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Circular 175 - 2005
Circular 175 - 2005
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Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE
Alumnio e Ferro (se usado como floculante)
Amnia
Cor
Condutividade
Concentrao hidrognica
Nitritos (se a cloramina for usada como desinfetante)
Odor
Sabor
Turbidez
Parte B Anexo I Diretiva 98/83/CE
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Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE
Clostridium perfringens (gua de superfcie)
Escherichia coli
Coliforme totais
* Atender tambm ao RIISPOA
Parte A Anexo II Diretiva 98/83/CE
Escherichia coli
Enterococcus
5.3. Condies da rede hidrulica
A rede de distribuio de gua potvel do estabelecimento deve ser
projetada, construda e mantida de forma que a presso de gua no sistema seja
sempre superior presso atmosfrica. Esta condio importante porque impede o
contrafluxo de gua e a conseqente possibilidade de entrada, por suco, de gua
contaminada no sistema. Ainda assim, por razes diversas, eventuais quedas de
presso podem ocorrer em algum ponto, ocasionando contrafluxo e risco de
introduo de gua poluda na rede. Para prevenir tal problema, as sadas de gua
nunca podem ser submersas, como, por exemplo, em tanques de triparia,
esterilizadores, etc. Em situaes especiais, caso seja impossvel atender a essa
condio, devero ser instalados dispositivos eliminadores de vcuo (vacuum
breakers), os quais evitam a suco de gua. O estabelecimento dever ter
aprovada uma planta da rede hidrulica com detalhes que mencionem a localizao
dos dispositivos eliminadores de vcuo.
A rede de distribuio de gua deve estar livre de pontos ou trechos de
tubulao onde a gua no circule livremente, isto , fins de linha bloqueados, que
normalmente ocorrem quando se elimina algum ponto de sada de gua e a
tubulao que o alimentava persiste. So situaes que se constituem em potenciais
focos de contaminao do sistema e que, portanto, devem ser eliminados.
5.4. Os procedimentos de inspeo da gua de abastecimento, devem observar:
a) avaliao das condies gerais das caixas dgua do estabelecimento;
b) avaliao da rede de alimentao e distribuio de gua, na planta e in
loco, quanto identificao dos pontos de coleta, localizao dos
eliminadores de vcuo (vacuum breakers) e bloqueio das linhas de
distribuio;
c) avaliao dos registros do tratamento da gua;
d) cotejo dos registros de controle dirio do estabelecimento com os registros
de verificao diria do SIF;
e) avaliao dos resultados de anlise laboratorial de controle de rotina e de
inspeo;
f) atendimento freqncia das anlises de rotina e inspeo previstas.
5.5. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa de
Controle da gua de Abastecimento
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-
se responder as seguintes questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de
Inspeo.
i) O estabelecimento dispe de documentos que comprovam que a gua de
abastecimento atende a legislao para gua potvel ?
j) A gua est presente em presso adequada, a temperatura indicada, nas
reas de processamento de produtos e demais setores do
estabelecimento como sala de limpeza de equipamentos, utenslios e
recipientes, instalaes sanitrias da fbrica e outros?
k) Se o estabelecimento utiliza gua exclusivamente da rede pblica, a
potabilidade da gua atestada pelo boletim de anlise semestral da
agncia fornecedora?
l) Se o estabelecimento utiliza gua da rede privada, a potabilidade da gua
atestada pela anlise semestral de inspeo?
m) Se o estabelecimento dispe de sistema de recirculao de gua, como
por exemplo os trocadores de calor, a mesma mantm suas
caractersticas originais de qualidade ?
n) No caso de gua reutilizada, como por exemplo a gua de
reaproveitamento de retortas, a mesma mantida livre de patgenos e
coliformes fecais?
o) O abastecimento de gua atende as necessidades do estabelecimento?
p) Os reservatrios so mantidos em condies adequadas?
q) O estabelecimento dispe de planta hidrulica identificando os pontos de
colheita de amostras para anlise?
r) H controle dirio do pH e cloro, alternadamente, nos pontos indicados na
planta ?
5.6.. Freqncia da verificao
5.6..1 Verificao no local
A Verificao diria concite na mensurao do pH e cloro livre em pontos da rede
de distribuio no interior da industria. Durante uma vez por ms a verificao in loco
focalizar o sistema de captao, tratamento, reservatrios e a rede de distribuio
5.6.2. Verificao documental
A verificao documental deve ser realizada mensalmente e consiste da reviso dos
registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco
(diria e mensal) realizada pelo SIF.
6 - GUAS RESIDUAIS
As guas residuais devem ser recolhidas e direcionadas central de tratamento
utilizando tubulao prpria, perfeitamente identificada de forma a evitar cruzamentos de
fluxo ou contaminao da gua de abastecimento. O sistema de recolhimento de gua
residual deve dispor de ralos sifonados que impeam a presena de resduos slidos e o
refluxo de gases. A tubulao interna deve possuir dimenses suficientes para conduzir a
gua residual para os locais de destino. Os estabelecimentos devem possuir um
adequado sistema de drenagem dos pisos, especialmente em locais de descarga de
gua e outros lquidos residuais.
6.1. Na verificao das guas residuais, a inspeo oficial deve observar:
a) se o sistema de recolhimento de guas residuais capaz de drenar todo o
volume produzido;
b) se o sistema de recolhimento de guas residuais no entra em contato com gua
de abastecimento;
c) se o sistema de recolhimento de guas residuais no entra em contato com
equipamentos e utenslios;
d) se as instalaes foram projetadas de forma a facilitar o recolhimento das guas
residuais;
e) se existe dispositivo que previna eventuais refluxos de guas residuais que
possam contaminar a rede de abastecimento
6.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das guas residuais
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-
se responder questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de
Inspeo.
a) O sistema de escoamento das guas residuais satisfatrio ?
b) O sistema de tubulao conduz as guas residuais ao destino correto?
c) O sistema de tubulao proporciona adequada drenagem dos pisos?
d) O sistema de tubulao instalado de maneira a evitar o refluxo de guas e
gases?
e) Existe conexo cruzada com entre guas residuais e gua de abastecimento?
f) As guas residuais quando descarregadas diretamente no piso seguem em
contra-fluxo com a rea de produo?
6.3. Freqncia da verificao
6.3.1 Verificao in loco
A verificao in loco deve ser realizada diariamente
6.3.1 Verificao documental
A verificao documental deve ser realizada quinzenalmente e consiste da reviso dos
registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao no local (diria e
quinzenal) realizada pelo SIF.
7. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois
objetivos principais:
(a) Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorvel proliferao
de insetos e roedores e;
(b) Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial.
Para atender o primeiro objetivo, este Elemento de Inspeo deve contemplar
procedimentos dirigidos rea externa. O acmulo de gua, resduos de alimentos,
abrigos e focos de reproduo de insetos devem ser observados.
Para atender o segundo quesito a ateno deve ser dirigida para proteo de
janelas com telas, portas de vaivm, cortinas de ar, etc., ou seja, os chamados meios de
excluso. A presena de insetos no recinto industrial uma evidncia de que h falhas
no sistema.
Insetos noturnos so atrados por radiao Ultra Violeta emitida por lmpadas de
vapor de mercrio. Tais lmpadas, portanto, devem ser evitadas, especialmente nas
proximidades das aberturas do estabelecimento. Lmpadas de vapor de sdio emitem
quantidade reduzida de radiao UV e, por isso, devem ser preferidas. Dispositivos de
eletrocusso, freqentemente utilizados pelas indstrias, utilizam luz UV para atrair
insetos. Tais equipamentos devem ser instalados em locais que no permitam a sua
visualizao a partir da rea externa. A correta localizao destes dispositivos tambm
importante para evitar a eventual contaminao de matrias-primas, produtos,
ingredientes e embalagens e, portanto, no recomendada sua instalao nestes setores.
