. Getrocknete, in
kleine Wrfel geschnittene Feige hinzufgen.
Crpes mit der Mischung bestreichen, dann
aufrollen. In Scheiben schneiden und auf
einem Teller anrichten. Mit Kakao bestuben.
Kalt servieren.
> 253
Terrine mit Roquefort,
Trockenfrchten und
Honigbrot
Fr 4 Personen
4 bis 6 Scheiben Honigbrot
100 g Roquefort
100 g frischer Schafskse
12 Walnsse
2 oder 4 getrocknete Feigen oder Aprikosen
Honigbrotscheiben auf die Arbeitsfche
legen, dann mit dem Nudelholz darber
rollen, um sie etwas dnner und weicher
werden zu lassen.
In Streifen abschneiden; diese bilden den
Rand und die Oberseite der Terrine.
Die Rnder des Honigbrots in 4 Frmchen
am Rand auslegen. In einer Schale den
Roquefort mit dem Ziegenkse zerdrcken.
Walnsse und fein gehackte Trockenfrchte
hinzufgen.
Die Mischung vorsichtig auf dem Boden der
Frmchen verteilen. Mit Honigbrotstreifen
bedecken und gut andrcken. Kalt stellen
und vor dem Servieren strzen.
Maki mit Zitrusfrchten
Fr 2 Personen
150 g weier Rundkornreis
1,5 EL Reisessig
1 TL Yuzu-Saft
Salz und Zucker
1 rosa Grapefruit
2 quadratische Bltter Nori-Algen
Reis und 2 Glas Wasser in einen Topf geben.
Etwa 10 Minuten sprudelnd kochen lassen
(die Verwendung eines Reiskochers ist zu
empfehlen).
Wenn der Reis gar ist, Reisessig, Yuzu-Saft,
je 1 Prise Salz und Zucker hinzufgen und
sehr vorsichtig vermengen. Reis in einem
tiefen Teller ein wenig abkhlen lassen (er
sollte nicht kalt sein).
Grapefruit schlen, weie Haut entfernen
und in Filets teilen.
Eine Bambusmatte auslegen. 1 Blatt Nori-
Alge darauf legen. Die Hlfte des Reises
auf der Alge verteilen, dabei 1 cm oben
und unten aussparen, sowie etwas weniger
an den Seiten. Grapefruitflets entlang der
Breite des unteren Randes verteilen.
Mithilfe der Bambusmatte fest aufrollen.
Den ueren, freien Rand der Alge etwas
befeuchten, damit alles gut haftet. Beiseite
stellen und die zweite Rolle genauso
zubereiten.
Jede Rolle mit einem feuchten Messer in
10 Stcke schneiden. Kalt stellen. Mit etwas
Sojasauce servieren.
Crumble mit Karotten, Rben und Spekulatius
Fr 4 Personen
6 Karotten 3 Rbchen 150 g Spekulatius 100 g frischer Schafskse
Gemse schlen. In kleine Wrfel schneiden. 20 bis 25 Minuten dampfgaren, bis sie schn zart
sind. Salzen.
Spekulatius im Mixer zu Krmeln hacken. Schafskse in den Mixer geben und erneut zerkleinern,
bis der Teig glatt ist.
Gemse in eine Gratinform legen und den Teig in Streuseln darber geben.
20 Minuten bei 200C im Ofen backen. Hei servieren.
Achtet auf eine gepfegte
Prsentation!
Selbst drei Salatbltter knnen chic
aussehen, wenn sie hbsch auf dem
Teller arrangiert sind.
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
254
> 255 > 255
254
Ihr habt es geschafft, Eure drei besten Freundinnen zu
einem Treffen einzuladen. Das ist schon eine Leistung!
Leider gibt es ein Hindernis: Sie sind alle auf Dit. Eine
kleine Anleitung, damit die Teller nicht dreiviertelvoll
abgerumt werden
Panna cotta mit
Blumenkohl und
Roquefortherz
Fr 4 Personen
200 g Blumenkohlrschen
100 ml Hafersahne 200 ml Hafermilch
TL Agar-Agar 40 g Roquefort
Blumenkohlrschen 15 Minuten dnsten.
Mit der Hafersahne und 1 Prise Salz prieren.
Hafermilch mit Agar-Agar in einen Topf
geben.
Sprudelnd aufkochen und etwa 10
Sekunden weitersieden lassen. Mit der
Blumenkohlcreme vermengen und in 4 kleine
Frmchen geben.
Roquefort in 4 gleiche Teile schneiden.
Daraus Bllchen formen. Je ein Bllchen in
die Mitte der Blumenkohlcreme (noch hei)
geben.
Abkhlen lassen und bis zum Servieren im
Khlschrank aufbewahren.
Cracker-Sandwiches
mit Rote Bete
Fr 10 Mini-Sandwiches
80 g Kichererbsenmehl 100 g Weizenmehl
Type 812 5 EL Olivenl 2 EL Gomasio
1 TL Kreuzkmmelsamen 1 kleine, ungekochte
Rote Bete 100 g Ruchertofu
Ofen auf 200C vorheizen.
Alle Zutaten, auer Rote Bete und Tofu, in
einer Schssel nacheinander miteinander
vermengen. TL Salz und so viel Wasser
zugeben, dass sich eine glatte, nicht
klebende Teigkugel formen lsst. Teig so
dnn wie mglich ausrollen. In Rechtecke
schneiden. Diese auf ein Backblech legen
und 15 Minuten im Ofen backen. Abkhlen
lassen.
Geschlte Rote Bete mit dem Ruchertofu
prieren. Die Hlfte der Cracker mit einem
guten Lffel Rote-Bete-Creme bestreichen.
Die brigen Cracker darauf legen. Mglichst
schnell verzehren.
Fr
Freundinnen
kochen, die
auf Dit sind
Aoli mit Gemse auf zweierlei Art
Fr 4 Personen
750 g Wachsbohnen 8 Karotten 8 Kartoffeln 300 g Seidentofu
2 gehufte TL Knoblauchpaste 1 TL Kurkumapulver 1 TL scharfer Senf
Bohnen entstielen. Karotten putzen und lngs teilen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen
bringen, Bohnen und Karotten darin 20 Minuten sprudelnd kochen lassen. Kartoffeln in der
Schale 20 Minuten in Wasser kochen. Abkhlen lassen, dann schlen.
Seidentofu auf kleine Schsseln verteilen. In eine der beiden 1 gehuften TL Knoblauchpaste
und Kurkuma geben. In die andere den Rest Knoblauchpaste und den Senf. Mit einer Gabel
aufschlagen oder kurz mit dem Stabmixer prieren. Salzen.
Gemse lauwarm mit den beiden gut gekhlten Saucen servieren.
> 255 > 255
Cracker-Sandwiches mit Rote Bete
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
> 257
256
Gazpacho
mit Tomaten- und
Gurkeneiswrfeln
Fr 4 Personen
6 Tomaten
1 Salatgurke
2 g Agar-Agar
12 kleine Basilikumbltter
2 Knoblauchzehen
1 TL Balsamico-Essig
1 EL Olivenl
1 Scheibe trockenes Brot
Tomaten und Gurke von Kernen befreien und
in Wrfel schneiden. Separat prieren.
Jeweils 120 ml Tomatensaft und Gurkensaft
entnehmen. Zu jedem Saft 50 ml Wasser und
1 g Agar-Agar zugeben.
In separate Tpfe geben, zum Kochen
bringen und ein paar Sekunden sieden
lassen. Dann in Eiswrfelformen gieen.
Zu jedem Tomatenwrfel ein kleines Blatt
Basilikum geben. Auskhlen lassen, dann
etwa 1 Stunde in den Gefrierschrank geben.
brigen Saft mit dem zerdrckten Knoblauch,
dem Balsamico-Essig, dem l und 1 Prise
Salz prieren.
Brot rsten, dann in kleine Croutons
schneiden.
Gazpacho in 4 kleine Schsseln gieen und in
jeden 3 Eiswrfel von jeder Sorte und einige
Croutons geben.
Duett von Cremesuppen
Fr 4 Personen
Fr die Karottencremesuppe
6 Karotten
200 ml Kokosmilch
2 TL Curry
Fr die Zucchinicremesuppe
3 Zucchini
100 ml Kokosmilch
TL Kardamompulver
Karotten putzen und in Scheiben schneiden.
In einen Topf geben und mit Wasser
bedecken. 20 Minuten dampfgaren.
Zucchini in Scheiben schneiden. In einen Topf
geben und mit Wasser bedecken. 20 Minuten
dampfgaren.
Karotten mit der Kokosmilch und dem Curry
prieren. Etwas Kochwasser hinzufgen (fr
eine smige Konsistenz).
Zucchini mit der Kokosmilch und dem
Kardamom prieren. Etwas Kochwasser
hinzufgen (fr eine schn smige
Konsistenz). Salzen.
Etwas Karottencremesuppe in einen
Suppenteller geben. Lffelweise mit
Zucchinicremesuppe verzieren. Hei
servieren.
Leichte
Vorspeisen fr
die Freundinnen
> 257
Frhlingsrollen
Fr 4 Personen
Fr die Rollen
1 Avocado
1 Karotte
Weikohl (oder Rotkohl)
1 grner Apfel
125 g Ruchertofu
8 Blatt Reispapier
8 Kopfsalatbltter
8 Minzebltter
1 EL grob gemahlene Erdnsse
Fr die Sauce
1 EL Sesammus
3 EL Reisessig
2 EL Weizenkeiml
2 TL Gomasio
1 TL Sojasauce
TL Honig
Avocado schlen und kleinschneiden. Karotte
schlen und raspeln. Weikohl waschen und
kleinschneiden. Apfel vierteln, Kerngehuse
entfernen und in Stifte schneiden.
Ruchertofu in 8 Stifte schneiden.
1 Blatt Reispapier durch Eintauchen in einen,
mit kaltem Wasser oder pfanzlicher Milch
gefllten, tiefen Teller anfeuchten.
Reispapier dann auf feuchtes Geschirrtuch
legen. Mit 1 Blatt Kopfsalat bedecken. Den
unteren Rand des Blattes mit Gemse,
1 Stck Tofu, 1 Minzeblatt und einigen
Erdnussstckchen belegen.
Seitliche Rnder einschlagen, dann von unten
nach oben fest aufrollen.
Wenn ntig, die Rnder des Papiers erneut
anfeuchten, damit es gut haftet.
Die restlichen 7 Bltter genauso verarbeiten.
Im Khlschrank aufbewahren.
Vor dem Servieren Sesammus mit Reisessig,
l, Gomasio, Sojasauce und Honig verrhren.
Wenn die Sauce zu dickfssig ist, etwas
Wasser unterrhren.
Sauce in einer kleinen Schale als Dip fr die
Frhlingsrollen servieren.
Gemse-Tatar
mit Schafsjoghurt
Fr 4 Personen
1 Avocado
Saft 1 Zitrone
2 Tomaten
1 Zucchini
1 EL Haselnussl (oder Pistazienl)
1 TL Balsamico-Essig
1 Schafjoghurt aus entrahmter Milch
80 g frischer Schafskse
Einige Basilikum-, Schnittlauch- oder
Petersilienstngel
2 EL Krbiskerne
1 EL Sonnenblumenkerne
Avocado schlen. In Wrfel schneiden.
Mit einem Spritzer Zitronensaft betrufeln.
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
Wenn es kocht, Tomaten fr 1 Minute
hineingeben. Abtropfen und die leicht
abziehbare Haut entfernen. Abkhlen lassen.
Wrfeln, dabei Kerne und Saft entfernen.
Zucchini wrfeln, dabei Inneres entfernen,
wenn zu viele Kerne enthalten sind.
Avocado-, Tomaten- und Zucchiniwrfel
vermengen. l und Essig angieen und
vorsichtig umrhren.
Schafsjoghurt mit dem Frischkse
aufschlagen. 1 Prise Salz, etwas Pfeffer
aus der Mhle und feingehackte Kruter
unterrhren.
Krbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rsten.
Je eine Schicht Joghurt und Gemsetatar
in Glsern oder direkt auf dem Teller (z. B.
mithilfe von Portionsringen) anrichten. Mit
gersteten Kernen garnieren. Kalt servieren.
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
> 259
258
Sommerliche Soba-Nudeln
Fr 4 Personen
300 g Soba-Nudeln
2 EL Umeboshi-Essig
2 EL Vollkornreis-Essig
1 EL Sojasauce
1 TL Wasabipaste (oder Meerrettich)
2 Frhlingszwiebeln
2 cm frischer Ingwer
1,5 l Wasser in einem Topf zum Kochen
bringen. Soba-Nudeln hineingeben und
7 Minuten kochen lassen. Inzwischen
Essigsorten, Sojasauce und Wasabi verrhren.
Frhlingzwiebeln mit Stngeln fein hacken.
Ingwer durchpressen. Mit der Sauce
vermischen. Soba-Nudeln abschtten und mit
kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht
weitergaren. Sauce auf die abgeschreckten
Soba-Nudeln geben. Lauwarm servieren.
Leichte
Hauptgerichte fr
die Freundinnen
Zucchini gefllt mit Sauerampfer und Minze
Fr 3 Personen
6 kleine, runde Zucchini 3 gute Handvoll Sauerampfer, Mangold oder Spinat
2 Zwiebeln (nicht zu gro) 150 g Ziegenfrischkse Je 1 kleines Bund Minze und Petersilie (oder
Basilikum) 1 Handvoll Rosinen 1 Handvoll gerstete Pinienkerne 3 EL Sojasahne
Von jeder Zucchini einen Deckel abschneiden. Mithilfe eines Kugelausstechers Zucchini
aushhlen. Mit ein wenig Wasser in eine Gratinform geben (Deckel daneben legen) und
20Minuten bei 180C backen.
Inzwischen Sauerampfer und geschlte Zwiebeln hacken. In etwas l anschwitzen, bis der
Sauerampfer zusammenfllt. Abkhlen lassen, dann mit Ziegenkse, etwas Salz, gehackten
Krutern und Trockenfrchten vermengen. Mischung mit etwas Sojasahne aufockern.
Vorgegarte Zucchini mit der Mischung fllen und erneut fr 20 Minuten in den Ofen schieben.
Hei oder lauwarm servieren.
Ratatouille
mit Quinoa-Crumble
Fr 4 Personen
1 Zwiebel
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
1 Aubergine
2 Zucchini
100 g Quinoafocken
100 g Weizenmehl Type 550
2 EL Hefefocken
1 EL Krbiskerne
1 EL Sonnenblumenkerne
5 EL Olivenl
Zwiebel kleinschneiden. Paprika klein wrfeln.
Aubergine und Zucchini schlen, dann in
Scheiben schneiden.
Gemse etwa 25 Minuten in einem Topf
garen, ggf. zu Beginn etwas Wasser
hinzufgen, falls ntig. Salzen.
Inzwischen Quinoafocken, Mehl, 1 Prise Salz,
Hefefocken und Kerne mischen. Olivenl
zugeben und mit einer Gabel zu einer leicht
krmeligen Masse vermengen.
Wenn das Gemse gar ist, in eine Gratinform
geben.
Mit der Quinoamischung bedecken. Etwa
20 Minuten bei 180C im Ofen backen (der
Crumble sollte goldbraun sein).
Hei oder lauwarm servieren.
> 259
Zucchini-Lasagne
mit Krutern und Kurkuma
Fr 4 Personen
6 Zucchini
3 EL Olivenl
30 g Weizenmehl Type 550
150 ml Hafermilch
80 g Tomme-Schafskse
2 TL Kurkuma
1 Bund glatte Petersilie (oder Basilikum)
Zucchini waschen und Enden abschneiden.
4 Zucchini der Lnge nach in feine Scheiben
schneiden. 15 Minuten dnsten.
Die beiden brigen Zucchini wrfeln. In
1ELOlivenl anbraten.
Restliches l in einem kleinen Topf
erhitzen. Wenn es hei ist, Mehl auf einmal
hineingeben und zu einer Mehlschwitze
verrhren. Nach und nach Hafermilch
angieen.
Wenn die Sauce eingedickt ist, geriebenen
Schafskse, Kurkuma und 1 Prise Salz
unterheben.
Petersilie fein hacken.
Zucchiniwrfel, Petersilie und
2
/3 der
Bchamelsauce vermischen.
In einer Gratinform abwechselnd
Zucchinistreifen und Zucchinisauce
einschichten. Mit dem Rest Sauce
abschlieen.
20 Minuten bei 180C im Ofen backen,
sodass die Oberfche gut gebrunt und der
Kse vollstndig geschmolzen ist.
Schn hei servieren.
Tarte Fine mit
Buchweizen, Rotkohl
und Kastanien
Fr 4 Personen
Fr den Belag
1 Zwiebel
1
/3 Kopf Rotkohl
1 kleiner Apfel
1 EL Olivenl
2 Handvoll Kastanien (natur, aus der Dose)
2 EL helle Sesamkrner
Fr den Teig
125 g Weizenmehl Type 812
55 g Buchweizenfocken
1 TL Gomasio
4 EL Olivenl
Zwiebel schlen und klein schneiden.
Rotkohl klein schneiden. Apfel schlen und
wrfeln. Olivenl in einer Pfanne erhitzen.
Kleingeschnittene Zwiebel hineingeben.
2 Minuten anbraten, dann Kohl und Apfel
hinzufgen. Unter Rhren 5 Minuten bei
mittlerer Hitze anbraten, dann Kastanien
hineingeben, zudecken und 20 Minuten bei
schwacher Hitze kcheln. Salzen.
Ofen auf 180C vorheizen.
Mehl, Buchweizenfocken und Gomasio in
einer Schssel mischen.
Olivenl hinzufgen und mit den
Fingerspitzen verkneten.
Ein wenig Wasser zufgen, so dass sich
eine glatte Teigkugel formen lsst. Mit dem
Nudelholz dnn auf einem Stck Backpapier
ausrollen, dann auf ein Backblech legen.
Teig 10 Minuten im Ofen backen.
Rotkohlmischung auf den vorgebackenen
Teig geben. Mit Sesamkrnern bestreuen.
Erneut in den Ofen schieben und etwa
30Minuten backen. Lauwarm servieren.
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
260
> 261 > 261
260
Die indische Kche ist traditionell vegetarisch und somit
eine Goldgrube fr die Zubereitung von Hlsenfrchten,
Gemse und Reis. Ohne sie komplett imitieren zu
wollen, kann sie als Inspiration dienen, Gerichte dezent
zu verfeinern und z. B. Samosas mit verschiedenen
Gemsefllungen zu kreieren.
Mehl mit 1 Prise Salz, Kurkuma und l
vermengen. Gengend Wasser hinzufgen,
dass sich eine Kugel formen lsst. 5Minuten
durchkneten. Abdecken und whrend
der Zubereitung der Fllung ruhen
lassen. Kartoffeln in der Schale kochen.
Pellen und mit einer Gabel zerdrcken.
Erbsen auftauen. Zwiebel schlen und
kleinschneiden.
l in einem Topf erhitzen und Zwiebel darin
anbrunen. Erbsen, Kruter und Gewrze
hineingeben. 5 bis 6 Minuten zugedeckt
kcheln lassen. Vom Herd nehmen,
salzen und Kartoffeln sowie Zitronensaft
hinzufgen.
Teig in 8 Portionen aufteilen. Jede rund
ausrollen und eine Hlfte mit etwas Fllung
belegen, dabei Rnder aussparen. Die
andere Hlfte darber falten und mit etwas
Wasser verkleben. Frittierl in einem groen
Topf erhitzen. Samosas unter regelmigen
Wenden ausbacken. Sie sollten goldbraun
sein. Auf Kchenpapier abtropfen und hei
servieren.
Samosas
Fr 8 Samosas
Fr den Teig
250 g Weizenmehl Type 550
1 TL Kurkuma
4 EL Sesaml (oder Ghee)
Fr die Fllung
4 Kartoffeln
150 g tiefgefrorene Erbsen
1 Zwiebel
4 EL Sesaml (oder Ghee)
3 EL frisch gehackter Koriander
1 EL frisch geriebenen Ingwer
1 TL Chilipulver
1 TL frisch gemahlene Korianderkrner
1 TL Garam Masala
1 TL Kreuzkmmelpulver
2 Umdrehungen mit der Pfeffermhle
2 EL Zitronensaft
Zum Ausbacken
500 ml l zum Frittieren auf der Grundlage
von Oliven-, und Sesaml
Ein Gericht
auf indische Art
kochen
Dhal mit Spalterbsen
Fr 4 Personen
250 g Spalterbsen 1 TL Kurkumapulver 1 TL Ingwerpulver 150 g Blumenkohlrschen
1 EL Sesaml 1 TL Senfkrner 1 TL Kreuzkmmelsamen 2 TL Garam Masala 400 g tiefgefrorener
Blattspinat Saft 1 Zitrone 4 EL Kokosmilch (oder 1 EL Kokosraspel)
Spalterbsen einige Stunden einweichen. Absplen, mit Wasser bedecken, Kurkuma und
Ingwer hinzufgen. 35 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze kcheln. 10 Minuten vor Ende der
Kochzeit Blumenkohl hinzugeben. Abschtten und salzen. l in einer Pfanne erhitzen. Krner
und Garam Masala hineingeben. Wenn die Krner anfangen aufzuplatzen, Spinat zugeben
und auftauen lassen. Spalterbsen und Blumenkohl hinzufgen. Gut durchrhren. Zitronensaft
angieen. Abschmecken, Kokosmilch angieen und mit einer Getreidebeilage servieren.
> 261 > 261
Samosas
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
262
> 263 > 263
262
Die asiatische Kche ist ebenso reich an vegetarischen
Schtzen. Es liegt mir fern, sie auf Kantonesischen Reis,
Frhlingsrollen und Gemse Chop-Suey zu beschrnken.
Aber da unter den Kostbarkeiten eine Auswahl zu treffen
ist, werden sie auf der Grundlage regional verfgbarer
Produkte zubereitet.
Knoblauch hinzufgen.
Vor dem Essen Oliven- und Sesaml in
einer groen Frittierpfanne erhitzen und die
Frhlingsrollen frittieren, bis sie goldbraun
sind. Heie Frhlingsrollen mit einem
Salatblatt umwickelt in die Chilisauce tunken
und genieen.
Wokgericht nach Bali-Art
Fr 4 Personen
3 groe Handvoll Zuckerschoten
1 Paprikaschote
300 g Reisnudeln
50 g Erdnussbutter
100 ml Kokosmilch
2 EL Sojasauce
Saft einer Limette
1 TL Knoblauchpaste
2 Prisen heller Rohrzucker
TL ses Paprikapulver
1 Handvoll ungesalzene, gerstete Erdnsse
Zuckerschoten entstielen und halbieren.
Paprikaschote waschen, halbieren, weie
Hute und Kerne entfernen, dann in Streifen
schneiden. Alles 10 Minuten dampfgaren.
Nudeln laut Packungsangabe zubereiten.
In einem Wok Erdnussbutter mit der
Kokosmilch anrhren. Sojasauce,
Limettensaft, Knoblauch, Zucker, Paprika und
1 Prise Salz hinzufgen.
Bei schwacher Hitze erwrmen.
Zuckerschoten, Paprika und Nudeln
hineingeben.
Mit den grob gehackten Erdnssen servieren.
Nem Frhlingsrollen
mit Krbis und Tofu
Fr 4 Personen (als Vorspeise)
15 g getrocknete Shiitake-Pilze
250 g Krbis
250 g Tofu
1 Ei
8 Reispapierbltter
3 EL Reisessig
2 Prisen heller Rohrzucker
1EL Sojasauce
1 Messerspitze Chilipulver
1 TL Knoblauchpaste
150 ml Olivenl
2 EL Sesaml
8 groe grne Salatbltter
Pilze in einer groen Schssel mit warmem
Wasser etwa 15 Minuten aufquellen lassen.
Abtropfen und fein hacken. Krbis schlen,
die Kerne entfernen und fein raspeln.
Pilze, Krbis, zerkrmelten Tofu, Ei und 1
Prise Salz in die Kchenmaschine geben.
Kurz zu einer groben Masse prieren. 1 Blatt
Reispapier in einen mit lauwarmem Wasser
gefllten, tiefen Teller eintauchen. Auf ein
angefeuchtetes Geschirrtuch legen.
1
/8 der Fllung wie einen Streifen auf den
unteren Rand des Reispapiers legen. Die
Seiten nach innen einschlagen, dann von
unten nach oben fest aufrollen. Auf einen
Teller legen. Mit den 7 restlichen Blttern
genauso verfahren. Mindestens 1 Stunde in
den Khlschrank stellen.
Essig mit Zucker in einem Topf leicht
erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist. In
eine Schssel geben. Sojasauce, Chili und
Ein Gericht
auf asiatische
Art kochen
> 263 > 263
Wokgericht nach Bali-Art
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
> 265
264
Seitan mit Orangenglasur
Fr 4 Personen
Fr den Seitan
250 g Seitan
2 EL Maisstrke
1 EL Sesaml
Fr die Sauce
2 Bio-Orangen
25 g brauner Rohrzucker
40 ml Cidre-Essig
1 TL frisch geriebener Ingwer
Seitan in Streifen schneiden. In Maisstrke
wenden. Sesaml erhitzen und Seitanstreifen
bei starker Hitze anbraten, bis sie leicht
knusprig sind. Warmstellen. Orangenzesten
abschlen und Orange auspressen. Zesten
mit dem Saft vermischen. Die zweite Orange
schlen, Hute entfernen und fletieren. Alle
Filets halbieren, mit den Zesten und dem Saft
vermischen.
Zucker und Essig in einen Topf geben.
Orangensaft, 1 Prise Salz und den Ingwer
hinzufgen. Bei starker Hitze reduzieren, bis
die Flssigkeit den Lffel berzieht.
Seitan (noch hei) mit der Glasur berziehen
und mit einer Getreidebeilage und Gemse
servieren.
Brokkolisalat
mit Erdnssen
Fr 4 Personen
2 Brokkoli
1 groe Handvoll ungesalzene, gerstete
Erdnsse
2 EL Sesaml
1 TL Sojasauce
2 TL Reisessig
Brokkoli in kleine Rschen teilen. 10 Minuten
dnsten. Sie sollten al dente sein.
Erdnsse grob hacken. Mit 2 Prisen Salz und
den lauwarmen Brokkolirschen vermengen.
l mit der Sojasauce und dem Reisessig
verrhren.
Brokkoli mit der Sauce begieen und
lauwarm oder kalt servieren.
Gerichte aus
aller Welt
Nordafrikanische Chorba
mit dicken Bohnen und Einkorn
Fr 6-8 Personen
1 Zucchini 3 Karotten 3 Kartoffeln 1 Rbchen 4 Tomaten 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenl 750 g dicke Bohnen (frisch enthlst oder tiefgefroren, Nettogewicht)
100 g Spalterbsen 100 g Einkorn 1 EL Kreuzkmmelsamen
4 Lorbeerbltter 1 Gemsebrhwrfel
Zucchini waschen. Karotten, Kartoffeln und Rbchen schlen. Alle Gemse in Wrfel schneiden.
Tomaten zerkleinern. Zwiebel schlen und kleinhacken. Knoblauchzehen schlen und vierteln.
Olivenl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Gemsewrfel,
dicke Bohnen, Spalterbsen, Einkorn, Kreuzkmmelsamen, Lorbeerbltter und TL Salz
hinzufgen. Mit 2 Litern Wasser aufgieen. Zum Kochen bringen. Gemsebrhwrfel zugeben.
Zugedeckt 2 Stunden kochen lassen. Hei mit marokkanischem Fladenbrot oder getoastetem
Pitta servieren.
> 265
Winterliche
Tajine
Fr 4 Personen
2 Zwiebeln
1 EL Sesaml
2 groe Skartoffeln
8 Trockenaprikosen
1 Dose Kichererbsen (400 g)
1 Dose geschlte Tomaten in Tomatensaft (400 g)
200 ml Gemsebrhe
1 EL Tomatenmark
1 EL gehackter Koriander
1 TL Zimtpulver
1 TL Kreuzkmmelpulver
1 TL Knoblauchpaste
Zwiebeln schlen und kleinschneiden.
l in einem groen Topf erhitzen und
Zwiebeln darin anschwitzen.
