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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

Instituto de Cincias Agrrias


Campus Regional de Montes Claros

Engenharia de Alimentos
Anlise Sensorial




Prtica 4 Teste de Ordenao
Preferncia




Camila Rocha
Rayane Patrcia
Fabrcia Camelo
Tharic Neves







Montes Claros, 15 de Setembro de 2014.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
Instituto de Cincias Agrrias
Campus Regional de Montes Claros

Engenharia de Alimentos
Anlise Sensorial





Prtica 4 Teste de Ordenao
Preferncia














Montes Claros, 15 de Setembro de 2014.
Relatrio apresentado ao professor
Maximiliano Soares, como requisito
para avaliao das atividades
desempenhadas na disciplina de
Anlise Sensorial.

1. INTRODUO
A anlise sensorial a disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes
caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto,
tato e audio.
O teste de ordenao avalia trs ou mais amostras, simultaneamente, ordenando-as em
relao intensidade de um atributo especfico ou de preferncia. No quantifica o grau de
diferena ou preferncia entre as amostras. Este teste pode ser aplicado para pr-seleo entre
grande nmero de amostras (IAL, 2005). Como os julgadores so no treinados, no se deve
apresentar mais de quatro/cinco amostras para serem ordenadas (CHAVES, 1993).

2. OBJETIVO
Familiarizar-se com o procedimento do teste de ordenao-preferncia, verificando a ordem
de preferncia de trs amostras diferentes de ketchup e trs amostras diferentes de maionese.

3. METODOLOGIA
Aplicou-se o teste de ordenao-preferncia no Laboratrio de Produtos Lcteos, no
Instituto de Cincias Agrrias, da Universidade Federal de Minas Gerais.
Trs amostras de diferentes marcas de ketchup e de maionese foram apresentadas aos 12
julgadores de forma codificada por trs dgitos distintos e aleatrios, acompanhadas de uma ficha
(Figura 1), a qual solicitava que os provadores degustassem as amostras comparando-as de acordo
com a ordem de preferncia, atribuindo notas de 1, 2 e 3, respectivamente, como grau de
preferncia das amostras de ketchup e maionese.


Figura 1. Modelo da ficha para o teste de ordenao.
Fonte: ABNT, NBR 13170/1994.

4. RESULTADOS E DISCUSSES
Aps o teste, as folhas de respostas foram organizadas, ento foi feito um quadro com a
ordem de preferncia dos julgadores (Quadro 1).
Para o ketchup, os cdigos 732, 546 e 324 representam as amostras das marcas Quero, Heinz
e Arisco, respectivamente, e para a maionese, Quero, Heinz e Hellmans, respectivamente.

Quadro 1. Preferncia dos julgadores pelas amostras de ketchup e maionese
Amostra Cdigo Mariana Hugo Junia Rayane Camila Raquel
Maionese
732 1 3 1 2 3 2
546 3 1 2 1 1 1
324 2 2 3 3 2 3
Ketchup
732 3 2 2 1 3 1
546 1 1 3 2 2 2
324 2 3 1 3 1 3
Amostra Cdigo Tharic Fabrcia Fernando Kamila Gabriela Cristiane
Maionese
732 2 1 3 2 2 3
546 1 3 1 3 3 2
324 3 2 2 1 1 1
Ketchup
732 1 1 1 3 3 2
546 3 3 2 1 2 1
324 2 2 3 2 1 3
Fonte: Desenvolvido pelo autor

Para o teste de ordenao-preferncia, desejava-se saber qual das trs amostras de ketchup e
maionese foi a mais preferida. Dos 12 julgadores, foram somadas as notas atribudas para cada
cdigo da amostra e a que receber menor pontuao considera-se como a preferida (Quadro 2).

Quadro 2. Soma das notas atribudas de acordo com o nvel de preferncia dos provadores
Amostra Cdigo Pontuao total
Maionese
732 25
546 22
324 25
Ketchup
732 23
546 23
324 26
Fonte: Desenvolvido pelo autor

Desse modo a amostra da maionese 546 (Heinz) obteve a maior aceitao como preferida, e
a amostra 732 (Quero) e 546 (Hellmans) empataram. Para o ketchup, as amostras 732 (Quero) e 546
(Heinz) empataram como as preferidas.
atravs da subtrao do valor obtido da soma de uma amostra pelo valor da outra que se
sabe se existe diferena significativa entre elas.






Analisando os resultados com o teste de ordenao preferncia, conforme na Tabela 1, para
nmero de julgadores igual a 12 e nmero de amostras igual a 3, necessrio que a subtrao das
somas das amostras sejam igual a 12, para estabelecer diferena significativa a 5 %. Portanto,
observa-se que no existe diferena significativa de preferncia entre todas as amostras estudadas.




Maionese amostra (546) amostra (732) 22 25 = 3
Maionese amostra (546) amostra (324) 22 25 = 3
Ketchup amostra (732) amostra (324) 23 26 = 3
Ketchup amostra (546) amostra (324) 23 26 = 3
Tabela 1. Teste de ordenao.
Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas entre as somas das ordens do teste
de ordenao, a 5% de significncia

Fonte: ABNT, NBR 13170/1994.



5. CONCLUSO
A comparao de ordenao preferncia entre as trs marcas de ketchup e de maionese
demonstrou que no houve preferncia significativa entre as amostras testadas. Para obteno de um
resultado mais preciso necessrio realizao de um novo teste com um nmero maior de
julgadores, e a determinao mais especfica de um grupo de consumidores.

6. REFERNCIAS

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13170: Teste de ordenao em
anlise sensorial. Rio de Janeiro, 1994.


CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, RL. Prticas de laboratrio de anlise sensorial de alimentos e
bebidas. Universidade Federal de Viosa: Imprensa Universitria, 1993. 81p.


IAL. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. Mtodos Fsico-qumicos para anlise de
alimentos, 4 edio. So Paulo: IAL, 2005. p. 296-299.