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ANÁLISIS DE HARINA (PRACTICA Nº 2) Luz Arrieta L , Keyla Correa B , María Pizarro

ANÁLISIS DE HARINA

(PRACTICA Nº 2)

Luz Arrieta L 1 , Keyla Correa B 2 , María Pizarro H 3 , Estefanía Rodríguez A 4 [1] Programa de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre, Sincelejo- Colombia.

RESUMEN

Para la continuación del laboratorio de harinas II, se necesito una muestra de harina de trigo a la cual se le aplicaban ciertos procedimientos que se requieren para determinar su estado sanitario y de calidad o en su defecto su adulteración, pues como ingenieros debemos ofrecerles a los consumidores las mejores características de un producto tan importante como lo es este, por su amplia utilización en la alimentación humana. Tales características se basan en tener un pH balanceado, no tener trazas de otras harinas y de haber sido pasado por procesos de tostado para la eliminación de enzimas como la

ureasa. Por tal motivo este laboratorio tuvo como fin y objetivo realizar los análisis de estos factores a menor escala.

INTRODUCCIÓN

los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. El análisis

Las harinas son

una fuente de

carbohidratos muy importante en

por medio de pruebas de la presencia de algunos aditivos nos

nuestra dieta alimenticia, por lo cual

ayuda a

ver

si

una harina ha sido

se hace indispensable el estudio de

procesada de forma incorrecta con

su composición y sus correctas

intenciones de

un

beneficio

características desde el punto de

económico,

sin

importar

la

ética

vista agroindustrial. La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos

profesional hacia el cliente.

 

Ingeniería Agroindustrial, Universidad De Sucre, Sincelejo Sucre, pucarita_16@hotmail.com 1 , keiscobe1234@hotmail.com 2 , maph2369@hotmail.com 3 , lokura.23@hotmail.com 4

OBJETIVOS Hacer uso de pruebas para determinación de aditivos extraños o en exceso, es decir fuera

OBJETIVOS

  • Hacer uso de pruebas para

determinación

de

aditivos

extraños

o

en

exceso,

es

decir

fuera

de

las

normas

establecidas, en harinas.

  • conocer

Dar

a

las

características

de

la harina

según

su

composición

química

y

nutricional,

para

saber el

estado de

esta

y

garantizar

 

su

óptima

funcionalidad al momento de

comercializarla.

PROCEDIMIENTO

  • Se amasó, en un mortero, 30

g de harina con 25 mL de agua, se

dejó por un tiempo y posteriormente se pesó en una balanza analítica,

luego con un pañuelo de tela se le extrajo la mayor cantidad de harina posible bajo una columna de agua hasta que el agua no tuvo

apariencia

lechosa

y

se

pesó

el

gluten húmedo. Luego

de esto

se

secó en una estufa y nuevamente se volvió a pesar el gluten seco.

 
  • Para

la

detección

de

blanqueadores y mejorantes como

MATERIALES Y METODOS

los bromatos a

través

de

la

oxidación

del

yodo. Para esto

se

Materiales y aparatos: Cápsula,

Mortero, Tela para filtrar, Placa de vidrio, Baño María, Tubos de ensayo con tapa, Termómetro. Reactivos: NaCl gr. 2%; Solución

acuosa

de

Kl al 2% acidulado

con

H 2 SO 4 diluido.

H 2 SO 4 diluido,

Indicador mixto: ver 2.5, Solución de urea al 2% p/v, Papel indicador de pH, Alcohol etílico neutro, Solución

de

NaOH N/ 10, Solución de

fenolftaleína.

extendió harina sobre una placa de

vidrio y se le adicionaron unas gotas

de

solución acuosa de

Kl

al

2%

acidulado con H 2 SO 4 .

  • Harina de soya se colocaron

0,5g de

la muestra

en

un

tubo de

ensayo

 

cuidadosamente

adicionaron 5 mL de la solución de

urea

y

unas

gotas

de

indicador

mixto

se

calentó un máximo

de

3

horas,

luego

se

observo

la

coloración.

La

reacción

es

la

de

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liberación de amoníaco de una Según la información nutricional solución de urea, por acción de la

liberación

de

amoníaco

de

una

Según la información nutricional

solución de urea, por acción

de

la

obtenida de la empresa esta harina

ureasa

presente

en

la

harina

de

posee un 12% de proteínas, un 76%

soya

y medición

del cambio

en

el

en carbohidratos, fibra 1.2% y grasa

pH.

1.1%.

