Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas

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Alteraes Fsicas, Qumicas e
Nutricionais de leos Submetidos
ao Processo de Fritura
Elaine Abro Assef Sanibal
1
Jorge Mancini Filho
2
A fritura por imerso total um
mtodo altamente eficiente pela sua
rapidez. As caractersticas principais
desse processo so: a alta temperatu-
ra e a rpida transferncia de calor. A
aceitao dos alimentos processados
por fritura universal e apreciada por
diferentes grupos populacionais.
Os leos utilizados na fritura im-
plicam em aspectos nutricionais impor-
tantes, envolvendo o transporte das
vitaminas lipossolveis, o fornecimen-
to dos cidos graxos essenciais das s-
ries 6 e 3, precursores dos
eicosanides, o aporte energtico e
por apresentarem ampla aceitao
pelas diversas camadas sociais (Perkins
& Erickson, 1996).
Durante o processo de fritura de
imerso, os leos so continuamente
expostos a vrios fatores que levam a
uma grande diversidade de reaes
qumicas, tais como: hidrlise, oxida-
o e polimerizao da molcula do
triacilglicerol (Takeoka et al., 1997).
H evidncias que animais de labora-
trio alimentados com leos ou gor-
duras exaustivamente processadas em
fritura, podem apresentar alteraes
metablicas que resultam na perda de
peso, supresso do crescimento, dimi-
nuio do tamanho do fgado e dos
rins, m absoro de gorduras, dimi-
nuio da taxa de dessaturao dos
cidos graxos linolico e a-linolnico,
aumento da taxa de colesterol no f-
gado e fertilidade reduzida (Eder,
1999).
O processo de oxidao, de acordo
com Nawar (1996), pode ser acelera-
do atravs da presena de
contaminantes, tais como: metais que
apresentam mais de um estado de
valncia (cobalto, cobre, ferro,
mangans e nquel), encontrados na
maioria dos leos comestveis, origi-
nrios da prpria terra, onde suas se-
mentes foram cultivadas ou atravs de
equipamentos utilizados no processo
de refino, de estocagem ou de coco.
O nmero, a posio e a geometria
das duplas ligaes na molcula do
cido graxo, afetam a taxa de oxida-
o. Assim, por exemplo, os ismeros
cis so mais susceptveis oxidao do
que os ismeros trans e os no-conju-
gados mais reativos do que os conju-
gados.
A presena de cidos graxos livres
pode incorporar metais catalticos pre-
sentes no equipamento ou nos tanques
e recipientes de estocagem, provocan-
do o aumento da taxa de oxidao.
A taxa de oxidao dos leos e gor-
duras independente da presso de
oxignio, quando o fornecimento de
oxignio ilimitado. Entretanto em
baixa presso de oxignio a taxa de
oxidao proporcional presso do
oxignio. Os efeitos da presso do oxi-
gnio so influenciados por outros fa-
tores, tais como: a temperatura e a
rea superficial.
A temperatura tambm importan-
te em relao aos efeitos da presso
parcial do oxignio na taxa de oxidao.
Com o aumento da temperatura, a taxa
de concentrao de oxignio torna-se
menos influente, pois o oxignio me-
nos solvel em temperatura elevada.
A taxa de oxidao aumenta de
acordo com a rea superficial, onde o
leo ou a gordura so expostos ao con-
tato com o ar. Entretanto, quando a
relao volume e superfcie aumenta,
reduzindo a presso parcial do oxig-
nio, a taxa de oxidao se torna me-
nor.
H dois fatores benficos quanto
manuteno da qualidade dos leos e
gorduras durante o processo de fritura.
O primeiro o vapor formado a partir
da umidade do alimento que arrasta
subprodutos do processo de oxidao
e o segundo a reposio de leo ou
gordura durante o processo de fritura,
que diluem os subprodutos do proces-
so de oxidao.
Devido a complexidade do proces-
so, no h um nico mtodo pelo qual
podemos detectar todas as situaes
que envolvem a deteriorao de leos
no processo de fritura. A determina-
o do ponto de descarte, tem impac-
to econmico significante implicando
em maior custo, quando o leo for
descartado muito cedo e pela perda
da qualidade do alimento, quando des-
cartado tardiamente. Alguns indicado-
res utilizados por restaurantes e fast-
foods, para determinar o ponto de
descarte do leo ou da gordura so:
alterao de cor, a presena de fuma-
a em temperaturas de fritura, presen-
a de espuma e alteraes do aroma e
do sabor (OBrien,1998).
Por outro lado, apenas com base
nas caractersticas sensoriais, a avali-
ao da deteriorao de leos e gor-
duras no processo de fritura, se torna
1. Doutoranda;
2. Professor Titular. Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental - Fac. Cincias farmacuticas Universidade de So Paulo - e-mail: sanibal@usp.br, jmancini@usp.br
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subjetiva e instvel. A determinao
dos compostos polares, na maioria dos
casos, o mtodo que fornece a me-
dida mais segura do processo de dete-
riorao. Para o monitoramento duran-
te a operao de fritura, onde no h
a migrao da gordura do alimento
para o meio de fritura, a mudana na
constante dieltrica um mtodo sim-
ples, assim como tambm, a utiliza-
o dos testes rpidos. Alguns mto-
dos isolados como o ndice de perxido
e a determinao de cidos graxos li-
vres se prestam mais para a fase inici-
al no processo de oxidao, por isso
no so medidas recomendadas para
avaliao da deteriorao de leos e
gorduras de fritura.
