Confeitaria Noções Básicas PDF

Confeiteiro
Noes bsicas de
confeitaria
Confeiteiro Noes bsicas de confeitaria
SENAI
SENAI
Sumrio
Introduo 5
Princpios de higiene na manipulao de alimentos 7
Equipamentos e utenslios usados na confeitaria 9
Medidas e pesagem dos ingredientes 15
Ingredientes bsicos para confeitaria 17
Fatores determinantes da qualidade do bolo 25
Tipos de mistura 27
Densidade e PH 29
Temperatura do forno e tempo de cozimento dos bolos 31
Defeitos do bolo 33
Informaes importantes para a fabricao de bolos 37
Vocabulrio 39
SENAI
Confeiteiro - Noes bsicas de confeitaria
SENAI 5
Introduo
Este manual tem por objetivo fornecer informaes bsicas sobre:
Higiene na manipulao de alimentos;
Equipamentos e utenslios usados na confeitaria;
Armazenamento e aplicao de matrias primas e aditivos integrantes da
preparao de produtos de confeitaria;
Tcnicas de balanceamento e dosagem de ingredientes;
Mtodos para correo de defeitos na elaborao de receita.
SENAI 6
SENAI 7
Princpios de higiene na
manipulao de alimentos
Higiene pessoal
Antes de entrar no ambiente de trabalho, o confeiteiro deve lavar as mos e escovar as
unhas. Deve tambm mant-las cortadas.
No deve portar relgio, pulseiras, anis, etc.
Deve usar o cabelo cortado e protegido com gorro.
Deve usar botas apropriadas. Nunca usar chinelos, tamancos ou sapatos abertos.
Deve usar sempre avental limpo.
Deve usar luvas se estiver com alergias ou ferimentos nas mos; nunca tossir ou
espirrar sobre os alimentos.
Limpeza e conservao do material de trabalho
Os alimentos que so conservados em geladeira devem ser armazenados em
recipientes de loua ou plstico, nunca em vasilhas de alumnio ou lata.
Devem estar sempre cobertos, com tampa, papel alumnio ou papel manteiga.
Os queijos conservam-se melhor se cobertos com papel alumnio. Devem ser
colocados nas prateleiras inferiores da geladeira.
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Os biscoitos e casquinhas, salgados ou doces, devem ser guardados em recipientes
bem fechados, pois o contato com o ar os amolece.
Ingredientes secos como farinha, leite em p, fermento, etc, devem ser protegidos do
contato com o ar ambiente, pois absorvem umidade com facilidade.
Gorduras e leos devem ser armazenados em ambientes com baixa temperatura.
Os produtos de limpeza devem ser guardados em local isolado dos alimentos e
utenslios.
mais produtivo usar antes os ingredientes mais antigos no estoque.
Todos os recipientes devem ser esterilizados.
As assadeiras e formas devem ser lavadas logo aps o uso; caso contrrio, ser
necessrio deix-las de molho.
Todos os utenslios usados na confeitaria devem ser guardados limpos e secos. Pode-
se aproveitar a temperatura branda do forno, aps desligado, para secar assadeiras e
formas.
A mesa usada na confeitaria deve ser de mrmore, ao inox ou frmica.
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Equipamentos e utenslios
usados na confeitaria
Forno
Geralmente, o forno utilizado na confeitaria do tipo que aparece na figura abaixo.
Observe abaixo os componentes desse forno.
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Caractersticas
Um bom forno deve ter as seguintes caractersticas:
Gerar calor e vapor em quantidade suficiente;
Ser de fcil controle de temperatura;
Trabalhar em regime integral;
Estar bem isolado para no dissipar calor no ambiente;
Ter boa distribuio de calor interno;
Ser de fcil carregamento e descarregamento;
Ser de manuteno simples e no muito freqente;
Permitir fcil limpeza;
Ocupar o mnimo espao possvel.
Para caracterizar um forno, so usados os seguintes critrios:
Capacidade: informao de quantos quilogramas de massa por hora podem ser
assados;
Lastro: a parte de baixo da cmara e representa a rea disponvel para carregar
o forno, feito de cimento, areia e tela metlica.
