1

MAKANAN DAN GIZI

LEMAK


Disusun oleh:

EKA WIDIANITA PRATIWI (1815110143)
INDRI SOFIA RANTI (1815110283)
NURENDAH AYU (1815110767)
RUMAISA KHAIRANI (1815110746)
TRI WIDIASTUTI (1815110745)


PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR
FAKULTAS ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2013

2

KATA PENGANTAR



Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karunia-Nya lah kami
dapat menyelesaikan Makalah LEMAK ini dengan baik dan tepat waktu. kami menyadari bahwa
makalah ini masih banyak kekurangan-kekurangan karena keterbatasan pengetahuan, oleh karena itu
kami sangat mengharapkan bimbingan atau saran-saran dari pembaca untuk menyempurnakan makalah
ini.
Berkaitan dengan makalah ini kami banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai
pihak yang diterima oleh kami baik secara langsung maupun tidak langsung. Tidak lupa pula kami
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan makalah
ini.
Kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.


Jakarta,10 September 2013




Penyusun













3

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................................ i
DAFTAR ISI .................................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................................... 1
A. Latar Belakang..................................................................................................................................... 1
B. Identifikasi ........................................................................................................................................... 2
C. Pembatasan ........................................................................................................................................ 2
D. Tujuan .................................................................................................................................................. 2
E. Manfaat ................................................................................................................................................ 2
BAB II PEMBAHASAN .................................................................................................................... 3
A. Pengertian Lemak ................................................................................................................................ 3
B. Struktur Umum dan Tatanama Lemak ................................................................................................. 3
C. Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan ................................................................................ 4
1. Jenis-Jenis Asam Lemak................................................................................................................. 4
2. Hidrolisis Lemak ............................................................................................................................. 6
D. Sifat-Sifat Lemak .................................................................................................................................. 7
1. Sifat-sifat fisik Lemak ...................................................................................................................... 7
2. Sifat-sifat kimia Lemak ................................................................................................................... 7
E. Reaksi Pengenalan Lemak .................................................................................................................... 8
F. Kegunaan Lemak Dalam Kehidupan Sehari-Hari .................................................................................. 8
G. Proses Metabolisme Lemak Dalam Tubuh .......................................................................................... 9
H. Kelebihan dan kekurangan Lemak ...................................................................................................... 13
I. Menghitung kalori yang dibutuhkan tubuh ....................................................................................... 14
J. Fungsi lemak ...................................................................................................................................... 17
K. Gizi dan kesehatan lemak .................................................................................................................. 17
BAB III PENUTUP .......................................................................................................................... 19
A. Kesimpulan ......................................................................................................................................... 19
B. Saran ................................................................................................................................................... 19
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................ 20

4

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair
pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak kambing yang digunakan pada pembuatan sate. Contoh
minyak seperti minyak goreng. Ditempat yang bersuhu di bawah 200C, minyak berbentuk setengah
padat pada suhuruang. Para ahli gizi mengelompokkan lemak dan minyak dengan nama Lipida.
Termasuk kelompok lipida ialah zat-zat lain selain lemak dan minyak, misalnyalipoprotein dan kolesterol
Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau
manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak. Lemak pada tubuh manusia
terdapat pada jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal, yang mencapai 90%,
sedangkan pada jaringan otak sekitar 75% sampai 70%. Lemak pada suhu kamar berbentuk cair,
sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya bersumber
dari hewan, sedangkan minyak dari tumbuhan.
Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya di artikan sebagai suatu senyawa yang dalam
pelarut tidak larut dalam air, namun larut dalam organic. Contohnya benzena, eter, dan kloroform.
Suatu lipid suatu lipid tersusun atas asam lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama
lain berdasarkan komponen dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam lemaknya, maupun sifat-
sifat kimianya. Kebanyakan lipid ditemukan dalam kombinasi dengan senyawa sederhana lainnya
(seperti ester lilin, trigliserida, steril ester dan fosfolipid), kombinasi dengan karbohidrat
(glikolipid), kombinasi dengan protein (lipoprotein). lipid yang sangat bervariasi struktur dan
fungsinya, mulai dari volatile sex pheromones sampai ke karet alam.
Lemak dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan
pelindung, dan insulator organ-organ tubuh beberapa jenis lipid berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen,
juga sebagai vitamin, dan hormon. Fosfolipida memiliki seperti trigliserida. Bedanya, pada fosfolipida
satu asam lemaknya digantikan oleh gugus fosfat yang mengikat gugus alcohol yang mengandung
nitrogen, contohnya yaitu fosfatidiletanolamin (sefalin), fosfatidilkolin (lesitin), dan
fosfatidilserin. Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida
adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu
asam lemak dalam ikatandengan gliserol maka dinamakan monogliserida.
5