Frituras por imerso
H dois tipos de fritura por
imerso: contnua e descontnua. A
fritura contnua normalmente utiliza-
da pelo mercado industrial para fritura
de snacks extrusados, massas fritas,
pr-fritura e fritura de batatas e a
fritura descontnia utilizada principal-
mente, pelo mercado institucional que
compreende as redes de fast-food,
restaurantes e pastelarias. Do ponto
de vista prtico, independente do tipo
de fritura, o equilbrio do calor em uma
fritadeira necessrio para permitir a
preparao do alimento frito sem que
este fique encharcado. O equilbrio de
calor refere-se relao entre o calor
introduzido e o calor necessrio. A
habilidade da fritadeira para aquecer
a gordura geralmente medida em
Btu/h e inerente ao seu modelo. O
desempenho satisfatria de uma
fritadeira est relacionada em manter
o calor de acordo com a demanda.
A exigncia de calor uma funo
de como, rapidamente, removida a
umidade do alimento, atravs da eva-
porao da umidade do alimento por
ebulio. A adio do alimento na
fritadeira, reduz a temperatura do
leo e o sistema de aquecimento de-
ver estar apto a recuperar a tempe-
ratura mais rapidamente em relao
temperatura que perdeu. A tempe-
ratura do leo mantida durante a
fritura com uma evoluo contnua do
vapor.
As temperaturas empregadas no
processo de fritura so geralmente em
torno de 162 a 196C. As principais
consideraes para temperatura de
fritura so: tempo excessivo para fri-
tar em temperatura baixa e degrada-
o do leo ou gordura em tempera-
turas de fritura muito altas.
Temperaturas elevadas, 200 a 220 C,
parecem ter um papel importante na
formao de subprodutos lipdicos,
assim como monmeros cclicos de
cidos graxos e cidos graxos
isomricos geomtricos, e um ponto
crtico no somente para a
quantificao de produtos formados,
mas tambm para a natureza desses
componentes. Sebedio (1996), estudou
comparativamente os leos de soja e
de amendoim em fritura de batata em
diferentes temperaturas. Trinta ope-
raes de fritura foram conduzidas
180, 200 e 220 C em um perodo de
15 dias, uma fritura de manh e outra
tarde. No houve reposio lipdica
at o final das trinta operaes. Os
resultados indicaram que os leos j
continham uma quantidade de
ismeros geomtricos do cido
linolico e o leo de soja continha
ismeros monotrans, devido ao proces-
so de refino. As quantidades de
ismeros do cido linolico, assim
como os ismeros do cido linolnico,
somente aumentaram a partir da 10
fritura 220 C, enquanto que nenhu-
ma diferena foi indicada s tempera-
turas de 180 e 200 C. Ismeros trans
do cido linolnico foram formados a
200 C. A quantidade de monmeros
cclicos aumentaram a partir do mo-
mento que houve aumento da tempe-
ratura e do nmero de frituras. No
houve diferena na quantidade de
monmeros cclicos nos produtos fri-
tos nos dois leos, entretanto propor-
es relativas de monmeros cclicos
foram diferentes para o produto frito
em um leo contendo uma aprecivel
quantidade de cido linolnico (leo
de soja) comparado com as batatas
fritas no leo de amendoim.
Regulamentao que controla a
qualidade de leos e gorduras
utilizados no processo de
fritura de imerso
O Brasil no tem nenhum regula-
mento que defina legalmente o
monitoramento de descarte para le-
os e gorduras no processo de fritura.
As Normas que regulamentam a ade-
quao de um leo para o consumo no
Brasil, as NTA 50, prevm alguns itens
fsico-qumicos para controle da ade-
quao do leo, assim como: ndice de
iodo, valor de perxido e ndice de
acidez, no entanto no se referem aos
leos e gorduras de fritura. Excepcio-
nalmente, no municpio de So Paulo,
a SEMAB, Secretaria do Meio Ambien-
te, responsvel em fiscalizar estabe-
lecimentos como lanchonetes, restau-
rantes, pastelarias, etc. adotou o Oil
Test da empresa Policontrol, para au-
xiliar os fiscais no monitoramento da
qualidade de leos e gorduras utiliza-
dos em fritura de imerso.
Alguns parmetros analticos po-
dem ser utilizados na avaliao da ca-
racterstica da qualidade de leos e
gorduras. O ndice de iodo depende da
composio do leo, sendo til em le-
os no processados. leos
interestificados ou hidrogenados tm
seus ndices de iodo alterados, de
modo que a caracterizao do leo
atravs do ndice de iodo se torna
muito difcil, sendo necessrio um
ajuste da metodologia para cada tipo
de leo, tipo de interestificao e grau
de hidrogenaco.
O ndice de perxido aplicvel em
estgios iniciais da oxidao. Durante
o processo de oxidao, o valor de
perxido atinge um pico e depois de-
clina. Assim, esse no o melhor
parmetro analtico para ser utilizado
em leos e gorduras de fritura.
O ndice de acidez apesar de no
ser o melhor ndice analtico para ava-
liar a qualidade do leo ou gordura de
fritura, o parmetro qumico esco-
lhido pela norma brasileira. O ndice
de acidez utilizado como ponto de re-
ferncia pela NTA 50 de 0,3% de ci-
do olico para leos e gorduras vege-
tais refinados.
