Apel (Malus domestica) Oleh: Luh !mpyang "#i Cahyani (P$%&'&$&'$$') Julian (ardiyanti Perti#i (P$%&'&$&'$&)) Jumita *ianti (P$%&'&$&'$+,) -M-NT-*IAN -.-(ATAN *I POLIT-NI -.-(ATAN "-NPA.A* JU*U.AN GI/I "-NPA.A* +$&0 BAB I P-N"A(ULUAN A1 Latar Bela2ang Rambutan adalah tanaman tropis yang tergolong ke dalam suku lerak-lerakan atau Sapindaceae, berasal dari daerah kepulauan di Asia Tenggara. Kata "rambutan" berasal dari bentuk buahnya yang mempunyai kulit menyerupai rambut. Rambutan banyak terdapat di daerah tropis seperti Afrika, Kamboja, Karibia , Amerika Tengah, ndia, ndonesia, !alaysia, "ilipina, Thailand dan Sri #anka. $uah rambutan terbungkus oleh kulit yang memiliki "rambut" di bagian luarnya %eksokarp&. 'arnanya hijau ketika masih muda, lalu berangsur kuning hingga merah ketika masak(ranum. )ndokarp ber*arna putih, menutupi "daging". $agian buah yang dimakan, "daging buah", sebenarnya adalah salut biji atau aril, yang bisa melekat kuat pada kulit terluar biji atau lepas %"rambutan ace"(ngelotok&. $uah bentuknya bulat lonjong, panjang +-, cm, dengan duri tempel yang bengkok, lemas sampai kaku. Kulit buahnya ber*arna hijau, dan menjadi kuning atau merah kalau sudah masak. -inding buah tebal. $iji bentuk elips, terbungkus daging buah ber*arna putih transparan yang dapat dimakan dan banyak mengandung air, rasanya ber.ariasi dari masam sampai manis. Kulit biji tipis berkayu. Rambutan berbunga pada akhir musim kemarau dan membentuk buah pada musim hujan, sekitar /o.ember sampai "ebruari. Rambutan %/ephelium lappaceum& merupakan salah satu jenis buah-buahan yang mengandung 0at-0at yang diperlukan oleh tubuh manusia. Tanaman buah rambutan sengaja dibudidayakan untuk dimanfaatkan buahnya yang mempunyai gi0i, 0at tepung, sejenis gula yang mudah terlarut dalam air, 0at protein dan asam amino, 0at lemak, 0at en0im-en0im yang esensial dan nonesensial, .itamin dan 0at mineral makro, mikro yang menyehatkan keluarga, tetapi ada pula sementara masyarakat yang memanfaatkan sebagai pohon pelindung di pekarangan, sebagai tanaman hias. 1leh karena itu perlu diketahui apa penyebab kerusakan pada buah rambutan itu sendiri. B1 *umu3an Ma3alah 1. Bagaimanakah pengaruh proses penyimpanan terhadap mutu buah rambutan? 2. Bagaimanakah proses terjadinya pembusukan pada buah rambutan? C1 Tu4uan Penuli3an 1. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh proses penyimpanan terhadap mutu buah rambutan. 2. Mahasiswa dapat mengetahui proses terjadinya pembusukan pada buah rambutan. BAB II M-TO"- P-*COBAAN Dalam penelitian hingga penyusunan karya ilmiah ini digunanakan metode ilmiah, berupa metode kepustakaan dan pengamatan pada buah rambutan, dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1. engumpulan data kepustakan dan bahan!alat yang berkaitan dengan objek penelitian. Dalam pengamatan ini objek penelitian adalah buah rambutan. 2. Melakukan obser"asi #pengamatan$ untuk mengetahui sejauh mana hasil yang didapat dari uji %oba yang dilakukan. &. Melakukan kesimpulan dari hasil uji %oba. 'ksperimen dilaksanakan di : (empat : )alan ejang *ari, +ntaran, *anur. ,aktu : *abtu, 1- Maret 2.1/ sampai 2. Maret 2.1/. BAB III (A.IL "AN P-MBA(A.AN A1 (a3il (ari 2e & (ari 5 (ari 2e 5 Ta6el Pengamatan 0ari engamatan 1erusakan Biologi 2isik 1imiawi Mekanik 2isiologis 1 3ambutan + (idak terdapat kerusakan dan masih segar (idak terdapat kerusakan dan masih segar (idak terdapat kerusakan dan masih segar (idak terdapat kerusakan dan masih segar (idak terdapat kerusakan dan masih segar 3ambutan ++ (idak terdapat kerusakan dan masih segar (idak terdapat kerusakan dan masih segar (idak terdapat kerusakan dan masih segar (idak terdapat kerusakan dan masih segar (idak terdapat kerusakan dan masih segar 3ambutan +++ (idak terdapat kerusakan dan masih segar (idak terdapat kerusakan dan masih segar (idak terdapat kerusakan dan masih segar (idak terdapat kerusakan dan masih segar (idak terdapat kerusakan dan masih segar - 3ambutan + (erdapat kapang dan khamir. 