CURS 2

Studiul nutrienilor i al relaiei dintre alimentaie i sntate

- Partea I-a. Valoarea nutritiv a alimentelor. Avantajele i dezavantajele consumului -

1. Noiuni fundamentale de igiena alimentaiei i nutriiei
Alimentul:

Conform Comisiei Codex Alimentarius, acquis-ului comunitar (Regulamentul
Parlamentului European i a Consiliului nr. 178/2002), i a Legii nr.150/2004 privind
sigurana alimentelor
Aliment sau produs alimentar reprezint orice produs sau substan, indiferent dac este prelucrat,
parial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevzut pentru a fi ingerat de oameni.
Se includ: buturile, guma de mestecat i orice substan, inclusiv apa, incorporat n mod
intenionat n alimente n timpul producerii, preparrii sau tratrii lor.
Nu se includ:
a) hrana pentru animale;
b) animalele vii, n afara cazului n care acestea sunt destinate a fi procesate n vederea punerii pe
pia a produselor destinate consumului uman;
c) plantele naintea recoltrii;
d) produsele medicinale;
e) produsele cosmetice;
f) tutunul i produsele din tutun;
g) substanele narcotice i psihotrope;
h) reziduurile i contaminanii

Din punct de vedere medical (nutriional):
Alimentul orice substan pe care organismul o poate prelua i asimila i care i va permite
supravieuirea i creterea.
- este purttorul nutrienilor

Nutrienii ansamblul compuilor organici i minerali necesari organismelor vii pentru asigurarea i
ntreinerea vieii.
Sunt substane chimice furnizate de alimente care sunt:
- parte esenial a dietei
- indispensabili pentru funcionalitatea organismului.
- suportul creterii, ntreinerii i reparrii organismului.

Exemple de nutrieni : apa, proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele i srurile minerale.

Clasificarea nutrienilor:
A. dup capacitatea de elaborare a energiei:
- nutrieni energetici = macronutrieni: proteine, glucide, lipide,
- nutrieni ne energetici: apa, fibrele alimentare, micronutrienii (vitamine, sruri minerale)


B. dup capacitatea organismului de sintez:
Categorii de
nutrieni
Definiie Exemple
eseniali - nu pot fi sintetizai n
organism
- nu pot fi nlocuii cu ali
nutrieni
- aminoacizi: fenilalanina, izoleucina,
leucina, lizina, metionina, triptofanul,
treonina i valina
- acizi grai: ac . linoleic, linolenic
- vitamine: A, D, E, K, B
1
, B
2
, PP, B
5
,
B
6
, B8 , B
9
, B
12
, C.
- sruri minerale


semi eseniali pot fi sintetizai n organism,
dar n unele condiii
(fiziologice) trebuie adui
prin alimentaie
- aminoacizi: arginina, histidin
(eseniali la copil, adultul i poate
sintetiza)
- vitamine: PP, K,D
ne - eseniali pot fi sintetizai n organism - aminoacizi neeseniali

Macronutrienii n nutriia uman sunt reprezentai de proteine, lipide i glucide.
a. Proteinele compui macromoleculari, care prin hidroliz formeaz aminoacizi, cu roluri
importante n organism:
= structural (intr n structura tuturor celulelor),
= multiple roluri funcionale (intr n compoziia unor enzime, hormoni, intervin n aprarea infecioas a
organismului) i
= energetic.
Valoarea nutriional a proteinelor (eficiena cu care acestea satisfac nevoia de azot i de aminoacizi
a organismului pentru sinteze) influeneaz direct calitatea nutriional a unui aliment. Astfel, din punct de
vedere al valorii nutriionale (biologice) proteinele se clasific n trei categorii:
- de calitatea a I- a (cu valoare nutriional mare) sunt proteinele complete = cele care conin
toi cei 8 aminoacizi eseniali, n proporii optime sintezelor. Sunt proteinele din ou, lapte i produse lactate,
carne i pete.
- de calitatea a II-a (cu valoare nutriional medie) - sunt proteinele parial complete = cele care
conin toi cei 8 aminoacizi eseniali, dar proporiile nu sunt optime sintezelor (1-3 aminoacizi eseniali sunt
limitani = n cantitate insuficient). Sunt proteinele din cerealiere (excepie porumbul), leguminoase uscate,
legume i fructe
- de calitatea a III-a (cu valoare nutriional mic) - sunt proteinele incomplete = cele n care
lipsesc 1 sau mai muli aminoacizi eseniali pentru sinteze. Sunt proteinele din porumb i din mezeluri.
b. Lipidelealimentare sunt alctuite 95% din trigliceride (AGS, AGMN, AGPN +glicerol), restul de
5 % din steroli (colesterol) i fosfolipide (lecitin). Acest grup heterogen de nutrieni prezint roluri
importante n organism, cum ar fi rol:
- energetic,
- structural (intr n structura membranelor celulare),
- ofer susinere i protecie organelor,
- n homeotermie,
- precursoare de substane active (prostaglandine, tromboxani, prostacicline i leucotriene), etc.
Din punct de vedere nutriional, principalul risc al acestor nutrieni consumai n exces este de a
favoriza instalarea supraponderii, obezitii i a bolilor cardiovasculare. Acest risc de mbolnvire este
favorizat de prezena n aliment a grasimilor saturate (acizi grai saturati = AGS) i a colesterolului.
Consumul de grsimi alimentare mononesaturate (bogate n acizi grai mononesaturai = AGMN) i
polinesaturate (cu acizi grai polinesaturai = AGPN) este favorabil pentru meninerea unei snti optime
cardiovasculare.
c. Glucidele macronutrienii care reprezint ntre 40-80% din raia caloric zilnic a unei persoane.
Glucidele au roluri multiple n organism, cum ar fi rolul:
= energetic,
= de participare la sinteza unor molecule active (ADN, ARN, hormoni, enzime, etc) i
= structural (glucoza din fluide, glicogenul din muchi i ficat).
n alimente ele sunt reprezentate sub form de monozaharide (glucoz, fructoz, galactoz), dizaharide
(zaharoza, lactoza, maltoz) i polizaharide (amidon, glicogen i fibre alimentare). Excesul de glucide, n
special cele rafinate, promoveaz obezitatea, agraveaz diabetul, favorizeaz instalarea cariilor dentare,
crete riscul bolilor cardiovasculare.



