ALMIDON: EXTRACCION, RECONOCIMIENTO Y PROPIEDADES

FISICOQUIMICAS

RESULTADOS:
1. EXTRACCIN DE ALMIDON

Ilustracin 1. Obtencin de almidn de papa por decantacin.

2. EXAMEN MICROSCOPICO DE LOS ALMIDONES


Ilustracin 2. Grano de almidn de papa observado al microscopio. Fuente:
http://archaeobotany.dept.shef.ac.uk/wiki/index.php/Image:PotatoIKI.jpg



3. REACCIN DEL ALMIDN CON EL YODO
En el presente experimento se observ la hidrolisis del almidn de papa al 3% con
HCl 3M. En el Tubo F se observa solucin no hidrolizada del almidn a los 5 min
en bao de agua hirviendo con una coloracin azul intensa por el lugol que
demuestra que todava no se hidrolizo el almidn. En el tubo E que fue el tubo
control al cual no se le adiciono HCl 3 M por lo que no hubo hidrolisis
evidencindose en la coloracin azul intensa por la reaccin del lugol con la
amilosa responsable de la gelificacion en ese tubo. En el tubo D que fue sometido
a 15 min se observa una coloracin de azul ms tenue debido a una mayor
hidrolisis. En el tubo C que se someti a 20 min hubo una coloracin naranja
debido a una mayor hidrolisis del almidn. En el tubo A (25 min) y B (30 min) fue el
final de la hidrolisis.



Ilustracin 3. Hidrolisis gradual del almidn identificada con el lugol evidenciada
por una coloracin azul hasta una coloracin amarilla tenue.


F E D C B A
4. GELATINIZACIN DEL ALMIDN
En el siguiente experimento se determin la temperatura de gelatinizacin a 60,
70, 80, 90, 100 C. Obtenindose gelatinas en todas las temperaturas consistentes
pero aumentando conforme aumenta la temperatura el volumen de gelatinizacin.

Ilustracin 4. Gelatinizacin del almidn a diferentes temperaturas.
5. HIDROLISIS DEL ALMIDON
Se realiz la hidrolisis del almidn con HCl 3M y se calent para acelerar la
reaccin y posteriormente se le adiciono reactivo de DNS (tubo A) para determinar
la presencia de azucares reductores por la coloracin de rojo ladrillo (tubo B) que
obtuvo al final.




Ilustracin 5. Demostracin de azucares reductores por el
mtodo de DNS en almidn hidrolizado.
A B
DISCUSIONES:

La amilosa forma una red tridimensional cuando se asocian las molculas al
enfriarse y es la responsable de la gelificacin de las pastas cocidas fras de
almidn. Los almidones ricos en amilosa mantienen su forma cuando se moldean;
gelifican, mientras los almidones sin amilosa espesan pero no gelifican.
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Ejemplos del contenido de amilosa de almidn de diversas procedencias incluyen
granos de cereal: 26-28%, races y tubrculos 17-23%. Y variedades creas de
almidn: 0%. Por lo que al realizar la prueba de gelatinizacin se observ que en
nuestro almidn de papa no formaba una buena gelatina en comparacin con la
del maz esto debido al porcentaje de amilosa que es la responsable de la
gelificacin,
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La amilosa forma un gel. Los almidones con un porcentaje alto de amilopectina
espesaran una mezcla pero no formaran un gel porque a diferencia de la amilosa,
las molculas de amilopectina no se asocian y forman enlaces qumicos.
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La temperatura de gelatinizacin se alcanza dependiendo del tipo de almidn
aproximadamente a 60-71 C. En nuestro experimento se realiz con
temperaturas de 60 hasta 100 C para determinar la gelificacin del almidn de
papa.
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La energa cintica de las molculas de agua caliente rompe los puentes de
hidrogeno entre las molculas de almidn. A medida que se forman puentes de
hidrogeno, el agua es capaz de penetrar ms profundamente en el granulo de
almidn y tiene lugar el hinchamiento. Debe estar presente suficiente agua para
entrar y agrandar el granulo de almidn.
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1
Almidn en los alimentos. Disponible en : http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf
2
Almidn en los alimentos. Disponible en : http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf
3
Almidn en los alimentos. Disponible en : http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf
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Almidn en los alimentos. Disponible en : http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf
5
Almidn en los alimentos. Disponible en : http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf
El hinchamiento del granulo aumenta a medida que aumenta la temperatura. Los
grnulos de almidn ms grandes son los primeros en hincharse. Los grnulos de
almidn hinchados ocupan ms espacio y la mezcla espesa a medida que los
grnulos se agrandan liberando amilosa y posiblemente amilopectina. Es por ello
que al hacer reaccionar la parte no gelatinizada con lugol desde 60 hasta 100 C
sali en una tonalidad de tenue a intensa por la liberacin del granulo de amilosa.
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Cuando se alarga el tiempo de calentamiento, la mezcla final puede ser menos
espesa debido a la rotura de los grnulos agrandados. Alternativamente, la
coccin durante un tiempo ms largo en una caldera destapada puede evaporar el
agua que de otra forma aclarara la mezcla.
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La temperatura de gelatinizacin de la papa es de 58-67C en nuestro
experimento al probar con altas temperaturas por lo que nos excedimos en la
temperatura de gelatinizacin lo que nos dio un resultado a la temperatura de 60
una gelatina no compacta.
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CONCLUSIONES

Se extrajo el almidn de la papa por decantacin y se reconoci su
morfologa en el microscopio.
Se observ las propiedades funcionales del almidn como gelificacin
asimismo se observ la reaccin de hidrolisis por el mtodo de azucares
reductores de DNS.