1ulit buah menjadi berwarna hitam. (idak terdapat kerusakan pada bagian luar (idak terdapat kerusakan pada bagian luar 1ulit buah menjadi lebih lunak dan berair. 3ambutan ++ (erdapat kapang dan khamir. 1ulit buah menjadi berwarna hitam (idak terdapat kerusakan pada bagian luar (idak terdapat kerusakan pada bagian luar 1ulit buah menjadi lebih lunak dan berair. 3ambutan +++ (erdapat kapang dan khamir. 1ulit buah menjadi lebih (idak terdapat kerusakan (idak terdapat kerusakan 1ulit buah menjadi lebih lunak berwarna hitam. pada bagian luar pada bagian luar dan berair. B1 Pem6aha3an engamatan yang kami lakukan pada buah apel merah memiliki daya simpan yang %ukup lama, yaitu sekitar 4 hari. ada hari pertama tidak terdapat kerusakan-kerusakan pada buah apel, baik dari segi kerusakan biologi, 5isik, kimiawi, mekanik maupun 5isiologis. 6amun mulai terjadi perubahan pada kulit apel di hari ke 7, yaitu kulit buah yang agak lunak atau lembek, dan pada kulit apel terjadi perubahan warna menjadi lebih merah #merah tua$. *edangkan pada hari ke 8, daging buah apel yang telah dibelah ternyata telah berubah menjadi lunak pada bagian tepinya, dan berwarna ke%oklatan. *esaat setelah apel dibelah terjadi proses pen%oklatan atau browning . Pr!3e3 Browning roses Browning atau pen%okelatan adalah proses di mana suatu 9at, pada umumnya berupa makanan, berubah warna menjadi ke%okelatan. (erdapat dua jenis proses pen%okelatan, yaitu: proses pen%okelatan yang melibatkan kerja en9im atau pen%okelatan en9imatik dan proses pen%okelatan yang terjadi tanpa kerja dari en9im atau pen%okelatan oksidati5. 1aramelisasi dan 3eaksi Maillard adalah dua jenis utama dari proses pen%okelatan oksidati5. 1aramelisasi merupakan proses oksidasi yang terjadi pada gula, sedangkan reaksi Maillard adalah reaksi kimia asam amino dan gula pereduksi. roses pen%okelatan en9imatik melibatkan en9im-en9im seperti Monophenol Monoxygenase atau tyrosinase, poli5enol oksidase atau 5enolase, dan laccase. roses pen%okelatan yang dialami oleh apel merupakan proses pen%okelatan en9imatik yang dipengaruhi oleh kerja en9im 5enolase. 1etika apel dikupas atau dipotong, en9im yang tersimpan di dalam jaringan apel akan terbebas. :pabila en9im tersebut mengalami kontak dengan oksigen di udara, 5enolase akan mengkatalisis kon"ersi biokimia dari komponen 5enolik yang ada pada apel sehingga komponen tersebut berubah menjadi pigmen %oklat atau melanin. roses ini pada umumnya terjadi pada p0 antara -,.-4,. dan pada temperatur yang %enderung hangat. *ebagai tambahan, kontak dengan besi atau tembaga akan memper%epat reaksi pen%okelatan en9imatik. 0al ini dapat diamati ketika apel dipotong menggunakan pisau yang telah berkarat atau ditaruh di dalam mangkok tembaga lalu diaduk-aduk, proses pen%okelatan yang terjadi dapat terlihat dalam waktu yang lebih singkat. (erdapat dua reaksi dalam proses pen%okelatan en9imatik yaitu reaksiCresolase dan Catecholase. Dalam reaksi Cresolase, komponen mono5enol yang ada pada apel mengalami hidroksilasi menjadi o-di5enol. Dalam reaksi Catecholase, di5enol diubah menjadi o-;uinone. 3eaksi ini sering juga disebut reaksi di5enolase. 3eaksi Catecholase terjadi segera setelah terbentuknya senyawa o-di5enol, tanpa memerlukan keberadaan oksigen ataupun en9im 5enolase. *etelah senyawa o-;uinone terbentuk, senyawa o- di5enol akan mengalami hidroksilasi menjadi senyawa tri5enolik yang akan bereaksi lebih jauh dengan o-;uinone dalam proses pembentukan melanin %oklat pada apel. 1omponen 5enolik pada apel berupa 5la"onoid dan asam 5enolik. 