Você está na página 1de 3

PPA CURS 2

Tehnologia laptelui de consum (continuare)

4. Normalizarea. Reprezint operaiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grsime i se
poate realiza prin creterea sau scderea procentului de grsime, astfel:

creterea procentului de grsime-se face prin adugare de smntn proaspt n lapte sau prin
amestecare de lapte gras cu altul mai slab;
scderea procentului de grsime-prin extragerea unei cantiti de grsime din lapte (smntnire) sau
prin amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.

5. Omogenizarea. Este necesar stabilizrii emulsiei de grsime, evitndu-se astfel, separarea


grsimii la suprafaa laptelui pe timpul depozitrii; ea presupune o mrunire avansat a
globulelor de grsime, de la un diametru de 5-9 microni, la 0,75-1,0 (max. 2) microni, ceea ce
reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grsimii.
Procesul de omogenizare are loc ntr-un timp extrem de scurt (sub o secund) i se
deruleaz n trei faze succesive:
alungirea globulei de grsime;
gtuirea globulei ntr-un lan format din mai multe globule mai mici, urmat de fragmentarea
n globule distincte;
dispersarea micilor globule formate n plasma laptelui.
Laptele ce urmeaz a fi omogenizat se aduce la temperatura de +60+80oC, dup care se
supune unei presiuni de 120-180 atm.; mai eficient este omogenizarea n 2 trepte de presiune:
treapta I la 200 atm., urmat de treapta a II-a la 50 atm.
Omogenizarea are urmtoarele consecine:
laptele este mai susceptibil la oxidare, pentru c membrana nou format a noilor globule de
grsime i schimb compoziia chimic (o parte din fosfolipide trec n plasm, iar cca. 25%
din proteinele membranelor nou formate sunt alctuite din cazein), iar suprafaa expus
oxidrii este mai mare, dat fiind numrul mult mai mare de globule de grsime;
reduce stabilitatea proteinelor cazeinice;
crete vscozitatea laptelui ca o consecin a absorbiei de cazein la suprafaa globulelor de
grsime nou formate;
laptele este mai susceptibil la aciunea luminii;
laptele este alb intens i apare opac;
gustul laptelui este mai plin, ca i cnd ar avea o cantitate mai mare de grsime;
digestibilitatea laptelui este mai mare, datorit dispersiei grsimii i modificrii structurii
micelelor de cazein;
coaguleaz mai repede, dar coagulul este mai moale i mai fin.
6. Tratarea termic. Se realizeaz prin pasteurizare sau prin sterilizare.
Pasteurizarea-se face, de regul, n pasteurizatoare cu plci, unde laptele trece prin mai multe
etape de lucru, respectiv:
prenclzirea iniial (de la +6+10oC, la +35+40oC);
trecerea prin separatorul de grsime aferent;

prenclzirea a II-a (de la +35+45oC, la +55+60oC);


atingerea temperaturii de pasteurizare;
meninerea un anumit timp la temperatura de pasteurizare;
trecerea n zona a II-a de recuperare (pentru rcire la +50+55 oC) i apoi n zona I de
recuperare (pentru rcire la +25+35oC);
zona de rcire cu ap (laptele ajunge la +15+25oC);
zona final de rcire (laptele este adus la +4+6oC).
n practica industrial exist 2 metode de pasteurizare a laptelui:
o pasteurizarea nalt (HTST)-tehnic ce presupune meninerea laptelui timp de 15 secunde la
temperatura de +72oC;
o pasteurizarea sub vid (vacreaie)-prin injectare cu abur la temperatura de +92+95oC, n
condiiile unei depresiuni (vid) de 500-600 mmHg.
Sterilizarea-pot fi aplicate 2 procedee:
o procedeul discontinuu (clasic)-const n tratarea laptelui ambalat n recipiente nchise
ermetic cu temperaturi de +115+130oC, timp de 20-50 minute;
o procedeul continuu (UHT)-nclzirea laptelui la +140+150oC timp de 4-8 secunde (i chiar
mai puin), urmat de rcirea la +20+25oC i ambalarea n condiii aseptice.
Sterilizarea prin procedeul continuu (UHT) a laptelui de consum poate fi realizat prin 2
sisteme:
sistemul cu nclzire indirect, n schimbtoare de cldur:
o instalaia Sterideal Stork-etape: omogenizarea laptelui la temperatura de +45 oC;
prenclzirea lui la +90oC; sterilizarea la +135+145oC timp de 5-20 secunde;
ambalarea.
o instalaia APV-Ultramatic-etape: nclzire-meninere la +80+85oC timp de 6
minute; omogenizare; sterilizare la +135oC; rcire la +10+15oC; ambalare aseptic.
sistemul cu nclzirea direct-prin injectare de abur n lapte (uperizare) sau prin pulverizarea
laptelui ntr-o incint cu abur. Dup aducerea laptelui la temperatura de sterilizare, el este trecut ntro incint sub vid unde se reduce brusc temperatura, ceea ce permite evacuarea instantanee a unei
cantiti de ap, egal cu cea a aburului utilizat la sterilizare. Mai folosit este instalaia Vacutherm
VTIS, la care se parcurg urmtoarele etape de lucru: nclzirea laptelui ntr-un schimbtor cu plci
pn la +75oC; nclzirea direct cu abur la +140 oC; meninerea la aceast temperatur timp de 3-4
secunde; rcirea prin detent la +76+77 oC; omogenizarea aseptic la o presiune de 180-250 bar;
rcirea la +20+25oC; rcirea final la +10+15oC; ambalarea aseptic.