Micronutrienii n nutriia uman sunt nutrieni ne energetici, reprezentai de vitamine i sruri
minerale.
a. Vitaminele
liposolubile (A, D, E i K) - particip n special la procesele anabolice ale organismului
- hidrosolubile (C i B: B
1
, B
2
, PP, B
5
, B
6
, B
8
, B
9
et B
12
) - catalizeaz procesele eliberatoare de
energie din proteine, lipide i glucide, fiind cofermeni ai enzimelor.
b. Srurile minerale compui de origine mineral, indispensabili bunei funcionri a organismului,
cu numeroase roluri: structural (reprezint 4-6% din compoziia corpului), activatori, reglatori, co-
transportori sau stabilizatori ai unor mecanisme (de stocarea energiei, transportul nutrienilor, coagularea
sngelui, transmiterea nervoas, contracia muscular). Se clasific n macro-elemente (Ca, P, Mg, K, Cl,
Na) cu un necesar zilnic mai mare i oligo-elemente (Fe, Zn, Cu, Mn, Se, Co, Cr, F) cu un necesar zilnic mai
redus.
Nutriiatiina care se ocup de studiul nutrienilor din alimente, a modului de utilizare a
acestora pentru promovarea creterii, meninerea i refacerea celulelor, precum si de comportamentul
uman legat de consumul de alimente

2. Valoarea nutritiv a alimentelor
Avantajele i dezavantajele consumului


Fiecare aliment prezint o compoziie specific n nutrienii necesari organismului. Nici un aliment nu este
complet, de aceea varietatea consumului determin o alimentaie echilibrat.

Clasificarea alimentelor - din punct de vedere nutriional alimentele se clasific n opt grupe:
Grupele de alimentele
I. Lapte i produse lactate
II. Carne, pete i preparate
III. Ou
IV. Legume i fructe
V. Cerealiere i leguminoase uscate
VI. Dulciuri (produse zaharoase)
VII. Grsimi alimentare
VIII. Buturi nealcoolice i alcoolice
Indicele de diversitate alimentar corespunde numrului de grupe de alimente consumate ntr-o zi.
Astfel, valorile indicelui peste 3 - 4 (fr buturi) corespunde unei diversiti mari alimentare i induce o
alimentaie echilibrat.

Densitatea nutriional a unui aliment este dat de coninutul n micronutrieni indispensabili
(vitamine, sruri minerale) raportat la aportul energetic al acestuia. Ex: ou aliment cu densitate nutriional
crescut.

Densitatea energetic a unui aliment corespunde cantitii de energie furnizat de aliment pe
unitatea de greutate sau de volum a acestuia. Ex: ciocolat, ulei, slnin alimente cu densitate energetic
crescut.

Aciditatea/alcalinitatea unui aliment
Este capacitatea unui aliment de a forma mEq acizi sau alcalini, n funcie de compoziia
acestuia n sruri minerale.
O digestie bun, depinde de echilibrul dintre alimentele acidifiante i cele alcalinizante.
Alimentele alcalinizante sunt cele bogate n: Ca, Na, K, Mg. n aceast categorie intr toate
alimentele de origine vegetala (cu excepia cerealierelor).
Alimente acidifiante sunt cele bogate n: S, P i Cl. n aceast categorie intr alimentele de origine
animal i produsele pe baza de cereale.
Alimente neutre sunt alimentele care nu influeneaz echilibrul acido-bazic al organismului.
Exemple: uleiurile vegetale, dulciurile rafinate.



GRUPA 1. Laptele i produsele lactate

Valoarea nutritiva
Macronutrientii
Proteine cu valoare nutriional crescut, de calitatea I-a (furnizeaz toi cei 8 aminoacizi eseniali).
n lapte se gsesc n proporie de 3,5%, n brnzeturi acestea se concentreaz de 3,5 pn la de 8 ori.

Lipidele: (3,6g% n laptele integral, valori mai mici, de ex: 1,5% - 2,5% pentru laptele normalizat)
sunt colesterolemiante i aterogene datorit faptului c majoritatea sunt saturate (predomin AGS fa de
AGMN i AGPN) i bogate n colesterol. n brnzeturi coninutul poate ajunge la 15-30 g grsimi %.