2la"onoid yang ada di dalam apel adalah 5la"onol, catechin, dan epicatechin. <ontoh asam 5enolik yang ada di dalam apel adalah asam cafeic dan asam p-coumaric yang membentuk ester dengan asam quinic di dalam apel. *enyawa 5enolik lainnya adalah 5loretin glikosida. 1onsentrasi masing-masing senyawa 5enolik pada apel ber"ariasi, bergantung pada bagian-bagian di mana senyawa tersebut ada. ada kulit apel, senyawa 5enolik yang mendominasi adalah quercetin glikosida dan 5la"onol. Bagian inti dan biji buah apel banyak mengandung 5loretin glikosida. Bagian korteks buah apel banyak mengandung asam 5enolik. *ebagian besar komponen 5enolik yang dimiliki oleh apel berbentuk senyawa o-di5enol. *enyawa o-di5enol adalah senyawa organik berupa antioksidan yang ber5ungsi mengurangi resiko kanker. Dalam proses pen%okelatan, en9im 5enolase mengubah o-di5enol pada apel menjadi o-;uinone yang lebih reakti5. *enyawa o-;uinone akan bereaksi lebih jauh dengan komponen 5enolik lainnya dan protein pada jaringan apel dan membentuk melanin yang memberikan warna %okelat pada apel. 'n9im 5enolase memerlukan oksigen agar dapat bekerja. =ksigen berperan sebagai akseptor hidrogen dalam proses pen%okelatan sedangkan 1omponen 5enolik pada apel merupakan substrat dari en9im 5enolase. roses pen%okelatan juga dapat disebabkan oleh luka pada apel yang terjadi karena benturan-benturan pada permukaan apel. 1etika apel terluka, ada beberapa sel yang menjadi rusak. 1erusakan sel ini akan mengekspos komponen 5enolik pada apel sehingga 5enolase dapat dengan mudah bereaksi dengan komponen 5enolik tersebut. roses pen%okelatan terjadi ketika 5enolase mengoksidasi komponen 5enolik yang sudah terekspos dan membentuk senyawa melanin yang memberikan warna ke%okelatan pada apel. 1onsentrasi dari 5enolase yang ada pada apel akan mempengaruhi seberapa jauh proses pen%okelatan terjadi. en%egahan proses pen%oklatan sangat penting dalam industri makanan, karena warna seringkali dianggap sebagai tolak ukur konsumen dalam memilih makanan. 1emungkinan terjadinya proses pen%okelatan pada apel yang disebabkan oleh benturan-benturan meningkatkan kewaspadaan para produsen apel dalam proses pengemasan apel. :pabila apel tidak dikemas dengan baik, kemungkinan terjadinya luka pada saat transportasi apel semakin besar. Benturan-benturan yang terjadi akan menyebabkan terjadinya proses pen%okelatan pada apel yang akan mengurangi daya tarik dan rasa dari apel. =leh karena itu, produsen biasanya membungkus apel dengan kertas sebelum dimasukkan ke dalam kardus agar kemungkinan terjadinya benturan pada apel dapat dikurangi. enggunaan inhibitor dapat dilakukan guna mengontrol proses pen%okelatan. +nhibitor bagi en9im 5enolase dapat berupa dietil-ditiokarbonat. *eyawa ini dapat men%egah terjadinya proses pen%okelatan en9imatik. roses inhibisi dapat terjadi melalui tiga %ara, yaitu: inakti"asi en9im, reaksi inhibitor dengan substrat, dan reaksi inhibitor dengan produk. +nakti"asi en9im terjadi ketika inhibitor membentuk suatu kompleks dengan en9im yang menyebabkan en9im tersebut menjadi tidak akti5 dan tidak dapat bereaksi dengan senyawa. +nhibitor bereaksi dengan substrat sehingga substrat mengalami perubahan struktur dan tidak dapat membentuk kompleks dengan en9im. +nhibitor juga dapat bereaksi dengan produk. 6amun, %ara ini tidak dapat digunakan pada apel karena senyawa dietil-ditiokarbonat bera%un bagi tubuh. Mengurangi kontak makanan dengan oksigen juga dapat mengontrol proses pen%okelatan. Metode ini dapat dilakukan dengan merendam apel dalam air sebelum mengonsumsi apel. 0al ini dapat dilakukan pada apel yang tidak langsung dikonsumsi setelah dikupas atau dipotong. erendaman apel bertujuan agar en9im 5enolase tidak dapat bereaksi dengan oksigen sehingga reaksi pen%oklatan tidak terjadi karena proses pen%okelatan en9imatik membutuhkan bantuan oksigen agar dapat terjadi. roses pen%okelatan juga dapat dikontrol dengan proses pemanasan makanan. 