INGENIERA DE PROCESOS

AGROINDUSTRIALES II

Prctica N8:

OBTENCION Y EVALUACION DE

GELATINA A PARTIR DE HUESOS, PIEL Y PATAS DE

ANIMALES
Profesor:

Ing. Cesar Moreno Rojo

Paredes Nurea Adderly

Alumnos:

Zavaleta Hernandez Luis

Andrea Avils Murillo

Grupo:

A (mircoles 08-12 a.m.)

Nuevo Chimbote febrero del 2010

PRACTICA N 8
OBTENCIN Y EVALUACION DE GELATINA A PARTIR DE HUESOS, PIEL
Y PATAS DE ANIMALES

I.

INTRODUCCION:
La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semislida), incolora, translcida,
quebradiza y casi inspida que se obtiene a partir del colgeno procedente del
tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como ya se
dijo, por hidrlisis parcial irreversible del colgeno, su precursor insoluble. En el
colgeno, la unidad bsica est formada por tres cadenas de polipptidos,
enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto
hace que el colgeno exhiba propiedades mecnicas nicas y forme la estructura
del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartlagos y los huesos de los
animales.
La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por
aminocidos. Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la
naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan
sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molcula es su
comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente
y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fra.
Pocos alimentos renen tantas propiedades positivas como la gelatina. Sirve de
fuente protenica de primera, no dispone de potencial alrgeno, es libre de
colesterol, azcar y grasa, se digiere sin problemas y no contiene aditivos. Con la
gelatina se puede crear platos bajos en caloras que, a pesar del bajo contenido en
grasas, no pierden en sabor y garantizan un plus de protena
Tradicionalmente relegada a la repostera, la gelatina es algo ms que un postre
fcil de hacer. No slo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos
elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto valor
nutritivo. De hecho, la gelatina es protena en estado puro.

II.

III.

OBJETIVOS:

Obtener gelatina a partir de patitas de res, de pollo y cuy tierno.

Determinar los parmetros ms importantes del proceso de obtencin.

Realizar un balance de materia para el proceso.

Evaluar fsico qumica y sensorialmente el producto final.

FUNDAMENTO TEORICO:

GELATINA
La gelatina, es una sustancia orgnica nitrogenada por hidrlisis parcial del
colgeno contenido en la piel, tejidos conjuntivos o huesos de los animales.
La gelatina es un material proteico dotado de propiedades gelificantes y
espesantes nicos, a diferencia de los espesantes de origen vegetal, la gelatina es
la nica protena natural de importancia comercial, capaz de producir geles
termo-reversibles en agua a temperatura cercanas a la temperatura corporal. Esta
ventajosa capacidad de re-derretimiento a temperatura corporal, que no puede
ser producida por otros materiales o sistemas, es la que imparte a los geles de
gelatina su inigualable textura superior y su inconfundible palatabilidad y
sensacin bucal.
Segn la materia prima empleada y el mtodo de extraccin, las gelatinas varan
en composicin molecular y propiedades fsicas. Por consiguiente, difieren de un
fabricante a otro y no se pueden comparar fcilmente para aplicaciones
especficas sin un adecuado conocimiento cientfico.
En general, la propiedad ms importante de una gelatina desde el punto de vista
comercial es su fuerza gelificante (medida en unidades Bloom). Otras
propiedades fisicoqumicas tales como viscosidad, color y claridad, as como
tambin su pureza qumica y bacteriolgica y los procesos de produccin
utilizados, contribuyen al valor global del producto. Rodrguez, G. Muoz, J.
La gelatina se forma mediante la hidrlisis del colgeno y se prepara a partir de
materiales ricos en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de ganado
vacuno o huesos. La carne de animales jvenes en la que el colgeno todava no

ha experimentado un entrecruzamiento intenso produce gelatina con facilidad

mediante el proceso de cocinado ordinario.Ranken, M (1993)
COLAGENO
El colgeno, es una fraccin principal del tejido conectivo, viene a ser una
protena de estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, se encuentra en los
tejidos de todos los organismos multicelulares, desde los ms primitivos hasta el
hombre.
El colgeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico en los
mamferos, siendo la caracterstica de esta protena el predominio de cuatro
aminocidos en su composicin: glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina,
representando ste ltimo el 14% en peso total de aminocidos componentes del
colgeno, adems la suma de estos 4 aminocidos representa casi el 75% de los
aminocidos totales del colgeno.
La obtencin de la gelatina de diversas calidades se ve influenciada por la
complejidad del colgeno (influenciada a su vez por el tipo de tejido, edad y
especie animal), as como de los diferentes procesos qumicos disponibles para
la ruptura de las estructuras y enlaces del polmero.
Tabla 1: Contenido de colgeno en diferentes tejidos

Tejido
Tendones
Piel
Cartlago
Huesos

Contenido base
Peso seco%
90
90
40
20

Inicialmente el colgeno es insoluble en agua, debido a su estructura fibrosa,

organizada y casi cristalina, pero bajo la accin de tratamientos cidos o bsicos
moderados, esta estructura organizada se desorganiza, provocando el paso de
fibras a fibrillas, luego a tropocolgeno (unidad monomrica bsica) y

posteriormente la desorganizacin de las tres constitutivas de las hlices

mediante los siguientes mecanismos:

Apertura en tres cadenas alfa desorganizadas e independientes (peso

molecular de 80 000 a 125 000), siendo la gelatina con esta composicin
la de ms alta calidad tcnica.