B. Identifikasi Masalah
Dari uraian latar belakang di atas, maka timbul lah berbagai masalah yang dapat di identifikasi,
yaitu sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud dengan lemak?
2. Bagaimanakah sifat-sifat lemak?
3. Apa kegunaan lemak bagi kehidupan sehari-hari dan tubuh manusia?
4. Bagaimana proses metabolisme lemak dalam tubuh?
5. Apa kelebihan dan kekurangan dari lemak?
6. Apa fungsi lemak?
7. Bagaimana gizi dan kesehatan lemak?

C. Pembatasan Masalah
Setelah mengidentifikasi yang dikemukakan diatas, maka penelitian ini dibatasi hanya pada
pengertian dan pemahaman mengenai lemak dan metabolisme.

D. Tujuan
Makalah ini bertujuan untuk mengetahui hal-hal sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pengertian lemak.
2. Untuk mengetahui sifat-sifat dari lemak.
3. Untuk mengetahui kegunaan lemak bagi kehidupan sehari-hari dan tubuh manusia.
4. Untuk mengetahui proses metabolisme lemak dalam tubuh.
5. Untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan dari lemak.
6. Untuk mengetahui fungsi lemak.
7. Untuk mengetahui gizi dan kesehatan lemak.

E. Manfaat
Manfaat penulisa makalah ini adalah untuk mengetahui hakikat dari lemak meliputi pengertian,
jenis-jenis lemak, fungsi lemak, sifat-sifat lemak, serta kegunaan lemak bagi manusia untuk kehidupan
sehari-harinya.


6

BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Lemak
Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air. Namun lemak
dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform,eter dan benzen. Minyak atau lemak merupkan
komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada
suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair,
maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padat disebut lemak.
Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupun lemak.
Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan
lemak pangan.
Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan
lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible).
Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak
tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu,
telur, dan sebagainya
Lemak tersusun atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Komponen lemak
adalah asam lemak dan gliserol. Setiap satu gram lemak menghasilkan 9,3 kalori. Kebutuhan lemak
untuk orang dewasa adalah 0,5 1 gram/kg.BB/ hari. Kebutuhan per hari lemak esensial untuk anak
adalah 1-2% omega-3 dari total asupan per hari seluruh gizi dan 5-6% energi untuk omega 6.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester
dari gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan
minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

B. Struktur Umum dan Tata nama Lemak
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun
lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH),
asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada
7

lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu
trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi berikut:








Pada rumus struktur lemak di atas, R1COOH, R2COOH, dan R3COOH adalah molekul asam
lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama (disebut asam lemak
sederhana) dan boleh berbeda (disebut lemak campuran). Tetapi pada umumnya, molekul lemak
terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak.
Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang
diikuti oleh nama asam lemak. Contoh:





Jaringan lemak yang terdapat
dalam tubuh.



C. Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan
1. Jenis-Jenis Asam Lemak
Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Asam lemak jenuh

8

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya
berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.

b. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya.
Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.


Berikut ini adalah contoh beserta rumus struktur dan rumus molekul dari asam lemak jenuh dan
asam lemak tak jenuh yang disajikan di dalam tabel
Rumus struktur Rumus Molekul
Nama Asam
Lemak
1. Asam lemak jenuh:
CH
3
(CH
2
)
10
COOH C
11
H
23
COOH Asam Laurat
CH
3
(CH
2
)
14
COOH C
15
H
31
COOH Asam Palmitat
CH
3
(CH
2
)
16
COOH C
17
H
35
COOH Asam Stearat
2. 2. Asam Lemak Tak Jenuh
CH
3
(CH
2
)
7
CH=CH(CH
2
)
7
COOH C
17
H
33
COOH Asam Oleat
CH
3
(CH
2
)
4
CH=CHCH
2
CH=CH(CH
2
)
7
C
OOH
C
17
H
31
COOH Asam linoleat
CH
3
CH
2
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2
CH=C
H(CH
2
)
7
COOH
C
17
H
29
COOH Asam Linoleat

9

2. Hidrolisis Lemak
Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester dari alkohol dengan
asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi). Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut
reaksi hidrolisis ester.
RCOOH + R OH - RCOR + H2O
asam karboksilat alkohol ester
Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak.



