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Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 135

2.2
PADARIAS
E PASTELARIAS
Captulo 2.2
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Captulo 2.2 Padarias e Pastelarias
2.2.1 COMPRA
Objectivo
Os Operadores Alimentares devem controlar adequadamente todos os produto, aquando
da compra para garantir que apenas aceitam alimentos de elevada qualidade e assegurar
que apenas sero comprados alimentos a fornecedores oficialmente aprovados, de
confana e boa reputao.
Nas actividades de compra, devem ser respeitadas as seguintes regras:
1 - Os funcionrios devem compreender os requisitos aplicveis aos diferentes
alimentos;
2 - Comprar alimentos embalados e processados apenas a fornecedores aprovados que
tenham recebido os produtos, igualmente, de fornecedores aprovados e que respeitem
as regras de Higiene e Segurana Alimentar aplicveis;
3 - Os produtos frescos podero ser comprados directamente a produtores locais desde
que se tratem de produtos considerados de baixo risco (ex: fruta, vegetais, po). Quando
for efectuada uma compra directa, deve ser assegurado que as embalagens se encontram
limpas e que iro manter a integridade dos alimentos, conforme as especificaes
defnidas.
Algumas das regras descritas no ponto seguinte tambm so aplicveis aquando da
compra, consoante o tipo de alimento em questo.
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Captulo 2.2 Padarias e Pastelarias
2.2.2 RECEPO
Objectivo
A legislao alimentar estipula que os operadores do sector alimentar no devem aceitar
matrias-primas, ingredientes ou outras substncias utilizadas para a transformao dos
alimentos que apresentem, ou que se possa razoavelmente esperar que apresentem,
contaminao por pragas, microrganismos patognicos ou substncias txicas, substncias
em decomposio ou substncias estranhas.
Para tal, todos os alimentos devem ser inspeccionados quanto s suas caractersticas,
assim que forem recepcionados no estabelecimento.
Regras Gerais
Nas actividades de recepo, deve-se respeitar as seguintes regras:
1 - A recepo deve ser efectuada na presena do fornecedor;
2 - Receber apenas uma entrega de cada vez;
3 - Verifcar o estado de higiene do funcionrio responsvel pelo transporte;
4 - Verifcar o estado de higienizao do veculo (presena de sujidade, sinais de combustvel
ou leo), condies de transporte (ex: mistura com produtos qumicos de higienizao ou
outros materiais no alimentares) e equipamentos utilizados durante o transporte;
5 - Verifcar visualmente se os materiais utilizados para o acondicionamento durante o
transporte so prprios para uso alimentar;
6 - Verifcar se os alimentos se encontram adequadamente separados por famlias;
7 - A descarga dos alimentos deve ser efectuada de forma correcta para no arrastar,
sujar, danifcar ou molhar as embalagens;
8 - O local de recepo dos alimentos deve encontrar-se em bom estado de organizao
e higienizao;
9 - Durante a recepo dos alimentos, estes nunca devem encontrar-se em contacto directo
com o pavimento. Para tal deve-se usar mesas, paletes ou carrinhos adequados;
10 - Durante a recepo deve ser dada prioridade aos produtos refrigerados e congelados,
para que possam ser armazenados ou expostos para venda o mais rapidamente possvel.
Entre estes, a prioridade ser para os produtos refrigerados e depois os congelados;
11 - Dever ser efectuado um registo da recepo de alimentos (Anexo 4);
12 - Verificar se as quantidades ou peso dos alimentos esto de acordo com a
encomenda;
13 - Registar a data da recepo, o nome, o fornecedor/vendedor e temperatura dos
alimentos (refrigerados e congelados);
14 - Verifcar e registar o prazo de validade;
15 - Verifcar e registar o nmero de lote, quando aplicvel, para facilitar a rastreabilidade
e retirada;
16 - Verificar se a rotulagem dos produtos pr-embalados se encontra adequada,
nomeadamente se tem as seguintes informaes:
- Denominao do produto;
- Quantidade;
- Lista de ingredientes;
- Prazo de validade;
- Lote;
- Nome do Produtor ou Embalador;
- Condies especiais de acondicionamento (quando aplicvel).
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17 - Os alimentos no pr-embalados devem trazer um documento de acompanhamento
(ex: factura, guia de remessa);
18 - Quando os alimentos no mencionem data de validade dever registar-se a data
da recepo;
19 - O funcionrio responsvel pela recepo dever decidir se aceita ou no os alimentos.
Caso estes no cumpram os requisitos de qualidade, devem ser rejeitados imediatamente.
