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Higiene e segurana alimentar na

restaurao

UFCD_7731
811184 - Tcnico/a de
Produo de manuais para formao
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Restaurante/Bar
25 Horas

Higiene e segurana alimentar na restaurao

UFCD 7731

NDICE
Objetivos e contedos .............................................................................................................................................. 3
Noes de microbiologia dos alimentos ............................................................................................................ 5
Microrganismos - definio e ao ...................................................................................................................... 5
Influncia dos microrganismos nos produtos alimentares ....................................................................... 9
Fatores intrnsecos e extrnsecos de desenvolvimento ............................................................................ 12
Deteriorao e conservao dos produtos alimentares ............................................................................ 16
Bactrias agentes de toxinfeces alimentares ............................................................................................ 20
Noes de higiene .................................................................................................................................................... 23
Procedimentos de manipulao de alimentos .............................................................................................. 25
Preparao/ Confeo/processamento/Conservao/Distribuio ................................................... 25
Contaminao dos alimentos............................................................................................................................... 34
Conservao e armazenamento de gneros alimentcios ........................................................................ 36
Noes de limpeza e desinfeo ......................................................................................................................... 43
Introduo aplicao de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurana
dos alimentoss ........................................................................................................................................................... 50
Introduo e regulamentao em vigor .......................................................................................................... 50
Princpios e conceitos ............................................................................................................................................. 52
Terminologia .............................................................................................................................................................. 53
Etapas de aplicao do sistema .......................................................................................................................... 54
Bibliografia e netgrafia........................................................................................................................................... 58

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Higiene e segurana alimentar na restaurao


Objetivos

Identificar procedimentos de preveno e controlo dos microrganismos na produo e


confeo alimentar.
Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulao
dos alimentos nomeadamente, na preparao, confeo/processamento, conservao
e distribuio.
Identificar as normas de conservao no armazenamento dos alimentos.
Reconhecer

importncia

da

limpeza

desinfeo

dos

alimentos,

utenslios/equipamentos e instalaes, de acordo com as normas higiene e segurana


alimentar.
Reconhecer a importncia da aplicao de procedimentos de um sistema preventivo de
segurana alimentar.

Contedos
Noes de microbiologia dos alimentos
Microrganismos - definio e ao
Influncia dos microrganismos nos produtos alimentares
Fatores intrnsecos de desenvolvimento
Fatores extrnsecos de desenvolvimento
Deteriorao e conservao dos produtos alimentares
Bactrias agentes de toxinfeces alimentares
Noes de higiene
Procedimentos de manipulao de alimentos
Preparao
Confeo/processamento
Conservao
Distribuio

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Higiene e segurana alimentar na restaurao

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Contaminao dos alimentos


Conservao e armazenamento de gneros alimentcios
Noes de limpeza e desinfeo
Introduo aplicao de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a
segurana dos alimentos
Regulamentao em vigor
Introduo
Princpios e conceitos
Terminologia
Etapas de aplicao do sistema

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