Le cuisinier

Balan Carla Andreea

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~Le cuisinier labore le menu, conoit les recettes et
ralise les plats. Avant de se mettre au "au piano " (les
fourneaux), il choisit les produits, calcule les quantits,
nocie parfois avec les fournisseurs.
~!l prpare les inrdients et se fait aider pour
l"pluchae, la prparation des viandes, des poissons,
mais aussi pour l#laboration des sauces, des farces, la
ralisation du plat, du dessert, le contr$le des cuissons,
des plats mi%ots.
~Les qualits du cuisinier sont sa vivacit, sa rsistance
ph&sique et son "aptitude au travail en quipe.
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La table de mati'res
1. La dfinition du cuisinier.. 4
2. Lhistorique du cuisinier........... 5
3. Le justification avec le choix du cuisnier......................... 7
4. Linterview avec un rofessionnel du cuisnier................ !
5. Les fili"res scolaires # suivre et les dil$%es # asser..... &
6. Le lexique scialis... '(
7. Les illustrations... ''
8. La )i)lio*rahie.. '+
3
La dfinition du cuisinier
Le cuisinier, ire, subst.
Personne charge de faire la cuisine (cf. ce mot B). Chef-
cuisinier (synon. chef); cuisinier en chef, en second; cuisinire sachant
accommoder le lapin. Cette profession se!erce en gnral dans tous les
tablissements " #ocation culinaire (restauration de collecti#it$ traiteur$
cuisine centrale et industrielle...).
%
L#historique du cuisinier
&es recettes de cuisine mdi#ale nous sont principalement connues
par les Cuisiniers connus au 'oyen (ge et " la )enaissance en *urope$
dont le Viandier de Taillevent (Guillaume Tirel 1310-13!"
*t cela plaisait tellement +u,au 'oyen -ge cette tradition perdure.
&es grands ban+uets royau! et aristocrati+ues croulent sous des plats
phnomnau! de #enaisons et de #olailles r.ties et reconstitus a#ec poils et
plumes " l,intrieur des+uelles se cachaient d,autres #iandes et m/me des
poissons. Peu de lgumes$ abondance d,pices (et non pas pour mas+uer le
go0t des #iandes a#aries). &a cuisine mdi#ale europenne se caractrise
par le go0t pour les sa#eurs acidules (#inaigre$ #er1us$ agrumes) ou aigres2
douces (en plus 3 sucre$ raisins secs$ pruneau!$ dattes 4) par les parfums
dpices (cannelle$ gingembre$ clou de girofle$ poi#re$ maniguette$ noi! de
muscade 4) et la liaison des sauces au pain grill ou " lamande. &a cuisine
mdi#ale prf5re les #iandes grilles ou cuites en sauce$ parfumes
dpices$ alors +ue la cuisine romaine anti+ue rser#e une grande place au!
fruits et lgumes$ et au! herbes aromati+ues. &e repas mdi#al ressemble
plus " un buffet en plusieurs ser#ices$ +u" un menu o6 tous les con#i#es
mangent la m/me chose. &e sucr et le sal ne sont pas spars au cours du
repas$ contrairement " lpo+ue moderne o6 le sucr arri#e principalement au
moment du dessert. 'arco Polo (127%2132%) dcou#re la route des 8ndes et
fa#orise le commerce des pices. *nfin$ la cuisine de l*urope mdi#ale est
une cuisine sans tomate$ ni pomme de terre; on ne conna9t pas non plus le
ma:s$ le piment$ le poi#ron$ la dinde$ le cacao$ la #anille$ lananas 4 +ui
narri#ent d-mri+ue +uapr5s Christophe Colomb(1%71217;<). 'ais lon
dcou#re les p=tes au 8>e si5cle.
-#ec les croisades$ l?ccident conna9t une premi5re r#olution
alimentaire a#ec lintroduction de fruits et de lgumes
orientau! 3 chalote$ abricots$ orange et de nou#eau! produits comme le
sucre candi. &apparition des fourneau! et tables pour dresser les mets (>888e
s) et multiplication du matriel de cuisine (po/les$ ca+uerolles$ po/lons$
cocasses$ tourti5res).
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&a )enaissance connait une nou#elle cuisine ; les li#res de cuisine se
font de plus en plus nombreu! +ui prconisent l,abandon de l,utilisation
e!cessi#e des pices pour une recherche du go0t rel des aliments. Catherine
de 'dicis n,apporte pas seulement la fourchette dans ses bagages mais
aussi son go0t pour les lgumes @ elle raffolait des artichauts @ et les sauces.
&a dcou#erte du Aou#eau 'onde apporte sur les tables des mets
nou#eau! 3 tomates$ ma:s$ chocolat$ dinde et pomme de terre. -ppara9t aussi
un nou#el ordre de ser#ice +ui subsistera longtemps 3 les fruits sont ser#is en
entre$ puis #iennent les bouillis$ les r.ts et #iandes$ puis les desserts.
