INFLUENCIA GASTRONOMICA RABE EN COLOMBIA

GRUPO DE PROYECCION



IVONNE BOHORQUEZ CASTRO


CENTRO CULTURAL ARABE HANAN AL-MUTAWA



ZIPAQUIRA
2014


INFLUENCIA GASTRONOMICA ARABE EN COLOMBIA "
TABLA DE CONTENIDO



INTRODUCCION. 4
TABLA DE FIGURAS.3

INFLUENCIA GASTRONOMICA ARABE EN COLOMBIA.. 5

DOS CULTURAS EN UNA MISMA HISTORIA.. 5

CARACTERISTICAS DE CADA CULTURA GASTRONOMICA. 7
Cocina de la cultura Costea. 7
Cocina de la Cultura rabe.....8
Toda Una Cocina de Fusin.... .9

CONCLUSIONES...........................................14

BIBLIOGRAFIA.15






INFLUENCIA GASTRONOMICA ARABE EN COLOMBIA #

TABLA DE FIGURAS

FIGURA 1: Arepa e Huevo.. 7
FIGURA 2: Carimaola.. 7
FIGURA 3: Suero Costeo..7
FIGURA 4: Pasabocas.... 8
FIGURA 5: Tahine.. 8
FIGURA 6: Quibbes....8









INFLUENCIA GASTRONOMICA ARABE EN COLOMBIA $
INTRODUCCION
La influencia gastronmica de la cultura rabe a Colombia, especficamente en las zonas
costeras y la regin del Caribe, fue consecuencia de un proceso histrico ligado a
problemticas de origen religioso, poltico, econmico y social de los pases rabes,
principalmente, Siria, Lbano y Palestina a finales del siglo XIX. Aquellas migraciones,
dieron lugar a la llegada de estas culturas a pases latinoamericanos como es el caso de
Colombia, trayendo consigo su identidad, costumbres, gustos y tradiciones a una nueva
tierra. Una de sus grandes influencias es la gastronoma, que aporto a la construccin de la
identidad de la regin del Caribe y sus aportes dieron origen a una variedad de platos
enriquecidos de nuevos sabores, combinados con las tradiciones y costumbres de la cocina
colombiana.
Hoy en da, gracias a sus grandes aportes, personajes reconocidos como el chef colombiano
Alex Quessep y el gran sabio de la cocina cartagenera Lcydes Moreno, entre otros, han
llevado esta influencia gastronmica a grandes investigaciones, con un objetivo de
documentacin no solo histrica sino tambin de dar a conocer la importancia de sus races
culturales, sus esencias, ingredientes, y a experimentar en el sabor toda una tradicin que
refleja dos naciones.
La gastronoma colombo-rabe nos identifica, ya que marc la pauta para la construccin
de nuestra identidad, por esta razn es tan importante como objetivo, que nos
familiaricemos un poco ms con las cocinas de nuestros antepasados.

INFLUENCIA GASTRONOMICA ARABE EN COLOMBIA %
Influencia Gastronmica rabe en Colombia