Nos Estados Unidos, a Food and
Drug Administration (FDA) no estabe-
leceu um regulamento para controle
de leos de fritura, uma vez que no
foi determinado que leos de fritura
utilizados em fritura de imerso so
prejudiciais a sade. Assim, o cdigo
de proteo alimentar do FDA, contm
um manual de padres para assegurar
prticas higinicas e de operaes ade-
quadas na manuteno de equipamen-
to em estabelecimentos alimentcios.
A partir de inquritos em 36 cida-
des dos Estados Unidos realizados en-
Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas
50
tre 1989 e 1994 em 50 Departamentos
Estaduais de Sade e Alimentos, pode-
se constatar a inexistncia de qualquer
lei ou regulamento para controlar a
utilizao de leos e gorduras para
fritura em restaurantes e estabeleci-
mentos alimentcios. Neste levanta-
mento verificou-se apenas a exign-
cia de que leos e gorduras utilizados
em estabelecimentos, como por exem-
plo, food-service, sejam obtidos de
fornecedores ofici-
almente aprovados.
Vrios estudos
relatam um interes-
se na legislao ou
regulamento que
exija informao
aos clientes do tipo
de leo a ser utili-
zado em prepara-
o de alimentos
fritos e a concen-
trao de gordura
saturada. Alguns
pases da Europa,
como: Blgica,
Frana, Alemanha e
Sua, as amostras
de leo de fritura de estabelecimen-
tos comerciais so submetidas, entre
outras anlises e testes rpidos,
quantificao de compostos polares os
quais no deve ultrapassar 25%.
Leis e regulamentos para controle
da qualidade de leos e gorduras de
fritura foram adotados por poucos pa-
ses. No entanto, alguns pases forne-
cem guias prticos como recomenda-
o de boas prticas na operao de
fritura e procedimentos para anlises,
onde se controla a qualidade dos le-
os, gorduras e alimentos fritos.
Transformaes fsicas e
qumicas no processo de fritura
As mudanas fsicas que ocorrem
no leo ou gordura durante o processo
de fritura incluem: escurecimento,
aumento na viscosidade, diminuio do
ponto de fumaa e formao de espu-
ma. As alteraes qumicas podem ser
resumidas em trs tipos diferentes de
reaes: os leos e gorduras podem
hidrolizar para formar cidos graxos
livres, monoacilglicerol e
diacilglicerol, e/ou podem oxidar para
formar perxidos, hidroperxidos,
dienos conjugados, epxidos,
hidrxidos e cetonas e/ou podem se
decompor em pequenos fragmentos ou
permanecer na molcula do
triacilglicerol e se associarem, condu-
zindo a triacilgliceris dimricos e
polimricos.
As reaes que ocorrem no proces-
so de fritura foram esboadas por
Gertz (2000), de acordo com o esque-
ma abaixo:
Atravs de anlises qualitativas e
quantitativas os hidroperxidos
isomricos cis e trans, tanto geom-
tricos como de posio formados a
partir do oleato, linoleato e linolenato,
foram identificados em leos e gordu-
ras de fritura atravs de modernos
equipamentos analticos. Podendo-se
identificar os ismeros geomtricos
trans de cidos graxos essenciais (ci-
do linolico, 18:2n-6 e cido a-
linolnico, 18:3n-3), originados pelo
aquecimento durante o processo de
fritura de imerso ou pelo refino de
leos durante o tratamento trmico.
Ovesen et al. (1998), examinaram a
quantidade de cidos graxos
monoinsaturados trans em gorduras de
fritura utilizadas pelas redes de fast-
food , Burger King e Mc Donalds. As
gorduras destas redes de fast-food,
continham grande quantidade de ci-
dos graxos trans C18:1, 21,92,9% e
16,60,4%, respectivamente.
Romero et al. (2000), avaliaram a
produo de cidos graxos trans em
fritura de imerso de alimentos conge-
lados (peixe, atum, croquetes, batatas
pr-fritas, etc.) com diferentes leos,
azeite de oliva extra virgem, leo de
girassol com alta concentrao de ci-
do olico e leo de girassol, em 20 ope-
raes de fritura, com reposio cont-
nua e sem reposio. Os leos de fritura
extrados apenas das batatas, foram
analisados atravs de cromatografia
gs-lquida. O cido eladico foi o ci-
do graxo trans mais abundante no leo
de oliva extra virgem de fritura e ex-
trado das batatas. Enquanto que,
ismeros trans do cido linolico foram
mais abundantes no leo de girassol. O
leo de girassol com alta concentrao
de cido olico ficou entre os dois. Os
dados fizeram com que os autores
concluissem que a reposio lipdica
freqente contribuiu com a melhora da
qualidade dos alimentos fritos, devido
a menor quantidade de cidos graxos
trans. Os leos sem reposio lipdica
apresentaram maiores quantidades de
cidos graxos trans. Vrios fatores de-
vem ocorrer, entre os quais, a adio
de leo fresco dilui a concentrao dos
compostos produzidos durante a fritura,
e adiciona os antioxidantes que ajudam
a manter a composio dos leos de
fritura.
