Feijoada

Ingredientes
Receita para 30 pessoas:
3 kg de feijo preto
1 kg de Bacon
3 kg de Carne Seca de traseiro ( colcho mole ou duro)
3 kg de Lombo Salgado
2 kg de Linguia Portuguesa
2 kg de Paio
3 kg de Linguia defumada
2 kg de Costela Suna salgada
1 Kg de Costela Suna Defumada, cortada paralela ao osso.
1 kg de rabo de porco salgado
1 kg de lngua suna salgada
1 kg de p de porco
500 g de orelha de porco salgada.
5 kg de Barriga Suna fresca picadinha
em cubos pequenos, para acompanhamento


Para o Caldo e Tempero


Eu e o Chef Evandro no Bar do Elias
agosto/2011
3 cebolas inteiras e descascadas
2 kg de cenoura descascadas
3 kg de abobra descascadas (para o kibebe)
12 dentes de alhos amassados
2 maos de alho por (separar bulbo das folhas)
1 mao de salso ( separar bulbo das folhas)
10 folhas de louro
2 maos de salsas e cebolinha picados.(servir para todas as receitas, tempero, caldo e
acompanhamentos)
100 ml de azeite
100 g de manteiga


Acompanhamentos


Farofa
1 kg de farinha de mandioca Crua
500g de bacon picado
200g de cebola picada
100 g de manteiga

200 ml da gordura derivada da fritura da Barriga suna.
20 g de paprica doce.
3 colheres de sopa de salsa e cebolinha picada
6 ovos


Kibebe
1 litro de caldo
Abbora e a cenoura cozida junto com a carne
2 pimentas dedo de moa picadas
1 cebola picada
5 dentes de alhos amassados
3 colheres de salsa e cebolinha picadas



Feijuca dos Gastrotwitteiros - 20/02/2010.
Arroz
1, 5 kg de arroz
3 litros de caldo


Molhinho
1 cebola picada
1 pimento verde Picado
2 tomates Picados
1 pimenta dedo de moa picada
1 colher de azeite
3 conchas de Caldo de feijo preto

Couve Refogada
06 maos de couve
3 cebolas picadas
200 g de manteiga
10 dentes de alhos triturados e dourados no azeite

Bisteca e Linguia (um toque do chef)
3Kg de Bisteca Lombo de porco
3 kg de Linguia Toscana (gomos pequenos)


Preparo da Feijoada


48 h antes:
- Separar as carnes salgadas e a carne seca, das defumadas
- Lave as carnes salgadas debaixo de gua corrente, com um escova neutra e limpa para tirar o
excesso de sal
- Deixar de molho na gua todas as carnes salgadas e a carne seca, todas juntas, por 24 h


24h antes:
- Tire as carnes salgadas da gua e jogue fora a gua , coloque-as em outra gua suficiente para
cobri-las para o preparo do caldo:
- Coloque no fogo (fogo brando) a gua com as carnes salgadas, as cebolas inteiras, as folhas do
alho por e do salso, os talos da salsinha, as folhas de louro, a abobra e a cenoura. ( os
ingredientes junto com a carne, alm de dar sabor, ajudaro a tirar todo o sal), deixe ferver e
cozinhar os legumes e as carnes, conforme o cozimento vai se estendendo, com um garfo sinta
se os legumes esto cozidos e retire-os, desligue o fogo e deixe as carnes dentro para o outro
dia, esse caldo servir para todos os acompanhamentos da feijoada
- Coloque o feijo de molho em 6 litros d'gua.
*No dia da Feijoada, pela manh:

1 Passo:
- Coloque no fogo o feijo de molho com as linguias e o paio dentro, sem cort-las e deixe
cozinhar juntos por 2 horas, separe a costelinha defumada e o bacon ( sem cozinh-los), pois
sero acrescentados posteriormente no tempero
- Retire as carnes salgadas do caldo e corte-as em cubos de 2 cm e reserve.
- Retire as linguias defumadas que cozinharam no feijo e corte em rodelas grandes


Tempero da Feijoada.
- Em uma panela frite o bacon picadinho, at ele dourar na sua gordura, coloque o alho
amassado, as cebolas que voc cozinhou no caldo picadas, os bulbos do alho por e do salso
picados e deixe fritar, acrescente a costelinha defumada cortada paralela ao osso, e quando tiver
tudo frito, coloque 3 conchas do feijo em cozimento.
- Desligue o fogo retire os pedaos de carne (bacon e costelinha defumada)e coloque-os no feijo
que esta sendo cozido.
- Bata o resto desta mistura em um liquidificador e coloque novamente no feijo, esse segredo
que engrossa o caldo.


