ALMACENAMIENTO DE ESPECIAS, POLVOS Y CONDIMENTOS

Como primera instancia, se debern almacenar cada especia, polvo, o hierba, por
separado, en un lugar seco, con una humedad relativa al ambiente y en
condiciones de obscuridad.
ESPECIE
TEMPERATURA
(C)
HUMEDAD
RELATIVA
(%)
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
(das)
Aceituna
fresca
5-10 85-90 28-42
Ajo 0 65-70 180-210
Cebolla
bulbo
0 65-70 30-240
Cebolla de
verdeo
0 95-100 21-28
Chile rojo 7-10 45-60 30-45
Chile
morron
7-10 45-60 30-40
Chile
pimiento
7-11 20-30 30-50
Pimienta
entera
0 65-73 185-190
Pimienta
molida
0 60-70 180-210
paprica 5-7 45-60 20-30
ALMACENAMIENTO SECO
Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados,
cereales, harina, azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos. El
almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes
pautas para un adecuado almacenamiento:
Mantenga los cuartos de almacenamiento, fros, secos y bien ventilados.
Almacene los alimentos secos alejados de las paredes y al menos a seis
pulgadas del piso.
Mantenga los alimentos secos alejados de la luz directa del sol.
Guarde los alimentos en recipientes duraderos y que no dejen entrar el
agua o las plagas.
Ajuste la temperatura entre 50
o
F y 70
o
F (10
o
C y 21
o
C).
Mantenga la humedad entre 60% y 70%.
Mantenga el rea limpia
Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar
ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin. No se deben utilizar estibas sucias o
deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a
estas.
Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.
Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en
Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos ms antiguos se consuman
primero.
Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relacin a la presencia de hundimientos, corrosin, infestacin,
fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que
por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentacin, deben
etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y
empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo,
evitando la contaminacin de otros productos.
Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
El encargado de bodega deber verificar las condiciones del transporte de los
productos durante la carga y descarga.
1. Conservacin de los condimentos y polvos
Para conservar mejor los condimentos, lo correcto es colocarlos dentro de
recipientes de vidrio opaco o cermica, con tapa hermtica y lo mas pequeos
posible para que se completen fcilmente y quede poco aire dentro.
Nunca deben dejarse en un estante sobre el horno, sino en lugares frescos, secos
y oscuros, lo que permitir mantener su sabor por mucho mas tiempo.
1.1 Color
En el caso de condimentos o especias del mismo color, ya sea chiles, papricas,
azafrn, entre otros, cuyos colores sean semejantes, debern ser almacenados en
embases de vidrio hermticos y esteriles, cada especie por separado, y en u
estante libre de luz y humedad, para preservar el color.
1.2 Olor
Para especias y condimentos con aroma fuerte, ya sea picoso, muy dulce,
astringente, amaderado, entre otros, cuyo olor sea caractersticamente perceptible
y nontorio, debern ser almacenados en recipiebtes de vidrio templado, hermtico
y con tapa recubierta por dentro, con un filtro suave o tambin conocido como
atrapador, parecido al papel que eta dentro de las tapas del caf comercial
(ejemplo: Nescaf), Con la finalidad de resguardar el aroma caracteristico
2. Conservacin de hierbas

Un mtodo de conservacin tradicional es el secado. Son adecuadas las
siguientes:
- Ajedrea blanca
- Albahaca
- Mejorana
- Romero
- Tomillo
Consiste en atar las hierbas en manojos no muy prietos y colgarlos boca abajo en
un lugar clido y aireado. Cuando las hojitas estn secas, se pueden quitar de los
tallos para guardarlas en botes hermticos. Las hierbas conservan su sabor
aromtico durante 6 meses aproximadamente.