10

D. Sifat-Sifat Lemak
1. Sifat-sifat fisik Lemak
a. Lemak hewan berbentuk zat padat, sedangkan lemak tumbuhan berbentuk zat cair.
b. Asam lemak jenuh mempunyai titik didih tinggi, sedangkan asam lemak tak jenuh memiliki
titik didih rendah.
c. Lemak larut pada pelarut nonpolar. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik.
d. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin.
e. Bobot jenis dari lemak biasanya ditentukan pada temperatur kamar.
f. Indeks bias dari lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia.
g. Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil, sedikit larut dalam alkohol dan
larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen).
h. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon.
i. Rasa pada lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang berantai
sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan lemak.
j. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dengan pelarut lemak.
k. Titik lunak dari lemak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak.
l. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari lemak.
m. Slipping point digunakan untuk pengenalan lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-
komponennya.
2. Sifat-sifat kimia Lemak
a. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk
ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau
penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.
b. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi
hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak
tersebut.
c. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila
penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan
dengan penyulingan.
11

d. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada
lemak. Setelah proses hidrogenasi selesai, lemak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan
disaring. Hasilnya adalah lemak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
e. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
f. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak.

E. Reaksi Pengenalan Lemak
Ada beberapa reaksi pengenalan lemak, antara lain:
1. Uji akrolein
Uji akrolein digunakan untuk mengetahui adanya gliserol dan lemak. Akrolein mudah dikenali
dengan baunya yang menusuk dengan kuat. Jika lemak dipanaskan dan dibakar akan tercium bau
menusuk disebabkan terbentuknya akrolein.
2. Uji Perioksida
Uji perioksida bertujuan untuk mengetahui proses ketengikan aksidatif pada lemak yang
mengandung asam lemak tak jenuh.
3. Uji ketidakjenuhan
Uji ini digunakan untuk membedakan lemak jenuh dan lemak tak jenuh.

F. Kegunaan Lemak Dalam Kehidupan Sehari-Hari
Lemak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai berikut.
1. Sumber energi bagi tubuh
Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi,
mempertahankan suhu tubuh, dan pelarut vitamin A, D, E, dan K.
Lemak merupakan bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9
kilokalori.
2. Bahan pembuatan mentega atau margarin
Lemak dapat diubah menjadi mentega atu margarin dengan cara hidrogenasi.

12

3. Bahan pembuatan sabun
Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak dengan KOH dan NaOH. Sabun yang mengandung
logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci.
Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di dalam kehidupan sehari-hari
dikenal dengan sebutan sabun mandi.
4. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3
kcal.
5. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan
karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam
sel.
6. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid
hormon dan kelenjar empedu.
7. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis
8. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu
luar yang kurang bersahabat.
9. Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang
membentuk membran semua jenis sel.

G. Proses Metabolisme Lemak Dalam Tubuh
Proses metabolisme di dalam tubuh baik yang berasal dari karbohidrat, protein, dan lemak
berfungsi untuk menghasilkan energi tubuh untuk bergerak dan memenuhi kebutuhan energi di dalam
sel. karena itu semua proses metabolisme tersebut, asetil Ko A memiliki peranan yang sangat besar
dalam menghasilkan energi.
Metabolisme Lemak merupakan proses tubuh untuk menghasilkan energi dari asupan lemak
setelah masuk menjadi sari-sari makanan dalam tubuh. dalam memetabolisme lemak menjadi energi
kita membutuhkan bantuan glukosa dari karbohidrat. karena itu, tubuh kita cenderung menuntut makan
yang manis-manis setelah makan makanan yang kaya akan lemak. lemak dalam tubuh kita akan masuk
ke dalam proses metabolisme setelah melewati tahapan penyerapan, sehingga bentukan lemak yang
memasuki jalur metabolisme lemak dalam bentukan trigliserida. (trigliserida adalah bentuk simpanan
lemak tubuh).
13