Na impossibilidade da rejeio imediata, os alimentos devem ser colocados numa rea
designada e identifcada para efeito (troca/devoluo), contactando o fornecedor o mais
rapidamente possvel;
20 - Rejeitar as embalagens que se encontrem danificadas (ex: rasgadas, rodas por
pragas, sujas, abertas) ou conspurcadas (ex: com sinais de humidade, derrames, sinais de
pragas, como fezes ou ovos de insecto; substncias qumicas como leos ou lubrifcantes
e bolores);
21 -Rejeitar as latas que apresentem os topos ou fundos inchados, fugas, perfuraes,
rtulos incompletos, imperfeitamente selados, ferrugem ou mossas;
22 - Rejeitar os alimentos que se encontrem contaminados com corpos estranhos como
vidros, p, pedras, plsticos, paus;
23 - Avaliar a qualidade dos produtos frescos pelo odor, viso e toque. Rejeitar os produtos
que no apresentem as caractersticas prprias;
24 - Rejeitar os alimentos de alto risco se ocorrer o seguinte:
- Suspeita que os alimentos refrigerados estiveram na temperatura de
risco (entre 5 e 65C) mais de 2 horas;
- Suspeita que os alimentos congelados estiveram a temperaturas superiores a
15C negativos (-15C) mais de 2 horas.
25 - Registar todos os produtos rejeitados.
Recepo de Alimentos Congelados e Refrigerados
1 - Verifcar a temperatura, com um termmetro verifcado, para assegurar que os alimentos
refrigerados se encontram a uma temperatura inferior a +5 e os congelados a uma
temperatura inferior ou igual a -18C (18C negativos). Para os congelados aceitvel
uma tolerncia de 3C. Verifcar aleatoriamente a temperatura de 3 peas diferentes de
cada recepo;
2 - Assegurar que os alimentos congelados se encontram efectivamente slidos e no
apresentam sinais de descongelao ou recongelao;
3 - Rejeitar os alimentos congelados que apresentem queimaduras pelo frio;
4 - Colocar os alimentos nas reas adequadas de armazenamento (congelador ou frigorifco)
o mais rapidamente possvel para evitar o crescimento de microrganismos.
Recepo de Produtos de Charcutaria
Devem ser rejeitados os produtos com caractersticas alteradas bem como os produtos
cuja embalagem no se encontre conforme, nomeadamente:
1 - A temperatura 3C superior mencionada na rotulagem;
2 - Enchidos e queijos com bolores;
3 - Produtos com aspecto envelhecido;
4 - Embalagens com bolhas de ar, especialmente nos produtos embalados em vcuo;
5 - Presena de gotculas de gua no interior das embalagens;
6 - Sinais de humidade, sangue ou gordura;
7 - Cheiros intensos;
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8 - Fiambre com manchas verdes ou perda da cor natural, carne no compactada ou
cheiro anormal;
9 - Produtos com alterao de cor, aspecto e textura.
Recepo de Fruta e Legumes
Na recepo de fruta fresca no transformada nem embalada, deve ser verifcada as suas
caractersticas. A fruta deve apresentar-se:
- S;
- Inteira;
- Limpa, sem presena de corpos estranhos visveis;
- Sem parasitas ou sinais de ataques de parasitas;
- Sem odores e/ou sabor estranhos.
Devem ser rejeitados os produtos com caractersticas alteradas bem como aqueles cuja
embalagem no se encontre conforme, nomeadamente:
- Fruta demasiado madura, pisada ou tocada;
- Fruta ou hortcolas contaminados com bolores, larvas ou outros parasitas.
- Produtos hortcolas envelhecidos (folhas velhas, razes apodrecidas) ou com
excesso de humidade e/ou terra.
Tabela 16 - Caractersticas de falta de qualidade de hortofrutcolas
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Recepo de Materiais de Embalagem
1 - Os materiais de embalagem devem ser prprios para contacto com os alimentos. O
funcionrio dever verifcar se estes materiais possuem o smbolo identifcativo (copo e
garfo, como na imagem seguinte) ou a meno Prprio para Alimentos;
2 - Rejeitar as embalagens que se encontrem danifcadas (ex: rasgadas, rodas por pragas,
sujas ou abertas) ou conspurcadas (com sinais de humidade, sinais de pragas, como fezes
ou ovos de insectos, substncias qumicas como leos ou lubrifcantes ou bolores).
Recepo de Ovos Frescos
Na recepo de ovos frescos deve-se verifcar:
1 - Se os ovos so provenientes de exploraes devidamente autorizadas;
2 - Se os ovos possuem a marcao individual (ver imagem em baixo) e respectivo cdigo
de lote;
3 - O prazo de validade, devendo os ovos ser entregues ao consumidor num prazo mximo
de 21 dias aps a postura;
4 - Visualmente o estado sanitrio dos ovos;
5 - Se os ovos se apresentam limpos, secos, isentos de odores estranhos, efcazmente
protegidos dos choques e ao abrigo da exposio directa ao sol;
6 - Na presena de pintas vermelhas de sangue, sinais de fezes da galinha e evidncias
de pragas, os ovos devem ser rejeitados;
7 - Existncia de ovos partidos ou rachados, os mesmos devem rejeitados.