Sanibal & Mancini-Filho (2000),
avaliaram as mudanas na composio
dos cidos graxos de leo de soja (OS)
e gordura parcialmente hidrogenada
de soja (GPHS) utilizados no processo
de fritura. De acordo com as tabelas 1
e 2, pode-se verificar que o processo
de fritura leva a uma diminuio na
concentrao dos cidos graxos
polinsaturados, por conseqncia um
aumento proporcional dos cidos
graxos saturados e um aumento na for-
mao de cidos graxos trans, tanto
no OS como na GPHS. Porm, a forma-
o de ismeros trans dos cidos graxos
monoinsaturados e polinsaturados,
ocorreram em menores propores na
GPHS, confirmando a sua maior esta-
bilidade em relao ao OS. No entan-
to, a concentrao de cidos graxos
trans foi menor no leo de soja.
Implicaes nutricionais
As frituras apresentam limitaes
do ponto de vista nutricional. Efeitos
antinutricionais dos leos e gorduras
de fritura tm sido estudados desde a
dcada de 1950. Ruiz et al. (1995),
coletaram amostras atravs do Servi-
Esquema 1: Transformaes qumicas e
fsicas no processo de fritura.
51
o de Inspeo da Junta de Andaluca
na Espanha de restaurantes e fast-
foods. Quando observaram que a m-
dia dos compostos polares, cidos
graxos livres e cidos graxos alterados,
foi de 25,56% , 6,35% e 10,01%, res-
pectivamente. Por outro lado, Skrokki
(1995), avaliou a qualidade dos leos
e gorduras de fritura, atravs do valor
de acidez, ponto de fumaa, valor de
Fritest, cor e aroma em 49 amostras
coletadas na Finlndia em restauran-
tes e fast-foods. Quando observou que
a mdia para o valor de acidez foi de
1,3 e ponto de fumaa 198 C. O Fritest
deu um valor mdio de 2,7. Visualmen-
te os leos tinham uma boa aparncia
e a cor marron escura foi observada
em poucas amostras. O atributo aro-
ma, indicou uma boa avaliao quan-
do comparado com o padro. Das
amostras examinadas, 16% deveriam
ser trocadas, porque estavam com a
qualidade comprometida.
Durante a fritura a degradao ter-
mo-oxidativa leva formao de
triacilgliceris de grupos acil
insaturados com modificaes nas suas
propriedades nutricionais e a forma-
o de muitos compostos oxidados e
polimerizados, a maioria com polari-
dade mais alta do que a molcula de
Tabela1. Composio de cidos graxos (%) de leo de soja em diversos
tempos no processo de fritura de batata.
Horas de fritura 0 10 20 30 40 50
Total saturados 15,24
f
17,38
e
18,94
d
21,01
c
22,59
b
23,26
a
Total monoins. 22,69
e
23,89
d
24,75
c
25,95
b
26,67
a
26,64
a
Total polins. 59,90
a
52,95
b
46,61
c
40,45
d
35,54
e
32,58
f
Total mono trans 0,00
f
2,10
e
6,35
d
9,11
c
11,99
b
14,27
a
Total poli trans 2,10
e
3,26
a
3,08
b
3,11
a
2,97
c
2,85
d
No identificados 0,07 0,22 0,27 0,37 0,24 0,40
a,b,c,d
Mdias na mesma linha seguidas de letras diferentes, diferem
significativamente entre si ao nvel de 5%.
Tabela 2. Composio de cidos graxos (%) de gordura de soja em
diversos tempos no processo de fritura de batata.
Horas de fritura 0 10 20 30 40 50
Total saturados 21,89
d
23,07
cd
23,91
c
23,98
bc
25,41
ab
25,55
a
Total monoins. 36,01
a
33,91
b
33,60
b
33,15
b
32,90
b
33,02
b
Total polins. 12,76
a
11,23
b
9,96
c
8,87
d
8,06
e
7,30
f
Total mono trans 20,22
d
23,60
b
24,93
bc
27,06
ac
27,12
ac
28,01
a
Total poli trans 8,70
a
7,96
b
7,29
c
6,68
d
6,22
e
5,89
f
No identificados 0,42 0,23 0,31 0,26 0,29 0,23
a,b,c,d
Mdias na mesma linha seguidas de letras diferentes, diferem
significativamente entre si ao nvel de 5%.
triacilglicerol original. Gonzlez-
Muoz et al. (1998), pesquisaram a
digestibilidade da olena de palma uti-
lizada em fritura, no lmen intestinal
de ratos jovens, como tambm os com-
postos das alteraes termo-oxidativa
e hidroltica, formados durante o pro-
cesso de fritura. De acordo com os re-
sultados, a olena de palma utilizada
em repetidas operaes de fritura de
batata sem reposio, apresentou au-
mento de compostos polimricos e
triacilgliceris oxidados. Os compos-
tos formados pela oxidao possivel-
mente inibem ou pelo menos retardam
a ao da lipase pancretica na
hidrlise de triacilgliceris no oxida-
dos. A digestibilidade foi bastante di-
minuda com o aumento dos compos-
tos polimricos.
