Pembuatan Asam Asetat ( CH

3
COOH ) dari Fermentasi Air Kelapa dengan bakteri Saccharomyces sp
dan Acetobacter

PEMBUATAN ASAM ASETAT ( CH
3
COOH ) DARI
FERMENTASI AIR KELAPA



M ILHAM PRATAMA
114132028
TEKNIK KIMIA






Pembuatan Asam Asetat ( CH
3
COOH ) dari Fermentasi Air Kelapa dengan bakteri Saccharomyces sp
dan Acetobacter

FERMENTASI ASAM ASETAT
1. Pendahuluan
Fermentasi berasal dari bahasa Latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring
perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan
sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi
digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang
berlangsung secara anaerob. Namun, kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi
seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan
enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia
dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai
biokatalis (Anonim, 2013).
Menurut Prescott et.al(2008), fermentasi adalah penggunaan piruvat atau derivatnya
sebagai aseptor electron untuk mengoksidasi NADH menjadi NAD
+
. Sedangkan menurut
Schlegel(1994), fermentasi adalah proses penguraian bahan-bahan organik menjadi ATP
dengan hidrogen sebagai akseptornya. Sedangkan fermentasi asam cuka adalah oksidasi
lanjut dari alkohol oleh semacam bacteri(acetobacter) yang menghasilkan asam cuka(Prescott
et.al, 2008).
Cairan buah, madu, sirup, dan melase dapat difermentasikan menjadi asam cuka.
Tetapi bahan-bahan tersebut harus mengalami proses fermentasi alcohol terlebih dahulu.
Pada fermentasi alcohol diperlukan mikrobia yang dapat memecah gula, sehingga proses
fermentasi dapat berlangsung. Karena itu dalam proses fermentasi asam cuka mikrobia yang
digunakan bukan hanya acetobacter saja, tetapi juga mikrobia yang dapat memecah gula
seperti Saccharomyces sp. (Holf et. al., 1994). Setelah alcohol terbentuk, alokohol tersebut
akan dioksidasi oleh acetobacter dan menjadi asam cuka. Proses perubahan alkohol menjadi
asam asetat di sebut sebagai proses asetifikasi (Salle, 1961).
Konsentrasi gula pada bahan sangat berpengaruh terhadap kadar hasil fermentasi dari
gula tersebut yaitu kadar alcohol dan kadar asam organic yang terbentuk. Kadar alcohol yang
terbentuk selama proses fermentasi gula jika kadarnya terlalu banyak (lebih dari 14%-15%)
justru akan menghambat pertumbuhan bakteri. Dan kadar asam yang terbentuk akan
mempengaruhi derajat keasaman dari larutan medium, sedangan proses fermentasi asam cuka
harus dalam pH yang sesuai(Frazier, 1958).
Pembuatan Asam Asetat ( CH
3
COOH ) dari Fermentasi Air Kelapa dengan bakteri Saccharomyces sp
dan Acetobacter

2. Bahan Baku
Bahan Baku yang digunakan pada Fermentasi ini adalah Air kelapa.
3. Bakteri yang berperan dalam fermentasi asam cuka
a. Saccharomyces sp
b. Aceobacter aceti
4. Proses Fermentasi
Fermentasi asam asetat adalah fermentasi
aerobik atau respirasi oksidatif, yaitu respirasi
dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna dan
menghasilkan produk-produk akhir berupa
senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini
dilakukan oleh bakteri Aceobacter dan
Glucobacter (Schlegel and Schmidt, 1994).
Menurut Said (1987), kondisi respirasi oksidatif
ini dapat dilakukan dengan kultur murni, tetapi
kondisinya tidak selalu aseptis oleh karena pH
yang rendah serta adanya alkohol dalam media
merupakan faktor penghambat bagi
mikroorganisme lain selain Acetobacter acetii.
Proses fermentasi asam cuka, terdapat 2
proses yaitu fermentasi alcohol dan fermentasi
asam cuka. Tahap awal merupakan proses
fermentasi gula yang ada di Air kelapa berupa
fruktosa oleh Saccharomyces sp menjadi alcohol
dan asam organik serta terbentuk gas
karbondioksida. Tahap selanjutnya adalah alkohol
yang dihasilkan kemudian difermentasikan oleh
acetobacter menjadi asam cuka. Alkohol tersebut
dioksidasi oleh oksigen dan menghasilkan
asetaldehid dan air. Asetaldehid kemudian
mengalami oksidasi lebih lanjut dan menjadi asam
asetat. Proses fermentasi asam cuka terjadi dalam
kondisi aerob karena membutuhkan oksigen
Pembuatan Asam Asetat ( CH
3
COOH ) dari Fermentasi Air Kelapa dengan bakteri Saccharomyces sp
dan Acetobacter

