Frigorifico

1
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS

INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNA)- SRIE P+L
Frigorfcos
Bovina
e
da
Suna
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS - INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNA)-SRIE P+L
Industrializao
Carne
2
INDUSTRIALIZAO DE CARNES
(BOVINA E SUNA) - SRIE P+L
3
INDUSTRIALIZAO DE CARNES
(BOVINA E SUNA) - SRIE P+L
Governo do Estado de So Paulo
Secretaria do Meio Ambiente
CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental
FIESP - Federao das Indstrias do Estado de So Paulo
2008
4
GOVERNO DO ESTADO
DE SO PAULO
Governador
SECRETARIA DO
MEIO AMBIENTE
Secretrio
CETESB - COMPANHIA DE TECNOLOGIA
DE SANEAMENTO AMBIENTAL
Diretor Presidente
Diretor de Gesto Corporativa
Diretor de Controle de Poluio
Ambiental
Diretor de Engenharia, Tecnologia e
Qualidade Ambiental
FIESP - FEDERAO DAS INDSTRIAS
DO ESTADO DE SO PAULO
Presidente
Jos Serra
Francisco Graziano Neto
Fernando Rei
Edson Tomaz de Lima Filho
Otavio Okano
Marcelo de Souza Minelli
Paulo Skaf
Depto. de Desenvolvimento,
Tecnologia e Riscos Ambientais
Diviso de Tecnologias Limpas
e Qualidade Laboratorial
Setor de Tecnologias
de Produo mais Limpa
Coordenao Tcnica
Angela de Campos Machado
Meron Petro Zajac
Flvio de Miranda Ribeiro
Angela de Campos Machado
Flvio de Miranda Ribeiro
Meron Petro Zajac
Diretoria de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental
Departamento de Meio Ambiente - DMA
Coordenao do Projeto Srie P+L
Nelson Pereira dos Reis Diretor Titular
Arthur Cezar Whitaker de Carvalho Diretor Adjunto
Nilton Fornasari Filho Gerente
Luciano Rodrigues Coelho - DMA
6

Pacheco, Jos Wagner
Guia tcnico ambiental de frigorfcos - industrializao de
carnes (bovina e suna) / Jos Wagner Pacheco . - - So Paulo :
CETESB, 2006.
85p. (1 CD) : il. ; 30 cm. - (Srie P + L)
Disponvel em : <http://www.cetesb.sp.gov.br>
ISBN
1. Abate - indstria 2. Frigorfco - indstria 3. Carne in-
dstria 4. Charque, salsicha, mortadela, presunto, lingia, paio
- indstria 5. Graxaria indstria 6. Bovino e suno indstria 7.
Poluio - controle 8. Poluio - preveno 9. Processo industrial
carne 10. Produo limpa 11. Resduo, efuente, emisses
minimizao 12. xxxxxxx I. Pacheco, Jos Wagner Faria. II.Ttulo.
III. Srie.
CDD (21.ed. Esp.) 111122222222 CDU (ed. 99 port.) 121251 : 878740
Margot Terada CRB 8.4422
Elaborao
Jos Wagner Faria Pacheco- Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Colaborao
CETESB
Aquino da Silva Filho - Agncia Ambiental de Santo Amaro
Carlos Eduardo Komatsu - Departamento de Tecnologia do Ar
Carlos Henrique Braus - Agncia Ambiental de Araatuba
Cludio de Oliveira Mendona - Agncia Ambiental de Ipiranga
Davi Faleiros - Agncia Ambiental de Franca
Flvia Regina Broering - Agncia Ambiental de Pinheiros
Hlio Tadashi Yamanaka - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Jeov Ferreira de Lima - Agncia Ambiental de Americana
Jos Mrio Ferreira de Andrade - Agncia Ambiental de So Jos do Rio Preto
Lucila Ramos Ferrari - Agncia Ambiental de Ipiranga
Luiz Antonio Martins - Agncia Ambiental de Osasco
Luiz Antonio Valle do Amaral - Agncia Ambiental de Santo Amaro
Mrcio Barbosa Tango - Agncia Ambiental de Barretos
Mateus Dutra Muoz - Agncia Ambiental de Franca
Moraci Gonalves de Oliveira - Agncia Ambiental de Piracicaba
Paulo Plcido Campozana Jnior - Setor de Efuentes Lquidos
Vera Slvia Arajo S. Barillari - Agncia Ambiental de Franca
ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos
Slvia Germer Grupo Especial de Meio Ambiente do ITAL
Manuel Pinto Neto CTC Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes
EMPRESAS
Abatedouro de Bovinos e Sunos do Sapuca Ltda.
FISA - Frigorfco Itapecerica S.A.
Fribal Frigorfco Balancin Ltda.
Friboi Ltda.
Frigorfco J. G. Franca Ltda.
Frigorfco Marba Ltda.
Frigorfco Raj Ltda.
Independncia Alimentos Ltda.
Indstria e Comrcio de Carnes Minerva Ltda.
Sadia S.A.
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
(CETESB Biblioteca, SP, Brasil)
7
8
PALAVRA DO PRESIDENTE DA CETESB
No decorrer dos ltimos anos a CETESB vem desenvolvendo Guias Ambientais de Produo
mais Limpa, com o intuito de incentivar e orientar a adoo de tecnologias limpas nos diver-
sos setores produtivos da industria paulista, alm de fornecer uma ferramenta de auxlio para a
difuso e aplicao do conceito de P+L, tanto para o setor pblico como o privado.
A experincia tem mostrado que os guias mais recentes, publicados a partir do fnal de 2005,
tornaram-se fundamentais para o estabelecimento de novas formas de ao com o objetivo de
assegurar maior sustentabilidade nos padres de produo.
No h dvidas de que a adoo da P+L como uma ferramenta do sistema de gesto da em-
presa, pode trazer resultados ambientais satisfatrios, de forma contnua e perene, ao invs da
implementao de aes pontuais e unitrias. Estes dados permitiro estabelecer, em futuro
prximo, indicadores como a produtividade, a reduo do consumo de matrias-primas e dos
recursos naturais, a eliminao de substncias txicas, a reduo da carga de resduos gerados
e a diminuio do passivo ambiental, sendo que os resultados positivos destes indicadores im-
plicam diretamente na reduo de riscos para a sade ambiental e humana, bem como con-
tribuem sobremaneira para os benefcios econmicos do empreendedor, para a sua competi-
tividade e imagem empresarial, tendo em vista os novos enfoques certifcatrios que regem a
Gesto Empresarial.
Neste contexto, o intercmbio maduro entre o setor produtivo e o rgo ambiental uma im-
portante condio para que se desenvolvam ferramentas de auxlio tanto na busca de solues
adequadas para a resoluo dos problemas ambientais, como na manuteno do desenvolvim-
ento social e econmico sustentvel.
Esperamos assim que as trocas de informao e tecnologias iniciadas com a elaborao dos
guias da srie P + L, oriundos da parceria entre o rgo ambiental e o setor produtivo, gerem
uma viso crtica, de modo a se identifcar oportunidades de melhoria nos processos produti-
vos, bem como subsidiem um aumento do conhecimento tcnico, podendo assim disseminar e
promover o desenvolvimento de novas tecnologias, com vistas ao sucesso do desenvolvimento
sustentvel.
Fernando Cardozo Fernandes Rei
Diretor Presidente
CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental
10
PALAVRA DO PRESIDENTE DA FIESP
11
Produo mais limpa, pas mais desenvolvido!

Os Guias Tcnicos de Produo mais Limpa, com especifcidades e aplicaes nos distintos
segmentos da indstria, constituem preciosa fonte de informaes e orientao para tcnicos,
empresrios e todos os interessados na implementao de medidas ecologicamente corretas
nas unidades fabris. Trata-se, portanto, de leitura importante para o exerccio de uma das mais
signifcativas aes de responsabilidade social, ou seja, a defesa do meio ambiente e qualidade
da vida.
Essas publicaes, frutos de parceria da Federao das Indstrias do Estado de So Paulo (Fiesp)
e a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (Cetesb), contribuem muito para que
as indstrias, alm do devido e cvico respeito aos preceitos da produo mais limpa, usufruam
a conseqente economia de matrias-primas, gua e energia. Tambm h expressivos avanos
quanto eliminao de materiais perigosos, bem como na reduo, no processo produtivo, de
quantidades e toxicidade de emisses lquidas, gasosas e resduos.
Ganham as empresas, a economia e, sobretudo, a sociedade, considerando o signifcado do res-
peito ao meio ambiente e ao crescimento sustentvel. A Cetesb, referncia brasileira e interna-
cional, aloca toda a sua expertise no contedo desses guias, assim como os Sindicatos das In-
dstrias, que contribuem com informaes setoriais, bem como, com as aes desenvolvidas em
P+L, inerentes ao segmento industrial. Seus empenhos somam-se ao da Fiesp, que tem atuado
de maneira pr-ativa na defesa da produo mais limpa. Dentre as vrias aes institucionais, a
entidade organiza anualmente a Semana do Meio Ambiente, seminrio internacional com work-
shops e entrega do Prmio Fiesp do Mrito Ambiental.
Visando a estimular o consumo racional e a preservao dos mananciais hdricos, criou-se o Pr-
mio Fiesp de Conservao e Reso da gua. Sua meta difundir boas prticas e medidas efetivas
na reduo do consumo e desperdcio. A entidade tambm coopera na realizao do trabalho e
responsvel pelo subcomit que dirigiu a elaborao da verso brasileira do relatrio tcnico
da ISO sobre Ecodesign.
Por meio de seu Departamento de Meio Ambiente, a Fiesp intensifcou as aes nesta rea. Es-
pecialistas acompanham e desenvolvem aes na gesto e licenciamento ambiental, preveno
e controle da poluio, recursos hdricos e resduos industriais. Enfm, todo empenho est sendo
feito pela entidade, incluindo parcerias com instituies como a Cetesb, para que a indstria
paulista avance cada vez mais na prtica ecolgica, atendendo s exigncias da cidadania e dos
mercados interno e externo.

Paulo Skaf
Presidente da Fiesp

12
PALAVRA DO PRESIDENTE DO SINDICARNES
13
O surgimento de problemas scioambientais como ameaadores sobrevivncia da vida na Ter-
ra um fenmeno relativamente novo para a humanidade, mas extremamente preocupante.
A preocupao ambiental no pode ser mais um legado que deixaremos s geraes futuras. Ela
deve estar presente em nosso dia-a-dia, pois fruto de nosso procedimento, bem como do que
recebemos dos que nos antecederam.
Nesse sentido, o SINDICARNES, consciente dos enormes desafos a serem enfrentados e de
suas responsabilidades, desenvolveu em conjunto com a CETESB este Guia Tcnico Ambiental,
visando estimular a participao de muitas outras empresas nesta busca por um desempenho
ambiental cada vez mais sustentvel. Este Guia tem como objetivo difundir o conceito de
ecoefcincia e a metodologia de Produo mais Limpa (P+L) como instrumentos para aumentar
a competitividade, a inovao e a responsabilidade ambiental no setor e, ainda, divulgar a
preveno como instrumento da proteo ambiental.
Muito j foi feito, muito ainda h para se fazer em relao ao meio ambiente, mas podemos,
com certeza, concluir que o meio ambiente, se cuidado, garante a preservao dos recursos
necessrios para o futuro do nosso negcio. Usar pouca gua, emitir poucos poluentes
e recuperar resduos signifca diminuir custos. uma questo econmica. Mas tambm de
procurarmos dar mais qualidade de vida a toda a nossa sociedade, buscando diminuir esse
ndices que so to alarmantes. Quando as empresas se conscientizam dessas necessidades,
automaticamente investem.
O SINDICARNES Sindicato da Indstria de Carnes e Derivados no Estado de So Paulo, em
parceria com a FIESP e a SMA/CETESB espera, com esta publicao, colaborar e agregar cada vez
mais valor indstria de carnes e derivados no Estado de So Paulo.
Jos Roberto Morganti
Sindicato da Indstria de Carnes e Derivados no Estado de So Paulo
14
Sumrio
15
INTRODUO .................................................................................................................................. 17

1. PERFIL DO SETOR ....................................................................................................................... 21
1.1 Carne Bovina ...................................................................................................................... 22
1.2 Carne Suna ......................................................................................................................... 22
2. DESCRIO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS ................................................................... 25
2.1 Processamento Principal Industrializao da Carne......................................... 27
2.1.1 Charque (carne seca, de bovino) .................................................................... 29
2.1.2 Salsicha e Mortadela ...................................................................................................... 31
2.1.3 Presunto .................................................................................................................... 34
2.1.4 Lingias (frescal e defumada) e Paio ............................................................ 37
2.2 Processamentos Derivados (subprodutos e resduos) em Graxarias ............. 39
2.3 Processos de Limpeza e Higienizao....................................................................... 39
2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades .......................................................................... 42
3. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS .................................................................................. 45
3.1 Consumo de gua ............................................................................................................ 46
3.2 Consumo de Energia ....................................................................................................... 47
3.3 Uso de Produtos Qumicos ............................................................................................ 48
3.4 Efuentes Lquidos ............................................................................................................ 49
3.4.1 Aspectos e Dados Gerais ..................................................................................... 49
3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades ................................................................ 51
3.4.3 Tratamento dos Efuentes Lquidos de Frigorfcos .................................... 51
3.5 Resduos Slidos ............................................................................................................... 53
3.6 Emisses Atmosfricas e Odor ..................................................................................... 54
3.7 Rudo ..................................................................................................................................... 55
4. MEDIDAS DE PRODUO MAIS LIMPA (P+L) ................................................................... 57
4.1 Uso Racional de gua ..................................................................................................... 58
4.2 Minimizao dos Efuentes Lquidos e de sua Carga Poluidora ...................... 60
4.3 Uso Racional de Energia ................................................................................................. 63
4.3.1 Fontes Alternativas de Energia ......................................................................... 64
4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos....................................................................... 64
4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor .............................................. 66
4.5.1 Substncias Odorferas ........................................................................................ 66
4.5.2 Material Particulado e Gases .............................................................................. 66
4.6 Minimizao de Rudo .................................................................................................... 67
4.7 Medidas de P+L Quadro Resumo ............................................................................ 67
4.8 Implementao de Medidas de P+L .......................................................................... 74
5. REFERNCIAS ............................................................................................................................... 81
16
17
Introduo
18
Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o
conceito de Produo mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa.
Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo,
a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na
efcincia dos processos.
Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano das
empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produo?
Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benefcios traz para a
empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz de um conceito
que, primeira vista, parece to sofsticado ou dependente de tecnologias caras?
Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas
e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de
sua empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma
produo mais efciente, econmica e com menor impacto ambiental.
Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estratgias,
prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a
emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja,
evitando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam
reutilizados ou reciclados.
Na prtica, essas estratgias podem ser aplicadas a processos, produtos e at mesmo
servios, e incluem alguns procedimentos fundamentais que inserem a P+L nos
processos de produo. Dentre eles, possvel citar a reduo ou eliminao do uso
de matrias-primas txicas, aumento da efcincia no uso de matrias-primas, gua ou
energia, reduo na gerao de resduos e efuentes, e reso de recursos, entre outros.
As vantagens so signifcativas para todos os envolvidos, do indivduo sociedade, do
pas ao planeta. Mas a empresa que obtm os maiores benefcios para o seu prprio
negcio. Para ela, a P+L pode signifcar reduo de custos de produo; aumento de
efcincia e competitividade; diminuio dos riscos de acidentes ambientais; melhoria
das condies de sade e de segurana do trabalhador; melhoria da imagem da
empresa junto a consumidores, fornecedores, poder pblico, mercado e comunidades;
ampliao de suas perspectivas de atuao no mercado interno e externo; maior acesso
a linhas de fnanciamento; melhoria do relacionamento com os rgos ambientais e a
sociedade, entre outros.
Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for
pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L
voc e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio
do que possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito
simples. Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem
19
organizadas segundo um contexto global, tratando da questo ambiental por meio
de suas vrias interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente
organizao; e a global, que est ligada s necessidades do pas e do planeta.
provvel que, ao ler este documento, em diversos momentos, voc pare e pense:
mas isto eu j fao! Tanto melhor, pois isso apenas ir demonstrar que voc j adotou
algumas iniciativas para que a sua empresa se torne mais sustentvel. Em geral, a P+L
comea com a aplicao do bom senso aos processos, que evolui com o tempo at a
incorporao de seus conceitos gesto do prprio negcio.
importante ressaltar que a P+L um processo de gesto que abrange diversos nveis
da empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se no s de mudanas
organizacionais, tcnicas e operacionais, mas tambm de uma mudana cultural que
necessita de comunicao para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada
colaborador.
uma tarefa desafadora, e que por isso mesmo consiste em uma excelente
oportunidade. Com a P+L possvel construir uma viso de futuro para a sua empresa,
aperfeioar as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negcio, e o mais
importante: obter simultaneamente benefcios ambientais e econmicos na gesto
dos processos.
De modo a auxiliar as empresas nesta empreitada, este Guia foi estruturado em
quatro captulos. Inicia-se com a descrio do perfl do setor, no qual so apresentadas
suas subdivises e respectivos dados socioeconmicos de produo, exportao
e faturamento, entre outros. Em seguida, apresenta-se a descrio dos processos
produtivos, com as etapas genricas e as entradas de matrias-primas e sadas de
produtos, efuentes e resduos. No terceiro captulo, voc conhecer os potenciais
impactos ambientais gerados pela emisso de rejeitos dessa atividade produtiva, o
que pode ocorrer quando no existe o cuidado com o meio ambiente.
O ltimo captulo, que consiste no corao deste Guia, mostrar alguns exemplos
de procedimentos de P+L aplicveis produo: uso racional da gua com tcnicas
de economia e reso; tcnicas e equipamentos para a economia de energia eltrica;
utilizao de matrias-primas menos txicas, reciclagem de materiais, tratamento de
gua e de efuentes industriais, entre outros.
O objetivo deste material demonstrar a responsabilidade de cada empresa, seja
ela pequena, mdia ou grande, com a degradao ambiental. Embora em diferentes
escalas, todos contribumos de certa forma com os impactos no meio ambiente.
Entender, aceitar e mudar isso so atitudes imprescindveis para a gesto responsvel
das empresas.
Esperamos que este Guia torne-se uma das bases para a construo de um projeto de
sustentabilidade na gesto da sua empresa. Nesse sentido, convidamos voc a ler este
material atentamente, discuti-lo com sua equipe e coloc-lo em prtica.
20
21
1. Perfl do Setor
22
1.1 Carne Bovina
O rebanho bovino brasileiro um dos maiores do mundo em torno de 198,5 milhes
de cabeas, em 2006 (CNPC, 2006). Considerando-se uma populao de cerca de 185,2
milhes de habitantes para este ano (CNPC, 2006), tem-se mais de um bovino por
habitante, no Brasil. As maiores regies produtoras esto no Centro-Oeste (34,24%),
seguidas pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte, com 14,15%
do rebanho nacional (ANUALPEC, 2003 apud SIC, 2006).
A participao do estado de So Paulo no rebanho brasileiro de cerca de 6 a 7% do
total, em torno de 12,5 milhes de cabeas (SIC, 2006).
A fgura 1 mostra a evoluo das exportaes de carne bovina, na ltima dcada.
Exportaes Brasileiras de Carne Bovina