Apertura en dos molculas, una de ellas alfa desorganizada y la otra

molcula doble beta (unin de 2 alfas mediante enlaces) de peso
molecular de 160 000 a 250 000.

La no apertura y desorganizacin de la espiral nos da una molcula gama

de 240 000 a 375 000 dltons. (tres cadenas alfa unidas covalentemente
(tres cadenas alfas unidades

Las tres cadenas alfa unidas entre s forman una hlice triple y compacta
denominada tropocolgeno, en donde la localizacin de sus componentes prolina
e hidroxiprolina les proporciona esta configuracin helicoidal. . Rodrguez, G.
Muoz, J.
OBTENCION DE GELATINA
Para obtener gelatina, es necesario transformar el colgeno hasta obtener un
producto de la mejor calidad comercial posible, en este caso el colgeno se
puede disponer de las siguientes materias primas:
Piel fresca de cerdo
Huesos
Pieles de ternero, bovinos, bfalos, etc.
Cartlagos
Existen cuatro mtodos utilizados para obtener la gelatina, siendo las ms
utilizadas en la actualidad el mtodo cido y el mtodo bsico:
Extraccin cida.- es el mtodo ms rpido, se aplica a materia prima
con poco grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza ms en las pieles
de cerdo, obtenindose una gelatina denominada A.

 Extraccin alcalina.- es el mtodo ms lento y se utiliza frecuentemente

tiempos que van de tres a cinco meses a temperaturas menores a 20C,
ste mtodo se aplica de preferencia a materiales con alto grado de
entrecruzamiento tales como las pieles de bovinos y bfalos. En este
proceso, el colgeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo el
calentamiento en medio acuoso sin accin qumica complementaria
puede completar la transformacin hasta gelatina. La gelatina obtenida
por este proceso se denomina gelatina B.
Extraccin enzimtica.- se han realizado investigaciones sobre este
mtodo, para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de
cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive menor al mtodo
cido.
Extraccin microbiana.- se han tratado pieles con mycoderma y
torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 das. Esta tcnica y la
enzimtica son relativamente nuevas.
Para obtener la gelatina se requieren tres etapas bien diferenciadas:
Preparacin de la materia prima
La materia prima, al margen de su procedencia, debe primero
seleccionarse, clasificarse, cortarse en tamaos uniformes y purificarse
(lavado, desgrasado, eliminacin de pelo, etc.), luego mediante los
tratamientos cidos, bsicos o biotecnolgicos, se incrementa la blandura
y el volumen de la materia prima, adems a nivel de estructuras
moleculares, se produce una ruptura parcial de uniones peptdicas y una
disociacin parcial de los enlaces covalentes existentes entre las cadenas.
Extraccin
Durante la extraccin de la gelatina, mediante tratamientos con agua a
temperaturas altas (promedio de 80C), se acenta la ruptura de estos
enlaces incluido los puentes hidrgeno, separndose en cadenas
individuales, permitiendo mayor conversin de colgeno a gelatina.
Un pretratamiento alcalino de la materia prima, produce una gelatina con
punto iso-elctrico ms bajo, aproximadamente 5, en tanto que un

pretratamiento cido, limitado casi exclusivamente a material de piel de

cerdo, produce una gelatina con un punto iso-elctrico entre 7 y 9.
Purificacin y secado
La suspensin de gelatina obtenida despus de la extraccin se clarifica
mediante centrifugado y filtracin, adems mediante la desionizacin se
purifica la gelatina an ms eliminando sales inorgnicas.
Mediante la evaporacin se concentra la suspensin de gelatina en
preparacin para el secado. Una filtracin secundaria pule la
suspensin y resulta en una gelatina de mayor brillo, luego a fin de
asegurar el grado mximo de pureza se pasteuriza y se enfra rpidamente
y se extruda el gel resultante en forma de fideos, los que se distribuyen en
bandejas o fajas transportadoras, para su traslado hasta los tneles de
secado hasta reducir la humedad del producto entre 10 y 12%.
Posteriormente estos fideos se trituran y el polvo resultante se tamiza a
travs de mallas ajustadas a distintas especificaciones y se envasa.
Rodrguez, G. Muoz, J.
COLGENO HIDROLIZADO
El colgeno hidrolizado es una protena de bajo peso molecular (es decir
escaso poder gelificante) para su uso especial en aplicaciones
alimenticias y no alimenticias en las cuales se requiere propiedades
espesantes y texturizantes de la gelatina sin sus efectos gelificantes. Esta
caracterstica abre nuevas perspectivas para su aplicacin en industrias
que anteriormente no podan utilizar las propiedades fisicoqumicas de la
gelatina debido a su poder gelificante.
El peso molecular promedio del colgeno hidrolizado se ubica dentro de
la escala de

4 000 a 20 000, siendo el valor calrico de 4 cal/gramo. El

colgeno hidrolizado es un producto adecuado para incrementar el

contenido proteico de los alimentos debido a su elevado contenido de
protenas. Rodrguez, G. Muoz, J.

