Escola Superior Agrria de Coimbra

Processamento Geral de Alimentos

Janeiro de 2010

Ondas de
Ultra-Sons
Trabalho realizado por:
Ana Santos 20803012
Diana Loureno 20803024
Sandrina Ferreira 20803035
Neide Pita 20603078
Ana Cabete 3659
Turma 2

ndice

Introduo ................................................................................................................................... 3
Ondas sonoras............................................................................................................................. 4
Caractersticas das ondas .......................................................................................................... 5
Cavitao...................................................................................................................................... 6
Fluxo de Lquido e Movimento de Bolhas ............................................................................... 7
Qumica Sonora........................................................................................................................... 8
Instrumentao de Ultra-Som .................................................................................................. 9
- Transdutores ..................................................................................................................... 9
- Equipamentos de Ultra-Som........................................................................................... 9

Ultra-sons no Processo Alimentar .......................................................................................... 10

Tratamentos Antimicrobianos ............................................................................................... 11
- Sensibilidade de Diferentes Microrganismos ............................................................ 11
- Eficcia do tratamento antimicrobiano ..................................................................... 11
- Ultra-som combinado com calor e presso ................................................................ 12
- Processamento do meio .............................................................................................. 122
- Descontaminao de Alimentos................................................................................... 13
- Descontaminao das Superfcies de Processamento .............................................. 14

Melhoria da Transferncia de Massa..................................................................................... 15

- Secagem .......................................................................................................................... 15
- Desidratao osmtica16
- Salga do Queijo .............................................................................................................. 16
- Alimentos Curados17
- Filtrao por Membranas 17

Melhoria da Transferncia de Calor ...................................................................................... 20

- Congelamento ................................................................................................................ 20
- Descongelamento ......................................................................................................... 21
- Cozimento ...................................................................................................................... 22

Processamento das Protenas dos Alimentos....................................................................... 23

- Inactivao Enzimtica .................................................................................................... 23
- Alteraes na Protena ..................................................................................................... 24

Ultra-som como auxlio no Processamento ........................................................................ 25

Homogeneizao e Emulsificao .......................................................................................... 25
Tenderizao da carne ............................................................................................................ 27
Bibliografia..29

Introduo
O efeito que as ondas de ultra-sons tm sobre as propriedades fsicas,
bioqumicas e microbiolgicas dos alimentos tm causado um grande interesse nos
ltimos anos. Isto deve-se ao facto destas ondas produzirem uma variedade de efeitos,
tendo em conta a combinao das caractersticas das ondas com as dos alimentos.
Estas ondas de ultra-sons tambm podem ser utilizadas em sistemas naturais, como
por exemplo, deteco de submarinos e navios, identificao de populaes de peixes,
medicina, entre outros. No que diz respeito aos alimentos, as ondas de ultra-sons
melhoram os processos enquanto minimizam qualquer efeito sobre as caractersticas
do produto, ou ento envolvem o produto directamente no processo ficando sujeito a
alteraes fsicas.
Neste trabalho, inicialmente iremos abordar a histria do desenvolvimento das
ondas ultra-sons, bem como os efeitos que estas provocam nos alimentos
(propriedades e transformao), sendo dada especial ateno inactivao
microbiana, ao calor e transferncia de massa e homogeneizao.
A histria dos ultra-sons extremamente complexa, visto que possui um
elevado nmero de aplicaes. Os primeiros estudos dos efeitos que estas ondas
provocam comearam em 1900. Em 1920 houve grande investigao de ondas ultrasons para aplicao na indstria alimentar. volta dos anos 2000-2001, vrios
investigadores afirmaram que as ondas de ultra-sons podem ser usadas na destruio
de microrganismos, emulsificao de leos e gua, atomizao de lquidos, agitao no
interior de plantas, animais e clulas amebas, acelerao de reaces qumicas e
desgasificao de lquidos. Em 2001, Nyborg identificou mecanismos para explicar os
efeitos de ultra-sons, como o aquecimento, agitao, agregao e cavitao.

Ondas sonoras
As ondas de ultra-sons so semelhantes s ondas sonoras, sendo as suas
frequncias bastante elevadas no sendo perceptveis ao ouvido humano. A
transmisso do som ocorre devido aos movimentos ordenados e peridicos das
molculas do meio, com a energia dinmica transferida para as molculas adjacentes
sem transferncia de matria. As ondas de ultra-sons possuem as mesmas
propriedades que as ondas sonoras, como a reflexo, interferncia, adsoro e
disperso, podendo ser propagada atravs de slidos, lquidos e gases.
As ondas sonoras so ondas longitudinais e transversais. Nas ondas transversais
(cisalhamento), o movimento das partculas perpendicular direco de propagao
da onda, e apenas ocorrem nos slidos, tendo uma velocidade de propagao
relativamente baixa em relao s ondas longitudinais. Nas ondas longitudinais, a
direco do movimento das partculas o mesmo que o movimento da onda, sendo
estas ondas capazes de se propagar em slidos, lquidos e gases, e portanto so muito
utilizadas em aplicaes de ultra-sons. Estas ondas tm um comprimento de onda
curto e velocidade elevada, podendo ser utilizadas na congelao de sumo de laranja,
carne, etc.

Caractersticas das ondas

Os parmetros que caracterizam as ondas so a velocidade (c), comprimento de

onda(), frequncia (f), amplitude (A) e intensidade (I).
A velocidade a rapidez de propagao de um som num meio, e est
relacionado com o comprimento de onda e com a frequncia. Esta velocidade depende
das propriedades fsicas do meio em que as ondas se propagam. c = x f
O comprimento de onda a distncia entre as cristas das ondas adjacentes,
enquanto a frequncia o nmero de cristas de onda que passam por determinado
ponto numa unidade de tempo.
A amplitude a altura da onda e determina a fora desta.
Intensidade a medida do fluxo de energia acstica atravs de uma unidade de
rea do meio numa unidade de tempo. A intensidade um factor que vai diminuindo
ao longo do tempo, devido ao espalhamento das ondas sonoras e absoro de parte
da energia sonora pelo material. Esta absoro convertida em calor, que vai levar a
um aumento de temperatura.