Figura 1 exportaes de carne bovina - Brasil (ABIEC, 2006)
Como se pode verifcar na fgura 1, a partir de 2001, o Brasil tornou-se um grande
exportador mundial de carne bovina, quando tambm passou a predominar a
exportao de carne in natura sobre a carne industrializada. Vrios so os fatores
para o aumento das exportaes, dentre eles a baixa cotao do real, os baixos custos
de produo (comparados aos do mercado externo) e a ocorrncia da BSE (mal da
vaca louca) em outras regies do mundo. Por outro lado, alguns entraves tambm
aconteceram, como as barreiras levantadas pela Rssia s exportaes de carne
brasileira e os recentes e freqentes episdios relativos febre aftosa.
1.2 Carne Suna
O Brasil o 4 produtor mundial de carne suna, atrs apenas de China, Unio Europia e
Estados Unidos, nesta ordem. Tambm o 4 exportador mundial deste produto, sendo
Unio Europia, Estados Unidos e Canad os trs primeiros, nesta ordem o abate suno
paulista (SP) representa cerca de 7,15% do abate suno nacional (ABIPECS, 2006).
A produo brasileira de carne suna deve crescer em torno de 4,5% em 2006, atingindo
aproximadamente 2,83 milhes de toneladas (cerca de 122 mil toneladas a mais do que
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
Industrializada
"In Natura"
Total
Q
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(
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o
n
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c
a
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)
23
2005). Um aumento esperado de cerca de 5,0% na produtividade ter um peso maior
na expanso da produo. Mesmo assim, o volume produzido ainda fcar abaixo da
capacidade instalada, avaliada em 3,0 milhes de toneladas. A produo paulista (SP)
representa cerca de 7,05% da produo nacional (ABIPECS, 2006).
A fgura 2 mostra a evoluo da produo de carne suna brasileira.
* estimativa
Figura 2 produo de carne suna no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006)
A fgura 3 mostra a evoluo das exportaes de carne suna brasileira, denotando
aumento expressivo a partir de 2000.
* estimativa ** previso
Figura 3 exportao brasileira de carne suna (ABIPECS, 2006)
Brasil
So Paulo
0
250
500
750
1000
1250
1500
1750
2002 2003 2004 2005 2006*
2000
2250
2500
2750
3000
Q
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0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005* 2006**
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
550
600
650
700
Produco de Carne Suna - BR e SP
Exportao de Carne Suna - BR
24
25
2. Descrio dos
Processos Produtivos
26
O abate de bovinos e sunos, assim como de outras espcies animais, realizado para ob-
teno de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operao,
bem como os demais processamentos industriais da carne, so regulamentados por
uma srie de normas sanitrias destinadas a dar segurana alimentar aos consumidores
destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situao
regular, trabalham com inspeo e fscalizao contnuas dos rgos responsveis pela
vigilncia sanitria (municipais, estaduais ou federais).
Como conseqncia das operaes de abate para obteno de carne e derivados,
originam-se vrios subprodutos e/ou resduos que devem sofrer processamentos espe-
cfcos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes
condenadas pela inspeo sanitria, etc.
Normalmente, a fnalidade do processamento e/ou da destinao dos resduos ou dos
subprodutos do abate funo de caractersticas locais ou regionais, como a existncia
ou a situao de mercado para os vrios produtos resultantes e de logstica adequada
entre as operaes. Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento,
visando a separao e uso ou comercializao de seus componentes (plasma, albumina,
fbrina, etc), mas tambm pode ser enviado para graxarias, para produo de farinha
de sangue, usada normalmente na preparao de raes animais. De qualquer forma,
processamentos e destinaes adequadas devem ser dadas a todos os subprodutos e
resduos do abate, em atendimento s leis e normas vigentes, sanitrias e ambientais.
Algumas destas operaes podem ser realizadas pelos prprios abatedouros ou fri-
gorfcos, mas tambm podem ser executadas por terceiros.
Para os fns desta publicao, pode-se dividir as unidades de negcio do setor, quanto
abrangncia dos processos que realizam, da seguinte forma
1
:
- Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo
carcaas (carne com ossos) e vsceras comestveis. Algumas unidades tambm
fazem a desossa das carcaas e produzem os chamados cortes de aougue,
porm no industrializam a carne;
- Frigorfcos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais,
separam sua carne, suas vsceras e as industrializam, gerando seus derivados e
subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos abatedouros/matadouros e
tambm industrializam a carne; e aqueles que no abatem os animais - compram
a carne em carcaas ou cortes, bem como vsceras, dos matadouros ou de outros
frigorfcos para seu processamento e gerao de seus derivados e subprodutos
ou seja, somente industrializam a carne;
- Graxarias: processam subprodutos e/ou resduos dos abatedouros ou frigorf-
cos e de casas de comercializao de carnes (aougues), como sangue, ossos,
cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condenadas
pela inspeo sanitria e vsceras no-comestveis. Seus produtos principais
so o sebo ou gordura animal (para a indstria de sabes/sabonetes e para a
indstria qumica) e farinhas de carne e ossos (para raes animais). H graxarias
que tambm produzem sebo ou gordura e/ou o chamado adubo organo-mineral
1
Esta diviso ou classifcao feita apenas para facilitar a abordagem das unidades industriais do setor
produtivo no contexto deste documento e da Srie P+L da CETESB, no correspondendo classifcao
e s denominaes ofciais do setor, conforme o RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria
de Produtos de Origem Animal), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
27
somente a partir de ossos. Podem ser anexas aos abatedouros e frigorfcos ou
unidades de negcio independentes.
Este documento tratar apenas dos frigorfcos que no abatem os animais,
conforme a classifcao acima.
Os abatedouros/matadouros e as graxarias sero tratados em outros documentos
especfcos da Srie P+L da CETESB. Desta forma, os frigorfcos que tambm abatem
os animais so tratados por dois documentos desta srie: por aquele que trata dos
abatedouros/matadouros e por este. Caso haja graxarias anexas aos frigorfcos, reco-
menda-se fortemente que tambm se consulte o documento especfco para graxarias,
para o gerenciamento integrado das prticas recomendadas nestes documentos,
considerando-se as duas operaes frigorfco e graxaria.
Na seqncia, tem-se fuxogramas e descries gerais das principais etapas de processo
em frigorfcos que industrializam a carne de bovinos e de sunos. A ttulo de exemplo,
descreve-se a fabricao de alguns produtos derivados da(s) carne(s) bovina e/ou suna.
Nos fuxogramas, tambm foram indicadas as principais entradas e sadas de cada etapa.
2.1 Processamento Principal Industrializao da Carne
A carne e as vsceras obtidas do abate de bovinos e sunos podem ser processadas
e transformadas em diversos produtos, como: carnes em peas, carnes temperadas,
charques (carne seca), presuntos, mortadelas, salsichas, lingias, salames, pats,
carnes enlatadas, caldos de carnes concentrados, entre outros.
Carne em Carcaas e/ou Desossada / Vsceras
(de bovinos e/ou sunos)
Descongelamento
eletricidade
gua
prod. de limpeza
carcaas
Corte e
Desossa
ossos/aparas de carne
e de gordura => graxaria
efuentes lquidos
carne
desossada
eletricidade
gua/gelo
vapor
ar comprimido
vcuo
insumos de processo
embalagens
prods. de limpeza
Processamentos da carne (pedaos
menores): cortes, moagens, adies de
temperos, emulses, curas, salmouragens/
salgas, cozimentos, defumagens,
esterilizaes, embalagens
fragmentos de carne, gordura,
ossos, emulses resduos /
perdas => graxaria
efuentes lquidos
COVs (a) odores
Carne em Pedaos e
Partes Diversas
Derivados Diversos de Carne
(concentrados, embutidos, enlatados, etc.)
Refrigerao e/ou
Expedio
(a) COVs = compostos orgnicos volteis
Figura 4 fuxograma genrico de industrializao de carnes
28
Como exemplos de industrializao da carne, pode-se destacar as produes de
charque, salsicha, mortadela, presunto e lingias.
29
Recepo de Matria-Prima
(carne com ossos)
gua
eletricidade
gases refrigerantes
prod. limpeza
Cmara Fria
(pulmo)
efuentes lquidos
gua
eletricidade
prod. limpeza
Desossa e
Manteao
ossos, retalhos de carne/gordura no-aproveitveis
=> graxaria
efuentes lquidos
gua
sal
eletricidade
prod. limpeza
Salga mida
(salmouragem)
salmoura usada
efuentes lquidos
salmoura usada
eletricidade
sal
gua (limpeza)
prod. de limpeza
Salga Seca efuentes lquidos
Descanso efuentes lquidos
Secagem Natural
(ar/sol)
Charque
Estoque/Expedio
COVs = compostos orgnicos volteis, responsveis por odores desagradveis
Figura 5 fuxograma bsico de produo de charque
2.1.1 Charque (carne seca, de bovino)
gua Lavagem efuentes lquidos
Estufas gs gases, vapores, (COVs)
eletricidade
vcuo
material de embalagem
Embalagem
30
A matria-prima normalmente usada para charque a ponta de agulha bovina, que
chega normalmente resfriada fbrica de charque, sendo armazenada em cmaras
frias. Caso chegue congelada, o descongelamento feito nestas mesmas cmaras,
antes de seu processamento.
Desossa e Manteao
Separa-se os ossos da carne manualmente, com o auxlio de facas. Aparas de carne
e gordura so separadas para aproveitamento como charque ou encaminhadas para
graxarias, juntamente com os ossos. Na carne desossada, so abertos sulcos com facas
para reduzir sua espessura, visando maior penetrao e homogeneidade de salga, na
seqncia. Esta operao conhecida como manteao.
Salga mida/Salmouragem
As peas de carne desossadas podem ser salgadas por injeo (salmoura injetada
com agulhas, operao que dura em torno de 10 segundos) e/ou por imerso em
tambores cilndricos horizontais rotativos (tumblers), nos quais a carne agitada
juntamente com a salmoura, previamente preparada em tanque especfco (opera-
o que dura de 30 a 45 minutos). Ento, carne e salmoura so descarregados,
sendo que parte da salmoura retorna para ser recuperada no tanque de preparao
(reformulao e reutilizao) e parte segue como efuente lquido.
Salga Seca
A carne salmourada disposta manualmente, com auxlio de ganchos, em camadas
intercaladas com sal grosso, constituindo pilhas de carne-sal com cerca de 2m de
comprimento, 2m de largura e 1,5m de altura. Estas pilhas so mantidas em tempera-
tura ambiente ou em ambientes condicionados (de 12 a 15C), por perodo de 3 a 4
dias. Durante este perodo, pode-se desmontar e inverter as pilhas, com eventual re-
salga, para permitir melhor desidratao e escoamento de salmoura, que escorre das
pilhas de carne-sal. Parte desta salmoura recuperada e a restante, drenada como
efuente lquido. A seguir, o sal retirado e as pilhas continuam a ser desmontadas e
invertidas por mais 4 ou 5 dias, para uniformizar a distribuio do sal dentro da carne.
Lavagem
Aps o perodo de salga seca, a carne lavada em tanques abertos, com gua corrente
(lavagem contnua), para a remoo do excesso de sal. A gua de lavagem drenada
continuamente como efuente lquido.
Descanso
A carne lavada colocada em pilhas menores para descanso, por cerca de um dia. Os
teores de gua e sal tornam-se mais homogneos ao longo da espessura da carne.
Secagem Natural (ar/sol)
Aps o descanso, a carne salgada estendida em varais a cu aberto, para o processo
de secagem natural. O processo dura de 2 a 5 dias.
Estufa
Opcionalmente, a carne pode ser encaminhada para estufas, aquecidas pela queima
de combustveis (gs, por exemplo), para complementao da secagem. Isto ocorre
tambm em caso de chuvas ou necessidade de se acelerar a secagem. A carne perma-
nece na estufa durante cerca de um dia.
Embalagem
Aps a secagem, o charque pesado, prensado e embalado, sendo enviado para
estoque e/ou expedio.
31
efuentes lquidos
efuentes lquidos
2.1.2 Salsicha e Mortadela
gua
eletricidade
gases refrigerantes
prod. limpeza
Cmara Fria (pulmo) efuentes lquidos
(carne bovina e/ou suna, com/sem ossos, incluindo vsceras)
Salsichas
ossos, retalhos de carne/gordura
no-aproveitveis => graxaria
efuentes lquidos
carne desossada
gua
eletricidade
prod. limpeza
Moagem da Carne e
Formulao
efuentes lquidos gua
eletricidade
condimentos, sais de cura,
ligantes, etc. (pesagem)
prod. de limpeza
Cominuio/
Mistura/
Emulsifcao
eletricidade
ligantes, gelo, etc. (adio)
gua
prod. de limpeza
Mortadelas
eletricidade
cubos de toucinho
gua
prod. de limpeza
Mistura de
Toucinho
Cozimento
efuentes lquidos eletricidade
tripas
gua
prod. de limpeza
vapores, COVs
efuentes lquidos
vapor
eletricidade
gua
prod. de limpeza
Defumao COVs
efuentes lquidos
eletricidade
fumaa
gua
prod. de limpeza
Resfriamento efuentes lquidos gua
eletricidade
Salsichas
Tingimento
resduos slidos (tripas)
Salsichas
eletricidade
ar comprimido
eletricidade
corantes/cido
gua
prod. de limpeza
efuentes lquidos
Desossa
Embutimento
Depelagem
Embalagem (salsichas e mortadelas)
Salsichas
Pasteurizao e Resfriamento efuentes lquidos
eletricidade
vcuo
material de
embalagem
Refrigerao
Estoque/Expedio
efuentes lquidos
gua
eletricidade
gases refrigerantes
prod. limpeza
(resfriamento ar frio)
carne com ossos
gua
vapor
eletricidade
prod. limpeza
COVs = compostos orgnicos volteis, responsveis por odores
Figura 6 fuxograma bsico de produo de salsicha e de mortadela
32
De acordo com as caractersticas de cada produto (tipo de salsicha e de mortadela),
procede-se sua formulao em um lote de tamanho defnido, de acordo com as
instalaes de processo. So feitas pesagens da carne (bovina e/ou suna), previamente
cominuda (processo pelo qual se fragmenta a carne em pequenos pedaos), e de todos
os ingredientes e aditivos necessrios a este lote. Dependendo da formulao, incluem-
se ingredientes de cura, temperos ou condimentos, toucinho e os chamados extensores e
ligantes (fcula, protena texturizada de soja PTS, vsceras bovinas e/ou sunas, etc.).
A matria-prima, carnes bovina e suna em carcaas (com ossos) e/ou desossadas,
chegam resfriadas ou congeladas ao frigorfco (quando adquiridas de terceiros)
e so armazenadas em cmaras frias.
Desossa
Para carnes em carcaas resfriadas (com ossos), separa-se os ossos da carne ma-
nualmente, com o auxlio de facas. Aparas de carne e gordura resultantes so sele-
cionadas para aproveitamento nos produtos ou encaminhadas para graxarias, jun-
tamente com os ossos.
Moagem da Carne
A carne picada e moda com auxlio de equipamentos tais como moedores e/
ou quebradores, foculadores ou desintegradores de blocos, para matria-prima
congelada. As pesagens de um mesmo lote so identifcadas e mantidas juntas,
para a seqncia do processo. Por vezes, so colocadas dentro de um container
mvel, com identifcao do lote.
Cominuio/Mistura/Emulsifcao
A carne moda, bem como os ingredientes do lote do produto, vo sendo colocados
em um equipamento chamado cutter, que promove uma cominuio fna das
carnes e a mistura de todos os ingredientes. comum a adio de gelo picado, que
alm de compor o teor de gua do produto, promove o resfriamento da massa
em processo, que se aquece pelo atrito com os componentes da mquina. Isto
importante para a qualidade do produto (textura da massa, aspectos organolpticos,
controle de eventual crescimento microbiano, etc.). A mistura prossegue at que se
obtenha uma emulso com caractersticas especfcas.
Mistura de Toucinho - Mortadelas
No caso de mortadelas, a emulso obtida no cutter levada a uma misturadeira,
na qual se adiciona certa quantidade de pequenos cubos de toucinho, responsveis
pelas chamadas olhaduras tpicas deste tipo de produto.
Embutimento
No caso de salsichas, a emulso do cutter transferida para a embutideira e embutida
em tripa apropriada ao tipo de produto (celulsica ou de colgeno, com calibres
especfcos, etc.), que amarrada ou torcida em gomos (segmentos) de tamanho ade-
quado ao tipo de salsicha.
No caso de mortadelas, aps mistura do toucinho, a emulso tambm segue para
a embutideira e, neste caso, geralmente so utilizados envoltrios de maior calibre,
que podem ser naturais, celulsicos ou plsticos.
Cozimento
Os produtos embutidos so levados para cozimento em estufas com aquecimento
a vapor dgua, onde, dependendo de cada produto, permanecem por um deter-
33
minado tempo, passando por vrios estgios com aumento gradual de temperatura,
at que esta atinja 72C no ponto mais frio da massa dos produtos.
Defumao
Dependendo do produto, pode haver um estgio de defumao durante o co-
zimento. Este processo pode ser feito por meio dos chamados fumeiros, proces-so
tradicional e mais artesanal, no qual as peas dos produtos crneos, dentro das estufas,
so envolvidas por fumaa proveniente da queima de serragem de madeiras. Mais
recentemente, a defumao tem sido feita pelo uso da chamada fumaa lquida,
que uma soluo aquosa produzida industrialmente, formada pela condensao e
tratamento da fumaa proveniente da queima de madeiras. Este insumo adquirido
de terceiros pelos frigorfcos. Normalmente, o processo realizado pela imerso das
peas cruas do produto em um banho contendo a fumaa lquida ou pela asperso
da soluo deste composto sobre as peas do produto crneo, o que feito sob
condies controladas (tempo, temperatura e concentrao de fumaa lquida). A
impregnao dos compostos da fumaa no produto durante o cozimento, confere a
ele as caractersticas tpicas de produto defumado.
Resfriamento
Aps cozimento (e defumao, se ocorrer), as peas do produto so resfriadas
com jatos de gua fria ou temperatura ambiente, at que a temperatura do
ponto mais quente do produto atinja cerca de 40C.
Depelagem
Esta operao especfca para as salsichas. Aps passar pelo resfriamento, as
tripas ou envoltrios das peas do produto so removidas manualmente ou com
o auxlio de uma depeladeira, equipamento dotado de lmina rotativa prpria
para cortar os envoltrios. Aps o corte, as tripas ou envoltrios so removidos
com um jato de ar comprimido e descartados como resduos.
Tingimento
Esta operao tambm especfca para as salsichas. Os gomos de salsicha, sem
o envoltrio, so imersos em uma soluo gelada (< 2C) de corantes especfcos
base de urucum e em seguida, em uma soluo cida para fxao de sua cor
vermelha caracterstica.
Embalagem
Aps passarem pela depelagem (e tingimento, se houver), as salsichas so resfriadas
com ar frio e em seguida, vo para a sesso de embalagem, onde so embaladas
em embalagens plsticas termoformadas e seladas vcuo. J as mortadelas,
podem ser embaladas em sacos plsticos e tambm embaladas vcuo.
Pasteurizao ps-embalagem
Esta operao tambm realizada especifcamente para as salsichas. Aps sua
embalagem, os pacotes so colocados em gaiolas e levados para pasteurizao
por imerso em gua quente, at atingir a temperatura de 72C na parte interna
dos pacotes. Em seguida, passam por um resfriamento com gua at que sua
temperatura caia para menos de 10C.
Refrigerao (estoque/expedio)
As salsichas, em pacotes pasteurizados, e as mortadelas, so encaixotadas em
caixas de papelo e estocadas em cmaras frias, com temperaturas controladas,
aguardando sua expedio para o mercado.
34
2.1.3 Presunto
(carne suna - pernil,
com/sm ossos)
gua
eletricidade
gases refrigerantes
prod. limpeza
Cmara Fria
(pulmo)
efluentes lquidos
pernil com ossos pernil desossado
gua
eletricidade
prod. de limpeza
Desossa
ossos, retalhos de carne / gordura
no-aproveitveis => graxaria
efluentes lquidos
gua
eletricidade
prod. de limpeza
Limpeza da Carne
retalhos de gordura, tecidos
conectivos => graxaria
efluentes lquidos
eletricidade
etc., - injeo de soluo)
gua
prod. de limpeza
Cura efluentes lquidos
gua
prod. de limpeza
Massageamento/Tombamento
efluentes lquidos
eletricidade
vcuo
embalagens plsticas
gua
prod.de limpeza
Acondicionamento
Vcuo
efluentes lquidos
efluentes lquidos
efluentes lquidos
efluentes lquidos
efluentes lquidos
formas metlicas Enformagem
vapor
eletricidade
gua
prod.de limpeza
Cozimento
gua
eletricidade
Resfriamento
gua
prod. de limpeza
Desenformagem
eletricidade
material de embalagem
Embalagem
eletricidade
gases refrigerantes
gua
prod. limpeza
Refrigerao
Estoque/Expedio
Figura 7 - fluxograma bsico de produo de presunto
35
Carne suna (pernil), com ossos e/ou desossada, chega ao frigorfco (quando
adquirida de terceiros) e armazenada em cmaras frias. Caso a carne chegue
congelada, necessrio seu descongelamento antes de seu processamento, que
normalmente feito nas prprias cmaras frias.
Desossa
Para carne resfriada com ossos, retira-se manualmente os ossos, com o auxlio de facas.
Aparas de carne e gordura resultantes da desossa so selecionadas para aproveita-
mento em produtos ou encaminhadas para graxaria, juntamente com os ossos.
Limpeza da Carne
Excesso de gordura e tecidos conectivos so removidos dos pedaos de pernil
desossado. Estes materiais podem ser aproveitados em produtos do prprio
frigorfco ou podem ser destinados para graxaria. A carne limpa pesada para
controlar o processo de injeo de salmoura para cura.
Cura
Os pedaos de pernil limpos so injetados com uma soluo contendo ingredientes
como sal, acar, condimentos e aditivos, tais como conservantes conhecidos como
sais de cura (nitratos e nitritos), antioxidantes, estabilizantes e umectantes. Para esta
operao, so utilizadas injetoras manuais ou automticas, do tipo multi-agulhas.
Massageamento ou Tombamento
Os pernis injetados so massageados ou tombados em tanques ou tambores
rotativos (tumblers) por tempo sufciente para que ocorra a distribuio da
soluo injetada e tambm a extrao superfcial de protenas miofbrilares.
Este tratamento faz com que ocorra a adeso dos pedaos de carne durante o
cozimento. Durante esta etapa, a carne deixada maturando ou curando em baixa
temperatura (em torno de 5C , por 12 horas ou mais), para propiciar uma melhor
extrao e solubilizao de protenas.
Acondicionamento Vcuo
Aps o massageamento/tombamento e maturao, as peas de pernil suno,
juntamente com as protenas extradas e solubilizadas, so acondicionadas em
embalagens plsticas termoformadas, do tipo cook-in. Esta operao pode ser
realizada manualmente, com o controle de peso das pores por embalagem, ou
automaticamente, com equipamentos dosadores volumtricos, que preenchem
as embalagens. Aps o enchimento, aplica-se vcuo e as embalagens so seladas
termicamente.
Enformagem
As peas de carne embaladas so colocadas manualmente em formas metlicas,
que so prensadas e fechadas para o cozimento.
Cozimento
As formas metlicas, carregadas e fechadas, so colocadas em estufas a vapor ou
em tanques de cozimento com gua quente, onde permanecem por um tempo
que vai depender do peso do produto, sufciente para que a temperatura no
centro trmico do produto atinja 72C, fazendo com que ocorra a coagulao das
protenas, destruio de microorganismos, desenvolvimento de aroma e sabor e
a fxao de cor do produto.
36
Resfriamento
Aps o cozimento, as formas so resfriadas imediatamente com jatos de
gua gelada ou por imerso em um tanque de salmoura ou gua gelada, com
recirculao.
Desenformagem
Quando esto frias o sufciente (em torno de 5C), as formas metlicas so
abertas, as peas de presunto so retiradas, permanecendo na sua embalagem
de cozimento e seguem para receberem uma embalagem secundria. As formas
so reutilizadas aps sua lavagem.
Embalagem
A embalagem de cozimento das peas de presunto no removida. A embalagem
secundria deve ser feita com flmes plsticos ou laminados de forma que, alm
das funes normais das embalagens, proteja o produto da incidncia de luz,
evitando a perda da cor e sua oxidao.
Refrigerao
Aps embalagem, as peas de presunto so acondicionadas em cmaras frias,
sob condies de temperatura controlada (2 a 4C), onde fcam em estoque,
aguardando sua expedio para o mercado.
37

