Ficha Tcnica

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Autores
Design Grfico
Data
Ministrio da Educao e Cincia - Direo-Geral da Educao
Pedro Cunha (Subdiretor-Geral DGE)
Rui Matias Lima (DGE)
Pedro Graa (Diretor do Programa Nacional de Promoo da Alimentao Saudvel - DGS)
, Renata Barros, Pedro Moreira -
Andr Moreira -
Mrio Morais de Almeida -
Manuela Loureno
Ministrio da Sade - Direo-Geral da Sade
Mara Nunes Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto
Laboratrio de Imunologia, Faculdade de Medicina da Universidade do Porto; Servio de
Imunoalergologia do Hospital de S. Joo
Servio de Imunoalergologia do Hospital CUF-Descobertas, Lisboa; Sociedade Portuguesa de
Alergologia e Imunologia Clnica (SPAIC).
978-972-742-356-9
2012
ISBN
INTRODUO
A disponibilizao de refeies saudveis aos nossos jovens tem sido uma preocupao crescente do Ministrio da Educao e
Cincia (MEC). Neste sentido, a Direo-Geral da Educao (DGE) tem vindo a elaborar documentos orientadores no mbito da
oferta alimentar em meio escolar, nomeadamente para os bufetes e para os refeitrios. Recentemente, foi criado o Programa
Nacional de Promoo da Alimentao Saudvel no seio da Direo-Geral da Sade (DGS) com o objetivo de contribuir para uma
melhoria da oferta alimentar e da escolha acertada de alimentos por parte dos cidados.
Tendo em conta estes objetivos comuns, foram emitidos pela DGE diferentes documentos que orientem as escolas no sentido de
fornecer gneros alimentcios que promovam a sade da comunidade escolar. No entanto, esta preocupao em disponibilizar
refeies nutricionalmente equilibradas e de acordo com os preceitos de higiene e segurana alimentar deixaram de ser suficientes.
O nmero crescente de crianas e jovens com alergias e intolerncias alimentares fez com que a DGE, em parceria com a DGS e em
colaborao com Faculdades, Instituies e Sociedades Cientficas na rea da sade, da nutrio e da alergologia, elaborasse este
referencial que pretende apoiar as escolas na resposta s necessidades especficas de alguns alunos, minimizando os riscos de reao
alrgica.
Para prevenir a ocorrncia de uma reao alrgica necessria a restrio, no s de todos os alimentos diretamente responsveis
pela alergia, mas tambm daqueles que podero conter o alergnio na sua composio. essencial conhecer quais so os
ingredientes que compem uma receita ou preparao culinria, mesmo quando a presena do alimento alergnico em questo no
evidente.
fundamental sensibilizar para a leitura e interpretao de rtulos alimentares, no sentido de identificar alergnios potencialmente
escondidos. Os alimentos processados incluem muitas vezes alergnios escondidos, que podem no ser evidentes pela sua
designao na rotulagem.
s escolas e seus responsveis, bem como s empresas que fornecem refeies, cabe a tarefa de adotar os preceitos definidos neste
documento, tendo especial ateno listagem de alimentos a exclur e os cuidados a ter a fim de evitar a contaminao cruzada.
Pedro Graa

Rui Matias Lima
Direo-Geral da Sade Direo-Geral da Educao
ALERGIA ALIMENTAR 5
O que a alergia alimentar?
Qual a diferena entre a alergia alimentar e a intolerncia aos alimentos?
Como se manifesta clinicamente a alergia alimentar?
A alergia alimentar uma reao de sade adversa que ocorre quando o sistema imunolgico reconhece
erradamente um alimento como uma entidade agressora ao organismo. A frao desse alimento que responsvel
pela reao alrgica denomina-se alergnio. Pensa-se que pelo menos 5 em cada 100 crianas sofram de alergia
alimentar, e que nos adultos a prevalncia seja mais baixa, entre 3 a 4%.
Uma intolerncia alimentar caracteriza-se por uma reao adversa, reprodutvel, que ocorre aps a exposio a um
determinado alimento, mas que ao contrrio da alergia alimentar no envolve o sistema imunolgico. A intolerncia
lactose um exemplo desta condio, que se caracteriza pela incapacidade do organismo de digerir a lactose, um
acar naturalmente presente no leite. As manifestaes da intolerncia lactose incluem diarreia, flatulncia e dor
ou desconforto abdominal.