Inzwischen Skartoffeln schlen und wrfeln.
Trockenfrchte vierteln. In den Topf geben
und 2 Minuten anbraten.
Abgesplte, abgetropfte Kichererbsen,
gehackte Tomaten mit Saft, Gemsebrhe,
Tomatenmark, Kruter, Gewrze, Knoblauch
und 1 Prise Salz hinzufgen.
Zudecken und bei schwacher Hitze etwa 1
Stunde einkochen lassen.
Mit Weizengrie, Hirse, Bulgur, Quinoa oder
Reis servieren.
Couscous mit Datteln
und Gemse
Fr 6 Personen
4 Rbchen
4 Karotten
1 Bund Frhlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
3 EL Olivenl
1 Bund Petersilie
1 TL Zimtpulver
60 g Rosinen
60 g Trockenaprikosen
60 g Datteln (Nettogewicht, entsteint)
250 g Couscous
20 g Butter, Ghee oder Margarine
Rbchen und Karotten schlen. Schrg in
kleine Stcke schneiden. Frhlingszwiebeln
waschen und in mundgerechte Stcke
schneiden.
Knoblauch schlen und durchpressen.
Zwiebel schlen und kleinschneiden.
l in einem Topf erhitzen und Knoblauch und
Zwiebeln darin anschwitzen. Fein gehackte
Petersilie und Zimt zugeben.
1 Minute anbraten.
Gednstetes Gemse und Trockenfrchte
hinzufgen. Zudecken und 10 Minuten braten
lassen.
Salzen und pfeffern. Couscous ganz mit
kochendem Wasser bergieen.
Zudecken und 10 Minuten quellen lassen.
Salzen und Butter unterheben.
Couscous schn hei mit dem Gemse
servieren.
Die internationale Kche ist reich an
vegetarischen Gerichten. Was die
Vegetarisierung von Fleischspeziali-
tten angeht, ist sie auch eine Inspira-
tion: Saucen (Satay, Maf, Curry) bieten
eine Vielzahl von Mglichkeiten fr die
Zubereitung von Tofu und Seitan.
>>> GSTE EINMAL ANDERS BEWIRTEN
Desserts
Ich
kann Desserts
zubereiten, die zu
allem passen
Ich kann Desserts zubereiten,
die zu allem passen
Desserts zubereiten, die zu allem passen ....................
270
Mehr getreidereiche Desserts ......................................
272
Mehr lfruchtreiche Desserts ........................................
274
Mehr frchtereiche Desserts .........................................
278
Saisonale Desserts preiswert zubereiten ......................
280
Mehr Desserts fr Herbst und Winter ..........................
282
Mehr Desserts fr Frhling und Sommer .....................
284
Desserts ohne Milch und Eier zubereiten ......................
286
Mehr Klassiker ohne Milch und Eier ..............................
288
Mehr vegane Desserts fr jeden Tag .............................
292
Eine leckere Kaffeerunde vorbereiten ...........................
294
Mehr Ideen fr den
Nachmittagssnack der Kleinen ......................................
296
Mehr Ideen fr die
Kaffeepause der Groen ...............................................
298
Desserts zubereiten, die alles bertreffen ...................
300
Mehr Glschen ...............................................................
302
Mehr se Hppchen ....................................................
304
Festliche Desserts zubereiten .......................................
306
Mehr Grundrezepte und groe Torten .........................
308
Mehr Rezepte fr Schokoladenschtige ......................
310
Dieses Buch festlich ausklingen lassen .........................
312
In einem vegetarischen Men sind Desserts weder eine
optionale Ergnzung noch ein berfssiger Gang. Sofern
sie vollwertig sind, gehren sie einfach mit dazu. Im Alltag
sind sie eine vernnftige Ergnzung zu einem einfachen
Gericht wie einer Suppe, einer Tarte oder einem Salat. Und
je nach Gelegenheit sind sie zum Schlemmen, als kleine
oder groe Portionen verfgbar. Kuchen, Tartes, Torten
oder Crumble rufen in der Bio-Kche Zutaten auf den Plan,
die sich von den herkmmlichen unterscheiden, ihren kon-
ventionellen Geschwistern aber in nichts nachstehen.
Frchte und lfrchte sind ditetisch wertvolle Lebens-
mittel fr die Zubereitung kstlicher Desserts. Reich an
Faserstoffen, Mineralien, Vitaminen und Antioxidantien tra-
gen sie zum Erhalt der Gesundheit bei. Natrlich sollte die
Verwendung von Raffnadezucker, der den Blutzucker stei-
gen lsst, und tierischen Fetten, die den Cholesterinspiegel
erhhen, wenn sie bermig und langfristig verzehrt wer-
den, begrenzt werden. Es sollte also die optimale Dosis
Zucker verwendet werden, die den Desserts eine ange-
nehme und moderate Se verleiht.
Cleas
Beitrag
Aus
medizinischer
Sicht
>>> DESSERTS
270
> 271 > 271
270
Um fr die Ausgewogenheit einer Mahlzeit zu sorgen,
kann man bei ihren Defziten ansetzen: Mangel
an Proteinen (Suppe), an Vitaminen (Nudeln), an
Kohlenhydrate (Rohkost). Dann whlt man auf den
folgenden Seiten das Passende unter den Frchten,
lfrchten und Getreiden aus und ergnzt es gesund
und lecker.
Die geschlten und in Stcke geschnittenen
Pfrsiche hinzufgen. Kurz prieren.
Himbeeren zugeben und erneut prieren.
Sofort servieren.
Varianten: Das Gleiche mit anderen
Frchten wie Aprikosen, pfel und Birnen.
Toppings
fr Fruchtkompotts
Fr 4 Personen
Kompott mit Baiser
1 Eiwei mit 1 TL hellem Rohrzucker zu
Schnee schlagen. Kompott in eine Gratinform
oder Portionsfrmchen geben. Mit dem
Schnee bedecken und bei starker Hitze im
Ofen 5 Minuten backen.
Gepuffte Krner
Ein paar gepuffte Amaranth- und
Quinoakrner mit einigen Prisen Zimtpulver
und hellem Rohrzucker mischen. Auf das
Kompott streuen.
Selbstgemachtes Knuspermsli
125 ml Fruchtsaft pro 300 g Getreidefocken
und 300 g lfruchtkrner sowie 2 EL Olivenl
rechnen.
Auf einem Backblech verteilen und fr
Stunde bei 150C in den Ofen stellen. Ab
und zu durchrhren. Danach Trockenfrchte
nach Belieben dazugeben.
In einem luftdichten Behlter aufbewahren
(hlt sich mehrere Wochen).
Mandelmilchreis mit
Himbeeren
Fr 4 Personen
1 Vanilleschote
900 ml Mandelmilch
100 g Carnaroli Reis (oder weier Rundkornreis)
40 g heller Rohrzucker
400 g Himbeeren
Vanilleschote lngs aufschneiden.
Das Mark herauskratzen und mit der Schote
in einen Topf mit der Mandelmilch geben.
Sprudelnd aufkochen lassen und Reis
hineingeben. Zugedeckt bei sehr schwacher
Hitze 1 Stunde kcheln lassen. Zucker
hinzufgen und weitere 5 Minuten garen,
dann auf einzelne Schalen aufteilen.
Himbeeren auf die Schalen verteilen und
mit dem warmen Reis vermengen, damit sie
schmelzen und hbsche rosa Spiralen bilden.
Tipp: Falls der Backofen noch warm ist, kann
man den Reis nach dem Abschalten darin
auf einem tiefen Teller bei geschlossener Tr
quellen lassen.
Kompott ohne Kochen
Fr 4 Personen
1 Zitrone
4 gelbe Pfrsiche
150 g Himbeeren
Zitrone auspressen und den Saft in einen
Mixer geben.
Desserts
zubereiten, die
zu allem passen
> 271 > 271
>>> DESSERTS
Mandelmilchreis mit Himbeeren
272
> 273 > 273
272
Reiskuchen
mit Backpfaumen
Fr 4 Personen
500 ml Kuhmilch (oder Sojamilch)
400 ml Mandelmilch
1 Vanilleschote
100 g Carnaroli-Reis (oder weier Rundkornreis)
2 Eier
80 g heller Rohrzucker
12 entsteinte Backpfaumen
Beide Milchsorten in einen Topf gieen.
Aufgeschnittene, ausgekratzte Vanilleschote
hinzufgen.
Zum Kochen bringen und Reis einstreuen.
Bei sehr schwacher Hitze 1 Stunde ohne
Umrhren kochen lassen.
Am Ende der Kochzeit Vanilleschote
herausnehmen.
In einer Schssel Eier mit dem Zucker
aufschlagen. In den Topf mit dem Reis geben
und unterrhren. In eine groe (oder 4 kleine)
Gratinformen geben.
Backpfaumen hinzufgen und bei 180C
etwa 30 Minuten im Ofen backen.
Lauwarm oder kalt genieen.
Apfel-Nuss-
Hafer-Flans
Fr 4 Personen
1 Glas Haferfocken
2 EL heller Rohrzucker
2 Eier
100 g Apfelmus
1 TL Zimtpulver
1 gehufter EL Haselnussmus
2 pfel
Haferfocken in der zweifachen Menge
Wasser mit dem Zucker und 1 Prise Salz bei
schwacher Hitze etwa 10 bis 15 Minuten
kochen. Abkhlen lassen. Geschlagene
Eier, Apfelmus, Zimt und Haselnussmus
hinzufgen.
In 4 Portionsfrmchen geben.
pfel schlen, vierteln und auf die Masse
geben und leicht eindrcken.
35 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Lauwarm servieren.
Getreidereiche
Desserts
Polenta-Pudding mit Orange und Cranberrys
Fr 6 Personen
1 Bio-Orange 3 Glas Reismilch (oder Sojamilch mit Vanille) 4 EL heller Rohrzucker
1 TL Zimtpulver 1 Glas vorgekochte Polenta Glas getrocknete Cranberrys
Orangenschale in feinen Zesten abhobeln. Schlen, weie Hute entfernen und in Filets teilen.
Filets halbieren. Milch, Zucker, Zimt und Orangenzesten in einen Topf geben und aufkochen
lassen. Hitze reduzieren und Polenta unter stndigem Rhren einrieseln lassen.
Wenn die Masse eindickt (nach etwa 4 Minuten), vom Herd nehmen. Cranberrys und
Orangenflets hinzufgen. Gut durchrhren, dann in eine Gratinform oder 6 Schlchen geben.
Lauwarm oder kalt servieren.
Desserts auf Getreidebasis sind meine
Favoriten. Vollwertig und zuckerarm
knnen sie sogar eine leichte Abend-
mahlzeit ersetzen.
> 273 > 273
>>> DESSERTS
Pfaumen-Birnen-
Kompott mit Fonio
Fr 4 Personen
Glas Foniohirse
2 Birnen
8 violette Pfaumen
2 TL Zimtpulver
2 EL Agavensirup
Foniohirse in einen Topf geben. 2 Glas
Wasser angieen. Zum Sieden bringen und
5 Minuten kochen lassen.
Inzwischen Birnen schlen. Kerngehuse
entfernen und in Wrfel schneiden.
Pfaumen halbieren und entsteinen. Frchte
und Zimt in den Topf geben.
15 Minuten zugedeckt kcheln lassen.
Vom Herd nehmen und mit einer Gabel
zerdrcken (oder prieren, falls eine feinere
Konsistenz erwnscht ist).
Agavensirup unterrhren. Lauwarm
servieren.
Pancakes
mit Einkorn
und Melasse
Fr 8 Pancakes
50 g Einkornfocken
1 EL Melasse
1 Ei
1 EL Olivenl
150 ml Reismilch
125 g Weizenmehl Type 812
2 EL heller Rohrzucker
2 TL Backpulver
Einkornfocken in einen Topf geben
und mit der zweifachen Menge Wasser
bedecken. Bei schwacher Hitze 15 Minuten
kcheln, dann zugedeckt quellen lassen.
Melasse, geschlagenes Ei, l und Reismilch
hineingeben.
Mehl, Zucker und Backpulver sowie TL
Salz in einer Schssel vermengen. Flssige
Zubereitung zu der trockenen geben.
Gut durchrhren. Pancakes mit einer
kleinen Suppenkelle lffelweise in einer
gut gefetteten, heien Pfanne ausbacken.
Wenden, wenn die Oberfche matt ist und
sich Blasen bilden.
Lauwarm verzehren (z. B. mit lfrucht-
oder Fruchtaufstrich) oder im Khlschrank
aufbewahren.
Brick-Taschen mit
Mandel-Milchreis
und Pistazien
Fr 8 Brick-Taschen
Fr den Milchreis
100 g Carnaroli-Reis
500 ml Mandelmilch
30 g heller Rohrzucker
Fr die Bricktaschen
30 g ganze Mandeln
20 g ganze Pistazien
1 EL Pistazienmus natur
8 Bltter Brickteig (rund)
Reis in einen Topf geben. Mit Mandelmilch
bedecken und Zucker hinzufgen. Zum
Sieden bringen, dann Hitze reduzieren
und 20 Minuten kochen lassen. Vom Herd
nehmen und zugedeckt 30 Minuten quellen
lassen. Mandeln und Pistazien grob hacken.
Mit dem Reis und dem Pistazienmus
vermischen.
Jedes Brickblatt in der Mitte falten.
Die gerundete Seite etwa 3 cm nach innen
falten, sodass ein Trapez entsteht. Einen
groen Lffel Milchreis auf die rechte,
untere Seite des Trapezes geben. Rechte
untere Ecke ber den Reis falten, so dass
die Fllung von einem Dreieck Teig bedeckt
wird. Dieses Dreieck 5 Mal um sich selbst
nach oben aufrollen, bis nur noch ein kleines
Dreieck Teig auen brig ist. Das Dreieck
in die Lagen, die beim vorherigen Aufrollen
entstanden sind, nach innen einschlagen. Die
anderen Bricks genauso aufrollen.
20 Minuten bei 200C im Ofen backen.
Lauwarm oder kalt genieen.
274
> 275 > 275
274
Dessertcreme
mit Schokolade
und Haselnssen
Fr 4 Personen
80 g Haselnussmus
3 EL Agavensirup
1 gestrichener EL Pfeilwurz
400 ml Reismilch
60 g dunkle Backschokolade
1 gestrichener TL Agar-Agar
In einer groen Schssel Haselnussmus
und Agavensirup vermengen. Pfeilwurz mit
2 EL Wasser aufsen. Reismilch in einen
Topf gieen. Pfeilwurz und grob gehackte
Schokolade hinzufgen. Bei schwacher Hitze
erwrmen, bis die Schokolade geschmolzen
ist. Agar-Agar hineinrieseln lassen. Bei
mittlerer bis starker Hitze Milch zum
Sieden bringen. 30 Sekunden unter Rhren
sprudelnd aufkochen lassen. Nach und
nach in die Haselnussmischung geben. Auf
4Schalen verteilen.
Erkalten lassen und fr mindestens 2 Stunden
in den Khlschrank stellen. Kalt servieren.
Tipp: Einige Ingwerwrfel, kandierte
Orangen- oder Zitronenschale hinzufgen.
Birnenkompott
mit Mandelmus
Fr 4 Personen
8 Birnen 1 TL Zimtpulver TL Vanillepulver
2 EL Vollrohrzucker 1 gehufter EL weies
Mandelmus
Birnen schlen, Kerngehuse entfernen und
in Stcke schneiden. In einen Topf geben.
Gewrze und Zucker hinzufgen. 20 bis
25Minuten bei sehr schwacher Hitze kcheln.
Mit dem Mandelmus prieren. Lauwarm oder
kalt servieren.
Variante: Mit pfeln schmeckt es genauso
kstlich.
Crpes mit Kastanienmehl
und Haselnussmus
Fr 8 Crpes
100 g Weizenmehl Type 812
60 g Kastanienmehl
2 Eier
2 EL Haselnussmus
350 ml pfanzliche Milch (z. B. Soja-, Haselnuss-
oder Mandelmilch)
1 EL Olivenl
2 EL heller Rohrzucker
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verquirlen.
1 Stunde oder ber Nacht ruhen lassen.
Crpes in einer gut gefetteten, heien Pfanne
ausbacken. Nach Wahl mit Haselnussmus,
geschmolzener Schokolade, Fruchtkompott
usw. bestreichen.
Bratpfel
mit Haselnssen
Fr 4 Personen
4 groe Kochpfel (z. B. Kanada-Reinette)
4 TL Haselnsse
4 TL heller Rohrzucker
4 TL Haselnussmus
pfel schlen. Mit einem Apfelausstecher
Kerngehuse entfernen. In eine Gratinform
legen. Mit einem elektrischen Zerkleinerer
Haselnsse und Zucker zu einem groben
Pulver zermahlen. Mit dem Haselnussmus
verrhren und die pfel damit fllen.
20 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Lauwarm servieren.
lfruchtreiche
Desserts
> 275 > 275
>>> DESSERTS
Aprikosen-
Mandelmus-Creme
Fr 4 Personen
12 Aprikosen 2 EL weies Mandelmus
Aprikosen und Mandelmus prieren.
In kleine Glschen fllen und in den
Khlschrank stellen. Sehr kalt z. B. mit einer
Kugel Mandelmilcheis oder Madeleines
genieen.
Walnuss-Trtchen
Fr 6 Personen
Fr den Teig
160 g Weizenmehl Type 812
1 EL brauner Rohrzucker
4 EL Olivenl
Fr den Belag
100 g Walnusskerne (oder Nussmischung aus
Paranssen, Makadamia, Cashew usw.)
1 Ei
200 ml Pfanzensahne (Hafer-, Reis- oder
Sojasahne)
5 EL Agavensirup
Brauner Rohrzucker
Fr den Teig Mehl, Zucker, 1 Prise Salz und l
vermengen.
Nur so viel Wasser zugeben, dass sich eine
Teigkugel daraus formen lsst.
Ausrollen und 6 Frmchen damit auslegen.
Fr den Belag Walnsse grob hacken. Auf
den Trtchen verteilen.
Ei mit Sahne und Agavensirup verrhren.
Auf die Trtchen geben.
Etwa 35 Minuten bei 180C im Ofen backen.
10 Minuten vor Ende der Backzeit braunen
Rohrzucker zum Karamellisieren darber
streuen.
Kalt genieen.
>>> DESSERTS
Walnuss-Trtchen
> 279
278
Zarte Birnen-
Haselnuss-Tarte
Fr 6 Personen
3 Eier
30 g Vollrohrzucker
60 g Vollkorn-Reismehl
30 g Haselnsse
2 TL Zimtpulver
5 Birnen
250 ml Birnensaft
2 g Agar-Agar
Ofen auf 180C vorheizen.
Eigelb mit dem Zucker in einer Schssel
aufschlagen. Unter Rhren Reismehl,
gemahlene Haselnsse und Zimt zugeben.
Die zu Schnee geschlagenen Eiweie
vorsichtig unterheben. Teig in eine Tarte-
Form geben. 15 Minuten im Ofen backen.
Whrend der Backzeit 4 Birnen schlen,
entkernen und in Wrfel schneiden. Dnsten
oder dampfgaren, bis sie weich sind. Zu
einem Kompott prieren. In einem Topf
Birnensaft und Agar-Agar verrhren. Zum
Kochen bringen und kurz aufkochen lassen.
Zum Kompott geben und prieren. Mischung
auf den Tarteboden geben. Die letzte Birne
schlen. In dnne Scheiben schneiden und
auf das noch warme Gelee legen. Abkhlen
lassen, dann fr etwa 1 Stunde in den
Khlschrank stellen. Kalt servieren.
Varianten: Haselnsse durch Walnsse
oder Mandeln, Birnen durch pfel oder
Pfrsiche ersetzen.
Gegrillte Pfrsiche
mit Honig
Fr 4 Personen
3 schne weie Pfrsiche
2 EL Kastanienhonig
4 EL geschlte Mandeln
2 TL getrocknete Minzebltter
Pfrsiche schlen. Entsteinen und in eher
dicke Scheiben schneiden. In eine Gratinform
legen.
Mit Honig berziehen. Mit zerkleinerten
Mandeln und Minzeblttern bestreuen.
15 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Lauwarm oder gut gekhlt servieren.
Varianten: Geschmacksrichtung durch
Verwendung von Aprikosenhlften,
zerdrckten Himbeeren, Eisenkraut- oder
Melisseblttern verndern.
Frchtereiche
Desserts
Rohe Frchte zum Dessert sind nicht
immer leicht verdaulich. Eher Rezepte
nehmen, in denen sie, wenn auch nur
kurz, gegart werden.
> 279
>>> DESSERTS
Winterfruchtkompott
Fr 4 Personen
3 pfel
1 Grapefruit (oder 1 Orange)
4 getrocknete Datteln (oder 4 Feigen)
pfel schlen und wrfeln.
Grapefruit schlen, weie Hute grndlich
entfernen und fletieren. Datteln entsteinen
und in Wrfel schneiden.
Alles in einen kleinen Topf geben und
zugedeckt bei sehr schwacher Hitze 15 bis
20Minuten kcheln.
Zu Kompott prieren. Lauwarm oder kalt
servieren.
Exotische Fruchtpfanne
Fr 4 Personen
1 Mango
1 kleine Ananas
2 Bananen
1 Limette
1 EL Olivenl
1 EL fssiger Honig
1 EL heller Rohrzucker
2 EL Rosinen
Mango schlen. Kern entfernen und in Wrfel
schneiden. Ananas schlen und wrfeln.
Bananen ebenfalls schlen und wrfeln.
Limette auspressen.
l in einem Topf erhitzen.
Fruchtwrfel, Limettensaft, Honig und Zucker
hineingeben. Bei schwacher Hitze etwa
5Minuten schmelzen lassen.
Rosinen hinzufgen und servieren.
Tipp: Als Variante eine Kugel Vanilleeis und
Kokosraspel hinzufgen.
Erdbeer-Suppe
mit Ingwer und Minze
Fr 4 Personen
500 g Erdbeeren
Saft einer Limette
2 TL frische oder getrocknete Minzebltter
2 EL Zucker
1 cm frischer Ingwer
Erdbeeren mit Limettensaft, Minze, Zucker
und frisch gepresstem Ingwer prieren.
Sehr kalt servieren.
Variante: Hlfte der Erdbeeren durch
gekochten Rhabarber ersetzen (1 EL Zucker
zustzlich hineingeben)
Sommerobstsalat
Fr 4 Personen
1 Melone 2 Pfrsiche 4 Aprikosen 1 Schale Himbeeren Optional: einige Trauben Johannisbeeren
1 Vanilleschote 6 EL Himbeersirup
Whrend des Kleinschneidens der Frchte ihren Saft in einem Behlter auffangen.
Melone vierteln. Kerne und faserigen Teil entfernen. Schlen und in Wrfel schneiden. Pfrsiche
schlen und in Scheiben schneiden. Aprikosen in Scheiben schneiden.
Melonenwrfel, Pfrsich- und Aprikosenscheiben sowie Himbeeren auf kleine Schalen verteilen.
Ggf. Johannisbeeren hinzufgen.
Vanilleschote aufschneiden und Mark herauskratzen. Mit dem aufgefangenen Fruchtsaft
verrhren. Himbeersirup hinzufgen. Frchte damit berziehen.
Gut gekhlt servieren (der Salat kann bis zu 12 Stunden im Khlschrank aufbewahrt werden).
280
> 281 > 281
280
Wenn Ihr Euch entschieden habt, weniger Fleisch zu
essen, habt Ihr sicher schon den Jahreszeitenkalender
der Frchte aufmerksam studiert. Wenn sie zur richtigen
Jahreszeit am richtigen Ort gegessen werden, sind
sie garantiert preiswerter und schmecken am besten.
Haltet Euch an die Ratschlge und zaubert kstliche,
selbstgemachte Desserts, die Euer Sparschwein schonen.
Mandelmus-Flan
mit Frchten der Saison
Fr 4 Personen
4 Eier
60 g Muscovado-Zucker
65 g weies Mandelmus (oder braunes)
200 ml Reismilch (oder Mandelmilch)
80 g Amaranth-Mehl (oder eine Mehlsorte nach
Wahl)
8 Feigen (oder 8 Aprikosen oder 12 Pfaumen
oder 400 g Himbeeren)
Eiweie von Eigelben trennen.
Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen.
Mandelmus und dann Reismilch unterrhren.
Eiweie zu Schnee schlagen und vorsichtig
unter die Masse heben.
In eine eingelte Gratin-Form geben.
Frchte teilen und auf dem Teig verteilen.
25 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Lauwarm oder kalt servieren.
Tarte mit Pfaumen,
Ziegenkse und
Spekulatius
Fr 6 Personen
Fr den Teig
40 g Spekulatius
150 g Weizenmehl Type 812
2 EL heller Rohrzucker
4 EL Olivenl
Fr den Belag
100 g Ziegenfrischkse
50 g Spekulatius
20 groe, violette Pfaumen
3 EL Vollrohrzucker
1 TL Zimtpulver
Teig zubereiten. Spekulatius zu einem feinen
Pulver mahlen.
Mit Mehl und Zucker vermischen.
Olivenl daruntermischen, dann soviel
Wasser zugeben, dass eine Teigkugel
geformt werden kann.
Eine Tarte-Form damit auslegen.
Den Boden mit Ziegenfrischkse
bestreichen. Spekulatius in Krmeln darber
streuen.
Pfaumen vierteln.
Kerne entfernen und auf den Boden legen,
Hautseite nach unten.
Mit Vollrohrzucker und Zimt bestreuen.
Im Ofen bei 180C fr etwa 40 Minuten
backen.
Lauwarm oder kalt servieren.
Saisonale
Desserts preiswert
zubereiten
> 281 > 281
>>> DESSERTS
Tarte mit Pfaumen, Ziegenkse und Spekulatius
> 283
282
Brotpudding mit
frischen Feigen
und Vanille
Fr 4 Personen
6 groe frische Feigen
1 EL fssiger Honig
2 EL heller Rohrzucker
2 Eier
400 ml Reis-Mandelmilch
1 Vanilleschote
4 Scheiben Brioche (oder Vollkorntoast)
Feigen vorsichtig waschen. Teilen und in
eine Gratinform legen. Mit fssigem Honig
berziehen.
Mit 1 EL Zucker bestreuen.
15 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Inzwischen Eier mit der Milch, dem
ausgekratzten Mark der Vanilleschote sowie
dem restlichen Zucker verschlagen.
Wenn die Feigen karamellisieren, aus dem
Ofen nehmen.
Geviertelte Brioche- oder Toastscheiben
darberlegen und mit der Eimischung
bergieen. Fr 25 bis 30 Minuten in den
Ofen schieben, bis der Pudding leicht
gebrunt ist.
Lauwarm servieren.
Apfel-Cranberry-Tarte
Fr 6 Personen
Fr den Teig
100 g Weizenmehl Type 812
60 g Buchweizenmehl
25 gemahlene Mandeln
25 g heller Rohrzucker
1 gehufter EL weies Mandelmus (oder braunes)
3 EL Olivenl
Fr den Belag
4 TL gemahlene Mandeln
3 EL getrocknete Cranberrys
6 groe pfel der Sorte Kanada-Reinette
Heller Rohrzucker und Zimtpulver
Fr den Teig Mehlsorten, gemahlene
Mandeln, Zucker und 1 Prise Salz mischen.
Mandelmus und l hinzufgen, dann mit
den Fingerspitzen verkneten. Ein klein
wenig Wasser hinzufgen, um den Teig zu
verbinden. Ausrollen und eine Tarte-Form
damit auslegen.
Den Boden mit gemahlenen Mandeln und
getrockneten Cranberrys bestreuen. pfel
schlen und in Scheiben schneiden. Auf
den Tarteboden legen. Mit Zucker und Zimt
bestreuen. 40 Minuten bei 180C backen.