2.1.4 Lingias (frescal e defumada) e Paio
efuentes lquidos
(carne sunae/ou bovina,
com/sem ossos)
38
efuentes lquidos
De maneira geral, de acordo com a formulao de cada produto (tipo de lingia),
procede-se elaborao de um lote de determinado tamanho, de acordo com as
instalaes de processo. So feitas pesagens da carne (bovina e/ou suna) e de todos os
ingredientes e aditivos necessrios a este lote. Dependendo da formulao, incluem-
se ingredientes de cura, temperos ou condimentos, toucinho devidamente picado e
ligantes (PTS, por exemplo).
As operaes de Recepo de Matria-Prima e de Desossa so similares quelas j
descritas para salsicha, mortadela e presunto. Caso a carne chegue congelada, seu
descongelamento normalmente realizado nas cmaras frias de estoque de matria-
prima, antes de seu processamento.
Picagem/Moagem da Carne e Formulao
A carne picada e/ou moda, com auxlio de equipamentos do tipo moedores.
As pesagens de um mesmo lote so identifcadas e mantidas juntas, para a
seqncia do processo. Por vezes, so colocadas dentro de um container
mvel, com identifcao do lote.
Mistura
A carne picada e/ou moda, bem como os ingredientes do lote do produto, vo
sendo adicionados em um equipamento misturador, onde permanecem por
tempo sufciente para a completa mistura e incorporao de todos os ingre-
dientes da formulao.
Embutimento
A mistura pronta transferida para a embutideira e embutida em tripas prprias
aos tipos de lingias formuladas (tripa suna ou de celulose), com calibres
especfcos. No caso de tripas sunas, ocorre uma preparao prvia, na qual as
tripas so enxaguadas, para remoo de sal e hidratao; em seguida, elas so
colocadas em tubos, operao chamada de corrugao, de acordo com o calibre
necessrio para o embutimento do produto (fgura 9).

Figura 9 preparao das tripas sunas para o embutimento
Cmara de Cura Lingias Frescais
Aps o embutimento, as lingias frescais so encaminhadas para as cmaras de
cura para produtos frescais, onde permanecem a uma temperatura em torno de
6C pelo tempo sufciente para o desenvolvimento das caractersticas desejadas
(de 4 a 12 horas). Depois, seguem para a embalagem.
Cozimento
Para fabricao de lingias cozidas e defumadas, as lingias so levadas do
Hidratao/Corrugao
Embutimento
gua
tripas sunas salgadas/desidratadas
tripas hidratadas/corrugadas
39
embutimento para as cmaras ou estufas de cozimento, aquecidas normalmente
com vapor dgua, onde permanecem por um tempo que determinado pelo
tipo e pela quantidade de cada produto. O processo de cozimento consiste de
um aquecimento progressivo do produto, iniciando-se com a temperatura da
estufa em torno de 55C e fnalizando-se o cozimento em torno de 82C, de
forma que a temperatura do ponto mais frio do produto atinja 72C.
Defumao
Para fabricao de lingias cozidas defumadas, realiza-se o processo de defu-
mao de forma similar quela descrita para salsichas e mortadelas.
Resfriamento
Aps o cozimento (e defumao, se ocorrer), as peas do produto so resfriadas
com jatos de gua fria ou temperatura ambiente, at que a temperatura do
ponto mais quente do produto atinja cerca de 40C.
Embalagem
Uma vez terminado o processo de fabricao, as lingias frescais e as cozidas/
defumadas seguem para a seo de embalagem, que pode ser especfca para
cada tipo de produto. Pode ser utilizada a embalagem vcuo, de uma forma
geral e em seguida, embalagem secundria de papelo.
Refrigerao
Aps a embalagem, as lingias so acondicionadas em cmaras frias (prin-
cipalmente as frescais), sob condies de temperatura controlada, onde fcam
em estoque, aguardando sua expedio para o mercado.
O paio passa por processo de fabricao idntico ao das lingias cozidas e defumadas.

