Lamothe, L. 2006.

Efecto de la temperatura de enfriamiento y formulacin en la

elaboracin de dulce de leche. Proyecto de Graduacin del Programa de Ingeniera
en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrcola Panamericana, El Zamorano, Honduras.
38 p.
La temperatura de enfriamiento afecta la formacin y el tamao de los cristales de
lactosa.
Se evalu cada formulacin y temperatura de enfriamiento (4 C y -10 C) al alcanzar
72 Brix. La formulacin A incluy crema al 40%, LDP, azcar y agua. La formulacin B
incluy leche entera al 3.8% y azcar. A ambas formulaciones se les agreg
-D-galactosidasa utilizando una concentracin de 2.2 ml/L (Maxilact).
La formacin de cristales de lactosa y atributos sensoriales como color, dulzura y
aceptacin general del producto fueron evaluados a los das cero, quince y treinta.
Los cristales de lactosa fueron percibidos a partir del da quince para todos los
tratamientos siendo los tratamientos de la formulacin A los que presentaron menor
cristalizacin (P<0.05).
Estos tratamientos obtuvieron la mejor evaluacin en aceptacin general con
promedios de 3.69 y 3.59 (P<0.05). La formulacin A tuvo un menor desarrollo de
cristales de lactosa. Entre los tratamientos de esta misma formulacin, el que fue
enfriado a -10 C tuvo una menor cantidad y tamao de cristales (P<0.05).
El aumento en el porcentaje de grasa lctea y slidos totales de la formulacin A
origin una cantidad y tamao menor de cristales de lactosa (P<0.05).