Cavitao
A cavitao um fenmeno de ultra-som que ocorre em meios lquidos, onde a
onda sonora ao atravessar o liquido vai criar regies de compresso (presso positiva)
e rarefaco (presso negativa).
Na rarefaco, se a presso negativa for alta, pode formar-se no lquido uma
cavidade ou bolha. Existem dois tipos diferentes de cavidades, transitria e estveis.
Cavitao transitria ocorre quando uma cavidade sujeita a vibrao aumenta de
tamanho progressivamente ao longo de vrios ciclos de rarefaco e compresso, at
atingir um tamanho de tal forma elevado que rebenta. As bolhas crescem durante a
rarefaco e rebentam durante o ciclo de compresso quando o tamanho crtico da
bolha atingido.
Cavitao estvel ocorre quando as bolhas de gs tm uma longa vida,
existindo para muitos ciclos de compresso e rarefaco. So produzidas em
intensidades de ultra-som baixas e oscilam para um nmero de ciclos muitas vezes no
lineares, sobre o tamanho de equilbrio sem rebentar.
Os factores que levam ocorrncia de cavitao so a frequncia de vibrao
(aumento da frequncia leva ao aumento da potncia necessria produzir cavitao), a
intensidade de vibrao, a viscosidade do solvente, tenso superficial e presso de
vapor, a atenuao de vibrao pelo meio, a presena de bolhas de gs, e temperatura
ambiente e presso.

Fluxo de Lquido e Movimento de Bolhas

A agitao de ultra-sons utilizada em processos como a transferncia de calor

e de massa, emulsificao, limpeza de superfcies e degradao de polmeros.
Microstreaming ocorre devido ao crescimento e retraco das bolhas de
cavitao durante os ciclos de rarefaco e compresso. O movimento rpido do
lquido causado pela alterao do tamanho das bolhas, causa cisalhamento.
Microstreamers so bolhas que se formam num local de nucleao, movendose depois atravs do campo acstico para um anti-n de presso (se o dimetro da
bolha for inferior ao tamanho da ressonncia) ou n de presso (se o tamanho da
bolha for maior que o da ressonncia). O tamanho da ressonncia determinado pelas
propriedades do lquido e frequncia da onda acstica, sendo esta a responsvel pelo
tamanho da bolha. Tendo em conta as diferenas de velocidade do movimento da
bolha e dependendo se esto na parte de compresso ou rarefaco da onda acstica,
os microstreamers movem-se mais rpido que a velocidade mdia dos lquidos.
Quando uma bolha de cavitao transitria rebenta, h um rpido influxo de
lquido em todos os lados, que vai causar elevado cisalhamento bem como choque no
lquido circundante. Se a bolha de cavitao transitria rebentar perto de uma
superfcie slida, forma-se um micro-jacto. Aqui, o lquido no flui em todos os lados
da superfcie slida, e vai criar um fluxo assimtrico que dirige um micro-jacto de
lquido na superfcie slida. Este jacto de lquido possui uma velocidade elevada,
contudo produz um efeito relativamente curto. Os micro-jactos podem ter efeitos
positivos, como a limpeza de superfcies, aumento da rea superficial para a reaco, e
pelo contrrio, tambm pode conter efeitos negativos, como por exemplo a eroso das
hlices.
Em campos acsticos tambm existem movimentos de bolhas, devido s
diferenas de densidade entre a bolha de gs e o meio lquido. Quando a bolha se
forma o gs difunde-se progressivamente a partir do meio lquido, ou ento a bolha
une-se a outras bolhas aumentando desta forma de tamanho at flutuar para a
superfcie, sendo esta a base de ultra-som na desgaseificao de lquidos.

Qumica Sonora
Ocorrncia de reaces qumicas realizadas sob um campo acstico,
normalmente ultra-som. Este campo desenvolveu-se visto que os ultra-sons produzem
variados efeitos sobre as reaces qumicas nos materiais, incluindo a formao de
radicais livres, o aumento das taxas de reaco, condies de processamento menos
extremas, facilita o inicio de reaces difceis, reduz o nmero de etapas de
processamento, altera o caminho da reaco, sonoluminescncia, entre outros.
A sonoluminescncia a luz emitida durante o rebentamento das bolhas na
cavitao, devido a presses e temperaturas geradas.
Dentro da cavidade em colapso, h presses extremas, temperaturas e taxas de
arrefecimento, juntamente com gs ou vapor a partir do meio lquido. Estas condies
criam radicais hidroxilo da gua, que podem reagir com outras substncias qumicas no
interior da cavidade, ou difundir-se no meio lquido onde podem reagir com outros
compostos. Podem existir outras reaces se existirem compostos volteis no meio
lquido, podendo estes difundir-se para a cavidade durante a expanso podendo sofrer
reaces qumicas durante o colapso.
O colapso da cavidade pode afectar as reaces qumicas no lquido. O elevado
cisalhamento criado pelo colapso da cavidade pode provocar rupturas nas cadeias de
polmeros, aumentar as taxas de reaco devido a um aumento na energia cintica das
molculas, ou alterar a interaco do solvente.
Podem existir danos mecnicos no material slido, com ondas de choque e
micro-jactos, a fragmentao dos materiais frgeis, desagregao de grupos de
partculas e colises de alta velocidade, levando a abraso ou fuso. Estas mudanas
podem alterar a reactividade qumica. Em lquidos imiscveis, a cavitao na sua
interface pode criar emulses, aumentando a rea de contacto entre os dois materiais.
Os efeitos da no cavitao de ultra-som tambm podem desempenhar um papel nas
reaces qumicas. A agitao ultra-som de lquidos aumenta a transferncia de massa
e o aquecimento do material devido absoro de energia das ondas ultra-som levam
ao aumento das reaces qumicas.