2.2 Processamentos Derivados (subprodutos e resduos) em Graxarias
As graxarias so unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros ou
frigorfcos, mas tambm podem ser autnomas. Elas utilizam subprodutos ou resduos
das operaes de abate e de limpeza das carcaas e das vsceras, sangue, partes dos
animais no comestveis e aquelas condenadas pela inspeo sanitria, ossos e aparas
de gordura e carne da desossa, alm de resduos de processamento ou industrializao
da carne, para produo de farinhas ricas em protenas, gorduras e minerais (usadas em
raes animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em sabes e em outros
produtos derivados de gorduras). H graxarias que tambm produzem sebo e/ou o
chamado adubo organo-mineral somente a partir dos ossos, normalmente recolhidos
em aougues. Estas unidades industriais so tratadas em documento especfco da
Srie P+L da CETESB, e portanto no so objeto deste documento.
2.3 Processos de Limpeza e Higienizao
Todos os equipamentos de processo, containers, etc., devem ser limpos e higienizados
vrias vezes durante o dia e aps o encerramento do dia de trabalho, como preparao
para o dia seguinte. Estas operaes de limpeza e desinfeco so normalmente
regulamentadas pelas autoridades sanitrias responsveis pela fscalizao das indstrias
alimentcias. Alm disso, tambm por motivos de higiene, muitos operadores de abate-
40
douros e frigorfcos lavam as reas de processo com gua quente durante paradas de
produo. Uma rotina tpica de limpeza em um frigorfco descrita na seqncia.
Pequenas aparas ou fbras de carne e de gordura, resduos que caem no piso das
reas de processo so removidos com rodos ou escoves, recolhidos com ps e
colocados em recipientes especfcos, sendo destinados para as graxarias ou para
outra fnalidade. Em algumas empresas, estes resduos so removidos e arrastados
com jatos de gua para os drenos ou canaletas, que podem ou no ser providas
de grades, telas ou cestos para ret-los. Algumas reas tambm so lavadas
levemente com jatos de gua, a intervalos de tempo regulares, durante o turno
de produo, bem como algumas grades, telas ou cestos de drenos so limpos ou
esvaziados para containers de resduos. comum o uso de telas, grades ou cestos
com aberturas de 4mm e em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar
dispositivos com malhas montadas em dois estgios o primeiro com malha mais
aberta e o segundo, com malha mais fechada, para capturar resduos menores;
Ao fnal de cada turno de produo, todas as reas de processo e equipamen-
tos so primeiramente enxaguados, usando-se gua de mangueiras com
baixa presso e os resduos de todas as grades ou cestos de drenos so remo-
vidos e dispostos em containers. A seguir, aplica-se uma soluo diluda de
um detergente apropriado, na forma de espuma, sobre todas as superfcies e
equipamentos;
Aps cerca de 20 minutos, as superfcies e equipamentos so enxaguados com
gua quente alta presso; em algumas empresas, aps o enxge fnal, uma
soluo bem diluda de um composto sanitizante ou desinfetante espalhada,
como spray, nas superfcies enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente
sobre elas.
Em muitos frigorfcos, os ganchos de transporte, correntes, bandejas, containers,
outros utenslios e equipamentos so limpos e higienizados de forma semelhante.
Em algumas unidades, alguns utenslios e equipamentos fcam imersos em solues
sanitizantes, aps sua limpeza.
Somente agentes de limpeza com grau alimentcio podem ser utilizados. Existe uma
grande variedade de insumos de limpeza disponveis. Alguns possuem formulao
qumica tradicional, utilizando-se de produtos tensoativos e sanitizantes comuns
(por exemplo, base de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sdio, respec-
tivamente), alguns utilizam princpios ativos mais complexos e outros so de base
biotecnolgica (com enzimas, por exemplo). H produtos formulados para situaes
especfcas, para algum problema de limpeza difcil, enquanto outros so direcionados
para usos diversos.
De forma geral, o nvel de limpeza e higienizao alcanado depende de uma com-
binao de vrios fatores: tipos e quantidades de agentes de limpeza utilizados, tempo
de ao destes produtos, quantidade e temperatura da gua e o grau de ao mecnica
aplicada, seja via presso da gua ou via equipamentos manuais, como esponjas,
escovas, vassouras e rodos. Normalmente, quando a ao ou a intensidade de um
destes componentes diminuda, a de algum outro deve ser aumentada para que se
atinja um mesmo resultado na limpeza (compensao). No entanto, a recproca tambm
pode ser verdadeira: por exemplo, se a presso da gua aumentada, sua quantidade
41
pode ser reduzida. Porm, aumento da presso da gua pode afetar o ambiente de
trabalho, pelo aumento de rudo e formao de aerossis, que podem eventualmente
danifcar equipamentos eltricos ou causar contaminao de produtos. Desta forma,
sendo desejvel a diminuio do consumo de gua, cuidados devem ser tomados para
minimizar eventuais conseqncias indesejadas, viabilizando aes como esta.
Quando se realiza uma reviso dos agentes de limpeza usados em frigorfcos,
comum descobrir que a mudana ou substituio de algum deles por outro mais
apropriado pode reduzir a quantidade de produtos de limpeza a serem utilizados e em
alguns casos, at melhorar os padres atuais de higiene. Outro fato comum verifcar
uso de quantidades de produtos maiores do que as necessrias, principalmente
quando as dosagens destes produtos so manuais. Dosagens automticas, uma vez
reguladas adequadamente, eliminam o uso adicional ou desperdcio destes produtos,
diminuindo seu impacto ambiental potencial e custos com sua aquisio, alm de
contriburem para condies mais seguras de trabalho, pois minimizam o manuseio e a
exposio dos trabalhadores a substncias perigosas. De qualquer forma, treinamento
e superviso do pessoal de operao so essenciais. Portanto, freqentemente h
oportunidades de reduo de impacto ambiental dos agentes de limpeza atravs de
sua seleo, substituio e aplicao adequadas.
Tambm prtica comum do pessoal responsvel pela limpeza e higienizao de
frigorfcos, remover as grades, telas ou cestos dos drenos e direcionar os resduos
diretamente para eles, acreditando que um outro cesto gradeado mais frente ou um
peneiramento posterior reter estes resduos. No entanto, o que normalmente ocorre
que estes resduos, uma vez nas linhas de efuentes das empresas, esto sujeitos a
turbulncias, bombeamentos, frices, impactos mecnicos e aquecimentos (em
contato com eventuais descargas quentes), o que provoca sua fragmentao, gerando
mais substncias em suspenso e em soluo com alta carga orgnica, que no so
mais retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra dos resduos ainda mais
acentuada se gua quente for utilizada para transport-los. Isto certamente aumentar
o custo do tratamento dos efuentes lquidos da unidade industrial.
Uma reviso dos procedimentos de limpeza e higienizao pode tambm identifcar
se h um uso excessivo de energia para aquecer gua e eventuais consumos altos e
desnecessrios de gua.
42
2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades
A fgura a seguir resume os principais processos auxiliares e de utilidades para a
produo, que podem ser encontrados em frigorfcos.

Figura 10 - operaes auxiliares e de utilidades para a produo, que podem ser
encontradas em frigorfcos