A industria devera monitorar diariamente o controle de pragas. Neste
monitoramento dever ser realizada a inspeo do ambiente interno para verificar
indcios da presena de pragas, pela observao de pelos e fezes ou do consumo de
iscas. A utilizao de dispositivos de captura de roedores no interior da indstria uma
forma de monitorar a eficincia do programa. No ambiente externo ser verificada a
presena de condies favorveis ao abrigo ou proliferao de pragas. Todos os
achados devero ser registrados em formulrio prprio. A reviso dos registros da
empresa serve no s para comprovar que o monitoramento do programa est sendo
realizado na forma prevista, mas, sobretudo, para avaliar as medidas corretivas adotadas
quando desvios so identificados.
7.1. Os procedimentos de inspeo do controle de pragas, devem observar:
a) inspeo do ambiente externo visando identificar condies favorveis ao abrigo
ou proliferao de pragas;
b) inspeo do ambiente interno visando a identificao de sinais indicativos da
presena de pragas;
c) reviso das armadilhas e iscas internas e externas;
d) reviso das barreiras (tela, portas, janelas e aberturas em geral)
e) reviso dos registros do estabelecimento.
7.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa de
Controle Integrado de Pragas
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros
deve-se responder as seguintes questes, visando avaliar a conformidade desse
Elemento de Inspeo.
a) O estabelecimento possui programa de controle de pragas ?
b) O estabelecimento possui programa escrito como parte das Boas Praticas
de Fabricao?
c) O programa de controle de pragas monitorado regularmente ?
d) As reas externas so mantidas de maneira a evitar a proliferao de
insetos e roedores (sem a presena de monturos, restos de alimentos e
acmulo de gua, com a grama aparada e o ptio urbanizado)?
e) Todas as reas internas do estabelecimento so mantidas de forma a evitar
o acesso e a proliferao de insetos e roedores?
f) Os produtos qumicos utilizados no estabelecimento possuem autorizao
de uso de produto? Estes documentos esto disponveis nos locais
necessrios?
g) Os produtos possuem instrues de uso?
h) As substncias so mantidas em locais adequados e sob controle restrito?
i) Existem dispositivos para controle de pragas na rea externa e no permetro
industrial?
j) Os produtos includos nos dispositivos apresentam proteo contra
intempries e so renovados sistematicamente?
7.3. Freqncia da verificao
7.3.1. Verificao no local
A verificao in loco deve ser realizada diariamente nas barreiras
descritas na opo d do item 7.1. A verificao das reas externas ser realizada
mensalmente e compreende a inspeo do ambiente na forma prevista nesta
Circular. Sero revisadas 10% das armadilhas.
7.3.2. Verificao documental
A verificao dos registros deve ser realizada mensalmente, comparando
os achados da verificao in loco com os registros do estabelecimento .
8. LIMPEZA E SANITIZAO PPHO
Alguns pases, ao revisarem suas legislaes na busca de maior eficcia dos
procedimentos de inspeo, extraram os procedimentos de limpeza dos Programas de
Boas Prticas BPFs (GMPs) e os transformaram em programa especial. H razes
para isso. A literatura internacional cita que grande parte dos casos de toxi-infeces
alimentares esto relacionadas com contaminaes cruzadas decorrentes de prticas
inadequadas de limpeza dos equipamentos e instrumentos de processo.
Os procedimentos de verificao deste programa j foram disciplinados pelo
DIPOA atravs da Circular n201/97 DCI-DIPOA, modificada pela Circular 176/2005
CGPE/DIPOA. Vale a pena lembrar que, a verificao Oficial deste programa
conduzida atravs da observao direta das Unidades de Inspeo (UIs), as quais so
definidas com base nos equipamentos do processo e no tempo necessrio (1 minuto)
execuo da inspeo visual. Durante a execuo dessa inspeo, leva-se em
considerao o espao tridimensional em que est inserido o equipamento ou parte, de
forma que sejam observados, alm do equipamento envolvido, as estruturas superiores
(forro/teto, tubulaes, vigas, etc.) paredes, piso (drenagem de guas residuais, caimento
etc.), enfim, todos os aspectos que de uma forma ou de outra possam comprometer a
inocuidade do produto que ser processado.
O PPHO deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitizao que sero
executados antes do incio das operaes (pr-operacionais) e durante as mesmas
(operacionais). Em alguns estabelecimentos, nota-se que a indstria e mesmo o prprio
SIF, nem sempre tem uma viso muito clara do momento em que deve ser executado o
monitoramento e a verificao oficial, particularmente dos procedimentos operacionais.
Naturalmente, o monitoramento e a verificao oficial devem ser executados logo aps a
concluso dos procedimentos de limpeza e tem como objetivo avaliar se os mesmos
foram corretamente executados. Isso vlido tambm para os procedimentos
operacionais. Assim, a verificao dos procedimentos operacionais de limpeza deve ser
executada logo aps a aplicao dos mesmos, de acordo com os programas das
empresas.
Em alguns processos, como o caso do abate, h particularidades que dificultam
a identificao do momento mais oportuno para a verificao dos procedimentos de
limpeza inseridos durante as atividades operacionais. Esse aspecto merece comentrios
adicionais. Normalmente, a indstria escolhe os intervalos dos turnos de trabalho para
introduzir os procedimentos rotineiros de limpeza e sanitizao dos equipamentos
envolvidos no processo. De qualquer maneira, os programas tecnicamente concebidos
devem prever a limpeza de alguns equipamentos durante a execuo das operaes.
Facas, serras e alicates, no mnimo, devem ser lavados e sanificados (atravs da
imerso em esterilizadores 82 C por 20 segundos) aps cada operao. Tambm,
durante os trabalhos pode ocorrer uma contaminao mais extensa, por contedo
gastrintestinal durante a eviscerao, ou por abscesso, durante a serragem das carcaas
e outros. Nestes casos, os equipamentos/instrumentos envolvidos devem ser submetidos
a uma limpeza e sanitizao mais completa e eficiente e, se for o caso, removidos da
linha de produo. Nessas duas situaes, a verificao poder ser executada tendo
como base o PPHO ou atravs da avaliao da execuo das Boas Prticas de
Fabricao (procedimentos operacionais), dependendo de como a empresa aborda o
assunto nos seus programas de autocontrole.
A reviso documental deve focalizar o programa escrito e os registros
dirios, atentando-se para os achados registrados e para as medidas corretivas
aplicadas no caso da identificao de desvios e de falhas de aplicao do programa.
Medidas corretivas devem ser aplicadas no apenas com relao aos
equipamentos, instrumento e/ou utenslios de processo, mas tambm considerar
que o produto foi processado em equipamentos apresentando condies
sanitrias insatisfatrias. Deficincias crticas ou repetitivas exigem a reviso do
programa e a introduo de medidas preventivas.
8.1. Procedimentos para identificao de no-conformidade no programa de PPHO
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-
se responder as seguintes questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de
Inspeo. Essas questes focalizam quatro aspectos do programa: Implementao e
monitoramento, Manuteno, Aes Corretivas e Registros.
I Execuo e monitoramento
a) O estabelecimento executou os procedimentos pr-operacionais, previstos no
PPHO, antes do inicio das operaes?
b) Foram identificados resduos de produtos ou equipamentos contaminados no
estabelecimento?
c) O estabelecimento aplica os procedimentos previstos no PPHO?
d) O Plano PPHO contempla a freqncia do monitoramento?
e) Mesmo que o plano no contemple a freqncia de monitoramento, o
estabelecimento supre esta deficincia com o monitoramento dirio dos
procedimentos previstos no plano?
II Manuteno
a) O estabelecimento, rotineiramente, avalia a eficincia do PPHO para prevenir a
contaminao direta dos produtos?
b) O estabelecimento realiza controle de superfcies ou adota outro procedimento
para avaliar se o PPHO efetivo ?
c) Se ocorreram mudanas nas instalaes e equipamentos, utenslios, operaes
ou de pessoal, o PPHO foi revisado visando a manuteno da eficincia?
d) O estabelecimento, rotineiramente, revisa os registros do PPHO para determinar
se h ocorrncias de tendncias que mostrem a necessidade de reviso do
Programa?
III Aes corretivas
b) Se h contaminao direta ou outro tipo de alterao de produtos, o
estabelecimento implementa aes corretivas que restaurem as condies
sanitrias, previnam novas ocorrncias, e apliquem o destino apropriado ao
produto?
c) As aes corretivas incluem a reavaliao e modificao do PPHO de forma a
melhorar a execuo dos procedimentos quando necessrio?
