ILMU PANGAN LANJUT

Pengaruh Cara Penyimpanan Terhadap Mutu Buah

Apel (Malus domestica)
Oleh:
Luh !mpyang "#i Cahyani (P$%&'&$&'$$')
Julian (ardiyanti Perti#i (P$%&'&$&'$&))
Jumita *ianti (P$%&'&$&'$+,)
-M-NT-*IAN -.-(ATAN *I
POLIT-NI -.-(ATAN "-NPA.A*
JU*U.AN GI/I
"-NPA.A*
+$&0
BAB I
P-N"A(ULUAN
A1 Latar Bela2ang
Rambutan adalah tanaman tropis yang tergolong ke dalam suku lerak-lerakan
atau Sapindaceae, berasal dari daerah kepulauan di Asia Tenggara. Kata
"rambutan" berasal dari bentuk buahnya yang mempunyai kulit menyerupai
rambut. Rambutan banyak terdapat di daerah tropis seperti Afrika, Kamboja,
Karibia , Amerika Tengah, ndia, ndonesia, !alaysia, "ilipina, Thailand dan Sri
#anka. $uah rambutan terbungkus oleh kulit yang memiliki "rambut" di bagian
luarnya %eksokarp&. 'arnanya hijau ketika masih muda, lalu berangsur kuning
hingga merah ketika masak(ranum. )ndokarp ber*arna putih, menutupi "daging".
$agian buah yang dimakan, "daging buah", sebenarnya adalah salut biji atau aril,
yang bisa melekat kuat pada kulit terluar biji atau lepas %"rambutan
ace"(ngelotok&. $uah bentuknya bulat lonjong, panjang +-, cm, dengan duri
tempel yang bengkok, lemas sampai kaku. Kulit buahnya ber*arna hijau, dan
menjadi kuning atau merah kalau sudah masak. -inding buah tebal. $iji bentuk
elips, terbungkus daging buah ber*arna putih transparan yang dapat dimakan dan
banyak mengandung air, rasanya ber.ariasi dari masam sampai manis. Kulit biji
tipis berkayu.
Rambutan berbunga pada akhir musim kemarau dan membentuk buah pada
musim hujan, sekitar /o.ember sampai "ebruari. Rambutan %/ephelium
lappaceum& merupakan salah satu jenis buah-buahan yang mengandung 0at-0at
yang diperlukan oleh tubuh manusia. Tanaman buah rambutan sengaja
dibudidayakan untuk dimanfaatkan buahnya yang mempunyai gi0i, 0at tepung,
sejenis gula yang mudah terlarut dalam air, 0at protein dan asam amino, 0at lemak,
0at en0im-en0im yang esensial dan nonesensial, .itamin dan 0at mineral makro,
mikro yang menyehatkan keluarga, tetapi ada pula sementara masyarakat yang
memanfaatkan sebagai pohon pelindung di pekarangan, sebagai tanaman hias.
1leh karena itu perlu diketahui apa penyebab kerusakan pada buah rambutan itu
sendiri.
B1 *umu3an Ma3alah
1. Bagaimanakah pengaruh proses penyimpanan terhadap mutu buah
rambutan?
2. Bagaimanakah proses terjadinya pembusukan pada buah rambutan?
C1 Tu4uan Penuli3an
1. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh proses penyimpanan
terhadap mutu buah rambutan.
2. Mahasiswa dapat mengetahui proses terjadinya pembusukan pada
buah rambutan.
BAB II
M-TO"- P-*COBAAN
Dalam penelitian hingga penyusunan karya ilmiah ini digunanakan
metode ilmiah, berupa metode kepustakaan dan pengamatan pada buah
rambutan, dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1. engumpulan data kepustakan dan bahan!alat yang berkaitan dengan
objek penelitian. Dalam pengamatan ini objek penelitian adalah buah
rambutan.
2. Melakukan obser"asi #pengamatan$ untuk mengetahui sejauh mana
hasil yang didapat dari uji %oba yang dilakukan.
&. Melakukan kesimpulan dari hasil uji %oba.
'ksperimen dilaksanakan di :
(empat : )alan ejang *ari, +ntaran, *anur.
,aktu : *abtu, 1- Maret 2.1/ sampai 2. Maret 2.1/.