Sob condies de fritura, os leos
e gorduras so levados formao de
inmeros ismeros geomtricos trans
dos cidos graxos olico, linolico e
a-linolnico (Bretillon et al., 1998). H
controvrsias sobre a significncia dos
cidos graxos trans na nutrio huma-
na, particularmente no que concerne
seus efeitos negativos no perfil das
lipoprotenas, com implicaes desfa-
vorveis na aterosclerose. H evidn-
cias de que a modesta ingesto de ci-
dos graxos trans pode afetar o perfil
das lipoprotenas, aumentando a
lipoprotena de baixa densidade (LDL),
diminuindo a lipoprotena de alta den-
sidade (HDL) e aumentando a
lipoprotena a (Lpa) (Ascherio &
Willett, 1997). Uma outra questo
se os cidos graxos trans, so melho-
res ou piores do que os cidos graxos
saturados, substitudos no consumo de
alguns alimentos fritos, gorduras e
margarinas. Sundram et al. (1997),
estudaram os efeitos do cido eladico
no perfil das lipoprotenas em huma-
nos normolipdicos em relao ao ci-
do graxo saturado. Dessa forma, os
objetivos desse estudo foram a subs-
tituio de cidos graxos trans por
certos cidos graxos saturados (12:0 +
14:0 e 16:0) ou monoinsaturados (cis
18:1). Os resultados demonstram a di-
ferena entre os efeitos dos cidos
graxos saturados e trans no metabo-
lismo das lipoprotenas em humanos.
Os cidos graxos trans diminuiram o
HDL enquanto que os cidos graxos
saturados aumentaram o HDL e ambos
aumentaram o LDL.
Apesar das controvrsias, os cidos
graxos trans tm sido cada vez mais
pesquisados, tanto no campo
tecnolgico, como em relao aos as-
pectos nutricionais. Vrias propostas
tem surgido como uma alternativa na
formulao da gordura vegetal
hidrogenada sem ismeros trans. Mo-
dificaes futuras na legislao, pos-
sivelmente incluiro maiores informa-
es para os consumidores.
Tyagi & Vasishtha (1996), investi-
garam as mudanas quanto s carac-
tersticas de qualidade e composio
de cidos graxos do leo de soja sob
as condies de fritura. Mudanas no
perfil de cidos graxos durante a
fritura foram, basicamente, entre os
cidos graxos insaturados, consideran-
do que os cidos graxos saturados
(mirstico, palmtico e esterico) fica-
ram constantes. O cido olico (C18:1)
mostrou gradual diminuio de 26,7
para 20,7% depois de 70 horas e che-
gou a uma perda de aproximadamen-
te 21%. O cido linolico (C18:2), de-
pois de 70 horas, deteriorou mais
rpido e 52% foi perdido. Perdas de
cido linolnico (C18:3) foram maio-
res, aproximadamente de 72%. As me-
didas de insaturao foram dadas pelo
valor de iodo. Durante a fritura, uma
Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas
52
progressiva diminuio no valor de
iodo, confirmou a perda dos cidos
graxos insaturados. Essa diminuio
pode ser atribuda destruio das
duplas ligaes pelo processo de oxi-
dao, seco e polimerizao.
Todos os PUFAs, cidos graxos
polinsaturados, desempenham papel
importante no metabolismo e transpor-
te das gorduras, na funo imune e de
manuteno da funo e integridade das
membranas celulares. Os cidos graxos
formados a partir dos cidos graxos es-
senciais: araquidnico, eicosapen-
taenico e docosahexaenico, servem
como substrato para a biossntese das
prostaglandinas, leucotrienos e
tromboxanos. Os eicosanides derivados
do cido araquidnico (20:4n-6), so
potentes pr-inflamatrios e pr-
agregatrios, opostos em comparao
aos eicosanides derivados do cido
eicosapentaenico (EPA), protetores
contra doenas coronarianas, hiperten-
so e doenas inflamatrias, assim
como: a artrite reumatide, a psorase
e a colite ulcerativa.
As incorporaes do cido
araquidnico nos fosfolipdeos e sub-
seqentemente biossntese de
eicosanides ocorrem via cicloxigenase
e lipoxigenase.
De acordo com Barrera-Arellano &
Block (1993), os cidos graxos trans for-
mados no processo de hidrogenao de
leos vegetais, assim como no processo
de fritura de imerso, afetam a disponi-
bilidade de cidos graxos essenciais.
Observa-se tambm que os efeitos ne-
gativos dos cidos graxos trans sobre o
metabolismo de cidos graxos essenci-
ais, no ocorrem quando o cido
linolico ingerido em quantidades su-
ficientes junto com os ismeros trans.
Dietas contendo 2% de cido linolico e
20% de ismeros trans no apresenta-
ram efeitos adversos nas snteses de
prostaglandinas, na funcionalidade das
membranas, na agregao das plaquetas
e na oxidao dos cidos graxos, indi-
cando que 2% de cido linolico e o con-
sumo de 8 g/dia de cidos graxos trans,
uma relao segura.
Medidas de deteriorao de
leos e gorduras de fritura
A complexidade no processo de
fritura implica em inmeras reaes
produzindo numerosos produtos de de-
composio. Suas implicaes sensori-
ais e nutricionais so as principais pre-
ocupaes quanto aos alimentos fritos.
A questo como definir o ponto cor-
reto para descartar um leo ou gordu-
ra utilizada na fritura, ou seja, at
quando podemos utilizar um leo ou
gordura sem que esse comprometa ne-
gativamente o desempenho do produ-
to final e no traga prejuzos sade.
