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MICROORGANISMOS perigosos na Cozinha:

Quais so os alimentos mais perigosos ? so
aqueles que tm as melhores condies para o
desenvolvimento dos microoganismos (alimentos
ricos em protena com alto teor de humidade e
baixa acidez):
Carne ovos
Peixe mariscos
leite e produtos lcteos
Quais so os factores que condicionam o desenvol vimento dos
microoganismos patognicos?
Composio dos alimentos Acidez
Temperatura Humidade
Tempo Oxignio
Os microorganismos esto por todo o lado. Nas nossas mos e corpo, no ar, nos
utenslios de cozinha e mesmo nos alimentos que ingerimos. O facto de os alimentos
possuirem microorganismos no os torna imprprios para consumo. O problema que eles
tm a capacidade de crescer muito rapidamente se as condies ambientais o favorecerem
e por isso a forma como manipulamos os alimentos essencial para assegurar a sua
qualidade.
Todos os anos existem inmeros casos de toxi-infeco alimentar. A sintomatologia
apresenta-se geralmente com vmitos, diarreia, dores de estomgo, febre, cibras.
A maioria destes casos pode ser evitada atravs de regras adequadas manipulao
dos alimentos. As principais causas que originam um alimento imprprio para consumo so:
temperaturas inadequadas a que os alimentos so sujeitos (ex: falta de refrigerao ou de
cozedura), falta de higiene pessoal ou dos utenslios/equipamentos e ainda obteno de
alimentos de fonte pouco segura.
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Quais so os pontos crticos de controlo do consumidor ?
Comprar alimentos- ver os prazos de validade, no comprar
embalagens opadas ou defeituosas, separar a carne crua (aves, vaca
etc) dos restantes produtos (ex: frutas e legumes), deixar para o fim
das compras os produtos que necessitam refrigerao (carne,
produtos lcteos) e os congelados (no os deixe descongelar!).
Armazenamento- o armazenamento adequado mantm a qualidade e
previne contaminaes. Ao chegar a casa das compras, refrigere ou
congele imediatamente a carne, peixe, mariscos, produtos lcteos, etc.
Evite que a carne ou peixe entre em contacto com outros alimentos
(coloque-os no frigorfico num prato para no pingarem). Lave as mos
aps o manuseamento deste tipo de alimentos. Guarde as conservas em
lugar seco, limpo e sem grandes variaes de temperatura.
Preparao dos alimentos- evite as contaminaes cruzadas
(contaminao de um alimento seguro por outro com microorganismos).
Nunca deixar entrar em contacto a carne, peixe ou mariscos crus com
alimentos cozinhados ou que vo ser comidos crus (frutas, saladas). Lavar
as mos, superfcies e utenslios imediatamente aps a manipulao dos
alimentos. Descongele os alimentos no frigorfico ou no microondas e
cozinhe imediatamente.
Cozinhar- cozinhar bem os alimentos destri as bactrias
patognicas. Evite cozinhar descontinuamente. Nunca pr-
cozinhar alimentos e depois acab-los no grelhador ou forno. Se
cozinhar no microondas use recipientes apropriados e assegure-se
de que os alimentos foram suficientemente cozinhados no interior.
Servir- manter os alimentos quentes, quentes
(acima dos 60 C) e os frios, frios (abaixo 4 C)!
Lavar sempre as mos antes de servir ou
comer alimentos. No deixar alimentos
deteriorveis, cozinhados ou no,
temperatura ambiente.
Manuseamento dos restos- arrefecer
rapidamente (no mx. 2 horas aps ter sido
confeccionado) os alimentos cozinhados (
mais rpido em contentores pequenos).
Aquecer os restos a altas temperaturas e
rapidamente antes de os voltar a servir.
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Microorganismos patognicos associados a alimentos:
Salmonella spp. - bactrias patognicas, encontram-se presentes
em variados alimentos, principalmente carne de aves (80% da carne
de frango crua tem esta bactria), de porco e ovos (quase todos os
ovos tm Salmonella na casca e alguns tambm tm no seu interior).
Estas bactrias se tiverem as condies adequadas (temperatura/
tempo, acidez) multiplicam-se facilmente.
Exemplos de medidas a tomar para evitar a salmonelose: limpar as cascas
dos ovos com vinagre (as Salmonella spp so sensveis ao cido actico).
Consumir a maionese (esta deve ser temperada com vinagre e no com
limo), cremes de bolos, mousses feitos a partir de ovos crus no prprio dia e
manter sempre no frio. Separar as reas onde prepara carnes cruas das reas
onde esto alimentos que vo ser consumidos crus (saladas, fruta, etc.).
Cozinhar bem os alimentos (acima dos 70C esta bactria morre).
Staphylococcus aureus - bactria patognica que produz uma
toxina que no destruda a altas temperaturas. Se dermos
condies de desenvolvimento bactria, esta multiplica-se, mesmo
que a seguir voltemos a ferver o alimento, matamos as bactrias mas
a toxina est l. Esta toxi-infeco alimentar encontra-se geralmente
associada a alimentos que so muito manuseados (ex: carne picada
cozinhada, alimentos feitos base de carne e ovos etc).
Exemplos de medidas a tomar para evitar o St. aureus: se estiver
constipado evite cozinhar ou ento tenha cuidado para no contaminar os
alimentos (muitas vezes esta bactria est presente nas mucosas de quem
manipula os alimentos). Cozinhar bem os alimentos. No deixe os alimentos
cozinhados mais de 2 horas entre os 4C e os 60C.
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Campylobacter jejuni - bactria patognica, cresce bem com
pouco oxignio. Esta bactria pode ser encontrada na carne
de frango ou em leite cru.
Exemplos de medidas a tomar para evitar o C. jejuni:
cozinhar muito bem a carne de frango e no usar leite cru.
Listeria monocytogenes - bactria patognica resistente ao frio
(cresce a 3C), secura e calor. Esta pode ser encontrada no leite
cru, vegetais, peixe cru, carne crua, queijos etc.
Exemplos de medidas a tomar para evitar a Listeriose: lavar
muito bem os vegetais que vo ser consumidos crus (as cenouras
tm muitas vezes esta bactria que se encontra na terra). No
consumir produtos refrigerados fora do prazo de validade pois esta
bactria multiplica-se a baixas temperaturas.
Exemplos de medidas a tomar para evitar a toxoplasmose: se
estiver grvida evite comer saladas fora de casa ou no coma
saladas. Nunca coma alimentos preparados na presena de gatos!
Se tiver um gato no o deixe caar!
Toxoplasma gondii - protozorio que se pode encontrar por exemplo
em gatos, principalmente aqueles que tm acesso ao exterior. Este
protozorio pode viver no aparelho digestivo do gato e na maioria dos
casos no lhe provoca doena. No caso dos humanos especialmente
perigoso para as grvidas pois abortivo e causa anomalias no feto.
Patrcia Noronha da Costa
Clia Romo