Instrumentao de Ultra-Som
Transdutores
Transdutor um dispositivo que converte uma forma de energia noutra. Em
ultra-som so utilizados para converter a energia mecnica ou elctrica em som de alta
frequncia. Existem dois tipos de transdutores, os mecnicos e os electroacsticos. Os
transdutores mecnicos dependem se o fluxo lquido ou gasoso, e a partir de uma
sirene, rotor, turbina ou simplesmente assobiar, gera ultra-som. Os transdutores
electromecnicos so utilizados em aplicaes modernas de ultra-som, para produzir
transdutores piezoelctricos ou magnetoestritivos.

Equipamentos de Ultra-Som
Existem diferentes tipos de equipamentos ultra-som, como apitos reactores,
banhos de ultra-som e sistemas de sonda.
Um apito reactor utiliza uma fonte mecnica de som que depende do fluxo de lquido
que flui ao passar uma lmina de metal, para causar vibrao. A frequncia de vibrao
depende da vazo de lquido, quando esta for suficientemente elevada gera ultra-som
que pode levar a cavitao no lquido. Este tipo de sistema pode ser utilizado em
processos como a homogeneizao, emulsificao e disperso.
Banho de ultra-som um processo barato, simples, sendo constitudo por um banho
de metal com um ou mais transdutores presos s paredes do tanque.
Sistemas de sonda consistem na utilizao de uma espcie de megafone de metal
junto ao transdutor ultra-som, sendo este megafone utilizado para amplificar as
vibraes produzidas pelo transdutor, visto que a amplitude das ondas piezoelctricas
pequena. Este sistema tem a vantagem de poder ser colocado directamente em
contacto com o material a ser processado, e tem a desvantagem da eroso do material
por cavitao, formao de radicais livres e aquecimento do material exposto ao ultrasom. A eroso do material pode levar a contaminao e para isso j se desenvolveram
novas tcnicas para controlar a temperatura do banho.

Ultra-sons no Processo Alimentar

A aplicao de ultra-som na transformao dos alimentos tem sido interessante

desde h muitos anos, uma vez que investigadores pesquisaram o seu potencial como
instrumento de acompanhamento de um processo ou produto, ou como uma forma de
alterar as propriedades de um processo ou produto.
Baixo poder e ultra-som de alta frequncia normalmente usado para
monitorar produtos alimentares ou processos. A utilizao da monitorizao ultra-som
foi avaliado numa ampla gama de sistemas alimentares, incluindo a carne, gorduras e
leos, leite, po, frutas e molhos, com vrios parmetros, particularmente velocidade,
a atenuao, impedncia e/ou parmetros relacionados, utilizados para medir
caractersticas como a composio, as mudanas de fase, e distribuio de tamanho de
partculas.
A alta potncia e baixa frequncia de ultra-som so normalmente usadas para
alterar as propriedades de um material ou utilizada aps o andamento de um
processo. Este processo faz -se atravs de caractersticas fsicas, qumicas e efeitos
mecnicos. Os ultra-sons podem afectar as propriedades dos alimentos, no entanto,
comum us-lo em combinao com outras tecnologias de processamento para
melhorar a eficincia do processo.

10

Tratamentos antimicrobianos
O uso do ultra-som com o tratamento antimicrobiano, isoladamente ou em
combinao, foi de interesse durante muitos anos, para utilizao em produtos
alimentares, ou at mesmo para eliminar microrganismos contaminantes de alimentos
e processamento de superfcies. O efeito antimicrobiano do ultra-som em grande
parte localizada, mas extremas, presses e temperaturas (50 MPa, 5500 C) produzido
durante a cavitao lder de danos parede celular, com possveis efeitos contributivos
para dirigir, devido aos efeitos trmicos da aquecimento localizado, a produo de
radicais livres que causam danos ao DNA, causando afinamento e fluxo de
microrganismos das membranas celulares.

1.Sensibilidade de Diferentes Microrganismos

O tratamento de ultra-som mostrou ser um tratamento eficaz ao nvel
antimicrobiano, destruindo uma grande variedade de microrganismos, incluindo
bactrias, esporos, leveduras, fungos, protozorios e vrus. Estudos comparativos
sobre a sensibilidade dos microrganismos mostram que a eficcia do ultra-som varia
muito. Em geral, esporos e alguns vrus so difceis de inactivar com ultra-som.
Bactrias Gram-positivas so menos sensveis ao ultra-som de bactrias Gramnegativas, embora nenhuma diferena entre estas tenha sido relatada.

2.Eficcia do tratamento antimicrobiano

Embora o ultra-som usado por si s, pode matar microrganismos, um processo
relativamente insuficiente, com uma extenso de processamentos necessrios para
que haja uma reduo significativa no nmero de microrganismos. O ultra-som no
processamento de tratar a carga microbiana, concentra-se principalmente na
combinao de ultra-som com outros tratamentos, nomeadamente tratamento
trmico

(tambm

denominado

termosonicao),

tratamento

de

presso

(manosonicao) e produo combinada de tratamentos de calor e presso

11

(manotermosonicao). Existem outros tratamentos mas com menos relevncia como

campos elctricos, produtos qumicos antimicrobianos e pH.
O ultra-som foi relacionado para ter qualquer efeito significativo na sobrevivncia
de Clostridium botulinum no mel. Ultra-som produz uma variedade de efeitos que
podem ser aplicados no processamento do leite.
Um efeito que tem sido examinado de perto a capacidade de inactivar os
microrganismos quando utilizado em acordo com outro tratamento trmico. Assim
sendo, temos um mtodo eficaz para a destruio de microrganismos presentes no
leite.