Sistema de operao: pode ser esttico ou contnuo. esttico quando o lastro
fixo; contnuo quando o lastro esteira mvel;
Construo: os fornos podem ser de alvenaria ou de metal;
Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade,
gs natural, leo combustvel, carvo e lenha.
O forno eltrico oferece algumas vantagens sobre os demais, como:
Ausncia de fumaa, cinzas ou carvo;
Menor aquecimento do ambiente;
Tempo de aquecimento mais rpido;
Maior facilidade de controle da temperatura.
O registro de vapor uma parte importante do forno porque regula a vaporizao.
Vaporizar consiste em injetar vapor de gua na cmara do forno para que as massas
no fiquem ressecadas, pois perdem gua ao assar, e tambm para proporcionar
brilho s suas superfcies. O vapor serve ainda para distribuir o calor dentro da
cmara.
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Batedeira
Geralmente, a batedeira utilizada na confeitaria do tipo que aparece na figura abaixo.
A batedeira tem os seguintes acessrios:
Batedor de arame de ao inoxidvel para massas leves;
Batedor de alumnio para massas mdias (tipo raquete);
Batedor de alumnio para massas pesadas (tipo gancho).
Possui trs tipos de velocidade: 60, 90 e 120 rpm.
O ajuste de velocidade normalmente feito com o equipamento ligado.
Balana
As balanas usadas na confeitaria so a balana mecnica e a balana eletrnica.
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A balana mecnica mais comum. Porm, para registrar o peso correto, precisa estar
rigorosamente nivelada.
A balana eletrnica apresenta o resultado da pesagem por meio de dgitos, ou seja,
nmeros que aparecem no visor. No necessita de regulagem prvia.
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Utenslios
Os principais utenslios usados na confeitaria so:
Abridor de latas Assadeiras
Bandejas Bicos confeiteiro
Colher de pau Colheres
Esptulas Espremedor de limo
Facas com serrinha Formas para bolos
Formas para tortas Forminhas de papel
Forminhas pequenas Garfos
Panelas Po-duro
Papel alumnio Papel manteiga
Peneiras Pincel
Rolo para massa Saco para confeitar
Tigelas Vidros com tampa
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Medidas e pesagem dos
ingredientes
Os resultados satisfatrios da preparao culinria dependem, em grande parte, da
exatido das medidas e pesos. Para tanto, preciso observar o seguinte:
Medidas
Medir primeiro os ingredientes secos, depois as gorduras e por ltimo os lquidos;
Os ingredientes secos como as farinhas no devem ser comprimidos. As farinhas
devem ser peneiradas antes de medidas;
Quando a medida solicitada for xcara ou colher rasa, nivelar o contedo das
medidas com uma faca;
As xcaras e colheres que so usadas como medida devem ter tamanho
padronizado;
Para medir gordura, deve-se amonto-la na xcara alisando-a com uma colher para
eliminar bolhas de ar. As gorduras so mais fceis de serem medidas
temperatura ambiente.
Pesagem
Um fator importante que influencia a pesagem de um produto a tara. Tara o peso
do recipiente que contm o ingrediente a ser pesado.
Quando pesamos alguma coisa dentro de um recipiente de plstico, vidro, loua, etc,
devemos saber qual o peso desse recipiente para descontar do peso total
(ingrediente + recipiente).
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Para pesar 500g de farinha em uma bacia de plstico, por exemplo, antes precisamos
conhecer o peso da bacia. Supondo que a bacia pese 100g, devemos por farinha na
bacia at atingir 600g, ou seja, descontando 100g da bacia, temos as 500g desejadas.
Equivalncia de medidas e pesos
Acar
1 colher de sopa ............................................. 20g
1/2 xcara de ch ............................................ 75g
3/4 xcara de ch ............................................ 110g
Banha
1 colher de sopa ............................................. 40g
1/2 xcara de ch ............................................ 65g
1 xcara de ch ............................................... 130g
Farinha de trigo
1 colher de sopa ............................................. 25g
1/2 xcara de ch ............................................ 50g
3/4 xcara de ch ............................................ 80g
1 xcara de ch rasa ....................................... 100g
2 xcara de ch ........................................... 200g
Maizena
1 colher de sopa ............................................. 15g
1/2 xcara de ch ............................................ 50g
1 xcara de ch ............................................... 100g
Manteiga
1 colher de sopa ............................................. 30g
1/2 xcara de ch ............................................ 75g
3/4 xcara de ch ............................................ 110g
1 xcara de ch ............................................... 150g
Leite ou gua
1/2 xcara de ch ............................................ 120ml ou 120g
1 xcara de ch ............................................... 240ml ou 240g
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Ingredientes bsicos para
confeitaria
Farinha de trigo
A farinha extrada da parte inferior dos gros de trigo, isto , do endosperma,
responsvel pela estrutura, forma e consistncia da massa.