43
44
45
3. Aspectos
e Impactos Ambientais
46
Segundo a defnio da norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto ambiental o ele-
mento das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir
com o meio ambiente e impacto ambiental qualquer modifcao do meio ambiente,
adversa ou benfca, que resulte, no todo ou em parte, dos aspectos ambientais da
organizao. Assim, aspectos ambientais so constitudos pelos agentes geradores ou
causadores das interaes e alteraes do meio ambiente, como emisses atmosfricas,
resduos, efuentes lquidos, consumo de matrias primas, energia, gua, entre outros.
Os impactos ambientais so os efeitos ou conseqncias das interaes entre os
aspectos ambientais e o meio ambiente alterao da qualidade de corpos dgua, do
ar, contaminao do solo, eroso, etc. A cada aspecto ambiental pode estar relacionado
um ou mais impactos ambientais exemplo: efuente lquido (aspecto ambiental) <=>
desoxigenao de corpo dgua e odor (impactos ambientais).
Assim como em vrias indstrias do setor alimentcio, os principais aspectos e impactos
ambientais da indstria de carne e derivados esto ligados a um alto consumo de gua,
gerao de efuentes lquidos com alta carga poluidora, principalmente orgnica
e a um alto consumo de energia. Odor, resduos slidos e rudo tambm podem ser
signifcativos para algumas empresas do setor.
3.1 Consumo de gua
Padres de higiene das autoridades sanitrias em reas crticas dos frigorfcos, resultam
no uso de grande quantidade de gua. Os principais usos de gua so para:
Limpeza de pisos, paredes, equipamentos e bancadas;
Limpeza e esterilizao de facas e equipamentos;
Operaes de industrializao da carne, como eventuais descongelamento
e lavagem da carne, cozimento, pasteurizao, esterilizao e resfriamento;
Transporte de subprodutos e resduos;
Gerao de vapor;
Resfriamento de compressores e condensadores.
O principal fator que afeta o volume de gua consumido so as prticas de lavagem. Em
geral, plantas para exportao tm prticas de higiene mais rigorosas. Os regulamentos
sanitrios exigem o uso de gua fresca e potvel, com nveis mnimos de cloro livre
residual, para quase todas as operaes de lavagem e enxge.
O consumo de gua varia bastante de unidade para unidade em funo de vrios
aspectos: tipo de unidade (frigorfco com/sem abate, com/sem graxaria, etc.), tipos
de equipamentos e tecnologias em uso, lay-out da planta e de equipamentos, proce-
dimentos operacionais, etc.
Na fabricao dos derivados de carnes, podem ocorrer consumos signifcativos de gua,
tanto nos processos de limpeza dos equipamentos e das prprias plantas produtivas,
como na forma de utilidade ou gua de processo para resfriamento de produtos aps
cozimentos, por exemplo, e pode-se ter variaes signifcativas no consumo de gua,
em funo do tipo de produto e das prticas operacionais de cada unidade produtiva.
Alguns exemplos de consumo de gua esto nas tabelas 1 e 2.
47
Fonte: empresas do setor (CETESB, 2006)
Tabela 2 alguns dados de consumo de gua em instalaes de industrializao da
carne, para 1t de alguns produtos
(1) lingias, presuntos, bacon, etc.
Fonte: Itlia, 2001 apud IPPC, 2006
3.2 Consumo de Energia
Energia trmica, na forma de vapor e gua quente, usada para esterilizao e limpeza
nos frigorfcos. Se h graxarias anexas aos frigorfcos, o uso de energia trmica
tambm signifcativo nestas unidades, na forma de vapor - no cozimento, digesto
ou secagem das matrias-primas. Eletricidade utilizada na operao de mquinas
e equipamentos, e substancialmente para refrigerao. Produo de ar comprimido,
iluminao e ventilao tambm so consumidoras de eletricidade nos frigorfcos.
Assim como o consumo de gua, o uso de energia para refrigerao e esterilizao
importante para garantir qualidade e segurana dos produtos destas indstrias
temperaturas de armazenamento dos produtos, por exemplo, so especifcadas por
regulao das autoridades sanitrias.
O consumo de energia depende, entre outros aspectos, do tipo de frigorfco, da extenso
de processamento da carne e da presena ou no de graxaria na unidade industrial.
A produo de carne enlatada, por exemplo, normalmente usa bastante energia
trmica, necessria principalmente para o cozimento da carne e para a esterilizao
da carne j enlatada. A tabela 3 mostra um dado de consumo de energia para esta
produo.
Tabela 3 consumo de energia na produo de 1t carne enlatada
Empresa Produto
Consumo de gua (l/t produto,
relativo produo total)
A Charque 2.900
B
Mortadela/Lingia/
Presunto/Apresuntado
2.000
C Lingia/Salsicha 5.000
Produto Consumo de gua (l/t)
Presunto cozido 4.000 18.000
Presunto curado 2.000 20.000
Carne enlatada 10.000 18.000
Produtos em conserva (1) 10.000 20.000
Produto Energia eltrica (kWh/t) Energia trmica (kg vapor/t)
Carne enlatada 150-400 800-900
Tabela 1 consumo de gua na fabricao de alguns produtos de carne
48
O tratamento biolgico aerbio dos efuentes lquidos tambm pode implicar em
consumo signifcativo de energia eltrica, principalmente nos sistemas com aerao
intensa (lodos ativados), se ar comprimido for a fonte de oxignio para o tratamento.
Ressalta-se que quanto maior a carga orgnica na entrada deste sistema aerbio, maior
a necessidade de oxignio e, portanto, de energia eltrica para ar comprimido.
3.3 Uso de Produtos Qumicos
O uso de produtos qumicos em frigorfcos est relacionado principalmente com
os procedimentos de limpeza e sanitizao, por meio de detergentes, sanitizantes e
outros produtos auxiliares.
Detergentes alcalinos dissolvem e quebram protenas, gorduras, carboidratos e
outros tipos de depsitos orgnicos, porm eles podem ser corrosivos, e neste caso,
algum inibidor de corroso pode ser adicionado aos produtos. Freqentemente estes
detergentes contm hidrxido de sdio ou potssio, e seu pH varia de 8 a 13, em
funo de sua composio e de seu grau de diluio para uso.
Detergentes cidos so utilizados para dissolver depsitos de xido de clcio. cidos
ntrico, clordrico, actico e ctrico so comumente utilizados como bases destes
detergentes. Seu pH baixo, funo de sua composio, so corrosivos e normalmente
tm algumas propriedades desinfetantes.
Os detergentes contm alguns ingredientes ativos, cada um com uma funo
especfca:
Substncias tensoativas ou surfactantes: reduzem a tenso superfcial da gua,
melhorando ou aumentando a umectao ou molhabilidade das superfcies
a serem limpas e sanitizadas. Produzem micelas para facilitar a emulsifcao
de gorduras. Incluem sabes e detergentes sintticos. No caso da indstria da
carne, importante que estas substncias sejam biodegradveis nos sistemas
de tratamento de efuentes biolgicos, comuns nesta indstria. O nonil-fenol-
etoxilato (NPE), comum em detergentes, pode ser quebrado para exercer suas
propriedades surfactantes, porm alguns compostos derivados so estveis e
normalmente txicos e assim, indesejvel como componente de detergentes para
a indstria da carne e alimentcia, em geral. Os alquil-benzeno-sulfonatos lineares
(LAS), outro tensoativo comum, tambm representam potenciais problemas
ambientais; eles so txicos para organismos de ambientes aquticos e no
podem ser quebrados ou degradados em ambientes anaerbios, por exemplo;
Agentes complexantes: garantem que clcio e outros minerais no se liguem aos
sabes e detergentes sintticos. No passado, carbonato de sdio era utilizado
para capturar clcio da gua de limpeza. Hoje, fosfatos so comuns, mas outros
compostos, tais como fosfonatos, EDTA (etileno-diamino-tetra-acetato), NTAA
(cido nitrilo-triactico), citratos e gluconatos tambm so usados;
Desinfetantes: normalmente, so usados aps as limpezas para eliminar micro-
organismos residuais, mas tambm podem ser constituintes dos detergentes. Os
mais comuns incluem compostos clorados, como hipoclorito de sdio e dixido de
cloro, sendo o hipoclorito o mais utilizado. Perxido de hidrognio, cido peractico,
formaldedo e compostos quaternrios de amnia tambm so utilizados, todos
49
em soluo aquosa. Etanol tambm usado como desinfetante. Exceto este, os
desinfetantes em geral devem ser removidos por enxge, aps sua ao.
Portanto, a escolha dos detergentes e/ou sanitizantes deve considerar, alm da
sua fnalidade principal (limpeza e higienizao), os possveis efeitos na estao de
tratamento dos efuentes lquidos industriais. Por exemplo, algumas estaes tm
capacidade de remover fosfatos, enquanto outras podem tratar efuentes com EDTA,
fosfonatos ou compostos similares. Mas dependendo do sistema de tratamento
instalado, estes e outros compostos presentes nos detergentes e desinfetantes no
so removidos ou degradados e tambm podem causar distrbios no sistema. Alguns
resduos de detergentes permanecem nos lodos das estaes de tratamento de
efuentes, o que pode limitar as opes de disposio fnal destes lodos.
Na industrializao da carne, pode-se fazer uso de sais e de outras substncias, depen-
dendo dos tipos de produtos em processo. Cloreto, nitrato e nitrito de sdio, ascorbatos,
caseinatos, glutamatos e polifosfatos podem ser utilizados para aplicao nas carnes
por meio de solues (via injees ou imerses) ou podem ser aplicados em processos
de salga ou cura a seco. Nas formulaes de produtos, tambm pode-se ter aditivos
ou ingredientes como PTS (protena texturizada de soja), gelatina, amido, etc. Peas
de carne tambm podem ser tratadas com enzimas de origem vegetal ou fngica,
para obteno de texturas especfcas nos produtos. Em processos de defumao de
produtos de carne, um dos mtodos emprega a chamada fumaa lquida, que uma
soluo aquosa de um lquido produzido pela destilao fracionada do condensado
de vapores e gases provenientes da queima de madeira. Na sua composio, h
hidrocarbonetos poli-aromticos, compostos fenlicos diversos, nitritos, etc.
Outros produtos qumicos so utilizados em operaes auxiliares e na gerao de
utilidades, que podem gerar impactos ambientais secundrios ou indiretos. Como
exemplos, pode-se citar:
Tratamento de gua (para uso direto na produo, caldeiras, circuitos de resfria-
mento, etc.): podem ser utilizados cidos/lcalis (controles de pH), agentes
complexantes, coagulantes e foculantes, cloro, agentes tamponantes e anti-
incrustantes, biocidas, entre outros;
Sistemas de refrigerao: gases refrigerantes - clorofuorcarbonos (CFCs), hidro-
cloro-fuorcarbonos (HCFCs) e amnia so os mais comuns;
Tratamento de efuentes: pode-se ter cidos/gs carbnico/lcalis (controles de
pH), agentes complexantes, coagulantes e foculantes, nutrientes para a bio-
massa, entre outros;
Sistemas de lavagem de gases (ex.: de caldeiras): lcalis, como soda custica;
Manuteno: podem ser utilizados solventes orgnicos, leos e graxas lubri-
fcantes e tintas.
3.4 Efuentes Lquidos
3.4.1 Aspectos e Dados Gerais
Em frigorfcos, assim como em vrios tipos de indstria, alto consumo de gua acarreta
grandes volumes de efuentes - 80 a 95% da gua consumida descarregada como efuente
lquido (UNEP; DEPA; COWI, 2000). Estes efuentes caracterizam-se principalmente por:
50
- Alta carga orgnica;
- Alto contedo de gordura;
- Flutuaes de pH em funo do uso de agentes de limpeza cidos e bsicos;
- Altos contedos de nitrognio, fsforo e sal;
- Teores signifcativos de sais diversos de cura e, eventualmente, de compostos
aromticos diversos (no caso de processos de defumao de produtos de carne);
- Flutuaes de temperatura (uso de gua quente e fria).
Desta forma, os despejos de frigorfcos possuem altos valores de DBO
5
(demanda
bioqumica de oxignio) e DQO (demanda qumica de oxignio) parmetros utilizados
para quantifcar carga poluidora orgnica nos efuentes -, slidos em suspenso, graxas
e material fotvel. Fragmentos de carne, de gorduras e de vsceras normalmente podem
ser encontrados nos efuentes. Portanto, juntamente com sangue, h material altamente
putrescvel nestes efuentes, que entram em decomposio poucas horas depois de
sua gerao, tanto mais quanto mais alta for a temperatura ambiente. Os efuentes de
graxarias, se existirem na unidade industrial, tambm apresentam altas DBO
5
e DQO.
O sangue tem a DQO mais alta de todos os efuentes lquidos gerados no processamento
de carnes. Sangue lquido bruto tem uma DQO em torno de 400g/l, uma DBO
5
de apro-
ximadamente 200g/l e uma concentrao de nitrognio de cerca de 30g/l.
Na fabricao de derivados de carne, esto includas diversas operaes que geram
despejos contendo sangue, tecidos, gorduras e outras substncias. As perdas de solues
de cura, contendo grandes quantidades de sais e outros produtos (como dextrose e
outros), contribuem para os despejos principalmente com matria orgnica, cloretos,
nitratos e nitritos. Alm disto, as operaes de limpeza e sanitizao agregam substncias
derivadas dos detergentes e sanitizantes aos efuentes lquidos. Uma estimativa de carga
orgnica em guas residurias de uma indstria de processamento de carnes, incluindo
corte e desossa da matria-prima, de 5,2 a 6,7kg DBO
5
/t peso vivo (CETESB, 1993).
A tabela 4 mostra alguns dados de cargas poluentes geradas em instalaes de
industrializao da carne.
Tabela 4 exemplos de cargas poluentes em instalaes de industrializao da carne
Fonte: CETESB, 1993
Outros dados de carga orgnica dos efuentes lquidos podem ser vistos na Tabela 5,
Vazo dos
efuentes
(m
3
/t peso
vivo)
DBO
5
(kg/t peso
vivo)
Slidos
Suspensos
(kg/t peso
vivo)
leos e
Graxas
(kg/t peso
vivo)
Nitrognio
Total (N,
Kjeldahl - kg/t
peso vivo)
Cloretos
(Cl-, kg/t
peso vivo)
Fsforo
Total(P,
kg/t peso
vivo)
Ph
4,8 6,7 5,2 6,7 2,1 6,3 1,6 6,1 0,3 - 0,07 6,0 8,0
51
para alguns produtos de carne bovina e suna.
Tabela 5 DQO de efuentes lquidos da produo de alguns derivados de carne
(base: 1 t de produto)
Alguns processos podem gerar efuentes lquidos especfcos. Na produo de carne
enlatada, por exemplo, a operao de cozimento da carne pode ser feita pelo seu
contato direto com gua quente ou com vapor, antes do seu acondicionamento nas
latas. Isto produz guas residuais contendo gordura, protena e fragmentos de carne.
A lavagem das latas, antes e aps seu enchimento, tambm produz efuentes lquidos
com carga orgnica.
A operao de defumao em si, no gera efuente lquido. Porm, caso haja algum sistema
de lavagem de gases emitidos desta operao ou derramamentos de fumaa lquida, assim
como nas operaes de limpeza (normalmente alcalina) das instalaes onde ocorre a
defumao, substncias da fumaa so agregadas aos efuentes lquidos: hidrocarbonetos
poli-aromticos, fenis, nitritos, etc. Um exemplo de algumas caractersticas de guas
geradas em operaes de limpeza de instalaes de defumao (IPPC, 2006):
DQO: 20.000 100.000mg/l;
PH: 12-14;
ndice de fenol: 20 480mg/l;
Hidrocarbonetos poli-aromticos (PAH): 1 5mg/l.
3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades
Pode-se citar tambm algumas fontes secundrias de efuentes lquidos, com volumes
pequenos e mais espordicos em relao aos efuentes industriais principais. Por exemplo:
gua de lavagem de gases das caldeiras, descartada periodicamente (contendo
sais, fuligem e eventuais substncias orgnicas da combusto);
guas de resfriamento, de circuitos abertos ou eventuais purgas de circuitos
fechados (contendo sais, biocidas e outros compostos);
guas de lavagens de outras reas, alm das produtivas ofcinas de
manuteno e salas de compressores (que podem conter leos e graxas
lubrifcantes, solventes, metais etc.), almoxarifados e reas de armazenamento
(que podem conter pro-dutos qumicos diversos, de vazamentos ou
derramamentos acidentais);
Esgotos sanitrios ou domsticos, provenientes das reas administrativas, ves-
tirios, ambulatrio e restaurantes.
3.4.3 Tratamento dos Efuentes Lquidos de Frigorfcos
Produto Carga orgnica dos efuentes (kg DQO/t)
Presunto cozido 10-21
Presunto curado, carne enlatada,
produtos em conserva (1)
20-25
52
Para minimizarem os impactos ambientais de seus efuentes lquidos industriais e
atenderem s legislaes ambientais locais, os frigorfcos devem fazer o tratamento
destes efuentes. Este tratamento pode variar de empresa para empresa, mas um
sistema de tratamento tpico do setor possui as seguintes etapas:
Tratamento primrio: para remoo de slidos grosseiros, suspensos sedi-
mentveis e fotveis, principalmente por ao fsico-mecnica. Geralmente,
empregam-se os seguintes equipamentos: grades, peneiras, para remoo de
slidos grosseiros; na seqncia, caixas de gordura (com ou sem aerao) e/
ou fotadores, para remoo de gordura e outros slidos fotveis; em seguida,
sedimentadores, peneiras (estticas, rotativas ou vibratrias) e fotadores
(ar dissolvido ou eletrofotao), para remoo de slidos sedimentveis, em
suspenso e emulsionados slidos mais fnos ou menores;
Equalizao: realizada em um tanque de volume e confgurao adequa-
damente defnidos, com vazo de sada constante e com precaues para
minimizar a sedimentao de eventuais slidos em suspenso, por meio de
dispositivos de mistura. Permite absorver variaes signifcativas de vazes e de
cargas poluentes dos efuentes lquidos a serem tratados, atenuando picos de
carga para a estao de tratamento. Isto facilita e permite otimizar a operao
da estao como um todo, contribuindo para que se atinja os parmetros fnais
desejados nos efuentes lquidos tratados;
Tratamento secundrio: para remoo de slidos coloidais, dissolvidos e
emulsionados, principalmente por ao biolgica, devido caracterstica biode-
gradvel do contedo remanescente dos efuentes do tratamento primrio, aps
equalizao. Nesta etapa, h nfase nas lagoas de estabilizao, especialmente
as anaerbias. Assim, como possibilidades de processos biolgicos anaerbios,
pode-se citar: as lagoas anaerbias (bastante utilizadas), processos anaerbios
de contato, fltros anaerbios e digestores anaerbios de fuxo ascendente.
Com relao a processos biolgicos aerbios, pode-se ter processos aerbios
de flme (fltros biolgicos e biodiscos) e processos aerbios de biomassa
dispersa (lodos ativados - convencionais e de aerao prolongada, que inclui
os valos de oxidao). Tambm bastante comum observar o uso de lagoas
fotossintticas na seqncia do tratamento com lagoas anaerbias. Pode-se ter,
ainda, tratamento anaerbio seguido de aerbio;
Tratamento tercirio (se necessrio, em funo de exigncias tcnicas e legais
locais): realizado como polimento fnal dos efuentes lquidos provenientes
do tratamento secundrio, promovendo remoo suplementar de slidos,
de nutrientes (nitrognio, fsforo) e de organismos patognicos. Podem ser
utilizados sistemas associados de nitrifcao-desnitrifcao, fltros e sistemas
biolgicos ou fsico-qumicos (ex.: uso de coagulantes para remoo de fsforo).