BAB III
(A.IL "AN P-MBA(A.AN
A1 (a3il
(ari 2e &
(ari 5
(ari 2e 5
Ta6el Pengamatan
0ari engamatan
1erusakan
Biologi 2isik 1imiawi Mekanik 2isiologis
1 3ambutan + (idak
terdapat
kerusakan
dan masih
segar
(idak
terdapat
kerusakan
dan masih
segar
(idak
terdapat
kerusakan
dan masih
segar
(idak
terdapat
kerusakan
dan masih
segar
(idak
terdapat
kerusakan
dan masih
segar
3ambutan ++ (idak
terdapat
kerusakan
dan masih
segar
(idak
terdapat
kerusakan
dan masih
segar
(idak
terdapat
kerusakan
dan masih
segar
(idak
terdapat
kerusakan
dan masih
segar
(idak
terdapat
kerusakan
dan masih
segar
3ambutan +++ (idak
terdapat
kerusakan
dan masih
segar
(idak
terdapat
kerusakan
dan masih
segar
(idak
terdapat
kerusakan
dan masih
segar
(idak
terdapat
kerusakan
dan masih
segar
(idak
terdapat
kerusakan
dan masih
segar
- 3ambutan + (erdapat
kapang dan
khamir.
1ulit buah
menjadi
berwarna
hitam.
(idak
terdapat
kerusakan
pada
bagian luar
(idak
terdapat
kerusakan
pada
bagian luar
1ulit buah
menjadi
lebih lunak
dan berair.
3ambutan ++ (erdapat
kapang dan
khamir.
1ulit buah
menjadi
berwarna
hitam
(idak
terdapat
kerusakan
pada
bagian luar
(idak
terdapat
kerusakan
pada
bagian luar
1ulit buah
menjadi
lebih lunak
dan berair.
3ambutan +++ (erdapat
kapang dan
khamir.
1ulit buah
menjadi
lebih
(idak
terdapat
kerusakan
(idak
terdapat
kerusakan
1ulit buah
menjadi
lebih lunak
berwarna
hitam.
pada
bagian luar
pada
bagian luar
dan berair.
B1 Pem6aha3an
engamatan yang kami lakukan pada buah apel merah memiliki daya
simpan yang %ukup lama, yaitu sekitar 4 hari. ada hari pertama tidak terdapat
kerusakan-kerusakan pada buah apel, baik dari segi kerusakan biologi, 5isik,
kimiawi, mekanik maupun 5isiologis. 6amun mulai terjadi perubahan pada kulit
apel di hari ke 7, yaitu kulit buah yang agak lunak atau lembek, dan pada kulit
apel terjadi perubahan warna menjadi lebih merah #merah tua$. *edangkan pada
hari ke 8, daging buah apel yang telah dibelah ternyata telah berubah menjadi
lunak pada bagian tepinya, dan berwarna ke%oklatan. *esaat setelah apel
dibelah terjadi proses pen%oklatan atau browning .
Pr!3e3 Browning
roses Browning atau pen%okelatan adalah proses di mana suatu 9at, pada
umumnya berupa makanan, berubah warna menjadi ke%okelatan. (erdapat dua
jenis proses pen%okelatan, yaitu: proses pen%okelatan yang melibatkan kerja
en9im atau pen%okelatan en9imatik dan proses pen%okelatan yang terjadi tanpa
kerja dari en9im atau pen%okelatan oksidati5. 1aramelisasi dan
3eaksi Maillard adalah dua jenis utama dari proses pen%okelatan oksidati5.
1aramelisasi merupakan proses oksidasi yang terjadi pada gula, sedangkan
reaksi Maillard adalah reaksi kimia asam amino dan gula pereduksi.
roses pen%okelatan en9imatik melibatkan en9im-en9im seperti Monophenol
Monoxygenase atau tyrosinase, poli5enol oksidase atau 5enolase, dan laccase.
roses pen%okelatan yang dialami oleh apel merupakan proses pen%okelatan
en9imatik yang dipengaruhi oleh kerja en9im 5enolase. 1etika apel dikupas atau
dipotong, en9im yang tersimpan di dalam jaringan apel akan terbebas. :pabila
en9im tersebut mengalami kontak dengan oksigen di udara, 5enolase akan
mengkatalisis kon"ersi biokimia dari komponen 5enolik yang ada pada apel
sehingga komponen tersebut berubah menjadi pigmen %oklat atau melanin.
roses ini pada umumnya terjadi pada p0 antara -,.-4,. dan pada temperatur
yang %enderung hangat. *ebagai tambahan, kontak dengan besi atau tembaga
akan memper%epat reaksi pen%okelatan en9imatik. 0al ini dapat diamati ketika
apel dipotong menggunakan pisau yang telah berkarat atau ditaruh di dalam
mangkok tembaga lalu diaduk-aduk, proses pen%okelatan yang terjadi dapat
terlihat dalam waktu yang lebih singkat.
(erdapat dua reaksi dalam proses pen%okelatan en9imatik yaitu
reaksiCresolase dan Catecholase. Dalam reaksi Cresolase, komponen
mono5enol yang ada pada apel mengalami hidroksilasi menjadi o-di5enol. Dalam
reaksi Catecholase, di5enol diubah menjadi o-;uinone. 3eaksi ini sering juga
disebut reaksi di5enolase. 3eaksi Catecholase terjadi segera setelah
terbentuknya senyawa o-di5enol, tanpa memerlukan keberadaan oksigen
ataupun en9im 5enolase. *etelah senyawa o-;uinone terbentuk, senyawa o-
di5enol akan mengalami hidroksilasi menjadi senyawa tri5enolik yang akan
bereaksi lebih jauh dengan o-;uinone dalam proses pembentukan melanin %oklat
pada apel.