'n9im 5enolase menjadi tidak akti5 ketika dipanaskan. 6amun, proses ini juga memiliki dampak negati5. >ula yang ada di dalam makanan akan keluar dari makanan karena suhu tinggi. Lilin atau 7a8 ada bagian kulit, kulit buah apel yang kami amati ternyata dilapisi oleh lilin buatan. *e%ara alami sebenarnya buah mengeluarkan lapisan lilin atau wa? untuk melapisi permukaan kulitnya. @ilin atau wa? pada buah ini berman5aat untuk melindungi dan menjaga kesegaran dari buah itu sendiri. 6amun lilin alami ini akan hilang pada saat buah dipanen dan di%u%i oleh petani. Antuk melindungi buah dan menjaga kesegaran buah, pengusaha biasanya melapisi kembali buah tersebut dengan wa? atau lilin buatan. ,a? atau lilin buatan ini mempunyai struktur yang mirip dengan lilin yang dikeluarkan se%ara alami oleh tanaman. Dengan adanya lapisan lilin, maka penguapan air dapat di%egah, sehingga kesegaran buah dapat terjaga sekaligus melindungi buah dari parasit dan jamur yang dapat membuat buah %epat busuk dan rusak. Menurut 2ood and Drug :dministration #2D:$ :merika, lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami #non petroleum- based$ dan aman dipakai untuk semua jenis makanan. 2D: mengatakan bahwa lapisan lilin ditujukan untuk membuat buah tetap terlindungi selama masa transportasi, penyimpanan, penjualan, memperbaiki penampilan dan meningkatkan selera, menjaga kelembaban buah, men%egah tumbuhnya jamur serta menjaga buah tersebut dari benturan 5isik. *atu pon lilin bisa digunakan untuk melapisi sekitar 17..... buah. :kan tetapi, lapisan lilin tersebut bisa hilang dengan men%u%inya lagi dengan air mengalir sebelum dikonsumsi atau dimasak. Antuk mengetahui apakah suatu bahan makanan mengandung wa? atau tidak, bisa di%ari tulisan pada kemasan berupa B<oated with 5ood-grade "egetable-, petroleum-, beeswa?-, atau shella%- based wa? atau resin to maintain 5reshnessB. ,a? yang digunakan untuk melapisi buah dan sayur adalah wa? jenis 5ood grade #khusus untuk makanan$, terbuat dari madu atau yang terbuat dari tanaman. ,a? bersi5at BindegistibleB maka wa? tidak akan dapat han%ur oleh en9im pen%ernaan dan tidak dapat diserap oleh tubuh tapi aman apabila termakan oleh manusia. BAB I9 .IMPULAN A1 .impulan :pel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari buah pohon apel. Buah apel yang kami amati memiliki daya simpan 4 hari, dimana pada hari terakhir pengamatan, apel memiliki tanda-tanda kebusukan yaitu terjadi perubahan warna menjadi lebih tua, dan daging buah menjadi lebih lunak berwarna %oklat. :pel yang kami amati memiliki lapisan lilin buatan atau wa?. @apisan lilin ditujukan untuk membuat buah tetap terlindungi selama masa transportasi, penyimpanan, penjualan, memperbaiki penampilan dan meningkatkan selera, menjaga kelembaban buah, men%egah tumbuhnya jamur serta menjaga buah tersebut dari benturan 5isik. "A:TA* PU.TAA Diah. 2.12. enyimpanan Makanan *egar. (ersedia pada: http:!!nyata.%o.id!2.12!11!simpan-makanan-segar!. Diakses pada: 21 Maret 2.1/. 2au9i, Moni%a +sti. 2.1.. :mankah pengawet lilin pada buah-buahan. (ersedia pada: http:!!5orum.detik.%om!amankah-pengawet-lilin-pada-buah-buahan- t1/&-/2.html. Diakses pada: 21 Maret 2.1/ 0andayani, >abriella <armelita rawitasari (ri . 2.11. roses pen%oklatan pada buah apel. (ersedia pada: http:!!teknologi.kompasiana.%om!terapan!2.11!.-!1&!proses- pen%okelatan-pada-buah-apel-&7&4.2.html. Diakses pada: 2. Maret 2.1/.