RESULTADOS Y ANALISIS

o

Gluten

 

Material

Masa -

 

volumen

Vidrio de reloj (g)

25.1974

 

Harina (g)

30

Cantidad de agua

25

(mL) Vidrio + gluten + harina + agua (g)

80.1974

gluten + harina (húmedo) (g)

55

gluten húmedo (g)

8.70

Gluten seco (g)

31.9090

“HARINA DE TRIGO LA NIEVE”

Producido y empacado por: Molinos del atlántico S.A. Esta harina tenía una gran masa de

proteínas, pues su contenido

porcentual de gluten es alto con

respecto a lo normal; aunque esto ha debido ser por fallas en la

extracción de la harina o

carbohidratos en la columna de agua pues si no se le extrajo por

completo esta podría ser una gran

fuente de variación.

El gluten se forma por hidratación e

%Gluten húmedo=(peso gluten

hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

seco/peso de gluten húmedo ) x 100

El hinchamiento del gluten posibilita

= (31.9090 g / 56.47 g) 56.50 %

x

100

=

la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y

%Gluten

seco=

(peso

de

gluten

mantenimiento de la forma de las

seco / peso de la muestra) x 100

 

piezas.

=

(31.9090

g

/

30

g)

x

100

=

106.36%

La

cantidad

de

proteína

es

muy

diferente

en

diversos

tipos

de

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harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten

harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. El gluten tenía un color crema, una gran elasticidad, y resistente a la ruptura. Esto es debido a la presencia de glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa y también gracias a la gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.

harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten

Detección

de

blanqueadores

y

mejorantes

o Bromatos Esta prueba dio negativa; se observaron manchas negras al dejar caer el reactivo sobre la harina pero

no hubo ningún cambio al color azul oscuro.

harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten

o Acido ascórbico.

Esta prueba dio positiva; la harina

se

torno de color

azul al contacto

inmediato con el reactivo y luego de unos minutos se hizo de color

blanco.

harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten

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o Harina de soya las harinas de fuerzas son aquellas vitamina B1 y niacina, inhibición deómitos, diarrea, lo que me indica que la cantidad de metahemoglobinemia, depresión del harina de soya no es solamente sistema nervioso, efectos trazas sino que además esta harina fue sometida a un proceso de tostado mutagénicos, destrucción de la por lo que la ureasa ya no se disponibilidad del Fe y degradación encuentra presente por lo que no del ácido fólico, por lo que se ha puede digerir la solución de urea. controlado su uso estableciendo un máximo de ppm en las harinas. CONCLUSIONES Como ingenieros agroindustriales debemos esforzarnos al máximo a evitar este tipo de sustancias dañinas para nuestro organismo y pueden poner en peligro la vida de las personas, se piensa que aunque la harina con la que se trabajó en el experimento no es la mejor, ésta cumple con los requerimientos nutricionales, físicos y químicos que una empresa debe tener. El porcentaje de gluten define a El uso de estas pruebas nos ayuda a la determinación del correcto estado veces los tipos de harina, por ejemplo de las harinas, lo que nos pone de Ingeniería Agroindustrial, Universidad De Sucre, Sincelejo – Sucre, pucarita_16@hotmail.com , keiscobe1234@hotmail.com , maph2369@hotmail.com , lokura.23@hotmail.com " id="pdf-obj-4-2" src="pdf-obj-4-2.jpg">

o Harina de soya

 

las harinas de fuerzas son aquellas

vitamina

B1

y niacina, inhibición de

Esta

prueba

resulto

negativa

pues

que poseen un alto contenido de

luego

de

las dos

horas

siguió

gluten.

teniendo

el

color

naranja

que

La prueba de bromatos es de mucha

inicialmente

tenía

al

adicionarle

la

importancia, pues la sobredosis de

solución de urea,

no cambio a azul,

éste produce vómitos, diarrea,

lo que me indica que la cantidad de

metahemoglobinemia, depresión del

harina

de

soya

no

es

solamente

trazas sino que además esta harina fue sometida a un proceso de tostado

 

mutagénicos, destrucción de la

por lo que la ureasa ya no se

disponibilidad del Fe y degradación

encuentra

presente

por

lo

que

no

del ácido fólico, por lo que se ha

puede digerir la solución de urea.

controlado su uso estableciendo un máximo de ppm en las harinas.

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

 

Como

ingenieros

agroindustriales

debemos esforzarnos al máximo a evitar este tipo de sustancias dañinas

para nuestro organismo

y

pueden

poner en peligro la vida de las

personas, se piensa que aunque la

harina

con

la

que

se

trabajó en

el

experimento no es la mejor, ésta cumple con los requerimientos nutricionales, físicos y químicos que una empresa debe tener.