Lauwarm oder kalt servieren.
Anmerkung: Je nach Gre der pfel
knnen auch 1 bis 2 pfel mehr verwendet
werden. Ihre Menge sollte eher grozgig
bemessen werden, da sie beim Kochen
kleiner werden.
Desserts
fr Herbst
und Winter
Alle Rezepte dieses
Kapitels sind untereinander
austauschbar
Nehmt die Saisonfrchte, die zur Verf-
gung stehen und sucht das Rezept aus
(Tarte, Pudding, Flan, Crumble), auf das
Ihr am meisten Appetit habt.
> 283
>>> DESSERTS
Crumble mit Zitrusfrchten
und Datteln
Fr 6 Personen
4 Orangen 2 Pink Grapefruits 16 weiche
Datteln 80 g kleinblttrige Haferfocken
80 g Weizenmehl Type 812
40 g Vollrohrzucker 1 TL Zimtpulver
65 g Cashewmus 1 groer TL fssiger Honig
1 groer TL Pfanzensahne (z. B. Hafer- oder
Mandelsahne)
Orangen und Grapefruit schlen, weie
Hute entfernen und jedes Filet in zwei
Hlften teilen. In eine Gratinform legen.
Entsteinte und kleingeschnittene Datteln
hinzufgen. Vermengen.
In einer groen Schssel Haferfocken,
Mehl, Zucker und Zimt mischen. Cashewmus
und fssigen Honig untermengen. Alle
Zutaten gut mit einer Gabel durchmischen.
Sahne hinzufgen und weiter mit der Gabel
vermengen. Es sollten schne glatte Streusel
entstehen. Mischung auf die Frchte geben
und 35 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Lauwarm servieren.
Fondants mit Schafsjoghurt
und Birnen
Fr 6 Personen
2 Vollmilch-Schafsjoghurt (250 g)
4 Eier
80 g heller Rohrzucker
120 g Vollkorn-Reismehl
1 TL Backpulver
1 TL Ingwerpulver
3 Birnen
Joghurt mit Eiern und Zucker aufschlagen.
Mehl, Backpulver und Ingwer hinzufgen.
Mischung in Portionsfrmchen oder eine
Gratinform geben, wobei sie nicht mehr als
zwei Drittel der Form fllen sollte.
Birnen schlen, entkernen und in Scheiben
schneiden. Schn auf dem Teig anordnen.
20 bis 25 Minuten bei 180C im Ofen
backen.
Lauwarm oder kalt servieren.
Varianten: Die Birnen durch Himbeeren,
Aprikosen, pfel, Pfaumen oder auch
Rhabarber ersetzen.
Douillons mit pfeln, Birnen und Maronencreme
Fr 4 Personen
Fr den Teig
160 g Weizenmehl Type 550 1 EL heller Rohrzucker 2 EL gemahlene Mandeln
1 gehufter EL weies Mandelmus 3 EL Olivenl
Fr den Belag
2 pfel 2 Birnen 4 gehufte EL Maronencreme mit Vanille
Fr den Teig dieser Spezialitt aus der Normandie Mehl, Zucker, gemahlene Mandeln und
1Prise Salz in eine Schssel geben. Vermischen. Mandelmus und l hinzufgen, dann mit
den Fingerspitzen verkneten. Soviel Wasser hinzufgen, dass sich eine Teigkugel formen lsst.
In 4Portionen teilen und rund ausrollen. pfel und Birnen schlen. Der Hhe nach teilen.
Vorsichtig Stiele und Kerngehuse entfernen.
Je Apfel mit der runden Seite nach unten auf je einen Kreis legen. Mit einem TL
Maronencreme bestreichen. Mit Birne, runde Seite nach unten, belegen. Teig um die Frchte
herum ohne ffnung zusammenfalten. Mit den anderen genauso verfahren.
30 Minuten bei 180C im Ofen backen. Lauwarm servieren.
> 285
284
Mandel-Tarte
mit Rhabarber und
Erdbeercoulis
Fr 6 Personen
Fr den Teig
200 g Weizenmehl Type 812 40 g gemahlene
Mandeln 1 EL heller Rohrzucker 5 EL Olivenl
Fr den Belag
3 bis 4 Stangen Rhabarber 2 Eier
150 ml Hafersahne 4 EL heller Rohrzucker
3 EL gemahlene Mandeln
1 TL Vanillepulver
Fr das Erdbeer-Coulis (optional)
125 g Erdbeeren Saft einer Zitrone
2 EL Agavensirup
Fr den Teig alle Zutaten sowie 1 Prise Salz in
der angegebenen Reihenfolge vermengen.
Nur so viel Wasser hinzufgen, dass sich
eine Kugel formen lsst. Ausrollen und eine
Tarte-Form damit auslegen. Rhabarber
schlen und in kleine Stcke schneiden.
Auf dem Boden der Tarte verteilen. brige
Zutaten fr den Belag verquirlen und auf den
Rhabarber geben. 40 Minuten bei 180C im
Ofen backen. Fr das Coulis Erdbeeren mit
einem Spritzer Zitrone und dem Agavensirup
prieren. In den Khlschrank stellen. Tarte
lauwarm mit ein wenig Erdbeer-Coulis
servieren.
Clafoutis mit Mango,
Erdbeeren und Ingwer
Fr 4 Personen
200 g Mango-Fruchtfeisch 100 g Erdbeeren
2 Eier 50 g heller Rohrzucker
125 g Schafsjoghurt griechische Art
2 cm frischer Ingwer 80 ml pfanzliche Milch
(z. B. Reis-, Mandel- oder Sojamilch
50 g Hafermehl (oder Weizenmehl Type 550)
Fruchtfeisch der Mango klein wrfeln.
Erdbeeren entstielen und vierteln.
In 4 Portionsfrmchen fllen.
In einer Schssel Eier mit dem Zucker
weicremig aufschlagen.
Joghurt, geschlten und frisch gepressten
Ingwer, Milch sowie Mehl unterrhren.
Wenn der Teig schn glatt gerhrt ist, ber
die Frchte geben.
30 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Lauwarm oder kalt servieren.
Desserts
fr Frhling
und Sommer
Bretonischer Far mit Aprikosen und Matcha-Tee
Fr 6 Personen
2 TL Matcha Tee 750 ml Mandelmilch 1 grozgigen TL fssigen Honig
200 g Dinkelmehl (oder Weizenmehl) 812 3 Eier 12 Aprikosen
Matcha Tee mit 100 ml Mandelmilch anrhren. Wenn die Mischung schn glatt gerhrt ist, nach
und nach Honig hinzufgen. In einen Topf geben und bei kleiner Hitze erwrmen, bis der Honig
vllig geschmolzen ist. Mehl in eine Schssel geben, salzen, Eier einzeln unterrhren. Nach und
nach brige, kalte Mandelmilch, dann die erwrmte Milch einrhren. Teig in eine Gratinform
geben, dann die entsteinten, halbierten Aprikosen hineinlegen.
1 Stunde bei 180C im Ofen backen. Lauwarm oder kalt servieren.
Variante: Eine klassische Variante des Far ohne Matcha-Tee, aber mit kurz in Tee
eingeweichten Backpfaumen zubereiten.
> 285
>>> DESSERTS
Tarte Tatin mit Aprikosen
Fr 6 Personen
Fr den Teig
180 g Weizenmehl Type 812
2 EL heller Rohrzucker
3 EL Olivenl
1 EL weies Mandelmus
Fr den Belag
Ein Spritzer Olivenl
4 EL heller Rohrzucker
1 kg Aprikosen
Fr den Teig Mehl, Zucker, 1 Prise Salz, l
und Mandelmus vermischen.
Nur so viel Wasser zugeben, dass sich daraus
eine Kugel formen lsst. Zu einem groen
Kreis ausrollen.
Um ein Nudelholz winden.
Ein wenig Olivenl in eine groe Tarteform
geben und durch Neigen der Form verteilen.
Mit Zucker bestreuen.
Aprikosen halbieren und mit der
Schnittfche nach oben legen. Ein wenig
ber der Gasfamme oder der Herdplatte
karamellisieren (optional).
Mit der Teigplatte bedecken und die
berhngenden Rnder in die Form
einschlagen.
45 Minuten bei 180C backen. Tarte vor dem
Strzen auf einem Kuchenteller abkhlen
lassen. ber dem Kchensplbecken strzen,
da Saft herausfieen knnte.
Lauwarm noch am gleichen Tag servieren.
Anmerkung: Tarte Tatin mit pfeln oder
Aprikosen genauso zubereiten. Wichtig ist,
nicht mit Frchten zu sparen, da sie beim
Backen etwas schrumpfen.
Crumble mit exotischem
Msli und Himbeeren
Fr 6 Personen
3 weie Pfrsiche
400 g Himbeeren
Einen Spritzer Himbeersirup
120 g Weizenmehl Type 550
80 g exotisches Msli (z. B. mit Kokos oder
Quinoa)
100 g heller Rohrzucker
50 g weies Mandelmus
50 g ungesalzene Butter
50 g Olivenl
Pfrsiche schlen, entsteinen und in Wrfel
schneiden.
Alle Frchte mit dem Himbeersirup in eine
Gratinform geben.
Mehl mit Msli und Zucker mischen.
Mandelmus mit einer Gabel unterrhren,
dann Butterwrfel mit den Fingern einkneten.
Schlielich l hinzufgen und zu einer Art
feuchten Krmelteig mit mehr oder minder
groen Stcken verkneten.
Die Streusel auf den Frchten verteilen und
30 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Die Streusel sollten goldbraun und knusprig
sein. Lauwarm servieren.
Sommerfrchte sind
in der Zubereitung eine
wahre Freude
Natrlich s und saftig knnen sie
einfach und ohne groes Brimborium
auf einen Tarteboden mit Olivenl
gelegt, mit hellem Rohrzucker bestreut
in den Ofen geschoben werden.
286
> 287 > 287
286
Ob Ihr nun Veganer, Milch-, oder Eiallergiker seid oder
einfach nur auf eine ausgewogene Ernhrung achtet: Die
folgenden Seiten werden Euch helfen, Ersatzprodukte
zu fnden. Agar-Agar, Tofu, Bananen, Trockenpfaumen,
pfanzliche Sahne und lfruchtmus sind Zutaten, die fr
die Herstellung von Kuchen, Dessertcremes, veganen
Mousses au Chocolat und Tiramisu zu bevorzugen sind.
Natrlich sind sie nicht identisch mit dem Original
schmecken aber genauso kstlich.
Tofu mit Limettenzesten und -saft sowie dem
Vanillepulver prieren.
Pfeilwurz und Agar-Agar mit 1 EL Wasser
verrhren.
Sojamilch in einen Topf geben, Zucker und
aufgelste Strke hinzufgen.
Bei starker Hitze zum Kochen bringen.
Einige Sekunden sprudelnd aufkochen, dann
in den Mixer geben und mit dem Tofu zu
einer glatten Creme prieren.
Sofort auf den Spekulatiusboden geben.
Mindestens 1 Stunde in den Khlschrank
stellen.
Mit dem Backpapier aus der Form nehmen
und gut gekhlt, z. B. mit einem Coulis aus
roten Frchten oder Zitrusfrchten servieren.
Anmerkung: Die richtigen Zutaten sind
wichtig. Naturtofu nicht durch Seidentofu
ersetzen. Pfeilwurz kann ggf. durch andere
Speisestrke (Mais- oder Kartoffelstrke)
ersetzt werden die Strke aber nicht
weglassen: Sie sorgt fr Zartheit.
Veganer Cheesecake
ohne Backen
Fr 8 Personen
100 g Spekulatius
50 g Cashewmus
500 g Naturtofu
1 Bio-Limette
1 TL Vanillepulver
1 TL Pfeilwurz
1 TL Agar-Agar
200 ml Sojamilch mit Vanille
80 g heller Rohrzucker
Spekulatius in Stcke brechen und in den
Mixer geben. Grob zerkleinern.
Cashewmus bei schwacher Hitze in einem
Topf erwrmen, bis es schn fssig ist. ber
die Kekse geben und erneut zerkleinern.
Mischung in einer mit Backpapier
ausgelegten Springform oder einem
Tortenring (mit 20 cm Durchmesser) fest
andrcken.
In den Khlschrank stellen.
Desserts ohne
Milch und Eier
zubereiten
> 287 > 287
>>> DESSERTS
Veganer Cheesecake ohne Backen
288
> 289 > 289
288
Tiramisu mit
Spekulatius und Bananen
Fr 4 Personen
125 g Apfelkompott (oder Mangokompott)
2 groe Bananen
400 g Seidentofu
1 EL Agavensirup
12 Spekulatius
Kompott mit Bananen, Seidentofu und
Agavensirup zu einer Creme prieren.
Zerkleinerte Spekulatius in eine Glasform
oder in vier einzelne Portionsformen
geben. Mit einer Schicht Creme bedecken.
Wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht
sind. Mindestens 12 Stunden in den
Khlschrank stellen, wenn mglich sogar 24
Stunden. Sehr kalt servieren.
Maronen-
Schokoladen-Terrine
mit Birnen
Fr 4 bis 6 Personen
3 Birnen
100 g dunkle Schokolade
200 g Seidentofu
200 g Maronencreme
200 ml Reismilch
1 gestrichener TL Agar-Agar-Pulver
Birnen schlen, halbieren und 15 Minuten
dampfgaren.
Die Hlfte der Birnen in eine Kastenform
legen. Schokolade im Wasserbad schmelzen.
Geschmolzene Schokolade mit dem
Seidentofu und der Maronencreme prieren.
Reismilch und Agar-Agar in einem Topf
verrhren. Zum Kochen bringen und
30Sekunden sprudelnd kochen lassen. Mit
der Schokoladen-Maronen-Creme mischen.
In die Kastenform geben. 15 Minuten ruhen
lassen, bis die Oberfche etwas fest wird.
brige Birnen darauf legen.
Im Khlschrank aufbewahren, bis alles fest ist
(etwa 1 Stunde). Strzen und servieren.
Klassiker
ohne Milch
und Eier
Vegane Zitronen-Tarte
Fr 4 bis 6 Personen
Fr den Teig
160 g Weizenmehl Type 550
3 gestrichene EL heller Rohrzucker
3 EL Olivenl
1 EL weies Mandelmus
Fr den Belag
3 Bio-Zitronen
80 g heller Rohrzucker
2 gestrichene EL Pfeilwurz
2 EL pfanzliche Milch
TL Agar-Agar
200 ml Mandelsahne
Fr den Teig Mehl, Zucker und 1 Prise Salz
vermischen.
l und Mandelmus hinzufgen, dann mit
den Fingerspitzen verkneten. Ein wenig
Wasser zugeben.
Eine Kugel formen, ausrollen und eine
Tarteform damit auslegen.
Den Tarteboden mit einem Stck Backpapier
schtzen und mit Trockenbohnen belegen.
25 Minuten bei 180C blind backen (Bohnen
und Papier 5 Minuten vor Ende der Backzeit
entfernen).
Belag zubereiten. Zesten von 2 Zitronen
abschlen und alle 3 Zitronen auspressen.
Zesten und Saft mit dem Zucker in einen
Topf geben.
Bei schwacher Hitze erwrmen, bis der
Zucker geschmolzen ist.
Pfeilwurz in der Milch aufsen. Agar-Agar
hinzufgen. In einen Topf geben und auf
dem Herd bei groer Hitze eindicken lassen.
Mandelsahne einrhren und auf den
Teigboden geben. Kalt servieren.
> 289 > 289
>>> DESSERTS
Veganer
Schokoladenkuchen
Fr 6 Personen
100 g Backschokolade
200 g Seidentofu
1 Banane
40 g brauner Rohrzucker
100 g Hafermehl (oder Weizenmehl) Type 812
3 TL Backpulver
Ofen auf 180C vorheizen.
Schokolade im Wasserbad schmelzen.
Inzwischen Seidentofu mit der zerdrckten
Banane und dem Zucker verquirlen.
Geschmolzene Schokolade, dann Mehl und
Backpulver unterheben. In eine Kastenform
fllen. 20 Minuten im Ofen backen. Vor dem
Strzen auskhlen lassen.
Vegane Crme Brle
mit therischem
Bergamotte-l
Fr 4 Personen
3 EL Agavensirup
3 Tropfen therisches Bergamotte-l
500 ml Mandel-Reis-Milch
2 TL Pfeilwurz
1 gestrichener TL Agar-Agar-Pulver
Heller Rohrzucker
Agavensirup und therisches l verrhren.
Milch in einen Topf geben.
In Wasser aufgelsten Pfeilwurz zugeben und
das Agar-Agar-Pulver einrieseln lassen.
Zum Kochen bringen und 30 Sekunden
sieden lassen. Agavensirup mit dem
Schneebesen unterschlagen.
In 4 Portionsfrmchen fllen. Abkhlen
lassen, dann fr 2 bis 24 Stunden in den
Khlschrank stellen.
Vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und
kurz mit dem Flambiergert brunen. Sofort
servieren.
Anmerkung: Es knnen auch andere
therische le verwendet (andere Zitrusnote,
Ylang-Ylang, Vanille usw.) oder diese durch
Gewrze ersetzt werden (z. B. Vanille, Ingwer,
Kardamom). therisches l nicht in der
Schwangerschaft oder whrend des Stillens
verwenden und auch nicht Kindern unter
3Jahren zum Verzehr geben.
> 291
290
> 291
>>> DESSERTS
Vegane Crme Brle mit therischem Bergamotte-l
> 293
292
Vegane
Mousse au Chocolat
Fr 4 Personen
200 g dunkle Backschokolade
400 g Seidentofu
Schokolade im Wasserbad schmelzen.
Grndlich mit dem Seidentofu prieren. In
Glser fllen.
Mindestens 12, besser noch 24 Stunden in
den Khlschrank stellen.
Varianten: Ein Teil der dunklen
Schokolade durch Milchschokolade,
Maronencreme oder auch durch
Haselnussmus ersetzen. Um einen
Marmoriereffekt in den Glsern zu erzeugen,
kann die Mousse abwechselnd mit einem
Himbeer-Coulis geschichtet werden. Die
Mousse kann auch fr mehrstckige Torten,
fr die Fllung von Biskuitrollen, Charlottes
oder Tarte-Bden verwendet werden.
Panna Cotta
mit Mandelcreme
Fr 4 Personen
250 ml pfanzliche Milch (z. B. Mandel- oder
Reismilch)
40 g heller Rohrzucker
1 gestrichener TL Agar-Agar
200 ml Mandelsahne
Milch in einen Topf geben.
Zucker und Agar-Agar hinzufgen.
Durchrhren. Zum Kochen bringen und
einige Sekunden sieden lassen.
Mandelsahne hinzufgen.
In 3 oder 4 kleine Schalen geben, die
vorher mit Wasser gesplt, jedoch nicht
abgetrocknet wurden (das erleichtert
das Strzen). Abkhlen lassen, dann fr
mindestens 1Stunde vor dem Servieren
in den Khlschrank stellen. Aus der Form
strzen und mit einem Saisonfrucht-
Coulis oder in heiem Tee eingeweichten
Trockenfrchten servieren.
Vegane
Maronencreme-Mousse
Fr 4 Personen
400 g Seidentofu
250 g Maronencreme
200 ml pfanzliche Milch
TL Agar-Agar
Seidentofu mit der Maronencreme prieren.
Milch mit Agar-Agar in einem Topf verrhren.
Zum Kochen bringen und 30 Sekunden
sieden lassen. Mit dem Tofu prieren. Schnell
in Portionsglser fllen und abkhlen lassen.
Sehr kalt servieren.
Panna Cotta mit Mango
Fr 4 Personen
1 groe Mango (oder 2 kleine)
Saft einer Zitrone
3 EL Agavensirup
300 ml pfanzliche Milch (z. B. Mandel- oder
Reismilch)
1 gestrichener TL Agar-Agar
Mango mit einem Spritzer Zitronensaft und
dem Agavensirup prieren. Milch in einen
Topf geben. Agar-Agar einrieseln lassen.
Verrhren. Zum Kochen bringen und ein
paar Sekunden sieden lassen. Mit dem
Fruchtfeisch der Mango prieren. In 4 kleine
Schalen geben. Abkhlen lassen, dann
mindestens 1 Stunde vor dem Servieren in
den Khlschrank stellen.
Vegane
Desserts fr
jeden Tag
> 293
>>> DESSERTS
Veganer Griepudding
mit Pistazien
Fr 4 Personen
1 EL Pistazienmus natur
600 ml Reismilch (oder Mandelmilch)
100 g feiner Weizengries (oder Reisgries)
2 EL Agavensirup
Optional: gehackte, ungesalzene Pistazien
Pistazienmus mit ein wenig Reismilch
verrhren. Gries in einen Topf geben.
Nach und nach mit der Reismilch und der
Pistazienmilch aufsen.
Einige Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis
die Masse eindickt. Dann den Agavensirup
hinzufgen. Auf 4 Dessertschalen verteilen.
Nach Wunsch mit gehackten Pistazien
bestreuen.
Lauwarm oder kalt servieren.
Grietpfchen mit
Zitronen-Mandelaroma
Fr 4 Personen
1 Bio-Zitrone
500 ml Reismilch
80 g feiner Weizengries
3 EL Agavensirup
1 guter EL weies Mandelmus
Zesten von der Zitrone schlen. Reismilch
zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren
und Grie sofort einrieseln lassen.
Zitronenzesten hinzufgen.
Etwa 8 bis 10 Minuten gleichmig
durchrhren, damit der Grie nicht festklebt
und keine Klmpchen bildet. Vom Herd
nehmen, dann Agavensirup und Mandelmus
hinzufgen. Auf 4 kleine Glser oder
Terracotta-Becher verteilen.
Abkhlen lassen und in den Khlschrank
stellen. Gut gekhlt servieren.
Variante: Nach dem Kochen Stckchen
von frischen, getrockneten oder kandierten
Frchten hinzufgen.
Keks-Kakaocreme-Becher
Fr 4 Personen
500 ml Reismilch
4 Mrbeteigkekse, selbstgemacht oder gekauft
(ohne Eier und Milchprodukte)
2 EL Kakaopulver
2 EL Maisstrke (oder Pfeilwurz)
Reismilch in einen Topf geben.
Gemahlene Kekse hinzufgen.
Bei schwacher Hitze unter Rhren mit einem
Holzlffel erwrmen, bis das Kekspulver
gelst ist.
Kakao mit einrhren.
Maisstrke in eine kleine Schssel geben.
2 EL Wasser hinzufgen und gut verrhren.
In den Topf mit der Reismilch geben und
gut durchrhren. Temperatur erhhen und
weiterrhren.
Wenn die Creme eingedickt ist, vom Herd
nehmen. Auf 4 kleine Becher verteilen.
Abkhlen lassen, dann khl stellen. Gut
gekhlt servieren.
Muss das alltgliche Dessert denn
unbedingt in kleinen Bechern serviert
werden? Wenn man dem anderen
gerne die Wahl lsst, dann schon:
Und welches Aroma mchtest Du
heute Abend probieren? Wenn man
eher auf Familienessen eingestellt ist,
funktionieren die Rezepte genauso gut
als Riesenportionen. Pluspunkt: Sie
lassen sich in weniger als 10 Minuten
vorbereiten.
294
> 295 > 295
294
Wenn man Freunde zum Nachmittagskaffee einldt,
gibt es nichts Schneres als sich die Kstlichkeiten
vorzustellen, die man anbieten knnte: Kleine
Schokohappen, Fruchtschnitten oder knusprige
Leckereien. Es hngt von der augenblicklichen Inspiration
ab, aber die Zutaten sollten sich immer vom Alltglichen
abheben. Es ist auch eine gute Gelegenheit, Schnes zu
entdecken.
Ofen auf 210C vorheizen.
Mehl, gemahlene Mandeln, Haferfocken
und Zucker in einer Schssel vermengen.
Mandelmus und Ei unterrhren. Teig in eine
quadratische, mit Backpapier ausgelegte
Form geben und gut andrcken. 20 bis
25 Minuten goldbraun backen. Rhabarber
putzen und in kleine Stcke schneiden.
Mit etwas Wasser und dem hellen Zucker
dnsten. Der Rhabarber sollte komplett
zusammenfallen. In ein Sieb geben und
Saft durch krftiges Drcken auffangen.
Den Saft in einen Topf geben, Sirup und
Agar-Agar hinzufgen. Zum Kochen bringen
und 1 Minute sprudelnd kochen lassen.
Abgetropften Rhabarber hinzufgen und auf
dem gebackenen Teig verteilen.
Abkhlen lassen und in Riegel schneiden.
Sesam-Crunch und
Mandelmilch
Fr 4 Personen
100 g Haferfocken 20 g Vollrohrzucker
35 g helle Sesamkrner 30 g fssiger Honig
3 EL Mandelmilch
Haferfocken mit Zucker und Sesamkrnern
mischen. Honig und Mandelmilch
unterrhren. Mit der fachen Hand dnn auf
einem Stck Backpapier verteilen. 15 Minuten
bei 180C im Ofen backen. Abkhlen lassen
und in Stcke brechen und mit einem heien
Getrnk, einem Smoothie oder einem Glas
Mandelmilch genieen.
Schokoladenbrownie mit
Zitrone und Fleur de Sel
Fr 10 Personen
200 g dunkle Backschokolade 50 g
Haselnussmus 2 Eier 100 g heller Rohrzucker
1 Bio-Zitrone 1 Prise Fleur de Sel
75 g Buchweizenmehl
Ofen auf 180C vorheizen.
Schokolade im Wasserbad schmelzen.
Haselnussmus einrhren.
Eier in einer Schssel mit Zucker und 1 Prise
Salz aufschlagen, bis die Masse wei und
cremig ist.
Schokolade hinzugeben und mit einem
Holzlffel verrhren. Dann Zitronenzesten,
Fleur de Sel und Mehl unterheben.
Gut durchrhren und in eine quadratische,
mit Backpapier ausgelegte Form mit 20 cm
Seitenlnge einfllen.
In den Ofen schieben und 20 Minuten
backen. Abkhlen lassen. In Quadrate
schneiden und kalt servieren.
Rhabarber-Riegel
Fr 15 Riegel
100 g Weizenmehl Type 550
40 g gemahlene Mandeln 30 g Haferfocken
50 g Vollrohrzucker 70 g weies Mandelmus
1 Ei 700 g Rhabarber 3 EL heller Rohrzucker
4 EL Himbeersirup (oder Erdbeersirup)
1 TL Agar-Agar
Eine leckere
Kaffeerunde
vorbereiten
> 295 > 295
>>> DESSERTS
Rhabarber-Riegel, Sesam-Crunch und Mandelmilch
> 297
296
Leckere Mandel-
Haselnuss-Spiralen
Fr 12 Spiralen
250 g Weizenmehl Type 812
5 g Backpulver
5 EL heller Rohrzucker
1 Ei
100 g Schafsjoghurt
80 g weies Mandelmus
2 gute Handvoll Mischung aus Mandeln und
Haselnssen
Haselnussmus
Teig zubereiten: Mehl, Backpulver,
2ELZucker und 1 Prise Salz in eine Schssel
geben.
In einer kleinen Schssel Eiwei mit dem
Joghurt und dem Mandelmus aufschlagen.
Die Mischung auf das Mehl geben, dann
5Minuten zu einer glatten Kugel verkneten.
20 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen Mandeln und Haselnsse
15Minuten bei 220C im Ofen goldbraun
rsten.
Temperatur auf 180C herunterschalten.
Nsse mit einem elektrischen Zerkleinerer
(oder einem Nudelholz) grob hacken und mit
dem restlichen Zucker mischen.
Teig etwa 1 cm dick zu einem Rechteck
ausrollen. Ganz mit Haselnussmus
bestreichen. Mit den gehackten Mandeln und
Haselnssen bedecken.
Das Teigrechteck zu einer Rolle aufwickeln.
Die Rolle in etwa 2 cm dicke Scheiben
schneiden.
Auf ein Backblech legen.
Mit Eigelb oder Milch bestreichen.
