Análisis de Harina 2

ANLISIS DE HARINA
(PRACTICA N 2)
Luz Arrieta L1, Keyla Correa B2, Mara Pizarro H3, Estefana Rodrguez A4
[1] Programa de Ingeniera Agroindustrial, Universidad de Sucre,
Sincelejo- Colombia.
RESUMEN
Para la continuacin del laboratorio de harinas II, se necesito una muestra de
harina de trigo a la cual se le aplicaban ciertos procedimientos que se requieren
para determinar su estado sanitario y de calidad o en su defecto su
adulteracin, pues como ingenieros debemos ofrecerles a los consumidores las
mejores caractersticas de un producto tan importante como lo es este, por su
amplia utilizacin en la alimentacin humana. Tales caractersticas se basan en
tener un pH balanceado, no tener trazas de otras harinas y de haber sido
pasado por procesos de tostado para la eliminacin de enzimas como la
ureasa. Por tal motivo este laboratorio tuvo como fin y objetivo realizar los
anlisis de estos factores a menor escala.
INTRODUCCIN
los componentes de la harina y los

ingredientes de la masa. El anlisis
Las harinas son una fuente de
por
medio
de
carbohidratos muy importante en
presencia de algunos aditivos nos
nuestra dieta alimenticia, por lo cual
ayuda a ver si una harina ha sido
se hace indispensable el estudio de
procesada de forma incorrecta con
su composicin y sus correctas
intenciones
caractersticas desde el punto de
econmico, sin importar la tica
vista agroindustrial.
profesional hacia el cliente.
de
pruebas
un
de
la
beneficio
La conversin de las protenas de

trigo en masas es un proceso
complejo en el que participan todos
Ingeniera Agroindustrial, Universidad De Sucre, Sincelejo Sucre, pucarita_16@hotmail.com 1,
keiscobe1234@hotmail.com 2, maph2369@hotmail.com 3, lokura.23@hotmail.com 4
OBJETIVOS
PROCEDIMIENTO
Hacer uso de pruebas para

determinacin
de
aditivos
Se amas, en un mortero, 30
extraos o en exceso, es
g de harina con 25 mL de agua, se
decir fuera de las normas
dej por un tiempo y posteriormente
establecidas, en harinas.
se pes en una balanza analtica,

las
luego con un pauelo de tela se le
caractersticas de la harina
extrajo la mayor cantidad de harina
segn
posible bajo una columna de agua
Dar
conocer
su
composicin
qumica y nutricional, para
hasta
saber el estado de esta y
apariencia lechosa y se pes el
garantizar
ptima
gluten hmedo. Luego de esto se
funcionalidad al momento de
sec en una estufa y nuevamente
comercializarla.
se volvi a pesar el gluten seco.
su
que
el
Para
agua
la
no
tuvo
deteccin
de
blanqueadores y mejorantes como

MATERIALES Y METODOS
los
bromatos
travs
de
la
oxidacin del yodo. Para esto se

Materiales y aparatos: Cpsula,
Mortero, Tela para filtrar, Placa de
vidrio,
Bao
Mara,
Tubos
de
ensayo con tapa, Termmetro.

Reactivos: NaCl gr. 2%; Solucin
acuosa de Kl al 2% acidulado con
H2SO4 diluido. H2SO4 diluido,
Indicador mixto: ver 2.5, Solucin de
urea al 2% p/v, Papel indicador de
pH, Alcohol etlico neutro, Solucin
de NaOH N/ 10, Solucin de
fenolftalena.
extendi harina sobre una placa de

vidrio y se le adicionaron unas gotas
de solucin acuosa de Kl al 2%
acidulado con H2SO4.
Harina de soya se colocaron
0,5g de la muestra en un tubo de

ensayo
cuidadosamente
adicionaron 5 mL de la solucin de
urea y unas gotas de indicador
mixto se calent un mximo de 3
horas,
luego
se
observo
la
coloracin. La reaccin es la de
liberacin de amonaco de una
Segn la informacin nutricional
solucin de urea, por accin de la
obtenida de la empresa esta harina
ureasa presente en la harina de
posee un 12% de protenas, un 76%
soya y medicin del cambio en el
en carbohidratos, fibra 1.2% y grasa
pH.
1.1%.
HARINA DE TRIGO LA NIEVE
RESULTADOS Y ANALISIS
Producido y empacado por: Molinos

del atlntico S.A.
o Gluten
Esta harina tena una gran masa de
Material
Masa volumen
Vidrio de reloj (g)
25.1974
Harina (g)
30
Cantidad de agua
(mL)
Vidrio + gluten +
harina + agua (g)
25
protenas,
pues
su
contenido
porcentual de gluten es alto con

respecto a lo normal; aunque esto
80.1974
ha debido ser por fallas en la

extraccin
de
la
harina
carbohidratos en la columna de
agua pues si no se le extrajo por
55
gluten + harina
(hmedo) (g)
gluten hmedo (g)
8.70
Gluten seco (g)
31.9090
completo esta podra ser una gran

fuente de variacin.
El gluten se forma por hidratacin e

hinchamiento de protenas de la
%Gluten
hmedo=(peso
gluten
harina: gliadina y glutenina.
seco/peso de gluten hmedo ) x 100
El hinchamiento del gluten posibilita
= (31.9090 g / 56.47 g) x 100 =
la formacin de la masa: unin,
56.50 %
elasticidad y capacidad para ser

trabajada, retencin de gases y
%Gluten seco= (peso de gluten
mantenimiento de la forma de las
seco / peso de la muestra) x 100
piezas.
= (31.9090 g / 30 g) x 100 =
106.36%
La cantidad de protena es muy

