Sistema de Gestin

de la Calidad

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Versin 1
F2-6060-014 / 02-06

Cdigo:
Fecha: Octubre de 2013
Regional: VALLE
Centro de formacin: AGROPECUARIO DE BUGA
Actividad de Formacin: Leches Fermentadas
Duracin en horas: 12
Unidad de Aprendizaje: Kumis
Duracin en horas: 8
Resultados de Aprendizaje: Al final el estudiante debe conocer y aplicar los procesos que comprenden para
la elaboracin de un yogurt.
2. INTRODUCCIN
El kumis es un tipo de leche fermentada acido alcohlica, cuyo cultivo se compone de Lactobacillus
bulgaricus y la levadura Torula Lactis, capaz de producir concentraciones de alcohol de 0.7 a 2 %.
3.

PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Por medio de los conocimientos previos, y el diagrama de flujo que a continuacin se anexa,
elabore un kumis que cumpla con las caractersticas requeridas en el mercado.
Materias Primas y empaques
Leche, Azcar, Cultivo lctico de kumis (Liofilizado), Leche en polvo (opcional).
Materiales y reactivos
Termmetro, gramera, recipientes para recepcin e higienizacin de la leche, filtros, beaker
aforado, esptula de madera, bureta o jeringa para NaOH, pipeta de 10 ml o jeringa para
leche,, alcohol, NaOH 0.1N, fenolftaleina y azul de metileno.
Maquinaria y Equipos
Estufa industrial, Olla de capacidad requerida, Mesn en acero inoxidable, refrigerador.
OBSERVACIONES
Si no se parte de leche en polvo instantnea, se disuelve la leche en polvo en licuadora, con un poco de
la misma leche liquida.
Los recipientes, con sus respectivas tapas para la incubacin del kumis, deben estar previamente
lavados correctamente con detergente y agua, adems, deben estar esterilizados con agua hirviendo,
para evitar contaminacin con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar). El
mismo procedimiento se aplica para la tina de incubacin (Nevera de icopor, caja de cartn, etc).
Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de la
BPM, en instalaciones, equipos y utensilios y personal manipulador de alimentos.

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Versin 1
F2-6060-014 / 02-06

EVALUACIN
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE
Evidencias de conocimientos
Informe con las condiciones que se
especifican mas adelante.
Evidencias de Desempeo
Plenaria

CRITERIOS DE EVALUACION

TECNICAS E INSTRUMENTOS
DE EVALUACION

Identifica los procesos para la elaboracin de Kumis

y tiene en cuenta los puntos de control de calidad.

Entrevista

Tiene un buen manejo del tema.

Observacin

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DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION E HIGIENIZACION DE LA LECHE

Versin 1
F2-6060-014 / 02-06

Medicin de la leche y Filtrado

PRUEBAS DE CALIDAD

EVALUACIN DE CALIDAD:
Alcohol AL 68%: No Corta; Acidez: 16 A 18 Dornic Ebullicin No
Corta; Densidad: 1.027 1.035 g/ml; Tram: Buena mas de 2 horas.

PASTEURIZACIN

Temperatura: 65C; Tiempo: 30 min.

ADICION DE AZUCAR

Se adiciona lentamente durante la pasteurizacin.

ADICIN DE LECHE EN POLVO

3 al 5% opcional

ENFRIAMIENTO

TEMPERATURA DE 20 a 22c

INOCULACIN DE CULTIVO
LCTICO DE KUMIS

CULTIVO DE KUMIS: lactobacillus bulgaricus

Torula lactis del 3 al 5%

INCUBACION

TEMPERATURA: 20 a 22C, TIEMPO: 16 a 20 h

BATIDO

Se rompe el coagulo y se agita hasta obtener una

consistencia liquida y viscosa.

ADICION DE CONSERVANTE

Sorbato de potasio al 0.02%, (Vida til del Yogurt 15 das)

ENVASAR Y REFRIGERAR

En tarros plsticos con capacidad para 1 litro, litro o personal.

TEMPERATURA REFRIGERACION: 4C

Informe
Realizar los clculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo con el precio de un
producto comercial.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema, y plantear posibles soluciones.
Realizar una evaluacin organolptica del producto terminado.
5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS
Aula de aprendizaje .Papel .Marcadores .Material de apoyo.
6. GLOSARIO
Kumis, Bacterias, Fermentacin, Grados dornic, Inoculacin, Incubacin.
7. BIBLIOGRAFIA
Tecnologa de leche y Derivados. Frabitzio Almanza, Eduardo Barrera, Unisur. Santafe de Bogota. 1995.
Bioqumica Agroindustrial. Guy Linden, Denis Lorient. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza Espaa. 1994.

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