Plan de Control de Calidad para Yogurt Segun Gloria

DISEO DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD
2014

DISEO DEL DEPARTAMENTO
DE CONTROL DE CALIDAD

UNVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE
ALIMENTOS

INTEGRANTES:
Rosa Nohemi Avendao Pinto 2010-35188
Rosala Milagros Mayhuire Chambilla 2010-35139

DOCENTE: Enrique de Florio Ramrez
AO: 4TO II semestre
FECHA DE ENTREGA: 15-09-2014

TACNA-PER
2014
DISEO DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD 2014
CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS Pgina 1
DISEO DE DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD PARA LA
PLANTA DE ELABORACION DE YOGURT (GLORIA S.A. )
I. INTRODUCCION
El yogurt es el ms conocido de los productos lcteos cultivados. La
consistencia, sabor y aroma varia de una regin a otra y algunos pueden
ser de muy alta viscosidad o ser de gel suave. Tambin es producido en
forma congelada, como postre o como bebida liquida. Las sustancias
aromticas incluyen pequeas cantidades de cido actico y
acetaldehdo.
La tecnologa de elaboracin de Yogurt est al alcance de todo el mundo
y se produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo
al cdigo de alimentara, el yogurt se define como el producto de leche
coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de
lactobacillus del brueckii, subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius
subs. Thermophilus, a partir de la leche y productos lcteos.
El desarrollo de este trabajo a parte de enriquecer a nuestra formaci
profesional nos da una idea clara de que el Yogurt puede ser un
producto que si se cumple con las expectativas del mercado puede
contribuir a crear una micro empresa que pueda ocupar un lugar en el
mercado competitivo.
II. DEFINICION DEL PRODUCTO
2.1. Especificaciones Tcnicas Del Producto

La presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos bsicos de leche
y leche cruda entera, explicando los requisitos generales,
organolpticos y fisicoqumicos, microbiolgicos y de calidad
higinica, menciona tambin inspeccin, recepcin y envase. La
presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos bsicos de yogurt,
yogurt batido, bebible, coagulado, tradicional o natural, frutado u
aromatizado; explicando los requisitos generales, de identidad,
fisicoqumicos, de ingredientes, de aditivos microbiolgicos,
menciona tambin inspeccin, muestreo y anlisis, envase y rotulado
Indica que La leche cruda deber estar exenta de sustancias
conservadoras y de
Cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza. Indica
especficamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podr ser
sustituida por grasa de origen no lcteo.
Requisitos organolpticos: La leche cruda deber estar exenta de
color,
Olor, sabor y consistencia, extraos a su naturaleza. Al yogurt frutado
naturalmente se les podr agregar hasta un 25% como mximo de
ingredientes no lcteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel,
chocolate, cacao, nueces, caf, azcar, especias)

Materia grasa :Mnimo 3,2
Slidos no grasas: Mnimo 8,2
Slidos totales :Mnimo 11,4
Acidez: 0,14 -0,18 g de ac. lactico
Densid. a 15 :1,0296 - 1,0340
Ceniza total : Mximo 0,7
Sust. extraas a su naturaleza: Ausencia
Prueba de alcohol (74 % v/v):No coagulable
Prueba de la reductasa con azul de Mn.4 horas: metileno

Para yogurt entero

Bacterias lcticas totales (ufc/g): min. 107
Materia grasa: minimo 3%
Solidos no grasos: min. 8.2%
Acidez: 0.6 1.5 g ac. Lctico

La leche deber transportarse en envases de material inerte al
producto. Envasado hermticamente de tal forma que durante su
almacenamiento, transporte y comercializacin, quede protegido,
inocuo.
Esta norma tiene como objetivo indicar estrictamente las condiciones
para que la leche cruda, en ese estado puro, sin agregados, rena
las caractersticas nutritivas y de calidad; por lo tanto que este apta
para el consumo humano.

LINDA LUCIA MAS SECLN Cuando hablamos de yogurt tenemos el
concepto previo que es un producto lcteo, leche acida mucho ms
digerible (adopta las cualidades en la fermentacin, el proceso por el
que la leche se convierte en yogur, esta prctica mejora la
asimilacin de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda,
pero casi igual de nutritiva que la leche ya que aporta casi los
mismos nutrientes, como calcio, vitaminas y minerales.

Las cantidades de nutrientes son similares a las de la leche,
pero el organismo absorbe mejor los del yogur, gracias a que
este contiene menos lactosa.

Por otro lado al analizar estas normas observamos que el
yogurt tiene mucho ms ventaja es el aspecto de
almacenamiento que la leche cruda ya que se conserva por
ms tiempo a temperatura ambiente.

En conclusin podemos darnos cuenta que la NTP para leche
cruda y la NTP para yogurt son bien estrictas en cuanto a sus
requisitos fisicoqumicos; por lo cual podemos afirmar que
nuestra salud est amparada.

Podemos recalcar tambin que El yogur tiene una
composicin muy similar

2.2. Criterios Microbiolgicos
PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES
GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE
MANIPULACION.