Etwa 25 Minuten im Ofen backen.
Auskhlen lassen.
Varianten: Es gibt so viele Versionen
dieser Spiralen wie es lfrucht- oder
Schokoladenaufstriche gibt Lasst Eurer
Fantasie freien Lauf!
Knusperkekse
mit Polenta und Kokos
Fr 20 Kekse
80 g weiche Butter 25 g Vollrohrzucker
45 g fester Honig 1 Ei 100 g Polenta (feiner
Maisgrie oder vorgekochte Polenta)
150 g Weizenmehl Type 550 15 g Kokosraspel
Weiche Butter, Zucker und Honig mit einer
Gabel zerdrcken. Zuerst Ei, dann Polenta,
Mehl und Kokosraspel einrhren. Eine Rolle
daraus formen und mindestens 1 Stunde in
den Khlschrank stellen. Ofen auf 200C
vorheizen. Teigrolle in 1 cm dicke Scheiben
schneiden.
Sofort auf ein Backblech legen und etwa
8Minuten backen. Abkhlen lassen.
Maronencreme-Kekse
Fr 20 Kekse
1 Ei 2 gehufte EL Maronencreme
2 gestrichene EL Kastanienmehl
4 gestrichene EL Weizenmehl Type 812
1 TL Backpulver
Ofen auf 220C vorheizen. Alle Zutaten
vermengen. Kleine Teighufchen (1 EL
pro Keks) in ausreichendem Abstand
voneinander auf ein Backblech legen. 10
bis 15 Minuten im Ofen backen. Kekse
sofort vom Backblech lsen, aber von
dem Probieren auskhlen lassen. In einer
Blechdose aufbewahren.
Ideen fr den
Nachmittagssnack
der Kleinen
> 297
>>> DESSERTS
Moelleux
mit Frchten
der Saison
Fr 6 bis 8 Personen
2 Eier
50 g Vollrohrzucker
50 g Olivenl
4 EL pfanzliche Milch
125 g Dinkelmehl
2 TL Backpulver
2 TL Gewrzpulver (Zimt, Vanille, Ingwer
oder Kardamom, je nach Frucht)
400 g (Nettogewicht) Saisonfrchte nach Wahl
(Kirschen, rote Frchte, pfel, Birnen,
Pfaumen usw.)
Heller Rohrzucker zum Bestreuen
Eier mit dem Vollrohzucker aufschlagen, bis
die Masse sich verdoppelt hat.
Erst l, dann Mehl, Backpulver und
Gewrze unterheben. Teig in eine 24 cm
groe, eingelte Backform geben. Frchte
vorbereiten, ggf. entsteinen und die
greren in Wrfel schneiden.
Schn auf dem Teig anrichten. Leicht mit
Zucker bestreuen.
Etwa 25 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Abkhlen lassen.
Kefrkuchen
Fr 1 Kastenform
1 groer Becher Milchkefr (250 g)
2 Becher Mehl
2 TL Backpulver
bis
2
/3 Becher brauner Rohrzucker
Becher Olivenl
2 Eier
Nach Wahl: Gewrze, frische Frchte,
Trockenfrchte, Zesten, Schokostckchen usw.
Alle Zutaten nacheinander in eine groe
Schssel geben.
Zu einem glatten Teig verrhren. Dann die
selbst gewhlten Zutaten unterrhren.
45 bis 50 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Vor dem Anschneiden auskhlen lassen.
Apfel-Zimt-Kuchen
Fr 8 Personen
150 g Vollkorn-Reismehl (oder Weizenmehl Type
812)
1 TL Backpulver
80 g Rapadura Vollrohrzucker
2 Eier
100 ml pfanzliche Milch
40 g Olivenl
80 g weies Mandelmus
1 Apfel
Zimt und heller Rohrzucker zum Bestreuen
Mehl, Backpulver und Rapadura in einer
Schssel vermengen.
Eier in einer kleinen Schssel aufschlagen.
Milch, l und Mandelmus hinzufgen und
mit einer Gabel verquirlen.
Mischung zu dem Mehl geben und zu einem
glatten Teig verrhren.
In eine Kastenform geben.
Apfel schlen und in dnne Scheiben
schneiden. Scheiben auf den Rhrteig geben.
Bei 180C fr 35 bis 40 Minuten in den Ofen
schieben.
Nach dem Backen mit Zimtzucker bestreuen.
> 299
298
Mini-Muffns mit
dunkler Schokolade
und hellem Sesam
Fr 16 Mini-Muffns
150 g Kamut-Mehl
50 g heller Rohrzucker
1 TL Backpulver
1 TL Zimtpulver
1 EL Kakaopulver
20 g helle Sesamkrner
50 g Backschokolade
1 Ei
40 g Sesammus
125 ml pfanzliche Milch
Ofen auf 210C vorheizen. Mehl, Zucker,
Backpulver, Zimt, Kakao und Sesamkrner
in einer Schssel mischen. Schokolade grob
hacken und in die Mischung geben. In einer
zweiten Schssel Ei mit dem Sesammus
verquirlen. Pfanzliche Milch unter Rhren
zugieen. Trockene und fssige Mischungen
vermengen. In eine Mini-Muffnform geben.
Etwa 10 Minuten im Ofen backen.
Schokoladen-
Frucht-Schnitten
Fr 25 Schnitten
50 g Erdnussmus (oder Cashewmus)
50 g Olivenl
50 g Vollrohrzucker
70 g fssiger Honig (oder Agavensirup)
200 g Fnf-Korn-Flocken
150 g zerkleinerte Trockenfrchte und lfrchte
(Rosinen, Pistazien, Paransse, Feigen, )
2 TL Zimtpulver
1 Prise Salz
120 g Backschokolade
Ofen auf 180C vorheizen.
Erdnussmus, Olivenl, Zucker und Honig in
einen Topf geben.
Mischung bei schwacher Hitze bis kurz
vor dem Siedepunkt erwrmen. Vom
Herd nehmen. Restliche Zutaten (auer
der Schokolade) hineingeben und gut
durchrhren. Das Ganze in eine quadratische,
mit Backpapier ausgelegte Backform mit
20 cm Seitenlnge geben. 20 Minuten im
Ofen backen. Sofort nach dem Backen mit
einem Messer in Rechtecke schneiden,
ohne die Schnitten aus der Form zu nehmen
oder sie abzulsen. Vllig auskhlen lassen
(gut 2Stunden). Dann die erhrteten
Schnitten aus der Form lsen. Schokolade
im Wasserbad schmelzen. Schnitten in die
geschmolzene Schokolade eintauchen, so
dass die obere Seite ganz mit Schokolade
berzogen ist.
Abkhlen lassen. In einer Blechdose
aufbewahren (bis zu 5 Tage).
Ideen fr
die Kaffeepause
der Groen
Schokoladen-Backpfaumen-Fondant
Fr 4 Personen
150 g entsteinte Backpfaumen 1 Schale Tee 100 g Backschokolade 2 Eier 30 g Vollrohrzucker
80 g Weizenmehl Type 812 2 TL Backpulver
Backpfaumen etwa 1 Stunde im Tee einweichen. Abtropfen lassen und im Mixer zerkleinern.
Schokolade im Wasserbad schmelzen. Eier mit dem Vollrohrzucker aufschlagen. Zerkleinerte
Backpfaumen und geschmolzene Schokolade hineingeben. Gut durchrhren, dann das mit dem
Backpulver gemischte Mehl unterheben. In eine gut eingefettete, schmale Kastenform geben.
15 Minuten bei 175C im Ofen backen. Vor dem Strzen auskhlen lassen.
> 299
>>> DESSERTS
Carrot Cake Muffns
mit Trockenfrchten
Fr 12 Muffns
80 g geraspelte Karotten
125 g Weizenmehl Type 812
1 TL Backpulver
2 TL Zimtpulver
180 g Trockenfrchte, kandierte Frchte und
lfrchte (nach Wahl)
60 g heller Rohrzucker
2 EL Olivenl
2 EL Mandelmus, Cashewmus oder Haselnussmus
2 Eier
Ofen auf 180C vorheizen.
Geraspelte Karotten, Mehl, Backpulver, Zimt,
Trockenfrchte und Zucker in einer Schssel
vermengen. In einer anderen Schssel l
mit dem lfruchtmus und den ganzen Eiern
aufschlagen. Die fssige Mischung zu der
trockenen geben und schnell durchrhren,
bis sich die Zutaten miteinander verbunden
haben.
In Muffnformen geben. Etwa 15 Minuten
im Ofen backen, bis bei der Stechprobe mit
dem Messer nichts mehr kleben bleibt.
Erdnuss-Schokoladen-Cookies
Fr 12 Cookies
75 g Erdnussbutter (oder Erdnussmus) 75 ml Reismilch 50 g Haferfocken (kleinblttrig)
100 g Weizenmehl Type 812 80 g heller Rohrzucker (oder Vollrohrzucker) 50 g Backschokolade
Erdnussbutter und Reismilch mit einer Gabel verrhren. Haferfocken, Mehl und Zucker
unterrhren. Grob gehackte Schokolade dazugeben.
Walnussgroe Kugeln daraus formen und auf einem Backblech etwas plattdrcken. Mit einer
Gabel auf jedem Cookie Streifen markieren.
15 Minuten bei 180C im Ofen backen. Abkhlen lassen.
Blaubeer-
Haferfocken-Schnitten
Fr 8 Personen
Fr die Blaubeeren
1 groe Schale Blaubeeren 3 EL heller
Rohrzucker
Fr den Belag
200 g Haferfocken 100 g Weizenmehl
Type 812 60 g Hafermehl 150 g heller
Rohrzucker 2 TL Zimtpulver 80 g weies
Mandelmus 60 g Schafsjoghurt (oder
Sojajoghurt) 60 ml Olivenl
Blaubeeren und Zucker in einen Topf geben,
dann 15 Minuten bei schwacher Hitze
einkochen.
Inzwischen Haferfocken, Mehlsorten, Zucker
und Zimt in einer Schssel vermischen.
Mandelmus mit einer Gabel unterrhren.
Joghurt und l ebenso unterrhren. Der
Teig sollte etwas feuchter sein als ein
Streuselteig.
Eine quadratische Form mit 20 cm
Seitenlnge mit Backpapier auslegen.
Dreifnftel der Mischung auf dem Boden
der Form andrcken. Blaubeeren darauf
verteilen, dabei mglichst nicht den ganzen
Saft hineingeben.
Den Rest des Teigs in Streuseln darber
geben und leicht andrcken.
35 Minuten bei 200C im Ofen backen.
Vor dem Zuschneiden in Rechtecke
abkhlen lassen.
In einem luftdichten Behlter aufbewahren.
Was mgen die Groen? Das Gleiche
wie die Kleinen. Aber vor allem
mit Gewrzen, knusprig-weich und
vielschichtig. Die besten Zutaten:
Schwarzer Sesam, Matcha Tee,
Ingwer,
300
> 301 > 301
300
Die vegetarische Kche ist eintnig und ohne klare Linie?
Wenn Ihr entschlossen seid, Freunden das Gegenteil zu
beweisen, dann habe ich hier eine Reihe von Desserts, die
alles bertreffen und die ein Buffet oder einen Aperitif-
Snack aus den vorherigen Kapiteln perfekt ergnzen.
Leicht und spielerisch lassen sich einige magische Zutaten
in Glsern oder als kleine Hppchen zu einem Augen-
und Gaumenschmaus kombinieren.
Blanc manger
mit Passionsfrucht-Coulis
Fr 4 Personen
Fr die Blanc manger
400 ml Mandelmilch
1 EL heller Rohrzucker
1 gestrichener TL Agar-Agar
Fr das Coulis
6 Passionsfrchte
2 EL heller Rohrzucker
Zutaten fr die Blanc manger in einen Topf
geben.
Zum Kochen bringen und 10 Sekunden
sieden lassen.
In 4 Portionsschalen fllen (Glser oder
Becher).
Bei Raumtemperatur auskhlen lassen, dann
fr mindestens 1 Stunde in den Khlschrank
stellen.
Das Fruchtfeisch der Passionsfrchte
auslsen.
Ggf. einige Kerne aufbewahren, falls es ein
wenig knackig sein soll.
Fruchtfeisch und Zucker in einem kleinen
Topf verrhren, kurz aufkochen lassen und
beiseite stellen.
Das Coulis ber die Blanc-Manger geben,
wenn die Creme schn fest ist. Kalt servieren.
Mini-Tartes mit
Schokolade
und Limette
Fr 30 Mini-Tartes
Fr den Teig
125 g Weizenmehl Type 550
25 g heller Rohrzucker
60 g weies Mandelmus
Fr den Belag
2 Bio-Limetten
150 g Milchschokolade
400 g Seidentofu
Ofen auf 160C vorheizen.
Teigzutaten in einer Schssel vermengen.
Etwas Wasser hinzufgen.
Auf einem Blatt Backpapier ausrollen.
Mithilfe eines Glases oder einer runden
Ausstechform etwa 30 kleine Teigkreise
ausstechen.
Mini-Tartefrmchen damit auslegen.
Beschweren und 25 Minuten blind backen.
Limetten waschen. Zesten fein abhobeln.
Eine Limette auspressen.
Schokolade im Wasserbad schmelzen.
Zesten und Limettensaft mit dem Tofu in
einen Standmixer (oder einen Mixer mit
einem S-frmigen Messer) geben.
Geschmolzene Schokolade hinzufgen.
Grndlich prieren.
Auf die kleinen Tartebden geben.
Im Khlschrank aufbewahren und kalt
servieren.
Als Garnitur ein paar Limettenzesten auf die
Trtchen geben.
Desserts
zubereiten, die
alles bertreffen
> 301 > 301
>>> DESSERTS
Mini-Tartes mit Schokolade und Limette
> 303
302
Fruchtgelee und
Matcha-Tee-Mousse
Fr 6 Glschen
100 g frische, gewrfelte Frchte (je nach
Jahreszeit: Kiwis, Mangos, Orangen, Grapefruits,
Himbeeren, Aprikosen, Pfrsiche)
250 ml Fruchtsaft 100% (Apfel oder Birne)
1,5 TL Agar-Agar
100 g weie Schokolade
2 EL heller Rohrzucker
450 ml Reismilch
2 gestrichene TL Matcha-Teepulver
Frchte auf 6 Glser verteilen.
Fruchtsaft und die Hlfte des Agar-Agar in
einen Topf geben. Zum Kochen bringen und
15 Sekunden sieden lassen. Abkhlen lassen
und ber die Frchte geben. Fr 1 Stunde in
den Khlschrank stellen. Der Saft geliert.
Weie Schokolade und Zucker in der Hlfte
der Milch bei schwacher Hitze schmelzen. In
eine Schssel geben.
In einem Topf den Rest der Milch mit dem
Matcha-Teepulver und dem Rest Agar-Agar
verrhren.
Zum Kochen bringen und etwa 15 Sekunden
sieden lassen. Mit der weien Schokolade
verquirlen, dann ber das Fruchtgelee
geben.
Abkhlen lassen, dann fr etwa 1 Stunde in
den Khlschrank stellen. Kalt servieren.
Varianten: Streusel oder einfach
zerkleinerte Kekse (z. B. Biscuit Roses de
Reims) darber geben. Oder sich fr ein
gut gekhltes Kompott mit gersteten
Mandelblttchen entscheiden.
Zitroniges Himbeergelee
mit Spekulatius
Fr 6 Glschen
3 Spekulatius
150 g Himbeeren
2 groe Bio-Zitronen
400 g Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilchquark
(Abtropfgewicht)
6 EL fssiger Honig
1 gestrichener TL Agar-Agar
Spekulatius grob hacken.
Himbeeren hinzufgen und mit der Gabel
grndlich zerdrcken, damit sich beides gut
verbindet. In 6 Glser fllen.
Zitronen waschen. Zesten fein abreiben und
mit dem gut abgetropften Quark in einem
Mixer prieren. Zitronen auspressen und den
Saft in einen Topf geben. Honig und Agar-
Agar hinzufgen. Zum Kochen bringen und
1Minute aufkochen lassen.
Ein wenig abkhlen lassen, bevor die
Mischung mit dem Quark priert wird.
Schnell in die Glser geben und abkhlen
lassen. Sehr kalt servieren.
Tipp: Damit das Zitronen-Gelee schaumiger
wird, kann ein Eischnee untergehoben
werden.
Glschen
> 303
>>> DESSERTS
Aprikosen im Glas
mit Pistazien-Streuseln
Fr 6 Glschen
800 g frische Aprikosen
1 EL Vollrohrzucker
150 ml Reismilch
1 gestrichener TL Agar-Agar
2 EL Pistazien natur
4 Mrbeteigkekse
Aprikosen halbieren, entsteinen, dann mit
dem Zucker in einen Topf geben. 10Minuten
einkochen lassen, bis sie weich sind.
Abschtten, dabei Saft auffangen. Aprikosen
prieren und beiseite stellen. In einem Topf
Aprikosensaft mit der Reismilch verrhren.
Agar-Agar einrieseln lassen. Zum Sieden
bringen und 15 Sekunden sieden lassen,
dann mit dem Aprikosenpree verquirlen. In
6 Glser fllen.
Abkhlen lassen, dann fr etwa 1 Stunde in
den Khlschrank stellen. Pistazien mit den
Keksen mahlen. Die Streusel ber die Glser
geben. Kalt servieren.
Tipp: Fr mehr Geschmack und Cremigkeit
1 EL weies Mandelmus unter die Aprikosen
rhren.
Schokoladensahne
mit Ingwer
und Mango-Coulis
Fr 6 Glser
100 g dunkle Backschokolade
400 ml Mandelmilch
1 gestrichener TL Agar-Agar
1 EL kandierter Ingwer
1 Mango
Saft einer Zitrone
Schokolade im Wasserbad schmelzen und
beiseite stellen.
Milch in einen Topf geben. Agar-Agar
hineinrieseln lassen. Zum Sieden bringen und
30 Sekunden sprudelnd kochen lassen.
Geschmolzene Schokolade sorgfltig
unterrhren. Fein gehackten, kandierten
Ingwer hineingeben. Auf 6 Glser verteilen.
Abkhlen lassen und mindestens 1 Stunde in
den Khlschrank stellen.
Vor dem Servieren Mango mit etwas
Zitronensaft prieren.
Das Coulis ber die Schokoladencreme
geben und servieren.
Tipp: Wenn die Mango nicht s genug ist,
etwas Honig oder Agavensirup hinzufgen.
Panna Cotta mit
schwarzem Sesam
Fr 4 Glschen
200 ml Kokosmilch 250 ml normale Sahne (oder Mandelsahne) 2 g Agar-Agar
25 g schwarzes Sesammus 30 g Agavensirup (oder fssiger Honig)
Milch, Sahne und Agar-Agar in einem Topf verrhren.
Zum Kochen bringen und 30 Sekunden sieden lassen.
Inzwischen schwarzes Sesammus mit dem Agavensirup verrhren.
Mit der Sahnemischung nach und nach verfssigen.
In Glser gieen und abkhlen lassen.
Mindestens 1 Stunde in den Khlschrank stellen. Kalt servieren.
Anmerkung: Schwarzes Sesammus ist in japanischen Lebensmittelgeschften oder bers
Internet erhltlich.
Es kann auch selbst hergestellt werden, indem schwarzer Sesam (in Asia-Lden erhltlich)
grndlich zermahlen wird.
> 305
304
Mini-Clafoutis mit
Aprikosen und Pistazien
Fr 20 Hppchen
8 Aprikosen
2 Eier
30 g heller Rohrzucker
20 g weies Mandelmus (oder Pistazienmus)
100 ml Reismilch
50 g Vollkorn-Reismehl
1 Prise Vanillepulver
3 EL Pistazien natur
Ofen auf 210C vorheizen.
Aprikosen halbieren, entsteinen und dann
wrfeln.
Ganze Eier mit dem Zucker aufschlagen, bis
sich die Menge verdoppelt hat.
Weiterschlagen und Mandelmus und
Reismilch einrhren. Mehl, Vanille und 1 Prise
Salz hinzufgen.
Pistazien grob mahlen, so dass noch Stcke
darin sind. Mit den Aprikosen unter den Teig
heben.
Teig in eine quadratische, mit Backpapier
ausgelegte Form mit 20 cm Seitenlnge
geben. 10 Minuten im Ofen backen, dann
Temperatur auf 180C reduzieren und
weitere 10 Minuten backen.
Abkhlen lassen, aus der Form strzen und in
Rechteckte schneiden.
Lauwarm oder kalt servieren.
Zitronen-
Himbeer-Schnitten
Fr 20 Schnitten
100 g Weizenmehl Type 550
40 g gemahlene Mandeln
30 g Haferfocken
50 g Vollrohrzucker
70 g weies Mandelmus
4 Eier
3 Bio-Zitronen
100 g heller Rohrzucker
1 gestrichener EL Pfeilwurz
Himbeeren zum Garnieren
Ofen auf 210C vorheizen.
Mehl, gemahlene Mandeln, Haferfocken
und Zucker in einer Schssel vermengen.
Mandelmus und 1 Ei unterrhren.
Teig in eine quadratische, mit Backpapier
ausgelegte Form mit 20 cm Seitenlnge
geben und andrcken. 20 bis 25 Minuten
goldbraun backen.
Zitronen waschen. Zesten von 2 Zitronen
schlen und Saft von allen 3 auspressen.
Zesten und Saft mit dem Zucker in einen Topf
geben. Bei schwacher Hitze erwrmen, damit
der Zucker schmilzt. Pfeilwurz in eine groe
Schssel geben.
1 Ei darber geben und mit dem
Schneebesen schlagen, um den Pfeilwurz
aufzulsen. Die beiden restlichen Eier
dazugeben. Wenn die Masse schn glatt ist,
die Zitronen-Zucker-Mischung unterschlagen.
In den Topf zurckgieen und bei schwacher
Hitze weiterschlagen. Die Masse wird schnell
eindicken.
Wenn sie eindickt, vom Herd nehmen und
auf dem gebackenen Teig verteilen. Mit
Himbeeren garnieren.
Abkhlen lassen und in Quadrate schneiden.
Kalt servieren.
Se
Hppchen
> 305
>>> DESSERTS
Mini-Cheesecakes
mit Heidelbeeren
Fr 20 Schnitten
250 g Quark mit 20% Fett (alternativ: Soja- oder
Ziegenquark)
1 Ei
30 g Maisstrke
40 g heller Rohrzucker
1 Schale Heidelbeeren
6 Spekulatius
Ofen auf 175C vorheizen.
Quark, Eigelb, Maisstrke und Zucker in einer
Schssel verrhren. In einer anderen Schssel
Eiwei zu steifem Schnee schlagen. Eischnee
und Heidelbeeren unter die Quarkmasse
heben. In eine relativ groe, mit Backpapier
ausgelegte Kuchenform oder Silikonform
geben, so dass der Kuchen leicht gestrzt
werden kann. Die Spekulatius ohne sie zu
brechen hintereinander auf den Teig legen.
Form mit einem Stck Backpapier abdecken,
aber Kontakt mit der Fllung vermeiden.
30Minuten backen, dann noch 15 Minuten
im ausgeschalteten Ofen mit halboffener Tr
Schoko-Trffel mit
schwarzem Sesam
140 g weie (oder dunkle) Schokoladenkuvertre
40 g Mandelsahne
30 g schwarzes Sesammus (oder schwarze
Sesamkrner mit 1 EL Wasser priert)
2 EL schwarze Sesamkrner
Schokolade im Wasserbad schmelzen.
Mandelsahne in einem kleinen Topf erhitzen.
Sahne in 3 Etappen unter stndigem Rhren
zur Schokolade geben, so dass eine lockere
Mayonnaise entsteht.
Weiterrhren und schwarzes Sesammus
hineingeben. Abkhlen lassen, dann fr
einige Stunden in den Khlschrank stellen.
Mit einem Esslffel Trffelportionen aus der
Schokoladenmasse entnehmen, zu Kugeln
formen, dann in Sesamkrnern wlzen.
In einem luftdichten Behlter khl
aufbewahren.
Cupcakes mit Himbeeren
Fr 8 Cupcakes
Fr den Teig
1 Ei
50 g heller Rohrzucker
1 gehufter EL weies Mandelmus
150 g Weizenmehl Type 812
1 TL Backpulver
1 TL Vanillepulver
100 ml pfanzliche Milch (Reis- oder Mandelmilch)
Fr die Himbeerglasur
200 g Himbeeren
60 g heller Rohrzucker
EL Pfeilwurz
2 Eier
Herd auf 200C vorheizen.
Teig zubereiten: In einer Schssel Ei mit dem
Zucker weicremig aufschlagen. Mandelmus,
Mehl, Backpulver, Vanille und 1 Prise Salz
unterheben. Milch unterrhren.
Teig in 8 Mulden eines Muffnblechs geben.
Etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis bei
der Stechprobe mit dem Messer beim
Herausziehen nichts mehr kleben bleibt.
Glasur zubereiten:
8 Himbeeren zum Verzieren zurckbehalten.
Den Rest mit dem Zucker in einen Topf
geben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten
kcheln. Prieren und dann durch ein Sieb
streichen, damit die Kerne hngenbleiben.
Pfeilwurz mit dem Himbeerpree in einem
Topf aufsen.
Die verquirlten Eier unterheben. Unter
Rhren bei schwacher Hitze eindicken lassen.
Jeden Cupcake mit der Himbeerglasur
berziehen und mit einer Himbeere
verzieren. Bis zum Servieren im Khlschrank
aufbewahren.
stehen lassen. Mit einem Messer am Rand
der Form entlangfahren, um das Strzen zu
erleichtern. Einen Teller auf die Form legen
und den Kuchen strzen.
In der Form auskhlen lassen.
In kleine Quadrate schneiden und gut
gekhlt servieren.
306
> 307 > 307
306
Was unterscheidet ein festliches Veggie-Dessert von
einem normalen festlichen Dessert? Wahrscheinlich
die Sorgfalt, mit der die Ausgewogenheit zwischen
Aromen und Zutaten garantiert wird. Weniger Zucker,
weniger Buttercreme, weniger Konservierungsstoffe. Die
Desserts sind genauso lecker, aber der Schwerpunkt legt
mehr beim Geschmack als bei der Form, und sie bieten
das Beste aus pfanzlichen Zutaten: Die franzsische
Weihnachtsspezialitt Bche de Nol (Baumstammkuchen)
mit Fruchtgelee und Marzipan aus 100% Trockenfrchten
oder auch eine groe Schokoladentorte ohne Butter, die
sich sehen lassen kann.
Varianten fr die Fllung:
Birnen und Haselnsse: lfrchte und
entsprechendes Mus durch Haselnsse und
Haselnussmus ersetzen. Den Kuchen noch
mit 1 bis 2 in feine Scheiben geschnittene
Birnen belegen.
pfel und Backpfaumen: Kuchen mit
Apfelscheiben (der Sorte Kanada-Reinette)
und entsteinten Backpfaumen belegen.
Grne Linsen, Bio-Orange und Vanille:
125 g grne Puy-Linsen waschen und
abtropfen. Zugedeckt in der dreifachen
Menge Wasser 25 Minuten kochen.
Abschtten. Mit 120 g hellem Rohrzucker,
1 TL Vanillepulver, Zesten und Saft einer
Orange, 2 Eiern und 3 EL Mandelsahne
prieren. 2 EL Maisstrke in einen
Topf geben. Nach und nach mit der
Linsenmischung aufsen.
Einige Minuten bei mittlerer bis starker Hitze
kochen, bis die Creme eindickt und den
Lffel berzieht.
Dreiknigskuchen mit
Mandeln und Pistazien
Fr 8 Personen
150 g Mandeln und Pistazien
70 g Mandel- und Pistazienmus
2 Eier + 1 Ei zum Bestreichen
70 g heller Rohrzucker
2 Rollen Bltterteig
Fr den franzsischen Galette des Rois
Mandeln mit den Pistazien zermahlen.
In einer Schssel Mandelmus, Pistazienmus
und die Eier mit der Gabel vermengen.