As manifestaes clnicas da reao alrgica podem variar de moderadas a graves, podendo mesmo, em alguns
casos, ser fatais. Os sintomas surgem rapidamente, entre alguns minutos at duas horas aps a ingesto do
alergnio, e podem incluir manifestaes cutneas (pele e mucosas), respiratrias, gastrointestinais e
cardiovasculares, de forma isolada ou combinada:
1 1 1 2 3
Mara Nunes , Renata Barros , Pedro Moreira , Andr Moreira e Mrio Morais de Almeida
1
Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do PORTO
2
Laboratrio de Imunologia, Faculdade de Medicina da Universidade do Porto; Servio de Imunoalergologia do Hospital de S. Joo
3
Servio de Imunoalergologia do Hospital CUF-Descobertas, Lisboa; Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clnica (SPAIC).
ALERGIA ALIMENTAR
Manifestaes cutneas
Manifestaes gastrointestinais
Manifestaes respiratrias
Manifestaes respiratrias
Erupes cutneas
Eczema
Urticria
Vmito
Dores abdominais
Diarreia
Pieira
Dificuldades respiratrias
Edema da glote e da lngua
Sensao de formigueiro na boca
Diminuio da presso arterial
Perda de conscincia
ALERGIA ALIMENTAR 6
O que uma reao anafiltica?
O que fazer em caso de ingesto acidental ou aparecimento dos sintomas?
A anafilaxia uma reao que pode ocorrer em muitos dos indivduos com alergia alimentar, podendo ser fatal se
no for tratada convenientemente. Trata-se de uma manifestao muito grave, com mltiplos sinais e sintomas,
onde se incluem os cardiovasculares. As alergias que mais comummente se associam anafilaxia so ao leite de
vaca, ovo, peixe, amendoim e frutos de casca rija e marisco.
vital o reconhecimento dos sinais e sintomas associados anafilaxia bem como a familiarizao com o
procedimento necessrio em caso de ingesto acidental. Indivduos com alergia alimentar devem encontrar-se
devidamente identificados e fazer-se acompanhar de um kit de adrenalina, na dose de adulto ou de criana
conforme indicado (dispositivo autoinjetor de adrenalina intramuscular - Anapen) e medicao anti-histamnica.
Perante uma situao de ingesto acidental, deve ser imediatamente administrada a adrenalina atravs do
autoinjetor, mantendo o dispositivo na zona de aplicao durante 10 segundos e massajando posteriormente a
mesma zona. Os servios de emergncia devem ser chamados de imediato ao local de forma a garantir a assistncia
mdica necessria.
A alergia alimentar tem tratamento?
O tratamento da alergia alimentar consiste principalmente na evico alimentar a eliminao do alergnio da
alimentao do indivduo. A eliminao do alergnio implica, portanto, a no ingesto de todos os alimentos que o
contm. Assim, por exemplo, uma criana que tenha alergia alimentar protena do leite de vaca no poder
consumir qualquer tipo de produtos lcteos, bem como preparaes culinria que contenham leite ou derivados,
como manteiga, queijo ou iogurte. de igual importncia garantir que a alimentao e a ingesto de nutrimentos
no fica comprometida como consequncia da evico alimentar, devendo ser consumidos outros alimentos
nutricionalmente equivalentes, mas que no contenham o alergnio.
ALERGIA ALIMENTAR 7
Em casos seleccionados ainda possvel induzir a tolerncia ao alimento, nomeadamente ao leite. Este um
procedimento seguro e eficaz se realizado por mdicos e centros com experincia. Contacte o seu mdico
imunoalergologista que o orientar em relao s indicaes ou s limitaes para a induo de tolerncia, mas a
qual ser sempre efectuada em meio hospitalar.
O imunoalergologista poder tambm pesquisar a tolerncia a alimentos que, apesar de pertencerem ao mesmo
grupo, podem no provocar reaces alrgicas, tal como acontece, por exemplo, na alergia ao peixe.
As alergias alimentares mais comuns so ao leite de vaca, ovo, amendoim e frutos de casca rija, como as nozes
(conhecidos por frutos secos), peixe, marisco, trigo e soja, sendo estes alimentos responsveis por 90% das
reaes. Embora com menos frequncia, alguns indivduos so alrgicos a mais do que um alimento, sofrendo
portanto de alergia alimentar mltipla. Em alguns casos, para alm dos alimentos diretamente implicados nas
reaes alrgicas, ocorrem manifestaes perante a exposio a outros alergnios alimentares ou mesmo a
aeroalergnios. Este fenmeno designa-se reatividade cruzada e surge devido s semelhanas estruturais
moleculares entre os alergnios. Por exemplo, a alergia ao marisco, nomeadamente ao camaro, est associada
alergia a caros; a alergia a plen de gramneas pode estar associada a sensibilizao ao tomate.