IV Registros
a) O estabelecimento mantm registros suficientes, assinados e datados,
documentando a execuo dos procedimentos previstos no PPHO?
b) H funcionrio responsvel pela implementao e monitoramento dos
procedimentos previstos no PPHO? Os registros so assinados e datados por
esse funcionrio?
c) Os registros so mantidos, no mnimo, por 12 meses no local de produo?
d) Os registros do PPHO refletem as condies higinico-sanitrias do
estabelecimento?
e) Os registros esto disponveis para a inspeo nos turnos seguintes?
8.2. Freqncia da verificao
8.2.1 Verificao no local
A verificao in loco deve ser realizada diariamente da forma prevista na
Circular 176/2005 CGPE/DIPOA. Em sntese, esta verificao consiste da inspeo
visual das UIs e da reviso dos registros das unidades sorteadas devendo contemplar
todos os turnos de trabalho. O formulrio de registros da verificao in loco o modelo
01/PPHO.
8.2.2. Verificao documental
Durante 6 meses, esta verificao ser realizada semanalmente. A verificao
documental consiste da reviso de todos os registros do PPHO do estabelecimento,
incluindo o prprio Plano e todos os registros gerados no perodo. Este procedimento tem
por objetivo avaliar a implementao do programa pelo estabelecimento e por isso, os
documentos relacionados com o monitoramento, manuteno do programa, aes
corretivas e manuteno dos registros devem ser revisados.
Nesta verificao tambm devem revisados os documentos relativos aos
Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO) do estabelecimento.
O formulrio de registros da verificao documental o modelo 02/PPHO
9. HIGIENE, HBITOS HIGINICOS E SADE DOS OPERRIOS.
a) Limpeza
Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obteno, preparao,
processamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos
crneos, as superfcies que contatam com alimentos e material de embalagem, devem
ser objeto de prticas higinicas que evitem a alterao dos produtos.
A limpeza sistemtica das mos e antebraos, das superfcies e de recipientes de
acondicionamento, contempladas com a seguinte desinfeco, so requisitos bsicos
para garantia da inocuidade dos produtos. Os procedimentos de lavagem e desinfeco
devem levar, no mnimo, 20 segundos e cuidados especiais dirigidos aos cantos das
unhas e espaos interdigitais.
O uso de luvas e mscaras contribui para uma melhor condio sanitria da
manipulao da carne e produtos crneos. A higiene corporal cotidiana e exerccio
sistemtico de hbitos higinicos, como no coar locais contra-indicados, no espirrar
ou falar sobre matrias-primas e outros, contribuem, sobremaneira, para a preservao
da sanidade do produto.
Operrios que trabalhem em setores como a triparia, bucharia e outros, em que
se manipulem ou exista risco de lidar com agentes contaminantes devem praticar hbitos
higinicos com mais freqncia e usar luvas para proteo das mos. Estas pessoas no
devem trabalhar ou circular em setores que se trabalha diretamente com matria-prima
ou produto.
Os operrios devem lavar as mos e antebraos entrada e sada das sees, a
intervalos regulares e sempre que for necessrio. Operrios que trabalham na matana
devem lavar mos e antebraos to freqentemente quanto necessrio e, em
determinados setores, protegidos com avental plstico to envolvente quanto
possibilidade de se sujarem com sangue.
No abate as facas devem ser higienizadas a cada uso e os operrios disporem de
dois desses instrumentos para uso alternativo. A higienizao dos instrumentos de
trabalho ser precedida de lavagem dos mesmos e far-se- em esterilizadores com
temperatura mnima de 82,2 C (180 F), por um tempo mnimo de 15 segundos. Da
mesma forma, ganchos utilizados no abate, como os que prestam para pendurar cabea,
devem ser higienizados nas mesmas circunstncias.
Mais eficiente e funcional que os esterilizadores mveis da desossa a central de
esterilizao anexa ao setor, pois permite a troca de facas de cabo de cores diferentes a
perodos regulares, a no gerao de vapor em sala com temperatura controlada e
garantia de que os citados instrumentos so corretamente higienizados.
b) Uniformes e acessrios (aventais e outros)
Os uniformes e acessrios usados pelo operariado no trabalho devem ser de cor
clara, trocados diariamente, ou se for o caso, com mais freqncia, em razo do local de
trabalho e da condio higinica.
No caso, por exemplo, das instalaes de carne cozida e congelada, cada vez
que se adentra ao setor restrito, deve ser praticada a troca de uniforme, precedida do
banho do chuveiro.
c) O controle de sade do operrio
O controle de sade do operrio condio vital para a sua participao na
indstria de alimentos, vez que doenas infecciosas, leses abertas, purulentas,
portadores inaparentes ou assintomticos de agentes causadores de toxinfeces e
outra fonte de contaminao, podem causar a inocuidade do produto. Essas pessoas
devem ser afastadas do servio, enquanto portadores de causa que, as afastaram.
Face a natureza das matrias-primas manipuladas em determinadas sees
(como a triparia, bucharia e outras), no qual lida-se com flora bacteriana que no deve
ser transmitida a matria prima in natura, os operrios desses setores no podem
trabalhar, em hiptese alguma, na desossa, processamento e embalagem de carnes.
O estabelecimento deve colocar a disposio da Inspeo Federal toda a
documentao referente ao controle da sade do operariado, para consulta quando
necessrio e fornecer, regularmente, uma relao das pessoas, por seo, com a
validade regular dos atestados de sade.
9.1. No controle da higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios a Inspeo
Federal deve observar
a) Se todo pessoal que trabalha, direta ou indiretamente, com as matrias
primas ou produtos em quaisquer fases do processo, exercitam prticas
higinicas que possam evitar a alterao de produtos.
b) Se os hbitos higinicos, como a lavagem e desinfeco de mos e
antebraos entrada das sees, a higiene corporal e outros, esto sendo
praticados, sistematicamente pelo operariado.
c) Se os operrios que trabalham em setores que lidam com os produtos de alta
carga bacteriana no so utilizados em atividades em que se manipulam
carnes e produtos crneos.
d) Se uniformes e acessrios usados pelo operariado mostram limpeza
necessria e irrepreensvel nos setores em que se trabalha com a carne in
natura so trocados e identificados nos perodos previstos e restritos s
atividades e reas previstas.
e) Se nas instalaes da rea restrita de carne cozida e congelada, so
obedecidas fielmente, todos os procedimentos de higiene exigidos para o
ingresso no setor.
f) Se todos os operrios que trabalham no interior da indstria so portadores de
atestado de sade atualizados para o exerccio de manipulao de alimentos.
g) Se a ocorrncia de doenas infecciosas, leses abertas, purulentas,
portadores inaparentes ou assintomticos de agentes de toxinfeces
alimentares e semelhantes, implicam no afastamento temporrio de operrios
implicados em atividades com matrias-primas ou produtos crneos.
9.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa Higiene,
Hbitos Higinicos e Sade dos Operrios.