Congelado


Otro mtodo es el de congelar las hierbas. Funciona muy bien con:
- Albahaca
- Cebollino francs
- Eneldo
- Perejil

Se recogen, se lavan y escurren con cuidado. Una vez cortadas en trocitos se
pueden congelar en bolsitas o bien, con agua en pequeos recipientes a modo de
cubitos de hielo. Las hierbas congeladas se conservan unos 8 meses.
3. Caractersticas generales de una estructura de almacenamiento
Por lo general, las estructuras de almacenamiento estn asociadas o forman parte
de centros de acopio o galpones de acondicionamiento y empaque, aunque es
tambin muy frecuente la conservacin al nivel de finca, ya sea al natural o en
estructuras especficamente adaptadas para esta funcin. An en el caso de que
se utilicen sistemas mecnicos para la generacin de las condiciones ideales de
temperatura y humedad relativa, la ubicacin y diseo de la bodega de
almacenamiento influye decisivamente en la operatividad y eficiencia del sistema.
En primer lugar, el clima natural del lugar en que se halla la estructura de
almacenamiento es de vital importancia. La altitud, por ejemplo, determina una
disminucin de la temperatura ambiente a razn de 10 C por cada 1 000 metros
de elevacin, por lo que su ubicacin en las tierras altas no slo redunda en una
menor temperatura promedio sino que, adems, al estar ms expuestos a las
brisas y vientos, se favorece la ventilacin y la disipacin del calor. Todo esto
contribuye a mejorar la eficiencia de los equipos refrigerantes. El sombreado de
las instalaciones, particularmente las reas de carga y descarga disminuye las
diferencias trmicas.
El diseo de la bodega tiene su importancia ya que en general una distribucin
espacial cuadrada es trmicamente ms eficiente que una rectangular. El techo es
la parte ms importante de toda la estructura ya que debe proteger al producto de
las lluvias y del calor radiante. Debe tener una cada tal que permita evacuar el
agua de lluvia con facilidad y sus dimensiones deben exceder a las de la
estructura de manera tal que forme aleros que proporcionen sombra a las paredes
adems de alejar la cada del agua. El piso debera ser de concreto, sobre elevado
para evitar la entrada de agua del exterior y aislado de la humedad del suelo. Las
paredes deben ser lo suficientemente fuertes para resistir la carga del producto
contra ellas en caso de que se apile de esta manera. Las puertas, amplias para
permitir el manipuleo mecnico del producto y lo suficientemente hermticas para
evitar la entrada de animales (pjaros, roedores, animales domsticos, insectos,
etc.).
Previo al llenado, la bodega de almacenaje debe ser limpiada completamente, lo
que incluye el cepillado y lavado de pisos y paredes para eliminar suciedad y
desechos orgnicos que pueden albergar insectos y enfermedades. Antes de
ingresar, el producto debe ser inspeccionado y preclasificado para eliminar todas
aquellas unidades que pudieran podrirse o ser fuente de contaminacin para el
resto. Se debe estibar de manera que permita la libre circulacin del aire y la
inspeccin de calidad durante el tiempo de almacenamiento.
Si la bodega es llenada a lo largo del perodo de cosecha, debe estar organizada
de manera tal que el primero en entrar sea el primero en salir.
4. Sistemas de almacenamiento
Como regla general un producto puede ser almacenado en ms de una forma y el
tiempo que puede ser conservado aumenta cuando del almacenamiento natural o
a campo se pasa al realizado en estructuras diseadas para tal efecto y ms an
cuando se adiciona la refrigeracin o atmsferas controladas. La tecnologa aplicar
depende de la rentabilidad de la misma una vez descontados los costos asociados
Ventilacin natural
Es la ms simple de las estructuras de almacenamiento en la que se aprovecha el
flujo natural del aire alrededor del producto eliminando, de esta manera, el calor y
la humedad generada por la respiracin. Se puede utilizar cualquier tipo de
construccin que proteja del ambiente externo y que posea aberturas para permitir
la circulacin del aire. El producto es colocado en su interior a granel, en bolsas,
cajas, cajones, bins, tarimas u otras estructuras auxiliares (Figura 50). Para poder
utilizar eficientemente este sistema es conveniente enfatizar algunos conceptos
bsicos:
1. Las condiciones de humedad y temperatura son muy prximas a las del
ambiente externo por lo que debe ser utilizado solamente en aquellas
especies que pueden ser conservadas satisfactoriamente en forma natural
tales como papa, batata, ajo, cebolla, zapallo, etc.
2. Debido a que son estructuras con aberturas generosas para permitir la
entrada de aire, es muy importante evitar el ingreso de animales, roedores y
plagas.
3. Como todo fludo, el aire fluye por el camino que le ofrece menor
resistencia. Esto es, se deben evitar volmenes muy compactos pues el
aire va a circular por alrededor y no va a penetrar la masa almacenada para
remover el calor y gases de la respiracin acumulados en el interior de la
misma. Para realizar una ventilacin eficiente, es necesario dejar espacios,
lo que reduce la capacidad de almacenamiento.
4. El aire caliente y hmedo asciende dentro de la estructura y si no encuentra
aberturas en la parte ms alta, se crean zonas calientes y hmedas que
afectan la calidad y conservacin del producto favoreciendo el desarrollo de
enfermedades.