Outra manifestao que se relaciona com a reatividade cruzada entre alergnios o Sndrome de Alergia Oral (SAO)
que se caracteriza pelo aparecimento de edema, comicho e/ou formigueiro dos lbios, boca e garganta aps o
contacto de um fruto fresco ou produto hortcola com a mucosa oral do indivduo alrgico. Geralmente estes
doentes so tambm alrgicos a plen. Os alimentos mais frequentemente envolvidos no SAO so a ma, pssego,
ameixa, pera, tomate, melo, kiwi, banana, cereja, pepino, cenoura, amndoa e avel.
Quais so os principais alimentos envolvidos na alergia alimentar?
ALERGIA ALIMENTAR 8
Emque consiste a evico alimentar?
Contaminao cruzada

De modo a prevenir a ocorrncia de uma reao alrgica necessria a restrio, no s de todos os
alimentos diretamente responsveis pela alergia, como tambm daqueles que podero conter o
alergnio na sua composio. essencial conhecer quais so os ingredientes que compem uma receita
ou preparao culinria, mesmo quando a presena do alimento alergnico em questo no aparente.
Por exemplo, a confeo de pur de batata poder incluir como ingredientes leite, ovo e farinha de trigo,
ingredientes estes que muitas vezes no so considerados e que devem ser evitados, se uma reao
alrgica lhes estiver associada. Para prevenir uma ingesto acidental, fundamental a educao para a
leitura e interpretao de rtulos alimentares, no sentido de identificar alergnios potencialmente escondidos. Os
alimentos processados incluem muitas vezes alergnios escondidos, que podem no ser evidentes pela sua
designio, p.e. a presena de frutos secos num chocolate de leite. Por vezes a presena ocorre por contaminao
cruzada nas linhas de produo dos alimentos processados, por exemplo quando se utiliza a mesma de linha de
produo para chocolate de leite e para chocolates com frutos de casca rija ou bolacha (trigo). Abaixo encontram-se
alguns ingredientes que podem ser encontrados na rotulagem de alimentos processados, a qual contm
obrigatoriamente todos os alergnios considerados major no nosso pas.
O planeamento da dieta passa frequentemente pela colaborao entre o mdico e o nutricionista visando garantir
uma alimentao diversificada e que no se relacione com carncias ou erros nutricionais.
Em alguns casos quantidades muito reduzidas de alergnio podem ser suficientes para provocar uma reao grave.
Muitas vezes um alimento que parecia ser seguro pode desencadear uma reao alrgica, apenas por ter entrado
em contato com outros alimentos que tm o alergnio. A este fenmeno designa-se contaminao cruzada,
podendo em alguns casos ter consequncias severas. Existem pequenos cuidados e medidas simples na preparao
e produo de alimentos e refeies, que podem prevenir a contaminao cruzada e que permitem garantir a
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ingesto de alimentos seguros:
Lavar corretamente as mos entre as vrias etapas de manipulao de alimentos;
No usar os mesmos utenslios durante a preparao, confeo, empratamento e distribuio de refeies
(talheres, misturadoras, batedeiras, tbuas de corte, pratos, travessas, tachos e panelas e outros);
No utilizar o mesmo leo de fritura ou gua de cozedura para diferentes alimentos;
No utilizar as mesmas bancadas ou superfcies de contacto para a manipulao de alimentos;
Durante as refeies, os doentes com alergia alimentar devem evitar a partilha de utenslios (talheres,
pratos, guardanapos, copos) ou contacto direto com alimentos potencialmente alergnicos.
Em seguimento encontra-se uma listagem, no exaustiva, com exemplos de alimentos que devem ser excludos da
alimentao, por alergnio, em caso de diagnstico mdico de alergia alimentar.
