sistemtica e estruturada de identificao de perigos e da
probabilidade da sua ocorrncia em todas as etapas da produo de alimentos, definindo medidas para o seu controlo. Vaz et al., 2000
Ao Corretiva
Ao ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorizao dos PCCs indicam uma perda de controlo.
Anlise de Perigos Processo de recolha e avaliao de informao sobre os perigos potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano de HACCP.
rvore de Deciso Sequncia de questes que permitem determinar se um ponto de controlo ponto crtico.
Auditoria HACCP Exame sistemtico e independente para determinar se as atividades e resultados do HACCP cumprem com as disposies planeadas e se essas foram efectivamente implementadas e so as convenientes para alcanar os objetivos.
Controlar Adotar todas as medidas necessrias para assegurar e manter o cumprimento dos critrios estabelecidos no plano de HACCP.
Critrio Requisito no qual se baseia uma deciso.
Equipa HACCP Grupo multidisciplinar de indivduos que levam a cabo o estudo e desenvolvimento do plano HACCP. A equipa deve ser constituda por especialistas, um presidente e um secretrio tcnico.
Etapa Qualquer fase, ponto, procedimento ou operao da cadeia alimentar, incluindo as matrias primas, desde a produo primria at ao consumidor final.
Fluxograma Representao esquemtica da sequncia das etapas ou operaes usadas na produo de um determinado produto.
Limite Crtico Valor/Critrio que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo.
Medidas Preventivas Atividades que reduzem ou eliminam a ocorrncia de perigos a um nvel aceitvel.
Nvel de Preocupao uma expresso da seriedade da falha em controlar um Ponto Crtico de Controlo. Deriva do conhecimento do perigo, incluindo a sua severidade e o risco de ocorrer. Os nveis de preocupao podem ser: Elevada Preocupao: Sem controlo pode ameaar a vida do consumidor; Mdia Preocupao: Uma ameaa ao consumidor que deve ser controlada; Baixa Preocupao: Pequena ameaa ao consumidor mas pode ser vantajoso controlar; Nenhuma preocupao: Nenhuma ameaa.
Perigo Agente microbiolgico, qumico ou fsico, presente no alimento ou a condio em que este ocorre, que pode causar um efeito adverso sade.
Ponto Crtico de Controlo (PCC) Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado sendo essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos.
Ponto de Controlo Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual o controlo pode ser exercido ou aplicado.
Plano de HACCP Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP e que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou procedimento especfico.
Risco Hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer.
Severidade Seriedade ou impacto do perigo.
Sistema de Monitorizao Conjunto de observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo est dentro dos valores aceitveis.
Sistema de HACCP o resultado da implementao de um Plano de HACCP.
Tolerncia Grau de latitude volta do valor alvo que permitido, isto , valores que esto abaixo e acima do valor alvo mas ainda dentro do limite crtico.
Validao Item da verificao que tem como objetivo a recolha e avaliao de informao tcnica e cientfica necessria para garantir que o plano de HACCP, quando devidamente implementado, controla os perigos de forma efectiva.
Valores Alvo Valores de um parmetro, num Ponto Crtico de Controlo, que provaram eliminar ou controlar um perigo.
Verificao Mtodos, procedimentos ou testes, adicionais aos utilizados na monitorizao, que permitem determinar a eficcia do sistema e se este est de acordo com o plano.