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Esquema 5 - Codifcao/identifcao dos ovos frescos (Fonte: ANAPO)
Superviso
O Responsvel deve:
Assegurar que todos os al i mentos provm de fornecedores aprovados e
licenciados;
Requisitar a todos os fornecedores uma declarao escrita referindo que estes tm
um Sistema HACCP devidamente implementado e a funcionar de forma efcaz;
Requisitar aos fornecedores de materiais para contacto com os alimentos, comprovativos
de que estes so adequados para contactar com os alimentos;
Coordenar adequadamente os perodos de recepo de alimentos para assegurar
que as entregas ocorrem nas alturas em que estes podem ser adequadamente
inspeccionados e imediatamente armazenados;
Assegurar que apenas pessoal devidamente treinado/formado (com formao e
conhecimentos adequados) estar encarregue da recepo, inspeco e rpido
armazenamento;
Verifcar o registo de temperatura para assegurar que os procedimentos se encontram
a ser seguidos.
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2.2.3 ARMAZENAMENTO
Objectivo
Os alimentos devem ser armazenados e conservados em condies adequadas
que evitem a sua deteriorao e os protejam de qualquer contaminao. Devem ser
respeitadas as indicaes do fornecedor relativamente a temperatura e prazo de
validade.
Os funcionrios responsveis pelo armazenamento dos alimentos devem manter as reas
de armazenamento (temperatura ambiente, refrigerao e congelao) de forma adequada,
assegurando o seguinte:
1 - Idealmente, devem existir locais para armazenamento exclusivos para os diferentes
tipos/famlias de alimentos:
- Armazm de farinhas (farinhas de cereais, pr-mixes, farinhas compostas);
- Armazm de ingredientes (acar, sal, sementes);
- Cmara para produtos refrigerados;
- Cmara para produtos congelados;
- Armazm de materiais de embalagem e rtulos;
- Consumveis;
- Produtos de limpeza.
2 - Col ocar os al i mentos potenci al mente peri gosos no l ocal adequado de
armazenamento:
- Alimentos refrigerados: 5C;
- Alimentos congelados: -18C;
- Alimentos temperatura ambiente: 10-20C.
3 - Colocar os alimentos no armazenamento adequado to rpido quanto possvel aps
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a recepo respeitando a seguinte ordem:
1 - Alimentos refrigerados;
2 - Alimentos congelados;
3 - Alimentos temperatura ambiente.
4 - No devem existir produtos acabados ou em curso de fabrico nos espaos destinados
ao armazenamento das matrias-primas, para evitar a ocorrncia de contaminaes
cruzadas;
5 - Acondi ci onar em pratel ei ras de materi al resi stente, no txi co e de fci l
higienizao;
6 - Manter todos os alimentos nas prateleiras e/ou estrados/paletes a pelo menos 10
cm do pavimento e das paredes para facilitar a adequada circulao de ar e permitir a
higienizao;
7 - Armazenar os alimentos afastados da luz solar directa e bem ventilados;
8 - Gerir adequadamente os stocks, rodando os alimentos. Cumprir a regra PEPS (Primeiro
a Expirar o Primeiro a Sair) em todas as reas de armazenamento para assegurar que os
produtos com prazo de validade mais curto so usados em primeiro lugar. Os alimentos
com prazos de validade mais curtos devem ser armazenados frente dos que tm prazos
de validade mais longos;
9 - Os rtulos dos produtos devem encontrar-se virados para a frente para permitir uma
rpida e fcil leitura;
10 - Assegurar que todas as embalagens se encontram adequadamente identifcadas
com prazo de validade;
11 - Os prazos de validade devem ser verifcados semanalmente;
12 - Se for possvel, os alimentos devem ser retirados das embalagens exteriores (embalagem
secundria - carto, papel, plstico), mantendo as informaes da rotulagem;
13 - As bebidas devem ser armazenadas em local seco;
14 - Os alimentos nunca devem ser colocados em embalagens de produtos de higienizao
e vice-versa;
15 - Os alimentos devem encontrar-se sempre adequadamente protegidos de contaminaes
por microrganismos e pragas (ex: insectos e roedores). Verifcar sinais de actividade de
pragas (ex: urina, fezes, ovos de insectos, ninhos de rato, odores, pelos de rato);
16 - Verifcar se o espao se encontra adequadamente organizado e limpo.