Glucidele: sunt reprezentate de lactoza care imprim gustul dulceag al laptelui (cca 4,8 g lactoz %)
i care reprezint un element esenial n fermentaie i obinerea produselor derivate. Coninutul de glucide
scade n iaurt i n brnzeturi.

Micronutrientii
Srurile minerale :
Calciul: laptele constituie sursa de baza datorit cantitii importante furnizate (125mg%) precum i
prezenei factorilor favorizani absorbiei i utilizrii calciului n organism: raport Ca/P >1 (~1,4), prezena
vitaminei D, a acidului citric, acidului lactic, a proteinelor. Calciul se concentreaz mult n brnzeturi (
brnza de vac conine 200mg%, cacavalul 700mg%, telemea 500mg%).
Laptele mai furnizeaz sodiu, potasiu, fosfor, clor si magneziu.
Din pcate, laptele i preparatele nu furnizeaz Fe i elemente hematoformatoare (Cu, Co), de aceea
copii mici, alimentai n exclusivitate cu aceast grup prezint risc de anemie feripriv.
Laptele este un aliment uor acidifiant aproape neutru, n schimb brnzeturile sunt puternic
acidifiante.

Vitaminele prezente n lapte sunt:
- liposolubile (A,D) - au foarte mare fluctuaie sezoniera i se pierd n cursul normalizrii laptelui
(ndeprtarea unui procent de grsime). Laptele, datorit coninutului de lactoz favorizeaz sinteza
microbian intestinal a vitaminei K.
- hidrosolubile (riboflavina, piridoxina, niacina, tiamina). Laptele i preparatele nu conin vitamina C.

Avantajele si dezavantajele consumului
Avantajele Dezavantajele
- surs valoroasa de calciu (cantitativ i calitativ
prezena factorilor necesari absorbiei lui)
- surs de proteine de calitatea I
- surs de vitamine hidrosolubile (B
1
, B
2
, B
6
, PP) i
liposolubile (A, D, K)

- lipsa elementelor hematoformatoare (Fe, Cu, Co)-
favorizeaz instalarea anemiei feriprive la nou
nscui
- fraciunea lipidic - aterogen i
hipercolesterolemiant
- lipsa vitaminei C favorizeaz scorbutul infantil
- bogia n sodiu i ap pruden n dieta
bolnavilor cu edeme









GRUPA 2 . Carne, pete, preparate
Valoarea nutritiv
Alimentele grupei a II-a, cuprinznd un sortiment vast de crnuri (de la psri i animale domestice sau
slbatice terestre), peti i crustacee, preparate pe baz de carne (salamuri, crnai, unc, jambon, etc), sunt
foarte diferite din punct de vedere al valorii nutritive.

Macronutrienii
Proteine: conin n medie 12-22g proteine % fiind reprezentate de proteine de calitatea I - proteine
intracelulare din fibra muscular cu valoare nutriional mare (proteine complete pentru c furnizeaz toi
aminoacizii eseniali). Acestea se gsesc n carne (fibra musculara) i n carnea de pete.
n preparatele de carne (mezeluri) - se gsesc proteine de calitatea a III-a - proteine extracelulare
din esuturile de susinere (tendoane, fascii, aponevroze, ligamente). Acestea sunt proteine cu valoare
nutriional mic, incomplete (lipsesc unii aminoacizi eseniali), care nu ntrein creterea i refacerea
tisular.

Lipidele: coninutul este foarte variabil, ntre 5 - 40%, determinnd i clasificarea n sortimente de
carne: slab, semigras, gras. Proporia de lipide influeneaz direct valoarea energetic a crnii. Lipidele
sunt reprezentate n general de trigliceride (cu diferite proporii de AGS, AGMN i AGPN, n funcie de
specie i sortiment) i colesterol. n carnea roie (carne de porc, vit, oaie), predomin acizii grai saturai
(AGS) i colesterolul ceea ce determin un risc aterogen crescut cu favorizarea apariiei bolilor cardio-
vasculare. Carnea alb (carne de pasre i pete) prezint un coninut mai sczut de AGS i colesterol i
mai crescut de AGPN, ceea ce reduce riscul cardiovascular. Principala diferen nutriional dintre carne i
pete const n calitatea grsimilor, n pete i crustacee existnd cantiti importante de AGPN omega 3
cu rol protector cardiovascular.

Glucidele - carnea nu reprezint surs de glucide, acestea fiind practic absente (excepie: ficatul 3-
4g% i inima 0,8g%).

Micronutrienii

Sruri minerale: - carnea (n special de viel), unele organe (ficatul) i preparatele reprezint sursa
de baz a organismului n Fe sub form hemic cu coeficient de absorbie mare i alte elemente
hematoformatoare ( Cu).
Alimentele acestei grupe mai furnizeaz cantiti importante de P, S i K i mai sczute de Ca, Na,
Cl, Mg. Raportul Ca / P < 1. Prin metabolizare n organism rezult miliechivaleni acizi.
Produsele marine reprezint surse importante de iod i fluor, iar organele (n special ficatul) sunt
surse valoroase de zinc.

Vitamine
n special hidrosolubile: din grupul B principala surs de niacin (PP) i ciancobalamin (B
12
),
piridoxin (B
6
), tiamina (B
1
) mai ales n carnea de porc .
- dar i liposolubile : A,D n special n ficat i pete.