diferente
en
diversos
tipos
de

harina. Especial influencia sobre el
no hubo ningn cambio al color azul
contenido de protenas y con ello
oscuro.
sobre la cantidad de gluten tiene el

tipo de trigo, poca de cosecha y
grado de extraccin.
El gluten tena un color crema, una
gran elasticidad, y resistente a la
ruptura.
Esto
es
debido
la
presencia de glutenina, protena

encargada de la fuerza o tenacidad
de la masa y tambin gracias a la
gliadina, protena responsable de la
elasticidad de la masa.
o Acido ascrbico.
Esta prueba dio positiva; la harina
se torno de color azul al contacto
inmediato con el reactivo y luego de
unos minutos se hizo de color
blanco.
Deteccin
de
blanqueadores
mejorantes
o Bromatos
Esta
prueba
dio
negativa;
se
observaron manchas negras al dejar

caer el reactivo sobre la harina pero

o Harina de soya
las harinas de fuerzas son aquellas
Esta prueba resulto negativa pues
que poseen un alto contenido de
luego
gluten.
de
teniendo
las
el
dos
color
horas
sigui
naranja
que
La prueba de bromatos es de mucha
inicialmente tena al adicionarle la
importancia, pues la sobredosis de
solucin de urea, no cambio a azul,
ste
lo que me indica que la cantidad de
metahemoglobinemia, depresin del
harina de soya no es solamente
sistema
trazas sino que adems esta harina
mutagnicos,
fue sometida a un proceso de tostado
vitamina B1 y niacina, inhibicin de
por lo que la ureasa ya no se
disponibilidad del Fe y degradacin
encuentra presente por lo que no
del cido flico, por lo que se ha
puede digerir la solucin de urea.
controlado su uso estableciendo un
produce
vmitos,
nervioso,
destruccin
diarrea,
efectos
de
la
mximo de ppm en las harinas.

Como
ingenieros
agroindustriales
debemos esforzarnos al mximo a

evitar este tipo de sustancias dainas
para nuestro organismo y pueden
poner en peligro la vida de las
personas, se piensa que aunque la
harina con la que se trabaj en el
experimento no es la mejor, sta
cumple
con
los
requerimientos
nutricionales, fsicos y qumicos que

CONCLUSIONES
una empresa debe tener.

El uso de estas pruebas nos ayuda a
El porcentaje de gluten define a
la determinacin del correcto estado
veces los tipos de harina, por ejemplo
de las harinas, lo que nos pone de

manifiesto que este sea un producto

de calidad para el consumidor y de
competitividad en el mercado, desde
el punto de vista del consumidor.
Cuando se hace un clculo del
porcentaje de gluten (y no solo de
gluten,
tambin
de
otros
componentes) en la harina se puede

ver que tan viable es su utilizacin en
la elaboracin de productos que
necesiten caractersticas de textura,
elasticidad y tenacidad; como en la
elaboracin
de
productos
de
repostera.
BIBLIOGRAFIA
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/h
arina.htm
http://www.trigopan.com.ar/Tecdel
Trigo/Pages/rinconmolino/calidadto
tal.html
http://www.slideshare.net/Diegotext
er/lab-det-gluten
http://www.ica.edu.cu/normas/Alim
entos/Cereales%20y%20granos/N
C%20ISO%20214153%20Trigo%20y%20Harina%20de
%20Trigo.pdf

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ANLISIS DE HARINA

los componentes de la harina y los

Las harinas son una fuente de

carbohidratos muy importante en

presencia de algunos aditivos nos

nuestra dieta alimenticia, por lo cual

ayuda a ver si una harina ha sido

se hace indispensable el estudio de

procesada de forma incorrecta con

su composicin y sus correctas

caractersticas desde el punto de

econmico, sin importar la tica

profesional hacia el cliente.

La conversin de las protenas de

Hacer uso de pruebas para

g de harina con 25 mL de agua, se

decir fuera de las normas

dej por un tiempo y posteriormente

se pes en una balanza analtica,

luego con un pauelo de tela se le

extrajo la mayor cantidad de harina

posible bajo una columna de agua

qumica y nutricional, para

saber el estado de esta y

apariencia lechosa y se pes el

gluten hmedo. Luego de esto se

sec en una estufa y nuevamente

se volvi a pesar el gluten seco.

blanqueadores y mejorantes como

oxidacin del yodo. Para esto se

ensayo con tapa, Termmetro.

extendi harina sobre una placa de

Harina de soya se colocaron

0,5g de la muestra en un tubo de

liberacin de amonaco de una

Segn la informacin nutricional

solucin de urea, por accin de la

obtenida de la empresa esta harina

ureasa presente en la harina de

posee un 12% de protenas, un 76%

soya y medicin del cambio en el

en carbohidratos, fibra 1.2% y grasa

Producido y empacado por: Molinos

Esta harina tena una gran masa de

Vidrio de reloj (g)

porcentual de gluten es alto con

ha debido ser por fallas en la

Gluten seco (g)

completo esta podra ser una gran

El gluten se forma por hidratacin e

harina: gliadina y glutenina.

seco/peso de gluten hmedo ) x 100

El hinchamiento del gluten posibilita

= (31.9090 g / 56.47 g) x 100 =

la formacin de la masa: unin,

elasticidad y capacidad para ser

%Gluten seco= (peso de gluten

mantenimiento de la forma de las

seco / peso de la muestra) x 100

La cantidad de protena es muy

Ingeniera Agroindustrial, Universidad De Sucre, Sincelejo Sucre, pucarita_16@hotmail.com 1,

harina. Especial influencia sobre el

no hubo ningn cambio al color azul

contenido de protenas y con ello