MANIPULACION DE

ALIMENTOS y BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Ana Luca Delgado Solano
Instuctoa SENA
Cento Indust!a y Se"!c!os
COMPETENCIA: MANIPULAR ALIMENTOS SEGN NORMATIVIDAD VIGENTE
#ENERALIDADES DEL CURSO

Bienvenido al Curso de
or!a"i#n de $i%iene &
Mani'ula"i#n de ali!en(os)
en "ual re"i*ir+ ,or!a"i#n
in(e%ral rela"ionada "on
Ali!en(os) ries%os de
al(era"i#n) Nor!a(ividad
sani(aria & (odos los
ele!en(os -ue %aran(i.an
ino"uidad de los ali!en(os)
de los !is!os) (endien(es a
,o!en(ar 'r+"(i"as se%uras e
/i%i0ni"as en las 'ersonas
-ue (ra*a1an en es(e
i!'or(an(e se"(or
'rodu"(ivo2
COMPETENCIA ASOCIADA AL
CURSO
NCL 345657538
Mani'ular ali!en(os
se%9n nor!a(ividad
vi%en(e
OB$ETI%OS DEL CURSO
1. Describir algunos conceptos generales sobre los alimentos y
su manipulacin de acuerdo a su naturaleza.
2. Conocer las disposiciones dadas en el Decreto 3075 de 1997 y
dems normas sanitarias igentes para los manipuladores de
alimentos.
3. !denti"icar y preenir las principales causas de la alteracin de
los alimentos y de las #n"ermedades $ransmitidas por
alimentos o #$%&'.
(. %plicar prcticas de )igiene y desin"eccin en la manipulacin
de los alimentos.
CONTENIDOS DEL
CURSO
&' #ENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS
(' PELI#ROS DE LOS ALIMENTOS ) ETAS
*' NORMATI%IDAD SANITARIA PARA
MANIPULADORES
DE ALIMENTOS'
+' BUENAS PRCTICAS ,I#I-NICAS DEL
MANIPULADOR

&
#ENERALIDADES SOBRE LOS
ALIMENTOS
CONCEPTOS
ALIMENTO.
Todo 'rodu"(o na(ural o ar(i:"ial) ela*orado o no) -ue
in%erido a'or(a al or%anis!o /u!ano los nu(rien(es &
la ener%;a ne"esarios 'ara el desarrollo de los 'ro"esos
*iol#%i"os2 Se in"lu&en las *e*idas no al"o/#li"as & las
sus(an"ias "on las -ue se sa.onan al%unos "o!es(i*les
& se "ono"en "on el no!*re de es'e"ias2
P!/0!de %s Rueda
Al!0enta!a
Clasi:"a"i#n de los Ali!en(os se%9n
su ori%en

Canes

Pescados

L/cteos

,ue"os
ANIMAL

Futas

%eduas

Ceeales

Oleag!nosas
VEGETAL
MINERAL
-
Sales
-
%!ta0!nas
-
M!neales
CLASIICACI<N POR APORTE NUTRICIONAL

CONSTRUCTURES =Pro(e;nas>? Son los -ue ,or!an la 'iel)

!9s"ulos & o(ros (e1idos) & -ue ,avore"en la "i"a(ri.a"i#n de
/eridas2 Es(os son la le"/e & (odos sus derivados) "arnes
ro1as & *lan"as) /uevos & le%u!*res2

RE#ULADORES =Vi(a!inas & Minerales> Son los -ue

'roveen los nu(rien(es ne"esarios 'ara -ue los ener%0(i"os
& re%uladores se "o!'le!en(en & !an(en%an el "uer'o
,un"ionando2 Den(ro de es(os :%uran las ,ru(as) verduras &
/or(ali.as & el a%ua2

ENER#-TICOS =Car*o/idra(os>? Son los -ue 'roveen la

ener%;a 'ara reali.ar dis(in(as a"(ividades ,;si"as ="a!inar)
"orrer) /a"er de'or(es) e("2>) "o!o 'as(as) arro.) 'rodu"(os
de 'ani:"a"i#n ='an) %alle(as) e("2>) dul"es) !iel) a"ei(es)
,ru(as se"as =al!endras) nue"es) "as(a@as) e("2>2
SEGN SU VIDA UTIL

PERECEDEROS

NO PERECEDEROS
ALIMENTO ADULTERADO

Es a-uel al -ue se la /an sus(i(uido 'ar(e de

los ele!en(os) ree!'la.+ndolos 'or o(ras
sus(an"ias2

Aue /a sido adi"ionada 'or sus(an"ias no

au(ori.adas

Aue /a sido so!e(ido a (ra(a!ien(os -ue

dis!inu&en u o"ul(en sus "ondi"iones
ori%inales

Aue 'or de:"ien"ia en su "alidad nor!al

/a&an sido disi!uladas u o"ul(adas en ,or!a
,raudulen(a sus "ondi"iones ori%inales2
ALIMENTO ALTERADO