1omponen 5enolik pada apel berupa 5la"onoid dan asam 5enolik. 2la"onoid
yang ada di dalam apel adalah 5la"onol, catechin, dan epicatechin. <ontoh asam
5enolik yang ada di dalam apel adalah asam cafeic dan asam p-coumaric yang
membentuk ester dengan asam quinic di dalam apel. *enyawa 5enolik lainnya
adalah 5loretin glikosida. 1onsentrasi masing-masing senyawa 5enolik pada apel
ber"ariasi, bergantung pada bagian-bagian di mana senyawa tersebut ada. ada
kulit apel, senyawa 5enolik yang mendominasi adalah quercetin glikosida dan
5la"onol. Bagian inti dan biji buah apel banyak mengandung 5loretin glikosida.
Bagian korteks buah apel banyak mengandung asam 5enolik.
*ebagian besar komponen 5enolik yang dimiliki oleh apel berbentuk senyawa
o-di5enol. *enyawa o-di5enol adalah senyawa organik berupa antioksidan yang
ber5ungsi mengurangi resiko kanker. Dalam proses pen%okelatan, en9im
5enolase mengubah o-di5enol pada apel menjadi o-;uinone yang lebih reakti5.
*enyawa o-;uinone akan bereaksi lebih jauh dengan komponen 5enolik lainnya
dan protein pada jaringan apel dan membentuk melanin yang memberikan warna
%okelat pada apel. 'n9im 5enolase memerlukan oksigen agar dapat bekerja.
=ksigen berperan sebagai akseptor hidrogen dalam proses pen%okelatan
sedangkan 1omponen 5enolik pada apel merupakan substrat dari en9im
5enolase.
roses pen%okelatan juga dapat disebabkan oleh luka pada apel yang terjadi
karena benturan-benturan pada permukaan apel. 1etika apel terluka, ada
beberapa sel yang menjadi rusak. 1erusakan sel ini akan mengekspos
komponen 5enolik pada apel sehingga 5enolase dapat dengan mudah bereaksi
dengan komponen 5enolik tersebut. roses pen%okelatan terjadi ketika 5enolase
mengoksidasi komponen 5enolik yang sudah terekspos dan membentuk senyawa
melanin yang memberikan warna ke%okelatan pada apel. 1onsentrasi dari
5enolase yang ada pada apel akan mempengaruhi seberapa jauh proses
pen%okelatan terjadi.
en%egahan proses pen%oklatan sangat penting dalam industri makanan, karena
warna seringkali dianggap sebagai tolak ukur konsumen dalam memilih
makanan. 1emungkinan terjadinya proses pen%okelatan pada apel yang
disebabkan oleh benturan-benturan meningkatkan kewaspadaan para produsen
apel dalam proses pengemasan apel. :pabila apel tidak dikemas dengan baik,
kemungkinan terjadinya luka pada saat transportasi apel semakin besar.
Benturan-benturan yang terjadi akan menyebabkan terjadinya proses
pen%okelatan pada apel yang akan mengurangi daya tarik dan rasa dari apel.
=leh karena itu, produsen biasanya membungkus apel dengan kertas sebelum
dimasukkan ke dalam kardus agar kemungkinan terjadinya benturan pada apel
dapat dikurangi.
enggunaan inhibitor dapat dilakukan guna mengontrol proses
pen%okelatan. +nhibitor bagi en9im 5enolase dapat berupa dietil-ditiokarbonat.
*eyawa ini dapat men%egah terjadinya proses pen%okelatan en9imatik. roses
inhibisi dapat terjadi melalui tiga %ara, yaitu: inakti"asi en9im, reaksi inhibitor
dengan substrat, dan reaksi inhibitor dengan produk. +nakti"asi en9im terjadi
ketika inhibitor membentuk suatu kompleks dengan en9im yang menyebabkan
en9im tersebut menjadi tidak akti5 dan tidak dapat bereaksi dengan senyawa.
+nhibitor bereaksi dengan substrat sehingga substrat mengalami perubahan
struktur dan tidak dapat membentuk kompleks dengan en9im. +nhibitor juga
dapat bereaksi dengan produk. 6amun, %ara ini tidak dapat digunakan pada apel
karena senyawa dietil-ditiokarbonat bera%un bagi tubuh.