Dos Culturas En Una Misma Historia:
Gracias a las lamentables circunstancias que vivieron los rabes en sus pases (Siria, Lbano
y Palestina), como lo fue el conflicto econmico, religioso, poltico y social, dieron lugar a
toda la historia que se desprende de la mezcla de estas dos grandes culturas. En busca de su
tranquilidad y al mismo tiempo escape de sus conflictos, llegaron a pases
latinoamericanos, como es el caso de Colombia, que para ellos era la llegada a un paraso
de nuevas oportunidades y retos. Se instalaron principalmente en las zonas costeras del
pas.
Segn el documento de la Embajada del Lbano La Migracin rabe en Colombia,
rescatamos algunos fragmentos clave que dan un conocimiento ms concreto y claro, sobre
los sectores ms importantes del pas, donde esta cultura abri el comienzo de una nueva
historia:
La mayor parte de los inmigrantes rabes que llegaron a Colombia entraron por
Puerto Colombia, y en menor medida por Cartagena, Santa Marta y
Buenaventura. [].Son varios los relatos de extranjeros de la poca que afirman que lo
ms comn era escuchar hablar rabe en estas regiones costeras. Todas las
poblaciones colombianas que bordean el ro Magdalena tuvieron sus
almacenes rabes. Los palestinos superaran ms tarde a los libaneses en
Barranquilla, Santa Marta, la Guajira y San Andrs. Mientras los sirios
prefirieron Cartagena y Bogot. Los libaneses, que son los ms numerosos, se
encuentran por todas las regiones. La nica regin donde no se establecieron
los inmigrantes rabes fue en Antioquia. (Bibliografico, Arabes y Judios en el desarrollo
del Caribe Colombiano, 1998) http://www.cancilleria.gov.co/newsroom/news/la-cocina-arabe-
del-caribe-colombiano-camino-argelia-marruecos-y-libano
Cabe resaltar que mediante este documento, nos damos cuenta lo importante que fue
Barranquilla tambin para los inmigrantes, pues lleg a ser el puerto ms importante del
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pas, ya que era un centro comercial e industrial de alto crecimiento. (Banco de la
Repblica, N 49,1998.)
Con el tiempo se involucraron cada vez ms en los factores comerciales del pas, por sus
riquezas naturales, y muchos llegaron a crear restaurantes con el fin de lograr integracin y
estabilidad financiera en el pas. Se puede decir que gracias a la gastronoma se logr una
gran integracin entre las dos culturas y le permiti definir su identidad a las zonas costeras
y del Caribe colombiano.
Referente al documento de una conferencia realizada por la antroploga Silvana
Bonfante Gloria, resaltamos lo siguiente:
En este sentido, la cocina regional puede ser considerada como smbolo de identidad
ya que comunica no slo los gustos especficos de una regin sino tambin aspectos
histricos y sociales tales como migraciones e intercambios culturales. []. En el caso
rabe, muchas de sus costumbres y hbitos culinarios que incluyen desde su forma
particular de preparar las comidas, el amasar, el decorar los platos, el uso del ajo y la
cebolla, hasta la forma de consumirlos, como el comer con la mano o el acompaamiento
de las verduras y la similitud en muchos ingredientes compartidos, han encontrado en la
cocina costea un lugar para introducirse lentamente y a la vez compartir y aprender de
quienes les han acogido en el transcurso de un siglo.
Teniendo en cuenta los planteamientos anteriores, es posible afirmar que las costumbres
culinarias pueden comunicar muchas cosas sobre una sociedad, en la medida en que son
transmitidas y compartidas a travs de las generaciones formando parte de su historia y
constituyndose en constructores de identidad. De esta manera, los patrones culinarios de
una sociedad determinada se convierten en una prctica comn, una necesidad bsica que
construye relaciones a partir de diferentes modos de consumo, preparacin y propagacin
que refuerza los vnculos entre sus miembros, y que les ayudan a reafirmar y expresar su
identidad pues les permite ser reconocidos como grupo al compartir unos hbitos
culinarios distintivos. (Bonfante Gloria, Silvana)