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Almidn en los alimentos. Disponible en : http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf
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Almidn en los alimentos. Disponible en : http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf
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Valds Martnez S. Qumica de los alimentos. 4 ed. Mxico: Pearson educacin; 2006: p. 29-34
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Almidn en los alimentos. Disponible en :
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf
Valds Martnez S. Qumica de los alimentos. 4 ed. Mxico: Pearson
educacin; 2006: p. 29-34.

CUESTIONARIO
1. Presente una tabla con diversas fuentes de alimentos mostrando la forma del
granulo del almidn, tamao del granulo y porcentaje de amilosa.


Adriana Tofio, Martn Fregene, Hernn Ceballos, Diana Cabal. Regulacin
de la biosntesis del almidn en plantas terrestres: perspectivas de
modificacin. [en lnea]. Bogota; 2006 [accesado 27 Ago 2014]. Disponible
en: http://www.bdigital.unal.edu.co/13084/2/190-1941-1-PB.pdf


Valds Martnez S. Qumica de los alimentos. 4 ed. Mxico: Pearson
educacin; 2006: p. 29-34.

2. Describa brevemente la biosntesis del almidn en los alimentos

La sntesis de sacarosa se realiza en el citosol a partir de glucosa y fructosa
fosforiladas (Hopkins y Huner, 2004).
La conversin de fructosa y glucosa a sacarosa es catalizada por las enzimas
sacarosa fosfatosintasa (SPS) y sacarosa fosfato-fosfatasa (SPP).
La relacin entre la sntesis de sacarosa y almidn es particular en cada especie
vegetal y requiere un balance con la produccin de fotosintatos para mantener la
provisin de esqueletos carbonados que regeneren ribulosa 1,5 bifosfato, el
aceptor primario de CO2. Mientras que la enzima sintetasa de la sacarosa
fosfatada (SPS) determina la capacidad mxima de sntesis de sacarosa, la otra
enzima implicada en la sntesis de esta molcula, la fructosa- 1,6- bifosfato
fosfatasa (FBPasa) desempea un papel determinante en el balance del
fraccionamiento del carbono entre sacarosa y almidn.
Biosntesis de amilosa
El aumento en longitud de la cadena de amilosa se realiza mediante GBSSI en los
rganos de almacenamiento y por GBSSII en las hojas y otros tejidos que
acumulan almidn transitorio. En yuca la enzima GBSSII presenta 30% de
similaridad con la enzima GBSSI (Baguma et al., 2003).
La amilopectina se forma por la accin de SBE y SS. SBE introduce sitios
ramificados en la molcula de amilopectina por hidrlisis de cadenas (1, 4)
glucano a 15-20 unidades del extremo no reductor. Cuando cataliza la formacin
de enlaces (1-6) une el extremo reductor de cadenas adheridas con otros
residuos de glucosa. SS sintetiza cadenas de glucanos de diferente longitud de
acuerdo con la isoforma que est actuando. El estudio de mutantes del
endospermo de maz y arroz, que acumulan fitoglicgeno, condujo a la descripcin
del modelo de proceso simultneo, el cual postula que la sntesis de amilopectina
y su incorporacin en el grnulo de almidn resulta de la
poda, por la DBE, de los glucanos altamente ramificados sintetizados por la SS y
la SBE (Baguma, 2004).

3. Que es gelatinizacin del almidn

Cuando se calienta el almidn en presencia de agua, se produce inhibicin, o
incorporacin de agua en el granulo. Esto se produce primero en las reas menos
densas y, posteriormente, en las regiones ms cristalinas de la molcula de
almidn. Esta es una etapa reversible en el proceso de gelatinizacin. A medida
que el calentamiento continua, los grnulos de almidn captan ms agua
irreversiblemente y se hinchan; algunas cadenas cortas de amilosa salen de los
grnulos. Este proceso, llamado gelatinizacin es responsable del espesamiento
de los sistemas alimenticios, Las soluciones de almidn gelatinizados son opacas
y frgiles, y la estructura cristalina ordenada del almidn se pierde.

Almidn en los alimentos. Disponible en:
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf


4. Que es retrogradacin del almidn

Este fenmeno se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea,
principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se
orientan de forma paralela y reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs
de sus mltiples hidroxilos; esto se puede efectuar por diversas rutas, segn la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si una solucin concentrada de
amilosa se calienta y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente, se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas,
se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente
(figura 2.25). Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin, lo
cual se relaciona con su contenido de amilosa: es ms difcil que la amilopectina la
desarrolle, debido a que sus ramificaciones impiden la formacin de puentes de
hidrgeno entre molculas adyacentes; sin embargo, si las soluciones de almidn
se congelan y se descongelan continuamente, se produce su insolubilizacin. Las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida que, para romperse y
permitir la gelatinizacin del almidn, requiere alta energa.


Valds Martnez S. Qumica de los alimentos. 4 ed. Mxico: Pearson educacin;
2006: p. 29-34.