3. Ultra-som combinado com calor e presso

A combinao de ultra-som com qualquer presso ou temperatura tem-se
revelado uma abordagem particularmente popular com a durao do tratamento de
ultra-som podendo assim ser substancialmente reduzida.
Basta que se combine ultra-som com os tratamentos de calor suave que foram
encontrados para aumentar a taxa de inactivao microbiana numa variedade de
microrganismos.
A limitao do ultra-som combinado com o processamento trmico mostra que
a sua eficcia diminui com aumento da temperatura e o aumento da presso de vapor
leva diminuio da tenso superficial lquido reduzindo o efeito de cavitao. Para
ultrapassar este problema, os processos que combinam ultra-som, tratamento de
presso e trmicos foram desenvolvidos. Pela pressurizao do material, a cavitao
pode ocorrer em temperaturas mais altas devido ao aumento da eficincia de
inactivao microbiana. A sensibilidade de esporos e bactrias tambm pode ser
aumentada por um relacionamento de presso, temperatura e tratamento de ultrasom.

4. Processamento do meio
O meio de processamento tambm desempenha um papel importante na
eficcia do ultra-som como um tratamento antimicrobiano. A actividade de gua pode
afectar a eficcia do ultra-som, sendo este mais eficaz onde a actividade da gua
12

maior. O pH do meio pode alterar o efeito do tratamento com o ultra-som, havendo

uma diminuio de pH tendendo a reduzir a sobrevivncia de bactrias e leveduras.
Diferenas na faixa de pH do meio de ultra-som podem ajudar a explicar a pequena
variao, uma vez que a eficcia do ultra-som contra Escherichia coli suspensa em
leite UHT (pH 6,7), sumo de cenoura (pH 5,9) e h uma maior variao para
Lactobacillus acidophilus em suspenso no sumo de laranja (pH 3,7). As diferenas na
viscosidade em diferentes nveis tambm podem explicar algumas das diferenas, uma
vez que h um nmero mais elevado de sobreviventes de microrganismos em meios
lquidos viscosos pois a alta viscosidade protege os microrganismos, reduzindo a
cavitao. Outros estudos mostraram tambm que o meio mais viscoso pode melhorar
a sobrevivncia microbiana, com menor destruio de esporos, de Bacillus subtilis em
glicerol do leite, e no ovo do que noutros meios.

5. Descontaminao de Alimentos
As frutas e os legumes utilizados nalguns tipos de alimentos minimamente
processados podem deteriorar-se, e possivelmente, os microrganismos patognicos
aderem s suas superfcies. Por isso, comum na lavagem em gua, colocar um
desinfectante para reduzir a carga microbiana. Contudo, difcil encontrar um
sanitizante eficaz, pois as bactrias podem ser difceis de destruir ou remover porque
se agregam umas s outras ou ficam aprisionadas em superfcies de forma irregular da
matria da planta.
O aumento da escala de ensaios dos produtos (salsa, morangos, repolho e
alface) e a lavagem do meio (somente gua com cloro ou gua clorada com um
surfactante) teve efeito sobre a descontaminao, ao contrrio da frequncia de ultrasom.
Tratamentos qumicos combinados com os de frequncia ultra-som tambm
so utilizados para a limpeza de ovos.

13

6. Descontaminao das Superfcies de Processamento

A limpeza das superfcies utilizadas para o processamento de alimentos
tambm importante, uma vez que podem ser uma causa de contaminao. O
tratamento de ultra-som pode aumentar a remoo de esporos microbianos em
superfcies. No entanto, a eficcia da recuperao ultra-som afectada por factores,
incluindo o material, tratamento, tempo e o tipo de microrganismo. O material pode
afectar a recuperao substancialmente.
O tratamento de ultra-som tambm se tem mostrado eficaz na remoo de
contaminao por protena de facas em matadouros. Vrios estudos tm demonstrado
a utilizao do ultra-som na limpeza de moldes de queijo. Numa prtica investigao
em que uma planta comercial de frango de transformao, assistida por ultra-limpeza
de bandejas plsticas, cestas de ao e correntes de ao foi eficaz na reduo da
contaminao microbiana e outros.

14

Melhoria da Transferncia de Massa

Transferncia de massa desempenha um papel importante em muitos
processos industriais, como secagem, desidratao, filtragem, separao por
membranas, salga e desidratao osmtica. O ultra-som foi demonstrado para
melhorar a eficincia de muitos processos de transferncia de massa atravs de um
envolvimento directo no processo (por exemplo, cavitao, microstreaming ou
acstico streaming causando agitao para melhorar a transferncia de massa, a
cavitao criao de espaos vazios no material), ou de apoio ao processo (por
exemplo, agitao). Houve uma pesquisa substancial para a ultra-sonografia assistida
pela secagem, filtrao por membranas, e desidratao osmtica, juntamente com os
processos relacionados de salga de queijo e de carne de cura. Houveram outras
pesquisas onde foram substanciais em aplicaes industriais de ultra-som assistida
filtrao e desidratao, onde foi demonstrado que a ultra-som pode melhorar
substancialmente a eficincia de desidratao ou de sistemas de filtrao.

