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ABATE DE AVES
Pendura das aves
Local com baixa luminosidade
Tempo superior a 20antes da cuba
Insensibilizao
Imobilizaa ave para a correta execuo da
operao de sangria e para deix-la insensvel a
dor e ao estresse.
feitapor eletronarcose.
Consiste em um banho de gua salina, em que a
corrente eltricapassa para o corpo por meio da
cabea para os ps, presos a uma nriade
conduo, que funciona como terra.
Insensibilizao
No pode promover a morte dos animais
A sangria deve ser realizada no mximo de 12 aps a
insensibilizao
Condies da insensibilizao
8 segundos
50 V
1000 Hz
<1 A
Insensibilizao
Prtica incorreta:
Ossos quebrados
Acmulo de sangue nas veias
Cogulo de sangue
Hemorragias nas asas
Taxas de sangrias mais lentas
Ponta da asas vermelha
Endurecimento das veias das asas
Aumento de hemorragias no peito
2
SANGRIA
A sangria deve ser realizada com as aves
contidas pelos ps
O comprimento do tnel de sangria
correponder ao espao percorrido pela
ave de no mnimo 3 minutos para cada
ave, no qual no ser permitido nenhuma
outra operao
ESCALDAGEM
As avespoderoser escaldadaspor pulverizaode
guaquenteouvapor (maior custo/maisdefeitonas
carcaaspelabaixaeficinciade amolecer os
folculos) oupor imersoemguaaquecida(maior
contaminao)
A ave no pode entrar viva ou ofegante no tanque (a
guapodeentrar natraquia, esfago, pulmes esacos areos edeixar acarcaa
vermelha)
O fluxo de gua deve ser contra corrente (evitar
contaminao salmonela) e deve ser completamente renovada a
cada 8 horas
ESCALDAGEM
55
0
C carcaas com pele amarela
> 55
0
C carcaas brancas
> 60
0
C peito perde a cor
Depenagem
Deverser mecanizada, com as aves
penduradaspelospse processadaslogo
apsa escaldagem
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Eviscerao
Deveser realizadaemreaseparadada
escaldageme da depenagem
Antes da evisceraoas carcaasdevemser
lavadas
Podeser manual oumecanizada
Evitar a contaminao microbiolgica
(carcaa suspensa e no tocar nas calhas)
Eviscerao
Corte da peledo pescooe da traquia
Extraoda cloaca
Aberturado abdmen
Inspeosanitria
Retiradadas vsceras
Extraodos pulmes
Toalete(retiradado papo, esfago, etc)
Lavagemfinal (externae interna)
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Resfriamento
Inibir o desenvolvimento microbiano
Reduzir a temperatura da carcaa
Reduzir a velocidade da gliclise
Facilitar o congelamento ou resfriamento
Resfriamento
Poderser efetuadopor
Aspersode guagelada
Imersoemgua(nosuperior a 4
0
C/ 5ppm de
cloro)
Resfriadapor ar
A temperaturada carcaadeveser inferior a
7
0
C
5
Resfriamento
Podeser realizadoemduasetapas
Pr-resfriamento: reduoda temperaturada
carcaade 39
0
C paracercade 20
0
C
Resfriamento: de 20
0
C paraemtornode 7
0
C
Tanque de resfriamento: Chilling
Gotejamento
Funode escorrer a guada carcaa
decorrenteda operaode pr-resfriamento
Aofinal destaoperao, a absorode gua
nodeveser superior a 8% de seupeso
Processo de congelamento
Lento
Formao de grandes cristais de gelo
Alta produo de Drip
Menor da qualidade da carne
Rpido
Formao de pequenos cristais de gelo
Menor produo de Drip
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Abate de sunos
Fluxograma
INSENSIBILIZAO
SANGRIA
ESCALDAGEM
DEPILADOR
RETIRADO DO
CASCO E TOALETE
LIMPEZA EXTERNA
FLAMBAGEM
LIBERAO DE MSCARA
E ORELHAS
ABERTURA TORCICA
OCLUSO DO RETO
ABERTURA ABDOMINAL
EVISCERAO
(INSPEO)
DIVISO DE MEIA
CARCAA
INSPEO MEIA
CARCAA
LAVAGEM
CARIMBAGEM
PESAGEM
REFRIGERAO
Consiste na instantnea e completa
inconscincia do animal
obrigatrio para reduzir a excitao , a
dor e o sofrimento do animal no momento
do abate
Insensibilizao
Em sunos usado o choque
eltrico e gs carbnico
INSENSIBILIZAO
O box de insensibilizao dever ter
dimenses para conter 20% da velocidade
horria do abate
Dimenso de 2 sunos por metro quadrado
Corrente eltrica
Mtodo reversvel que promove epilepsia
impedindo a atividade metablica
cerebral, por provocar despolarizao
imediata das clulas neuronal, impedindo
que haja traduo do estmulo da dor
provocada pela inciso na sangria.