&influence italienne sinstalle gr=ce " lunion de Benri 88 a#ec Catherine de
'dicis (171C217DC) et de celle de Benri 8E a#ec 'arie de 'dicis.
?n dcou#re des p=tisseries (#enues d8talie)$ des geles$ des
massepains$ des pains dpices et le nougat. ?n utilise des produits du
Aou#eau 'onde 3 piments$ haricots$ chocolat$ et (plus tard) tomates$ ma:s$
pomme de terre...
<
Le %ustification avec le choix du cuisnier
Fai choisi le mtier de cuisinier parce +ue cest un mtier comple!e$
m/me si au premier abord il ne semble pas. &es +ualits essentielles sont3
or*anis (tra#aillant dans une +uipe plus ou moins importante$ il doit /tre
mthodi+ue pour ne pas se laisser dborder par les diffrentes t=ches "
accomplir)$ i%a*inatif (pour sortir du lot$ imagination et in#ention offrent
des #ariantes au! recettes trop classi+ues ou permettent de nou#elles
prsentations pour les plats)$ ractif (en priode d,affluence$ il faut /tre
efficace pour +ue l,attente des clients ne se prolonge pas) et assionn (la
passion de la cuisine est tr5s importante. Gans passion le tra#ail de#ient
ennuyeu!).
Fe pense +ue cest un mtier difficile et ce nest pas pour tout le monde
Cette profession s,e!erce en gnral dans tous les tablissements " #ocation
culinaire (restauration de collecti#it$ traiteur$ cuisine centrale et
industrielle...). &,acti#it s,effectue seul ou en +uipe. *lle impli+ue une
station debout prolonge$ la manipulation et la manutention de denres
alimentaires et des e!positions fr+uentes " la chaleur et au froid$ des
horaires +ui #arient en fonction des 1ours prests$ comportent ou non des
interruptions de tra#ail$ impli+uent des prestations les dimanches et 1ours
fris et se caractrisent par l,alternance de priodes d,acti#it soutenue et
de priodes plus calmes.
*n conclusion$ si certains cuisiniers ont ac+uis une grande renomme$ il
nen est pas de m/me pour tous et lon trou#e asseH couramment des
indications sur le ni#eau de considration sociale dont le cuisinier 1ouissait
plus gnralement.
Linterview avec un rofessionnel du cuisnier
I
-ai rencontr le chef cuisinier .e%o /alder dans sa cuisine de
0ha1n*en our en savoir davanta*e sur lui$ sur ce +ui le moti#e et ce
+u,il prf5re dans son tra#ail cheH Jnorr.
2norr 3 ParleH2nous donc un peu de #ous et dites2nous depuis combien de
temps #ous tra#ailleH pour Jnorr.
.e%o /alder 3 Fe m,appelle )emo Kalder et 1,ai grandi " Golothurn. F,ai
fait mon apprentissage " La#os. 'es #oyages m,ont fait tra#erser la Guisse
et m,ont m/me emmen 1us+u,au! *tats2Mnis$ " -spen dans le Colorado.
-pr5s mon dernier emploi de chef cuisinier " l,h.tel &aa!erhof de &aa! o6
1,ai d,ailleurs rencontr mon pouse$ ma destine m,a conduit " Nhayngen
dans la cuisine e!primentale de Jnorr. C,tait un grand boule#ersement en
ce +ui concerne notamment les mati5res premi5res et la mthode de tra#ail.
2norr 3 Lans +uels restaurants a#eH2#ous tra#aill aupara#ant O
.e%o /alder 3 Comme 1e #iens de #ous le dire$ 1,ai fait mon apprentissage
" La#os$ " l,h.tel PlQela$ puis 1e suis all au BQrgenstocR$ " Kengen et
-rosa$ " &ucerne et enfin$ au! Stats2Mnis. Nou1ours dans de supers h.tels.
2norr 3 Tuelle est #otre fonction cheH Jnorr O
.e%o /alder 3 Fe dois au1ourd,hui faire en sorte +ue nos recettes gardent
leur c.t typi+uement suisse. 'es longues annes d,e!prience en h.tellerie
mais aussi cheH Jnorr m,y ont prpar au mieu!.
2norr 3 Eotre acti#it au sein de la cuisine e!primentale de Nhayngen #ous
pla9t2elle O
.e%o /alder 3 Beaucoup$ sinon 1e ne serais pas cheH Jnorr depuis d1" 23
ans. &a collaboration notamment a#ec les ser#ices marReting et #ente me
moti#e " cha+ue pro1et. &es nombreu! nou#eau! employs porteurs
galement d,un bon nombre de nou#elles ides$ enrichissent
considrablement mon e!prience professionnelle. F,entretiens aussi des
contacts troits a#ec la production pour sa#oir ce +ue nous sommes en
mesure de produire du point de #ue techni+ue.