Dalam bentuk trigliserida, lemak disintesis menjadi asam lemak dan glliserol, seperti yang
dijelaskan pada gambar dibawah. asam lemak dan gliserol ini lah yang masuk kedalam proses
metabolisme energi.

pada prosesnya, gliserol dan asam lemak memerlukan glukosa untuk memasuki siklus krebs atau
biasanya dikenal dengan TCA, dengan memasuki siklus ini gliserol dan asam lemak dapat diubah menjadi
energi, seperti dijelaskan pada gambar jalur metabolisme lemak di bawah ini.

gambar diatas menjelaskan bahwa asam
lemak dan gliserol yang merupakan hasil
sintesis lemak memasuki proses
metabolisme energi dengna bantuan
proses glikolisis .





Asam lemak hasil sintesis lemak hanya terdiri dari pecahan 2-karbon, karena itu sel tubuh tidak
dapat membentuk glukosa dari asam lemak, begitupun dengan gliserol, karena gliserol hanya
merupakan 5% dari lemak. dengan demikian, sel tubuh tidak dapat membentuk glukosa dari lemak.
karena tubuh tidak dapat membentuk glukosa dari lemak maka organ tubuh tertentu seperti sistem
saraf tidak dapat mendapat energi dari lemak, dan karena hal itu pula proses pembakaran lemak tubuh
membutuhkan proses yang panjang, salah satunya harus membutuhkan bantuan glukosa.
Berikut adalah proses metabolism lemak dalam tubuh
1. Biosintesis
Karena irama laju asupan karbohidrat yang cukup tinggi bagi makhluk hidup, maka asupan tersebut
harus segera diolah oleh tubuh, menjadi energi maupun disimpan sebagai glikogen. Asupan yang baik
terjadi pada saat energi yang terkandung dalam karbohidrat setara dengan energi yang diperlukan oleh
tubuh, dan sangat sulit untuk menggapai keseimbangan ini. Ketika asupan karbohidrat menjadi berlebih,
maka kelebihan itu akan diubah menjadi lemak. Metabolisme yang terjadi dimulai dari:
14

Asupan karbohidrat, antara lain berupa sakarida, fruktosa, galaktosa pada saluran pencernaan
diserap masuk ke dalam sirkulasi darah menjadi glukosa/gula darah. Konsentrasi glukosa pada
plasma darah diatur oleh tiga hormon, yaitu glukagon, insulin dan adrenalin.
Insulin akan menaikkan laju sirkulasi glukosa ke seluruh jaringan tubuh. Pada jaringan adiposa,
adiposit akan mengubah glukosa menjadi glukosa 6-fosfat dan gliserol fosfat, masing-masing
dengan bantuan satu molekul ATP.
o Jaringan adiposit ini yang sering dikonsumsi kita sebagai lemak.
Glukosa 6-fosfat kemudian dikonversi oleh hati dan jaringan otot menjadi glikogen. Proses ini
dikenal sebagai glikogenesis, dalam kewenangan insulin.
o Pada saat rasio glukosa dalam plasma darah turun, hormon glukagon dan adrenalin akan
dikeluarkan untuk memulai proses glikogenolisis yang mengubah kembali glikogen
menjadi glukosa.
Ketika tubuh memerlukan energi, glukosa akan dikonversi melalui proses glikolisis untuk
menjadi asam piruvat dan adenosin trifosfat.
Asam piruvat kemudian dikonversi menjadi asetil-KoA, kemudian menjadi asam sitrat dan masuk
ke dalam siklus asam sitrat.
o Pada saat otot berkontraksi, asam piruvat tidak dikonversi menjadi asetil-KoA,
melainkan menjadi asam laktat. Setelah otot beristirahat, proses glukoneogenesis akan
berlangsung guna mengkonversi asam laktat kembali menjadi asam piruvat.
Sementara itu:
lemak yang terkandung di dalam bahan makanan juga dicerna dengan asam empedu menjadi
misel.
Misel akan diproses oleh enzim lipase yang disekresi pankreas menjadi asam lemak, gliserol,
kemudian masuk melewati celah membran intestin.
Setelah melewati dinding usus, asam lemak dan gliserol ditangkap oleh kilomikron dan disimpan
di dalam vesikel. Pada vesikel ini terjadi reaksi esterifikasi dan konversi menjadi lipoprotein.
Kelebihan lemak darah, akan disimpan di dalam jaringan adiposa, sementara yang lain akan
terkonversi menjadi trigliserida, HDL dan LDL. Lemak darah adalah sebuah istilah ambiguitas
yang merujuk pada trigliserida sebagai lemak hasil proses pencernaan, sama seperti penggunaan
istilah gula darah walaupun:
15

