eTaeebran LU eea an aI. AI ge3) O95THemeta. 213.6688 A comida boa para pensar: sobre praticas, gostos e sistemas alimentares a partir de um olhar socioantropolégico Food for thought: on practices, tastes and food systems from a social anthropological ‘approach Maa EunicoMacl els Canfield de Cost! 2 Regnoa de: gud ropa Ste gamer de eaag, Fla Gs eomns, Uaioe Fred Bi Gode de Se Cunpdin onspanine el ef dae Cal bres atonal on Resumo, A presente comunicagio situa-se no campo de estudos da antropologia da alimentagio € pretende discorrer sobre aspectos do ato alimentar sob 0 ponto de vista da cultura Emtendida como um campo aghutinador, a antropologia tem contribuido para a reflexia e a compreensio do fendmeno da alimentagio incorporando nas andlises representacdes, crencas, ‘conhecimentos € praticas que s30 herdados e/ou aprendidos ¢ que sio compartilhados pelos individuos de uma dada cultura ou de um grupo social determinado. Buscaremos levantar algumas consideragdes sabre a formacio do gosto alimentar enguanto mobilizador de significadas ¢ demarcador de identidades, ‘Trataremos sobre a nogio de sistema alimentar como uma proposta ampla capaz de aproximar diferentes disciplinas na apreensio do fendmeno enquanto dotado de complexidade. A. partir de uma perspectiva sistémica, € possivel aprender as dindmicas envolvidas na contemporaneidade em que ha evidente convivéncia de uma heterogeneidade sociocultural. Palavras-chave: Camida. Antropologia. Sistemas Alimentares. Abstract ‘This communication is situated in the field of food anthropology and aims to discuss aspects of the act of eating from the cultural point of view. The research will raise some practical considerations about cooking or eating while mobilizing the marking of meanings and identities. Understood as a unifying ens 2% SG 2 {a(Domecenncia wince Pato] field of study on food culture, anthropology has contributed to the reflection and understanding of the food phenomenon in analyzes that incorporate representations, beliefs, knowledge and practices that are inherited and/or learned and that are shared. by individuals of a given culture or a particular social group. We will approach the notion of food system as a broad proposal capable of bringing different disciplines into an understanding of the food phenomenon as endowed with complexity and able to grasp the dynamics involved in contemporary living, where there is a clear cultural heterogeneity. Key words: Food. Anthropology. Food Systems. Um fendmeno biocultural © antropélogo francés Claude Lévi-Strauss} em sua obra Mitalégicas, recorveu & cozinha a0 preparo dos alimentos para estudar diversos mitos indfgenas. Mais do que isso, Lévi-Strauss nos demonstrou que os alimentos podem ser utilizados quando se busca entender melhor aquilo que nos faz humanos. Assim, parafraseando autor com relacio aos mitos ~ que sao bons para pensar ~, trazemos a ideia de que 0 mesmo fendmeno ocorre com a comida: essas substancias compostas por nutrientes e simbolismos séo boas para comer ¢ igualmente servem para pensar a realidade que nos cerca. Lévi-Strauss nos instiga @ pensar a comida a partir de sua funcio semiética ¢ comunicativa Para ele, a cozinha € uma linguagem, uma forma de comunicacio, um cédigo complexo que permite compreender 0s mecanismos da sociedade 2 qual pertence, da qual emerge e que Jhe da sentido.? Para além de uma pura redugdo que o situa como resposta a necessidades fisiol6gicas, © ato alimentar deve ser compreendido como um ato social que incorpora méltiplas dimensoes do individuo. A presente comunicagéo situa-se no campo de estudos da antropologia da alimentacio, entendida, em concordancia com Contreras & Garcia,* como um campo de estudos aghatinador sobre o conjunto de representacoes, crencas, conhecimentos e priticas herdados e/ou aprendidos que esto associados 2 alimentacao e que s3o compartilhados pelos individuos