Armazenamento a Temperaturas de Refrigerao e de Congelao
De acordo com a legislao, os operadores das empresas do sector alimentar tm
obrigao de respeitar a manuteno da cadeia de frio, ou seja, de no interromper as
temperaturas de conservao s quais os alimentos devem estar. Assim:
1 - Deve ser evitada a sobrelotao dos frigorfcos ou cmaras de armazenamento para
permitir uma adequada circulao de ar frio entre os alimentos. Apenas deve ser usado
dois teros da capacidade do equipamento. Deve igualmente ser mantida uma distncia
entre os produtos (entre as pilhas) para facilitar a circulao de ar frio entre estes,
arrefecendo-os e mantendo a temperatura baixa;
2 - As portas devem ser mantidas fechadas sempre que no haja movimentao de
produtos;
3 - Nunca deve ser colocado alimentos quentes em frigorfcos ou cmaras, porque pode
danifcar as placas de refrigerao aumentando a temperatura interna do equipamento e,
consequentemente, dos alimentos;
4 - Os alimentos enlatados depois de abertos, nunca devem ser armazenados no interior
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Captulo 2.2 Padarias e Pastelarias
das latas, especialmente os alimentos cidos (ex: tomate, conservas de fruta), porque
pode provocar contaminao qumica devido migrao de substncias da lata. Estes
alimentos devem ser colocados em embalagens de plstico que devero ser devidamente
tapadas e identifcadas (Anexo 5);
5 - Os alimentos congelados embalados em caixas de carto podem ser armazenados
dessa forma, desde que as caixas de carto se encontrem em bom estado de limpeza.
No entanto, se houver possibilidade, estes alimentos devem ser envolvidos em sacos, de
uso alimentar e limpos, antes de serem colocados no respectivo armazenamento;
6 - Todos os alimentos devem estar adequadamente protegidos (em caixas de plstico,
com pelcula aderente ou papel de alumnio);
7 - No caso de apenas dispor de um frigorfco, os alimentos devem ser colocados pela
seguinte ordem nas prateleiras (de cima para baixo):
- Alimentos preparados/confeccionados ou prontos a consumir;
- Alimentos a preparar/confeccionar;
- Vegetais.
8 - Controlar e registar as temperaturas dos equipamentos e dos alimentos.
Cont r ol o da s Te mpe r a t ur a s de Ar ma z e na me nt o e m R e f r i ge r a o e
Congelao
1 - Verifcar as temperaturas dos equipamentos de frio, pelo menos 3 vezes ao dia:
- Frigorfco ou cmara de refrigerao: as temperaturas devem encontrar-se
entre 0-5C;
- Congelador: as temperaturas devem encontrar-se entre -15 a -18C.
2 - Registar as temperaturas no respectivo registo (Anexo 6);
3 - Devem ser evitados os termmetros com partes em vidro e no devem ser utilizados
termmetros de mercrio;
4 - Desencadear as aces correctivas necessrias se as temperaturas se encontrarem
fora das especificaes. Se um equipamento no estiver a funcionar correctamente,
proceder da seguinte forma:
- Alimentos ainda adequadamente congelados (duros) devem ser
imediatamente colocados noutro equipamento de manuteno de congelados.
Caso no exista outro equipamento, o alimento deve ser descongelado de
forma adequada, em refrigerao;
- Alimentos que j comearam a descongelar (comearam a fcar moles e/ou
com lquido a escorrer) devem ser imediatamente colocados num frigorfco
ou cmara de refrigerao para continuarem a descongelar de forma
adequada;
- Alimentos completamente descongelados (moles e frescos) devem ser
verifcadas as caractersticas organolpticas para detectar alteraes
inaceitveis. Deve ser verifcado h quanto tempo o equipamento se encontra
a funcionar erradamente. Se os alimentos estiverem em condies adequadas,
devem ser cozinhados imediatamente ou rejeitados. Aps a confeco devem
ser consumidos rapidamente ou devem ser refrigerados ou congelados
imediatamente. Caso no seja possvel, devem ser rejeitados.
Armazenamento de Materiais de Embalagem e Consumveis
Manter procedimentos que impeam que este tipo de materiais sejam um veculo de
contaminao, quer a alimentos, quer a materiais ou equipamentos que entram em contacto
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Captulo 2.2 Padarias e Pastelarias
com os alimentos. Assim devem ser respeitadas as seguintes regras:
1 - Ser armazenados afastados dos alimentos, em ambiente limpo, seco e fresco;
2 - Colocar os consumveis (toalhas e toalhetes de papel, guardanapos), em zonas de
armazenamento adequadas, afastados dos alimentos e devidamente protegidos;
3 - Os materiais de embalagem e os consumveis devem ser inspeccionados aquando
da sua utilizao, sada do armazm.
Superviso
O Responsvel deve:
Verifcar diariamente as condies de armazenamento dos alimentos e materiais de
embalagem;
Verifcar os registos de temperaturas dos equipamentos de frio diariamente;
Analisar os registos para detectar possveis desvios e anomalias;
Registar todas as aces correctivas desencadeadas.
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2.2.4 PREPARAO E FABRICO
Objectivo
Todos os alimentos devero ser preparados de acordo com as prticas adequadas para
garantir a sua segurana. Por preparao, entende-se, as actividades preparatrias
cozedura, acondicionamento/embalamento e servio/fornecimento ao consumidor ou
transporte.
Na preparao dos alimentos deve-se respeitar as seguintes regras:
1 - Controlar e registar as temperaturas dos alimentos antes da utilizao. Para tal
procederse-:
- Higienizar as mos;
- Usar um termmetro higienizado e verifcado;
- Secar a sonda do termmetro com lcool antes da colocao no alimento;
- Registar as temperaturas no registo adequado.