7. Dezodorizarea. Reprezint procedeul de ndeprtare a substanelor volatile din lapte, n


scopul mbuntirii calitilor lui senzoriale.
Operaiunea se realizeaz cu ajutorul instalaiilor de pasteurizare-dezodorizare sau n instalaii
separate de dezodorizare. n acestea din urm, laptele nclzit la +80+85oC este distribuit sub
presiune (prin intermediul unui cap de pulverizare) ntr-un vas aflat sub vid parial (380 mmHg)
unde staioneaz timp de 40-300 secunde.
Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe n sectorul de rcire i apoi n
tancurile de depozitare.
8. Depozitarea temporar. Se realizeaz la temperaturi de +4+6oC, n tancuri izoterme
(izolaia lor s nu permit creterea temperaturii laptelui cu mai mult de 1-2 oC/24 ore). Tancurile
de depozitare trebuie confecionate din materiale care nu influeneaz gustul i mirosul laptelui i
s fie prevzute cu agitator; nainte de depozitarea laptelui, ele trebuie perfect igienizate i rcite.

nainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedeaz la amestecarea


acestuia (prin agitare), n vederea uniformizrii grsimii n masa sa; primii 20-40 litri de lapte
evacuai din tanc se returneaz la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena
microorganisme i impuriti de pe conducte.
9. Ambalarea. Se poate realiza n mai multe variante:
bidoane (din aluminiu, material plastic sau inox) de 25 litri, pentru laptele destinat
colectivitilor mari (cantine, spitale etc);
butelii de sticl de 0,5-1,0 l, nchise cu capsule din aluminiu;
butelii de plastic de 0,5-1,0 l nchise cu capac prin nurubare (tip Botiplast, Totalpackprefabricate sau Mecapack-sunt confecionate de aceeai main care execut umplerea i
nchiderea);
pungi de plastic (polietilen) tip Polipack, de 1 litru (aceeai main formeaz punga, o
umple i o nchide prin termosudare);
ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri cristaline sau rini sintetice;
ambalaje din hrtie suflat cu polietilen, formate de aceeai main care realizeaz umplerea
i nchiderea (ambalaje tetraedice-Tetrapack); acestea se folosesc i pentru laptele sterilizat
UHT.
Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru c sunt
perfect sterile, rezist bine la ocurile mecanice, ocup puin spaiu la depozitare sau transport
etc.
La livrare, laptele destinat consumului public trebuie s aib maximum +12oC, gradul de
impurificare=1, aciditatea=15-21oT i s fie negativ pentru reacia fosfatazei (pentru
pasteurizarea la +72...+74oC) i negativ pentru reacia peroxidazei (pentru pasteurizarea la
+85oC).
Laptele de consum poate fi livrat cu urmtoarele coninuturi de grsime: 3,6%; 3,0%;
2,0%; 1,8% sau ca lapte smntnit cu 0,1% grsime.

Você também pode gostar