ANEXO

PROCEDIMENTOS DE CONTROLE DA Listeria monocytogenes EM PRODUTOS

DE ORIGEM ANIMAL PRONTOS PARA O CONSUMO
Art. 1 Os Procedimentos de Controle da Listeria monocytogenes em produtos
de origem animal prontos para o consumo tem como objetivo monitorar e assegurar a
inocuidade destes produtos em relao a este patgeno, e aplicam-se aos
estabelecimentos que fabricam produtos de origem animal.
Pargrafo nico. A presente norma aplica-se aos estabelecimentos que fabricam
produtos de origem animal, prontos para o consumo, que apresentem as seguintes
caractersticas fsico-qumicas: pH > 4.4 (superior a quatro ponto quatro) ou Atividade
de gua > 0.92 (superior a zero ponto noventa e dois) ou concentrao de cloreto de
sdio <10 % (inferior a dez por cento), respeitadas as caractersticas de seus
processos de produo.

CAPTULO I
DAS DISPOSIES GERAIS
Art. 2 Para efeito desta Instruo Normativa, entende-se por:
I - Procedimentos de autocontrole: o conjunto de procedimentos adotados pelo
estabelecimento que abrangem as Boas Prticas de Fabricao (BPF), os
Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), e o Programa de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) para garantir a inocuidade dos produtos
de origem animal prontos para o consumo.
II - Produto de origem animal pronto para o consumo: o produto de origem
animal oferecido venda em condies de consumo imediato, sem a necessidade de
qualquer tratamento adicional.
Art. 3 Os procedimentos de autocontrole dos estabelecimentos fabricantes de
produtos de origem animal devem levar em considerao os riscos inerentes a Listeria
monocytogenes. Art. 4o Os procedimentos de controles oficiais consistem na:
I - colheita oficial de amostras e;
II - inspeo do processo de produo dos produtos de origem animal prontos
para o consumo e dos registros gerados.

CAPTULO II
DA COLHEITA OFICIAL DE AMOSTRAS
Art. 5 As amostras de produtos de origem animal prontos para o consumo
devem ser coletadas nos estabelecimentos fabricantes de produtos de origem animal,
pelo Servio de Inspeo de Federal (SIF), e encaminhadas aos laboratrios
pertencentes Rede Nacional de Laboratrios Agropecurios do Sistema Unificado de
Ateno Sanidade Agropecuria, para a pesquisa de Listeria monocytogenes.

CAPTULO III
DA INSPEO E DA VERIFICAO OFICIAL DO
PROCEDIMENTO DE CONTROLE DE Listeria monocytogenes
EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PRONTOS PARA O CONSUMO

Art. 6 Os resultados positivos para Listeria monocytogenes desencadearo os

procedimentos de inspeo do processo de produo e a reviso dos registros dos
produtos de origem animal prontos para o consumo.
1 A inspeo do processo de produo deve contemplar os seguintes
aspectos:
I - avaliao das instalaes e equipamentos com o objetivo de evitar a
contaminao cruzada;
II - avaliao das facilidades de limpeza dos equipamentos utilizados;
III - avaliao dos hbitos higinico-sanitrios e de higiene pessoal dos
funcionrios;
IV - avaliao das condies da matria-prima e dos procedimentos
tecnolgicos de elaborao dos produtos de origem animal prontos para o consumo;
V - avaliao dos mtodos utilizados pelo estabelecimento, para reduzir a
contaminao biolgica dos produtos de origem animal, prontos para o consumo,
embalados; e
VI - avaliao dos mtodos utilizados pelo estabelecimento, para suprimir a
multiplicao do microrganismo nos produtos de origem animal, prontos para o
consumo, embalados.
2 A reviso dos registros do processo de produo deve contemplar os
seguintes aspectos:
I - avaliao da conformidade dos resultados dos procedimentos de
autocontrole, com nfase no monitoramento dos controles aplicados, incluindo
medidas preventivas, medidas corretivas e testes microbiolgicos; e
II - avaliao da autenticidade dos registros.
Art. 7 Os resultados da inspeo oficial devem ser registrados de forma clara e
detalhada, citando todos os registros que motivaram a ao fiscal, bem como a
legislao especfica.
Art. 8 Quando constatado que as medidas corretivas e preventivas
implantadas no so efetivas, as aes restritivas aplicadas no podem ser suspensas
at que sejam apresentadas alternativas comprovadamente adequadas.
Art. 9 Os produtos de origem animal prontos para o consumo positivos para
Listeria monocytogenes podem ser reprocessados, desde que o procedimento aplicado
assegure a destruio do microrganismo.
1 Aps a etapa de reprocessamento, os estabelecimentos devem realizar
anlise microbiolgica do produto assegurando que o mesmo tenha ausncia de
Listeria monocytogenes.
2 No havendo possibilidade de reprocesso ou caso o reprocessamento
realizado pelo estabelecimento fabricante de produtos de origem animal prontos para o
consumo no tenha garantido a eliminao do microrganismo, os produtos devem ser
inutilizados.
Art. 10. Quando houver deteco de Listeria monocytogenes nos produtos de
origem animal prontos para o consumo, os estabelecimentos fiscalizados devem rever
os seus procedimentos de autocontrole.
1 A reviso dos procedimentos de autocontrole deve enfocar:
I - o controle da matria-prima, ingredientes e embalagem primria;
II - o processo de produo visando reduo dos nveis de contaminao dos
produtos de origem animal prontos para o consumo;

III - o programa de higienizao e sanitizao com objetivo de reduzir a

contaminao biolgica dos produtos de origem animal prontos para o consumo,
enfocando a Listeria monocytogenes, durante o processo de produo;
IV - o controle do ambiente e equipamentos para prevenir a recontaminao
dos produtos de origem animal prontos para o consumo, aps a sua fabricao;
V - os mtodos adequados para reduzir a contaminao biolgica dos produtos
de origem animal prontos para o consumo embalados; e
VI - os mtodos adequados para suprimir a multiplicao do microrganismo nos
produtos de origem animal prontos para o consumo embalados.
2 Os estabelecimentos fiscalizados devem:
I - estabelecer registros que demonstrem a eficincia dos programas de
autocontrole implantados pelos estabelecimentos; e
II - instituir o monitoramento do ambiente de processamento de produtos de
origem animal prontos para o consumo para Listeria monocytogenes ou Listeria spp.
Art. 11. Se durante a inspeo oficial for constatado que o estabelecimento,
onde foi detectada a presena de Listeria monocytogenes em seus produtos, no
implantou as aes previstas neste Anexo, devem ser tomadas as seguintes medidas:
I - apreenso do produto; e
II - realizao de testes microbiolgicos para pesquisa de Listeria
monocytogenes, antes da liberao do produto para o consumo.
Pargrafo nico. As medidas impostas ao estabelecimento somente sero
suspensas aps constatao da implantao do previsto no art. 10, deste Anexo.