Avantajele si dezavantajele consumului
Avantajele Dezavantajele
- surs de elemente hematoformatoare (Fe, Cu)
- surs de proteine complete, de calitatea I (carne i
pete) stimuleaz activitatea nervoas, crete
capacitatea de munc i rezistena organismului
- surs de AGPN omega 3 cu efect protector
cardiovascular n pete i crustacee
- cantitate crescut de vitamina PP (efect
antipelagrogen) i vitamina B
12
(efect anti anemic)
- coninut crescut de AGS n carnea roie cu rol
aterogen, hipercolesterolemiant;
- acidifiante (prin metabolizare furnizeaz
miliechivaleni acizi)
- lipsite de vitamina C
- proteine incomplete, de calitatea a III-a (cu valoare
nutriional mic) - n mezeluri

GRUPA 3 . Ou

Valoarea nutritiv
Oul (grupa a III-a de alimente) - este unul dintre cele mai nutritive alimente naturale, avnd o
densitatea nutriional mare, care contribuie la echilibrarea regimului alimentar.

Macronutrienii

Proteinele 14 g / 100 g ou - proteine complete, de clasa I cu valoarea nutriional cea mai mare -
realizeaz cel mai echilibrat coninut de aminoacizi eseniali i sintezele cele mai mari dintre toate
alimentele.

Lipidele 12 g / 100 g ou - se gsesc numai n glbenu i sunt reprezentate n principal de
trigliceride (cu un coninut crescut de AGS), fosfolipide (lecitina principalul reprezentant) i colesterol.
Lecitina este un fosfolipid deosebit de important care intr n structura tuturor celulelor i particip favorabil
n metabolismul lipidelor (al colesterolului cea ce face din ou un aliment mai puin aterogen comparativ cu
laptele sau carnea).

Glucidele sunt aproape absente - urme n compoziia glicoproteinelor.

Micronutrienii

Srurile minerale: glbenuul conine cantitate dubl de sruri minerale comparativ cu albuul.
Acestea sunt repartizate astfel:
- n glbenu: fosfor, calciu, fier,
- n albu: sulf, clor, fosfor.
Prin metabolizare rezult miliechivalenti acizi.
Oul mai furnizeaz cantiti mici de : Cu, Al, Mn, Zn, F, I.

Vitaminele:
- liposolubile se gsesc exclusiv n glbenu care acoper: 30 - 50% din necesarul zilnic de vitamina
A, 25% din necesarul de vitamina D i 50% din necesarul de vitamina E.
- hidrosolubile: B
1
, B
2
, B
6
10%, B
12
, acid folic aproape 100%, acid pantotenic, biotin.
Oul este srac n vitamina PP i este lipsit de vitamina C.

Avantajele si dezavantajele consumului
Avantajele Dezavantajele
- surs de proteine de clasa I
- surs important de vitamine
- surs de lecitin cu rol favorabil n metabolismul
colesterolului

- lipide aterogene i colesterolemiante - dar mai
puin dect alte alimente cu coninut similar de
colesterol i AGS, datorit concentraiei importante
de lecitin
- acidifiante
- lipsite de vitamina C










GRUPA 4 . Legume i fructe
Valoarea nutritiv

Macronutrienii
Proteinele srace - 1-2% n legume, acoper 5-10% din raia de proteine. Excepii: usturoi 7%,
mazre 8%, fructe cu coaja tare - nuci 20%, arahide 26%.
Sunt reprezentate de proteine de clasa a II-a cu o valoare nutriional medie.

Lipidele srace - Excepie : fructe cu coaja tare (fructelor oleaginoase)- nuci 60%, arahide 34% i
msline 35%. Aceste lipide sunt constituite din acizi grai polinesaturai (AGPN) cu rol protector cardio-
vascular
Glucidele sunt cele mai bine reprezentate 2 20%, ele gsindu-se sub form de
- glucide cu molecul mic : glucoz (struguri), fructoz (mere, pere, gutui) i
zaharoza (prune)
- polizaharide digerabile sub form de amidon (n nuci, psti, pepene, banane, cartofi, dovlecei) i
nedigerabile sub form de celuloz, hemiceluloz, pectine, propectine (n mure, ciree, cpuni,
morcovi, mazre, fasole)
Micronutrientii
Sarurile minerale
- aportul de K , de 15 ori mai mult dect Na, care alaturi de bogia n apa si n glucide cu molecula
mica, fac din aceste alimentele produse cu efect diuretic. K se gsete n cantitate mai mare n
banane, avocado, spanac, morcov, elin
- Ca cu un CUD (coeficient de utilizare digestiva) diferit n funcie de cantitatea de acid oxalic
prezent n aceste alimente. Astfel, cele n care acidul oxalic este n cantitate mai mic (salat, lptuci,
urzici, ceap verde, mrar ) prezint un CUD mai crescut al Ca, n timp ce legumele i fructele cu acid
oxalic n cantitate crescut ( spanac, lobod ) vor avea un CUD al Ca mult diminuat.
- P semine
- Mg arahide, cartofi, nuci, banane
- Fe (cu aceleai efecte ca si la Ca, asupra utilizrii digestive a Fe datorit prezentei acidului
oxalic), Cu, Zn, I, Mn, Co n funcie de bogia acestor elemente n sol
Pentru c predomin cationii K
+
, Ca
+
, fa de anionii Cl
-
, P
-
prin metabolizare n organism
furnizeaz miliechivaleni alcalini