Fuente: Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: Principios y
aplicaciones especficas. International Commission on Microbiological
Specification for Foods (ICMSF). 2 ed. Pag. 68. 1999.
2.2.1 Microbiologa Del Yogurt
Fuente: NTS N - MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios
Microbiolgicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De
Consumo Humano.

2.3. Presentacin (Envases)

Envase y Embalaje

Segn ficha tcnica Yogurt bebible de sabor a fresa, durazno, vainilla
(tradicionales), tiene que ser envasado en botellas de plstico
blancas de polietileno de 200cc, 500cc, 1000cc.

Presentacin y empaques comerciales
Envase plstico por 250 ml
Envase plstico por 500 ml
Envase plstico por 1000 m

Etiqueta
Nombre y Marca del producto
Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por LACUNT S.A. :
Direccin y telfono
Fecha de vencimiento:
Registro Sanitario Industrial
Cdigo de barras
Informacin nutricional
Advertencia:
Mantngase refrigerada, Agtese antes de usar.

III. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTO DETALLADO EN:
I) DESCRIPCIN DE CADA OPERACIN Y PARMETROS DE
CADA UNA:

FILTRADO
RECEPCIN
ESTANDARIZADO
PASTEURIZADO
MEZCLADO 1
CALENTAMIENTO
ENFRIADO 1
INOCULACIN
INCUBACIN
ENFRIADO 2
MEZCLADO 2
BATIDO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN
2.5 % de M.G.
mnimo
55 a 60 C
Azcar 10%
82C x 30 min
85C x 15 min
De 42 a 45 C
De 42 a45 C por 4 a 6 horas
De 42 a45 C
<15 C
Saborizante
Colorante
Preservante
10 minutos
De 0 a8 C
Cultivo
ESTERILIZADO
RECEPCIN DE
ENVASES
> 5 minutos
Descripcin de cada uno de los procesos:

Recepcin: Previamente a la recepcin la leche es analizada
determinndose sus caractersticas organolpticas (color, olor
y sabor); fisicoqumicas (Densidad, Brix y acidez) y la
temperatura. Una vez que los anlisis resulten ptimos se
procede a recepcionar la leche en la marmita de recepcin de
acero inoxidable, caso contrario la leche no ser aceptada
para su recepcin.

Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro
externo para eliminar cualquier tipo de materia extraa (pelos,
tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un
filtro de material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada
vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los das
de produccin.

Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composicin
de la leche para cumplir las especificaciones establecidas por
la empresa y las normas tcnicas respectivas en cuanto a la
cantidad de materia grasa (2.5% a ms).

Calentamiento: Se realiza este calentamiento de 55 a60C
para que haya una correcta disolucin del azcar.

Mezclado: En esta etapa es donde se aade el azcar (10%),
se realiza aqu para evitar la contaminacin por adicin de
estos insumos, ya que luego toda la mezcla ser pasteurizada.

Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico
de pasteurizacin a temperatura entre 82 a85C por 30 a 15
minutos respectivamente, en esta etapa la agitacin debe ser
constante para evitar el quemado de las protenas
lcteas.Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurizacin, la
leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubacin que
vara entre 42 a45C, temperatura en la que actuar el cultivo
lctico.

Inoculacin: Una vez que la leche se encuentra en el tanque
de incubacin a una temperatura entre 42 a45C, se adiciona
el cultivo de yogurt dosificado de forma directa y se procede a
agitar hasta tener una mezcla homognea, sin la presencia de
grupos provenientes del cultivo en mencin.

Incubacin: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las
condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle
ptimamente el cultivo adicionado, responsable de la
fermentacin lctica y la consecuente aparicin de la
consistencia y formacin de compuestos responsables del
sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe
encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en cido lctico y un
pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 a 6 horas
a la temperatura acondicionada de 42 - 45 C.

Enfriado: En esta etapa se corta la incubacin descendiendo
la temperatura a niveles inferiores a los 15C, esto con el
objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este
enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.

Mezclado: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante,
saborizante y conservante) con el objeto de otorgarle las
caractersticas organolpticas finales (color y sabor) y la
conservacin en el almacenamiento.

Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.

Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de
material de polietileno de alta densidad y en sachets son de
polietileno de alta densidad coextruido, los envases en las
distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante
ecoxin al 0.2% o hipoclorito de sodio al 7.5% en concentracin
de 0.1%, los envases son sumergidos por un tiempo mnimo
de 5 minutos en abundante solucin desinfectante.

Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plsticas
y son transportadas a la cmara de refrigeracin, donde el
almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de 0
a8C, las jabas se apilan hasta un mximo de cinco.

Distribucin: La distribucin se realiza de acuerdo al
cronograma salida de producto (PEPS). Se distribuyen en
jabas plsticas que contienen los envases, los cuales son
colocados en camionetas y autos. El producto se debe
transportar manteniendo la cadena de fro entre 2 a 8C.

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta
razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin.
Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder
realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en
tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un
punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la
temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y
se debe controlar junto con la temperatura para no generar un
exceso de cido lctico.

