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Bruno COURET

Chef Ptissier
Golden petals
Z.I. des Cettons - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tl. : 33(0)1 39 22 22 39 - Fax : 33(0)1 70 74 61 93
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Golden petals
Recipe for 4 entremets of 16 cm diameter
150 g Manteiga DGF Royal
150 g Acucar amarelo
130 g FarinhaT55
20 g Cacao em po 20/22 DGF Royal
120 g Farinha de amendoa s/pele 100% DGF Service
30 g Praline lancienne avela e amendoa DGF Royal 4
g Fermento em po DGF Service
Misturar os ingredientes pela ordemque estao. esticar a
massa bem fina entre 2 folhas de papel, reservar na
refrigeracao.
depois cortar discos de 15 cm diametro, e cozer em tapete
silicone a 170C por aproximadamente15 minutos.
Streusel Pral i ne
75 g Farinha de amendoa s/pele DGF Service
75 g Acucar em po
115 g Farinha T55
12 g Fermento em po DGF Service
150 g Praline lancienne avela e amendoa DGF Royal
90 g acucar
23 g Pasta de avelas DGF Royal
225 g Manteiga DGF Royal
360 g Claras
fundir a manteiga ao ponto noisette. Misturar os restantes
ingredientes com as claras frescas.
depois juntar a manteiga noisette, misturar e estender sobre
tapete silicone. cozer 170C em forno convertor por
aproximadamente 15 minutos.
Reservar.
biscuit de amendoa e avela
150 g zestes de limao
240 g Sumo de limao
3 Limao
260 g Acucar
30 g Pasta de amendoa superiore 50% DGF Service
passar as zestes em agua a ferver 3 a 4 vezes. depoisjuntaro
sumo, os segmentos de limao, e o acucar levar a cozer em
lume brando por cerca de uma hora.
deixar arrefecer e colocar sobre o biscuit.
limao cristalizado
200 g Leite
2 Limoes
240 g natas 35 % Fats DGF Royal
40 g Glucose DGF Service
80 g Manteiga DGF Royal
500 g Chocolate cobertura leite Origem Colombia 39%
DGF Premium
60 g Chocolate cobertura negro Carabes 72% DGF Royal
fazer uma infusao com zestes de limao e o leite por 24 hours.
coar, adicionar a nata e a glucose, levar a ferver e verter sobre
os chocolates. mexer bem.
quando estiver a cerca de 36C, adicionar a manteiga a
temperatura ambiente.colocar em moldes Flexipan 15 cm
diametro.
Reserve.
Colombia ganache leite
230 g natas35 % Gordura DGF Royal
450 g Chocolate cobertura leite Origem Colombia 39%
550 g natas 35 % Gordura DGF Royal
ferver 230gr de nata e verter sobre o chocolate de leite.
mexer bem,deixar repousar, adicionar a nata montada . Usar directo.
Moussechocol ati nede leite
250 g leite
100 g Glucose DGF Service
10 g Gelatina folha ouro DGF Service
300 g pate a glacer blonde
300 g Chocolate branco Louis Blancs 30% DGF Royal
ferver o leite com glucose . juntar as folhas de gelatina
ja hidratadas, depois verter sobre o chocolate e a
pate a glacer.
mexer bem e reservar na refrigeracao. parausar
aqueceracercade25C.
glacage leite
Milk chocolatine
mousse
Sao Tom milk ganache
Candied lemon Praline Streusel
Hazelnut and
almond biscuit
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