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Enzimas

So protenas de grandes dimenses que tm como funo acelerar as reaces


qumicas, sem alterar a constante de equilbrio dessa reaco.

Funes
Viabilizar a atividade das clulas, quebrando moleculas ou juntando-as para formar
novos compostos.
Com exceo de um pequeno grupo de molculas de RNA com propriedades
catalticas, chamadas de ribozimas, todas as enzimas so protenas.
OBS: Ribozimas catalisam certas reaes qumicas, como a formao das ligaes
peptdicas na sntese das protenas.

CARACTERSTICAS GERAIS
Apresentam alto grau de especificidade
So produtos naturais biolgicos
Realizam reaces baratas e seguras
So altamente eficientes, acelerando a velocidade das reaces (108 a 1011 + rpida)
So econmicas, reduzindo a energia de activao
No so txicas
Actuam em condies favorveis de pH, temperatura, concentrao de enzima e
substrato.

Classificao

Enzimas
Aco benficas

Aco negativa

precursores de aroma
amaciamento de carnes
maturao de vegetais

envelhecimento dos
vegetais
escurecimento de fenis
rancificao de gorduras
alterao consistncia

Modo de aco

Modificam os pigmentos: clorofilases, hidrlases e oxirredutases


Oxidam as vitaminas: Acido ascrbico oxidase, lipoxidase
Degradam a celulose : Carboidrases (Celulases)
Atuam sobre o tanino: Escurecimento dos polifenois
Alteram a cor de vegetais: Peroxidases inactivadas durante o branqueamento
Degradam as protenas: Proteolticas papana
Oxidam as gorduras: lpases