Khamir adalah mikroorganisme eukariot yang diklasifikasikan dalam kingdom Fungi, dengan 1.

500 species yang

[1]

[2]

telah dapat dideskripsikan (diperkirakan 1% dari seluruh spesies fungi). Khamir merupakan
mikroorganisme uniseluler, meskipun beberapa spesies dapat menjadimultiseluler melalui pembentukan benang
dari sel-sel budding tersambung yang dikenal sebagai hifa semu(pseudohyphae), seperti yang terlihat pada
[3]
sebagian besar kapang. Ukuran kapang bervariasi tergantung spesies, umumnya memiliki diameter 3
[4]
4 m,namun beberapa jenis khamir dapat mencapai ukuran lebih 40 m. Sebagian besar khamir bereproduksi
secara aseksual dengan mitosis, dan dengan pembelahan sel asimetris yang disebut budding.
Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk
produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi. Saccharomyces
cerevisiae dapat mengkonversi karbohidrat menjadi karbon dioksida dan alkohol melalui proses fermentasi,
karbon dioksida digunakan dalam proses pembuatan roti (baking) dan alkohol dalam minuman
[5]
beralkohol. Saccharomyces cerevisiae juga merupakan organisme model penting dalam penelitian biologi
sel modern, dan juga salah satu mikroorganisme eukariot yang paling sering diteliti secara menyeluruh. Peneliti
menggunakannya untuk mendapatkan informasi mengenai biologi sel eukariot dan terutama biologi
[6]
manusia. Spesies khamir lainnya seperti Candida albicans adalah patogen oportunistik dan dapat
menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis) . Khamir juga dapat digunakan untuk menghasilkan listrik
[7]
dalam microbial fuel cell, dan memproduksi etanol untuk industri biofuel.
Khamir tidak membentuk kelompok taksonomi atau filogeni tunggal. Istilah "khamir" atau ragi sering digunakan
[8]
sebagai sinonim dariSaccharomyces cerevisiae, namun keragaman filogeni dari khamir dipisahkan dalam
2 filum terpisah: Ascomycota dan Basidiomycota. Khamir yang reproduksinya dengan budding ("khamir sejati")
[9]
diklasifikasikan dalam ordo Saccharomycetales.
Daftar isi
[sembunyikan]

1 Sejarah

2 Nutrisi dan pertumbuhan

3 Lihat pula

4 Pranala luar

Sejarah[sunting | sunting sumber]

Khamir mungkin merupakan salah satu organisme yang dipelihara paling awal. Manusia menggunakan khamir
untuk fermentasi dan pembuatan roti. Arkeologis menemukan batu penggiling dan ruang pembuatan untuk roti
[10]
yang dikembangkan dengan khamir juga gambar bakery dan brewery berumur 4000 tahun . Pada tahun
1680, Anton van Leeuwenhoek pertama kali mengamati khamir dengan mikroskop, namun pada saat itu khamir
[11]
tidak dianggap sebagai organisme yang hidup, namun hanya sebagai struktur berbentuk globula.
Pada tahun
1857, mikrobiologis Perancis, Louis Pasteur membuktikan dalam tulisannya yang berjudul "Mmoire sur la
fermentation alcoolique" bahwa fermentasi alkohol dilakukan oleh khamir yang hidup dan bukan
[10][12]
merupakankatalis kimiawi.
Pasteur menunjukkan bahwa dengan memberikan gelembung oksigen ke dalam
larutan berisi khamir, pertumbuhan sel dapat meningkat, namun proses fermentasi terhambat, pengamatan
tersebut disebut Pasteur effect.
Pada akhir abad ke-18, dua galur khamir digunakan dalam pembuatan bir diidentifikasi: Saccharomyces
cerevisiae, yang disebut top-fermenting yeast, dan Saccharomyces carlsbergensis, bottom-fermenting
yeast. S. cerevisiae telah dijual secara komersial oleh orang-orang Belanda untuk pembuatan roti sejak 1780;
sekitar tahun 1800 orang-orang Jerman juga mulai memproduksi khamir dalam bentuk krim. Pada tahun 1825,
sebuah metode telah dikembangkan untuk menghilangkan cairan sehingga khamir dapat dijual dalam bentuk
[13]
blok padat.
Produksi blok khamir dalam skala industry diperkuat dengan diperkenalkannya filter press pada
tahun 1867. Pada tahun 1872, Baron Max de Springer mengembangkan proses produksi khamir berbentuk
[14]
granula yang digunakan sampai perang dunia I. Di Amerika Serikat, khamir yang secara alami terdapat di

udara digunakan secara ekslusif sampai khamir komersial dipasarkan di Philadelphia, dimana Charles L.
[15]
Fleischmann memamerkan produk, prosedur pemakaian, dan roti yang dihasilkan.