RENDIMIENTO
El siguiente cuadro, se muestra el rendimiento de gelatina en base a pieles de
diferentes animales:
Tabla N2: Rendimiento de gelatina
Materia Prima
Piel de ternero (seco)
Piel de bfalo (seco)
Tendn de ternero
Piel de cerdo (congelado)
Hueso de ternero (seco)

Rendimiento (%)
35 52
15 50
50 70
18 22
14 18

VALOR BIOLGICO DE LA GELATINA

El colgeno, es una protena muy resistente a la accin hidroltica de los
enzimas digestivos; mientras que la gelatina es de fcil digestin pero su
valor biolgico es muy bajo, debido a su deficiencia de los aminocidos
esenciales lisina y triptfano.
FUERZA DE GEL DE LA GELATINA
La fuerza del gel se expresa mediante los grados BLOOM, en el mercado
existen gelatinas que van desde 50 a 320 grados Bloom, la tcnica toma las
siguientes condiciones: Se aplica a aquellas preparaciones gelificadas a 10C
y maduradas durante 16 a 18 horas, y corresponden a peso en gramos,
necesarios para obtener un hundimiento de 4 mm. El gel de un pistn
cilndrico de 12,7 mm de dimetro geomtricamente definido.
USOS DE LA GELATINA
Su uso en la Agroindustria es variada debido a sus propiedades
fisicoqumicas y sensoriales, entre estos tenemos:
Postres de gelatina en agua

 Industria Lctea (espumante, flan de leche, en quesos mejora el

rendimiento, en yogurt ayuda a estabilizar la viscosidad, en helados, en
mantequilla, etc.)
Postres espumosos (estabilizacin de crema chantilly)
Pastelera, mejora el espumado
Industria Crnica, absorbe y estabiliza los lquidos presentes en los
jamones, salchichas, etc.
Encapsulantes de sabores y aromas durante su secado, mediante la
formacin de un matriz.
Clarificantes de vino y jugo de fruta, mediante la formacin de flculos
con los taninos, los que al precipitar, clarifican estos lquidos.
Confitera, en la elaboracin de malvaviscos y caramelos suaves,
marshmellows, etc. Rodrguez, G. Muoz, J.
METODOS USADOS EN LA OBTENCION DE GELATINA
Existen cuatro mtodos utilizados para obtener gelatina, siendo las ms utilizadas en la
actualidad el mtodo cido y el mtodo bsico:
Extraccin cida.- es el mtodo ms rpido, se aplica a materia prima con
poco grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza ms en las pieles de cerdo,
obtenindose una gelatina denominada A.
Extraccin enzimtica.- Se han realizado investigaciones sobre ste mtodo,
para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio, el
tiempo necesario es inclusive menor al mtodo cido.
Extraccin microbiana.- Se han tratado pieles con mycoderma y torulopsis y se
ha obtenido gelatina en 21 das. sta tcnica y la enzimtica son relativamente
nuevas.
Extraccin alcalina.- es el mtodo ms lento y se utiliza frecuentemente
tiempos que van de tres a cinco meses a temperaturas menores a 200C, ste
mtodo se aplica de preferencia a materiales con alto grado de entrecruzamiento
tales como las pieles de bobinos y bfalos. En este proceso, el colgeno es
desorganizado en su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso

sin accin qumica complementaria puede completar la transformacin hasta

gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se denomina gelatina B.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DE GELATINA TIPO A

DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DE VITAMINA TIPO B

Como forma de presentacin encontramos gelatina en lminas, en forma de

grnulos ms o menos pulverulentos.
Las caractersticas comerciales de una determinada gelatina, por ejemplo de tipo A
(cerdo), se miden segn la dureza de sus geles (grados Bloom) y el tamao de la
partcula o polvo (Mesh o Malla). A mayor grado Bloom, ms fuerza de gel (suele

oscilar entre 80-100 a 200-220Bloom) y, en cuanto al tamao de partcula, a

mayor nmero de Mesh, ms fino es el polvo.
Una gelatina muy castigada por el tratamiento de extraccin y que al final no tenga
fuerza para gelificar (0Bloom) se llama hidrolizado de gelatina y slo tiene
inters en cosmtica (cremas de belleza) y farmacia (productos que mejoran el
cartlago de las articulaciones, que endurecen las uas...) o como aporte proteico
en alimentos (especialmente en productos crnicos).
Finalmente existe una gelatina que acta en fro, sin necesidad de calentar como
las otras. Se denomina Gelatina Instant y se utiliza en postres para preparar en
fro (preparar, montar, refrigerar, dejar reposar y comer). Esta gelatina se obtiene
por un proceso especial de secado.
APLICACIONES
La gelatina se utiliza en pastelera por su capacidad de formar geles. Para ello hay que
trabajarla de la siguiente manera:
Dejarla hidratar un tiempo en agua fra. El tiempo depender del grosor de la partcula.
En el agua fra veremos que los grnulos, o la lmina de gelatina, se hinchan y se
vuelven ms flexibles y pegajosos, pero no se solubilizan. Si no se remoja la lmina o
no se hidrata bien el producto en polvo, es muy probable que, al final, queden grnulos
de gelatina sin disolver.
Seguidamente hay que calentar el agua para lograr la completa solubilizacin de la
gelatina. Cuando est perfectamente solubilizada, la gelatina no se ve en el agua y
tampoco aporta viscosidad a la misma. Se puede solubilizar a partir de los 45-50 C.
Mientras ms caliente est el agua, antes se solubiliza, pero un exceso de calentamiento
(autoclave, olla a presin) puede hacer que se hidrolice y pierda fuerza de gel. Tambin
el medio cido (zumos de frutas, cido ctrico o tartrico...) aceleran la hidrlisis de la
gelatina y forman geles menos duros si el calentamiento en medio cido se mantiene un
tiempo prolongado.
Tras el calentamiento se puede dejar atemperar y no gelificar hasta alcanzar los
35- 40C. Se puede mezclar con otros ingredientes, montarla en forma de espuma, etc.
Colocarla en el molde adecuado y dejarla en el refrigerador, preferiblemente 24 horas,
para que alcance toda su fuerza.
Las aplicaciones ms habituales de la gelatina para pastelera son:

