Você está na página 1de 4

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN FUNGSIONAL

ARTIKEL
ANTIOKSIDAN KOPI

Oleh :
Syaiful Bahri 121710101100

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2014

Kopi dapat digolongkan sebagai minuman psikostimulant yang akan menyebabkan orang
tetap terjaga, mengurangi kelelahan, dan membuat perasaan menjadi lebih tenang. Oleh karena itu,
tidak mengherankan di seluruh dunia kopi menjadi minuman favorit, terutama bagi kaum pria.
Konsumsinya yang luas di berbagai kalangan dan sudah berabad-abad lamanya, menyebabkan kopi
menarik untuk diteliti. Di samping itu, beberapa zat yang ditemukan dalam biji kopi dan minuman
kopi yang tidak difiltrasi, seperti yang sering diminum oleh bangsa Turki dan Skandinavia,
mempunyai efek samping dan kemoproteksi (Kummer, 2003).
Salah satu daerah di Indonesia, yaitu kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, merupakan
tempat pertumbuhan kopi arabika Coffea arabica L. yang juga dikenal dengan kopi Kalosi. Kopi
ini berasal dari perkebunan rakyat di kabupaten Enrekang yang dimulai pada sekitar abad XVII
oleh pemerintah kolonial Belanda. Interaksi iklim, jenis tanah, ketinggian tanah, varietas kopi dan
metode pengolahan membuat kopi arabika di Enrekang sejak dahulu menjadi kopi yang paling
menarik dan dicari di dunia dan dikenal sebagai Kopi Kalosi (Kalosi Coffee).
Kopi ini mempunyai aroma dan cita rasa khas serta diyakini sebagai salah satu kopi terbaik
di dunia dan merupakan salah satu komoditi unggulan kabupaten Enrekang. Kopi jenis arabika yang
hanya bisa dibudidayakan pada daerah ketinggian 1.500 di atas permukaan laut itu bahkan menjadi
kopi langka dan tertua di dunia. Dalam kajian ilmiah, kopi asal Enrekang ini punya daya tarik
sehingga kalangan eksportir dunia mencari jalan untuk mendapatkan hasil perkebunan asli
Enrekang atau dikenal Massenrempulu (Fadli, 2010).
Kafein merupakan perangsang susunan saraf pusat, dapat menyebabkan diuresis,
merangsang otot jantung, dan melemaskan otot polos bronchus. Dalam dosis standar 50-200 mg,
kafein utamanya mempengaruhi lapisan luar otak. Pengaruh ini bisa mengurangi kelelahan. Dalam
dosis yang lebih besar, pusat vasomotor dan pernapasan terpengaruh. Kadar kafein yang terkandung
di dalam biji kopi robusta adalah 2 %, sedangkan kopi arabika adalah 1%. Sedangkan polifenol
merupakan senyawa kimia yang bekerja sebagai antioksidan kuat di dalam kopi (Almada 2009,
Vanzaitan 2010 dan Lelyana 2008).
Secara medis, antioksidan merupakan senyawa-senyawa yang dianggap mampu melindungi
organ-organ tubuh dari pengaruh radikal bebas yang berbahaya (Mulato dan Suharyanto, 2012).
Hasil laboratorium menunjukkan bahwa polifenol berperan sebagai antioksidan dengan melawan
molekul-molekul radikal bebas penyebab penyakit jantung. Selain itu, Pusat Informasi Ilmu
Pengetahuan Kopi (CoSIC) mengatakan bahwa antioksidan bisa melindungi terhadap tekanan
oksidatif dengan membersihkan radikal-radikal bebas yang merugikan, sedangkan menurut Dr.
Euan Paul, hasil dari studi ICS menunjukkan bahwa kopi mengandung tingkat oksidan empat kali
lebih besar dibandingkan teh, sumber kaya lainnya (ITS Undergraduated, 2010). Kadar polifenol

pada biji kopi arabika bervariasi antara 6 - 7 %, sedangkan pada robusta sekitar 10 % (Septianus,
2011).
Kandungan asam khlorogenat dalam satu cangkir kopi ukuran 200 ml arabika berkisar
antara 70-200 mg. Sementara dalam satu cangkir arabika bisa mencapai 350 mg. Minuman kopi
merupakan sumber utama (49 persen) asupan anti oksidan polifenol, jenis asam fenolat bagi
sebagaian besar masyarakat dunia. Kopi menyumbang antioksidan 49 persen, diikuti buah-buahan
19 persen, bir 10 persen, coklat 8 persen, sayuran 6 persen, anggur 5 persen dan kacang 2 persen.
Selebihnya minyak dan serelea. Secara medis, antioksidan merupakan senyawa-senyawa yang
dianggap mampu melindungi organ-organ tubuh dari pengaruh radikal bebas yang berbahaya.
(Sumber ; Kopi, Seduhan , dan Kesehatan. Sri Mulato dan Edy Suharyanto, diterbitkan Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2012).
Antioksidan merupakan sebutan untuk zat yang berfungsi melindungi tubuh dari serangan
radikal bebas. Yang termasuk ke dalam golongan zat ini antara lain vitamin, polipenol, karotin dan
mineral. Secara alami, zat ini sangat besar peranannya pada manusia untuk mencegah terjadinya
penyakit. Antioksidan melakukan semua itu dengan cara menekan kerusakan sel yang terjadi akibat
proses oksidasi radikal bebas.
Radikal bebas sebenarnya berasal dari molekul oksigen yang secara kimia strukturnya
berubah akibat dari aktifitas lingkungan. Aktifitas lingkungan yang dapat memunculkan radikal
bebas antara lain radiasi, polusi, merokok dan lain sebagainya. Radikal bebas yang beredar dalam
tubuh berusaha untuk mencuri elektron yang ada pada molekul lain seperti DNA dan sel. Pencurian
ini jika berhasil akan merusak sel dan DNA tersebut. Dapat dibayangkan jika radikal bebas banyak
beredar maka akan banyak pula sel yang rusak. Sialnya, kerusakan yang ditimbulkan dapat
menyebabkan sel tersebut menjadi tidak stabil yang berpotensi menyebabkan proses penuaan dan
kanker.
Antioksidan membantu menghentikan proses perusakan sel dengan cara memberikan
elektron kepada radikal bebas. Antioksidan akan menetralisir radikal bebas sehingga tidak
mempunyai kemampuan lagi mencuri elektron dari sel dan DNA. Proses yang terjadi sebenarnya
sangat komplek tapi secara sederhana dapat dilukiskan seperti itu. Beberapa penyakit degeneratif
berhubungan erat dengan radikal bebas. Diantaranya, kanker, penyakit jantung dan pembuluh darah,
pikun, katarak, dan penurunan fungsi kognitif. Proses penuaan dini juga berhubungan dengan
radikal bebas. Antioksidan dipercaya mampu untuk mencegah beberapa penyakit ini.

DAFTAR PUSTAKA
Almada, P. Deva. 2009. Pengaruh Peubah Proses Dekafeinasi Kopi Dalam Reaktor Kolom Tunggal
Terhadap Mutu Kopi. Tesis. Institut Pertanian Bogor.
ITS Undergraduated. 2010. Chapter I.pdf. Institut Teknologi Surabaya. Diakses tanggal 26 Mei
2011.
Koswara, Sutrisno. 2006. Kopi Rendah Kafein. (ebookpangan.com. Diakses tanggal 23 Maret
2011).
Kummer, Corby. 2003. Caffeine and Decaf. The Joy of Coffee. Houghton Mifflin Cookbooks.;pp.
160-165.