sebagai oksidator.
Reaksi yang Terjadi dalam Proses Fermentasi :
C
2
H
5
OH + O
2
CH
3
CHO + H
2
O
(Ethanol) (Asetaldehid)
CH
3
CHO + O
2
CH
3
COOH
(Asetaldehid) (Asam asetat)
Reaksi Perubahan ethanol menjadi asam cuka (Schlegel, 1992).
Fermentasi asam cuka merupakan satu contoh fermentasi yang berlangsung dalam
keadaan aerob. Fermentasi ini biasa dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter) dengan
substrat etanol. Jika diberikan oksigen yang cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi
cuka dari bermacam-macam bahan makanan yang beralkohol. Bahan makanan yang biasa
digunakan yaitu sari buah apel, anggur, biji-bijian fermentasi, malt, beras, atau bubur
kentang. Dari proses fermentasi asam cuka, energi yang dihasilkan lima kali lebih besar
daripada energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat adalah :
a. Suhu
Suhu optimum 15 34oC (Prescott and Dunn, 1959), 25 30oC (Hidayat, 1997).
b. pH
Bakteri asam asetat dapat tumbuh secara optimal pada pH antara 5,4 6,3 (Adams,
1986).
c. Kecepatan aerasi
Konsentrasi oksigen terlarut sangat penting untuk pertumbuhan sel mikroba dalam
menghasilkan asam asetat. Kecepatan aerasi diperlukan untuk mengatur konsentrasi
oksigen terlarut pada medium fermentasi. Udara pada tekanan 1 atm merupakan sumber
oksigen baik, tetapi konsentrasi oksigen yang terlalu tinggi akan meracuni bakteri,
begitu pula bila terlalu rendah (Said, 1987).
Besarnya aerasi yang digunakan oleh peneliti berbeda-beda, antara lain : 0,08 vvm
(Hidayat, 1997) dan 0,06 1,2 vvm (Wignyanto, 1995) dengan diameter sekitar 1 mm.
d. Konsntrasi alkohol
Konsentrasi alkohol yang digunakan berbeda-beda antara lain yang dikemukakan oleh
Hotmaka dan Ebner (1959) sebesar 5 7 %
e. Jumlah inokulum
Pembuatan Asam Asetat ( CH
3
COOH ) dari Fermentasi Air Kelapa dengan bakteri Saccharomyces sp
dan Acetobacter

Seleksi terhadap jenis dan jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan
kualitas hasil fermentasi .
Kriteria penting bagi kultur mikroba agar dapat digunakan sebagai inokulum yaitu sehat
dan berada dalam keadaan aktif, tersedia dalam jumlah yang cukup, berada dalam
bentuk morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminan dan kemampuannya dalam
membentuk produk.
f. Lama fermentasi
Lama fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi yang dihasilkan. Waktu
fermentasi yang terlalu pendek akan menghasilkan produk yang sedikit karena substrat
tidak seluruhnya terdegradasi sedang waktu fermentasi yang lama, asam asetat akan
teroksidasi menjadi karbondioksida dan air (Soeharto, 1986). Proses fermentasi ini
berkisar pada jangka waktu 12 hari dan menghasilkan asam asetat 3,5 %.
6. Hal-hal yang harus diperhatikan pada fermentasi Asam Asetat
Dalam proses pembuatan Asetat, ada beberapa langkah pengendalian fermentasi yang
perlu dilakukan sehingga hasil fermentasi yang berupa vinegar sesuai yang diinginkan:

a. Pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk melakukan
fermentasi harus dipenuhi. Selain gula dan sebagian merupakan padatan cider,
substansi yang dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat diperlukan oleh khamir.
Demikian pula dengan kebutuhan mineral dalam abu yang penting untuk pertumbuhan
mikroba.
b. Suhu 75 80oF merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama
fermentasi alkohol. Pada suhu mendekati 100oF fermentasi menjadi terhambat dan
berhenti pada suhu 105oF.
c. Fermentasi alkohol harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak terkena
udara secara berlebihan. Suatu tong diletakkan secara horizontal dengan lubang tong
ditutup kapas atau perangkap udara. Untuk sejumlah kecil dapat digunakan botol besar
yang mulutnya disumbat dengan kapas. Kemasan jangan ditutup rapat, sebab dapat
meledak. Peristiwa ini terjadi karena adanya tekanan dari gas yang dihasilkan.
d. Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki ialah dengan
menambahkan cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan kedalam sari buah yang
diperoleh sesudah fermentasi alkohol selesai. Penambahan cuka tersebut dimaksudkan
sebagai inokulasi yang penuh dengan bakteri asam cuka pada sari buah beralkohol
Pembuatan Asam Asetat ( CH
3
COOH ) dari Fermentasi Air Kelapa dengan bakteri Saccharomyces sp
dan Acetobacter

tersebut.
e. Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan udara,
sebab cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga
kadar asam menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kondisi yang tidak diinginkan.
Untuk mengatasi hal ini cuka harus ditempatkan dalam kemasan yang tertutup rapat
dengan isi yang penuh.
f. Fermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung 6 8 % alkohol,
tetapi 12 % alkohol masih dapat ditolerir. Kegiatan fermentasi berjalan lambat bila
alkohol yang ada hanya 1 2 %. Selama kegiatan fermentasi, dihasilkan panas yang
cukup untuk menaikkan suhu generator (metode cepat). Aktivitas fermentasi akan terus
berlangsung pada suhu antara 68 96oF.
7. Produk yang diasilkan dari Fermentasi Air kelapa adalah Asam Asetat