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O Sistema HACCP consiste numa abordagem

sistemtica e estruturada de identificao de perigos e da


probabilidade da sua ocorrncia em todas as etapas da
produo de alimentos, definindo medidas para o seu
controlo.
Vaz et al., 2000

Ao Corretiva

Ao ou procedimento a tomar quando os resultados
da monitorizao dos PCCs indicam uma perda de
controlo.

Anlise de Perigos
Processo de recolha e avaliao de informao sobre os
perigos potenciais associados ao alimento, que possam
ser significativos no Plano de HACCP.

rvore de Deciso
Sequncia de questes que permitem determinar se
um ponto de controlo ponto crtico.

Auditoria HACCP
Exame sistemtico e independente para determinar se
as atividades e resultados do HACCP cumprem com as
disposies planeadas e se essas foram efectivamente
implementadas e so as convenientes para alcanar os
objetivos.

Controlar
Adotar todas as medidas necessrias para assegurar e
manter o cumprimento dos critrios estabelecidos no
plano de HACCP.

Critrio
Requisito no qual se baseia uma deciso.

Equipa HACCP
Grupo multidisciplinar de indivduos que levam a cabo
o estudo e desenvolvimento do plano HACCP. A equipa
deve ser constituda por especialistas, um presidente e
um secretrio tcnico.

Etapa
Qualquer fase, ponto,
procedimento ou operao da
cadeia alimentar, incluindo as
matrias primas, desde a
produo primria at ao
consumidor final.

Fluxograma
Representao esquemtica da
sequncia das etapas ou
operaes usadas na produo
de um determinado produto.

Limite Crtico
Valor/Critrio que diferencia a aceitabilidade da
inaceitabilidade do processo.

Medidas Preventivas
Atividades que reduzem ou eliminam a ocorrncia de
perigos a um nvel aceitvel.

Nvel de Preocupao
uma expresso da seriedade da falha em controlar um Ponto Crtico
de Controlo. Deriva do conhecimento do perigo, incluindo a sua
severidade e o risco de ocorrer.
Os nveis de preocupao podem ser:
Elevada Preocupao: Sem controlo pode ameaar a vida do
consumidor;
Mdia Preocupao: Uma ameaa ao consumidor que deve ser
controlada;
Baixa Preocupao: Pequena ameaa ao consumidor mas pode ser
vantajoso controlar;
Nenhuma preocupao: Nenhuma ameaa.

Perigo
Agente microbiolgico, qumico ou fsico, presente no
alimento ou a condio em que este ocorre, que pode
causar um efeito adverso sade.

Ponto Crtico de Controlo (PCC)
Ponto, procedimento,
operao ou etapa no qual o
controlo deve ser aplicado
sendo essencial para
prevenir, reduzir a nveis
aceitveis ou eliminar um
perigo, relacionado com a
inocuidade dos alimentos.

Ponto de Controlo
Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual o
controlo pode ser exercido ou aplicado.

Plano de HACCP
Documento escrito, preparado de acordo com os
princpios do HACCP e que refere os procedimentos a
serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um
processo ou procedimento especfico.

Risco
Hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer.

Severidade
Seriedade ou impacto do perigo.

Sistema de Monitorizao
Conjunto de observaes ou medies dos parmetros
de controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo
est dentro dos valores aceitveis.

Sistema de HACCP
o resultado da implementao de um Plano de
HACCP.

Tolerncia
Grau de latitude volta do valor alvo que permitido,
isto , valores que esto abaixo e acima do valor alvo
mas ainda dentro do limite crtico.

Validao
Item da verificao que tem como objetivo a recolha e
avaliao de informao tcnica e cientfica necessria
para garantir que o plano de HACCP, quando
devidamente implementado, controla os perigos de
forma efectiva.

Valores Alvo
Valores de um parmetro, num Ponto Crtico de
Controlo, que provaram eliminar ou controlar um
perigo.

Verificao
Mtodos, procedimentos ou testes, adicionais aos
utilizados na monitorizao, que permitem
determinar a eficcia do sistema e se este est de
acordo com o plano.

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