El porcentaje de

gluten

define

a

El uso de estas pruebas nos ayuda a la determinación del correcto estado

veces los tipos de harina, por ejemplo

de

las

harinas, lo que

nos pone

de

Ingeniería Agroindustrial, Universidad De Sucre, Sincelejo Sucre, pucarita_16@hotmail.com 1 , keiscobe1234@hotmail.com 2 , maph2369@hotmail.com 3 , lokura.23@hotmail.com 4

manifiesto que este sea un producto de calidad para el consumidor y de competitividad en elhttp://www.trigopan.com.ar/Tecdel Trigo/Pages/rinconmolino/calidadto tal.html http://www.slideshare.net/Diegotext er/lab-det-gluten http://www.ica.edu.cu/normas/Alim entos/Cereales%20y%20granos/N C%20ISO%2021415- 3%20Trigo%20y%20Harina%20de %20Trigo.pdf Ingeniería Agroindustrial, Universidad De Sucre, Sincelejo – Sucre, pucarita_16@hotmail.com , keiscobe1234@hotmail.com , maph2369@hotmail.com , lokura.23@hotmail.com " id="pdf-obj-5-2" src="pdf-obj-5-2.jpg">

manifiesto que este sea un producto

de

calidad para el consumidor y de

competitividad en el mercado, desde el punto de vista del consumidor. Cuando se hace un cálculo del

porcentaje de

gluten

(y

no

solo de

gluten, también de otros

componentes) en la harina se puede ver que tan viable es su utilización en

la

elaboración

de

productos

que

necesiten características de

textura,

elasticidad y tenacidad; como en la

elaboración de productos repostería.

de

BIBLIOGRAFIA

manifiesto que este sea un producto de calidad para el consumidor y de competitividad en elhttp://www.trigopan.com.ar/Tecdel Trigo/Pages/rinconmolino/calidadto tal.html http://www.slideshare.net/Diegotext er/lab-det-gluten http://www.ica.edu.cu/normas/Alim entos/Cereales%20y%20granos/N C%20ISO%2021415- 3%20Trigo%20y%20Harina%20de %20Trigo.pdf Ingeniería Agroindustrial, Universidad De Sucre, Sincelejo – Sucre, pucarita_16@hotmail.com , keiscobe1234@hotmail.com , maph2369@hotmail.com , lokura.23@hotmail.com " id="pdf-obj-5-56" src="pdf-obj-5-56.jpg">

http://www.alimentacion-

sana.com.ar/informaciones/Chef/h

arina.htm

manifiesto que este sea un producto de calidad para el consumidor y de competitividad en elhttp://www.trigopan.com.ar/Tecdel Trigo/Pages/rinconmolino/calidadto tal.html http://www.slideshare.net/Diegotext er/lab-det-gluten http://www.ica.edu.cu/normas/Alim entos/Cereales%20y%20granos/N C%20ISO%2021415- 3%20Trigo%20y%20Harina%20de %20Trigo.pdf Ingeniería Agroindustrial, Universidad De Sucre, Sincelejo – Sucre, pucarita_16@hotmail.com , keiscobe1234@hotmail.com , maph2369@hotmail.com , lokura.23@hotmail.com " id="pdf-obj-5-64" src="pdf-obj-5-64.jpg">
manifiesto que este sea un producto de calidad para el consumidor y de competitividad en elhttp://www.trigopan.com.ar/Tecdel Trigo/Pages/rinconmolino/calidadto tal.html http://www.slideshare.net/Diegotext er/lab-det-gluten http://www.ica.edu.cu/normas/Alim entos/Cereales%20y%20granos/N C%20ISO%2021415- 3%20Trigo%20y%20Harina%20de %20Trigo.pdf Ingeniería Agroindustrial, Universidad De Sucre, Sincelejo – Sucre, pucarita_16@hotmail.com , keiscobe1234@hotmail.com , maph2369@hotmail.com , lokura.23@hotmail.com " id="pdf-obj-5-68" src="pdf-obj-5-68.jpg">

http://www.slideshare.net/Diegotext er/lab-det-gluten

manifiesto que este sea un producto de calidad para el consumidor y de competitividad en elhttp://www.trigopan.com.ar/Tecdel Trigo/Pages/rinconmolino/calidadto tal.html http://www.slideshare.net/Diegotext er/lab-det-gluten http://www.ica.edu.cu/normas/Alim entos/Cereales%20y%20granos/N C%20ISO%2021415- 3%20Trigo%20y%20Harina%20de %20Trigo.pdf Ingeniería Agroindustrial, Universidad De Sucre, Sincelejo – Sucre, pucarita_16@hotmail.com , keiscobe1234@hotmail.com , maph2369@hotmail.com , lokura.23@hotmail.com " id="pdf-obj-5-72" src="pdf-obj-5-72.jpg">

http://www.ica.edu.cu/normas/Alim

entos/Cereales%20y%20granos/N

C%20ISO%2021415-

3%20Trigo%20y%20Harina%20de

%20Trigo.pdf

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