IV. METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS
ENUMERANDO LOS METODOS FISICO, QUIMICO Y LOS REPORTES DEL
ANLISIS DE PELIGROS
ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

RECEPCIN DE
LECHE
Biolgico: Presencia de
Aerobios mesfilos,
coliformes.
Inadecuados
hbitos de higiene
antes y despus
del ordeo
Capacitacin en
Buenas Prcticas de
ordeo a los
trabajadores de los
establos y en BPM a
los trabajadores de
planta
Certificado de
limpieza y
desinfeccin
Fsico: Presencia
materiales extraos a
la leche (pelos, paja,
insectos),
Descuido e
inadecuados
hbitos de higiene
antes y despus
del ordeo
Realizar
capacitaciones al
Proveedor de BPM.
Certificado de
limpieza y
desinfeccin
Qumico: presencia de
antibiticos.
Contacto con
materiales
contaminados con
antibiticos.
Vacas con
tratamiento
veterinario
Empleo de materiales
y recipientes
especficos y realizar
capacitacin en este
tema a personal de
planta y ganaderos.
Analizar la leche, con
la prueba de anlisis
de antibitico, para
rechazar la leche.

ESTANDARIZADO
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus aureus
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin
personal
Capacitacin en BPM
al personal de planta
Fsico: Presencia de
materias extraas.
Descuido e
inadecuados
hbitos de higiene
antes y despus
del ordeo
Verificar que el
proveedor sea de
garanta.
FILTRADO

Fsico: Que pasen
residuos o materias
extraas a la siguiente
operacin

Filtro en mal
estado
Inadecuada
filtracin

Revisin peridica del
filtro.
Capacitacin y
entrenamiento del
proceso
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaureus
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Limpieza
inadecuada de
Cumplimiento de los
procedimientos de
higiene personal y
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso.
utensilios y
equipos.
Limpieza y
desinfeccin
adecuada de los
utensilios y equipos.
Calentamiento

Biolgico:
Contaminacin
Staphylococcus
aureus.
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso.

Mezclado 1
Biolgico:
Contaminacin
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal.
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso.
Fsico: Presencia de
materias extraas
Presencia de
impurezas en el
azcar
Verificacin constante
de los insumos
recepcionados.
Filtrado
Pasteurizado Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes
Mal control de
temperatura y
tiempos de
pasteurizado
Controlar
eficientemente la
temperatura (82-85C)
por 30 a 15 minutos.
Revisin termo
registrador y vlvula
de retorno;
calibracin del sensor
de T
Calibracin y
mantenimiento del
equipo
Enfriado 1 Biolgico:
Contaminacin

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso.
Disminucin rpida de
la temperatura hasta
que la temperatura
sea la adecuada para
el desarrollo del
cultivo lctico.
Inoculacin Biolgico:
Contaminacin
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso productivo.
Incubacin Qumico: Acidificacin
de la leche
Cantidad
inadecuada de
cultivo
Realizar buenos
clculos para la
adicin del cultivo
lctico
Buena calibracin de
la balanza
Enfriado 2 Qumico: Desarrollo de
acidez excesiva
Actividad del
cultivo lctico a
temperaturas
menores de 42C.
Enfriamiento rpido
por debajo de 10C .
Mezclado 2 Biolgico:
Contaminacin

Malos hbitos de
higiene del
personal

Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso productivo.

Quimico: Saborizante,
colorantes,
conservantes
adulterados
Excesivo uso de
saborizante,
colorantes y/o
conservante.

Capacitar al personal
con el uso adecuado
en la cantidad usada
de conservante,
colorante y
saborizante.
Seleccin de
proveedores de
insumos

Batido
Biolgico:
Contaminacin
Malos hbitos de
higiene y
manipulacion del
personal
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso productivo.
Envasado Fsico: Defectos fsicos
en los envases o
presencia de partculas
extraas
Inadecuado
control de calidad
de los
proveedores de
envases
Controlar la calidad
de envases
recepcionados.
microorganismos
patgenos Coliformes.
Envases no
esterilizados.
Exposicin de los
envases a Luz
Ultravioleta por 5
minutos
Embalaje Ninguno identificado - -
Almacenamiento Biolgico: incremento
de carga microbiana
por rompimiento de la
cadena de fro.
Malas prcticas
de
almacenamiento

Falta de control
de temperaturas
de refrigeracin
Capacitacin del
personal de planta en
buenas prcticas de
almacenamiento
Mantener la
temperatura de la
cmara de
refrigeracin menor a
7C.

Fsicos: Golpes Deterioro del
alimento
Adecuado
almacenamiento

LAS DETERMINACIONES DE LOS METODOS DE CONTROL PARA
PUNTOS CRITICOS QUE SIGUEN ES SEGN HACCP
Esta son las decisiones sobre los puntos crticos de control en la
elaboracin de yogurt segn gloria

ETAPA PELIGRO P1 P
2
P3 P4 P5 PC
C
BASE DE LA
DESICIN

Recepcin
de leche
Biolgico:
Presencia de
Aerobios
mesfilos,
coliformes.
SI S
I
SI - - SI Porque en esta
etapa est
diseada
eliminar o
reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Fsico: Presencia
materiales
extraos a la
leche (pelos,
paja, insectos).
SI S
I
NO SI SI N
O
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Qumico:
presencia de
antibiticos.
SI S
I
NO N
O
N
O
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.