- Estabilizacin de espumas (en sifn), mousses, babaroises, etc.

- Gelificacin de cremas o lquidos para postres o interiores de tartas, gelatinas de
frutas, hierbas, etc.
- Glaseados y gelatinas para recubrimiento de tartas
- Gominolas, marsmalow, caramelos (en algunos casos).
La gelatina tiene un amplio uso en la industria alimenticia, principalmente como
emulsificante en la repostera y heladera; se usa tambin en la industria farmacutica
como cubierta de las cpsulas, y en la fotografa como base para la emulsin de cristales
de haluros de plata (la parte sensible a la luz) de las pelculas y papeles fotogrficos.
IV.

MATERIALES Y METODOS:
4.1

MATERIALES:

Balanza analtica

Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de

precipitados.

4.2

Olla grande

Estufa

pH-metro

Termmetro

Molino de martillos

Materia prima: huesos, patitas de res y carcasa de cuy tierno.

Reactivos: HCl diluido, NaOH 0.05 N

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL:

Determinar el pH de remojo y temperatura de extraccin.

Determinar los slidos totales en la etapa de concentracin

Determinar humedad del producto final y grado de gelificacion

Realizar un anlisis sensorial al producto final, preparando una
gelatina.

V.

PROCEDIMIENTO:
5.1 Diagrama de Flujo para la obtencin de gelatina a partir de patitas
pollo.

Materia Prima

Restos de grasa

Lavado

Cortado

Tamao: 40 50 mm
gua
caliente
T = 80C
t = 50 min

Desengrasado

Remojo en
medio acido

Neutralizacin

pH 1,8
t = 24 h

NaOH 0.05
N

Extraccin, T060-800C x
2 a 4 h. pH neutro

Filtracin
Concentracin a vaco,
500C hasta 20% slidos.
Secado, 500C
Triturado y envasado
Almacenado

5.2 Descripcin de los anlisis a realizar

Determinacin de pH: Preparar una solucin acuosa al 1% y medir pH

Determinacin de la viscosidad:
Se pesa 7,5 g de gelatina en 105 ml de agua
Se vierte sobre el recipiente del viscosmetro Brookfield
Se usa la aguja N1 y la T debe estar en 40C
Se mide la viscosidad a 20, 50 y 100 RPM
Los resultados se expresan en centipoise (cp)

Determinacin de color, olor y turbidez: Estos anlisis se evaluaran con una

escala hednica de 5 puntos que cada grupo elaborara para su gelatina obtenida

Determinacin de Grados Bloom: Se determinara en forma cualitativa a travs

de un cuadro elaborado para tal caso.

VI.

RESULTADOS :
6.1.

Determinacin de Grados Bloom:

Gelatina:
102 gr

1500ml

10 gr

X
X = 147.06 ml

Colapiz :

ml

102 gr

1500ml

7.5 gr

X
X = 110.3 ml
ml

Tipos de gelatina

Grados bloom

caractersticas

200 230

Tiene una buena solidez de los geles formados

120 -150

Los geles formados tiene una solides no muy

consistente

50 80

Los geles formados no tienen poca solides

Los geles formados por la gelatina comercial y por el colapiz tuvieron una
buena consistencia esto se debi ya que son gelatinas comerciales por lo cual
estuvieron en el tipo de gelatina 1 con 200 230 grados bloom.
6.2.

Determinacin de pH:
Gelatina:

7.5

Colapiz:

7.2

Determinacin de color, olor y turbidez:

Gelatina sabor a fresa: al ser una gelatina comercial la que se aplico para
el experimento el laboratorio el color fue un rojo caracterstico el olor a
fresa como es la caracterstica de dicho producto.
Para el colapiz no tenia olor y era de un color tranparente ya que fue
comercial tambin el colapiz es un tipo de gelatina sin olor ni sabor que
se utiliza para aumentar los grados bloom de la gelatina comercial y as
esta pueda gelatinizar ms rpido.

VII.