Corrente eltrica
2 eletrodos
Posio dos eletrodos semi-arco atrs
das orelhas (fossas temporais)
Alta Voltagem: 350 a 750 volts
Baixa amperagem: 0,5 a 2 A (de 6 a 10)
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INSENSIBILLIZAO
Eleva a presso sangnea
Se aplicado incorretamente provoca
pontos hemorrgios nos msculos
(pernil, paleta e lombo)
Gs Carbnico
Promove a saturao dos tecidos com
dixido de carbono, acompanhada de
uma depresso das funes celulares
que reduz a irritabilidade das clulas
nervosas e bloqueia parcialmente a
capacidade de transmitir estmulos.
Gs Carbnico
Colocao seqencial de um
a trs sunos dentro de uma
gaiola imersa em um fosso
contendo gs CO
2
na concentrao de
75% durante 30 a 40
Gs Carbnico
Colocao seqencial de um
a trs sunos dentro de uma
gaiola imersa em um fosso
contendo gs CO
2
na concentrao de
75% durante 30 a 40
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Gs Carbnico
Colocao seqencial de um
a trs sunos dentro de uma
gaiola imersa em um fosso
contendo gs CO
2
na concentrao de
75% durante 30 a 40
Gs Carbnico
Colocao seqencial de um
a trs sunos dentro de uma
gaiola imersa em um fosso
contendo gs CO
2
na concentrao de
75% durante 30 a 40
Fase analgsica: inicia no momento da descida
dos sunos ao tnel com CO2. Inalao de CO2
(14 a 20 ). Ocorre perda gradual da sensao de
dor, enquanto que a conscincia parcialmente
mantida.
Fase de excitao: Movimentos bruscos de
contrao (7 a 24 ). Animal inconsciente.
Fase de anestesia: animal em estado de
inconscincia profunda, que impede qualquer
transmisso de estmulo nervoso.
INSENSIBILIZAO
SANGRIA
Deve ser iniciada logo aps a insensibilizao (no
ultrapassar 30)
Deve provocar um completo escoamento do sangue antes
que animal recupere a sensibilidade
Consiste na seco dos grandes vasos do pescoo, na
entrada do peito
O tempo de sangria deve ser de 3 minutos
No permitido nenhuma operao que envolva
multilao
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Efeito da forma de conduo e tipo de
abate na qualidade da carne suna
(Channon et al., 2000)
Boa conduo: mnimo de uso de fora, no usado
basto eltrico
Estresse: 15 aplicaes de basto eltrico
5 minutos antes do abate
Efeito da forma de conduo e tipo
de abate na qualidade da carne suna
Manejo Boa conduo Conduo com
estresse
Insensibilizao CO2 Eltrico CO2 Eltrico
pH inicial 6,44 6,05 6,11 5,88
pH final 5,70 5,47 5,46 5,41
Taxa de declnio de pH 0,12 0,33 0,06 0,14
Perda de gua 5,01 8,57 8,86 10,14
PSE % 20 50 78 100
DFD % 20 0 0 0
Fonte: Channon et al., 2000
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ESCALDAGEM
Processode afrouxamentodos ploscom
guaquentetemperaturade 62 a 65
o
C
Tempo de escaldagemde 2 a 5 minutos
Deverter renovaoconstantede guae
termmetroparacontrolar a temperatura
- realizada
mecanicamente
- O suno deve
permanecer no
mnimo 15
DEPILAO
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RETIRADA DO CASCO
E TOALETE
-A retirada do casco:
feita com o auxlio de
alicate especial
-A toalete complementa a
depilao, sobretudo onde
a mquina de depilar no
o faz (axilas e cabea)
Limpeza externa: eliminao de plos residuais e
lavagemda carcaa com gua fria sob presso (3
atm) visando diminuir a temperatura provocada
pelo escaldamento
Flambagem: realizado com um lana-chamas
direcionado ao corpo do animal, para retirar os
plos
Liberao da mscara e orelhas: permite a
inspeo dos msculos mastigadores e dos
linfonodos
Abertura torcica: corte ventral mediano
da parede torcica
Ocluso do reto: obrigatrio por evitar a
contaminao fecal. Faz-se uma inciso
peri-anal, liberando esta extremidade do
tubo digestivo e realiza uma ligadura
Abetura abdominal: Corte ventral
mediano na parede abdominal
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EVISCERAO
-Deve-se separar as vsceras
brancas (intestino, estmago,
bao e pncreas) das vsceras
vermelhas (lngua, corao,
pulmes e fgado)
- Deve-se evitar ruptura de
rgos que possamcontaminar
a carcaa
Diviso de meia-carcaa
Toalete final: retirada da medula, resduos de
sangria, restos da traquia e dos rins e gordura
cavitria
Lavagemda carcaa: jatos com presso de 3
atm, concentrao de cloro de 5ppm e
temperatura de 38
o
C
REFRIGERAO
As meias carcaas devem ser
acondicionadas na cmara de
resfriamento, onde devempermanecer em
repouso de 12 a 24 horas, at atingirem a
temperatura de 1
o
C no interior das massas
musculares