Estandariza
do
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli y
Staphylococcus
aureus
SI S
I
NO SI SI N
O
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Fsico: Presencia
de materias
extraas.
SI S
I
NO SI SI N
O
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.

Filtrado

Fsico: Que
pasen residuos o
materias extraas
a la siguiente
SI S
I
SI N
O
- SI Porque en esta
etapa est
diseada
eliminar o
operacin reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E,
Coli y
Staphylococcusa
ureus
SI S
I
NO SI SI N
O
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Calentamien
to
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli y
Staphylococcus
aureus.
SI S
I
NO N
O
- N
O
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.

Mezclado 1
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli y
Staphylococcusa
ureus

SI

S
I

NO

N
O

-

N
O
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Fsico: Presencia
de materias
extraas
SI S
I
NO N
O
- N
O
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Pasteurizad
o
Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
Salmonella y
Listeria
Monocvtoqenes
SI S
I
etapa est
diseada
eliminar o
reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Enfriado 1 Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli y
Staphylococcusa
ureus

SI

S
I

SI

-

-

SI
Porque en esta
etapa est
diseada
eliminar o
reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Inoculacin Biolgico: La
Contaminacin
cruzada con E
Coli y
Staphylococcusa
ureus
SI S
I
NO SI N
O
SI contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso
del inoculo
Incubacin Qumico:
Acidificacin de
la leche
SI S
I
NO SI N
O
SI Control de
temperatura
durante la
incubacin.
Enfriado 2 Qumico:
Desarrollo de
acidez excesiva
SI S
I
etapa est
diseada
eliminar o
reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Mezclado 2 Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli y
Staphylococcusa
ureus

SI

S
I

NO

SI

N
O

SI
La
contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso
del inoculo
Quimico:
Saborizante,
colorantes,
conservantes
adulterados
SI S
I
NO SI N
O
SI La
contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso
del inoculo

Batido
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli y
Staphylococcusa
ureus

SI

S
I

NO

SI

N
O

SI
Control de
temperatura y
pH

Envasado

Fsico: Defectos
fsicos en los
envases o
presencia de
partculas
extraas

SI

S
I

NO

SI

N
O

SI

La
contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
Esterilizacin
de envases que
va en contacto
con el producto.
Biolgico:
Presencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes.

SI

S
I

NO

SI

N
O

SI

Embalaje Ninguno
identificado
. - . - - -
Almacenami
ento
Biolgico:
incremento de
carga microbiana
por rompimiento
de la cadena de
fro.
SI S
I
SI - - SI
Va a depender
de la
temperatura de
almacenamient
o para que el
producto llegue
en buenas
condiciones al
consumidor.
Fsicos: Golpes SI S
I
SI - - SI

Este es el reporte de puntos crticos de control en la elaboracin de
yogurt
ETAPA TIPO
DE
PCC
PELIGROS A
CONTROLAR EN ESTE
PCC
INDICADORES
UTILIZABLES COMO
VARIBLES DE CONTROL

Recepcin de
leche

1
Aerobios mesfilos,
coliformes.
Control:
Visual y Perceptivo del
Producto
Analtico
Proveedor
temperatura/ tiempo
transporte y
almacenamiento.
Programa (Limpieza
desinfeccin y
mantenimiento).

Fsico: Presencia
materiales extraos a la
leche (pelos, paja,
insectos).
Qumico: presencia de
antibiticos.
Pasteurizado
1
Biolgico: Supervivencia
de microorganismos
Control :
Registro continuo
patgenos Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes.
Temperatura y tiempo.
Programa (Limpieza
desinfeccin y manipulacin)

Enfriado 1 1

Biolgico: Contaminacin
Control :
Registro continuo
Temperatura y tiempo.

Inoculacin
2
Biolgico: Contaminacin
Staphylococcusaureus.

Control:
Peso adecuado del cultivo
lctico.
Incubacin
2
Qumico: Acidificacin de
la leche
Temperatura de incubacin
Acidez al final de la
incubacin
pH al final de la incubacin
tiempo que dura la
incubacin

Enfriado 2
2
Qumico: Desarrollo de
acidez excesiva
Control:
temperatura y pH

Envasado

1
Fsico: Defectos fsicos en
los envases o presencia
de partculas extraas.
Control:
temperatura / tiempos
pH
Microbiolgico
Prcticas de manipulacin
Programa (Limpieza

microorganismos
patgenos Coliformes.
Embalaje Ninguno identificado -
Almacenamie
nto

1
Biolgico: incremento de
carga microbiana por
rompimiento de la cadena
de fro.
Control:
Locales
Prcticas de manipulacin
Registro continuo de
temperatura
Programa (Limpieza