DISCUSION:
Segn Ranken, M (1993). La gelatina se forma mediante la hidrlisis del
colgeno y se prepara a partir de materiales ricos en esta sustancia tales como la
piel de cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La carne de animales jvenes en
la que el colgeno todava no ha experimentado un entrecruzamiento intenso

produce gelatina con facilidad mediante el proceso de cocinado ordinario. En la

prctica realizada se trabajo con gelatina comercial (gelatina y colapiz)
Segn Rodrguez, G. Inicialmente el colgeno es insoluble en agua, debido a su
estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, pero bajo la accin de
tratamientos cidos o bsicos moderados, esta estructura organizada se
desorganiza, provocando el paso de fibras a fibrillas, luego a tropocolgeno
(unidad monomrica bsica) y posteriormente la desorganizacin de las tres
constitutivas de las hlices. A travs de varias semanas de un tratamiento
alcalino, se obtiene una cuidadosa transformacin de la estructura del colgeno..
Segn Rodrguez, G. Los huesos desengrasados usados para la extraccin de
gelatina se reducen de tamao de hasta 5-10 mm. En el proceso de extraccin,
la materia prima neutralizada y desmineralizada, se somete a la extraccin en
caliente, siendo muy importante la influencia de la temperatura y el tiempo de
extraccin en la calidad de la gelatina; en la prctica realizada se utilizo una
temperatura de 60-80C por 2-4 horas.
VIII.

CONCLUSIONES:

Se utilizo gelatina comercial ( colapiz y gelatina)

Los grados Bloom se miden segn la dureza de sus geles . A mayor

grado Bloom, ms fuerza de gel (suele oscilar entre 80-100 a 200220Bloom)

Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina son los

grados Bloom que generalmente est entre 50 y 300. Con este valor se
determina la estabilidad y el poder de gelificacin de la gelatina. Cuanto
ms alto sea el valor Bloom tanto ms alta es la intensidad de
gelificacin

Hay varios tipos de gelatina segn la especie animal, el origen del

colgeno, el proceso de obtencin y la forma de secado. Las ms
frecuentes son: Gelatina de cerdo: tambin llamada gelatina A ya que se
obtiene con un tratamiento cido. Es la ms utilizada en alimentacin en

los pases no rabes. Gelatina de vacuno: llamada gelatina B ya que las

pieles y huesos de vacuno se deben alcalinizar para obtener la gelatina.

La gelatina obtenida est catalogada como gelatina Tipo A.

El componente principal de la gelatina es la protena colgeno.

Para la gelatina comercial se prepara 102gr en una dilucin de 1.5 litros

igualmente para el colapiz ya que es una gelatina sin sabor.

El colapis es un tipo de gelatina que no tiene sabor ni olor y es utilizado

para aumentar los grados bloom de la gelatina comercial.

IX.

El ph de la gelatina comercial fue de 7.5 y del colapis fue de 7.2

BIBLIOGRAFIA:
1.

Rodrguez, G. Muoz, J. Procesos Agroindustriales II.

Universidad Nacional del Santa.

2.

Ranken, M (1993). Manual de la Industria de los

alimentos, segunda edicin, Editorial Acribia S.A Zaragoza.Espaa

3.

http://www.gelita.com/DGFspanish/gelatine/gelatine_herstellung.html

4.

http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Gelatina.pdf

5.

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/subprod
uctos.pdf

6.

http://translate.google.com.pe/translate?
hl=es&sl=it&u=http://it.wikipedia.org/wiki/Grado_Bloom&ei=WOBiS4fjFc
idlAeg22wAw&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=1&ved=0CAkQ7gEwAA&
prev=/search%3Fq%3Dgrados%2Bbloom%2Bwiki%26hl%3Des%26sa
%3DG

7.

http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/07/00020produccion-de-gelatina.html

8.

http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Gelatina.pdf

9.

http://www.gelatinascordoba.com.ar/productos.htm

CUESTIONARIO
1)

Por qu la gelatina se obtiene por hidrlisis parcial del colgeno?

El colgeno es una protena fibrosa que contribuye muy significativamente a las
singulares funciones desempeadas por los tejidos conectivos de la piel, los
tendones, los cartlagos, los huesos etc. La unidad estructural del colgeno es el
tropocolgeno, una protena en forma de varilla, formada por tres cadenas
polipeptdicas superenrrolladas en una triple hlice y estabilizadas por uniones
intramoleculares. Estos enlaces influyen en las propiedades moleculares de la
gelatina resultante.
Inicialmente el colgeno es insoluble en agua, debido a su estructura fibrosa,
organizada y casi cristalina, pero bajo la accin de tratamientos cidos o bsicos
moderados, esta estructura organizada se desorganiza, provocando el paso de
fibras a fibrillas, luego a tropocolgeno (unidad monomrica bsica) y
posteriormente la desorganizacin de las tres cadenas constitutivas de alfa
hlices ; las tres cadenas alfa unidas entre s forman una hlice triple y compacta
denominada tropocolgeno, en donde la localizacin de sus componentes prolina
e hidroxiprolina les proporciona esta configuracin helicoidal.
La obtencin de gelatina

de diversas calidades se ve influenciada por la

complejidad del colgeno, as como de los diferentes procesos qumicos

disponibles para la ruptura de las estructuras y enlaces del polmero.
El producto hidrolizado depende de los enlaces cruzados que queden entre las
cadenas peptdicas y de los grupos reactivos terminales aminos y carboxilos
libres que se formen.
Dado que las tres cadenas no son idnticas, despus de la degradacin resultan
tres tipos bsicos de nuevas cadenas:

Las cadenas alfa, compuestas de una sola cadena peptdica.

Las cadenas beta, formadas por dos cadenas peptdicas conectadas.

