Planejamento

de Ambientes
Gastronmicos
Prof Mirela Papassoni
Prof Paula Macedo
Planejamento
Restaurante : estabelecimento que fornece
refeies ao pblico mediante pagamento;

Se diferenciam de acordo com o tipo de
cardpio, servio, modo de pagamento e
local das refeies;



Gesto
Conhecer os diversos tipos de
restaurantes e suas caractersticas nos
ajudar a planejar melhor as atividades
referentes a gesto e planejamento dos
mesmos.
Planejamento
Primeiros passos:
-Definir o pblico alvo a quem se pretende atender;

-Definir conceito, ou seja a imagem que o pblico ter
do restaurante;

-Definio do plano de Marketing (Nome do restaurante,
a localizao, a decorao, o cardpio, a higiene do
local, o atendimento, a propaganda, as promoes,
uniforme e apresentao dos funcionrios, etc.)

Tipologia de Restaurantes
Entende-se por tipologia o estudo do
conjunto das caractersticas essenciais
que definem uma categoria, classe ou
grupo analisado.
1-Restaurante Tradicional
Cardpio extenso, com preparaes
tradicionais e de aceitao geral;
Cardpio: imutvel (no se atualiza), pois
tem o objetivo de manter uma tradio no
local ou na cidade.
Atendem aos mais diferentes tipos de
clientela;
Decorao: simples e tradicional; louas e
enxoval, de maneira geral, sem muita
sofisticao.
1-Restaurante Tradicional
2-Restaurante Clssico
Restaurante tradicional, porm mais
elegante e fino.
Sua faixa de preos difere dos demais,
pois trabalha com preos mais elevados
Cardpio: apresenta pratos clssicos da
gastronomia mundial no incentivando
criatividade na culinria
Mo de obra especializada, os garons
muitas vezes antigos da casa.
2-Restaurante Clssico

3- Restaurante Internacional
Encontram-se em grandes hotis e locais
badalados, oferecendo cardpio
conhecido internacionalmente;
Preparo deve ser o mesmo em qualquer
parte do mundo;
Sensao de segurana por parte dos
clientes e nostalgia por parte da casa
pois nada muda


4-Restaurantes Gastronmicos
Cardpio com grande inventividade + Chefe
de cozinha de renome;
Decorao elegante;
Brigada de cozinha e equipe de salo bem
treinada;
Normalmente possui Sommelier;
Geralmente pequenos: 30 a 80 lugares no
passando 100 ou 120;
4-Restaurantes Gastronmicos
Baixa rotatividade, tempo de refeio
longo;
Menu confiance ou Menu
degustation (combinao de pequenas
pores 7 a 14 produes compostas por
Entrada, Pratos e Sobremesa).



5- Restaurantes de Especialidades
Especializado em: produto, preparao,
mtodo de coco, pas, regio ou outros
fatores;

Cardpio restrito dentro das especialidades
que se prope a oferecer Qualidade.


5.1-Grill
Especialidade- Grelhados;
Grill= Grelha;
Opo mais sofisticada e elegante das
chamadas Churrascarias.
5.2-Choperias
Adaptaes das Brasseries europias;
Restaurante e casa de bebidas (Chope)
Ambientao com aspectos alemes;
Cardpio voltado para acompanhar bebidas;
Rotatividade Baixa (clientes em grupos, muito
tempo a mesa)
Gasto mdio alto.

5.3-Fusion Food
Culinria de Fuso- Culinria da Criao;
Mescla elementos de vrias culturas para obter um
resultado nico, diferente e inusitado;
Tendncia mundial (Culinria ocidental + culinria
oriental);
Utiliza 3 ou mais tipos de elementos de cada
pas;
Exige conhecimento amplo das tcnicas;

5.4- Tpicos
Variaes: Culinria de um pas,( japons, Italiano),
regio(baiana, napolitana), ou gnero especfico de
culinria ou cultura de um pas ou regio (vegetarianos,
crperies, etc)
Exemplos: Restaurantes Japons, Italiano, Culinria
Baiana, Napolitana, Vegetarianos, pizzarias.


6- Fast-Food
Servio praticamente instantneo
Alto volume de negcios, produtos e preos relativamente
baixo;
Cardpio limitado e padronizado
Preparados partir de produtos alimentares semi-
elaborados;
terminados em equipamentos tpicos e de alta
performance;
Mo de obra em constante treinamento.

7-Coffee Shop
Cardpio de fcil preparao e apresentao
simples;
Localizados em aeroportos, rodovirias e Hotis;
Aberto 24 hrs;


8-Lanchonete
Cardpio: Sanduches e petiscos;
Mais simples que o coffee Shop e no
encontrada em hotis;

9-Self- Service
Auto-servio;
Cardpios variados;
clientela regionalizada;
Preo fixo por pessoa ou por quilo.

