Sajt trtnete, gyrtsa

Egy legenda szerint a sajtot egy arab nomd fedezte fel. A legenda gy szl, hogy tejjel tlttt
meg egy nyeregtskt, hogy azt fogyassza az ton, ameddig keresztllovagol a sivatagon.
Tbb ra utn lovagls utn megllt, hogy szomjt oltsa, s ltta, hogy a tej spadt vizes
folyadkk vlt, melyben szilrd fehr darabokban vlt ki a sajt. A nyeregtska egy fiatal llat
gyomrbl kszlt, ez egy megalvaszt enzimet tartalmazott, amit renninknt (alvasztenzim)
ismernk. A tejet valjban a rennin a forr nap s a l vgtat mozgsnak keverke
aludttejj s savv vlasztotta el.
A magyar sajt elnevezs trk eredet sz. Br a honfoglal magyarok bizonytottan
tejivk voltak, a sajtkszts csak igen ksn fejldtt ki. Elterjedsben szerepk lehetett a
nmeteknek is, ezt bizonytja a 13. szzadtl sajtpiacrl hres Ksmrk (nmetl Ksemark)
neve. A 18. szzad vgn Tessedik Smuel ltestette az els tejgazdasgot Keszthelyen, ahol
svjci mestereket foglalkoztattak innen ered, hogy a tejfeldolgoz mhelyeket svjcriknak
neveztk. A 19. szzad vgre mr tbb tejcsarnok, szvetkezet mkdtt az orszgban, st
Lncpusztn ltrejtt az els tejgazdasgi szakiskola. Ez 1929-ben Csermajorba kltztt, s
mra a tejipari szakemberkpzs fellegvrv vlt.

A natr sajtok tejbl, megfelel kultra hozzadsval, enzimes alvasztssal, rszbeni
savelvonssal ellltott szilrd, fl szilrd termkek.
A sajt a szervezetnk szmra nlklzhetetlen alkotkat tartalmaz, gy pldul
100 gramm sajt elfogyasztsval hozzjuthatunk a napi fehrje-, zsiradk- s foszfor
szksgletnk mintegy harmadhoz, a napi A-vitamin-szksglet tdhez, a B2-, B12-, B1-
vitaminok tizedrszhez.
rtkt nveli, hogy emszthetsge elri a 9597%-ot.
tlagos sszettele a kvetkez:
fehrjk: 2025%
zsrok: 2030%
svnyi anyagok Vitaminok
Tejsav stb.: 67%
vztartalom 3854%

A sajtok csoportostsa a tej eredete, a sajt zsrtartalma, a sajttszta lyukazottsga s
vztartalma szerint trtnik.

A tej eredete szerint tehn,- kecske,- s juhtejbl, illetve kevert tejbl kszlt sajtokat
klnbztetnk meg.

Zsrtartalom szerint lehetnek:
zsrds sajtok: 60 %
zsros sajt: 45-60%
flzsros sajt: 25-45%
zsrszegny sajt: 10-25%
sovny sajt: kevesebb mint 10%.

A sajt lyukazottsga szerint:
erjedsi lyukas
rglyukas
zrt tsztj sajtok klnbztetnk meg.

Forrs: http://www.doksi.hu


A natr sajtok gyrtsa
Az elegytejet leflzik, majd hkezelssel s mikroszrses technolgival a sajtgyrts
szmra idelis llagv teszik, ezt nevezzk sttejnek.
Az sttej legfontosabb kezelsei:
o Az sttej zsrtartalmnak belltsa, s a tej festse.
o Az alvadkpessg javtsa.
o A sajtok korai puffadsa elleni kezelse.
o Az sttej savfoknak belltsa.
o Sajtfeldolgozsra csak kellen rett tej hasznlhat. Az rlelst kultra
hozzadsval vgzik.
o Tejalvaszts.
Az alvadk feldolgozsa:
o felvgs
o utmelegts
o kimers
o formzs
A sajt ksztse:
o forgats, prsels
o szs
o szikkaszts
o rlels
o utrlels



A natr sajtok csoportostsa llomnyuk szerint:
A sajtok llomnya a vztartalom s a szrazanyag-tartalom arnytl fgg. A kemny sajtok
kevesebb, mg a lgy llomnyak tbb vizet tartalmaznak.


Kemny sajtok:
Tbb hnapig rlelt, szilrd,kemny sajttsztj ltalban nagymret s tmeg, szablyos
alak termkek.
Fajti:
Forrs: http://www.doksi.hu
reszelni val sajtok: kemny, szemcss, nehezen vghat, inkbb trhet termkek pl:
parmezn, parmigiano stb.
erjedsi lyukas sajtok: kemny, rugalmas, vghat llomny, egyenletes eloszlsban
lthat lyukak, pl: ementli, pannnia
cheddrozssal gyrtott sajtok: kemny, zrt vagy kisebb rghzagokat repedseket
mutat sajtok.

Ementli


Flkemny sajtok:
Jl vghat llomny, kzepes mret s szablyos alak jellemzi ezeket a sajtokat. Ellltsuk
tbb hetes rlelssel trtnik. Vztartalmuk kzepes, friss fogyasztsara alkalmasak.
Fajti:
erjedsi lyukas sajtok: egyenletes eloszlsban, nem tl srn elhelyezked lyukak
tallhatak benne. Pl: trappista, gouda
rglyukas sajtok: rghzagos a sajttszta pl: vri
hevtett, gyrt sajtok: enyhe z, zrt, kemny sajt, pl: edmi
zld nemes pensszel r sajt: csps z, fehr szn, rghzagos,pl: mrvny



Gouda


Lgy sajtok:
llomnyuk a kenhettl a knnyen kenhetig terjed, kis mret s tmeg s rvid rsi id
jellemzi.
Fajti:
rzsflrval r sajtok: lgy, zrt tsztj, pikns szag s z, pl: plpusztai
fehr nemes pensszel r sajtok: fehr pensz bevonat, zrt tsztj, pl: camembert
Forrs: http://www.doksi.hu
szalamurban rlelt sajtok: a sajtok ss-savs-savas lben rnek, s ebben is kerlnek
forgalomba. Fehr szn, mrskelten lgy, trkeny, pl: mozzarella




Camamber

Savas alvaszts sajtok:
Tejbl, rbl, tejsavbl kszlt, rvid rlels idej sajtok.
Friss sajtok: gyrts utn azonnal fogyaszthatak, pl: dessgek is hasznljk,
mascarpone



Forrs: http://www.doksi.hu