MINISTRIO DA EDUCAOSECRETARIA DE EDUCAO

PROFISSIONAL E TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE

EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO
1
PRODUO DE CAF
- Possui mais de 4.500 variedades;
- O primeiro registro comprovado data do sculo XV, quando
pastores de cabras perceberam que os animais icavam
mais espertos e resistentes quando comiam uma !cere"a
vermel#a$;
- %oram os &rabes, no Oriente 'dio, os primeiros a cultivar
o ca, dando origem ao nome cient(ico, o )oea ar&bica.
- Os &rabes oram os primeiros a preparar uma bebida a
base de ca, ao invs de mascar ou comer;
- O ca c#egou * +uropa levado pelos navegadores
#olandeses, alem,es e italianos;
- -o ocidente #ouve uma poca que a .gre"a considerou a
bebida !demon(aca$ e proibiu seu consumo;
- O ca s/ c#egou ao 0rasil em 1232;
- 4essa orma, oi iniciado um dos principais per(odos
econ5micos da nossa #ist/ria, o )iclo do )a.
- Possui mais de 4.500 variedades;
- O primeiro registro comprovado data do sculo XV, quando
pastores de cabras perceberam que os animais icavam
mais espertos e resistentes quando comiam uma !cere"a
vermel#a$;
- %oram os &rabes, no Oriente 'dio, os primeiros a cultivar
o ca, dando origem ao nome cient(ico, o )oea ar&bica.
- Os &rabes oram os primeiros a preparar uma bebida a
base de ca, ao invs de mascar ou comer;
- O ca c#egou * +uropa levado pelos navegadores
#olandeses, alem,es e italianos;
- -o ocidente #ouve uma poca que a .gre"a considerou a
bebida !demon(aca$ e proibiu seu consumo;
- O ca s/ c#egou ao 0rasil em 1232;
- 4essa orma, oi iniciado um dos principais per(odos
econ5micos da nossa #ist/ria, o )iclo do )a.
Caf Torrado:
Caf Torrado: o endosperma 6gr,o7
beneiciado do ruto maduro de espcies do
g8nero )oea, como )oea ar&bica 9., )oea
liberica :iern, )oea canep#ora Pierre 6)oea
robusta 9inden7, submetido a tratamento
trmico at atingir o ponto de torra escol#ido. O
produto pode apresentar resqu(cios do
endosperma 6pel(cula invaginada intr(nseca7.
Pode ser adicionado de aroma.
Caf
Caf
Definio:
Definio: 6;esolu<,o ;4) n= 322, de 33 de setembro de 30057
Caf Solvel
Caf Solvel o produto resultante da
desidrata<,o do e>trato aquoso obtido
e>clusivamente do ca torrado, atravs de
mtodos (sicos, utili?ando &gua como @nico
agente e>trator.
Definio:
Definio: 6Portaria n = 1A0, de 1B de evereiro 1BBB7
)lassiica<,o de acordo com o processo de
desidrata<,o e orma de apresenta<,o emC
)a Dol@vel em P/ ou EDpraF 4riedE; )a
Dol@vel Granulado ou EHglomeradoE; )a
Dol@vel 9ioili?ado ou E%ree?e-4riedE.
Caf
Caf
Caf
Caf
Cappuccino
Cappuccino
4e acordo com a Hg8ncia nacional da VigilIncia
Danit&ria 6H-V.DH7, Portaria nJ 143K, cappuccino
a mistura composta de leite em p/, ca sol@vel
e ingredientes opcionais que podem ser a<@car,
cacau, malte, gordura vegetal e outros
ingredientes aliment(cios, que n,o
descaracteri?em o produto e que ap/s o preparo
com &gua deve resultar em uma bebida de
aspecto cremoso e espumante. O produto
designado de !'istura para o preparo de
)appuccino$
Coffea arabica: ca de mel#or qualidade,
principalmente por ser uma espcie cultivada e
selecionada #& sculos, caracteri?a-se pela cor
verde-a?ulada, orma ac#atada e alongada. Os
arbustos s,o mel#or cultivados em solos ricos em
minerais, principalmente vulcInicos, em altitudes
superiores a L00m, elabora bebida ina e
requintada, com aroma intenso, sabores variados e
varia<Mes de corpo e acide?. )a de mel#or
qualidade, consumido nas caeterias reinadas.