Vitaminele:
Hidrosolubile
- unica sursa de vitamina C pentru organism 95-99%. Cantiti mari n ardei rou i gogoar
(<200mg%), mcee si ctin (<250mg%). Se dispune n partea periferica (sub coaja, n frunze) a
fructelor si legumelor si creste cu nsorirea. Prin prelucrare culinara (fierbere), expunere la lumin,
vestejire, contact cu metale (Zn, Fe, Cu), strivire cantitatea de vitamina C se reduce la jumtate.
Mediul acid (murarea) pstreaz vitamina C. Ascorbicoxidaza, enzima ce se gsete n unele legume
si fructe (mere, struguri, dovlecei) catalizeaz oxidarea vitaminei C la forme nevitaminice.
- unica sursa de vitamina P (citrina), cu rol n troficitatea vasculara si utilizarea corespunzatoare a
vitaminei C. Se gaseste n mere, struguri, citrice, varza.
- sursa de vitamine din grupul B, acoperind 20-30% din nevoi, cu excepia vitaminei B12.
Liposolubile
- principala sursa de provitamina A, _ caroten, acoperind 60-80% din nevoi. Se gsete n cantitate
mare n legumele si fructele colorate n rosu, portocaliu, galben. De ex. mango, pepene, caise,
piersici, visine, fragi, capsuni, banane,morcivi, sfecla, salata, spanac.
- sursa de vitamina K (filokinona) - n legumele frunze
- sursa de vitamina E (tocoferol) n fructele cu coaja tare (nuci)
- sursa de vitamina D ergosteroloi - n ciuperci, spanac, urzici

Substante specifice- legumele i fructele sunt bogate n substane variate din punct de vedere
chimice, care nu au valoare nutritiva dar care au diferite roluri n organism, cum ar fi : acizi organici si
eteruri, enzime si fitohormoni, pigmenti (clorofila), substante fitoncide (usturoi, ceapa, hrean, mustar),
substante coleretice si colagoge (castravete, ridiche), substante excitosecretoare (ceapa), substante protective
oncogen (alil-izotiocianati n varza de Bruxelles), substante gusogene naturale (tiocianati), alcaloizi toxici
solanina din cartofi ncoltiti, tomate verzi.
Avantajele si dezavantajele consumului
Avantajele Dezavantajele
- surs de baz pentru vitamina C, A, K, P
- miliechivaleni alcalini
- furnizoare de acizi organici, arome, fitohormoni,
substane bactericide
- dilueaz dieta i ofer o gam gustativ larg
- stimuleaz apetitul i secreiile digestive
- considerate aliment desert cu efect sanogen
pentru cavitatea bucal

- elemente antimetabolice: acid oxalic (spanac,
lobod, tevie) care interfereaz utilizarea
digestiv a Ca, Fe; progoitrin i tiocianai (varz
gulii,conopid) care mpiedic utilizarea iodului
la nivel tiroidian
- prezena tripsininhibitori din fasole i mazre se
inactiveaz prin fierbere
- srace n proteine, iar cele prezente sunt parial
complete de categoria a II-a (cu valoare
nutriional medie)
- consumate n exces - fibre alimentare elimin
trofinele calorigene i au efect iritant pentru cei
cu ulcer, gastrit, duodenit, enterocolite




GRUPA 5. Cerealiere i leguminoase uscate
Valoarea nutritiv

Grupa a V-a de alimente reprezint baza alimentaiei umane, furniznd o valoare energetic crescut
(30 80% din raia energetic zilnic) i o multitudine de nutrieni. Dintre reprezentanii cei mai utilizai
amintim pentru cereale: grul, orez, porumb, secar, orz, ovz, iar pentru leguminoase uscate: fasolea boabe,
mazrea, lintea, meiul, soia.

Macronutrienii

Proteinele: sunt bine reprezentate, att n cerealiere (7 12g%) ct i n leguminoasele uscate (20
24g % n soia 34g%). Aceste proteine acoper aproximativ jumtate din nevoia zilnic de proteine. Sunt
proteine parial complete, de clasa a II-a, cu valoare nutriional medie (au toi aminoacizii eseniali dar
unii sunt n proporii reduse) cu excepia porumbului, care conine proteine incomplete (lipsete un
aminoacid esenial - triptofanul), de clasa a III-a, cu valoare nutriional redus.

Lipidele - foarte srace (1-2g%). Excepie: porumbul (5-9g%), soia (20g%). Sunt reprezentate de
trigliceride cu proporii importante de AGPN eseniali (linoleic, linolenic).

Glucidele - sunt foarte bine reprezentate, dar n proporii variate (pinea conine 42 g%, pastele
finoase 70g%, orezul 80g%). Aceast grup de alimente acoper ntre 50 i 80 % din raia zilnic de
glucide. Sunt reprezentate n special de amidon (95-98%) dar sunt prezente i mono i dizaharide
(fermentescibile i dau gustul dulceag) i polizaharide nedigerabile = fibre alimentare sub form de celuloz,
hemiceluloz (0,5 3,5%) mai ales n produsele mai puin rafinate i n leguminoase.