Quando h graxaria anexa ao frigorfco, pode-se ter variaes como tratamento
primrio individualizado dos efuentes da graxaria e posterior mistura do efuente
primrio no tanque de equalizao geral da unidade; mistura do efuente bruto da
53
graxaria aos efuentes brutos do frigorfco, na entrada de seu tratamento primrio,
entre outras.
3.5 Resduos Slidos
Muitos resduos de frigorfcos podem causar problemas ambientais graves se no
forem gerenciados adequadamente. A maioria altamente putrescvel e, por exemplo,
pode causar odores se no processada rapidamente nas graxarias anexas ou removida
adequadamente das fontes geradoras no prazo mximo de um dia, para processamento
adequado por terceiros.
O gerenciamento destes resduos pode ser crtico, principalmente para pequenas
empresas, que carecem de recursos e onde o processamento interno dos resduos, no
raro, invivel.
Na industrializao da carne, gera-se resduos como aparas de carne e gorduras, restos
de emulses, sal usado, plsticos, papelo e cinzas (de defumao). A tabela 6 a seguir
mostra alguns dados quantitativos para alguns produtos de carne.
Tabela 6 quantidade de resduos slidos na produo de alguns derivados de carne
(base: 1t de produto)
Alguns resduos slidos gerados nas operaes auxiliares e de utilidades tambm
precisam ser considerados e adequadamente gerenciados para minimizar seus pos-
sveis impactos ambientais. Pode-se destacar os seguintes resduos:
Resduos da estao de tratamento de gua: lodos, material retido em fltros,
eventuais materiais fltrantes e resinas de troca inica;
Resduos da estao de tratamento de efuentes lquidos: material retido por
gradeamento e peneiramento, material fotado (gorduras/escumas), material
sedimentado lodos diversos;
Cinzas das caldeiras;
Resduos de manuteno: solventes e leos lubrifcantes usados, resduos de
tintas, metais e sucatas metlicas (limpas e contaminadas com solventes/leos/
graxas/tintas), materiais impregnados com solventes/leos/graxas/tintas (ex.:
estopas, panos, papis, etc.);
Outros: embalagens, insumos e produtos danifcados ou rejeitados e pallets,
das reas de almoxarifado e expedio.
No caso de graxarias anexas aos frigorfcos, estas praticamente no geram resduos
slidos em seus processos produtivos eventuais perdas residuais so reincorporadas
no processo (reso interno); algumas embalagens de produtos da graxaria e de insumos
Produto Resduos Slidos
Carne enlatada 20-30
Presunto curado, produtos em conserva (1) 35-50
54
auxiliares podem ser considerados como resduos slidos; quanto aos resduos de
operaes auxiliares e de utilidades, citados acima, as graxaria anexas normalmente
compartilham destas mesmas operaes instaladas para os frigorfcos, dando apenas
sua parcela de contribuio na gerao de resduos destas unidades.
O manejo, armazenamento e a disposio inadequados, tanto dos resduos principais da
produo, quanto destes resduos secundrios por exemplo, em reas descobertas e/
ou sobre o solo sem proteo e/ou sem dispositivos de conteno de lquidos podem
contaminar o solo e as guas superfciais e subterrneas, tornando-os imprprios para
qualquer uso, bem como gerar problemas de sade pblica.
3.6 Emisses Atmosfricas e Odor
Nos frigorfcos, em geral, os poluentes atmosfricos so gerados pela queima de
combustveis nas caldeiras que produzem vapor para os processos produtivos - seja
para os processos principais ou para as graxarias, caso estejam anexas aos frigorfcos.
Neste caso, xidos de enxofre e de nitrognio e material particulado so os principais
poluentes a considerar.
H tambm o potencial de liberao de gases refrigerantes dos sistemas de refrigerao
que servem as cmaras frias, devido a perdas fugitivas ou acidentais. Gases base de
CFCs (cloro-fuor-carbonos) so prejudiciais camada de oznio da atmosfera.
Um problema que pode ser muito srio para os frigorfcos, o odor ou a emisso
de substncias odorferas - gs sulfdrico (H
2
S) e vrias outras substncias contendo
enxofre (mercaptanas, etc.), bem como diversos compostos orgnicos volteis (COVs).
Uma vez que as operaes destas indstrias envolvem a gerao e o manuseio de
materiais altamente putrescveis, a origem destas substncias est principalmente
no gerenciamento inadequado destes materiais, incluindo o dos efuentes lquidos
industriais. Por exemplo, sistemas de tratamento de efuentes inadequados e/ou com
dimensionamento incompatvel com as cargas a serem tratadas e/ou mal operados
(com choques de carga, operao defciente, etc.), certamente geraro substncias
odorferas em quantidades muito superiores quelas j geradas em condies
controladas e adequadas de operao.
Da mesma forma, o manuseio incorreto dos vrios resduos slidos gerados (materiais para
graxarias, lodos das estaes de tratamento de efuentes, etc.), que normalmente envolve
acondicionamento inadequado e/ou tempo excessivo entre sua gerao e sua destinao
ou processamento, acarreta a formao e emisso de vrias substncias odorferas.
Na industrializao da carne, o cozimento e principalmente a defumao so etapas
de processo que normalmente emitem substncias odorferas e estas tornam-se pro-
blemticas se incomodam a populao no entorno da unidade produtiva. Muitas
empresas tm que tratar estas emisses, por meio de mtodos de abatimento destas
substncias, utilizando, por exemplo, lavagem de gases e/ou sua incinerao (uso de
ps-queimadores), aps sua captao.
Particularmente nas operaes de eventuais graxarias anexas, alm do manuseio e
eventual armazenagem da matria-prima, o prprio processo de cozimento ou digesto
do material uma fonte signifcativa de substncias responsveis por odor (COVs, etc.).
55
3.7 Rudo
As principais fontes de rudo nos frigorfcos so:
Setores de recebimento e expedio: movimentao de veculos (cargas e
descargas);
Operaes de corte com serras eltricas;
Operao de produo de frio (refrigerao) - compressores;
Operao de produo de vapor (setor de caldeiras);
Operao de concentrao de protenas/caldos em evaporadores mltiplo-
efeito.
Do ponto de vista de impacto ambiental, o rudo passa a ser um problema quando
incomoda a populao que vive no entorno das unidades produtivas.
56
57
4. Medidas de Produo
mais Limpa (P+L)
58
De forma geral, pode-se dizer que a principal estratgia para P+L efetiva nos frigorfcos, :
Coletar e separar todo material orgnico secundrio (que no seja produto
direto), gerado ao longo do processo produtivo, da forma mais abrangente e
efciente possvel, evitando que se juntem aos efuentes lquidos, e maximizar o
seu aproveitamento ambientalmente adequado, com o menor uso possvel de
insumos e recursos (gua, energia, etc.).
As medidas e tcnicas de P+L apresentadas a seguir constituem um apanhado geral
do que se encontrou em literatura especializada sobre o assunto, bem como do que
se observou em visitas tcnicas a algumas empresas deste setor industrial. Portanto,
algumas delas j so realizadas por uma srie de empresas, que compreenderam
e comprovaram sua efetividade e seus benefcios. No entanto, esta publicao no
esgota o assunto: a pesquisa e as visitas tm seus limites e certamente outras medidas
de P+L podem ser identifcadas e/ou desenvolvidas pelo prprio setor produtivo, em
funo de seu conhecimento e de sua experincia. Alm disso, como natural ao longo
do tempo, novas idias, tcnicas e tecnologias que levam a uma P+L, vo surgindo e
certamente devem ser consideradas oportunamente.
OBSERVAO IMPORTANTE: comum as medidas de P+L trazerem benefcios
signifcativos, em termos de melhoria de desempenho ambiental e de ganhos
econmicos. No entanto, quando se trata de setores da indstria alimentcia,
importante verifcar que estas medidas no coloquem em risco a segurana dos
produtos da empresa. Recomenda-se que as iniciativas de P+L considerem esta
questo e que elas sejam discutidas com as autoridades sanitrias responsveis
pela fscalizao da empresa. Sugere-se, portanto, que a viabilizao de medidas
de P+L seja conduzida sempre em consenso com as autoridades sanitrias.
O foco das aes de P+L deve direcionar-se, preferencialmente, aos aspectos
ambientais mais signifcativos, que possuem os maiores impactos ambientais. No
caso de frigorfcos, o consumo de gua, o volume e a carga dos efuentes lquidos e
o consumo de energia so os principais, seguidos de resduos slidos e de emisso de
substncias odorferas.
4.1 Uso Racional de gua
Antes de tudo, importante implementar de forma efetiva e consolidada, a medio
confvel do consumo de gua da empresa. Deve-se medir o consumo total e o consumo
em alguns pontos do processo onde o uso de gua signifcativo. Isto implica em
aspectos como:
Seleo e aquisio de medidores adequados (com totalizadores de volume,
tipo hidrmetros), de boa qualidade;
Instalao correta, de acordo com recomendaes dos fabricantes, para seu
bom funcionamento;
Garantia de aferio peridica dos medidores por entidades capacitadas e
reconhecidas;
Rotina efetiva de leitura, registro e anlise dos dados de consumo de gua
59
gerados pelos medidores.
Uma vez implementada esta medio, recomenda-se defnir e calcular rotineiramente
indicadores como [consumo de gua/t produtos], [consumo de gua/t produto X], etc.
Isto feito, pode-se iniciar um gerenciamento do consumo de gua mais adequado e
efetivo para a empresa.
Estratgias para reduo do consumo de gua podem envolver solues tecnolgicas
(melhorias de equipamentos e das instalaes atuais ou a instalao de novos
equipamentos, por exemplo). Porm, uma reviso dos procedimentos e prticas
operacionais, tanto de produo como de limpeza e higienizao, podem representar
alguns dos ganhos e benefcios mais signifcativos para frigorfcos.
Seguem abaixo algumas estratgias para reduo do consumo de gua.
Utilizar tcnicas de limpeza a seco o quanto for possvel, em todas as reas,
pisos e superfcies, antes de qualquer lavagem com gua em todas as reas
produtivas, incluindo as superfcies externas e internas de equipamentos de
processamento de carnes (fabricao dos derivados de carne) e da graxaria (se
existente). Varrio, catao e raspagem dos resduos so tcnicas possveis.
Equipamentos que recolhem resduos vcuo (como aspiradores) podem
facilitar a coleta e o direcionamento destes resduos para destinao e proces-
samento adequados;
Aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para
fazer as lavagens com gua;
Utilizar sistemas de acionamento automtico do fuxo de gua (sensores de
presena, por exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao
de facas e onde for adequado; pedais, botes ou outro sistema prtico de
acionamento mecnico so opes possveis;
Esterilizadores de facas e outros equipamentos caso funcionem na unidade:
utilizar o mnimo fuxo de gua quente necessrio e controlado e dotar o equi-
pamento de isolamento (parede dupla) ou de camisa de aquecimento (gua
quente ou vapor) para manter/controlar melhor a temperatura desejada; buscar
mtodos e/ou sistemas alternativos que possam utilizar menos gua - via spray,
ao invs de imerso, esterilizadores com ultra-som, a vapor, com ar quente con-
jugado, etc.;
Dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, na sua extremidade de
uso, para acionamento do fuxo de gua pelos operadores somente quando
necessrio; no mnimo, as vlvulas para fechamento/abertura da gua para
mangueiras devem estar sempre prximas aos operadores;
Utilizar, onde for possvel ou apropriado, bocais com sprays (ou chuveiros,
no mnimo) nos pontos de sada/uso de gua, ao invs de tubos perfurados
ou sadas de tubos livres; recomenda-se trocar estes bocais quando sua vazo
de gua alcanar cerca de 10% acima daquela de projeto; bocais feitos de ao
inoxidvel e nylon so mais resistentes abraso e, assim, duram mais;
Utilizar circuito fechado para a gua de resfriamento de carne cozida enlatada
(corned beef);
Instalar sistemas de limpeza CIP (cleaning-in-place) para equipamentos
fechados ex.: tubulaes, tanques, evaporadores, cozinhadores/digestores,
etc. - Para novas unidades, novas instalaes, ampliaes ou reformas;
60
Alm destas sugestes, algumas alternativas de resos/reciclagens de gua para
considerao e avaliao:
guas de sistemas de resfriamento e/ou de bombas de vcuo em circuitos
abertos, de descongelamento de cmaras frias: fechar circuitos, onde apropriado,
ou utilizar a gua para lavagens de ptios ou reas externas (ou onde possvel);
Uma parte fnal da gua do ltimo enxge do dia (aps a produo): utilizar
nos primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel);
Condensados do sistema de refrigerao e da purga das caldeiras onde possvel;
gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos (se existirem): para
lavagens iniciais de pisos, por exemplo (ou onde possvel);
Condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de cozinhadores
contnuos, por exemplo), o quanto possvel;
gua da lavagem da carne aps a salga seca reso na salmouragem (salga mida)
e/ou nesta mesma lavagem (lavagem inicial, por exemplo) produo de charque;
gua evaporada e condensada da concentrao de caldo de carne: utilizar
na alimentao dos cozinhadores de carne que geram o mesmo caldo a ser
concentrado;
Condensado do vapor de cozimento, das cmaras de cozimento a vapor (em-
butidos e outros produtos derivados de carne) onde possvel;
gua das pias de lavagem das mos: para auxiliar transporte de materiais para
a graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE), por
exemplo (ou onde possvel);
Efuente tratado fnal: utilizar nas reas externas, por exemplo ou onde possvel.
OBS.: reso/reciclagem de gua implica em investimento inicial para segregao,
coleta, armazenamento, eventual tratamento e distribuio at o ponto de utilizao
desta gua; sua qualidade e a aplicao pretendida defnem necessidade ou no
de algum tratamento prvio para adequar e/ou manter esta qualidade se no for
necessrio, melhor, mas s vezes, mesmo com algum tratamento, a reciclagem pode
ser compensadora; assim, necessrio analisar caso a caso, considerando vantagens
e desvantagens do reso/reciclagem potencial frente situao atual sem reso/
reciclagem; a idia procurar combinaes [guas disponveis para resos/reciclagens
potenciais X aplicaes potenciais] que sejam vantajosas sempre preservando a
segurana dos produtos da empresa e consultando o rgo ambiental competente.
Como uma orientao geral, pode-se dizer que o uso de gua potvel deve ser restrito
aos pontos em que este tipo de gua seja efetivamente necessrio e na quantidade
necessria, sem desperdcio.
4.2 Minimizao dos Efuentes Lquidos e de sua Carga Poluidora
Da mesma forma que para o gerenciamento do consumo de gua, a medio efetiva
e rotineira das quantidades de efuentes lquidos gerados (efuentes brutos) e de
efuentes fnais emitidos pela empresa, importante. Valem as mesmas recomendaes
dadas para a medio do consumo de gua (medidores, registros, anlise, etc.). Assim,
recomenda-se medir, adequada e rotineiramente, os efuentes lquidos brutos totais
61
(gerados), alguns efuentes individuais crticos (de volume e/ou carga poluente altos) e os
efuentes lquidos tratados, lanados para fora da empresa.
Neste caso, alm da medio dos volumes dos efuentes, deve-se medir ou analisar, de
forma adequada e rotineira, as concentraes dos principais parmetros que caracterizam
estes efuentes: DBO
5
, DQO, leos e graxas, nitrognio total, cloreto, etc. Desta forma, pode-
se monitorar e avaliar as vrias cargas de poluentes geradas e emitidas pela empresa,
produtos das vazes de efuentes pelas suas respectivas concentraes. Assim como
para a gua, defnir, calcular e acompanhar rotineiramente os indicadores relacionados
com o abate e/ou com a produo: [volume de efuentes lquidos gerados/t produtos],
[kg DQO/t produtos], [kg leos e graxas/t produtos], etc.
Com relao reduo da quantidade ou do volume dos efuentes lquidos, as medidas
colocadas no item anterior do contribuio signifcativa seja por reduo direta
do consumo de gua tratada ou por reduo indireta deste consumo, via reso ou
reciclagem de guas usadas.
No que se refere diminuio da carga poluidora dos efuentes, a limpeza prvia e
operaes a seco, tambm citadas no item anterior, desempenham papel fundamental.
A premissa ou foco principal para reduo da carga poluidora dos efuentes lquidos, :
Evitar, o quanto for possvel, o contato matria orgnica/gua efuente ou
seja, evitar que a carga orgnica dos efuentes aumente pelo aporte de material
orgnico (sangue, aparas de carne e de gordura, restos de misturas ou de
emulses, etc.). Isto implica em capturar, o quanto possvel, os materiais ou
resduos antes que entrem nos drenos e canaletas de guas residuais.
Algumas estratgias so destacadas a seguir.
Garantir que as reas de eventuais estoques de matrias-primas e de resduos
sejam cobertas e isoladas no seu entorno ou permetro (com canaletas de drenagem,
por exemplo), para que guas pluviais no arrastem resduos e matria orgnica;
Em todas as operaes que geram aparas de carne, de gorduras, ligamentos
e tecidos diversos (desossa, etc.), instalar dispositivos para coleta direta deste
material (como esteiras transportadoras e/ou recipientes de coleta) e treinar
os operadores para que utilizem efetivamente estes dispositivos, minimizando
queda destes materiais nos pisos;