Coffea robusta: origin&rio da Nrica )entral 6)ongo7
um ca mais rude, podendo ser cultivado em
altitudes ineriores a 400 m, com alta produtividade,
menor custo de plantio e com maior resist8ncia as
pragas e doen<as. -,o apresenta comple>idade de
sabores nem o reinamento do ca ar&bica, mas
possui um sabor t(pico e @nico, o dobro de cae(na,
quando comparado ao ar&bica. )om acide? mais
bai>a e maior concentra<,o de s/lidos sol@veis, o
mais utili?ado na produ<,o de ca sol@vel.
Coffea librica: origin&rio da )osta do 'arim,
uma planta resistente e duradoura que produ?
gr,os maiores que o ar&bica e mais resistentes a
Parasitas. O cultivo requer temperaturas elevadas
e &gua em abundIncia, sendo o arbusto muito
usado como porta-en>erto. Hpesar dos gr,os de
qualidade inerior, produ? um ca com aroma
intenso e agrad&vel.
Coffea excelsa: uma espcie resistente a
doen<as e estiagem, com rendimento elevado. Os
gr,os quando envel#ecidos elaboram um ca com
sabor agrad&vel, semel#ante ao ca ar&bica.
O gro de caf
O gro de caf
O H col#eita, transporte, secagem, limpe?a, beneiciamento 6remo<,o da
casca e pergamin#o7 e separa<,o por tipo reali?ada de "un#o a
outubro.
O H col#eita pode ser reali?ada com a remo<,o de todos os rutos ao
mesmo tempo 6derri<a7l, ou ruto a ruto, escol#endo os mel#ores, como
reali?ada em outros pa(ses da Hmrica do Dul e )entral.
O -o 0rasil, o trabal#o tem maior agilidade e pode ser mecani?ado, mas
o ca menos uniorme e, consequentemente, menos valori?ado no
mercado.
P 'todo via secaC proporciona migra<,o dos a<@cares
da polpa para o gr,o, dei>ando a bebida mais
encorpada e menos &cida. Os rutos col#idos por
derri<a s,o espal#ados em terreiros e secam ao sol at
umidade de 13Q.
Secagem
P 'todo via @midaC resulta em uma bebida menos
encorpada e mais &cida, uma ve? que passa por uma
ermenta<,o de A0 #oras, durante esse per(odo os
rutos permanecem nos tanques de lavagem. Os rutos
maduros col#idos passam por lavagem,
despolpamento, ermenta<,o, lavagem e degomagem
antes da secagem at umidade de 13Q.
Secagem
H classiica<,o a pr/>ima etapa, reali?ada por
compara<,o de sabor e aspecto (sico dos gr,os. Os
padrMes para classiica<,o da bebida s,oC
P moleC gosto suave, agrad&vel e adocicado;
P duraC gosto &spero e adstringente;
P riadaC gosto ligeiramente qu(mico 6iodo7;
P rioC gosto mais acentuado do que o riada;
P rio ?onaC orte gosto qu(mico.
Classificao
Classificao
Os gr,os s,o classiicados em un<,o do tipo,
taman#o e quantidade de gr,os mal ormados ou
deeituosos por lote.
P Raman#oC classiica<,o por meio de peneiras,
sendo os gr,os maiores os mais valori?ados.
P 4eeitosC podem ser de nature?a intr(nseca 6preto,
ardido, verde, c#oc#o, quebrado e brocado7 e
e>tr(nseca 6casca, paus e pedras7.