Nutrisi dan pertumbuhan[sunting | sunting sumber]

Khamir adalah chemoorganotroph karena menggunakan senyawa organik sebagai sumber energi dan tidak
membutuhkan cahaya matahari untuk pertumbuhannya. Sebagian besar karbon didapat dari
gula heksosa seperti glukosa dan fruktosa, atau disakarida seperti sukrosa dan maltosa. Beberapa spesies dapat
[16]
memetabolisme gula pentosa seperti ribosa, alkohol, dan asam organik. Spesies khamir ada yang
membutuhkan oksigen untuk respirasi seluler aerobik (aerob obligat) atau anaerobik, namun juga dapat
menghasilkan energi secara aerobik (anaerob fakultatif). Tidak seperti bakteri, belum ada spesies khamir yang
hanya dapat tumbuh secara anaerob (anaerob obligat). Khamir tumbuh dengan baik pada lingkungan pH netral
atau sedikit asam. Suhu optimal pertumbuhan khamir bervariasi antar spesies . Sebagai contoh, Leucosporidium
frigidum dapat bertumbuh pada 2 hingga 20 C (28 to 68 F), Saccharomyces telluris pada 5 hingga 35 C (41
[17]
to 95 F), dan Candida slooffi pada 28 hingga 45 C (82 to 113 F). Sel dapat tetap bertahan hidup saat
dibekukan dalam kondisi tertentu, namun dengan daya hidup yang menurun seiring waktu.
Umumnya, khamir ditumbuhkan di laboratorium pada media pertumbuhan padat maupun cair (broth). Media
yang umum digunakan untuk menumbuhkan khamir adalah potato dextrose agar ataupotato dextrose
broth, Wallerstein Laboratories nutrient agar, yeast peptone dextrose agar, dan yeast mould agar atau broth.
Pembuat minuman alkohol dalam skala rumahan umumnya menggunakan ekstrak malt dan agar sebagai media
pertumbuhan padar. Antibiotik cycloheximide terkadang ditambahkan pada media pertumbuhan khamir untuk
menghambat pertumbuhan khamir Saccharomyces dan menyeleksi spesies khamir liar/alami.
Saccharaomyces cerevisiae adalah nama spesies yang termasuk dalam khamir berbentuk oval.
Saccharomyces cerevisiae mempunyai mikrostruktur yang terdiri dari :
1. Kapsul
2. Dinding Sel Dinding sel khamir pada sel-sel yang muda sangat tipis, namun semakin lama semakin menebal
seiring dengan waktu. Pada dinding sel terdapat struktur yang disebut bekas lahir (bekas yang timbul dari
pembentukan oleh sel induk) dan bekas tunas (bekas yang timbul akibat pembentukan anak sel). Setiap sel
hanya dapat memiliki satu bekas lahir, namun bisa membentuk banyak bekas tunas. Saccharomyces cerevisiae
dapat membentuk 9 sampai 43 tunas dengan rata-rata 24 tunas per sel, dan paling banyak lahir pada kedua
ujung sel yang memanjang. Dinding sel khamir terdiri dari komponen-komponen sebagai berikut:

>Glukan Khamir (30-35% berat kering dinding sel)

>Mannan (30% dari berat kering dinding khamir)
>Protein (6% berat kering dinding sel)
>Kitin (1-2 %)
>Lipid (8.5-13.5 %)

3. Membran Sitoplasma
4. Nukleus
5. Vakuola
6. Mitokondria
7. Globula Lipid Saccharomyces cerevisiae mengandung lipid dalam jumlah sangat sedikit. Lipid ini disimpan
dalam bentuk globula yang dapat dilihat dengan mikroskop setelah diberi pewarna lemak seperti Hitam Sudan
atau Merah Sudan.
8. Sitoplasma

Saccharomyces cerevisiae berkembang biak dengan cara berikut: 1. Pertunasan multipolar, dimana tunas
muncul dari sekitar ujung sel 2. Pembelahan tunas, yaitu gabungan antara pertunasan dan pembelahan. Pada
proses ini mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat melekatnya tunas pada sel induk relatif besar, kemudian
terbentuk septa yang memisahkan tunas dari induk selnya. Pada Saccharomyces, areal tempat melekatnya
tunas pada induk sedemikian kecilnya sehingga seolah tidak pernah terbentuk septa (tidak dapat dilihat oleh
mikroskop biasa) 3.Pembentukan askospora. Pada khamir diploid seperti Saccharomyces cerevisiae, meiosis
dapat terjadi langsung dari sel vegetatif. Spora berbentuk bulat atau oval dengan permukaan halus.
Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena Saccharomyces bersifat fermentatif
(melakukan fermentasi, yaitu memcah glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan
adanya oksigen, Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon
dioksida dan air