Reforando: fazer a limpeza prvia a seco, removendo os materiais slidos que
caem nos pisos e superfcies de instalaes e equipamentos de industrializao
da carne e de graxaria (se existirem), bem como do interior dos equipamentos,
da forma mais rigorosa possvel, antes de qualquer lavagem com gua (lembrar
que alm de reduzir carga nos efuentes, estes materiais podem transformar-se em
produtos ou subprodutos!);
Minimizar o descarte das solues de cura e de salmouras (da produo de
charques e de presuntos, por exemplo), por meio de reso destas solues, do
planejamento adequado da produo para o aproveitamento destas solues e
do emprego de mtodos alternativos de cura menos poluentes; cuidar, tambm,
para que no haja derramamentos acidentais destas solues;
Dar preferncia, o quanto for possvel, ao uso da fumaa lquida para a de-
fumao de produtos, pois ao contrrio dos mtodos tradicionais de produo
62
e aplicao de fumaa, no ocorre a gerao e depsito de alcatro nas
instalaes de defumao, o que reduz consideravelmente a quantidade de gua
e de detergentes/sanitizantes necessrios para a limpeza e, conseqentemente, o
volume e a carga dos efuentes lquidos;
Utilizar mtodos de cozimento de derivados de carne que eliminem ou minimizem
o uso direto de gua: somente vapor, ar quente e vapor, microondas, por exemplo;
Grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de guas residuais das
reas produtivas:
No se deve ter drenos/ralos/canaletas sem grades e telas, que retm o
material slido e evitam que este se junte aos efuentes; operadores devem
ser orientados para que no retirem as grades e telas dos drenos durante as
operaes de produo e de limpeza; h drenos/ralos com tampas rosqueveis,
o que desencoraja sua abertura;
Revisar periodicamente todas elas, garantindo que estejam operando
efetivamente (sem buracos maiores ou rompimentos, bem assentadas, etc.);
Verifcar se suas aberturas (malhas) so adequadas para reter efetivamente os
materiais gerados no local;
Verifcar possibilidade de se instalar dispositivos com telas em cascata (tela(s)
mais aberta(s) com tela(s) mais fechada(s) na seqncia);
Remover o material retido das grades e telas o quanto for possvel, dentro da
rotina e periodicidade de limpeza da unidade, destinando-o adequadamente;
Fazer o gerenciamento das quantidades de gua e de produtos de limpeza e
sanitizao, visando sua otimizao usar somente as quantidades estritamente
necessrias para obter os graus de limpeza e higiene requeridos. Sistemas do-
sadores adequadamente regulados e/ou recipientes calibrados com as quan-
tidades corretas de produtos so importantes para este controle;
Questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar
eventuais alternativas que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos
de gua e de produtos de limpeza e sanitizao), sem prejuzo da segurana dos
produtos da unidade;
Utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada,
mas tambm minimizem impactos ao meio ambiente; por exemplo, procurar
substituir detergentes base de nonil-fenol-etoxilato (NPE) e de alquil-benzeno-
sulfonatos lineares (LAS), uma vez que estas substncias so txicas para orga-
nismos terrestres e aquticos (h diretiva da Unio Europia que proibe o uso de
detergentes base destas substncias em abatedouros e frigorfcos Diretiva
do Conselho 2003/53/EC, 26 emenda da Diretiva do Conselho 76/769/EEC);
Evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco base de cloro
ativo, pois, como conseqncia, formam-se compostos orgnicos halogenados,
dentre eles hidrocarbonetos clorados, que so perigosos e prejudicam o tratamento
biolgico dos efuentes lquidos, principalmente o anaerbio; entre as opes, esto
produtos sanitizantes base de cido peractico, por exemplo, embora este e outros
alternativos sejam usualmente mais caros; uma ao importante, que ajuda neste
aspecto, a realizao de uma boa limpeza prvia com detergente isento de cloro
ativo, pois isto reduz a quantidade de sanitizante a ser utilizado depois.
63
4.3 Uso Racional de Energia
Novamente, para um gerenciamento adequado, a medio correta e rotineira dos consumos
de energia eltrica, de vapor e de combustveis, essencial pelo menos das quantidades
totais. Da mesma forma que para a gua e para os efuentes lquidos, a defnio, o clculo e a
avaliao de rotina de indicadores relacionados produo importante: [kWh/t produtos],
[t vapor/t produtos], [litros ou m3 ou kg combustvel/t produtos].
Em muitos casos, economias substanciais de energia podem ser obtidas rapidamente, com
pouco ou nenhum investimento. Ganhos adicionais podem ser realizados com o uso de
equipamentos energeticamente mais efcientes e com sistemas de recuperao de calor.
Algumas medidas para racionalizar o uso de energia em frigorfcos esto na seqncia.
Implementar programas de desligamento de chaves/interruptores eltricos
associados a sensores, para desligar luzes e equipamentos quando seu uso
desnecessrio ou h parada na produo;
Desligar as cmaras frigorfcas por certos perodos, uma vez que se tenha
atingido as temperaturas necessrias para preservao dos produtos, que as
cmaras permaneam fechadas por horas e no se comprometa a qualidade dos
produtos (ex.: em horrio de pico de demanda ou outro perodo, desde que vivel)
para maior segurana nesta medida, garantir boa vedao das cmaras;
Utilizar gua quente somente onde realmente necessria e sem desperdcio
- em geral, em reas com resduos gordurosos; sangue e caldos de carne,
materiais proteicos, tendem a grudar nas superfcies, com o calor para estes,
melhor iniciar lavagem com gua fria;
Isolar termicamente tubulaes de sistemas de aquecimento e de refrigerao;
Instalar motores de alto rendimento, principalmente onde se demanda potn-
cias maiores: compressores, serras, moinhos, cutters, moinhos trituradores da
graxaria (se existirem), etc.;
Recuperar calor residual de correntes quentes como efuentes lquidos, gases de
combusto das caldeiras, vapores/gases de exausto dos digestores/secadores
da graxaria, de compressores, etc. - ex.: para aquecer ou pr-aquecer gua ou
materiais (alimentao de cozinhadores/digestores/secadores);
Utilizar evaporadores de mltiplo-efeito para concentrao de caldos de carne
e de protenas residuais em condensados provenientes de cozimentos ou de
digestes da graxaria para instalaes com alta capacidade de produo
(acima de ~ 50.000 t/ano) (IPPC, 2005);
Manter sistemas de ar comprimido e de gerao e distribuio de vapor
sem vazamentos dentro de um programa de manuteno preventiva, fazer
operaes caa-vazamentos peridicas;
Otimizar e manter as efcincias de combusto nas caldeiras;
Utilizar iluminao natural, o quanto possvel;
Utilizar sistemas de iluminao ou lmpadas mais efcientes, econmicas;
Utilizar sensores de proximidade/presena em salas e/ou reas para desligar
luzes quando no houver pessoas;
Executar um bom programa de manuteno para garantir uso efciente de
energia pelos equipamentos.
64
4.3.1 Fontes Alternativas de Energia
Recomenda-se, sempre que possvel, utilizar fontes renovveis: biomassa em geral
(madeira, bagao de cana, etc.) e biogs.
Alm disso, tem-se verifcado iniciativas de algumas empresas na utilizao de sebo
e gorduras (das graxarias, removidas da produo e das estaes de tratamento de
efuentes) como combustveis nas caldeiras, em substituio a combustveis tradicionais
(leo BPF, madeira e gs). O que se recomenda, a princpio, a queima apenas do sebo
das graxarias, sem incluso direta de outros resduos do processamento animal para
queima conjunta, se outras alternativas de uso ou destinao do sebo no forem viveis.
Como se trata de um combustvel com propriedades fsico-qumicas (poder calorfco,
densidade, viscosidade) distintas daquelas do leo combustvel, importante verifcar
a necessidade de alterar a confgurao dos queimadores (algumas experincias
existentes indicam que poucas alteraes so necessrias). O odor, eventualmen-
te gerado, pode ser minimizado se a queima for bem feita, com boa regulagem da
combusto. Assim sendo, espera-se que a emisso de odores seja eliminada pela
alta temperatura e o tempo de residncia dos gases na cmara de combusto; neste
aspecto, a purifcao do sebo na sua produo, tambm um fator importante e deve
ser feita da melhor forma possvel a princpio, quanto mais puro o sebo, menor o odor
gerado na sua queima; vantagens potenciais:
Reduo do uso de combustvel fssil;
Eventual reduo de custos por tonelada de vapor produzida (dependendo
das efcincias de combusto e dos preos/custos relativos dos combustveis);
Reduo da gerao de SO
2
(sebo tem baixo teor de enxofre);
Reduo de riscos de poluio associados ao transporte de sebo, se este
queimado nas unidades produtivas que o geram.
Lembra-se que, como toda modifcao de processo (incluindo matrias-primas e insumos
no caso, combustveis) ou de fonte de poluio (no caso, caldeiras), esta alterao deve
ser comunicada ao rgo ambiental e ser devidamente licenciada.
4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos
Da mesma forma que para a gua, os efuentes lquidos e a energia, recomenda-se medir
adequadamente os resduos slidos gerados na unidade produtiva. Isto envolve fazer
a segregao ou separao dos resduos, seu acondicionamento, sua quantifcao, os
registros dos dados e sua respectiva avaliao de forma rotineira e adequada. No caso
de pesagem dos resduos, balanas de boa qualidade, adequadas para as quantidades
envolvidas, devem ser selecionadas, adquiridas, devidamente instaladas e calibradas
periodicamente. A defnio, clculo e acompanhamento de indicadores relacionados
produo, so importantes por exemplo:
[kg resduos de piso rea interna/t produto];
[kg embalagens danifcadas-descartadas/t produto];
[kg produtos danifcados-descartados/t produto];
Indicador indireto caso haja graxaria anexa: [kg farinha carne-ossos/t produ-
to] Desde que a produo desta farinha possa ser relacionada com os resduos
65
gerados somente no frigorfco, com a produo local de carne ou de seus derivados
e o processo de produo de farinha esteja sob controle, para que se exclua suas
eventuais infuncias.
OBS.: importante cuidar para que a umidade dos resduos medidos seja padronizada,
ou seja, deve ser conhecida e variar o mnimo possvel - faixa estreita de valores;
procedimentos de coleta, manuseio e acondicionamento dos resduos infuem na sua
umidade e, portanto, devem ser defnidos, padronizados.
A orientao bsica de P+L para os resduos praticar sempre os 3Rs, de forma cclica ou
peridica, nesta ordem:
1 Reduzir a gerao de resduos (nos processos produtivos e operaes auxiliares);
2 Reusar os resduos inevitveis (aproveit-los, sem quaisquer tratamentos);
3 Reciclar os resduos inevitveis (aproveit-los aps quaisquer tratamentos ne-
cessrios).
OBS.: para os 2 e 3 passos, procurar esgotar primeiro as possibilidades de aproveitamento
interno, nas prprias atividades da unidade produtiva; somente depois, procurar alternativas
de aproveitamento externo, em instalaes de terceiros.
Os resduos que restarem dos 3Rs, devem ser segregados, coletados, acondicionados e des-
tinados adequadamente, de acordo com normas tcnicas e com a legislao ambiental.
No caso de frigorfcos, resos, reciclagens e disposio fnal de resduos slidos so as
aes mais comuns. Muitos resduos encontram utilizao e aproveitamento, como aqueles
processados nas graxarias. Portanto, uma das aes bsicas maximizar o aproveitamento
ambientalmente adequado dos resduos, sempre buscando-se alternativas para isto. Desta
forma, minimiza-se os impactos ambientais destes resduos e pode-se diminuir o custo de
seu gerenciamento.
Seguem algumas medidas que podem ser destacadas com relao ao gerenciamento dos
resduos slidos.
Minimizar a gerao de resduos do processamento das carcaas e da carne (aparas de
carne e de gordura, por exemplo), dentro dos limites estabelecidos pela regulamentao
do setor e em funo dos produtos e subprodutos de interesse da empresa;
Coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos
compatveis, evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem
aos efuentes lquidos; isto aumenta as possibilidades de seu aproveitamento (reso
ou reciclagem), pode diminuir custos de sua destinao e a torna mais adequada;
Evitar sobrecargas de carnes e insumos nos equipamentos de picagem/moagem,
de mistura, de emulso (cutters, etc.), para que excessos de materiais no caiam
dos equipamentos, transformando-se em resduos;
Materiais retidos em grades e peneiras e os lodos gerados nas estaes de
tratamento dos efuentes lquidos: colet-los e acondicion-los adequadamente
(reas cobertas, sobre solo protegido com conteno lateral ou em recipientes
sem vazamentos, durante o mnimo tempo possvel, antes de seu processamento
ou destinao) - algumas alternativas observadas para estes resduos so o seu uso
como insumos na fabricao de fertilizantes, de compostos orgnicos para adubos
(a partir de compostagem) e para a produo de biogs, via digesto anaerbia;
Verifcar quais resduos adicionais poderiam tambm ser processados em graxa-
66
rias, alm daqueles j em processo por exemplo, alguns resduos da estao de
tratamento de efuentes (materiais de gradeamento e peneiramento, gorduras,
lodos, etc.);
Resduos das operaes auxiliares e de utilidades (citados no item 3.5 - tra-
tamento de gua, outros resduos do tratamento de efuentes, caldeiras, manu-
teno, almoxarifado e expedio, etc.): seguir a mesma orientao bsica (3Rs).
Neste ponto, vale ressaltar que quaisquer utilizao (interna ou externa), destinao
e disposio de quaisquer resduos devem ser analisadas e aprovadas pelos rgos
ambientais competentes, ANTES da sua prtica.
Na falta de alternativas que confgurem reso e/ou reciclagem viveis e ambientalmente
adequados, os resduos devem ser acondicionados e destinados de forma a eliminar ou
minimizar quaisquer impactos ambientais e danos sade pblica.
4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor
Conforme j comentado, as emisses atmosfricas dos frigorfcos provm, em geral, de
processos de combusto, sendo neste caso recomendvel cuidados com esta operao.
J o odor, geralmente, est relacionado putrefao ou degradao bioqumica de
matria orgnica, e tem estreita correlao com a gesto de materiais, produtos,
resduos e efuentes. A seguir, algumas sugestes neste sentido.
4.5.1 Substncias Odorferas
Todos os resduos devem ser recolhidos e acondicionados em reas secas e
cobertas, de preferncia fechadas;
Todos os resduos devem ser armazenados pelo menor perodo de tempo possvel
antes de seu processamento ou de sua retirada da unidade para processamento
por terceiros uma referncia bsica um tempo mximo de 24 horas; caso haja
necessidade de estocagem por tempos maiores, procurar utilizar algum meio de
preservao dos resduos (por exemplo, uso de refrigerao para os materiais
destinados a graxarias);
Manter as cmaras onde se realiza a defumao de derivados de carne sempre
com boa vedao;
Dar preferncia defumao pelo uso de fumaa lquida - o quanto for pos-
svel -, ao invs dos processos mais convencionais, que utilizam os geradores de
fumaa pela queima de madeiras;
4.5.2 Material Particulado e Gases
Operar as caldeiras de forma otimizada, com a mxima efcincia de combusto
possvel do sistema, minimizando a emisso de material particulado e gases
derivados de combusto incompleta;
Utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de
leos combustveis, por exemplo;
67
Planejar e executar substituio de gases refrigerantes base de CFCs por
outros menos danosos camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia.
4.6 Minimizao de Rudo
Assim como para vrias medidas de P+L, aquelas destinadas minimizao de rudo so
mais efetivas e mais baratas quando planejadas no projeto das unidades produtivas.
Por exemplo:
Selecionar, dentre as alternativas adequadas e viveis, equipamentos com
menores emisses de rudo;
Instalar equipamentos ruidosos em uma ou mais salas fechadas e/ou dot-los
de barreiras acsticas especialmente projetadas para eles;
Posicionar operaes ruidosas, bem como reas de movimentao e estacio-
namento de veculos, afastadas o quanto possvel de atuais ou futuras reas
sensveis a rudos;
Fazer layout dos edifcios posicionando-os de forma a us-los como barreiras
acsticas, aproveitando, tambm, a prpria topografa do local.
De forma mais especfca, tem-se:
Alocar equipamentos ruidosos afastados o quanto possvel das comunidades
locais, procurando utilizar a topografa local como barreira acstica;
Operaes ruidosas devem ser realizadas durante os perodos do dia onde h
maior tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos
naturais ou de fundo do local;
Manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de
rudo por desgastes ou avarias;
Planejar e executar rotas de veculos pesados de forma a evitar ou minimizar
sua passagem pelas comunidades locais e, se necessrio, restringir ao mximo
seu trfego em horrios mais sensveis aos rudos.
4.7 Medidas de P+L - Quadro Resumo
Na seqncia, as medidas de P+L apresentadas esto resumidas na tabela 7, onde se
procura situ-las quanto:
s principais etapas do processo ou reas da unidade para aplicao;
Aos principais benefcios potenciais de sua aplicao;
Ao tamanho relativo do investimento necessrio.