2 - As superfcies de preparao, dos alimentos, devem encontrar-se adequadamente
higienizadas antes da preparao;
3 - Rejeitar todos os alimentos descongelados que tenham estado uma temperatura
superior a 5C mais de 4 horas;
4 - Reduzir ao mnimo o tempo que os alimentos esto fora do frigorfico (entre 5 e
65C);
5 - As matrias-primas devem ser desembaladas e colocadas em recipientes adequados
antes de serem levadas para as reas de preparao/confeco;
6 - A preparao dos produtos de padaria e pastelaria deve ser realizada em zonas
distintas. No caso de no ser possvel a existncia reas exclusivas para a preparao,
a preparao de alimentos de padaria e pastelaria deve ser realizada com separao no
tempo, ou seja, intercaladas com uma operao de higienizao adequada (as etapas de
limpeza e desinfeco devem ser efectuadas separada e sequencialmente para serem
efcientes);
7 - Os equipamentos e utenslios em cada zona devem ser exclusivos;
8 - As diferentes reas de preparao devem encontrar-se adequadamente organizadas
e identificadas com sinaltica com o nome respectivo (ex: zona de preparao de
pastelaria);
9 - As reas de preparao devem ser compostas pelos seguintes equipamentos
especfcos:
- Bancadas de ao inox;
- Cuba de ao inox com gua quente e fria;
- Utenslios (ex: facas, tbuas de corte) de materiais resistentes e no porosos
(ao inox ou polietileno);
10 - Os utenslios de uma determinada rea devem ser armazenados nessa mesma
rea;
11 - As superfcies de preparao dos alimentos devem ser lisas, de fcil higienizao e
de materiais apropriados;
12 - Entre as tarefas de preparao de alimentos, todos os alimentos preparados devem
estar acondicionados em cmara de refrigerao at serem utilizados;
13 - No deve encontrar-se na mesma rea de preparao alimentos ou massas cruas e
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Captulo 2.2 Padarias e Pastelarias
produtos j confeccionados/acabados;
14 -Higienizar as superfcies de preparao dos alimentos antes e depois de utilizao.
As etapas de limpeza e desinfeco devem ser efectuadas separada e sequencialmente
para serem efcientes;
15 - As operaes de higienizao apenas devem ser realizadas quando no existe
preparao de alimentos na respectiva rea;
16 - Os sacos de pasteleiro devem ser descartveis (de utilizao nica). Caso no sejam
descartveis, devem ser adequadamente higienizados (com desinfeco) aps cada
utilizao. No fnal devem ser adequadamente guardados para evitar contaminaes;
17 - Os tabuleiros de forno devem ser adequadamente higienizados para evitar a sua
degradao acelerada. Devem ser sacudidos todos os dias e raspados pelo menos 3
vezes por semana;
18 - O circuito dos alimentos deve ser da zona mais suja para a mais limpa, de forma a
que os alimentos prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser preparados
(ex: descascados, lavados);
19 - O equipamento e os utenslios usados nas zonas sujas nunca devero ser utilizados
nas zonas limpas (ex: deve existir uma separao entre a zona de preparao e de produto
fnal, ou de copa limpa e copa suja).
Preparao e Desinfeco de Fruta e Produtos Hortcolas
1 - Higienizar as mos;
2 - Preparar todos os utenslios e equipamentos necessrios (ex: containers, pinas,
pelcula aderente);
3 - Todos os utenslios e recipientes usados na desinfeco devem estar previamente
desinfectados;
4 - Preparar a soluo desinfectante, respeitando as instrues do fornecedor do produto
de desinfeco (ex: pastilhas ou lquido), nomeadamente a quantidade de gua e de
produto desinfectante;
5 - Retirar o alimento do armazenamento e lav-lo, em gua fria corrente, para remoo
de resduos slidos (ex: poeiras e outra sujidade);
6 - Mergulhar os alimentos na soluo de forma a que fiquem completamente
submersos;
7 - Deixar actuar respeitando o tempo de contacto estipulado pelo fabricante do produto
desinfectante;
8 - Aps a desinfeco passar novamente por gua fria corrente para remover os resduos
de desinfectante;
9 - Os produtos desinfectados que no forem para uso imediato, devem ser colocados
num recipiente (container, caixa de plstico ou inox) com respectiva tampa. Em alternativa
pode ser selado com pelcula aderente. Identificar o produto com o nome e data de
desinfeco. Conservar no frigorfco ou cmara de refrigerao. Consumir num prazo
mximo de 24 horas.
Ovos
No caso de serem utilizados ovos crus, deve-se dar especial ateno possibilidade de
contaminao cruzada. Os restos de ovos e as suas cascas so veculos muito potentes
de contaminao por bactrias patognicas, em especial a Salmonella, que pode estar
presente na casca do ovo ou no seu interior. Assim, necessrio ter muito cuidado com
a manipulao e preparao de ovos frescos.