INFLUENCIA GASTRONOMICA ARABE EN COLOMBIA '
Caractersticas De Cada Cultura Gastronmica:
Debido a esta nueva construccin de identidad que se dio en la historia del pas mediante
ambas culturas, se dio lugar a una gran influencia de alimentos colombianos adaptados a la
cultura rabe con nuevos ingredientes y viceversa, creando diversidad en la gastronoma del
pas. Para entender mejor este contexto daremos un recorrido por los alimentos ms tpicos
de cada cultura, y luego entenderemos cul es la fusin que marca esta historia:
Cocina De La Cultura Costea. La cocina del Caribe y de muchos sectores de
Colombia, busca resaltar sus riquezas naturales y su diversidad de agricultura, mostrando la
abundancia y variedad de preparaciones con los alimentos que se encuentran all. Por esto
es tan importante dar a conocer las preparaciones ms tpicas y tradicionales de estas zonas
costeras del pas: Los animales domsticos ms comunes eran el ganado vacuno y el
ganado de cerda, pero su mayor preferencia era el segundo porque sus preparaciones eran
de mejor y mayor sabor y el clima favoreca su consumo. El maz y el cacao llego a ser
parte fundamental de las cocinas cartageneras y de la Provincia.
A pesar de la gran variedad de alimentos que encontramos en la zona, los que tuvieron ms
influencia gastronmica de la cultura rabe, fueron: la arepa e huevo (figura1), la
Carimaola (pequeas empanadas de yuca rellenas de carne o queso) (figura2) y el suero de
leche o suero costeo (figura3) utilizado para los fritos. (www.google.com/imagenes)
(Figura 1)
(Figura 2) (Figura 3)
INFLUENCIA GASTRONOMICA ARABE EN COLOMBIA (
Cocina De La Cultura rabe. Esta cocina, se caracteriza por llenar sus platos de diversos
ingredientes, les gusta resaltar el sabor de cada comida con sabores fuertes y mostrando
siempre mediante la mesa, la abundancia que los rodea. Compartir un breve texto de la
antroploga Silvana Bonfante, que da a conocer ms a fondo el comienzo de la integracin:
"Las costumbres rabes, algunas veces similares a las costumbres costeas del
desenfado y el compartir con el vecino, permitieron una mayor aceptacin de aquellos
trashumantes en la sociedad barranquillera. Aquellas mujeres colombianas que
aprendieron con amor a cocinar la comida rabe mejor que los propios paisanos y que
en igual medida le fue enseada a los hijos y en muchos casos a las mujeres de servicio,
fueron, y siguen siendo el eje de la culinaria migrante hasta el punto que hoy se desconoce
en muchos casos los verdaderos orgenes de algunos de los platos que el costeo consume
cotidianamente. Muestra de ello es la comida rabe que hoy se consume como parte
importante del men costeo como ejemplo de su cultura integrada con la cultura local.
(Bonfante Gloria, Silvana)
Algunas de las recetas ms conocidas de estas culturas son: En las fiestas, reuniones
familiares, salones de t y restaurantes, para abrir el apetito antes de comer, tienen como
tradicin, brindar con una bebida tradicional acompaada de pasabocas o mejor llamado en
esta cultura como Mazzas (figura4). Los pasabocas o Mazzas, pueden ser de
diferentes clases, entre estos encontramos: El man salado, papas fritas, ensaladas de
verduras, diferente clases de quesos, pistachos o tambin llamado en la cultura como
fistos), almendras frescas o Loos, crema de garbanzos con ajo o
Tahine(figura5),Quibbes pequeos asados o crudos (figura6).
(www.google.com/imagenes)