Na verdade no h um nico caminho
para se obter essa resposta, pode ser
adequado para uma condio, mas to-
talmente insatisfatrio para outras, pois
muitas so as variveis, assim como:
leos ou gorduras utilizadas, tipos de
alimentos fritos, muitas vezes no mes-
mo meio de fritura, tipo de equipamen-
to e condies de operao. Vrios so
os mtodos para monitorar a decom-
posio oxidativa e termal de leos
durante o processo de fritura, geral-
mente baseados na polaridade relativa
de produtos da decomposio
oxidativa, como demonstramos abaixo:
Frao em ter de Petrleo Inso-
lvel, mtodo desenvolvido na Ale-
manha, onde os cidos graxos oxida-
dos so insolveis em ter de petrleo.
Fritsch (1981), fez uma breve reviso
sobre mtodos para medir a deterio-
rao de leos e gorduras no processo
de fritura. A primeira tentativa para
definir uma gordura de fritura deteri-
orada foi feita pela German Society for
Fat Research em 1973. Foi recomen-
dado que a gordura de fritura utiliza-
da seja considerada deteriorada se o
aroma e sabor estiverem inaceitveis,
ou se a avaliao sensorial for duvido-
sa, a concentrao de ter de petr-
leo insolvel em cidos graxos oxida-
dos for igual ou do que 1,0%; ou se o
ponto de fumaa for mais baixo do que
170 C.
Compostos Polares Totais por
cromatografia em coluna, parece ser
o melhor substituto para o mtodo da
frao insolvel de ter de petrleo
em cidos graxos oxidados. Foi de-
monstrado que 27% de compostos po-
lares equivalem a 1% de ter de pe-
trleo insolvel em cidos graxos
oxidados. White (1991), fez uma revi-
so dos mtodos para avaliar as mu-
danas que ocorrem durante o proces-
so de fritura. O reconhecimento da
qualidade dos alimentos fritos com-
prometido pela qualidade da gordura
de fritura. A German Society for Fat
Science organizou dois simpsios para
fritura em leo e gordura em 1970 e
depois em 1979. Eles propuseram que
compostos polares totais, devem ser
determinados como complemento da
anlise sensorial. Esse mtodo se tor-
nou padro em vrios pases da Euro-
pa que relacionam a ingesto dos le-
os e gorduras utilizados em fritura
como um risco sade.
Constante Dieltrica um equi-
pamento desenvolvido pela Northern
States Instrument Corp. (Lino Lakes,
MN), cuja medida a constante
dieltrica de separao de lquidos. O
instrumento uma unidade compacta
e relativamente barato, simples para
operar e necessita somente de peque-
na quantidade de amostra para cada
medida. O instrumento deve ser equi-
librado com leo fresco, o mesmo uti-
lizado na operao de fritura. Mancini-
Filho et al. (1986), utilizaram este
aparelho no monitoramento de leos
utilizados em fast-food dos Estados
Unidos, visando o reaproveitamento
dos leos a partir de tratamentos com
terras diatomceas.
Os kits de testes rpidos tm o ob-
jetivo de fornecer um resultado ime-
diato para o monitoramento da quali-
dade e ponto de descarte de leos e
gorduras de fritura. Esses testes so
baseados em uma mudana qumica
que ocorre no leo e gordura durante
o processo de fritura, normalmente
relacionada com a quantidade de com-
postos polares.
Oil Test comercializado pela em-
presa Policontrol Instr. Contr. Ambie.
Ind. e Com. , So Paulo, Brasil. um
teste colorimtrico, relacionado com
os compostos polares na concentrao
de 25 a 27% como ponto de descarte.
A reao do leo com reagentes com-
parada com uma escala de quatro co-
res, representando bom, regular, tro-
ca e pssimo.
O Oxifri-Test comercializado pela
empresa Merck KGaA, 64271
Darmstadt, Alemanha, tambm sens-
vel a compostos polares em uma con-
centrao de 25 a 27% que define o
ponto de descarte. A reao do leo
com reagentes comparado com uma
escala de quatro cores, representan-
do bom, ainda bom, troca e ruim.
O Fritest comercializado pela
empresa Merck KGaA, 64271
Darmstadt, Alemanha , um teste
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colorimtrico relacionado com a for-
mao de compostos carbonil. A mis-
tura do leo ou gordura com o reagente
comparado com uma escala de trs
cores, representando bom, regular e
troca.
Al-Kahtani (1991), avaliou a quali-
dade dos leos de fritura em restau-
rantes atravs de mtodos
laboratoriais e testes rpidos, entre
eles o Fritest e o Oxifrit-test. Os re-
sultados mostraram correlao alta-
mente significante entre o Oxifrit-test
e Fritest com a concentrao de com-
postos polares. Assim tambm,
Dobraganes & Mrquez-Ruiz (1998), a
partir de anlises de um nmero gran-
de de amostras de leo e gordura de
fritura, coletados em restaurantes,
encontraram significante correlao
entre os testes rpidos (Oxifrit-test e
Fritest) e o mtodo que avalia a con-
centrao de compostos polares. Em
trabalho realizado por Sanibal &
Mancini-Filho (2001), verificou-se que
a utilizao dos testes rpidos, Oxifrit-
test, Fritest e Oil test, para monitorar
a qualidade de leo e gordura de
fritura, pode ser um indicador do pon-
to de descarte, considerando que ob-
tiveram uma correlao positiva com
os parmetros fsicos e qumicos.