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1 - Higienizar as mos;
2 - Retirar os ovos frescos do armazenamento apenas imediatamente antes da sua
preparao/fabrico;
3 - No usar os ovos que se encontrarem sujos, partidos ou com sinais de fezes ou
sangue;
4 - Antes de cozer os ovos, estes devem ser limpos com papel de cozinha;
5 - Os ovos frescos no devem ser preparados em locais muito quentes;
6 - boa prtica os ovos serem partidos um a um, em recipiente diferente daquele que
vai ser utilizado para a confeco/preparao para, deste modo, verifcar e rejeitar os que
no estiverem adequados, no correndo assim o risco de contaminar todos;
7 - Pode ser usado ovo lquido pasteurizado para a preparao e confeco de pratos
de risco (que no vo ser confeccionados), como por exemplo sobremesas, gelados,
mousse de chocolate, sobremesas contendo ovos;
8 - Idealmente, toda a preparao de ovos frescos deve ser efectuada de uma s vez;
9 - A preparao de ovos crus no deve ser efectuada em simultneo com outros
alimentos;
10 - As cascas devem ser adequada e imediatamente colocados no caixote do lixo, que
deve permanecer fechado com tampa, evitando a sua acumulao na zona de preparao/
confeco;
11 - Os pratos contendo ovos devem ser servidos imediatamente ou armazenados em
refrigerao (temperatura 5C);
12 - No final da preparao de ovos ou produtos com ovos as mos devem ser
adequadamente higienizadas;
13 - Caso venha ser preparado outro tipo de alimento na mesma zona, esta deve ser
adequadamente higienizada;
14 - As amassadeiras devem-se encontrar sempre em bom estado de conservao
e higienizao antes de serem l colocados os ingredientes para a preparao das
massas.
Levedao
Devem existir cmaras de levedao exclusivas para a fermentao do po e produtos
afns a temperatura adequada e protegidos de contaminaes.
Fritura
Controlo da Qualidade dos leos de Fritura
O controlo da qualidade dos leos usados na fritura obrigatrio por lei, uma vez que com
o seu uso se vo formando substncias conhecidas por compostos polares (substncias
que podem ser prejudiciais sade). A legislao determina que, na fritura de alimentos,
as gorduras e leos comestveis utilizados no podem apresentar um teor em compostos
polares superior a 25% e a temperatura no pode ultrapassar os 180C. No entanto,
algumas gorduras comeam a degradar-se a temperaturas mais baixas, sendo necessrio
ter em ateno esse facto.
Cuidados a ter com os leos de Fritura
importante respeitar as seguintes regras:
1 - Optar por leos mais resistentes e no iniciar o seu aquecimento com demasiada
antecedncia, antes da fritura. Ligar a fritadeira apenas antes da utilizao;
2 - A fritadeira deve encontrar-se bem limpa antes da utilizao;
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Captulo 2.2 Padarias e Pastelarias
3 - Armazenar os leos em local seco e fresco, afastados da luz solar directa, de fontes
de calor e ao abrigo do ar;
4 - Regular a temperatura do termstato da fritadeira, para no ultrapassar os 180C;
5 - Secar os alimentos, retirando toda a gua, antes de os colocar na fritadeira;
6 - No sobrecarregar a fritadeira com quantidade excessiva de alimentos;
7 - Nunca misturar alimentos diferentes no mesmo banho de fritura;
8 - No adicionar temperos directamente no banho de fritura;
9 - Manter o nvel mximo de leo na fritadeira;
10 - Escorrer os alimentos, aps a fritura, retirando o excesso de leo;
11 - Aps cada utilizao o leo deve ser fltrado e, se possvel, guardado num recipiente
de plstico fechado e colocado em armazenamento refrigerado;
12 - No acrescentar leo novo ao leo usado. Apenas deve ser adicionada pequenas
quantidades para manter constante o nvel da fritadeira;
13 - Mudar o leo usado de uma vez s;
14 - Quando a fritadeira no est a ser utilizada, as cubas devem estar sempre tapadas
com as respectivas tampas;
15 - Quando o leo no se encontrar adequado para utilizao, deve ser retirado e
armazenado para tratamento por uma empresa licenciada para o efeito;
16 - A fritadeira no deve conter peas em cobre, ferro preto ou lato que possam
contactar com o leo aquecido.
Verifcao da Qualidade do leo
Verifcao Sensorial
Tabela 17 - Verifcao sensorial dos leos de fritura
Testes Analticos
H vrios mtodos analticos para verifcao da qualidade do leo de fritura, dos quais
se destaca:
1 - Controladores electrnicos (verificam temperatura e compostos polares em
simultneo);
2 - Testes colorimtricos (tira de papel, tubo de plstico).
Controlador electrnico
Consiste num equipamento semelhante a um termmetro de sonda em que esta mergulhada
na fritadeira, obtendo a temperatura e o valor de compostos polares presentes no leo.