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-
se responder questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de
Inspeo.
a) Os operrios que manipulam produtos entram em contato com superfcies
em que se preparam alimentos e embalagens, praticam rotineira e
adequadamente hbitos de higiene?
b) Os uniformes e acessrios (tais como aventais, calas, gorros e mscaras)
utilizados na atividade diria so trocados diariamente, ou se necessrio, a
intervalos menores? Quando descartveis, so desprezados aps o uso
regular?
c) As pessoas, includas as da Inspeo Federal, com leses de pele abertas,
purulentas, doenas infecciosas, portadores inaparentes ou assintomticos
de agentes de toxinfeces ou outra fonte de contaminao, s afastadas
do servio em reas que possam comprometer o produto, enquanto
portadores da causa que afastaram?
d) Operrios que trabalham em setores de alta carga bacteriana (bucharia,
triparia e outros) no esto trabalhando tambm ou circulando em reas de
produtos comestveis sem restries?
e) A higienizao dos instrumentos de trabalho, precedida de lavagem, a
intervalos regulares e conforme o setor de atividade, est sendo
rigorosamente praticada? A ocorrncia de fatos mais graves de
contaminao desses instrumentos e equipamentos, como a abordagem de
um foco purulento, determina a interrupo momentnea da atividade, para
as providncias que urge serem tomadas?
f) Os esterilizadores fixos ou mveis,esto sendo utilizados, a temperatura
mnima exigida (82,2C), com renovao contnua da gua, pelo operariado
e o pessoal da Inspeo Federal?
g) As prticas higinicas exercitadas pelo operariado e a higiene das
operaes na rea restrita esto sendo observadas na produo de carne
cozida congelada? Nas reas anexas a restrita da carne cozida congelada
esto se praticando medidas de segurana para garantir os requisitos
exigidos ao ingresso de pessoal no setor?
h) O operariado e os funcionrios da Inspeo Federal que esto trabalhando
na atividade diria do estabelecimento so portadores de atestado de sade
atualizado para o exerccio de manipulao de alimentos e tem
acompanhamento mdico permanente para flagrar eventuais alteraes de
seu estado sanitrio? Ao incio dos trabalhos e entrada das sees, a
Inspeo Federal verifica a ocorrncia de alteraes na sade do operariado
(mos e outros) bem como a presena de adornos?
9.3. Freqncia da verificao
9.3.1. Verificao no local
A verificao in loco deve ser realizada diariamente focalizando hbitos
higinicos e higiene pessoal dos funcionrios.
9.3.2. Verificao documental
A verificao dos registros do estabelecimento relacionadas com o item
anterior deve ser realizada mensalmente. Os documentos referentes aos exames
mdicos e condio de sade dos funcionrios devem ser revisados mensalmente.
10. PROCEDIMENTOS SANITRIOS DAS OPERAES
Neste item a Inspeo Oficial deve focalizar as condies higinico-sanitrias das
operaes industriais. O foco da inspeo depende do tipo de processo e de suas
particularidades. De maneira geral, h quatro princpios gerais que devem receber
ateno especial:
a) Todas as superfcies dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho
que entram em contato com alimentos devem ser limpos e sanitizados
visando evitar condies que possam causar a alterao dos produtos;
b) Todas as instalaes, equipamentos, utenslios e instrumentos que no
entram em contato direto com os produtos mas esto, de alguma forma,
implicadas no processo, devem ser limpas e sanitizados, na freqncia
necessria, com o objetivo de prevenir a ocorrncia de condies higinico-
sanitrias insatisfatrias;
c) Os agentes de limpeza, sanitizantes, coadjuvantes tecnolgicos e outros
produtos qumicos usados pelo estabelecimento devem ser seguros (atxicos)
e efetivos sob condies de uso. Estes agentes devem ser usados,
manipulados e armazenados de maneira a evitar a eventual alterao dos
produtos ou propiciar condies no sanitrias. As Autorizaes de Uso dos
Produtos (AUPs) devem estar disponveis para avaliao da Inspeo Oficial.
d) Os produtos devem ser protegidos de eventuais alteraes durante a
recepo, processamento, manipulao, armazenamento, expedio e
transporte.
10.1. Na avaliao dos Procedimentos sanitrios do estabelecimento, o inspetor
deve observar:
a) a limpeza e utilizao dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho
durante as operaes nas diversas sees do estabelecimento;
b) cada etapa do processo visando identificar eventuais falhas e/ou imperfeies
operacionais que possam comprometer as condies higinico-sanitrias do
produto. Esta avaliao deve compreender os equipamentos, utenslios,
instrumentos de trabalho e estruturas do setor na qual est inserida a operao;
c) o ambiente onde as matrias-primas, ingredientes, equipamentos e material de
embalagem esto acondicionados para identificar fatores de risco que possam
comprometer as condies higinico-sanitrias da produo;
d) a correta separao e identificao de produtos comestveis e no comestveis.
e) as condies da matria-prima quanto a sua origem, sanidade, rastreabilidade,
temperatura e outros controles (maturao e pH), bem como o fluxo contnuo da
produo de forma a prevenir acmulos indesejveis de produtos que possam
promover alteraes nos mesmos.
10.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das Condutas
Sanitrias das Operaes.
Aps a execuo dos procedimentos descritos anteriormente e a reviso dos
registros deve-se responder s questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse
Elemento de Inspeo.
A avaliao das condutas sanitrias das operaes uma tarefa complexa,
exigindo o domnio de conhecimentos tcnico-cientficos do processo de produo
envolvido, alm de experincia profissional. Assim, os servidores encarregados dessa
tarefa devem conhecer as implicaes de cada operao ou fase do processo na
inocuidade do produto final.
Neste documento no cabe a anlise detalhada de cada fase ou etapa de
elaborao dos diversos produtos de origem animal, devendo o inspetor valer-se da sua
experincia e das informaes disponveis na literatura para realizar este exame. A seu
tempo, estes pormenores sero disponibilizados individualmente para cada tipo de
processo.
Nas atuais circunstncias, as respostas s questes que se seguem auxiliam na
identificao de eventuais no-conformidades:
(a) Todas as superfcies que tm contato direto com os produtos como,
equipamentos, utenslios ou instrumentos de trabalho (facas, ganchos e
outros) so limpas e sanitizadas com a freqncia necessria para evitar
condies anti-higinicas ou a alterao dos produtos?
Nota: em alguns estabelecimentos esses requisitos so contemplados no
plano do PPHO.
(b) Equipamentos, utenslios e dispositivos acessrios (como torneiras,
esterilizadores, vlvulas de vapor, mangueiras e outros), que no entram em
contato direto com os produtos, so limpos e mantidos em condies
higinicas?
(c) Os agentes de limpeza, sanitizantes e produtos qumicos (lubrificantes e
outros) utilizados no estabelecimento so atxicos, no transferem odor ou
sabor estranho aos produtos e so efetivos sob as condies previstas de
uso?
(d) Os coadjuvantes de tecnologia e demais ingredientes que entram na
preparao ou formulao do produto so incuos, empregados nas
quantidades previstas e esto sob controle estrito do estabelecimento?
(e) O estabelecimento dispe de documentos que confirmam a adequao dos
produtos qumicos usados no ambiente de processamento de alimentos?
(f) Durante a obteno da matria-prima, as operaes so executadas de forma
a prevenir a contaminao do produto (evitando contato com plataformas,
colunas, paredes e outras superfcies)?
(g) Nas etapas de manipulao e processamento, as operaes so executadas
de forma a prevenir a contaminao do produto (evitando acmulo de produto,
contaminaes cruzadas, contrafluxos e embalagens desprotegidas) ?
(h) H compatibilidade dos produtos armazenados no mesmo ambiente, quanto a
sua natureza, temperatura e embalagens?
(i) Os produtos, logo aps sua obteno, recebem embalagem primria
previamente a secundria?
(j) A embalagem secundria realizada em ambiente separado e com
temperatura controlada?
(k) As embalagens secundrias so previamente aprovadas, de primeiro uso, de
modo a garantir as caractersticas gerais do produto (inocuidade e odor) e
tambm oferecer resistncia no transporte e armazenagem?
(l) Os recipientes so resistentes durante a sua utilizao, no alteram as
caractersticas gerais do produto, so de fcil limpeza e encontram-se em
bom estado de conservao?
(m) Os produtos so armazenados observando a separao estrita por destino,
lote ou partida, a liberao preferencial dos produtos mais antigos, permite
um exerccio da rastreabilidade e ainda so objeto de um inventrio
permanente e dinmico, com identificao imediata de sua localizao,
atravs lay-out especfico?
(n) A permanncia de produtos na expedio observa o tempo estrito necessrio
as operaes de reviso de suas condies higinico-sanitrias, bem como
do atendimento dos requisitos de identificao e certificao exigidos?
(o) O trnsito de produtos frigorificados, inclusive na expedio, ocorre em
ambientes com temperatura controlada?
(p) Os veculos de transporte e contentores de produtos so projetados,
construdos e dotados de equipamentos que assegurem a manuteno da
temperatura, a ordenao das carnes no seu interior possuam paredes lisas,
de fcil limpeza, que no alterem as caractersticas originais do produto,
vedados perfeitamente ao ingresso de pragas e estanques ao escoamento de
lquidos?