Diferentes meios de fritura
No processo de fritura de imerso,
leos e gorduras tm uma funo mui-
to importante. Em primeiro lugar as-
seguram a estabilidade ao produto fri-
to e conferem as caractersticas
importantes e desejveis aos alimen-
tos, como: aroma, sabor, cor e a
dissolvio boca.
Os fatores que dependem dos le-
os e gorduras de fritura so peculiares
s suas composies qumicas e fsicas
e/ou causados pela presena de
antioxidantes naturais, aditivos e
contaminantes.
A rpida perda de antioxidantes
presentes nos leos, durante o proces-
so de fritura, estimula o incio da fase
de oxidao. Assim, a preocupao
manter os nveis de antioxidantes na-
turais no processo de refino, para evi-
tar uma iniciao rpida de oxidao
na fritura. Durante a fritura, a ausn-
cia de tocoferis compatvel com
nveis da degradao de leos
monoinsaturados
Ruiz et al., (1999), consideraram a
variabilidade da qualidade dos leos
de fritura, avaliando a estabilidade
oxidativa de batatas fritas preparadas
em diferentes leos, no somente em
relao ao nvel de insaturao desses
leos, mas tambm em relao aos
nveis de degradao, conforme a di-
minuio de a-tocoferol. Os nveis de
a- tocoferol para leos sem utilizao
foram 603 mg/Kg para o leo de giras-
sol e 650 mg/Kg para o leo de giras-
sol obtido atravs de semente geneti-
camente modificada, com alta
concentrao de cido olico. As mu-
danas durante a fritura mostraram,
claramente, que a susceptibilidade
oxidao na fritura deve ser mais de-
pendente dos antioxidantes remanes-
centes do que o nvel de insaturao.
Os leos ou gorduras mais apropri-
ados para o processo de fritura, so
selecionados atravs de estudos expe-
rimentais que mostram que a alta con-
centrao de cidos graxos
polinsaturados comprometem a esta-
bilidade oxidativa.
Rani et al. (1995), avaliaram com-
parativamente o desempenho do leo
de soja e de leo vegetal parcialmen-
te hidrogenado em fritura de batata,
controlada 180C por cinco minutos
no perodo de 60 horas. As batatas fo-
ram analisadas a cada 12 horas de
fritura, atravs das caractersticas sen-
soriais e fsicas. As batatas fritas em
gordura hidrogenada tiveram uma ab-
soro maior em relao s batatas
fritas em leo.
O mesmo tipo de hidrogenao as-
sociado a um processo rigorosamente
controlado de cristalizao e tmpera
permite obter uma gordura que se
mantm fluida e homognea tempe-
ratura ambiente facilitando o seu ma-
nuseio.
O processo de hidrogenao pode
ser levado a um estgio mais avana-
do, a ponto de se obter uma gordura
slida temperatura ambiente. Uma
gordura desse tipo ser bastante re-
sistente s reaes oxidativas que
ocorrem durante a fritura, produzin-
do alimentos fritos de melhor quali-
dade, com maior tempo de vida, com
caratersticas sensoriais de melhor
qualidade (a superfcie do alimento
frito se apresenta mais crocante e
seca). Trata-se de gordura adequada
para operaes de baixa vida til
requerida para o alimento frito ou ain-
da para fritura sob presso.
Pode-se por outro lado, conduzir o
processo de hidrogenao a qualquer
nvel intermedirio entre os acima ci-
tados. A estabilidade oxidativa estar
em qualquer caso assegurada. A varia-
o est relacionada com a sensao
boca do alimento frito e quanto ao
aspecto da sua superfcie, melhor para
as gorduras de ponto de fuso mais
baixo. No caso de salgadinhos consu-
midos temperatura ambiente, deve-
se utilizar gordura de ponto de fuso
no muito alto.
Em virtude das condies de
fritura, onde se tem a presena de
oxignio, alta temperatura e umida-
de, os processos que consistem na mis-
tura de leos mais susceptveis oxi-
dao ricos em cidos graxos
polinsaturados, com outros mais resis-
tentes, ricos em cidos graxos
saturados, tm como objetivo melho-
rar a vida til requerida para o alimen-
to frito e a estabilidade do produto
frito.
Goburdhun & Jhurree (1995), ava-
liaram comparativamente leo de soja
puro, a mistura de leo de soja com
olena de palma e o leo de soja puro
com uma mistura de antioxidantes, no
processo de fritura de batata 180
C, com reposio lipdica durante a
fritura. A concentrao da olena de
palma foi de 17,27% e a mistura com
Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas
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antioxidantes consistiu na adio de
butil tetrahidroxitolueno (BHT), butil
hidroxi-anisol (BHA), galato de propila
e cido ctrico em 250 p.p.m. de leo
de soja puro. De acordo com as mu-
danas fsico-qumicas e parmetros
sensoriais, a adio de olena de pal-
ma e antioxidantes, melhorou a qua-
lidade do produto frito e aumentou a
estabilidade do leo.