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Captulo 2.2 Padarias e Pastelarias
Testes Colorimtricos
1 - Tiras de papel
Consiste numa tira de papel com bandas que iro mudar de cor quando mergulhadas no leo
quente. A tira de papel imersa no leo quente, at que todas as faixas estejam submersas
e mantida durante 2 a 3 segundos. Depois, tira-se e aguarda-se 15 segundos. Verifca-se
quantas mudaram de cor, indicando o grau de degradao do leo e, consequentemente
de compostos polares existentes. Devem ser seguidas as instrues do produtor. A tira
deve ser datada e guardada durante um ano.
2 - Tubos de plstico
Consiste num tubo de plstico com um reagente azul no fundo do tubo. Adiciona-se
leo quente para dentro do tubo e agita-se bem, at que o reagente azul se dissolva
totalmente, durante cerca de 1 minuto. Depois, aguarda-se at a mistura solidificar e
compara-se a cor obtida com as cores padro para ver a percentagem de compostos
polares correspondente. Devem ser seguidas as instrues do produtor. O tubo deve ser
datado e guardado durante 1 ano.
Superviso
O responsvel deve:
Monitorizar as actividades dirias de preparao;
Colocar sinaltica adequada nas vrias reas (higienizao das mos, proibio de
fumar, comer e beber);
Desencadear aces correctivas se necessrio.
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Captulo 2.2 Padarias e Pastelarias
2.2.5 CONGELAO DE ALIMENTOS
Objectivo
A legislao define congelao (ultracongelao) como um processo que permite
ultrapassar, to rapidamente quanto necessrio, consoante a natureza do alimento, a
zona de cristalizao mxima, fazendo com que a temperatura do alimento, em todos os
seus pontos se mantenha a nveis iguais ou inferiores a 18C negativos ( -18C). Por
outras palavras, congelar consiste em solidifcar a maioria da gua presente nos alimentos
e reduzir a sua temperatura para valores sufcientemente baixos, para que a actividade
das enzimas do prprio alimento reduzam a sua actividade ao mnimo, atrasando a sua
degradao. Para tal, so necessrios equipamentos prprios para congelar alimentos.
Os equipamentos normalmente usados em restaurao so do tipo domstico. Existem
modelos concebidos exclusivamente para conservar produtos comprados congelados
e outros concebidos para a dupla funo de congelao e conservao de produtos
congelados. Estes, ltimos, trazem como marca de referncia quatro estrelas, sendo a
primeira maior do que as outras. Nos equipamentos mais modernos a capacidade de
congelao vem indicada no livro de instrues do equipamento.
Assim, possvel efectuar uma congelao aceitvel e sem risco de segurana, desde
que sejam respeitadas as seguintes regras:
1 - Congelar apenas alimentos frescos de elevada qualidade;
2 - Congelar alimentos imediatamente aps a compra, recepo, preparao ou
confeco;
3 - Retirar as partes dos alimentos consideradas inteis (ex: vsceras);
4 - Dividir os alimentos em pores pequenas para congelar mais rapidamente e coloc-los
em recipientes adequados (ex: sacos de plstico limpos e prprios para uso alimentar);
5 - No sobrelotar o equipamento de congelao, deixando espaos entre as vrias
pores para o arrefecimento ser mais rpido;
6 - Identifcar os alimentos a congelar com o nome do alimento e data de congelao
(Anexo 5);
7 - Usar os alimentos congelados num prazo mximo de 30 dias aps a congelao;
8 - Manter o equipamento sempre em perfeito estado de higienizao e utilizao;
9 - Manter o alimento congelado a temperaturas -18C (3C), no interrompendo a
cadeia de frio;
10 - Controlar as temperaturas pelo menos 3 vezes por dia.
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Captulo 2.2 Padarias e Pastelarias
2.2.6 DESCONGELAO DE ALIMENTOS
Objectivo
Todos os alimentos devem ser descongelados de forma apropriada para garantir a sua
segurana.
1 - Retirar o alimento da sua embalagem original e coloc-lo num recipiente adequado
(ex: caixa de plstico ou inox) para descongelao;
2 - Os alimentos podem ser descongelados por um dos trs seguintes mtodos:
- No frigorfco ou cmara de refrigerao a 5C ou menos. Usar a prateleira
mais baixa do frigorfco para descongelar evitando contaminaes cruzadas.
Durante a descongelao deve ser evitado o contacto do alimento com o
lquido de escorrimento. Nunca descongelar temperatura ambiente.
Os alimentos devem estar completamente descongelados antes de serem
usados ou cozinhados;
- Quando necessrio, para servio imediato sob gua corrente potvel fria
( 21C). Os alimentos devem encontrar-se protegidos, evitando o contacto
directo com a gua. Esta descongelao no poder ser superior a 2 horas.
Nunca descongelar com gua quente;
- No microondas se estes forem para cozinhar de imediato.
3 - Nunca recongelar alimentos que j tenham sido descongelados, excepto se j tiverem
sido cozinhados entretanto.