10-Casual Dinning
Mescla coffee shop, fusion foods e grill. Servio
atencioso e eficiente. Exemplo: Outback, TGI
FRidays

11-Restaurantes de Coletividades
Restaurante situado em prdios ou complexos
industriais ou comerciais;
Clientela fixa, representada pelos funcionrios
da empresa.
Instituies como creches, hospitais, prises,
etc.
Podem ser gerenciados pela prpria empresa
ou terceirizados.
Nutricionalmente balanceados visto que
fazem parte do cotidiano da clientela.


12-Catering
o Empresa especializada em preparao de alimentao
para meios de transporte;

o Estrutura bem montada

o Preparao com qualidade.

13-Buffets
Empresas especializadas no fornecimento de servios de
alimentao em domiclio ou em lugar definido pelo
cliente, ou ainda no espao reservado para um evento
especfico.

Demais tipos de Restaurantes
Casas noturnas, casas de ch, sorveteria,
pubs, casa de sucos, rotisseries, etc.

Organizao Fsica
Organizao Fsica
o Leva em considerao os seguintes
aspectos: localizao, espaos,
mobilirio, material, decorao e msica
ambiental.

Localizao
A localizao salo/restaurante deve facilitar
ao mximo a comunicao com a cozinha, o
que permite maior rapidez na execuo dos
servios;
o Evitar que os odores da cozinha penetrem no
salo;
o Proporcionar temperatura, iluminao e
ventilao agradveis;
o Evitar degraus entre a cozinha e o restaurante.
o Proporcionar fcil acesso ao pblico.

Localizao
Andar trreo - Permite melhor
operacionalizao;

Fcil comunicao com o exterior,
permitindo acesso de pessoal e de
material;

Espaos
rea ocupada pelo mobilirio, circulao de
colaboradores e clientes;
importante que esses espaos sejam
confortveis e funcionais;
Diferentes tipos de restaurantes possuem
diferentes necessidades de espao por cliente;

Mobilirio
Mobilirio
Devem expressar estilo e personalidade do restaurante;

Aspectos bsicos:

- -Adequao ao projeto arquitetnico e ao pblico-alvo.
- - Beleza, conforto e requinte.
- Custo da instalao.
- Durabilidade e funcionalidade.
- Integrao com a decorao.
- Exigncias e condies de conservao e manuteno.
- Facilidade de reposio ou conserto das peas.
- Facilidade de deslocamento ou remoo.
- Tipo de servio.
- Localizao do restaurante, etc.

Mesas
Quadradas, redondas, retangulares e ovais;
Escolha e tamanho dependem do tipo de
clientela;
Diversas capacidades: 1, 2 ou mais pessoas;
Disposio: de modo que evite que o cliente
fique voltado diretamente para a parede;
Evitar colocar mesas muito prximas da
entrada principal ou da entrada para a
cozinha.
Cadeiras
Confortveis, para adultos e crianas
Aparadores, mesas auxiliares,
mesas para buffet e carrinhos.
Aparadores: destinado guarda de talheres, roupas e
outros utenslios necessrios ao servio de atendimento;
Mesas auxiliares: guridons, destinadas a auxiliar o
servio inglesa indireto ou de apoio para o servio de
bebidas;
Mesa para Buffet (expositora): destinada exposio e
ao servio de pratos frios ou quentes, sobremesas
frutas, queijos e outros.
Carrinho: para transporte de sobremesas.


Materiais
Quantidades e tipos :vo variar de acordo
com o que o restaurante vai oferecer e a taxa
de ocupao.
Considerar tambm:
-Beleza e adequao ao conceito do
restaurante
-Qualidade, Manuteno, limpeza,
estocagem, preos

Decorao
Decorao
Cria um ambiente agradvel e peculiar bem estar
do cliente;
Arranjos de mesa:
-No devem atrapalhar a viso entre os comensais;
-No devem ser chamativos;
-Considerar o tamanho das mesas, harmonia de
cores e o ambiente do restaurante;
-No devem ser feitos de flores que exalem
perfume

Cores Efeitos psicolgicos sobre o ser
humano;
Efeito calmante e sensao de segurana;
Cor quente, cor do sol, da atividade (convm para locais
escuros e estreitos);
Estimulante, deve ser utilizada com cuidado;
s vezes quente s vezes neutra. Reconhecida como
agradvel e relaxante;
Estimulante, exige ambientes amplos;
Cor fria, suave quando claro, d amplitude ao ambiente.
Tons escuros transmitem calma e passividade;
Cor neutra, clara e luminosa. Permite contrastes;

Deve ser utilizada em pequenas superfcies. Diminui espaos











Decorao Salo





Msica Ambiente
o No se deve escolher ritmos que no combinem com a
clientela;
o Idade da clientela deve influenciar na escolha;
o Alto falantes mal localizados podem ser fatores negativos
para a casa.
Obrigada!!