de uma dada cultura ‘ou de um grupo social determinado. Nosso esforgo argumentativo num primeiro momento sera no sentido de trazer ao debate reflexes sobre a comida € 0 comer enquanto condicionados pelas culturas ¢ entendidos como relacées dindmicas; aspecios que acreditamos importantes na medida fem que iluminam e qualificam as questoes em torno da alimentacio. ese 208 gh} 2-0Aconiabon para peter septs, goose semaines ~— na segunda parte buscaremios levartar algunas comicteragoes sobre 0 gosto € a preferéncia Fi por certo alimentos, explorando como tais definigdes e decis6es s40 multifacetadas, mobilizando significados e demarcando identidades — 0 que é transparecido quando falamos em gastronomia brasileira, gastronomia francesa, gastronomia italiana. Assim 0 gosto, longe de ser uma resposta inata e individual, estaria inserido num contexto, sendo expresso também no nivel social Por fim trataremos sobre a nocio de “sistema alimentar” cujo enfoque, inicialmente tratado pelo socidlogo francés Jean-Pierre Poulain, parece ser interessante quando se pretende articular 0s varios campos que estudam a alimentacao num esforco interdisciplinar de caracterizé-la a partir dda agregacio dos diferentes niveis ou estgios pelos quais o homem tem convivido com o alimento. A alimentagao humana tem caracteristicas muito particulares. Quando refletimos profundamente, percebemos sua abrangéncia no sentido de unir de forma inequivoca aspectos bioldgicos e fisioldgicos 2 aspectos culturais. Sendo um fendmeno biocultural, seu estudo interessa a uma gama muito variada de pesquisadores com os mais diversos enfoques te6ricos ¢ metodol6gicos. Talvez a maior contribuiggo das ciéncias humanas ¢ sociais para o fenémeno da alimentagdo humana € a de Ihe atribuir significado. Nessa perspectiva nenbum alimento esti livre das associagdes culturais e, sendo parte de um sistema cultural, a comida ¢ seus contextos so repletos de simbolos, sentidos e classificagGes. Compreender as priticasligadas 3 alimentagio enquanto acdo simbélica, a qual nos possibilita o acesso a outras dimensoes da vida, a outros planos (ocial, politico, econdmico, psicolégico), pode ser pensacio como foco das andlises antropologicas. Concordamos com Fischler:* para quem o homem “come significados” e partilha com seus pares uma infinidade de representagdes no ato de comer. Nas palavras do autor, “o homem nutre-se de nutrientes, mas também de imagindrios que sto partilhados socialmente”(p.20)* Se, por um lado, existe 0 valor nutritivo do alimento € todo um repert6rio de elementos que o caracterizam do ponto de vista biol6gico - proteinas, carboidratos, vitaminas -, ha, por outro, um valor simbélico, uum sentido simbélico, no ato alimentar que complexifica a questo, pois requer uma abordagem ‘compreensiva, Assim € que existe uma série de alimentos dispostos na natureza, mas dentre esses apenas alguns so considerados comida. Esta demarcagao ser4 configurada pelas culturas de acordo com processos historicos e dinamicas sociais especificas. Nessa l6gica a comida pode ser entendlida como ‘oalimento que carrega em sias dimensdes de uma cultura, a qual imprime suas particularidades, quanto ao que ser4 comest{vel, em que ocasio € com quais pessoas.* Embora o homem necessite de alimento de forma constante para manter-se vivo e, portanto, estaria potencialmente apto a comer de tudo, assim nao o faz. Sua alimentacio esta baseada em escolhas que, compartilhadas socialmente, compordo uma estrutura alimentar assentada em regras, classificagdes, proibigoes.? ig te |Dear soe Mary Douglas atenta para o simbolismo dos processos classificatdrios. Em termos alimentares, cada cultura possui um sistema classificat6rio que aponta o que € comestivel ou no, em que circunsténcias, em companhia de quem. Tais processos também nos prescrevem ou interditam determinados comportamentos, Em outras palavras, as coisas sio