O que fazer se alguma coisa correr mal durante a descongelao?
1 - No usar/confeccionar os alimentos sem que estes estejam completamente descongelados
(excepto nos casos em que, de acordo com as instrues do fornecedor, o alimento possa
ou deva ser confeccionado congelado);
2 - Depois de descongelar no microondas, se os alimentos no forem usados nas 2 horas
seguintes, devem ser rejeitados;
3 - Rejeitar os alimentos que tenham descongelado no protegidos ou em embalagens
danifcadas;
4 - Rejeitar os alimentos que tenham sido congelados mais que uma vez.
Superviso
O Responsvel deve:
Verifcar o cumprimento das prticas de congelao e de descongelao;
Desencadear aces correctivas quando necessrio.
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Captulo 2.2 Padarias e Pastelarias
Prova dos Alimentos
Quando necessrio, os funcionrios devem provar os alimentos, de forma adequada e
higinica, para evitar a sua contaminao, e garantir a Segurana Alimentar.
Na prova dos alimentos, para efeitos de verifcao da sua qualidade organolptica, os
funcionrios devem respeitar o seguinte procedimento:
1 - Com uma colher limpa, retirar do recipiente, uma poro de alimento e coloc-la numa
tigela ou prato limpo;
2 - Afastar-se do recipiente original ou da rea de preparao/fabrico;
3 - Provar o alimento;
4 - Colocar os utenslios usados na prova, imediatamente, para higienizao;
5 - No usar os utenslios, em mais do que uma prova, sem higienizar.
Superviso
O Responsvel deve:
Observar as prticas de prova dos funcionrios;
Desencadear aces correctivas necessrias.
2.2.7 PROVA DOS ALIMENTOS
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Captulo 2.2 Padarias e Pastelarias
2.2.8 EMBALAMENTO / ACONDICIONAMENTO
Objectivo
No caso de ser efectuado embalamento/acondicionamento deve ser garantido que
este se faz em condies de higiene para garantir a segurana dos alimentos e das
embalagens.
1 - Verifcar e rejeitar as embalagens danifcadas;
2 - Armazenar as embalagens em zona especfca e exclusiva, devidamente higienizada,
afastada de produtos de limpeza e outras fontes de contaminao;
3 - Antes da utilizao, verifcar se as embalagens apresentam sujidade, sinais de pragas
ou outro tipo de contaminao;
4 - Assegurar que a zona de colocao das embalagens para embalamento/acondicionamento
se encontra adequadamente higienizada antes de comear o trabalho;
5 - Manter as embalagens voltadas para baixo (ex: caixas de plstico, tampas, copos);
6 - Durante o embalamento/acondicionamento os funcionrios no devem colocar os
dedos dentro das embalagens, nas zonas que vo contactar com os alimentos.
Superviso
O Responsvel deve:
Disponibilizar embalagens adequadas para a realizao, em condies adequadas,
das operaes de acondicionamento e embalamento;
Verificar as prticas dos funcionrios nas operaes de acondicionamento e
embalamento.
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Captulo 2.2 Padarias e Pastelarias
2.2.9 TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Objectivo
O transporte deve ser efectuado de forma a manter os alimentos seguros, no introduzindo
contaminao de origem biolgica, qumica ou fsica. Se aplicvel, as temperaturas devem
ser mantidas e controladas.
1 - Os veculos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de alimentos
devem ser mantidos em adequado estado de higienizao e em boas condies de
conservao;
2 - Os produtos no podem ser colocados directamente sobre o pavimento da caixa de
carga. Devem existir estrados em material adequado (plstico, inox);
3 - As caixas de carga dos veculos e/ou contentores no devem transportar outras
substncias que no sejam alimentos (ex: produtos de higienizao ou outros produtos
qumicos) no mesmo compartimento. Caso seja efectuado transporte simultneo de
produtos no alimentares deve existir uma separao fsica entre eles;
4 - Os alimentos devem ser colocados dentro dos veculos e/ou contentores de forma
organizada e segura para evitar a sua contaminao;
5 - Os alimentos refrigerados devem ser transportados a uma temperatura igual ou inferior
a 5C;
6 - Os alimentos congelados devem ser transportados a uma temperatura igual ou inferior
a -15C;
7 - No caso do veculo no tiver caixa de carga com capacidade de refrigerao ou
congelao, devem ser usados recipientes adequados de manuteno da temperatura
adequada do alimento;
8 - Os recipientes de transporte dos alimentos devem estar devidamente higienizados
antes do transporte;
9 - Os alimentos durante o transporte devem estar devidamente protegidos;
10 - Os alimentos crus devem encontrar-se afastados dos alimentos preparados/
confeccionados;
11 - O transporte deve ser efectuado o mais rapidamente possvel.
Superviso
O Responsvel deve:
Assegurar a existncia de veculos e/ou contentores de transporte adequados;
Garantir a disponibilidade de equipamentos/recipientes de transporte adequados.
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