(Figura 4)
(Figura 5)
(Figura 6)
INFLUENCIA GASTRONOMICA ARABE EN COLOMBIA )
Toda Una Cocina De Fusin. Tengamos claro, que la cultura de los rabes en su
llegada a las tierras colombianas, dio una gran evolucin a nuestra cocina, ya que
implementaron mediante los alimentos una integracin llena de nuevos conocimientos,
sabores e ingredientes para una nueva identidad cultural. Con el tiempo ellos tambin
tuvieron que adaptarse a esta nueva tierra, y aportaron a la fusin y cambio de algunos
alimentos que fueron adoptados y modificados en nuestra cultura con el objetivo, de
satisfacer los paladares de esta nueva tierra. Ms exactamente, como lo dice Silvana
Bonfante, sobre lo inevitable de una fusin de dos tierras compartiendo el mismo espacio y
la parte histrica que impulso ms a estos hechos, cmo negar que gracias a ellos nuestro
sabor tiene huellas en su historia? :
La influencia de la comida rabe es innegable; de esta manera se afirma en el
recetario El sabor de Colombia: Barranquilla reemplaz a Cartagena como centro de
irradiacin cultural a principios de este siglo, cuando su puerto en el mar se abri a la
navegacin de calado y el del ro Magdalena se dispuso a recibir todo el comercio de
importacin y exportacin. Cegado desde 1870 el Canal del Dique, va acutica que une
el ro Magdalena con la baha de Cartagena, no daba paso a los barcos de ro que
llevaban los productos de media Colombia a los mercados internacionales. Barranquilla
sustituy a Cartagena como el gran puerto, y en el ao de 1900 es tan populosa como
Cartagena. Las costumbres de la mesa cambian. Los restaurantes con sabores
internacionales aparecen y en las casas sus recetas se adaptan al gusto criollo. La comida
de origen rabe, alemn, italiano, se extiende, a la vez que se criolliza. La pasta se integra
a la dieta diaria. Los embutidos se popularizan. La comida rabe lleva nombres menos
difciles: lenteja sinuana, arroz negrito, indios (Para designar a los envueltos de
repollo). Cmo negar entonces, los cambios y la influencia que los inmigrantes rabes
han producido en la culinaria costea? (Bonfante Gloria, Silvana)
De esta forma, es imposible y en parte injusto, rechazar, ignorar o negar, que nuestra
buena identidad cultural y gastronmica del Caribe colombiano y de gran parte del pas, fue
gracias a la identidad y nuevos conocimientos que vinieron con los rabes. Negar y
rechazar la buena adaptacin de una cultura tan diferente como esa, es al mismo tiempo
negar gran parte de la nuestra.
INFLUENCIA GASTRONOMICA ARABE EN COLOMBIA *+
Los alimentos ms tpicos de la cultura rabe, fueron muy bien adaptados y recibidos
por los paladares costeos. Es impactante y a la vez interesante, que los alimentos ms
tpicos de la costa y el caribe colombiano, fueron trados por los rabes. Entre estos
alimentos, uno de los ms importantes y conocidos es la famosa Arepa e Huevo, que es
la criollizacin de un plato tunecino, trado por un grupo de Sirios, apareciendo en la costa
colombiana con ms sabor, textura y nombre nuevo. En la cultura rabe era llamado Brick
bill Iham.
En Barranquilla por ejemplo, tambin es muy apetecida la famosa salsa a base de
garbanzos con ajo, trada tambin por los inmigrantes rabes con el nombre de Tahine.
En la cultura rabe, es una especie de pur de garbanzos con ajo y aceite de oliva, que
funciona como aderezo para el pan rabe, y pasabocas como el quibbe, entre otros. Se sirve
bastante en reuniones familiares y fiestas. Entre las muchas preparaciones costeas de
sabor rabe, el chef Alex Quessep menciona los buuelos de lentejas, que seran una
variacin del falafel rabe, hecho con garbanzos y habas. (Quessep, 2011)
El Quibbe, es una especie de pastel o empanada relleno de carne y otra variedad de
ingredientes, que normalmente los rabes por tradicin suelen comerlos crudos o asados.
Cuando los rabes trajeron esa famosa receta a la tierra colombiana, la gastronoma costea
la adopto con la diferencia de prepararlos fritos. Actualmente lo encuentran ya en
preparaciones con uvas pasas, cebolln o huevo picado. Encontramos tambin los rellenos
en las berenjenas, las hojas de repollo y las hojas de parra, con una mezcla a base de arroz y
trozos pequeos de carne, con otra variedad de ingredientes. Esta receta fue adoptada
tambin por la gastronoma costea y acompaan estos pasabocas, los fritos y la gran
INFLUENCIA GASTRONOMICA ARABE EN COLOMBIA **
mayora de alimentos con el famoso Labn, que es el mismo suero costeo, ms
especficamente un aderezo a base de leche cortada.
Gracias a la idea de los rabes, de integrarse a nuestra cultura desde la creacin de sus
restaurantes, surgi esta nueva identidad, a partir de dos races:
Uno de los primeros restaurantes rabes fundado en la Costa Atlntica fue el
restaurante rabe de Cartagena en el ao de 1965, surgido por iniciativa de Nelly Bettar
de Chalela y Margot Farah, esposas de inmigrantes rabes, y autoras del libro de cocina
rabe mencionado anteriormente. []. Incluso, mucha de la comida callejera que se vende
en las esquinas, es de origen rabe. Las personas que acuden a los restaurantes
interesadas por el sabor rabe, preguntan por los ingredientes y la forma de preparacin,
para de esta manera llevarlos a sus casas y adoptarlos en su cocina [] (Bonfante
Gloria, Silvana)
Desde el mbito social, los restaurantes rabes dieron a conocer sus sabores en los
hogares colombianos, adaptando as nuevas preparaciones e ingredientes rabes en nuestra
sazn. Por ejemplo, la pimienta rabe, los vegetales, el ajo y la cebolla, entre muchos otros,
fueron los ingredientes que nos aportaron, para darle as un mejor y nuevo sabor a nuestras
comidas. Fue desde una perspectiva ms clara, una cocina de adaptacin y retos, ya que su
cultura tuvo que buscar la forma de adaptarse y ser aceptada en la nuestra. Y es de esta
forma (sin despreciar muchas otras), que los rabes lograron una integracin positiva que
marco el corazn y la identidad de Colombia.
Actualmente, reconocemos la noble labor que hacen personajes e investigadores
reconocidos en el mundo dedicados al acercamiento histrico de la gastronoma colombo
rabe como el chef Alex Quessep, que se ha dedicado a promover las races culturales del
Caribe desde la gastronoma. Su investigacin y pasin por la fusin de las races de su
tierra, lo llevo a realizar una gira por diferentes pases y ciudades del mundo rabe, con el
objetivo, no solo que los colombianos conozcamos el origen de nuestra identidad, sino
INFLUENCIA GASTRONOMICA ARABE EN COLOMBIA *"
tambin, dar a conocer a los rabes que gracias a sus conocimientos y tradiciones aportaron
en la construccin de una identidad y una historia que marcara para siempre a la cultura
colombiana. Esta una de sus razones, por las cuales realiza este nuevo proyecto:
As como los rabes vinieron y nos contaron su historia, hoy nosotros vamos de
regreso a la tierra de los inmigrantes a contar la historia de esa nueva cocina que nace en
el Caribe [] el mestizaje es una de las caractersticas ms importantes, visibles,
notorias y particularmente deliciosas a nivel de sabor que podemos probar. La misin es
empezar a vender a Colombia a travs de su cocina. (Quessep, Alex Quessep reencuentra
el caribe con el mundo arabe, 2014).
INFLUENCIA GASTRONOMICA ARABE EN COLOMBIA *#
Todo este descubrimiento, nos lleva a la conclusin, de que referirnos de nuestra
gastronoma, y tener sentido de pertenencia con lo nuestro, es tambin referirnos y valorar
los aportes y la llegada de otras culturas a nuestro pas, como lo fue la cultura rabe.
Pensemos que ellos tambin son parte de nosotros, de nuestra historia y que gracias a ellos,
logramos construir una buena identidad, llena de sabores nicos y tradiciones que seguirn
a muchsimas ms generaciones en la
historia. Nuestra misin, con nuestras
races y patrimonio cultural en la
gastronoma colombiana, es continuar
valorando y llevando a cada
generacin, las tradiciones y recetas
originales de la cultura. No estoy de acuerdo, en por qu actualmente el pas, ha borrado las
races de sus recetas y ha perdido el sentido de pertenencia con sus tradiciones. Se han
llevado las races desde una preferencia por modificar las recetas, hasta preferir por la
comida internacional, pero no por luchar en conservar los sabores propios, ni reconocer que
mucho de lo que hoy comemos viene de los campesinos. Lo importante siempre es nunca
olvidar de dnde venimos ni donde comenz lo que ahora nos hace colombianos desde las
cocinas ancestrales.