ordenadas de maneira diferente de acordo com cada esquema cultural. Assim, o que € definido como comestivel em uma dada cultura pode néo set em outras. Um exemplo classico € 0 cachorro, que, para nés, ocidentais, € considerado um animal de estimaco, mas em alguns paises asiéticos compe parte de uma refeicéo ordindria E nessa perspectiva, de explorar a alimentagao nao apenas considerando sua funcio biolégica, ‘mas também sua insergio numa dada cultura ou socedade, marcada temporal e espaciahnente, que a antropologia da alimentagdo estabelece suas reflexdes. O que propomos, nesse sentido, € a necessidade de um didlogo entre os campos capaz de formatar uma compreensio holistica, no hierarquizada em termos explicativos, mas sim que enfatize a complementaridade do adjetivo “biocultural” que marca 0 ato alimentar. O gosto que se discute Embora alguns pesquisadores concebam o gosto como algo inato, a principio ligado ao dominio fisiolgico, diferentes autores defendem que o gosto & construtdo sociale culturalmente, articulando experiéncias individuais e coletivas. © tema do gosto alimentar comecou 2 ser explorado no contexto das sociedades de corte curopeias como referéncia a0 "bom gosto” como meio de distingio social. Flandrin’ nos faz pensar, a0 historicizar 0 “gosto", que este se modifica no tempo, no espago e para uma mesma pessoa Para o historiador, durante a passagem do século XVIII ao XIX, desenvolveu-se uma concepsa0 da alimentagao distinta do conceito de nutriglo, Assim a alimentaeio estaria atrelada ao prazer & mesa e as sensag6es do paladar, mais do que.a preocupacées estritamente dietéticas Bourdieu® bem nos lembra que o gosto alimentar seria resultado de uma construgéo social por cio da qual se formam estratégias de distincao social. DistingOes estas que expressarao diferentes estilos de vida € posigGes hierarquicas numa estrutura de classes. Analisando a variedade das praticas culturais entre os grupos sociais, Bourdieu afirma que o gosto cultural ¢ os estilos de vida remetem a maneiras de se relacionar com as praticas dos sujeitos e esto profundamente marcadas pelas trajetorias sociais e experincias que cada grupo ou segmento social tem vivido. Na obra Fisiologia do gosto, Brillart-Savarin® aponta caminhos socioculturais de compreensao para tal questo. A historia do gosto liga-se & hist6ria do cotidiano em suas sutilezas € 2s estruturas sociais, culturais e ideolbgicas. aes 208 Gh. TEcums os parapet ere pits gee amass ~—Tgifalinente no faz pensar @ questao do gosto o trabalho de Mintz, Sweetness and power, de 1985, Nesse estudo 0 autor analisa a hist6ria social da producao e do consumo do agjicar: Ao fazé-lo, revela-nos que, para além de uma explicacdo baseada na preferéncia inata pelo gosto doce ou pela simples imitacgo de uma classe abastada por uma mais humilde, o crescente aumento do consumo. de acticar, sobretudo entre a classe operdria europeia do século XIX, esta relacionado a uma busca por energia a ser convertida em trabalho e a uma associa¢do com outros produtos ~ crescentes no mercado inglés — que passam a compor a dieta daquele grupo, como, por exemplo, 0 café ¢ 0 ch4, Nesse sentido, o autor observa uma interagio entre interesses econdmicos, poderes politicos, necessidades nutricionais e significados culturais, abstendo-se de uma explicagio meramente causal do ponto de vista biol6gico. A partir da argumentacio de que a formacio do gosto alimentar nao se dé, exclusivamente, em nivel individual, mas forma-se social e historicamente, passamos a analisar 0 processo do qual emerge um sistema alimentar, também chamado de “cozinhas”, que dé sentido aquilo que se ingere, além de demarcar diferentes gostos. Maciel!” faz algumas consideragGes: ‘As “cozinhas” representam uma complexificacao do ato alimentar, que compreende a preparacio, a combinacio de elementos, a “composi¢io” de um prato, ou seja, a transformacio do alimento