Secagem
A secagem um processo de transferncia de massa envolvendo a remoo de
lquidos a partir de um material, em que a taxa de secagem depende de factores como
a estrutura do material, temperatura, humidade relativa do ar, ar e velocidade. Na
seleco das condies de secagem, necessrio encontrar um equilbrio entre as
condies que maximizam. A taxa de secagem tem como funo minimizar quaisquer
alteraes indesejveis nestas condies. Como resultado dos efeitos do ultra-som
sobre as propriedades dos materiais, incorpora-se a secagem ultra-som. A combinao
de ultra-som e secagem ao ar foi mostrado para aumentar a taxa de secagem nos
cilindros de batata e vrios produtos, incluindo as fatias de cenoura, as fatias de
cebola, trigo, milho e arroz. Ultra-som normalmente utilizado em slidos ou lquidos
porque fornecem um bom meio de propagao. Assim vrios sistemas foram
desenvolvidos, o que ir gerar ultra-som em gases. A eficcia do ultra-som ou a
frequncia e intensidade tendem a depender da combinao particular de material,
condies de secagem e sistema de ultra-som. O maior benefcio da combinao de
ultra-som e ar de secagem ocorre em temperaturas mais baixas. Um padro
15

semelhante, em que o benefcio do tratamento de ultra-som diminuiu com o aumento

da temperatura de secagem. Este foi observado em trigo e milho triturado e
esmagado. Outra aplicao do ultra-som na secagem tem sido ajudar a secagem das
gotas de lquido, incorporando ultra-som numa torre de secagem de pulverizao,
onde vai reduzir a temperatura mxima do material durante a secagem e reduzir o
tamanho das partculas secas. O ultra-som tambm tem sido utilizado para reduzir o
tamanho das gotculas produzidas originalmente por asperso de um lquido atravs
de um bocal, reduzindo o tempo de secagem necessrio.

Desidratao osmtica
A desidratao osmtica uma tecnologia de conservao de alimentos, que
envolve a imerso de produtos alimentares (geralmente frutas e vegetais, embora
tambm com queijo e carne) numa soluo concentrada (por exemplo, NaCl e acar).
Num processo relativamente lento, a gua move-se do produto para a soluo de alta
concentrao; solutos movem-se da soluo para o produto, e no h movimento de
solutos das clulas vegetais para a soluo de alta concentrao. A desidratao
osmtica pode melhorar o equilibro do acar levando a texturas e estabilidades de
cor e normalmente usado como um pr-tratamento antes do congelamento ou
secagem. Tratamento de ultra-som tem demonstrado ser uma tcnica eficaz no
aumento da taxa de osmtica desidratao.
Nem todos os produtos respondem da mesma forma que a ultra-sonografia
assistida desidratao osmtica. Existem diferenas na perda de gua ou ganho de
slidos em produtos tratado. Com desidratao osmtica ou a combinao de ultrasom e desidratao osmtica tem sido atribuda as diferenas na estrutura do produto
alimentar.

Salga do Queijo
A fabricao de alguns tipos de queijos e carnes curadas depende da
penetrao da gua salgada para os produtos alimentares. Como o sal altera o sabor, a

16

textura de desenvolvimento e reduz o teor de gua, este melhora a segurana a nvel

microbiano e contribui para a maturao do produto.
Quando a salga usada com itens maiores, o processo pode ser demorado
como a transferncia de massa pode ser relativamente lenta. Vrios mtodos podem
ser usados para melhorar a taxa de penetrao de gua salgada, tais como agitao ou
sada, de vcuo, o aumento da concentrao de salmoura, aumento da temperatura de
salga, salmoura a relao de produtos e injeco da agulha. No entanto, importante
manter a qualidade do produto acabado. Ultra-som pode melhorar o processo de salga
de queijos, aumentando a taxa de perda de gua e ganho de NaCl nos blocos de
queijo. O uso de salga por ultra-som pode afectar outras caractersticas, com a mais
rpida formao de aminocidos livres e cidos gordos livres durante a maturao de
queijos em salmoura acstica, levando a diferenas na textura, aroma, odor e sabor do
queijo.

Alimentos Curados
As propriedades funcionais de muitas carnes processadas recorrem
solubilizao parcial das protenas dos msculos na carne crua (geralmente por NaCl
ou uma combinao de NaCl e polifosfato) para aumentar o rendimento ao cozinhar e
manter todas as partes de carne teis aps o cozimento.
So adicionados carne sais de secagem ou dissolvidos para formar uma
salmoura, que por aco mecnica distribuda por toda a carne.
A carne tratada por ultra-som mais macia e suculenta, com um maior
rendimento de produo. Em todos os estudos, o tratamento de ultra-som afectou a
microestrutura do produto, com maior separao de miofibrilas.

Filtrao por Membranas

Existem processos de separao por membranas que permitem concentrar ou
purificar alimentos das indstrias de ovos, de lacticnios, e de bebidas. o caso da
micro-filtrao, em que a membrana uma tela que exclui colides e macromolculas,
17

partculas maiores que o tamanho dos seus poros (0,1 a 10m), havendo diferena de
presso atravs da membrana e esses mesmos poros. Os ultrafiltros so constitudos
por materiais como fibras de polisulfona ou poliamida. As membranas de ultrafiltrao com um corte de peso molecular cut-off < 20000 Daltons so suficientes
para remover ribonucleases (RNases) e pirognios. Em conjunto com o tratamento
ultra-som produzido um maior fluxo, como ocorre por exemplo, em suspenses de
levedura de padeiro com bomba de presso contnua ou intermitente. Em
contrapartida, a vantagem do ultra-som diminui quando a velocidade do alimento
lquido aumenta; por exemplo, a 0,53 m /s verificou-se que no houve um aumento
adicional no fluxo devido ao ultra-som.
Na osmose reversa (OR) possvel a remoo de 99% de materiais orgnicos,
partculas e microrganismos e cerca de 95% dos contaminantes inicos. Ocorre a
separao de uma soluo concentrada (contendo contaminantes) de uma soluo
diluda (gua purificada), atravs da aplicao de uma presso hidrulica que fora a
gua atravs da membrana semipermevel, com a reteno dos contaminantes. um
processo semelhante ultra-filtrao, mas trabalha com molculas maiores.
A destilao por membrana envolve uma membrana de separao do vapor e
do lquido, por exemplo, na dessalinizao ou na concentrao de solues. A sua
combinao com o ultra-som aumenta o fluxo em 5% a 30% e reduz a temperatura de
polarizao (gradiente de temperatura entre o lquido e a membrana).
Uma desvantagem das tcnicas de separao por membranas a progressiva
diminuio da taxa de fluxo devido acumulao de componentes alimentares sobre
os poros e consequente polarizao da concentrao. No entanto, para minimizar
esses problemas, mantendo a vazo ao longo do processo, realiza-se a lavagem
peridica para remover incrustaes, e a turbulncia para minimizar a concentrao de
polarizao. Recorre-se tambm ao ultra-som para melhorar a eficincia tanto do
processo de filtrao como da limpeza das membranas sujas, sendo utilizado em vrios
sistemas alimentares, incluindo solues de sal, polissacardeos, protenas e
suspenses de clulas de levedura.
A preveno ou remoo de incrustaes de membranas depende, por
exemplo, da frequncia e da intensidade de ultra-som, da sua aplicao intermitente
ou contnuo durante a filtrao, das condies durante o ciclo de limpeza, e das