Ali!en(o -ue su,re !odi:"a"iones o

de%rada"i#n) 'ar"ial o (o(al) de los
"ons(i(u&en(es -ue son 'ro'ios &a sea 'or
a%en(es ,;si"os) -u;!i"os o *iol#%i"os2
ALIMENTO ALSIICADO

Es a-uel -ue se desi%na o eB'ende "on no!*re

o "ali:"a(ivo dis(in(a al -ue le "orres'onde)2

Su envase) r#(ulo o e(i-ue(a "on(iene dise@o o

de"lara"i#n a!*i%ua) ,alsa o -ue 'ueda indu"ir
a 'rodu"ir en%a@o o "on,usi#n 'ro(e%ido o no
'or !ar"a re%is(rada o -ue se deno!ine "o!o
es(e sin serlo2

Ali!en(o -ue en ra.#n a sus "ara"(er;s(i"as

de "o!'osi"i#n es'e"ial!en(e en sus
"on(enidos nu(ri"ionales) AC a"(ividad a"uosa
& '$) ,avore"e el "re"i!ien(o !i"ro*iano & 'or
"onsi%uien(e) "ual-uier de:"ien"ia en su
'ro"eso) !ani'ula"i#n) "onserva"i#n)
(rans'or(e) dis(ri*u"i#n & "o!er"iali.a"i#n)
'uede o"asionar (rans(ornos a la salud del
"onsu!idor2
ALIMENTO DE MADOR RIESGO EN
SALUD PBLICA
BUENAS PRECTICAS DE
MANUACTURA =BPM>
Con1un(o de nor!as) 'ro"edi!ien(os) "on(roles &
"ondi"iones -ue 'roveen & %aran(i.an el lo%ro de
"ondi"iones de /i%iene & li!'ie.a) -ue son
i!'le!en(ados an(es) duran(e & des'u0s del
'ro"eso de 'rodu""i#n & en las ins(ala"iones de la
'lan(a o es(a*le"i!ien(o) "on el :n de %aran(i.ar
la "alidad e ino"uidad de los ali!en(os
('
PELI#ROS DE
ALTERACI1N DE
ALIMENTOS
FISICOS
In%2 Ana Lu";a Del%ado S2
PELI#ROS BIOL1#ICOS
MICROBIOLOGFA DE LOS
ALIMENTOS
Cuando /a*la!os de *a"(erias) /on%os) virus &
'ar+si(os nos es(a!os re:riendo a
!i"roor%anis!os2
2D3nde se encuentan los
0!coogan!s0os4
En el aire) suelo) a%ua) u(ensilios !al
/i%ieni.ados) las !anos de los !ani'uladores)
e("2
BACTERIAS
son or%anis!os !i"ros"#'i"os
-ue se en"uen(ran en el
!edio a!*ien(e) en el a%ua)
en el aire) en el suelo) so*re &
den(ro de las 'ersonas & los
ani!ales2
Al%unas de ellas son
'er1udi"iales & 'rodu"en la
al(era"i#n de los ali!en(os &
en,er!edades al ser /u!ano2
E "oli a!'liada 7G2555
ve"es
Sal!onella
,ON#OS
Se dividen en
!o/os &
levaduras2
As'er%iliis Havus
PARSITOS
Pueden ser uni"elulares o
!ul(i"elulares2
En(re los 'ar+si(os (ene!os las
lla!adas lo!*ri"es & las !oles(as
a!i*as2
El /o!*re se "on(a!ina al in%erir
ali!en(os "on /uevos de 'ar+si(os) o se
'uede au(oin,e"(ar "on su 'ro'ia
!a(eria ,e"al o in,e"(ar a o(ras
'ersonas2
%IRUS
Son !+s 'e-ue@os -ue las *a"(erias2
No se !ul(i'li"an en los ali!en(os)
'ero si lo%ran lle%ar all;) 'er!ane"en
'or !u"/o (ie!'o as; se en"uen(ren
a (e!'era(uras de re,ri%era"i#n o
"on%ela"i#n2
Se ne"esi(an !u& 'o"os 'ara
'rodu"ir en,er!edades2
Se re'rodu"en en "0lulas vivas & 'or
(al ra.#n no lo /a"en en los
ali!en(os2
Produ"en en,er!edades !u& %raves
en ni@os & adul(os =/e'a(i(is) diarrea)
:e*re) e("2>2
M5todos de destucc!3n
M!co6!ana