Mengurangi kontak makanan dengan oksigen juga dapat mengontrol proses
pen%okelatan. Metode ini dapat dilakukan dengan merendam apel dalam air
sebelum mengonsumsi apel. 0al ini dapat dilakukan pada apel yang tidak
langsung dikonsumsi setelah dikupas atau dipotong. erendaman apel bertujuan
agar en9im 5enolase tidak dapat bereaksi dengan oksigen sehingga reaksi
pen%oklatan tidak terjadi karena proses pen%okelatan en9imatik membutuhkan
bantuan oksigen agar dapat terjadi. roses pen%okelatan juga dapat dikontrol
dengan proses pemanasan makanan. 'n9im 5enolase menjadi tidak akti5 ketika
dipanaskan. 6amun, proses ini juga memiliki dampak negati5. >ula yang ada di
dalam makanan akan keluar dari makanan karena suhu tinggi.
Lilin atau 7a8
ada bagian kulit, kulit buah apel yang kami amati ternyata dilapisi oleh lilin
buatan. *e%ara alami sebenarnya buah mengeluarkan lapisan lilin atau wa?
untuk melapisi permukaan kulitnya. @ilin atau wa? pada buah ini berman5aat
untuk melindungi dan menjaga kesegaran dari buah itu sendiri. 6amun lilin alami
ini akan hilang pada saat buah dipanen dan di%u%i oleh petani. Antuk melindungi
buah dan menjaga kesegaran buah, pengusaha biasanya melapisi kembali buah
tersebut dengan wa? atau lilin buatan. ,a? atau lilin buatan ini mempunyai
struktur yang mirip dengan lilin yang dikeluarkan se%ara alami oleh tanaman.
Dengan adanya lapisan lilin, maka penguapan air dapat di%egah, sehingga
kesegaran buah dapat terjaga sekaligus melindungi buah dari parasit dan jamur
yang dapat membuat buah %epat busuk dan rusak.
Menurut 2ood and Drug :dministration #2D:$ :merika, lapisan lilin yang
banyak dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami #non petroleum-
based$ dan aman dipakai untuk semua jenis makanan. 2D: mengatakan bahwa
lapisan lilin ditujukan untuk membuat buah tetap terlindungi selama masa
transportasi, penyimpanan, penjualan, memperbaiki penampilan dan
meningkatkan selera, menjaga kelembaban buah, men%egah tumbuhnya jamur
serta menjaga buah tersebut dari benturan 5isik. *atu pon lilin bisa digunakan
untuk melapisi sekitar 17..... buah. :kan tetapi, lapisan lilin tersebut bisa hilang
dengan men%u%inya lagi dengan air mengalir sebelum dikonsumsi atau dimasak.
Antuk mengetahui apakah suatu bahan makanan mengandung wa? atau tidak,
bisa di%ari tulisan pada kemasan berupa B<oated with 5ood-grade "egetable-,
petroleum-, beeswa?-, atau shella%- based wa? atau resin to maintain 5reshnessB.
,a? yang digunakan untuk melapisi buah dan sayur adalah wa? jenis 5ood grade
#khusus untuk makanan$, terbuat dari madu atau yang terbuat dari tanaman. ,a?
bersi5at BindegistibleB maka wa? tidak akan dapat han%ur oleh en9im pen%ernaan
dan tidak dapat diserap oleh tubuh tapi aman apabila termakan oleh manusia.
BAB I9
.IMPULAN
A1 .impulan
:pel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari buah
pohon apel. Buah apel yang kami amati memiliki daya simpan 4 hari, dimana
pada hari terakhir pengamatan, apel memiliki tanda-tanda kebusukan yaitu
terjadi perubahan warna menjadi lebih tua, dan daging buah menjadi lebih
lunak berwarna %oklat. :pel yang kami amati memiliki lapisan lilin buatan
atau wa?. @apisan lilin ditujukan untuk membuat buah tetap terlindungi
selama masa transportasi, penyimpanan, penjualan, memperbaiki
penampilan dan meningkatkan selera, menjaga kelembaban buah,
men%egah tumbuhnya jamur serta menjaga buah tersebut dari benturan 5isik.
"A:TA* PU.TAA
Diah. 2.12. enyimpanan Makanan *egar. (ersedia pada:
http:!!nyata.%o.id!2.12!11!simpan-makanan-segar!. Diakses pada: 21
Maret 2.1/.
2au9i, Moni%a +sti. 2.1.. :mankah pengawet lilin pada buah-buahan. (ersedia
pada: http:!!5orum.detik.%om!amankah-pengawet-lilin-pada-buah-buahan-
t1/&-/2.html. Diakses pada: 21 Maret 2.1/
0andayani, >abriella <armelita rawitasari (ri . 2.11. roses pen%oklatan pada
buah apel. (ersedia pada:
http:!!teknologi.kompasiana.%om!terapan!2.11!.-!1&!proses-
pen%okelatan-pada-buah-apel-&7&4.2.html. Diakses pada: 2. Maret
2.1/.