Hidratan

Aportan
nutrientes

Sabores y
Colores

FRUTAS
Producto
comestible de una
planta
Constituida por
semilla
Envoltura: jugosa,
seca o pulposa.

HORTALIZAS
Cualquier parte
de la planta que
sea comestible.
Semillas y Vainas
Bulbos, races y
tubrculos
Flores, yemas,
tallas y hojas

 Propiedades y caractersticas relacionadas por

su composicin qumica y estado de madurez.

 54 92%

FRUTAS

HORTALIZAS

75 90%

Turgidez
Jugosidad
Relacin

De un 20 a 30%.

Celulosa: Fibra
(componente
nutricional)

Al realizar fotosntesis,
se da la formacin de
azcares: Sacarosa,
glucosa y fructosa.

cidos Nuclecos y
Roboflavina.

Polisacridos
complejos: Celulosa y
Pectina.

Reservas de Energa:
Almidn.

Polisacridos
Coloidales: Pectina.

Hidrgeno
Oxigeno

Carbono
Nitrgeno

-1%

Cutcula

Edipermis

-1%

FRUTAS

Ctrico
Tartrico
Mlico

HORTALIZAS

Oxlico

Clorofilas

Flavonoides

Carotenoides

Gran importancia en la
Fotosntesis

Degradacin: Accin enzimtica,

oxidacin, cidos y color.

Carcter
lipoflico

Oxidacin
Variacin segn especie.
Licpeno: rojo.
Precursores Vitamina A.

Antocianinas
Pigmentos azules y solubles

Sensibles a cambios de pH.

Otros grupos
Antoxantinas

Leucoantocianinas

Derivados Cumarina y
Acido Hidroxicinmico.

Se inactiva en procesos.

Se hallan mayormente en hortalizas.

Ficina: Higos y brevas.
Bromelina: Pia

Papana: Papaya.

Pectolasas
Pectinesterasa (P. E)

Poligalacturonasa (P. G)

Oxireductasas
Pardeamiento enzimtico

Sabor desagradable

Peroxidasa, Catalasa, Citocromoxidasa,

Fenolasas, Ascrbico y Oxidasa.

Clorofilazas
Catalizan clorofila o clorofilina

Verde intenso.

Amilasas
Presentes en almidn.

Modifica textura y sabor.

Hidroliza a azcares.

Lipolticas
Olores y Sabores indeseables.

Hortalizas.

Voltiles al
calor.
Alcoholes,
cidos,
steres,
teres,
Las plantas o
cetonas.
frutos
siguen vivos.

Muchas Gracias

ngela Milena Belalczar Castao

Luz Adriana Gil Valencia
Paola Andrea Osorio Santa
Esteban Andrs Vera Jaramillo