Zucker hinzugeben und krftig aufschlagen,
bis die Masse weilich wird. Geriebene
Mandeln und Pistazien unterheben.
Ofen auf 180C vorheizen.
Einen Bltterteigkreis auf ein Backblech
legen. Fllung darauf verteilen, dabei 3 cm
an den Rndern aussparen. Den zweiten
Teigkreis darber legen und die Rnder
vorsichtig verschlieen, sodass der Teig noch
blttrig aufgehen kann.
Mit dem Ei bestreichen und mit einem
Messerrcken Motive einritzen.
Den Kuchen 35 bis 40 Minuten backen. Vor
dem Verzehr abkhlen lassen.
Festliche
Desserts
zubereiten
> 307 > 307
>>> DESSERTS
Dreiknigskuchen mit Mandeln und Pistazien
> 309
308
Biskuitrolle
Fr einen Biskuitrollenteig
4 Eier
100 g heller Rohrzucker
25 g geschmolzene Butter
50 g Reismehl
50 g Maisstrke (oder Kartoffelstrke)
Ofen auf 200C vorheizen. Eiweie von den
Eigelben trennen. Eigelbe mit dem Zucker
schaumig rhren. Geschmolzene Butter,
dann Reismehl und Maisstrke hinzufgen
und gut durchrhren. Eiweie zu Schnee
schlagen, dann vorsichtig unter den Teig
heben. Auf ein mit eingefettetem und
bemehltem Backpapier ausgelegtes Blech
geben. Mit einem Teigschaber verteilen. Ofen
auf 180C herunterschalten und 8 Minuten
backen. Inzwischen ein sauberes Geschirrtuch
anfeuchten und ein zweites Backblech
bereithalten. Sobald der Kuchen gebacken
ist, herausnehmen und mit dem feuchten
Geschirrtuch bedecken. Das zweite Backblech
darber legen und das Ganze mithilfe
von Topfappen wenden. Das obere Blech
und das Backpapier entfernen. Teig in das
Geschirrtuch mit wenig Druck einrollen. Wenn
der Kuchen erkaltet ist, wieder aufrollen. Mit
der Fllung bestreichen und wieder einrollen,
dabei Geschirrtuch vorsichtig entfernen. Auf
einen Kuchenteller legen. Mit Schokoladen-
Ganache, Puderzucker oder einer Glasur nach
Wahl garnieren.
Tipp: Es knnen auch Gewrze oder ein
natrlicher Farbstoff (Matcha-Tee, Kurkuma
usw.) fr den Biskuit verwendet werden.
Selbstgemachter
Puderzucker
Fr 1 Becher
1 Becher heller Rohrzucker
Mit einem elektrischer Zerkleinerer oder
einer Kaffeemhle den Zucker mixen, bis er
zu Puderzucker wird (etwa 30 Sekunden). In
einem Glasbehlter aufbewahren.
Zitronen-Biskuit
Fr 1 Biskuitteig
3 Eier
80 g heller Rohrzucker
60 g weies Mandelmus
Saft und Zesten von 2 Bio-Zitronen
40 g Weizenmehl Type 550
1 TL Backpulver
40 g gemahlene Mandeln
Ofen auf 170C vorheizen.
Eiweie von den Eigelben trennen.
Eigelbe mit dem Zucker weischaumig
aufschlagen.
Mandelmus und Zitronensaft krftig
unterschlagen, dann Mehl, Backpulver,
gemahlene Mandeln und Zitronenzesten
unterheben.
Eiweie zu einem steifen Schnee schlagen,
dann sehr vorsichtig unter die Mischung
heben.
Fr etwa 25 Minuten in den Ofen schieben.
Mit einer Messerspitze berprfen, ob der
Teig durchgebacken ist. Auf einem Gitterrost
vllig auskhlen lassen.
Grundrezepte
und groe
Torten
> 309
>>> DESSERTS
Lemon Curd
Fr 1 Becher
3 Bio-Zitronen
80 g heller Rohrzucker
2 Eier
1 TL Pfeilwurz
TL Agar-Agar
100 ml Mandelsahne
Zesten von 2 Zitronen fein abschlen und alle
3 Zitronen auspressen.
Zesten, Saft und Zucker in einem Topf
vermischen, dann bei schwacher Hitze
erwrmen. Eier mit Pfeilwurz und Agar-Agar
in einer Schssel aufschlagen. Mandelsahne
hinzufgen. Warmen Zitronensaft hinzufgen,
dann das Ganze wieder in den Topf geben
und bei mittlerer Hitze durchrhren, bis es
eindickt. In einen Behlter geben und kalt
aufbewahren.
Varianten: Honig, etwas Eisenkraut- oder
Zitronenthymiantee oder Mohnsamen
zugeben.
Erdbeertorte
mit Milchschokolade
Fr 6 Personen
Fr den Biskuitteig
3 Eier 90 g heller Rohrzucker
90 g Weizenmehl Type 550
Fr das Erdbeergelee
300 g Erdbeeren + ein paar mehr zum
Garnieren 100 g Vollrohrzucker (oder heller
Rohrzucker) 2 g Agar-Agar 200 g Seidentofu
Fr die Schokoladenmousse
80 g Milchschokolade 37% 200 g Seidentofu
100 ml Reismilch (oder andere pfanzliche Milch)
2 g Agar-Agar
Biskuitteig zubereiten. Die ganzen Eier mit
dem Zucker in einer Schssel aufschlagen.
Schssel in ein Wasserbad stellen und
weiterschlagen. Die Mischung sollte wei
werden und ihr Volumen sich verdoppeln.
Aus dem Wasserbad nehmen und noch etwas
weiterschlagen, bis sie abgekhlt ist. Mehl in
3 Etappen unterheben.
Teig in einen Tortenring von 22 cm
Durchmesser auf einem Backblech geben.
15Minuten bei 180C backen. Abkhlen
lassen. Tortenring entfernen und Biskuitteig in
der Mitte durchschneiden, um 2 gleich groe
Teigringe zu erhalten.
Erdbeeren waschen und entstielen. 300 g
davon mit dem Zucker prieren. Agar-Agar
hinzufgen und in einen Topf geben.
Zum Kochen bringen und dann 30 Sekunden
sieden lassen. Mit dem Seidentofu in den
Mixer geben und prieren. Einen Teigboden
wieder in den Tortenring legen und die
Erdbeercreme darber geben. 1 Stunde
beiseite stellen, bis die Fllung schn
fest ist. Dann mit dem zweiten Biskuitring
bedecken. Milchschokolade schmelzen. Mit
dem Seidentofu prieren. Milch und Agar-
Agar in einem Topf verrhren. Zum Kochen
bringen und 10 Sekunden sieden lassen. Mit
der Schokoladencreme verrhren und ber
die Torte geben. 1Stunde beiseite stellen,
bis die Creme fest ist. Dann den Tortenring
entfernen, mit den restlichen Erdbeeren
garnieren und gut gekhlt servieren.
Vegane Konditorcreme
Fr eine kleine Schssel
150 ml Reismilch
1 g (etwas weniger als TL) Agar-Agar-Pulver
35 g weies Mandelmus
35 g Agavensirup
Reismilch und Agar-Agar in einem Topf
mischen. Zum Kochen bringen und 10
Sekunden sieden lassen. Mandelmus und
Agavensirup in einer Schssel verrhren.
Mit der heien Milch anrhren. Erkalten
lassen, dann mindestens 1 Stunde in den
Khlschrank stellen.
Tipp: Die Creme kann mit therischen len,
die vorher mit dem Agavensirup gemischt
werden, aromatisiert werden. Darauf achten,
nicht zu viel davon zu verwenden.
> 311
310
Schokoladen-
Haselnusseis
Fr 4 bis 6 Personen
100 g dunkle Backschokolade
100 g Vollmilch-Backschokolade
400 g Seidentofu
3 gehufte EL Haselnussmus
1 Glas Sojamilch
Schokoladensorten im Wasserbad schmelzen.
Mit den brigen Zutaten verquirlen.
Mindestens 8 Stunden in den Khlschrank
stellen.
Fr 40 Minuten in die Eismaschine geben und
danach sofort genieen.
Wenn Eis brig ist, im Gefrierschrank
aufbewahren und 20 Minuten vor dem
Verzehr herausnehmen.
Anmerkung: Das Eis wird leicht hart im
Gefrierschrank, daher lieber sofort genieen.
Rezepte fr
Schokoladen-
schtige
Aromatisierte
Mousse au Chocolat
Fr 1 Biskuitteig
100 g Backschokolade 200 g Seidentofu
Fr das Aroma: 2 EL fein gehackte, kandierte
Frchte (Ingwer, Orangen, Zitronen, ), oder
TL Gewrze nach Wahl (Ingwer, Kardamom,
Zimt), oder ein paar Tropfen therisches l
(Bergamotte, Ylang-Ylang) oder Zesten einer Bio-
Zitrusfrucht, zerdrckte Himbeeren,
Schokolade im Wasserbad schmelzen. Mit
dem Seidentofu verquirlen. Gewhltes
Aroma unterrhren. In eine Schssel geben,
abdecken und 1 bis 48 Stunden in den
Khlschrank stellen.
Schokoladen-Ganache
Fr eine Torte
100 g dunkle Backschokolade
50 ml Mandelsahne
Schokolade im Wasserbad schmelzen.
Mandelsahne in einem Topf erhitzen,
dann Schokolade in 3 Etappen unter
krftigem Rhren unterheben. Torte mit der
Schokoladen-Ganache berziehen und bis
zum Servieren kalt stellen.
Schokoladen-Cranberry-Aufstrich
Fr ein groes Glas
80 g dunkle Backschokolade 160 g Mandelmus (wei oder dunkel) 80 ml pfanzliche Milch
40 g heller Rohrzucker 40 g Agavensirup 2 EL getrocknete Cranberrys
Schokolade langsam im Wasserbad schmelzen. Herd ausschalten, Mandelmus hineingeben
und mit einem Stabmixer grndlich prieren. Milch mit Zucker und Agavensirup erwrmen. Mit
einem Holzlffel unter die Schokolade rhren. Cranberrys hinzufgen, schnell verrhren und in
ein Glas fllen.
Anmerkung: Bei Raumtemperatur aufbewahren und auf jeden Fall innerhalb von 5 Tagen
aufbrauchen. Der Aufstrich kann im Khlschrank ein paar Tage lnger aufbewahrt werden, aber
dann sollte er 10 Minuten vor dem Verzehr herausgenommen werden, damit er sich streichen lsst.
Variante: Aufstrich mit Haselnussmus ohne Cranberrys zubereiten.
> 311
>>> DESSERTS
zesten und Kakao in einer Schssel
vermischen.
Eiweie von den Eigelben trennen. Eigelbe
mit der Hafersahne und dem Zucker
aufschlagen. Mischung nach und nach,
abwechselnd mit der Reismilch, unter das
Mehl rhren. Eiweie mit einer Prise Salz
zu Schnee schlagen. Vorsichtig unter den
Teig heben. Eine Charlotte-Backform mit
Backpapier auslegen und Teig in die Form
fllen. 50 Minuten bei 180C im Ofen backen.
Mit einer Messerspitze berprfen, ob der
Kuchen fertig gebacken ist. Abkhlen lassen.
Aus der Form nehmen und mit einem
Brotmesser waagerecht in drei Teile
schneiden.
Das erste Drittel mit der Mousse au Chocolat
bestreichen. Das zweite Drittel darauf legen
und mit der restlichen Mousse bestreichen.
Mit dem dritten Teil bedecken.
Ganache wie im nebenstehenden Rezept
zubereiten. Die Torte mit der Ganache
berziehen. Bis zum Servieren kalt stellen.
Variante: Im Sommer Bio-Orangenzesten
durch ein paar zerdrckte, frische Himbeeren
und kandierte Orangenschale durch 1 Tropfen
therisches Ylang-Ylang-l ersetzen.
Groe
Schokoladentorte
Fr 12 Personen
Fr die aromatisierte
Mousse au Chocolat
100 g Backschokolade
200 g Seidentofu
2 EL fein gehackte, kandierte Orangenschale
Fr die Torte
250 g Weizenmehl Type 550
2 TL Backpulver
2 EL Bio-Orangenzesten
45 g Kakaopulver
6 Eier
100 ml Hafersahne
150 g heller Rohrzucker
200 ml Reismilch
Fr die Ganache
100 g dunkle Backschokolade
50 ml Mandelsahne
Mousse au Chocolat wie im nebenstehenden
Rezept zubereiten.
Fr die Torte Mehl, Backpulver, Orangen-
Warme Moelleux
mit Schokolade und Nougat
Fr 4 Personen
50 g Backschokolade
50 g Haselnussmus
2 ganze Eier
50 g heller Rohrzucker
25 g Mehl nach Wahl (Weizen, Quinoa, Buchweizen, )
Schokolade im Wasserbad schmelzen. Herd ausschalten, Haselnussmus im Wasserbad
unterrhren. Im Wasserbad beiseite stellen.
Eier mit dem Zucker schaumig schlagen.
Erst geschmolzene Schokolade, dann Mehl unterrhren.
In 4 gebutterte Portionsfrmchen geben. In den Khlschrank stellen (die Moelleux knnen bis zu
48 Stunden aufbewahrt werden).
Ofen auf 200C vorheizen und 10 Minuten backen.
2 Minuten warten, dann servieren.
312
> 313 > 313
312
Eiweie mit dem hellen Zucker zu Schnee
schlagen. Eiweie und Mehlmischung
abwechselnd vorsichtig unter die
Eigelbmasse heben.
Den Teig auf das Backpapier geben und
9Minuten backen. Inzwischen ein sauberes
Geschirrtuch anfeuchten und ein zweites
Backblech bereitstellen.
Sobald der Biskuitteig gebacken ist, aus
dem Ofen nehmen und mit dem feuchten
Geschirrtuch bedecken. Zweites Blech ber
den Teig legen und mithilfe von Topfappen
umdrehen. Das erste Backblech und
das Backpapier entfernen. Biskuit in das
Kchentuch ohne groen Druck einrollen.
Abkhlen lassen.
Fllung zubereiten: pfel schlen und
wrfeln. 1 Mandarine auspressen, die
anderen pellen und fletieren. Filets in Wrfel
schneiden, Apfelstcke, Mandarinenstcke
und -saft in einen Topf geben. Cranberrys
hinzufgen. Zugedeckt bei schwacher Hitze
20 Minuten kcheln, bis die pfel eingekocht
sind.
Apfelsaft und Agar-Agar in einem Topf
verrhren. Zum Kochen bringen und
10Sekunden sieden lassen. Mit den
gekochten Frchten mischen. Biskuit
aufrollen und mit der Fllung bestreichen.
Vorsichtig und ohne Druck zurollen.
Ganache zubereiten: Schokolade im
Wasserbad schmelzen.
Sahne erhitzen und in 3 Schritten unter die
Schokolade ziehen, dabei krftig rhren.
Den Weihnachtsbaumstamm mit der
Schokoladen-Ganache berziehen und bis
zum Servieren kalt stellen.
Bche de Nol mit
Apfel-Mandarinen-Gelee,
Cranberrys
und Schokolade
Fr 8 Personen
Fr die Biskuitrolle
50 g Weizenmehl Type 550
10 g gemahlene Mandeln
1 Prise Natron
1 TL Ingwerpulver
1 TL Zimtpulver
2 TL Lebkuchen-Gewrzmischung
4 groe Eier
50 g Vollrohrzucker
1 EL Melasse
1,5 TL Vanille-Extrakt
5 EL heller Rohrzucker
Fr die Fllung
4 pfel (Sorte Kanada-Reinette)
3 Mandarinen
1 groe Handvoll getrocknete Cranberrys
150 ml Apfelsaft
1 gestrichener TL Agar-Agar
Fr die Ganache
100 g dunkle Backschokolade
50 ml Mandelsahne
Ofen auf 180C vorheizen.
Biskuitteig zubereiten: Ein Blatt Backpapier
einfetten und bemehlen (unbedingt
notwendig, da der Teig klebt!). Papier auf ein
Backblech legen.
Mehl, gemahlene Mandeln, 1 Prise Salz,
Natron und Gewrze in einer Schssel
vermengen.
Eiweie von den Eigelben trennen.
In einer zweiten Schssel Eigelbe mit dem
Vollrohrzucker, der Melasse und der Vanille
aufschlagen.
Dieses
Buch festlich
ausklingen
lassen
> 313 > 313
>>> DESSERTS
Bche de Nol mit Apfel-Mandarinen-Gelee,
Cranberrys und Schokolade
314
> 315 > 315
314
Rezeptregister
nach
Zutaten
Agar-Agar
Aprikosen im Glas mit Pistazien-Streuseln 303
Blanc-Manger mit Passionsfrucht-Coulis 300
Bche de Nol mit Apfel-Mandarinen-Gelee,
Cranberrys und Schokolade 312
Dessertcreme mit Schokolade und Haselnssen 274
Erdbeer-Rhabarber-Konftre 50
Flan fr Komplimente 204
Fruchtgelee und Matcha-Tee-Mousse 302
Gazpacho mit Tomaten- und Gurkeneiswrfeln 256
Lemon Curd 309
Maronen-Schokoladen-Terrine mit Birnen 288
Panna Cotta mit Blumenkohl und Roquefortherz 254
Panna Cotta mit Mandelcreme 292
Panna Cotta mit Mango 292
Panna Cotta mit schwarzem Sesam 303
Reis-Mandelmilch-Joghurt mit Agar-Agar 63
Rhabarber-Riegel 294
Schokoladensahne mit Ingwer und Mango-Coulis 303
Tofu- und Gemsegelee-Spiee 186
Vegane Crme Brle mit
therischem Bergamotte-l 289
Vegane Konditorcreme 309
Vegane Maronencreme-Mousse 292
Vegane Zitronen-Tarte 288
Veganer Cheesecake ohne Backen 286
Zarte Birnen-Haselnuss-Tarte 278
Ziegenkse-Flan mit Erbsen 75
Ziegenksemousse und
Avocadocreme mit Umeboshi 184
Zitroniges Himbeergelee mit Spekulatius 302
Algen
Algencreme mit Haselnussl 92
Algen-Tatar 70
Brickteig-Rllchen mit Algen 97
Brokkoli mit Spalterbsen-Coulis 70
Brokkoli-Pree mit Spalterbsen 88
Erbsencremesuppe mit Staudensellerie 135
Gefllte Tomaten mit
Quinoa-Keimlingen, Avocado und Algen 120
Gegrillte Onigiri 243
Kichererbsen-Puffer 85
Maki mit Zitrusfrchten 253
Maki Sushi mit Algentatar und Gurke 217
Maki Sushi mit Natto 216
Megasandwich mit Algen, Reis und Miso 216
Mini-Tartes mit Algentatar, Zucchini und Sesam 186
Miso-Suppe mit Algen und Tofu 72
Pilaw Quinoamaranth mit Algen und Walnssen 68
Reis auf Chirashi-Sushi-Art 212
Salat mit Haselnusskeksen,
Algentatar und Schafsksestreifen 248
Tamagoyaki mit Nori-Algen 212
Temaki-Sushi-Abend 198
Tempeh-Pt mit Algen 107
Vegetarische California Rolls 214
Amaranth
Amaranth-Burger 154
Gefllte Tomaten Quinoamaranth 155
Leinsamenbrtchen mit Trockenpfaumen 58
Mandelmus-Flan mit Frchten der Saison 280
Pilaw Quinoamaranth
mit Algen und Walnssen 68
Toppings fr Fruchtkompotts 270
Ananas
Ananassaft mit Kombucha 57
Exotische Fruchtpfanne 279
Seidentofu-Joghurt mit Frchten 62
Tofu-Ananas-Spiee 240
pfel
Apfel-Cranberry-Tarte 282
Apfel-Nuss-Hafer-Flans 272
Apfel-Zimt-Kuchen 297
Bratpfel mit Haselnssen 274
Bche de Nol mit
Apfel-Mandarinen-Gelee,
Cranberrys und Schokolade 312
Chicore-Apfelsalat mit
Trockenfrchten und Ruchertofu 96
Crpes halb Kse, halb Dessert 233
Croque-Monsieur mit Ziegenbrie und Apfel 207
Douillons mit pfeln,
Birnen und Maronencreme 283
Dreiknigskuchen mit
pfeln und Backpfaumen 306
Frhlingsrollen 257
Geschmorter Rotkohl mit Kastanien,
pfeln und Quinoa 148
Geschnetzeltes vom Fuji-Apfel
mit Trauben und Haselnssen 90
Kalte Apfel-Rote-Bete-Suppe 180
Linsen-Risotto mit Gemse
und grnem Apfel 103
Mille-Feuille mit Apfel und Kse 224
Reis mit roten Linsen und Curry 125
Smoothie mit grnem
Apfel und Matcha-Tee 51
Tarte Fine mit Buchweizen,
Rotkohl und Kastanien 259
Winterfruchtkompott 279
> 315 > 315
Aprikosen
Aprikosen-Coulis mit Umeboshi 84
Aprikosen-Mandelmus-Creme 275
Aprikosenmus im Glas mit Pistazien-Streuseln 303
Bretonischer Far mit Aprikosen und Matcha-Tee 284
Groer Sommersalat 80
Mille-Feuille mit Tomaten, Aprikosen und
Ziegenfrischkse 222
Mini-Clafoutis mit Aprikosen und Pistazien 304
Seidentofu-Joghurt mit Frchten 62
Sommerobstsalat 279
Tapiokapudding mit Aprikose und Mandelmilch 46
Tarte Tatin mit Aprikosen 285
Artischocken
Artischockenbden mit Spinatfllung 127
Gefllte Champignons 225
Hummus aus weien Bohnen mit Artischocken 79
Mini-Tartes mit Artischockencreme
und Radieschen 181
Auberginen
Auberginenkaviar mit Granatapfelmelasse 181
Auberginen-Kichererbsen-Curry 227
Auberginen-Maki mit Ziegenkse und Tapenade 182
Auberginenrllchen mit rotem Pesto 127
Brot-Auberginen-Gratin 146
Bulgursalat mit Auberginen, Paprika und Pesto 142
Pizza mit Gemse und Tofu 236
Ratatouille mit Quinoa-Crumble 258
Reis-Linsensalat mit Auberginen und
Kreuzkmmel 142
Spiee mit Auberginen und Miso 242
Tarte Tatin mit Auberginen und
einlegten Tomaten 82
Vegane Bolognese-Sauce 161
Vegane Moussaka 146
Vegetarisches Raclette 228
Avocados
Avocadocreme mit Umeboshi 94
Avocado-Ingwercreme fr Gemsespiee 244
Avocado-Ingwer-Salatsauce 143
Avocado-Mango-Salat mit Erdnssen 225
Avocado-Salat mit schwarzem Rettich 76
Avocadoschnitten mit Umeboshi 77
Avocado-Tatar mit grnen Oliven 120
Einkornpuffer mit Pesto und
Avocado-Mayonnaise 74
Frhlingsrollen 257
Gefllte Tomaten mit Quinoa-Keimlingen,
Avocado und Algen 120
Gemse-Tatar mit Schafsjoghurt 257
Maki-Wraps mit Avocado und
Bohnen-Ingwer-Creme 188
Sandwich mit Avocado, Ziegenkse und Erbsen 206
Temaki-Sushi-Abend 198
Vegetarische California Rolls 214
Ziegenksemousse und Avocadocreme mit
Umeboshi 184
Azukibohnen
Vegane Brioche mit Olivenl und Azukibohnen 46
Backpfaumen
Backpfaume-Mandel-Aufstrich 52
Leinsamenbrtchen mit Trockenpfaumen 58
Reiskuchen mit Backpfaumen 272
Schokoladen-Backpfaumen-Fondant 298
Bananen
Abgewandelte Budwig-Crme 52
Exotische Fruchtpfanne 279
Grner Smoothie 200
Seidentofu-Joghurt mit Frchten 62
Smoothie mit Kakao, Banane und Orange 57
Tiramisu mit Spekulatius und Bananen 288
Veganer Schokoladenkuchen 289
Birnen
Birnenkompott mit Mandelmus 274
Douillons mit pfeln, Birnen und Maronencreme 283
Fondants mit Schafsjoghurt und Birnen 283
Maronen-Schokoladen-Terrine mit Birnen 288
Pfaumen-Birnen-Kompott mit Fonio 273
Risotto mit Birnen und Roquefort 227
Smoothie fr den Winter 57
Zarte Birnen-Haselnuss-Tarte 278
Blaubeeren
Blaubeer-Haferfocken-Schnitten 299
Mini-Cheesecakes mit Blaubeeren 305
Smoothie mit Blaubeeren, Bltenpollen und
Orange 52
Blumenkohl
Blumenkohl-Pastinaken-Cremesuppe 97
Dhal mit Spalterbsen 260
Gersten-Risotto mit Blumenkohl und Parmesan 152
Panna Cotta mit Blumenkohl und Roquefortherz 254
Brennessel
Kuchen mit Matcha-Tee und Brennnessel 48
Brokkoli
Brokkoli mit Spalterbsen-Coulis 70
Brokkoli-Nuss-Terrine 110
Brokkoli-Pree mit Spalterbsen 88
Brokkolisalat mit Erdnssen 264
Spicy Gemse-Flans auf dem Tablett 186
>>> REZEPTREGISTER
316
> 317 > 317
316
Buchweizen
Buchweizenbllchen mit Ksefllung 110
Buchweizen-Karottenpree mit Kse 152
Buchweizen-Sellerie-Puffer 98
Milchbrei mit Buchweizenfakes 55
Tarte Fine mit Buchweizen,
Rotkohl und Kastanien 259
Cashewkerne
Gemsecurry mit Reis und Cashewkernen 150
Girly-Reis 94
Grner Salat mit Biss 108
Hirse kantonesische Art 153
Lauwarmer Reis-Hafersalat mit Erbsen und
dicken Bohnen 78
Msli mit Cranberrys und Cashewkernen 54
Cashewmus
Auberginenkaviar mit Granatapfelmelasse 181
Aufstrich-Set fr Brioches 202
Brokkoli-Nuss-Terrine 110
Croque-Monsieur mit Tofu und Karotte 167
Crumble mit Zitrusfrchten und Datteln 283
Erbsenhppchen mit Minze und Grapefruit 178
Grner Salat mit Biss 108
Maki-Wraps mit Avocado und
Bohnen-Ingwer-Creme 188
Mischgemse mit Cashewmus 77
Quinotto mit Kohlrabi und Goldball-Rbchen 99
Sandwich mit Essener Brot,
Walnssen,Rucola und Miso 206
Sandwichrollen mit veganem Kse 187
Selbstgemachte Mandel-Cashew-Milch 63
Tomaten-Crumble mit Ziegenkse 112
Veganer Cheesecake ohne Backen 286
Zucchini-Dip fr Rohkost 110
Champignons, Pilze
Bltterteigpasteten mit Lauch,
Champignons und Maronen 248
Bltterteigtaschen mit Champignons 126
Champignons mit Pestofllung 243
Cremesuppe Champimarone 126
Gefllte Champignons 225
Hirse mit Champignons und Zitrone 79
Ravioli mit Champignons und Mozzarella 162
