ALIMENTOS LIOFILIZADOS

Marcel Victor Farias Barriga

A liofilizao uma tcnica de desidratao utilizada na indstria onde o produto
congelado e submetido a baixas presses (sob controle de temperatura), de maneira que o gelo
formado sublimado (transformado diretamente em gs) retirando a gua do alimento. A
retirada de gua dos alimentos base para diversas tcnicas de conservao ao tratar de
alimentos, como vimos nas postagens anteriores a gua necessria para atividade
microbiolgica que exerce grande papel na deteriorao dos alimentos. Desta maneira, ao
reduzir a quantidade de gua disponvel no alimento h aumento da estabilidade dos produtos
prolongando sua validade, tempo de prateleira, sem que seja necessria a adio excessiva de
substncias qumicas conservantes.

endurecimento do material que

anos.

Em alimentos que apresentam elevado teor de gua (como frutas: banana, ma,
abacaxi), a retirada desta, favorece o aumento da densidade de nutrientes para uma
determinada quantidade de alimento. Desta maneira, h aumento do teor de vitaminas,
minerais e fibra alimentar e tambm de carboidratos, protenas e gorduras (conhecidos pelos
nutricionistas como macronutrientes).
A insero de vitaminas, minerais e fibra alimentar mais do que desejvel no atual
parmetro alimentar do homem ocidental, no entanto, com o aumento da oferta dos ditos
macronutrientes h um aumento da oferta energtica (aumento das calorias ofertadas por uma
mesma quantidade de alimento).
Frutas liofilizadas so, portanto, interessantes recursos a serem adotados para a
insero de frutas em dietas de indivduos que tenham baixa aceitao a estas. Devido a sua
densidade energtica importante dar ateno ao seu porcionamento, controlando a
quantidade de alimento a ser ingerido. Apesar do processo de liofilizao preservar em grande
parte as caractersticas originais do produto in natura, a ateno ao consum-los necessria,
pelo incremento no valor energtico do alimento.