Composio da farinha de trigo
Carboidrato (amido) 65,0 a 70,0%
Protenas 8,0 a 14,0%
Gorduras 1,0 a 1,5%
Sais minerais 0,3 a 0,8%
Umidade (gua) 12,0 a 15,0%
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Moagem do trigo
A chegar ao moinho, o trigo pesado e submetido a uma limpeza grosseira, para
eliminar impurezas como pedras, paus, gros com casca, etc. Em seguida, lavado
com gua e colocado para descansar durante 12 horas. Esse descanso torna o
endosperma solvel, de modo a facilitar a sua extrao.
A etapa seguinte a moagem. feita em moinho de rolo ou de cilindro, que vai
transformar os gros em farinha. Depois da moagem, a farinha passa por peneiras
vibratrias com diversas malhas, chamadas plansfters. Essas peneiras separam a
farinha de acordo com o tamanho do gro, processo conhecido por granulometria ou
granulao.
Tipos de farinha
A farinha de trigo pode ser especial, comum ou integral.
Farinha especial: extrada da parte central do endosperma. Apresenta tonalidade
mais clara e granulao mais fina.
Farinha comum: obtida da parte mais externa do endosperma, prxima da casca, e
por isso apresenta tonalidade mais escura e granulao mais grossa.
Farinha integral: extrada da casca, do grmen e do endosperma. bem escura e
bem grossa.
A farinha integral para massa e bolos deve ter alta capacidade de carregar lquidos e
reter a umidade do produto final, alm de outras propriedades como teor em protena
(8 a 10%), branqueamento e granulao.
Branqueamento
O branqueamento pode ser feito com cloro ou com perxido de benzoila. Com cloro,
usa-se 0,33 a 1,63cm por quilo de farinha.
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O branqueamento ajuda a:
Baixar o PH da farinha e melhorar o desempenho do cozimento com respeito a
fatores tais como simetria, volume, granulao e textura;
Aumentar a capacidade da farinha de carregar mais acar, gordura e gua;
Baixar a temperatura da gelatinizao do amido na farinha, o que torna possvel
uma fixao mais rpida da estrutura do bolo no forno, evitando a perda excessiva
do agente de crescimento durante o cozimento.
Granulao
Quanto menor e mais uniforme a granulao, melhores so os resultados obtidos. A
farinha deve ter sido granulada em peneira de menos de 14cm. A reduo fina das
partculas da farinha facilita sua disperso na massa do bolo, aumenta a rea
superficial e acarreta maior absoro de gua e acar, favorecendo o rendimento.
Glten
O glten uma substncia fibrosa, elstica, formada por protenas existentes na
farinha. Retm grande parte da gua que permanece na massa, mesmo depois de
assada ele se forma quando a farinha misturada com gua. Nesse momento, as
protenas se entrelaam e formam uma rede ou malha fibrosa.
O glten responsvel pela extensibilidade e elasticidade da massa, isto , a
capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.
Amido
O amido um produto extrado das partes comestveis dos cereais, como por exemplo
a maizena, extrada do milho.
composto por unidades de acares (glicose) ligadas entre si, de modo a formar
cadeias. Quando dissolvido em gua e aquecido, o amido se gelatiniza e forma uma
soluo viscosa.
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Fcula
Tem a mesma composio do amido; extrada da parte subterrnea dos tubrculos e
razes. Exemplos de fcula so o polvilho de mandioca e a fcula de batata.
gua
A gua utilizada na confeitaria deve ser potvel.