18

propriedades acsticas da membrana de filtrao, do tamanho das partculas coloidais

e do limiar da cavitao da matria-prima). No entanto, a cavitao induzida por
eroso, o streaming acstico e microstreaming provocam danos na membrana e
podem afectar as membranas alterando tanto a permeabilidade como a
microestrutura, dependendo tambm do material da membrana e dos parmetros de
ultra-som.

19

Melhoria da Transferncia de Calor

A taxa de transferncia de calor durante os processos de congelamento,
descongelamento e cozimento pode ser aumentada com o auxlio do som e do ultrasom. No caso de descongelamento e cozimento, o ultra-som leva ao aumento da taxa
de transferncia de calor com o meio envolvente e absoro da energia sonora
atravs do material. Em contrapartida, no congelamento de amostras, a absoro de
energia das ondas sonoras reduz a taxa de arrefecimento, melhorando a qualidade dos
produtos produzidos pelo aumento da nucleao dos cristais de gelo .

Congelamento
No processo de congelamento, o uso de ultra-som reduz o tempo necessrio
para congelar os alimentos e tambm melhora a qualidade dos alimentos congelados,
pois a reduo do tamanho dos cristais de gelo causa menos danos na microestrutura
dos alimentos. E pode ser usado para aumentar o coeficiente de transferncia de calor
entre o alimento e o refrigerante. Afecta ainda a cristalizao, aumentando as taxas de
nucleao e de crescimento de cristais, devido aos ncleos das bolhas de cavitao
serem formados por cristais de gelo, ou ao colapso das bolhas de cavitao quebrarem
os cristais de gelo existentes, criando mais ncleos. Como desvantagem, h o facto do
uso de ultra-som gerar calor, e por isso os benefcios do melhoramento da
transferncia de calor e da nucleao devem ser equilibrados com o aquecimento.
Utilizando um banho de ultra-som para congelamento de determinado produto
alimentar, possvel diminuir o tempo de arrefecimento fornecendo energia para uma
adequada agitao. A intensidade do tratamento de ultra-som deve ser seleccionada
de forma a proporcionar a melhor taxa de congelamento, atravs do equilbrio da
transferncia de calor entre o meio de refrigerao e o alimento, mas tambm a
mnima mudana microestrutural do produto.

20

O congelamento por imerso combinado com o tratamento de ultra-som

origina clulas hermeticamente embaladas, sem nenhum dano observado na parede
celular, contrastando com os danos na parede celular e a separao das clulas
causados pelo congelamento por imerso sem ultra-som.

Descongelamento

descongelamento

de

alimentos

congelados

em

larga

escala,

tradicionalmente feito com ar ou gua, embora haja interesse em tecnologias

emergentes como o descongelamento ultra-som. O tempo de descongelamento e a
formao de pontos quentes nos alimentos devem ser minimizados, para que seja
mantida a qualidade do produto por exemplo, prevenindo o cozimento parcial e/ou o
aumento do crescimento microbiano.
Embora nas primeiras tentativas tenha ocorrido a formao de pontos quentes
e um elevado consumo de energia, depois compreendeu-se a interaco entre as
ondas sonoras e os produtos alimentares e que a absoro de energia ultra-som
depende de factores como o relaxamento termo-elstico dos cristais de gelo nos
alimentos, a orientao e o tamanho destes, as impurezas presentes no gelo e a
temperatura.
A eficincia do descongelamento acstico ou ultra-som baseia-se na seleco
de uma frequncia e intensidade apropriadas para descongelar os alimentos de forma
eficiente sem aquecimento excessivo perto da superfcie. A aplicao directa do ultrasom na carne, provocando aquecimento excessivo perto da superfcie, torna-se um
problema em intensidades elevadas (1-3 W/cm2) e numa gama de frequncias (220
kHz a 3,3 MHz), sendo que a cavitao causa problemas em frequncias mais baixas.
Desta forma, algumas tcnicas de descongelamento rpido podem causar um
aquecimento excessivo na superfcie do produto, resultando na perda de qualidade
deste. No entanto, o descongelamento acstico combinado com um banho de gua
permite uma temperatura da superfcie igual ao descongelamento apenas por banho
de gua.

21

Cozimento

Vrios processos de cozimento a ultra-som foram desenvolvidos para produtos

base de carne, aproveitando o aumento da temperatura devido absoro da
energia ultra-som; e h processos semelhantes para serem utilizados noutros
alimentos.
O cozimento com ultra-som permite reduzir o tempo de cozimento e o
consumo de energia, e obtm um rendimento mais elevado do que cozinhando por
conveco. No entanto, tem como desvantagem o empobrecimento do sabor. Os
sabores formados durante o cozimento de carnes a calor seco (por exemplo, assar e
grelhar) so uma parte importante das caractersticas sensoriais, com diferentes perfis
volteis formados durante o cozimento hmido (por exemplo, fervendo e microondas).
Alm do uso do ultra-som isoladamente para cozinhar alimentos, o cozimento a
ultra-som auxiliado por um banho de gua tambm eficaz, devido maior
transferncia de calor produzida pelo aumento do coeficiente de ultra-som e agitao
do lquido, ajudando a garantir uma temperatura uniforme por todo o meio do
cozimento.