2 Passo:
- Acrescente ao feijo em cozimento, as carnes salgadas, a carne seca, as carnes, as linguias
defumadas.
O Segredo das Laranjas: Pegue duas laranjas inteiras, tire apenas a casca alaranjada, deixa o
bagao (parte branca) inteiro e ponha pra cozinhar junto, voc ver que toda a gordura em
excesso se prender a laranja e sua feijoada ficar bem leve e saborosa. Quando vc perceber
que as laranjas esto cobertas com a gordura, retire e coloque mais outras 2 laranjas at o
trmino da coco.
- Nesta etapa que a feijoada pegar a cor, o gosto e a textura necessrias, por isso voc dever
ir acrescentando o caldo reservado para que ela chegue ao seu gosto.


Acompanhamentos


Kibebe:
- Bata no liquidificador, a abobra, a cenoura, e duas conchas do caldo.
- Frite no azeite o alho e a cebola at dourar
- Junte a pimenta
- Acrescente a massa batida no liquidificador e coloque mais uma concha de caldo.
- Deixe cozinhar at ficar com a textura de um Pur
- Ao terminar desligue o fogo e coloque a salsa e cebolinha picadas


Torresmo: (1 dia antes)
Frite a barriga em fogo baixo, na sua prpria gordura e deixe dourar levemente, depois de fria,
coe em uma peneira toda a gordura e reserve os torresmos em freezer por 24 h, no dia da
feijoada, vc imerge eles direto em leo extra quente!!! eles vo pururucar e ficar crocantes e
deliciosos.
( no seque em papel absorvente, frite-o e coloque em uma peneira de alumnio ou inox)

Arroz
- Frite o arroz somente com a manteiga( 100g), quando tiver bem regogado, coloque o caldo
(substitua a gua) corrija o sal e pronto deixe cozinhar, o arroz pra feijoada tm que ter um
tempero mais neutro e dessa forma fica lindo e saborosssimo!!!! Para 1,5kg de arroz so
necessrios 3 litros de caldo, por isso se o caldo no for suficiente, acrescente gua e deixe
ferver !!!!


Farofa
- Frite o Bacon em pequenos pedacinhos e deixe dourar
- Acrescente a gordura do torresmo, a manteiga e a cebola e deixe fritar at dourar
- Acrescente a pprica.
- Bata os 6 ovos com uma pitada de sal e coloque pra fritar nesta mistura
- Quandos os ovos tiverem parcialmente fritos, v colocando a farinha de mandioca at chegar no
ponto ao seu gosto, mexendo sempre!!!
- Ao terminar, no esquea de corrigir o sal e coloque a salsa e a cebolinha.

Couve
- Enrole as folhas de couve como um rocambole e fatie em fatias finas, coloque na agua gelada
com um pouco de sal, por pelo menos uma hora, assim vc tira o amargor da couve.
- Refogue a cebola na manteiga at doura-la
- Coloque a couve pre enxugada, refogue por 10 min e tampe por 5 min, ta pronta...coloque um
recipiente e despeje uma colher de sopa do alho frito
(no coloque o alho pra fritar junto com a couve, pois vc a murchar e far ela perder
aquele verde caracterstico dela)
- Faa isso varias vezes pois a quantidade de Couve bastante pra 30 pessoas e vc deve dividi-
la em 6 refogas diferentes, pois r pido e fcil

Bisteca e Linguia ( toque do chef)
- Tempere as bistecas com alho, limo e sal
- Separe a linguia em gomos individuais
- Em uma bandeja, arrume as bistecas lado a lado e as liguias no meio, despeje um litro de
vinho branco seco, um fio de azeite e 4 ramos de alecrim e deixe assar no forno por 1 hora.

Acredito que ao terminar os acompanhamentos sua feijoada j deve estar no ponto e pra
finalizar retire as laranjas e coloque a salsa e a cebolinha restantes...e t Pronta!!!!!
No se esquea que sempre que introduzir o caldo nas receitas, use uma peneira pra que
as folhas e pedaos que fiquem no caldo no caiam na feijoada.
Se preferir vc pode retirar da receita os midos e as cartilagens sunas, fica bom tambm,
sem elas!
No se esquea de uma bananinha frita e umas laranjas cortadas pra acompanhar


Bom apetite