Fsicos: Golpes
PCC1: QUE ASEGURA EL CONTROL DE UN RIESGO O PELIGRO AL
CONSUMIDOR
PCC2: QUE REDUCIRA AL MINIMO, EL PELIGRO AL PRODUCTO

SISTEMAS DE MUESTREO

V. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA
Primeramente debemos comenzar con unas definiciones tericas de
algunos trminos a los cuales se les har mencin en el presente
trabajo.
LIMPIEZA
Se refiere a la eliminacin de residuos, restos orgnicos, suciedad,
tierra, grasa u otras materias inapropiadas.
DESINFECCION
Es el tratamiento sanitario que permite eliminar o reducir agentes
perjudiciales o microorganismos portadores de enfermedades o nocivos
al alimento. Se considera al uso y aplicacin de agentes fsico-qumicos.
CONTAMINANTE
Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias
que se transmite en forma directa o indirecta a los alimentos y que
puede comprometer la inocuidad o aptitud del alimento.
CONTAMINACION
La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad
y salubridad del alimento en todas las fases de la cadena alimentaria.
PLAGAS
Todos aquellos animales capaces de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.
SOLUCION DESINFECTANTE
Dilucin del desinfectante en agua, de acuerdo a la recomendacin de la
etiqueta.
5. ACTIVIDADES GENERALES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
5.1. Equipos y/o maquinas
Los equipos y/o maquinas sujetos a esta actividad son:
Tanques de fermentacin
Jabas de plstico
Electrobombas
Balanzas
a) Responsables
Supervisa: Jefe de control de calidad
Controla: Supervisor de produccin
Ejecuta: Operario
b) Actividades
Todas las superficies de equipos y/o maquinas que entran en
contacto con el alimento deben ser lavados siempre antes de iniciar
la produccin, para ello se usa productos qumicos de accin
antibacteriana como detergentes de uso industrial, enjuagndose
luego con abundante agua.
5.2. Utensilios y materiales
a) Alcance
Los utensilios, accesorios y materiales sujetos a esta actividad
son: agitadores de madera, cuchillos, baldes, jarros.
b) Responsable
Supervisa: Jefe de Produccin
Controla: Supervisor de Produccin
Ejecuta: Operarios
c) Actividades
Lavar con agua y detergente, luego dejar remojando en agua
clorada a 100 ppm durante 15 minutos y luego enjuagar con
abundante agua.
Los utensilios no deben ser colocados directamente sobre el
piso y se dispondr de estantes para tal fin.
CUADRO 1: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
UTENSILIOS Y MATERIALES
ALCANCE FRECUENCIA
DE LIMPIEZA
ACCION PRODUCTO
Agitadores, Durante el Limpieza, lavado Se utiliza agua
cuchillos,
baldes, jarros.
proceso y cada
vez que sea
necesario y al
final del proceso.
y desinfeccin. con detergente
ms agua
clorada a 100
ppm.

5.3. reas y ambientes de proceso
a) Alcance
rea de Recepcin
rea de Proceso
rea de Empaque
b) Responsables
Ejecuta: Operarios
c) Actividades
Los pisos del rea de produccin se lavaran diariamente, las
paredes igualmente debern ser lavadas constantemente. Todas
las reas de la planta debern mantener un estado de orden
adecuado, los equipos en desuso no debern permanecer en esta
rea.
CUADRO 2: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE AREAS Y
AMBIENTES DE PROCESO
rea/Eta
pa
Superfici
es
Accin Producto Frecuenc
ia
Responsab
le
rea de
recepcin
Pisos,
paredes,
zonas de
descarga
Limpieza,
lavado,
desinfecci
n
Agua, con
escobillone
s,
detergente,
desinfectan
te
Durante y
al final de
cada
proceso y
cuando
sea
necesario
Supervisor
de
Produccin
rea de
proceso
Pisos,
paredes
Limpieza,
lavado y
Escobillone
s, agua con
Durante y
al final de
Supervisor
de
desinfecci
n
detergente
y
desinfectan
te
cada
proceso y
cuando
sea
necesario
Produccin
rea de
empaque
Pisos,
paredes
Limpieza,
lavado y
desinfecci
n
Escobillone
s, agua con
detergente
y
desinfectan
te
Durante y
al final de
cada
proceso y
cuando
sea
necesario
Supervisor
de
Produccin

5.4. Servicios higinicos y vestuarios
a) Alcance:
SS.HH. para hombres
SS.HH. para mujeres
Casilleros
b) Responsables
Supervisa: Jefe de control de calidad
Ejecuta: Operarios de limpieza
CUADRO3: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SERVICIOS
HIGIENICOS Y VESTUARIOS
rea/Ambi
ente
superfici
e
Accin Producto Frecuen
cia
Respons
able
SS.HH. De
empleados
y operarios
Duchas,
pisos y
paredes
Limpieza
, lavado
y
desinfec
cin
Escobillones
y
trapeadores.
Agua+deterg
ente
+desinfectan
te
Una vez
al da
Superviso
r de
Producci
n
Inodoros Limpieza
, lavado
y
desinfec
cin
Escobillas,
detergentes
y
desinfectant
es.
Una vez
al da y
cuando
sea
necesari
o
Superviso
r de
Producci
n
Casilleros
y
guardarro
pas
limpieza Escobillones
, trapeador y
franelas
Una vez
a la
semana
Superviso
r de
Producci
n
Papelera
s o
tachos
Limpieza
,
evacuaci
n de
papeles,
lavado y
desinfec
cin
Bolsas,
guantes,
detergente y
desinfectant
e
02
veces al
da
Superviso
r de
Producci
n