o trigliserida terjadi karena proses ester di dalam vesikel kilomikron
o lemak yang dihasilkan oleh proses pencernaan adalah berbagai macam asam lemak dan
gliserol.
Ketika tubuh memerlukan energi, baik trigliserida, HDL dan LDL akan diurai dalam sitoplasma
melalui proses dehidrogenasi kembali menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi yang terjadi
mirip seperti reaksi redoks atau reaksi BrnstedLowry; asam + basa --> garam + air; dan
kebalikannya garam + air --> asam + basa
o Proses ini terjadi di dalam hati dan disebut lipolisis. Sejumlah hormon yang antagonis
dengan insulin disekresi pada proses ini menuju ke dalam hati, antara lain:
Glukagon, sekresi dari kelenjar pankreas
ACTH, GH, sekresi dari kelenjar hipofisis
Adrenalin, sekresi dari kelenjar adrenal
TH, sekresi dari kelenjar tiroid
o Lemak di dalam darah yang berlebih akan disimpan di dalam jaringan adiposa.
Lebih lanjut gliserol dikonversi menjadi dihidroksiaketon, kemudian menjadi dihidroksiaketon
fosfat dan masuk ke dalam proses glikolisis.
Sedangkan asam lemak akan dikonversi di dalam mitokondria dengan proses oksidasi, dengan
bantuan asetil-KoA menjadi adenosin trifosfat, karbondioksida dan air.
2. Degradasi
Oksidasi beta adalah proses metabolisme di mana asam lemak dipecah di dalam mitokondria
dan/atau di dalam peroksisoma untuk menghasilkan asetil-KoA. Sebagian besar, asam lemak dioksidasi
oleh suatu mekanisme yang sama, tetapi tidak serupa dengan, kebalikan proses sintesis asam lemak.
Yaitu, pecahan berkarbon dua dihilangkan berturut-turut dari ujung karboksil dari asam itu setelah
langkah-langkah dehidrogenasi, hidrasi, dan oksidasi untuk membentuk asam keto-beta, yang dipecah
dengan tiolisis. Asetil-KoA kemudian diubah menjadi Adenosina trifosfat, CO
2
, dan H
2
O menggunakan
daur asam sitrat dan rantai pengangkutan elektron. Energi yang diperoleh dari oksidasi sempurna asam
lemak palmitat adalah 106 ATP. Asam lemak rantai-ganjil dan tak jenuh memerlukan langkah enzimatik
tambahan untuk degradasi.


16

H. Kelebihan dan kekurangan Lemak
Terlepas dari kelemahan lemak sebagai pengganggu kesehatan akibat kandungan kolesterol,
ternyata kolesterol juga diperlukan oleh tubuh untuk membuat asam empedu yang berguna bagi
penyerapan lemak makanan, dan hormon steroid yang menentukan sifat kelamin laki-laki dan
perempuan. Kadar kolesterol darah yang tinggaI mengakibatkan penyakit jantung koroner. Maka,
pemilihan jumlah dan jenis lemak memerlukan pertimbangan yang masak.
Di negara maju, asupan lemak dianjurkan kurang lebih 35% dari total asupan kalori, sedangkan
di negara berkembang asupan lemak jauh lebih sedikit dari anjuran tersebut. Lemak baik untuk
dikonsumsi karena memiliki fungsi menghasilkan energi (9 Kkal/gr), memberikan rasa gurih, membantu
pengangkutan vitamin A, D, E, K dan mengandung asam lemak esensial. Akan tetapi, pada usia lanjut
pemilihan jenis lemak harus lebih bijaksana. Lemak tidak jenuh, khususnya omega-3 dan omega-9 perlu
mendapat perhatian.
Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi rendah lemak? Kekurangan asam lemak esensial
(Omega -3 dan Omega -6) pada masa janin mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak.
Pertumbuhan otak yang terganggu akan mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitu kemampuan
kognitif rendah, yang tidak dapat diperbaiki kemudian.
Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa mengakibatkan kelainan pada kulit yaitu
ekzema. Pada ekzema kulit mengalami inflamasi yaitu radang disertai panas kering dan bersisik. Ekzema
terjadi pada bayi yang mendapat makanan mengandung asam linoleat kurang dari0,1% energi makanan.
Pada orang dewasa ekzema terjadi jika makanan tidak mengandung lemak. Untuk memenuhi kecukupan asam
lemak esensial, susu formula bayi sekarang ditambah asam linolenat sehinggarasio asam linoleat
terhadap asam linolenat mendekati 5 : 1.
Akibat kekurangan asam lemak esensial pertama kali ditemukan pada anak-anak yang mendapat
makanan yang dapat dikatakan tanpa lemak. 400 bayi yang diberi makanan yang mengandung asam
linoleat dalam jumlah yang berbeda. Anak-anak yang mendapat makanan dengan kandungan asam linoleat kurang
dari 0,1% energi makanan menunjukkan gejala kekurangan asam lemak esensial.
Akibat kekurangan asam lemak esensial pada orang dewasa diamati pada seorang pria yang ususnya
dibuang, disisakan sepanjang 60 cm. Kemudian dia mendapat makanan tanpa lemak melalui vena saja.
17