Quanto ao investimento relativo necessrio, parte-se da hiptese de que as medidas
sero implementadas em uma unidade que j se encontra em operao. Obviamente,
para novas unidades ou ampliaes, recomenda-se que as medidas de P+L eventualmente
selecionadas para implementao sejam previstas j nos respectivos projetos, o que facilita
esta implementao e diminui seu investimento necessrio. O tamanho do investimento
funo, entre outros aspectos, do porte, da existncia ou no de uma estrutura de
suporte (grupo empresarial) e da sade fnanceira de cada empresa. Depende, ainda,
do que j esteja pronto com relao medida de P+L a ser implementada podem ser
68
necessrias apenas algumas melhorias ou complementaes e, assim, o investimento
menor. De qualquer forma, esta classifcao relativa de investimento destina-se a
uma orientao inicial, mais grosseira, para auxlio na priorizao de medidas de P+L a
serem selecionadas para implementao naturalmente, um dos critrios adotar as
medidas que demandem menores investimentos.
Assim, tem-se a seguinte representao:
$ - investimento relativamente pequeno ou inexistente, com nenhuma ou pouca
aquisio e/ou alterao de equipamentos e/ou de instalaes, envolvendo mais
alteraes de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos
treinamentos;
$$ - investimento relativamente mdio, com algumas aquisies e/ou alteraes
de equipamentos e/ou de instalaes, podendo envolver tambm alteraes de
procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos;
$$$ - investimento relativamente alto, com aquisies e/ou alteraes signi-
fcativas de equipamentos e/ou de instalaes, podendo envolver tambm
alteraes de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos
treinamentos.
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4.8 Implementao de Medidas de P+L
A implementao dessas sugestes ou medidas com sucesso, depende de alguns fatores.
Antes de tudo, do seu entendimento e do comprometimento primeiro, por parte da direo
e depois, por parte do pessoal operacional da empresa. Por exemplo, aps o compromisso
da direo, um treinamento inicial de sensibilizao de todos os colaboradores quanto
importncia e aos benefcios do uso racional de insumos (matrias-primas, gua, produtos
qumicos e energia), da reduo de desperdcios e da minimizao de resduos, para a
empresa e para eles, reforam este entendimento e comprometimento e pode contribuir
signifcativamente para o sucesso de aes de P+L ou de um Programa de P+L. Depois,
aspectos como tipo de unidade industrial ou de processo produtivo, estgio de organizao
e de gerenciamento, disponibilidade de pessoal, estgio de conhecimento tcnico, entre
outros, tambm infuenciam nos resultados obtidos. Assim, a seleo e a implantao dessas
medidas e sugestes devem ser avaliadas caso a caso, visando aumentar as possibilidades de
sucesso. Em funo destes aspectos, conforme o caso, auxlio tcnico especializado externo,
para apoio e acompanhamento de aes de P+L na empresa, tambm pode ser importante
para a obteno de bons resultados.
Pode-se implementar P+L basicamente de duas formas:
Por objetivos ou situaes especfcas, claramente aparentes de forma
simples e direta, pelo bom senso e experincia acumulada: identifcar, priorizar
e atacar etapas do processo produtivo de maior gerao de resduos e/ou de
poluentes, de maior consumo de insumos, de maior gerao de desperdcios,
de maior uso e/ou gerao de substncias txicas - enfm, procurar, defnir e
implementar alternativas de P+L para os principais problemas ambientais e/ou
de rendimento/desperdcios da empresa;
Por meio da elaborao, programao e execuo de um Programa de P+L
Basicamente, o que diferencia estas duas formas so os graus de planejamento,
detalhamento, abrangncia (dos problemas e de suas solues), uso de recursos
(humanos e materiais), documentao e de tempo, bem como de continuidade
tendendo a serem maiores para a segunda do que para a primeira forma de
implementao.
Neste contexto, tambm de se esperar que as maiores empresas, com melhores estruturas
e maiores recursos, tenham mais condio de elaborar e implementar um Programa de
P+L. No entanto, isto no deve desencorajar as empresas menores, pois muitas vezes, aes
simples (por exemplo, mudanas de procedimentos operacionais e/ou melhor organizao de
alguma rotina produtiva) resultam em ganhos e benefcios ambientais e econmicos, diretos e
indiretos, bastante signifcativos. O que se requer, essencialmente, :
- Convico do(s) proponente(s);
- Compromisso e apoio da direo da empresa;
- Entendimento, pelos colaboradores, do que P+L e do que isto signifca para
eles e para a empresa;
- Boa vontade dos executores e colaboradores;
- Um nvel mnimo de organizao e ordenao na implementao de medidas
de P+L (defnio das tarefas, das responsabilidades, dos prazos e registros);
- Reconhecimento por um bom resultado alcanado.
75
Desta forma, recomenda-se que um planejamento mnimo seja realizado, mesmo que
para a implementao de uma medida isolada de P+L. Um planejamento bsico pode
conter as seguintes etapas (sugesto):
1. Preparar proposta de implementao de ao(es) ou de um Programa de P+L
(justifcada, mostrando o que , como se pretende fazer, os benefcios potenciais para a
empresa e previso inicial de recursos necessrios), apresent-la direo da empresa
e obter o seu comprometimento e apoio;
2. Realizar treinamento de sensibilizao/conscientizao (P+L, preveno poluio,
reduo de desperdcios conceitos e benefcios) para os colaboradores da empresa,
objetivando seu entendimento e comprometimento e informando-os sobre as aes
ou Programa de P+L que sero implementados na empresa;
3. Defnir uma equipe inicial de trabalho uma pessoa para liderar ou coordenar os
trabalhos da equipe e seus componentes, direta ou indiretamente ligados s atividades
produtivas. O nmero de pessoas e respectivos setores envolvidos depende do porte,
da estrutura da empresa e da disponibilidade das pessoas. Como exemplo, uma equipe
de P+L pode ser composta por pessoas:
Com conhecimento e boa experincia nos processos produtivos (essencial);
Envolvidas com as operaes de tratamento e disposio de efuentes e res-
duos da empresa;
Da rea de utilidades (gua, vapor, refrigerao, etc.);
Da rea de manuteno;
Da rea de qualidade.
O importante que se tenha algum coordenando os trabalhos e alguns colaboradores
responsveis;
4. A equipe deve visitar a planta de produo em operao, desde a recepo, estoque e
entrada em processo da matria-prima at estoque e expedio dos produtos da empresa;
sugere-se que a equipe faa pelo menos trs visitas, em momentos ou turnos produtivos
diferentes; durante estas visitas, a equipe deve identifcar e registrar oportunidades para
aplicao de P+L, com potencial de benefcio ambiental e econmico (exemplos: algum
desperdcio aparente materiais e insumos, gua, energia, produtos, etc; volume e/ou carga
poluidora elevados nos efuentes; gerao alta de algum resduo; uso de uma substncia
txica ou altamente poluente; lay-out desfavorvel, etc.);
5. Aps as visitas, a equipe deve analisar, eleger, priorizar e ordenar as oportunidades
identifcadas. Um primeiro critrio para escolha e ordenao: as de maiores benefcios
ambientais e econmicos potenciais; outro critrio: oportunidades que sejam proble-
mas ambientais atuais da empresa, em acompanhamento pelo rgo ambiental local; de
acordo com as oportunidades defnidas, com a disponibilidade de recursos e de pessoal
e com eventuais necessidades da empresa, a equipe deve decidir se sero trabalhadas
mais de uma oportunidade ao mesmo tempo ou se sero abordadas uma aps a outra;
76
6. Para cada oportunidade a ser trabalhada, a equipe deve identifcar medidas de P+L
para eliminar ou reduzir o aspecto ligado oportunidade em questo.
OBS.: no caso de frigorfcos, a tabela 7 do item anterior uma referncia inicial para a
defnio das medidas de P+L.
A equipe dever analisar as medidas de P+L propostas para cada oportunidade e
decidir qual ou quais sero implementadas - um critrio natural escolher primeiro as
que sejam mais fceis/baratas de serem implementadas;
7. Aps defnir oportunidades e respectivas medidas de P+L a serem implementadas, a
equipe dever elaborar um cronograma para as aes que esto descritas nos prximos
itens (em todos eles, de 8 a 15); o cronograma deve conter, no mnimo:
Ao a ser realizada (o que);
Local ou ponto onde ser realizada (onde);
Responsvel pela ao: um s, mesmo que ajudado por outros colaboradores
(quem);
Prazo acordado para a execuo da ao: data inicial data fnal ou at data
fnal (quando).
Neste momento, pode-se alterar a constituio da equipe, incluindo colaboradores que
iro auxiliar na realizao das tarefas; o cronograma acordado geral dever ser distribudo
a todos os integrantes da equipe e acompanhado pelo coordenador ou lder da equipe;
8. Medir os aspectos ou variveis relacionadas com a(s) oportunidade(s) selecionada(s)
exemplo: consumo de gua, carga poluidora de um poluente A em um efuente
(vazo do efuente X concentrao do poluente A), quantidade de um resduo, etc.;
relacionar as medidas realizadas com a produo e/ou com matria-prima consumida,
gerando os indicadores da(s) oportunidade(s): m
3
gua consumida/t produto; kg DBO
5
/t
produto; kg de farinha de carne produzida/t produto; etc. Estas medies devem ser
feitas ANTES da adoo de qualquer medida de P+L - ou seja, obter uma foto da
situao atual, como e quanto atualmente. Fazer as medies durante um perodo
representativo conhecer as variaes (1);
9. Para cada aspecto ou varivel, levantar e apontar os custos ou receitas unitrias atuais
relacionados com estes aspectos ou variveis exemplo: custo total da gua consu-
mida/m
3
; custo total de tratamento de efuentes/kg DBO
5
; receita lquida/kg adicional
de farinha de carne. So importantes para quantifcar eventuais benefcios fnanceiros dos
resultados obtidos;
10. Implementar as medidas de P+L conforme planejadas, com cuidado, acompanha-
mento e de forma efetiva, garantindo que seja(m) executada(s) por todos os envolvidos;
continuar as mesmas medies referidas no item 8 DURANTE a implementao e DEPOIS
dela, durante um perodo representativo (1);
11. Com os dados medidos ANTES e DEPOIS da implementao, fazer uma avaliao
do seu resultado, apontando as redues e melhorias obtidas ganhos quantitativos,
ambientais e econmicos; verifcar e apontar tambm eventuais ganhos qualitativos
(eventual melhoria de qualidade do produto, do ambiente de trabalho, etc.);
77
12. Uma vez que se obteve bons resultados, a equipe deve divulgar todos eles de forma
adequada, para toda a empresa; a equipe e a direo da empresa devem reconhecer
publicamente e recompensar todos os responsveis pelo trabalho e pelos resultados;
13. Programar e reforar treinamento nas modifcaes implementadas, para consolid-las;
14. Verifcar se h possveis melhorias a serem feitas em relao (s) medida(s) de P+L
implementada(s); caso haja, program-las e execut-las; fazer novo treinamento, se
necessrio;
15. Organizar e arquivar todos os documentos e registros gerados neste trabalho, para
auxlio e melhoria de trabalhos futuros similares.
(1) Qualidade das medies: procurar utilizar instrumentos de boa qualidade,
calibrados, aferidos; registrar as medies em planilhas adequadas e bem identifcadas
(nome do parmetro ou varivel medida, data da medio, pontos/locais de medio,
etc.); quantidade das medies: que seja signifcativa e representativa dos processos e
de suas variaes.
Com a execuo de um plano deste tipo, pode-se:
Conseguir melhores resultados das medidas de P+L;
Mostrar os resultados de forma quantifcada e mais organizada;
Gerar mais motivao;
Aumentar a possibilidade de consolidar P+L na rotina ou na estratgia de me-
lhoria contnua da empresa.
Seguem algumas referncias gerais para P+L.
CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental) Setor de
Tecnologias de Produo mais Limpa: conceitos, documentos (Srie P+L) e projetos
de P+L para setores produtivos especfcos, lista-links com sites relativos (Brasil e
mundo), casos de sucesso em P+L. Site geral: http://www.cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/
producao_limpa/apresentacao.asp
CNTL (SENAI RS/PNUMA): Centro Nacional de Tecnologias Limpas (1995). Atividades
do centro: destacam-se a divulgao de diversos projetos e estudos de caso e realizao
de cursos de formao de consultores em P+L. Projetos de P+L em parceria com
empresas/outras instituies. Site: http://www.senairs.org.br/cntl
Rede Brasileira de P+L (CNTL/SEBRAE/CEBDS): organizao nacional que visa
promover o desenvolvimento sustentvel nas micro e pequenas empresas no pas,
difundindo estratgias de ecoefcincia e provocando o processo de mudana cultural
com relao aos processos, produtos e servios das mesmas. Utiliza-se de ferramentas,
tais como a metodologia de P+L, para aumentar a competitividade, a inovao e
a responsabilidade ambiental no setor produtivo brasileiro; principais rgos de
apoio: ncleos de P+L em vrios estados, ligados s federaes de indstrias locais,
78
para diagnstico ambiental, assistncia tcnica e capacitao em P+L a empresas de
diversos segmentos e atividades. Site: http://www.pmaisl.com.br; neste site, tambm
h links para outras instituies que trabalham com P+L; em seu link publicaes,
possvel acessar e obter os documentos:
- Cartilha Sebrae PmaisL
- Guia da Produo mais Limpa
TECLIM: Rede de Tecnologias Limpas e Minimizao de Resduos (1998) tem o
objetivo de estabelecer e dinamizar cooperao interinstitucional para realizao de
estudos e experincias no sentido de ampliar e aprofundar o conceito de tecnologias
limpas na prtica produtiva em geral e mais especifcamente na produo industrial,
assim como, simultaneamente, iniciar o desenvolvimento de aes que as tornem
realidade. Participao: Universidade Federal da Bahia, outros centros de educao,
pesquisa e desenvolvimento locais, Centro de Recursos Ambientais, vrias instituies
representativas da indstria e algumas empresas. Site: http://www.teclim.ufba.br
UNEP - United Nations Environment Programme (PNUMA - Programa das Naes
Unidas para o Meio Ambiente) - Production and Consumption Branch Cleaner
Production P+L para setores produtivos: programas, projetos, documentos, etc.
Site: http://www.unep.fr/pc/cp
79
80
81
5. Referncias
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5. Referncias
ABIEC - ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNE.
Site corporativo. Disponvel em http://www.abiec.com.br
ABIPECS - ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA PRODUTORA E EXPORTADORA
DE CARNE SUNA. Site corporativo. Disponvel em http://www.abipecs.org.br
CETESB COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL. Gasi, T. M. T.
Caracterizao, reaproveitamento e tratamento de resduos de frigorfcos,
abatedouros e graxarias. So Paulo: CETESB, fev. 1993.
_______. Informaes de empresa do setor de abate e frigorfcos (bovinos e sunos) do
estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2003.
_______. Informaes de empresa do setor de abate e frigorfcos (bovinos e sunos) do
estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2004.
_______. Informaes de empresas do setor de abate e frigorfcos (bovinos e sunos)
do estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2006.
CNPC - CONSELHO NACIONAL DA PECURIA DE CORTE. Balano da pecuria bovdea
de corte. Site corporativo. Disponvel em http://www.cnpc.org.br
Environment Waikato Regional Council; MIRINZ Food Technology and Research.
Meat and animal processing industry environmental guidelines. Nova Zelndia:
Environment Waikato, jun. 1999. Disponvel em http://www.ew.govt.nz/enviroinfo/
waste/businessandindustry/documents/meatGuidelines.pdf
IPPC INTEGRATED POLLUTION PREVENTION AND CONTROL. Reference document
on best available techniques in the slaughterhouses and animal by-products
industries. Sevilha, Espanha: EIPPCB, mai. 2005. Disponvel em http://eippcb.jrc.es/
pages/FActivities.htm
_______. Reference document on best available techniques in the food, drink and
milk industries. Sevilha, Espanha: EIPPCB, jan. 2006. Disponvel em http://eippcb.jrc.
es/pages/FActivities.htm
SIC - SERVIO DE INFORMAO DA CARNE. Produo de carne. Site corporativo.
Disponvel em http://www.sic.org.br/producao.asp
UK Government Envirowise - Environmental Technology Best Practice Programme;
WS Atkins Environment. Reducing water and efuent costs in red meat abattoirs.
Reino Unido: Crown, ago.2000.
83
UNEP UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME; DEPA DANISH
ENVIRONMENTAL PROTECTION AGENCY; COWI Consulting Engineers and Planners AS,
Denmark. Cleaner production assessment in meat processing. Paris: UNEP, 2000.
Disponvel em http://www.agrifood-forum.net/publications/guide/index.htm
UNEP UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME; The University of Queensland;
DSD - Department of State Development, Queensland. Eco-efciency manual for
meat processing. Austrlia: Meat and Livestock Australia Ltd, ago. 2002. Disponvel
em http://www.p2pays.org/ref/22/21981.pdf
84
ANEXO - LEGISLAO AMBIENTAL
A legislao ambiental bsica a ser cumprida pelos estabelecimentos industriais de So
Paulo, dentre eles os frigorfcos, a que se destaca a seguir - sem prejuzo de eventuais
exigncias legais adicionais, a critrio dos rgos competentes.
Geral:
Artigos 2 e 3 do Regulamento da Lei N. 997/76, aprovado pelo Decreto N. 8468/76,
com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Poluio Hdrica:
Artigo 18 ou 19-A do Regulamento da Lei N. 997/76, aprovado pelo Decreto N.
8468/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Outras exigncias eventualmente existentes estabelecidas pelo servio municipal de
gua e esgoto (locais)
Eventuais exigncias adicionais relativas qualidade de corpos dgua receptores
especfcos (locais)
Poluio do Ar:
Artigos 31, 33 ao 38, 41 e 42 do Regulamento da Lei N. 997/76, aprovado pelo
Decreto N. 8468/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Poluio do Solo / Resduos Slidos Industriais:
Artigos 51 ao 56 do Regulamento da Lei N. 997/76, aprovado pelo Decreto N.
8468/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Poluio por Rudo e Vibrao:
Resoluo CONAMA N. 001/90 e Norma ABNT NBR 10151 (Avaliao do Rudo em
reas Habitadas Visando o Conforto da Comunidade) mbito federal
Licenciamento ambiental:
Artigos 57 ao 75 do Regulamento da Lei N. 997/76, aprovado pelo Decreto N.
8468/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Destaca-se,
particularmente, o Decreto Estadual N. 47.400/02, que dispe sobre validade e
renovao das licenas ambientais de operao; no seu Artigo 2, pargrafos 4 e 5,
est disposto que evidncias de melhoria de desempenho ambiental, constatadas
pelo rgo licenciador, podem dar benefcios aos empreendedores no licenciamento,
como extenso da validade de suas licenas. Neste ponto, importante ressaltar
que Produo mais Limpa (P+L) um instrumento importante para melhoria de
desempenho ambiental.
85

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