em comida" (p.150). "este sentido através do qual o sabor ¢ percebido, tem um papel fundamental na formacao dessas cozinhas, anal tanto a utilizacao das técnicas quanto a eleicio dos elementos se darao conforme o gosta ou as preferéncias, ambos senstveis no plano individual, mas inscritos num dado contesto sociocultural. H4 uma importante critica no sentido de nao reduzir as cozinhas @ um inventario ou a um repert6rio de ingredientes, nem converté-las em formulas ou combinagbes de «elementos cristalizadas no tempo € no espaco. As cozinhas devem ser reconhecidas acima de tudo na sua dinamicidade, ligada a identidade social; um projeto coletivo em constante reconstrucio® em que os aspectos convencionais ou tradicionais so perpassados por aspectos de inovacéo. Estas transformagées acabam sendo absorvidas ou “digeridas” pela tradicao, que, em patamares seguintes, criam novos modelos, adaprados aos inodelos convencionais precedentes. Mediante de um processo histérico, uma série de elementos novos e referenciados na tradigdo funde-se no sentido de criar algo tinico capaz de demarcar identidades. Nessa perspectiva os ingredientes e técnicas estario em constante relagia com as preferéncias produzidas socialmente, articulando assim 0 gosto alimentar com a formacio dessas cozinhas ou sistemas, ‘Tais afirmagdes tornam-se pertinentes na medida em que o que ser4 definido como comida ou comestivel dependeré de cada cultura ou segmento: quando se pensa, por exemplo, nas preferéncias por pratos mais caléricos entre camadas de trabalhadores bragais, isso ndo se deve a argumnentos estritamente ligados seu valor nutritivo, mas por representagoes socials ligadas a forga e& robustez. Da mesma forma, a observacao do aumento do consumo de fast food entre jovens acaba por néo Da 28 eh 201208,m6 ser pautada por perigos ou riscos a satide, mas por significados compartilhados que definem 0 grupo e representam ideias de modernidade. Assim, jf na primeira infincia estamos imersos em ritérios, pardmetros e classificagées alimentares, 0 que € chamado “gosto”. E preciso mencionar a essa altura que tais formacées e transformagoes nao sio dadas de forma consciente e utlitéria, mas estéo calcadas em interagoes de elementos imersos em dindmicas sociais € histéricas. Ao analisar os sentidos que as pessoas atribuem a certos alimentos, é fundamental tum olhar atento para os diversos determinantes que compdem os “gostos”. Estes significados, em Gltima andlise, podem ser diferentes mesmo dentro de uma mesma classe ou segmentos social Em termos mais pragmaticos, 20 se refletir sobre a pratica profisional voltada tanto a individuos quanto a coletividades, consideramos que as escolhas alimentares no devem ser reduzidas a determinantes objetivos e de cardter uiilitdzio, ‘Um todo integrado - a nogdo de sistema alimentar De forma breve ¢ sem a pretensio de esgotar o assunto, mas apenas de estimular novos debates, discorreremos sobre 0 que consiceramos ser uma importante ferramenta te6rico-metodol6gica pata se pensar a alimentacéo contemporanea. Para tanto concordamos com Velho,” que admite que as sociedades complexas contemporaneas envolvem categorias sociais distinguiveis em uma continuidade historica; dotadas de uma heterogeneidade cultural que néo esta isolada, mas cenvolvida muma trama de relagées sociais harménicas ou néo. Para além do debate te6rico-conceitual préprio do campo da antropologia, uma importante nogio inicialmente trabalhiada pelo sociélogo frances Jean-Pierre Poulain* referente 3 alimentacdo vem merecendo destaque entre os pesquisadores sociais: a ideia de “sistema alimentar”. O enfoque articula a aniilise das diversas atividades alimentares e percorre o fluxo do alimento sem desprezar, no entanto, os atores envolviddos. Assim os processos de plantacao e colheita, producio, distribuicao, preparo € consumo sio percebidos de maneira interligada e a partir