Tem as seguintes funes:
Possibilita a formao do glten;
Determina a consistncia final da massa;
Conduz e controla a temperatura da massa;
Dissolve os ingredientes slidos;
Permite a ao do fermento;
Fornece a umidade necessria para um tempo maior de conservao do bolo.
Tipos de gua
gua doce: salinidade menor ou igual a 0,05%;
gua salobra: salinidade entre 0,05 e 0,3%;
gua salina: salinidade acima de 0,3%.
Caractersticas
A gua assim caracterizada:
gua dura: contm grande quantidade de sais minerais que fortalecem o glten;
gua mole: contm pequena quantidade de sais minerais que amolecem o glten,
tornando a massa pegajosa;
gua clorada: contm grande quantidade de cloro. O excesso de cloro pode influir
na fermentao e no sabor da massa;
gua destilada: no contm sais minerais; esse tipo de gua no serve para
confeitaria.
Fermento
O fermento uma substncia composta de agentes qumicos que, acrescentada
massa, libera um gs que a torna aerada, leve e porosa.
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Os fermentos so incuos e no alteram o sabor da massa.
Funes do fermento
responsvel pelo bom volume da massa;
Amacia o miolo;
Contribui para o bom aspecto do produto final, pois propicia:
- uniformidade da estrutura celular
- cor brilhante do miolo
- maciez na textura
- durabilidade acentuada
Tipos de fermento
Os fermentos podem ser frescos ou em p.
Fermento fresco
O fermento fresco uma pasta acizentada, com teor de umidade de 70%. Deve ser
mantido no refrigerador numa temperatura de 2 a 5C. Conserva-se inalterado durante
cerca de 6 semanas.
Fermento em p
O fermento em p pode ser de ao rpida, de ao lenta ou de dupla ao.
Fermento em p de ao rpida: libera uma grande quantidade de gs em um
perodo de tempo relativamente curto, depois da mistura ou enquanto a massa esta na
bancada. Devido sua ao rpida, prprio para uso domstico, no sendo usados
sozinhos na produo de alta escala.
Exemplos: cido tartrico, creme de trtaro.
Fermento em p de ao lenta: libera a maior parte do gs no forno.
Exemplos: pirofosfatos, fosfato de alumnio e sdio, sulfato de alumnio e sdio.
Fermento em p de dupla ao: contm dois ingredientes cidos, um de ao rpida
e outro de ao lenta. Esse tipo de produto libera parte do gs durante a mistura e o
restante no forno, iniciando a uma temperatura de 40 a 43C.
SENAI 22
Exemplos: ortofosfato monosdico (ao rpida) e pirofosfato cido de sdio (ao
lenta).
Vale lembrar que a escolha do fermento depende do trabalho na batedeira, do tempo
de espera, tempo e temperatura de assamento e do crescimento desejado para o
produto final.
Acar
O acar extrado da cana de acar, e na Europa tambm da beterraba.
Dependendo do tipo de tratamento, o acar pode ser mascavo, granulado (cristal) ou
refinado. O acar mais usado na confeitaria o refinado.
Funes do acar
adoante;
Abranda a protena da farinha, amaciando a massa;
Abaixa o ponto de caramelizao da massa, permitindo que a crosta do bolo
adquira a cor desejada em uma temperatura menor;
Lubrifica a massa, tornando-a mais fluda;
Ajuda a reter a umidade do bolo assado, mantendo-o mido e macio por vrios
dias.
Gordura
A gordura pode ser tanto de origem animal como vegetal.
Banha de porco e manteiga so gorduras animais; azeite, leo e gordura hidrogenada
so gorduras vegetais. A margarina uma gordura composta, contm 80% de gordura
vegetal e 20% de gordura animal.
Funes da gordura
Incorpora o ar durante o processo de formao do creme, o que resulta em uma
aerao ou crescimento adequado de batida do bolo no final;
Lubrifica as partculas de amido e protenas, quebrando a estrutura do glten e do
amido, tornando o bolo macio;
SENAI 23
Emulsifica e retm considervel quantidade de lquidos, aumentando a maciez e
conservao das massas.
Conservao da gordura
Armazena-la em ambientes limpos;
A temperatura local de armazenamento deve ser de cerca de 21C para
embalagens de lata, ou de 3 a 12C para embalagens de papel;
Evitar que a gordura seja atingida por excesso de iluminao.