Micronutrienii

Srurile minerale
Cerealierele prezint un coninut crescut de fosfor (de 7-12 ori mai mult dect Ca), raportul Ca/P <1.
Fosforul (P) se gsete sub forma de fitai care scade biodisponibilitatea digestiv a unor sruri minerale (Fe,
Ca, Mg, Zn). Cerealele mai furnizeaz cantiti importante de Fe, Mg ( mai ales n pinea neagra) i K. Prin
metabolizare rezult miliechivaleni acizi (predomina P).
Leguminoasele uscate sunt bogate n potasiu (K de 5-15 ori mai mult dect sodiu) rezultnd prin
metabolizare miliechivaleni alcalini. Leguminoasele mai furnizeaz cantiti mici de Mg, Fe, Ca.

Vitaminele
- hidrosolubile B 20-30% din nevoia zilnic (cantitatea crete la produsele integrale, nerafinate) -
B
1
(50% din necesar), B
2
, B
6
, PP.
- liposolubile - E n pinea neagr, ulei din germeni de cereale.
Cerealierele i leguminoasele sunt lipsite de vitaminele: C, B
12,
A, D.

Avantajele si dezavantajele consumului
Avantajele Dezavantajele
- baza alimentaiei la om acoperind 30-80% din raia
caloric zilnic
- surs de vitamine B (mai ales B
1
) i E
- surs de proteine de calitatea a II-a, ieftine.
- surs de glucide fermentescibile (importante n
panificaie) i fibre alimentare.
- leguminoasele uscate sunt alcalinizante
- soia conine izoflavone (rol n prevenia unor
cancere hormono dependente i n sntatea osoas)
- valoare caloric mare: 250 kcal/100g pine, 300
kcal/100g fasole
- lipsa vitaminelor: A, D, B
12
, C,
- cerealele sunt acidifiante
-cerealele sunt bogate n factori antinutritivi (fosfor
fitic), asociat absenei de vitamina D i coninutului
sczut de Ca mpiedica absorbtia calciului i
favorizeaz rahitismul la copii i demineralizrile la
aduli
- consumate n exces, fibrele alimentare pot produce
efecte iritante i carena unor sruri minerale (Fe, Ca,
Mg, Zn).
- leguminoasele conin oligozaharide nedigerabile i
neabsorbabile care fermenteaz i produc: balonri,
flatulen, crampe





GRUPA 6. Dulciuri

Clasificare

Dulciurile (produse zaharoase), alimentele grupei a VI-a, se clasific n patru subgrupe n funcie de
coninutul n zahr:

1. dulciuri alctuite predominant din glucide rafinate: zahar, bomboane, caramele, halvia, rahat, erbet,
miere de albine. Acestea conin: glucide ntre 80-100%, dar sunt aproape lipsite de alte substane nutritive.

2. produse din zahr i fructe: dulcea, gem, marmelad, magiun, jeleu, siropuri. Acestea conin 50-75%
glucide (zahrul i glucoza din fructe sau adugate, dar i material fibros), acizi organici, arome, colorani
naturali.

3. produse din zahr i semine oleaginoase: ciocolata si halvaua. Aceste produse au un coninut n glucide
de 40-60%, dar sunt i foarte bogate n lipide (20-40%) provenite din seminele oleaginoase. Mai conin
fibre alimentare (mai ales n halva), proteine, substane minerale (K, P - o parte sub form de fitai) i
vitamine (B). Sunt alimente bogate n alcaloizi cu rol stimulent al sistemului nervos central (teobromina,
cafein), substane tanante, oxalai, arome.

4. mixturi: prjituri, torturi, ngheate, napolitane, fursecuri etc. Coninutul n glucide variaz ntre 20-40%,
la care se adaug cantiti mari din alte substane nutritive: lipide, proteine, sruri minerale i vitamine,
rezultate din ingredientele folosite la obinerea produselor (amidon, fin, lapte, ou, smntna, unt, alte
grsimi, cacao, fructe, arome).
Valoarea nutritiv ale dulciurilor

- au densitate energetic mare - surs important de energie pe unitatea de greutate, eliberat rapid
dup consumarea alimentelor. Recomandate n alimentaia persoanelor care efectueaz munci cu cheltuial
mare energetic (ex: sportivi).
- conin cantiti mari de zahr (zaharoza) sau alte glucide: glucoz, fructoz (n majoritatea
dulciurilor) i polizaharide (amidon n mixturi sau fibre alimentare n marmelade, gemuri, halva).
Consumate singure, avnd molecula mic se diger uor, se absorb rapid avnd proprietatea de a crete
glicemia.
- au densitate nutriional mic - foarte srace n alte substane nutritive (n special micronutreni).
Excepie o fac mixturile complexe i ntr-o mic msur ciocolata i halvaua.
- conin colorani, aromatizani, emulsionani, acizi alimentari care prin nclzire unele degaj
arome i colorani prin interaciunea cu proteinele (reacia Maillard)

Dulciurile i starea de sntate

Unele dulciuri sunt bogate n substane cu efecte diverse asupra organismului. Astfel, n funcie de
cantitatea, frecvena i momentul consumului, putem ntlni urmtoarele efecte:
- stimulente ale sistemului nervos central - unele produse (ciocolata si preparatele cu cacao), prin
coninutul de teobromin i cafein
- laxative - consumate n cantiti mari pe stomacul gol, dulciurile rein apa pentru scderea presiunii
osmotice gastro - intestinale
- cresc senzaia de saietatea - consumate la sfritul mesei, produsele zaharoase scad motilitatea i
prelungesc astfel timpul de evacuare al stomacului
- antinutritive: produsele care conin cacao, sunt bogate n substane de tipul oxalailor i taninului,
care reduc absorbia de calciu, fier i zinc n organism.