Setelah100 hari dia menderita radang kulit bersisik.Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada
komposisi asamlemak di berbagai jaringan, terutama membran sel. Selain itu terjadi penurunan efisiensi
produksi energi di dalam sel.
Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi berlebih lemak? Konsumsi berlebih lemak akan mengakibatkan
kegemukan karena kadar energi di dalam lemak lebih dari 2 kali kadar energi di dalam karbohidrat. Rasa makanan berlemak
yang umumnya enak, cenderung mendorongkonsumsi berlebih. Kegemukan berkaitan dengan timbulnya penyakit kronis
seperti jantung dan pembuluh darah dan diabetes melitus. Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah merupakan faktor
resiko penyakit jantung dan pembuluh darah dengan gejala awal tekanandarah tinggi (hipertensi) kebiasaan dan pola makan
berperan besar dalam pengendalian kadar kolesterol di dalam darah.
Upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kadar normal kolesterol di dalamdarah meliputi
mempertahankan berat badan normal, tidak mengkonsumsi berlebih lemak dan lemak jenuh, mengatur keseimbangan
konsumsi asam lemak tak jenuh dan menguranggi konsumsi makanan berkadar tinggi kolesterol. Penelitian di Jepang
menunjukkan, konsumsi berlebih asam lemak linoleat dan perubahan pada keseimbangan asam lemak esensial yang
dikonsumsi mengakibatkan tubuh hiperaktif terhadap berbagai zat penyebab alergi. Meningkatkan rasio asam lemak
Omega -3 atau Omega-6 di dalam sel berperan dalam alergi dan inflamasi akan menurunkanreaktifitas tubuh terhadap alergi
dan inflamasi.
I. Menghitung Kalori yang dibutuhkan tubuh
Perhitungan pertama yang dilakukan adalah menghitung angka metabolisme basal (AMB). Rumusnya
adalah:
AMB = 0,9 kkal x berat badan (dalam kg) x 24 jam
Untuk menghitung kebutuhan energi harian, maka angka AMB yang didapat kemudian dikalikan dengan
variabel dari aktivitas fisik yang Anda lakukan. Aktivitas dan variabel yang dilakukan adalah sebagai
berikut:
Ringan = 1,55
Sedang = 1,70
Berat = 2,00
Kurangi kebutuhan kalori kurang lebih 500 kkal agar berat badan turun sekitar 0,5 kg setiap minggunya.