P Os gr,os pretos, verdes e ardidos s,o os mais
pre"udiciais * bebida e n,o devem estar presentes
em lotes industriais.
H quantidade de gr,os deeituosos n,o deve
ser superior a 15Q.
Classificao
Classificao
Fabricao do p de caf
+tapasC )omposi<,o do !0lend$ do )a,
Rorrea<,o, 'oagem, +mbalagem e Hrma?enagem.
Hinda que esse processo de abrica<,o de p/ de
ca pare<a ser a primeira vista um processo
simples, esse requer como qualquer outro processo
uma pr&tica intensa e largos con#ecimentos
tcnicos.
Fabricao do p de caf
H mistura de gr,os (blend) o que caracteri?a a
qualidade do ca, cada tipo de ca tem atributos
cu"a combina<,o resulta numa composi<,o
balanceada de mel#or qualidade.
+ssa arte de combina<,o a? com que as
caracter(sticas se complementem, por e>emploC
acide? com do<ura, muito encorpado com menos
encorpado, torra clara com escura etc.
Fabricao do p de caf
Hs misturas s,o reali?adas, em sua maioria, com
os gr,os crus, podendo ser reali?ada com os gr,os
torrados.
!istura de gros
Fabricao do p de caf
O processo de torra permite intensiicar os atributos de aroma e
sabor de cada tipo de gr,o.
-este processo, tempo e temperatura s,o respons&veis pelas
mudan<as na composi<,o e colora<,o dos gr,os, sendo a
temperatura mdia de 330=) e o tempo variando de 13 a 15
minutos.
O gr,o torrado, deve ter no m&>imo LQ, porm, a ind@stria
trabal#a com umidade pr/>ima a AQ apesar da perda de
rendimento.
'uitos compostos presentes na semente s,o precursores
arom&ticos, ou se"a, v,o gerar novas substIncias importantes para
o aroma e sabor da 0ebida.
Torra
Fabricao do p de caf
Torra
Fabricao do p de caf
Rorrea<,o do ca )a torrado
Fabricao do p de caf
!oagem
H moagem utili?ada para pulveri?ar os
gr,os e acilitar a e>tra<,o das substIncias
de aroma e sabor da bebida, podendo ser
reali?ada imediatamente antes da
prepara<,o da bebida.
H moagem pode ser ina, mdia, mdia-
grossa e grossa, entretanto, a mdia a
mais encontrada no mercado.
H moagem muito ina tornar& a
passagem da &gua muito demorada,
resultando em uma e>tra<,o intensa,
enquanto a mais grossa ter& uma e>tra<,o
menos intensa devido * passagem r&pida da
&gua.
Fabricao do p de caf
!oagem
'oedor
de
)a
de
bancada
Fabricao do p de caf
"mbalagem
Para acilidade de estocagem assim como de distribui<,o
essas pequenas unidades s,o acondicionadas em cai>as de
papel,o contendo em mdia 10 quilos.
O produto p/ de ca
empacotado por processo a
v&cuo ou n,o, em unidades
de 350 e 500 gramas.
Hp/s seu enc#imento no
peso determinado esses
sacos s,o ec#ados por uma
m&quina seladora.
Fabricao do p de caf
#rma$enagem
+stas cai>as de papel,o s,o ent,o guardadas na &rea de
arma?enagem da &brica onde icam aguardando a #ora de
embarque para o estabelecimento do cliente comprador.
Fabricao do p de caf
%&#'T# (#)*# %&#'T# (#)*#
%rincipais produtos comerciali$ados
%rincipais produtos comerciali$ados
Caf cru
9uSaT
Curiosidades
Curiosidades
Uacu
#tividades de aprendi$agem
#tividades de aprendi$agem
1. Vuais as principais dieren<as entre os cas
ar&bica e conillonW
3. Vuais os tipos de torra e que caracter(sticas elas
conerem ao caW
A. 4escreva as caracter(sticas do ca de qualidade.
# preparao do caf como bebida consiste
na extrao do sabor e aroma do caf torrado e
mo+do,
H &gua pot&vel para preparo n,o deve ser ervida,
a temperatura deve ser de -./ a 0../C, sem
e>cesso de cloro.