Las cadenas gamma, con tres cadenas peptdicas interconectadas

Segn esto, una muestra de gelatina tiene varios pesos moleculares. La

distribucin de pesos moleculares de la gelatina determina caractersticas como
la dispersabilidad en agua, la viscosidad, la adherencia y la resistencia de los
geles. Cuando la concentracin relativa de molculas de bajo peso molecular
aumenta, se reduce la viscosidad y la resistencia de los geles.
2)

Por qu la extraccin de gelatina a partir de la piel y huesos de pescado

es por extraccin bsica?
Es el mtodo ms lento y se utiliza frecuentemente tiempos que van de tres a
cinco meses a temperaturas menores a 20C, ste mtodo se aplica de
preferencia a materiales con alto grado de entrecruzamiento tales como las pieles
de bovinos y bfalos. En este proceso, el colgeno es desorganizado en su
estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin accin qumica
complementaria puede completar la transformacin hasta gelatina. La gelatina
obtenida por este proceso se denomina gelatina B.
Este mtodo se aplica de preferencia a materiales con alto grado de
entrecruzamiento. En este proceso, el colgeno es desorganizado en su estructura
fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin accin qumica
complementaria puede completar la transformacin hasta gelatina. La gelatina
obtenida por este proceso se denomina gelatina B.
El grado de entrecruzamiento se define como la concentracin de puntos de
unin efectivos en la red polimrica.

3)

Cmo precipitara usted las protenas que acompaan al colgeno

despus del remojo de las patitas de res en medio acido?

El procedimiento de la obtencin del producto se caracteriza por someter las

pieles y/o tejido conectivo a una serie de lavados, seguido de un tratamiento con
lcali diluido para obtener una completa limpieza del producto y preparacin
para la presolubilizacin. Su duracin e intensidad depender del estado de la
materia prima.
Posteriormente, tras un lavado para neutralizar se somete a un tratamiento con
cido diluido. Las propiedades que infiere el cido seleccionado predisponen
para obtener unas propiedades finales del producto elevadas. La concentracin
del acido(s) y el tiempo de permanecia en l depender del estado de la
materia prima, grado de entrecruzamiento del colgeno, etc. Una vez
pregelatinizada la protena se lava abundantemente y se procede a la
extraccin de la gelatina en un bao de agua. Segn la temperatura y tiempo
aplicado se obtendrn unas caractersticas y rendimiento determinado.
Las protenas pueden precipitarse del colgeno de distintos mtodos entre
ellos tenemos:
Mtodos de rotura celular y extraccin de protenas
Mtodos cromatogrficos
Mtodos electroforticos
1. Mtodos de rotura celular y extraccin de protenas.

El primer paso en el aislamiento de una protena es la rotura celular, para

posteriormente poder extraer la protena con un tampn adecuado. El mtodo de
rotura a elegir depende de las caractersticas mecnicas del tejido o clulas de donde
se va a aislar la protena, as como de su localizacin. Entre los distintos mtodos
ellos estn:
"

Lisis celular. Vlido para clulas sin pared celular como las clulas de tejidos

animales, pero no es suficiente para clulas vegetales o bacterias. Consiste en

suspender las clulas en una solucin hipotnica (ms diluida que el interior
celular). Debido a la diferencia osmtica el agua difunde al interior de la clula,
causando su hinchamiento y rotura.

"

Destruccin mcanica. Entre estos mtodos se encuentran la homogenizacin

(hacer pasar las clulas entre un tubo y un pistn de vidrio que ajustan casi
totalmente); moler en un mortero con arena o almina; molino con perlas de vidrio,
la prensa de French (que hace pasar las clulas a gran velocidad a travs de un
pequeo orificio), la sonicacin (someter las clulas a vibraciones de ultrasonido).

"

Congelacin-descongelacin. La rotura se produce al someter las clulas a un

cambio brusco de temperatura, congelando primero a -196 C (con nitrgeno

lquido) y pasndolas rpidamente a temperatura ambiente (25 C).

Tras la rotura o bien, si se requiere, durante el proceso de rotura, se utilizan

tampones de extraccin para solubilizar las protenas. Pueden utilizarse como tales
disoluciones acuosas de tampones especficos para protenas solubles o bien que
contengan adems detergentes si se pretende purificar protenas asociadas a
membranas, si bien en este caso hay que cuidar que la enzima no se desnaturalice.
Una vez que la protena se ha extrado de su entorno natural est expuesta a muchos
agentes que pueden daarla. Los cambios bruscos de pH, cidos y bases fuertes,
temperaturas extremas y la accin de las proteasas (enzimas que hidrolizan los
enlaces peptdico) son los principales factores que pueden desnaturalizar las
protenas. Para evitar o minimizar estos factores la manipulacin de las protenas
durante el proceso de purificacin suele llevarse a cabo en disoluciones tamponadas,