Au;!i"os: Median(e la u(ili.a"i#n de

desin,e"(an(es) *a"(eri"idas & ,un%i"idas

;si"os: Tra(a!ien(os (0r!i"os2

Irradia"i#n: U(ili.a"i#n de lu. ul(raviole(a2

M5todos de !n7!6!c!3n
M!co6!ana

Re,ri%era"i#n) "on%ela"i#n

Au;!i"os) adi"i#n de "onservan(es2

Des/idra(a"i#n

er!en(a"i#n
Co0o 8e"en! la
conta0!nac!3n de
al!0entos 8o
0!coogan!s0os4

Li!'ie.a & Desin,e""i#n de !anos e

indu!en(aria del !ani'ulador) ali!en(os)
u(ensilios) e-ui'os & (oda su'er:"ie -ue es(0
en "on(a"(o "on los ali!en(os 'ara evi(ar la
"on(a!ina"i#n "ru.ada2

Revisi#n eB/aus(iva de 'osi*les a%en(es

"on(a!inan(es en los ali!en(os an(es de su
ad-uisi"i#n o 're'ara"i#n2

Buenas 'r+"(i"as duran(e la 're'ara"i#n o

"o""i#n de los ali!en(os2

Ade"uada !ani'ula"i#n) al!a"ena!ien(o &

"onserva"i#n de los ali!en(os2
%IDEO PELI#ROS EN LOS ALIMENTOS
ACTIVIDAD DE APRENDIIAJE: Anali.e el video & eB'on%a en -ue "asos
de su vida "o(idiana se 'ueden eviden"iar es(os 'eli%ros en los
ali!en(os & "o!o los 'reviene2
ETAKS
En,er!edades Trans!i(idas 'or ali!en(os

INECCIONES ALIMENTARIAS:
Produ"idas 'or la in%es(a de ali!en(os "on(a!inados
'or !i"roor%anis!os 'a(#%enos2 E1: Gas(roen(eri(is)
sal!onellosis) s/i%ellosis) "#lera) 'arasi(osis) e("2
INTOLICACIONES ALIMENTARIAS: Produ"idas 'or
(oBinas) -u;!i"os o sus(an"ias venenosas 'resen(es
en el ali!en(o2 E1: In(oBi"a"i#n 'or !er"urio)
in(oBi"a"i#n 'or E2 "oli) e("2
*'
NORMATIVIDAD ALIMENTARIA
VER ACTUALIIACION
Auien re%ula las nor!as sani(arias en
el se"(or Ali!en(ario en Colo!*iaM

LA PRESIDENCIA DE LA REPBLICA DELEGA AL

MINISTERIO DE LA PROTECCI<N SOCIAL
=SALUD> PARA DICTAR LAS NORMAS D
DECRETOS AUE RIGEN PARA EL SECTOR
ALIMENTARIO2

EL INVIMA ES EL ENTE ENCARGADO DE LA

VIGILANCIA D CONTROL DEL CUMPLIMIENTO
DE LAS NORMAS2

LA SECRETARFA DE SALUD INSPECCI<NA D

REGULA LOS ESTABLECIMIENTOS D
MANIPULADORES DE ALIMENTOS2
DECRETO 85NGO4N
Es(a*le"e las dis'osi"iones & re-uisi(os -ue
de*en "u!'lir (odos los es(a*le"i!ien(os &
'ersonas na(urales dedi"adas a la 'rodu""i#n)
"o!er"iali.a"i#n) al!a"ena!ien(o) (rans'or(e
& eB'endio de ali!en(os 'ara el "onsu!o
/u!ano2
ACTIVIDAD: In%resar a la 'la(a,or!a LMS del
"urso & en /a"er le"(ura del !a(erial de
nor!a(ividad =De"re(o 85NGO4N> & reali.ar un
!a'a "on"e'(ual se%9n lo es(a*le"ido en la
Guia de a'rendi.a1e2
ARTICULO 782 Es(ado de
Salud
ARTICULO 7P2 Edu"a"i#n &
Ca'a"i(a"i#n
Ar(;"ulo 7G2 PRECTICAS $IGIQNICAS
D MEDIDAS DE PROTECCI<N
ARTICULO 742 O'era"iones de
a*ri"a"i#n
CAPITULO 7 Ar(i"ulo 6

Edi:"a"iones & "ons(ru""iones de

es(a*le"i!ien(os de Ali!en(os2
CONSERVACI<N DE LOS ALIMENTOS

Es "uando a'li"a!os una (R"ni"a 'ara

a!'liar la vida 9(il de un ali!en(o2
TECNICAS DE CALOR

Pas(euri.a"i#n

Ul(ra'as(euri.a"iSn

Es(erili.a"iSn

Eva'ora"ion
TECNICAS EN RIO

Re,ri%era"iSn

Con%ela"i#n
TECNICAS DE ADITIVOS

Conservan(es

Conservas en !edio dul"e =al!i*ar o a.u"ar>

Salado

A/u!ado

Conservas en !edio +"ido =vina%re>

Por !edio de er!en(os ="ul(ivos lT"(eos)

levadura) e("2>
ENVASADOS
$ERMUTICOS

Al va"Vo

Enla(ado

Envasado en Te(ra'a"W

E!*o(ellado