22

Processamento das Protenas dos Alimentos

Os mecanismos de ultra-som utilizados no processamento de alimentos que
contenham protenas, tais como o aquecimento localizado, a formao de microjactos, o alto cisalhamento, a agitao de lquidos, a lise da cadeia polimrica e a
formao de radicais livres, podem provocar efeitos desejveis ou indesejveis no
produto final, dependendo da sua composio.
Assim, cada processo deve ser desenvolvido para maximizar ou minimizar o
efeito do ultra-som sobre as protenas presentes, de forma a produzir a desnaturao
de protenas responsveis por texturas indesejveis e mudanas de cor e sabor, ou a
evitar a perda da actividade das enzimas extradas e purificadas a partir de clulas, por
exemplo.

Inactivao Enzimtica
O uso de ultra-som aumenta a eficcia da inactivao trmica de enzimas
derivadas de diferentes organismos, como por exemplo:

Plantas:

lipoxigenase de Soja; peroxidase de Rbano e de Agrio; polifenol

oxidase de Cogumelos; pectinametilesterase de Laranja e de Tomate.

Tecidos animais: malato desidrogenase do corao de Sunos; L-lctico-

desidrogenase do msculo de Coelho; fosfatase alcalina da mucosa intestinal bovina;

fosfolipase A2 do pncreas de sunos; -quimotripsina do pncreas bovino.

Microrganismos:

lipase e protease de Pseudomonas fluorescens; lcool

desidrogenase e glicose-6-fosfato desidrogenase do fermento de padaria; galactosidase de Escherichia coli.

A estabilidade do ultra-som de protenas individuais varia entre enzimas e

tambm depende da composio e do pH do meio de tratamento de ultra-som, e se as
protenas esto vinculadas (ligao da membrana das protenas), ou livres (protenas
citoplasmticas). Tambm so vrios os factores que aumentam a inactivao
23

enzimtica, como o aumento da potncia do ultra-som, a sua frequncia, o tempo de

exposio, a intensidade da cavitao e a temperatura e presso do processo, mas o
aumento do volume a ser tratado reduz essa inactivao. Assim, a combinao dos
tratamentos trmico e de ultra-som produz um efeito significativamente maior na
inactivao de enzimas, como comprovado pelas lipase e protease da Pseudomonas
fluorescens que submetidas combinao (110 C-140 C, 20 kHz, 117 m, 350 kPa)
sofrem uma reduo no valor D de cerca de 58% e de 42%, respectivamente, em
comparao ao tratamento trmico por si s. Portanto, o valor D tende a diminuir com
o aumento da temperatura do tratamento, tornando-se mais eficaz quando
combinado com o ultra-som. o caso tambm do leite, na inactivao das enzimas
(fosfatase alcalina, -Glutamil transpeptidase e lactoperoxidase) e das protenas (Lactoalbumina e -Lactoglobulina).
Quanto composio do meio de tratamento, a adio de sais de clcio ou de
soro protico hidrolisado pode alterar significativamente a taxa de desnaturao de
enzimas, verificando-se um aumento acentuado relativamente soluo de Quimotripsina, com clcio; no entanto, registou-se pouca diferena na inactivao da
tripsina, nas solues com ou sem adio de clcio.

Alteraes na protena
As alteraes produzidas por ultra-som na matria-prima tambm afectam as
caractersticas dos produtos fabricados a partir dessa, devido a mudanas na
conformao da protena. o caso de iogurtes fabricados a partir de leite processado
com ultra-som (40 C, 20 kHz, 2 kg/cm2, 12 s de exposio ultra-som) que
apresentaram uma textura diferente, com uma fora de compresso mais elevada e
uma maior viscosidade. Num tratamento de leite com ultra-som (15 C-20 C, 20 kHz, 6
min de exposio ultra-som), antes de se adicionar uma cultura starter ao iogurte, a
fermentao efectua-se mais lentamente que quando as amostras so tratadas
durante a fermentao, resultado da rpida hidrlise da lactose, atravs da libertao
de -galactosidase de clulas bacterianas, causada pelo ultra-som.
Os tratamentos de ultra-som podem tambm resultar num aumento da
viscosidade do iogurte e da capacidade de reteno de gua, e ainda, na
despolimerizao do colagnio.
24

Ultra-som como auxlio no Processamento

O uso do ultra-som aumenta a eficincia dos processos enzimticos em

alimentos, incluindo o reforo da esterificao da glicose, a hidrlise do azeite e a
protelise da casena por -quimotripsina, a taxa de hidrlise catalisada da sacarose
invertida, a hidrlise -amilase e glicoamilase do amido, e a hidrlise -amilase do
glicognio.
Os nveis de energia ultra-som estabelecem um equilbrio entre as taxas de
reforo da actividade enzimtica, garantindo assim, a actividade da enzima durante um
perodo de tempo prolongado. Relativamente hidrlise da lactose no leite por
fermentao das bactrias Lactobacillus bulgaricus, o ultra-som aumenta a taxa e a
extenso da hidrlise da lactose, facultando tambm nveis significativamente mais
elevados de glicose residual no leite. E quando a lactose hidrolisada dentro da clula,
a glicose produzida consumida pelas bactrias.