O ca no deve recircular, ou se"a, retornar
para uma nova e>tra<,o, para evitar que ique
amargo, &spero e desagrad&vel, o que tambm
acontece se o tempo de contato com a &gua or
muito longo.
O p/ de ca no deve ser reaproveitado para
que a bebida n,o apresente deeitos de aroma e
sabor.
%reparo da bebida
%reparo da bebida
a1 Filtro de papel:
O ca deve ser de moagem mdia e a
quantidade de p/ deve variar de 20 a 100g para 1 9
de bebida pronta. O p/ espal#ado uniormemente
no iltro de papel, a &gua quente deve umedecer o p/
por inteiro e, em seguida, a &gua deve ser colocada
em io no centro. O tempo de e>tra<,o deve variar de
4 a L minutos.
%reparo da bebida
%reparo da bebida
b1 Coador de pano:
H moagem e a quantidade de p/ s,o as mesmas
utili?adas para o iltro de papel. +ntretanto, o ca
colocado na &gua quente e deve ser incorporado
com uma col#er at ormar uma espuma cremosa na
super(cie do recipiente. +sta mistura colocada no
coador de pano e o p/ deve icar retido no mesmo.
%reparo da bebida
%reparo da bebida
c1 Cafeteira eltrica:
)om a mesma moagem e quantidade dos
demais, o ca colocado no iltro da caeteira e a
&gua no recipiente apropriado. H &gua ir& aquecer e
passar pelo iltro contendo ca e a e>tra<,o ser&
reali?ada.
%reparo da bebida
%reparo da bebida
d1 !23uina para caf expresso:
-este caso, precisamos ter os mel#ores blends, o
ca deve ter torra mais clara e a moagem deve ser
de grossaXmdia para que o ca n,o ique
e>cessivamente orte ou raco. O p/ compactado
no porta-iltro e o tempo de preparo de 35 a A0
segundos.
O ca orma uma espuma uniorme e creme na
super(cie.
%reparo da bebida
%reparo da bebida
d1 !23uina para caf expresso:
%reparo da bebida
%reparo da bebida
%es3uise e relate
%es3uise e relate
como funciona a
como funciona a
cafeteira industrial
cafeteira industrial
e como
e como
elaborado o
elaborado o
caf 2rabe,
caf 2rabe,
O degustador e o barista 6preparador do ca7 devem
con#ecer, recon#ecer e sentir as principais caracter(sticas
da bebida.
P 4o<uraC varia de nula a muito boa. O ca de qualidade
apresenta do<ura pr/pria que permite a sua degusta<,o
sem adi<,o de a<@car, entretanto, os preparados com
e>cesso de gr,os verdes, pretos e ardidos n,o apresentam
tal caracter(stica.
P HmargorC gosto produ?ido pela cae(na. -os cas de
mel#or qualidade deve ser equilibrado.
Hmargor orte ou muito orte proveniente de ca de
qualidade inerior, torra acentuada ou tempo e>cessivo de
e>tra<,o durante a prepara<,o.
Caracter+sticas da bebida
Caracter+sticas da bebida
P Hcide?C sensa<,o de saliva<,o na lateral da l(ngua. -o
0rasil, o ca tem pouca acide?.
P )orpoC sensa<,o de preenc#imento da cavidade bucal
que enriquece a bebida. O ca pode ser sem corpo, leve
ou encorpado.
P HromaC constitu(do pelos elementos vol&teis e percebido
pelo olato. Os aromas variam entre rutados, lorais e
empireum&ticos 6c#ocolate, p,o torrado etc.7.
Caracter+sticas da bebida
Caracter+sticas da bebida
%rocessamento do Caf solvel
%rocessamento do Caf solvel