18

Contoh Menghitung Kalori
Sebagai mahasiswa dengan aktivitas sedang padat dengan berat badan A adalah 54 kg. Berapa
kebutuhan energi harian dari A?
AMB = 0,9 kkal x 54 kg x 24 jam = 1166
Kebutuhan energi harian (kategori sedang) = 1,70 x 1166 = 1,982.2 kkal
Apa arti angka kalori tersebut?
Jika A ingin menurunkan berat badannya, maka dapat mengurangi sekitar 500 kkal dari asupan makanan
dan minumannya setiap hari. Berarti jumlah kalori yang sebaiknya disantap sekitar 1,482.2 kkal. Jumlah
tersebut dapat membuat A berkurang berat badannya sebanyak 0,5 kg/minggu.
Pilihan Menu Makanan
Setelah mengetahui jumlah kalori yang harus disantap, langkah selanjutnya adalah mengatur
menu makan agar jumlah kalori yang disantap tidak berlebih yang akibatnya akan menggagalkan diet
Anda.
Ingat, agar makanan yang disantap tetap memenuhi gizi 4 sehat 5 sempurna. Makanan terdiri
dari karbohidrat, protein, protein, sayur, buah dan susu. Agar Anda tidak tersiksa karena program diet,
maka buah dapat disantap di antara makan pagi dan makan siang serta antara makan siang dan makan
malam sebagai snack.
Pola makanan untuk makan pagi, siang dan malam untuk kebutuhan kalori sebanyak 1500 kkal yaitu:
Waktu Makan Keterangan
Sarapan Karbohidrat + Protein + Susu / produk olahan susu
Makanan ringan pagi Buah
Makan siang Karbohidrat + Protein + Sayur
Makan ringan sore Buah
Makan malam Karbohidrat + Protein + Sayur

19

Model Makanan
Contoh makanan yang dapat menjadi model, antara lain:
Model Makanan

Karbohidrat
mangkuk (100 gr) nasi.
Akan lebih baik jika
memilih nasi merah yang
kaya serat dan
membantu tubuh lebih
tahan terhadap lapar
1 lembar (28 gr) roti
mangkuk (80 gr) mie
mangkuk (80 gr)
pasta
1 buah (175 gr)
kentang
Protein
100 gr daging sapi atau
ayam
100 gr ikan atau
seafood
150 gr tahu atau
tempe
1 butir telur
Susu / Olahan Susu
250 ml susu, sebaiknya
pilih susu rendah
lemak
125 ml yogurt
1 lembar keju

Buah
1 buah apel
1 buah pisang
1 buah jeruk
1 buah jambu
1 buah kiwi
1 mangkuk melon
1 mangkuk semangka
1 mangkuk pepaya
1 mangkuk anggur
Sayur
150 gr sayur apa saja
20

Jika kebutuhan kalori Anda lebih besar dari 1500 kkal, maka dapat menambahkan porsi protein
atau sayur. Jika ingin menambahkan porsi karbohidrat pada menu makan Anda, maka dapat
ditambahkan pada saat sarapan atau makan siang.
Selain itu, semua makanan dalam kemasan selalu mencantumkan jumlah kalori. Selalu periksa
agar Anda tidak memasukkan lebih banyak kalori daripada yang dibutuhkan tubuh.
J. FUNGSI LEMAK
Di dalam tubuh manusia, lemak dibagi menjadi dua kelompok
yaitu lemak struktural dan lemak fungsional.

Lemak struktural adalah bagian dari dinding sel. Sedangkan, lemak fungsional dapat berupa
hormon steroid, prostaglandin, dan timbunan lemak yang dapat dipakai sebagai cadangan energi
Pada dasarnya, lemak makanan (dietary fat) memiliki fungsi untuk menyediakan energi jangka
panjang, memberikan rasa kenyang setelah makan, membantu pembuatan hormon, membentuk bagian
otak dan sistem saraf, membentuk membran sel untuk setiap sel di dalam tubuh, mengangkut vitamin A,
D, E, dan K ke seluruh tubuh, membantu mengatur suhu tubuh, serta menyediakan dua asam lemak
esensial (seperti asam linoleat dan asam linolenat) yang tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh manusia.
K. Gizi dan kesehatan
Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan adalah berbentuk triasilgliserol,
kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak makanan adalah penting untuk memfasilitasi penyerapan
vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (A, D, E, dan K) dan karotenoid. Manusia dan mamalia lainnya
memerlukan makanan untuk memenuhi kebutuhan asam lemak esensial tertentu, misalnya asam
linoleat (asam lemak omega-6) dan asam alfa-linolenat (sejenis asam lemak omega-3) karena mereka
tidak dapat disintesis dari prekursor sederhana di dalam makanan. Kedua-dua asam lemak ini memiliki
18 karbon per molekulnya, lemak majemuk tak jenuh berbeda di dalam jumlah dan kedudukan ikatan
gandanya.
Sebagian besar minyak nabati adalah kaya akan asam linoleat (safflower, bunga matahari, dan
jagung). Asam alfa-linolenat ditemukan di dalam daun hijau tumbuhan, dan di beberapa biji-bijian,
kacang-kacangan, dan leguma (khususnya flax, brassica napus, walnut, dan kedelai). Minyak ikan kaya
21