INFLUENCIA GASTRONOMICA ARABE EN COLOMBIA *$

- Lcydes Moreno Blanco







Alex Quessep





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CONCLUSIONES

La llegada de los rabes a Colombia, especialmente su llegada a las zonas costeras,
trajo un nuevo sabor y nuevos ingredientes, dndole mayor fuerza a los sabores de
nuestra gastronoma. Trajeron la tradicin de consumir vegetales, y sazonar nuestras
comidas con cebolla y ajo como tambin utilizar condimentos y especias como la
pimienta.
La manera que ellos encontraron para integrarse en nuestra sociedad y nuestra
cultura, fue por medio de la creacin de sus restaurantes. Este acontecimiento nos
dio la oportunidad de llevar nuevas recetas a las cocinas colombianas, ya que
tuvieron una buena acogida entre nuestra cultura.
Cada vez que el tiempo pasa, tenemos la responsabilidad de no dejar atrs nuestras
races y tradiciones, ya que hay que reconocer que gracias a ellas la gastronoma
colombiana es muy apetecida por sus riquezas naturales y sus sabores nicos.
Gracias a esta pequea investigacin de nuestras races, cabe resaltar que cada vez
que valoremos, difundamos y compartamos nuestra sazn y gastronoma con el
mundo, involuntariamente dejaremos de discriminar las culturas que nos ayudaron a
construir nuestra identidad, como lo es la cultura rabe, y al contrario estaremos
infinitamente agradecidos de sus grandes aportes hacia nosotros.
Muchos de los alimentos famosos y apetecidos por la sociedad colombiana actual,
fueron trados de la cultura rabe y adoptados y fusionados al sazn colombiano. Se
puede decir que fue una gran integracin que dejo y seguir dejando huellas en la
tierra colombiana.

INFLUENCIA GASTRONOMICA ARABE EN COLOMBIA *&
Bibliografa

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