(q) Os veculos de transporte e contentores de produtos esto limpos,
higienizados, com equipamentos de frio e de controle da temperatura em
funcionamento, se for o caso, e sem o permeio de produtos de naturezas
distintas (resfriados, congelados, conservas, produtos de salsicharia e
outros)?
(r) O transporte de quartos e grandes cortes realizado com as peas
suspensas no veculo sem roar no piso e com este devidamente forrado para
evitar a eventual contaminao das carnes?
10.3- Freqncia da verificao
10.3.1 Verificao no local
A verificao in loco dos Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSOs) deve
ser realizada diariamente, no mnimo, uma vez em cada turno de trabalho,
contemplando, 20% das operaes industriais que apresentam riscos sanitrios em
cada setor. No caso do abate enfatizar as operaes de esfola e eviscerao. Os
horrios em que so realizadas as verificaes devem ser alternados, evitando-se
horrios prefixados.
O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 01/PSO
10.3.2. Verificao documental
Durante os 6 (seis) primeiros meses, esta verificao ser realizada
semanalmente. A verificao documental consiste da reviso de todos os registros do
PSO do estabelecimento, dever incluir os programas de treinamento e os registros
gerados.
O formulrio de registros da verificao documental o modelo 02/PSO.
11. CONTROLE DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE
EMBALAGEM
Tudo aquilo que entra na composio dos produtos e/ou que entra em
contato direto com os produtos deve ser avaliado, sistematicamente, quanto sua
inocuidade. Nesse contexto, j foram abordados os Elementos de Inspeo
dirigidos manuteno das instalaes e dos equipamentos industriais, do ponto
de vista da transferncia de substncias indesejveis produo, isto ,
substncias que fazem parte da composio dos materiais utilizados na
construo das instalaes e equipamentos. O controle da contaminao foi
inserido no Programa de Limpeza (PPHO) pelas razes j expostas.
As implicaes das matrias-primas, ingredientes e embalagens,
necessariamente, so avaliados na anlise de perigo do Plano APPCC. durante a
recepo e, normalmente, so identificados como Pontos Crticos de Controle
(PCC) ou apenas como Ponto de Controle (PC). Com esta ltima abordagem, a
verificao dos aspectos relacionados deve ser realizada atravs do Elemento
identificado como Conduta Sanitria durante as Operaes.
Os estabelecimentos devem dispor na recepo de animais de
documentos que informem detalhes sobre a produo primria como a
identificao de origem, a alimentao, o manejo e o perfil sanitrio dos animais e
da regio e a identificao do responsvel tcnico pela sanidade do rebanho. Na
identificao da origem deve ser explicitado o nome do proprietrio, da
propriedade rural, de sua localizao e de sua vinculao ao Sistema Brasileiro
de Identificao e Certificaco de Origem Bovina e Bubalina - SISBOV. Na
alimentao deve ser mencionado o tipo de alimento fornecido aos animais, seja
ele constitudo por pastagens e eventuais suplementaes. No manejo e perfil
sanitrio dos animais e da regio devem ser relatados todos os procedimentos
preventivos da sade animal (vacinaes, vermifugaes), tratamentos
teraputicos, perodos de carncia e outros, bem como os programas sanitrios
em desenvolvimento e status da regio. O responsvel tcnico pela sanidade do
rebanho deve atestar todos as assertivas contidas nas referidas informaes.
Na recepo de carne indispensvel o acompanhamento simultneo da
certificao de origem da matria-prima, que deve fornecer indicaes fidedignas
sobre a identificao da origem, das habilitaes, de detalhes sobre o transporte,
destino, temperaturas, volume, produo e outros. O Documento da
rastreabilidade (Documento de Identificao Animal - DIA) est includo tambm
na recepo dos animais.
A condio sanitria das carnes tambm objeto de controle na recepo
das matrias-primas, como condio de ingresso e liberao para
armazenamento ou posterior manipulao e/ou processamento.
Os procedimentos da Inspeo Oficial no devem se restringir etapa de
recepo, importante contemplar tambm as condies de armazenamento das
carnes. A verificao das mesmas permite extrair vrias informaes, mas, para
isso, necessrio atentar para os seguintes aspectos:
- Integridade das embalagens;
- Presena de manchas que podem ser correlacionadas com variaes de
temperatura, particularmente em carnes congeladas;
- Identificao do produto;
- Compatibilidade da temperatura ambiente com as caractersticas do
produto;
- Riscos de contaminao cruzada.
As condies de manipulao dos produtos embalados, em todas as fases
do processo, devem ser cuidadosamente observadas. As operaes de
transferncia desses produtos entre dependncias e por ocasio da recepo e
da expedio, bem como o seu manejo nos locais de estocagem, inclusive
cmaras frias, caso no executadas de forma adequada, podem ser causa
importante de danos embalagem e, conseqentemente, exposio do contedo
a todo tipo de perigo (biolgico, fsico e qumico). Neste caso, a operao de
empilhadeiras deve merecer particular ateno, pois no raro o garfo desse
equipamento atingir e romper as embalagens dos produtos. Tambm estrados em
ms condies, notadamente os de madeira, podem constituir riscos s
embalagens (lascas de madeira, pregos salientes, etc.);
O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar
que eventuais perigos biolgicos, fsicos ou qumicos sejam introduzidos nessa
etapa. Assim, esse material deve ser mantido em ambiente limpo, seco e
protegido de poeira, insetos, roedores ou de outros fatores que podem acarretar a
contaminao ou alterao por produtos qumicos.
As embalagens primrias, ou seja, aquelas que entram em contato direto
com os produtos exigem cuidados especiais. Em razo da sua funo, devem ser
tratados da mesma forma que os produtos alimentares. Assim as embalagens
primrias e secundrias devem ser armazenadas em local separado dos demais
depsitos, mantidas dentro das embalagens originais, protegidas de
contaminaes ambientais, alm de serem previamente autorizadas para o uso a
que se destinam, incuas e sem perigo de alterar as caractersticas originais do
produto.
Para os ingredientes so exigidas as mesmas condies ambientais e
tambm os mesmos requisitos de identificao previstos para a matria-prima.
Embalagens dos ingredientes danificadas ou com presena de manchas podem
significar condies inadequadas de armazenamento. Por necessidade da
manuteno de sua inocuidade e qualidade, os ingredientes devem ter o seu uso
autorizado, acondicionados em embalagens fechadas, mantidos em ambientes
separados, prprios a sua melhor conservao, protegidos de inconvenientes
microbiolgicos e ainda possuir indicaes oficiais perfeitamente comprovadas
para o seu emprego. Embalagens primrias, secundrias ou de ingredientes
danificadas ou com alteraes no seu aspecto original, significam condies
inadequadas de manipulao ou armazenamento e implicam na sua
desclassificao para o uso previsto.
11.1. No controle de matrias-primas, ingredientes e embalagens no
estabelecimento, a inspeo deve observar:
a) Se a recepo e armazenagem de matrias-primas, embalagens e
ingredientes esto conformes com os padres e parmetros de inocuidade e
qualidade dos mesmos;
b) Se as distintas habilitaes esto perfeitamente lanadas no certificado de
trnsito de produtos e se correspondem realidade.
c) Se na recepo, as matrias-primas, embalagens e ingredientes foram
controlados, na sua totalidade, pelo estabelecimento no que respeita a sua
inocuidade e qualidade e registrados em boletim.
d) Se os parmetros mensurados atendem aos requisitos mnimos estabelecidos
para os referidos produtos, de forma a preservar a sade do consumidor e a
qualidade do produto final;
e) Se na amostragem recolhida pela Inspeo Federal para monitoramento das
mercadorias, os resultados obtidos espelham panorama compatvel com os
controles realizado pela empresa e esto registrados em boletim de
recebimento desse material;
f) Se os resultados obtidos pela Inspeo Federal so compatveis com os
colhidos pelo estabelecimento;
g) Se as matrias-primas e produtos recebidos esto devidamente identificados;
h) Se os veculos de transporte de matrias-primas e produtos mostram-se em
boas condies de conservao, apresentam ordenao dos produtos no seu
interior, tem registros de controle da temperatura no transporte, so vedados
ao ingresso de pragas e sujidades e so estanques ao escoamento de
lquidos;
i) Se as embalagens recebidas tm autorizao para uso, esto ntegras e tem
caractersticas indispensveis proteo dos produtos;
j) Se o suprimento de embalagens secundrias para o setor respectivo feito
ordenadamente e na quantidade necessria, suficiente e compatvel com o
fluxo de produo;
k) Se na embalagem de produtos exportados para pases que exigem a etiqueta-
lacre, a mesma foi aposta convenientemente;
l) Se na embalagem de outros produtos destinados a mercados especficos as
identificaes exigidas so apostas na caixa, como por exemplo a tipificao
para o Chile.
