Karakteristik Mikroorganisme

Mikrobia terdapat di mana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan, dan manusia. Oleh karena itu,
mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui debu dan udara, melalui hewan dan manusia, dan pencemaran selama tahap-tahap
penanganan dan pengolahan pangan. Dengan mengetahui berbagai sumber pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk
mencegah masuknya mikroba pada pangan (Supardi dan Sukamto, 1999.
!akteri patogen biasanya menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia. "api tidak semua bakteri patogen dapat
menghasilkan toksin. #da beberapa bakteri patogen yang menyebabkan timbulnya in$eksi. !eberapa tipe
keracunan yang disebabkan oleh bakteri menurut !uckle dkk., (19%&, yaitu'
a "ipe in$ekti$ yang disebabkan karena memakan makanan yang mengandung se(umlah besar bakteri hidup. Setelah dimakan,
bakteri tersebut menetap di saluran pencernaan dan (ika mati bakteri tersebut akan melepaskan endotoksin.
b "ipe keracunan yang disebabkan karena memakan makanan yang mengandung eksotoksin. "oksin tersebut dilepaskan ke
makanan selama bakteri tumbuh dan memperbanyak diri dalam makanan. !akterinya sendiri mungkin mati saat makanan
tersebut dimakan.
Angka Lempeng Total
#ngka )empeng "otal merupakan metode yang digunakan untuk melihat pertumbuhan mikrobia secara umum pada bahan makanan
tersebut. *ada prinsipnya metode pengu(ian ini ingin melihat pertumbuhan bakteri meso$il aerob yang akan diinkubasi pada suhu
+&,- selama ./-/% (am. Medium yang digunakan dalam metode ini adalah *late -ount #gar (*-# yang cocok bagi
pertumbuhan mikrobia (#nonim, 199..
!erdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Mud(a(anto tahun .,,0 di kawasan *asar Senen, 1akarta *usat terhadap
(a(anan tradisional yang berbahan baku ketan dan beras, terigu, serta singkong dan ubi, diketahui bahwa (umlah total mikroba tertinggi
terdapat pada kue bugis dan (umlah total mikroba terendah terdapat pada bolu kukus. 1umlah total mikroba pada makanan (a(anan
tersebut berkisar pada 1,+ 2 1, koloni3g sampai 1,0 2 1, koloni3g dan kandungan mikroba tersebut relati$ masih aman untuk
dikonsumsi (Siswono, .,,0.
Standar 4asional 5ndonesia (S45 untuk klepon belum ada, sehingga untuk standar (umlah total mikrobianya, meru(uk pada
standar (umlah total mikrobia pada umumnya, yaitu 1 2 1,0 koloni3g.