Les fili"res scolaires # suivre et les dil$%es # asser
D
Cet emploi re+uiert gnralement +u,on soit en possession d,un dipl.me spcifi+ue
dli#r dans des tablissements ou des coles de section professionnelle ou techni+ue et
complt de formations prati+ues. &a formation en alternance est galement une
possibilit. ?n peut aussi a#oir acc5s " des lyces o6 les formations sont meilleures et
plus adaptes. Le plus il faut sa#oir +ue les personnes #oulant sui#re cette formation$ et
n,ayant pas t dans ce type de lyce$ ont une anne de remise " ni#eau.
C-PUB*P ou +ui#alent
B*P 'tiers de la restauration et de lh.tellerie
C-P Cuisine
'C -rt de la cuisine allge
'C Cuisinier en desserts de restaurant
Bac ou +ui#alent
(rades
Chef de cuisine
Gous2chef (ou second de cuisine)
1er chef de partie
Chef de partie
1
er
commis
2
e
commis
-ssistants
Plongeur
C
Le lexique scialis
A)ricoter 3 *tendre une marmelade dabricots$ " laide dun pinceau$ sur un g=teau ou un
entremets.
Aareil 3 4lan*e de lusieurs roduits 3 beurre$ farine$ oeufs$ etc.
Aro%ates 3 Gubstances #gtales utilises pour parfumer une prparation culinaire.
Aro%atiser 3 )ele#er la sa#eur dun mets en a1outant des fines herbes$ des pices ou des
essences.
Assaisonne%ent 3 *nsemble daromates$ sel$ poi#re et parfois de li+uides (#in$ li+ueur ou
#inaigre) +ui$ habilement doss$ donnent du go0t " une prparation culinaire.
Badi*eonner 3 Stendre$ " laide dun pinceau$ une mince couche de gras$ de l+uide$ doeuf
battu$ etc.
Bain54arie 3 Casserole +ui permet de maintenir au chaud sauces ou garnitures ou pour la
cuisson de certains plats (par pochage). &e bain2marie est plac dans une autre casserole
ou sauteuse$ plus large$ remplie deau bouillante.
Barder 3 )ecou#rir dune mince tranche de lard une pi5ce de boucherie$ gibiers$ #olaille
ou m/me poisson.
Bardes 3 'inces tranches de lard gras destines " en#elopper une pi5ce de #iande " r.tir.
&ors+ue le lard est maigre$ les tranches sont plut.t destines " /tre places dans le fond
dune cocotte pour un brais.
Battre 3 -giter une prparation$ " laide dune cuill5res ou dune fourchette$ en retournant
les lments sur eu!2m/mes afin dy incorporer de lair.
Caquelon 3 Plat " fondue.
Cara%el 3 )sultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est mene suffisamment
loin pour atteindre la couleur brun2rou!. Mtiliser aussit.t$ sinon il br0le et noircit. &e
caramel est br0lant.
Cari 6carr1 ou curr17 3 -ssaisonnement indien compos de piment$ de curcuma et
dautres pices pul#rises.
Causse 3 Lnomination professionnelle dune grande pla+ue " gnoise.
Chaelure 3 'ie de pain grille au four et pile finement +ui sach5te gnralement cheH
les boulangers. ?n peut galement la faire soi2m/me en crasant une biscotte.
Chaufroiter 3 Aapper une pi5ce +uelcon+ue a#ec une sauce chaudfroid.
Che%iser 3 'as+uer lintrieur dun moule dune lg5re couche de gele$ de fonds$ de
glace$ etc. a#ant de le remplir a#ec un appareil.
8nciser 3Parti+uer une entaille peu profonde a#ec la pointe dun couteau.
8ncororer 3-1outer un ou plusieurs ingrdients " un mlange$ dlicatement sans battre.
8nfusion 3?n obtient une infusion en #ersant de leau bouillante sur une substance
#gtale afin den e!traire les principes actifs et sapides.
9ars 3 Lbarrasser la ou les pi5ces de leurs lments inutiles (gras$ nerfs par e!emple)
9asser 3 Cuire rapidement " la po/le dans un corps gras un aliment. Mtiliser une passoire
pour recueillir$ dune part$ un li+uide$ dautre part un produit pais.
9eluche 3 Cerfeuil effeuill.
9"se5siro 3 8nstrument +ui ressemble " un petit thermom5tre et +ui sert " indi+uer la
teneur en sucre dun sirop.
1;
Les illustrations

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La )i)lio*rahie
http3UUVVV.recettes.+c.
http3UUVVV.cnrtl.frU
http3UUVVV.ViRipedia.com
http3UUmetiers.regionpaca.frU
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