Consumate n exces pe o perioad lung de timp, pot duce la:

Suprapondere i obezitate OMS a concluzionat c zaharoasele din alimentaie pot contribui la
instalarea unei obeziti n cazul unui aport caloric crescut peste necesarul zilnic.
Risc cardio-vascular - unele studii indic o cretere a riscului de hipertrigliceridemie consecutiv
ingestiei excesive de zaharoz la persoanele obeze i insulinorezistente.
Diabetul zaharat - consumul excesiv de dulciuri, poate agrava un diabet instalat sau declana un
diabet latent.
Caria dentar - relaia dintre consumul de produse zaharoase i caria dentar este unanim
acceptat i demonstrat de numeroase studii epidemiologice, clinice sau experimentale. Alimentele care
conin zahr sau amidon sunt descompuse de bacteriile din cavitatea bucal, formnd acizi care cresc riscul
cariogen.
Hiperactivitatea este una dintre tulburrile de comportament aprute la copii i corelat posibil n
literatur cu consumul excesiv de zaharoz.




Avantajele si dezavantajele consumului
Avantajele Dezavantajele
- alimente cu o densitate energetica
mare (rol n alimentaia sportivilor i a
celor care efectueaz munci cu
cheltuial energetic crescut
- alimente cu o densitate nutriional mic
- n exces pot determina: efecte laxative,
antinutritive, suprapondere i obezitate, risc crescut
cardio-vascular, agraveaz diabetul zaharat, caria
dentar, hiperactivitatea



GRUPA 7. Grsimi

Clasificare

n funcie de originea i modul lor de obinere, grsimile (alimentele grupei a VII-a), se clasific n:
- grsimi de origine vegetal: uleiuri obinute din semine (floarea soarelui, de rapi, de dovleac) din
fructe oleaginoase (msline) din germeni de cereale (porumb), din leguminoase (soia).
- grsimi de origine animal: unt, smntn, untur, slnin, seu, grsimea de pasre, grsimi marine
(pete).
- grsimi obinute pe cale industrial: plantolul, margarina (grsimi vegetale i/sau animale
solidificate prin hidrogenare, cu adugare de emulgatori, lapte pasteurizat sau flora lactacidifiant care va da
aroma de unt, colorani, vitamina A i D, sare, zahar, arome, sintetice).

Valoarea nutritiv

- produse cu o densitate energetic mare - furnizeaz un aport caloric foarte mare pe unitatea de
greutate sau volum (700-900Kcal%).
- grsimile alimentare sunt principalele surse de lipide reprezentate de: trigliceride i colesterol
(numai n grsimile de origine animal). Trigliceridele sunt alctuite din acizi grai saturai (predominant
n grsimile de origine animal, excepie grsimea de ra i gsc bogat n AGPN i cea de pete bogat n
AGPN omega-3) i nesaturai (n special n grsimile de origine vegetal, dar i n cele de origine animala n
cantitati mai sczute). Uleiurile vegetale conin acizi grai eseniali (linolenic, linoleic).
- vitamine liposolubile A i D n unt, margarin; E n uleiurile vegetale, dar inactivate prin rafinare.

Avantajele si dezavantajele consumului
Avantajele Dezavantajele
- surs de acizi grai polinesaturai (eseniali - n
special n uleiurile vegetale i omega-3 n grsimea
de pete)
- surs de vitamine liposolubile: A,D,E.
- densitate energetic mare (puternic calorigene)
- consumul inadecvat predispune la mbolnviri
(tulburri metabolice, boli cardiovasculare, obezitate,
steatoz hepatic, etc)



GRUPA 8. Buturi

Buturi nealcoolice
Tipuri de buturi
nealcoolice
Coninutul Valoarea nutritiv
(proprieti)
Apa carbogazoas (sifonul) Apa + CO
2
Hidratare


Apele minerale Sruri minerale > 1g / l
Gaze,
Substane radioactive
Hidratare


Buturi rcoritoare Ap,
Zahr / glucoz,
Acizi organici
Vitamine, alte substane
Hidratare
Glucide
Sucuri de fructe i legume Ap
Glucide cu molecul mic
Acizi organici (malic, tartric, citric),
Sruri minerale (K, Ca, Mg, Na, P, Fe),
Vitamine (C, P, B
1
, B
2
, B
6
, PP)
Hidratare,
Sursa de vit.C
Alcalinizare (menin
echilibrul hidro
electrolitic)
Buturi calde (ceaiul,
cafeaua, ciocolata)
Sruri minerale (F n ceai),
Vitamine B (ac. nicotinic n cafea),
Alcaloizi (cafeina),
Flavonoide (tanin), substane tanante
(teofilin, teina)
Polifenoli
Sursa de F,
vitamin PP,
stimulent al SNC,
proprieti antioxidante
(tanin)