5.5. Oficinas
a) Alcance
Oficina de planta
b) Responsable
Supervisa: Jefe de control de Calidad
Controla: Jefe de almacn
Ejecuta: Operarios de Limpieza
c) Actividades
CUADRO 4: ACTIVIDADES DE LIM PIEZA Y SANEAMIENTO DE OFICINAS
rea/Ambient
e
Superfici
e
Accin Producto frecuenci
a
Responsabl
e
Oficina de
planta,
administracin
y oficina de
gerencia.
Pisos,
muebles,
techos,
paredes.
limpiez
a
Trapeador,
franela y
escobillone
s
Una vez al
da y
cuando el
caso lo
requiera
Jefe de
almacn

5.6. Almacenes
a) Alcance
Almacn de insumos, aditivos e ingredientes y empaques.
Almacn de productos terminados.
b) Responsable
Controla: jefe de almacn
Ejecuta: operarios de Limpieza
c) Actividades
El rea de almacenamiento deber mantener un orden que
ser de acuerdo al producto y fecha de produccin.
Los pisos de los almacenes sern lavados diariamente con
agua clorada 150 ppm.
ALMACENES
rea/Ambien
te
Superfic
ie
Accin Producto frecuenc
ia
Responsab
le
Almacn de
insumos,
aditivos e
ingredientes y
empaques.
Pisos,
paredes
y techos.
Limpieza,
lavado y
desinfecci
n
Escobillone
s,
trapeadores
, detergente
+
desinfectant
e
Una vez
al da
Jefe de
almacn
Almacn de
productos
terminados
Pisos,
paredes
y techos
Limpieza,
lavado y
desinfecci
n
Escobillone
s,
trapeadores
.
Detergente
+
desinfectant
e.
Una vez
al da
Jefe de
almacn

5.7. Personal
a) Alcance
Este procedimiento abarca a todo el personal de produccin, control de
calidad, almacn, mantenimiento. Asi como, a toda persona que ingrese
al rea de procesamiento y almacenamiento.
b) Responsables
Los jefes de cada rea son los responsables de que este procedimiento
se cumpla por el personal a su cargo.
Controla y ejecuta: Supervisor de Produccin
c) Actividades
CUADRO 6: ACTIVIDADES DE ASEO, LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
PERSONAL
rea/Ambient
e
Superficie Accin Producto frecuen
cia
Responsabl
e
Operarios
Supervisores
(carnet
sanitario al
da)
Aseo de
manos,
uas y
brazos
Limpieza,
lavado y
desinfecci
n
Uso de jabn
antibacteriano
, satirizante
de manos y
escobillas de
uas
Antes de
ingresar
a la sala,
despus
de usar
los
SS.HH.,
al
cambiar
de
actividad
dentro
del
proceso
Supervisor
de
produccin
Uniforme y
presentaci
n personal
Limpieza detergente Interfiri
Limpieza de
calzados
Limpieza escobillas Diario y
cuando
el caso
lo
requiera

5.8. Suministro de agua
a) Alcance
Este procedimiento es aplicable al abastecimiento de toda el agua
empleada en la produccin y limpieza de equipos y ambientes de
la planta.
b) Responsabilidad
Controla: Jefe de control de Calidad.
Ejecuta: Jefe de control de calidad y terceros
c) Actividad
El agua con la que se abastecer la planta ser de la red pblica.
La planta deber contar con una planta de tratamiento de agua
que debe abastecer de agua para consumo humano. Cada 3 das
el personal designado por el jefe de control de calidad tomara una
muestra de agua para determinar las concentraciones de cloro
libre residual, las lecturas sern registradas en el cuaderno de
evaluacin de cloro residual en agua (0.5 ppm de cloro residual)
Cada 3 meses se realiza un control microbiolgico como parte del
control de verificacin
5.9. Vehculos de transporte y otros
a) Alcance
Vehculos para transporte de M.P. y producto terminado.
Carros o coches.
b) Responsables
Controla: Jefe de Almacn
Ejecuta: Operarios
c) Actividades

VEHICULOS DE TRANSPORTE Y OTROS
rea/Ambie
nte
Superfici
e
Accin Producto frecuenc
ia
Responsa
ble
Vehculo
para
despacho de
producto
terminado
Plataform
as,
carrocera
s,
camioneta
s
cerradas.
Limpie
za y
lavado
Escobillon
es,
trapeadore
s,
esponjas
Antes del
envi
Jefe de
almacn
Coches o
carros.
Todas las
superficie
s
Limpie
za y
lavado
Escobillas,
trapeadore
s,
esponjas.
Al
finalizar
la
entrega
Jefe de
almacn