Os leos resultantes de sementes
geneticamente modificadas so as al-
ternativas mais recentes ou comple-
mento da hidrogenao, que trata da
utilizao de leos com a composio
de cidos graxos geneticamente mo-
dificados, tendo como objetivo a me-
lhora da estabilidade oxidativa. Assim,
foram desenvolvidos os leos de mi-
lho, canola, girassol e girassol com alta
concentrao de cido olico, assim
como, canola e leo de soja com bai-
xa concentrao de cido linolnico.
H ainda poucos estudos referen-
tes aos efeitos dos produtos de degra-
dao na estabilidade de estocagem
de alimentos fritos em leos de semen-
tes geneticamente modificados.
Warner & Mounts, (1993), avalia-
ram comparativamente, atravs do
processo de fritura, os leos de milho,
geneticamente modificado, com alta
concentrao de cido olico (65%),
com o leo de milho normal, leo de
milho hidrogenado e com o leo de
girassol com alta concentrao de ci-
do olico (80-90%). O aroma e sabor
das batatas fritas nos diferentes leos
foi avaliado por degustadores treina-
dos depois de estocadas a 60 C. Os
leos foram avaliados de acordo com
o aroma e sabor temperatura ambi-
ente e formao de compostos pola-
res. O leo de milho geneticamente
modificado teve a mais baixa forma-
o de compostos polares a partir de
20 horas de fritura e melhores carac-
tersticas de aroma e sabor em rela-
o aos demais leos.
Ruiz et al. (1995), avaliaram em
fritura de batata o leo de girassol
obtido de sementes geneticamente
modificadas com alta concentrao de
cido olico. A evoluo da deteriora-
o atravs da avaliao dos cidos
graxos alterados (monmeros oxida-
dos, dmeros no-polares, dmeros oxi-
dados, e polmeros) durante a fritura,
mostrou que a alterao da
termoxidao depende do nvel de
insaturao e obedece a seguinte or-
dem decrescente: leo de girassol,
leo de girassol com alta concentra-
o de cido olico e a olena de pal-
ma.
Xu et al. (1999), avaliaram o pro-
cesso de fritura de batata em trs le-
os de canola geneticamente modifica-
dos com alta concentrao de cido
olico, com diferentes nveis de cido
linolnico (alta, mdio e baixa), em
leo de girassol com alta e mdia con-
centrao de cido olico, em um leo
comercial base de olena de palma e
um leo de canola hidrogenado. So-
mente os leos comerciais continham
aditivos. O leo de canola com baixa
concentrao de cido linolnico e o
leo de girassol foram os melhores dos
seis leos testados na avaliao sen-
sorial, embora o primeiro tenha sido
melhor nas avaliaes de ndice de
cor, quantidade de cidos graxos livres
e compostos polares. O leo de canola
com concentrao mdia de cido
linolnico foi to bom quanto a olena
de palma na avaliao sensorial, mas
foi melhor na estabilidade oxidativa.
O leo de canola hidrogenado recebeu
as pontuaes mais baixas na avalia-
o sensorial. O leo de canola com
alta concentrao de cido olico e
baixo de cido linolnico, 2,5% de con-
centrao, foi o melhor adaptado ao
processo de fritura de imerso.
Tompkins & Perkins (2000), compa-
raram a fritura de batatas e peixe
empanado, utilizando leos de soja
no hidrogenados, parcialmente
hidrogenados e geneticamente modi-
ficados, com baixa concentrao de
cido linolnico (Hid-LoLn), compara-
do-os com dois leos de soja
hidrogenados tradicionais. De acordo
com os resultados analticos (cidos
graxos livres, valor de anisidina, cor,
quantidade de material polimrico,
valor de saponificao), no houve di-
ferena significativa entre eles.
A presena de componentes meno-
res, assim como tocoferis remanescen-
tes, efeitos do processamento (tempe-
raturas, adio de cido ctrico, agentes
antiespumantes) e prticas de fritura
(reposio lipdica), todos esses fato-
res so importantes na estabilidade dos
leos no processo de fritura. Petukhov
et al. (1999), avaliaram comparativa-
mente no processo de fritura de bata-
ta, o leo de canola geneticamente
modificado com baixa concentrao de
linolnico e alta concentrao de
olico, com o leo de canola puro e
hidrogenado. Os resultados foram ana-
lisados de acordo com os teores de ci-
dos dienicos conjugados, cidos graxos
livres, polmeros, produtos da oxidao
e compostos polares. Os leos geneti-
camente modificados mostraram uma
pequena melhora na estabilidade
oxidativa. A qualidade inicial dos qua-
tro leos foi similar, exceto em relao
quantidade de tocoferis presentes.
Todos os leos deterioraram aps de 5
dias de fritura, mas as diferenas no
foram como esperadas, possivelmente
como resultado de variaes nos nveis
de tocoferol.
Concluses
No processo de fritura as alteraes
fsicas e qumicas de leos e gorduras,
implicam na formao de compostos
que podem trazer implicaes
nutricionais. Assim, conclui-se que h
necessidade de se avaliar a concentra-
o destas substncias e tambm o
grau de comprometimento nutricional
e metablico que as mesmas podem
induzir e ainda de fundamental im-
portncia, o monitoramento adequa-
do da qualidade dos leos e gorduras
empregados nos processos de fritura.
Outro aspecto que deve ser conside-
rado a incorporao adequada e o
controle de aditivos sintticos como o
BHA, BHT, PG e outros ou naturais
como vitaminas e compostos fenlicos
que possam retardar o processo
oxidativo.
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