Figura 1: Almacenamiento de cebolla a campo en pilas protegidas por paja.

Figura 2: Almacenamiento de ajo en estructuras simples con ventilacin natural.
5. Sistemas de almacenamiento de polvos y alimentos solidos
1. DEPOSITOS
Sirven para almacenar slidos demasiado Sirven para almacenar slidos
demasiado valioso o demasiado solubles, por tal valioso o demasiado
solubles, por tal motivo se emplea este sistema de motivo se emplea este
sistema de almacenamiento. almacenamiento.
Son recipientes cilindros o rectangulares Son recipientes cilindros o
rectangulares de hormign o metal, suelen ser bastantes de hormign o
metal, suelen ser bastantes anchos y no tan altos. anchos y no tan altos.
El principal problema de diseo de un depsito es conseguir una descarga
depsito es conseguir una descarga satisfactoria
2. SILOS
-Forma: Cilndrica o cuadrada (a veces rectangular).
-Material constructivo: Hormign armado o metlico.
-Tipo: Abierto o cerrado (este es el ms utilizado).
Se utilizan para: Obtener productos
mediante mezcla.

El silo suele ser cerrado y conviene
que est equipado, en la parte
superior, con una chimenea o tubo
para descomprimir el interior por la
sobre presin producida por el llenado
Para evitar la salida de polvo a la
atmsfera, debera estar conectado con un filtro de mangas
Silos de torre: Es una estructura de es una estructura de generalmente 4 a 8 m.
de dimetro y 10 a 25 m. generalmente 4 a 8 m. de dimetro y 10 a 25 m. de
altura. Puede construirse de materiales tales de altura. Puede construirse de
materiales tales como vigas de madera, hormign, vigas de como vigas de
madera, hormign, vigas de hormign, y chapa galvanizada ondulada. hormign, y
chapa galvanizada ondulada.
silos de bnker : Los Los silos de bnker son trincheras hechas generalmente
de hormign que se llenan y generalmente de hormign que se llenan y
comprimen con tractores y mquinas de carga. Su costo es bajo y son
convenientes para Su costo es bajo y son convenientes para operaciones muy
grandes
3. TOLVAS
Se denomina tolva a un dispositivo destinado a
depsito y canalizacin de materiales granulares o
pulverulentos. En muchos casos, se monta sobre un
chasis que permite el transporte.
Capacidad menor que los silos (30 a 300 m2)
Se pueden construir en hormign o en chapa de
acero. Suelen utilizarse para los productos finales
(comerciales).
Pueden ser de fondo plano (el rido acta como
proteccin) o inclinado.
La extraccin se hace mediante alimentador o por gravedad. La carga puede
hacerse directamente sobre camin (tolva elevada) o mediante cinta.
4. TOLVAS PORCIONADORAS TOLVAS
PORCIONADORAS
Son tolva en acero inoxidable, con bordes
redondeados y sistema de dosificado redondeados y
sistema de dosificado mediante guillotina
motoreductor y fotoclula.