a bajas temperaturas (4C) y se procura que el proceso sea lo ms corto posible,

adems en ocasiones es necesario aadir el tampn de extraccin agentes
protectores de grupos funcionales especficos de la protena o bien inhibidores de
proteasas. El resultado de todos estos tratamientos es un lisado u homogenado que
contiene una mezcla de enzimas, membranas y clulas rotas. Esta preparacin se
somete a centrifugacin (10.000 - 15.000 rpm) para eliminar los restos celulares y
separar, el sobrenadante, que contiene las protenas solubles, del precipitado que
adems de restos celulares tambin contienen protenas asociadas a membranas y
que para solubilizarlas requiere un tratamiento adicional con detergentes. En
cualquier caso, la fase soluble (con o sin detergente) constituye el extracto crudo
donde se encuentra la protena de inters objeto de la purificacin. A la hora de
centrifugar hay que tener en cuenta que la centrfuga sea refrigerada, balancear los
tubos y asegurarse siempre que los rotores estn fijos. Para purificar una protena es
imprescindible tener un mtodo para detectar cuantitativamente su presencia. Es
deseable que este mtodo sea especfico y fcil de llevar a cabo. En este sentido es
mucho ms cmodo trabajar con enzimas, pues se detectaran mediante su ensayo de
actividad, en caso de purificar protenas no enzimticas, se requieren mtodos de
seleccin ms especficos.
2. Mtodos cromatogrficos para separacin de protenas
Las separaciones cromatogrficas se basan en las diferencias de carga, tamao o
afinidad de las diferentes protenas. Uno de los mtodos ms habitualmente
utilizados para la separacin de protenas es la cromatografa en columna, aunque
tambin existe la cromatografa en papel y en placa.
La columna est rellena con un material slido con las caractersticas qumicas
adecuadas (fase estacionaria), y una solucin tamponada se hace pasar a travs de la
columna (fase mvil). El extracto crudo se aplica en la parte superior de la columna
y va poco a poco entrando en la columna con la fase mvil. Cada protena migrar a
distinta velocidad segn su grado de afinidad por la fase estacionaria.
Generalmente estas cromatografas se realizan de una forma semiautomtica, la fase
mvil se hace pasar a la columna a travs de una bomba peristltica y un colector de
fracciones va recogiendo el eluyente que sale de columna. Este colector hace que el

tubo vaya cambiando cada cierto nmero de gotas o de volumen. Despus hay que
localizar en que tubo o tubos est la protena que se pretende purificar.
Existen distintos tipos de cromatografas en tres ellos:
o La filtracin o exclusin molecular
o El cromatografa de intercambio inico
o La cromatografa hidrofbica
o La cromatografa de afinidad
a. Filtracin en gel o cromatografa de exclusin molecular.
La fase estacionaria esta constituida por partculas de polmeros de diferente
porosidad. La separacin se basa en el tamao de las partculas. Las protenas ms
grandes que no pueden penetrar en los poros de las partculas de la matriz de
filtracin son eluidas con ms rapidez que las protenas ms pequeas que penetran
por los poros de las partculas y siguen un camino ms tortuoso y ms largo. El
tamao de los poros internos depende de la naturaleza del polmero en cuestin, y
permite la entrada a protenas por debajo de un determinado peso molecular.

b.

Cromatografa de intercambio inico. En ella, la columna est rellena con un

soporte al que van unidos grupos cargados positivamente (intercambio aninico) o

negativamente (intercambio catinico). Estos grupos cargados normalmente estn
neutralizados por iones del tampn. Estos iones son reversiblemente reemplazados
por las protenas con ms tendencia a unirse al soporte. Las protenas cargadas
pueden por lo tanto unirse a intercambiadores catinicos o aninicos dependiendo
de su carga neta. Las protenas ms cargadas se unirn ms fuertemente al
intercambiador y por lo tanto sern ms difciles de eluir. La afinidad con la que una
protena se une a un intercambiador inico depende de la fuerza inica del medio,
debido a la competencia entre los grupos cargados de la protena y los iones de la
fase mvil.
Una vez pegadas las protenas, para eluirlas (retirarlas) de la columna, se suele ir
subiendo la fuerza inica de la fase mvil (aumentando la concentracin de sal,
NaCl), de esta forma se eluyen primero las protenas mas dbilmente retenidas y
cuando la fuerza inica sea mayor saldrn las protenas ms cargadas y por lo tanto
ms retenidas.

c. Cromatografa hidrofbica.
Se trata de un mtodo similar al anterior con la nica diferencia de que la fase
estacionaria es apolar (hidrofbica), es decir, la protena se pega al soporte por los
resto de aminocidos apolares, cuanto ms residuos de este tipo tenga en su
superficie, ms apolar ser, ms se retendr en la columna y se eluir ms tarde. En
este caso a elusin se realiza aumentando la apolaridad de fase mvil.
d.

Cromatografa de afinidad.

Muchas protenas tienen la capacidad de unirse especficamente a ciertas molculas,

mediante uniones fuertes, pero no covalentes. En esta tcnica la molcula que se une
especficamente a la protena se conoce con el nombre de ligando y se une
covalentemente a una matriz inerte. Cuando el extracto con la mezcla de protenas
se aplica a la columna, la protena buscada se unir al ligando inmovilizado mientras
que las dems saldrn de la columna con el tampn. En este caso tambin se utiliza
el incremento de fuerza inica para eluir las protenas.

Todos estos sistemas pueden automatizarse, en base a sistemas cromatogrficos tales

como el FPLC, en el que se hace uso de bombas de alta presin (100-400 bares) y
columnas con materiales que soportan altas presiones. Este sistema reduce
notablemente los tiempos de purificacin y utilizan fases estacionarias con mayor
poder de retencin, lo que se incrementa los porcentajes y rendimiento de las
purificaciones.

