10/11/2014

Carrilleras de Cerdo. Receta para hacer Carrilleras de Cerdo Guisadas en Salsa. | TENGO LA RECETA

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Carrilleras de Cerdo. Receta para hacer Carrilleras de Cerdo

Guisadas en Salsa.
Las carrilleras de cerdo son unas piezas de carne muy gelatinosas que equivalen a los msculos
masticadores y que bien guisadas resultan muy tiernas, jugosas y melosas.Un bocado delicioso!.
Hoy vamos a preparar en diez sencillos pasos una receta base, es decir, que a partir de esta receta
podemos elaborar infinidad de platos diferentes tanto de Carrilleras de Cerdo Ibrico como de
Carrilleras de Cerdo Blanco.
Otra buena noticia es que esta receta la podemos dejar preparada incluso varios das antes de servirla.

Ingredientes para 4 personas:

- 8 Piezas de carrilleras (Aproximadamente 1 kg)
- 150 gr de cebolla (Una cebolla mediana)
- 150 gr de puerros (Un puerro pequeo)
- 100gr de zanahoria (Una zanahoria mediana)
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 40 gr de harina (Dos cucharadas soperas colmadas)
- 200 gr de vino tinto (Un vaso de agua)
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- 30 gr de aceite de oliva suave (Dos cucharadas soperas)

- Una pizca de sal y pimienta
Elaboracin:
1- Primero con ayuda de un cuchillo bien afilado limpiamos las carrilleras, retirndole los excesos de
grasa y las telillas blancas.
2- Despus pelamos, lavamos bien y cortamos en trozos grandes: la cebolla, la zanahoria, el puerro y los
ajos.
3- Ya tenemos todas las preparaciones previas, ahora cogemos una cazuela o sartn grande y vamos al
fuego. Vertemos el aceite en la cazuela y dejamos que se caliente a fuego fuerte (al 5 en la vitrocermica).
4- Mientras se calienta el aceite le ponemos sal y pimienta a las carrilleras y cuando el aceite empiece a
humear, pasamos las carrilleras vuelta y vuelta por harina.
5- Aadimos las carrilleras enharinadas a la cazuela, las dejamos dorarse 2 minutos y las damos la
vuelta. Dejamos frer otros 2 minutos por la otra cara y las sacamos a un plato aparte.
6- Mantenemos la cazuela en el fuego y aadimos los dientes de ajo (en el mismo aceite en el que hemos
frito las carrilleras) dejamos que se doren durante 3 minutos, bajamos el fuego al medio (al 3 en la
vitrocermica) y aadimos el resto de verduras. Aadimos un poco de sal y dejamos rehogar las verduras
entre 15 y 20 minutos.
7- Una vez rehogadas las verduras subimos el fuego (al 5 en la vitrocermica) vertemos el vaso de vino e
incorporamos la hoja de laurel. Dejamos cocer el vino con las verduras durante 5 minutos para que se
evapore el alcohol y volvemos a incorporar las carrilleras a la cazuela.
8- Aadimos a la cazuela dos vasos llenos de agua para cubrir todos los ingredientes, bajamos otra vez
el fuego al medio y dejamos cocer durante una hora. (si te parece demasiado tiempo puedes leer debajo
en el apartado de secretos y variaciones como hacerlo en la olla express en 15 minutos)
9- Ya casi hemos terminado, ahora slo tenemos que sacar las carrilleras y la hoja de laurel de la cazuela
y triturar el resto con ayuda de una turmix para hacer la salsa.
10- Ponemos a punto de sal y espesor la salsa, volvemos a incorporar las carrilleras y las
reservamos hasta que vayamos a servirlas.
A que es una receta sencilla?

Secretos y variaciones:
- Usar la olla express:
Para hacer esta receta en la olla express, el proceso sera exactamente el mismo, salvo que en el paso 8
aadiramos slo un vaso de agua (porque nos reducir mucho menos), despus taparamos la olla y lo
dejaramos cocer como mucho 15 minutos. Debemos tener cuidado de no sobrepasar este tiempo porque
correramos el riesgo de que las carrilleras se nos deshicieran.
- Al frer las carrilleras:
Hay cocineros que en vez de pasar las carrilleras por harina antes de frerlas, las doran directamente en
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Carrilleras de Cerdo. Receta para hacer Carrilleras de Cerdo Guisadas en Salsa. | TENGO LA RECETA

aceite caliente. De las dos formas conseguimos que se sellen y no pierdan jugos durante la coccin.
A m me gusta ms frerlas pasndolas por harina porque adems de sellar las carrilleras, conseguimos que
la harina ligue un poco la salsa.
Un buen truco es mezclar la harina con una pizca de pimentn dulce antes de enharinar las carrilleras, con
esto adems de espesar la salsa, la daremos un gusto especial.
- Otras especies, hierbas o verduras:
Podemos reforzar el guiso a nuestro gusto aadindole otras especies o hierbas aromticas como: romero,
tomillo, canela
Otra opcin es reforzar el sofrito aadindole otras verduras, por ejemplo, es muy comn aadirle tomate
pelado y sin pepitas.
- Una receta infinitas posibilidades:
Como ya hemos comentado al principio, sta es una de esas receta que llamamos base, es decir, que a
partir de ella podemos evolucionar.
Tal y como hemos elaborado la receta tenemos las carrilleras con la salsa del guiso, pero, si en lugar de
triturar la salsa con las verduras (como hemos dicho en el paso 9), simplemente colamos el caldo
(desechando las verduras) y lo espesamos con un poco de maicena. !!!Charachachan!!! El resultado es
totalmente diferente: Ahora en vez de la salsa tenemos un jugo neutro que nos ofrece infinitas
posibilidades segn queramos terminarlas.
Aqu te dejo algunos ejemplos de las posibilidades que ofrece esta receta:
- Carrilleras al Oporto: Aadiremos al jugo de las carrilleras una reduccin de oporto y dejamos cocer todo
junto tres minutos. Tambin podemos hacerlo con otros vinos como Jerez Dulce, Marsala
- Carrilleras con salsa de setas: Podemos hacerlo con setas de cardo, boletus, championes, chantarellas,
colmenillas Tan fcil como saltear las setas y aadirle el jugo de las carrilleras.
- Carrilleras con salsa de mostaza: Aadiendo al jugo un par de cucharadas de mostaza, preferentemente
en grano y lo dejamos cocer dos minutos.
- Carrilleras de cerdo a la pimienta: Machacamos unos granos de pimienta, los cocinamos dos minutos con
un peln de mantequilla y se lo aadimos al jugo.
- Carrilleras de cerdo al foie: Salteamos unos dados de foie fresco, se los aadimos al jugo y en el momento
de servirlo lo ponemos a cocer un minuto para que no se nos deshaga demasiado.
Esta es la idea! Con el jugo de las carrilleras podremos hacer tantas salsas como se nos ocurran.
- Y de guarnicin para nuestras carrilleras?
Cualquier guarnicin de carne va a ser compatible con nuestras carrilleras, pero le queda
especialmente bien el pur de manzanas reinetas por el toque cido as como el puerro frito crujiente que
contrasta con la textura melosa de esta carne.
Que guarnicin sugieres t para acompaar las carrilleras?
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Receta publicada por: Vctor Langreo.

- Bloguero y cocinero del Hotel Westin Palace de Madrid desde hace ms de diez aos. Puedes seguirme
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Categora: Recetas de Cocina

Etiquetas: Carne, Cocina Casera, Cocina para Navidad, Platos Principales

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