Homogeneizao e emulsificao
Homogeneizao ou emulsificao so operaes unitrias importantes para as
indstrias de alimentos. A homogeneizao um termo usado quando o tamanho de
um sistema de disperso no-uniforme reduzido a uma dimenso pretendida e
ocorre a distribuio uniformemente no produto. No produto homogeneizado, como
o caso do leite, a distribuio do tamanho das partculas da fase dispersa estreita. No
processo de emulsificao, dois componentes imiscveis, como o leo em gua, so
misturados e distribudos uniformemente. Os equipamentos utilizados para
homogeneizar ou emulsionar o produto so homogeneizadores de alta presso e
moinhos coloidais. Os homogeneizadores de ultra-presso (pode ir at 5000 bar) e os
micro-fluidizadores so tcnicas recentes para preparao de emulses sub-mcron.
Tambm o ultra-som permite a mistura de dois lquidos imiscveis e tem vrias
utilidades, como nas indstrias de produtos farmacuticos e qumicos. A emulsificao
ultra-som conduzida principalmente por cavitao, onde as bolhas rebentam na
25

interface das duas fases imiscveis, contnua e dispersa. Uma maneira simples de
produzir uma emulso por ultra-som por imerso de um sonotrodo tanto para a
mistura de todos os componentes como para a fase contnua. Como a intensidade do
ultra-som num lquido diminui rapidamente com a distncia ao sonotrodo, torna-se
difcil processar volumes maiores e em grande escala. No caso de fabricao de sumos
de frutas, ketchup e maionese, utilizado o apito reactor de ultra-som, pois produz
muito mais rendimento (at 12.000 L/h) que o sonotrodo. O tratamento de ultra-som
um mtodo eficaz para homogeneizar os glbulos de gordura presente no leite, bem
como melhorar a viscosidade e ainda reduzir a sinrese em iogurtes; e tambm na
produo de micro-emulso de leo essencial

(limoneno), para

fins de

encapsulamento por spray de secagem, sendo que o tamanho de partcula e

distribuio ocorre em funo do perodo de ultra-som.
Apesar da facilidade de operao, controlo e limpeza, na emulso por ultra-som
h contaminao do produto pelas ligas de metal, que so utilizadas nos sonotrodos.
Esta contaminao pode resultar na oxidao do produto e no desenvolvimento de offflavor. Relativamente ao sonotrodo, h a necessidade deste emitir ondas ultra-som
atravs de outros materiais, como revestimento duplo preenchido com gua
pressurizada, num fluxo contnuo de clulas sem que haja contacto directo com o
produto.

26

Tenderizao da carne
No consumo de carne cozida avaliada a maciez da carne, que pode ser
influenciada pelas caractersticas do animal (por exemplo, a gentica, a idade do
animal, e a funo muscular), a manipulao do animal antes da matana (por
exemplo, o stress e o glicognio muscular) ou a manipulao da carcaa aps o abate
(por exemplo, a taxa de refrigerao, a estimulao elctrica, e a tcnica de suspenso
da carcaa). Alm disso, existem inmeras tcnicas disponveis para amaciar a carne,
incluindo muitas abordagens convencionais (por exemplo, o tratamento com
proteases, a injeco de solues de sais, o tratamento mecnico e tcnica de
cozimento), e algumas tcnicas emergentes, como o hydrodyne (ondas de choque), a
ultra presso e a injeco de sais de clcio.
O ultra-som tambm eficaz na tenderizao de carne e pode ser aplicado sem
causar mudanas na sua aparncia. O uso do ultra-som de alta-frequncia (2,4 MHz)
para tratar a carne pr-rigor inicialmente aumentou a firmeza (fora de compresso)
de carne crua em comparao com a carne no tratada ou carne post rigor tratada por
ultra-som. Quanto ao tempo de envelhecimento da carne no ocorrem diferenas
significativas. O tratamento de ultra-som pode ou no causar perturbaes
significativas na microestrutura da carne, dependendo do animal em questo, e mais
danos miofibrilares nos produtos crneos curados. Na carne bovina houve uma maior
quebra dos sarcmeros e o rompimento miofibrilar ao cozinhar com ultra-som do que
por conveco. Mas o resultado dos diferentes mtodos de cozimento pode diferir
consoante o tipo de carne e as suas caractersticas. Isto deve-se maior concentrao
de colagnio e a diferenas na distribuio do tecido conjuntivo. A carne tratada com
ultra-som de alta frequncia tinha inicialmente mais sarcmeros do que a carne no
tratada, embora no houvesse diferena na fragmentao miofibrilar, aps 6 dias de
idade. Tambm no houve diferenas na microestrutura entre as amostras post rigor
tratadas por ultra-som e as no tratadas.
Alm da ruptura fsica, o ultra-som pode aumentar a maciez da carne, durante
o envelhecimento, atravs do aumento da protelise por libertao de catepsina
(protease muscular). O tratamento de ultra-som das fibras musculares pode activar a
27

protelise, registando-se o aparecimento de bandas por um analisador SDS-PAGE,

como o caso da banda de 30 kDa (marcador da protelise em carne de idade).
Podem ainda, ocorrer danos nas paredes e membranas celulares e perturbao fsica
das protenas atravs da pulsao de bolha, cavitao, formao de radicais livres,
incluindo a fragmentao do colagnio. A carne cozida por ultra-som apresenta um
menor contedo total e solvel de colagnio que o da carne cozinhada por conveco,
embora na carne crua, o tratamento de ultra-som no tenha nenhum efeito sobre o
contedo total e solvel de colagnio ou colagnio insolvel.

28

Bibliografia
Livro:
P.J. Torley and Bhesh R. Bhandari;Ultrasound in Food Processing and
Preservation

Links:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Microfiltra%C3%A7%C3%A3o

http://www.abilityultrasonica.com.br/ultrasom2.htm

http://www.rehagro.com.br/siterehagro/printpublicacao.do?cdnoticia=535

29