Rhrtofu mit Champignons 106
Seitan mit Senfsauce 98
Spiee mit Klchen und Pilzen 242
Tofu-Burger 208
berbackene Kseschnitten
mit Champignons 238
Vegetarischer Koulibiac 250
Vollwertige Crpes mit
Champignons und Mandeln 233
Chicore
Chicore-Apfelsalat mit
Trockenfrchten und Ruchertofu 96
Chicore-Orangen-Salat mit Sesamsauce 90
Cranberrys, getrocknet
Apfel-Cranberry-Tarte 282
Bche de Nol mit Apfel-Mandarinen-Gelee,
Cranberrys und Schokolade 312
Bulgur-Gratin mit Karottenpree und
Trockenfrchten 127
Chicore-Orangen-Salat mit Sesamsauce 90
Mit Haferfocken panierter Ziegenkse 108
Msli mit Cranberrys und Cashewkernen 54
Polenta-Pudding mit Orange und Cranberrys 272
Sauerkraut-Geschnetzeltes mit Trockenfrchten 73
Schokoladen-Cranberry-Aufstrich 310
Dicke Bohnen
Chorba mit dicken Bohnen und Einkorn 264
Dicke-Bohnen-Cremesuppe 126
Dicke-Bohnen-Salat mit Kreuzkmmel 76
Falafel aus dicken Bohnen und Kichererbsen 196
Gnocchi und dicke Bohnen mit Pestosauce und
Mandeln 163
Lauwarmer Reis-Hafersalat mit Erbsen und dicken
Bohnen 78
Maki-Wraps mit Avocado und
Bohnen-Ingwer-Creme 188
Einkorn
Chili sin Carne 102
Chorba mit dicken Bohnen und Einkorn 264
Einkorn-Erbsen-Salat mit Zitrone und
Pinienkernen 192
Einkornpuffer mit Pesto und
Avocado-Mayonnaise 74
Einkorn-Salat mit gebackenem Feta 193
Mangold-Einkorn-Brei 171
Pancakes mit Einkorn und Melasse 273
Erbsen
Aufstrich-Set fr Brioches 202
Einkorn-Erbsen-Salat mit
Zitrone und Pinienkernen 192
Erbsenhppchen mit Minze und Grapefruit 178
Erbsen-Zucchini-Brei 170
Sandwich mit Avocado, Ziegenkse und Erbsen 206
Suppe aus Erbsenschoten mit Minze 119
Ziegenkse-Flan mit Erbsen 75
Erdbeeren
Clafoutis mit Mango, Erdbeeren und Ingwer 284
Erdbeer-Rhabarber-Konftre 50
Erdbeer-Suppe mit Ingwer und Minze 279
Erdbeertorte mit Milchschokolade 309
> 317 > 317
Mandel-Tarte mit Rhabarber und Erdbeercoulis 284
Spargelsalat mit Parmesan und Erdbeervinaigrette 76
Erdnsse
Avocado-Mango-Salat mit Erdnssen 225
Brokkolisalat mit Erdnssen 264
Frhlingsrollen 257
Geraspelte Karotten mit Sprossen und
Erdnusssauce 76
Grner Salat mit Biss 108
Wokgericht nach Bali-Art 262
Erdnussbutter (Erdnussmus)
Amaranth-Burger 154
Erdnussbuttersauce fr Gemsespiee 244
Erdnuss-Schokoladen-Cookies 299
Gegrillte Skartoffeln 148
Geraspelte Karotten mit Sprossen und
Erdnusssauce 76
Rote-Bohnen-Burger mit Kse 209
Schokoladen-Frucht-Schnitten 298
Sauce mit roten Linsen und Erdnssen 84
Tofu mit Erdnussbutter glasiert 137
Versunkene Rote-Linsen-Bllchen 116
Wokgericht nach Bali-Art 262
Feigen
Brotpudding mit frischen Feigen und Vanille 282
Crpes-Rllchen mit Roquefort, Feige und Kakao 252
Kastaniencremesuppe,
Ziegenmousse undBalsamico-Feigen 225
Mandelmus-Flan mit Frchten der Saison 280
Minipizzas mit Feige und Basilikum 182
Roggenbrot mit Trockenfeigen und Kleie 52
Wirsing-Chutney mit Datteln und Feigen 71
Fenchel
Brandade (Ofenpree) aus weien Bohnen und
Fenchel 103
Fenchel-Coulis mit weier Mandel 92
Fenchelpree mit Mandeln 68
Fenchel-Saft mit Orange 71
Grne Linsen mit Fenchel und halbfssigem Ei 93
Rstbrot mit Fenchel-Rillettes 100
Spiee mit Seitan und Gemse 242
Skartoffel-Fenchel-Brei 170
Frchtemischung
Fruchtgelee und Matcha-Tee-Mousse 302
Moelleux mit Frchten der Saison 297
Gemsegrn
Empanadas mit Seitan und Gemsegrn 119
Pasta mit Gemsegrn-Pesto 118
Pastete mit Gemsegrn und Ziegenkse 118
Reiskroketten mit Selleriegrn 153
Sauce aus Gemsegrn und Mandelmus 233
Gemsemischung
Blini Sandwiches 234
Cannels mit grnem Gemse und Zahtar 182
Croque-Brioche mit grnem Gemse und
Spiegelei 166
Gemsequiche ohne Boden 238
Getreidepuffer mit Raspelgemse 79
Glschen mit gegrilltem Gemse 244
Pancakes aus Gemsepree mit Joghurtaufstrich 231
Gemsesaft
Flan fr Komplimente 204
Tofu- und Gemsegelee-Spiee 186
Gerste
Gemsesuppe mit Gerstenfocken und
Mandelmus 135
Gerstengraupen in Kokosmilch 122
Gerstengraupen mit Minze und Feta 84
Gerstenkroketten mit Kurkuma 93
Gersten-Risotto mit Blumenkohl und
Parmesan 152
Gewrzkruter
Cheesecake mit Krutern und Sesam 190
Gemsetaschen s-salzig 193
Hummus aus weien Bohnen mit Estragon 80
Kopfsalatrllchen mit Tofu und Krutern 184
Mandelcreme mit Petersilie 70
Mandelmus-Klchen mit Salbei 136
Nudelsalat mit Pinienkernen 190
Pesto-Miso-Sauce 161
Ravioli mit Walnssen und Krutern 163
Tofu-Burger 208
Vegetarische Caillettes mit Foniohirse und
Krutern 154
Zucchini-Lasagne mit Krutern und Kurkuma 259
Granatapfel
Rote-Bete-Salat mit Granatapfel und Pomelo 96
Tsatsiki mit Gurke und Granatapfel 82
Grapefruit, Pomelo
Crumble mit Zitrusfrchten und Datteln 283
Maki-Sushi mit Zitrusfrchten 253
Rote-Bete-Salat mit
Granatapfel und Pomelo 96
Taboul mit Zitrusfrchten,
Minze und Koriander 184
Temaki -Sushi -Abend 198
Winterfruchtkompott 279
>>> REZEPTREGISTER
318
> 319
318
> 319
318
Grne Bohnen
Aoli mit Gemse auf zweierlei Art 254
Bohnensuppe mit Pesto 135
Gemsepfanne mit geraspelten grnen Bohnen 83
Grne-Bohnen-Brei mit Butternut-Krbis 171
Gurken
Fatousch-Salat 196
Gazpacho mit Tomaten- und Gurkeneiswrfeln 256
Gurken-Tempeh-Hppchen zum Anbeien 180
Maki Sushi mit Algentatar und Gurke 217
Panzanella mit gersteten Mandeln 117
Pitta-Abend 198
Tsatsiki mit Gurke und Granatapfel 82
Haferfocken
Apfel-Nuss-Hafer-Flans 272
Blaubeer-Haferfocken-Schnitten 299
Crumble mit Zitrusfrchten und Datteln 283
Crumble mit Zucchini, Parmesan und
Haferfocken 226
Haferporridge mit Reismilch und
Zitronen-Feigenaroma 54
Haferporridge-Karotten-Curry 117
Knuspermsli mit Krbiskernen und Leinsamen 55
Mit Haferfocken panierter Ziegenkse 108
Msli mit Cranberrys und Cashewkernen 54
Rhabarber-Riegel 294
Selbstgemachte Hafermilch 63
Sesam-Crunch und Mandelmilch 294
Tarte mit Staudensellerie und Roquefort 90
Weiche Haferfocken-Karotten-Tarte 99
Zitronen-Himbeer-Schnitten 304
Haselnsse
Bratpfel mit Haselnssen 274
Crpes halb Kse, halb Dessert 233
Croque-Monsieur mit Ziegenbrie und Apfel 207
Dreiknigskuchen mit Birnen und Haselnssen 306
Geschnetzeltes vom Fuji-Apfel mit Trauben und
Haselnssen 90
Krbispfanne mit Champignons
und Haselnssen 149
Leckere Mandel-Haselnuss-Spiralen 296
Mangold-Feta-Tarte 192
Mangold-Tarte
mit Haselnuss-Feta-Streuseln 144
Parmesan mit Trockenfrchten 136
Rote-Bete-Scones mit Kse und Trockenfrchten 200
Salat mit Haselnusskeksen, Algentatar und
Schafsksestreifen 248
Spinat-Tarte mit kandierten
Orangen, Feta und Haselnssen 91
Zarte Birnen-Haselnuss-Tarte 278
Haselnussmus
Apfel-Nuss-Hafer-Flans 272
Bratpfel mit Haselnssen 274
Crpes mit Kastanienmehl und Haselnussmus 274
Dessertcreme mit Schokolade und Haselnssen 274
Dreiknigskuchen mit Birnen und Haselnssen 306
Joghurt mit Haselnussmus 62
Karotten-Souff mit rote Bete und
Haselnussaroma 166
Kleine Brioches mit Haselnusscreme 59
Krbis-Rben-Salat mit Honigkuchen 88
Leckere Mandel-Haselnuss-Spiralen 296
Reis-Mandelmilch-Joghurt mit Agar-Agar 63
Salat mit Haselnusskeksen, Algentatar und
Schafsksestreifen 248
Schokoladenbrownie mit Zitrone und
Fleur de Sel 294
Schokoladen-Haselnusseis 310
Himbeeren
Cupcakes mit Himbeeren 305
Kompott ohne Kochen 270
Scheiterhaufen mit Himbeeren 50
Mandelmilchreis mit Himbeeren 270
Smoothie fr den Sommer 57
Smoothie mit Himbeeren und Milchkefr 56
Sommerobstsalat 279
Zitronen-Himbeer-Schnitten 304
Zitroniges Himbeergelee mit Spekulatius 302
Hokkaido-Krbis
Crpes mit Krbisfllung 233
Hokkaido-Flan mit Pesto und Kse 91
Hokkaidokrbis im Brickteig mit Walnssen 149
Krbispfanne mit Champignons und Haselnssen 149
Krbis-Rben-Salat mit Honigkuchen 88
Krbis-Salat 214
Krbis-Spinat-Brei 170
Nem Frhlingsrollen mit Krbis und Tofu 262
Parmentier mit Krbis, Fonio und Quinoa 230
Ravioli-Lasagne mit Lauch und Krbis 166
Riesenteigtasche mit Krbisfllung 113
Rote-Linsen-Suppe mit Krbis,
Schafskse-Sahne und Pita-Chips 132
Karotten
Aoli mit Gemse auf zweierlei Art 254
Blini aus Quinoa und Raspelgemse 112
Brotsuppe mit Wintergemse und Ei 134
Buchweizen-Karottenpree mit Kse 152
Bulgur-Gratin mit Karottenpree und
Trockenfrchten 127
Carrot Cake Muffns mit Trockenfrchten 299
Chorba mit dicken Bohnen und Einkorn 264
Couscous mit Datteln und Gemse 265
Crpes mit verstecktem Gemse 232
> 319 > 319
Croque-Monsieur mit Tofu und Karotte 167
Crumble mit Karotten, Rben und Spekulatius 253
Duett von Cremesuppen 256
Erbsencremesuppe mit Kokosmilch 125
Frhlingsrollen 257
Gebratene Gemse mit Udon-Nudeln 147
Gemsesuppe mit Gerstenfocken und
Mandelmus 135
Geraspelte Karotten mit Sprossen und
Erdnusssauce 76
Haferporridge-Karotten-Curry 117
Hirse kantonesische Art 153
Karotten-Hirse-Brei mit Petersilie 171
Karotten-Souff mit rote Bete und
Haselnussaroma 166
Lasagne mit verstecktem Gemse 239
Linsen-Risotto mit Gemse und grnem Apfel 103
Mischgemse mit Cashewmus 77
Pan Bagnat mit Rohkostsalat und
Walnuss-Tapenade 207
Reis mit roten Linsen und Curry 125
Seitan-Ragout mit alten Gemsesorten 100
Spicy Gemse-Flans auf dem Tablett 186
Teigtaschen mit Raspelgemse,
Walnssen und Feta 202
Tofu Curry 106
Weiche Haferfocken-Karotten-Tarte 99
Kartoffeln
Aoli mit Gemse auf zweierlei Art 254
Bohnensuppe mit Pesto 135
Chorba mit dicken Bohnen und Einkorn 264
Glasierter Tofu mit Wasabi-Kartoffeln 226
Kartoffel-Risotto mit Zucchini 239
Kartoffelkuchen mit Tofu und Kse 231
Kartoffelpree mit Kresse 71
Kartoffelsalat mit Sesamsauce 92
Mischgemse mit Cashewmus 77
Samosas 260
Suppe aus Erbsenschoten mit Minze 119
Tofu Curry 106
Kichererbsen
Auberginen-Kichererbsen-Curry 227
Falafel aus dicken Bohnen und Kichererbsen 196
Kichererbsen-Puffer 85
Kichererbsen-Terrine mit Ziegenkse und
Paprika 200
Mangold-Tortilla mit Kichererbsen 102
Salat mit Kichererbsen und gegrillter Paprika 244
Winterliche Tajine 265
Kohl, Sauerkraut
Frhlingsrollen 257
Geschmorter Rotkohl mit Kastanien,
pfeln und Quinoa 148
Kohlige Ravioli-Suppe 134
Rosa Pizza mit Rotkohl und Walnssen 236
Sauerkraut-Geschnetzeltes mit Trockenfrchten 73
Tarte Fine mit Buchweizen,
Rotkohl und Kastanien 259
Weikohlsalat mit Ruchertofu und Datteln 68
Weikohlsalat mit Sesam 94
Wirsing-Chutney mit Datteln und Feigen 71
Kohlrabi
Junges Raspelgemse auf Taboul-Art 112
Kohlrabi-Gratin mit Ruchertofu 147
Kohlrabi-Orangensalat 204
Quinotto mit Kohlrabi und Goldball-Rbchen 99
Knollensellerie
Buchweizen-Sellerie-Puffer 98
Sellerie-Terrine mit Trockenfrchten 91
Teigtaschen mit Raspelgemse,
Walnssen und Feta 202
Kokos (-nuss / -milch)
Curry mit roten Linsen, Spinat und
Trockenaprikosen 122
Dhal mit Spalterbsen 260
Duett von Cremesuppen 256
Erbsencremesuppe mit Kokosmilch 125
Gemsecurry mit Reis und Cashewkernen 150
Gerstengraupen in Kokosmilch 122
Haferporridge-Karotten-Curry 117
Knusperkekse mit Polenta und Kokos 296
Panna Cotta mit schwarzem Sesam 303
Rote-Linsen-Suppe mit Krbis,
Schafskse-Sahne und Pita-Chips 132
Tofu-Ananas-Spiee 240
Wokgericht nach Bali-Art 262
Krbis
Butternut-Krbis-Sauce 92
Gebackener Butternut-Krbis mit Gewrzen 91
Grne Linsencreme mit zwei Krbissorten 73
Grne-Bohnen-Brei mit Butternut-Krbis 171
Muskatkrbissuppe mit aromatisierter Sahne 250
Parmentier mit Krbis, Fonio und Quinoa 230
Spaghettikrbis mit Tomatensauce 149
Lauch
Brickteig-Rllchen mit Algen 97
Rote-Linsen-Burger mit Lauch 208
Lasagne mit Lauch und Ziegenkse 158
Ravioli-Lasagne mit Lauch und Krbis 166
Brotsuppe mit Wintergemse und Ei 134
Pilaw Quinoamaranth mit Algen und
Walnssen 68
Bltterteigpasteten mit Lauch,
Champignons und Maronen 248
>>> REZEPTREGISTER
320
> 321 > 321
320
Risotto mit Lauch und Mandelmus 152
Lauch-Tarte mit Curry 97
Limetten
Aufstrich-Set fr Brioches 202
Exotische Fruchtpfanne 279
Fruchtkefr 56
Mini-Tartes mit Schokolade und Limette 300
Linsen
Brotaufstrich aus grnen Linsen und
Weizenkeimen 181
Curry mit roten Linsen, Spinat und
Trockenaprikosen 122
Dreiknigskuchen mit grnen, Linsen,
Orange und Vanille 306
Gerollte grne Linsen-Crpes 103
Gratiniertes Linsen-Pastinakenpree 147
Grne Linsen mit Fenchel und halbfssigem Ei 93
Grne Linsencreme mit zwei Krbissorten 73
Linsen-Risotto mit Gemse und grnem Apfel 103
Reis mit roten Linsen und Curry 125
Reis-Linsensalat mit Auberginen und
Kreuzkmmel 142
Rote Linsen-Cremesuppe 92
Rote-Linsen-Burger mit Lauch 208
Rote-Linsen-Fondue mit Trockenfrchten
und Kastaniencrackern 98
Rote-Linsen-Suppe mit Krbis,
Schafskse-Sahne und Pita-Chips 132
Sauce mit roten Linsen und Erdnssen 84
Versunkene Rote-Linsen-Bllchen 116
Mais
Gegrillter Maiskolben 243
Mini-Clafoutis mit Mais, Zwiebeln und Ingwer 122
Selbstgemachtes Popcorn mit
Ingwer und Kurkuma 180
Mandarinen
Bche de Nol mit Apfel-Mandarinen-Gelee,
Cranberrys und Schokolade 312
Mandeln
Avocado-Tatar mit grnen Oliven 120
Brick-Taschen mit Mandel-Milchreis und
Pistazien 273
Brot-Auberginen-Gratin 146
Bulgur-Gratin mit Karottenpree und
Trockenfrchten 127
Butternut-Krbis-Sauce 92
Chicore-Orangen-Salat mit Sesamsauce 90
Dreiknigskuchen mit Mandeln und Pistazien 306
Gegrillte Pfrsiche mit Honig 278
Gemsepfanne mit geraspelten grnen Bohnen 83
Gersten-Risotto mit Blumenkohl und
Parmesan 152
Gnocchi und dicke Bohnen mit Pesto und
Mandeln 163
Kokkoh-Creme mit Mandeln 54
Leckere Mandel-Haselnuss-Spiralen 296
Mandel-Estragon-Furikake 212
Panzanella mit gersteten Mandeln 117
Parmesan mit Trockenfrchten 136
Seitan mit Trockenfrchten 124
Taboul mit roten Johannisbeeren und Mandeln 84
Topinambur-Salat mit Zitrone 143
Vollwertige Crpes mit Champignons und
Mandeln 233
Mandelmus
Apfel-Cranberry-Tarte 282
Aprikosen-Mandelmus-Creme 275
Backpfaume-Mandel-Aufstrich 52
Birnenkompott mit Mandelmus 274
Blaubeer-Haferfocken-Schnitten 299
Carrot Cake Muffns mit Trockenfrchten 299
Crumble mit exotischem Msli und Himbeeren 285
Crumble mit Msli und roten Frchten 48
Cupcakes mit Himbeeren 305
Douillons mit pfeln, Birnen und Maronencreme 283
Dreiknigskuchen mit Mandeln und Pistazien 306
Erbsencremesuppe mit Staudensellerie 135
Fenchel-Coulis mit weier Mandel 92
Fenchelpree mit Mandeln 68
Gemsesuppe mit Gerstenfocken und
Mandelmus 135
Grietpfchen mit Zitronen-Mandelaroma 293
Hummus aus weien Bohnen mit Artischocken 79
Hummus aus weien Bohnen mit Estragon 80
Kaviar aus gegrillten Zucchini und Auberginen 245
Kokkoh-Creme mit Mandeln 54
Leckere Mandel-Haselnuss-Spiralen 296
Mandelcreme mit Petersilie 70
Mandelmus-Flan mit Frchten der Saison 280
Mandelmus-Klchen mit Salbei 136
Mini-Clafoutis mit Aprikosen und Pistazien 304
Mini-Tartes mit Schokolade und Limette 300
Rhabarber-Riegel 294
Risotto mit Lauch und Mandelmus 152
Rstbrot mit Fenchel-Rillettes 100
Sandwich mit Feldsalat, Orange und Mandelmus 206
Sandwich mit Sellerie-Rillettes 207
Schokoladen-Cranberry-Aufstrich 310
Selbstgemachte Mandel-Cashew-Milch 63
Sauce aus Gemsegrn und Mandelmus 233
Tarte Tatin mit Aprikosen 285
Vegane Konditorcreme 309
Vegane Zitronen-Tarte 288
Zitronen-Biskuit 308
Zitronen-Himbeer-Schnitten 304
> 321 > 321
Mangos
Avocado-Mango-Salat mit Erdnssen 225
Clafoutis mit Mango, Erdbeeren und Ingwer 284
Exotische Fruchtpfanne 279
Mango-Salatsauce 143
Panna Cotta mit Mango 292
Schokoladensahne mit Ingwer und Mango-Coulis 303
Seidentofu-Joghurt mit Frchten 62
Mangold
Grner Pudding-Kuchen 116
Grnes Mangold-Polentapree 153
Hrnchennudel-Risotto mit
Mangold und Zitronenconft 160
Mangold-Einkorn-Brei 171
Mangold-Feta-Tarte 192
Mangold-Tarte mit Haselnuss-Feta-Streuseln 144
Mangold-Tortilla mit Kichererbsen 102
Muffns mit Mangold, Zitrone und Rosinen 50
Marone, Esskastanie
Bltterteigpasteten mit Lauch,
Champignons und Maronen 248
Cremesuppe Champimarone 126
Geschmorter Rotkohl mit Kastanien,
pfeln und Quinoa 148
Kastaniencremesuppe,
Ziegenmousse und Balsamico-Feigen 225
Maronencreme
Maronencreme-Kekse 296
Maronen-Schokoladen-Terrine mit Birnen 288
Vegane Maronencreme-Mousse 292
Matcha-Tee
Bretonischer Far mit Aprikosen und Matcha-Tee 284
Fruchtgelee und Matcha-Tee-Mousse 302
Gemsedip mit Mayonnaise aus
Matcha-Tee und Yuzu 214
Kuchen mit Matcha-Tee und Brennnessel 48
Smoothie mit grnem Apfel und Matcha-Tee 51
Melone
Melonensalat mit Minze und Feta 83
Sommerobstsalat 279
Miso
Brickteig-Rllchen mit Algen 97
Croque-Monsieur mit Tofu und Karotte 167
Geraspelte Karotten mit Sprossen und
Erdnusssauce 76
Kartoffelsalat mit Sesamsauce 92
Lunch-Riegel mit Miso,
Haferkleie und Leinsamen 204
Megasandwich mit Algen, Reis und Miso 216
Miso-Brotaufstrich 72
Miso-Sesam-Sauce 161
Miso-Suppe mit Algen und Tofu 72
Omelette mit Miso-Fllung 73
Pancakes aus Gemsepree mit Joghurtaufstrich 231
Parmentier mit Krbis, Fonio und Quinoa 230
Pesto mit Miso und Rucola 78
Pesto-Miso-Sauce 161
Quinotto mit Kohlrabi und Goldball-Rbchen 99
Rstbrot mit Fenchel-Rillettes 100
Sandwich mit Essener Brot, Walnssen, Rucola
und Miso 206
Sandwich mit Sellerie-Rillettes 207
Sandwichrollen mit veganem Kse 187
Seitan aus dem Wok mit Paprika und
Zuckerschoten 107
Spiee mit Auberginen und Miso 242
Tofu-Burger 208
Mozzarella
Brtchen mit Mozzarella und Rosmarin 240
Croque-Brioche mit grnem Gemse und
Spiegelei 166
Minipizzas mit Feige und Basilikum 182
Mit Tomate und Paprika gefllter Mozzarella 120
Nudelsalat mit Pinienkernen 190
Ravioli mit Champignons und Mozzarella 162
Nudeln
Gebratene Gemse mit Udon-Nudeln 147
Hrnchennudelgratin mit Ratatouille und
Ziegenkse-Sesamsauce 228
Hrnchennudel-Risotto mit Mangold und
Zitronenconft 160
Lasagne mit Lauch und Ziegenkse 158
Lasagne mit verstecktem Gemse 239
Mit Walnssen und Frischkse gefllte
Muschelnudeln 160
Nudelbllchen fr Kinder, die keine
Ratatouille mgen 231
Nudelsalat mit Pinienkernen 190
Pasta mit Gemsegrn-Pesto 118
Quiche mit Ravioli und Tomaten 167
Ravioli-Lasagne mit Lauch und Krbis 166
Sommerliche Soba-Nudeln 258
Spaghetti mit Sesamsauce 124
Wokgericht nach Bali-Art 262
Orangen
Chicore-Orangen-Salat mit Sesamsauce 90
Crumble mit Zitrusfrchten und Datteln 283
Fenchel-Saft mit Orange 71
Grner Smoothie 200
Kohlrabi-Orangensalat 204
Polenta-Pudding mit Orange und Cranberrys 272
Reissalat im Zucchinimantel 203
>>> REZEPTREGISTER
322
> 323
322
> 323
Sandwich mit Feldsalat, Orange und Mandelmus 206
Seitan mit Orangenglasur 264
Smoothie fr den Winter 57
Smoothie mit Blaubeeren,
Bltenpollen und Orange 52
Smoothie mit Kakao, Banane und Orange 57
Taboul mit Zitrusfrchten, Minze und Koriander 184
Temaki-Sushi-Abend 198
Paprikaschoten
Bulgursalat mit Auberginen, Paprika und
Pestosauce 142
Chili sin Carne 102
Etorki-Croque mit marinierter Paprika und
eingelegter Zitrone 194
Gazpacho mit gelber Paprika 178
Gefllte Tomaten Quinoamaranth 155
Gegrillte Paprika mit Ksefllung 243
Gegrillte Paprika mit Ziegenksefllung 245
Kichererbsen-Terrine mit Ziegenkse und Paprika 200
Mit Tomate und Paprika gefllter Mozzarella 120
Pitta-Abend 198
Pizza mit Gemse und Tofu 236
Ratatouille-Brei mit Nudeln 171
Salat mit Kichererbsen und gegrillter Paprika 244
Seitan aus dem Wok mit Paprika und
Zuckerschoten 107
Seitan baskische Art mit Reis 238
Spiee mit Seitan und Gemse 242
Taco-Abend 199
Vegane Bolognese-Sauce 161
Wokgericht nach Bali-Art 262
Passionsfrucht
Blanc-Manger mit Passionsfrucht-Coulis 300
Pastinaken
Blumenkohl-Pastinaken-Cremesuppe 97
Gemsesuppe mit Gerstenfocken und
Mandelmus 135
Gratiniertes Linsen-Pastinakenpree 147
Seitan-Ragout mit alten Gemsesorten 100
Pfrsiche
Carpaccio aus weien Pfrsichen und Krnern 222
Gegrillte Pfrsiche mit Honig 278
Groer Sommersalat 80
Kompott ohne Kochen 270
Sommerobstsalat 279
Pfaumen
Pfaumen-Birnen-Kompott mit Fonio 273
Tarte mit Pfaumen, Ziegenkse und Spekulatius 280
Pistazien
Aprikosen im Glas mit Pistazien-Streuseln 303
Brick-Taschen mit Mandel-Milchreis und Pistazien 273
Dreiknigskuchen mit Mandeln und Pistazien 306
Furikake-Variationen 212
Grne Pizza mit Pistazien und Rucola 236
Mairbchen-Carpaccio mit Pistaziensalz 74
Mini-Clafoutis mit Aprikosen und Pistazien 304
Schokoladen-Frucht-Schnitten 298
Seitan mit Trockenfrchten 124
Shortbread Fingers mit Pistazien und Parmesan 180
Veganer Griepudding mit Pistazien 293
Quinoa
Blini aus Quinoa und Raspelgemse 112