11.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de
Controle de matria-prima, ingredientes e embalagens
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros
deve-se responder questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de
Inspeo.
Matria-Prima
a) As matrias primas contidas nos veculos de transporte so acompanhadas do
respectivo certificado sanitrio, em que esteja preenchido todos os detalhes
pertinentes sua correta identificao, inclusive as suas eventuais habilitaes?
b) As matrias-primas recebidas tm seu destino corretamente observado durante o
processamento, conforme habilitao lanada na certificao? O estabelecimento
mantm documentao que evidencie essas circunstncias?
c) O estabelecimento tem conhecimento que h necessidade de evidenciar, quando
necessrio, a habilitao em questo e que a sua desobedincia implica em falta
gravssima?
d) As matrias-primas apresentam as embalagens ntegras e, se rompidas, ainda
esto protegidas por pelcula plstica?
e) As embalagens apresentam acmulos sanguinolentos que evidenciem variaes
de temperatura? O estabelecimento tomou as medidas corretivas e implantou
preventivas para evitar a sua recorrncia?
f) As matrias-primas e produtos so mantidos em temperaturas compatveis com a
sua natureza (resfriadas, congeladas e outras) e de forma organizada que permita
bons procedimentos de inspeo?
g) Os produtos armazenados em mesmo ambiente apresentam compatibilidade e
esto separados por habilitao?
Ingredientes
h) Os ingredientes so manipulados e empregados de acordo com as instrues de
uso na formulao aprovada e mantidos no local de preparao do produto em
quantidades suficientes ao seu consumo por perodos restritos?
i) O emprego de aditivos de uso restrito e controlado como nitrito objeto de
controle operacional e documental?
j) Os ingredientes so armazenados em local separado, mantido em condio
higinicas e, se preparados previamente, o suficiente em pores para cada uso?
k) Na ocorrncia de desvios quanto ao emprego de ingredientes, esto sendo
tomadas todas as medidas corretivas e preventivas cabveis que evitem sua
recorrncia?
l) A embalagem original que acondiciona o ingrediente o acompanha at o ambiente
de preparao do produto?
m) As matrias-primas e produtos com embalagens rompidas ou acmulos
sanguinolentos so reavaliados quanto ao seu destino?
11.3. Freqncia da verificao
11.3.1 Verificao no local
Reinspeo de 10% das entradas de matria-prima e comparao com
registros correspondentes. A reinspeo da matria-prima deve focaliza sua as
condies higinico-sanitrias, limites crticos relacionados com a temperatura,
condies de embalagem , identificao e rotulagem. Com freqncia quinzenal
deve ser realizada a verificao das condies de armazenamento tanto das
matrias-primas como dos ingredientes material de embalagem.
11.3.2. Verificao documental
6.3.1 Verificao documental
A verificao documental deve ser realizada quinzenalmente e consiste da reviso dos
registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco ( diria e
quinzenal) realizada pelo SIF.
12. CONTROLE DE TEMPERATURAS
O controle de temperaturas essencial indstria de alimentos para garantir a
inocuidade e qualidade dos produtos e, por esta razo, deve merecer uma ateno
especial. A referncia isolada temperatura significa que se trata da mensurada no
ambiente, ou seja, nas cmaras em geral, na sala de preparao de produtos, na
desossa e outros, ao passo que a temperatura da matria-prima ou produto quase
sempre objeto de PC ou PCC.
Os estabelecimentos devem dispor de registros dessas temperaturas,
preferencialmente, na forma de cartas contnuas ou, em formulrios com anotaes
registradas no menor intervalo de tempo possvel. Nas cmaras frigorficas em geral, os
intervalos de registros no devem ser superiores a 1 (uma) hora. O registro da variao
em tempo reduzido permite identificar a tendncia de eventuais desvios e conduzir as
medidas de controle que evitem o crescimento exponencial de patgenos. Esta a razo
pela qual os registros contnuos (termgrafos) so preferidos.
A mensurao da temperatura dos ambientes dever ser realizada de duas a quatro
vezes por dia pela Inspeo Federal.
12.1. No controle de temperaturas no estabelecimento, a inspeo deve observar:
a) Se as temperaturas de referncia para o controle das etapas do processo so
fundamentadas em bases tcnico-cientficas e dispositivos regulamentares;
b) Se o estabelecimento est efetuando todas as mensuraes de temperaturas
indispensveis ao controle do processo em todas as suas etapas, na
freqncia e no nmero previsto;
c) Se os instrumentos e dispositivos de controle de temperaturas so
sistematicamente aferidos e calibrados e se h registros comprobatrios
dessas operaes;
d) Se h registros contnuos, medida do possvel e progressivos dos controles
de temperaturas;
e) Se h compatibilidade no cotejo sistemtico dos controles de temperatura
realizadas pelos estabelecimentos, com os realizados pela IF;
f) Se para as no conformidades observadas pelo estabelecimento foram
adotadas as medidas corretivas pertinentes, as preventivas que se impem e
ainda se as mesmas tem consistncia tcnico-cientfica;
g) Se o controle de temperatura de produtos no estiver previsto como PC ou
PCC e, portanto, no estiver includo na APPCC, deve-se aproveitar esta
oportunidade para faz-lo.
12.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de
controle de temperaturas
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-
se responder questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de
Inspeo.
a) O estabelecimento est realizando, com eficincia e regularidade, todos os
controles de temperaturas, atendendo aos parmetros propostos?
b) Todos os ambientes de trnsito de matrias-primas e produtos, a partir do seu
resfriamento, tem temperaturas controladas, dentro dos parmetros fixados?
c) As temperaturas dos referidos ambientes so mantidas com uniformidade,
sem oscilaes considerveis durante todo o processo?
d) As oscilaes indesejveis ou as no conformidades de temperatura so
objeto de medidas corretivas e preventivas de novos desvios?
e) O cotejo dos registros da temperatura do estabelecimento e da Inspeo
Federal mostra-se compatvel, de forma a garantir o desenvolvimento de um
monitoramento correto?
f) As temperaturas dos produtos para os quais no se tem referncia no
APPCC, garantem a inocuidade e qualidade para o seu processamento ou
consumo direto?
12. 3. Freqncia da verificao
12.3.1 Verificao no local
Temperatura que representam limites critico de PCCs so registradas durante a
verificao dos mesmos. Nas outras situaes a temperatura de ambientes controlados
devem ser verificadas diariamente, no mnimo, em trs momentos diferentes ao longo da
jornada de trabalho
12.3.1 Verificao documental
A verificao documental deve ser realizada semanalmente e consiste da reviso dos registros
do estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco ( diria e quinzenal)
realizada pelo SIF.
13. CALIBRAO E AFERIO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE
PROCESSO
fundamental a existncia e funcionamento de um plano de aferio e calibrao
de instrumentos e dispositivos de controle de processo. A reviso dos registros de
calibrao e aferio desses instrumentos um dos elementos de verificao do plano
APPCC e como tal deve estar prevista no plano.
A aferio desenvolvida dentro nas atividades de rotina do estabelecimento,
onde os instrumentos de controle do processo (ex. termmetros ) so aferidos em
espao de tempo pr determinado e baseado em padro estabelecido. A pr-aferio
feita no prprio estabelecimento e quando se detecta uma falha no instrumento, devem
ser adotados procedimentos, previstos, impedindo o seu uso, a fim de evitar que a
produo seja monitorada de forma imprecisa. Os registros da aferio devem estar
disponveis para a verificao oficial.