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Alergia ao leite
Alimentos a excluir
Preparaes culinrias/receitas
Alimentos processados
que podem conter o alergnio
Ingredientes na rotulagem
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite
evaporado, leite desnatado, leite em p
Iogurtes, queijo (qualquer tipo), requeijo, queijo fresco, manteiga,
natas, papas lcteas com leite para crianas
Pur, empado, bacalhau com natas, gratinados com molho bechamel,
bifinhos com cogumelos, strogonoff, carne e peixe frita ou panada com
leite, todas as receitas com leite, manteiga, queijo, iogurte, natas ou
molho bechamel
Bolos, sobremesas, semifrios e gelados, crepes, batidos
Creme de leite de ovos, gelados com leite, alimentos confecionados com
leite, refeies com leite como pur, bifes com cogumelos, refeies com
molhos, refeies pr confecionadas
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos e pasteis), gelados, semifrios,
chocolate, bombons caramelizados, pudins, nougat, caramelo, cremes
de pastelaria, margarina, manteiga de cacau, bolachas, alguns tipos de
po (pes de leite, bicos de pato), salsichas e enchidos, molhos
Leite evaporado, leite desnatado, leite em p, soro, soro de leite, casena,
hidrolisado de casena, caseinato, coalho de casena, lactoalbumina,
fosfato de lactalbumina, lactoglobulina, lactulose, lactose, lactato de
sdio/clcio, aromas, aroma artificial de manteiga, gordura de manteiga,
leo de manteiga
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ALERGIA ALIMENTAR 12
Alergia ao ovo
Alimentos a excluir
Preparaes culinrias/receitas
Alimentos processados
que podem conter o alergnio
Ingredientes na rotulagem
Ovos (galinha, codorniz, peru, pata, avestruz) Gema e clara de ovo
Sopas com ovo (canja), salgados (rissis, bolinhos de bacalhau,
croquetes, panados), maionese, gemada, alimentos pincelados com ovo
(empado, empadas, folhadinhos), omeletes, bacalhau Brs, bacalhau
Gomes de S, salada russa, entre outras receitas que levem ovo
Bolos, sobremesas, gelados com ovo
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos, biscoitos, folhados, empadas,
salgados), pes com ovo (pes de leite e bicos de pato), massas com ovos,
massa tenra, massa folhada, molhos (maionese, molho holands, entre
outro), hambrgueres, salsichas, bolachas
Ovo em p desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo, apovitelina,
aitelina, avidina, flavoprotena, globulina, livetina, ovoalbumina,
ovoglobulina, ovoglicoprotena, ovomucina, ovomucide
ALERGIA ALIMENTAR 13
Alergia ao trigo
Alimentos a excluir
Preparaes culinrias/receitas
Alimentos processados
que podem conter o alergnio
Ingredientes na rotulagem
Esparguete e massas, couscous, farinha de trigo, farinhas de trigo para
uso culinrio produtos de pastelaria e padaria (bolos, pastis, biscoitos,
bolachas), todos os tipos de po ou broa, tostas, flocos de cereais,
gelados com bolachas ou biscoitos, papas lcteas e no lcteas com trigo,
chocolates com bolacha.
Sopas pr-confecionadas, molhos
Seitan
Pratos de massa, canja, outras sopas com massas, pastis salgados
(rissis, croquetes, empadas), panados, pizza, lasanha, francesinha
Chocolates e bombons
Pats
Enchidos e produtos de charcutaria
Po de centeio, milho
Molho de soja
Delcias do mar
Smola de trigo, semolina, farelo, grmen, glten, malte e amido de
trigo, hidrolisado de farelo de trigo
ALERGIA ALIMENTAR 14
Alimentos a excluir
Alimentos processados
que podem conter o
alergnio
Amendoim Amndoa Avel Coco Caju Noz Pinho
Pistacho Sementes de ssamo
Amendoim
Amndoa
Avel
Coco
Caju
Noz
Pistacho
Pinho
Sementes de
ssamo
Manteiga de amendoim, rebuados, pastis e leo de
amendoim, gelados, bolachas, cereais (muesli)
Pastis, pastas, cremes, gelados, torres, produtos de
pastelaria, sobremesas e bolos caseiros
Doces, chocolates, bombons, licores e pratos de culinria, po
leo de coco, leite de coco, muesli, alguns produtos de
pastelaria, chocolates, gelados
Alguns pratos de culinria, doces
Algumas confees culinrias, doces, gelados, bolos, po
Gelados, doces, biscoitos
Doces, enchidos (morcela), arroz com pinhes
Cereais, hambrgueres, molhos, saladas, massas orientais,
bolachas, aperitivos, cones de gelado, po
Alergia ao amendoim e a frutos de casca rija
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Alimentos a excluir
Preparaes culinrias/receitas
Alimentos processados
que podem conter o alergnio
Caranguejo Lagosta Camaro Mexilho Ostras
Ameijoas Lulas Polvo Chocos
Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho de
marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe, pat
Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho de
marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe, pat
Alergia a marisco (crustceos) e a moluscos
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Alimentos a excluir
Preparaes culinrias/receitas
Alimentos processados
que podem conter o alergnio
Ingredientes na rotulagem
Peixes brancos: pescada, linguado, galo, nero, cherne, corvina, garoupa
Peixes azuis: atum, sardinha, truta, salmo, arenque, cavala, enguia
Caldeirada, massa de peixe, arroz de marisco, salada russa, farinha de
pau com peixe, outras receitas com peixe
Atum em lata
Empadas, rissis, bolinhos de bacalhau
Molhos, sopas desidratadas, pats
Farinha de peixe, parvalbumina,
Alergia a peixe
Alimentos a excluir
Preparaes culinrias/receitas
Alimentos processados
que podem conter o alergnio
Ingredientes na rotulagem
Soja, feijo de soja, rebentos de soja
Tofu, molho de soja, molho shoyu, miso
Farinha de soja
Rebentos de soja, leo de soja
Receitas de pratos vegetarianos, chineses e japoneses
Saladas com rebentos de soja
Carnes frias, salsichas, pats
Produtos de pastelaria e panificao (bolos, pastis, biscoitos, bolachas)
Gelados de soja
leos alimentares de origem vegetal e molhos
Iogurtes e bebidas de soja (leite de soja)
Sumos de fruta
Lecitina de soja (E322)
Hidrolisado de protenas vegetais
Albumina de soja
Fibra de soja
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Alergia a soja
Doena celaca
O que a doena celaca?
A doena celaca uma alergia alimentar ao trigo?
Qual o tratamento da doena celaca?
A doena celaca uma doena autoimune que se caracteriza por uma reao imunolgica contra o prprio
intestino delgado perante a ingesto de glten. O glten uma substncia constituda por protenas que se
encontram naturalmente presentes em alguns cereais, nomeadamente o trigo, o centeio, a cevada e a aveia. Os
doentes celacos so extremamente sensveis ao glten, podendo sofrer leses na mucosa intestinal mesmo quando
este ingerido em pequenas quantidades.
A doena celaca no uma alergia alimentar pois resulta de uma reaco imunolgica dirigida a estruturas do
prprio organismo que induzida pela ingesto de glten. A alergia alimentar, por sua vez, caracteriza-se por um
conjunto de manifestaes resultantes de uma reaco imunolgica dirigida a um componente especfico de um
alimento. Apesar de patofisiologicamente se tratarem de doenas distintas o tratamento incide, em ambos os casos,
na evico alimentar o glten, na doena celaca, e os alimentos responsveis pelas manifestaes alrgicas na
alergia alimentar.
semelhana de indivduos com alergia alimentar, o tratamento da doena celaca consiste na evico de glten, ou
seja, na eliminao total de trigo, centeio, cevada e aveia da alimentao. A evico dos alimentos que contm
glten resulta numa recuperao completa por parte de doentes celacos, devendo este ser um tratamento
permanente e no apenas transitrio.
Tambm no tratamento da doena celaca necessrio conhecer todos os ingredientes de preparaes culinrias e
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receitas e reconhecer a presena de glten em produtos rotulados, de modo a evitar a ingesto acidental. Alimentos
com glten (trigo, centeio, cevada e aveia) podem transferi-lo para alimentos sem glten atravs de contaminao
cruzada, por contacto direto (adio) ou indireto (contacto). Por este motivo, tambm na doena celaca devem ser
seguidas as medidas necessrias para evitar a contaminao cruzada.
Listagem de alimentos que contm glten, alimentos que podem conter glten, devendo ser evitados e alimentos
cujo consumo livre:
Alimentos que contm glten
Alimentos que
podem conter glten
Alimentos que
no contm glten
Farinha de trigo, centeio, cevada e aveia
Po, bolos, pastis, biscoitos, bolachas
Massas e esparguete, pizza, lasanha
Salgados (empadas, rissis, lanches, pasteis de massa folhada)
Bebidas destiladas, produtos manufaturados com farinha de trigo,
centeio, cevada e aveia
Enchidos e produtos de charcutaria, queijos fundidos, pats, conservas
de carne ou peixe
Aperitivos, alguns gelados, alguns doces, chocolates, caf
Leite e iogurtes, carnes e peixes, ovos
Legumes, hortalias e tubrculos, Leguminosas, futas frescas e secas
Arroz, milho, tapioca e seus derivados, acar e mel
ALERGIA ALIMENTAR 19
ALERGIA ALIMENTAR 20
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