Gefllte Tomaten Quinoamaranth 155
Gefllte Tomaten mit Quinoa-Keimlingen,
Avocado und Algen 120
Geschmorter Rotkohl mit Kastanien,
pfeln und Quinoa 148
Parmentier mit Krbis, Fonio und Quinoa 230
Pilaw Quinoamaranth mit Algen und
Walnssen 68
Quinoa-Gnocchi 154
Ratatouille mit Quinoa-Crumble 258
Radieschen
Aufstrich-Set fr Brioches 202
Mini-Tartes mit Artischockencreme und
Radieschen 181
Ratatouille
Hrnchennudelgratin mit Ratatouille und
Ziegenkse-Sesamsauce 228
Knusper-Ratatouille im Glas 181
Ratatouille mit Quinoa-Crumble 258
Ratatouille-Kroketten 85
Vollwertige Crpes mit Ratatouille und Tofu 233
Rhabarber
Erdbeer-Rhabarber-Konftre 50
Mandel-Tarte mit Rhabarber und Erdbeercoulis 284
Rhabarber-Riegel 294
Reis
Brick-Taschen mit Mandel-Milchreis und Pistazien 273
Gegrillte Onigiri 243
Gemsecurry mit Reis und Cashewkernen 150
Girly-Reis 94
Kurkuma-Reis 100
Lauwarmer Reis-Hafersalat mit Erbsen und
dicken Bohnen 78
Maki Sushi mit Natto 216
Mandelmilchreis mit Himbeeren 270
Megasandwich mit Algen, Reis und Miso 216
> 323 > 323
Rote Frchte
Crumble mit Msli und roten Frchten 48
Grner Salat mit roten Frchten und Schafskse 82
Rote Johannisbeeren
Taboul mit roten Johannisbeeren und Mandeln 84
Rbchen
Couscous mit Datteln und Gemse 265
Crumble mit Karotten, Rben und Spekulatius 253
Gemsesuppe mit Gerstenfocken und Mandelmus 135
Junges Raspelgemse auf Taboul-Art 112
Mairbchen-Carpaccio mit Pistaziensalz 74
Mairbchen-Gratin 118
Mischgemse mit Cashewmus 77
Quinotto mit Kohlrabi und Goldball-Rbchen 99
Rbchen-Kse-Tarte mit Kastanienmehl 88
Salat (Feldsalat, Rucola, Kopfsalat, )
Abgewandelte Quiche Lorraine und grner Salat
mit Walnssen 164
Bltterteig-Tarte mit Pesto und Rucola 192
Caesar-Salat mit gebackenem Tempeh 140
Fatousch-Salat 196
Groer Sommersalat 80
Grne Pizza mit Pistazien und Rucola 236
Grner Salat mit Biss 108
Grner Salat mit roten Frchten und Schafskse 82
Kopfsalat-Cremesuppe 114
Kopfsalatrllchen mit Tofu und Krutern 184
Megasalat 234
Mizuna-Salat mit vegetarischen Ravioli 162
Pesto mit Miso und Rucola 78
Pitta-Abend 198
Salat mit Haselnusskeksen, Algentatar und
Schafsksestreifen 248
Sandwich mit Essener Brot, Walnssen,
Rucola und Miso 206
Sandwich mit Feldsalat,
Orange und Mandelmus 206
Vegetarisches Raclette 228
Sauerampfer
Zucchini gefllt mit Sauerampfer und Minze 258
Schokolade
Aromatisierte Mousse au Chocolat 310
Bche de Nol mit Apfel-Mandarinen-Gelee,
Cranberrys und Schokolade 312
Dessertcreme mit Schokolade und Haselnssen 274
Erdbeertorte mit Milchschokolade 309
Erdnuss-Schokoladen-Cookies 299
Maronen-Schokoladen-Terrine mit Birnen 288
Mini-Muffns mit dunkler Schokolade
und hellem Sesam 298
Onigiri mit Sesam 217
Reis auf Chirashi-Sushi-Art 212
Reis mit roten Linsen und Curry 125
Reiskroketten mit Selleriegrn 153
Reiskuchen mit Backpfaumen 272
Reis-Linsensalat mit Auberginen und
Kreuzkmmel 142
Reissalat im Zucchinimantel 203
Seitan baskische Art mit Reis 238
Vollkornreissuppe mit Zucchini und Tomate 134
Roquefort
Crpes-Rllchen mit Roquefort, Feige und
Kakao 252
Panna Cotta mit Blumenkohl und Roquefortherz 254
Risotto mit Birnen und Roquefort 227
Tarte mit Staudensellerie und Roquefort 90
Terrine mit Roquefort, Trockenfrchten und
Honigbrot 253
Rosinen
Couscous mit Datteln und Gemse 265
Exotische Fruchtpfanne 279
Junges Raspelgemse auf Taboul-Art 112
Kohlrabi-Terrine mit Trockenfrchten 91
Muffns mit Mangold, Zitrone und Rosinen 50
Parmesan mit Trockenfrchten 136
Riesenteigtasche mit Krbisfllung 113
Rote-Linsen-Fondue mit Trockenfrchten und
Kastaniencrackern 98
Taboul mit roten Johannisbeeren und Mandeln 84
Rote Bete
Blini aus Quinoa und Raspelgemse 112
Cracker-Sandwiches mit Roter Bete 254
Girly-Reis 94
Kalte Apfel-Rote-Bete-Suppe 180
Karotten-Souff mit rote Bete und
Haselnussaroma 166
Krbis-Rben-Salat mit Honigkuchen 88
Pan Bagnat mit Rohkostsalat und
Walnuss-Tapenade 207
Rosa Brioches mit Sprossen 108
Rosarote Sauce 161
Rsti mit Roter Bete 96
Rote-Bete-Salat mit Granatapfel und Pomelo 96
Rote-Bete-Scones mit Kse und Trockenfrchten 200
Rote-Bete-Vinaigrette 143
Taboul mit Zitrusfrchten, Minze und Koriander 184
Teigtaschen mit Raspelgemse, Walnssen und
Feta 202
Rote Bohnen
Chili sin Carne 102
Hummus aus roten Bohnen 114
Rote-Bohnen-Burger mit Kse 209
>>> REZEPTREGISTER
324
> 325
324
> 325
Schokoladen-Backpfaumen-Fondant 298
Schokoladenbrownie mit Zitrone und
Fleur de Sel 294
Schokoladen-Cranberry-Aufstrich 310
Schokoladen-Frucht-Schnitten 298
Schokoladen-Ganache 310
Schokoladen-Haselnusseis 310
Schokoladensahne mit Ingwer und
Mango-Coulis 303
Schoko-Trffel mit schwarzem Sesam 305
Vegane heie Schokolade 57
Vegane Mousse au Chocolat 292
Warme Moelleux mit Schokolade und Nougat 311
Schwarzer Rettich
Avocado-Salat mit schwarzem Rettich 76
Seidentofu
Aoli mit Gemse auf zweierlei Art 254
Aromatisierte Mousse au Chocolat 310
Brotaufstrich aus alten Tomatensorten 80
Cupcakes mit Spinat und Ziegenksemousse 176
Erdbeertorte mit Milchschokolade 309
Gegrillte Skartoffeln 148
Gemsequiche ohne Boden 238
Glschen mit gegrilltem Gemse 244
Groe Schokoladentorte 311
Joghurt aus Seidentofu mit Frchten 62
Kastaniencremesuppe, Ziegenmousse und
Balsamico-Feigen 225
Mini-Clafoutis mit Mais, Zwiebeln und Ingwer 122
Mini-Tartes mit Artischockencreme und
Radieschen 181
Mini-Tartes mit Schokolade und Limette 300
Muskatkrbissuppe mit aromatisierter Sahne 250
Rhrtofu mit Champignons 106
Sandwichrollen mit veganem Kse 187
Schafskse-Sahne 132
Schokoladen-Haselnusseis 310
Tiramisu mit Spekulatius und Bananen 288
Vegane Mousse au Chocolat 292
Vegane Schlagsahne fr pikante kalte Suppen 178
Veganer Schokoladenkuchen 289
Seitan
Empanadas mit Seitan und Gemsegrn 119
Mit Cornfakes panierter Seitan und
Barbecue-Sauce 203
Seitan aus dem Wok mit Paprika und
Zuckerschoten 107
Seitan baskische Art mit Reis 238
Seitan Koteletts 242
Seitan mit Orangenglasur 264
Seitan mit Senfsauce 98
Seitan mit Trockenfrchten 124
Seitan-Pfanne mit Walnssen 124
Seitan-Ragout mit alten Gemsesorten 100
Spiee mit Seitan und Gemse 242
Taco-Abend 199
Sesam
Cheesecake mit Krutern und Sesam 190
Chicore-Orangen-Salat mit Sesamsauce 90
Hrnchennudelgratin mit Ratatouille und
Ziegenkse-Sesamsauce 228
Joghurt-Sesam-Sauce 196
Kartoffelsalat mit Sesamsauce 92
Mini-Muffns mit dunkler Schokolade und
hellem Sesam 298
Mini-Tartes mit Algentatar, Zucchini und Sesam 186
Miso-Sesam-Sauce 161
Onigiri mit Sesam 217
Panna Cotta mit schwarzem Sesam 303
Polenta-Tarte mit Zucchini und Sesam 155
Schoko-Trffel mit schwarzem Sesam 305
Sesam-Bchamel-Sauce 70
Sesam-Crunch und Mandelmilch 294
Spaghetti mit Sesamsauce 124
Spinatrllchen mit Sesam 71
Tofu in Sesam paniert 136
Weikohlsalat mit Sesam 94
Zucchini-Dip mit Sesammus 182
Sesamkrner
Abgewandelte Budwig-Crme 52
Amaranth-Burger 154
Cheesecake mit Krutern und Sesam 190
Chicore-Orangen-Salat mit Sesamsauce 90
Einkorn-Salat mit gebackenem Feta 193
Gebratene Gemse mit Udon-Nudeln 147
Gemsequiche ohne Boden 238
Glasierter Tofu mit Wasabi-Kartoffeln 226
Hrnchennudelgratin mit Ratatouille und
Ziegenkse-Sesamsauce 228
Kichererbsen-Puffer 85
Lasagne mit Lauch und Ziegenkse 158
Maki Sushi mit Algentatar und Gurke 217
Maki Sushi mit Natto 216
Maki-Wraps mit Avocado und
Bohnen-Ingwer-Creme 188
Mini-Muffns mit dunkler Schokolade und
hellem Sesam 298
Mini-Tartes mit Algentatar, Zucchini und Sesam 186
Onigiri mit Sesam 217
Panierter Ingwer-Tempeh 107
Polenta-Tarte mit Zucchini und Sesam 155
Reis auf Chirashi-Sushi-Art 212
Riesenteigtasche mit Krbisfllung 113
Salat mit Zuckerschoten und Kirschtomaten 83
Schoko-Trffel mit schwarzem Sesam 305
> 325 > 325
Seitan aus dem Wok mit Paprika und
Zuckerschoten 107
Selbstgebackene Burgerbrtchen 208
Sesam-Crunch und Mandelmilch 294
Spaghetti mit Sesamsauce 124
Spinatrllchen mit Sesam 71
Tarte Fine mit Buchweizen,
Rotkohl und Kastanien 259
Tofu in Sesam paniert 136
Vegetarische California Rolls 214
Weikohlsalat mit Ruchertofu und Datteln 68
Weikohlsalat mit Sesam 94
Ziegenksemousse und
Avocadocreme mitUmeboshi 184
Sesammus
Brotaufstrich aus grnen Linsen und
Weizenkeimen 181
Chicore-Orangen-Salat mit Sesamsauce 90
Frhlingsrollen 257
Joghurt-Sesam-Sauce 196
Kartoffelsalat mit Sesamsauce 92
Megasandwich mit Algen, Reis und Miso 216
Mini-Muffns mit dunkler
Schokolade und hellem Sesam 298
Miso-Brotaufstrich 72
Miso-Sesam-Sauce 161
Pitta-Abend 198
Reis-Linsensalat mit Auberginen und
Kreuzkmmel 142
Rote-Linsen-Burger mit Lauch 208
Schoko-Trffel mit schwarzem Sesam 305
Sesam-Bchamel-Sauce 70
Spaghetti mit Sesamsauce 124
Vegane Moussaka 146
Weikohlsalat mit
Ruchertofu und Datteln 68
Weikohlsalat mit Sesam 94
Zucchini-Dip mit Sesammus 182
Sojaproteine, texturiert
Lasagne mit verstecktem Gemse 239
Soja-Burger 243
Vegane Bolognese-Sauce 161
Spalterbsen
Brokkoli mit Spalterbsen-Coulis 70
Brokkoli-Pree mit Spalterbsen 88
Dhal mit Spalterbsen 260
Erbsencremesuppe mit Kokosmilch 125
Erbsencremesuppe mit Staudensellerie 135
Spargel
Spargelsalat mit Parmesan und
Erdbeervinaigrette 76
Spinat
Artischockenbden mit Spinatfllung 127
Cupcakes mit Spinat und Ziegenksemousse 176
Curry mit roten Linsen, Spinat und
Trockenaprikosen 122
Dhal mit Spalterbsen 260
Flan mit Ziegenquark und Spinat 113
Gebratene Gemse mit Udon-Nudeln 147
Grner Smoothie 200
Krbis-Spinat-Brei 170
Spinat-Coulis mit Zitrone 78
Spinatrllchen mit Sesam 71
Spinat-Tarte mit kandierten Orangen, Feta und
Haselnssen 91
Temaki-Sushi-Abend 198
Vegetarischer Koulibiac 250
Sprossen und junge Keimlinge
Blini Sandwiches 234
Club Sandwich mit Sonnenblumensprossen 206
Geraspelte Karotten mit Sprossen und
Erdnusssauce 76
Mini-Tartes mit Artischockencreme und
Radieschen 181
Rosa Brioches mit Sprossen 108
Temaki-Sushi-Abend 198
Staudensellerie
Brotsuppe mit Wintergemse und Ei 134
Erbsencremesuppe mit Staudensellerie 135
Linsen-Risotto mit Gemse und grnem Apfel 103
Sandwich mit Sellerie-Rillettes 207
Tarte mit Staudensellerie und Roquefort 90
Skartoffeln
Aufauf mit Grieklchen, Zucchini und
Skartoffel 113
Gegrillte Skartoffeln 148
Gemsecurry mit Reis und Cashewkernen 150
Knusperzarte Skartoffelwrfel 137
Skartoffelchips mit Gomasio 245
Skartoffel-Fenchel-Brei 170
Winterliche Tajine 265
Tapioka
Tapiokapudding mit Aprikose und Mandelmilch 46
Tempeh
Caesar-Salat mit gebackenem Tempeh 140
Gurken-Tempeh-Hppchen zum Anbeien 180
Panierter Tempeh mit Ingwer 107
Temaki Sushi -Abend 198
Tempeh-Pt mit Algen 107
>>> REZEPTREGISTER
326
> 327
326
> 327
Tofu, fest
Abgewandelte Quiche Lorraine und
grner Salat mit Walnssen 164
Brickteig-Rllchen mit Algen 97
Bulgursalat mit Auberginen, Paprika und Pesto 142
Champignons mit Pestofllung 243
Chicore-Apfelsalat mit Trockenfrchten und
Ruchertofu 96
Club Sandwich mit getrockneten Tomaten und
Tofu 207
Cracker-Sandwiches mit Roter Bete 254
Croque-Monsieur mit Tofu und Karotte 167
Crostini mit Tofu und Ziegenkse 239
Far mit Ruchertofu 106
Flan fr Komplimente 204
Gartengemse mit Ruchertofu 77
Gebratene Gemse mit Udon-Nudeln 147
Glasierter Tofu mit Wasabi-Kartoffeln 226
Hirse kantonesische Art 153
Kartoffelkuchen mit Tofu und Kse 231
Kohlrabi-Gratin mit Ruchertofu 147
Kopfsalatrllchen mit Tofu und Krutern 184
Lasagne mit Lauch und Ziegenkse 158
Miso-Suppe mit Algen und Tofu 72
Mizuna-Salat mit vegetarischen Ravioli 162
Nem Frhlingsrollen mit Krbis und Tofu 262
Pizza mit Gemse und Tofu 236
Polenta-Tarte mit Zucchini und Sesam 155
Ruchertofu-Steak mit Topinambur 107
Rosa Brioches mit Sprossen 108
Rosarote Sauce 161
Temaki -Sushi -Abend 198
Tofu Curry 106
Tofu in Sesam paniert 136
Tofu mit Erdnussbutter glasiert 137
Tofu- und Gemsegelee-Spiee 186
Tofu-Ananas-Spiee 240
Tofu-Burger 208
berbackene Kseschnitten mit Champignons 238
Vegane Mayonnaise fr Gemsespiee 244
Vegane Moussaka 146
Veganer Cheesecake ohne Backen 286
Vegetarischer Koulibiac 250
Vollwertige Crpes mit Ratatouille und Tofu 233
Weikohlsalat mit Ruchertofu und Datteln 68
Tomaten
Arme Ritter mit Tomaten und Ziegenbrie 114
Bohnensuppe mit Pesto 135
Brotaufstrich aus alten Tomatensorten 80
Brotpudding mit Tomaten und Kse 187
Chili sin Carne 102
Chorba mit dicken Bohnen und Einkorn 264
Fatousch-Salat 196
Gazpacho mit Tomaten- und Gurkeneiswrfeln 256
Gefllte Tomaten Quinoamaranth 155
Gefllte Tomaten mit Quinoa-Keimlingen,
Avocado und Algen 120
Gemse-Tatar mit Schafsjoghurt 257
Groer Sommersalat 80
Megasalat 234
Mille-Feuille mit Tomaten, Aprikosen und
Ziegenfrischkse 222
Mit Tomate und Paprika gefllter Mozzarella 120
Nudelsalat mit Pinienkernen 190
Panzanella mit gersteten Mandeln 117
Pitta-Abend 198
Quiche mit Ravioli und Tomaten 167
Salat mit Zuckerschoten und Kirschtomaten 83
Seitan baskische Art mit Reis 238
Spiee mit Gemse und Ravioli 240
Taco-Abend 199
Tarte Tatin mit Auberginen und
einlegten Tomaten 82
Tiramisu mit Schafskse, kandierten Tomaten und
Zitronen 224
Tomaten-Crumble mit Ziegenkse 112
Vegetarisches Raclette 228
Vollkornreissuppe mit Zucchini und Tomate 134
Topinambur
Ruchertofu-Steak mit Topinambur 107
Seitan-Ragout mit alten Gemsesorten 100
Topinambur-Salat mit Zitrone 143
Trauben
Geschnetzeltes vom Fuji-Apfel mit Trauben und
Haselnssen 90
Trockenfrchte
Bulgur-Gratin mit Karottenpree und
Trockenfrchten 127
Carrot Cake Muffns mit Trockenfrchten 299
Chicore-Apfelsalat mit Trockenfrchten und
Ruchertofu 96
Gemsetaschen s-salzig 193
Hirseporridge mit Trockenfrchten 55
Ksehppchen mit Trockenfrchten 176
Kohlrabi-Terrine mit Trockenfrchten 91
Parmesan mit Trockenfrchten 136
Rote-Bete-Scones mit Kse und Trockenfrchten 200
Rote-Linsen-Fondue mit Trockenfrchten und
Kastaniencrackern 98
Sauerkraut-Geschnetzeltes mit Trockenfrchten 73
Schokoladen-Frucht-Schnitten 298
Seitan mit Trockenfrchten 124
Selbstgemachtes Knuspermsli 271
Terrine mit Roquefort, Trockenfrchten und
Honigbrot 253
Umeboshi (-Paste / -Essig)
Aprikosen-Coulis mit Umeboshi 84
Avocadocreme mit Umeboshi 94
Avocadoschnitten mit Umeboshi 77
Carpaccio aus weien Pfrsichen und Krnern 222
> 327 > 327
Chicore-Orangen-Salat mit Sesamsauce 90
Gefllte Tomaten mit Quinoa-Keimlingen,
Avocado und Algen 120
Krbis-Rben-Salat mit Honigkuchen 88
Onigiri mit Sesam 217
Sommerliche Soba-Nudeln 258
Vegetarische California Rolls 214
Weikohlsalat mit Ruchertofu und Datteln 68
Ziegenksemousse und
Avocadocreme mit Umeboshi 184
Walnsse
Abgewandelte Quiche Lorraine
und grner Salat mit Walnssen 164
Brokkoli mit Spalterbsen-Coulis 70
Brokkoli-Nuss-Terrine 110
Chicore-Apfelsalat mit
Trockenfrchten und Ruchertofu 96
Hokkaidokrbis im Brickteig mit Walnssen 149
Kohlrabi-Terrine mit Trockenfrchten 91
Megasalat 234
Mit Walnssen und Frischkse
gefllte Muschelnudeln 160
Mizuna-Salat mit vegetarischen Ravioli 162
Pan Bagnat mit Rohkostsalat und
Walnuss-Tapenade 207
Pilaw Quinoamaranth mit Algen und
Walnssen 68
Ravioli mit Walnssen und Krutern 163
Rosa Pizza mit Rotkohl und Walnssen 236
Rosarote Sauce 161
Sandwich mit Essener Brot, Walnssen,
Rucola und Miso 206
Seitan-Pfanne mit Walnssen 124
Tarte mit Staudensellerie und Roquefort 90
Teigtaschen mit Raspelgemse,
Walnssen undFeta 202
Terrine mit Roquefort,
Trockenfrchten und Honigbrot 253
Tofu-Burger 208
Walnuss-Trtchen 275
Wassermelone
Bruschetta mit Wassermelone und Feta 194
Melonensalat mit Minze und Feta 83
Smoothie fr den Sommer 57
Weie Bohnen
Brandade (Ofenpree) aus
weien Bohnen und Fenchel 103
Hummus aus weien Bohnen mit Artischocken 79
Hummus aus weien Bohnen mit Estragon 80
Ziegenkse
Arme Ritter mit Tomaten und Ziegenbrie 114
Auberginen-Maki mit Ziegenkse und Tapenade 182
Avocadoschnitten mit Umeboshi 77
Bltterteigtaschen mit Champignons 126
Blini Sandwiches 234
Champignons mit Pestofllung 243
Crpes halb Kse, halb Dessert 233
Croque-Monsieur mit Ziegenbrie und Apfel 207
Crostini mit Tofu und Ziegenkse 239
Cupcakes mit Spinat und Ziegenksemousse 176
Einkorn-Erbsen-Salat mit Zitrone und Pinienkernen 192
Gefllte Tomaten Quinoamaranth 155
Gegrillte Paprika mit Ksefllung 243
Gegrillte Paprika mit Ziegenksefllung 245
Gratiniertes Linsen-Pastinakenpree 147
Grne Pizza mit Pistazien und Rucola 236
Hrnchennudelgratin mit Ratatouille und
Ziegenkse-Sesamsauce 228
Kastaniencremesuppe, Ziegenmousse und
Balsamico-Feigen 225
Kichererbsen-Terrine mit Ziegenkse und Paprika 200
Kleine Brioches mit Ziegenkse, Thymian und Honig 252
Knusper-Ratatouille im Glas 181
Kohlrabi-Gratin mit Ruchertofu 147
Kuchen mit Pesto und Pinienkernen 187
Lasagne mit Lauch und Ziegenkse 158
Lauch-Tarte mit Curry 97
Mille-Feuille mit Tomaten, Aprikosen und
Ziegenfrischkse 222
Mit Haferfocken panierter Ziegenkse 108
Mizuna-Salat mit vegetarischen Ravioli 162
Muskatkrbissuppe mit aromatisierter Sahne 250
Pastete mit Gemsegrn und Ziegenkse 118
Ratatouille-Kroketten 85
Sandwich mit Avocado, Ziegenkse und Erbsen 206
Tarte mit Pfaumen, Ziegenkse und Spekulatius 280
Tomaten-Crumble mit Ziegenkse 112
Ziegenkse-Flan mit Erbsen 75
Ziegenksemousse und Avocadocreme mit
Umeboshi 184
Zitronen
Belebendes Zitronengetrnk 56
Blini aus Quinoa und Raspelgemse 112
Dhal mit Spalterbsen 260
Einkorn-Erbsen-Salat
mit Zitrone und Pinienkernen 192
Einkorn-Salat mit gebackenem Feta 193
Fruchtkefr 56
Gemse-Tatar mit Schafsjoghurt 257
Geschmorter Rotkohl
mit Kastanien, pfeln und Quinoa 148
Grietpfchen mit Zitronen-Mandelaroma 293
Kompott ohne Kochen 270
Lemon Curd 309
Pilaw Quinoamaranth
mit Algen undWalnssen 68
>>> REZEPTREGISTER
> 329
328
Schokoladenbrownie mit Zitrone und Fleur de Sel 294
Spinat-Coulis mit Zitrone 78
Taboul mit Zitrusfrchten, Minze und Koriander 184
Topinambur-Salat mit Zitrone 143
Vegane Zitronen-Tarte 288
Zitronen-Biskuit 308
Zitronen-Gurken-Wasser 51
Zitronen-Himbeer-Schnitten 304
Zucchini
Aufauf mit Grieklchen, Zucchini und
Skartoffel 113
Blini aus Quinoa und Raspelgemse 112
Bohnensuppe mit Pesto 135
Brei auf Ratatouille-Art 171
Chorba mit dicken Bohnen und Einkorn 264
Crpes mit verstecktem Gemse 232
Crumble mit Zucchini, Parmesan und Haferfocken 226
Duett von Cremesuppen 256
Erbsen-Zucchini-Brei 170
Gebratene Gemse mit Udon-Nudeln 147
Gemsecurry mit Reis und Cashewkernen 150
Gemse-Tatar mit Schafsjoghurt 257
Gemsetaschen s-salzig 193
Gratin mit Bulgur und Zucchini 230
Kaviar aus gegrillten Zucchini und Auberginen 245
Lasagne mit verstecktem Gemse 239
Mini-Tartes mit Algentatar, Zucchini und Sesam 186
Pizza mit Gemse und Tofu 236
Polenta-Tarte mit Zucchini und Sesam 155
Reissalat im Zucchinimantel 203
Sptzle mit Zucchini 163
Spiee mit Gemse und Ravioli 240
Vegetarisches Raclette 228
Vollkornreissuppe mit Zucchini und Tomate 134
Zucchini gefllt mit Sauerampfer und Minze 258
Zucchini-Dip fr Rohkost 110
Zucchini-Dip mit Sesammus 182
Zucchini-Gratin 245
Zucchini-Lasagne mit Krutern und Kurkuma 259
Zuckerschoten
Salat mit Zuckerschoten und Kirschtomaten 83
Seitan aus dem Wok mit Paprika und
Zuckerschoten 107
Wokgericht nach Bali-Art 262
Zwiebeln, Frhlingszwiebeln
Brotsuppe mit Wintergemse und Ei 134
Chorba mit dicken Bohnen und Einkorn 264
Fatousch-Salat 196
Mini Tarte Tatin mit Zwiebeln und Datteln 252
Mini-Clafoutis mit Mais, Zwiebeln und Ingwer 122
Miso-Suppe mit Algen und Tofu 72
Provenzalischer Matefaim 116
Scones mit Zwiebeln und Blauschimmelkse 48
> 329
Abgewandelte Budwig-Crme 52
Abgewandelte Quiche Lorraine
und grner Salatmit Walnssen 164
Aoli mit Gemse auf zweierlei Art 254
Algencreme mit Haselnussl 92
Algen-Tatar 70
Amaranth-Burger 154
Ananassaft mit Kombucha 57
Apfel-Cranberry-Tarte 282
Apfel-Nuss-Hafer-Flans 272
Apfel-Zimt-Kuchen 297
Aprikosen im Glas mit Pistazien-Streuseln 303
Aprikosen-Coulis mit Umeboshi 84
Aprikosen-Mandelmus-Creme 275
Arme Ritter mit Tomaten und Ziegenbrie 114
Aromatisierte Mousse au Chocolat 310
Artischockenbden mit Spinatfllung 127
Auberginenkaviar mit Granatapfelmelasse 181
Auberginen-Kichererbsen-Curry 227
Auberginen-Maki mit Ziegenkse und Tapenade 182
Auberginenrllchen mit rotem Pesto 127
Aufauf mit Grieklchen, Zucchini und