A etapa de calibrao dos instrumentos de controle de processo executada
independentemente das aes executadas na aferio. realizada, preferencialmente,
para o ajuste dos instrumentos aos padres referenciais (standard), servindo de
balizamento para a aferio. A calibrao nem sempre executada nas dependncias do
estabelecimento e as vezes, faz-se necessrio o envio do instrumento para instituies
especializadas e credenciadas por organismos oficiais para realizao destes servios.
Em qualquer situao, a empresa inspecionada dever apresentar o respectivo
certificado de calibrao, os quais sero avaliados pelo SIF.
13.1. No controle da aferio e calibrao a Inspeo Federal deve observar:
a) Se h um programa escrito de aferio e calibrao dos instrumentos de
controle dos processos que est funcionando perfeitamente.
b) Se o estabelecimento dispe de registros de acompanhamento dispe de
registros do acompanhamento regular da aferio e calibrao dos
instrumentos de controle dos processos e esto disponveis para a verificao
oficial.
c) Se a reviso dos registros de aferio e calibrao est inserida no programa
APPCC.
d) Se as atividades de calibrao esto sendo realizadas em instituies
especializadas, credenciadas oficialmente e providas das devidas
certificaes.
13.2. Procedimentos para a Aferio e Calibrao de Instrumentos de Controle do
Processo
Aps a execuo dos procedimentos para a aferio e calibrao dos
instrumentos de controle do processo deve-se responder as questes a seguir, visando
avaliar a sua conformidade.
a) As prescries inseridas no programa APPCC esto sendo cumpridas,
corretamente e na freqncia prevista pelo estabelecimento?
b) As aludidas prescries so objetos de rigorosos registros e estes so
realizados pela IF? H referncia, ocorrncia de medidas preventivas e
corretivas, no caso de desvios?
c) H certificados que comprovem a calibrao de instrumentos de controle do
processo em instituies especializadas?
d) Os instrumentos de controle do processo esto corretamente identificados?
e) Procede-se rotineiramente ao cotejo entre as temperaturas mensuradas,
simultaneamente, por termmetro e termorregistrador?
13. 3. Freqncia da verificao
12.3.1 Verificao no local
A verificao no local das condies dos instrumentos utilizados no
controle do processo deve ser realizada semanalmente.
12.3.2 Verificao documental
A verificao documental tambm deve ser realizada semanalmente e consiste da reviso
dos registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco ( diria
e quinzenal) realizada pelo SIF.
14. VERIFICAO DO PROGRAMA DE APPCC
Neste item a Inspeo Oficial tem por objetivo avaliar a implantao do Programa
de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Inicialmente, preciso
conhecer todas as particularidades do Programa, especfico para cada processo, a forma
de monitoramento, os limites e a freqncia com que os procedimentos de controle so
executados.
14.1. Durante a verificao Oficial deve-se avaliar se o Programa APPCC atende as
exigncias da legislao. Esta verificao inclui:
a) verificao do Programa APPCC imediatamente aps qualquer modificao;
b) verificao dos registros de monitoramento dos PCCs;
c) verificao da adequao e aplicao das medidas corretivas adotadas quando
ocorrem desvios;
d) verificao da pertinncia dos limites crticos estabelecidos;
e) verificao de outros registros pertinentes ao Programa APPCC;
f) observao direta e ou mensurao do limite crtico do PCC;
g) avaliao de resultados de anlises correlacionando-os com padres de
inocuidade.
14.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa APPCC
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-
se responder as seguintes questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de
Inspeo.
I Analise de perigos
a) O estabelecimento realizou a anlise de perigos?
b) O estabelecimento identificou todos os perigos que podem ocorrer?
c) A anlise de perigo identifica as medidas preventivas que sero aplicadas?
d) A anlise de perigo dispe de um diagrama de fluxo que descreve as etapas de
elaborao do produto?
e) A anlise de perigo identifica a sua provvel utilizao ou os consumidores do
produto final?
f) O resultado da anlise de perigo revela que existe(m) perigo(s) com risco
significativo que justifique(m) PCC(s)?
g) O estabelecimento tem um plano descrito para cada um de seus produtos?
h) O estabelecimento realizou a validao do Programa APPCC visando determinar
se o mesmo atende os objetivos propostos?
i) Os registros do estabelecimento incluem diversos resultados que atestam o
monitoramento do(s) PCC(s) e a conformidade com os limites crticos?
j) O estabelecimento dispe de resultados subseqentes que justifiquem a
adequao das medidas corretivas visando atingir o controle do PCC aps a
ocorrncia de desvios?
II - Monitoramento
a) O plano APPCC lista os procedimentos de monitoramento e a freqncia que
ser usada para monitorar cada PCC visando assegurar a sua conformidade com
limites crticos?
b) Os procedimentos de monitoramento esto sendo executados na forma e
freqncia previstas no plano APPCC?
III Verificao
a) O plano APPCC prev procedimentos e freqncias de aferio e calibrao de
instrumentos de monitoramento de processos?
b) O plano APPCC prev procedimentos e freqncias para observaes diretas das
atividades de monitoramento e aes corretivas?
c) O plano APPCC lista os procedimentos e freqncias para reviso dos registros
gerados e os aplica conforme previsto?
d) O plano APPCC lista os procedimentos de amostragem como atividade de
verificao?
e) A calibrao dos instrumentos de monitoramento de processo realizada na
forma prevista no plano?
f) As observaes geradas pela observao direta (in loco) so realizadas de
acordo com o previsto no Plano APPCC?
g) Os registros gerados no monitoramento (PCCs e seus limites crticos, a
anotao de temperaturas e outros valores quantificveis, como previsto
no plano APPCC, a calibrao de instrumentos, aes corretivas tomadas,
a verificao e dados de identificao do produto, incluindo a data e hora
da ocorrncia) so revisados pelo estabelecimento?
IV - Manuteno dos Registros e Documentos
a) O plano APPCC prev um sistema de manuteno dos registros que documentam
o monitoramento dos PCCs?
c) Os registros contemplam os valores e observaes atualizadas obtidas durante o
monitoramento?
d) O estabelecimento dispe de embasamento para as decises adotadas durante a
analise de perigo?
e) O estabelecimento possui documentos de referncia que embasem a escolha do
PCC?
f) Foi identificado PCC visando prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a nveis
aceitveis?
g) O estabelecimento dispe de base cientifica, tcnica ou regulamentar para a
definio do limite critico?
h) Os documentos de embasamento so confiveis?
i) O estabelecimento dispe de embasamento que justifique a freqncia de
monitoramento prevista no plano APPCC?
j) O estabelecimento dispe de embasamento que justifique a freqncia de
verificao prevista no plano APPCC?
k) As decises adotadas pelo estabelecimento so compatveis com os documentos
de embasamento?
l) Os registros documentam o monitoramento dos PCCs e seus limites crticos ?
m) Os registros incluem o horrio, temperaturas ou outros valores quantificveis,
nome do produto, lote do abate e data que foram realizados?
n) Os procedimentos e resultados da verificao esto documentados?
o) H registro de data e horrio em que a verificao foi realizada?
p) Os procedimentos de aferio/calibrao dos instrumentos de monitoramento so
registrados?
q) Os registros so mantidos atendendo aos prazos pr-estabelecidos para cada
tipo de produto (um ano para carne in natura e produtos resfriados e dois anos
para congelados, conservas ou produtos estveis)?
r) Os registros so mantidos no estabelecimento por 12 meses?
s) Se os registros forem arquivados fora dos estabelecimentos aps 12 meses, os
mesmos podem ser disponibilizados em tempo hbil?