Leite
O leite considerado um alimento completo, pois possui elevada quantidade de clcio,
fsforo, gorduras, protenas, lactose (acar do leite) e vitaminas.
Funes do leite
Aumenta o valor nutritivo das massas;
agente fortalecedor da estrutura da massa;
Ajuda a regular a cor da crosta;
Melhora o sabor;
Ajuda a reter a umidade.
Ovo
O ovo tem grande valor nutritivo, pois em sua composio h grande quantidade de
protenas, vitaminas e gorduras.
Funes do ovo
Estrutural: as protenas do ovo podem ser batidas em forma de espuma, formando
uma estrutura aerada relativamente estvel que capaz de suportar outros
ingredientes;
Aerante: quando a espuma do ovo submetida a aquecimento, o ar incorporado
dentro das bolhas expande-se, aumentando o volume da espuma.
Amaciante: a gordura existente na gema atua como agente amaciador e a lecitina
como agente emulsificante.
Flavorizante: fornece sabor e odor ao bolo.
Corante: confere cor amarelada ao bolo.
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Sal
O sal extrado das salinas, regies que contm gua do mar exposta evaporao.
Funes do sal
Age como fortalecedor do glten, retendo o gs produzido pelo fermento;
Reala o sabor dos alimentos;
Ajuda a conservar os alimentos.
SENAI 25
Fatores determinantes da
qualidade do bolo
A qualidade final de um bolo depende de vrios fatores, como por exemplo os
ingredientes, o tipo de mistura, temperatura da massa e do forno. Veremos esses
fatores neste e nos prximos captulos.
Proporo dos ingredientes
Os ingredientes so basicamente construtores e abrandadores. Os ingredientes
construtores so a farinha, o ovo e o leite, os ingredientes abrandadores so a
gordura, o acar e os abrantes.
A relao entre esses ingredientes determina o balanceamento das frmulas.
O bolo pode ser de baixa relao, quando a porcentagem do acar maior do que a
da farinha.
Baixa relao Alta relao
Acar menor que farinha Acar maior que farinha
Lquido total = lquido do ovo menor
que lquido do leite
Lquido total = lquido do ovo maior
que lquido do leite
Lquido total menor que acar Lquido total maior que acar
Gordura menor que ovo Gordura maior que ovo
Esses ingredientes so empregados nas seguintes pores:
Farinha............................................................ 100%
Acar............................................................. 90 a 100%
Gordura........................................................... 25 a 50%
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Ovo................................................................. 50 a 65%
Leite em p..................................................... 3 a 6%
Fermento em p.............................................. 1 a 6%
Lquidos .......................................................... 90 a 125%
Essncias ....................................................... 0,5 a 1%
Exemplo de uma formulao de bolo comum bsico
Farinha 100%
Acar 90%
Gordura 45%
Ovos 50%
Leite 50%
Fermento 2,5%
Sal 2%
SENAI 27
Tipos de mistura
Ao fazermos a mistura dos ingredientes, devemos ter o propsito de obter uma
disperso homognea e extensiva dos vrios ingredientes do bolo, com mxima
incorporao de ar e mnimo desenvolvimento do glten na farinha.
H vrios procedimentos para a mistura, dependendo do tipo de bolo a ser produzido,
dentre eles o mtodo de mistura em creme, o mtodo bsico, e o mtodo de mistura
em um estgio.
Mtodo de mistura em creme
a. Bater em creme a gordura e o acar
b. Incorporar os ovos em duas vezes
c. Adicionar o leite e a farinha alternadamente, esta ltima peneirada com o fermento
em p e o sal
d. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno
Vantagens
Mxima incorporao de ar na primeira fase da mistura.
Mnimo desenvolvimento de glten na farinha.
Tempo mdio da mistura: 15 a 20 minutos.
Mtodo de mistura dos ingredientes bsicos
a. Misturar farinha e gordura at uma perfeita incorporao.
b. Juntar os ingredientes secos e parte dos lquidos previamente misturados.
c. Juntar gradualmente o resto dos lquidos, misturando-se at uma perfeita liga.
d. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno.