akan asam lemak omega-3 berantai panjang asam eikosapentaenoat dan asam dokosaheksaenoat.
Banyak pengkajian telah menunjukkan manfaat kesehatan yang baik yang berhubungan dengan asupan
asam lemak omega-3 pada perkembangan bayi, kanker, penyakit kardiovaskular (gangguan jantung),
dan berbagai penyakit kejiwaan, seperti depresi, kelainan hiperaktif/kurang memperhatikan, dan
demensia.
[35][36]
Sebaliknya, kini dinyatakan bahwa asupan lemak trans, yaitu yang ada pada minyak
nabati yang dihidrogenasi sebagian, adalah faktor risiko bagi penyakit jantung.
Banyaknya nutrisi yang dibutuhkan manusia antara lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
dan mineral. Jumlah energi yang dikeluarkan saat melakukan aktivitas sehari-hari. Sedikitnya ada
beberapa contohnya.













22

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Lemak adalah ester yang dari gliserol dan asam-asam karboksilat pada suku tinggi yang dapat
larut dalam pelarut organik nonpolar.
Tata nama lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Berdasarkan
klasifikasi kejenuhan ikatannya lemak dibagi menjadi yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh.
Pada umumnya lemak bersifat tidak mudah larut dalam air dan bisa larut dengan baik pada
pelarut nonpolar dan alkohol panas.
Ada 3 cara dalam mengenali lemak, anatara lain: uji akrolein, uji peroksida, dan uji kejenuhan.
Dalam kehidupan sehari-hari lemak berguna sebagai sumber energi, pembuatan sabun dan
pembuatan margarin.
Pada metabolisme tubuh lemak berperan sebagai pengganti energi yang kurang akibat sudah
habisnya energi utama pada tubuh atau sebagai cadangan makanan dalam proses metabolisme tubuh.

B. Saran
Makalah ini masih belum mencapai sempurna, sehingga pembaca dapat menambahkan atau
menghapus bagian yang kurang serta pembaca bisa meberikan kritik dan sarannya.












23

DAFTAR PUSTAKA


Campbell, Reece Mitchell. 2002. Biologi. Jakarta : Erlangga
Daryl, Robert, Victor. 2009. Biokimia Harper Ed. 27. Jakarta : EGC
http: // id.wikipedia.org/wiki/ lipid
http://www.scribd.com/doc/25851532/makalah-Lemak-Dan-Minyak
http://www.wikipedia.co.id
Kusnawan,E. 2008.Panduan Pembelajaran KIMIA untuk SMA/MA kelas XII.Bogor: PT.Siem & Co.Jakarta
Kuswati, Tine Maria.Dkk.2007. Sains kimia 3 SMA/MA. Bumi aksara; Jakarta
Murray, Robert k.Dkk.2009. Biokimia Harper. Buku kedokteran EGC; Jakarta
Novianto, Ipung S.Pd. 2011. Buku Kerja SMA KIMIA kelas XII. Surakarta: Suara Media Sejahtera
Purba, Michael. 2007. Kimia 3 untuk SMA Kelas XII. Jakarta : Erlangga
Sutedjo. Buku Saku Mengenal Penyakit Melalui Hasil pemeriksaan. AB
Utami, budi, dkk. 2010. KIMIA SMA/MA kelas XII Program Ilmu Alam. Bandung: Buku Sekolah Elektronik
http://www.scientificpsychic.com/fitness/diet-kalkulator-id.html














24

Soal kelompok 5 lemak
Nama:
No Reg:

Soal
1. Jelaskan pengertian lemak!
2. Sebutkan dan jelaskan secara singkat klasifikasi lemak berdasarkan ikatan!
3. Sebutkan (min 3) kegunaan lemak dalam kehidupan sehari-hari!
4. Cobalah hitung kalori yang ada butuhkan!
5. Tuliskan fungsi lemak (min 3)!

Jawaban