V- Aes corretivas
b) O estabelecimento identifica a causa do desvio ?
c) A ao corretiva elimina a causa do desvio?
d) A ao corretiva assegura que o PCC est sob controle?
e) Foram implantadas medidas preventivas para evitar a repetio do desvio?
f) As aes corretivas asseguram que nenhum produto com risco sade publica
ou alterao chegue ao consumidor, em conseqncia de desvios do processo?
g) O estabelecimento separa todo os produtos com desvios de processo?
h) O estabelecimento, antes de liberar os produtos com desvios de processo ao
consumo, revisa os produtos implicados?
i) O estabelecimento adota as aes necessrias para assegurar que nenhum
produto com risco a sade publica chegue ao consumidor, em conseqncia de
desvios do processo?
j) O Plano APPCC foi reavaliado para incorporao do controle de novos desvios
ou outro perigo imprevisto?
k) O estabelecimento possui embasamento para a tomada de decises durante a
reavaliao?
l) O plano APPCC reavaliado, no mnimo, anualmente?
m) O estabelecimento considerou, na anlise de perigos, alguma modificao
significativa ocorrida nas instalaes, equipamentos ou em relao aos produtos?
n) Ocorreram mudanas que possam comprometer a anlise de perigos do plano
APPCC?
o) O estabelecimento revisou o plano em funo destas mudanas?
p) Se a reavaliao evidenciou que o plano APPCC no mais atende a legislao, o
mesmo foi modificado imediatamente?
A inspeo oficial julga o programa inadequado quando:
a) o programa no rene os requisitos da legislao;
b) o estabelecimento no executa as atividades contidas no plano;
c) h falhas na definio das medidas preventivas e corretivas;
d) h falhas na forma prevista para a manuteno dos registros.
14.3. Freqncia da verificao
14.3.1 Verificao in loco
A verificao in loco dos PCCs deve ser realizada diariamente, contemplando, no
mnimo, 10% dos PCCs do estabelecimento e em todos os turnos de trabalho. O
procedimento consiste da verificao in loco do monitoramento do PCC e registros dos
achados para posterior comparao com os registros de monitoramento do
estabelecimento. Os horrios em que so realizadas as verificaes devem ser
alternados, evitando-se horrios prefixados. No caso do abate de bovinos, a verificao
do PCC relativo reviso das carcaas, visando identificar contaminao gastrintestinal,
deve ser realizada diariamente independente de sorteio.
O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 01/APPCC, sendo que, no
caso da reviso de carcaas, o modelo 02/APPCC.
14.3.2. Verificao documental
Durante os 6 (seis) primeiros meses, esta verificao ser realizada semanalmente. A
verificao documental consiste da reviso de todos os registros do APPCC do
estabelecimento, incluindo o prprio Plano e os registros gerados no perodo. Este
procedimento tem por objetivo avaliar a implementao do programa pelo
estabelecimento e por isso, a anlise de perigos, os procedimentos de monitoramento,
verificao, manuteno dos registros, documentos e aes corretivas devem ser
analisados e comparados com os registros gerados pelo estabelecimento.
O formulrio de registros da verificao in loco o modelo 03/APPCC.
15 - TESTES MICROBIOLGICOS ( SALMONELLA, E.COLI, CONTAGEM TOTAL DE
MESFILOS E CONTAGEM DE ENTEROBACTERIACEAE e outros)
Os Estados Unidos exige a execuo diria de testes microbiolgicos para
Escherichia coli e Salmonella sp., sendo o ltimo executado sob a responsabilidade da
Inspeo Oficial, na freqncia de 1 amostra para cada 300 carcaas ou frao. No caso
da Unio Europia, os indicadores so: Contagem Total de Mesfilos e
Enterobacteriaceae, colhendo-se 5 -10 amostras por semana durante seis semanas
consecutivas. Para os estabelecimentos credenciados exportao para a Unio
Europia e Estados Unidos, simultaneamente, entendemos que podero ser realizados
os testes para E.coli e Samonella, na forma prevista na legislao dos Estados Unidos,
acrescidos da prova para Contagem Total de Microrganismos Mesfilos, aplicando-se
para este indicador a metodologia prevista na referida Deciso.
A Deciso 2001/471/UE, no define, precisamente, o momento mais adequado
para a colheita de amostras para teste dos microrganismos indicadores, salienta apenas
que as amostras devem ser colhidas antes do resfriamento; portanto, os swabs podem
ser obtidos antes ou aps a operao de lavagem das carcaas.
Os resultados dos testes para E. coli, exigidos pela Legislao dos Estados
Unidos devem ser apresentados em tabelas de controle estatstico de processo. Neste
caso, no h limite preestabelecido; na construo da tabela leva-se em conta a mdia
de uma srie histrica de resultados. A partir da mdia calcula-se o desvio padro e
atravs dele se estabelece o limite superior que obtido atravs da soma da mdia com
o desvio padro. O limite inferior obtm-se subtraindo o desvio padro da mdia. Num
processo sob controle, espera-se que os resultados obtidos estejam sempre dentro
desses limites, com pequenas variaes, j que irreal esperar um nico resultado em
razo dos fatores que podem interferir na carga bacteriana das carcaas como o manejo
dos animais, fatores climticos, poca do ano e outros. Salientamos que, quando se
trabalha com controle estatstico de processo, cada estabelecimento tem o seu prprio
padro em razo das particularidades individuais, exigindo-se a aplicao de medidas de
controle somente quando o limite superior ultrapassado.
As produes de Carne Cozida e Congelada e de Beef Jerky destinadas a
exportao para os Estados Unidos da Amrica devem ser submetidas ao Controle de
Listeria spp. Os estabelecimentos produtores devem desenvolver e implantar Programa
Sentinela para Listeria spp, atrelando este programa aos de APPCC e PPHO. O
Programa Sentinela deve contemplar, semanlmente, em cada linha de produo, a
pesquisa de Listeria spp., em 3 (trs) pontos das superfcies da rea restrita da carne
cozida e/ou de embalagem de Beef Jerky, nas quais os produtos so diretamente
depositados aps o tratamento trmico e antes da embalagem. Outras duas amostras
devem ser obtidas de superfcies que entram em contado direto com os produtos. Alem
da aplicao dos procedimentos de verificao previstos na presente Circular, a IF local
deve encaminhar a rede de laboratrios oficiais ou credenciados, uma amostra mensal
de Carne Cozida e Congelada para pesquisa de Listeria spp. e Salmonella spp. e uma
amostra a cada 2 (dois) meses em se tratando de Beef Jerky.
No caso dos testes para Contagem Total de Mesfilos e Enterobacteriaceae,
exigncias da Legislao da Unio Europia, h limites pr-estabelecidos, independentes
da tcnica de obteno das amostras (amostragem destrutiva ou no destrutiva). De
qualquer forma os resultados devem ser plotados em grficos de controle estatsticos de
processo. Os boletins de anlises emitidos pelo laboratrio, em qualquer situao (tanto
para os testes exigidos pelos Estados Unidos como pela Unio Europia) devem ser
examinados pelos supervisores e devem conter todas as informaes relativas
amostra, tais como: nmero da carcaa, data da colheita, incio do exame, trmino do
exame, data de produo, temperatura de incubao alm da assinatura do analista.
15. 1. Freqncia da verificao
15.1.1 Verificao no local
A verificao no local deve seguir a freqncia e os procedimentos estabelecidos
pelo pas importador.
15.1.2 Verificao documental
A verificao documental tambm deve ser realizada semanalmente e consiste da reviso dos
registros do estabelecimento para comparao com achados da verificao in loco ( diria e
quinzenal) realizada pelo SIF.
16 CERTIFICAO DOS PRODUTOS DESTINADOS EXPORTAO
A certificao sanitria dos produtos destinados exportao a ltima fase do
processo e, portanto, tambm o ltimo momento que a Inspeo Oficial tem a
oportunidade de interferir no processo.
As exigncias de cada pas esto contidas no respectivo certificado sanitrio. O
veterinrio Oficial antes de emitir o certificado sanitrio deve ler este documento e
conferir os documentos que o respaldam a emitir o referido documento. Se necessrio, a
IF local deve exigir garantias adicionais.
Para os produtos destinados ao mercado norte-americano, no momento da
certificao a IF deve exigir o relatrio de pr-embarque para se assegurar que todos os
requisitos da legislao dos Estados Unidos da Amrica forma integralmente cumpridos.
Atenciosamente