SENAI 28
Vantagens
Disperso e distribuio muito efetivas da gordura atravs da massa, o que resulta
num bolo de granulao e textura extremamente finas, permitindo o uso de maiores
propores de acar e lquidos na receita.
Tempo mdio da mistura: mais ou menos 12 a 15 minutos.
Mtodo de mistura de um estgio
a. Misturar todos os ingredientes, exceto o fermento, de uma s vez
b. Adicionar o fermento no final da mistura
c. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno
Vantagens
Simplicidade
Tempo mdio da mistura: 8 a 10 minutos.
SENAI 29
Densidade e PH
Densidade
A densidade da massa do bolo tem uma relao direta com o volume, textura,
granulao e maciez do produto final.
Densidade =
gua de volume igual de peso
bolo do massa da peso
PH
Nos produtos aerados quimicamente, o PH de grande importncia na determinao
da cor e da textura.
Os bolos de chocolate, por exemplo, sofrem variao de cor desde marrom claro para
PH 7 a 7,5 at marrom avermelhado escuro para um PH 8,8 a 9; a textura tende a ficar
mais fina na medida que o PH aumenta. Um aumento excessivo d ao produto um
sabor alcalino.
Os bolos de camada branca mudam do branco para o amarelo fosco na medida em
que o PH aumenta alm de 7, e o produto torna-se frivel.
Tabela de temperatura, densidade e PH para bolos
Tipo de bolo Temperatura da
mistura
Densidade da
mistura
PH do bolo
Esponja 33,34C 0,46 a 0,48 7,3 a 7,6
Camada amarela 21,22C 0,95 a 0,97 7,2 a 7,8
Camada branca 21,22C 0,95 a 0,97 7,2 a 7,8
Chocolate 22,23C 0,95 a 0,97 8,8 a 9,2
Libra 14,16C 0,83 a 0,85 6,6 a 7,1
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SENAI 31
Temperatura do forno e
tempo de cozimento dos
bolos
A temperatura do forno depende do tipo de frmula, do tamanho da forma e do teor de
umidade da massa.
A tabela a seguir indica as temperaturas adequadas aos vrios tipos de bolo.
Tipo de bolo Temperatura Tempo de cozimento
Camada amarela 168 a 182C 15 a 20 minutos
Camada branca 168 a 182C 15 a 20 minutos
Libra 149 a 168C 50 a 65 minutos
Frutas 149 a 168C 40 a 50 minutos
Mudanas durante o cozimento
To logo a mistura do bolo entra no forno, sua temperatura comea a aumentar, as
gorduras comeam a amolecer e fundem. Ao mesmo tempo, o volume do bolo
aumenta por causa da expanso do ar mecanicamente introduzido durante a mistura e
liberado pelo fermento qumico.
Uma membrana comea a formar-se na superfcie do bolo. As gorduras esto em
estado de fuso, expandindo-se vagarosa e continuamente em uma atmosfera mida,
a medida em que a temperatura do interior do bolo aumenta, as protenas comeam a
coagular e o amido a gelatinizar, fixando a estrutura aerada do bolo.
Mais umidade perdida, causando perda de peso e, nas regies da periferia do bolo a
umidade se reduz a um nvel tal que a temperatura se eleva bem acima do ponto de
ebulio da gua.
SENAI 32
As partes perifricas se aproximam da temperatura do forno e comea a
caramelizao, de modo que as crostas de cima e de baixo tomam cor.
Isso prossegue, e a medida em que mais umidade perdida, o acar em torno dos
bolos tambm carameliza. Tambm medida em que a gua impelida do bolo, as
fibras secas do glten e o material do amido absorvem a gordura.