VI. REQUERIMIENTO DE PERSONAL EN CONTROL DE CALIDAD:
ORGANIGRAMA Y FUNCIONES
6.1. DESCRIPCION DE FUNCIONES
A. PRESIDENTE DEL DIRECTORIO
FUNCION:
Tomar decisiones de carcter trascendental y delegar
funciones.
Analizar a travs de informes los resultados de cada uno
de los departamentos, definiendo la direccin de los
recursos de la empresa.
Fomentar el desarrollo, bienestar y organizacin de la
empresa.
AVTIVIDAD:
Analizar la informacin proporcionada por gerencia.
FRECUENCIA
Mensual Semestral Anual
B. GERENTE GENERAL:
FUNCIONES
Genera y adopta tecnologas que sirven de desarrollo tcnico,
cientfico y profesional a la empresa.
Mantener la satisfaccin plena de los clientes valindose de la
informacin suministrada por las diferentes reas de la empresa.
Evala el cumplimiento de los objetivos del Programa de
Aseguramiento de la Calidad Sanitaria junto con el encargado de
calidad.
ACTIVIDADES:
Realiza estudios de factibilidad, evaluacin de proyectos y
oportunidades de inversin; en la elaboracin de diagnsticos y
anlisis de la empresa
FRECUENCIA:
Diario
C. JEFE DE PRODUCCIN
FUNCIONES
Define, formula y aplica procedimientos para la evaluacin de las
propiedades fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales de
las materias primas y alimentos procesados, as como en su
conservacin, procesamiento, transporte, almacenamiento y
disponibilidad en el mercado.
Lidera la gestin empresarial y tecnolgica de alimentos, as
como la gestin integral de sistemas de calidad en el manejo, la
produccin y comercializacin de alimentos.
Asesora, dirige y evala proyectos tcnicos, econmicos y
financieros relacionados con la industria de alimentos.
Planifica programas de control y de aseguramiento de calidad,
que a su vez conforman el sistema de calidad de la empresa.
Incluyendo la evaluacin de la calidad de materias primas, de los
procesos y productos alimenticios con base en criterios cientficos
y tecnolgicos.
ACTIVIDADES:
Crear planes y cronogramas de trabajo que permitan conocer de
manera precisa la ejecucin de cada producto, as como tambin
los equipos y personal involucrado en ellos.
Planificar, realizar y dirigir investigaciones para el desarrollo de
nuevos procesos de los productos y para la adaptacin de nuevas
tecnologas.