Skartoffel 113
Aufstrich-Set fr Brioches 202
Avocadocreme mit Umeboshi 94
Avocado-Ingwercreme fr Gemsespiee 244
Avocado-Ingwer-Salatsauce 143
Avocado-Mango-Salat mit Erdnssen 225
Avocado-Salat mit schwarzem Rettich 76
Avocadoschnitten mit Umeboshi 77
Avocado-Tatar mit grnen Oliven 120

Backpfaume-Mandel-Aufstrich 52
Belebendes Zitronengetrnk 56
Birnenkompott mit Mandelmus 274
Biskuitrolle 308
Blanc-Manger mit Passionsfrucht-Coulis 300
Blaubeer-Haferfocken-Schnitten 299
Bltterteig-Tarte mit Pesto und Rucola 192
Bltterteigtaschen mit Champignons 126
Blini aus Quinoa und Raspelgemse 112
Blini mit Schafsjoghurt, Goji-Beeren und
Leinsamen 51
Blini Sandwiches 234
Blumenkohl-Pastinaken-Cremesuppe 97
Bohnensuppe mit Pesto 135
Alphabetisches
Rezeptregister
Brandade (Ofenpree) aus weien Bohnen und
Fenchel 103
Bratpfel mit Haselnssen 274
Bretonischer Far mit Aprikosen und Matcha-Tee 284
Brick-Taschen mit Mandel-Milchreis und Pistazien 273
Brickteig-Rllchen mit Algen 97
Brokkoli mit Spalterbsen-Coulis 70
Brokkoli-Nuss-Terrine 110
Brokkoli-Pree mit Spalterbsen 88
Brokkolisalat mit Erdnssen 264
Brot-Auberginen-Gratin 146
Brotaufstrich aus alten Tomatensorten 80
Brotaufstrich aus grnen Linsen und Weizenkeimen 181
Brtchen mit Mozzarella und Rosmarin 240
Brotpudding mit frischen Feigen und Vanille 282
Brotpudding mit Tomaten und Kse 187
Brotsuppe mit Wintergemse und Ei 134
Bruschetta mit Wassermelone und Feta 194
Bche de Nol mit Apfel-Mandarinen-Gelee,
Cranberrys und Schokolade 312
Buchweizenbllchen mit Ksefllung 110
Buchweizen-Karottenpree mit Kse 152
Buchweizen-Sellerie-Puffer 98
Bulgur-Gratin mit Karottenpree und
Trockenfrchten 127
Bulgursalat mit Auberginen, Paprika und Pesto 142
Butternut-Krbis-Sauce 92
Caesar-Salat mit gebackenem Tempeh 140
Camembert vom Grill 240
Cannels mit grnem Gemse und Zahtar 182
Carpaccio aus weien Pfrsichen und Krnern 222
Carrot Cake Muffns mit Trockenfrchten 299
Champignons mit Pestofllung 243
Cheesecake mit Krutern und Sesam 190
Chicore-Apfelsalat mit Trockenfrchten und
Ruchertofu 96
Chicore-Orangen-Salat mit Sesamsauce 90
Chili sin Carne 102
Chorba mit dicken Bohnen und Einkorn 264
Clafoutis mit Mango, Erdbeeren und Ingwer 284
Club Sandwich mit getrockneten
Tomaten und Tofu 207
Club Sandwich mit Sonnenblumensprossen 206
Couscous mit Datteln und Gemse 265
Cracker mit grnem Anis 137
Cracker-Sandwiches mit Roter Bete 254
Cremesuppe Champimarone 126
Crpes halb Kse, halb Dessert 233
Crpes mit Kastanienmehl und Haselnussmus 274
Crpes mit Krbisfllung 233
Crpes mit verstecktem Gemse 232
Crpes-Rllchen mit Roquefort, Feige und Kakao 252
Croque-Brioche mit grnem Gemse und
Spiegelei 166
Croque-Monsieur mit Tofu und Karotte 167
Croque-Monsieur mit Ziegenbrie und Apfel 207
Crostini mit Tofu und Ziegenkse 239
>>> REZEPTREGISTER
330
> 331
330
> 331
Crumble mit exotischem Msli und Himbeeren 285
Crumble mit Karotten, Rben und Spekulatius 253
Crumble mit Msli und roten Frchten 48
Crumble mit Zitrusfrchten und Datteln 283
Crumble mit Zucchini, Parmesan und
Haferfocken 226
Cupcakes mit Himbeeren 305
Cupcakes mit Spinat und Ziegenksemousse 176
Curry mit roten Linsen, Spinat und
Trockenaprikosen 122
Dessertcreme mit Schokolade und Haselnssen 274
Dhal mit Spalterbsen 260
Dicke-Bohnen-Cremesuppe 126
Dicke-Bohnen-Salat mit Kreuzkmmel 76
Douillons mit pfeln, Birnen und Maronencreme 283
Dreiknigskuchen mit Mandeln und Pistazien 306
Duett von Cremesuppen 256
Einkorn-Erbsen-Salat mit Zitrone und
Pinienkernen 192
Einkornpuffer mit Pesto und
Avocado-Mayonnaise 74
Einkorn-Salat mit gebackenem Feta 193
Empanadas mit Seitan und Gemsegrn 119
Erbsencremesuppe mit Kokosmilch 125
Erbsencremesuppe mit Staudensellerie 135
Erbsenhppchen mit Minze und Grapefruit 178
Erbsen-Zucchini-Brei 170
Erdbeer-Rhabarber-Konftre 50
Erdbeer-Suppe mit Ingwer und Minze 279
Erdbeertorte mit Milchschokolade 309
Erdnussbuttersauce fr Gemsespiee 244
Erdnuss-Schokoladen-Cookies 299
Etorki-Croque mit marinierter Paprika und
eingelegter Zitrone 194
Exotische Fruchtpfanne 279
Falafel aus dicken Bohnen und Kichererbsen 196
Far mit Ruchertofu 106
Fatousch-Salat 196
Fenchel-Coulis mit weier Mandel 92
Fenchelpree mit Mandeln 68
Fenchel-Saft mit Orange 71
Flan fr Komplimente 204
Flan mit Ziegenquark und Spinat 113
Fondants mit Schafsjoghurt und Birnen 283
Fruchtgelee und Matcha-Tee-Mousse 302
Fruchtkefr 56
Frhlingsrollen 257
Furikake-Variationen 212
Gartengemse mit Ruchertofu 77
Gazpacho mit gelber Paprika 178
Gazpacho mit Tomaten- und Gurkeneiswrfeln 256
Gebackener Butternut-Krbis mit Gewrzen 91
Gebratene Gemse mit Udon-Nudeln 147
Gefllte Champignons 225
Gefllte Tomaten Quinoamaranth 155
Gefllte Tomaten mit Quinoa-Sprossen,
Avocado und Algen 120
Gegrillte Onigiri 243
Gegrillte Paprika mit Ksefllung 243
Gegrillte Paprika mit Ziegenksefllung 245
Gegrillte Pfrsiche mit Honig 278
Gegrillte Skartoffeln 148
Gegrillter Maiskolben 243
Gemsecurry mit Reis und Cashewkernen 150
Gemsedip mit Mayonnaise aus
Matcha-Tee und Yuzu 214
Gemsepfanne mit geraspelten grnen Bohnen 83
Gemsequiche ohne Boden 238
Gemsesuppe mit Gerstenfocken und
Mandelmus 135
Gemse-Tatar mit Schafsjoghurt 257
Gemsetaschen s-salzig 193
Geraspelte Karotten mit Sprossen und
Erdnusssauce 76
Gerollte grne Linsen-Crpes 103
Gersten-Risotto mit Blumenkohl und Parmesan 152
Gerstengraupen in Kokosmilch 122
Gerstengraupen mit Minze und Feta 84
Gerstenkroketten mit Kurkuma 93
Geschmorter Rotkohl mit Kastanien, pfeln und
Quinoa 148
Geschnetzeltes vom Fuji-Apfel mit Trauben und
Haselnssen 90
Getreidepuffer mit Raspelgemse 79
Girly-Reis 94
Glschen mit gegrilltem Gemse 244
Glasierter Tofu mit Wasabi-Kartoffeln 226
Gnocchi und dicke Bohnen mit Pesto und
Mandeln 163
Gratin mit Bulgur und Zucchini 230
Gratiniertes Linsen-Pastinakenpree 147
Grietpfchen mit Zitronen-Mandelaroma 293
Groe Schokoladentorte 311
Groer Sommersalat 80
Grundteig fr Crpes 232
Grne Linsen mit Fenchel und halbfssigem Ei 93
Grne Linsencreme mit zwei Krbissorten 73
Grne Pizza mit Pistazien und Rucola 236
Grner Pudding-Kuchen 116
Grner Salat mit Biss 108
Grner Salat mit roten Frchten und Schafskse 82
Grner Smoothie 200
Grnes Mangold-Polentapree 153
Gurken-Tempeh-Hppchen zum Anbeien 180
Haferporridge mit Karottencurry 117
Haferporridge mit Reismilch und
Zitronen-Feigenaroma 54
Hirse kantonesische Art 153
Hirse mit Champignons und Zitrone 79
> 331 > 331
Hirseporridge mit Trockenfrchten 55
Hokkaido-Flan mit Pesto und Kse 91
Hokkaidokrbis im Brickteig mit Walnssen 149
Hrnchennudelgratin mit Ratatouille und
Ziegenkse-Sesamsauce 228
Hrnchennudel-Risotto mit Mangold und
Zitronenconft 160
Hummus aus roten Bohnen 114
Hummus aus weien Bohnen mit Artischocken 79
Hummus aus weien Bohnen mit Estragon 80
Joghurt aus Seidentofu mit Frchten 62
Joghurt mit therischem l 62
Joghurt mit Haselnussmus 62
Joghurt-Sesam-Sauce 196
Junges Raspelgemse auf Taboul-Art 112
Kalte Apfel-Rote-Bete-Suppe 180
Karotten-Hirse-Brei mit Petersilie 171
Karotten-Souff mit rote Bete und
Haselnussaroma 166
Kartoffel-Risotto mit Zucchini 239
Kartoffelkuchen mit Tofu und Kse 231
Kartoffelpree mit Kresse 71
Kartoffelsalat mit Sesamsauce 92
Ksehppchen mit Trockenfrchten 176
Kastaniencremesuppe, Ziegenmousse und
Balsamico-Feigen 225
Kastanienmehlkuchen mit kandierter
Zitrone und schwarzen Oliven 176
Kaviar aus gegrillten Zucchini und Auberginen 245
Kefrkuchen 297
Keks-Kakaocreme-Becher 293
Kichererbsen-Puffer 85
Kichererbsen-Terrine mit Ziegenkse und Paprika 200
Kleine Brioches mit Haselnusscreme 59
Kleine Brioches mit Ziegenkse, Thymian und
Honig 252
Knusperkekse mit Polenta und Kokos 296
Knuspermsli mit Krbiskernen und Leinsamen 55
Knusper-Ratatouille im Glas 181
Knusperzarte Skartoffelwrfel 137
Kohlige Ravioli-Suppe 134
Kohlrabi-Gratin mit Ruchertofu 147
Kohlrabi-Orangensalat 204
Kokkoh-Creme mit Mandeln 54
Kompott ohne Kochen 270
Kopfsalat-Cremesuppe 114
Kopfsalatrllchen mit Tofu und Krutern 184
Krnerbrtchen 58
Krutertee-Joghurt fr den Morgen 63
Kuchen mit Matcha-Tee und Brennnessel 48
Kuchen mit Pesto und Pinienkernen 187
Krbispfanne mit Champignons und
Haselnssen 149
Krbis-Rben-Salat mit Honigkuchen 88
Krbis-Salat 214
Krbis-Spinat-Brei 170
Kurkuma-Reis 100
Lasagne mit Lauch und Ziegenkse 158
Lasagne mit verstecktem Gemse 239
Lauch-Tarte mit Curry 97
Lauwarmer Reis-Hafersalat mit Erbsen und
dicken Bohnen 78
Leckere Mandel-Haselnuss-Spiralen 296
Leinsamenbrtchen mit Trockenpfaumen 58
Lemon Curd 309
Linsen-Risotto mit Gemse und grnem Apfel 103
Lunch-Riegel mit Miso, Haferkleie und Leinsamen 204
Mairbchen-Carpaccio mit Pistaziensalz 74
Mairbchen-Gratin 118
Maismehlbrioche 59
Maki Sushi mit Algentatar und Gurke 217
Maki Sushi mit Natto 216
Maki-Sushi mit Zitrusfrchten 253
Maki-Wraps mit Avocado und
Bohnen-Ingwer-Creme 188
Mandelcreme mit Petersilie 70
Mandelmilchreis mit Himbeeren 270
Mandelmus-Flan mit Frchten der Saison 280
Mandelmus-Klchen mit Salbei 136
Mandel-Tarte mit Rhabarber und Erdbeercoulis 284
Mangold-Einkorn-Brei 171
Mangold-Feta-Tarte 192
Mangold-Tarte mit Haselnuss-Feta-Streuseln 144
Mangold-Tortilla mit Kichererbsen 102
Mango-Salatsauce 143
Marinade nach Art einer Barbecue-Sauce fr
Tofu, Tempeh und Seitan 243
Marinade nach Tandoori-Art fr Tofu,
Tempeh und Seitan 242
Maronencreme-Kekse 296
Maronen-Schokoladen-Terrine mit Birnen 288
Megasalat 234
Megasandwich mit Algen, Reis und Miso 216
Melonensalat mit Minze und Feta 83
Milchbrei mit Buchweizenfakes 55
Milchkefr 56
Mille-Feuille mit Apfel und Kse 224
Mille-Feuille mit Tomaten, Aprikosen und
Ziegenfrischkse 222
Mini Tarte Tatin mit Zwiebeln und Datteln 252
Mini-Cheesecakes mit Heidelbeeren 305
Mini-Clafoutis mit Aprikosen und Pistazien 304
Mini-Clafoutis mit Mais, Zwiebeln und Ingwer 122
Mini-Muffns mit dunkler Schokolade und
hellem Sesam 298
Minipizzas mit Feige und Basilikum 182
Mini-Tartes mit Algentatar, Zucchini und Sesam 186
Mini-Tartes mit Artischockencreme
und Radieschen 181
Mini-Tartes mit Schokolade und Limette 300
Mischgemse mit Cashewmus 77
>>> REZEPTREGISTER
332
> 333
332
> 333
Miso-Brotaufstrich 72
Miso-Sesam-Sauce 161
Miso-Suppe mit Algen und Tofu 72
Mit Cornfakes panierter Seitan und
Barbecue-Sauce 203
Mit Haferfocken panierter Ziegenkse 108
Mit Tomate und Paprika gefllter Mozzarella 120
Mit Walnssen und Frischkse
gefllte Muschelnudeln 160
Mizuna-Salat mit vegetarischen Ravioli 162
Moelleux mit Frchten der Saison 297
Muffns mit Mangold, Zitrone und Rosinen 50
Mughicha oder Sobacha Tee 57
Muskatkrbissuppe mit aromatisierter Sahne 250
Msli mit Cranberrys und Cashewkernen 54
Msli-Mandelmilchbrot 58
Nem Frhlingsrollen mit Krbis und Tofu 262
Nudelbllchen fr Kinder,
die keine Ratatouille mgen 231
Nudelsalat mit Pinienkernen 190
Omelette mit Miso-Fllung 73
Onigiri mit Sesam 217
Pan Bagnat mit Rohkostsalat und
Walnuss-Tapenade 207
Pancakes aus Gemsepree mit Joghurtaufstrich 231
Pancakes mit Einkorn und Melasse 273
Panierter Tempeh mit Ingwer 107
Panna Cotta mit Blumenkohl und Roquefortherz 254
Panna Cotta mit Mandelsahne 292
Panna Cotta mit Mango 292
Panna Cotta mit schwarzem Sesam 303
Panzanella mit gersteten Mandeln 117
Papillote mit Gemse, Thymian und Zitrone 240
Parmentier mit Krbis, Fonio und Quinoa 230
Parmesan mit Trockenfrchten 136
Pasta mit Gemsegrn-Pesto 118
Pastete mit Gemsegrn und Ziegenkse 118
Pesto mit Miso und Rucola 78
Pesto-Miso-Sauce 161
Pfaumen-Birnen-Kompott mit Fonio 273
Pilaw Quinoamaranth mit Algen und
Walnssen 68
Pitta-Abend 198
Pizza mit Gemse und Tofu 236
Pizzateig 236
Polenta-Gnocchi 125
Polenta-Pudding mit Orange und Cranberrys 272
Polenta-Tarte mit Zucchini und Sesam 155
Provenzalischer Matefaim 116
Quiche mit Ravioli und Tomaten 167
Quinoa-Gnocchi 154
Quinotto mit Kohlrabi und Goldball-Rbchen 99
Ratatouille mit Quinoa-Crumble 258
Ratatouille-Brei mit Nudeln 171
Ratatouille-Kroketten 85
Ruchertofu-Steak mit Topinambur 107
Ravioli mit Champignons und Mozzarella 162
Ravioli mit Walnssen und Krutern 163
Ravioli-Lasagne mit Lauch und Krbis 166
Reis auf Chirashi-Sushi-Art 212
Reis mit roten Linsen und Curry 125
Reiskroketten mit Selleriegrn 153
Reiskuchen mit Backpfaumen 272
Reis-Linsensalat mit Auberginen und
Kreuzkmmel 142
Reis-Mandelmilch-Joghurt mit Agar-Agar 63
Reissalat im Zucchinimantel 203
Rhabarber-Riegel 294
Riesenteigtasche mit Krbisfllung 113
Risotto mit Birnen und Roquefort 227
Risotto mit Lauch und Mandelmus 152
Roggenbrot mit Trockenfeigen und Kleie 52
Rosa Brioches mit Sprossen 108
Rosa Pizza mit Rotkohl und Walnssen 236
Rosarote Sauce 161
Rstbrot mit Fenchel-Rillettes 100
Rsti mit Roter Bete 96
Rote Linsen-Cremesuppe 92
Rote-Bete-Salat mit Granatapfel und Pomelo 96
Rote-Bete-Scones mit Kse und Trockenfrchten 200
Rote-Bete-Vinaigrette 143
Rote-Bohnen-Burger mit Kse 209
Rote-Linsen-Burger mit Lauch 208
Rote-Linsen-Fondue mit Trockenfrchten und
Kastaniencrackern 98
Rote-Linsen-Suppe mit Krbis,
Schafskse-Sahne und Pita-Chips 132
Rbchen-Kse-Tarte mit Kastanienmehl 88
Rhrtofu mit Champignons 106
Salat mit Haselnusskeksen, Algentatar und
Schafsksestreifen 248
Salat mit Kichererbsen und gegrilltem Paprika 244
Salat mit Zuckerschoten und Kirschtomaten 83
Samosas 260
Sandwich mit Avocado, Ziegenkse und Erbsen 206
Sandwich mit Essener Brot, Walnssen,
Rucola und Miso 206
Sandwich mit Feldsalat, Orange und Mandelmus 206
Sandwich mit Sellerie-Rillettes 207
Sandwichrollen mit veganem Kse 187
Sauerkraut-Geschnetzeltes mit Trockenfrchten 73
Scheiterhaufen mit Himbeeren 50
Schokoladen-Backpfaumen-Fondant 298
Schokoladenbrownie mit Zitrone und Fleur de Sel 294
Schokoladen-Cranberry-Aufstrich 310
Schokoladen-Frucht-Schnitten 298
Schokoladen-Ganache 310
Schokoladen-Haselnusseis 310
Schokoladensahne mit Ingwer und Mango-Coulis 303
> 333 > 333
Schoko-Trffel mit schwarzem Sesam 305
Scones mit Zwiebeln und Blauschimmelkse 48
Seitan Koteletts 242
Seitan aus dem Wok mit Paprika und
Zuckerschoten 107
Seitan baskische Art mit Reis 238
Seitan mit Orangenglasur 264
Seitan mit Senfsauce 98
Seitan mit Trockenfrchten 124
Seitan-Pfanne mit Walnssen 124
Seitan-Ragout mit alten Gemsesorten 100
Selbstgebackene Burgerbrtchen 208
Selbstgemachte Hafermilch 63
Selbstgemachte Mandel-Cashew-Milch 63
Selbstgemachter Puderzucker 308
Selbstgemachtes Popcorn mit Ingwer und
Kurkuma 180
Sellerie-Terrine mit Trockenfrchten 91
Sesam-Bchamel-Sauce 70
Sesam-Crunch und Mandelmilch 294
Shortbread Fingers mit Pistazien und Parmesan 180
Smoothie fr den Sommer 57
Smoothie fr den Winter 57
Smoothie mit Blaubeeren, Bltenpollen und
Orange 52
Smoothie mit grnem Apfel und Matcha-Tee 51
Smoothie mit Himbeeren und Milchkefr 56
Smoothie mit Kakao, Banane und Orange 57
Soja-Burger 243
Soja-Joghurt mit Vanille 62
Sommerliche Soba-Nudeln 258
Sommerobstsalat 279
Sauce aus Gemsegrn und Mandelmus 233
Sauce mit roten Linsen und Erdnssen 84
Spaghetti mit Sesamsauce 124
Spaghettikrbis mit Tomatensauce 149
Spargelsalat mit Parmesan und
Erdbeervinaigrette 76
Sptzle mit Zucchini 163
Spicy Gemse-Flans auf dem Tablett 186
Spiee mit Auberginen und Miso 242
Spiee mit Gemse und Ravioli 240
Spiee mit Klchen und Pilzen 242
Spiee mit Seitan und Gemse 242
Spinat-Coulis mit Zitrone 78
Spinatrllchen mit Sesam 71
Spinat-Tarte mit kandierten Orangen, Feta und
Haselnssen 91
Suppe aus Erbsenschoten mit Minze 119
Skartoffelchips mit Gomasio 245
Skartoffel-Fenchel-Brei 170
Taboul mit roten Johannisbeeren und Mandeln 84
Taboul mit Zitrusfrchten, Minze und Koriander 184
Taco-Abend 199
Tamagoyaki mit Nori-Algen 212
Tapiokapudding mit Aprikose und Mandelmilch 46
Tarte Fine mit Buchweizen, Rotkohl und Kastanien 259
Tarte mit Pfaumen, Ziegenkse und Spekulatius 280
Tarte mit Staudensellerie und Roquefort 90
Tarte Tatin mit Aprikosen 285
Tarte Tatin mit Auberginen und
einlegten Tomaten 82
Teigtaschen mit Raspelgemse, Walnssen und
Feta 202
Temaki -Sushi -Abend 198
Tempeh-Pt mit Algen 107
Terrine mit Roquefort, Trockenfrchten und
Honigbrot 253
Tiramisu mit Schafskse, kandierten Tomaten und
Zitronen 224
Tiramisu mit Spekulatius und Bananen 288
Tofu Curry 106
Tofu in Sesam paniert 136
Tofu mit Erdnussbutter glasiert 137
Tofu- und Gemsegelee-Spiee 186
Tofu-Ananas-Spiee 240
Tofu-Burger 208
Tomaten-Crumble mit Ziegenkse 112
Topinambur-Salat mit Zitrone 143
Toppings fr Fruchtkompotts 270
Tortilla mit frischen Algen 72
berbackene Kseschnitten mit Champignons 238
Vegane Bchamelsauce 232
Vegane Brioche mit Olivenl und Azukibohnen 46
Vegane Crme Brle mit therischem
Bergamotte-l 289
Vegane heie Schokolade 57
Vegane Konditorcreme 309
Vegane Maronencreme-Mousse 292
Vegane Mayonnaise fr Gemsespiee 244
Vegane Moussaka 146
Vegane Mousse au Chocolat 292
Vegane Schlagsahne fr pikante kalte Suppen 178
Vegane Zitronen-Tarte 288
Veganer Cheesecake ohne Backen 286
Veganer Griepudding mit Pistazien 293
Veganer Schokoladenkuchen 289
Vegetarische Caillettes mit Foniohirse und
Krutern 154
Vegetarische California Rolls 214
Vegetarischer Koulibiac 250
Vegetarisches Raclette 228
Versunkene Rote-Linsen-Bllchen 116
Vinaigrette mit Hefefocken 143
Vollkornreissuppe mit Zucchini und Tomate 134
Vollwertige Crpes mit Champignons und
Mandeln 233
Vollwertige Crpes mit Ratatouille und Tofu 233
Walnuss-Trtchen 275
Warme Moelleux mit Schokolade und Nougat 311
Weiche Haferfocken-Karotten-Tarte 99
>>> REZEPTREGISTER
> 335
334
Weikohlsalat mit Ruchertofu und Datteln 68
Weikohlsalat mit Sesam 94
Winterfruchtkompott 279
Winterliche Tajine 265
Wirsing-Chutney mit Datteln und Feigen 71
Wokgericht nach Bali-Art 262
Zarte Birnen-Haselnuss-Tarte 278
Ziegenkse-Flan mit Erbsen 75
Ziegenksemousse und Avocadocreme mit
Umeboshi 184
Zitronen-Biskuit 308
Zitronen-Gurken-Wasser 51
Zitronen-Himbeer-Schnitten 304
Zitroniges Himbeergelee mit Spekulatius 302
Zucchini gefllt mit Sauerampfer und Minze 258
Zucchini-Dip fr Rohkost 110
Zucchini-Dip mit Sesammus 182
Zucchini-Gratin 245
Zucchini-Lasagne mit Krutern und Kurkuma 259
LITERATUR
Berg, Ccile/Berg, Christophe:
Grne Proteine: Tofu, Linsen, Kichererbsen und
Azukibohnen,
Cadmos Verlag, 2013.
Foer, Jonathan Safran:
Tiere essen,
Kiepenheuer und Witsch, 2010.
Goldner, Bettina:
Umweltfreundlich vegetarisch,
Hdecke Verlag, 2009.
WEBSEITEN
Deutsche Gesellschaft fr Ernhrung:
www.dge.de
Vegetarierbund Deutschland:
www.vebu.de
Academy of Nutrition and Dietetics:
www.eatright.org
Food and Agriculture Organization
of the United Nations:
www.fao.org
Impressum
Titel der franzsischen Originalausgabe:
Veggie
Der Originaltitel erschien 2011
bei ditions La Plage, Paris, Frankreich
Die Rechte wurden vermittelt durch
Agency Abialda Afidi S.L.
2011 by ditions La Plage
der deutschsprachigen Ausgabe by
Stiftung Warentest, Berlin, 2014
Stiftung Warentest
Ltzowplatz 1113
10785 Berlin
Telefon 0 30/26 310
Fax 0 30/26 3125 25
www.test.de
email@stiftung-warentest.de
USt.-IdNr.: DE136725570
Vorstand: Hubertus Primus
Weitere Mitglieder der Geschftsleitung:
Dr. Holger Brackemann, Daniel Glser
Alle verffentlichten Beitrge sind urheberrecht-
lich geschtzt. Die Reproduktion ganz oder in
Teilen bedarf ungeachtet des Mediums der vor-
herigen schriftlichen Zustimmung des Verlags.
Alle brigen Rechte bleiben vorbehalten.
Programmleitung: Niclas Dewitz
Autoren: Clea,
Jrme Bernard-Pellet (S. 1925)
bersetzung: Christine Rolles, Berlin
Projektleitung/Lektorat: Johannes Tretau
Mitarbeit: Friederike Krickel
Korrektorat: Hartmut Schnfu
Fachliche Untersttzung: Ina Bockholt
Titelentwurf: Florian Brendel, Berlin
Layout: Tilmann Hielscher, Berlin;
David Cosson
Fotografie: ric Fnot
Foodstyling: Delphine Brunet
Bildnachweis: Shutterstock (S. 12, 14, 20, 28,
29, 30, 35, 38)
Produktion: Tilmann Hielscher
Verlagsherstellung: Rita Brosius (Ltg.),
Susanne Beeh
Litho: tiff.any GmbH, Berlin
Druck: Offizin Andersen Nex Leipzig GmbH,
Zwenkau
ISBN: 9783868510973 (gedruckte Ausgabe)
ISBN: 9783868517071 (PDF-Ausgabe)