SENAI 33
Defeitos do bolo
Queda de volume no forno
Causas:
Excesso de fermento
Excesso de mistura
Ovos fracos
Excesso de gordura ou acar
Farinha muito fraca
Temperatura do forno muito alta
Variao de temperatura (choque trmico)
Mexer no bolo antes de fixado
Encolhimento ou queda no centro
Causas:
Quantidade excessiva de acar
Massa muito dura
Forno muito quente
Massa muito quente
Farinha forte
Falta de volume
Causas:
Pouco fermento
Massa muito mole
Forno muito quente
Massa muito quente
SENAI 34
Massa cortada (talhada)
Pouca massa na forma
Ovos ou gordura de m qualidade
Massa muito fria
Crosta ou casca muito escura
Causas:
Temperatura do forno muito alta
Acar em excesso
Parte superior do bolo arrebentada
Causas:
Temperatura do forno muito quente
Mistura em excesso
Manchas na crosta do bolo
Causas:
Mistura incorreta
Pouco tempo de mistura
Pouco lquido
Pouca mistura dos ingredientes secos
Granulao grosseira ou irregular
Causas:
Pouco tempo de mistura
Massa muito dura
Fermento em p no misturado antecipadamente com parte da farinha
Excesso de fermento em p
Forno frio
Acar grosseiro
SENAI 35
Granulao densa ou fechada
Causas:
Pouco fermento em p ou de m qualidade
Excesso de gordura ou acar
Excesso de lquido
Muito acar invertido
Farinha muito forte
SENAI 36
SENAI 37
Informaes importantes
para a fabricao de bolos
Farinha
No existe no Brasil farinha prpria para bolo, que deve ser de problema original de 7,5
a 8%, assim necessrio quebrar a farinha com 10 a 20% de amido.
Acar
O lucro de um bolo est na qualidade de acar usado, que de 70 a 110%.
Fermento em p
Os bolos do passado eram levantados pela fora dos ovos; batendo-se o bolo na
mesma direo e cadncia, introduz-se ar que, no forno, dilata e faz o bolo crescer.
Agora, foram criados os fermentos em p, que so usados em porcentagens que
dependem de dois fatores: quantidade de ovos e altitude do lugar.
Ovos
O ovo pesa em mdia 45g; em um bolo bem balanceado, a quantidade de ovos
sempre maior do que a quantidade de gordura. O ovo deve ser batido sempre na
mesma direo para a perfeita introduo de ar.
SENAI 38
Gordura
Existem gorduras especiais para bolo, como a emulsificada; a porcentagem mdia de
emprego de 30%. A gordura de porco no deve ser usada.
Leite
O leite enriquece o bolo e pode substituir totalmente a gua. Deve ser fervido.
Sal
O sal reala o sabor dos outros ingredientes ricos da receita, o sal usado deve ser o
refinado.
SENAI 39
Vocabulrio
Aromatizar
Perfumar um creme com baunilha ou vanilina.
Banho-maria
Assar em caarola coberta, colocada dentro de outra panela com gua fervendo.
Algumas vezes necessrio que a gua no ferva; vai-se ento adicionando gua fria
aos poucos. Pode ser feito no forno ou fogo.
Borbulhar
Ferver lentamente.
Caramelo
Calda de acar, em ponto de fio forte, comeando a escurecer.
Clara em neve
Bater as claras at ficarem brancas e firmes.
Compotas
Frutas que so cozidas em acar.
Condimentos
Substncias que servem para enriquecer o sabor de preparaes doces e salgadas.
Cortar em dados
Talhar os legumes, frutas, etc em pequenos cubos de menos de 2cm.
Dessorar
Deixar sair toda a gua.
SENAI 40
Empanar
Cobrir bolinhos com farinha de rosca, antes de fritar.
Escaldar
Emergir um alimento em gua fervendo para tirar o sal, o amargo ou alguma impureza.
Especiarias
Mistura de noz-moscada, canela, cravo e pimenta do reino.
Gratinar
Levar o prato ao forno para derreter o queijo e dourar a superfcie.
Guarnio
Enfeite dos pratos.
Molhar
Acrescentar um lquido a uma preparao que j esteja cozinhando.
Mousse
Creme ligeiro e espumoso.
Ovos duros
Ovos cozidos em gua fervendo durante 10 minutos.
Pitada
Pequena poro de ingrediente seco que se pode apanhar com os dedos polegar e
indicador.
Polvilhar
Espalhar farinha de trigo, de rosca ou acar sobre uma superfcie untada.
Reduzir
Diminuir um molho pela evaporao, a fim de torn-lo mais concentrado e espesso.
Untar
Espalhar sobre uma superfcie gordura, manteiga, leo ou margarina.

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