3. Mtodos electroforticos
Para comprobar si la protena de inters se ha separado del resto, es decir si la
protena est pura, se requieren las tcnicas electroforticas. La electroforesis de
protenas se lleva a cabo generalmente en geles de poliacrilamida. Se trata de geles

porosos, cuya porosidad se puede regular en funcin de la concentracin de

acrilamida.
Durante la electroforesis la fuerza que provoca la migracin de las protenas es
un campo elctrico, y el gel acta como filtro molecular, ralentizando la migracin
de las protenas en funcin de su relacin carga/masa. A diferencia de lo que ocurra
en la cromatografa de filtracin, en las electroforesis las protenas mayores son
retardadas y se mueven ms lentamente a travs del gel, ay que las va frenando el
tamao del poro y las protenas ms pequeas avanzan ms rpidamente.
En la figura vemos un tpico aparato de electroforesis. El gel se encuentra entre dos
placas (normalmente de vidrio). La colocacin de un peine de electroforesis en la
parte superior antes de que la acrilamida gelifique permite la formacin de unos
pocillos, donde se colocarn posteriormente y una vez retirado el peine, las
muestras, que se desplazarn por calles paralelas al aplicar el campo elctrico.

Las muestras de protena se disuelven en una pequea cantidad de una solucin

tampn, que contiene glicerol, que hace que la muestra se site en el fondo del
pocillo y un colorante azul (azul de bromofenol) de pequeo peso molecular que nos
indica migracin del frente. El tampn de electroforesis cierra el circuito entre el

ctodo (+) y el nodo (-). El sistema se conecta a una fuente de alimentacin y las
protenas migran hacia el polo positivo, situado en la base del gel.
Despus el gel se saca del recipiente que lo contiene y se incuba en presencia del
colorante adecuado (azul de Coomassie), que tie por completo el gel. A
continuacin se destie con una disolucin de etanol/actico y el gel queda
transparente y las bandas de protenas quedan teidas de color azul.

Existen dos tipos principales de electroforesis, en condiciones Nativas las protenas

se separan en funcin de su carga/masa; y en condiciones desnaturalizantes la
electroforesis se realiza en presencia de un detergente, el SDS (dodecil sulfato
sdico). El SDS es un detergente aninico, que se une a todas las protenas en la
misma proporcin formando una especie de micela cargada negativamente. La gran
carga negativa del SDS enmascara la carga intrnseca de las protenas, con lo que
stas se separan solo en funcin de su masa e independientemente de su carga. El
nico inconveniente de esta tcnica es que el SDS desnaturaliza las protenas y las
protenas multimricas se separan en sus subunidades. Las electroforesis en SDS
adems de permitir calcular el peso molecular de las cadenas polipeptdicas, nos
indican las distintas subunidades que posee la protena. Generalmente la protena
inters se analizan incluyendo calles con marcadores moleculares, que son protenas

de peso molecular conocido que nos permiten determinar el peso molecular de la

cadena polipeptdica, como se muestra en la siguiente figura.
En la calle 1 se encuentran los patrones de peso molecular conocido, en la calle 2 se
encuentra la protena sujeta a estudio, de tal manera que se puede hacer una relacin
lineal entre el Log del peso molecular de las protenas y la distancia que recorren en
el gel (Rf=distancia de la banda/distancia del frente).
La siguiente figura nuestra la diferencia entre la electroforesis nativa
(NATIVAPAGE) y la electroforesis desnaturalizante (SDS-PAGE). Como se aprecia
en la figura una banda en la Nativa, puede dividirse en varias en SDS, si la protena
tiene varias subunidades de distinto peso molecular, o bien en una banda de menor
peso molecular, si las subunidades poseen el mismo peso molecular. De la figura se
deduce que, la protena est pura (pues solo aparece
un banda) y que adems posee 2 subunidades de 15000 g/mol (o lo que es lo mismo
15 kDa ) cada una.

4)

Por qu la extraccin de gelatina a partir de los huesos de vacuno

involucra una desmineralizacin? por que se realiza en medio acido?
La desmineralizacin del hueso a travs del tratamiento intermedio con cido
clorhdrico diluido, en procesos de corriente inversa a bajas temperaturas por
varios das, remueve el fosfato contenido en el hueso.
Este procedimiento es conocido como maceracin, el hueso calibrado
desmineralizado se denomina osena. Al final los cidos excedentes son
retirados a travs de un lavado intensivo.
Los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales
(fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un
lavado, este producto llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se
separan por precipitacin con cal.
La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura
ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la
osena se ponen en contacto con una solucin de cal durante 5 a 10 semanas

a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extraccin

de gelatina propiamente dicha.
5)

Qu es el grado Bloom en gelatinas y cual es la metodologa para

medirlo?
Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado
valor Bloom que generalmente est entre 50 y 300. Con este valor se
determina la estabilidad y el poder de gelificacin de la gelatina. Cuanto ms
alto sea el valor Bloom tanto ms alta es la intensidad de gelificacin.
ndice de Bloom o Resistencia de Gel. El Bloom es la medida de fuerza
necesaria para formar una depresin de 4 mm por medio de un mbolo de
12.7 mm de dimetro en una solucin al 6.66% de gelatina mantenido a 10C
x 18.
La tcnica es la siguiente: Se aplica a aquellas preparaciones gelificadas a
10C y maduradas durante 16 a 18 horas, y corresponden al peso en gramos,
necesarios para obtener un hundimiento de 4 mm. En el gel de un pistn
cilndrico de 12.7 mm. De dimetro geomtricamente definido.