Avantajele i dezavantajele consumului
Avantaje

Dezavantaje

- hidratarea organismului
- surs de sruri minerale alcalinizante
sucurile de legume/fructe proaspete
- surs de glucide,
- vitamina C, P i caroteni n sucurile de
legume/fructe proaspete
Consumate n exces (n special
buturile rcoritoare dulci), pot
produce:
- suprapondere i obezitate
- diabet
- carii dentare (ex: caria de biberon la
copiii mici la care se administreaz
frecvent ceai ndulcit)



Buturi alcoolice

Tipuri de buturi alcoolice i coninutul acestora
a. Buturi alcoolice obinute prin fermentare: berea i vinul
Berea conine alcool etilic (2-5%), ali alcooli n cantitate redus (furfurol, alcool metilic, propilic,
butilic) i un extract uscat n cantitate mare, reprezentat de: dextrine, maltoz, substane azotate, sruri
minerale (Ca, K, P, Na), vitamina B (B
1
, PP, B
6
, B
2
).
Vinul , cidrul conine alcool etilic i ali alcooli (furfurol, alcool metilic, propilic, butilic) n procent
mai ridicat dect berea, n medie 8 - 12%. Deasemenea conin un extract uscat dar mai redus, format din:
glucide, substane azotoase, glicerol, sruri minerale ( K, Mg, P), vitamina B, substane tanante.

b. Buturi alcoolice obinute prin distilare - lichior, uic, palinc, coniac, whisky cu un coninut
n alcool etilic de circa 20 50%, mici cantiti de alcool metilic, alcooli superiori, esteri, acizi i arome i
practic lipsite de elemente nutritive.

Avantajele consumului de buturi alcoolice

Urmtoarele avantaje exist numai la consumuri moderate ale buturilor alcoolice obinute prin
fermentaie: hidratarea organismului, aport glucidic, de sruri minerale i vitamine n special din grupul B.
Berea i vinul stimuleaz secreiile gastrice, au efecte diuretice i sunt calmante sau somnifere. La doze
moderate, etanolul poate fi un factor de protecie vascular.



Alcoolul i sntate - Dezavantajele consumului de alcool

Alcool este o substan care prin metabolizare n organism furnizeaz ~ 7 kcal /g. n cazul unui
consum crescut de buturi alcoolice, apar efectele negative asupra organismului.
Consumatorii excesivi (la risc) sunt acele persoane a cror consum de buturi alcoolice
antreneaz consecine negative asupra sntii (sub toate aspectele, fizice, psihice i sociale).
Consumatorul excesiv un consum regulat, superior la 2 pahare de butur standard / zi la femei i 3
pahare de butur standard/zi la brbai.
Un pahar de butur standard (o unitate de alcool) conine 10 g alcool pur (ex: 100 ml vin de10%,
25 ml whisky de 40%, 250 ml bere de 4%).

Complicaiile consumului excesiv :
Acute: beia
Metabolice i nutriionale: consumul excesiv de alcool este o cauz clasic de denutriie. Alcoolul
se substituie pe de o parte unei pri importante a dietei, iar pe de alt parte antreneaz tulburri de absorbie
i utilizare a nutrienilor.
Cronice: hepatice (steatoz, ciroz, etc), gastrice, pancreatice, neurologice (polinevrite, epilepsie),
psihiatrice (encefalopatia alcoolic carenial, stri anxio - depresive), cardiovasculare (HTA , tulburri de
rit, cardiomiopatie dilatativ primitiv) , fetopatii, osteoporoz i fracturi, hematoame extradurale.
De asemenea consumul cronic excesiv de buturi alcoolice crete riscul de apariie a unor
mbolnviri la nivel bucal i faringian. Astfel, la nivel bucal, se observ urmtoarele efecte negative la
consumatorii excesivi de alcool:
- persoanele dependente de alcool, pierd mai muli dini comparai cu cei care beau cu moderaie
- un grad de uzur generalizat al dinilor (n special uzura incisivilor) din cauza vrsturilor repetate i a
regurgitrilor acide
- inflamaia generalizat a gingiilor
- cancerul bucal (mai ales de tip spinocelular) i cel faringian este mai frecvent, la consumatorii excesivi
de alcool (mai ales dac sunt i fumtori).



Subiecte examen:
1. Definii alimentul, nutrientul i clasificai nutrienii
2. Valoarea nutritiv a laptelui: macronutrienii si micronutrientii. Avantajele i dezavantajele grupei I de
alimente.
3. Valoarea nutritiv a crnii: macronutrienii si micronutrienii. Avantajele i dezavantajele grupei a II-a
de alimente.
4. Valoarea nutritiv a oulor: macronutrienii si micronutrienii. Avantajele i dezavantajele grupei a III-a
de alimente.
5. Valoarea nutritiv a legumelor i fructelor: macronutrienii i micronutrienii. Avantajele i
dezavantajele grupei a IV-a de alimente.
6. Valoarea nutritiv a cerealierelor i leguminoaselor uscate: macronutrienii si micronutrientii. Avantajele
i dezavantajele grupei a V-a de alimente.
7. Clasificarea dulciurilor si valoarea lor nutritiv. Avantajele i dezavantajele grupei a VI-a de alimente
(dulciuri).
8. Valoarea nutritiva, avantajele i dezavantajele grupei a VII-a de alimente (grasimi).
9. Buturi nealcoolice : valoare nutritiv, avantajele i dezavantajele consumului.
10. Buturi alcoolice: clasificare, coninut, avantajele i dezavantajele consumului.