FRECUENCIA:
Diario
D. JEFE DE LOGSTICA
FUNCIONES
Garantizar la organizacin en lo que se refiere al movimiento
interno de la empresa, transporte y abastecimiento.
Realizar cronogramas de compra y transporte, inventarios de
materias primas, planes estructurales para disponer el espacio y
tiempo de los materiales de abastecimiento y despacho.
Mantener en total organizacin los diferentes procedimientos
relacionados con compra, almacn y trfico externo e interno de
la empresa.
Garantizar la organizacin en lo que se refiere al movimiento
interno de la empresa, transporte y abastecimiento.
Realizar cronogramas de compra y transporte, inventarios de
materias primas, planes estructurales para disponer el espacio y
tiempo de los materiales de abastecimiento y despacho.
Mantener en total organizacin los diferentes procedimientos
relacionados con compra, almacn y trfico externo e interno de
la empresa.
ACTIVIDADES:
Crear mtodos organizados y estratgicos para dirigir el trfico,
compra, almacn e inventario de la empresa.
Crear mtodos organizados y estratgicos para dirigir el trfico,
compra, almacn e inventario de la empresa.
FRECUENCIA:
Diario Semanal - Mensual
E. JEFE DE VENTAS
FUNCIONES
Elaborar estrategias de promocin, publicidad y ventas para
difundir de manera rpida el producto.
Planear el sistema de distribucin.
Determinar las polticas de precios.
Definir y elegir el mercado meta. Interactuar con los clientes para
establecer un punto de contacto con la empresa.
Informar sobre las ventas al departamento de finanzas.
Promover la adquisicin de recursos financieros de la empresa a
partir de los bienes producidos.
ACTIVIDADES:
Planificar, ejecutar y controlar los planes de ventas.
FRECUENCIA:
Diario Mensual
F. JEFE DE SISTEMAS DE INFORMACIN
FUNCIONES
Proporcionar una base de datos que compile de manera continua
toda la informacin relacionada con la empresa.
Realizar reuniones peridicas con los jefes de cada departamento
para conocer la forma en la que estn funcionando.
Generar documentacin de carcter privado que permita conocer
los avances de la empresa en todos los campos que le
conciernen.
Realizar una base de datos que contenga los clientes, y estarla
actualizando.
ACTIVIDADES:
Solicitar informacin a todos los departamentos que constituyen la
empresa.
FRECUENCIA:
Mensual
G. JEFE DE RECURSOS HUMANOS
FUNCIONES
Crear, mantener y desarrollar un contingente de recursos
humanos, con habilidad y motivacin para realizar los objetivos de
la organizacin.
Planear y coordinar tcnicas capaces de promover el desempeo
eficiente del personal, a la vez que la organizacin representa el
medio que permite a las personas que colaboran en ella a
alcanzar los objetivos individuales relacionados directa o
indirectamente con el trabajo.
Crear, mantener y desarrollar condiciones organizacionales de
aplicacin, desarrollo y satisfaccin plena de recursos humanos y
alcance de objetivos individuales.
Alcanzar eficiencia y eficacia con los recursos humanos
disponibles
ACTIVIDADES:
Generar planes estratgicos para la adecuada seleccin y
capacitacin de personal, as como velar por su seguridad y la de
los activos de la empresa.
FRECUENCIA:
Diario - Mensual
H. JEFE DE RECURSOS FINANCIEROS
FUNCIONES
Administrar los recursos econmicos de la empresa.
Estudiar los costos de cada uno de los departamentos de la
empresa. Realizar balances de costos que permitan concluir
sobre el estado financiero de la misma.
Garantizar la solvencia econmica de la empresa y la
sostenibilidad de la misma.
ACTIVIDADES:
Planificar y controlar la ejecucin de las actividades que permitan
la captacin y utilizacin adecuada del dinero.
FRECUENCIA:
Mensual
I. JEFE DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO
FUNCIONES
Dirigir el mejoramiento, la investigacin y el desarrollo de toda la
lnea de produccin.
Examinar la informacin proporcionada tanto por el departamento
de ventas como por el de produccin, con el fin de determinar el
objetivo de la investigacin y/o mejoramiento.
ACTIVIDADES:
Conocer las debilidades de la lnea de produccin adems de las
necesidades del consumidor.
FRECUENCIA:
Semestral - Anual
J. JEFE DE RECURSOS FINANCIEROS
FUNCIONES
Controlar e informar a sus superiores, respecto al desarrollo y
resultados de los diferentes procedimientos que se ejecuten en la
planta por medio de los diferentes procedimientos a seguir a partir
de la presentacin de no conformidades dentro de los controles.
Incrementar la calidad de los productos.
Garantizar la inocuidad y calidad de cada proceso.
Mejorar los sistemas de control de calidad.
Buscar que los productos de la empresa obtengan las ms altas
certificaciones de calidad
ACTIVIDADES:
Implementar los programas de aseguramiento de calidad, como lo
son BPM, POE, POES y HACCP.
FRECUENCIA:
Mensual
6.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO RESPONSABLE DE LA
IMPLEMENTACION DEL PLAN DE CONTROL DE CALIDAD

FUENTE: Elaborado por: Vanessa Gonzlez Aprobado por: Jisseth Chamorro

VII. REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO
LABORATORIO
Es un ambiente destinado para los diferentes anlisis fsico-qumicos. Lo
ideal sera contar con un rea de 10.5 m
2
. A continuacin haremos
mencin de los instrumentos y reactivos que se necesitaran en el
laboratorio.
INSTRUMENTOS DE LABORATORIO
La planta debera contar con los siguientes instrumentos.
04 aermetros, 03 de sal y 01 de sosa caustica.
01 potencimetro para la medida del valor de pH
01 micro bureta de 10 ml
02 probetas de 250 ml
02 soporte universal completo
01 termmetro de 0 a 110 C
04 vasos precipitados de 100 cm
3

04 erlenmeyer de 250 cm
3

02 pizetas de 500 cm
3

03 frascos gotero
03 pipetas de 10 cm
3

REACTIVOS
Hidrxido de sodio 0.2 N
Acido clorhdrico 2 N
Fenolftalena
Agua destilada

VIII. BIBLIOGRAFIA
CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Norma para YOGURT, versin CD.
Publicada por la FAO y la OMS.
DIGESA. 1998. Conceptos bsicos para su aplicacin en el control de la
inocuidad de los alimentos. MINSA, DIGESA.
Ducar M. P., El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos: su
aplicacin en la industria de alimentos, Espaa editorial Acribia
PALENCIA, Y. Los alimentos lcteos y sus limitaciones (en lnea).
Zaragoza, Espaa 2004. Disponible en:
http://www.unizar.es/med_naturista/Lacteos.pdf
IX. ANEXOS
Anexo N01: DISEO DE PLANTA
La planta de gloria. se cuenta con una infraestructura de material
adecuado para el proceso de productos lcteos y divididos en las
siguientes reas:
OFICINA
VESTIDORES VARONES Y MUJERES
REA DE SERVICIOS HIGINICOS
ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS
ALMACN DE INSUMOS
ALMACN DE ENVASES
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
LABORATORIO
REA DE PASTEURIZACIN
REA DE EMBOLSADO
REA DE MADURACIN DE QUESOS
ALMACN DE UTENSILIOS
ALMACN DE PRODUCTO FINAL

Figura 3. Diseo de la Planta GLORIA

Plan de Control de Calidad para Yogurt Segun Gloria

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