das relagées existentes. Nesse modelo é preciso considerar que o alimento nao se move ou se transforma sozinho; os processos de transformagio, elaboragio ¢ consumo envolvem, acima de tudo, sujeitos. Dentre os diferentes atores, poderemos identificar produtores, profissionais de indiistria, familias, chefs de cozinha e todo um repert6rio de técnicas e representagées que sao prOprias de cada grupo. Em um contexto rural de produgio de alimentos, nos processos de distribuiggo e na tansformagio em um prato a ser apreciado num restaurant, 0s sentidos atribusdos 20 que se come ¢ suas formas manifestas so variados, o que implica néo somente dizer que o alimento percorre uum fluxo em sua forma fisica, mas também que, nesse processo, ele passa a adquirir diferentes sentidos num modelo sistémico que compreende perspectivas que envolvem 0 alimento ¢ seus diferentes contextos locais e globais inter-relacionados. ams gt 8Acai bon pra peer: sepsis stems aliments Contreras & Gardal! pontuam que, embora de inicio esta concepgao tenha sido fragmentada pelas diferentes tradicées das cigncias socias (sociol6gica, antropol6gica), nos tltimos anos tem-se produzido um “encontro transdisciplinar” capaz de trabalhar sob essa Optica, levando em conta a diversidade de definigées, interpretagbes e énfases atribufdas & nocao. Esta nogio, longe de ser consensual ¢ da qual derivam diferentes desdobramentos como “redes alimentares” e “sistemas culindios", traz em si a nocdo de Mauss" sobre “fato social total”, ou seja, a ideia de que o ato alimentar est4 envolvido em varios nfveis da realidade com instituigées de diversas ordens (econdmica, politica, género, classe) e que é indispensével uma compreensio do fendmeno em sua totalidade, mesmo que a énfase recaia sobre determinada atividade ou estagio especifico de cada campo do conhecimento, Cabe ainda destacar as contribuigées da antropologia no sentido de incorporar 8 abordagem a questo dos significados envolvides, chamando a atengio para o fato de que 0 ato alimentar é algo especifico. Ou seja, mesmo em um contexto relativamente globalizado, em que se tenta encontrar a homogeneidade de praticas e de representagées, a universalidade de comer ou se alimentar encontra-se com as especificidades de diferentes contextos que sio demarcados por fatores socioculturais, econdmicos ¢ individuais. Estes devem ser levados em conta quando se pretende pensar sobre a comida e o comer, Nao se pretende, contanto, determinar o enfoque ou 0 objetos dos demais campos, mas sim propor que estes trabalhem seus diferentes objetos com base nesse olhar sist#mico em que o alimento e 0 individuo nao esto isolados, mas relacionados num flaxo dinmico. Longe de concluitmos esta reflexfio, buscamos explorar 0 fato da alimentacio como um tema que permite o didlogo entre asciéncias que buscam dar conta desse fendmeno mediante Angulos. Enfatizar as acdes simbolicas e especificas das diferentes atividades que compéem os sistemas alimentares, considerando as dinamicas e 0s sentidos diante de cada contexto, tem sido das ventes tarefa ‘da disciplina antropolégica. Para tanto, 0 exercicio de relativizacao e a valoriza diversidades constituem importantes contribuigdes da disciplina Enxergar o fenémeno da alimentacéo enquanto parte de um sistema integrado para alémn do simples ato de ingestio de alimentos pode enriquecer os campos que tratam dessa tematic. Igualmente importante € 0 fato de estarmos lidando com conjuntos de simbolos que vao ser idades cotidianas, num processo que, além de reutilizados pelas pessoas nas stias relagies € ath fisiolégico, é social. ers 203 BS 28 | aao | [Dearest sergio esa) Referéncias 1 2 3 12, 13, Lévi-Strauss C. cru € 0 cozido, Sto Paulo, CosacNaify, 2004. 442 p. (Mitoldgicas, J). ‘Maciel ME, Uma cozinhe 4 Brasileira. Estud Hist (Rio J). 2004 jan/jun. (33):25-39. 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